MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
Maslac, maslo, ghee
- što ih čini sličnima, a po čemu se razlikuju? PIŠE:
r. sc. Doc. darukčić , B Irena e u Zagrebu ški
olo ilišt Sveuč eno-biotehn b m a t r e Preh fakult
U
ne tako davnoj prošlosti mliječna mast bila je neopravdano stavljana u negativan kontekst kao loša masnoća pa je zavladao trend uporabe niskomasnih i bezmasnih mliječnih proizvoda. Međutim, zahvaljujući velikom broju znanstvenih istraživanja, maslac i slični proizvodi koji su zapravo koncentrati mliječne masti ponovno uživaju zasluženi status kvalitetnih namirnica u svakodnevnoj, uravnoteženoj prehrani. Naime, riječ je o proizvodima bogatima kratkolančanim i srednjolančanim masnim kiselinama koje se ne talože u tkivima već koriste kao izvor energije, a zbog svoje strukture lakše su probavljive u odnosu na masnoće biljnog porijekla. Iako se mliječna mast često “proziva” i zbog činjenice da većinom sadržava zasićene masnoće, treba istaknuti da upravo te masnoće čine oko 50% staničnih membrana u ljudskom organizmu i izgrađuju potporna tkiva organa, kao što je primjerice srčani mišić koji u stresnim situacijama odavde crpi pričuve energije. U usporedbi s ostalim masnoćama životinjskog porijekla, prerađevine mliječne masti nisu značajan izvor kolesterola, a sadržavaju komponente poput lecitina i beta-sitosterola koje sudjeluju u metabolizmu kolesterola, reduciraju njegovu koncentraciju u krvi i time smanjuju njegovo negativno djelovanje. Osim toga, odličan su i izvor sastojaka jakoga antioksidacijskoga i antikancerogenog učinka poput vitamina A i konjugirane linolne kiseline (CLA), beta-karotena, vitamina D i E. Sve su to sličnosti
20
MLIJEKO I JA / travanj 2021.
koje povezuju ove proizvode, no postoje i određene razlike koje se prije svega odnose na postupak proizvodnje, a onda posljedično i na njihov sastav i svojstva. MASLAC je proizvod svojstven našem podneblju, a dobiva se mehaničkim izdvajanjem (tzv. bućkanjem) mliječne masti iz vrhnja nakon čega slijede ispiranje vodom u svrhu uklanjanja preostalih dušikovih spojeva i dulje trajnosti, te gnječenje radi postizanja homogene mase i reguliranja količine vode. Katkad se maslac soli kako bi se produljila njegova trajnost i postignuo željeni okus, a zbog sličnih razloga često se dodaju i posebno selekcionirane bakterije mliječne kiseline koje proizvode željene arome. Maslac se u ovisnosti o sastavu dijeli u nekoliko kategorija, pri čemu onaj najviše kvalitete sadržava između 80 i 90% masti, do 16% vode i do 2% ostalih sastojaka poput proteina. MASLO se proizvodi topljenjem maslaca, pri čemu se prvenstveno uklanjaju voda i hlapivi sastojci, a daljnjim zagrijavanjem stvara se smeđi talog koji sadržava dušične tvari, laktozu te mineralne tvari. Uklanjanjem taloga preostaje maslo, koje je zlatnožute boje te vrlo ugodna okusa i mirisa. Budući da sadržava više od 98% mliječne masti, maslo je vrlo trajan proizvod.
GHEE je proizvod vrlo sličan maslu, svojstven je Indiji i tradicionalno se proizvodi od mlijeka bivolice, iako je danas sve rasprostranjeniji ghee od kravljeg i mješavine kravljeg i mlijeka bivolice. Proizvodi slični gheeju zastupljeni su u mnogim zemljama Afrike i Azije, kao što su samna u Egiptu, samin u Sudanu, maslee ili samn na Bliskom istoku ili rogan u Iranu. Nekoliko je različitih metoda proizvodnje gheeja, ovisno o početnoj sirovini (svježe mlijeko, vrhnje, maslac) te daljnjim postupcima prerade i uporabe krajnjeg proizvoda. Međutim, kako bi se dobio ghee svojstvenog okusa i mirisa, obično se primjenjuje postupak bućkanja kiselog vrhnja nakon čega slijedi otapanje tako dobivenog maslaca. Kako je mast mlijeka bivolice intenzivnije bijele boje zbog manjeg udjela beta-karotena, tako je i ghee u usporedbi s maslom i maslacem svjetliji. Za razliku od maslaca koji se pretežno koristi kao namaz, ghee se uglavnom upotrebljava u različite kulinarske svrhe - primjerice za izradu dresinga te za kuhanje i prženje. Vrlo se često zdravstvena vrijednost gheeja ističe u učenjima alternativne medicine i ajurvede, koja mu pripisuju iscjeliteljski učinak u liječenju kašlja i konstipacije, protuupalno djelovanje, protektivno djelovanje na zdravlje očiju kao i pomoć u liječenju različitih očnih bolesti te jačanje imunosnog sustava.
MASLAC SADRŽAVA SAMO PRIRODNO NASTALE TRANSMASNE KISELINE, I TO U VIŠESTRUKO MANJIM KOLIČINAMA U ODNOSU NA NJEGOVE BILJNE ANALOGE MLJEKARSKA REVIJA