MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
V rhnje
delikatesa za svaki dan PIŠE:
r. sc. har Doc. d Špe lenčiućZagrebu, o D a Iv te iliš ltet Sveuč omski faku n o r g A
skom, tučeno vrhnje-šlag, fermentirano i kiselo vrhnje. Svaku od navedenih vrsta vrhnja razlikujemo prema udjelu mliječne masti pa su danas na tržištu dostupna: kisela vrhnja od 20% na više, slatka vrhnja kao „vrhnje za kavu (≥ 10%), vrhnje za kuhanje 10% - 30%, vrhnje za šlag 30-40%.
Kiselo vrhnje na našem jelovniku
J
este li znali da je vrhnje emulzija mliječne masti i obranog mlijeka, te da se izdvaja postupkom separacije pri čemu udjel mliječne masti mora biti viši od 10%. Upravo je glavni sastojak vrhnja mliječna mast koja sadržava više od 400 različitih masnih kiselina, od čega je njih 65-70% zasićenih te 30-35% nezasićenih. Mliječna mast ujedno je i nosač vitamina topljivih u mastima poput A, D, E, K te karotenoida. Upravo zato, vrhnja s višim udjelom mliječne masti imaju bolju nutritivnu vrijednost, teksturu i punijeg su okusa. Sama proizvodnja vrhnja uključuje postupke kojima se vrhnje podvrgava odgovarajućim tretmanima radi dobivanja proizvoda karakterističnih svojstava, pa tako razlikujemo: tekuće vrhnje, vrhnje za tučenje, vrhnje pakirano pod priti-
34
MLIJEKO I JA / travanj 2021.
Najpopularnija je vrsta vrhnja na našim područjima fermentirano ili kiselo vrhnje. U kućanstvu kiselo vrhnje nastaje u proizvodnji svježeg sira uz koji se najčešće i konzumira. Svježi se sir tradicionalno proizvodi tako da se sirovo mlijeko ostavi da spontano fermentira tijekom 2-3 dana. Pritom dolazi do izdvajanja mliječne masti odnosno vrhnja na površinu, koje se može obirati prije fermentacije (slatko vrhnje) ili nakon fermentacije (kiselo vrhnje). Industrijska se pak proizvodnja kiselog vrhnja temelji na fermentaciji prethodno izdvojenoga, standardiziranog na željeni udjel mliječne masti i toplinski obrađenog vrhnja. Fermentacija je rezultat djelovanja mljekarske kulture - kombinacija sojeva bakterija Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris koja se dodaje u vrhnje. Upravo je dodatak mljekarske kulture odgovoran za formiranje blago kiselog i okusa po maslacu te ujednačeno viskozne i kremaste konzistencije vrhnja. Kolika je popularnosti kiselog vrhnja? Dovoljno je spomenuti da se osim uz svjež sir često koristi u kulinarstvu, najčešće kao dodatak jelima, desertima ili čini osnovu različitih vrsta umaka.
JAJA PUNJENA KREMOM OD KISELOG VRHNJA Uskrs je nezamisliv bez šarenih pisanica, ali nam katkad nedostaje ideja kako ih poslije iskoristiti. Punjena jaja odlično su rješenje, a mi vam predlažemo da im dodate Brzo&Fino kiselo vrhnje i tako osvježite svoj blagdanski stol. Sastojci 10 tvrdo kuhanih jaja 50 g Brzo&Fino kiselog vrhnja 2 žlice majoneze 1 žličica senfa 1/2 žličice češnjaka u granulama 1/2 žličice soli malo svježe mljevenog papra malo svježega nasjeckanog vlasca po želji kapari ili kiseli krastavci Priprema Tvrdo kuhana jaja ogulite pa ih pažljivo prepolovite po dužini. Izvadite žumanjke, a bjelanjke složite na pladanj. Žumanjke koje ste odvojili stavite u zdjelu pa ih zgnječite vilicom. Dodajte kiselo vrhnje, majonezu, senf, češnjak, sol, papar i vlasac. Sve dobro izmiješajte kako biste dobili glatku kremu pa nadjenite bjelanjke. Poslužite ih uz kapare ili kisele krastavce.
MLJEKARSKA REVIJA