COUVERTURE by HIMPUNAN MAHASISWA TEKNIK PANGAN ITB (Volume I - February)

hi m p u na n

m a h a s i s wa

tek n i k

pa n g a n

i tb

Volume 1 / Februari 2020

Sektor pangan Indonesia diwarnai dengan polemik impor beras.

Insinyur pangan sebagai kunci menjawab tantangan masa depan.

ITB Ketika HMPG Goes to Village bertemu dengan isu food sustainability di masyarakat.

FOOD SUSTAINABILITY

2|

| Vol. 1 / Februari 2020

merupakan istilah yang digunakan untuk menjelaskan cokelat berkualitas tinggi atau cokelat premium. Berbeda dengan cokelat pada umumnya yang mengandung lemak cokelat pengganti (cocoa butter substitute), mengandung lemak cokelat alami dari biji tanaman kakao.

Oleh karena itu, memiliki rasa khas cokelat yang lebih baik serta dapat meleleh pada suhu tubuh sehingga langsung lumer ketika dimakan.

Pengolahan juga lebih sulit dibanding cokelat lain karena diperlukan proses tempering yang lebih hati-hati. Kualitas bahan baku dan tingkat kesulitan proses yang terlibat di dalamnya membuat harga menjadi lebih mahal daripada cokelat biasa.

mewakili istilah premium dan berkualitas tinggi. Harapannya, Majalah Keprofesian Teknik Pangan dapat selalu menyuguhkan konten-konten pangan berkualitas kepada para pembacanya.

| Vol. 1 / Februari 2020 | 3

Sambutan ketua himpunan “Suatu hari, mungkin orang-orang tidak ingat nama kita. Tetapi karya, jasa, dan kisah kita akan harum bersama sejarah” – Darmawan Prayoga Assalamualaikum Wr.Wb. Salam Merah Putih!

Puji syukur mari kita panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas karuniaNya majalah perdana Himpunan Mahasiswa Teknik Pangan (HMPG) ITB ini dapat terbit dengan baik.

MUST

Berdasarkan data statistik, potensi komoditas pangan di negeri ini sangatlah besar. Produsen kelapa sawit terbesar di dunia, produsen kakao nomor tiga di dunia, produsen kopi nomor empat di dunia, dan masih banyak lagi. Potensi-potensi tersebut harus dapat kita manfaatkan secara maksimal untuk mewujudkan ketahanan pangan dalam negeri. Untuk mendukung hal tersebut, sinergisasi antara Ket pemerintah, industri, dan perguruan tinggi pun sangat diperlukan. ua Sebagai mahasiswa, kita juga harus berupaya mendukung terwujudnya Indonesia Emas 2045 mulai dari lingkungan sekitar kita, yaitu dengan selalu belajar dan berkarya. Terakhir, sesuai dengan namanya, semoga majalah Couverture ini dapat menjadi bacaan yang bernilai dan berkualitas sangat tinggi.

OFA ANSHORI

Himpunan HMPG I T

B

2018/2019

Berkibar merah putihku, majulah Indonesia. Berkibar merah putihku, majulah HMPG. Wassalamualaikum Wr.Wb Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh!

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas izin-Nya kami dapat menyelesaikan majalah perdana HMPG. Selanjutnya terima kasih yang sebesar – besar nya kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam proses perumusan majalah perdana, yaitu seluruh massa HMPG ITB, Kepala Departemen PSDA HMPG, r p a zki bowo M . Ri Khalisa Putri Aqilah dan Ketua Divisi Keilmuan dan Keprofesian, Putri Nurul Hikmah, civitas akademika Program Studi Teknik Pangan, mulai dari Pak Dedih TU hingga Pak Ronny Purwadi.

Ket ua H impunan HMPG 2019/2020

Indonesia merupakan negara besar dengan berbagai permasalahannya, termasuk permasalahan pangan. Dalam upaya menjawab berbagai permasalahan bangsa, maka sebagai mahasiswa yang memiliki kemewahan berupa kebebasan dari kepentingan, kebebasan berpikir, dan kesempatan belajar dengan tetap bertanggungjawab, maka kita sebagai mahasiswa perlu melakukan sebuah pergerakan. Pergerakan yang dimaksud disini adalah karya.

B Couverture T I Sebuah pemikiran, sebuah majalah, sebuah karya, dari HMPG, untuk Indonesia.

143! HMPG! 143! HMPG! 143! PG! PG! PG! Wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh.

4|

| Vol. 1 / Februari 2020

Sambutan pimpinan redaksi Puji serta syukur Saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat-Nya Majalah Couverture edisi pertama ini dapat diselesaikan dengan baik. Saya ingin mengucapkan terimakasih kepada seluruh massa Himpunan Mahasiswa Teknik Pangan (HMPG) ITB yang turut membantu menyukseskan penerbitan majalah ini. Secara khusus, saya ingin menyampaikan terimakasih banyak kepada Tim Couverture BP HMPG Berani, yaitu Abdu Ravi Zakaria dan tim content, Handiani Dandrajati dan tim editing, Michael Natanael dan tim design, serta Putri Nurul Hikmah dan tim kesekretariatan. Terimakasih telah turut membantu menyusun konsep majalah ini dari nol hingga saat ini dapat diterbitkan.

Pim

Saya menyadari majalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, Saya mewakili Tim Redaksi Majalah Couverture BP HMPG Berani sangat mengharapkan masukan dari berbagai pihak agar kedepannya penerbitan Majalah Couverture dapat lebih baik lagi.

pina

tur n Redaksi Couver

e

Selain itu saya juga ingin menyampaikan terimakasih banyak kepada Tim Majalah Couverture BP HMPG Berdikari dibawah kepemimpinan Putri Nurul Hikmah, yang telah bersedia melanjutkan penyusunan majalah edisi pertama yang sempat tertunda.

ndo Siahaan Arma

2018/2019

Salam hangat.

P U T R I N U RU L . H

pina

tur n Redaksi Couver

e

Pim

Puji serta syukur Saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas tercetaknya majalah Couverture pertama ini. Saya ucapkan banyak terimakasih kepada kepala departemen PSDA HMPG, Khalisa Putri Aqilah yang membawahi program kerja Couverture juga senantiasa membimbing saya selama pembuatan Couverture, Nareswari Andarahayu sebagai Sekretaris Jenderal, Vincent Valentino beserta tim layout dan desain, Jesica beserta tim editor konten, dan Mahesa Alif beserta tim logistik, juga semua massa HMPG yang terlibat dalam pembuatan Couverture hingga bisa terealisasikan menjadi salah satu karya Himpunan Mahasiswa Teknik Pangan (HMPG) ITB.

2019/2020

Harapan saya, Couverture edisi pertama ini dapat menggambarkan secara sekilas mengenai kondisi pangan di Indonesia. Semoga artikel-artikel yang dimuat di majalah Couverture ini juga dapat menuntun pembaca untuk lebih peduli dan berkontribusi menyelesaikan permasalahan pangan bangsa ini. Tentunya, masih banyak hal yang perlu diperbaiki dari pembuatan majalah ini. Kritik serta saran dari para pembaca akan sangat bermanfaat bagi pembuatan majalah Couverture ke depannya.

“Pangan merupakan soal mati-hidupnya suatu bangsa. Apabila kebutuhan pangan rakyat tidak dipenuhi, maka ‘malapetaka’. Oleh karena itu, perlu usaha secara besarbesaran, radikal, dan revolusioner.” - Ir. Soekarno Salam redaksi.

| Vol. 1 / Februari 2020 | 5

meet our te 2018/2019 Abdu Ravi Zakaria 14315038 Konten

Penulis Anisa Auvira (14317003) Tuhu Thufail S. A. N. (14317001) Ati Devara R. (14315030) Grace Evelina (14315012) Hafizh Rizqullah (14315024) Karen Christine G. (14317027) Lintang Purnomo A. (14317018) Nareswari A. D. (14317017) Nikolas Alfa E. (14317032) Putri Nurul Hikmah (14316023) Sekar Arum A. (14317009)

M. Armando Siahaan 14315005 Pimpinan Redaksi

Putri Nurul Hikmah 14316023 Sekretaris Jenderal

Fotografi

Anastasia Indah T. S (14316008)

Christopher Denis G. (14317005) Stefanie Gabriel (14315040) Widya Nisa A. (14317029)

Michael Natanael 14316021 Desain Bjorka Tosca A. (14316039) Diandra Adani M. (14316022) Fathia Shohwah A. (14317036) Natalia Karin P. (14316005) Pearen Jireh (14316024) Robby Haryadi (14317025)

6|

Hafizh Rizqullah 14315024 Supervisor

Handiani Dandrajati 14315015 Editor Fiona Aurora T. (14317016) Rahmaniah A. (14317013) Vincent V. A. L. (14317028)

| Vol. 1 / Februari 2020

Irsyad Ashshiddieqy 14316009 Operasional Mahesa Alif R. (14317040) Thania Diamantha (14317033)

eam member 2019/2020

Putri Nurul Hikmah 14316023 Pimpinan Redaksi

Khalisa Putri Aqilah 14316038 Supervisor

Nareswari Andhara D. 14317017 Sekretaris Jenderal

Jesica 14317017 Editor Konten

Vincent V. A. L 14317028 Layout dan Desain

Mahesa Alif Radiyanto 14317040 Logistik

Christabelle F. T (14316017) Geraldine Naomi N. (14316037) Rahmaniah A. (14317013) Riza Salsabilla Q. (14317026) Robby Haryadi (14317025)

Christopher Denis G. (14317005) Diandra Adani M. (14316022) Jasmine Raihana (14316036) Widya Nisa Azzahra (14317029) Jesslyn (14318035)

Muhammad Furqon (14317002) Tri Sefa R. (14317037)

| Vol. 1 / Februari 2020 | 7

10

18

22

What’s in Our Food Sustainability?

