Mlijeko i ja 2/2015

MLJEKARSKA REVIJA

Broj 2 (22) rujan 2015. Nije za prodaju

Mlijeko u funkciji zdravlja djece i mladih

ISSN 1846-8268

ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2015

1

Poštovane čitateljice i čitatelji,

po šesnaesti put Hrvatska mljekarska udruga u suradnji s Gradom Zagrebom, Zagrebačkom županijom, Hrvatskom poljoprivrednom agencijom i hrvatskim mljekarama Dukatom, Vindijom i Beljem organizira manifestaciju pod nazivom Svjetski dan školskog mlijeka, i to 30. rujna na zagrebačkom Bundeku. Sretni smo što se i ove godine priključujemo mnogim zemljama u svijetu koje mlijeku daju zasluženo mjesto u prehrani djece školske dobi i slavimo Svjetski dan školskog mlijeka. Ovim povodom ponovit ćemo činjenicu kako je MLIJEKO ukusno, hranjivo i NEZAMJENJIVO! Prvi Svjetski dan školskog mlijeka obilježen je u rujnu 2000. i od tada je postao godišnji događaj koji se slavi u mnogim zemljama u svijetu. Toga se dana na razini cijeloga svijeta javnost usredotočuje na važnost konzumiranja mlijeka u školi, ali i na zdravstvene dobrobiti koje pruža u odgoju djece. Imamo i ekskluzivnu vijest - Republika Hrvatska napokon je “uspostavila” Program mlijeka u školama, i to za učenike od 1. do 4. razreda osnovne škole. Njima se osigurava najmanje jedan mliječni obrok tjedno, kao zaseban obrok neovisno o obrocima školske prehrane. Ističemo kako su sve osnovne škole u Hrvatskoj potencijalni korisnici ove mjere.

Stoga ih pozivamo da se detaljnije informiraju u Agenciji za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju, koja operativno provodi ovaj program. Ovo je izvrsna vijest ne samo za naše osnovnoškolce koji će jesti zdravo, nego i za hrvatske proizvođače mlijeka i njihove mljekare koje zajedničkim

snagama proizvode tu vrijednu namirnicu.

I u ovome broju donosimo vam mnoštvo zanimljivih i poučnih tema vezanih za zdravlje i dobrobit mlijeka i mliječnih proizvoda.

Naši stručnjaci daju odgovor na pitanje koje mlijeko odabrati za prehranu djece kada se misli na udjel mliječne masti. Zaključak je kako treba voditi računa o realnim potrebama djeteta i imati povjerenja u regulacijske mehanizme koji nepogrešivo upravljaju metabolizmom zdravog djeteta. Uzimajući to u obzir, odgovor se nameće sam po sebi - veliko DA za mliječnu mast u prehrani djece. A tu je i članak o dobrom starom jogurtu, ovoga puta grčkom tipu koji predstavlja uspjeh zbog svojih triju temeljnih vrijednosti - jednostavnosti, teksture i izvornosti. Osvrnuli smo se i na najnovije domaće istraživanje prehrane srednjoškolaca koje je pokazalo kako njih čak 74% ne unosi dovoljno kalcija, dok njih 65% pije barem 1 šalicu mlijeka. Nisu to tako loši rezultati, međutim, trebamo težiti da sve naše srednje škole, baš poput osnovnih, imaju riješenu organiziranu prehranu. Izdvojili smo primjer varaždinske VI. osnovne škole iz koje poručuju kako su pravilne prehrambene navike stvorene u djetinjstvu zalog dobroga zdravlja kroz cijeli život.

Predstavljamo Sirelin specijalitet - Kuhani sir tradicionalnog okusa koji je oduvijek bio omiljen među potrošačima koji znaju odabrati vrhunsku kvalitetu. A čemu duguje svoju kvalitetu, svakako pročitajte u članku. Tu je i naša Zdenka, čiji su nadaleko prepoznatljivi proizvodi rezultat timskog rada stručnjaka

u mljekari, ali i visoke kvalitete sirovine koja dolazi s farmi hrvatskih proizvođača mlijeka.

I konačno, pod naslovom Čuvari istarske tradicije mljekarstva krije se simpatična reportaža o složnoj istarskoj obitelji Orbanić, koja od proizvodnje mlijeka živi već generacijama a proizvodnja sira bila je nadogradnja koja je oplemenila njihov lanac od polja do stola.

v.d. glavnog urednika

oblikovanje

Zoran Bašić

Kuna zlatica

izdavač i uredništvo

urednički odbor

tisak

Hrvatska mljekarska udruga Ilica 31/3, Zagreb tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr za izdavača

Ivančica Delaš, Slavko Kirin, Inga Kesner Koren, Darija Kostelić Kuhar, Petra Košćak Hopwood, Željko Ljubić, Jasenka Špika, Zvonimir Šatalić, Milna Tudor Kalit, Darija Vranešić Bender, Elena Wolsperger

Vera Volarić

foto

Radin Print d.o.o.

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba, Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo

v.d. glavnog i odgovornog urednika Zoran Bašić

Draga djeco, i ove ćemo godine u srijedu 30. rujna u 10.30 sati, povodom Svjetskog dana školskog mlijeka, na zagrebačkom Bundeku obilježiti Svjetski dan školskog mlijeka. U programu će kao i svake godine sudjelovati djeca iz vrtića i škola. Za vas imamo samo jednu poruku - pripremite svoju mliječnu temu i dođite s roditeljima, odgajateljima ili učiteljima na Bundek, jer nas ondje čeka pravo mliječno slavlje s puno pjesme, igrokaza i literarnih radova na temu mlijeka. I ne samo to, hrvatske mljekare osigurale su nam i puno mliječnih poslastica, pa što tko voli - nek’ izvoli!

Neka nam je sretan Svjetski dan školskog mlijeka!

Istockphoto, Shutterstock, HMU lektorica

Jadranka Vrbnjak-Ferenčak

Časopis je upisan u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 861

2

ŠKOLSKO MLIJEKO

piše Ante Pezo, dipl. ing.

Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju

Program mlijeka u školama u Hrvatskoj

U provedbu programa mlijeka u školama uključeni su Ministarstvo poljoprivrede i Ministarstvo znanosti, obrazovanja i sporta

MLJEKARSKA REVIJA

U razdoblju odrastanja osobito je važna zdrava prehrana. Prehrambene navike koje djeca steknu u ranom djetinjstvu utječu na odabir namirnica i način prehrane u kasnijem životnom razdoblju, a time i na zdravlje u odrasloj dobi.

Poznato je da su mlijeko i mliječni proizvodi izvor bjelančevina visoke biološke vrijednosti, brojnih vitamina među kojima se ističu vitamini B2, A i D te kalcija i fosfora, pa je Europska unija odlučila povećati naviku konzumiranja mliječnih proizvoda, poboljšati imidž i znanje o mliječnim proizvodima te u konačnici povećati njihovu potrošnju kod školske djece.

Zbog toga je Europska komisija donijela Program mlijeka u školama, koji uz Shemu školskog voća i povrća ima prehrambeni i edukativni karakter te pridonosi razvoju prehrambenih navika djece upravo u doba kada nastaju životne navike i ponašanja.

Program mlijeka u školama u Hrvatskoj učenicima od 1. do 4. razreda osnovne škole osigurava najmanje jedan mliječni obrok tjedno, kao zaseban obrok neovisno o obrocima školske prehrane. Sve osnovne škole u Hrvatskoj potencijalni su korisnici ove mjere, odnosno više od 160.000 učenika može sudjelovati u programu.

Program mlijeka u školama u Hrvatskoj učenicima od 1. do 4. razreda osnovne škole osigurava najmanje jedan mliječni obrok tjedno, kao zaseban obrok neovisno o obrocima školske prehrane

RUJAN 2015

3

Kriterij jednostavnosti posluživanja Mlijeko koje će učenici dobivati u školama mora biti toplinski obrađeno postupkom pasterizacije, a mliječni fermentirani proizvodi moraju sadržavati barem 90% masenog udjela toplinski obrađenog mlijeka. Sterilizirano mlijeko ne pripada ovom programu, dok mlijeko bez laktoze pripada.

Prilikom donošenja odluke o izboru mlijeka i mliječnih proizvoda koje će se distribuirati učenicima osnovnih škola, primarni je kriterij bio jednostavnost posluživanja. Škole učenicima mogu raspodijeliti mlijeko kao jutarnji ili poslijepodnevni obrok, napitak uz obrok ili kao dio obroka. Mlijeko i mliječne proizvode škole mogu poslužiti u pretpakiranom ili nepretpakiranom obliku, npr. u tetrapaku od 0,2 L, ali i mlijeko koje je pakirano u litre na način da ga posluže u čašama. Mlijeko škole smiju i podgrijati, primjerice za pripremu tople čokolade, a mogu mu se dodati i razne žitarice.

Dostave mlijeka ili mliječnih proizvoda školama obavljaju se jednom tjedno, a dostavljaju ih dobavljači koje je odobrila Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju. Najveća dnevna količina po učeniku za koju se može odobriti potpora dobavljaču iznosi 0,25 L mlijeka ili mliječnih proizvoda.

Ukupan iznos potpore po kilogramu mlijeka ili određenih mliječnih proizvoda dobiva

se zbrojem europskoga i hrvatskog dijela potpore. Europski poljoprivredni jamstveni fond pridonosi sa 0,1815 €/kg, dok Državni proračun RH pridonosi sa 3,25 kn/kg, što u konačnici iznosi oko 4,6 kuna potpore po kilogramu mlijeka (ovisno o tečaju). Za 2016. godinu rezervirano je 5,4 milijuna kuna za provedbu ove mjere.

Novčana potpora dodjeljuje se dobavljačima mlijeka i mliječnih proizvodima, kao i odgojno-obrazovnim ustanovama koje će provoditi informativne aktivnosti.

Sudionici provedbe programa U provedbu programa mlijeka u školama uključeni su Ministarstvo poljoprivrede i Ministarstvo znanosti, obrazovanja i sporta, koji promoviraju konzumiranje mlijeka i mliječnih proizvoda te informiraju javnost o važnosti mlijeka u zdravoj prehrani. Savjetodavna služba organizira predavanja sa ciljem edukacije djece, roditelja i šire javnosti o važnosti Programa mlijeka u školama te prati učinkovitost programa, dok Agencija za odgoj i obrazovanje provodi edukaciju nastavnika.

Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju operativno provodi Program mlijeka u školama na način da odobrava dobavljače mlijeka i ostale korisnike programa, određuje iznose financijske potpore, obavlja kontrolne aktivnosti te podnosi izvještaje o količinama mlijeka i broju djece koja su koristila ovaj program.

Program mlijeka u školama pridonosi postizanju ciljeva Zajedničke poljoprivredne politike EU-a, odnosno stabilizaciji tržišta i osiguranju dostupnosti prehrambenih proizvoda.

Svi dokumenti vezani uz sudjelovanje i provedbu ovog programa dostupni su na web stranici Agencije za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju (Tržišna potpora/Program mlijeka u školama): http://www.apprrr.hr/shema-skolskog-mlijeka-1046.aspx. Za sva pitanja obratite nam se putem e-maila na info@ apprrr.hr ili na telefone Službe za intervencije na tržištu - Stočarstvo - 01/6002 777 ili 01/6002 775.

4

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše prof. dr. sc. Ivančica Delaš Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Koje mlijeko za prehranu djece?

