Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
21
Red i među sirevima
Često se pitamo: “Koliko ima zapravo masti u siru? Po čemu se tvrdi sir razlikuje od polutvrdog?” - Odgovori na ova i slična pitanja nalaze se u podjeli sireva napisao Mr. sc. Slavko Kirin
P
rilikom kupovine sira mnogim potrošačima često upadnu u oči oznake na njegovoj etiketi, kao npr.: tvrdi polumasni sir, polutvrdi masni sir, svježi posni sir... te obvezni navod sadržaja masti u suhoj tvari. Zatim slijedi pitanje: što to znači? Koliko je to zapravo masti u siru? Po čemu se tvrdi sir razlikuje od polutvrdog? Odgovor na ova i slična pitanja nalazi se u podjeli sireva. Naime, danas se u svijetu proizvodi preko 4 000 vrsta sireva. Najviše ih se proizvodi u Francuskoj (1 000 vrsta), zatim u Švicarskoj (450 vrsta), Njemačkoj (350 vrsta), dok se u našoj zemlji proizvodi tek pedesetak vrsta. Kako bi se u tom mnoštvu uspostavio odre-
đeni poredak, a potrošači lakše opredijelili za pojedinu vrstu koja će sa sigurnošću udovoljiti njihovim očekivanjima, zakonodavstva pojedinih zemalja (među inim i naše), donijela su propise kojima se to osigurava. U nastavku članka prikazani su najvažniji kriteriji podjele, odnosno klasifikacije sireva. Podjela prema vrsti mlijeka
S obzirom na vrstu upotrijebljenog mlijeka, sirevi mogu biti kravlji, ovčji, kozji i bivolji sirevi. Kada se navodi samo naziv sir, misli se na sir dobiven iz kravljeg mlijeka. Da bi se sir mogao zvati po vrsti mlijeka, npr. ovčji, kozji, mora sadržavati najmanje 50 % takve vrste mlijeka. Sirevi se mogu proizvoditi i iz mješavine različitih vrsta mlijeka.
Podjela prema tehnologiji
Prema načinu grušanja mlijeka, sirevi se dijele na kiselinske sireve i sirišne sireve. Kiselinski sirevi dobivaju se grušanjem mlijeka kiselinom (dodanom ili stvorenom mliječno kiselinskim bakterijama), a sirišni grušanjem mlijeka sirilom, tj. pripravkom sirišnih enzima. Prema tehnološkom postupku, koji uključuje visoku temperaturu, regulaciju kiselosti i emulgaciju, uz usitnjenje i kombinaciju mliječnih i nemliječnih
dodataka, postoje još i sirutkini sirevi, topljeni sirevi i sirni pripravci. Podjela prema konzistenciji - tvrdoći
Konzistencija, odnosno tvrdoća sira uvjetovana je njegovim sadržajem vode, odnosno suhe tvari. Što je viši sadržaj vode, to je sir mekši i lakše se reže. Budući da se sadržaj vode mijenja tijekom zrenja i skladištenja sira, najčešće isušivanjem, kao parametar u podjeli uzima se njezin omjer s bezma-
Svaki se prehrambeni proizvod, pa tako i sir, sastoji od dvije osnovne komponente od vode i od suhe tvari. Na deklaraciji sira navodi se količina masti u suhoj tvari sira, a ne u siru kao proizvodu