Mlijeko i ja 1/2021

mlijeko i ja ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI

Broj 1 travanj 2021.

Izlazi od 2008.

Nije za prodaju ISSN 1846-8268

Mlijeko je najzdravija hrana

W W W. H M U . H R

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

1

Znate li koja je preporučena dnevna doza VITAMINA D? 3 čaše

Dukat mlijeka na dan

Vitamin D pospješuje zdravlje kostiju, poboljšava ravnotežu probavnog sustava i jača imunitet te značajno povećava otpornost organizma na razna oboljenja.

2

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

MLJEKARSKA REVIJA

SADRŽAJ Nova mljekarska priča iz Belja Razgovor s dr. sc. Darjom Sokolić, ravnateljicom Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu 6 Pomozimo hrvatskim proizvođačima mlijeka 8 Vitamin D i preporuke za nadomjesnu primjenu vitamina D 13 Funkcionalni mliječni proizvodi kao novi trendovi - proizvodi bez laktoze i bez dodanog šećera 16 Razgovor s Tončijem Stipanovićem, najboljim hrvatskim sportašem u 2020. godini 18 Maslac, maslo, ghee - što ih čini sličnima, a po čemu se razlikuju?

22 Kefir - eliksir dugovječnosti 24 Sladoled - hranjiva i ukusna poslastica 26 Sirarsko umijeće na Agronomiji 28 Mliječni proizvodi u sustavu prodaje kroz kratke opskrbne lance 32 Vrhnje - delikatesa za svaki dan 2

4

IMPRESSUM Urednički odbor: Irena Barukčić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Ivančica Delaš, Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Katarina Lisak Jakopović, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Darija Kostelić Kuhar, Belje plus d.o.o.

Petra Košćak, Vindija d.d.

Katarina Milković, Grad Zagreb Nataša Pintić Pukec, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu Darja Sokolić, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu Matija Spevec, Dukat mliječna industrija d.d.

10

ADOLESCENTI ODRASTAJUĆI BILJEŽE PRIMJERENIJI UNOS KALCIJA

30 VOLIM MLIJEKO

Zvonimir Šatalić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Marina Šimunek, Vindija d.d.

Milna Tudor Kalit, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Darija Vranešić Bender, KBC Zagreb - Centar za kliničku prehranu Elena Wolsperger Dolezil, Dukat mliječna industrija d.d.

Glavna urednica: Inga Kesner Koren Urednik: Zoran Bašić Foto: Istockphoto, Shutterstock, HMU Lektorica: Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Oblikovanje: Buža dizajn Tisak: Radin Print d.o.o.

Izdavač i uredništvo: Hrvatska mljekarska udruga, Prolaz Fadila Hadžića 2, tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr, www.hmu.hr Za izdavača: Vera Volarić

Dragi čitatelji, sadašnji i budući potrošači mlijeka i mliječnih proizvoda!

Jeste li sigurni da znate sve o mlijeku i mliječnim proizvodima?

Vjerujem da se slažete s činjenicom da je mlijeko u puno situacija nezamjenjiva zdrava hrana, a da mliječni proizvodi predstavljaju ukusan i visokovrijedan obrok za svaki dan, osobito kada je riječ o našim najmlađima.

Ali, znate li da su mlijeko i proizvodi od mlijeka, s naglaskom na sir, nezamjenjiv prirodni izvor za naš organizam toliko potrebnog kalcija?! Da - mlijeko sadržava sve što nam treba, ono je pravi rudnik hranjivih tvari. Bezbroj je proizvoda od mlijeka prisutno na tržištu - ali znate li kako se proizvode recimo jogurti, sir ili maslac? Znate li što je to jogurt, a što kefir? Koji su to tehnološki procesi kojima mliječna industrija proizvodi visokovrijedne i zdravstveno ispravne proizvode? Znate li da iz deklaracije proizvoda možete između ostalog saznati i njegovu hranjivu vrijednost, podatke koji su vam neophodni pri kontroli unosa masti, bjelančevina, ugljikohidrata ili pak soli, pa naravno i energetske vrijednosti?

Da, odgovore na sva ova pitanja i još više od toga pronađite u našem časopisu “Mlijeko i ja”.

Od 2008. godine kada je Hrvatska mljekarska udruga započela s izdavanjem ovog časopisa brojni znanstvenici i stručnjaci mljekarskog sektora nesebično dijele svoja znanja o svemu vrijednom što čini mlijeko i mliječne proizvode.

A tema je beskonačno puno...

U ovom broju nađite pregršt zanimljivih tema - o fermentiranom mlijeku, kefiru, maslacu, vrhnju, sladoledu… koje će vas vjerujem još više potaknuti da mlijeko i mliječne proizvoda uvrstite u svoju svakodnevnu prehranu.

Pročitajte članke i obogatite svoje znanje, podijelite ga sa svojim prijateljima i pohvalite se “To sam saznao/la u časopisu Mlijeko i ja”!

Mr.sc. Inga Kesner Koren, glavna urednica

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba i Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba

M L I J E K O I J A J E S T R U Č N I Č A S O P I S N A M I J E N J E N P O P U L A R I Z A C I J I Z N A N O S T I I Z P O D R U Č J A M L J E K A R S T VA

NOVOSTI

Nova mljekarska priča iz Belja

P

otrošači širom regije Belje prepoznaju po ABC svježem krem siru, domaćem proizvodu iznimnog okusa. Početkom ove godine Belje je investiralo u proširenje asortimana mliječnih proizvoda preuzimanjem proizvodnog pogona osječke mljekare. O trenutnoj proizvodnji i planovima Tomislav Radišić, direktor Tvornice mliječnih proizvoda Belje, kaže: “Naša mljekara u Belom Manastiru specijalizirana je za proizvodnju sireva i namaza (svježeg sira, polutvrdih sireva, sirnih i mliječnih namaza), dok u mljekari u Osijeku imamo linije svježeg i UHT mlijeka, jogurta, kiselog vrhnja i vrhnja za kuhanje te siranu za svježi sir. Rekao bih da se one nadopunjuju u stvaranju jedinstvenog asortimana mliječnih proizvoda Belja. U mljekari u Belom Manastiru nastavljamo s proizvodnjom ABC svježeg krem sira, našega najjačeg brenda koji izvozimo na 20 tržišta diljem svijeta. U mljekari u Osijeku pripremamo izlazak na tržište nove linije mliječnih proizvoda. Nakon istraživanja želja i potreba potrošača mlijeka i mliječnih proizvoda odlučili smo prodrmati tržište novom mljekarskom pričom iz Osijeka.”

S DVJEMA MLJEKARAMA, 6000 KRAVA NA VLASTITIM FARMAMA I VIŠE OD 300 KOOPERANATA BELJE JE TRENUTNO JEDAN OD NAJVAŽNIJIH IGRAČA U PROIZVODNJI KRAVLJEG MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U HRVATSKOJ

Od polja do stola Slijedivost Od polja do stola, po kojoj je Belje poznato već generacijama, započinje na vlastitim oranicama s kojih dolaze domaće sirovine za hranidbu krava. Upravo je priprema visokokvalitetne hrane najvažnija u proizvodnji mlijeka ekstra klase pa se o tome vodi posebna briga i na kooperantskim i na vlastitim farmama. “Obiteljska poljoprivredna gospodarstva s kojima imamo ugovore o otkupu mlijeka proizvode od 20 do 850 litara mlijeka dnevno. S kooperantima na 4

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

OPG Kraljik, Koška MLJEKARSKA REVIJA

OPG Lenđel, Podolje ABC kuharica

Farma Topolik, Belje

području Baranje uglavnom surađujemo više od dvadeset godina, što potvrđuje našu pouzdanost i spremnost na suradnju. Kooperantima koji su nastavili isporučivati mlijeko za osječku mljekaru ponudili smo adekvatne, tržišne uvjete, te konzalting i pomoć u daljnjem rastu i razvoju. Vlastite su farme naša apsolutna prednost u proizvodnji domaćeg mlijeka. Mi u svakom koraku slijedivosti znamo što proizvodimo, znamo koliko je hranidba krava ključna za kvalitetu mlijeka i znamo što smo plasirali na tržište.

W W W. H M U . H R

Naše su farme važan oslonac u očuvanju domaće proizvodnje mlijeka, a osiguravaju i dobru bazu za edukaciju i širenje znanja naših kooperanata”, istaknuo je Radišić.

Melita i Đuro Lenđel iz Podolja u Baranji dugogodišnji su kooperanti Belja. Na njihovoj suvremenoj farmi angažirana je cijela obitelj, a kći Sintija i sin Đuro planiraju nastaviti obiteljsku proizvodnju.

Kako ističe Đuro Lenđel: “Moja obitelj već 50 godina surađuje s Beljem. Otac je nekad vozio mlijeko na kolima s konjima u Beli Manastir. Na farmi imamo 120 krava i sve mlijeko koje proizvedemo predajemo Belju čije cisterne preuzimaju naše mlijeko svaki dan točno u osam ujutro. Mi smo davno odlučili da će proizvodnja mlijeka biti naša budućnost. Zahvaljujući svakodnevnom radu, učenju, ulaganju u proizvodnju i izgradnji kvalitetnih odnosa s našim otkupljivačem uspjeli smo odoljeti svim izazovima koji su se javljali u ovoj proizvodnji”.

Obitelj Kraljik desetljećima se bavi ratarstvom, a prije trinaest godina započeli su s proizvodnjom mlijeka. Ksenija Kraljik, nositeljica gospodarstva, ističe: “Za nas je život na farmi užitak, volimo biti sami svoje gazde. U ovom poslu nema predaha, radimo 365 dana u godini jer se moramo brinuti za svoje krave, nahraniti ih i napojiti, a imamo puno posla i na polju. Suprug i ja, dva sina i snaha svaki dan započinjemo u zoru, s prvom mužnjom, a Belju dnevno isporučujemo oko 800 litara mlijeka. Zadovoljni smo i mi i naša djeca koja će nastaviti proizvodnju mlijeka na našoj farmi.”

ABC KUHARICA oduševila ljubitelje ABC sira U povodu svog 40. rođendana, ABC sir je izdao specijalnu kuharicu s četrdeset recepata pripremljenih i snimljenih uz pomoć Marije Nekić (majstorice torti), Vedrana Boškovića (gastro blogerske zvijezde) i Tomice Đukića (kuhara hrvatske nogometne reprezentacije).

Sadržaj kuharice idealan je za početnike, ali je zanimljiv i iskusnima jer krije brojne kulinarske savjete. Uz detaljne opise i objašnjenja na svakom receptu stoji i QR kod koji vodi do videorecepta. Posebno iznenađenje krije se u sredini kuharice, gdje su stranice namijenjene za upisivanje vlastitih kuharskih ideja i recepata.

Ova bogato opremljena kuharica čeka sve one koji pošalju 40 folija s pakiranja ABC sira od 100, 200 ili 500 g, a potrošači koji su već dobili svoju kuharicu oduševljeni su njezinom kvalitetom, receptima i idejama.

Nagradni natječaj traje cijelu godinu, a prikupljene ABC folije-poklopce mogu se poslati na adresu: Belje (Za ABC kuharicu), Zeleno polje 34, 31000 Osijek. Više informacija o kuharici nalazi se na www.abcsir.hr

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

5

INTERVJU

Porijeklo proizvoda mora biti nedvojbeno istaknuto RAZGOVOR S DR. SC. DARJOM SOKOLIĆ, RAVNATELJICOM HRVATSKE AGENCIJE ZA POLJOPRIVREDU I HRANU AO OVAR RAZG

Zoran

Bašić

D

r. sc. Darja Sokolić nova je ravnateljica Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu - HAPIH-a.