Treba voditi računa o realnim potrebama djeteta i imati povjerenja u regulacijske mehanizme koji nepogrešivo upravljaju metabolizmom zdravog djeteta

MLJEKARSKA REVIJA

Na policama i u hladnjacima naših trgovina prehrambenim proizvodima velika je ponuda mlijeka i mliječnih proizvoda pa izbor nije uvijek jednostavan, posebice kad su u pitanju djeca. Najčešći je uzrok nedoumica sadržaj masnoća u mlijeku. Kakvo mlijeko dati djeci?

Primarna prehrana novorođenčeta zasigurno je majčino mlijeko koje sve sastojke potrebne za normalan rast i razvoj djeteta sadržava u optimalnim omjerima.

Uvođenje kravljeg mlijeka i mlijeka drugih sisavaca ne preporučuje se do prve godine života, i to zbog mogućeg razvoja alergije. No, u dobi od godine dana dijete je još uvijek u fazi vrlo intenzivnog rasta i naglo povećane tjelesne aktivnosti (prohodalo je!) zbog čega je potrebna dodatna energija koju je najlakše namiriti iz masti.

Osim toga, u tom razdoblju masti su posebice važne u izgradnji mozga i cijeloga živčanog sustava, što se poslije odražava na brzinu učenja te spoznajne i druge sposobnosti djeteta. Stoga je za djecu do dvije godine preporuka struke vrlo jasna punomasno mlijeko.

Koncentrirani obrok Prema većini preporuka, djeci nakon navršene druge godine punomasno mlijeko treba zamijeniti onim s manje masti, iako ova dobna granica nije strogo definirana, a prema nekim autorima može se produljiti do treće djetetove godine. Međutim, i u toj dobi nastavlja se intenzivan rast i razvoj, raste interes za okoliš i dijete nema strpljenja trošiti vrijeme na jelo, što znači da obrok mora biti koncentriran, kako hranjivim sastojcima tako i energijom.

Postavlja se pitanje što točno znači mlijeko s manje masnoća? Je li to mlijeko s udjelom masnoća od 3,2%, 2,8% ili 1,8%

RUJAN 2015

5

ili pak obrano, nemasno mlijeko (manje od 1% masti)? Mnogi će pod terminom nemasno mlijeko podrazumijevati ono koje sadržava 1,8% masti, što zapravo nije točno jer ovaj naziv označava mlijeko s manje od 1% mliječne masti. Mlijeko s 1,8%, ali jednako tako i ono sa 3,2% mliječne masti ulazi u kategoriju proizvoda sa smanjenim sadržajem masnoća u usporedbi s punomasnim mlijekom koje sadržava više od 4% masti. Koje, dakle, mlijeko dati djetetu nakon druge godine života?

Do prije 20-ak godina nismo imali ovakvih nedoumica jer jednostavno nismo imali izbor kakav postoji danas. Ali u to vrijeme nismo bili opterećeni strahom od prekomjerne tjelesne mase, jer su djeca vrijeme provodila u parku na igranju, a ne u trgovačkim centrima i s elektroničkim igračkama kako bi mirno sjedila u kolicima.

Krivo su nas učili Kao posljedica epidemije pretilosti, a na temelju jednostavne pretpostavke da će smanjenje unosa masnoća rezultirati smanjenjem tjelesne mase, razvijene su preporuke za prehranu bez masti. U skladu s ovim preporukama prehrambena industrija, uključujući i mljekarsku, razvila je tehnologije kojima se masnoće uklanjaju iz izvorne sirovine kako bi se dobili proizvodi u skladu s navedenim preporukama.

Iako iskustvo pokazuje da ovim načinom nisu polučeni očekivani i željeni rezultati, najveći broj savjeta za pravilnu prehranu još uvijek na listi namirnica preporučuje nedovoljno definirano nemasno mlijeko.

Već smo pisali o tome da rezultati istraživanja, sasvim neočekivano, pokazuju kako djeca koja su konzumirala mlijeko s većim sadržajem masti imaju manju tjelesnu masu u usporedbi s djecom koja su konzumirala mlijeko s manjim sadržajem masti. Zagovornici nemasnog mlijeka vode se pretpostavkom kako se njegovim konzumiranjem smanjuje unos suvišne energije, koja će se ako nije potrošena pohraniti u obliku masnog tkiva. Istovremeno se kao prednost navodi činjenica da je u takvu mlijeku povećana koncentracija proteina, laktoze i kalcija. Pritom zanemaruju

činjenicu da masti nisu isključivo izvor energije, već sadržavaju esencijalne komponente za izgradnju organizma, a time i njegov pravilan rast i razvoj. U mlijeku prisutni vitamini topljivi u mastima, A i D, također će biti uklonjeni prilikom uklanjanja masnoća. Dok mlijeko navodimo kao glavni izvor kalcija neophodnog za izgradnju kostiju i zuba, istovremeno iz njega uklanjamo vitamin D koji je nužan da bi se taj kalcij iskoristio. Također, smanjujemo mogućnost iskorištavanja vitamina i drugih komponenti topljivih u mastima iz druge hrane koja je konzumirana uz mlijeko.

Zadovoljiti nutritivne potrebe Svjesni rizika vezanih uz prekomjernu tjelesnu masu i posljedične poremećaje kao što su dijabetes i bolesti krvožilnog sustava, moramo voditi brigu i o zdravlju djece, prvenstveno u smislu prevencije. U tom smislu, za dvogodišnje dijete prijelaz s punomasnog mlijeka na mlijeko sa smanjenim sadržajem masnoća, ali ne i nemasno, može biti način da se ograniči unos suvišnih kalorija i spriječi razvoj pretilosti u kasnijoj dobi. Važno je, međutim, izbjeći zamku i zbog osjećaja sigurnosti da je riječ o zdravoj navici, većom količinom konzumiranog mlijeka višestruko nadmašiti potrebne masnoće i ukupnu energiju. Kako bi se postigao osjećaj sitosti dovoljna je manja količina mlijeka s većim sadržajem masnoća, što može značiti ukupno manji unos (druge) hrane, a time i energije.

U konačnici, izbor ovisi i o osobnim afinitetima, a ono što je nužno jest definirati količine pojedinih hranjivih sastojaka i energije. Pritom se prvenstveno treba voditi realnim potrebama djeteta i imati povjerenja u regulacijske mehanizme koji

U dobi od godine dana dijete je još uvijek u fazi vrlo intenzivnog rasta i naglo povećane tjelesne aktivnosti zbog čega je potrebna dodatna energija koju je najlakše namiriti iz masti

6

Mlijeko s prednošću

MLIJEKO I ZDRAVLJE

nepogrešivo upravljaju metabolizmom zdravog djeteta. Brojne studije govore o tome kako će djeca neopterećena društvenim predrasudama i preporukama pri slobodnom odabiru hrane izabrati upravo one namirnice koje zadovoljavaju njihove nutritivne potrebe. Svakako je pojačan oprez potreban u obiteljima u kojima postoji sklonost pretilosti ili nekim nasljednim metaboličkim bolestima.

negativan učinaK ograničavanja maSnoća

jer je svježe!

Svježe je zdravije

Vrhunska kvaliteta

Snižena cijena

U mlijeku ostaju svi vitamini i minerali iz njegova prirodnog sastava stoga se posebno preporučuje djeci, ali i svim ostalim potrošačima.

Uvijek je važno istaknuti kako ograničavanje unosa masnoća ne može i ne smije biti jedina mjera u kontroli tjelesne mase.

Ovako ograničen i pojednostavljen pristup problemu, koji zanemaruje utjecaj ostalih prehrambenih i životnih navika ali i osnovnih zakonitosti metabolizma, već je pokazao negativan učinak, suprotan očekivanjima, i rezultirao povećanjem broja osoba s prekomjernom tjelesnom masom, oboljelih od dijabetesa i metaboličkog sindroma.

U planiranju prehrane i odabiru namirnica treba prepoznati sve potencijalne izvore suvišne energije, poput napitaka, slatkiša i sl., uz stalan poticaj na bavljenje tjelesnim aktivnostima.

Na kraju moramo priznati da još uvijek postoji cijeli niz otvorenih pitanja i nedoumica. Pokazalo se da konzumiranje nemasnog mlijeka ne osigurava smanjenje tjelesne mase, iako su se na toj pretpostavci temeljile preporuke za njegovu primjenu. Čini se da je zbog inertnosti sustava informiranja i edukacije, ali i nedostatka pažljivo planiranih i dosljedno provedenih istraživanja, potrebno i nekoliko desetaka godina da se uvedu promjene u općeprihvaćene obrasce ponašanja i stila života.

U planiranju prehrane i odabiru namirnica treba prepoznati sve potencijalne izvore suvišne energije, poput napitaka, slatkiša i sl., uz stalan poticaj na bavljenje tjelesnim aktivnostima

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

7

RUJAN 2015

piše mr. sc. Dubravka Živoder Hrvatska poljoprivredna agencija

Mlijeko hrvatskih farmi jamstvo je kvalitete i sigurnosti Nadamo se da će svijest potrošača s vremenom sve više rasti te da će sve više proizvoda u mliječnoj praksi biti označeno znakom Povjerenje domaćoj ”Mlijeko hrvatskih farmi” proizvodnji Stvaranjem prepoznatljivog znaka na ambalaži mlijeka i mliječnih proizvoda potrošačima se šalje jasna poruka o proizvodu u čiju je proizvodnju ugrađena kvaliteta mlijeka s hrvatskih farmi. Na taj se način potrošačima želi omogućiti da kupnjom proizvoda označenih znakom dobiju kvalitetan, prepoznatljiv i cijenom konkurentan proizvod proizveden u Hrvatskoj te da na taj način podrže razvoj hrvatske proizvodnje mlijeka.

Projekt je dobrovoljan i mogu nam se pridružiti mliječne industrije, obiteljska poljoprivredna gospodarstva kao i vlasnici mljekomata, odnosno svi koji imaju rješenje o upisu u Upisnik objekata za preradu mlijeka, a znak u promotivne svrhe mogu koristiti i vlasnici mliječnih farmi.

Znak se po dodjeljivanju može koristiti na ambalaži mlijeka i mliječnih proizvoda od mlijeka s hrvatskih farmi te na mljekomatima i mliječnim farmama na teritoriju RH, a koje su u kontroli Središnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka.

Vezano za promotivne svrhe, korisnik znaka može isticati znak uz logo svoje mljekare putem TV reklama, jumbo plakata, na prijevoznim sredstvima koja služe za transport sirovog mlijeka i/ili proizvoda od mlijeka, kao i putem ostalih načina oglašavanja.

U Hrvatskoj poljoprivrednoj agenciji smatramo kako isticanjem znaka Mlijeko hrvatskih farmi mliječni proizvodi postaju izdvojeni i prepoznatljivi na velikom mliječnom tržištu. Uz to, nadamo se da će svijest potrošača s vremenom sve više rasti te da će sve više proizvoda u mliječnoj praksi biti označeno znakom. Naime, jasno je da je podupiranje potrošnje i te kako dobar put za istovremeno održavanje pa i povećanje poljoprivredne proizvodnje.

Ema i Vinko - promotori mlijeka s hrvatskih farmi Tijekom 2010. Hrvatska poljoprivredna agencija kao institucija koja već dugi niz godina djeluje na razvoju sektora mljekarstva, u čijem sastavu djeluje i Središnji laboratorij za kontrolu kvalitete mlijeka, radi potpore proizvodnji mlijeka u RH pokrenula je projekt dobrovoljnog označavanja ambalaže mlijeka i mliječnih proizvoda znakom Mlijeko hrvatskih farmi. Projekt je pokrenut na inicijativu Savjeta za praćenje stanja u sektoru proizvodnje mlijeka koji djeluje pri Ministarstvu poljoprivrede.

