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NOVIEMBRE 2017 Nº 04

G A S T R O M A G A Z I N E

CIBELES, CHULA Y LA VIRGEN

LA CERVEZA LEGADO DE LOS DIOSES

La magia de ’TIENEN ESTRELLA’ EL NUEVO LIBRO DE

JAVIER POZO CABALLERO EL SUMILLER DE MODA

CONCHA CRESPO


Las Sugerencias del C

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¿tendremos brotes verdes aunque no llueva? ima publicación Desde que cerramos la últ s de julio ha de HITCOOKING en el me n nada si nos llovido mucho. O más bie tereológicos y ponemos el cliché de me to metafórico dejamos de lado el concep finales de la de la frase. Y es que, desde sumergidos s primavera nos encontramo una eterna (vuelvo al tono irónico) en do los campos sequía que nos está dejan a -como diría mi más tiesos que la mojam to de todos. abuela-. No llueve ni a gus las previsiones Aquí somos unánimes y e nos ofrecían (o más bien profecías) qu ógico era que para este nuevo año hidrol aumento de el otoño arrancaría con un iones ¡Y se han la cantidad de precipitac He añadido precipitado, vaya que sí! ” porque cía antes la palabra “profe argumentar ya no saben qué y cómo s estuvieron que la realidad, que ya no absoluta y vaticinando hace años, es siendo mucho el cambio climático está de los días. más evidente con el paso las están En algunas regiones españo en cuestión bajo mínimos históricos e de reservas de agua dond

no llueve “se las verán canutas” si Porque aquí te! en uam pronto... ¡y contin ce falta mucha ya no hace falta agua. Ha e un país como agua. Es irónico pensar qu amente en el nuestro, rodeado práctic las ve y desea su totalidad por costa, se po y a las cam el para poder abastecer tra se baja más poblaciones ¿Por qué no soluciones por este tema y se ponen bientales? tecnológicas y medioam comentaron en me Algunos empresarios y caro... que su momento que si es mu ico... que si si hay mucho daño ecológ to objetivo al aún no hay un rendimien convencido mismo... bla, bla, bla. Estoy será el negocio que el negocio del agua te siglo y quien más rentable del presen ente hará que apueste por ello, no solam genere los brotes el caudal de su empresa busca, sino que verdes que todo negocio agricultura y la hará que la población, la ma temporal ganadería continúe (de for estemos o absoluta) su camino y no e llueva, “Qu mirando al cielo cantando va. cue ..” que llueva, la Virgen de la

Carmelo Aunión Director HITCOOKING

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72 GASTROSOCIAL I PUNTO DE NIEVE

LIBROS

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CONCHA CRESPO I ‘TIENEN ESTRELLA’

LA GASTROPERIODISTA PUBLICA UN LIBRO DONDE BUSCA MÁS ALLÁ DEL CONCEPTO DE LOS FOGONES

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LA CERVEZA I EL LEGADO DE LOS DIOSES

TO BEER OR NOT TO BEER, ESA ES LA CUESTIÓN

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JAVIER POZO CABALLERO I SUMILLER

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"SER SUMILLER ES MI VIDA Y PASIÓN, UN CONTÍNUO EJERCICIO POR EL PERFECCIONAMIENTO"

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BODEGAS PORTIA

GUÍA PEÑÍN 2018

Hay ocasiones en las que un vino llega a convertirse en una experiencia que va más allá de los sentidos.

LA MEJOR REFERENCIA DE VINOS HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

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G A S T R O M A G A Z I N E

El GastroMagazine que necesitas para promocionar tu negocio, producto o servicio HITCOOKING es el GastroMagazine hecho por y para los amantes de la cocina y el mundo que lo rodea. Un escaparate perfecto realizado por apasionados de la gastronomía y grandes profesionales de la comunicación. Deja en nuestras manos la posibilidad de sacarle el mejor jugo a tus productos haciéndolos más visibles y atractivos para el consumidor. Estás en tu casa. Pasa y aprovecha las ventajas de aparecer en nuestro magazine.

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Todos los derechos reservados. HITCOOKING es Marca Comercial Registrada por WIMIT International sl DEPÓSITO LEGAL: M-5285-2017 ISSN: 2530-3732

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Dirección: Carmelo Aunión Redacción: Aurelio García Fernando Gallego Cristina Contijoch Publicidad: Raquel Rodríguez Diseño y Maquetación: WIMIT International

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tuttifrutty La facturación neta de Carlsberg cae un 4,9% en el tercer trimestre del año Carlsberg ha anunciado que su facturación neta en el tercer trimestre de 2017 ha sido de 16.681 millones de coronas danesas, lo que supone una reducción del 4,9% con respecto al mismo periodo del pasado año. De esta forma, el porcentaje durante los nueve primeros meses del presente año supone un descenso del 1%.

Subway refresca su imagen en España La cadena de restauración Subway puso en marcha en España a primeros de noviembre el proceso de implantación de la nueva imagen de sus restaurantes que la franquicia está llevando a cabo a nivel global. Entre los primeros pasos se encuentran el cambio de los uniformes de sus empleados, la decoración de sus locales y la forma de presentar sus famosos bocadillos de corteza blanda elaborados frente al cliente, buque insignia de la franquicia. Soplan aires de cambio en Subway. Con más de cincuenta años de historia, la franquicia de restauración rápida más grande del mundo, con más de 44.000 restaurantes operativos en 113 países, está a punto de aplicar una serie de transformaciones que, con el fin de mejorar la experiencia de sus clientes, no solo cambiarán la imagen de sus empleados, a los que vestirá con nuevos uniformes, sino también la presentación de los bocadillos y el diseño de sus restaurantes, que se volverán mucho más interactivos, con pantallas digitales donde aparecerán los menús, estanterías refrigeradas donde estarán visibles los productos frescos, etc. Subway también pondrá un punto y aparte a la forma de servir sus bocadillos, reemplazando los hasta ahora tradicionales envoltorios de papel por cestas reutilizables, a fin de reducir la cantidad de desechables. Aquellos clientes que opten por el take away también verán una nueva presentación en los bocadillos de Subway puesto que la marca estrenará nuevos envoltorios. Y estos son solo los primeros cambios: la multinacional está inmersa en una modificación de imagen de sus locales que posiblemente llegará a España a principios del año próximo con nuevas aperturas.

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Nestlé incorpora una nueva línea de tabletas y bombones de alta gama Las nuevas gamas Coulant, los chocolates puros y propuestas de alta gama protagonizan el programa de lanzamientos de Nestlé España esta campaña. De esta forma, Nestlé presentaba hace unos días la renovación y ampliación de la línea de bombones ‘Caja Roja Coulant’ (en envase stand-up de 142 gr) y los bombones ‘Caja Roja Dark Sublime’, surtido de 18 bombones con cobertura 70% de cacao, presentados en estuche de 114 gr.

Dhul crea Ecovida, yogures ecológicos, 100% orgánicos y bajos en grasa Dhul continúa dando respuesta a las nuevas tendencias de consumo que muestran un crecimiento del 34% en volumen de los yogures ecológicos, presentando cuatro novedades (natural, avellana, coco y manzana-canela), al mismo tiempo que sigue apostando por la innovación, uno de los elementos diferenciadores y que están en el ADN de Dhul.


tuttifrutty Gran Sol de Hondarribia, nuevo campeón del XII Campeonato de Pintxos Amstel Oro 2017 Mikel Muñoz y Mika Pop, del bar Gran Sol de Hondarribia, se han proclamado vencedores del XII Campeonato de Pintxos Amstel Oro - Euskal Herriko XII Pintxo Txapelketa, gracias a su pintxo “Mika”, en el concurso celebrado en octubre en el Palacio Kursaal de Donostia-San Sebastián y que tuvo como presidente del Jurado a Alberto Ferruz, del restaurante BonAmb de Jávea.

Sadival apuesta por la transformación digital de la cesta de Navidad

“Este premio representa una gran ilusión. Es el esfuerzo de todo un equipo que es la familia de Gran Sol y viene a estimularnos y a querer seguir trabajando y mejorando en lo que es nuestra pasión: el mundo ede la cocina y de los pintxos”, comentaron Mikel Muñoz y Mika Pop sensiblemente emocionados. De esta forma, el Gran Sol alcanza su tercera txapela en el certamen tras sus éxitos en el 2010 con “Huevo mollete al oro con migas de pastor” y en 2013 con “Tosta de bacalao ahumado con foie”.

La empresa valenciana de cestas de navidad Sadival, que lleva cuarenta años distribuyendo cestas y lotes a nivel nacional, asegura que “el 4% de las ventas ya son a través de la tienda online” y espera un crecimiento exponencial en las próximas campañas. La digitalización de las empresas es una realidad, aunque a España todavía le queden unos cuantos pasos por dar en este ámbito. Según el ‘Estudio de Transformación Digital en las Empresas 2017’, elaborado por IEBS, el 45% de las empresas españolas afirma haber empezado su proceso de digitalización.

Alberto Ferruz añadió que “realmente hemos disfrutado de los diez pintxos y del trabajo que hay detrás de cada uno de ellos. Hemos tenido claro el premio por concepto, por sabores y sensaciones, y porque la elaboración ha estado en su punto. Podemos decir que ha sido el pintxo mejor y más redondo en todos los conceptos.” Mikel Muñoz y Mika Pop del Gran Sol obtienen como premio la txapela de campeón, trofeo-escultura de Ramón Roteta, alfiler Oro de Amstel, un cheque Makro de tres mil euros y diploma.

La vuelta al mundo a pie para donar 100.000 raciones de comida El seguro de Salud Vivaz pone en marcha el primer Reto Solidario ‘’Pasos por Kilos’’ con un doble propósito: incentivar a los españoles a caminar, a la vez que ayuda a las familias con bajos recursos económicos y necesidades alimenticias. El objetivo: dar la vuelta al mundo entre todos los usuarios, logrando completar 40.000 kilómetros. Así, Vivaz donará el equivalente a 100.000 raciones de comida a la Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL).

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tuttifrutty La formación como estrategia competitiva en el sector hotelero Al tratarse de un sector de gran sensibilidad y competencia, la formación debe ser percibida como algo imprescindible. Sin embargo, en muchas ocasiones, se encuentran personas que, habiendo decidido emprender un negocio, se decantan por abrir un establecimiento hotelero sin contar con ningún tipo de formación en el sector. Como en todos los ámbitos, existen distintas tipologías de competidores, aunque la manera más efectiva para alcanzar un mayor grado de diferenciación y notoriedad es apostar por la innovación, la calidad y la profesionalización.

Casalbor se convierte en distribuidor del vermut Miró

Dulcibox, una nueva forma de aprender repostería La repostería es probablemente una de las disciplinas culinarias más difíciles de aprender, ya que requiere una mayor precisión en los procesos y en las cantidades de cada ingrediente. Dulcibox quiere ocupar el hueco que existe en el mercado entre los cursos presenciales y los libros de repostería. Una solución intermedia para los que tienen ganas de aprender y no disponen de mucho tiempo.

La empresa familiar Vermut Miró ha designado a Casalbor, comercializadora de espirituosos y vinos fundada en 2013, la distribución a nivel mundial de todas sus marcas. Para Francisco Turiel, director general de Casalbor Trade, “esta es una oportunidad única para Casalbor. Un momento en el que el consumo está despegando, y en el que la categoría vermut está creciendo como nunca. Es el contexto perfecto para que Casalbor pueda desarrollar una excelente labor comercial con las marcas de Miró en todo el mundo. Sin duda, es ilusionante para nosotros poder trabajar con una marca de este prestigio y reconocimiento”.

Los kits de repostería Dulcibox incluyen los ingredientes en sus cantidades exactas, utensilios específicos, recetas paso a paso y videos explicativos de los procesos más delicados que facilitan el aprendizaje y aseguran una buena experiencia. Son el pequeño empujón que necesitas. Acaban de lanzar su primer kit de repostería: Coulant de chocolate con naranja. Una interpretación del delicioso postre creado por el chef francés Michel Bras en 1980 y que ha gozado de gran popularidad en los últimos años, especialmente entre los amantes del chocolate.

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Desde sus orígenes en 1914, la familia Miró elaboraba vinos aromatizados y vinos de licor, principalmente a granel, en la localidad de Cornudella del Montsant (Priorat).

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tuttifrutty España dispara la venta de huevos al salir ilesa de la crisis del fipronil El sector del huevo en España vive en una espiral alcista desde hace tres meses, coincidiendo con la crisis del fipronil en granjas de Europa, que ha derivado en una fuerte subida de los precios en origen que, de momento, apenas se nota en unos supermercados donde impera la marca blanca. Fuentes del sector confirman esta escalada, con productores de huevo que actualmente los venden a otras empresas de la industria alimentaria dos veces más caros que antes del estallido de la crisis por la detección de huevos contaminados con dicho insecticida, debido sobre todo al notable aumento de la demanda.

Palets de plástico, un producto en constante crecimiento

La gran distribución contratará a 23.300 personas en Navidad

Entre las empresas más destacadas en este sector se encuentra el Grupo PaletPlastic, una compañía con más de 25 años de experiencia y que se ha posicionado como líder en el mercado en la venta de palets de plástico.

Las empresas de distribución en España reforzarán sus plantillas durante la campaña navideña con unas 23.300 nuevas contrataciones, lo que supondrá un aumento del 6% más con respecto al año anterior.

Según declaraciones de Naiara Loroño, directora comercial de Nortpalet, “los palets de plástico se han convertido en un sector en pleno desarrollo gracias a las regulaciones en materia de seguridad alimentaria e higiene y a las nuevas tendencias. Estas nuevas regulaciones han conseguido que los diferentes participantes de la cadena de suministro (fabricantes, operadores de pool y distribuidores) cada día sean más beneficiosos para este estilo de productos fabricados en plástico.”

Los españoles destinan un 13% de su sueldo a comer fuera de casa durante la jornada laboral El 19% de los pedidos de comida online se realizan para ser entregados en la oficina. La falta de ratos libres para cocinar y el escaso tiempo para ir a comer a casa -y volver a la oficina- hacen que cada vez más personas opten por comer fuera de sus hogares durante la jornada laboral. Esta circunstancia influye directamente en la nómina, donde el gasto medio mensual supone de 217 euros. Según un análisis realizado por ApetEat (servicio online para pedir a diario comida mediterránea), los trabajadores tienen que destinar el 13,26% de su salario a comer fuera de casa durante su jornada laboral.