Diplomirala je na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu u Osijeku, a od 2008. zaposlena je u Hrvatskoj agenciji za hranu - HAH-u, čija je bila zadnja ravnateljica do spajanja s ostalim agencijama u Hrvatsku agenciju za poljoprivredu i hranu. Bila je voditeljica HAPIH-ova Centra za sigurnost hrane pa je izvrsno upoznata s proizvodnjom, kvalitetom, ali i kontrolom kvalitete hrane proizvedene u našoj državi.

Od 2018. članica je Savjetodavnog vijeća Europske agencije za sigurnost hrane EFSA-e. Često slušamo kako je važna sljedivost u procesu proizvodnje, prerade i plasmana hrane. A HAPIH je tu veoma važan dionik.

Republika Hrvatska je već prije ulaska u Europsku uniju ispunila sve obveze vezane uz zakonodavni dio osiguravanja sljedivosti hrane i ona se mora utvrđivati u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane. Vezano za sustav sljedivosti, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu (HAPIH) stoji iza oznake sljedivosti na proizvodu Hrana hrvatskih farmi i polja, a našim čitateljima svakako je najpoznatiji sustav označavanja mlijeka i mliječnih proizvoda “Mlijeko hrvatskih farmi”.

Koji je osnovni cilj sustava označavanja mlijeka i mliječnih proizvoda oznakom “Mlijeko hrvatskih farmi”?

Osnovna je zamisao tog sustava jasno i nedvosmisleno istaknuti podrijetlo, odnosno Republiku Hrvatsku kao područje na kojem je proizvod nastao. Europsko istraži-

6

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

vanje provedeno 2019. godine govori kako prilikom kupnje čak 58% hrvatskih potrošača ističe porijeklo proizvoda kao važno.

Potrošačima je tijekom ove pandemije ono postalo još važnije. Potrošač pritom nikako ne smije biti doveden u zabludu. Porijeklo mora biti nedvojbeno istaknuto.

Kako kao prehrambeni tehnolog vidite priliku za poljoprivredne proizvođače?

Značajnu mogućnost za jačanje konkurentnosti poljoprivrednih proizvođača vidim u finalizaciji proizvoda. Povećanje dodane vrijednosti poljoprivrednoj proizvodnji rezultirat će neminovno i otvaranjem novih radnih mjesta.

HRVATSKA AGENCIJA ZA POLJOPRIVREDU I HRANU STOJI IZA OZNAKE SLJEDIVOSTI NA PROIZVODU HRANA HRVATSKIH FARMI I POLJA, A NAŠIM ČITATELJIMA SVAKAKO JE NAJPOZNATIJI SUSTAV OZNAČAVANJA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA “MLIJEKO HRVATSKIH FARMI”

Koje vaše istraživanje o hrani možemo očekivati?

Ako govorimo o hrani, uz istraživanja o prehrambenim navikama svih dobnih skupina koja su u tijeku, jedno od istraživanja koje je u planu jest i ono čiji je cilj dokazati razliku nutritivnog sastava lokalno uzgojene i prerađene hrane u odnosu na onu iz uvoza.

Spomenuli ste istraživanje o prehrambenim navikama. Što govori vaše istraživanje? Koliko mlijeka uopće pijemo?

Ako govorimo o našoj odrasloj populaciji, prosječno se konzumira 1,5 dL mlijeka na dan, što nas dodatno potiče na još snažniju promociju veće potrošnje mlijeka i mliječnih proizvoda.

Koja je posebnost tog istraživanja?

Istraživanje je napravljeno u skladu s metodologijom EU-a. Njegova je specifičnost prikupljanje podataka, između ostalog, o količini konzumirane hrane. To nam je posebno važno jer dobivene podatke koristimo i za procjenu rizika populacije kod unosa određenih namirnica, kada unesena količina naravno igra iznimno važnu ulogu u procjeni koliko ste izloženi potencijalnom riziku.

MLJEKARSKA REVIJA

Kupnjom mlijeka i mliječnih proizvoda domaćih robnih marki podržavamo naše proizvođače mlijeka i mliječnu industriju. Tako na naše stolove dolaze kvalitetni domaći proizvodi spravljeni od mlijeka hrvatskih farmi.

W W W. H M U . H R

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

7

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

Pomozimo hrvatskim proizvođačima mlijeka!

PIŠE:

a, r Jand Dalibol.ing.agr. ljivača i dip tskih otkup Milk

a hrva ka Cro Udrug ivača mlije đ a r e r p

Naši potrošači svakodnevno na našem tržištu mogu nabaviti i konzumirati zdrave, sigurne i svježe mliječne proizvode od mlijeka domaćih proizvođača.

Odabirom kvalitetnih mliječnih proizvoda domaćih prerađivača mlijeka potrošač izravno pridonosi mljekarstvu naše zemlje.

S

vakodnevno svjedočimo tome kako su ruralna područja naše zemlje sve praznija i demografski siromašnija, kako je negdje zatvorena škola, pošta, ambulanta, kako mladi odlaze... S druge strane svjedočimo objavama mnogih koji su posjetili našu zemlju o prirodnim ljepotama kojima obiluju naša ruralna područja i u kojima je jedna od glavnih gospodarskih aktivnosti stočarska proizvodnja, a kao dio nje i proizvodnja mlijeka. Očuvanju našega prirodnog bogatstva i ruralnog prostora pridonose ljudi koji u njima žive i koji svoju egzistenciju ostvaruju i kroz mljekarsku proizvodnju. Pomozimo im u tome kupovanjem mlijeka i mliječnih proizvoda, birajući one koji su porijeklom iz našega mljekarskog sektora, jer gdje ima života ima i budućnosti...

Sve starije i praznije hrvatsko selo Tradicija mljekarstva u našoj zemlji vrlo je duga i neraskidivo vezana uz naša ruralna područja. Iako je došlo do znatnog restrukturiranja našega mljekarskog sektora, još uvijek ga karakteriziraju male i srednje velike farme u okviru obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava.

Proizvodnja mlijeka raširena je u svim krajevima naše zemlje, i dok proizvodnja kravljega i kozjeg mlijeka dominira u kontinentalnom dijelu, na našoj obali i otocima dominira proizvodnja ovčjeg mlijeka. Obilježja su našega ruralnog prostora u kojem se nalaze te farme sela, koja prepoznajemo kao izvor domaće hrane na našem stolu, ali i koja su svakim danom sve starija i praznija.

8

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

Nije naša zemlja u tome iznimka, tijekom godina mnogi mladi napuštali su ruralna područja širom Europe i svakim su danom naša djeca koja žive u gradovima sve otuđenija od poljoprivredne proizvodnje. Zato se danas i provode razni programi s ciljem razvoja zdravih prehrambenih navika naše djece i kako bi naučili na koji se način proizvode mlijeko te zdravi i ukusni mliječni proizvodi, ali i pružaju potpore, i to osobito mladima, kako bi nastavili proizvodnju mlijeka u ruralnim područjima.

Potrošači igraju ključnu ulogu Nepotrebno je ponovno spominjati da je mliječni sektor pod velikim pritiskom mliječnih proizvoda koji dolaze izvan naše

zemlje, i to često po nerealnim i dampinškim cijenama. U takvim okolnostima potrošači u velikoj mjeri mogu pridonijeti očuvanju ruralnih krajeva i mljekarske proizvodnje u našoj zemlji, i to na vrlo jednostavan način, da kod odabira mlijeka i mliječnih proizvoda za svoju obitelj daju prioritet onima koja su proizvedena od mlijeka naših farmera i koje je za nas u mliječne proizvode preradila i plasirala domaća mliječna industrija. Pritom osobito treba istaknuti oznaku MLIJEKO HRVATSKIH FARMI, jer jedino preko njega potrošač zna da je proizvod dobiven od mlijeka hrvatskih farmera.

Nažalost, na mnogim proizvodima, osobito jeftinih privatnih robnih marki trgovačkih lanaca (PL) koje se dobro prodaju, uglavnom nije vidljiva zemlja podrijetla!

NA SVIMA NAMA JE ODLUKA I ODGOVORNOST HOĆE LI NAS ILI NAŠE GOSTE NA IZLETU I U POSJETU NAŠIM RURALNIM KRAJEVIMA DOČEKATI ZAPUŠTENA ILI UREĐENA SELA I POLJA, NASMIJEŠENA LICA ONIH KOJI U NJIMA SVAKODNEVNO RADE I GRADE SVOJU, ALI I BUDUĆNOST ONIH KOJI IZA NJIH DOLAZE MLJEKARSKA REVIJA

W W W. H M U . H R

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

9

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Vitamin D I PREPORUKE ZA NADOMJESNU PRIMJENU VITAMINA D

V

itamini su vrsta hranjivih tvari u sastavu i hrane i dodataka prehrani. U velikoj mjeri utječu na organizam, tako da potrošači pri kupovini hrane obraćaju pažnju na deklaraciju i posežu za proizvodima bogatim vitaminima.

Vitamin D pripada skupini vitamina topljivih u mastima. Zahvaljujući UV svjetlosti može se sintetizirati u koži, i to pomoću endogenog kolesterola (7-dehidrokolesterola). Početna je hidroksilacija na 25-hidroksi vitamin D, metabolizmom u jetri, nakon čega se aktivira hormon kalcitriol ili 1,25 (OH)2 vitamin D. U ljudi i sisavaca u organizmu se stvara vitamin D3, a biljni izvori sadržavaju vitamin D2.

Što kažu znanstvene studije Studije objavljene u The Journal of Alimentary Pharmacology and Therapeutics pokazuju da gotovo 50% populacije ima nedostatnu koncentraciju vitamina D u krvi, posebice tijekom zime i ako žive sjeverno od 35. paralele. Nedovoljne količine vitamina D mogu predstavljati javnozdravstveni problem, međutim, on se može korigirati odgovarajućom prehranom i suplementacijom vitamina D. Rizične su skupine u pandemiji bolesti COVID-19 osobe starije dobi i polimorbidni bolesnici, upravo one u kojih se ujedno bilježe niske vrijednosti vitamina D u krvi. Vitamin D predstavlja kariku u lancu kompleksnih čimbenika koji prido-

PIŠE:

llak Lea Po no

Dr.scs.ki zavod za jav Hrvat zdravstvo

nose imunosnom odgovoru pa je stoga održavanje optimalnog statusa vitamina D u krvi strategija koja potencijalno može pridonijeti obrani od infekcija respiratornog sustava, posebice u starijih osoba i bolesnika s komorbiditetima.

Znanstvene studije upućuju na povezanost niskih koncentracija vitamina D i učestalosti više infektivnih bolesti, poglavito infekcija gornjega respiratornog sustava te enteroviroza, ali i pneumonije, upale uha, denga groznice, hepatitisa B i C te HIV infekcije. Osnovni je mehanizam na kojem se temelji antiinfektivni učinak utjecaj na ekspresiju katelicidina i betadefenzina 2 u fagocitima i epitelnim stanicama.

Sukladno hrvatskim Smjernicama za primjenu vitamina D, preporučena koncentracija vitamina D u krvi u populaciji trebala bi iznositi 75 nmol/L - 125 nmol/L za optimalnu zaštitu od infektivnih bolesti.

