MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
PIŠE:
r. sc. Doc. ddor Kalit u, Tu Milna te u Zagreb iliš ltet Sveuč omski faku Agron
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE SLADOLEDA DUGO SE RAZVIJALA, POČEVŠI OD PROIZVODNJE SLADOLEDA RUČNOM MIJEŠALICOM PA DO DANAŠNJE PROIZVODNJE SOFISTICIRANOM INDUSTRIJSKOM OPREMOM…
S
ladoled je zasigurno jedan od najdražih deserata, kako malima tako i velikima. Da je to tako, govori i podatak da posljednjih godina svjetska proizvodnja sladoleda kao najpoznatijega smrznutog deserta bilježi godišnji porast proizvodnje između 3 i 4%. Počeci proizvodnje sladoleda sežu u daleku prošlost. Povijesni spisi kažu da su rimskom caru Neronu posluživani voćni sokovi s medom, ohlađeni snijegom i ledom donesenima s planinskog masiva Apenina. U 13. stoljeću Marko Polo je s putovanja na Daleki istok donio recepturu proizvodnje sladoleda u Italiju. U 18. stoljeću, pak, u Parizu je izdana knjiga Umjetnost pripremanja smrznutih deserata, u kojoj autor pomoću fenomena smrza-
Sladol HRANJIVA I UKUSNA POSLASTICA
vanja vode objašnjava tehnologiju proizvodnje sladoleda, koji naziva hranom za bogove. Poznato je i da se u 18. stoljeću sladoled posluživao isključivo eliti i državnim dužnosnicima, a tek kasnije proširio se na širu populaciju. Primjerice, tijekom mandata Thomasa Jeffersona posluživao se kao glamurozni desert na državničkim večerama u Bijeloj kući.
Tehnologija proizvodnje sladoleda Sladoled je smjesa različitih mliječnih i nemliječnih sastojaka koja se priprema tučenjem i smrzavanjem. Tučenje sladoledne smjese predstavlja inkorporaciju mjehurića zraka, što povećava volumen smjese
dajući joj izgled pjene. U tehnološkom procesu proizvodnje sladoleda dvije su faze smrzavanja: djelomično smrzavanje kada se smrzne 30-50% vode, te duboko smrzavanje kao završna faza kada se smrzne 90% vode. Pojedine kategorije sladoleda razlikuju se upravo prema prisutnosti i sadržaju mliječnih i nemliječnih sastojaka te se prema tome i svrstavaju u kategorije: mliječni sladoled, krem sladoled i sladoled. Mliječni i krem sladoled sadržavaju mliječni proizvod, primjerice mlijeko, maslac ili vrhnje, a razlikuju se prema udjelu mliječne masti i suhe tvari. Ne smiju sadržavati ni biljnu mast niti biljne proteine, za razliku od proizvoda iz kategorije sladoled koji mogu sadržavati biljnu mast i proteine umjesto mliječne
MLIJEČNA MAST, OSIM ŠTO POVEĆAVA HRANJIVU VRIJEDNOST SLADOLEDA, UTJEČE I NA NJEGOVA SENZORSKA SVOJSTVA. TAKO JE SLADOLED S VIŠE MLIJEČNE MASTI PUNIJEGA I KREMASTIJEG OKUSA U USPOREDBI SA SLADOLEDOM SMANJENOG SADRŽAJA MLIJEČNE MASTI, ODNOSNO SLADOLEDOM PROIZVEDENIM UZ DODATAK BILJNIH MASTI. SLADOLEDI S VEĆOM KOLIČINOM MLIJEČNE MASTI PRIPADAJU KATEGORIJI PREMIUM PROIZVODA 26
MLIJEKO I JA / travanj 2021.
MLJEKARSKA REVIJA