8

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Varaždin, pozitivan primjer brige o zdravlju osnovnoškolaca

Pravilne prehrambene navike stvorene u djetinjstvu zalog su dobroga zdravlja kroz cijeli život… poručuju iz VI. osnovne škole Varaždin

U predstavljanju pozitivnih primjera odgojno-obrazovnih ustanova koje, između ostalog, vode računa da u svom nastavnom programu dovoljno vremena posvete razvijanju pravilnih prehrambenih navika djece, uputili smo se u varaždinsku VI. osnovnu školu. Ljubazni djelatnici škole na čelu s ravnateljem Mariom Stančićem jednoglasni su u stavu da je kod djece potrebno razvijati pravilne prehrambene navike koje će biti temelj njihova optimalnog rasta i razvoja, te konačno formiranja zdrave odrasle osobe. Sigurni su da će djeca svoja znanja i iskustva stečena u školi prenijeti u roditeljski dom ali i na širu zajednicu, te postati pravi “mali ambasadori” pravilne prehrane i zdravog načina života. Prije četiri godine krenuli su s projektima kojima je cilj bio unaprjeđenje zdravstvenog statusa djece kroz pravilnu prehranu i obaveznu tjelesnu aktivnost. Danas se projekti provode u kontinuitetu, a kako razmišljaju oni koji ih osmišljavaju doznali smo u razgovoru.

Razredna nastava kao izvrstan temelj Od prvoga razreda prema nastavnom planu djecu učimo o važnosti pravilne prehrane, te što ona uključuje - kaže Gordana Lešnjak, učiteljica razredne nastave.

Nastavlja kako u okviru nastave Prirode i društva djecu uče koje su to namirnice koje svakodnevno treba jesti, ali i one koje ne treba. Učenici na temelju usvojenog znanja sastavljaju tjedne jelovnike koje onda kod kuće, u suradnji s roditeljima, i pripravljaju. - Djeci posebno ističemo kako jedan dnevni obrok obavezno treba biti mliječni, s obzirom na činjenicu da mlijeko pozitivno utječe na rast i razvoj djece. Upoznati smo i s novostima da od ove školske godine kreće Program mlijeka u školama i to je siguran dokaz koliko su mlijeko i mliječni proizvodi važni u prehrani djece, a time i očuvanju njihova zdravlja. Osobito sam ponosna što smo mi od ove školske godine kao izvannastavnu aktivnost uveli

MLJEKARSKA REVIJA

9

Domaćinstvo i u niže razrede. To je novina jer znamo da nema baš puno škola koje su uvele taj predmet, međutim, mi smo mišljenja da naši učenici mogu puno toga korisnoga naučiti.

kako s ljubavlju kuhati, te kako koristiti određene namirnice. Konačno, važno je i da jelo bude ukusno. Mišljenja smo da je kuhanje i vještina i umjetnost, i kao takvo ga prezentiram učenicima.

Domaćinstvo opet u modi

Viši razredi - viša razina znanja o prehrani

U ovoj školi kažu kako im je važan svaki projekt koji provode, međutim, ipak izdvajaju onaj najveći koji su nazvali “Majstor za 6”, kojim, između ostalog, potiču učenike na samostalno pripravljanje zdravih obroka, svakodnevno vježbanje ali i samostalno obavljanje kućanskih poslova. Unutar ovog projekta provode i “Master 6”, kulinarsko natjecanje za osnovnoškolce koje je održano zahvaljujući uspješnoj suradnji s Grupom Vindija, s kojom i inače provode različite projekte sa ciljem unapređenja kvalitete prehrane osnovnoškolaca. Važno je istaknuti kako učenici nižih razreda pripravljaju jednostavnije obroke poput doručka, koje konzumiraju u svojim učionicama i za svojim stolovima, a postignuto je i da razvijaju osjećaj zajedničkog blagovanja i kulture blagovanja. Učenici viših razreda natječu se u pripravljanju ručka od svježih namirnica, a na kraju se proglašava i najbolja ekipa. Ponosni su jer su djeca vrlo vješta u pripravljanju jela, a roditeljima preporučuju da bi im i kod kuće trebali dopustiti pripremu jela.

Dario Mijač, učitelj informatike, kaže da kroz izvannastavnu aktivnost Domaćinstva učenicima prenosi upravo znanja i vještine koje se tiču pravilne prehrane, od izbora namirnica pa do malih tajni velikih majstora kuhinje, poput slavnog kuhara Jamiea Olivera, kojega djeca rado prate u televizijskim emisijama. - Istaknuo bih kako je ideja da se krene s ovom aktivnošću zapravo došla od samih učenika, i to tijekom provođenja projekta “Master 6”. Mi se trudimo djeci na prilagođen način objasniti zašto neke namirnice trebaju svakodnevno konzumirati, zašto je važno voće i povrće, i konačno - zašto su mlijeko i mliječni proizvodi važni upravo za njihov rast i zdravlje.

Konačno, cilj nam je učenike zainteresirati za kuhanje, naučiti ih kako kuhati, zapravo

U petom razredu u sklopu nastave Prirode djeca detaljno uče na temu pravilne prehrane. Pritom namirnice svrstavaju unutar piramide pravilne prehrane, dok se u osmom razredu veliki naglasak stavlja na probavni sustav i na njega vezanu prehranu. - Na satovima kemije razgovaramo o biološki važnim spojevima kojima obiluje mlijeko, primjerice proteinima iz mlijeka.

U nastavnom programu koji osobno provodim kroz nastavu biologije i kemije trudim se djecu naučiti što zapravo podrazumijeva pravilna prehrana - od izbora namirnica, njihovih količina do učestalosti dnevnih obroka. A kada me pitaju što je bolje - maslac ili margarin, onda obavezno ističem prehrambenu vrijednost maslaca koji je prirodni proizvod, znamo svi jako dobro da su ga proizvodile naše bake i prabake nekada davno, dok je margarin umjetni proizvod, dobiven kemijskim “tretmanom” ulja. I to je zapravo argument zašto obavezno izabrati maslac - zaključuje Mihaela Vrbnjak-Grđan, profesorica biologije i kemije.

RUJAN 2015

Mihaela Vrbnjak-Grđan, Dario Mijač i Gordana Lešnjak svojim učenicima daju kvalitetan temelj pravilne prehrane - znanje je ključ stvaranja dobrih prehrambenih navika.

U ovoj je školi svaki dan na jelovniku nešto iz mliječnog asortimana, dakako Vindijina, s kojom imaju dugogodišnju vrlo uspješnu suradnju i provode izvrsne projekte kojima je cilj unapređenje prehrambenog statusa kod djece. Svojim učenicima ističu važnost domaćih proizvođača hrane, kako iz Varaždina i okolice, tako i iz cijele domovine

Mali Varaždinci svake godine obilježavaju Svjetski dan školskog mlijeka, kojemu je cilj istaknuti važnost konzumiranja mlijeka u školi, ali i upozoriti na zdravstvene dobrobiti koje pruža u odgoju djece. Varaždinski osnovnoškolci i ove će se godine pridružiti obilježavanju ovoga važnog datuma na zagrebačkom Bundeku 30. rujna

10

noviteti

Novosti iz svijeta mlijeka Dukat Sirela Domaći sir

Dizajniraj pakiranje omiljenog mlijeka!

Kuhani sir koji volimo Iz ruku Sirelinih majstora sirara, na naše stolove odnedavno stiže Domaći kuhani sir proizveden prema tradicionalnoj recepturi parenih odnosno kuhanih polutvrdih sireva.

Sirelin Domaći sir krase elastična podatna tekstura i bogati mliječni okus blage slanosti, a dolazi u dvije inačice - klasičnoj i dimljenoj, izraženijeg okusa prožetog aromom bukova drva.

Samostalno, uz komad kruha ili peciva ili u kombinaciji sa suhomesnatim proizvodima - uživanje u Sirelinu Domaćem siru je zajamčeno!

Domaći sir dostupan je u atraktivnom pakiranju i malim kolutima od 300 grama, veličini idealnoj za rezanje i slaganje na platu.

Četvrtu godinu zaredom Dukat raspisuje kreativan likovni natječaj “Volim mlijeko!” Četvrtu godinu zaredom zagrebački Dukat raspisuje nacionalni kreativni likovni natječaj “Volim mlijeko!” u kojem mogu sudjelovati učenici od prvog do četvrtog razreda osnovnih škola diljem Hrvatske.

Cilj je ovoga višegodišnjeg projekta skretanje pažnje roditelja, učitelja i djece na važnost pravilne i uravnotežene prehrane, pravilne uhranjenosti i stjecanja zdravih prehrambenih navika.

Ovogodišnjom temom natječaja “Zajednički doručak” Dukat dodatno nastoji osvijestiti javnost o važnosti doručka te zajedničkih i obiteljskih obroka i ovaj dragocjeni ritual oživiti i zaštititi od posljedica suvremenog načina života.

Kreativni likovni natječaj “Volim mlijeko!” traje od 24. rujna do 31. listopada 2015. godine.

Dukat poziva učenike razredne nastave da na predlošku za crtanje, koji predstavlja prednju stranu Dukat trajnog mlijeka u tetrapak pakiranju, nacrtaju ili naslikaju savršen zajednički doručak, odnosno zajednički doručak s obitelji ili najmilijima, i to onakvim kakvim ga zamišljaju da bi trebao biti.

Stručni će žiri izabrati četiri najkreativnija rada koja će krasiti ograničeno izdanje Dukat trajnog mlijeka u tetrapak pakiranju i koje će se naći na policama trgovina diljem Hrvatske početkom 2016. godine.

Višegodišnjim partnerima kreativnog likovnog natječaja - Muzeju suvremene umjetnosti Zagreb, OutdoorAkzentu i Ministarstvu obrazovanja, znanosti i sporta ove se godine pridružilo i Ministarstvo zdravlja.

Više o natječaju saznajte na www.volim-mlijeko.hr

Uz Dukatelu - svaki je sendvič neodoljiv Nova Dukatela krastavci kopar Nova Dukatela, mliječni namaz od vrhnja sa svježe narezanim kiselim krastavcima i koprom, osvojila je naša nepca!

Uvijek kremasta i lako maziva a sada i s hrskavim svježe narezanim kiselim krastavcima i koprom, savršena je podloga

najfinijeg sendviča za početak dana ili pak brzog zalogaja.

Birajte samo najbolje za svoja jutra, jer samo je jedan doručak u danu, i samo je jedna Dukatela…

Novu Dukatelu potražite u pakiranju od 70 grama.

MLJEKARSKA REVIJA

11

RUJAN 2015

12

piše Maja Stančir, univ. bacc. nutr.

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Zagrebački srednjoškolci zaboravili na mlijeko?

Dio istraživanja koji je u tijeku, a usmjeren je na ispitivanje prehrane i prehrambenih navika srednjoškolaca, pokazao je kako 74% srednjoškolaca ne unosi dovoljno kalcija, dok tek nešto više od polovice, njih 65% pije barem 1 šalicu mlijeka dnevno.

Vole konzumirati i sir i fermentirane mliječne proizvode, dok čokoladno mlijeko i voćni jogurti nisu česti u njihovim dnevnim jelovnicima.

Tijekom 2014. započeto je istraživanje pod nazivom SPORTS (Studija Poveznica Razine Tjelesne Aktivnosti kod Srednjoškolaca). Istraživanje je usmjereno na izučavanje promjena u životnim navikama adolescenata između 15. i 18. godine. Nositelj projekta je zagrebački Kineziološki fakultet pod vodstvom prof.

dr. sc. Marjete Mišigoj Duraković, a multidisciplinarni istraživački tim okuplja liječnike, nutricioniste, kineziologe, psihologa i sociologa. Studija je započela u proljeće 2014. kada su ispitanici pohađali 1. razred srednje škole i trajat će sve do 2017. kada učenici završavaju svoje srednjoškolsko obrazovanje, kako bi se pratile životne i prehrambene navike oko 800 učenika iz 15 različitih srednjih škola Grada Zagreba.