Kod odraslih osoba koje su u riziku za pojavu nedostatka vitamina D preporučuju se preventivne doze vitamina D od 1500 do 2000 IJ (400 IJ = 10 µg). Preporučena dnevna doza na razini EU-a i RH iznosi 5 µg dnevno, što iznosi 100% preporučenoga dnevnog unosa (%PU). Kod dokazanog nedostatka vitamina D za odrasle

osobe, liječnici opće prakse i dijetetičari propisuju početne visoke doze vitamina D, a potom održavanje sa 1500-2000 IJ. Nakon terapije nadomjesnim vitaminom D preporučuje se ponovna provjera koncentracije 25-OH D u krvi, i to nakon tri mjeseca.

Izvori vitamina D U ljudi je glavni izvor vitamina D njegova sinteza u koži pod utjecajem izlaganja sunčevom svjetlu. Najbogatiji su prirodni izvor vitamina D3 u hrani ulja jetre bakalara i drugih masnih riba, potom u tuni, srdeli, skuši, bakalaru, lososu, plodovima mora (masne ribe i riblja ulja osiguravaju 15-25% ukupnog unosa), shiitake gljivama, jetri te žumanjku jajeta (osiguravaju 11-13% ukupnog unosa). Budući da je vitamin D topljiv u mastima, prehrambena industrija ga koristi u obogaćivanju pojedinih proizvoda. Tako se primjerice mlijeko i mliječni proizvodi obogaćuju u količinama koje bi prosječnom dnevnom konzumacijom zadovoljile preporučene potrebe (preporučeni dnevni unos).

Studije provedene ove godine i objavljene u Journal of Infection and Public Health pokazale su da suplementacija vitaminom D pokazuje protektivna svojstva od respiratornih infekcija. Predlaže se konzumacija 25-50 µg dnevno bez izraženih nuspojava.

Recentna preporuka Britanske službe za javno zdravstvo (NHS) koja vrijedi za cjelokupno stanovništvo, a poglavito za oso-

BUDUĆI DA JE VITAMIN D TOPLJIV U MASTIMA, PREHRAMBENA INDUSTRIJA GA KORISTI U OBOGAĆIVANJU POJEDINIH PROIZVODA - TAKO SE PRIMJERICE MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI OBOGAĆUJU U KOLIČINAMA KOJE BI PROSJEČNOM DNEVNOM KONZUMACIJOM ZADOVOLJILE PREPORUČENE POTREBE 10

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

MLJEKARSKA REVIJA

be u izolaciji, upućuje na dnevnu primjenu 10 µg ili 400 IJ vitamina D. Preporuka je izdana za cijelu populaciju a ne samo za rizične skupine, temeljeći se na činjenici da je zbog boravka u zatvorenom velik rizik od razvoja nedostatka vitamina D. Prema spomenutim hrvatskim smjernicama, osobama starije dobi preporučuje se veći dnevni unos u količini od 800 IJ (20 µg), a kod verificiranog deficita primjenjuju se povećane doze, i to pod liječničkim nadzorom u ograničenom razdoblju. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) preporučuje unos od 600 IJ dnevno za zdrave osobe, a kao maksimalno dopušteni dnevni unos za zdrave osobe navodi se 4000 IJ dnevno.

Učestalost nedostatka vitamina D u dojenčadi i male djece u Europi kreće se od 10 do 30%, što upozorava da endogena sinteza vitamina D u koži ne može nadomjestiti nedovoljan unos prehranom i dodacima prehrani.

Uvriježena je pedijatrijska nacionalna profilaktička mjera u Republici Hrvatskoj primjena 400 IJ (10 µg) dnevno za svu dojenčad tijekom prve godine života. Prema preporukama Europskoga pedijatrijskog društva za gastroenterologiju, hepatologiju i prehranu, djeca koja se ne izlažu suncu i većinu vremena provode u zatvorenom smatraju se rizičnom skupinom za nedostatak vitamina D, a nakon prve godine preporučuje im se dnevni unos 600 IJ (15 µg) vitamina D.

Vitamin D i COVID-19 Istraživanja pokazuju kako visoki status vitamin D može pomoći u smanjenju rizika od virusnih epidemija te može održati imunitet, snagu mišića i gustoću kostiju, dok se niske koncentracije vitamina D vežu uz maligne, kardiovaskularne, autoimune i neurološke bolesti te kronične respiratorne bolesti, dijabetes i hipertenziju.

Upravo se te bolesti povezuju s najvećim brojem smrtnih ishoda među oboljelima od bolesti COVID-19.

Stoga je stanovništvo potrebno educirati o važnosti vitamina D, a suplementacija i praćenje koncentracije vitamina D u krvi različitih ugroženih populacijskih skupina od osobite su važnosti za zdravlje ljudi.

Preporuke: 1. Izlazak i aktivnosti na otvorenom 2. Redovita tjelovježba 3. Odgovarajuća pravilna i uravnotežena prehrana bogata vitaminima 4. Od listopada konzumirati dodatke prehrani s vitaminom D u dozi od 20 µg dnevno na više

W W W. H M U . H R

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

11

PREHRAMBENE NAVIKE ADOLESCENATA

Adolescenti odrastajući bilježe primjereniji unos kalcija PIŠE:

tr. ag. nu, m , r a t u b Reše Zagre

JosipSveučilište u iotehnološki o-b mben ltet Prehra faku

A

dolescencija je razdoblje povećanih nutritivnih i energetskih potreba. Često je praćena promjenom prehrambenih navika, a one se generalno povezuju s nepoželjnijim prehrambenim obrascima.

Kumulativno, oni dovode do porasta pretilosti, ali i rizika za brojne kronične nezarazne bolesti - povišeni krvni tlak, srčano-krvožilne bolesti, dijabetes tip 2, osteoporozu, metabolički sindrom i određene vrste karcinoma.

Unos kalcija, koji se u više od 70% slučajeva odvija putem mlijeka i mliječnih proizvoda, od neupitne je važnosti za izgradnju maksimalne (vršne) koštane mase u djece i adolescenata. Budući da se maksimalna koštana masa ostvaruje u razdoblju adolescencije i kao takva je povezana s rizikom za osteopeniju (stanje smanjene gustoće kostiju koje prethodi osteoporozi), osteoporozu (bolest u kojoj dolazi do značajnijeg smanjenja koštane mase) i rizik za prijelome u kasnijoj životnoj dobi, odgovarajuća prehrana od iznimne je važnosti u tom razdoblju života.

U sklopu projekta “Hrvatska longitudinalna studija tjelesne aktivnosti u adolescenciji (CRO-PALS)”, koji financira Hrvatska zaklada za znanost (HRZZ) pod vodstvom prof. dr. sc. Marjete Mišigoj-Duraković, znanstvenici su u skupini od 607 adolescenata ispitivali promjenu ukupne kakvoće prehrane između prve i završne godine srednje škole u Gradu Zagrebu.

12

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

Što kažu rezultati?

Prema rezultatima studije, mladići i u prvom i u drugom mjerenju pokazuju primjereniju tjelesnu masu u odnosu na djevojke. Međutim, kod obaju spolova s odrastanjem dolazi do smanjenja udjela primjereno uhranjenih ispitanika - kod mladića se primjerenost uhranjenosti smanjuje sa 85% na 81%, a kod djevojaka dolazi do smanjenja sa 79% na 77%. Prehrambeni unos ispitanika promatran je kroz unos makronutrijenata, nutritivnih komponenata od interesa i odabranih mikronutrijenata. Iako se unos makronutrijenata (ugljikohidrata, proteina i masti) kod obaju spolova nalazi unutar referentnih vrijednosti, s odrastanjem se uočava trend smanjenja unosa ugljiko-

hidrata i usporednog povećanja unosa proteina i masti. Takav se obrazac prehrane djelomice može objasniti većom promocijom prehrambenih obrazaca koji zagovaraju nizak unos ugljikohidrata uz energetsku kompenzaciju putem masti i proteina (ketogena prehrana, lchf prehrana), a čiji je cilj smanjenje tjelesne mase.

Alarmantan je podatak da je u više od 70% djevojaka zabilježen neodgovarajući unos kalcija tijekom razdoblja adolescencije. Kod mladića je situacija nešto bolja - u prosjeku je u 45% adolescenata zabilježen neodgovarajući unos kalcija.

Ohrabruje činjenica, međutim, da i kod djevojaka i kod mladića s odrastanjem dolazi do povećanja primjerenijeg unosa MLJEKARSKA REVIJA

SVJEŽE MLIJEKO S PREDNOŠĆU. S HRVATSKIH FARMI

kalcija (kod djevojaka za 3%, a kod mladića za 7%).

Iako se kod obaju spolova s odrastanjem bilježi povećanje primjerenog unosa kalcija, ono je razmjerno malo. Nutritivni rizik koji proizlazi iz neodgovarajućega apsolutnog unosa kalcija prilično je visok, a posljedice neodgovarajućeg unosa kalcija tijekom adolescencije mogle bi biti vidljive tek u kasnijim fazama života, i to u obliku niza kroničnih nezaraznih bolesti.

Znanstvenici apeliraju na potrebu većeg unosa mlijeka i mliječnih proizvoda, dominantnih izvora kalcija u skupini adolescenata. Također, pozivaju na javno-zdravstvene kampanje i projekte koji će pridonijeti poboljšanju ukupne nutritivne kakvoće kod djece i adolescenata.

ALARMANTAN JE PODATAK DA JE U VIŠE OD 70% DJEVOJAKA ZABILJEŽEN NEODGOVARAJUĆI UNOS KALCIJA TIJEKOM RAZDOBLJA ADOLESCENCIJE. KOD MLADIĆA JE SITUACIJA NEŠTO BOLJA – U PROSJEKU JE U 45% ADOLESCENATA ZABILJEŽEN NEODGOVARAJUĆI UNOS KALCIJA W W W. H M U . H R

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

GfK Panel kućanstava, siječanj – kolovoz 2019.

13

14

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

MLJEKARSKA REVIJA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Funkcionalni mliječni proizvodi kao novi trendovi - proizvodi bez laktoze i bez dodanog šećera U CILJU PREZENTIRANJA PREDNOSTI KONZUMIRANJA FUNKCIONALNE HRANE, NA PAKIRANJIMA POJEDINIH PROIZVODA IZ KATEGORIJE FUNKCIONALNE HRANE NERIJETKO SE ISTIČU ZDRAVSTVENE ILI PREHRAMBENE TVRDNJE PIŠE: jić,

Ma Ivannaa specijalistica

om iliš sveuč vljanja hran rija d.d. upra čna indust mlije Dukat

F

unkcionalni proizvodi novi su industrijski trend nastao kao odgovor na sve veće zahtjeve potrošača, koji se zbog zdravstvene osviještenosti i brige za zdravlje češće odlučuju za kupnju proizvoda s povoljnim učinkom na zdravlje, osobito zbog određenih zdravstvenih tegoba. Znanstvena istraživanja i nove znanstvene spoznaje uz otkriće novih funkcionalnih sastojaka i paralelan razvoj tehnologija postaju sve veći izazov i otvaraju mogućnosti kreiranja novih mliječnih proizvoda boljih

funkcionalnih svojstava u odnosu na tradicionalne.

Funkcionalna hrana novi koncept Funkcionalnu hranu opisujemo kao hranu s biološki aktivnim djelovanjem, koja pruža energetsku i nutritivnu vrijednost, ali i na pozitivan način utječe na jednu ili više ciljanih funkcija organizma pridonoseći očuvanju zdravlja. Povoljan utjecaj na pojedine tjelesne funkcije rezultira poboljšanjem fizičko-psihičkog stanja poje-

dinca. Uspješnost koncepta funkcionalne hrane uvelike ovisi o znanstvenim dokazima, komunikaciji prednosti konzumiranja takvih proizvoda, ali i privlačnosti okusa i prilagođenosti modernom životnom stilu kroz nova, inovativna pakiranja.