Javier Domínguez, country manager de CHEP, dijo que “en España el sector de contenedores, palets y cajas ha seguido creciendo. Prueba de ello es que ya van dos años seguidos con un crecimiento superior al 2%.” Sin duda alguna, el plástico sigue aumentando su relevancia en diferentes sectores gracias a su calidad, versatilidad, durabilidad y rentabilidad, y con la posibilidad de ser reciclado, cuestión que no sucede con otros materiales tradicionales.

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tuttifrutty Finaliza la vendimia de la D.O. Toro con una caída en la producción del 34% La Denominación de Origen Toro ha dado por concluida la vendimia 2017 en la que se han recogido 15,76 millones de kilogramos de uva, lo que supone una reducción de la producción de en torno al 34% con respecto al año pasado, que fue superproductivo. La sequía, sin duda, ha sido una de las causantes de la rebaja en la producción. No obstante, según ha destacado el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Toro, Felipe Nalda, se trata de una cosecha con una calidad de la uva “inmejorable”.

Tres superalimentos detox que ayudan a depurar el organismo a diario Los superalimentos se han puesto de moda en los últimos tiempos y no es para menos, ya que estos contienen grandes beneficios para la salud por su alto contenido en nutrientes, vitaminas, minerales, fibras y ácidos grasos esenciales. “Pero entre todos ellos destacan un interesante grupo de superalimentos que contienen un alto poder antioxidante y contenido alcalino”, señala Gonçalo Sardinha, CEO y fundador de Iswari, la marca líder de superalimentos 100% naturales y de comercio justo. “Estos superalimentos detox son capaces de ayudarnos a limpiar y rejuvenecer nuestro organismo a diario eliminando las grasas y toxinas que nuestro cuerpo recibe de manera cotidiana y no necesita, y además nos aporta vitalidad y toda la energía que necesitamos”, comenta. La espirulina, la chlorella o la hierba de trigo son tres superalimentos con un alto poder antioxidante capaz de limpiar, nutrir y regenerar el organismo como ningún otro. La marca de superalimentos Iswari hace una recopilación de las principales propiedades desintoxicantes de cada uno de ellos.

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Las nuevas tecnologías aplicadas al consumo: los comparadores de precios Los consumidores cuentan con mejores herramientas y mayor información para poder conseguir una compra más ventajosa, gracias a plataformas y comparadores como nolodejesescapar.com A la hora de comprar un producto o servicio, los consumidores y usuarios suelen realizar un trabajo previo de información. La adquisión del bien o del servicio es la estación final en la que se apea el consumidor tras haber explorado múltiples opciones y precios. Este periplo, generalmente lleva tiempo y resulta complejo, puesto que las opciones, vendedores y precios se multiplican, dificultando el proceso y la elección de la compra óptima, que es definitiva el objetivo de todo usuario: maximizar la utilidad comprando al mejor precio. En la actualidad, esta necesidad de simplificar el proceso de elección del mejor producto al mejor precio, se incrementa considerablemente dado que internet es un gigantesco market place que alberga un elevadísimo número de tiendas donde poder escoger. De ahí que surjan plataformas como nolodejesescapar.com que ofrecen a los usuarios la información que precisan en todo momento para localizar productos con gran demanda a los precios más ventajosos.

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AUTÉNTICO VINO MADRILEÑO

@BodegaAndresDiaz @Bodegas_ADiaz


tuttifrutty Enrique Tomás abre sus fronteras y llega a Francia El pasado mes de septiembre se llevaba a cabo la inauguración de una nueva tienda de Enrique Tomás, que se espera marque el camino a seguir para lograr el gran objetivo de la maca: ponerle nombre al jamón en el mundo. La aventura de llevar el jamón ibérico fuera de las fronteras españolas empezó hace un par de años con la apertura de nuevas tiendas en México y Londres. Ahora, cargando en la maleta una mezcla de experiencia, ilusión y ambición, el equipo de Enrique Tomás empieza una prueba piloto en Francia que les ayudará a conocer el mercado galo.

Catavins & L’Oli Ferrer, producto gourmet en la gastronomía de Teca Sàbat

Al Queso lanza

una completa gama de productos para

hacer queso en casa Al Queso, empresa de referencia en la venta de quesos artesanos españoles para particulares y profesionales, ha incluido entre su oferta una completa gama de productos para hacer queso en casa. Esta ampliación de su actual oferta se ha realizado mediante una cuidada selección realizada por los mejores expertos queseros de España.

Catavins & L’Oli Ferrer es una de las principales empresas catalanas que colabora con Teca Sàbat con el suministro de productos gourmet. Esta empresa, creada en 2008 por las hermanas Ferrer, se encarga de ofrecer una selección de alta calidad de los mejores aceites de oliva y vinagres, vinos y cavas de la tierra. La principal característica de estos productos gourmet está en la singularidad de su origen, ya que la totalidad de su producción se realiza con ingredientes 100% naturales, en la mayor parte de los casos de agricultura ecológica y con un alto compromiso por el entorno y el medio ambiente. El objetivo de Catavins & L’Oli Ferrer es conseguir la esencia del quinto sentido asegurando la satisfacción y la emoción en el momento de probarlos.

En esta selección se cuenta con las prensas y kits de queso de la marca Le Barbier D’avancase (con diversos tamaños y presiones para adecuarse a cada necesidad) y de la marca Mad Millie (marca líder en la producción de productos para hacer queso, especialmente quesos italianos elaborados con yogur o el de producción de queso vegano). Esta oferta se complementa con un servicio de asesoramiento y con todo tipo de productos para la elaboración del queso: cuajo, cloruro cálcico, fermentos lácticos, cultivos, ceniza, tela quesera, moldes, fresqueras, termómetros o incluso leche entera de cabra y de oveja en polvo.

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LO+COOL

Nada mejor que terminar la semana con un trozo de pizza: ¡¡Feliz ‘finde’ amigos!!

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Punto de Nieve ¡¡Por fin viernes!! ¿Quién se apunta a unas galletas Twix?

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Detrás de Punto de Nieve se encuentra Estefanía -o Fani para los amigos-, una gallega afincada en Madrid que decidió abrir un blog dedicado a la gastronomía (https:// puntodenieve.blogspot.com.es) cuando se fue a estudiar fuera de su tierra donde compartir recetas sencillas con sus amigos. Tras años viviendo en el extranjero, y su pasión por viajar y conocer nuevas culturas, le han dado una alta experiencia gastronómica, lo que se hace notar enormemente en su cocina y sus gustos. Y aunque ahora ya no sea estudiante, en su blog sigue mostrando todas sus recetas (algunas más sencillas que otras) pero todas asequibles... ¡para cualquiera de sus seguidores! Asimismo, colabora con la web The Food Detective (http://thefoodetective.com), una guía gastronómica con presencia internacional en donde realiza críticas gastronómicas en la ciudad de Madrid. Su pasión por la cocina es evidente. Gracias a su afición por la fotografía, y a la persuasión de sus amigos, decidió abrir una cuenta de instagram (@foodie_puntodenieve) hace relativamente poco en donde, además de recetas, también hace reseñas de todo tipo de restaurantes.

Ostras, champán y la mejor compañía: mi padre. ¿Se puede pedir algo más? Disfrutadlo en @barbillonoyster

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Su estilo de vida saludable también se puede ver reflejado en sus redes sociales: allí podréis encontrar recetas para intolerantes o veganos, así como reseñas de los locales más healthy de la capital: ¡aunque de vez en cuando también sea un poco golosa! Además de foodie y cocinera, ejerce como abogada “por lo que me podréis encontrar tanto entre fogones como degustando un exquisito menú, o defendiendo un caso ante los tribunales”, nos termina explicando con exhultante simpatía. 16


M PRODUCTO CERTIFICADO garantiza el origen y la calidad de los ALIMENTOS DE MADRID. Consumiendo ALIMENTOS DE MADRID, impulsas las economías rurales, y colaboras en la creación de empleo sostenible y la conservación del medio ambiente.


LA CERVEZA I por A. GARCÍA

TO BEER OR NOT TO BEER, ESA ES LA CUESTIÓN La cerveza es una bebida que la humanidad produce hace milenios. De ser considerada en la antigüedad como una esencia de dioses, con el paso de los siglos ha empezado a ser catalogada como una de las fermentaciones más sociales que se conocen, porque tanto para celebrar, como para justificarla, todo el mundo se da cita tras este dorado maná.

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LA CERVEZA I ACTUALIDAD

Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la Península Ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto.

Tubo, botella, tercio, mediana, quinto, botellín, botijo, litro, litrona, doble, corto, cachi, jarra, mini, zurito o tanque. Y eso sin contar con las versiones en las que se mezcla con limón o gaseosa. Mil y una formas de pedir una caña... Y disfrutarla. Cada región tiene su propia jerga. Y eso que España, aunque pudiera parecer lo contrario, no es el país europeo donde más se bebe esta mezcla de malta y lúpulo, a pesar de que los datos reflejan que su consumo ha ido en aumento durante los últimos años. La clasificación la lidera la República Checa con 143 litros per cápita, seguida de Alemania (106), Austria (105) y Polonia (98). Nuestro país se sitúa en la parte baja de la tabla con 47 litros anuales, según este ranking elaborado por The Brewers of Europe, una asociación que agrupa a 29 asociaciones nacionales, junto con Suecia, con también 47 litros, Portugal (46), Grecia (35) e Italia con 31 litros anuales. Sin embargo, España es por el contrario el lugar donde más cerveza sin alcohol se bebe, según este mismo informe. Ni más ni menos que el 14,3% de la cerveza consumida durante el 2015 fue sin graduación alcohólica. Un mercado en auge por el que muchas empresas han apostado. Y es que son pocas ya las marcas de cervezas que no cuentan con una línea ‘sin’ en el mercado. 19

Aunque aún se discute el origen sobre el origen etimológico del término (mientras algunos expertos opinan que proviene del latín, otros creen que más bien tiene un origen celta), lo cierto es que parece que el castellano tomó prestado este término del francés durante la época medieval. Lo curioso del asunto (cosas del idioma), es que si bien el castellano adoptó el vocablo del francés, la palabra acabó desapareciendo en la propia Francia y fue sustituida por un término germánico para acabar en la actual bière, como sucede en la mayoría de los países europeos donde se pide una birra en italiano, bier en Alemania o beer si se está en Reino Unido. España es de hecho uno de los pocos idiomas donde se mantiene el término cerveza, junto con el portugués (cerveja), el gallego (cervexa) y el catalán (cervesa).

Origen celta o latino Pero el origen de esta bebida se remonta mucho más allá en el tiempo. De hecho, hay referencias históricas que demuestran que los sumerios ya la consumían hace seis mil años para evitar enfermedades infecciosas. Fueron sin embargo los egipcios los encargados de extender su consumo por la cuenca mediterránea. Así, mientras las mujeres la usaban su espuma para tersar la piel, historiadores NOVIEMBRE NOVIEMBRE2017 2017II HITCOOKING


ACTUALIDAD I LA CERVEZA

como Herodoto hablan de las propiedades medicinales de la bebida, perfecta contra dolores estomacales y picaduras de escorpiones. Hasta Hipócrates, padre de la medicina, llegó a decir de ella que “la cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías”. Una bebida que nos ha acompañado a lo largo de los siglos y que es hoy en día “la bebida fría más consumida en hostelería”, según el secretario general de la Federación Española de Hostelería, Emilio Gallego. “Representa un 46% del total de consumiciones, y puede suponer un 25% de la facturación de los establecimientos hosteleros y hasta un 40% para HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

los locales con menos de diez empleados, que suponen el 97% de los locales de hostelería”, ha asegurado. Un sector, el de la cerveza, que el año pasado creció en producción y ventas y que registró además la mayor subida desde hace diez años. Según datos aportados por la asociación Cerveceros de España, las compañías nacionales produjeron 36,5 millones de hectolitros de cerveza el año pasado, un 4,3% más que durante el ejercicio anterior, unas cifras que sitúan a nuestro país como el cuarto productor de la Unión Europea. En lo que a las ventas se refiere, el incremento fue del 3,4%, hasta alcanzar los 34,4 millones de hectolitros 20


LA CERVEZA I RECETA

“La cerveza es la mejor maldita bebida del mundo” Jack Nicholson, actor

Brownies de cerveza AUTORA / PUNTO DE NIEVE INGREDIENTES

- 200 gr de chocolate negro para fundir - 110 gr de mantequilla - 4 huevos - 80 gr de azúcar blanco - 100 gr de azúcar moreno - 110 gr de harina - 30 gr de cacao puro en polvo - 1 pizca de sal - 120 ml de cerveza negra PREPARACIÓN

comercializados, con Andalucía, el sur de Extremadura, Ceuta y Melilla como las regiones de España con mayor volumen de negocio. Y todo gracias al incremento del número de turistas que visitaron España durante el año pasado y que alcanzaron los 75 millones, a “la buena climatología, la estabilidad fiscal y la generalización de un clima de confianza en la economía”, según esta asociación.

En primer lugar, precalentamos el horno a 180ºC. En un cuenco calentamos la mantequilla con el chocolate troceado poco a poco en el microondas. Por otro lado, batimos los huevos con los azúcares. Vertemos el chocolate con la mantequilla (¡no puede estar caliente!). Una vez mezclado, añadimos la harina, el cacao y la cerveza (poco a poco y con movimientos envolventes). Cuando todos los ingredientes estén bien mezclados y no queden grumos, vertemos en el molde (previamente engrasado con mantequilla).

Las exportaciones, por su parte, también registraron un importante crecimiento. En la última década se incrementaron un 261% hasta alcanzar los 2,4 millones de hectolitros, con Guinea Ecuatorial, Portugal, China y Reino Unido como principales destinos.

Metemos en el horno durante 15-20 minutos. Pasado el tiempo, lo dejamos enfriar durante 10 minutos y desmoldamos.