Prehrambene navike srednjoškolaca analizirali su studenti studija Nutricionizam s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta pod vodstvom doc. dr. sc. Zvonimira Šatalića, i to primjenom 24-satnog prisjećanja unosa hrane kao dijetetičke metode, tj. metode za mjerenje prehrane. Riječ je o intervjuu u kojem se bilježila vrsta i

količina namirnica koju su učenici konzumirali tijekom prethodnog dana. Zatim je slijedila iscrpna obrada prikupljenih podataka pomoću podataka iz baza kemijskog sastava namirnica.

Uz detaljnu analizu prehrane ovih učenika dobiveni su podaci za ukupno 769 srednjoškolaca, među kojima su bile 362 djevojke i 407 mladića. Promatrano je koliko naši školarci uopće konzumiraju mlijeko i mliječne proizvode, i to po skupinama mliječnih proizvoda, poput mlijeka, fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, probiotički jogurt, kiselo vrhnje i kiselo mlijeko), voćnog jogurta, čokoladnog mlijeka, sira te mliječnog namaza.

Ulaganje u banku kalcija Svi dobro znamo kako su mlijeko i mliječni proizvodi glavni izvori kalcija u svakodnevnoj prehrani, a kalcij je upravo tijekom puberteta, tijekom intenzivnog rasta i razvoja, prijeko potreban. Kalcij se tijekom rasta i razvoja cjelokupnog kostura ugrađuje u kosti. Na ovaj se način stvara banka kalcija iz koje se kalcij po potrebi posuđuje i vraća.

Važno je istaknuti kako je tijekom mlađe dobi potrebno ostvariti što veće ulaganje u “banku”, jer će se tako gubitci koji su neminovni u starijoj životnoj dobi puno lakše podnijeti. Naravno, za zdravlje kosti važne su i brojne druge hranjive tvari, a neizmjerno je važna i tjelesna aktivnost jer kosti na opterećenje reagiraju jačanjem.

U dobi između 9. i 18. godine preporučeni je dnevni unos kalcija kojem bi trebalo težiti 1300 mg, a dovoljna su 3-4 serviranja mlijeka i mliječnih proizvoda kako bi tijelu osigurali ovu količinu kalcija. Jedno serviranje predstavlja 1 šalica mlijeka ili jogurta ili 40-60 g sira.

Uz detaljnu analizu prehrane ovih učenika dobiveni su podaci za ukupno 769 srednjoškolaca, među kojima su bile 362 djevojke i 407 mladića

MLJEKARSKA REVIJA

13

RUJAN 2015 MLIJEKO I ZDRAVLJE

srednjoškolci koji... imaju ovakav unos hranjivih tvari:

...ne piju mlijeko

...piju 2 i komentar više šalica mlijeka dnevno

voda (mL)

1899

2557

Očito je da mlijeko pridonosi dnevnom unosu vode.

energija (kcal)

1912

2973

Energetske potrebe srednjoškolaca ovise o tjelesnoj visini, tjelesnoj masi i tjelesnoj aktivnosti pa na temelju ovih brojki nije moguće procijeniti je li njihov energetski unos dobar.

ugljikohidrati (% kcal)

52

52

Dnevno bi trebali unijeti između 45 i 65% ukupne energije iz ugljikohidrata. Bitan je unos “dobrih” ugljikohidrata, poput cjelovitih žitarica (zobene, pšenične mekinje), kruha od cjelovitog zrna (integralni kruh), integralne riže i tjestenine, povrća i voća jer sadržavaju više prehrambenih vlakana i drugih visokokvalitetnih nutritivnih sastojaka.

prehrambena vlakna (g/1000 kcal)

9

8

Dnevno je potrebno barem 14 g vlakana na unesenih 1000 kcal. Vlakna pomažu u regulaciji probave, održavaju pravilnu razinu glukoze u krvi što je osobito bitno osobama oboljelim od dijabetesa i uz dovoljan unos tekućine čine nas duže sitim. Izvori prehrambenih vlakana su voće, povrće, cjelovite žitarice poput zobi, ječma, integralni kruh, riža i tjestenina.

masti (% kcal)

33

32

Masti su važan izvor energije i omogućavaju tijelu iskoristiti vitamine topljive u mastima (vitamini A, D, E i K). Trebale bi činiti između 15 i 30% ukupnoga energetskog unosa. Prednost treba dati maslinovu ulju, orašastom voću (bademi, orah, lješnjak), ribi i sjemenkama jer oni sadržavaju “dobre” masti.

kolesterol (mg)

288

425

Ne preporučuje se unositi više od 300 mg kolesterola dnevno.

proteini (g/kg tjelesne mase)

1

2

Ciljani je unos proteina za odrasle osobe 0,8 g po kg tjelesne mase. Adekvatnom unosu proteina pridonosi konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda.

proteini (% kcal)

17

17

Proteini bi trebali činiti 10-15% ukupnoga energetskog unosa. Glavni su izvori proteina meso, riba, školjke, rakovi, mekušci, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi i mahunarke.

vitamin d (µg)

1

3

Dnevno je potrebno oko 15 µg vitamina D. On je u dobroj suradnji s kalcijem te održava zdravlje kosti.

Riba je vrlo dobar izvor ovog vitamina kao i žumanjak te mliječni proizvodi. Vitamin D zapravo prevladavajuće dobivamo izlaganjem suncu.

vitamin c (mg)

102

133

Mladićima je potrebno 75 mg vitamina C u danu, dok je djevojkama potrebno 65 mg. Ovaj vitamin važan je za zarastanje rana jer sudjeluje u stvaranju kolagena, štiti tijelo, jača imunitet i povećava apsorpciju željeza. Bogati su vitaminom C paprika, naranča, rajčica, brusnica, kivi, grejp, jagode, šipak i drugo svježe voće i povrće.

kalcij (mg)

645

1516

Osim mlijeka i mliječnih proizvoda, dobar izvor kalcija su i srdele s kostima, zeleno lisnato povrće, brokule, grah, bademi i naranče.

željezo (mg)

9

19

Djevojkama je potrebno oko 15 mg, dok mladići trebaju oko 11 mg željeza na dan. Izvor željeza su meso, riba, zeleno lisnato povrće i cjelovite žitarice. Dovoljan unos vitamina C hranom pomoći će apsorpciji željeza.

magnezij (mg)

238

386

Mladićima je potrebno 410, a djevojkama 360 mg magnezija na dan. Magnezij sudjeluje u brojnim reakcijama u tijelu, omogućuje pravilnu funkciju živčanoga i mišićnog sustava, sprječava grčeve u mišićima te je dobar protiv umora i stresa. Nalazi se u brojnim namirnicama kao što su tamnozeleno lisnato povrće, bademi, cjelovite žitarice i kruh od cjelovitog zrna.

fosfor (mg)

1101

2043

Odnos kalcija i fosfora trebao bi biti 2:1 za djecu i adolescente, ali je on često narušen, uglavnom zbog povećanog unosa gaziranih pića.

indeks tjelesne mase (kg/m2)

22,1

21,6

Indeks tjelesne mase upozorava na stupanj uhranjenosti, a poželjne su vrijednosti od 18,5 do 25 kg/m2.

napitci s dodanim šećerom (kcal)

126

206

Dodani šećer je onaj šećer koji nije prirodno prisutan u hrani, poput šećera u voću ili mlijeku. To je šećer koji se dodaje u recepturu jela ili je sastojak prehrambenog proizvoda. Dnevni unos dodanog šećera treba biti što manji, po mogućnosti nula!

voće (g)

146

174

Barem 5 serviranja voća na dan! Jedno serviranje jednako je jednoj srednjoj voćki, a može ga činiti i šalica voćne salate, voćnog frapea ili kompota.

14

Nezadovoljavajuća konzumacija mlijeka U ovom se istraživanju pokazalo kako čak 41% djevojaka uopće nije konzumiralo mlijeko u ispitivanom danu, dok je kod mladića taj broj ipak manji i njih čak 40% konzumira više od 1 šalice mlijeka u danu.

Od mliječnih proizvoda najviše konzumiraju mlijeko, zatim sir i fermentirane mliječne proizvode, dok najmanje posežu za čokoladnim mlijekom i voćnim jogurtom.

U prosjeku dnevno konzumiraju tek nešto više od 200 mL mlijeka i oko 15 g sira. Tek nešto više od 26% naših srednjoškolaca uspije zadovoljiti preporučeni unos kalcija.

Gotovo 40% srednjoškolaca u ispitivanom danu nije popilo niti jednu šalicu mlijeka, dok tek njih 16% popije dvije ili više šalica mlijeka dnevno. Može se primijetiti kako oni koji piju više od dvije šalice mlijeka dnevno osiguravaju i više od preporučene doze kalcija, i to iz mliječnih izvora, dok oni koji u manjoj mjeri konzumiraju mliječne proizvode imaju očekivano niži unos kalcija. Unos makronutrijenata (proteina, masti i ugljikohidrata) u obje skupine gotovo je jednak i uglavnom je zadovoljavajući, no oni koji piju dvije i više šalica mlijeka dnevno unose nešto više energije, kolesterola i proteina. Oni koji ne piju mlijeko konzumiraju manje voća te imaju manji unos vitamina C, vitamina D, željeza, magnezija i fosfora, no ipak ne posežu toliko za napitcima s dodanim šećerom za razliku od onih koji piju mlijeko (očito su to oni koji vole slatko!).

Praktične preporuke Kako srednjoškolac može ostvariti preporučeni dnevni unos kalcija? Najbolje bi bilo započeti dan zajutarkom koji će se sastojati od šalice mlijeka ili jogurta uz npr. omiljene cjelovite žitarice ili kruh od cjelovitog zrna s mliječnim namazom ili posnim sirom, za doručak napraviti puding ili frape od nekog sezonskog voća spravljen uz dodatak jogurta ili mlijeka, uz ručak miješana salata od sezonskog povrća uz dodatak mozzarelle ili feta sira, a za užinu popiti šalicu probiotičkog jogurta ili kefira uz omiljene štrukle ili odabrati omiljeni sladoled.

RUJAn 2015

15

Belje misli i na najmlađe

ABC SpužvaBob Novi proizvod Skockani koji će djeca obožavati Iznimno maziv sir namijenjen je djeci svih uzrasta

Što se dogodi kad se ujedine ABC sir i omiljeni dječji animirani junak SpužvaBob Skockani? Nastane ABC SpužvaBob Skockani, svježi krem sir lake mazivosti, idealni sastojak uravnotežene prehrane za djecu svih dobi. ABC svježi krem sir već se pokazao kao idealan prehrambeni proizvod koji zahvaljujući svojim jednostavnim ali iznimnim kvalitetnim sastojcima koje čine mlijeko, vrhnje i malo morske soli osigurava prijeko potrebne nutrijente za razvoj djeteta.

mame Znaju što je najbolje Za njihove najmlaĐe

Pomaže šKolarcima u njihovu raStu i raZvoju

belje i abc SPužvabob šire Samo PoZitivu

ABC SpužvaBob Skockani krem sir može se uvesti u prehranu već u osmom ili devetom mjesecu života, a osim što zbog svojih nutritivnih sastojaka pogoduje razvoju malene bebe, zbog svoje podatne teksture i izvrsnog okusa odlično se uklapa u raznovrsne kašice za najmlađe pa majke mogu biti sigurne da su svom djetetu pružile nutrijente prijeko potrebne za njegov pravilan rast i razvitak.