Funkcionalna hrana može biti: • nemodificirana i neprerađena hrana prisutna u prirodnom, nutritivno vrijednom izvornom obliku • hrana obogaćena nekim funkcionalnim vrijednim sastojkom kroz povećanje količine postojećeg nutrijenta ili dodatak novog nutrijenta ili

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI S OZNAKOM “BEZ DODANOG ŠEĆERA” NUTRITIVNO SU VISOKOVRIJEDNI PROIZVODI JER SADRŽAVAJU MLIJEČNU MAST, BJELANČEVINE, LAKTOZU I MINERAL KALCIJ, A MOGU BITI OBOGAĆENI I S RAZLIČITIM VITAMINIMA W W W. H M U . H R

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

15

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE • hrana u kojoj su pojedini sastojci izmijenjeni zamjenom postojeće komponente novim nutrijentom s povoljnijim učinkom.

Regulatorni okvir za definiranje koncepta funkcionalne hrane i funkcionalnih sastojaka uključuje različite uredbe Europskog parlamenta i Vijeća neposredno preuzete u hrvatsko zakonodavstvo, kao i nacionalne, hrvatske zakone i pravilnike koji zajedno reguliraju hranu, prehrambene aditive, dodatke prehrani kao i hranu za posebne prehrambene potrebe.

U cilju prezentiranja prednosti konzumiranja funkcionalne hrane, na pakiranjima pojedinih proizvoda iz kategorije funkcionalne hrane nerijetko se osim zdravstvenih ističu i prehrambene tvrdnje.

Prehrambenim se tvrdnjama ističe da namirnica ima određena hranjiva svojstva uvjetovana energetskom vrijednošću, odnosno količinom hranjivih ili drugih tvari. Takve tvrdnje na specifičan način upućuju na sastav hrane, odnosno na smanjenu, dodanu i/ili povećanu količinu nekog sastojka, a mogu se koristiti ako su zadovoljeni uvjeti za njihovo korištenje. Primjeri prehrambenih tvrdnji su: “proizvod s niskim sadržajem masti”, “proizvod bez dodanog šećera”, “proizvod bogat bjelančevinama” itd.

Mlijeko bez laktoze Riječ je o mlijeku s visokovrijednim hranjivim tvarima poput bjelančevina, minerala kalcija i vitamina, u kojem je mliječni šećer (laktoza) razgrađen pomoću enzima laktaze dodanog u postupku proizvodnje. Takvo mlijeko slađeg je okusa u odnosu na mlijeko koje sadržava laktozu. Razlog tome je što je u mlijeku bez laktoze ona razgrađena na jednostavnije šećere, monosaharide glukozu i galaktozu, koji su slađeg okusa od same laktoze i lakše su probavljivi od laktoze.

Jogurti bez laktoze Riječ je o fermentiranim proizvodima bez laktoze specifičnih organoleptičkih svojstava i konzistencije, a dobivaju se fermentacijom mlijeka bez laktoze, djelovanjem bakterija mliječne kiseline koje dio mliječnog šećera razgrade do mliječne kiseline. U ovisnosti o količini

Proizvodi kao novi trendovi Laktoza ili mliječni šećer prirodno je prisutan u mlijeku. Riječ je o ugljikohidratu, disaharidu sastavljenom od jednostavnijih šećera - glukoze i galaktoze.

U usporedbi s ostalim šećerima, laktoza ima relativno malu slatkoću. Prosječna je količina laktoze u kravljem mlijeku oko 4,6 g/100 g.

Kod pojedinaca unos laktoze u količini koja premašuje individualnu toleranciju može izazvati probavne tegobe, i to zbog odsutnosti prirodno prisutnog enzima laktaze u probavnom sustavu.

Stoga se taj proces razgradnje provodi industrijski, kako bi se potrošačima pripremili gotovi proizvodi bez laktoze spremni za konzumaciju i na takav način pomogli ublažiti njihove probavne tegobe. Najzastupljeniji funkcionalni mliječni proizvodi bez laktoze na tržištu su mlijeka i jogurti.

16

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

PREHRAMBENIM SE TVRDNJAMA ISTIČE DA NAMIRNICA IMA ODREĐENA HRANJIVA SVOJSTVA UVJETOVANA ENERGETSKOM VRIJEDNOŠĆU, ODNOSNO KOLIČINOM HRANJIVIH ILI DRUGIH TVARI nastale kiseline varira intenzitet kiselog okusa, od blagog do vrlo kiselog. Željenim prirodnim, ali kontroliranim zakiseljavanjem mlijeka bez laktoze dolazi do stvaranja gruša, odnosno nastajanja jogurta bez laktoze.

Proizvodi bez dodanog šećera Fermentirani mliječni proizvodi s oznakom bez dodanog šećera nutritivno su visokovrijedni i sadržavaju mliječnu mast, bjelančevine, mineral kalcij, jogurtnu kulturu, a mogu biti i obogaćeni različitim vitaminima. Riječ je o proizvodima koji sadržavaju prirodno prisutni šećer laktozu iz mlijeka, odnosno kod mliječnih proizvoda s voćem uz laktozu sadržavaju samo prirodno prisutni šećer iz voća.

Tvrdnja da je neka hrana bez dodanog šećera može se navesti samo na proizvod koji ne sadržava nikakve dodane šećere, monosaharide ni disaharide, ali ni bilo kakvu drugu hranu koja se koristi u svrhu zaslađivanja. Sukladno regulatornom zahtjevu, ako su šećeri prirodno prisutni u toj hrani oznaku bez dodanog šećera treba dopuniti tekstom: “SADRŽAVA PRIRODNE ŠEĆERE”. Proizvodi bez šećera namijenjeni su potrošačima s dobrim prehrambenim navikama ili onima koji ih žele usvojiti, kao i ljubiteljima voćnih okusa i svima koji nastoje smanjiti unos šećera, a ipak žele uživati u mliječnom okusu ili slatkim voćnim okusima kao dijelu uravnotežene i raznovrsne prehrane.

Nedvojbeno je da će se trend funkcionalne hrane nastaviti razvijati. Mlijeko i mliječni proizvodi zbog svojih su karakteristika, nutritivnog sastava i svakodnevne zastupljenosti u prehrani pogodni za znanstvena istraživanja.

Uz tu činjenicu kao i povećanje svijesti potrošača o važnosti načina prehrane kroz edukaciju, postavljeni su ključni preduvjeti za razvoj koncepta funkcionalne hrane u mliječnom sektoru.

MLJEKARSKA REVIJA

W W W. H M U . H R

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

17

INTERVJU

AO OVAR RAZG

Zoran

Bašić

G

odinu na izmaku Hrvatski olimpijski odbor tradicionalno zaključuje izborom najuspješnijih sportašica, sportaša i trenera dodjeljujući posebna priznanja sportskim zaslužnicima. Prema propisanim kriterijima, najupečatljivije pojedinačno ostvarenje postignuo je naš najuspješniji jedriličar Tonči Stipanović koji je proglašen - sportašem godine.

Osvajač je prve jedriličarske olimpijske medalje za Hrvatsku na Olimpijskim igrama u Rio de Janeiru 2016., i to srebrne, a na prošlogodišnjem Svjetskom prvenstvu u Melbournu osvojio je brončanu medalju u klasi Laser. U razgovoru doznajemo odakle ljubav prema jedrenju, koji mu je najdraži sportski rezultat, te koliko su povezani sport i prehrana.

RAZGOVOR S TONČIJEM STIPANOVIĆEM, NAJBOLJIM HRVATSKIM SPORTAŠEM U 2020. GODINI

Mliječni su proizvodi uvijek dio moje prehrane

Nakon svih osvojenih medalja na europskim, svjetskim i olimpijskim natjecanjima, jeste li ostvarili svoj san?

Pa sigurno da nakon svih tih osvojenih medalja mogu reći da sam ostvario svoje snove, iako sam još uvijek željan novih medalja.

NAJVIŠE VOLIM JOGURTE, KEFIRE I MLIJEKO, KOMBINIRAM IH SA ŽITARICAMA, ALI I SIREVE - OD MEKIH DO TVRDIH KOJE OBOŽAVAM I TEŠKO SE OD NJIH ODVAJAM 18

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

Foto: Miranda Cikotić/PIXSELL

Kada ste se počeli baviti jedrenjem i koji je Vaš najdraži rezultat?

S jedrenjem sam se počeo baviti u jesen 93. kada sam krenuo u školu. Otac je kupio jednu jedrilicu koju smo iz Trogira prebacili u Split i vezali u jedriličarskom klubu Mornar koji je bio ispod naše kuće.

MLJEKARSKA REVIJA

A kad sam ugledao Optimiste, odmah sam se sljedeći dan došao upisati u klub. Često slušamo kako je za vrhunski rezultat potrebno puno odricanja. Kako izgleda jedan dan vrhunskog sportaša, kako usklađujete svoje obveze i ostaje li dovoljno vremena za odmor?

Da, bavljenje vrhunskim sportom nije nimalo lako, osobito još kad ste i otac dvoje male djece. Moj dan kreće u 6.30 kada odlazim na svoj prvi kondicijski trening. Nakon toga vraćam se kući i pomažem ženi u organizaciji odvođenja Tina u vrtić i Sare mojoj mami na čuvanje. Slijedi druga marenda i pripreme za jedrenje koje završe između 16 i 17 sati, zatim je ručak te obiteljski izlazak u šetnju. Potom večeramo i spremamo djecu na spavanje, tako da odmora baš i nema previše.

Kako je izgledala Vaša “korona godina”, jeste li uspjeli uskladiti jedrenje i izolaciju?

Korona godina je bila izazovna, dosta dobro usklađena, pa sam dosta trenirao kod kuće tijekom “lockdowna” i čim se moglo krenuo i s jedrenjem, ali osjeti se da mi fali natjecanja.

Posljednjih godina zabilježen je sve veći interes mladih za sportove na vodi, a jedrenje je jedan od prvih izbora studenata. I Vi ste dali svoj doprinos u promociji i edukaciji…

Stvarno me veseli da je interes za jedrenje sve veći i to sam prvo rekao nakon osvajanja olimpijske medalje - kako se nadam da će to privući više djece, studenata i ljudi općenito na bavljenje mojim sportom. Rado se odazivam svim pozivima kada je riječ o promociji jedrenja.

Koliko je odgađanje Olimpijskih igara poremetilo Vaše planove i kako teku pripreme za srpanj?

Odgoda igara na prvu mi nije sjela najbolje, jer se moja forma dizala iz dana u dan i osjećaj je bio da smo moj tim i ja na pravom putu prema još jednoj medalji. Međutim, vrlo sam brzo shvatio kako je jedino ispravno i fer da se igre odgode. Pripreme idu odlično i jedva čekam prvu priliku za odlazak u Japan na daljnje pripreme.

W W W. H M U . H R

Foto: Miranda Cikotić/PIXSELL

VESELI ME DA JE INTERES ZA JEDRENJE SVE VEĆI I TO SAM PRVO REKAO NAKON OSVAJANJA OLIMPIJSKE MEDALJE - KAKO SE NADAM DA ĆE TO PRIVUĆI VIŠE DJECE, STUDENATA I LJUDI OPĆENITO NA BAVLJENJE MOJIM SPORTOM Foto: Igor Kralj/PIXSELL

Koliko je u sportu važna prehrana?