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ACTUALIDAD I LA CERVEZA

LA ÚNICA BEBIDA QUE REFRESCA EN VERANO Y CALIENTA EN INVIERNO

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LA CERVEZA I ACTUALIDAD

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ACTUALIDAD I LA CERVEZA

La hostelería sigue siendo el principal lugar donde se consume esta bebida, en el 64% de los casos. Una bebida social, que según el ‘Informe socioeconómico del sector de la cerveza’ se suele beber por la tarde, durante el aperitivo y en las comidas y vinculado a la gastronomía. Y es que hasta el 84% de los españoles suele acompañar la cerveza con algo de comer. Madrileños, valencianos y catalanes son los que más cerveza consumen, con unas 390 cervezas anuales. En el otro lado de la balanza se sitúan los melillenses, ceutíes y extremeños, con una media de 325 cañas de media al año.

cada región, su marca Pero, ¿qué grupo cervecero es el qué más se bebe en cada región española? Cruzcampo es la reina en el sur de España (Andalucía y Badajoz), la zona en la que más cerveza se consume del país, con más del 21% del total. Le sigue la Comunidad Valenciana, Murcia y Albacete con el 15,1% del consumo y con una marca como principal referencia, Amstel, del grupo Heineken, a la cabeza. Tercera en la clasificación se sitúa la zona de Cataluña, Baleares y la zona norte y centro de Aragón, donde el grupo Damm es el rey, con el 11,6% de cuota del mercado. El área central del país consume Mahou San Miguel y Mahou 5 Estrellas, mientras que en la zona norte-centro (Navarra, País Vasco, La Rioja y Palencia, Burgos y Soria) Amstel es la principal marca. HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

En Galicia, sin embargo, la cerveza local Estrella Galicia es la reina indiscutible, mientras que en las Islas Canarias la más solicitada es Dorada. Y un dato importante; el 90% de la cerveza que se consume en España se elabora en España. Porque el sector da empleo a 344.000 trabajadores, el 90% en el sector hostelero y genera ni más ni menos que 15.500 millones de euros, lo que supone un 1,4% del PIB, lo que convierte a España en el segundo país en el que este sector genera más empleo después de Alemania. “La estabilidad fiscal, el turismo y un clima de confianza en la recuperación económica son las claves 24


LA CERVEZA I ACTUALIDAD

El consumo moderado de bebidas fermentadas puede formar parte de una alimentación saludable dentro de la dieta mediterránea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduación alcohólica y las materias primas con las que están elaboradas.

para que el sector cervecero continúe generando empleo y un valor añadido de más de 7.000 millones de euros,” ha asegurado Jacobo Olalla Marañón, director general de Cerveceros de España. La aportación del sector cervecero a la economía empieza en el primer eslabón del proceso, con el cultivo de sus principales ingredientes: el lúpulo y la cebada. En la elaboración de la cerveza se utiliza la totalidad del lúpulo y la práctica totalidad de la malta que se produce en España. En 2016, se recolectaron cerca de un millón de kilos de flor de lúpulo cultivada y alrededor de un millón de toneladas de cebada, de las cuales se seleccionó en torno al 70% para producir 25

cerca de 485.000 toneladas de malta, según datos de asociación Cerveceros de España. Pero el sector cervecero también se muestra preocupado por el medioambiente. Así, según datos de esta asociación, durante el año pasado se logró recuperar hasta el 82% de envases de cervezas (un 3,9% más que en el 2015). Un sector que además apuesta por el uso de energías renovables, ya que según aseguran, hasta el 56% de la energía que usan para su elaboración es limpia, al mismo tiempo que redujeron el ratio de consumo de energía (27%), de consumo de agua (5%), de emisiones de CO2 (28%) y las emisiones de agua residual (3%). NOVIEMBRE 2017 I HITCOOKING


ACTUALIDAD I LA CERVEZA

CLASIFICACIONES DE LA CERVEZA Dicen los que saben del tema que hacer una clasificación de los tipos de cerveza es casi misión imposible porque existen tantas clases como cerveceros en el mundo y que influye en su sabor final hasta el tipo de agua que se emplea durante su fabricación. Sin embargo, se suele emplear de forma habitual la fermentación como base para diferenciarlas. Así, se pueden distinguir tres clases principalmente; cervezas de alta de fermentación, cervezas de baja fermentación y cervezas de fermentación espontánea, según datos de la asociación Cerveceros de España. Cervezas de baja fermentación, también llamadas Lager. Se trata de cervezas que fermentan a temperaturas bajas, entre 0 y 4 grados y que suelen ser espumosas y suaves. Su nombre proviene de la palabra alemana almacén, donde antiguamente se guardaban para conservarse frescas. Suelen clasificarse en función de su lugar de origen. Entre las más po-

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pulares, Pilsen (clara, ligera, refrescante), que es el tipo más extendido en España o Viena (más bien dulce y de color rojizo). También se pueden clasificar en función de las peculiaridades de su elaboración (ahumadas, Bock, Steam, Rauchbier, de centeno, negras o de temporada). Cervezas de fermentación espontánea o fermentación mediante cepas salvajes de levadura. Entre las más conocidas, las cervezas Lambic, Gueuze y Faro. Cervezas de alta fermentación: son aquellas que fermentan a temperaturas superiores a las anteriores (hasta 24 grados). Entre las subcategorías más importantes; Ale, Stout y Porter. Las cervezas tipo Ale pueden ser Altbier, (elaborada en Düsseldorf), Kölsch, una cerveza dorada fabricada en Colonia o Trapenses, elaboradas en los monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi por monjes.

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LA CERVEZA I ACTUALIDAD

CERVEZAS ARTESANAS Con un consumidor cada vez más exigente, el mercado de las cervezas artesanas se ha hecho en pocos años un hueco en el sector. Tanto es así, que muchas de las grandes marcas ya han comenzado a lanzar cervezas especiales o se han decidido adquirir algunas pequeñas empresas de elaboración artesanal. Se demandan productos naturales y diferentes y eso se nota en las cifras de este sector, que el año pasado facturó 45 millones de euros, una cifra muy por encima de los 26 millones de euros del 2015 o los 15 millones del 2014. Con un volumen de producción de 145.000 hectolitros (un 71% más que en el ejercicio anterior), se estima que durante este año el sector llegue a producir hasta 200.000 hectolitros gracias al mayor número de empresas y al incremento de la demanda, según datos del Observatorio Sectorial DBK de Informa. El número de cerveceras artesanas ha ido en aumento a lo largo de los ultimos años hasta alcanzar las casi quinientas empresas (cerca de noventa más que a finales de 2015). Cataluña es la comunidad que concentra el mayor número de compañías con el 20% del total, seguido de Andalucía (15%), Castilla y León (10%), la Comunidad Valenciana y Galicia, con porcentajes del 8% cada una. La innovación es uno de los puntos fuertes de este sector. Pequeñas empresas que apuestan por nuevos productos como el caso de La Cooperativa Arrossaires del Delta de l’Ebre y la empresa Cervesa Artesana, que lanzaron hace unos años la primera cerveza de malta de arroz del mundo comercializada bajo la marca Segadors del Delta de l’Ebre, apta para celiacos.

Y lo hicieron gracias a un proceso de malteado, consistente en la germinación y posterior tostado de la semilla para producir cerveza (habitualmente se hace con cebada y avena). Innovación y diferenciación frente a las grandes marcas. Por eso ya han surgido agrupaciones como la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI) bajo cuyo paraguas se engloban 40 empresas del sector, que además ha creado un sello de calidad “que identifica a su producto como elaborado por una cervecera artesana e independiente en base a sus características de producción”, entre ellas que no se usen ingredientes distintos a la malta como fuente de almidón o que no las empresas no estén participadas por una gran empresa del sector. 27

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ACTUALIDAD I CERVEZAS ARTESANAS

“Nuestro maestro cervecero es como un cocinero. Controla hasta el Ph del agua y su acidez. Aquí no hay nada automatizado. En su mano está que la cerveza siempre sea la misma”. Así resume el espíritu de Cerveza La Cibeles Miguel Ángel Patiño, su director comercial. Una empresa que nació en el año 2010 y que poco a poco ha ido creciendo gracias a “nuestro impulso y nuestro sudor. Antes no podías ir a un banco a decir, voy a hacer cerveza para que te diesen un crédito. Incluso ellos mismos se han asombrado”. Actualmente, producen medio millón de litros al año e incluso reciben ofertas para exportar a China. “Cuando apostamos por este sector”, cuenta, “es porque habíamos viajado o habíamos probado otro tipo de cervezas que aquí no había. Y porque somos cerveceros en todos los aspectos. Llegar a un bar y preguntar qué tipos de cervezas tenían… casi se reían de ti. Empezamos por un sueño, para poder vivir de esto, y para hacer un producto que tiene mucho futuro y muchas posibilidades”. Un mercado, el español, donde aún la cerveza rubia (en su caso hecha con productos cien por cien españoles) sigue siendo la más HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

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demanda, aunque poco a poco otro tipo de cervezas van encontrando su hueco. “Se están empezando a apreciar cervezas un poco más raras como algunas Ipas, que son más amarga, con más grados. No sabemos el porqué, porque no lo hubiésemos pensado al principio, pero ahora es lo que más está atrayendo. Es lo que más gusta y lo que más nos está haciendo cambiar el modelo de trabajo”. La Cibeles cuenta en actualidad con doce variedades de cervezas, “diez fijas y dos que las movemos a lo largo del año, dependiendo de cómo vaya cambiando el tiempo. También solemos hacer alguna especial”. Una cerveza castiza, hecha en Madrid, que tiene su reflejo en uno de sus eslóganes más conocidos ‘Cerveza hecha para cuatro gatos’ ya gato es uno de los sobrenombres con los que se conoce a los madrileños. “Hasta nuestra primera cerveza fue la rubia, la castellana y la morena. Todo pensando en que íbamos a ser una cerveza local y que aquí teníamos que ser los mejores.” Pero no solo fabrican para ellos, sino que también realizan cervezas por encargo. “Nos dicen, tenemos un paté o un queso, ¿qué crees que puede encajar con esto? Y nosotros


CERVEZAS ARTESANAS I ACTUALIDAD

le generamos la cerveza”. Un intenso trabajo que se ha visto recompensado. “Nos han dado un premio a Imperial Ipa en Japón, una medalla de bronce. No hay ninguna otra cerveza española que le hayan dado un premio allí. Al final es un reconocimiento a todo el trabajo que hacen mis compañeros en el fábrica. Es muy difícil

porque tener doce cervezas en el mercado y no dejar tirado nunca al cliente es complicado”, asegura Patiño. Pero además de producir cerveza, La Cibeles quiere un paso más allá y crear cultura cervecera en un país históricamente ligado al mundo del vino. Por eso, puso en marcha la asociación de artesanos independientes, que cuenta en la actualidad con 65 socios. Una organización que marca las pautas de lo que deben ser las cervezas artesanas que no deben, recuerda, incluir ningún otro producto que no sea malta, agua, lúpulo y levadura y que reclama, por ejemplo, la obligatoriedad de incluir una etiqueta con los productos empleados en la elaboración de la cerveza. “Igual que para nosotros es un síntoma de calidad”, para otros productores no. “Cuando usas arroz es sin duda para abaratar y nadie 29

lo quiere poner porque es un producto de segunda categoría. Una de las cosas que más me ha extrañado siempre es que siendo un producto alimenticio somos uno de los pocos productos en los que no nos obligan a poner los ingredientes en la etiqueta. La ley de la pureza en Alemania marca esto y en este tema nos llevan un gran adelanto”. Entre sus próximos proyectos, sacar al mercado una cerveza sin alcohol “de calidad que acompañe a nuestro estándares de calidad y de consumo. Tenemos un dicho que afirma que una cerveza es buena cuando te quieres tomar la segunda y esa es la que queremos hacer”. También abrir un local donde poder consumir sus cervezas. Un espacio donde degustar de sus cervezas acompañados con una cocina cuidada donde “es necesario que el maître, el camarero y el que recoja los vasos sepa de cerveza”. NOVIEMBRE 2017 I HITCOOKING


ACTUALIDAD I CERVEZAS ARTESANAS

Enamorado de la cerveza que elabora y con una pasión que es capaz de transmitir en cada gota. Así es como siente su cerveza Jacob Nieto, propietario y maestro cervecero de Villa de Madrid, quien un buen día decidió dejar la distribuidora en la que trabajaba y apostar por un mundo que le “fascinaba” para “hacer una de la mejores cervezas de la capital”, según Francisco Ropero, director comercial de la empresa. Y todo, explican, rodeado de un equipo de gente joven, obsesionado con la búsqueda la calidad, que selecciona la mejor materia prima, intentando siempre usar productos nacionales. Actualmente Villa de Madrid trabaja con cervezas Chula, con la que elabora siete referencias diferentes, entre ellas la primera cerveza sin alcohol de España, una cerveza, que cuentan, “en nariz presenta matices dulces y afrutados, donde predominan los cítricos, especialmente la mandarina y la naranja escarchada, con ligeros matices de cáscara de limón y recuerdos a maracuyá y melocotón”. “Intentamos llegar a dos mercados diferentes”, explica Francisco Ropero, director comercial. “El primer HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

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mercado es el del consumidor que quiere un producto diferenciado, pero que no conoce mucho la cerveza artesana o lo que le puede ofrecer. Nuestro objetivo en este caso sería la gama Chula, donde queremos posicionarnos en un sector de hostelería medio-alto (…) con cervezas muy ricas en aroma y sabor, pero buscando que sean muy redondas, muy bien elaboradas, muy sedosas, que acompañen a cualquier plato de cualquier restaurante”. La serie Ziva, por su parte, explica, está enfocada para un sector “más radical”, más especializado en el mundo de la cerveza. “Tenemos otra serie de ediciones limitadas más orientadas a los que buscan algo diferente, cervezas más agresivas, más potentes en sabor y en aroma. Que van desde una Ipa, que fue nuestra primera Ziva, hasta la última que acabamos de fabricar, la Russian Imperial Stout de 11 grados, que es una Ziva 5. Se trata de un producto muy bueno, muy equilibrado, donde todos sus componentes están muy bien integrados. Es, al menos, muy sorprendente”. Como lo es también Chula Negra, una cerveza color rubí oscuro, casi negro, que según cuentan, tiene recuerdos de torrefactos, bollería tostada, café,


CERVEZAS ARTESANAS I ACTUALIDAD

chocolate, vainilla y frutos secos bien acompasados con un toque amargo que la hace redonda e intensa, o su cerveza de trigo, con aromas y recuerdos de plátano y especias, sobre todo clavo, con un final ligeramente floral y cítrico.

dorada con buena retención de espuma. Con notas especiadas, florales, ligeramente cítricas y recuerdos dulces de la malta, su paso por boca es muy equilibrado por el dulzor de la malta y el amargor del lúpulo.

Un trabajo que ha tenido su recompensa. “Llevamos conseguidos tres premios”, comenta el director comercial. “Es el reconocimiento a un trabajo bien hecho desde el inicio de esta marca. De hecho, el ITQi (International Taste & Quality Institute) le ha otorgado tres estrellas, el sabor superior, a la Chula Pilsner. “Es algo que tenía que llegar porque es una cerveza de extrema calidad, la cerveza que más visibilidad nos está dando, la que más vendemos y la que más gusta a todo tipo de público. Se lo merece”, concluye.