Potensi Antosianin

Inovasi Potensi Lokal

28 Bola Panas Impor Beras

CON TE N ITB

34

24

Menuju Industri Cokelat yang Berkelanjutan

The Journey of HMPG

TAHUKAHKAMU 33 Limbah Makanan

E NTS

ITB

37

Isu Terdepan Misi Teknik Pangan

30 Dr. Made Tri Ari Penia Kresnowati

14

20

Apakah Dunia Memerlukan Insinyur Pangan

Eksistensi Teknik Pangan ITB di Indonesia

What’s In Our Food Sustainability?

Oleh : Putri Nurul Hikmah

D

ilansir dari situs foodsustainability.eiu.com, food sustainability atau keberlanjutan pangan didefinisikan sebagai kemampuan sistem pangan untuk tetap bertahan tanpa menyebabkan terjadinya penipisan sumber daya alam yang berujung pada habisnya sumber daya tersebut.

Penggunaan sumber daya alam dalam rangka pemenuhan kebutuhan manusia akan pangan harus diiringi dengan memastikan bahwa sumber tersebut cukup untuk generasi selanjutnya. Secara singkat, food sustainability merupakan bentuk respek manusia terhadap planet yang ditempatinya.

Dalam keberjalanannya, menciptakan suatu sistem pangan yang berkelanjutan tentu tidaklah mudah. Food sustainability tidak hanya berorientasi

10 |

| Vol. 1 / Februari 2020

pada pemenuhan kebutuhan manusia akan pangan.

Sama halnya seperti sustainability secara umum, food sustainability juga harus didekati melalui pendekatan holistik yang mempertimbangkan berbagai aspek yang memengaruhinya, mulai dari aspek produksi, pemrosesan, distribusi, hingga sampai keperut konsumen. Segmentasi dari aspekaspek tersebut tertuang dalam tiga pilar sistem keberlanjutan yaitu ekologi, ekonomi, dan ekuitas.

Penjabaran ekologi sebagai pilar pertama dari ketiga aspek tersebut diawali dengan sistem hulu, misalnya pertanian dan peternakan (farming and livestock). Salah satu permasalahan pada sektor ini adalah dihasilkannya metana yang merupakan salah satu emisi gas rumah kaca. Gas rumah kaca

ini berperan pada isu lingkungan global yaitu peningkatan suhu bumi (global warming). Metana dari fermentasi ruminansia dan kotoran yang tersisa memberikan sumbangsih cukup besar yaitu sekitar 56% dari keseluruhan emisi yang dihasilkan oleh sistem pertanian, kehutanan, dan penggunaan lahan lain (FAO, 2014). Tujuan utama dari aspek ini adalah untuk menciptakan sistem dengan dampak seminimum mungkin terhadap lingkungan, tetapi tetap mendukung kesejahteraan hewan (animal welfare). Salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah mengurangi konsumsi daging dan produk susu (dairy) hasil peternakan. Dengan mengurangi konsumi tersebut, maka artinya kita mendukung untuk mengurangi produksi metana ke atmosfer.

masih terjangkau. Selain itu, dalam dunia industri, praktik ketenagakerjaan yang baik dan dukungan dari masyarakat sekitar berperan penting bagi aspek ekonomi guna mencapai food sustainability.

Aspek terakhir, yaitu ekuitas atau keadilan dalam kaitannya dengan food sustainability memiliki cakupan yang sangat luas. Sistem pangan yang baik harus dapat dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat di dunia, sehingga setiap individu berhak mendapatkan pangan yang berkelanjutan. Namun, fakta yang terjadi adalah sebanyak 815 juta orang di seluruh dunia masih mengalami kelaparan pada tahun 2016 dan jutaan anak mengalami malnutrisi (FAO, 2017).

Di sisi lain, 1,3 milyar ton makanan terbuang setiap tahunnya, padahal jumlah tersebut cukup untuk memenuhi kebutuhan makanan seluruh dunia. Food waste dan food loss menjadi dua dari beberapa faktor penyebab terjadinya kelaparan dan malnutrisi. Oleh karena itu, pencanangan gerakan maupun propaganda seperti “eat less, eat better, food for all� perlu digalakkan lebih lanjut agar masyarakat tergerak untuk mengurangi food loss dan food waste.

Belum tercapainya food sustainability dapat dilihat dari ketergantungan makanan yang dimakan oleh manusia. Tercatat oleh Food and Agricultural Organization, 75% sumber makanan utama manusia

“Eat less, eat better, food for all�

Aspek ekonomi sebagai pilar yang kedua dari sistem pangan dapat ditinjau dari segi produksi, penyimpanan, dan distribusi.

Sistem pertanian berkelanjutan, penyediaan lahan dan air yang memadai, serta transportasi bahan baku merupakan hal yang perlu ditinjau berulang kali. Perlu dilakukan penghematan biaya dengan cara memfokuskan substitusi bahan baku menggunakan bahan baku pangan lokal yang lebih murah. Penyediaan energi juga turut menjadi salah satu momok yang besar dalam proses produksi, sehingga biaya untuk penyediaan energi perlu diperhatikan agar dihasilkan produk berkualitas tinggi dengan harga yang

| Vol. 1 / Februari 2020 | 11

hanya berasal dari 7 jenis tanaman (termasuk padi, gandum, dan jagung) dan 5 jenis hewan (termasuk sapi, ayam, dan babi). Ketergantungan ini akan mengakibatkan habisnya sebagian jenis sumber daya alam, sedangkan sebagian sumber daya alam lainnya sama sekali tidak terjamah.

Selain melakukan intensifikasi (peningkatan hasil produksi), terdapat alternatif solusi yang dapat dilakukan yaitu dengan cara diversifikasi (penganekaragaman produk). Contoh diversifikasi pangan yang dapat dilakukan adalah dengan mengeksplor lebih dalam mengenai pangan maritim.

Berdasarkan hasil riset oleh lembaga riset dan analisis ekonomi internasional The Economist Intellegen Unit (EIU) dan Barilla Center for Food and Nutritionist Foundation (BCFN) tahun 2017 lalu, Indonesia menempati peringkat ke 21 dalam daftar 25 negara dengan Food Sustainability Index tertinggi. Posisi ini merupakan pencapaian yang cukup membanggakan bagi Indonesia karena Indonesia merupakan satu-satunya negara di Asia Tenggara yang berhasil masuk dalam daftar ini.

Melihat kemajuan ini, masyarakat dan pemerintah Indonesia sudah seharusnya bersinergi dan optimis bahwa Indonesia dapat menduduki 10 besar negara dengan Food Sustainability Index tertinggi di dunia. Hal tersebut tentunya dapat dicapai apabila Indonesia berhasil memanfaatkan kemajuan teknologi dan bonus demografi. Kedua hal tersebut merupakan potensi emas yang dimiliki oleh Indonesia. Sinkronisasi kebijakan serta perencanaan yang baik dalam menyusun strategi dapat mengantarkan Indonesia menuju kemandirian pangan yang berkelanjutan. GNN Referensi: Ackers, Kylie. 2017. What Does the Food Sustainability Really Mean?. www.thefoodrush.com (Diakses pada Minggu, 4 November 2018 pukul 14.30 WIB) Barilla Center for Food & Nutrition Foundation. An Index on Food and Sustainability : Why? foodsustainability.ieu.com (Diakses pada Kamis, 1 November 2018 pukul 21.20 WIB) FAO. 2014. Greenhouse Gas Emissions from Agriculture, Forestry, and Other Land Use. FAO. 2017. World Hunger Again on the Rise, Driven by Conflict and Climate Change, New UN Report Says.

Gonzalez, Delmy J. Diaz dan Ruben O. Morawicki. 2018. Food Sustainability in the Context of Human Behaviour.

Arkansas : Yale Journal of Biology and Medicine

12 |

| Vol. 1 / Februari 2020

PANGAN DALAM

ANGKA Menurut data FAO (Food and Agriculture Organization), negara penghasil padi terbesar di dunia adalah China diikuti oleh India dan Indonesia.

Indonesia merupakan penghasil padi rata-rata terbanyak ketiga di dunia, dari

tahun 1994 – 2017 dengan jumlah produksi rata-rata 59,458 juta ton (Versi

FAO), sedangkan pada tahun terakhir yang tercatat oleh BPS (2018), produksi padi di Indonesia 56,53 juta ton (Versi BPS).

