Mlijeko i ja 2/2008

ISSN 1846-8268

broj 2 • 1. lipnja 2008.

MEDIJSKI POKROVITELJ GLAVNI POKROVITELJ

Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi Republike Hrvatske

1.lipn j

svjets a k dan i mlijek a Hrvatska mljekarska udruga

Novo lice jakog imuniteta!

2008

Nagradno natjecanje “Recepti za mljekoljupce”

Hrvatska mljekarska udruga

Pozivamo sve kreativce koji vole kuhati, a uz to u svojim originalnim receptima koriste mlijeko i mliječne proizvode, da nam pošalju recepte i popratne fotografije svojih remek-djela.

Recepti trebaju zadovoljavati uvjet da je za njihovu pripremu obvezan sastojak mlijeko ili neki od mliječnih proizvoda (sir, vrhnje, maslac, itd.), a po vrstama mogu biti predjela, juhe, glavna jela i deserti.

Za svaki recept potrebno je poslati: sastojke, način pripreme, vrijeme pripreme i najmanje jednu fotografiju. Recept potpisati punim imenom i prezimenom, adresom i brojem telefona.

Najbolji recept od svake vrste jela, prema ocjeni Uredništva revije, objavljujemo u sljedećem broju i nagrađujemo vrijednim paketom mliječnih proizvoda!

Svoje recepte šaljite do 15. kolovoza e-mailom na adresu: urednik@hmu.hr ili poštom na adresu: Hrvatska mljekarska udruga, Ilica 31/III, 10000 Zagreb.

Sudjelovanjem u natjecanju suglasni ste da bilo koji recept koji pošaljete mijenjamo, dopunjavamo, prilagođavamo i uređujemo. Osnivamo i pridržavamo pravo, ali se ne obvezujemo, materijal koji nam je dostavljen mijenjati, dopunjavati, prilagođavati, uređivati, objaviti djelomično, koristiti u različitim medijima, besplatno i vremenski neograničeno iskorištavati.

IMPRESSUM Mlijeko i Ja Prvi hrvatski časopis za edukaciju potrošača mlijeka i mliječnih proizvoda tel: 01 4833 349 fax: 01 4875 848 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr Glavna urednica Jasmina Havranek Izvršni urednik Zoran Bašić Izdavač i Uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Ilica 31/3, Zagreb Vera Volarić, predsjednica Urednički odbor Zoran Bašić, Damir Buntić, Irena Colić Barić, Ana Dakić, Jelena Đugum, Jasmina Havranek, Željko Ljubić, Branka Magdalenić, Božica Marković, Ruža Meker, Lea Pollak, Jasenka Špika, Elena Wolsperger, Vera Volarić Grafički urednik Tomislav Kučko Grafičko oblikovanje Dizajn studio TOM Foto Ivan Hren, Shutterstock Lektorica Martina Ordanić Tisak Tiskara HLAD Izdavanju časopisa pripomogli su: Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo, Gradsko poglavarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba i Gradski ured za zdravstvo, rad, socijalnu zaštitu i branitelje Grada Zagreba Časopis Mlijeko i Ja upisan je u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 861

sadržaj

24

Fermentirani mliječni napici

1 Riječ urednice 4 Mlijeko - neizostavna stepenica u piramidi prehrane 6 Zašto mnogi muškarci ne piju mlijeko 8 Visokoobrazovane žene u proizvodnji mlijeka 10 Očuvanje kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda 12 Mlijekom do dobre linije 14 Mlijeko bez laktoze 19 Red i među sirevima 22 Razgovor s Gordanom Kožuljem 27 Probiotici - funkcionalni dodaci hrani 29 Zanimljivosti 30 Iz »Slavekove kuhinje«

Prof. dr. sc. Jasmina Havranek glavna urednica

Poštovane čitateljice i čitatelji, Nakon što ste nam se javljali u velikom broju i iskazali zadovoljstvo novim spoznajama, ovaj puta izlazimo baš nekako kada se u svijetu slavi SVJETSKI DAN MLIJEKA, 1. lipnja!

Stoga, pridružite se proslavi s jednim dobrim mliječnim obrokom!

Zašto se obilježava Svjetski dan mlijeka? Tog dana se u cijelom svijetu skreće pozornost na važnost mlijeka u svakodnevnoj prehrani, ali i na sve što je povezano i napisano u sektoru mlijeka i mljekarske industrije (pod tim terminom svijet podrazumijeva sve od farme do trenutka kada proizvod dođe do potrošača). Činjenica da su mnoge zemlje odlučile taj dan slaviti, daje dodatnu važnost nacionalnim proslavama, ali i pokazuje da je mlijeko važna globalna hrana.

Kada se začela ideja obilježavanja Svjetskog dana mlijeka?

FAO (Organizacija za poljoprivredu i hranu) zamoljena je da odredi jedan dan u tu svrhu, dakle dan kada će biti obilježeno sve što se zna o mlijeku!

Riječ urednice

Zašto 1. lipnja? Zato što je većina zemalja obilježavala Dan mlijeka negdje oko toga datuma.

Kako je prvobitno predložen svibanj kao mjesec proslave, uvažavajući stav Kine, koja u tom mjesecu mnogo toga obilježava, ipak je izabran mjesec lipanj.

A kako se slavi taj dan diljem svijeta? Drago nam je što možemo zaključiti kako se svake godine ovaj dan slavi u sve više zemalja diljem svijeta, sve više i sve veselije! U većini zemalja organiziraju se proslave na središnjim trgovima, katkada su to javna predavanja, a najčešće su to posjete “četveronožnim susjedima”, dakle posjete nekoj od značajnih farmi u zemlji. Norvežani taj dan obilježavaju obiteljskim proslavama, afričke zemlje organiziraju radosne “fešte” u vatrometu boja, azijske zemlje uvijek se okreću radostima djece...

Kako će se u Hrvatskoj obilježiti Svjetski dan mlijeka? Osim što slavimo Svjetski dan školskog mlijeka, zadnje srijede u rujnu, ovaj put obilježit ćemo Svjetski dan mlijeka našom revijom “Mlijeko i Ja”!

U ovom broju vam nudimo mnoštvo aktualnih tema, pa

ćemo vas upoznati sa zanimljivom obitelji koja se već generacijama bavi proizvodnjom mlijeka. Dajemo odgovor na pitanje može li nam mlijeko osigurati vitku liniju, a tu je i odgovor na pitanje zašto muškarci ne piju mlijeko, ali očito - neki! Što će nam reći naš “zlatni muškarac” Gordan Kožulj? I još čitav niz zanimljivih članaka koji dokazuju zašto je važno konzumirati mlijeko i proizvode od mlijeka! Novosti ima i za one koji do sada nisu mogli probaviti laktozu, a sada zahvaljujući novom proizvodu mogu uživati i u čaši hladnog mlijeka!

Kada u nedjeljnoj obiteljskoj atmosferi budemo čitali članke pokušajmo se sjetiti svih onih koji proizvode mlijeko i koji sa svojim četveronožnim ljepoticama provode 24 sata, ali i onih koji rade u noćnoj smjeni da bi nam već ujutro za doručak osigurali naše mlijeko, koje je još prethodnog dana “stvarano” u vimenu tih prelijepih bića!

Do sljedećeg broja, želim vam ugodne praznike i uživajte u mliječnim proizvodima.

Vaša “mljekoljupka”

6

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Mlijeko - neizostavna stepenica u piramidi prehrane Nova piramida prehrane upućuje na korištenje drugačijeg broja serviranja hrane, a njihov broj se razlikuje za svaku osobu, ovisno o faktorima kao što su dob, spol i tjelesna aktivnost napisala Milna Tudor, dipl. ing.

A

meričko Ministarstvo poljoprivrede 2005. godine izdalo je novu verziju Piramide prehrane. Za razliku od stare piramide, ova je okrenuta postrance u kojoj grupe namirnica počinju sa lijeva na desno, a ne kao do sada, od dna prema vrhu. U novoj piramidi svakodnevna tjelesna aktivnost je jednako važna

kao i pravilan odabir hrane.

Prema piramidi prehrane, mlijeko i mliječne proizvode djeca trebaju konzumirati u količini od 2 jedinice serviranja, dok su odraslima potrebne 3. Koliko iznosi 1 jedinica serviranja mlijeka/mliječnih proizvoda prikazano je u tablici 1.

Koktel zaštitnih tvari

Zašto je mlijeku pripalo važno mjesto u piramidi prehrane?

Osim što se nalaze u velikim količinama, međusobni omjer mineralnih tvari u mlijeku vrlo je povoljan, kao i oblik u kojem su prisutne. To sve omogućuje njihovu bolju apsorpciju te zbog toga imaju veću biološku vrijednost od minerala u nekim drugim namirnicama

Često se kaže da je Priroda savršena, a ovdje se to baš i potvrđuje. Priroda je razvila mlijeko u izuzetno hranjiv koktel.

Mlijeku kao da najbolje odgovara marketinška parola: “Sve na jednom mjestu”! Ono sadrži sve hranjive sastojke potrebne u prehrani ljudi. Osnovne komponente, proteini, ugljikohidrati i masti imaju veliku biološku vrijednost. Nalaze se u gotovo idealnom međusobnom omjeru, što omogućava njihovu odličnu apsorpciju u ljudskom organizmu. Pored toga, dovoljno je reći da je jedna čaša mlijeka čaša zdravlja, jer osigurava 30 % kalcija, 10 % vitamina D, 16 % proteina, 11 % kalija, 10 % vitamina A, 33 % vitamina B12, 25 % vitamina B2, 10 % vitamina

B3 te 25 % fosfora od preporučenih dnevnih vrijednosti za te nutrijente.