Reconocimientos como este son sin duda un impulso más en su plan de expansión nacional. “En Madrid estamos muy bien posicionados. Seremos una de las cerveceras que más puntos de venta tiene actualmente con alrededor de cuatrocientos. Trabajamos apoyándonos en un buen distribuidor en Madrid y lo que hemos hecho ha sido empezar a crear la red de distribución nacional posicionándonos en ciudades como Alicante, Murcia o Cádiz. Estamos abriendo mercado en otras como Santander, Valladolid y Almería”.

Elaborada con seis tipos de malta y seis variedades de lúpulo diferentes, se trata de una cerveza

Pero sus planes se no quedan solo ahí, sino que esperan crecer

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a nivel internacional. Unos datos, que ya tienen su reflejo en los niveles de producción, que este año oscilarán entre los ochenta y los noventa mil litros. “A nivel internacional estamos en el mismo proceso, abriendo mercado. De momento con muchísima aceptación y con un mercado importantísimo para nosotros como es Japón”. Sin embargo, señala, aún queda un sector en España que debe hacer un hueco al mundo cervecero artesanal y es el de la restauración. “Cualquier restaurante que se precie tiene que empezar a valorar la opción de trabajar con cervezas. Dentro de una carta de bebidas no solo debe haber vinos, sino que tiene que haber un espacio para las cervezas. Siempre tienen que estar ahí posicionadas. En el momento en el que empecemos a estar ahí, el sector de la cerveza artesana comenzará a crecer como se merece”.

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ACTUALIDAD I CERVEZAS ARTESANAS

Un paseo entre máquinas, historias y sabores para descubrir cómo se elabora una cerveza “pura, artesanal y sin filtrar”. Un paseo por la fábrica de cervezas La Virgen. Todo comenzó, cuenta la guía, en 2010, cuando sus fundadores, Ana y Jaime, decidieron dejar San Francisco y “apostar por un nuevo proyecto del que se enamoran: la cerveza artesanal. Un año más tarde ponen en marcha la fábrica y el primer brewpub. Aunque al principio no tuvieron demasiado éxito, cuenta, y muchas veces acaban bebiéndose lo que elaboraban “porque no tenían clientes asiduos”, al final el boca a boca hizo que poco a poco el proyecto prosperase. Tanto es así, que el año pasado produjeron 600.000 litros de una cerveza que lleva tan solo “cien por cien malta, lúpulo, agua, levadura y amor, mucho amor. Porque sí es verdad que cuando algo es tuyo y te interesa que te salga bien, lo haces con amor, porque cuando las cosas se hacen con amor salen mucho mejor”, afirma. Cinco ingredientes a los que “no se añade nada más”, recalca. “Ni azúcares, ni conservantes”, con una materia prima que se intenta que sea “lo mejor posible. Por eso se dice que es cerveza pura, tal y como tiene HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

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que ser, que no está pasteurizada”, aunque eso, explica, “no significa que no se puedan usar herramientas modernas, sino que los pasos a seguir, los tiempos y la manera de hacerlo es la que ha sido siempre”, porque al ser una cerveza sin pasteurizar, “hay muchos procesos que son directos en los que no tenemos que tocar las cervezas”. El recorrido comienza por la sala de maltas, donde “empieza todo”, con un proceso de malteado al que “le vamos a controlar la germinación para que no florezca libremente perdiendo los azúcares esenciales y el almidón que lleva dentro. Controlando el oxígeno, la temperatura y la luz, vamos a regular su crecimiento para que guarde todo el azúcar y el almidón”. “Hacer cerveza no es difícil”, continúa, “son cuatro pasos. Coges la malta, la trituras, la cueces, le echas el lúpulo, la enfrías, le añades la levadura, la levadura te hace la cerveza sola, lo pasas a otro recipiente, cierras y ya está. El problema son los tiempos y las cantidades”. La cerveza tiene dos fases, explica la guía durante el recorrido. Una parte caliente y una fría. La fase caliente, donde se comienza a hacer el mosto,


CERVEZAS ARTESANAS I ACTUALIDAD

que tiene que ser muy dulce, cuenta. “A grosso modo, por cada setecientos kilos de malta, se echan treinta kilos de lúpulo. Cuando más rico nos salga el mosto, más rica será la cerveza. Pero, ¿por qué necesitábamos malta de cebada cien por cien?, pregunta. Porque el mosto tiene que salir muy dulce para no tener que añadir azúcar”, responde.

Tras pasar por diferentes máquinas, que explica de forma detallada, comienza la parte fría del proceso. Es entonces cuando el mosto llega al intercambiador de temperaturas y comienza el proceso de creación de la cerveza, donde empieza a fermentarse. “Es el momento en el que se inocula la levadura. Nosotros no queremos inyectarle gas a la cerveza, por eso dejamos que en la fermentación la levadura produzca ella misma el CO2 y se forme una burbuja más fina, menos ácida, que hincha menos el estómago”. “En Cervezas La Virgen fermentamos a la manera tradicional, con tanques abiertos, que no son herméticos. El tiempo depende de cada tanque, ya que no una ciencia exacta y hay que tener en cuenta la cantidad de azúcar que tenga el mosto, la cantidad de litros que haya, aunque en general”, explica “una cerveza de alta fermentación suele estar entre diez o veinte días, pero una de 33

baja fermentación a lo mejor necesita 30 o 45 días”. De ese proceso se encarga, cuenta, el maestro cervecero. El recorrido termina en la zona de empaquetado y embotellado, de donde salen cada hora unas 1.800 botellas. El resultado de todo este proceso son cervezas como La Jamonera, una cerveza de alta fermentación estilo Amber Alé. Tostada y de color rojizo, elaborada con maltas tostadas y caramelizadas que le aportan sus característicos aromas frutales, o su cerveza negra, con sabores cremosos a café y cacao, que contiene avena, además de cebada para conseguir esa cremosidad. Y eso sin olvidar la India Pale Alé, una cerveza lupulada en fresco con lúpulos citra y cascade o la 360, en cuya elaboración se emplea tres veces más lúpulo que una cerveza normal. Una ale de un limpio color rubio con un sabor afrutado, equilibrada, maltosa y amarga. NOVIEMBRE 2017 I HITCOOKING


ENTREVISTA I por CARMELO AUNIÓN

HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

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ENTREVISTA

CONCHA CRESPO Periodista gastronómica

"TODOS TENEMOS UNA ESTRELLA QUE NOS ILUMINA Y GUÍA" Concha Crespo, periodista gastronómica, ha publicado un libro donde busca más allá del concepto de los fogones y se adentra en la fuerza que mueve a los chefs a ser grandes profesionales y superar sus metas.

Concha Crespo es de esas personas que, desde el principio, te das cuenta que es todo amor. Amor por un trabajo que durante años ha desarrollado como profesional de la comunicación, especializándose en el mundo gastronómico casi desde el principio de su carrera. Amor por estar en contacto con la gente, por desvelar sus inquietudes y transmitir las necesidades que el mercado culinario vive en todo momento. Concha es amor por conocer, de forma directa y sin artificios mediáticos, lo que “se cuece” dentro de las cocinas, de las empresas y transmitírselo a los españoles con toda la humanidad y sentimiento que desprende como persona.

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Concha es valenciana de nacimiento y una persona que, reconozcámoslo, cae bien. Es verdad. Quién no recuerda sus reportajes en Telemadrid cuando entrevistaba a cocineros, restauradores, camareros, fruteros, panaderos, pasteleros, dependientas... con su cámara (y micrófono en mano) como si fueran parte de su familia. Ella consiguió hace años que ese mundo -bastante desconocido y siempre muy sufrido- que se vivía en el marco de la gastronomía llegara a todos los hogares españoles en programas magacín vespertinos a través de la televisión de una forma natural y lleno de simpatía.

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ENTREVISTA I CONCHA CRESPO

Concha posee un gran poder de convocatoria y fue visible en la presentación de su nueva publicación.

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Ella ha sido precursora de que muchos de los afamados chefs que actualmente viven sus momentos de gloria hayan sido entrevistados, cuando eran noveles, por una jovencísima chica que hacía de su profesión su vida. Y de la cocina, su pasión. Los años han hecho de Concha una mujer madura pero igual de pizpireta que antaño, que se emociona cuando habla de su trayectoria profesional como el primer día. Los amigos y su familia son pilares fundamentales que valora por encima de todo porque sin ellos no habría conseguido llegar donde está ahora. Ellos han sido quienes han forjado parte del camino que ha conseguido como profesional y a ellos se lo debe todo. Concha acaba de publicar un nuevo libro llamado ‘Tendrán Estrella’, donde le hace un guiño a su trayectoria como profesional, buscando y compartiendo lo que desarrollan las actuales apuestas gastronómicas nacionales. Es consciente que focalizar toda una generación de jóvenes 36

valores en tan pocas personas no representa “ni por asomo” el nivel de calidad que existe actualmente en España, por eso solamente lo presenta como un libro de experiencias y reflexiones en búsqueda del éxito, como ejemplo emocional y profesional en la lucha por la excelencia como personas y profesionales. Ellos son un ejemplo a descubrir y la estrella que les guía en su vida les marca su futuro. Para algunos esta estrella llegará antes a sus manos. Unos la tienen físicamente como profesionales, otros tendrán que esperar, pero todos formarán una costelación de increíbles experiencias, porque el éxito se trabaja día a día. “La gente se marca metas y se guían por una estrella que es mágica, un milagro, que es el esfuerzo y el trabajo diario. Todo eso se consigue con la tenacidad, con la disciplina, con la voluntad... Estos valores los he aplicado a cada uno de los cocineros de los que hablo en este libro, pero pienso que están en todos nosotros. Solo hay que buscarla.”, nos explica Concha.


CONCHA CRESPO I ENTREVISTA

¿Se puede decir que tu libro son trece caminos llenos de milagros? Este libro presenta a trece aventureros que suben la montaña de la vida por el disfrute de superarse a sí mismos, de conseguir una meta, divisar el paisaje y disfrutarlo. No es escalarla para que los admires, que es la tendencia en los últimos años, sino de crecer como personas y/o profesionales. Soy de las de considera que “Caminante no hay camino, se hace camino al andar” y que caminamos para llegar a nuestra propia meta. A veces llegamos y otras veces no, pero, entre tanto, no vamos a dejar de disfrutar y agradecer lo que vivimos en ese trayecto. La meta es el camino, no una finalidad. Las estrellas se asocian a reconocimientos, pero estos puede ser públicos o internos. Creo que a tenemos que ser más autocríticos y ejercitar el “apláudete tú, que te lo mereces”. Pero no lo hacemos. ¿Cuál fue la chispa que hace iluminar este libro? Fue un cúmulo de consecuencias. Me dieron la oportunidad de parar laboralmente en esta vida vertiginosa que llevo. Cuando me llega la propuesta de elaborar este libro de la mano de Miguel Ángel, director de producción de www.libros.com, llegó en el momento justo. Lo acogí como algo que tenía que hacer. Es una fotografía de lo que ha sido la gastronomía y de lo que creo que va a

ser, pero no porque después de las esferificaciones lleguen los liofilizados, sino porque, tal como cuento en el libro, la mousse de humo de Ferrán Adriá me hizo ver que se me abría un mundo, y ahora con el tema de la humanización de los hermanos Roca, se me vuelve a abrir. Poder ver que se puede apoyar a un pequeño productor, poder destacar las acciones solidarias, ver que son jóvenes que destacan por algo, me encanta.

Grandes amigos, compañeros de trabajo y admiradores arroparon a Concha en el Mercado de la Paz (Madrid) deseándole el mejor de los deseos en esta nueva etapa.

Pero tú expones en este libro que “tendrán estrella”, como que aún no la tienen o que les falta. La editorial, desde el punto de vista comercial, me ofrece apostar por trece cocineros que consideró serían futuras estrellas Michelin y hacer una guía de restaurantes. Pero a mí me gusta ir más allá y le he dado la vuelta. Quería demostrar que si la estrella Michelin se consigue por unas grandes texturas, unas grandes técnicas, también hay que tener otros valores para lograrla. ¿Y por qué elegiste estos trece candidatos? Empecé a documentarme sobre el tema y es cuando decido que este sea el enfoque. Descubro que en la Universidad de Sevilla hay una asociación que imparte unos másteres regidos por valores empresariales, que a su vez beben de los valores universales (el dinamismo, la fuerza, 37

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ENTREVISTA I CONCHA CRESPO

la investigación, la solidaridad, la tenacidad...). Unos valores que no solo deben regir en el cocinero, sino en cualquier emprendedor. Por eso a cada uno le has puesto una cualidad. Y a partir de ahí, he ido desarrollando la estructura del libro. Martín Berasategui te ha escrito un prólogo muy emotivo. Él te define muy bien, con gran respeto, y eso es complicado conseguirlo en el mundo de la comunicación. El sentimiento es mutuo. Pero también nombro como Ferrán Adriá, en el prólogo de mi primer libro, reconoce mi labor. Pero no la de Concha Crespo, sino la de los medios de comunicación. Esto va en la línea de que la gastronomía no habría alcanzado las cotas que ha alcanzado si no hubiera habido medios de comunicación. Tuve la suerte de estar en primera línea desde el principio. He tenido la fortuna de hacer de mi hobby mi profesión en los veinte años que he estado en la televisión. Últimamente cada vez hay más personas mediáticas que se introducen en este mundo gastronómico, ¿la cocina seduce? Las empresas nos ven como prescriptores. No es mi caso pero, por ejemplo, José Ribagorda tiene su propio blog y está superdemandado en este panorama gastronómico, pero no vive de ello. Y así muchos. En cualquier caso estamos hablando de prescriptores, dentro de una disciplina tan atractiva como es la gastronomía y ahí se hace un cóctel que tiene que funcionar. Has asignado a cada cocinero con una virtud: Manuel Alonso con la tenacidad, Rebeca Hernández con la fuerza, Pedro Alberca con la humildad... Y así hasta trece chefs ¿En qué te basas para describirlos de esta forma? El eneagrama es un sistema de clasificación de la personalidad, que algunos también encuentran útil como camino de superación personal y destaca los nueve diferentes caracteres que existen. Esto, que se aplicaba a la psicología de empresas, llega también a la gastronomía. Esta, como altavoz social con programas televisivos y por la divulgación que ha tenido en los últimos años, lo acoge perfectamente. La primera vez que oigo hablar del eneagrama HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

“las estrellas que iluminan a estas nuevas generaciones de cocineros en su camino como profesionales se transformarán en realidad con constancia, trabajo e ilusión.” 38


CONCHA CRESPO I ENTREVISTA

“He tenido a mi lado, durante mi trayectoria, a muchos chefs que posteriormente han conseguido estrellas michelin. acompañarles en su camino me enorgullece”.

fue en Madrid Fusión hace unos años. Ahora los cocineros trabajan con psicólogos para reforzar el equipo de trabajo. Los hermanos Roca y Jesús Sánchez desarrollaron un tándem magnífico para ver cómo pueden mejorar los recursos humanos en un restaurante y para eso recurren a asignar un tipo de carácter a cada cocinero para ver cuál define mejor a cada uno. Si tú eres un chef con poca seguridad vas a transmitir poca seguridad. Y así sucesivamente. Cuando el eneagrama te desvela el carácter que tienes, si es malo para tu equipo, se estudia para sacar la parte positiva y que acabe revertiendo en el equipo. Para entender este concepto, te explico que Juan Echanove y Jesús Sánchez son amigos. Y para Madrid Fusión hicieron un video muy interesante y entretenido en el que Juan Echanove encarna todos los valores y Jesús Sánchez hacía de pinche. Es un ejemplo magnífico. Cuéntanos algo más sobre el epílogo: Habana 2036, ¿por qué pones algo tan personal y tan futurible que, a priori, no tiene mucho sentido en el contexto del libro? Ha sido una licencia que me he querido permitir. En él soy como una adolescente que no tiene solo una mejor amiga, sino que tiene cinco o seis y esto es un tributo a ellas. Básicamente, es el anuncio de mi siguiente libro.