Production of Rice, Paddy: Top 5 Producers 1994-2017 (dalam juta ton)

INDIA 139,596 BANGLADESH 40,936 VIETNAM 36,018

CHINA 192,347

INDONESIA 59,458

Sumber : http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC/visualize Badan Pusat Statistik. 2018

| Vol. 1 / Februari 2020 | 13

APAKAH DUNIA MEMERLUKAN

INSINYUR PANGAN DALAM MENJAWAB TANTANGAN

MASA DEPAN? Oleh : Tuhu Thufail Satria Abdi Nagara

S

aat ini, populasi manusia yang hidup di bumi telah menyentuh angka kira-kira 1 miliar jiwa. Angka tersebut adalah angka yang cukup besar untuk membuktikan bahwa manusia telah bertumbuh pesat. Meningkatnya jumlah populasi ini menimbulkan masalah-masalah baru: masalah ketersediaan lapangan pekerjaan, penyempitan lahan pertanian karena pembangunan tempat tinggal, dan yang paling penting adalah ketahanan pangan. Tak dapat dipungkiri lagi,

Photo by Evan Dvorkin on Unsplash

14 |

| Vol. 1 / Februari 2020

bahwa ketahanan pangan menjadi suatu hal yang sangat menakutkan jika sebuah negara tidak dapat mewujudkannya. Ancaman kelaparan dan tidak terpenuhinya kebutuhan pangan rakyat oleh pemerintah membuat pemerintah harus terus memikirkan dan mencari cara untuk memenuhi kebutuhan rakyatnya dalam bidang pangan agar negaranya tetap berada dalam kondisi ketahanan pangan. Salah satu cara yang ditempuh adalah dengan mengimpor bahan pangan yang tidak

dapat terpenuhi secara mandiri oleh produksi dalam negeri. Dikutip dari laman Kementrian Perindustrian tanggal 30 Agustus 2018, total impor terigu Indonesia adalah sebanyak 121.778 ton.

Angka tersebut adalah angka yang cukup besar untuk impor bahan pangan yang dilakukan secara terus-menerus. Sebagai salah satu contoh, telah kita ketahui bahwa negara kita adalah negara tropis sehingga gandum tidak tumbuh baik di negara kita dan jumlah ladang gandum yang kita miliki juga sedikit. Ladang tersebut kemudian memerlukan perlakuan dan pengolahan yang kompleks yang menyebabkan rendahnya angka produksi gandum dalam negeri. Oleh karena itu, impor gandum atau terigu pun perlu dilakukan. Menurut Dr. Ir. Melia Laniwati Gunawan, M.Sc. atau yang lebih dikenal dengan Bu Melia, saat diwawancarai pada Kamis, 8 November 2018, beliau menyatakan bahwa negara ini seharusnya tidak hanya memikirkan cara untuk mencapai ketahanan pangan, tetapi juga kedaulatan pangan.

Photo by Expressiovisual on Freepik

Lantas, apa itu kedaulatan pangan?

Menurut Bu Melia, suatu negara dapat dikatakan sudah berdaulat dalam pangan ketika negara tersebut tidak lagi bergantung kepada negara lain untuk mencapai ketahanan pangannya. Untuk mencapai kedaulatan pangan, suatu negara harus berupaya untuk memenuhi kebutuhan pangannya sendiri. Penelitian dan pengembangan terhadap biomassa lokal penting untuk dilakukan dalam menemukan kemiripan atau bahkan kesamaan karakteristik biomassa lokal dengan bahan baku pangan yang diimpor. Kedaulatan pangan menjadi tantangan di masa depan yang harus ditemukan solusinya.

Photo by wavebreakmedia on Freepik

| Vol. 1 / Februari 2020 | 15

Bagaimana insinyur pangan menjawab tantangan tersebut untuk mencapai kedaulatan pangan?

Seorang insinyur pangan dibekali ilmu mikrobiologi, fisika pangan, kimia pangan, serta ilmu dasar kerekayasaan teknik kimia, teknik mesin, dan teknik pertanian. Dengan bekal tersebut, bobot terbesar tugas seorang insinyur pangan terletak pada perancangan proses. Menurut Bu Melia, peran insinyur pangan dalam menjawab tantangan masa depan dari suatu negara dalam mencapai kedaulatan pangannya adalah menemukan potensi biomassa lokal yang dapat menjadi substituen bahan baku pangan yang belum dapat diproduksi dalam negeri serta merancang proses produksi biomassa tersebut dalam skala besar sehingga biaya produksi ekonomis dan harga jual juga terjangkau. Tanpa perancangan proses yang baik, biaya produksi dapat menjadi sangat tinggi dan tidak dapat bersaing dengan produk luar negeri yang lebih murah.

Photo by luamduan on Freepik

16 |

| Vol. 1 / Februari 2020

Photo by uladzimirzgurski on Freepik

Secara ringkas, peran insinyur pangan dalam menjawab tantangan masa depan adalah mencari alternatif pengganti suatu bahan pangan dan mengefisienkan produksinya sehingga produk yang dihasilkan menjadi lebih ekonomis. Jika seorang insinyur pangan dapat memanfaatkan biomassa lokal dan merancang proses untuk memenuhi kebutuhan negerinya, maka negara tersebut tidak akan bergantung pada negara lain lagi untuk memenuhi ketahanan pangannya dan menjadi negara yang berdaulat dalam pangan. JSC

Pangan dalam Angka

M

inyak Indonesia lebih banyak diekspor dalam bentuk minyak sawit biasa daripada minyak goreng sawit. Minyak goreng yang diekspor tersebut merupakan kelebihan produksi yang tidak terserap pasar domestik. Maka dari itu dapat disimpulkan bahwa kebutuhan pasar domestik akan minyak goreng sepenuhnya berasal dari produksi dalam negeri.

Setelah tahun 2017, ekspor terus meningkat hingga tahun 2019 dengan negara tujuan ekspor minyak goreng sawit di antaranya India, Jerman, Tiongkok, Rusia, dan Finlandia

2012

>818,170 ton 2014

>695,594 ton 2016

> 392,486 ton 2013

> 298,901 ton >

2015

294,570 ton

2017

> 49,306 ton Ekspor Minyak Goreng Sawit Indonesia (2012-2017)

Sumber : http://bppp.kemendag.go.id/media_content/2018/06/Bapok_Maret_editedRE_250418.pdf https://katadata.co.id/berita/2019/03/18/indonesia-ekspor-37-ribu-metrik-ton-minyak-goreng-ke-tiongkok http://bumn.go.id/ptpn5/berita/1-Indonesia-Ekspor-37-Ribu-Metrik-Ton-Minyak-Goreng-ke-Tiongkok-Artikel-ini-te

| Vol. 1 / Februari 2020 | 17

Ubi Jalar Ungu sebagai Pewarna Makanan Alami

Photo by labelmusa on Pinterest

Potensi Antosianin Oleh : Grace Evelina Antosianin merupakan senyawa yang dapat memberikan warna merah, biru, dan ungu pada bunga, batang, daun, dan umbi. Terdapat 4,68-210 miligram antosianin/100 gram ubi jalar ungu.

W

arna merupakan salah satu faktor penentu kualitas yang penting bagi makanan. Oleh sebab itu, pewarna sering ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki warna makanan agar terlihat lebih menarik. Berdasarkan sumbernya, pewarna makanan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. Pewarna alami adalah pewarna yang berasal dari tanaman atau hewan. Contoh dari pewarna alami adalah warna kuning dari kunyit, merah dari bit, dan hijau dari daun suji. Sementara itu, pewarna buatan merupakan pewarna yang dihasilkan dari proses sintesis secara kimia.

Pewarna buatan banyak digunakan karena harganya yang murah, penggunaanya yang praktis, dan stabil. Namun, pewarna buatan kurang aman dan dapat membahayakan kesehatan sehingga

18 |

| Vol. 1 / Februari 2020

penggunaannya dibatasi. Akibatnya, saat ini banyak dilakukan penelitian untuk mengembangkan pewarna alami. Salah satu pewarna alami yang aman untuk dikonsumsi dan bermanfaat sebagai antioksidan adalah antosianin. Pewarna antosianin berpotensi untuk menggantikan pewarna buatan FD&C Red #40 (allure red) (Giusti dan Wrolstad, 2003).

Antosianin merupakan senyawa yang dapat memberikan warna merah, biru, dan ungu pada bunga, batang, daun, dan umbi. Senyawa ini bersifat stabil pada pH rendah, sehingga baik digunakan untuk produk-produk pangan yang bersifat asam, seperti minuman ringan, manisan, saus, pikel, makanan kalengan, dan yogurt. Berikut merupakan contoh tanaman yang mengandung antosianin : buah plum, bawang bombay merah, lobak merah, stroberi, kol merah, blueberi, anggur, dan ubi jalar ungu.

Ubi jalar ungu merupakan salah satu tanaman penghasil antosianin yang melimpah di Indonesia, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal, mengingat ubi jalar ungu merupakan sumber pewarna alami yang memiliki potensi yang cukup

tinggi. Tingginya kandungan antosianin di dalam ubi jalar ungu berkisar antara 14,68-210 miligram/100 gram bahan baku (Kristijarti dan Arlene, 2012).