Znanstvena istraživanja dokazala su preventivno i terapijsko djelovanje pojedinih sastojaka mlijeka. Probavom kazeina, glavnog proteina mlijeka, u tankom crijevu čovjeka nastaju peptidi koji djeluju sedativno i analgetično, smiruju glatke mišiće crijeva kod dijareje, smanjuju krvni tlak, sprečavaju stvaranje krvnih ugrušaka, preveniraju karijes i djeluju antibakterijski npr. protiv bakterija Heliobacter pylori i E. coli. Proteini sirutke imaju antibakterijsko, antiviralno i antikancerogeno djelovanje. Veliku vrijednost mlijeku daje mliječna mast, koja je izvor esencijalnih

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

7

Da bi se apsorbirala jednaka količina kalcija kao iz jedne čaše mlijeka, potrebno je pojesti 2,4 kg graha, ili 1,4 kg špinata, ili 442 g kelja, ili 369 g brokole, ili 28 g prženih badema

Usrećite se i opustite uz čašu mlijeka XXU mlijeku su u većim količinama prisutne esencijalne aminokiseline dnevne potrebe kalcija nalazi se u samo jednoj valin, leucin, čaši mlijeka izoleucin i tripregulaciji krvtofan koje su ponog tlaka i srtrebne mišićima pri čanog rada te napornom radu te je imunološkog odgozbog toga mlijeko neivora organizma. Nezasićene zostavan dio prehrane masne kiseline (oleinska, linosportaša. Aminokiselilna, linolenska, konjugirana lina triptofan sudjeluje u nolna, EPA, DHA) sudjeluju sintezi poznatog “horu prevenciji ateroskleroze, snimona sreće”, serotonizujući koncentraciju “štetnog” na, koji je bitan za doLDL kolesterola u krvi. Kobro raspoloženje i laknjugirana linolna kiselina taše “tonjenje” u san, kao kođer još sudjeluje u prevenciji i za dublji i mirniji san. razvoja dijabetesa i tumora, ima

30%

ovaskularnih bolesti i tumora.

Vitamin D nužan je za pravilan razvoj kostiju i zubi. Njegov manjak u prehrani povećava rizik od razvoja tumora debelog crijeva, prostate i dojke.

Jedinice serviranja mlijeka/mliječnih proizvoda PROIZVOD

Tablica 1

masnih kiselina prijeko potrebnih ljudskom organizmu. Esencijalne masne kiseline, linolna i linolenska, nužne su za sintezu eikozanoida, tvari koje sudjeluju u procesu zgrušavanja krvi,

antioksidativni učinak, potiče imunološke funkcije, mineralizaciju kostiju i redukciju tjelesne mase. Kratkolančana zasićena masna kiselina, maslačna kiselina, inhibira rast tumora te posebno prevenira karcinom debelog crijeva i rektuma. Mli-

ječna mast izvor je vitamina E, A i D. Poznato je da je vitamin A nužan za zdrav vid te da štiti od malignih bolesti. Vitamin E sudjeluje u nastajanju eritocita, ali sprečava i razvoj kardi-

JEDINICA SERVIRANJA

Mlijeko

1 šalica

Jogurt

1 šalica

Polutvrdi/tvrdi sir

2 kriške (~40g)

Svježi sir

2 šalice

Puding

1 šalica

Sladoled

1,5 šalica

8

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Zašto mnogi muškarci ne piju mlijeko napisao

N

Dr. Ivo Belan

ekako se odavno uvriježilo mišljenje kako je mlijeko uglavnom za djecu. Kao, zbog

svojih brojnih hranjivih sastojaka, ono treba biti namijenjeno samo djeci za njihov zdrav i uspješan razvoj. I zaista, mnogi odrasli muškarci ne piju mlijeko. Jednostavno, misle da ga ne trebaju. Jedan dio takve po-

Rezultati znanstvenih istraživanja govore kako dovoljan unos kalcija u organizam pomaže u smanjenju rizika oboljenja od povišenog krvnog tlaka

pulacije pribojava se masnoća u mlijeku, da im se one ne bi naslagale u obliku masnog tkiva u tijelu. A što se tiče kalcija u mlijeku, ta “on je samo za žene”.

Zabluda. Osteoporoza se javlja i u muškaraca. Mlijeko nije samo za djecu, jer nikad se ne prerastu “godine mlijeka”. Kosti trebaju stalnu opskrbu kalcijem za svoju snagu. Čak i nakon što nagli rast završi u mladenaštvu, kosti nastavljaju rasti “unutar”

sebe sve do dobi oko 35. godine.

Dok je čovjek mlad, potrebno je “napuniti” kosti kalcijem što je više moguće, kako bi se ublažio gubitak koštane mase (osteoporoza) koji se događa kako čovjek stari. Stvorena gusta koštana masa osigurava snagu i pomaže održavati čvrste kosti kasnije u životu.

Mlijeko je jedno od najzdravijih pića. Ustvari, ni jedno drugo piće ne sadrži više hra-

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Sa znatnim sadržajem bjelančevina, vitamina i minerala, mlijeko može pomoći da se ponovno obnovi tjelesna energetska zaliha nakon neke fizičke aktivnosti njivih tvari po jednoj kaloriji.

Mlijeko je jedno od najbogatijih izvora minerala kalcija. Kao što smo istaknuli, taj je mineral važan za izgradnju kostiju.

Ako ste uključeni u fizički rad, kalcij gubite praktički svakodnevno. Konzumiranjem mlijeka taj gubitak nadoknađujete pa ga ne morate uzimati iz kostiju. Razumljivo, kosti morate zaštititi i redovnom tjelovježbom, prestankom pušenja i izbjegavanjem većih količina alkoholnih pića.

Muška osteoporoza

Što se tiče osteoporoze, šupljikavosti, poroznosti, krhkih kostiju, procjenjuje se da je jedan od pet oboljelih od osteoporoze - muškarac. Kao i žene, koje nakon menopauze brzo gube koštanu masu, muškarci također gube gustoću kostiju starenjem. Protiv lomljivih, šupljikavih kostiju najbolja je prevencija. Odgovarajući unos kalcija, fizička aktivnost i zdrave životne navike, od djetinjstva pa nadalje, osnovne su mjere kako bi se osiguralo da tijelo ima dovoljno koštanog tkiva iz kojeg će moći crpsti kalcij kasnije u životu. Mlijeko je puno kalcija, a naš organizam ne može funkcionirati bez tog minerala.

Međutim, mlijeko je i bogat izvor vitamina A, vitamina D, vitamina B2, B12, kalija, bjelančevina, nijacina i fosfora.

Ako ste se odlučili drastično smanjiti masti iz svoje hrane, nemojte doći u iskušenje da u potpunosti odstranite mlijeko.

Obrano mlijeko s jedan posto

masnoće idealna je opcija. To su i opcije koje preporučuje Američka udruga za srce. Oni kažu da je to jedan od dobrih načina da se masnoće i zasićene masnoće u hrani drže pod kontrolom.

Obrano mlijeko je bez masnoća i sadrži samo 80 kalorija u četvrt litre. Ovdje valja istaknuti da bez obzira koje mlijeko izaberete, ono sadrži istu količinu kalcija i drugih hranjivih tvari.

Znanstvena je činjenica da dovoljan unos kalcija u organizam može pomoći i u smanjenju rizika oboljenja od povišenog krvnog tlaka.

S 8 grama visokokvalitetnih bjelančevina, 12 grama ugljikohidrata i oko 90 posto sadržaja vode, čaša mlijeka će pomoći da budete dobro hidrirani (važno za predstojeću sezonu toplih dana) i opskrbljeni “gorivom” za fizičku aktivnost (također karakteristično za to doba godine). I sa svojim znatnim sadržajem bjelančevina, vitamina i minerala, mlijeko može pomoći da se ponovno obnovi tjelesna energetska zaliha nakon neke fizičke aktivnosti, tjelovježbe itd.

Na koncu, uz sve spomenuto, mlijeko je još i ukusno piće koje se dobro uklapa, recimo s dobrim sendvičem, ili samo kao napitak.

Prema tome, kad čovjek upozna sve te gore navedene činjenice, sasvim je razumljivo da mlijeko nije samo za djecu. Osigurajte si redovnu čašu ili dvije tog bijelog, čudesnog, ukusnog i nadasve zdravog pića. Isplati se.

Mlijeko nije samo za djecu. Nikad se ne prerastu “godine mlijeka”. Zabluda je da se osteoporoza javlja samo u žena. Javlja se i u muškaraca

Krasnarski sir Velebitski sir Sir škripavac

Krasno 110, 53274 Krasno tel: 053/ 851 110

www.sirana-krasno.hr

9

MLJEKARSKA REVIJA

PREDSTAVLJAMO VAM UZORNU HRVATSKU MLIJEČNU FARMU OBITELJI BUREK

Visokoobrazovane žene u proizvodnji mlijeka napisao Zoran Bašić, dipl. ing.

O

bitelj Burek iz Mostara, pokraj Ivanić Grada, pravi je primjer obiteljske idile.

Ponos obitelji Josipa i Zlate Burek tri su vrijedne kćeri - Emina, Marija i Ana koje su, iako stječući visoku stručnu spremu, odlučile ostati u svom rodnom mjestu i unaprijediti postojeću proizvodnju mlijeka.

Najstarija Emina, nakon diplome Agronomskog fakulteta, svoje je znanje odlučila primijeniti u praksi i krenuti u izgradnju nove staje muznih krava. Marija je diplomirala molekularnu biologiju na Prirodoslovno-matematičkom fakultetu, zaposlila se u struci u jednoj zagrebačkoj bolnici i ipak ostala živjeti na selu i pomoći svojoj obitelji u poslu. Najmlađa Ana, studentica je Agronomskog fakulteta u Zagrebu, i do diplome je dijeli

Proizvođači mlijeka, poput obitelji Burek, snažna su karika razvoja hrvatskog sela koje će, proizvodnjom kvalitetnih proizvoda, svima nama osigurati vrhunsku ponudu i uživanje u najboljim mliječnim proizvodima još nekoliko ispita. Očito je bio logičan izbor njezinog životnog zanimanja.

Razgovarali smo s Eminom Burek, nositeljicom i voditeljicom obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva. zz Otkad se bavite proizvodnjom mlijeka?

Emina: Proizvodnja mlijeka u našoj obitelji je tradicionalni obiteljski posao koji se prenosio s generacije na generaciju. Otac Josip cijeli se svoj život bavio ovom proizvodnjom, a logično je bilo i da se mi time bavimo. Zato smo odlučili 2002. godine intenzivirati

Ne koristimo niti jednu komponentu obroka nepoznatog i sumnjivog podrijetla, tako da slobodno možemo reći da je naše mlijeko siguran proizvod

i osuvremeniti postojeću proizvodnju. Ja sam upisala Agronomski fakultet jer sam željela naučiti sve o ovome poslu i postati pravi proizvođač mlijeka.