Prehrana je u sportu vrlo bitna, zato ja kraj sebe i imam odličan tim koji vodi nutricionistica Dragana Olujić. To zahtijeva malo više vremena, ali je bitno da u svakom trenutku imam prave namirnice koje će mi omogućiti da moje izvedbe na treninzima i natjecanjima budu na visokoj razini.

Naše će čitatelje zanimati kako se danas hranite, je li doručak obvezan i što sadržava?

Doručak je meni najdraži obrok u danu, a podijelim ga na dva dijela - prije jutarnjeg treninga i poslije njega. Prvo jedem

voće i žitarice a poslije jaja pripremljena na razne načine.

Jesu li u prehrani zastupljeni mliječni proizvodi?

Mliječni su proizvodi uvijek dio moje prehrane. Najviše volim jogurte, kefire i mlijeko, kombiniram ih sa žitaricama, ali i sireve - od mekih do tvrdih koje obožavam i teško se od njih odvajam. Volim i druge sireve, kao što su posni i zrnati sir, koje stavljam u palačinke i sendviče.

Koja je Vaša poruka za kraj? Čuvajte se jer je vrijeme takvo i uvijek jedite raznoliko i zdravo. travanj 2021. / MLIJEKO I JA

19

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Maslac, maslo, ghee

- što ih čini sličnima, a po čemu se razlikuju?

PIŠE:

r. sc.

Doc. darukčić , B Irena e u Zagrebu ški

olo ilišt Sveuč eno-biotehn b m a t r e Preh fakult

U

ne tako davnoj prošlosti mliječna mast bila je neopravdano stavljana u negativan kontekst kao loša masnoća pa je zavladao trend uporabe niskomasnih i bezmasnih mliječnih proizvoda. Međutim, zahvaljujući velikom broju znanstvenih istraživanja, maslac i slični proizvodi koji su zapravo koncentrati mliječne masti ponovno uživaju zasluženi status kvalitetnih namirnica u svakodnevnoj, uravnoteženoj prehrani. Naime, riječ je o proizvodima bogatima kratkolančanim i srednjolančanim masnim kiselinama koje se ne talože u tkivima već koriste kao izvor energije, a zbog svoje strukture lakše su probavljive u odnosu na masnoće biljnog porijekla.

Iako se mliječna mast često “proziva” i zbog činjenice da većinom sadržava zasićene masnoće, treba istaknuti da upravo te masnoće čine oko 50% staničnih membrana u ljudskom organizmu i izgrađuju potporna tkiva organa, kao što je primjerice srčani mišić koji u stresnim situacijama odavde crpi pričuve energije.

U usporedbi s ostalim masnoćama životinjskog porijekla, prerađevine mliječne masti nisu značajan izvor kolesterola, a sadržavaju komponente poput lecitina i beta-sitosterola koje sudjeluju u metabolizmu kolesterola, reduciraju njegovu koncentraciju u krvi i time smanjuju njegovo negativno djelovanje.

Osim toga, odličan su i izvor sastojaka jakoga antioksidacijskoga i antikancerogenog učinka poput vitamina A i konjugirane linolne kiseline (CLA), beta-karotena, vitamina D i E. Sve su to sličnosti

20

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

koje povezuju ove proizvode, no postoje i određene razlike koje se prije svega odnose na postupak proizvodnje, a onda posljedično i na njihov sastav i svojstva.

MASLAC je proizvod svojstven našem podneblju, a dobiva se mehaničkim izdvajanjem (tzv. bućkanjem) mliječne masti iz vrhnja nakon čega slijede ispiranje vodom u svrhu uklanjanja preostalih dušikovih spojeva i dulje trajnosti, te gnječenje radi postizanja homogene mase i reguliranja količine vode. Katkad se maslac soli kako bi se produljila njegova trajnost i postignuo željeni okus, a zbog sličnih razloga često se dodaju i posebno selekcionirane bakterije mliječne kiseline koje proizvode željene arome. Maslac se u ovisnosti o sastavu dijeli u nekoliko kategorija, pri čemu onaj najviše kvalitete sadržava između 80 i 90% masti, do 16% vode i do 2% ostalih sastojaka poput proteina.

MASLO se proizvodi topljenjem maslaca, pri čemu se prvenstveno uklanjaju voda i hlapivi sastojci, a daljnjim zagrijavanjem stvara se smeđi talog koji sadržava dušične tvari, laktozu te mineralne tvari. Uklanjanjem taloga preostaje maslo, koje je zlatnožute boje te vrlo ugodna okusa i mirisa. Budući da sadržava više od 98% mliječne masti, maslo je vrlo trajan proizvod.

GHEE je proizvod vrlo sličan maslu, svojstven je Indiji i tradicionalno se proizvodi od mlijeka bivolice, iako je danas sve rasprostranjeniji ghee od kravljeg i mješavine kravljeg i mlijeka bivolice.

Proizvodi slični gheeju zastupljeni su u mnogim zemljama Afrike i Azije, kao što su samna u Egiptu, samin u Sudanu, maslee ili samn na Bliskom istoku ili rogan u Iranu. Nekoliko je različitih metoda proizvodnje gheeja, ovisno o početnoj sirovini (svježe mlijeko, vrhnje, maslac) te daljnjim postupcima prerade i uporabe krajnjeg proizvoda. Međutim, kako bi se dobio ghee svojstvenog okusa i mirisa, obično se primjenjuje postupak bućkanja kiselog vrhnja nakon čega slijedi otapanje tako dobivenog maslaca. Kako je mast mlijeka bivolice intenzivnije bijele boje zbog manjeg udjela beta-karotena, tako je i ghee u usporedbi s maslom i maslacem svjetliji. Za razliku od maslaca koji se pretežno koristi kao namaz, ghee se uglavnom upotrebljava u različite kulinarske svrhe - primjerice za izradu dresinga te za kuhanje i prženje. Vrlo se često zdravstvena vrijednost gheeja ističe u učenjima alternativne medicine i ajurvede, koja mu pripisuju iscjeliteljski učinak u liječenju kašlja i konstipacije, protuupalno djelovanje, protektivno djelovanje na zdravlje očiju kao i pomoć u liječenju različitih očnih bolesti te jačanje imunosnog sustava.

MASLAC SADRŽAVA SAMO PRIRODNO NASTALE TRANSMASNE KISELINE, I TO U VIŠESTRUKO MANJIM KOLIČINAMA U ODNOSU NA NJEGOVE BILJNE ANALOGE MLJEKARSKA REVIJA

W W W. H M U . H R

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

21

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

PIŠE:

rina . Kata c s . r Doc. d Jakopović bu, Lisak Zagre

ilište u ološki Sveuč no-biotehn mbe et Prehra fakult

M

lijeko se smatra savršenom prirodnom hranom zbog visoke nutritivne vrijednosti, a prvenstveno zahvaljujući visokovrijednim proteinima, mliječnom šećeru - laktozi, mliječnoj masti te mineralnim tvarima kao što su kalcij i fosfor.

Kada se namirnica takvih “izvanrednih” nutritivnih svojstava podvrgne vrenju, odnosno fermentaciji, kao rezultat nastane hrana dodane vrijednosti. Fermentirani su mliječni proizvodi zbog svoje raznovrsnosti i dostupnosti omiljena hrana širokoj populaciji od onih najmlađih do najstarijih.

Što se zbiva tijekom fermentacije?

Tijekom same fermentacije dolazi do brojnih promjena na sastojcima mlijeka.

Naime, bakterije mliječne kiseline koje se dodaju u mlijeko za dobivanje nekog od fermentiranih proizvoda (jogurt, kefir, acidofil itd.), za svoju hranu koriste mliječni šećer - laktozu. Zbog razgradnje laktoze nastaje kiselina koja zakiseli cijeli sadržaj, zbog čega dolazi do promjena na proteinima, a posljedično i do promjene na teksturi proizvoda pa mlijeko iz tekućeg prelazi u gušći oblik - fermentirani proizvod. Osim toga, fermentacijom se proteini mlijeka razgrađuju na manje jedinice i neke od njih su tzv. biološki aktivni peptidi. Spomenuti peptidi fiziološki su važni za organizam čovjeka jer pozitivno utječu na probavni sustav, podižu imunitet, poboljšavaju protok krvi te djeluju i na bolju funkciju moždanih stanica. Osim toga znanstvenici su dokazali da biološki aktivni peptidi imaju i antimikrobnu, antioksidacijsku i antihipertenzivnu, pa i antikancerogenu aktivnost. Općenito se može reći da 24

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

Kefir eliksir dugovječnosti KEFIR JE PJENUŠAVI FERMENTIRANI MLIJEČNI NAPITAK KISELKASTO-OSVJEŽAVAJUĆEG OKUSA, A IMA DOKAZANO MNOGOBROJNE POZITIVNE UČINKE NA ZDRAVLJE MLJEKARSKA REVIJA

KEFIR JE FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVOD DOBIVEN MJEŠOVITOM FERMENTACIJOM, I TO I MLIJEČNO KISELOM I ALKOHOLNOM Kefir se razlikuje od svih ostalih fermentiranih mlijeka, jer osim što kefirno zrno sadržava bakterije koje provode fermentaciju, sadržava i kvasce koji provode alkoholnu fermentaciju. Tako osim mliječne kiseline fermentacijom nastaje i nešto etanola i CO2, zbog čega je kefir pjenušavi napitak. Danas se kefir većinom proizvodi iz kravljeg mlijeka. Osim što se proizvodi od kefirnih zrnaca koja sadržavaju bakterije i kvasce, industrijski se proizvodi od koncentriranih kultura (koje su u sastavu kefirnog zrna) pogodnih za izravno nacjepljivanje u mlijeko.

Postoje mnoga istraživanja koja dokazuju kako upotreba kefira povoljno utječe na zdravlje čovjeka i pomaže kod liječenja mnogih bolesti. Najnovija istraživanja dokazuju njegovo antibakterijsko, antivirusno i antihipertenzivno djelovanje.

Najnovije spoznaje o kefiru

su fermentirani mliječni proizvodi i do dvaput probavljiviji u odnosu na samo mlijeko.

Što je kefir?

Kefir je pjenušavi fermentirani mliječni napitak karakterističnoga kiselkasto-osvježavajućeg okusa. Podrijetlo kefira je s Kavkaza gdje se proizvodio iz ovčjeg mlijeka, a stanovnici toga područja poznati su po zdravlju i dugovječnosti, što se pripisuje upravo kefiru. Kefir se proizvodio pomoću kefirnih zrnaca za koja se ne zna točno ni kada ni kako su nastala pa se spominju kao “Božji dar”.

W W W. H M U . H R

Znanstvenici sa Sveučilišta Viktorija u Melbourneu početkom ove godine objavili su istraživanje vezano uz utjecaj konzumacije kefira na smanjenje i kontrolu crijevne bakterijske infekcije vrlo česte kod djece. Naime, zbog jedinstvenog sastava kefira koji sadržava mliječnu kiseline i nešto etanola te velik broj biološki aktivnih peptida, njegova redovita konzumacija pruža cijelom organizmu zaštitu od bakterijskih infekcija, a posebice infekcija gastrointestinalnog trakta.