Selain itu, sekitar 80% antosianin dalam ubi jalar ungu berada dalam bentuk terasetilasi sehingga relatif lebih stabil jika dibandingkan dengan antosianin yang tidak terasetilasi.

Untuk memperoleh antosianin dari ubi jalar ungu, ekstraksi padat cair dapat digunakan sebagai salah satu metode perolehan antosianin dari ubi jalar ungu. Ekstraksi padat cair adalah proses pemisahan suatu padatan dengan cara dikontakkan dengan cairan pelarut. Proses ekstraksi antosianin dari ubi jalar dilakukan dengan menggunakan pelarut polar seperti metanol, etanol, aseton, air, atau campuran pelarut-pelarut tersebut. Metanol merupakan pelarut yang paling banyak digunakan, namun bersifat toksik. Untuk bahan pangan, umumnya digunakan pelarut air atau etanol yang diasamkan dengan asam klorida (HCl). Di samping itu, antosianin mudah terdegradasi oleh gugusgugus hidroksil, metoksil, glikosil, dan asil yang ada di dalam larutan dan paparan panas atau cahaya, sehingga biasanya ditambahkan asam hidroklat atau asam format ke dalam pelarut.

Ekstraksi menggunakan pelarut dari bahan kimia akan menghasilkan antosianin yang tidak murni. Hal tersebut karena selama proses ekstraksi antosianin, amilosa dan protein sering ikut larut bersama dengan pelarut. Maka dari itu, untuk mendapatkan antosianin yang lebih murni dilakukan proses fermentasi dengan bantuan kultur Rhizopus dan S. cereviceae.

Meskipun antosianin dari ubi jalar ungu berpotensi untuk dijadikan sebagai pewarna makanan alami, senyawa ini masih memiliki kelemahan dalam stabilitas warna. Faktor yang mempengaruhi kestabilan warna antosianin dari ubi jalar ungu adalah pH lingkungan dan temperatur.

Warna yang dihasilkan oleh ubi jalar ungu lebih merah dan lebih stabil pada pH lingkungan yang rendah. Sementara itu, pada temperatur yang tinggi, antosianin akan berubah dan menjadi rusak.

HKG

Referensi : Giusti, M. Monica; Wrolstad, Roland E. 2003. Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems.

Biochemical Engineering Journal 14(3):217–225.

Mahmudatussa’adah, Ai; Fardiaz, Dedi; Andarwulan, Nuri; Kusnandar, Feri. 2014. Karakteristik Warna dan Aktivitas Antioksidan

Antosianin Ubi Jalar Ungu. J. Teknol, dan Industri Pangan Vol.25 No.2 Kristijarti, A Prima; Arlene, Ariestya. 2012. Isolasi Zat Warna Ungu pada Ipomoea batatas Poir dengan Pelarut Air. Universitas

Katolik Parahyangan : Lembaga penelitian dan pengabdian kepada masyarakat

| Vol. 1 / Februari 2020 | 19

EKSISTENSI TEKNIK PANGAN ITB DI INDONESIA Oleh : Nikolas Alfa

T

eknik Pangan ITB merupakan salah satu program studi S1 di Institut Teknologi Bandung, di bawah Fakultas Teknologi Industri (FTI).

Kegiatan perkuliahan dan administrasi Teknik Pangan dilaksanakan di Kampus ITB Jatinangor, Kabupaten Sumedang.

Teknik Pangan merupakan program studi pecahan dari Teknik Kimia ITB, setelah sebelumnya merupakan subjurusan di Teknik Kimia ITB. Sebagai salah satu program studi yang paling tua, Teknik Kimia ITB pada awalnya hadir untuk menjawab kebutuhan akan pekerja di pabrik gula pada zaman dahulu. Sub-jurusan Teknologi Pangan ini kemudian baru ada pada kurikulum 2003. Setiap sub-jurusan di Teknik Kimia memiliki fokus yang berbeda. Kendati demikian, setelah lulus, masih banyak mahasiswa dari sub-jurusan Teknologi Pangan ini yang belum memilih untuk berkecimpung dalam dunia industri pangan, karena masih banyak yang lebih tertarik dengan industri petrokimia yang sedang naik daun. Selain itu, kurangnya pemberian mata kuliah yang dibutuhkan untuk industri pangan juga menjadi salah satu alasan mengapa lulusan sub-jurusan Teknik Pangan banyak yang tidak bekerja di bidang pangan.

Pada tahun 2012, kementerian menyampaikan Surat Keputusan Kementerian kepada ITB untuk membuka program studi Teknologi Pasca Panen.

Hal tersebut membuat jajaran petinggi FTI terpikir untuk menjadikan Teknik Pangan dan salah satu sub-jurusan lain, yaitu Teknik Bioenergi sebagai

20 |

| Vol. 1 / Februari 2020

program studi yang berdiri sendiri. Proses yang ditempuh tidaklah mudah. Para penggagas, yaitu Dr. Ir. Tatang Hernas Widjaja, Prof. Dr.Ing. Ir. Danu Ariono, DEA., Dr. Ir. Lienda Aliwarga, M.Eng., Dr. Ir. Melia Laniwati Gunawan, M.Sc., Dr. Made Tri Ari Penia Kresnowati, S.T., M.Sc., dan Ir. Ronny Purwadi M.T., Ph.D., harus berjuang untuk bisa meyakinkan bahwa keberadaan Teknik Pangan sebagai program studi tersendiri adalah suatu hal yang harus dilakukan, karena pada awal pembentukannya, pihak ITB sendiri menghendaki agar program studi Teknik Pangan dan Teknologi Pasca Panen dijadikan satu.

Akan tetapi, berkat kerja keras para penggagas, pada tanggal 11 September 2015, diterbitkanlah Surat Keputusan Pendirian Program Studi Teknik Pangan, dengan mahasiswa TPB angkatan 2015 sebagai angkatan pertamanya. Teknik Pangan ITB juga menjadi jurusan Teknik Pangan pertama yang berdiri di Indonesia. Berdirinya Teknik Pangan ITB memberikan warna yang baru, membuat para dosen berpikir lebih luas dan menambah wawasan, dan menjadi bukti bahwa perkembangan terus terjadi dan segala sesuatu tidaklah statis. Program Studi Teknik Pangan ITB juga hadir untuk menjawab tantangan dari industri pangan dunia, mengisi celah kosong yang mungkin sudah lama ada. Mengutip pernyataan dari Dr. Ir. Melia Laniwati Gunawan, M.Sc. selaku Kepala Program Studi pertama Teknik Pangan, “To be the first, sulit. To be the best, juga sulit. Sehingga, kita bisa to be different.� JSC

PANGAN DALAM ANGKA Produksi Susu Segar Indonesia (2009-2017) dalam ribu ton.

PRODUKSI susu segar

Indonesia sepanjang 2017 hanya tumbuh 0,81% menjadi 920 ribu ton, dari 912 ribu ton saat tahun 2016. Menurut data dari Badan Pusat Statistik Indonesia, produksi susu segar Indonesia tahun 2018 menurun bila dibandingkan dengan tahun 2017 yaitu menjadi 909 ribu ton.

Kebutuhan susu nasional mencapai 4,5 juta ton/tahun dengan PEMENUHAN dari domestik hanya sekitar 18%, sisanya diperoleh dari impor.

Sumber: https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2018/06/09/produksi-susu-segar-indonesia-2017-mencapai-920-ribu-ton https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1083

| Vol. 1 / Februari 2020 | 21

POTENSI TEPUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI INOVASI PANGAN LOKAL Oleh : Ati Devara Rachmawati Fercaf (Fermented Cassava Flour) merupakan tepung singkong yang dimodifikasi dengan cara difermentasi dan terus dikembangkan untuk dijadikan pengganti tepung terigu (yang berasal gandum)

I

ndonesia merupakan negara agraris dengan keanekaragaman hayati yang sangat tinggi.

Berdasarkan data IBSAP (2003), terdapat 38.000 jenis tumbuhan dengan 55% diantaranya adalah tumbuhan endemik Indonesia. Akan tetapi, berbagai potensi alam yang dimiliki Indonesia belum mampu untuk memenuhi kebutuhan pangannya sendiri. Hal ini dapat dilihat dari kebutuhan impor bahan pangan utama yang didominasi oleh konsumsi beras dan tepung terigu, sebesar 500.000 ton untuk beras dan 11,48 juta ton untuk gandum pada tahun 2018. Secara umum, hal ini disebabkan karena 3 hal; (1) Keterbatasan jenis tumbuhan yang dapat tumbuh di iklim subtropik, seperti gandum, (2) Pengolahan bahan pangan dengan teknologi yang masih minim dan tidak menguntungkan petani, (3) Lahan pertanian yang semakin berkurang.

Berdasarkan data yang dikeluarkan oleh Organisasi Pangan Dunia, pada tahun 2017 sebanyak 19,4 juta penduduk Indonesia masih mengalami kelaparan. Tingginya angka kelaparan di Indonesia salah satunya disebabkan oleh naiknya harga bahan pokok seperti beras.