Nakon završetka studija, odlučila sam ostati na gospodarstvu i od tada sustavno povećavamo broj krava u staji. Sada imamo 92 krave i još toliko podmlatka. Izgradnjom i opremanjem nove farme htjeli smo omogućiti kvalitetnije poslovanje, a osnovna namjena ulaganja bila je zasnivanje farme koja, pri punom iskorištenju kapaciteta, može osigurati punu uposlenost radno aktivnih članova gospodarstva. zz Kolika je proizvodnja mlijeka na vašoj farmi?

Emina: Svaki dan naše krave proizvedu preko 2 000 litara mlijeka. Naša jedna krava daje

otprilike 7 000 litara mlijeka na godinu. zz Pa to je stvarno iznad hrvatskog prosjeka koji iznosi oko 4 000 litara.

Emina: Istina. Ali mi tu ne stajemo, planiramo i dalje povećavati količine proizvedenog mlijeka. zz Što je motiviralo Vas i Vaše sestre, kao visokoobrazovane osobe, da se bavite proizvodnjom mlijeka? Što vam ovaj posao daje za uzvrat?

Emina: Zadovoljstvo postignutim rezultatima. Mislim da smo jedini u Hrvatskoj koji smo sa simentalskom pasminom goveda uspjeli ostvariti toliku proizvodnju. Uspjeli smo proizvesti visoke količine kvalitetnog mlijeka. To je pravo zadovoljstvo. Mladi bi se trebali okuša-

MLJEKARSKA REVIJA

11

Najstarija sestra Emina, nakon diplome Agronomskog fakulteta krenula je u izgradnju nove staje muznih krava.

Marija je diplomirala molekularnu biologiju na Prirodoslovno -matematičkom fakultetu, a najmlađa Ana, studentica je Agronomskog fakulteta u Zagrebu

7000

litara mlijeka proizvede jedna naša krava na godinu

ti u ovom poslu.

Proizvodnja mlijeka je zanimljiv i težak, ali ipak unosan posao. A tu ste cijeli dan u prirodi sa životinjama, koje vam za svaki vaš trud vrate trostruko. zz Kako ste organizirali posao? Što radite Vi, a što Vaše sestre?

Emina: Ja sam, kako vole reći moji ukućani, menadžer farme. Brinem o svim segmentima proizvodnje. Ma, nama nije teško organizirati posao, jer iskreno volimo svoje životinje i svi sve radimo. Marija radi u struci, ali se nakon posla obavezno uključuje u trenutne aktivnosti na farmi. Najmlađa sestra Ana još je studentica, a nakon izvršenih obveza na fakultetu svoje stečeno znanje može oplemeniti radom na farmi.

zz Što je sve potrebno učiniti kako bi se zadovoljili kriteriji proizvodnje visokokvalitetnog mlijeka?

Emina: Najvažnije je imati zdrave životinje u proizvodnji, njihov način držanja i dobra genetika, te održavanje zdravog vimena - tvornice mlijeka. Nakon mužnje mlijeko je potrebno ohladiti i čuvati na preporučenim temperaturama.

Kvalitetna i izbalansirana hranidba je preduvjet dobrog zdravlja naših krava koje proizvode kvalitetno mlijeko. Hranu za svoje krave proizvodimo na vlastitom gospodarstvu, na vlastitoj zemlji.

Ne koristimo niti jednu komponentu obroka nepoznatog i sumnjivog podrijetla, tako da slobodno možemo reći da je naše mlijeko potpuno siguran proizvod.

zz Kako izgleda jedan radni dan na farmi? Imate li slobodnog vremena?

Emina: Ustajemo u pet ujutro.

Najprije započinjemo s hranidbom i mužnjom. I to traje otprilike do 10,00 sati. I tako opet poslijepodne od 15,00 do 21,00.

U međuvremenu pripremamo hranu za krave, idemo u polje, pravimo silažu, sijeno... Kod nas svatko radi svoj dio posla i možemo slobodno reći da smo dobro organizirani, a dobrom organizacijom rada možemo si priuštiti i nešto slobodnog vremena, kojeg koristimo za vlastite hobije, koji su opet vezani uz zemlju... okopavamo povrtnjak, uzgajamo ukrasno bilje itd. S obzirom da je ovo obiteljski posao, možemo si priuštiti godišnji odmor, ali samo zato što znamo da se možemo osloniti jedni na druge i da će sve

aktivnosti na farmi biti korektno i na vrijeme odrađene.

Mlijeko ekstra kvalitete

Kvaliteta proizvedenog mlijeka na ovoj farmi je neupitna. Prema podacima neovisnog Laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka iz Križevaca, mlijeko isporučeno s ove farme je najbolje kvalitete, odnosno ekstra klase, a cijela tehnologija proizvodnje ide upravo onako kako to struka nalaže.

Na ovom gospodarstvu je mozaik znanja, vještina, upornosti i uzajamne pomoći najbolje posložen. Tri su intelektualke postale snaga budućnosti hrvatskog mljekarstva. One su stvaranjem ogledne farme s najsuvremenijom opremom i menadžmentom, dale pozitivan primjer stočarske proizvodnje u svom kraju, ali i na razini cijele Republike Hrvatske.

12

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

SUSTAV UPRAVLJANJA KVALITETOM I SIGURNOŠĆU HRANE

Očuvanje kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda napisala

Mr. sc. Branka Magdalenić

N

ovi pristup Europske unije zahtijeva sigurnost hrane u cijelom prehrambenom lancu koji također uključuje i primarnu proizvodnju. Primjenom novih zakona, koji su usklađeni sa zakonodavstvom Europske unije, povećavamo sigurnost hrane i štitimo naše potrošače.

Iz tog razloga mljekare uvode i certificiraju međunarodne standarde kako bi zadovoljile kriterije sustava upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane.

Posebno je potrebno naglasiti da se primjenom HACCP sustava (analiza opasnosti i kritič-

ne kontrolne točke) koji identificira, procjenjuje i kontrolira rizike značajne za sigurnost hrane, svi proizvodni procesi dobro kontroliraju i jamče sigurne proizvode.

Kontrola sirovine

Primjenjujući potrebne standarde i HACCP sustav mljekare kontroliraju sve ulazne sirovine, uključujući mlijeko s farmi i mlijeko isporučeno od malih proizvođača mlijeka. Na taj je način uspostavljena kontrola proizvodnih procesa kojima se kontroliraju svi parametri higijenske ispravnosti linija, pribora, osoblja, termičkih obrada te ispravnost poluproizvoda i gotovih proizvoda (mikrobiološka

Mlijeko i mliječni proizvodi čuvaju se u skladištu u dobro kondicioniranim uvjetima uz praćenje temperaturnih i ostalih zapisa. Planom distribucije proizvodi se distribuiraju uz propisane temperaturne režime do prodajnog mjesta

ispitivanja, kemijski parametri, organoleptičke probe itd.).

Prate se i analiziraju dobiveni podaci svih procesa i laboratorijskih kontrola, što čini osnovu za kontinuirana poboljšanja u sustavima kvalitete.

Mlijeko i mliječni proizvodi čuvaju se u skladištu u dobro kondicioniranim uvjetima uz praćenje temperaturnih i ostalih zapisa. Planom distribucije proizvodi se, uz propisane temperaturne režime, distribuiraju do prodajnog mjesta (trgovački lanci, marketi, male prodavaonice). Trgovine (pogotovo trgovački lanci) primjenjuju postupke samokontrole - HACCP, koji su bazirani na načelima sustava analize opasnosti kritičnih kontrolnih točaka (KKT). Praktično to znači da su i u ovom segmentu provedene analize rizika te da su definirane KKT i da se kontroliraju.

Proizvodima, koji dolaze od proizvođača - mljekara, preko

ulazne kontrole, provjeravaju se ulazne temperature, deklaracije, ispravnost pakiranja i ostalo.

Tijekom skladištenja proizvodi se čuvaju u propisanim uvjetima uz kontrolu temperaturnih režima. Sukladno HACCP načelima propisane su i procedure specifičnih uvjeta higijene prodajnog prostora, skladišta, pribora i osoblja (tzv. SSOP planovi).

Veliki trgovački lanci od svojih dobavljača zahtijevaju dokaze o primjeni nekih sustava upravljanja kvalitetom kako bi osigurali kvalitetu i sigurnost proizvoda. Takvi dobavljači se nalaze na listi odobrenih (preferiranih) dobavljača. Da bi bili sigurni u kvalitetu proizvoda, trgovački lanci sve češće provjeravaju svoje dobavljače.

Kako bi ujednačili zahtjeve i smanjili troškove, njemački i francuski trgovci sklopili su svoja interesna udruženja i razvili svoju normu za pregled dobavljača: IFS- International

Food Standard. U Engleskoj se primjenjuje BRC (British Retail Concortium) standard.

Sve više je trgovačkih lanaca koji i kod nas odobravaju i provjeravaju svoje dobavljače po zahtjevima IFS i BRC normi.

Sljedivost kao osnovni alat sigurnosti hrane

Danas potrošač želi biti informiran o podrijetlu, vrsti si-

rovina i ostalih komponenata koje ulaze u sastav bilo kojeg mliječnog proizvoda. Kontrole provedbe sljedivosti mlijeka i proizvoda od mlijeka pokazuju da je sustav sljedivosti u našim mljekarama i prodajnim subjektima transparentan.

Primjenom i uvođenjem sustava kvalitete HACCP-a i ostalih alata za dobivanje sigurne i kvalitetene hrane Konzum svojom

robnom markom K plus kupcima osigurava paletu proizvoda koji zadovoljavaju kriterije naše i Europske legislative. Na taj način proizvodi postaju prepoznatljivi i sve više traženi. U cijelom prehrambenom lancu proizvodnje, distribucije, prodaje i dostave mlijeka i mliječnih proizvoda do krajnjeg konzumenta najosnovnije je pridržavanje temperaturnih i ostalih naznače-

nih parametara koji su propisani procedurama i uputama.