Vole ga i djeca vrtićke dobi, jer je ABC SpužvaBob Skockani i jako ukusan. Može biti i namaz, i sir, i doručak, i užina, i večera.

Njegov okus pogodan je za mnoštvo kreativnih kombinacija, a djeca ga rado jedu u svakoj prilici. Osim univerzalno prihvaćenih sendviča s ABC sirom, ovaj ukusan i potpuno prirodan namaz odlično će nadopuniti domaća povrtna variva i dječje kašice.

U razdoblju intenzivnog rasta i razvoja, kao i intenzivne moždane aktivnosti, hranjiva vrijednost obroka školarca imperativ je pri kreiranju pravilne prehrane. ABC SpužvaBob Skockani nudi im sve ono navedeno u preporukama o pravilnoj prehrani za njihovu dob - svojim energetsko-nutritivnim sastavom djeci osigurava potrebnu energiju, proteine, kalcij, željezo, cink, vrijedne masti - sve redom nutrijente neophodne za normalan i zdrav razvoj te svakodnevno funkcioniranje djece školske dobi. Zadovoljava kriterije stručnjaka u prehrani kao i roditelja koji su odabrali pravi prehrambeni put za svoju djecu, a svojim blago mliječnim okusom zadovoljit će čak i najizbirljiviju djecu. Novi ABC SpužvaBob Skockani krem sir jamči i laku mazivost, a priprava obroka s njim vrlo je brza i ne zahtijeva posebne vještine pa roditelji mogu vrlo jednostavno pripremiti obrok svojim mališanima.

Belje se sa svojim ABC SpužvaBob krem sirom uključilo u zabavni program SpužvaBob Skockani, namijenjen djeci i roditeljima koji traje od 27. kolovoza do 21. listopada samo u Konzumovim trgovinama. Simpatičan animirani lik vječni je pozitivac koji jednako uživa u poslu koji radi kao i u veselim i nezaboravnim pustolovinama sa svojim društvom, a iz nevolja koje ga često snađu uvijek izvuče nešto dobro. SpužvaBob Skockani učit će vašu djecu da svaku situaciju gledaju s pozitivne strane. Takav pogled na život podržavaju i u Konzumu, pa će tako tijekom sljedećih osam tjedana Konzumov svijet postati pravo mjesto za zabavu i širenje pozitivne energije što je i osnovna karakteristika glavnog lika ovoga popularnog crtića.

MALA ŠKOLA PREHRANE

16

piše mr. sc. Inga Kesner Koren Dukat mliječna industrija d.d.

Fenomen zvan “Grčki jogurt”

Znate li što je to jogurt?

A što je tek Grčki jogurt?

MLJEKARSKA REVIJA

Jogurt je, između ostalog, i dobar izvor kalcija pa je time jedan od prehrambenih proizvoda koji pomaže i u prevenciji osteoporoze

Lako probavljiv obrok

Blago kiseli užitak

Opće je poznato da jogurti predstavljaju osvježavajući lako probavljiv mliječni obrok blago kiselog okusa koji zbog sadržaja specifičnih mliječno-kiselinskih bakterije povoljno djeluje na probavni sustav.

To je prepoznala i EU komisija koja je na pozitivnu listu zdravstvenih tvrdnji uključila upravo i onu za jogurt koji s ovim specifičnim mliječno-kiselinskim bakterijama kod osoba koje imaju problem s probavom mliječnog šećera, dokazano poboljšava njegovu probavljivost. Treba spomenuti da je jogurt i dobar izvor kalcija pa je time jedan od prehrambenih proizvoda koji pomaže i u prevenciji osteoporoze.

Pitamo se zapravo zašto Grčki jogurt predstavlja takav preokret u konzumaciji jogurta te što je zapravo Grčki jogurt?

Grčki jogurt predstavlja uspjeh zbog triju temeljnih vrijednosti - jednostavnosti, teksture, izvornosti. Konkretno, važno je istaknuti kako ovaj tip jogurta ima svoju europsku verziju i onu prisutnu na američkom tržištu, koje se uvelike razlikuju u hranjivoj vrijednosti!

Naš, europski Grčki tip jogurta predstavlja blago kiseli jogurt visokog sadržaja mliječne masti (čak oko 10%), s malo povećanom količinom bjelančevina (oko 3,7 g/100 g).

Američki Grčki jogurt niskog je sadržaja masti (uglavnom 0%), a izrazito visokih bjelančevina, dvostrukih vrijednosti od standarda bazičnih jogurta.

Božanski užitak Neki od nas konzumiraju razne jogurte možda i svakodnevno, a da pritom nisu ni svjesni kako je jogurt tradicionalan proizvod poznat od davnina. Iako smo puno puta u našem časopisu pisali o jogurtu, ipak ponovimo neke važne podatke.

Danas, u industrijskoj proizvodnji, pasterizirano mlijeko podvrgava se procesu fermentacije pomoću specifičnih bakterija mliječno-kiselinskog vrenja Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus.

Prema već davno definiranoj regulativi, jedino se mliječni proizvod koji sadržava ove dvije bakterije može zvati jogurtom.

U tijeku zrenja mliječni šećer laktoza pretvara se u mliječnu kiselinu koja dovodi do grušanja mlijeka i nastajanja proizvoda karakterističnog manje ili više kiselog okusa, konzistencije čvrste, tekuće ili na žlicu.

RUJAN 2015

17

Prije nekoliko godina jogurt u potpuno novom obliku postaje hit na tržištu mliječnih proizvoda. Police i naših trgovina hrane bivaju preplavljene proizvodom koji pruža božanski užitak, proizvodom kojeg brzo proglašavaju najfinijim jogurtom. Proizvod blagoga kremastog okusa pod imenom Grčki tip jogurta, čija je domovina Grčka (bazično od kozjeg mlijeka) sada predstavlja samostalan osvježavajući obrok za svakodnevni užitak. Grčki jogurt ubrzo postaje jedna od “najbrže rastuće hrane” svih vremena!

Grčki jogurt predstavlja uspjeh zbog triju temeljnih vrijednosti - jednostavnosti, teksture, izvornosti

Visoka hranjiva vrijednost Bez obzira na to o kojoj je vrsti jogurta riječ, obje verzije predstavljaju proizvod visoke hranjive vrijednosti koji pruža zadovoljstvo, užitak i ugodu zbog svoje iznimno kremaste strukture te bogatoga i osvježavajućeg okusa. Bilo kao natur okus ili kremasti s komadićima voća, badema ili pistacija neponovljive je teksture i okusa.

Uvijek prepoznatljivoga “grčkog” imena Oikos, Athenos, Griego, Ilios, Vilikis ili pak Dukatos, te dizajna na bilo kojem tržištu svakako je riječ o najfinijem jogurtu među jogurtima koji pruža božanski užitak.

Grčki jogurt ima svoju europsku verziju i onu prisutnu na američkom tržištu, koje se uvelike razlikuju u hranjivoj vrijednosti

18

piše mr. sc. Slavko Kirin

Domaći sir Kuhani sir tradicionalnog okusa oduvijek je bio omiljen među potrošačima koji znaju odabrati vrhunsku kvalitetu

IZ SVIJETA PARENIH SIREVA

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2015

19

Osim Mozzarelle, koja se već proizvodi u našoj zemlji, nedavno su u Sireli počeli proizvoditi novi i zasad naš jedini sir iz skupine parenih, odnosno kuhanih polutvrdih sireva, tehnologijom i organoleptičkim svojstvima sličan sirevima iz susjednih zemalja.

Proizvodi se u dvije varijante, dimljen i bez dimljenja. Maleni dimenzijama i masom, u vrlo atraktivnoj ambalaži, svojim organoleptičkim svojstvima pobudili su veliko zanimanje potrošača. Naime, riječ je o sirevima koji pripadaju skupini parenih sireva, odnosno sirevima vučenoga i miješenog tijesta. Kod nas ih nazivaju i kuhanim sirevima, a u Italiji sirevima Paste Filate.

Tablica 1: Energetska vrijednost Domaćeg sira

Osnove tehnologija parenih sireva Proces proizvodnje parenih sireva sastoji se od dviju odvojenih faza. U prvoj se fazi mlijeko kiseli, siri i zatim se ocjeđivanjem dobiva sirna gruda, koja se potom podvrgava zrenju, odnosno naknadnom kiseljenju. Za proizvodnju ovih sireva danas se koristi najvećim dijelom kravlje mlijeko, a u manjoj mjeri ovčje i kozje ili njihove mješavine. U proizvodnji Mozzarelle posebice je cijenjeno bivolje mlijeko. U drugoj fazi proizvodnje tako pripremljena sirna gruda podvrgava se tzv. filaturi, postupku karakterističnom za ove vrste sireva.

Filatura predstavlja mehaničko (ručno ili strojno) izvlačenje zakiseljene sirne mase, koja se pari ili kuha određeno vrijeme u vrućoj vodi što omogućava njezino gnječenje, miješenje i istezanje u kontinuirane “pramenove” parenoga sirnog tijesta, iz kojih se tvore različiti oblici i težine sira karakteristični za pojedinu vrstu. Nakon neposrednog hlađenja u hladnoj vodi sirevi zadržavaju svoj oblik. Osim lisnate strukture tijesta, spomenutim toplinskokiselinskim postupkom dobivaju se i specifičan okus i miris sira. Pojedine vrste tako

dobivenih sireva konzumiraju se u svježem stanju, dok se druge stavljaju na kraće ili duže zrenje, čime se postiže i njihova polutvrda ili tvrda konzistencija. Neke se pak vrste kraće ili duže dime, čime se postižu specifičan miris i okus sira.

Dvije faze proizvodnje Kao i kod sličnih parenih sireva iz skupine Paste Filate, proizvodnja Domaćeg sira odvija se u dvije faze koje obuhvaćaju proizvodnju i pripremu sirne mase, koja se nakon acidifikacije parenjem, odnosno kuhanjem oblikuje u kolutiće sira.

Nakon soljenja i hlađenja suše se i vakuumiraju u plastične vrećice i stavljaju u furnirske kutijice, u kojima zriju ili odlaze na tržište. Sirevi u dimljenoj varijanti, pak, nakon sušenja se dime a potom vakuumiraju i pakiraju u kutijice. Sir sadržava najmanje 45% masti u suhoj tvari. Ima oblik malog koluta, mase 300 g. Kora sira svijetlo je žute boje, glatka i fina. Sirno je tijesto kompaktno, žućkaste boje, lako rezivo i podatno. Miris i okus Domaćeg sira je mliječan, blago slankast i slatkast, a dužim stajanjem, odnosno zrenjem, postaje izraženiji.

Energetska vrijednost 100 g sira

1333 kJ/321 kcal

Masti

25 g

od kojih zasićene masne kiseline

15,8 g

Ugljikohidrati

2,5 g

od kojih šećeri

2,5 g

Bjelančevine

21,5 g

Sol

1,5 g

20

MLIJEKO I ZDRAVLJE

Treba imati na umu da čak 75% tvari u mliječnoj masti ima biološki aktivno djelovanje! piše dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Veliko DA za mliječnu mast u prehrani djece!

MLJEKARSKA REVIJA

21

Uvrstite punomasne mliječne proizvode u svakodnevnu prehranu vašeg djeteta jer djeca rastu, a za rast je potrebno puno energije koja je sadržana u mliječnoj masti. Odaberite maslac i punomasno mlijeko kao dio optimalnog doručka za vaše dijete, dok jogurt ili sir mogu biti odličan izbor za međuobroke jer čak 75% sastojaka mliječne masti ima biološki aktivno djelovanje

RUJAN 2015

Mast je iznimno važan dio pravilno izbalansirane prehrane te bismo mogli sastaviti podužu listu njezinih funkcija u ljudskom organizmu. Ipak, osiguranje energije za svakodnevno funkcioniranje organizma te sudjelovanje u apsorpciji vitamina topljivih u masti - A, D, E, K te karotenoida među glavnim su njezinim ulogama.