Selain itu, konsumsi bahan pokok yang homogen atau masih terpusat pada nasi serta minimnya substituen yang dapat menggantikan peran makanan pokok juga menjadi penyebab utama kebutuhan beras harus dipenuhi melalui impor.

22 |

| Vol. 1 / Februari 2020

Saat ini, bahan pangan yang sering digunakan sebagai pengganti beras adalah gandum.

Kandungan gizi yang sangat mirip dengan beras, terutama nilai protein dan karbohidrat membuat bahan pangan dari gandum, seperti mie dan roti menjadi makanan pokok pengganti nasi yang digandrungi oleh masyarakat. Harga yang cukup terjangkau juga membuat gandum mampu menarik pasar lebih besar hingga kalangan masyarakat ekonomi rendah.

Namun, hampir seluruh gandum yang ada di Indonesia merupakan hasil impor dari Australia, Kanada, dan Amerika. Impor tersebut selalu meningkat setiap tahunnya. Berdasarkan data APTINDO, impor tepung terigu Indonesia sejak tahun 2017 mengalami kenaikan sebesar 9%, yaitu menjadi 11.48 juta ton dalam satu tahun (APTINDO, 2017).

Dengan kondisi iklim di Indonesia yang tidak mampu mendukung gandum untuk tumbuh, maka modifikasi struktur bahan pangan sangat dibutuhkan. Salah satu modifikasi yang dikembangkan yaitu tepung fercaf yang dijadikan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada olahan pangan, tetapi tepung ini belum dapat menggantikan tepung terigu sepenuhnya. Tepung fercaf merupakan tepung singkong yang difermentasi menggunakan mikroorganisme tertentu menghasilkan tepung

dengan karakteristik berkurangnya kadar HCN, meningkatnya derajat warna putih, sedikit mengurangi aroma singkong, dan meningkatnya kadar protein yang terkandung di dalamnya.

Namun, singkong tidak mengandung gluten seperti yang dimiliki oleh tepung terigu. Gluten merupakan protein amorf yang berperan memberikan tekstur lengket seperti lem. Fungsi gluten pada roti adalah menahan gas pengembang sehingga adonan dapat mengembang dengan struktur berongga, lembut, dan elastis.

Pada tahun 2025, Indonesia akan mengalami bonus demografi dimana jumlah penduduk akan semakin bertambah dan didominasi oleh usia produktif. Hal tersebut berkorelasi juga dengan jumlah kebutuhan pangan yang akan semakin besar. Maka sarjana teknik dan teknologi pangan harus mampu mendedikasikan diri dalam menciptakan industri dalam negeri yang mampu mengolah dan memproduksi bahan pangannya sendiri. RSQ

Lalu, bagaimana cara memberikan efek gluten pada tepung fercaf?

Jawabannya adalah dengan memodifikasi komposisi aditif pada tepung fercaf untuk produkproduk makanan, seperti roti dan mie dengan tepat. Salah satu aditif yang digunakan yaitu umbi porang. Umbi porang banyak ditemukan di Madiun dan mudah dibudidayakan di daerah dengan ketinggian 700 mdpl dan intensitas cahaya 60– 70% (PPPI UB, 2013). Umbi porang mengandung glukomannan sebesar 45-65% yang merupakan senyawa hidrokoloid dengan karakteristik sebagai pengental. Semakin banyak tepung porang yang ditambahkan ke dalam adonan maka akan membuat volume pengembangan semakin besar.

Umbi singkong dan umbi porang merupakan kekayaan pangan lokal yang berpotensi sebagai bahan pangan substitusi. Kombinasi kedua tepung tersebut dengan komposisi yang tepat dapat menciptakan tepung baru yang memliki karakteristik mirip dengan tepung terigu.

Referensi: Koswara, Sutrisno. (2013). Pengolahan Umbi Porang.

Research and Community Service Institution, Bogor Agricultural University. Halaman 19-20 diakses dari www.seafast.ipb.ac.id. Diakses pada 14 November 2018 pukul 12.57 Reily, Michael. (2018). Impor Gandum Melonjak Pesat, Pengawasan Diperketat. www.katadata.co.id. Diakses pada 14 November 2018 pukul 13.30

| Vol. 1 / Februari 2020 | 23

ITB The Journey:

HIMPUNAN MAHASISWA TEKNIK PANGAN Oleh : Nikolas Alfa

H

impunan Mahasiswa Teknik Pangan (HMPG) ITB adalah wadah bagi mahasiswa Program Studi Teknik Pangan ITB untuk melakukan kegiatan kemahasiswaan dan sarana pengembangan diri bagi anggotanya. Pembentukan HMPG dimulai pada akhir masa perkuliahan TPB mahasiswa FTI-J (Fakultas Teknologi Industri, Kampus Jatinangor) angkatan 2015. Pada saat itu, diskusi dengan HIMATEK (Himpunan Mahasiswa Teknik Kimia ) ITB dilakukan untuk membahas himpunan dari FTI-J akan digabung atau dipisah dengan HIMATEK ITB. HIMATEK ITB kemudian menyarankan untuk dipisah, namun fasilitas dan pembimbingan dalam OSJUR (Orientasi Studi Jurusan) untuk FTI-J angkatan 2015 masih akan diberikan oleh HIMATEK ITB. Pada semester ke3, Abdu Ravi Zakaria terpilih sebagai koordinator angkatan, dan proses pembentukan badan formatur untuk memenuhi kebutuhan dasar mulai

24 |

| Vol. 1 / Februari 2020

dilakukan. Proses diawali dengan terpilihnya Hafizh Rizqullah sebagai Ketua Badan Formatur tersebut.

Proses dilanjutkan dengan penyusunan AD/ART selama 2,5 bulan, melalui forum-forum oleh Badan Formatur bersama Afaea Pramana (Teknik Pangan 2015), juga dilakukan penyusunan draft AD/ART dari kuesioner yang menampung masukan massa HMPG, serta pencarian referensi dari AD/ART himpunan lain di dalam ITB. AD/ART HMPG disahkan pada 12 Mei 2017, yang juga diresmikan sebagai tanggal berdirinya HMPG (Himpunan Mahasiswa Teknik Pangan) ITB. Mengapa mengambil nama ‘Himpunan’? Kata ‘Himpunan’ dipilih karena dapat mewakili arti dari keluarga, lebih formal, serta mencakup keprofesian yang sama.

Saat ini, HMPG ITB sudah memiliki 118 anggota. Badan Pengurus ‘HMPG BERANI’ periode pertama, yaitu periode 2018/2019 diketuai oleh Mustofa Anshori. Di periode kedua, Badan

ITB

Pengurus ‘HMPG Berdikari’ periode 2019/2020 diketuai oleh Muhammad Rizki Prabowo. Di kepengurusan ini, HMPG memiliki 4 departemen yaitu Departemen Kesekjenan yang membawahi Divisi Dana Usaha, MSDA (Manajemen Sumber Daya Anggota), Medkominfo (Media Komunikasi dan Informasi), Sekretaris, dan Bendahara; Departemen PSDA yang membawahi Divisi Kaderisasi dan Pengembangan Diri dan Divisi Keprofesian dan Keilmuan; Departemen Internal yang membawahi Divisi Akademik dan Kesejahteraan Anggota serta Divisi Kekeluargaan dan Badan Rumah Tangga; dan Departemen Eksternal yang membawahi Divisi IntrakampusEkstrakampus dan Divisi Sosial Masyarakat.

Sebagai salah satu bagian dari KM ITB, HMPG ITB juga turut berpartisipasi dalam kegiatankegiatan yang diselenggarakan oleh KM ITB, seperti Abdimaja, Gebrak Indonesia, dan juga Diklat Aktivis Terpusat (DAT). HMPG juga turut mengambil bagian dalam menyelesaikan permasalahanpermasalahan terkait pangan di Indonesia, salah satunya dengan menjadi koordinator isu pangan dan pertanian di KM ITB. Selain itu, HMPG juga telah banyak melaksanakan kegiatan-kegiatan terkait keprofesian teknik pangan seperti menyelenggarakan seminar keprofesian teknik pangan dan mengadakan company visit ke beberapa industri pangan yang ada di Indonesia. JSC

| Vol. 1 / Februari 2020 | 25

PANGAN DALAM

ANGKA

Sumber : BPS 2016

2017

663,87 716,08 713,92

PRODUKSI (dalam ton)

EKSPOR (dalam ton)

IMPOR

Indonesia merupakan Negara ke-4 penghasil kopi terbesar setelah Brazil, Vietnam, dan Columbia. Kopi berhasil menjadi penghasil devisa terbesar keempat di Indonesia.

(dalam ton)

PESAT! 8,8%/tahun

Sedangkan produksi

-6,5%/tahun Sumber : Katadata

Sumber: http://www.ico.org Badan Pusat Statistik https://www.indonesia-investments.com/id/bisnis/komoditas/kopi/item186 http://www.tpsaproject.com/wp-content/uploads/2018-01-30-Report-1211.03c.pdf https://katadata.co.id/berita/2018/08/08/produktivitas-rendah-indonesia-terancam-jadi-importir-kopi

| Vol. 1 / Februari 2020

414,65 467,79 279,96 25,17 14,22 78.84

Impor dilakukan untuk memperoleh kopi dengan kualitas yang lebih tinggi.