Osim antibakterijske uloge u našem organizmu, kefir ima i antivirusnu ulogu, što su potvrdili znanstvenici sa Sveučilišta Aleksandrija u Egiptu. Naime, oni su otkrili da redovita konzumacija kefira može modulirati naš imunosni sustav, i to tako da povećava stvaranje imunoglobulina, T-stanica te drugih stanica odgovornih za jačanje imuniteta. Spomenuta skupina znanstvenika svojim

je istraživanjem zaključila kako bi zbog toga što sastojci kefira pozitivno djeluju na imunitet, i to tako da poboljšavaju imunosni odgovor na virusne bolesti kao što su zika, rotavirus, hepatitis C, gripa pa i COVID-19, bolest uzrokovanu SARS-CoV-2 virusom, kefir treba koristiti kao obveznu prehranu kod spomenutih virusnih bolesti.

KONZUMACIJA KEFIRA POMAŽE IZGRADITI JAČI IMUNITET I OTPORNIJI ORGANIZAM Kefir, također, pomaže i u borbi protiv bolesti današnjice, visokoga krvnog tlaka. Znanstvenici sa Sveučilišta u Sao Paulu, naime, objavili su kako konzumacija kefira tijekom 60 dana kod pacijenata s visokim krvnim tlakom dovodi do njegova smanjenja, i to za čak do 20%.

Osim toga, istraživanjem je potvrđeno da je konzumacija kefira zaštitila stanice bubrega i krvnih žila od oksidativnog stresa, odnosno prekomjernog stvaranja slobodnih radikala. Stoga spomenuti znanstvenici smatraju da je kefir učinkovita terapija za prevenciju odnosno liječenje visokoga krvnog tlaka.

Kefir bi se zbog svojega jedinstvenog sastava koji nastaje zbog mješovite fermentacije, i mliječno kisele i alkoholne, te načina na koji ti sastojci pozitivno utječu na naš imunitet svakako trebao naći na dnevnom jelovniku, a osobito ako je naš organizam napadnut bakterijskim i virusnim bolestima.

KEFIR POMAŽE U BORBI PROTIV BOLESTI DANAŠNJICE, VISOKOG KRVNOG TLAKA

NAJNOVIJA ISTRAŽIVANJA DOKAZUJU DA REDOVITOM KONZUMACIJOM KEFIRA ŠTITIMO ORGANIZAM OD BAKTERIJSKIH I VIRUSNIH BOLESTI travanj 2021. / MLIJEKO I JA

25

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

PIŠE:

r. sc.

Doc. ddor Kalit u, Tu Milna te u Zagreb iliš ltet Sveuč omski faku Agron

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE SLADOLEDA DUGO SE RAZVIJALA, POČEVŠI OD PROIZVODNJE SLADOLEDA RUČNOM MIJEŠALICOM PA DO DANAŠNJE PROIZVODNJE SOFISTICIRANOM INDUSTRIJSKOM OPREMOM…

S

ladoled je zasigurno jedan od najdražih deserata, kako malima tako i velikima. Da je to tako, govori i podatak da posljednjih godina svjetska proizvodnja sladoleda kao najpoznatijega smrznutog deserta bilježi godišnji porast proizvodnje između 3 i 4%. Počeci proizvodnje sladoleda sežu u daleku prošlost. Povijesni spisi kažu da su rimskom caru Neronu posluživani voćni sokovi s medom, ohlađeni snijegom i ledom donesenima s planinskog masiva Apenina. U 13. stoljeću Marko Polo je s putovanja na Daleki istok donio recepturu proizvodnje sladoleda u Italiju. U 18. stoljeću, pak, u Parizu je izdana knjiga Umjetnost pripremanja smrznutih deserata, u kojoj autor pomoću fenomena smrza-

Sladol HRANJIVA I UKUSNA POSLASTICA

vanja vode objašnjava tehnologiju proizvodnje sladoleda, koji naziva hranom za bogove. Poznato je i da se u 18. stoljeću sladoled posluživao isključivo eliti i državnim dužnosnicima, a tek kasnije proširio se na širu populaciju. Primjerice, tijekom mandata Thomasa Jeffersona posluživao se kao glamurozni desert na državničkim večerama u Bijeloj kući.

Tehnologija proizvodnje sladoleda Sladoled je smjesa različitih mliječnih i nemliječnih sastojaka koja se priprema tučenjem i smrzavanjem. Tučenje sladoledne smjese predstavlja inkorporaciju mjehurića zraka, što povećava volumen smjese

dajući joj izgled pjene. U tehnološkom procesu proizvodnje sladoleda dvije su faze smrzavanja: djelomično smrzavanje kada se smrzne 30-50% vode, te duboko smrzavanje kao završna faza kada se smrzne 90% vode. Pojedine kategorije sladoleda razlikuju se upravo prema prisutnosti i sadržaju mliječnih i nemliječnih sastojaka te se prema tome i svrstavaju u kategorije: mliječni sladoled, krem sladoled i sladoled. Mliječni i krem sladoled sadržavaju mliječni proizvod, primjerice mlijeko, maslac ili vrhnje, a razlikuju se prema udjelu mliječne masti i suhe tvari. Ne smiju sadržavati ni biljnu mast niti biljne proteine, za razliku od proizvoda iz kategorije sladoled koji mogu sadržavati biljnu mast i proteine umjesto mliječne

MLIJEČNA MAST, OSIM ŠTO POVEĆAVA HRANJIVU VRIJEDNOST SLADOLEDA, UTJEČE I NA NJEGOVA SENZORSKA SVOJSTVA. TAKO JE SLADOLED S VIŠE MLIJEČNE MASTI PUNIJEGA I KREMASTIJEG OKUSA U USPOREDBI SA SLADOLEDOM SMANJENOG SADRŽAJA MLIJEČNE MASTI, ODNOSNO SLADOLEDOM PROIZVEDENIM UZ DODATAK BILJNIH MASTI. SLADOLEDI S VEĆOM KOLIČINOM MLIJEČNE MASTI PRIPADAJU KATEGORIJI PREMIUM PROIZVODA 26

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

MLJEKARSKA REVIJA

oled masti i proteina. Osim biljne masti i proteina, u nemliječne sastojke sladoledne smjese spadaju i boje, arome, šećeri i zaslađivači, voda, stabilizatori i emulgatori, voće, orašasti plodovi, jaja, čokolada…

Nutritivna i energetska vrijednost sladoleda Nutritivna i energetska vrijednost sladoleda ovise o količini, vrsti i vrijednosti sastojaka od kojih je proizveden, i mliječnih i nemliječnih. Mliječni sastojci koji čine sladolednu smjesu mliječnog i krem sladoleda pridonose nutritivnoj vrijednosti sladoleda visokovrijednim sastojcima mlijeka. Nemliječni sastojci poput voća, lješnjaka, jaja također mogu uvelike pridonijeti nutritivnoj vrijednosti sladoleda.

U odnosu na mlijeko, sladoled ima veću energetsku vrijednost, sadržava 3-4 puta više mliječne masti, 4 puta više ugljikohidrata te čak 12-16% više proteina. Proteini mlijeka imaju veliku biološku vrijednost jer sadržavaju sve esencijalne aminokiseline. Nutritivnoj vrijednosti sladoleda uvelike pridonosi mliječna mast koja je W W W. H M U . H R

izvor esencijalnih masnih kiselina, nezasićenih masnih kiselina i vitamina topljivih u masti (ponajviše vitamina A), ali i u velikoj mjeri pridonosi i energetskoj vrijednosti sladoleda.

Laktoza može činiti i do 20% ukupnog udjela ugljikohidrata u sladoledu. To može predstavljati problem osobama koje pate od laktoza intolerancije. Međutim, osobe koje nemaju mogućnost probave laktoze mogu odabrati sladoled s većim udjelom mliječne masti, kao što je krem sladoled. Sladoled s većim udjelom mliječne masti sadržava proporcionalno niži udio bezmasne suhe tvari mlijeka, a time i niži udio laktoze. Osobe s laktoza intolerancijom također mogu konzumirati zamrznuti jogurt (frozen yoghurt), koji sadržava manji udio laktoze zbog već

RIMSKI CAR NERON VOLIO JE DA MU SE VOĆNI SOKOVI S MEDOM POSLUŽUJU OHLAĐENI SNIJEGOM I LEDOM DONESENIMA S PLANINSKOG MASIVA APENINA, ŠTO SE MOŽE SMATRATI ZAČETKOM NASTANKA SLADOLEDA. KAD BI TAJ POZNATI HEDONIST ŽIVIO U DANAŠNJEM DOBU, NESUMNJIVO BI SLADOLED NAŠAO POSEBNO MJESTO U NJEGOVOM BOGATOM JELOVNIKU

dijelom razgrađene laktoze u mliječnu kiselinu posredstvom aktivnosti bakterija mliječne kiseline.

Mliječni i krem sladoled dobar su izvor mineralnih tvari kalcija i fosfora. U prosjeku 70 g sladoleda sadržava 97,5 mg kalcija, što zadovoljava 8-12% preporučenih dnevnih količina (engl. RDA - Recommended Dietary Allowances), s obzirom na to da je RDA za kalcij za djecu 7001000 mg, a 1000-1200 mg za odrasle dnevno. Također, 70 g sladoleda zadovoljava 7-10% RDA vrijednosti za fosfor (70-85 mg/70 g sladoleda). Sladoled je važan izvor vitamina A, B2, B1, B5 i B6 pa tako primjerice 70 g sladoleda zadovoljava 10% RDA vrijednosti za vitaminom B2 (75-175 mg/70 g sladoleda). Sadržaj navedenih vitamina je i veći u sladoledu s dodatkom voća i orašastih plodova.

Sladoled je odličan izvor energije. Lako je probavljiva namirnica pa se sastojci gotovo u potpunosti resorbiraju. Stoga je poželjna namirnica u prehrani djece (rast organizma) i starijih osoba. Ipak, zbog veće energetske vrijednosti (zbog visokog sadržaja šećera) kontrolirana konzumacija potrebna je u prehrani osoba na restriktivnoj dijeti.

Sladoled kao funkcionalna hrana Zbog sve većeg interesa potrošača za funkcionalnom hranom, odnosno hranom koja uz osnovnu nutritivnu vrijednost i dodatno pozitivno utječe na zdravlje, proizvodnja sladoleda dodane nutritivne vrijednosti također bilježi uzlazni trend. Takvi se proizvodi sve češće nude i na hrvatskom tržištu, kako od domaćih proizvođača, tako i od stranih.

Neki od primjera su dodatak probiotičkih bakterija, prebiotika, proteina sirutke, proteina soje, ovčjeg ili kozjeg mlijeka u proizvodnji sladoleda ili smanjenje udjela šećera i masti. Proizvodnja takvih proizvoda veliki je izazov za prehrambene tehnologe pred kojima je zadaća razviti tehnologiju proizvodnje sladoleda dodane nutritivne vrijednosti, a da se pritom izbjegnu negativne posljedice na svojstva sladoleda. Prije svega se to odnosi na okus sladoleda koji nam predstavlja užitak i sreću, što kaže i izreka: Novcem se ne može kupiti sreća, ali može sladoled, što je praktički isto. travanj 2021. / MLIJEKO I JA

27

TRADICIJSKI MLIJEČNI PROIZVODI

Sirarsko umijeće na Agronomiji JESTE LI ZNALI DA SE NA AGRONOMSKOM FAKULTETU SVEUČILIŠTA U ZAGREBU OBRAZUJU BUDUĆI MLJEKARSKI I SIRARSKI STRUČNJACI?!