Unatoč tome, često smo svjedoci rasprava u kojima se mliječna mast opisuje kao nešto što je štetno u prehrani. Točno je da osobe koje imaju u krvi povišene vrijednosti triglicerida i kolesterola, te osobe koje boluju od ateroskleroze trebaju smanjiti konzumaciju punomasnih mliječnih proizvoda, međutim, ne trebaju ih u potpunosti eliminirati. No, potrebno je napraviti još neke promjene u načinu života: smanjiti konzumaciju crvenog mesa i zamijeniti ga mesom peradi i ribom, smanjiti konzumaciju alkohola i rafiniranih šećera, povećati unos prehrambenih vlakana, postignuti idealnu tjelesnu težinu te povećati tjelesnu aktivnost. Zdravim osobama mliječna mast u umjerenim količinama potrebna je u svakodnevnoj prehrani.

Mliječna mast donosi mnoge dobrobiti za ljudski organizam. Čak 75% tvari u mliječnoj masti ima biološki aktivno djelovanje.

Zbog neznanja i netočnih medijsko-populističkih navoda znatan broj ljudi izbjegavajući konzumaciju punomasnih mliječnih proizvoda te dajući prednost onim manje masnim uskraćuju svojem organizmu brojne sastojke važne za zdravlje. Na prvom mjestu tu su nezasićene masne kiseline i vitamini topljivi u masti (A, D i E). No sadržava i važne zasićene masne kiseline koje su također nužne organizmu u umjerenim količinama.

organizma. Upravo zasićene masne kiseline (kojima je mliječna mast bogata) čine 50% staničnih membrana te sudjeluju u održavanju zdravlja kostiju. Prema prehrambenim smjernicama u prehrani djece od 1. do 3. godine masti, kao koncentriran izvor energije za rast i razvoj mladog organizma, trebaju činiti od 30 do 40% dnevnoga energetskog unosa, a od 4. do 18. godine nešto manje, od 25 do 35%.

Neznanje dovodi do toga da roditelji djeci uskraćuju punomasne mliječne proizvode.

Upravo zbog iznimne nutritivne vrijednosti mliječne masti, liječnici i nutricionisti protiv su konzumacije malomasnih/light mliječnih proizvoda u prehrani djece.

Mliječna mast važan dio dječjeg tanjura

Izaberite punomasne mliječne proizvode za zdravlje svog djeteta

Prehrani djece potrebno je pristupiti s velikom pozornošću jer o odabiru namirnica i unosu pojedinih hranjivih tvari ovisi njihov pravilan rast i razvoj. Bez dvojbe uvrstite punomasne mliječne proizvode u svakodnevnu prehranu vaše djece jer masne kiseline igraju važnu ulogu u rastu i razvoju

Uloga mliječnih proizvoda u regulaciji tjelesne težine i prevenciji pretilosti prvi put se razmatrala prije 30 godina. Iako je prihvaćeno da kalcij iz mlijeka igra glavnu ulogu u tome, znanstvena istraživanja još se uvijek intenzivno provode. Razlog je iznimno kompleksan kemijski sastav mlijeka te u

22

tom slučaju znanstvenici smatraju da se određena uloga ne može pripisati samo jednoj tvari. Novija longitudinalna studija (Archives of Disease Childhood, 2013) provedena na populaciji od 10.700 djece (dob od dvije i četiri godine) pokazala je da djeca koja u svojoj prehrani konzumiraju mlijeko sa 1% mliječne masti imaju veći indeks tjelesne mase od djece koja konzumiraju mlijeko sa 2% mliječne masti. Također, dvogodišnja djeca koja konzumiraju manje masno mlijeko imaju veću vjerojatnost da će imati prekomjernu tjelesnu težinu u dobi od četiri godine. Možemo zaključiti da su i određeni sastojci mliječne masti uključeni u mehanizam regulacije tjelesne težine.

Jedno drugo istraživanje pokazalo je kako nije rijedak slučaj da roditelji djece s prekomjernom tjelesnom težinom zamjenjuju punomasno mlijeko s obranim mlijekom.

Djeca ga zbog slabije izraženog okusa (mast daje punoću okusa) odbijaju piti, pa roditelji u zamjenu djeci daju 100% prirodni voćni sok smatrajući da je to odlična namirnica visoke prehrambene vrijednosti, a i zbog slatkog okusa djeca ga preferiraju.

Međutim, prema rezultatima istraživanja, ako se konzumacija mlijeka kroz dan zamjenjuje sokom to može izazvati negativan utjecaj na prehrambeni status djeteta. Posljedice su nedostatan unos proteina, masti, kalcija, vitamina D, željeza i cinka te nedostatan energetski unos. Sok u svakodnevnoj prehrani zauzima mjesto nutritivno vrijednim namirnicama poput mlijeka, cjelovitih žitarica, voća i povrća. Tako je dokazano i obratno - zamjenom voćnog soka punomasnim mlijekom povećao se unos kalcija, vitamina D, cinka i željeza na dnevne preporučene količine te se broj obroka povećao na tri glavna i 2-3 međuobroka, što je jedno od glavnih načela optimalne prehrane.

Mliječna mast donosi mnoge dobrobiti za ljudski organizam čak 75% tvari u mliječnoj masti ima biološki aktivno djelovanje

MLIJEKO I ZDRAVLJE

aStma i mlijeKo

Kruh i uloga u društvu

Mnoge promjene u načinu života pridonijele su porastu broja djece oboljele od astme. Brojni su okolišni čimbenici koji utječu na pojavu astme, no pokazalo se i da prehrana igra određenu ulogu. Studija provedena na populaciji od 2978 dvogodišnje djece upozorila je na vezu između rizika od pojave astme i konzumacije punomasnih mliječnih proizvoda. Djeca koja su svakodnevno konzumirala punomasno mlijeko i maslac imala su smanjen rizik od pojave astme poslije u dobi od tri godine u odnosu na djecu koja nisu konzumirala te proizvode. Autori smatraju da brojne bioaktivne tvari koje se nalaze u punomasnim mliječnim proizvodima poput masnih kiselina i antioksidanasa mogu igrati ulogu u tom mehanizmu. Povrh toga, neki autori smatraju da se povećana pojava astme javila upravo zbog neopravdanog straha od mliječne masti te drastičnog smanjenja zasićenih masnih kiselina i povećanja omega 6- masnih kiselina u svakodnevnoj prehrani. Također, dnevna konzumacija kruha od cjelovitih žitarica povezana je sa smanjenom pojavom astme kod trogodišnje djece.

Mijo Prgomet Direktor Hrvatske udruge proizvođača pekarskih i slastičarskih proizvoda

Prema rezultatima istraživanja, ako se konzumacija mlijeka kroz dan zamjenjuje sokom to može izazvati negativan utjecaj na prehrambeni status djeteta

Kruh je namirnica koja je poput mlijeka zauzimala središnju ulogu u prehrani čovjeka. Povijest kruha ide u korak s poviješću čovječanstva, a svladavanje tehnike proizvodnje brašna i kultiviranje žitarica presudno je utjecalo na promjenu čovjekova ponašanja i omogućilo prijelaz sa sakupljačke privrede i nomadskog stila života na sjedilački život i stvaranje trajnih naselja i gradova.

Danas kruh izaziva kontroverze - je li zdrav, jedemo li ga previše ili premalo, je li dobro unositi gluten iz kruha? Konzumacija kruha u cijelom svijetu pa i u Hrvatskoj opada a stanovništvo se deblja pa se pitamo je li to paradoks ili možda odgovor na ovo pitanje leži negdje drugdje - ne u kruhu.

U Hrvatskoj danas imamo još uvijek jeftin i dobar kruh, a za razliku od prije tridesetak godina i puno veći je asortiman, pogotovo crnih, integralnih, s dodatcima sjemenki itd., što svakako pridonosi poboljšanju izbora i kvaliteti prehrane. Pravo je pitanje zapravo koliko smo podložni raznim trendovima pa i modi kad je riječ o konzumaciji kruha, te kakav "life style" danas imamo. Činjenica je ipak da se čovjek danas puno manje kreće pa se stoga možemo slobodno zapitati ne leži li ipak u ovoj činjenici glavni uzrok naših tegoba. Članak doc. dr. D. Novotni i prof. dr.

D. Ćurić u ovome broju razbija jedan od mitova, i to mit o škodljivosti glutena u zdravih osoba i uvelike pridonosi rastućoj potrebi redefiniranja načina života i uloge hrane u životu modernog čovjeka.

mljeKarSKa revija

RUJAn 2015

23

Novosti iz svijeta mlijeka VINDIJA temPeramentno iZdanje viviS Svježeg Krem Sira

‘Z bregov ledena Kava u Pet boci

Svoju cijenjenu liniju svježih krem sireva zaštićenih brendom Vivis Vindija je nedavno oplemenila potpuno novim okusom - čilijem.

Vivis svježi krem sir čili ukusan je mliječni proizvod koji sadržava komadiće toga pikantnog povrća. Svi ljubitelji temperamentnog okusa uživat će u Vivis svježem krem siru s čilijem koji dolazi u praktičnom i moderno dizajniranom pakiranju od 125 grama. Novo izdanje Vindijina svježeg krem sira proizvod je specifičnog okusa i boje svojstvene ljutom začinskom povrću.

Vivis krem sirevi proizvedeni su od svježeg sira čiji je osnovni sastojak domaće mlijeko ‘z bregov s malo vrhnja i soli. Zbog svoje iznimno kvalitetne i jedinstvene kremaste strukture, osim kao namaz Vivis je izvrstan dodatak prilikom kuhanja te pripreme gotovih jela.

‘z bregov ledena kava od nedavno dolazi u novom ruhu - PET boci od 0,2 L. Ovo ledeno osvježenje dobiveno je od domaćeg mlijeka ‘z bregov kojem je dodan ekstrakt Mocca kave. Rezultat je te kombinacije napitak koji pruža uživanje u izvrsnom okusu. Vrhunsku kvalitetu Vindijine ledene kave koja je do sada dolazila u kartonskoj ambalaži potvrdile su zlatne DLG medalje te šampionska titula na Međunarodnom prehrambeno-poljoprivrednom sajmu u Gornjoj Radgoni. Kako je riječ o istoj, provjereno dobroj recepturi, nema sumnje da i novo pakiranje ‘z bregov ledene kave čekaju brojne vrijedne nagrade. U čarima ovoga hladnoga mliječnog napitka može se uživati u bilo kojoj prigodi, a maštoviti ljubitelji ovog proizvoda u kuhinji se uvijek mogu poigrati i ledenoj kavi dodati razne slatke sirupe, začine ili sladoled.

VIVIS svježi krem sirevi - krema svježih sireva!

novi freSKa voćni jogurti Grupa FRESKA voćnih jogurta obogaćena je dvama novim izdanjima koja dolaze u PET boci od 1000 grama.

Freska grožđe-borovnica donosi harmoničan okus bobičastog voća i ljubiteljima mliječnih osvježenja s izraženom voćnom notom pruža neponovljiv užitak. Ovaj potpuno novi okus u kolekciji Freska jogurta pruža okrepu u svakom trenutku, a osobito godi tijekom toplijih dana.