“la energía que desprende tu personalidad es la que marca tu camino y éxito en tu trabajo, en tu vida. solo hay que reconocerla y trabajar en ella”. 39

Pero ¿por qué La Habana? No pega nada, lo sé. Lo he hecho para provocar cierto interés. Lo único que tiene en común el final con el resto del libro es que “las cinco locas septuagenarias”, que son mis amigas, nos vamos a ir a hacer la ruta como cuando empecé este libro. Se supone que ese “futuro libro”, comienza con la ruta iniciada en este. Me voy a La Habana veinte años para descubrir que en el siguiente libro se verá si estos chicos han conseguido o no sus estrellas, si son relevantes… pero eso lo tienes que deducir tú. Siempre he querido diferenciarme un poco de los estereotipos marcados en mi profesión y por eso tenía que hacer algo más que una guía de chefs y restaurantes. Tenía que hacer una guía de valores, una guía de viajes y quería dar mucho de mi. Espero haberlo conseguido. El público dirá. NOVIEMBRE 2017 I HITCOOKING


LUXURY BUSINESS I AUTOR: C. AUNION

BODEGAS PORTIA I GRUPO FAUSTINO

EN EL CORAZÓN DEL DUERO Portia es más que simplemente una bodega, es más que simplemente vino. Es una nueva forma de entender la cultura vitivinícola en la que se unen gastronomía, arte, cultura y arquitectura en un mismo lugar

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BODEGAS PORTIA I LUXURY BUSINESS

Hay ocasiones en las que un vino llega a convertise en una experiencia que va más allá de los sentidos. Que no solo te hace disfrutar cuando lo pruebas, sino que lleva consigo un concepto, una forma de entender la vida, una cultura, una filosofía del vino. Así es Bodegas Portia. Mucho más que simplemente un vino. Es, de hecho, la única bodega del mundo diseñada por el arquitecto británico Norman Foster. Un símbolo de vanguardia en el corazón de la Ribera del Duero, donde se unen la personalidad y la potencia, en un “lugar idóneo donde poder crear vinos únicos y diferentes”. Gerardo Alonso, director de marketing de la bodega, nos muestra las instalaciones y, entre viñedos, nos abre las puertas de la filosofía de Bodegas Portia. “Queríamos crear una experiencia completa donde el vino fuese el protagonista. Con exposiciones, showcookings y maridajes donde se uniesen la gastronomía y el vino. Queremos que pasen cosas en la bodega. Atraer al público en general para que viviese el vino de una forma especial. La cultura es arquitectura, es escultura, es gastronomía y queremos también motivar a la gente para que se acerque más a este mundo. El primer año, cuando empezamos, no sabíamos

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LUXURY BUSINESS I BODEGAS PORTIA

EN LA MEJOR ZONA DE RIBERA DEL DUERO NACEN LOS VINOS PORTIA. VINOS DOTADOS DE TEMPERAMENTO Y PERSONALIDAD, DE ESTILO MODERNO, REDONDOS, DE GRAN POTENCIA, RIQUEZA Y ELEGANCIA.

si abrir la bodega al público. Y al final nos dijimos, ¡qué mejor momento para que la gente pueda interactuar y pueda sentir toda esta experiencia, que pueda vivirlo contigo y que sea una experiencia contínua! Pero todo ligado al enoturismo, por supuesto, a las sensaciones y a la cultura”. Bodegas Portia es la apuesta de Grupo Faustino por Ribera de Duero. Una apuesta que comenzó en 2010. “Lo que hemos intentado es cubrir una demanda que había en el mercado. Las D.O. han crecido y nosotros hemos evolucionado. Siendo un gran grupo como somos, teníamos que cubrir Ribera del Duero. Don Julio Martínez, el precursor de este gran grupo, quería hacer una bodega abierta al público y lo consiguió en Bodegas Campillo (Laguardia -Álava-) donde, además, el viñedo está justo al lado. Así que decidió trabajar con un gran arquitecto y hacer una gran bodega para dar las gracias a todos los aficionados al vino, a todos nuestros HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

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BODEGAS PORTIA I LUXURY BUSINESS

clientes que participan del mundo Faustino. Y eligió a Norman Foster porque es un arquitecto de referencia constrastada internacionalmente. Le presentamos el proyecto y, desde el primer instante, se enamoró. Así que Norman Foster se convirtió en bodeguero y nosotros nos convertimos en arquitectos”, detalla el director de marketing.

tan especial del Grupo Faustino con el arte contemporáneo”. Una estrella realizada en acero, madera, hormigón y vidrio que se mimetiza con una paisaje plagado de viñedos. Modernidad y tradición que se unen en un mismo lugar, en un mismo punto. “Es el cobijo, el hábitat y la antesala de los vinos que en ella se elaboran.”

Viñedo propio El resultado es una estrella de tres puntas donde cada una de ellas corresponde a la zona específica de producción; la zona de barricas, los depósitos y el sector de almacenaje de botellas. El centro, por su parte, está dedicado a las tareas de fabricación del vino, oficinas y restaurante. Pero también a exposiciones temporales. Porque como asegura Gerardo Alonso, “el fundador del grupo quería devolver a la sociedad lo que la sociedad le había dado y abrir su mundo a los demás partiendo de algo tan importante como es el arte y la arquitectura. De ahí la vinculación

La tierra es la esencia, con vinos de temperamento y personalidad. Por eso Bodegas Portia posee 160 hectáreas en la zona de Roa, Gumiel de Izán, Villanueva y Gumiel de Mercado (Burgos). Y entre sus pagos destaca un viñedo excepcional: Finca La Encina, situado en Gumiel de Mercado, en el ‘triángulo de orot de la Ribera del Duero. Situada en una ladera con una excelente orientación norte-sur, a una altura de más de 850 metros y dedicada exclusivamente a la variedad tempranillo. En ella se realiza una agricultura sostenible, con un respeto 43

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LUXURY BUSINESS I BODEGAS PORTIA

“En Grupo Faustino siempre han sido viticultores y de ahí prosperaron a bodegueros, pero sabiendo donde tenían que fundamentarse los pilares.”

absoluto a la naturaleza, siendo la propia tierra la que alimenta a la vid. En ella se realiza una agricultura sostenible, con un respeto absoluto a la naturaleza, donde la propia tierra alimenta a la vid. “Todo nuestro viñedo es propio”, comenta Raúl Quemada, enólogo de la bodega. “Cuando empezamos esta fantástica aventura, nuestro primer proyecto fue comprar tierra sin cultivar. Buscamos los mejores pagos y empezamos a diseñarlo plantando nuestras vides. Para hacer un buen vino, lo que necesitas es una buena materia prima y mucha pasión. Pero también queremos que el cliente, el amigo que quiera venir a conocernos, pueda ver cómo se hace el trasiego de una barrica o un embotellado. Que vea que detrás del vino hay mucho trabajo, muchos detalles y muchos pequeños milagros”, afirma. Porque si algo tienen claro en Bodegas PorHITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

tia es que lo primero es la tierra. “En Grupo Faustino siempre hemos sido viticultores y de ahí prosperamos a bodegueros, pero sabiendo donde tenían que fundamentarse los pilares. Y es en la viticultura. Por eso elegimos nuestra variedad, nuestros clones más propicios, aclimatándolos a las particularidades del terreno. Empezamos a producir nuestras primeras vides y las primeras uvas, aunque tuvimos que dejar pasar diez o doce años para que esas parras, ese viñedo, empezara a dar una calidad meridiana que nos permitiera empezar a elaborar unos buenos vinos”, asegura. Un largo proceso que ha dado sus frutos, no solo en lo que a producción se refiere (donde actualmente producen un millón de botellas por temporada), sino también en reconocimientos, ya que tres de sus vinos acaban de ser premiados en la Guía Peñín con más de noventa puntos. A lo que Gerardo Alonso añade que, “siempre 44


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son vinos singulares, herederos de los valores de Grupo Faustino, orgulloso sus raíces pero que apuesta por la innovación.

decimos que lo primero que somos es agricultores. Y eso define el perfil de nuestras bodegas y de nuestro saber hacer. Para nosotros lo primero es la tierra, la finca, la uva, la vid y después empieza todo el resto. Incluso aquí empezamos con fincas y luego construimos la bodega. Cuando hablas de un grupo bodeguero, siempre hablamos de que sus vinos tienen que reflejar el alma y espíritu de sus creadores. La esencia del Grupo Faustino es la tierra, la viña, base de nuestro inconfundible valor natural.” El resultado son vinos “singulares”, como Portia Roble, un vino brillante, de intenso color granate con destellos púrpura. Intenso en nariz y marcados aromas tostados. Es fruto de la crianza en barrica, perfecto para combinar con cualquier tipo de carne, patatas a la brasa, además de pescados y mariscos a la marinera. Raúl Quedama nos detalla que este vino “encaja

muy bien con el público femenino porque tiene esa fruta en nariz muy reconocible. Lo hueles y, aparte de esa fruta fresca, huele a fresas, a cereza y tiene además un toque muy ligero a madera. En boca es fresco, frutal. Tiene un punto refrescante. Está pensado para el sector femenino al que le gustan los vinos más ligeros, más frescos, con menor carga alcohólica”. Pero también, hay otros como Portia Crianza, de aroma a frutas del bosque. Potente, con taninos elegantes y buena acidez y que combina con cualquier tipo de carne y pescado graso, así como arroces con setas o también Portia Prima La Encina, de intenso rojo cereza picota, con notas de vainilla, frutos negros y cacao en el fondo y un final muy largo en sensaciones de barrica y frutos negros. “Portia Prima me encanta, pues porque es un vino que refleja muy bien la idiosincrasia y las características de Ribera del Duero, pero 45

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UN LUGAR MÁGICO DONDE EL ARQUITECTO NORMAN FOSTER SE HIZO BODEGUERO...

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LUXURY BUSINESS I BODEGAS PORTIA

PORTIA ES LA ÚNICA BODEGA DEL MUNDO DISEÑADA POR EL AFAMADO Y PRESTIGIOSO ARQUITECTO BRITÁNICO NORMAN FOSTER. UN PROYECTO ARQUITECTÓNICO ESPECTACULAR, UN SÍMBOLO DE VANGUARDIA Y FUTURO.

también porque tiene un corte muy moderno. Es muy potente, tiene un carácter frutal importante y muy goloso en boca”, comenta el enólogo. “Y nuestro último proyecto, Portia Summa. Es el último retoño en salir al mercado y que está teniendo muy buena acogida”. Vinos dirigidos a un consumidor medio-alto, asegura Gerardo Alonso, “un público más exigente dispuesto a pagar un precio por el vino, sin ser estratosférico, pero que cubre unas expectativas exigentes de ese conocedor del mundo del vino”.

Un vino, un momento El consumidor sabe disfrutar del vino. Y es que cada vino tiene su momento. “Portia Crianza es, por ejemplo, el vino perfecto cuando sales a tapear con amigos. Pides un vino y luego vas a otro bar... y quieres seguir tomando ese mismo vino. Y esa es una descripción perfecta de lo que es este vino”, nos detalla Raúl. Y todo coHITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

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mienza cuando se inaugura la vendimia. Ahí es cuando “toda la pasión que le ponemos cada uno empieza a fluir. Es el momento más difícil, pero el más esperado. Todos los años son diferentes. Al final, la enología, en gran medida, se concentra el campo (…) Luego el enólogo le puede dar su personalidad, entender cómo quieres ese año diseñar esos vinos, la idiosincrasia de cada depósito. Porque cada depósito es un proyecto, pero como toda la uva es nuestra, es propia, diseñamos los vinos desde la propia viña”. “Hubo un tiempo en el que cliente quería madera, vinos más tostados, más especiados, más torrefactos. Ahora lo que quieren es un vino que sepa a vino, que sepa a uva, que esté lo menos manipulado posible”, afirma el enólogo. “Que un vino huela a uva, a fermentación, a fresas, a cerezas, a violetas. Que no esté muy maquillado”. Este año, continúa el enólogo, “vamos a comer49

cializar Portia Roble 2016, Portia Crianza 2015, a finales de año, y actualmente estamos con la añada del 2014. En cuanto a Portia Prima estamos con 2014 y a finales de año empezaremos con Portia Prima 2015, una añada excepcional, muy parecida a la del 2017, donde otra vez los vinos van a expresar esa potencia, esa categoría que tienen los vinos de Ribera, con mucho color, muy estructurados, potentes pero a la vez elegantes”. En el caso de los vinos Triennia “estamos comercializando la añada 2012, del que hacemos unas ocho mil botellas cada año, pero solamente los de añada excepcional, y el año 2012 fue una de las grandes añadas de Ribera del Duero. Con nuestro último proyecto, Portia Summa, estamos comercializando la añada 2014”, concluye. Con respecto a la vendimia de este año, asegura que intentará que sea corta para el roble, dadas las características NOVIEMBRE 2017 I HITCOOKING


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...Y EN BODEGAS PORTIA SE HICIERON ARQUITECTOS. HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

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que tiene la uva, “aunque hay que ver cómo se comporta en las crianzas. Aunque creo que va a ser una uva que va a ir destinada a vinos de guarda y alta gama”.