Zaključak

Mlijeko i mliječni proizvodi sigurni su i zdravstveno ispravni, proizvedeni i čuvani u kontroliranim uvjetima i usklađeni sa važećom zakonskom regulativom. Svojom kvalitetom mogu zadovoljiti kupce, kako kod nas, tako i kupce na EU tržištu.

14

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Što je to indeks tjelesne mase?

Opseg struka

Indeks tjelesne mase je mjera koja se najčešće koristi za određivanje prekomjerne težine i pretilosti.

ITM= težina (kg) / visina (m 2) Iako koristan, ITM nije uvijek točan jer ne mjeri masno tkivo i ne uzima u obzir mišićni tonus.

Kriteriji Svjetske zdravstvene organizacije za ocjenu prehrambenog stanja prema vrijednosti ITM odraslih osoba (osim trudnica):

Višak masnog tkiva oko središnjeg dijela tijela povezan je sa većim zdravstvenim rizicima, posebno kardiovaskularnim bolestima, pa se često koristi kao alternativa klasifikaciji ITM. Trenutno, kritične vrijednosti za osobe odrasle dobi po ovoj klasifikaciji su:

Kategorija

ITM

pothranjenost

ispod 18,5

poželjna težina

18,5 - 24,9

povećana težina

25,0 - 29,9

stupanj I pretilosti

30,0 - 34,9

stupanj II pretilosti

35,0 - 39,9

stupanj III pretilosti

iznad 40

Povećani rizik

Jako povećani rizik

Muškarci

94 cm ili više

102 cm ili više

Žene

80 cm ili više

88 cm ili više

Kako biste točno izmjerili opseg struka, najprije pronađite vrh zdjelične kosti. Prateći vodoravnu liniju oko trbuha izmjerite područje u razini kosti.

IZMEĐU KONZUMACIJE MLIJEKA I TJELESNE TEŽINE POSTOJI INVERZAN ODNOS

Mlijekom do dobre linije

Mršavjeti je moguće i bez redukcijske dijete. U jednoj godini moguće je izgubiti 4,9 kg masnog tkiva prehranom koja sadrži 1 000 mg kalcija dnevno, što znači svakodnevnu konzumaciju dvije čaše mlijeka i dva jogurta napisala Milna Tudor, dipl. ing.

A

ko ste u dilemi treba li govoriti o pretilosti kao o pandemiji, evo vam podatka koji sve pojašnjava do kraja: 22 - 25 % muškaraca i 25 - 30 % žena u svijetu danas se smatra pretilima (pa to je svaka 4 osoba!). Po broju osoba s prekomjernom težinom, kao i pretilih osoba, Amerika definitivno prednjači. No, ni Europa, a osobito u posljednje vrijeme, ne zaostaje puno za njom. U posljednjih 20

godina broj pretilih osoba višestruko se povećao. Jednostavna definicija glasi: pretile osobe su one čija je tjelesna težina veća za 20 % od idealne tjelesne težine.

Hrvatska zdravstvena anketa iz 2003. godine pokazala je da 47 % muškaraca ima prekomjernu tjelesnu težinu, a 22 % je pretilo. Stanje za ženski dio populacije slično je: 36 % žena ima prekomjernu tjelesnu težinu, a 23 % je pretilo.

2003. godine, u sklopu strategije reforme zdravstvenog sustava, provedena je i anketa

Znanstvenim istraživanjima dokazano je da 3 jedinice serviranja malomasnog mlijeka/mliječnih proizvoda na dan u redukcijskoj dijeti pomažu bržem smanjenju tjelesne mase i masnog tkiva

po regijama Hrvatske. Najviše pretilih muškaraca ima sjeverna Hrvatska (25 %), a najviše pretilih žena istočna Hrvatska (26 %) (Hrvatski časopis za javno zdravstvo 1, 2005.).

je poznato da je dugi niz godina mršava manekenka Twigi (“grančica”) bila pojam ljepote, no, postoje u povijesti i razdoblja kada su punašnije žene bile “in”.

Pretilost = problem

Mlijeko i pretilost

Pretilost danas predstavlja izraziti zdravstveni problem svjetske populacije. Pretili ljudi češće obolijevaju od nekih bolesti - povišenog krvnog tlaka, bolesti srca (ateroskleroza, srčani udar), dijabetesa tipa 2, nekih vrsta tumora, te je stoga i smrtnost takvih osoba povećana. Pretilost je također i estetski problem, no to je prije svega subjektivno mišljenje svakog pojedinca. Važno je naglasiti kako na stav pojedinca utječe i stav društva, odnosno razdoblje u kojem živi. Dobro

Strah od debljanja je glavni razlog zašto se često iz prehrane izbacuju mlijeko i mliječni proizvodi. No, studije pokazuju upravo suprotno: između konzumacije mlijeka i tjelesne težine postoji inverzan odnos. Do prvih saznanja o inverznom odnosu između unosa kalcija, odnosno mlijeka i tjelesne težine, došlo se sasvim slučajno. Davne 1984. godine znanstvenik McCaron, analizirajući podatke istraživanja i studija, čiji je primarni cilj bio odrediti utjecaj mlijeka ili na kosti ili na krvni

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

15

47%

muškaraca u Hrvatskoj, prema anketi iz 2003. godine, ima prekomjernu težinu

tlak, uočio je inverzan odnos između konzumacije mlijeka i pojave pretilosti. Kasnije su brojna istraživanja to potvrdila.

Mlijeko pomaže mršavljenju

Mlijeko često postaje žrtva dijete! Mnogi ljudi, kada krenu s redukcijskim dijetama, odmah iz prehrane izbacuju mlijeko i mliječne proizvode, ne znajući da im upravo oni mogu pomoći u smanjenju tjelesne težine.

Znanstvenim istraživanjima dokazano je da 3 jedinice ser-

viranja malomasnog mlijeka/mliječnih proizvoda na dan u redukcijskoj dijeti (500 kcal manje od uobičajene dijete), pomažu bržem smanjenju tjelesne mase i masnog tkiva, odnosno takva redukcijska dijeta dovodi do većeg gubitka tjelesne težine i masnog tkiva u usporedbi sa redukcijskom dijetom koja ne sadrži mlijeko. Što znači jedinica serviranja? To je jedna šalica mlijeka (200 mL) ili jedan

Što znači jedna jedinica serviranja?

1 šalica mlijeka (200 mL) ili 1 jogurt (150 mL) ili 40 g sira

jogurt (150 mL) ili 40 g sira.

Glavnu ulogu u tom zanimljivom mehanizmu ima kalcij, kojega je mlijeko jedan od najboljih izvora. Jedna šalica mlijeka sadrži oko 240 mg kalcija. Usporedbe radi, dnevna preporuka za unos kalcija za odrasle osobe je 1 000 mg.

Kako djeluje kalcij? On smanjuje razinu paratiroidnog hormona (hormon štitnjače) i vitamina D u krvi, što dovodi do promjene metabolizma masne stanice iz lipogeneze (formiranje masti) u lipolizu (razgradnja masti), što dovodi do mršavljenja.

Mora se napomenuti da kalcij u obliku tableta nema tako dobar anti-pretilost efekt kao kalcij iz mlijeka. Glavni razlog tome su i neke druge bioaktivne tvari mlijeka koje pojačavaju

taj efekt. To su peptidi sirutke, fosfopeptidi kazeina, razgranate aminokiseline, laktoza i konjugirana linolna kiselina.

Započnite dan čašom mlijeka

Glavni uzrok povećanju pretilosti svjetske populacije su nezdrave prehrambene navike. Jedan od primjera nezdravih navika je preskakanje doručka. A kako se doručak najčešće temelji na mlijeku i mliječnim proizvodima, ispada da je mlijeko jedna od prvih žrtvi modernog, dinamičnog načina života. Mlijeko, kao dio pravilno izbalansirane prehrane, pomaže očuvanju zdravlja i prevenciji mnogih bolesti i stanja organizma.

Ne zaboravite svoju dozu mlijeka. Ne zaboravite formulu “3 puta na dan”!

16

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Mlijeko bez laktoze

NEPODNOŠLJIVOST LAKTOZE ČEŠĆA JE POJAVA KOD ODRASLIH NEGO KOD DJECE

napisala

Prof. dr. sc. Ljubica Tratnik

L

aktoza je mliječni šećer koji se nalazi u bilo kojoj vrsti mlijeka, ali u različitim količinama. Najviše laktoze ima majčino mlijeko (oko 7%), zatim kobilje (oko 6 %), dok kravlje, kozje, ovčje ili bivolje mlijeko sadržavaju vrlo slične udjele laktoze (oko 4,5 - 4,9 %).

Laktoza je disaharid i sastoji se od dva povezana monosaharida - glukoze i galaktoze. Nakon konzumacije mlijeka organizam ne može izravno probaviti laktozu, nego se ona prvo mora razgraditi na jednostavnije šećere pomoću enzima laktaze koji se nalaze u gornjem probavnom sustavu zdravih osoba (tanko crijevo). Kod zdrave dojenčadi aktivnost laktaze je obično veća nego kod odraslih osoba, pa dojenče može normalno sisati majčino mlijeko.

Na taj način dobiva potrebnu energija za normalan rast i ra-

zvoj. Nakon odvikavanja od dojenja, aktivnost enzima laktaze najčešće malo opada, a nakon ranog djetinjstva (ponekad već nakon 2 - 4 godine) može se smanjiti za oko 5 - 10 %.

Stupanj slatkoće različitih tipova šećera

Netolerancija na laktozu

Međutim, nekim osobama nedostaje taj enzim za prvi korak razgradnje laktoze, pa se nakon konzumacije mlijeka javljaju problemi u probavi. Oni se mogu manifestirati od običnog nadimanja i glavobolje pa sve do dijareje, ukoliko veća količina nerazgrađene laktoze dospije u debelo crijevo. Ove osobe imaju tzv. netoleranciju na laktozu. Nepodnošljivost laktoze češća je pojava kod odraslih nego kod dojenčadi i male djece. Urođeni nedostatak enzima laktaze je vrlo rijetka genetička pojava, iako se dojenče može roditi i bez tog enzima pa se ne može dojiti.

Za njih je pravo rješenje konzumacija mlijeka na bazi hidrolizirane laktoze ili na bazi soje.