Pertumbuhan Konsumsi di Indonesia

26 |

2018

FOODGRAPHIC

| Vol. 1 / Februari 2020 | 27

Bola Panas Polemik Impor Beras Oleh : Nareswari Andhara Dahayu (14317017) Impor beras perlu dilakukan untuk menstabilkan harga beras di pasaran. Walaupun dengan ini akan menurunkan kebanggaan sebagai negara yang mampu merealisasikan swasembada beras.

S

ejak awal 2018 hingga sekarang, sektor pangan kita diwarnai dengan kegaduhan polemik impor beras antara Kementerian Pertanian yang didukung oleh Bulog dengan Kementerian Perdagangan yang didukung oleh Menko Perekonomian. Kedua belah pihak saling tuding sehingga menjadi bola panas liar yang berpotensi menjadi ‘dagangan’ politik menjelang Pemilihan Presiden 2019.

Kegaduhan ini bermula ketika Menteri Pertanian, Dr. Ir. H. Andi Amran Sulaiman, M.P., menyatakan bahwa Indonesia surplus beras pada tahun 2017, dan akan berlanjut hingga tahun 2018. Klaim itu ternyata tidak sesuai dengan fakta yang terjadi di lapangan. Pasokan beras di pasar justru seret, bahkan harganya meroket. Menteri Perdagangan, Enggartiasto Lukita, menyuguhkan data, produksi beras pada 2017 meleset dari target.

Stok beras lokal milik Bulog menyusut menjadi hanya 800 ribu ton pada akhir 2017, padahal batas aman untuk stok beras Bulog dan cadangan beras pemerintah adalah minimal 1,5 juta ton.

Pemerintah melalui Kementerian Perdagangan memutuskan untuk mengimpor beras sebanyak 500 ribu ton di akhir Januari 2018. Kebijakan tersebut didukung oleh Menko Perekonomian, Darmin Nasution. Dia menegaskan bahwa impor beras dilakukan antara lain untuk menekan harga beras yang terus meningkat. Selain itu, serapan gabah dalam negeri kurang maksimal karena

28 |

| Vol. 1 / Februari 2020

Dokumentasi : Widya Nisa Azzahra

beberapa faktor, seperti kondisi cuaca hingga produksi petani yang kurang.

Menteri Pertanian didukung oleh Bulog bersikukuh dengan data yang dimilikinya. Dia menyatakan, produksi beras terjadi di area 16,4 juta hektar dengan sisa stok 1 juta ton pada akhir 2017. Akan tetapi, Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan angka berbeda. Dalam catatannya, sampai 2015, panen padi hanya di area 14,1 juta hektar. Sangat sulit dipercaya apabila dalam rentang 2 tahun telah terjadi penambahan area sawah seluas 2 juta hektar.

Lain lagi asumsi yang dikemukakan Kepala Badan Urusan Logistik (Bulog), Budi Waseso. “Hasil hitung-hitungan teman-teman dari BIN, kepolisian, dan orang yang paham, hasil keputusannya sampai Juli 2019 kita tidak perlu impor beras�, ujarnya saat menyampaikan sambutan pada peluncuran Politeknik Pembangunan Pertanian di Bogor, Jawa Barat pada Selasa, 18 September 2018. Hasil analisis tim menunjukkan bahwa produksi beras di Indonesia dalam prediksi cuaca kering, musim tanam yang kecil, bahkan hasil panen kecil berada di antara 11 sampai 12 juta ton, sementara kebutuhan nasional hanya 2,4 juta ton. Artinya, ada kelebihan berdasarkan hitungan riil sehingga beras tidak harus diimpor.

Kesimpangsiuran data beras inilah yang menjadi pangkal kisruh kedua belah pihak. Selain masalah data, cara pandang juga menyebabkan masalah impor beras menjadi bola panas. Di samping itu, masalah beras atau masalah pangan sudah lama menjadi isu politik yang bisa mempengaruhi stabilitas nasional.

Jika Indonesia bertahan tanpa mengimpor beras seperti yang diinginkan Menteri Pertanian dan Bulog, memang kebanggaan sebagai bangsa yang bisa merealisasikan swasembada beras akan meningkat. Tetapi di lain sisi, mustahil pemerintah sanggup mengatur pergerakan harga beras yang jumlahnya terbatas agar lebih stabil. Gejolak harga beras dipastikan akan merugikan masyarakat karena dapat memicu kenaikan harga-harga produk konsumsi lain. Sebaliknya, jika kebijakan impor beras dilakukan untuk mengamankan pasokan beras, pemerintah dijamin lebih mudah

menstabilkan harga dan meredam gejolak harga.

Di era sistem ekonomi terbuka dan modern seperti sekarang ini, sebenarnya polemik impor beras harus dikembalikan secara objektif kepada pihak yang diharapkan tanpa embel-embel pencitraan ataupun dipolitisasi untuk kepentingan kelompok. Hal yang harus digarisbawahi, membuka keran impor bukan berarti akan melemahkan petani. Langkah impor hanya bertujuan untuk menjaga pasokan beras dalam berbagai situasi.

Kebijakan impor beras tidak boleh mengurangi upaya pemerintah dalam melakukan peningkatan produktivitas lahan dan perbaikan teknologi pascapanen. Keduanya harus berjalan beriringan untuk kebaikan petani dan untuk Indonesia yang sejahtera. RK

Referensi : Anam, Khairul., dan Adityowati, Putri. (2018). Centang Perenang Penerus Bulog. Tempo. Halaman 27. Hidayat, Ali Ahnad Noor. (2018). Panasnya Isu Impor Beras Bulog. https:// fokus.tempo.co/read/1128010/ panasnya-isu-impor-berasbulog/full&view=ok (Diakses pada Minggu, 11 November 2018 pukul 22.24) Pebrianto, Fajar. (2018). Begini Perjalanan Polemik Impor Beras Sejak Awal 2018. https://bisnis.tempo.co/ read/1128490/begini-perjalanan-polemik-impor-berassejak-awal-2018. (Diakses pada Minggu, 11 November 2018 pukul 22.21

| Vol. 1 / Februari 2020 | 29

satu jam lebih dekat bersama sosok ibu penia “Dosen Inspiratif, Peraih Penghargaan Bergengsi�

D

r. Made Tri Ari Penia Kresnowati, S.T., M.T. yang akrab disapa Bu Penia, wanita berdarah campuran Bali dan Jawa kelahiran Bandung, 5 Mei 1977, ialah sosok dosen ITB yang lemah lembut dan berjiwa sosial yang tinggi. Lahir dari keluarga pendidik, Bu Penia merupakan anak bungsu dari dua bersaudara. Ayahnya, Drs. I Nyoman Susila, M.Sc., adalah seorang dosen matematika di ITB. Sedangkan sang ibu menjadi dosen statistik di Universitas Padjajaran.

Bu Penia memulai kariernya sebagai dosen setelah menyelesaikan program sarjana di ITB dengan predikat cum laude, kemudian mengambil gelar doktor serta professor di Delft University of Technology di Belanda tepat pada usianya yang

30 |

| Vol. 1 / Februari 2020

ke-30. Setelah berhasil menyelesaikan program pendidikannya, beliau kembali ke Indonesia dan melamar untuk menjadi Dosen ITB. Tidak hanya menjadi dosen, Beliau juga memiliki keinginan tinggi untuk aktif dalam menciptakan karya dan melakukan penelitian. Salah satu penelitiannya mengenai teknologi bioproses konsepsi prototipe bioreaktor untuk perkembangan sel punca (stem cell) memenangkan penghargaan internasional Loreal-Unesco for Women in science 2008, yang kemudian membuat beliau berkesempatan ke Monash University, Australia.

Dalam setiap karya dan pekerjaannya, Beliau selalu memiliki tujuan agar yang dikerjakan dapat bermanfaat bagi banyak orang. “Karena hidup

itu pilihan, kita bisa memilih untuk menciptakan sesuatu yang baik, atau sebaliknya, yang tidak baik,” tutur beliau. Oleh sebab itu, beliau terus mengajar, mengembangkan ilmunya, serta melakukan penelitian yang bermanfaat bagi banyak orang.

Penelitian beliau yang terbaru mengenai pangan adalah pengembangan proses produksi tepung Fercaf semi kontinyu dalam skala pilot, yang sudah ada di ITB. Sedangkan untuk skala pabrik telah dibuat bersama dengan alumni Teknik Kimia ’79 di Bangka, yang saat ini sedang mencoba

menjajaki pasar Indonesia. Fercaf (Fermented Cassava Flour) merupakan regenerasi kedua dari Mocaf. Tidak hanya itu, beliau juga meneliti mengenai xilitol dari tandan kosong sawit.

Menurut beliau, industri pangan di Indonesia masih perlu dibenahi. Maka menjadi tugas besar bagi generasi penerus Indonesia untuk membenahinya, terutama dari segi pemrosesan bahan pangan menjadi produk jadi yang bisa bersaing dengan perusahaan luar.