Una experiencia completa En ese afán por ofrecer una experiencia completa, que sacie todos los sentidos, la bodega cuenta con un local, Triennia Gastrobar, que ha comenzado una nueva andadura de la mano del navarro Enrique Martínez, un cocinero capaz de aunar en sus fogones la nueva cocina con los sabores de siempre. Entre sus propuestas, un Menú Castellano, donde no falta el lechazo asado al estilo de Aranda y tarta de manzana rota con compota de manzana y espuma de crema tostada, hasta el más sofisticado Menú Finca La Encina, que incluye platos como el crocante de foie macerado, tallos de borraja, con naranja en reducción de Portia Triennia o el rabo de buey HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

rustido al horno, con puré de patata y vegetales salteados, pasando por el Menú Más que Vino, con propuestas como el ragú de ternera glaseada en su jugo con crema de patata trufada o el Menú Portia y su taco de bacalao crocante con piquillos glaseados y picada de encurtidos o el brazo de cacao caramelizado con crema de mango y frutos rojos. “Queremos satisfacer esa oferta de público que viene al aspecto más tradicional, ofertando unos menús diferentes, pero siempre con el ingrediente del vino como eje principal”, asegura el director de marketing. Para los que se decanten por algo más rápido e informal, ofrece además distintas propuestas a base de dos o tres tapas que se acompañan de una amplia selección de vinos blancos: Campillo fermentado en barrica, Fortius Chardonnay o de los tintos propios de bodega. Y todo, rodeado de obras de arte. Porque no hay mejor forma 52


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de disfrutar de una estupenda gastronomía, que mientras se contempla cómo se elaboran algunos de los vinos de esta bodega. Queremos que “el cliente, el amigo que quiera venir a conocernos, pueda ver cómo se hace el trasiego de una barrica o un embotellado. Que vea que detrás del vino hay mucho trabajo, muchos detalles y muchos pequeños milagros”. Y qué mejor forma de completar este paseo por la catedral del vino que hacerlo con una cata comentada. “Antes el que sabía catar un vino parecía que tenía una nariz única, pero esto es un proceso de aprendizaje. Realizamos este tipo de visitas para interactuar con la gente, alejándonos de tanta complejidad y tanta pomposidad. Lo que tenemos que hacer es acercar a la gente al mundo del vino”, añade el enólogo. Buscan seducir a la gente joven que se acerca al mundo del vino. Por esa razón, han puesto en marcha diferentes eventos, actividades, “invi-

tando a la gente a que venga (…) para hacer a la gente partícipe de un mundo que es tan intenso, pero tan simple y complejo como queramos hacerlo”, comenta el director de marketing. Y añade: “Lo que ha alejado muchas veces a los consumidores es la pomposidad que se ha querido trasladar al mundo del vino. Y eso puede ser mucho más simple, y más divertido, porque el vino es un disfrute”.

Gerardo Alonso (izquierda) y Raúl Quemada (derecha) son el alma mater de Bodegas Portia.

Pero además de actividades en su propia bodega, Portia esta realizando un gran esfuerzo en puntos de hostelería, a través de catas a profesionales y comerciales “de tal forma que cuando el profesional habla de un vino sabe que trasladarles porque eso muy importante. Realizan catas abiertas para 20-30 personas donde se comentan nuestros los vinos. De cualquier vino siempre podemos comentar, seducir e invitar a la gente a que descubra lo que hay detrás”.

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foodandmental I NUTRICIÓN

empieza a cuidarte sin excusas Cristina Contijoch Díaz Filóloga, coach nutricial y especialista en Gastronomía y Salud por la Universidad de Barcelona

‘’A mí es que me gustaría comer sano, pero no tengo tiempo’’ ¿Cuántas veces hemos escuchado esta frase? A la que yo siempre contesto: ‘’Tardo menos en prepararme una ensalada que en hervir pasta blanca y ponerle una salsa de bote.’’ Si realmente quieres, puedes y nada ni nadie te lo impide ¿Qué pensar que no tienes tiempo es tu forma de auto convencerte?, adelante sigue comiendo mal, ¿Qué quieres cambiar tu forma de alimentarte? ¡Empieza ahora mismo, no te arrepentirás! El tiempo no es un impedimento para cuidarte, al revés, puedes convertirlo en tu mejor aliado, por eso a continuación te desvelo unos consejos para que iniciarte en el mundo de la alimentación saludable no te resulte difícil y puedas crear unos buenos hábitos que no dejarán que vuelvas a comer mal nunca más. Tips básicos para principiantes: 1. Es muy importante que organices tus comidas. El domingo, en lugar de estar tirado toda la tarde en el sofá de casa viendo una maratón de películas, coge papel, lápiz y organízate. Tienes que empezar por preguntarte: ¿Qué voy a comer durante la semana? A partir de aquí, elaborara una buena lista de la compra para poder cumplir con todos los menús programados y compra todos los productos necesarios para ello. Dato importante: a hacer la compra hay que ir sin hambre, así evitaremos comprar productos insanos que luego nos tentarán en casa y sabotearán nuestro objetivo. Así que al supermercado iremos solo con el estómago lleno y mentalizados de que vamos a comprar lo que necesitamos. 2. Otro consejo para principiantes con poco tiempo es preparar básicos y dejarlos listos en la nevera para que cuando vayamos con prisa durante la semana podamos preparar una comida de forma rápida y saludable. Así que tu día de HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

descanso será clave, ya que mientras haces las tareas del hogar puedes ir cocinando una gran bandeja de verduras al horno y una vez listas guardarlas en recipientes en la nevera. También puedes dejar cocinadas las legumbres de la semana y la pasta integral, el arroz o la quinoa, dejar cortada la verdura cruda en recipientes para las ensaladas y así a la hora de prepararte la comida ya lo tendrás todo hecho. Tan solo hay que unir los ingredientes en un solo plato y disfrutar. Los aperitivos también serán grandes aliados para controlar el hambre y la ansiedad, así que tendremos la despensa llena de alimentos saludables, que no son los productos que nos venden envasados como saludables con nombres como diet, fitness y envoltorios que aparentemente parecen sanos, NO, todo esto lo vamos a descartar. Snacks saludables son alimentos reales como por ejemplo un puñado de frutos secos tostados o al natural, fruta deshidratada sin azúcar, tortitas de arroz integral, una pieza de fruta fresca, pechuga de pavo, yogures desnatados, queso fresco 0%, entre otros. Estos snacks los podemos llevar en el bolso para evitar comprar cualquier snack que no es alimento ni nos beneficia. Otro punto muy importante que te beneficiará y ayudará a disfrutar de tu nuevo estilo de vida es moverte. No hace falta que empieces pasándote horas en el gimnasio. Empieza con pequeños cambios como ir caminando al trabajo, eso hará que tu cuerpo empiece el día generando endorfinas y por tanto estés de mejor humor y más positivo. Todo son ventajas. Si tenemos el plan de la semana hecho, la compra en casa, gran parte de las comidas listas en la nevera, y ganas de cuidarnos, ¡nada puede salir mal! Qué el tiempo no sea una excusa, empieza a cuidarte.

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evento I POR A. GARCIA

#GUÍAPEÑIN2018

LA MEJOR GUÍA DE VINOS Esta guía, fundada en 1990, es la gran referencia de muchos amantes que viven el mundo del vino, por su gran calidad y profesionalidad a la hora de elaborar una referencia en la elaboración de cata de los vinos españoles.

Madrid volvió a convertirse en la capital vinícola del país y lo hizo gracias al XVIII Salón de los Mejores Vinos de España que reunió durante dos días a productores y profesionales nacionales y a más de una treintena de países invitados, principalmente europeos y asiáticos. Una cita en la que más de trescientas bodegas de 68 zonas productoras calificadas con al menos noventa puntos en la Guía Peñín de los Vinos de España 2018 mostraron sus mejores productos. Un salón, que HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

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en palabras del secretario general de Agricultura y Alimentación, Carlos Cabanas, es “un reflejo de la diversidad vitivinícola española.” “Este evento es el mejor reflejo de que el vino español cuenta con un importante segmento de vinos de calidad y valor añadido, rompiendo la tradicional imagen de vino de bajo precio”, aseguró por su parte el director general de Guía Peñín, Adolfo Gatell.


#GUIAPEÑIN2018 I evento

El salón de este año segmentó a las bodegas por zonas en función de la puntuación de sus referencias seleccionadas, separándolas en Vinos del Podio (de 95 a cien puntos), Vinos Únicos (93 y 94 puntos) y Vinos Excelentes (de noventa a 92 puntos). Los vinos ecológicos contaron además con una ruta especial formada por 107 vinos de 34 bodegas distintas. Durante la celebración de la feria se dio a conocer además el premio al Vino Revelación Guía Peñín 2018, un galardón que recayó en el vino Pirata 2014, “una elaboración singular hecha por dos enólogos singulares”. Se trata, según la propia guía, de un caldo que cuenta con un 50% de verdejo prefiloxérico que aporta Ismael Gozalo y el 50% restante proviene de tres variedades autóctonas de Rioja (garnacha blanca, viura y malvasía) de los viñedos de Benjamín Romeo. Un vino muy complejo y de una excelente calidad que posee sutiles matices especiados en nariz, mientras que en boca es estructurado, muy equilibrado y deja una agradable sensación grasa, fruto de su crianza sobre lías.

Pero este no fue el único vino destacado. Muchas otras bodegas lograron puntuaciones importantes, entre ellas, 890 de la Rioja Alavesa en su añada 2005, reconocido con 98 puntos. “Todo un orgullo para nuestro grupo”, según Gloria Guerrero, delegada comercial de la Rioja Alta. Sin embargo, apunta Guerrero, “esta no ha sido la única distinción, ya que también han sido reconocidas bodegas como Torre de Oña en Rioja Alavesa, Ascen en Ribera del Duero y Lagar de Cervera en Rias Baixas. En nuestro grupo, asegura Guerrero, “apostamos por la innovación, la calidad y el I+D porque aunque seamos una bodega clásica queremos demostrar que vinos como Viña Ardanza son clásicos de vanguardia en los que se aplica la última tecnología. Seguimos empleando técnicas centenarias como las trasiegas manuales, pero también una mesa de selección óptica, que tienen muy pocas bodegas en el mundo. Se trata de un equilibrio entre vanguardia y clasicismo”. Entre sus últimos proyectos (207) un vino que acaba de sacar al mercado Bodegas Torre de Oña, “muy especial y muy pensado”. 57

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evento I #GUÍAPEÑÍN2018

El evento ha llegado a su mayoría de edad con cifras récord. Ha logrado reunir a trescientas bodegas de 68 zonas productoras distintas que han presentado 1.300 vinos de alta calidad.

Vinos especiales como los que fabrica Manuel Herrera, que tiene viñas en propiedad en Madrid, Valladolid y otros lugares de España y que tiene bodega de barricas de crianza, donde asegura, se respeta “mucho la tierra, la viña vieja y las viñas que te dan algo especial”.

tendido”, asegura Martina Prieto, enóloga y directora técnica de la bodega. “Cuando empezamos con el proyecto, el reto era hacer vinos amables, sutiles y elegantes en nuestra zona (Castilla y León) que quizá no es la idea que se tiene cuando la gente piensa en los vinos de esta región”.

La apuesta de Bodegas Finca Herrera ha sido por Bailarina, un vino de uva malvar, autóctona de Madrid, una uva, asegura “a la que le falta más publicidad y algo más de cariño por parte de los madrileños”. También ha presentado tres vinos de la zona de Valladolid, como Finca Herrera Tempranillo, de uvas muy viejas y que lleva 91% tempranillo, 9% garnacha, así como un vino con garnacha de la zona de Cigales y un coupage, mitad garnacha y tempranillo. “Todos con muy buena puntación”, según Herrera.

Otras bodegas se estrenaban por primera vez, como Valtravieso. Según su director de marketing, Álvaro Cerrada, “una bodega con una personalidad muy concreta dentro de la Ribera del Duero”. Un primer año con 90 y 91 puntos, de los que se sienten satisfechos. “Estamos contentos, aunque queremos más. Ese es el objetivo. Por eso estamos reconvirtiendo viñedos y hemos cambiado el equipo enológico hace algo más de tres años para explotar una muy buena uva y un buen suelo que nos permita hacer vinos frescos, agradables de beber, con una gama aromática interesante. Además, nuestros vinos se pueden considerar veganos porque no usamos albúmina de huevo para clarificar, sino que son vegetales”.

Vinos sutiles Cuatro distinciones se han llevado a casa Bodegas Prieto Pariente, de las que se sienten realmente orgullosos. “Que te premien siempre viene bien. Es un reconocimiento que siempre ayuda”, afirma Ignacio Prieto Pariente, director de negocio de las bodegas. “Nosotros elaboramos el vino que nos gusta a nosotros y que creemos que puede encajar en el mercado”. “Que hayan distinguido a vinos como Origen o Confines, que son quizá los más complicados, nos hace más ilusión porque demuestran que dentro de su rareza, son comprensibles, que se han enHITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

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Entre los vinos premiados, VT Vendimia Seleccionada, un coupage de tres variedades (tinta fina, cabernet-sauvignon y merlot) y VT Tinta Fina, “la mejor expresión de un tempranillo de la Ribera del Duero”, un vino “contundente, pero a la vez fresco, suave y largo”. Otras bodegas más veteranas, como Luis Cañas, también recibieron varios reconocimientos, entre ellos a sus vinos Luis Cañas Selección


Entrevista José Peñín

#GUÍAPEÑIN2018 I evento

Fundador de la Guía Peñín

“El consumidor es ahora más exigente y busca un vino de mayor calidad” José Peñín nació Santa Colomba de la Vega (León) y, tal como define en su página web, es uno de los escritores de vinos más prolífico de habla hispana y reconocido a nivel nacional e internacional. Decano en nuestro país en materia vitivinícola, en 1990 creó la Guía Peñín como referente nacional e internacional del mundo de los vinos . Ha recorrido casi todos los viñedos del mundo. A la vez es conferenciante, consultor, catador de reconocido prestigio y miembro de diferentes jurados internacionales, con innumerables premios en su ejecutoria profesional que alcanza en la actualidad cuarenta años en la actividad vitivinícola. José Peñín es una persona cercana, afable, que siempre te dedica cinco minutos cuando te saluda en alguno de los eventos que visita. Es una persona que vive muy de cerca el mundo del vino y HITCOOKING tuvo la oportunidad de ‘secuestrarle’ ese tiempo dentro de su agenda profesional. ¿Cómo se podrían calificar los vinos españoles del próximo año? En los dos últimos años se ha producido un crecimiento de los vinos de terruño y una menor dosificación de sulfuroso. En ese sentido, los vinos españoles están mejorando. Por el otro lado, se está creando vinos de complejidad que reflejan el suelo, la casta y la personalidad de la uva. Se están haciendo vinos para beber y pensar, no solo vinos para ver y comer. A la hora de elaborar una guía de este tipo, ¿cuál es la parte la parte más complicada de valorar? ¿qué se tiene en cuenta? Esto no es como Tripadvisor, sino que se trata de un equipo homogéneo que está acostumbrado a una forma de catar determinada y que se pronuncia a favor de la complejidad. También se tiene en cuenta la tipicidad de los vinos porque representan un territorio.