U svakom slučaju, još nije

Mlijeko s razgrađenom laktozom ima istu hranjivu i kalorijsku vrijednost kao i klasično mlijeko, samo je lakše probavljivo, jer je prvi korak u probavi laktoze, umjesto u našem organizmu, proveden u industrijskim uvjetima

poznato zašto se problemi oko probave laktoze javljaju u različito doba života i kod različite populacije u svijetu.

Ustanovljeno je samo da je nepodnošljivost laktoze rijetka pojava kod osoba Kavkaskog podrijetla i zapadnih Europljana ili kod nekih izoliranih indijanskih i afričkih plemena (otprilike 20 % svjetske populacije). Kod njih je uglavnom visoka aktivnost laktaze zadržana tijekom života. Najmanje tog problema (svega oko 3 %) odnosi se na populaciju Švedske i Njemačke.

Suprotno tome, skoro 100 % populacije u Kini i Japanu ne podnosi laktozu, te više od 80 % Indijanaca sjeverne i južne Amerike, Aboriđini Australije, Eski-

mi na Grenlandu i mnogi drugi.

Na sreću, u industriji se proizvodi mlijeko s razgrađenom laktozom koristeći komercijalni enzim laktazu od specijalnih proizvođača enzima.

Takvo mlijeko ima istu hranjivu i kalorijsku vrijednost kao i klasično mlijeko, samo je lakše probavljivo, jer je prvi korak u probavi laktoze, umjesto u našem organizmu, proveden u industrijskim uvjetima.

Mlijeko s 90 % razgrađene laktoze slatkastog je okusa, jer su glukoza i galaktoza slađi od laktoze, pa može biti privlačno i za djecu. Njima je mlijeko najvažnije za rast i razvoj, prvenstveno zbog biološke vrijednosti proteina, a potom zbog neophodnog kalcija.

U svijetu se proizvede oko 541 milijarda kilograma svih vrsta mlijeka

Prehrana mlijekom i mliječnim proizvodima nije rizična, u organizam se ne unosi previše energije (1 litra mlijeka = 610 kcal) niti masnoća i ne utječe na debljanje. Koriste ga sve dobne kategorije ljudi, a osobito je značajno u prehrani djece predškolske i školske dobi

Broj krava

Kilograma mlijeka po jednoj kravi

Svijet

234 134 000

2 311

Europa

47 699 000

4 414

EU

22 370 000

6 348

238 000

3 454

Hrvatska

U većini nerazvijenih država Južne Amerike, Azije i Afrike nerazvijena je i ukupna proizvodnja kravljeg mlijeka. U Africi prosječna godišnja proizvodnja mlijeka po kravi iznosi 486 kg, u Aziji 1 200 kg, a u Južnoj Americi 1 564 kg.

U razvijenim državama u prosjeku se ostvaruje visoka godišnja mliječnost po kravi, i to: SAD do 8 388 kg, Švicarska 7 717 kg, Kanada 7 324 kg, Danska 7 271 kg, Nizozemska 7 200 kg po kravi. U Hrvatskoj godišnja proizvodnja iznosi 3 454 kilograma mlijeka po kravi.

Unazad nekoliko godina u Hrvatskoj se događaju veliki pozitivni pomaci u proizvodnji i preradi mlijeka.

Visoku godišnju laktaciju imaju specijalizirane mliječne pasmine poput Holstein – friesien, a najveća je proizvodnja u Izraelu gdje je prosječna godišnja proizvodnja po jednoj kravi preko 10 000 kg mlijeka. U Hrvatskoj se u proizvodnji mlijeka najviše koristi simentalska pasmina goveda, koja na nekim hrvatskim farmama proizvede i do 7 000 kilograma mlijeka na godinu.

Hrvatska mljekarska udruga

Mlijeko i mliječni proizvodi se preporučuju u svakodnevnoj prehrani i to zbog nutritivnog i medicinskog značaja jer opskrbljuju organizam potrebnim hranjivim tvarima kojih u mlijeku ima oko 100

Najveći proizvođači mlijeka u Svijetu (preko 20 milijardi kilograma mlijeka godišnje) Među najvećim proizvođačima mlijeka u Europskoj uniji su: Njemačka s 28,6 mld., Francuska s 23,8 mld., Velika Britanija s 14,4 mld., Poljska s 11,9 mld., Italija s 10,8 mld. i Nizozemska s 10,9 mld. kilograma mlijeka.

U Hrvatskoj se proizvede oko 822 milijuna kilograma mlijeka na godinu

Država

tona

1

SAD

82 861 000

2

Kanada

80 000 000

3

Indija

38 500 000

4

Rusija

31 002 000

5

Pakistan

28 782 000

6

Njemačka

28 622 000

7

Kina

27 534 000

8

Brazil

24 700 000

9

Francuska

23 857 000

Potrošnja mlijeka i mliječnih proizvoda po stanovniku u Europskoj uniji Strategija hrvatske prehrambene politike, pored ostalog, određuje: “Osigurati zadovoljavajuću prehranu školske djece i mladeži, educirati pučanstvo o pravilnoj prehrani i povećati ukupnu potrošnju mlijeka i mliječnih proizvoda za 25 %.” Promatrajući sadašnje stanje u Hrvatskoj, možemo zaključiti kako se ovi ciljevi strategije ostvaruju.

Proizvodi

Potrošnja kg/stanovniku

EU

Hrvatska

Mlijeko

92,8

94,5

Fermentirani proizvodi

19,5

15,9

Maslac

4,20

0,38

Sirevi

18,3

7,10

Budući da pozitivno utječe na razvoj i rast, preporuča se da djeca u tri obroka dnevno konzumiraju mlijeko i mliječne proizvode.

Kod starijih osoba mlijeko smanjuje rizik od osteoporoze, a potrebno je i za druge značajne funkcije u organizmu. Također je značajno u prevenciji određenih bolesti

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

21

Red i među sirevima

Često se pitamo: “Koliko ima zapravo masti u siru? Po čemu se tvrdi sir razlikuje od polutvrdog?” - Odgovori na ova i slična pitanja nalaze se u podjeli sireva napisao Mr. sc. Slavko Kirin

P

rilikom kupovine sira mnogim potrošačima često upadnu u oči oznake na njegovoj etiketi, kao npr.: tvrdi polumasni sir, polutvrdi masni sir, svježi posni sir... te obvezni navod sadržaja masti u suhoj tvari. Zatim slijedi pitanje: što to znači? Koliko je to zapravo masti u siru? Po čemu se tvrdi sir razlikuje od polutvrdog? Odgovor na ova i slična pitanja nalazi se u podjeli sireva. Naime, danas se u svijetu proizvodi preko 4 000 vrsta sireva. Najviše ih se proizvodi u Francuskoj (1 000 vrsta), zatim u Švicarskoj (450 vrsta), Njemačkoj (350 vrsta), dok se u našoj zemlji proizvodi tek pedesetak vrsta. Kako bi se u tom mnoštvu uspostavio odre-

đeni poredak, a potrošači lakše opredijelili za pojedinu vrstu koja će sa sigurnošću udovoljiti njihovim očekivanjima, zakonodavstva pojedinih zemalja (među inim i naše), donijela su propise kojima se to osigurava.

U nastavku članka prikazani su najvažniji kriteriji podjele, odnosno klasifikacije sireva.

Podjela prema vrsti mlijeka

S obzirom na vrstu upotrijebljenog mlijeka, sirevi mogu biti kravlji, ovčji, kozji i bivolji sirevi.

Kada se navodi samo naziv sir, misli se na sir dobiven iz kravljeg mlijeka. Da bi se sir mogao zvati po vrsti mlijeka, npr. ovčji, kozji, mora sadržavati najmanje 50 % takve vrste mlijeka. Sirevi se mogu proizvoditi i iz mješavine različitih vrsta mlijeka.

Podjela prema tehnologiji

Prema načinu grušanja mlijeka, sirevi se dijele na kiselinske sireve i sirišne sireve.

Kiselinski sirevi dobivaju se grušanjem mlijeka kiselinom (dodanom ili stvorenom mliječno kiselinskim bakterijama), a sirišni grušanjem mlijeka sirilom, tj. pripravkom sirišnih enzima.

Prema tehnološkom postupku, koji uključuje visoku temperaturu, regulaciju kiselosti i emulgaciju, uz usitnjenje i kombinaciju mliječnih i nemliječnih

dodataka, postoje još i sirutkini sirevi, topljeni sirevi i sirni pripravci.

Podjela prema konzistenciji - tvrdoći

Konzistencija, odnosno tvrdoća sira uvjetovana je njegovim sadržajem vode, odnosno suhe tvari. Što je viši sadržaj vode, to je sir mekši i lakše se reže. Budući da se sadržaj vode mijenja tijekom zrenja i skladištenja sira, najčešće isušivanjem, kao parametar u podjeli uzima se njezin omjer s bezma-

Svaki se prehrambeni proizvod, pa tako i sir, sastoji od dvije osnovne komponente od vode i od suhe tvari. Na deklaraciji sira navodi se količina masti u suhoj tvari sira, a ne u siru kao proizvodu

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Da bi se sir mogao zvati po određenoj vrsti mlijeka, mora sadržavati najmanje 50 % takve vrste mlijeka snom tvari sira, tj. s ostatkom suhe tvari kad odbijemo sadržaj masti. Prema našem pravilniku, po tom kriteriju, sirevi mogu biti: ekstra tvrdi, tvrdi, polutvrdi, meki i svježi sirevi.

Tablica 1

Podjela prema stupnju masnoće

tablica 1

Osim na organoleptička svojstva, sadržaj masti u siru prven-

stveno utječe na njegovu hranjivu vrijednost i iskazuje se njegov udjel u suhoj tvari sira. Naime, svaki se proizvod, pa tako i sir, sastoji od dvije osnovne komponente - od vode i od suhe tvari.