Freska jagoda pravi je klasik u ponudi Vindijinih voćnih jogurta i kao takav dobro je poznat najširoj skupini potrošača. Kao i novo izdanje s grožđem i borovnicom, jogurt Freska jagoda u PET boci od 1000 grama ima tekuću konzistenciju zbog čega se odlikuje pitkošću i lakoćom konzumacije.

FRESKA jogurti voćnog srca!

‘z bregov ledena kava - idealno mliječno osvježenje!

‘Z bregov Svježi Sir S vrhnjem - Za život u PoKretu Iz kolijevke tradicionalnih jela Vindija donosi svježi sir s vrhnjem, gotov “to-go” obrok koji dolazi u tri različita okusa.

Svatko tko je probao ovaj tradicionalni specijalitet, čije se male tajne savršene pripreme prenose s koljena na koljeno, zna što ga čeka u ovom ukusnom mliječnom proizvodu. Prije svega, tu je prepoznatljiv i lagan okus svježeg posnog sira od kravljeg

mlijeka koji odlično nadopunjuje punoća kiselog vrhnja ‘z bregov.

Ova hranjiva, kremasta i fina namirnica dolazi u atraktivnoj i praktičnoj posudici od 150 grama. Kako je riječ o gotovom “to-go” obroku, ‘z bregov svježi sir s vrhnjem može se konzumirati u svakoj prilici - kod kuće, na poslu tijekom pauze, za vrijeme školske užine i u brojnim drugim prilikama. Uz

sir i vrhnje izvrsno pristaju začini pa tako osim klasične varijante ovaj proizvod dolazi i u kombinacijama krastavci-češnjak i luk-paprika.

InTERVJU

24

Jasenka Barbarić, dipl. oec., voditeljica Marketinga u Meggle Hrvatska, odgovara na pitanja o prepoznatljivosti Meggle brenda na hrvatskom tržištu

Kao što dobrog jela nema bez kvalitetnih sastojaka, tako niti dobrih mliječnih proizvoda nema bez kvalitetne sirovine - poruka je koju šalju iz Meggle Hrvatska, ponosno predstavljajući svoje uzorne proizvođače mlijeka iz Slavonije i Srijema

Koliko su Meggleu važne nagrade i priznanja potrošača?

Orijentacija prema kupcima jedna je od glavnih smjernica tvrtke Meggle Hrvatska.

Naša je želja u što većoj mjeri zadovoljiti zahtjeve naših kupaca pa s pravom možemo reći da je njihovo zadovoljstvo mjerilo našeg uspjeha. Stoga su nam nagrade, a posebno one koje dolaze od samih potrošača, vrlo važne. I ova je nagrada dokaz da smo uspjeli osluhnuti mišljenje potrošača i pogoditi njihov ukus. To nas jako veseli i motivira da i u budućnosti nastavimo raditi kvalitetno kao i do sada.

Koliko radite na istraživanju tržišta, odnosno koliko slušate potrošače i tako kreirate nove proizvode?

S obzirom na to da nam je mišljenje potrošača toliko važno, istraživanja tržišta integralan su dio našeg poslovanja. I to je jedan od razloga zbog kojeg smo danas jedna od triju najznačajnijih mljekara u zemlji. U srži su naše tvrtke konstantne inovacije, a naš je osnovni cilj proizvesti male, svakodnevne užitke i okuse koji su dragi našem domaćem stanovništvu. Zato često reagiramo na želje i potrebe kupaca kroz unaprjeđenje kvalitete i pakiranja proizvoda te kreiranjem potpuno novih proizvoda na tržištu.

U našem časopisu potrošače često upućujemo da kupuju mliječne proizvode koji nose oznaku Mlijeko hrvatskih farmi. Koliko je Meggleu važna sirovina koju dobivate od hrvatskih proizvođača mlijeka?

Kao što dobrog jela nema bez kvalitetnih sastojaka, tako niti dobrih mliječnih proizvoda nema bez kvalitetne sirovine.

Meggle Hrvatska od samih početaka surađuje s domaćim partnerima i možemo reći da smo iznimno ponosni na suradnju s našim sirovincima. Svaki naš uspjeh, pa tako i osvajanje ove prestižne nagrade, dijelom možemo zahvaliti i njima zbog kvalitetnih sirovina kojima nas svakodnevno opskrbljuju.

mljeKarSKa revija

25

RUJAn 2015

26

TRADICIJA STVARANA DESETLJEĆIMA

piše Vera Volarić Hrvatska mljekarska udruga

S ljubavlju od Zdenke

… poruka je koju ponosno i s razlogom šalju djelatnici mliječne industrije Zdenka, koja je i danas, nakon stoljetne tradicije, ostala sinonim za termički obrađeni sir

Zdenka je jedna od najstarijih mljekarskih industrija u Hrvatskoj, smještena na obroncima Bilogore, a osnovana je još davne 1897. godine u Velikim Zdencima, u poljoprivrednom i izrazito stočarskom kraju. Bogati pašnjaci oduvijek su predstavljali izvrsne preduvjete za proizvodnju mlijeka visoke kvalitete.

Godine 1928. mljekaru kupuje trgovac Viktor Hrešić koji zapravo i započinje s proizvodnjom topljenih sireva na našim prostorima. Godine 1932. uvozi stroj za topljenje sireva, a četiri godine kasnije nabavlja stroj za pakiranje topljenih sireva. Kupivši mljekaru, Hrešić joj daje ime Zdenka po svojoj kćeri rođenoj 1921. godine. Fotografija šesnaestogodišnjakinje Zdenke, odjevene u moslavačku nošnju, iskrenog i pomalo sramežljivog pogleda, uokvirene potkovom i četverolisnom djetelinom postala je simbolom napretka i dvostruke sreće, ali i nadaleko prepoznatljivim znakom tvrtke. Zdenka od 1945. godine živi u Zagrebu, gdje se udaje i zapošljava na Institutu za slatkovodno ribnjačarstvo, gdje je radila do mirovine.

Obitelj Viktora Hrešića, Zdenka je na slici djevojka u gornjem redu uz majku

Nadaleko poznati topljeni sir Zdenka

Zdenka danas

Visoki standardi kvalitete

Pomalo nostalgično, nakon dugo godina, prolazeći kroz dobro nam poznatu Zdenkinu portu na prvi nam se pogled učinilo da je gotovo sve ostalo isto kao nekad, kad se u pogonima rasprostranjenim na velikim površinama prerađivalo i do tristo tisuća litara mlijeka dnevno. No, vrlo brzo smo shvatili da ovdje više ništa nije isto i da je ovdje sve rađeno prema visokim standardima struke i strogim propisima i direktivama EU-a, na što su upućivale i table na ulaznim vratima pogona s istaknutim znakom SAPARD i IPARD programa, kao poruka o kakvoj se kategoriji objekta radi i s jasnom uputom kako se u ovim pogonima treba ponašati. U kontaktu s primjetno malim brojem radnika, od kojih su neki i više od 30 godina u ovim pogonima, saznali smo kako se osjećaju danas raditi na posve drugačiji način na modernim linijama i u značajno lakšim ali odgovornijim uvjetima. Njihov odgovor jednoglasan je i iskren - oduvijek i zauvijek vjerni Zdenki.

Pa zar ljepšim odgovorom mogu biti počašćeni današnji vlasnici i direktor Zdenke sa svojim nadasve stručnim i profesionalnim timom suradnika.

Danas, nakon 118 godina od svog osnutka, Zdenka je prepoznatljiva mljekara koja se specijalizirala za proizvodnju mliječnih delicija, ponajviše sireva. Posljednjih godina učinjena su velika ulaganja, uloženo je oko 20 milijuna eura, i to kreditima HBOR-a, i ono što je posebno važno istaknuti jest činjenica kako je Zdenka korisnik sredstava europskih fondova, i to SAPARD-a i IPARD-a u iznosu oko 2,5 mil. eura - kaže Željko Gatjal, direktor mljekare. U prvoj fazi ulagali smo u brend topljenih sireva, gdje smo kompletno obnovili pogon. Drugo ulaganje krenulo je 2010. a unaprijeđena je proizvodnja polutvrdih i svježih sireva te maslaca. Time što smo uspješno unaprijedili tehnološke uvjete poslovanja omogućeno je i dobivanje posebnih certifikata i dozvola, a koje govore u prilog visoke kvalitete proizvodnje u Zdenki. Danas je Zdenka sinonim za termički obrađeni sir, s više od 70% udjela u topljenim sirevima na hrvatskom tržištu.

Sirevi nose oznaku hrvatske kvalitete proizvoda za koju je dakako potrebna i visoka kvaliteta sirovine. Tako sirovinu, dakle mlijeko dobivamo od naših seljaka, sa

Za izvrsnu kvalitetu Zdenkinih sireva, dakako uz cjelokupni timski rad u mljekari, uz moderno opremljeni pogon i kvalitetnu radnu snagu neophodna je i visoka kvaliteta sirovine koju otkupljujemo od hrvatskih proizvođača mlijeka - ističe Željko Gatjal, direktor mljekare

stočarskih farmi koje se nalaze do pedesetak kilometara od tvornice. Uspješno plasiramo i 30% proizvodnje na teritorije republika bivše države, a godinama se naši proizvodi nalaze i na tržištima EU-a te SAD-a. Važno je napomenuti da Zdenka ima i certifikate KOSHER, HALAL, HACCP, ISO 22000, te IFS standard. Posljednjih godina puno je uloženo u razvoj novih proizvoda, a posebno bih istaknuo trapist u kori, koji je bio posebno prihvaćen kod potrošača prije dvadeset i više godina, a dobro ga pamte istinski siroljupci - kaže nam direktor mljekare.

28

HRANA S PRAVIM DOMAĆIM OKUSOM

piše Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Čuvari istarske tradicije mljekarstva

Iako se u javnosti najčešće predstavlja kao izrazito turistička regija, žminjsko područje prava je oaza poljoprivrede i proizvodnje mlijeka

MLJEKARSKA REVIJA

Kako u svakom broju našeg časopisa redovito predstavljamo pozitivne primjere hrvatskih proizvođača mlijeka koji unatoč teškim uvjetima na tržištu i dalje ustrajno, s puno ljubavi i ponosa rade na korist razvoja svoga gospodarstva, svoga kraja ali i svoje domovine, uputili smo se na reljefno razigrani teren Žminjštine, kojega krase brežuljci i uvale, vapnenački supstrat i crvenica na površini, ali i submediteranska klima što sve zajedno omogućava razvoj brojnih biljnih vrsta na livadama i pašnjacima, pogodnima za proizvodnju mlijeka.

Na području Žminjštine nalazi se 112 sela i zaselaka. Kuće su uglavnom zgusnute uz rubove cesta ili pak uz poljoprivredne terene, a prema posljednjem popisu stanovništva ovdje žive 3483 stanovnika.

Poljoprivreda je oduvijek bila važna gospodarska grana od koje je živjelo lokalno stanovništvo, a proizvodnja mlijeka obiteljska je tradicija koja se prenosila s generacije na generaciju. Tako je to bilo i u obitelji Orbanić iz Orbanića Gorenjih, u kojoj danas tri generacije žive na gospodarstvu.

Slavica i Josip, odnosno nono i nona kako ih svi u obitelji zovu, cijeli svoj život imaju krave i one su u različitim okolnostima i gospodarskim uvjetima uvijek prehranjivale obitelj. Danas imaju 22 visokomliječne krave najvećim dijelom sivo-smeđe pasmine i nekoliko holsteina i križanki. Istarski su proizvođači mlijeka dugi niz godina vezani za sivo-smeđe govedo koje se pokazalo dobrim u ovim uvjetima proizvodnje, ističu Slavica i Josip Orbanić, koji su zapravo i ključne osobe u sektoru vezanom za proizvodnju mlijeka.