PIŠE:

Bašić ga Zoraljnekarska udru

ska m Hrvat

H

rvatska može biti ponosna na svoju dugu tradiciju mljekarstva, kako u proizvodnji i preradi mlijeka na farmama mliječnih krava i u mljekarama, tako i u znanstveno-istraživačkoj i stručnoj djelatnosti na Zavodu za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, koji od svog osnutka davne 1922. godine s puno entuzijazma i ljubavi prema struci radi na edukaciji budućih mljekarskih stručnjaka.

“Zavod za mljekarstvo dugi niz godina surađuje s gospodarstvom, odnosno s mljekarskom industrijom, obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima koja se bave proizvodnjom i preradom mlijeka, ali i nacionalnim i međunarodnim institucijama. Stručni doprinos Zavoda očituje se u prepoznavanju i zaštiti tradicijskih sireva, stvaranju robne marke mliječnih proizvoda, poticanju organiziranja i realizaciji kontinuiranog ocjenjivanja kvalitete mliječnih proizvoda, organiziranju izložbi tradicijskih sireva na regionalnoj, nacionalnoj i međunarodnoj razini, izradi nacionalnih pravilnika o kvaliteti mlijeka i mliječnih proizvoda te izradi elaborata tehničko-tehnoloških rješenja izgradnje, uređenja i opremanja objekata za preradu mlijeka“, kaže prof.dr.sc. Samir Kalit, predstojnik Zavoda za mljekarstvo. Ne krije zadovoljstvo jer godišnje nastavno osoblje Zavoda za mljekarstvo izvodi nastavu iz općih i specijalističkih predme-

28

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

Prof.dr.sc. Samir Kalit, predstojnik Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu

ta za oko 100 studenata preddiplomskih studija i petnaest studenata diplomskog studija “Proizvodnja i prerada mlijeka”.

Nastavom su pokrivena područja iz kemije i fizike mlijeka, sirarstva, mljekarske mikrobiologije, senzorskog ocjenjivanja, sigurnosti hrane, tehnologije proizvodnje fermentiranih mlijeka, vrhnja, maslaca, mliječnih deserata i sladoleda. A kako u praksi izgleda izrada diplomskog rada u studentskom pilot-pogonu Zavoda za mljekarstvo pokazale su nam studentice zadnje godine studija “Proizvodnja i

Studentice Gabrijela Dragić i Laura Ivičić sa svojim mentorima doc.dr.sc. Ivom Dolenčić Špehar, prof.dr.sc. Samirom Kalitom i doc.dr.sc. Milnom Tudor Kalit izvrsno su spojile teoriju i praksu u studentskom pilot-pogonu na Zavodu za mljekarstvo Agronomskog fakulteta

prerada mlijeka” Gabrijela Dragić i Laura Ivičić, uz pomoć svojih mentorica Ive Dolenčić Špehar i Milne Tudor Kalit.

Povezivanje teorije i prakse Koliko je važno za svaku struku povezivanje znanosti, odnosno teorije i prakse, najbolje znaju mlade docentice Zavoda za mljekarstvo Iva i Milna, koje svakodnevno sa svojim studentima provode praktična istraživanja na najpopularnijim MLJEKARSKA REVIJA

Gabrijela Dragić i Laura Ivičić, uz pomoć mentora u studentskom pilot-pogonu Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta, proizvele su svoj prvi sir škripavac, koji je jedan od najpoznatijih tradicijskih hrvatskih sireva

hrvatskim sirevima. Tako u studentskom pilot-pogonu na Zavodu za mljekarstvo, za čije su opremanje sredstva osigurana iz projekta “Unapređenje stručne prakse na preddiplomskim i diplomskim studijima Agronomskog fakulteta” (Europski socijalni fond, 2020.-2023., voditeljica prof.dr.sc. J. Karoglan Kontić), od najkvalitetnijega kravljeg mlijeka pripravljaju različite vrste sireva, od ličkog škripavca pa do najpoznatijih tradicijskih ovčjih i kozjih sireva. Upravo je ta činjenica motivirala studentice Gabrijelu Dragić i Lauru Ivičić da upišu diplomski studij „Proizvodnja i prerada mlijeka“, kako bi tijekom studiranja svoje stečeno znanje

praktično primijenile u malom, ali suvremeno opremljenom pilot-pogonu. Zato je Laura za svoj diplomski rad odabrala temu “Senzorska i nutritivna svojstva hrvatskih tradicijskih ovčjih sireva”, dok je Danijela otišla korak dalje te je za svoj završni rad odabrala aktualnu temu iz područja funkcionalnih sireva, sve traženijih na tržištu. Istraživanje “Utjecaj smanjenja udjela natrijevog klorida parcijalnom zamjenom kalijevim kloridom na senzorska svojstva sira škripavca” od početka do kraja provela je u studentskom pilot-pogonu na Zavodu za mljekarstvo Agronomskog fakulteta.

“Sir škripavac je jedna od najpoznatijih

delicija iz bogate škrinjice hrvatskih tradicijskih sireva. Konzumiranjem naših tradicionalnih sireva čuvamo tradiciju proizvodnje kao dio naše svakodnevice, čime sprečavamo da postanu samo dio povijesnih spisa”, kaže docentica Milna Tudor Kalit, koja nam je i opisala tehnološki proces, a možemo slobodno reći i umjetnost priprave sira škripavca. “Mi sa studentima sudjelujemo u svim procesima proizvodnje sira, upozoravamo na najčešće pogreške koje se mogu javiti u tehnološkom procesu, a upravo je Danijela danas samostalno proizvela svoj prvi škripavac, koji će analizirati u svom istraživanju za diplomski rad”.

O ŠKRIPAVCU

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu 2019. godine proslavio je veliki jubilej, 100 godina postojanja i kontinuiranog rada na obrazovanju agronomske struke, koja daje odgovore i rješenja na svakodnevne izazove koji stoje pred njom. Fakultet je tijekom svoga stoljetnog postojanja uvijek njegovao neraskidivu vezu sa zemljom i onima koji su radili na zemlji i od zemlje živjeli, a to je bio čvrst oslonac za uspjehe u vremenima velikih izazova. U svojoj nastavnoj i znanstvenoj djelatnosti Agronomski fakultet kontinuirano razvija nove studijske programe koji prate suvremene tehnologije u poljoprivredi, radi na novim znanstvenim istraživanjima koja rezultiraju novim rješenjima i inovacijama u poljoprivredi, a primjena novih znanja na terenu i tijesna suradnja s gospodarstvom Agronomski fakultet stavlja na mjesto respektabilnih institucija u Republici Hrvatskoj, pogotovo kada je riječ o razvoju društva u cjelini.

W W W. H M U . H R

Škripavac je meki sir koji se proizvodi od kravljeg mlijeka u brdsko-planinskom području Hrvatske, od Like, preko Gorskog kotara pa do Korduna.

Može biti cilindričnog ili četverouglastog oblika, a prema starim kazivanjima nekada je bio i loptastog oblika. Konzumira se odmah nakon proizvodnje, dakle ne prolazi proces zrenja poput tvrdih ovčjih sireva pa mu je okus blag, mliječno-slatkast i umjereno slan. Naziv je dobio po njegovoj karakteristici škripanja pod zubima tijekom konzumacije.

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

29

TRADICIJSKI MLIJEČNI PROIZVODI

Mliječni proizvodi u sustavu prodaje kroz kratke opskrbne lance HRANA SE ODUVIJEK, A TAKO ĆE BITI I DALJE, NAJVEĆIM DIJELOM PROIZVODILA U RURALNIM PODRUČJIMA BEZ OBZIRA NA RAZVOJ GLOBALNE PROIZVODNJE. DANAS SE ULAŽU VELIKI NAPORI DA SE ŠTO VIŠE HRANE DISTRIBUIRA KROZ KRATKE OPSKRBNE LANCE PIŠE:

ić, ejakorv.

P a k l Anđeipl. ing. agrivrede d o poljop tarstv Minis

K

ratki opskrbni lanci predstavljaju nama već dobro poznate prodajne kanale, kao što su gradske tržnice, seljačke tržnice, razne prodajne manifestacije, organiziranje izravne prodaje na gospodarstvima, sustav narudžaba i dostave hrane, internetska prodaja, pokretne trgovine, prodaja kroz seoski turizam i sl.

Prehrambena se industrija također pokušava prilagoditi sve većoj potražnji lokalnog odnosno preradom proizvoda dobavljenih iz bližih regija i prerađenih u vrlo kratkom roku. Sektor lokalne proizvodnje poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda donosi brojne gospodarske, okolišne i društvene koristi, jer poljoprivrednicima osigurava veći udio dodane

vrijednosti u cijeni njihovih proizvoda, jača lokalno gospodarstvo, smanjuje emisiju stakleničkih plinova nastalu dugotrajnim prijevozom hrane, razvija sustav sigurnosti prehrambenih proizvoda, svim stanovnicima osigurava pristup kvalitetnoj i zdravoj prehrani, pomaže održivosti malih poduzeća i gospodarstava itd.

Lokalni i regionalni proizvodi Politika ruralnog razvoja EU-a prepoznaje i potiče kratke opskrbne lance, ali je na svakoj zemlji članici da to provede na svom području.

30

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

Za pojam “lokalno” možemo reći da određuje udaljenost mjesta proizvodnje od mjesta prodaje. Ona može varirati i uvelike ovisi o pojedinom području pa se tako u nekom gušće naseljenom prigradskom području u krugu od 50-ak kilometra može naći dovoljno potencijalnih kupaca, dok se u veličinom istom krugu u nekom rijetko naseljenom području ne može naći gotovo ni jedan potencijalni kupac. U mnogo se zemalja taj pojam često odnosi na bilo koji prehrambeni proizvod koji poštuje osnovna načela kratkih opskrbnih lanaca: • što kraća udaljenost između proizvođača i potrošača • što manje posrednika MLJEKARSKA REVIJA

Cesta sira zagrebačke regije osmišljena je kao virtualna pa se tako može virtualno prošetati siranama koje se na njoj nalaze

služe za promociju i privlačenje potrošača. Prva takva cesta sira organizirana je 2012. godine u Karlovačkoj županiji, gdje je postavljena i turistička signalizacija kao alat za lakše snalaženje turista i putnika namjernika. Osim toga, u smislu razvoja lokalne proizvodnje i potrošnje, osim prodaje na kućnom pragu i na tržnicama nastoji se organizirati još više različitih prodajnih manifestacija i promocija u velikim gradovima, ali i svim drugim naseljima diljem države.

Potaknuto prošlogodišnjom pandemijom koronavirusa, organizirane su i mnoge platforme za prodaju poljoprivrednih proizvoda (razne internetske tržnice) pa je u znatnoj mjeri povećana i ponuda i promocija mliječnih i svih drugih poljoprivrednih proizvoda putem društvenih mreža.

• što jača komunikacija između proizvođača i potrošača, jer “priča” vezana uz pojedini proizvod daje mu vrijednost te razvija dugoročnu sklonost kupnji upravo tog proizvoda.

Pojam “regionalno” najčešće se koristi za promociju i prodaju prehrambenih proizvoda kupcima iz drugih područja ili posjetiteljima i turistima koji borave na tom području.

Lokalna proizvodnja i prodaja mliječnih proizvoda Velik dio poljoprivrednih proizvođača koji su čuvari našega ruralnog prostora, W W W. H M U . H R

tradicije i običaja, među kojima su i naši mali sirari, već dugi niz godina svoje proizvode prodaje kroz neke od uhodanih kratkih opskrbnih lanaca na tim našim područjima. Najčešći su oblici kratkih opskrbnih lanaca prodaja na kućnom pragu, prodaja na tržnicama i dostava kupcima.