Suhu tvar sira čine bjelančevine, masti, ugljikohidrati, minerali, enzimi, vitamini i dr. u različitim udjelima koji su uvijek stalni, dok se omjeri suhe tvari i vode mogu mijenjati tijekom

Ekstra tvrdi sirevi

manje od 51 % vode u bezmasnoj tvari

Tvrdi sirevi

40 - 56 % vode u bezmasnoj tvari

Polutvrdi sirevi

54 - 69 % vode u bezmasnoj tvari

Meki sirevi*

više od 67 % vode u bezmasnoj tvari

Svježi sirevi

69 - 85 % vode u bezmasnoj tvari

*meke sireve dodatno dijelimo na: meke sireve s bijelom i plavom plemenitom plijesni, meke sireve s površinskim crvenim mazom i meke sireve u salamuri

zrenja i skladištenja sira. Stoga se na deklaraciji sira navodi količina masti u suhoj tvari sira, a ne u siru kao proizvodu.

Primjer: ako na etiketi stoji da je sir polutvrdi i masni i da sadrži 45 % masti u suhoj tvari, to znači da 45 % njegove suhe tvari čini mast. Ako to prevedemo u stvarne količine, onda u 100 g sira, u kojem ima npr. 50 g (50 %) suhe tvari (ostatak je voda), na mast otpada 22,5 g do 30 g. Upravo ovaj udjel masti u suhoj tvari predstavlja osnovu podjele sireva.

Tako se oni dijele na: ekstra

tablica 2

22

masne sireve, masne sireve, polumasne sireve i posne sireve.

Tablica 2

Osim ovih glavnih podjela, u stručnoj literaturi i zakonodavstvu pojedinih zemalja, postoje i dodatne podjele, npr. s obzirom na stupanj zrelosti sira, način zrenja, vrsti upotrijebljenih mljekarskih kultura, prema načinu upotrebe, svojstvima kore i prerezu sira, i dr.

Od sljedećeg broja naše revije, upoznavat ćemo najvažnije i najpopularnije predstavnike pojedine skupine sireva.

Ekstra masni sirevi

više 60 % masti u suhoj tvari

Masni sirevi

45 - 60 % masti u suhoj tvari

Polumasni sirevi

25 - 45 % masti u suhoj tvari

Posni sirevi

manje od 25 % masti u suhoj tvari

Mlijeko i Ja

Gordan Kožulj, trofejni hrvatski sportaš, prisutan je u vrhunskom svjetskom plivanju još od 1993. kada je nastupio za Hrvatsku reprezentaciju na juniorskom prvenstvu Europe. U svojoj karijeri osvojio je niz najsjajnijih odličja među kojima treba istaknuti naslove svjetskog i europskog prvaka, te svjetski i europski rekord u disciplinama leđnim stilom. Gordan se trenutno sprema za nastup na njegovim četvrtim Olimpijskim igrama koje počinju 8. kolovoza ove godine u Pekingu

Kvalitetnom prehranom dajemo tijelu energiju i mogućnost da u kombinaciji s treningom izgradi kvalitetnu muskulaturu

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

25

RAZGOVOR S GORDANOM KOŽULJEM - DUGOGODIŠNJIM VRHUNSKIM PLIVAČEM

Prehrana je vrlo važan čimbenik uspjeha u sportu napisala Petra Koščak Hopwood, dipl. oec.

zz Gordane, kada ste se počeli baviti plivanjem i koji je Vaš najdraži rezultat?

Gordan: Nakon što me je sa 5 godina otac naučio plivati, u šestoj me je upisao u Plivačku školu u Zagrebu. Živjeli smo blizu Doma sportova gdje se nalazi mali, zimski bazen Mladosti te sam na početku trenirao tri puta tjedno. Već sa 10 godina to je preraslo u nešto ozbiljnije, jer sam počeo trenirati svakim danom u tjednu, osim nedjelje (a ponedjeljkom, srijedom i petkom čak i dva puta na dan). S obzirom da sam trenirao više od svojih vršnjaka i rezultati su bili iznad-prosječni. Osvajao sam zlatne medalje na prvenstvu Hrvatske za “pionire” u svim mogućim disciplinama. Ti rani uspjesi, a prije svega radna disciplina koju smo postavili kod kuće, bili su temelji za moje buduće rezultate. Zato smatram da su ti rezultati u najranijoj kategoriji jedni od najvažnijih i najdražih. zz Koliko je u Vašem sportu važna prehrana, posebno mliječni proizvodi?

Gordan: Prehrana je uz trening najvažniji čimbenik uspjeha u sportu. Naši stari su govorili

da snaga ulazi kroz usta - i to je apsolutno točno. Hrana je naše gorivo. Što kvalitetnije gorivo garancija je efikasnosti i dugotrajnosti. Isto je sa čovjekom.

Kvalitetnom prehranom dajemo tijelu energiju i mogućnost da u kombinaciji s treningom izgradi kvalitetnu muskulaturu.

Mliječni proizvodi su tu izuzetno bitni. Dovoljno je reći da su mnoga istraživanja pokazala da je nakon iscrpljujućeg treninga čokoladno mlijeko ‘z bregov superiorniji napitak od mnogobrojnih, svjetski poznatih energetskih pića. Dokazali su da čokoladno mlijeko ima optimalan omjer ugljikohidrata, bjelančevina i masti koje omogućuju tijelu brzi oporavak. Isto tako u mojem je sportu vrlo važno imati zdravi probavni i dišni sustav pa zbog toga konzumiram puno L. casei probiotskih jogurta koji, osim ovih benefita, jačaju i prirodnu otpornost organizma i štite me od bolesti. zz Imate li poseban režim prehrane kod pripremanja za vrhunska sportska događanja kao što su OI i u sezoni natjecanja?

Gordan: Pripreme za važna natjecanja su dugotrajna pa mi je doslovno stalno važna pravilna prehrana, posebno bogata bje-

lančevinama. Inače, u sezoni natjecanja osobito sam oprezan. Svaki put, kad sudjelujem na natjecanjima u egzotičnim krajevima svijeta, kao npr. u Tajlandu ili Kini, obvezno sa mnom putuju i provjereni Vindijini proizvodi, jer unaprijed želim eliminirati neželjene reakcije na hranu koje bi utjecale na moje rezultate.

zz Osim što ste veliki sportaš, danas ste i ponosan obiteljski čovjek. Da li svoje zdrave prehrambene navike prenosite i na svoju djecu?

Gordan: Kroz sport sam shvatio važnost zdrave i kvalitetne prehrane na kompletan razvoj tijela. Djeca prolaze kroz intenzivan rast i razvoj i potrebno im je pružiti sve važne hranjive elemente. Zdrava i raznovrsna hrana je osnova naše obiteljske prehrane. Moji sinovi se posebno vesele šarenim dječjim Vila & Vili voćnim jogurtima i sirnim desertima, a najomiljeniji su im ipak Vindijini mliječni pudinzi u svim okusima. zz Koji se mliječni proizvodi uvijek mogu pronaći u Vašem hladnjaku?

Gordan: Već tradicionalno najviše volimo Vindijine mliječne proizvode: navikli smo na ‘z bregov polumasno mli-

jeko, obične i voćne jogurte te jogurte sa probiotikom L. casei za zdravu probavu; uživamo u raznim sirevima (Varaždinec, Camembert, Caprilo), maslacu itd. Osobito smo zadovoljni što je Vindija ovih dana ponudila omiljeno nam svježe mlijeko u obiteljskoj boci od 1,75 L, što našoj maloj obitelji vrlo odgovara jer volimo, prije svega, svježe i kvalitetne proizvode, a u ovoj novoj ambalaži mlijeko nam je sada dostatno za čak dva dana.

zz Najavili ste da se uskoro povlačite iz aktivnog plivanja i natjecanja. Kakvi su Vaši planovi nakon završetka Vaše bogate plivačke karijere?

Gordan: Mislim da sam u danim životnim okolnostima dosegnuo maksimum svog potencijala. Osim toga, na kraju ove Olimpijske godine Hrvatska će biti domaćin Europskog prvenstva u plivanju pa mislim da je to sjajna prilika da se zaključi bogata karijera i oprostim pred domaćom publikom. Veselim se novim životnom i profesionalnim izazovima koji dolaze nakon plivačke karijere. zz I na kraju Vaša poruka našim čitateljima...

Gordan: Zdravom prehranom i radom na sebi, u fizičkom i duhovnom smislu, poboljšat ćemo kvalitetu života. Ulaganje u sebe i svoju obitelj najbolji je put u ispunjen i smisaoni život.

FERMENTIRANO MLIJEKO JE PROBAVLJIVIJE OD IZVORNOG SVJEŽEG MLIJEKA

Fermentirani mliječni napici Preživjevši put kroz probavni sustav, probiotičke bakterije naseljavaju tanko i debelo crijevo našeg organizma te povećavaju aktivnost probavnih enzima Prof. dr. sc. Rajka Božanić

napisala

F

ermentaciju mlijeka izazivaju mikroorganizmi, uglavnom bakterije mliječne kiseline, koji za svoj rast i razmnožavanje troše mliječni šećer (laktozu), pri čemu nastaje mliječna kiselina. Radi povećanja koncentracije kiseline u mlijeku dolazi do zgrušavanja (koagulacije) mlijeka, odnosno nastaje karakteristična konzistencija fermentiranog mlijeka. Fermentirano mlijeko je puno probavljivije u odnosu na svježe mlijeko radi nastanka karakteristične strukture proteina, koja je puno pristupačnija probavnim enzimi-

ma. Osim toga, nastala mliječna kiselina potiče peristaltiku (rad) crijeva, sekreciju sluzi i korisnih enzima te udvostručuje resorpciju kalcija, fosfora i ostalih nutritivnih tvari. Također, fermentacijom se smanjuje udio laktoze (oko 20 do 30 %), pa su fermentirani mliječni napici značajni u prehrani ljudi koji teško probavljaju mlijeko radi nedostatka enzima laktaze.

Nazivi fermentiranih mliječnih

napitaka (jogurt, acidofil, kefir i slično) uglavnom se odnose na primjenu različitih mikrobnih kultura kojima je fermentacija provedena. Mljekare ponekad koriste vlastite kombinacije kultura, pa proizvod postiže nove karakteristike i dobiva novo ime. Također, novi postupak proizvodnje ili modifikacija postojećeg postupka utječe na promjenu sastava i karakteristika što za posljedicu ima razli-

čitost istog tipa proizvoda (npr. jogurta) proizvedenog u različitim mljekarama.

