MALA ŠKOLA PREHRANE
6
piše dr. sc. Irena Barukčić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Zašto se svježe mlijeko brzo zakiseli, a trajno mlijeko traje? Mlijeko i mliječni proizvodi sadržavaju niz vrijednih nutrijenata čiji je pozitivni učinak na prehrambeni status i zdravlje čovjeka znanstveno istražen i potkrijepljen. Mlijeko je biološka tekućina pa je promjenjiva sastava i svojstava. Sadržava prirodno prisutne mikroorganizme, i to uglavnom bakterije mliječne kiseline koje laktozu previru u mliječnu kiselinu po čemu su i nazvane. Stoga, ako se svježe mlijeko ostavi na sobnoj temperaturi ono će se vrlo brzo zakiseliti zbog djelovanja ovih bakterija. U svrhu produljivanja trajnosti mlijeko se već desetljećima konzervira postupcima toplinske obrade koje se načelno dijele u dvije osnovne skupine - pasterizaciju, tj. toplinsku obradu temperaturama do 100 °C, i sterilizaciju koja podrazumijeva temperature više od 100 °C.
Važno je zapamtiti da konzumno mlijeko ne sadržava nikakve konzervanse i da njegova trajnost ovisi isključivo o primijenjenim postupcima toplinske obrade!
U čemu je razlika? Pasterizacija ciljano inaktivira potencijalno štetne mikroorganizme, no određena količina onih neštetnih ipak ostaje. Prosječan je rok trajanja takva mlijeka između 10 i 20 dana, a kako ipak sadržava određenu količinu mikroorganizama treba ga čuvati na niskim temperaturama, tj. u hladnjaku. S druge strane, u proizvodnji trajnog (UHT - Ultra High Temperature) mlijeka primjenjuje se sterilizacija na otprilike 135-140 °C kroz nekoliko sekundi. Pri tako visokim temperaturama uništava se apsolutno sva prisutna mikroflora kao i eventualno prisutne bakterijske spore. Stoga se trajno mlijeko unutar propisanog roka trajanja (obično oko 4 mjeseca) bez problema može čuvati na sobnoj temperaturi sve dok se ne otvori. Kako su mikroorganizmi u potpunosti inaktivirani, pravilno sterilizirano trajno mlijeko ne može se “skiseliti”. S nutrititvnog aspekta, vrijednost trajnog mlijeko neznatno je manja, i to zbog promjena koje se zbog izloženosti visokim temperaturama dešavaju na dijelu prisutnih proteina, točnije na proteinima sirutke. Međutim, navedene promjene prvenstveno se odnose na neka funkcionalna svojstva, poput sposobnosti zgrušavanja, vezanja vode ili topljivosti pa se stoga UHT trajno mlijeko ne može koristiti primjerice za kućnu proizvodnju sira. Najveći gubitci dešavaju se u sadržaju termolabilnih vitamina, poput vitamina C i B1. Zbog toga se u pravilu provodi obogaćivanje UHT trajnog mlijeka tim vitaminima, što je u potpunosti dopušteno i opravdano, a obvezno se i deklarira.