Kako bi ostvarili što veću prodaju na kućnom pragu, mali sirari udruženi su u udruge i uz stručnu pomoć raznih stručnih službi, ali i uz pomoć lokalne uprave i regionalne samouprave organiziraju i osmišljavaju različite projekte kako bi razvili taj sektor lokalne proizvodnje i potrošnje kroz kratke opskrbne lance. U tom smislu pokrenute su ceste sira koje

Budućnost kratkih opskrbnih lanaca Ako će se znanje o važnosti takve lokalne proizvodnje i potrošnje širiti u svim smjerovima, a osobito i educirati potrošače o tome te stvoriti različite strukturne uvjete za provedbu kratkih opskrbnih lanaca i umrežavanje malih proizvođača, možemo biti optimistični. Dakako, svima nam je važno da naš proizvođač zaradi nešto na svojoj zemlji, da novac od poreza i drugih davanja ostane našim ljudima da mogu dalje stvarati novi proizvod, da ostanu na toj našoj zemlji, da naš ruralni prostor ne ostane prazan, da ne zaraste, da nam na kućni prag ne dođu divlje životinje, da nas požari potpuno ne unište… Svi moramo o tome promišljati. travanj 2021. / MLIJEKO I JA

31

VOLIM MLIJEKO PIŠE:

Bašić Zorakna mljekarska

s Hrvat druga u

HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA, U SUORGANIZACIJI S GRADOM ZAGREBOM I UZ PODRŠKU HRVATSKE AGENCIJE ZA POLJOPRIVREDU I HRANU TE MLJEKARA DUKAT, VINDIJA I BELJE, NA FARMI MLIJEČNIH KRAVA PA-VITA OBILJEŽILA 21. SVJETSKI DAN ŠKOLSKOG MLIJEKA

Svjetski dan školskog mlijeka na farmi “Zlata vrijedan”

P

oljoprivredno gospodarstvo PA-VITA vode mladi, uspješni i obrazovani poljoprivrednici Kristijan i Maja Pandek. Dakako, cijeloj priči uspješne mlade obitelji pridonose i najmlađi članovi gospodarstva - kći Bela i sin Marko.

Najnovija znanja i najmodernija tehnologija na gospodarstvu Kristijana Pandeka, koji je svoje znanje stečeno na Agronomskom fakultetu u Zagrebu uspješno pretočio u praksu

Farma za budućnost “Izgradnja moderne farme muznih krava bila je moja želja od najranijih studentskih dana. Dolaskom na fakultet znao sam čime se u životu želim baviti, a ljubav prema poljoprivredi naslijedio sam od baka i djedova”, prisjeća se svojih početaka Kristijan. Znao je pritom da je uz trud, volju i puno odricanja u životu za proizvodnju od koje će živjeti cijela obitelj potrebno osigurati temeljni resurs za proizvodnju - poljoprivredno zemljište. Na farmi ima 135 muznih krava simentalske pasmine i još toliko rasplodnog pomlatka. Od početka vrlo uspješno surađuje s mljekarom Dukat, kojoj je prošle godine isporučio 932.439 kg mlijeka, namijenjenog za vrlo kvalitetne Dukatove proizvode. Ističe i 32

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

Povodom Svjetskog dana školskog mlijeka 7900 učenika prvih razreda osnovnih škola Grada Zagreba dobilo je prvu hrvatsku slikovnicu o siru “SIROLANDIJA”, istaknula je u svom obraćanju mr.sc. Katarina Milković iz Gradskog ureda za obrazovanje Grada Zagreba

odličnu suradnju s Dukatovim stručnjacima koji ih kontinuirano prate i svojim savjetima unapređuju poslovanje.

Poruka potrošačima “Siguran sam da hrvatski potrošači zapravo uvažavaju i cijene domaće hrvatske proizvode, ali možda bismo svi zajedno trebali raditi na dodatnoj edukaciji i povjerenju. Mogu odgovorno potvrditi

činjenicu da hrvatski proizvođači proizvode kvalitetno mlijeko i da naše mljekare od te najbolje sirovine proizvode izvrsne mliječne proizvode, koji su svojom kvalitetom daleko iznad onih iz uvoza koje vidimo na policama u trgovinama, a sve se to može potkrijepiti i podacima iz istraživanja. Rekao bih kako kupujući domaći hrvatski proizvod potrošač dobiva najkvalitetniji proizvod, a istovremeno pomaže opstanku hrvatskog seljaka ali i MLJEKARSKA REVIJA

sebi, jer će se kroz to mlijeko platiti porez, doći će do otvaranja novih radnim mjesta... Tako je moja obitelj oduvijek razmišljala, a volio bih kada bismo svi tako razmišljali na razini cijele države jer bismo tako, siguran sam, riješili mnoge probleme”, zaključuje Pandek, mlad i uspješan proizvođač mlijeka nadomak hrvatske metropole.

Čitanje priče iz slikovnice “Sirolandija” odvelo je djecu skupine “Zmajići” Dječjeg vrtića “Fijolica” iz Draškovca kod Preloga i njihove odgojiteljice Mirjanu Lipić i Kristinu Pongrac u istraživanje mlijeka i mliječnih proizvoda. Kušali su nekoliko vrsta sireva - kravlji, ovčji i kozji, naučili da postoje meki, tvrdi i polutvrdi sirevi - a u Hrvatskoj su najpoznatiji paški sir, sir škripavac i svježi sir koji su i sami pokušali napraviti, za što su im trebali staklenka, punomasno mlijeko, alkoholni ocat, sol, gaza i cjedilo.

U svježi sir dodali su mljevenu crvenu papriku i sjeckani vlasac, a zatim ga kušali. Djeca su samostalno rezala tvrde sireve, nakon čega su ih lijepo poslužila te ih naposlijetku i kušala.

A kada je riječ o proizvodnji mlijeka i putu od farme do mljekare, naučili su da prvo treba pomusti kravu Šaru, kozu Rozu ili ovčicu Zvončicu, onda cisterna mlijeko prevozi do mljekare u kojoj se mlijeko u velikim kotlovima najprije zagrijava, zatim hladi te uz pomoć dobrih bakterija nastane sir. I na kraju, napravili su svoj zdravi napitak od mlijeka i banane - smoothie, koji ih je okusom oduševio pa su i nazdravili!

Učimo djecu piti mlijeko!

Doc. dr. sc. Marijana Blažić, autorica “Sirolandije”

W W W. H M U . H R

Svrha je obilježavanja Svjetskog dana školskog dana mlijeka skretanje pozornosti javnosti na važnost mlijeka i mliječnih proizvoda u svakodnevnoj prehrani i stvaranja čvrstih temelja za zdrav i kvalitetan razvoj djece. Danas, kada živimo u svijetu brze i nezdrave prehrane, mlijeko i mliječni proizvodi mogu biti i odlično oruđe u borbi protiv pretilosti koja se sve češće javlja i kod djece školske dobi.

“Naša Mia Horvat, njezin tata Marino i mljekara Vindija zaslužni su što je ‘Sirolandija’ stigla u prave ruke, jer je potaknula mnoštvo zanimljivih aktivnosti u našem vrtiću “, kažu nam odgojiteljice iz DV Fijolica u Draškovcu

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

33

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

V rhnje

delikatesa za svaki dan PIŠE:

r. sc. har Doc. d Špe lenčiućZagrebu, o D a Iv te iliš ltet Sveuč omski faku n o r g A

skom, tučeno vrhnje-šlag, fermentirano i kiselo vrhnje. Svaku od navedenih vrsta vrhnja razlikujemo prema udjelu mliječne masti pa su danas na tržištu dostupna: kisela vrhnja od 20% na više, slatka vrhnja kao „vrhnje za kavu (≥ 10%), vrhnje za kuhanje 10% - 30%, vrhnje za šlag 30-40%.

Kiselo vrhnje na našem jelovniku

J

este li znali da je vrhnje emulzija mliječne masti i obranog mlijeka, te da se izdvaja postupkom separacije pri čemu udjel mliječne masti mora biti viši od 10%. Upravo je glavni sastojak vrhnja mliječna mast koja sadržava više od 400 različitih masnih kiselina, od čega je njih 65-70% zasićenih te 30-35% nezasićenih.

Mliječna mast ujedno je i nosač vitamina topljivih u mastima poput A, D, E, K te karotenoida. Upravo zato, vrhnja s višim udjelom mliječne masti imaju bolju nutritivnu vrijednost, teksturu i punijeg su okusa.

Sama proizvodnja vrhnja uključuje postupke kojima se vrhnje podvrgava odgovarajućim tretmanima radi dobivanja proizvoda karakterističnih svojstava, pa tako razlikujemo: tekuće vrhnje, vrhnje za tučenje, vrhnje pakirano pod priti-

34

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

Najpopularnija je vrsta vrhnja na našim područjima fermentirano ili kiselo vrhnje. U kućanstvu kiselo vrhnje nastaje u proizvodnji svježeg sira uz koji se najčešće i konzumira. Svježi se sir tradicionalno proizvodi tako da se sirovo mlijeko ostavi da spontano fermentira tijekom 2-3 dana. Pritom dolazi do izdvajanja mliječne masti odnosno vrhnja na površinu, koje se može obirati prije fermentacije (slatko vrhnje) ili nakon fermentacije (kiselo vrhnje). Industrijska se pak proizvodnja kiselog vrhnja temelji na fermentaciji prethodno izdvojenoga, standardiziranog na željeni udjel mliječne masti i toplinski obrađenog vrhnja.

Fermentacija je rezultat djelovanja mljekarske kulture - kombinacija sojeva bakterija Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris koja se dodaje u vrhnje. Upravo je dodatak mljekarske kulture odgovoran za formiranje blago kiselog i okusa po maslacu te ujednačeno viskozne i kremaste konzistencije vrhnja.

Kolika je popularnosti kiselog vrhnja?

Dovoljno je spomenuti da se osim uz svjež sir često koristi u kulinarstvu, najčešće kao dodatak jelima, desertima ili čini osnovu različitih vrsta umaka.

JAJA PUNJENA KREMOM OD KISELOG VRHNJA Uskrs je nezamisliv bez šarenih pisanica, ali nam katkad nedostaje ideja kako ih poslije iskoristiti.

Punjena jaja odlično su rješenje, a mi vam predlažemo da im dodate Brzo&Fino kiselo vrhnje i tako osvježite svoj blagdanski stol.

Sastojci 10 tvrdo kuhanih jaja 50 g Brzo&Fino kiselog vrhnja 2 žlice majoneze 1 žličica senfa 1/2 žličice češnjaka u granulama 1/2 žličice soli malo svježe mljevenog papra malo svježega nasjeckanog vlasca po želji kapari ili kiseli krastavci Priprema Tvrdo kuhana jaja ogulite pa ih pažljivo prepolovite po dužini.

Izvadite žumanjke, a bjelanjke složite na pladanj. Žumanjke koje ste odvojili stavite u zdjelu pa ih zgnječite vilicom.

Dodajte kiselo vrhnje, majonezu, senf, češnjak, sol, papar i vlasac.

Sve dobro izmiješajte kako biste dobili glatku kremu pa nadjenite bjelanjke.

Poslužite ih uz kapare ili kisele krastavce.

MLJEKARSKA REVIJA

W W W. H M U . H R

travanj 2021. / MLIJEKO I JA

35

36

MLIJEKO I JA / travanj 2021.

MLJEKARSKA REVIJA