Kod proizvodnje fermentiranog mlijeka proizvođači vode računa o povećanju nutritivne i zdravstvene vrijednosti proizvoda, produženju trajnosti te ujednačenosti sastava i kakvoće proizvoda kako bi on bio prepoznatljiv na tržištu. Potrošači na tržištu žele proizvod s manjom kalorijskom vrijednosti, pove-

Fermentacijom mlijeka nastaje mliječna kiselina koja potiče peristaltiku (rad) crijeva, sekreciju sluzi i korisnih enzima te udvostručuje resorpciju kalcija, fosfora i ostalih nutritivnih tvari. Također, fermentacijom se smanjuje udio laktoze (oko 20 do 30 %), pa su fermentirani mliječni napici značajni u prehrani ljudi koji teško probavljaju mlijeko radi nedostatka enzima laktaze

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda

27

krem sir 1% kefir 3% jogurt 41%

svježi sir 16%

ćanom nutritivnom i zdravstvenom vrijednosti, ali vrlo prihvatljivijih senzorskih svojstava. Stoga je današnji trend u proizvodnji manji udio masti u fermentiranom mliječnom proizvodu, uz istovremeno zadržan pun okus proizvoda. Sve je veća proizvodnja manjih pakiranja, takozvani “snack” prilagođen potrošaču koji želi konzumirati svoj mliječni obrok na ulici, ili u kretanju. Vrlo su popularni proizvodi za djecu, koji radi atraktivnosti sadrže igračku, ili nešto slično što će privući pažnju djece. Na tržištu je sve više proizvoda sa smanjenom količinom laktoze koja može izazvati probleme kod nekih potrošačkih skupina zbog otežanog probavljanja laktoze. Tržište također zahtijeva proizvode bez dodataka aditiva odnosno konzervansa, a oplemenjene raznim drugim dodacima koji podižu njihovu nutritivnu, odnosno zdravstvenu vrijednost.

Dodaci u fermentirane mliječne proizvode mogu biti: Mlijeko u prahu. To je klasični dodatak fermentiranom mlijeku zbog povećanja udjela suhe tvari te nastajanju gušćeg, odnosno viskoznijeg proizvoda.

Koncentrat proteina sirutke. Proteini sirutke su proteini koji ne koaguliraju tijekom klasične proizvodnje sira, nego zaostaju u sirutki (kao što im i ime kaže). Radi svoje građe i aminokiselinskog sastava proteini sirutke su nutritivno najvredniji proteini i znatno su lakše probavljivi u odnosu na glavni protein mlijeka – kazein. Stoga su proizvodi obogaćeni ovim proteinima nutritivno vredniji i

kiselo vrhnje 6%

lakše probavljivi pa su stoga namijenjeni svim dobnim skupinama.

Probiotici. Umjesto klasičnim mljekarskim bakterijskim kulturama, mlijeko se može fermentirati i probiotičkim bakterijama. Probiotičke bakterije su takozvane “dobre bakterije”, koje za razliku od klasičnih bakterija mliječne kiseline preživljavaju put kroz probavni sustav ljudi. Glavne prepreke u probavnom sustavu, koje ostale bakterije ne mogu preživjeti, su želudac (u kojem je velika kiselost zbog prisustva kloridne kiseline) i žučna kiselina (koju izlučuje žuč na izlasku hrane iz želuca kako bi započela probava masti). Preživjevši put kroz probavni sustav, probiotičke Kina Meksiko Brazil Tajland Južna Afrika Kanada Rusija Tajvan Australija Novi Zeland Argentina SAD Čile Tunis Turska Korea Hrvatska Japan EU Norveška

0,2

1,6 2 2

kiselo mlijeko 6% probiotici 3% jogurt + probiotici 24%

bakterije naseljavaju tanko i debelo crijevo našeg organizma te povećavaju aktivnost probavnih enzima, a smanjuju aktivnost štetnih enzima i obnavljaju crijevnu mikrofloru.

Prebiotici su složeni ugljikohidrati koji nisu probavljivi u gornjem probavnom sustavu (želudac i tanko crijevo), nego neprobavljeni dolaze u debelo crijevo gdje služe kao hrana “dobrim bakterijama”. Na taj način oni rade pozitivnu selekciju bakterija u debelom crijevu te poboljšavaju probavu, pri-

je svega opstipaciju i dijareju, a ujedno i zdravlje domaćina.

Najpoznatiji prebiotici su inulin i oligosaharoza.

Sinbiotici su proizvodi koji istovremeno sadrže probiotičke bakterije i prebiotike koji potiču njihovo zadržavanje u završnom dijelu probavnog sustava (debelom crijevu).

Fitosteroli. Biljni steroli, odnosno fitosteroli: po svojoj građi slični su kolesterolu te se u crijevima s njime natječu za ulazak u krvotok i na taj način snižavaju nivo kolesterola u krvi.

Potrošnja fermentiranih mlijeka (u kg) po glavi stanovnika u godini dana 3,2

4,9 5 5 5,7 6

6,9 7,2 8

9

13 13 13

14,2 14,6

16,6

reklama 1/1

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

29

Probiotici - funkcionalni dodaci hrani napisala Prof. dr. sc. Jagoda Šušković

H

rana i znanost o prehrani danas imaju potpuno nove dimenzije i koncepte. U prošlosti je glavna uloga hrane bila preživljavanje, odnosno utomljavanje gladi i malo se pozornosti posvećivalo njenom negativnom, odnosno pozitivnom učinku na zdravlje. Detaljnije poznavanje biokemije, molekularne biologije, fiziologije pa i patologije, podupire hipotezu da hrana (prehrana) kontrolira i usmjerava različite funkcije u tijelu te tako utječe na zdravstveno stanje organizma. Razvi-

la se i nova znanstvena disciplina koja se bavi “funkcionalnom hranom”. Dakle, hrana je funkcionalna ako sadrži sastojke koji pozitivno djeluju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu. Stoga je sve više potrošača zainteresirano za potencijalna svojstva funkcionalne hrane radi poboljšanja zdravlja. Posljednjih desetak godina liječnici, ali i nutricionisti, sve veću važnost pridaju funkcionalnoj prehrani, a osobito probioticima.

Korisni mikroorganizmi

Hrana koja, osim hranjivih sastojaka, sadrži i korisne, probiotičke mikroorganizme, najčešće bakterije mliječne kiseli-

Hrana je funkcionalna ako sadrži sastojke koji pozitivno djeluju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu ne, koje djelotvorno utječu na naš probavni i obrambeni sustav, jedna je vrsta funkcionalne hrane. Tako je u cijelom svijetu sve rasprostranjenije tržište probiotika u napitcima od fermentiranog mlijeka koji imaju

svojstva “funkcionalne hrane”.

Probiotici su živi mikroorganizmi dodani hrani s ciljem poboljšanja ravnoteže crijevne mikroflore koja je zbog nekog razloga poremećena. Izraz “bakterije mliječne kiseline” obu-

Mnogo je znanstvenih studija potvrdilo značajan učinak probiotičkih mikroorganizama u suzbijanju kancerogenih procesa u probavnom sustavu

30

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

hvaća velik broj bakterijskih vrsta koje povoljno utječu na regulaciju ravnoteže crijevne mikroflore pa se one tradicionalno koriste za pripravu fermentiranih mliječnih proizvoda i probiotičkih pripravaka. Probiotici nisu lijek i nisu čudotvorni, ali vrlo mnogo znanstvenih studija potvrđuje njihovo blagotvorno djelovanje na naše zdravlje. Ako unosimo dovoljno visok broj živih bakterija mliječne kiseline putem fermentiranog mliječnog proizvoda ili probiotičkog pripravka kroz dulje vrijeme, možemo očekivati povoljne učinke na zdravlje.

Mehanizam djelovanja probiotičkih bakterija

Probiotičke bakterije su najčešće bakterije mliječne kiseline koje tijekom svog rasta proizvode organske kiseline - mliječ-

Mnoge studije potvrđuju značajan učinak probiotičkih mikroorganizama u suzbijanju kancerogenih procesa u probavnom sustavu nu i octenu. Te organske kiseline sprečavaju razmnožavanje drugih, nepoželjnih bakterija u probavnom sustavu. Probiotičke bakterije mogu proizvoditi i druge tvari slične antibioticima, koje također sprečavaju rast nepoželjnih bakterija. Potom, one imaju važno svojstvo da prianjaju na crijevni epitel te na taj način sprečavaju vezanje drugih, patogenih bakterija. Druga vrsta aktivnosti bakterija mliječne kiseline jest sprečavanje rasta nekih nepoželjnih mikroba probavnog sustava koji su odgovorni za nastajanje fekalnih enzima, za koje se pouzdano zna da potiču kancerogene procese u tankom i debelom crijevu.

I napokon, treći oblik njihova djelovanja jest stimulacija imunološkog sustava. Unošenjem probiotičkih mikroorganizama povećava se razina antitijela pa se preko imunološkog sustava crijevne sluznice prenosi imuno-odgovor na druga mjesta u organizmu prekrivena sluznicom, a to su respiratorni i urogenitalni sustav.

Na temelju znanstvenih i kliničkih istraživanja može se zaključiti kako su probiotici veoma učinkoviti u sprečavanju različitih vrsta crijevnih i urogenitalnih infekcija te posebice za uspostavljanje normalne crijevne mikroflore nakon antibiotičke terapije. Današnja

istraživanja ukazuju i na sve značajniji učinak probiotičkih mikroorganizama u suzbijanju kancerogenih procesa u probavnom sustavu.

LGG – najpoznatiji probiotik

Najpoznatiji su probiotički proizvodi oni s bakterijom Lactobacillus rhamnosus GG (LGG).

Budući da LGG preživljava visoku kiselost u želucu i naseljava ljudska crijeva, brzo uspostavlja poremećenu ravnotežu crijevne mikroflore i pojačava prirodnu crijevnu otpornost prema patogenim mikroorganizmima (vrlo je učinkovit u sprečavanju i liječenju proljeva, ali i niza drugih poremećaja i bolesti). Terapijska dnevna doza iznosi 100 grama probiotičkog proizvoda koji sadrži od milijun do deset milijuna živih stanica LGG-a po gramu proizvoda.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

ZANIMLJIVOSTI

31

napisao Mr. sc. Zvonimir Šatalić

Mijenja li mlijeko učinak crnog čaja i čokolade na zdravlje?