HKG

QnA

Reporter : Anisa Auvira Sebagai salah satu dosen dan peneliti terbaik di Institut Teknologi Bandung, apa yang menjadi motivasi dan goal Ibu hingga bisa mencapai posisi saat ini?

“Saya mulai terpikir ingin menjadi dosen saat kuliah. Awalnya saya sudah mencoba wawancara pekerjaan, tetapi saya berpikir itu bukanlah diri dan passion saya. Akhirnya saya memilih melanjutkkan kuliah di luar negeri karena salah satu impian saya adalah ingin keluar negeri, merasakan salju dan menjadi dosen.

Yakinlah saat kita melanjutkan kuliah bukan berarti kita tertinggal dalam segi penghasilan dengan teman yang sudah bekerja, karena beasiswa dan kerja part time saat kuliah tingkat lanjut dapat memungkinkan kita memiliki penghasilan yang sama bahkan lebih besar dari teman kita yang langsung bekerja. Itu adalah pilihan kita.” Ujar beliau dengan penuh senyum di wajahnya

Setiap manusia pernah gagal, adakah hal yang menurut Ibu termasuk kegagalan tetapi malah memotivasi Ibu?

“Biarkan semua mengalir sesuai keadaan, saya tipe orang yang berusaha dan berdoa setelahnya, memohon untuk dilancarkan. Banyak hal yang harus saya pelajari dalam hal riset yang berkelanjutan, saya sendiri pernah mengalami riset yang sampai saat ini belum mendapatkan hasil yang diharapkan, dari tahun 2010 sampai saat ini. Tapi hal itu tidak membuat saya menyerah. Sebaliknya, menjadi dorongan semangat bagi saya untuk terus melakukan berbagai penelitian dan belajar.”

Apa yang menjadi harapan Ibu untuk Teknik Pangan ITB dan lulusan Teknik Pangan ITB?

“Semoga menjadi induk yang melahirkan calon-calon pengusaha pangan Indonesia, yang membuat Indonesia mandiri secara pangan. Dan lulusannya menjadi wirausahawan berbasis teknologi.”

| Vol. 1 / Februari 2020 | 31

PANGAN DALAM ANGKA Produksi kelapa Indonesia mencapai 18,3 juta ton pada tahun 2016 dan merupakan yang tertinggi di dunia dan terus meningkat. Ekspor kelapa Indonesia rata-rata mengalami kenaikan 15,14% per tahun. Namun ternyata industri pengolahan kelapa masih belum dikembangkan secara maksimal, loh.

(Dalam juta ton)

Peringkat tersebut disusul oleh Filipina dan India di peringkat kedua dan ketiga dengan masing-masing angka produksi 15,4 dan 11,9 juta ton kelapa.

Sumber: https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2017/01/09/2010-2015-produksi-dan-ekspor-kelapa-indonesia-meningkat https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2017/01/06/indonesia-negara-produsen-kelapa-terbesar-di-dunia

32 |

| Vol. 1 / Februari 2020

TAHUKAHKAMU

LIMBAH MAKANAN? adalah penurunan FOOD LOSS massa makanan yang dapat dikonsumsi pada rantai produksi mulai dari tahapan sebelum panen hingga tahapan distribusi.

FOOD WASTE

adalah makanan yang memiliki kualitas baik tetapi tidak dikonsumi untuk alasan tertentu.

Pengolahan limbah industri pangan bertujuan untuk meningkatkan efisiensi pemakaian sumber daya.

REDUKSI

PENGUM -PULAN

Dikutip dari www.brilio.net, Indonesia mengimpor limbah sisa makanan pada periode JanuariOktober 2016 (BPS) mencapai kurang lebih

Rp

27

Triliun

Limbah sisa makanan ini digunakan untuk keperluan pakan ternak.

PENGANG -KUTAN

1,3 miliar ton

PENYIM -PANAN

makanan yang diproduksi terbuang sia-sia (FAO). Padahal, hampir

1 miliar orang di dunia menderita kelaparan.

Limbah makanan yang selama ini kita hasilkan memiliki andil dalam

pemanasan global.

Hal ini dikarenakan limbah makanan menyumbang produksi gas metana yang menyebabkan efek rumah kaca.

PEMANFAATAN, PENGOLAHAN, PENIMBUNAN

Sampai tahun 2016, Indonesia adalah negara

ke-2

penghasil sampah makanan terbanyak di dunia. Kota penghasil sampai makanan terbanyak adalah Jakarta. (Dikutip dari cnbcindonesia.com, hal ini menambah angka kerugian negara berkembang seperti Indonesia, sebesar USD $310 atau sekitar Rp 4,464 Triliun.

Untuk mengurangi limbah makanan sekaligus menambah ketahanan pangan, dapat dimulai dengan cara makan dengan porsi yang sesuai.

Dengan begitu, tidak ada makanan sisa yang terbuang.

| Vol. 1 / Februari 2020 | 33

Menuju

Photo by Abigail O’Neill

Industri Cokelat yang Berkelanjutan Oleh : Hafizh Rizqullah

K

akao, atau yang lebih dikenal dengan cokelat, adalah salah satu komoditas tanaman yang banyak dihasilkan di Indonesia. Indonesia produsen kakao terbesar ketiga di dunia menghasilkan lebih dari 300.000 ton biji kakao per tahun. Biji kakao umumnya diolah dengan proses penggilingan (grinding), menghasilkan massa kakao (cacao liquor) yang dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak kakao dan bubuk kakao.

Perkebunan kakao di Indonesia umumnya dimiliki oleh petani-petani kecil. Hal tersebut menyebabkan sulitnya penyeragaman kualitas biji kakao dari petani. Selain itu, pengetahuan petani secara komprehensif mengenai tanaman kakao masih kurang sehingga tanaman kakao banyak yang terkena penyakit dan produktivitas tanaman tersebut rendah.

Produktivitas kakao yang rendah juga menyebabkan sektor industri kesulitan mencari bahan baku dalam negeri. Hal ini disebabkan oleh kapasitas pemrosesan biji kakao di Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya, namun produksi biji kakao cenderung menurun.

Perkebunan kakao di Indonesia umumnya

34 |

| Vol. 1 / Februari 2020

dimiliki oleh petani-petani kecil. Hal tersebut menyebabkan sulitnya penyeragaman kualitas biji kakao dari petani. Selain itu, pengetahuan petani secara komprehensif mengenai tanaman kakao masih kurang sehingga tanaman kakao banyak yang terkena penyakit dan produktivitas tanaman tersebut rendah.

Produktivitas kakao yang rendah juga menyebabkan sektor industri kesulitan mencari bahan baku dalam negeri. Hal ini disebabkan oleh kapasitas pemrosesan biji kakao di Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya, namun produksi biji kakao cenderung menurun.

�Indonesia, produsen kakao terbesar ketiga di dunia, menghasilkan lebih dari 300.000 ton biji kakao per tahun.�

Hasil panen biji kakao dari petani Indonesia umumnya tidak di fermentasi. Sebanyak 93% biji kakao hanya dikeringkan tanpa fermentasi

oleh petani, sedangkan 7% sisanya dihasilkan oleh sektor perkebunan swasta dan nasional dengan fermentasi (Biro Humas Deptan 2010). Fermentasi biji kakao diperlukan untuk memunculkan senyawa prekursor aroma dan rasa, yang akan dimatangkan saat proses sangrai.

Tidak dilakukannya fermentasi menyebabkan potensi pemakaian biji kakao menjadi lebih sempit dan kualitasnya lebih rendah.

Untuk memanfaatkan potensi kakao secara berkelanjutan, salah satu hal yang dapat dilakukan adalah kolaborasi antara berbagai stake holder yang berkaitan dengan industri kakao, mulai dari pemerintah, industri, dan petani. Salah satu bentuk kolaborasi yang memungkinkan adalah dengan pembangunan posko atau sentra kakao yang menghimpun beberapa petani kakao di daerah tertentu.

Di sentra tersebut, dapat dihadirkan alatalat pasca panen sederhana, seperti kotak untuk fermentasi dan alat pengering biji kakao. Dengan dihadirkannya alat tersebut, petani kakao mampu memperoleh untung lebih karena biji kakao yang dijual sudah difermentasi dan memiliki harga yang lebih tinggi dari sebelumnya.

Industri dapat berperan dalam pencerdasan petani terkait penanaman dan pemrosesan pasca panen. Tujuan dari peran industri ini adalah agar petani dapat memperoleh lebih banyak yield dari pohon kakao, tanaman dapat terhindar dari hama dan penyakit, serta kualitas biji kakao yang dihasilkan lebih baik. Industri dapat membina petani dari beberapa sentra kakao, dan mendapatkan bahan baku yang lebih terjamin dari sentra kakao tersebut. Pihak industri dan

pemerintah juga berperan untuk mengawasi sentra-sentra tersebut agar tidak ada perusakan lingkungan yang dilakukan, seperti pembebasan lahan sembarangan untuk menanam kakao.

Potensi kakao yang besar di Indonesia sejauh ini masih terkendala banyak hal. Salah satunya, belum terdapat sistem yang menyatukan petanipetani kakao kecil. Masing-masing dari petani kakao tersebut juga cenderung enggan untuk melakukan fermentasi biji kakao, sehingga harga jual biji lebih murah dan pemakaiannya lebih terbatas. Oleh karena itu, diperlukan kolaborasi antara petani, pemerintah, dan industri untuk mengoptimalkan potensi kakao Indonesia.

