10
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
PREHRAMBENI ODGOJ
Neke spoznaje o mlijeku i mliječnim proizvodima
Poželjno je koristiti dnevno bar neki od mliječnih proizvoda koji će nam pružiti energiju, poboljšati moć koncentracije i utjecati na zdravlje našeg organizma… Prof. dr. sc. Ljubica Tratnik
D
Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
ugogodišnjim istraživanjima ustanovljeno je da pojedine vrste mlijeka sadrže uglavnom iste sastojke, ali da njihovi udjeli pa i struktura nekih (proteina i masti) mogu biti vrlo različiti. Nutricionisti danas prvenstveno ističu biološku vrijednost proteina mlijeka, a potom navode bitnu ulogu mineralnih tvari, iako su svi sastojci mlijeka podjednako značajni jer najčešće djeluju međusobno pri odvijanju normalne funkcije našeg organizma. Maloj djeci preporučuje se bar ½ L mlijeka dnevno za uspješan rast i razvoj, jer je značajan izvor i svih esencijalnih aminokiselina. Dokazano je da mlijeko osigurava mirniji i dulji san, jer sadrži melatonin (tzv. hormon spavanja) kojega je oko 4 puta više u mlijeku večernje mužnje. Laktoza je mliječni šećer koji osim energijske vrijednosti ima višestruku ulogu. Potiče rad crijeva i tako olakšava probavu masti, proteina i drugih hranjivih tvari. Uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima pa ujedno sprječava rast štetnih bakterija, a potiče rast korisnih, osobito bifidobakterija. Potpomaže također apsorpciju Ca i P u organizmu te ima ulogu prevencije osteoporoze ili povišenoga krvnog tlaka. Neke osobe ne podnose laktozu zbog nedostatka enzima β-galaktozidaze ili tzv. laktaze koji
je potreban za njezinu razgradnju. Taj se problem češće javlja u starijoj dobi, a manifestira se od obične glavobolje, nadutosti do dijareje, ovisno koliko nerazgrađene laktoze dospije u debelo crijevo. Međutim, laktoza se može razgraditi već u industriji i tako osigurati na tržištu lako probavljivo mlijeko kojega mogu koristiti svi, pa tako i osobe netolerantne na laktozu. Mliječna mast je lako probavljiva zbog većeg udjela masnih kiselina kraćih lanaca, a izvor je i vitamina topljivih u masti (A, D, E i K). Proteini mlijeka, pak, u koje se ubraja kazein (80%) i proteini sirutke (20%) sadrže sve esencijalne aminokiseline, te imaju veću biološku vrijednost od proteina mesa i ribe zahvaljujući hranjivo najvrjednijim proteinima sirutke. Neke su osobe alergične na proteine kravljeg mlijeka, pa je poželjna alternativa - kozje mlijeko, koje je puno probavljivije od kravljeg mlijeka zbog prisutnosti lakše probavljivih proteina i puno manjih globula masti, te većeg udjela kratkolančanih masnih kiselina. Stoga se kozje mlijeko preporučuje maloj djeci, a osobito alergičnima na proteine kravljeg mlijeka. Testiranja su pokazala da je od 100 djece alergične na kravlje mlijeko samo jedno bilo alergično i na kozje. Međutim, od 100 testiranih odraslih osoba oko 60 je ipak bilo alergično i na kozje mlijeko, jer bilo koji protein može biti potencijalni alergen u određenoj dobi.
Mlijeko nije hrana za dojenčad, jer je to jednostavno suviše jaka hrana za njih i čak se ne preporučuje dojenčadi sve do navršene godine dana. Do tada je poželjno koristiti majčino mlijeko ili hranu za dojenčad koja se proizvodi na bazi modifikacije kravljeg mlijeka prema uzoru na majčino mlijeko, a sastav se prilagođava i prema dobi dojenčeta. Majčino mlijeko može zadovoljiti nutritivne i imunološke potrebe dojenčadi tijekom 4-6 mjeseci njihova života. Sadrži puno više laktoze te imunoaktivnih tvari od kravljeg mlijeka, ali i značajno veći udjel α-laktalbumina, hranjivo najvrjednijeg proteina sirutke koji sadrži optimum esencijalnih aminokiselina. Nema β-laktoglobulina, proteina sirutke koji može biti uzročnik alergija kao i kazein od kravljeg mlijeka. Udjel mliječne masti može biti sličan u obje vrste mlijeka (kao i udjel kolesterola), dok je u majčinu mlijeku udjel esencijalnih masnih kiselina značajno veći. Majčinom mlijeku nedostaje Fe, baš kao i kravljem, ali se dojenčad rađa sa zalihom Fe dostatnom 3 do 6 mjeseci, a tada se potreban unos mora osigurati drugom hranom. U svakom slučaju, majčino mlijeko najbolja je hrana za dojenče, čak i ono manje kalorično pa će ga tada dojenče posisati puno više, a tako se stimulira i stvaranje mlijeka. Fermentirano mlijeko ima puno veću hranjivu i zdravstvenu vrijednost od svježeg mlijeka. Otprilike je dvaput probavljivije zbog djelomice razgrađenih sastojaka