Ana i Ema od velike su pomoći svojim roditeljima u pogonu mljekare, a svojem nonu Josipu ponos jer je na njih uspio prenijeti ljubav prema životinjama i ovom nadasve plemenitom poslu

RUJAN 2015

29

Optimalni uvjeti proizvodnje Njihove krave daju prosječno godišnje 8000 litara mlijeka, a mi smo ih zatekli pored obiteljske kuće na velikom ograđenom pašnjaku spojenom sa šumom u koju se krave slobodno mogu skloniti od ljetnog sunca. Ipak su u vrijeme našeg posjeta bezbrižno pasle i odmarale se čekajući svoje gazde koji o njihovu smještaju i dobroj hranidbi vode brigu kako bi sve bilo optimalno i prema pravilima struke. U razgovoru doznajemo da krave uglavnom hrane voluminozom koju proizvode na svojim pašnjacima, ali njihove krave dakako dobivaju i žitarice koje osiguravaju energetski dio obroka. - Važno je kravi osigurati optimalne uvjete držanja jer jedino tako možemo očekivati da ona proizvodi rentabilno, ali neophodno je da bude i dugovječna u proizvodnji. Proizvedeno mlijeko s farme preradimo u pogonu mljekare koju vode naša snaha Maja i sin Sandi, a uz to otkupljujemo i mlijeko s još deset obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava diljem Istre - ponosno i zadovoljno ističu Slavica i Josip.

Složna obitelj Orbanić sa širokim asortimanom proizvoda vrlo cijenjenim na lokalnom istarskom tržištu

Prerada u mljekari

Naš je najbolji sir Veli Jože

Mljekara Latus nalazi su u dvorištu obiteljske kuće Orbanićevih. Dnevno prerađuju oko osam tisuća litara kravljeg mlijeka, a kad je sezona mužnje istarskih ovaca tjedno prerade i petstotinjak litara ovčjeg mlijeka. - Naša mljekara ima deset kooperanata iz cijele Istre, i to od Barbana, Vinkurana, preko Vodnjana do Žminja. Ti su proizvođači mlijeka naši vjerni partneri koji su uz nas od samog početka rada mljekare 2001. Danas zapošljavamo sedamnaest osoba i trudimo se svakim danom proizvesti mliječne delicije koje će kvalitetom zadovoljiti naše potrošače u Istri. Mi smo prvenstveno lokalna mljekara i naše je tržište istarsko područje - u predstavljanju svoje mljekari rekli su nam Maja i Sandi.

Na ovogodišnjim Danima hrvatskih sireva u Pleternici, najboljim je proglašen sir Veli Jože mljekare Latus. Maja i Sandi Orbanić zajedno sa svojih četvero djece - Emom, Anom, Erikom i Lukom, a uz podršku i vrijedan rad Sandijevih roditelja Slavice i Josipa, dugogodišnjih uzornih istarskih proizvođača mlijeka, uspješno odolijevaju uvoznoj često nekvalitetnoj i jeftinoj konkurenciji.

Nadajmo se da će hrvatski potrošači sve više, sve češće i s punim povjerenjem kupovati hrvatske mliječne proizvode na policama u trgovinama, u koje je ugrađena kvaliteta mlijeka s hrvatskih farmi.

HRANA I ZDRAVLJE

30

pišu doc. dr. sc. Dubravka Novotni i prof. dr. sc. Duška Ćurić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Stoga je pečenje bez glutena tehnološki izazov - kruh ima zbijenu strukturu, mali volumen, mrvljivu sredinu, drukčiji okus i brzo stari. Pekarski i slastičarski proizvodi bez glutena proizvode se od žitarica koje prirodno ne sadržavaju gluten (kukuruz, riža, proso, sirak, heljda, amarant i kvinoa) uz dodatak brojnih poboljšivača. Takvi su proizvodi u pravilu lošije kvalitete, manje nutritivne vrijednosti i skuplji.

Osim u pekarskim proizvodima, tjestenini, keksima i kolačima, koktel proizvodima i žitaricama za doručak glutena može biti i u mesnim proizvodima, bombonima, sladilima, juhama, umacima, preljevima, paniranoj hrani, sladoledu i dr. Hrana bez glutena mora biti označena, a glutena smije biti do 20 mg/kg. Zbog trenda izbjegavanja glutena u prehrani, svjetsko tržište hrane bez glutena bilježi godišnji rast između 25 i 30%.

Istine i zablude o glutenu

Kriv je stil života

Poremećaji povezani s proteinima žitarica općenito su rijetki a klasificiraju se kao alergija, intolerancija i osjetljivost

U Hrvatskoj, kao i u svijetu, u posljednje četiri godine pšenica i gluten iz pšenice optuženi su bez jasnih znanstvenih dokaza kao hrana koja nas čini bolesnima i debelima. To je pak uzrokovalo znatan pad prodaje proizvoda od žitarica, osobito kruha, tjestenine, kolača i žitarica za doručak.

Gluten je trivijalni naziv za smjesu funkcionalnih proteina pšenice. Sve vrste pšenice, pšenoraž, raž, ječam i zob sadržavaju gluten.

Proteini glutena odgovorni su za reološka svojstva tijesta i pecivnu kakvoću brašna jer utječu na kapacitet vezanja vode, kohezivnost, viskoznost i elastičnost tijesta.

Gluten je trivijalni naziv za smjesu funkcionalnih proteina pšenice

Neke su od zabluda da gluten izaziva metaboličke poremećaje, uzrokuje promjene u ponašanju i prehrani, izaziva ovisnost i da izbacivanje glutena iz prehrane olakšava mršavljenje

Epidemija pretilosti često se pripisuje nekoj specifičnoj hrani, umjesto da se uzme u obzir općenito preveliko konzumiranje hrane i sjedilački stil života. U jednoj studiji na štakorima tvrdi se da isključenje glutena iz prehrane pogoduje gubitku masnog tkiva.

Međutim, takav je zaključak preuranjen, jer su štakori u ovoj studiji hranjeni na netipičan način golemom količinom glutena, dok rezultati nisu potvrđeni ispitivanjem na ljudima. Ovi su rezultati pak u suprotnosti s prethodnim istraživanjima koja su zaključila da konzumacija cjelovitih žitarica pomaže održanju optimalne tjelesne mase te smanjuje rizik od pojave dijabetesa tip 2, kardiovaskularnih bolesti ali i nekih oblika raka.

Poznato je kako su poremećaji povezani s proteinima žitarica općenito rijetki i klasificiraju se kao alergija, intolerancija i osjetljivost. Od alergija na žitarice najčešća je ona na pšenicu a javlja se u samo

MLJEKARSKA REVIJA

0,25% populacije. Simptomi alergije na pšenicu kod djece uglavnom su atopični dermatitis, povraćanje a ponekad i anafilaksa. Javlja se i kao profesionalna bolest u obliku astme koja pogađa 0,03-0,24% pekara godišnje. Prilagodbom radnih uvjeta, ventilacije i sprječavanjem udisanja čestica brašna prevenira se alergija u pekara.

Intolerancija na gluten ili celijakija autoimuna je bolest kod koje dolazi do oštećenja crijevnih resica a pogađa 1-3% populacije. Jedini je lijek stroga dijeta bez glutena.

Treba istaknuti kako osjetljivost na gluten nije bolest nego stanje koje može potaknuti razvitak bolesti, a javlja se u 5-10% populacije. To je novi etiološki heterogeni sindrom na čiju pojavu osim hrane utječu i uvjeti iz okoliša. Glavni su simptomi nadutost, proljev, gubitak tjelesne mase i bol u trbuhu.

31

Zablude i dezinformiranost Neke su od zabluda da gluten izaziva metaboličke poremećaje, uzrokuje promjene u ponašanju i prehrani, izaziva ovisnost i da izbacivanje glutena iz prehrane olakšava mršavljenje. No, samo osobama s genetskom predispozicijom za celijakiju, ili s potvrđenom alergijom ili preosjetljivošću na gluten i druge proteine žitarica isključuju se žitarice iz prehrane, dok kod ostalih može uzrokovati nedostatak hranjivih tvari.

Problem dezinformiranosti potrošača o štetnosti glutena u prehrani potaknuo je pokretanje globalnog projekta za opovrgavanje ili dokazivanje navoda u medijima. Projekt Global research and communication project addressing wheat/gluten

RUJAN 2015

avoidance and consumers wellbeing pokrenuo je Health Grain Forum Europe.

Financiranje projekta osigurat će partneri iz industrije te nacionalni i internacionalni istraživački programi. Interes su iskazali Barilla, Nestle, Cargill, Kellogg, Puratos, Zeelandia i dr. Prehrambeno-biotehnološki fakultet pozvan je na sudjelovanje u ovom projektu te očekuje podršku prehrambene industrije RH.

Problem dezinformiranosti potrošača o štetnosti glutena u prehrani potaknuo je pokretanje globalnog projekta za opovrgavanje ili dokazivanje navoda u medijima

32

HRANA S PRAVIM DOMAĆIMNOVITETI OKUSOM

Novosti iz svijeta mlijeka Belje Savršeni cheesecake Podloga: ›› 125 g margarina ›› 250 g petit beurre keksa ›› 3 žlice šećera Krema od sira: ›› 6 žlica šećera ›› 2 vanilin šećera ›› sok od pola limuna, malo limunove korice ›› 750 g ABC svježeg krem sira ›› 4 jaja Krema od vrhnja: ›› 400 mL kiselog vrhnja (sa 20% masti) ›› 2 vanilin šećera ›› 3 žlice šećera

Izmrvite kekse, dodajte šećer i rastopljeni margarin te pomiješajte sve zajedno i utisnite u kalup promjera 26 cm. Pećnicu zagrijte na 200 °C i pecite 5 minuta. Izvadite podlogu iz pećnice i temperaturu smanjite na 170 °C. Za kremu od sira odvojite žumanjke od bjelanjaka te izradite bjelanjke u čvrst snijeg. Polagano dodajte šećer, vanilin šećer (stalno miksajući) i na kraju žumanjke. Žumanjke kratko promiješajte pa dodajte Abc sir, limunov sok, limunovu koricu i opet kratko promiješajte. Kremu od sira izlijte na podlogu i vratite sve u pećnicu još 20 minuta. Za kremu od vrhnja izradite vrhnje i šećer. Nakon 20 minuta tortu izvadite iz pećnice i premažite kremom od vrhnja. Tortu vratite u ugašenu pećnicu još 5 minuta, a prije posluživanja ohladite.

Meggle …. Iz srca Slavonije KRAŠ EXPRESS NAPITAK Ništa nas ne može vratiti u djetinjstvo kao šalica Kraš Expressa. Sada je vaš omiljeni napitak postao još ekspresniji.

Predstavljamo vam Meggle Kraš Express napitak - ukusan spoj ukusnog Meggle mlijeka i Kraš Expressa. Naš novi napitak koji će odrasle vratiti u djetinjstvo, a na lica mališana izmamiti osmijeh možete potražiti u pakiranju od 0,5 L te obiteljskom pakiranju od 1 L.

JEDNOSTAVNO NAJBOLJI

Može netko reći da „svatko svoju kravu hvali“, no svatko tko je upoznao Dragu, uvjerio se da je ona nešto posebno. Inspirirana zelenim baranjskim pašnjacima i beskonačnim plavim nebom, Draga svakog dana s lakoćom daje i do 32 litre iznimno kvalitetnog mlijeka.

Tom mlijeku mi dodajemo naše najfinije vrhnje, malo probrane soli i tako nastaje ABC svježi krem sir, jedan od najomiljenijih mliječnih proizvoda na ovim prostorima.

facebook.com/abc.sir