Salah satu langkah yang dapat dilakukan adalah dengan membangun sentra kakao yang berfungsi sebagai penghimpun biji kakao dari petani, sarana penyuluhan petani, dan lembaga pengawasan terkait praktik penanaman dan pemrosesan pasca panen. Dengan dilakukannya hal tersebut, petani akan mendapatkan untung yang lebih karena kuantitas dan kualitas biji yang lebih baik, industri akan mendapat stok bahan baku yang tetap dan berkualitas, dan pemerintah dapat memaksimalkan potensi kakao secara berkelanjutan di Indonesia. RH Referensi: Beckket S.T. (2009). Industrial Chocolate Manufacture and Use. 4th, Wiley-Blackwell, United Kingdom.

Biro Humas Deptan (2010). Pencanangan Gerakan Nasional Fermentasi kakao untuk Mendukung Industri dalam Negeri. www.deptan.go.id. [1 September 2010].

Cargill Cocoa Promise Report 2016/2017 Cocoa Sustainability Partnership 2017 Annual Report Gambaran Sekilas Industri Kakao, Kementrian Perindustrian RI, 2007

| Vol. 1 / Februari 2020 | 35

PANGAN DALAM ANGKA Impor Gula Indonesia

M

(2013-2018) enurut Andalan Petani Tebu Rakyat Indonesia

(APTRI) dan Asosiasi Gula Indonesia (AGI), produksi gula mentah Indonesia cenderung menurun setiap tahunnya.

Karenanya, pemerintah melakukan impor gula

2016 4,7 juta ton 2018 4,6 juta ton 2017 4,5 juta ton

untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Pada 2018, impor mencapai 4,6 juta ton dan terus meningkat hingga tahun 2019. Hal ini menyebabkan Indonesia tercatat menjadi negara pengimpor gula

No.1

di dunia dengan sebagian besar

2015 3,4 juta ton 2014 2.9 juta ton

pasokan berasal dari Thailand.

2013 1,7 juta ton

Sumber : https://lokadata.beritagar.id/chart/preview/volume-dan-nilai-impor-gula-2000-2018-1548665618 https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2019/01/09/januari-oktober-2018-indonesia-impor-gula-4-juta-ton https://www.merdeka.com/uang/impor-gula-naik-tajam-hingga-21699-persen-di-februari-2019.html

36 |

| Vol. 1 / Februari 2020

ITB

Food Sustainability,

Isu Terdepan Misi Pengabdian Oleh : Lintang Purnomo Ajie

Dokumentasi : Widya Nisa Azzahra

| Vol. 1 / Februari 2020 | 37

ITB

T

ri Dharma Perguruan Tinggi, dalam kedudukannya sebagai landasan dasar pelaksanaan perguruan tinggi, menjelaskan bahwa melakukan pengabdian kepada masyarakat merupakan kewajiban bagi seorang civitas akademika. Pengabdian kepada masyarakat menggambarkan kegiatan civitas akademika dalam mengamalkan serta membudayakan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk memajukan kesejahteraan umum dan mencerdaskan kehidupan bangsa (Ristekdikti, 2016). Secara sederhana, pengabdian masyarakat merupakan kegiatan yang memfasilitasi kita untuk memberikan manfaat kepada masyarakat (Haryadi, 2018).

Himpunan Mahasiswa Teknik Pangan (HMPG) ITB sebagai wadah kemahasiswaan mahasiswa jurusan teknik pangan ITB turut ambil bagian dalam menjalankan pengabdian kepada masyarakat melalui divisi pengabdian masyarakat (pengmas). M.F. Abdurrahman, staff divisi pengabdian masyarakat BP HMPG ITB, menjelaskan bahwa pengmas HMPG ITB secara keseluruhan merupakan implementasi dari salah satu makna pada logo HMPG ITB, tangan terbuka, yakni terjun ke masyarakat untuk menolong dan menjawab permasalahan yang ada di dalamnya (Abdurrahman, 2018). Pengmas HMPG ITB mengedepankan pengabdian kepada masyarakat di desa binaan, yang ditunjukkan dengan adanya program HMPG ITB Goes to Village dan kolaborasi dengan Gebrak Indonesia (Affandi, 2018).

Divisi Pengmas HMPG ITB selalu mengutamakan isu-isu terbaru di bidang pangan sebagai penentu arah gerak program yang akan dilaksanakannya. Saat ini, isu terbaru yang berkembang di bidang pangan yaitu food sustainability (ketahanan pangan). Banyak orang sering mengartikan food sustainability sebagai laju persebaran makanan, padahal sebenarnya isu ini memiliki arti yang lebih kompleks. Food sustainability meninjau ketahanan pangan dengan mempertimbangkan sumber daya yang digunakan, dampak terhadap lingkungan, praktik agrikultur, hingga dampak bagi kesehatan, sosial, dan ekonomi (Ackers, 2017). Pengmas HMPG ITB menanggapi isu ini sebagai agen informan mengenai pentingnya food sustainability dan dampaknya yang menyangkut hajat hidup populasi manusia bertahun-tahun ke depan (Affandi, 2018).

38 |

| Vol. 1 / Februari 2020

Dokumentasi : Widya Nisa Azzahra

ITB .

Salah satu program pengmas HMPG ITB yang berfokus untuk mengakomodasi isu food sustainability adalah HMPG Goes To Village.

Program ini berpusat pada pemberdayaan potensi pangan suatu desa binaan melalui peran masyarakatnya sendiri. Melalui pembinaan yang dilakukan, diharapkan potensi pangan di desa binaan dapat terolah secara optimal. Lebih jauh lagi, program ini memiliki tujuan untuk memberikan pemahaman mengenai perilaku yang dapat mendukung terjaganya food sustainability kepada masyarakat (Affandi, 2018). Langkah konkret yang telah dijalankan dalam program HMPG Goes To Village adalah membagikan ilmu dan arahan kepada berbagai petani bahan pangan lokal di Jatinangor agar mampu menghasilkan produk yang berkualitas, bernilai jual tinggi, dan dapat memenuhi kebutuhan masyarakat. Untuk rencana ke depan, program ini akan memilih satu desa yang akan dibina, hingga masyarakat mampu mengolah bahan pangan lokal secara maksimal (Abdurrahman, 2018).

Food sustainability adalah isu terdepan di bidang pangan yang ramai dikritisi di berbagai penjuru dunia. Oleh karena itu, sudah menjadi kewajiban bagi mahasiswa secara umum dan mahasiswa rumpun teknologi pangan, secara khusus di Indonesia, untuk membagikan pemahaman mengenai isu ini kepada masyarakat. Tugas ini bukan hanya tanggung jawab divisi pengmas atau orang-orang tertentu saja, melainkan seluruh mahasiswa. Food sustainibility hanya akan terwujud apabila seluruh elemen masyarakat sudah memiliki satu pemahaman serta tujuan yang sama. CFT Referensi: Abdurrahman. M, Cantika R. A., dan Robby H. (2018).

Pengabdian Masyarakat HMPG dalam Menjawab Food Sustainibility. (L. P. Ajie, Interviewer) via Google Form Ackers, K. (2017, Januari 30). What Does Food Sustainability Really Mean? . Retrieved from The Food Rush: https:// www.thefoodrush.com/articles/what-does-foodsustainability-really-mean/ Ristekdikti. (2016). Pengabdian Masyarakat, Melayani Masyarakat Dengan Hati. Diakses dari Simlitabmas Ristekdikti

| Vol. 1 / Februari 2020 | 39

teka teki pangan

Mendatar 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

40 |

Protein yang terkandung pada gandum, tidak boleh dikonsumsi oleh pengidap celiac disease.

Metode pemisahan suatu campuran berdasarkan perbedaan titik didih.

Sejenis gula alkohol yang mempunyai kadar kemanisan mirip dengan sukrosa.

Sirup jagung tinggi fruktosa (Eng.) Reaksi penguraian polimer menjadi senyawa yang lebih sederhana yang melibatkan senyawa air.

Salah satu tipe reaktor (Eng.) Tanaman obat penyakit malaria

| Vol. 1 / Februari 2020

teka te ki silang

menurun 1. Salah satu tanaman asli Indonesia yang potensial untuk dijadikan bahan substitusi kedelai.

2. Hidrokoloid yang terkandung pada kolang-kaling 3. Pewarna merah-biru yang terdapat pada berbagai buah dan sayuran, bersifat larut dalam air.

4. Karbohidrat dominan pada susu.

5. Isoamil asetat merupakan zat pemberi rasa pada buah...

6. Dikenal oleh orang Eropa sebagai “buah roti�

FOODGRAPHIC

| Vol. 1 / Februari 2020 | 41

42 |

| Vol. 1 / Februari 2020

| Vol. 1 / Februari 2020 | 43

FIND

US

ON:

@hmpgitb @hmpgitb

BADAN PENGURUS 2019/2020

#hmpgberdikari

himpunan mahasiswa teknik pangan itb