Epidemiološke i interventne studije pokazuju da polifenoli iz čaja, vina i kakaa imaju ulogu u prevenciji kardiovaskularnih bolesti te poboljšavaju osjetljivost na inzulin. Pritom su od velike važnosti čimbenici koji utječu na apsorpciju polifenola.

Mala studija iz časopisa European Heart Journal pokazuje da dodavanje mlijeka crnom čaju poništava koristi za srce koje pružaju katehini čaja.

Uspoređene su funkcije endotela arterija kod 16 žena u postmenopauzi nakon konzumiranja crnog čaja s dodatkom mlijeka, čaja bez mlijeka i nakon konzumiranja tople vode.

Pokazalo se da čaj povećava fleksibilnost arterija u prilagodbi na povećanje protoka krvi, međutim, ovaj učinak je izostao nakon konzumiranja čaja s dodanim mlijekom.

Moguće je da proteini mlijeka blokiraju djelovanje katehina iz čaja.

S druge strane, studija iz časopisa Journal of Food Science pokazuje da proteini mlijeka nemaju fiziološki značajan utjecaj na bioiskoristivost katehina i epikatehina, polifenola iz kakaa. Ispitanici su dobivali napitak koji je sadržavao 2 g polifenola iz čokolade, šećer i kakao maslac te 2,54 g proteina mlijeka.

Može li mlijeko biti sportski napitak?

U istraživanju iz časopisa American Journal of Clinical Nutrition s 8 mladih Kanađana dobi 22 godine, koji gotovo svakodnevno imaju anaerobni trening, korišten je neposredno po završetku treninga napitak od soje ili obranog mlijeka iste energetske vrijednosti (750 kcal) i s jednakom količinom proteina (18 g). Rezultati su pokazali da je, što se tiče sinteze novog

mišićnog tkiva i održanja postojećeg, obrano mlijeko bolji odabir nego proteini soje, što posebno vrijedi za prvih 30 minuta poslije treninga.

Prošlogodišnja studija iz časopisa British Journal of Nutrition pokazuje da obrano mlijeko jednako dobro pomaže oporavku od blage dehidracije nakon tjelesne aktivnosti kao isti volumen vode ili komercijalnog sportskog napitka.

Pogoršava li mlijeko prehladu, alergiju ili astmu?

P

regledni rad iz časopisa Journal of the American College of Nutrition pokazuje da nema znanstveno opravdanog razloga za izbjegavanjem mlijeka kod simptoma prehlade ili peludne alergije. Točno je da mlijeko i mliječni proizvodi privremeno oblažu usta i jezik filmom, kojeg mnogi pogrešno nazivaju sluz; mlijeko i mliječni proizvodi ne potiču proizvodnju sluzi i ne pogoršavaju simptome prehlade i alergija.

Otkud ovaj mit? Znanstvenici smatraju da je pogrešno uvjerenje kako mlijeko potiče stvaranje sluzi poteklo iz Rasprave o astmi iz XII. stoljeća koju je napisao poznati i uvaženi židovski liječnik Moses Maimonides. Istraživanja pokazuju da je ovo mišljenje preživjelo do današnjih dana, čak i među liječnicima, od kojih neki još uvijek preporučuju pacijentima izbjegavati mlijeko kod prehlade, astme ili alergije.

Ovim mitom su se posebno pozabavili Australski znanstvenici u istraživanju s 60 dobrovoljaca namjerno zaraženih virusom gripe. Količina izvaganog nazalnog sekreta nije bila u korelaciji s konzumiranjem mliječnih proizvoda.

Doprinosi li mlijeko gojaznosti u djece?

Mlijeko, bilo ono obično, čokoladno, ili s nekom drugom aromom, nema loš utjecaj na indeks tjelesne mase (BMI) djece i adolescenata.

To su rezultati studije s preko 7 500 američke školske djece objavljene prošli mjesec u časopisu Journal of the American Dietetic Association. Unos vitamina A, kalcija, fosfora, magnezija i kalija je bio veći među djecom koja redovno piju mlijeko. Unos kalcija među ado

lescenticama je bio znatno povoljniji među onima koji piju mlijeko (obično ili s aromom), nego među adolescenticama koje ga izbjegavaju.

Aromatizirana mlijeka, poput čokoladnog, mogu biti značajan izvor dodanog šećera koji doprinosi gojaznosti djece, međutim, unos dodanog šećera u ovoj studiji nije bio povećan među djecom koja često konzumiraju aromatizirana mlijeka.

32

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

GASTRO KUTAK SLAVKA VEČERIĆA

Iz »Slavekove kuhinje« Tko je Slavko Večerić?

K

uharsko obrazovanje počinje u Ugostiteljskoj školi u Zagrebu. Radio je dulji niz godina u hotelu Esplanade gdje i stječe rang kuhara I. Međunarodno iskustvo stjecao je kao šef kuhinja u Beču i Bologni, a onda se vraća u rodno Zagorje i dulji niz godina radi u TRC-u Mihanović u Tuheljskim Toplicama, kao šef svih kuhinja te naposljetku i 8 godina kao direktor poduzeća. Višestruki je osvajač brojnih odličja na različitim kuharskim natjecanjima. Bio je i delegat “Svjetskog kongresa kuhara”, a već više godina u organizaciji Hrvatske turističke zajednice vrši prezentaciju hrvatske kuhinje po mnogim europskim gradovima. Trenutno je predsjednik Udruge kuhara Krapinsko-zagorske županije te Udruge vinara i vinogradara iz Pregrade, priprema svoju drugu kuharicu, a Vama otkriva jela od mlijeka i mliječnih proizvoda.

menu

u juhi 1. štukli i rezanci 2. zelen a i gorgonzolom im sa škamp nica rska giba u m i đ e m 3.

1

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

33

Zeleni rezanci sa škampima i gorgonzolom zz zz zz zz zz zz zz

ŠKAMPI 50 DAG GORGONZOLA 10 DAG VRHNJE ZA KUHANJE 3 DL ZELENI REZANCI 40 DAG VINO BIJELO 1 DL MASLINOVO ULJE 0,5 DL SOL, PAPAR, PERŠIN, ČEŠNJAK

Na maslinovom ulju popržimo sitno kosani češnjak (2-3 češnja). Dodajemo očišćene škampe, začinimo ih solju, paprom i kosanim peršinom. Zatim dodajemo vino i sir gorgonzolu. Pirjamo desetak minuta, te dodamo temeljac od škampi ili malo tople vode. Pustimo da prokuha, dodamo vrhnje i promiješamo. U posoljenoj vodi, uz malo masnoće, kuhamo zelene rezance 8-10 minuta. Kuhane rezance ocijedimo te dodajemo pripremljeni umak od škampi.

3 Savjet:

Uz ovako pripremlj eno jelo izvrsn o će prista jati bijelo vin o Sa ili Chardo uvignon nnay.

Štrukli u juhi PRIPREMA ZA TIJESTO:

zz zz zz zz zz

BRAŠNO GLATKO 50 DAG JAJE 1 KOM ULJE 2-3 ŽLICE OCAT m 1 ŽLICA ir s vrhnje 1. sMLJEVENA SOL, CRVENA PERŠINOV LIST a juhPAPRIKA,

menu

č na 2. mlije ZA NADJEV: dresci . juneći o ce od sira 3

zz SVJEŽI KRAVLJI SIR gli 60 DAG i okru zz JAJA 3 KOM li čeni štruk 4. zape zz KISELO VRHNJE 1 DL

zz SOL, MASLAC zz LUK CRVENI

5 DAG

Prosijano brašno stavljamo na dasku uz dodatak jajeta, mlake vode, octa i soli. Tijesto izradimo rukama dok ne postane potpuno glatko. Tijesto razdijelimo u tri kruščića koje ćemo premazati uljem i pokriti ugrijanom posudom. Tako pokriveno tijesto pustimo da odstoji pola sata. Tijesto razvlačimo na pobrašnjenom stolnjaku tako da bude tanko i prozirno.

Razvučeno tijesto pustimo da se posuši te ga poprskamo ra-

stopljenim maslacem. Kravlji sir izmiješamo s vrhnjem i jajetom uz dodatak soli. Pripremljeni nadjev stavljamo na rub tijesta. Zarolamo, te tanjurićem oblikujemo, režemo štrukle kao savijaču na otprilike 10 cm. Na maslacu popržimo sitno kosani luk, dodajemo papriku, odmah ulijemo 0,5 lit. vode, posolimo. Čim juha zakipi dodajemo štrukle. Kuhamo oko 15 min., zatim dodajemo kiselo vrhnje i nasjeckani peršin.

Međimurska gibanica (za 10 osoba) zz zz zz zz zz zz zz zz zz zz zz

TIJESTO ZA RAZVLAČENJE ORASI MAK MASLAC SVJEŽI KRAVLJI SIR JABUKE GROŽĐICE ŠEĆER KISELO VRHNJE JAJA CIMET

jet: ski sav r a h u K preliti

25 DAG 18 DAG 18 DAG 15 DAG 40 DAG 30 DAG 10 DAG 30 DAG 4 DL 2 KOM

reba orahe t Mak i mlijekom. kipućim đice bile ču grož anje pola la o k u Da bi reba ih najm di. o et mekan iti u mlakoj v p o t o p a sat

4

Umijesimo tijesto ili pripremimo gotovo tanko tijesto. Na pleh premazan maslacem stavimo 2 lista tijesta. Poprskamo s malo rastopljenog maslaca, te redom slažemo smjesu: orasi, šećer, cimet, malo vrhnja.

Drugi red: tijesto poprskamo maslacem – jabuke, šećer, cimet, vrhnje, sir. Treći red: tijesto, ma-

slac, grožđice, šećer, vrhnje. Četvrti red: tijesto, maslac, mak, sir. Na kraju ponavljamo sve sastojke, dodajemo na vrh 2 lista tijesta, prelijemo vrhnjem i razmućenim jajima. Pečemo oko pola sata na 200 o C. Kada se gibanica ohladi, izrežemo je na obroke te posipamo šećerom u prahu.