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Cada día aparecen nuevas bodegas, muchas de ellas familiares ¿A qué tipo de retos se enfrentan este tipo de pequeñas empresas cuando quieren elaborar sus vinos? El vino siempre ha tenido mucha competencia porque es un sector muy atomizado. Estamos hablando de cuatro mil bodegas y quince mil marcas de vino. A diferencia de otros sectores, el consumidor puede ser infiel y eso es lo que da la posibilidad a muchos inversores de entrar en la familia del vino. El consumidor ahora es más exigente. El vino tiene más calidad, más complejidad, más identificación. El vino peor es ahora mucho mejor que el que se producía hace tan solo ocho años. ¿Es atrevido decir que la industria del vino en España está viviendo una época dorada? Estamos en los mejores momentos de la historia milenaria del vino. Nunca antes se han hecho mejores vinos, más diversos, diferentes y puros. Pero a nivel internacional, ¿ese momento también se nota?, ¿sabemos vendernos? Tenemos buenos vinos, pero tenemos malos vendedores. Vamos con complejos. Igual que no tenemos reparos a la hora de hablar de nuestros productos en casa, no debemos tenerlos para proyectarlos fuera. El mercado exterior es mucho más importante que el interior.

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evento I #GUÍAPEÑÍN2018

El salón también ha contado con un programa de actividades en el que, por primera vez, han participado dos Consejos Reguladores: Campo de Borja y Valencia han protagonizado sendas catas con sus vinos más representativos.

de la Familia 2011 (92 puntos) o Luis Cañas Hiru 3 racimos (94 puntos), aunque quizá el más especial fue los 93 puntos otorgados a Luis Cañas Reserva 2012, según Fernando Pérez, responsable de marketing comercial. “Todos los vinos los hacemos con mucho amor pero este vino es muy versátil, muy fresco y complejo a la vez”.

D.O. CAMPO DE BORJA, la novedad Uno de los puntos más atractivos que nos trajo este evento fue la exposición y cata de la D.O. Campo de Borja, una denominación pequeña, pero con gran potencial, como así lo demuestran sus números y reconocimiento entre consumidores. Dos mil metros de desnivel que ofrecen un abanico de microclimas y perfiles de suelo, pero con dos denominadores comunes: la uva garnacha y el viento del cierzo. Todo esto, unido al intenso calor del verano, que hace que la uva madure alcohólicamente muy rápido, y a unos inviernos fríos, confieren a los vinos de la D.O. Campo de Borja una personalidad intensa, potente y un aroma frutal único.

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Casi catorce mil parcelas de viñedo, agrupadas en cooperativas, donde cada enólogo procura buscar su punto de madurez frutal, “unas veces más fresco, otras más a fruta roja o incluso a caramelo”, según José Ignacio Gracia, secretario técnico de la D.O. Gracias a este intenso trabajo, esta denominación se va haciendo un hueco entre los consumidores. “En nuestra denominación buscamos una uva que esté su punto, por eso vendimiamos con tranquilidad. Actualmente estamos entre 60 y 75 días de vendimia, para que luego eso se note en la copa”. Su última gran apuesta es el cultivo biológico. Una iniciativa que ha ido eliminando paulatinamente el uso de insecticidas y que ya se ha extendido al 90% de la superficie vitícola de la D.O. Su presencia en el XVIII Salón de los Mejores Vinos de España de Guía Peñín, donde ha presentado algunos de los caldos con mejores puntaciones como Borsao Tres picos (Bodegas Borsao) o Prados Colección Garnacha 2015 (Pagos del Moncayo), ha sido todo un éxito.


Entrevista EduardoIbáñez

#GUÍAPEÑIN2018 I evento

presidente de la d.o. campo de borja

“Nuestra apuesta dentro de la Denominación es la calidad, calidad y calidad” La D.O. Campo de Borja es un auténtico imperio en producción de la uva garnacha donde los viñedos más antiguos de la D.O. datan de 1145. De las 3.306 hectáreas de producción, más de dos mil tienen edades comprendidas entre treinta y cincuenta años. Sus producciones son bajas, pero inmensamente apreciadas enológicamente por la complejidad estructural y aromática que proporcionan sus vinos. ¿Qué significa para D.O. Campo de Borja estar presente en un evento como es este? Es un éxito rotundo. Para nosotros, como una Denominación de Origen tan pequeña que somos, con una producción media de 24/25 millones de kilos de uva, es importante que tengamos un escenario destacado en la Guía Peñín, donde podamos exhibir seis o siete vinos con puntuaciones por encima de los 92/93 puntos. También tenemos otros vinos más top con puntuaciones más elevadas (94/95 puntos) que son la guinda a un excelente trabajo. ¿Cómo habéis llegado a este nivel de calidad? Ahora es cuando se ve el esfuerzo que ha habido por parte de las bodegas durante estos últimos años apostando por la calidad de sus productos. ¿El pequeño productor tiene futuro? La verdad es que sí. En nuestra D.O. se están implantando, cada vez, bodegas más pequeñas y familiares. Es verdad que el mundo cooperativo absorve el 90% de la producción. Es una realidad. Pero cada vez salen a la luz nuevas iniciativas. De hecho, antes éramos quince bodegas y actualmente ya somos dieciocho. Habéis conseguido muy buenas puntuaciones en la Guía Peñín, pero. ¿es el consumidor quien aporta la nota final a vuestros productos? Así es. Esto es solo una referencia de calidad por parte de los profesionales. Actualmente, el consumidor

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cada vez nos valora mucho más porque se hacen las cosas bien, nos van conociendo y la valoración tanto a nivel nacional como internacional está siendo muy favorable para Campo de Borja. Es trabajar en calidad, calidad y calidad. ¿Y cuál es vuestro siguiente paso? Hemos presentado la zonificación, que es un paso interesante para los vinos de terroir, que queremos sacar más adelante. Es un ejercicio muy costoso porque llevamos desde el año 2012 haciendo las vinificaciones y aún queda un par de años para conseguirlo. De esta forma conseguiremos que el consumidor pueda diferenciar nuestros vinos. Somos una D.O. pequeña, pero defensores de hacer las cosas bien hechas. Tenemos que hacer partícipe al consumidor de lo que está tomando, de donde proviene el vino y de su calidad. ¿Es el momento de hacerse también visible en el mercado internacional o preferís asentaros en España durante un tiempo? Somos una Denominación muy exportadora, con un 80/85% de exportación. Nuestros vinos más top están muy bien situados en los principales mercados internacionels (Canadá, Reino Unido, Alemania...), pero es cierto que queremos asentarnos aún más en España para que se nos reconozca nuestro trabajo y las ventas así lo demuestran, aumentando año tras año.

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ENTREVISTA

JAVIER POZO CABALLERO Sumiller

"SER SUMILLER ES MI VIDA Y PASIÓN, UN CONTINUO EJERCICIO POR EL PERFECCIONAMIENTO" Lo primero, enhorabuena por un nuevo premio que engrosa tu carrera profesional. Y la pregunta natural que te hacemos es saber por qué te hiciste sumiller. Muchas gracias. Todo empezó cuando, de niño, pasaba los veranos en el pueblo manchego de mi padre, en Albadalejo (Ciudad Real). Mi abuelo tenía allí una taberna. Era la típica taberna de pueblo y ese olor de bodega vieja, de ambiente licoroso, junto con el trato que había con los clientes y amigos me fue seduciendo de forma innata. Me llamaba mucho la atención ver cómo mi abuelo ponía chatos de vino de forma natural, como si no estuviera trabajando. Yo veía como él disfrutaba de ese momento. Y eso se me quedó muy impregnado en la retina, descubriendo la pasión que trasmitía mi abuelo en algo que le llenaba como persona. Soy de carácter inquieto y me gusta el trato con las personas. Así que empecé a trabajar en restaurantes como ayudante de camarero y poco a poco fui descubriendo mis habilidades en el trato con el cliente. Me

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di cuenta que la interrelación con el público me gustaba, aconsejando de forma elegante (y a la vez cercana) cuando te preguntaban por alguna cosa. Posteriormente fui creciendo como profesional en los diversos rangos que hay en esta profesión, acompañándolos con cursos de maître de sala y cursos de sumilleres. Y de ahí pasé a trabajar como ayudante de sumiller. Me he ido haciendo un hueco dentro del mundo de la restauración. También estuve una temporada trabajando de camarero en Roma donde conocí de primera mano el mundo del vino italiano. Más tarde me trasladé a Londres y allí obtuve mi primer contrato “serio” como sumiller. Pero para trabajar como tal tendrías que hacer algún curso especializado previamente, ¿verdad? Sí. Hice dos. Uno en la Escuela BellaMar de Marbella (2007) y posteriormente otro en la Cámara de Comercio de Madrid (2010-11). Y fue en ese momento cuando decidí dar el salto a Londres porque observé que si

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Javier Pozo Caballero es un joven de mirada inquieta que busca, desde sus humildes raíces, crecer en el mundo del vino, perfeccionándose sorbo a sorbo como persona en la excelencia del trato con el cliente y en su profesionalidad.

quería aprender en mi profesión, y con vinos internacionales, debía viajar allí ya que es la puerta de entrada y salida de todo tipo de vinos del planeta. Mucho más que España. Aquí en España tenemos muchos eventos y catas, pero todas están amparadas por las Denominaciones de Origen Protegidas Españolas (DOP). Aquí hacemos alguna cosa con productos del exterior, pero se hace realmente poco… O prácticamente nada. En cambio, en Londres, hay catas de vinos procedentes de Australia, Nueva Zelanda, Francia, España… La cartas de vinos son mucho más potentes porque están enfocadas a un nivel internacional. Por desgracia, lo que hacemos en España, se queda en España, a pesar del reconocimiento que tienen nuestros vinos en el mercado exterior. Es un ejercicio continuo de aprendizaje por lo que vemos… Sí. Allí estuve una temporada viviendo y aprendiendo de otros mercados extranjeros. Es un ejercicio de

constante conocimiento y evolución. Incluso estuve una temporada viviendo en Escocia aprendiendo sobre el mundo de los destilados. Lo bonito de este oficio es que, cada año, salen al mercado nuevos productos, bien porque hay novedades trabajadas por los bodegueros, o bien porque el cambio climático que estamos viviendo haya hecho posible que salgan productos donde antes no se hacían, como es el caso de Ecuador, un país que lleva poco tiempo elaborando vinos. Hay que seguir buscando referencias para que cuando el consumidor te pregunte, aprecie que la persona que le está atendiendo tiene profesionalidad y le interesa su trabajo. ¿Eres de los que piensa que un sumiller nace o se hace? Normalmente, si son las dos cosas, mucho mejor porque asimilará los conceptos innatos desde el mismo principio y con ello tendrá más vocación por ir aprendiendo. Si careces de pasión, y es algo más vocacional, puede ser completamente válido, pero en los

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Reconocimientos

ENTREVISTA I JAVIER POZO CABALLERO

RUINART CHALLENGE 2017 Mejor Sumiller, Madrid 2017 Mejor Sumiller, Madrid 2016 segunda posición Campeonato Internacional del CAVA semifinal, Madrid 2016 FINALISTA EN EL Campeonato de Cerveza Estrella Galicia Madrid-Gourmet 2016 SEMIFINALISTA EN EL Campeonato Nacional de España de Sumilleres 2016 y 2017 Mejor Sumiller Castilla-La Mancha 2014 Premio Especial de Joven Sumiller a la Excelencia 2011 Primer premio de Maridaje en el Concurso de Jóvenes Talentos Maître-Sumiller 2011 FINALISTA EN EL CAMPEONATO de la Nariz de Oro 2011

concursos que se realizan al respecto puede que sea la sutil diferencia entre ser un buen sumiller y uno excelente. Cuando yo me presento a los concursos no voy buscando el premio, sino la experiencia de catar, ejercitar mis habilidades y perfeccionar mi profesión. Si luego los jueces me premian con ello, mucho mejor. Llega el momento de la cata ¿Cuál es la parte más difícil para un sumiller de identificar? Considero que es la boca la parte más importante a la hora de catar. Puede ser que, en nariz, detectes una serie de notas de olor características que luego en boca no te acompañan por mil razones. Esto puede que sea determinante al apreciar las cualidades del producto catado. También puede ser que el producto tenga un defecto TCA (defecto del corcho) que se suele detectar fácilmente en

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la nariz, aunque si es ligero el aroma a humedad del corcho, donde mejor se aprecia es en la boca. En la vista no lo es tanto. Ahí se aprecia su color e intensidad, si el vino tiene sedimentos, etc. Pero un vino con sedimentos (partículas en suspensión), por ejemplo, no implica que esté defectuoso, solo su vejez. De hecho, hay muchos concursos que las catas son en copa negra donde se valúa más en nariz y en boca para no sugestionar su calidad. En base a tu experiencia, ¿cómo ves los vinos españoles? Nuestros vinos tienen mucho potencial. Hay bodegas que están haciendo grandes vinos de calidad, pero también hay otras bodegas que buscan otro tipo de público, con vinos más fáciles de beber, más afrutados. Los vinos españoles pecan, por desgracia también, de ser muy lineales a veces.

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ENTREVISTA I JAVIER POZO CABALLERO

Actualmente existen eventos relacionados con el mundo del vino como puede ser la Guía Peñín o el Salón de Gourmets que premian vinos que a su criterio merecen ser destacados ¿Ayuda realmente al consumidor final? ¿Es algo subjetivo y solo sirve de referencia? Todos estos eventos y concursos son positivos para que el consumidor tenga una referencia de la mano de profesionales y de lo que se mueve en el mercado en ese momento. Hay muchos usuarios que son verdaderos apasionados que tienen la posibilidad de catar vinos a diario pero hay otros que no tienen esta posibilidad y necesitan de alguien que les oriente dentro de la multitud de ofertas que ofrece el mercado. Las guías deben de ser sociales para todo el mundo. No deben de ser consideradas biblias donde aferrarse para elegir uno u otro vino. Este mundo es subjetivo. Al fin y al cabo, cuando eliges un vino tiene que ser porque te guste. Es verdad que últimamente han aparecido bodegueros de nueva cuña que han creado nuevas ofertas en el mercado vitivinícola. Tenemos la idea de que en España tan solo bebemos Rioja, Ribera o Rueda, que es lo que te ofrecen en la mayoría de los establecimientos, pero no es verdad. Hay una amplia gama de denominaciones y zonas geográficas que poseen unos vinos magníficos. Cada vino tiene su momento, destinado para un espacio y una compañía. Es evidente que tanto La Rioja como Ribera del Duero son zonas de gran reconocimiento entre los consumidores por su calidad y su personalidad. Pero hay que saber que aparte de estas reconocidas áreas, hay otras zonas donde puedes encontrar grandes vinos. Y para ello, las guías son muy útiles. ¿Cuáles son tus vinos tintos españoles predilectos actualmente? Esto es algo relativo. Como he dicho antes, cada vino tiene su momento y cada temporada te puedes sentir atraído por las novedades que ofrece el mercado por

su calidad y su estructura. Actualmente hay una zona geográfica que me gusta mucho, denominada Campo de Borja, que por la tipología de las uvas garnacha que trabajan, por su estructura y notas de cata, pueden resultar sorprendentes. Es una denominación de origen no muy conocida entre consumidores noveles y que elabora vinos muy complejos, de gran cuerpo, bastante fruta y taninos sedosos. Y de los vinos blancos, ¿cuáles son tus favoritos? España tiene una gran pluralidad de vinos blancos pero, como también he explicado anteriormente, algunos vinos blancos me resultan muy parecidos. Me llaman la atención los vinos blancos que sean diferenciadores. Soy un enamorado de los vinos de Andalucía occidental donde se elaboran vinos finos, amontillados, palo cortado, etc... Pero también soy un gran admirador de los vinos gallegos, donde las uvas godello adquieren una gran presencia, aunque tampoco puedo olvidarme de los vinos blancos que se hacen en la zona de Cataluña, en las zonas del Priorato, de Tarragona… Y para terminar… Cuando se consiguen tantos premios como uno de los mejores sumilleres españoles ¿Se disfrutan todos con la misma pasión? ¿Qué hay después? Tengo compañeros y amigos que ganan muchos concursos y que también son excepcionalmente válidos. Hay muchísimo nivel dentro de esta profesión. Ser sumiller es un ejercicio de continua actualización de conocimiento. En los concursos, aparte de la experiencia y la preparación, hay que tener un buen día y afinar por encima de los demás. Yo me presento a los concursos para seguir en activo y superarme día a día. Admito que no he sido muy buen estudiante de joven y ahora noto esa carencia. Pero como hago algo que me apasiona, busco constantemente cómo hacerlo mejor. Ser sumiller es mi vida y mi pasión.

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SALIR de pingo I LA HUERTA DE ALMERÍA

Un multiespacio green en el centro de Madrid • San Millán, 2 28012 Madrid • Corredera Baja de San Pablo, 47 28004 Madrid T. 91 279 92 54 www.huertadealmeria.com

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Caminando por el centro de Madrid, nos encontramos con un oasis para los sentidos. Colores intensos, vivos, que van desde el dorado de los panes de masa madre, los verdes de verduras y hortalizas recién cosechadas, hasta la fruta multicolor que invita a sentir su textura. El perfume que desprenden las naranjas al exprimirlas, el olor del café orgánico recién molido… nos hace pensar que más que una tienda, es un pequeño edén. El actor y diseñador Mario Salmerón es quién ha puesto todo su cariño en esta idea que transporta a los transeúntes a su tierra, Almería, a través de estas sensaciones. Cada pieza que se encuentra en el local ha sido pensada con sumo cuidado y hecha a mano por él y su equipo. Ese toque artesanal hace que nada sea perfecto y es ahí donde reside el encanto de la tienda: en sus muebles de madera de pino, en la decoración natural con cestas de esparto de su Níjar natal, en las plantas 66

exóticas… En Almería, la familia de Mario cultiva sus propias tierras de forma ecológica y las distribuyen por su propio canal de venta. Así que en 2016, Mario decide traerse la cosecha a Madrid y presumir de ella en el barrio de La Latina, montando el local La Huerta de Almería. Se trata de una ecotienda en la que lo más importante son las materias primas llenas de sabor con las que comer sano porque, como apuntan en su eslogan, es un acto que “tiene recompensa”. Con esta intención, al final la compensación la han obtenido ellos mismos con el cariño de la gente que se ha enamorado del concepto al instante, y por la que él y su socio se han visto animados a ampliar el negocio abriendo recientemente un segundo local también en Madrid, en el barrio de Malasaña. La Huerta de Almería se concibe como un place to be del bienestar, un lugar en el que estar a gusto,


LA HUERTA DE ALMERÍA I salir DE PINGO Mario Salmerón es propietario y gerente de La Huerta de Almería.

con decoración handmade -parte a la ventay con el valor añadido de que se puede volver a casa con la compra hecha o pedir que nos la lleven en bicicleta. Nada más entrar, e incluso desde fuera, lo llamativo son sus coloridas frutas, verduras y hortalizas, sus vinos y su variedad de productos ecológicos e incluso para dietas especiales. Todo está basado en la comida vegana y vegetariana. Venden al por menor, al por mayor, y también a restaurantes. La venta a granel a particulares -a un precio muy justo por la ausencia de intermediarios- se hace de forma sostenible con el medioambiente: se entrega en tarros de cristal y bolsas de papel reutilizable gratuitas, y si el consumidor utiliza sus propios envases, hacen descuentos en la compra. Como la idea es que la gente se quede, y esté a gusto, el local cuenta con una zona de mesas para disfrutar de una amplia oferta de cafés y tés ecológicos, frutas de la huerta batidas, zumos de extracción (como uno con chia, naranja, zanahoria limón y mango para tener una piel radiante), superzumos, smoothies con leche vegetal y aguas filtradas aromatizadas (como la de jengibre, pomelo y pepino). También existe una sección sólida, con ‘Combo Panino’ o ‘Combo Bowls’. En los primeros se puede elegir el tipo de pan (mollete gallego o de Antequera, tortita, pan integral con semillas o brioche) y en los ‘Bowls’ la base: de quinoa, arroz integral, pasta integral, garbanzos o tostas de maíz. Después solo hay que escoger el relleno o el acompañamiento, alguno de los batidos de fruta para beber… y disfrutar, como por ejemplo, de una Hamburguesa de soja o un Taco mexicano con seitán acompañado de un batido de frutos rojos y naranja. Los productos de La Huerta de Almería pronto se podrán comprar online desde su web, aunque las tiendas tienen un horario muy amplio. Abren a las 8.30 horas para desayunos con tostas, combos o tartas caseras, y cierran a las 00.00 horas de domingo a jueves y a las 02.00 horas los fines de semana.

La Huerta de Almería se concibe como un place to be del bienestar, un lugar en el que estar a gusto, con decoración handmade y con el valor añadido de que se puede volver a casa con la compra hecha o pedir que nos la lleven en bicicleta. 67

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SALIR de pingo I CHANTARELLA

Chantarella se reinventa Muchos de vosotros recordaréis este fantástico restaurante que allá por 1999, y durante más de una década, sorprendió a propios y extraños por su excelente propuesta gastronómica de alta cocina en la que vestían de modernidad los platos de siempre y por el que pasaron políticos, famosos y periodistas gastronómicos interesados en un restaurante que rebosaba savoir faire. C/ Alberto Alcocer, 32 28036 Madrid T: 91 034 13 84

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Con numerosos premios en su currículum (Premio Metrópoli al Restaurante revelación -2003-; 1er puesto en el Concurso de bocadillos de Madrid Fusión -2004-; 2º puesto en la Primera edición de Madrid Fusión en la categoría de Restaurante Revelación -2005-; Premio Alcorta-Martín Berasategui a la Mejor Receta y a la Mejor Receta Innovadora, Madrid -2005-; Premio Alcorta-Martín Berasategui a la Mejor Receta Tradicional, La Rioja -2005-; Premio Excelencia Turística al mejor “Director de Sala del Año”, otorgado por la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid en Madrid Fusión -2008-) Alvaro Díaz y su socio Juan José Salas, regresan a “los madriles” (tras el periplo en tierras gaditanas 68

del primero), para ofrecer a paladares exigentes y nostálgicos la posibilidad de redescubrir una cocina sensata, técnica, creativa y repleta de sabores a precios mucho más competitivos. Situado muy cerca del Paseo de la Castellana, el nuevo Chantarella es amplio y elegante. Las notas musicales de los Rolling Stones son la banda sonora en un local en el que confluyen tres espacios diferenciados (barra, restaurante y terraza) en los que poder degustar tapas inéditas (Empanadilla de huevo con pisto manchego o el Socarrat de callos con langostinos), platos elaborados (Carrillera glaseada con puré de orejones y aceite de vainilla o el Timbal de cuscús con uvas y terrina de foie caramelizada), platos donde el producto es el protagonista (Lagartillo ibérico con patata revolcona o tartar de atún con guacamango o vuelta y vuelta con wok de verduras ), o disfrutar de un Afterwork en el que los gin-tonic, los espumosos o los cócteles cobran vital importancia hasta la madrugada en una terraza con césped, mobiliario de mimbre, sillones de terciopelo y ambientazo total.


DANS LA NOIR? I salir DE PINGO

Cenar en plena oscuridad Tras más de trece años de éxito mundial ha abierto sus puertas en Madrid el restaurante que inventó el concepto de comer a oscuras y no podemos resistirnos a probar la experiencia Dans Le Noir? Nada más llegar, nos invitan a dejar nuestros objetos personales en unas taquillas “por seguridad”, ya que no se puede acceder al comedor con móviles o relojes que puedan iluminar. Cuando estamos todos listos, nos presentan a nuestro camarero/a, que se va a convertir en nuestro/a guía durante toda la estancia. Va a ser el encargado/a de atendernos y de responder a nuestras preguntas según avanzamos el menú. Ofrecen tres menús sorpresa, elaborados con productos frescos de temporada bajo la supervisión del chef Manu Núñez, (Arume Barcelona y Top Chef), ideados especialmente para comer a oscuras. Nosotros recomendamos el maridaje con vino para llevar la experiencia más allá ¿Sabes que nueve de cada diez comensales son incapaces de distinguir el vino blanco del tinto o del rosado solo por su sabor?

Dans Le Noir? significa ¿En la oscuridad? Y eso es exactamente lo que te encuentras según avanzas en fila camino del comedor, atravesando las cortinas opacas, con la mano izquierda apoyada en la persona que va delante. Oscuridad absoluta. Una vez instalados, lo primero que hacemos es tocar con las manos para ver qué nos encontramos en la mesa y a qué distancia están los comensales más cercanos. A partir de ese momento empieza la aventura de reconocer qué es lo que estamos comiendo y bebiendo. Todos los comensales empiezan a dar su opinión. Da igual si los conoces de antes o no, aquí todo el mundo participa. Al anular el sentido de la vista, por el cual percibimos las primeras sensaciones de los platos, se pierden las referencias y el resto de los sentidos tiene que agudizarse para descubrir lo que comemos. Al terminar, te muestran lo que has comido, comentando aciertos y errores. Más que un restaurante, Dans Le Noir? es toda una experiencia humana y sensorial que hay que vivir al menos una vez ¿Nos vemos a oscuras? 69

Plaza Biombo, 5 28013 Madrid T: 912 96 27 61

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SALIR de pingo I RESTAURANTE ORGAZ

Viviendo el #MomentoOrgaz Ubicado en el área del Campo de las Naciones, en Madrid, el restaurante Orgaz se posiciona como la casa de comidas de referencia de la zona. Una materia prima bien seleccionada en origen, junto a unas elaboraciones muy cuidadas, ofrecen como resultado una cocina tradicional de calidad con la que se acierta siempre. Avda. de los Andes s/n esquina con Avda. del Arroyo del Santo 28042 • Madrid T: 91 320 08 22

El local, decorado por Zooco Estudio con influencias nórdicas, resulta elegante y acogedor, a la par que amplio y luminoso. Con una capacidad de unos 150 comensales está dividido en distintos ambientes: zona de barra y mesas altas, reservado y varias zonas de mesas bajas. Cuenta con dos zonas de terraza (una de ellas cerrada disponible durante casi todo el año). En su carta se pueden encontrar deliciosas tapas y raciones para compartir que recomendamos tomar en la zona de mesas altas, ideal para ir con amigos. Disponen de un horno josper en el que cocinan a baja temperatura, dándole un toque especial a los pescados y a sus carnes, de entre las que quere-

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mos destacar las costillas preparadas con un adobo casero que se sirven deshuesadas para que solo tengamos que encargarnos de disfrutar. Son imprescindibles sus sabrosas preparaciones con rabo de toro (timbal y volcán). Platos muy demandados por los clientes y que te seducen de tal manera que cuando sales del establecimiento solamente estás pensando cuándo vas a volver a probarlas otra vez. Mención aparte merecen sus postres caseros. aquí sin duda hay que aplicar la frase “deja sitio para el postre…” Su tarta templada de queso, la de fina manzana o la cremosa de chocolate, elaborada con seis variedades de chocolate belga, nos han cautivado. La carta de vinos contiene referencias de todas las denominaciones de origen más relevantes, incluyendo clásicos y propuestas más innovadoras. Si a todo lo anterior se le une un servicio atento y amable, no podemos dejar de recomendarles la visita y que vivan su propio #MomentoOrgaz. ¡No se lo pueden perder!


NORMANDIE-ONDARRETA I salir DE PINGO

Exquisito espíritu normando En 1964 nació lo que hoy se conoce como Grupo Ondarreta con el nombre de Ondarreta-Félix. Fue el primer restaurante que Félix Ruiz, propietario y emprendedor, montó en Madrid después de muchos años de trabajo como barman, tanto en su Bilbao natal como en la capital, su ciudad de acogida. En 1998 el grupo adquiere el restaurante Normandie, mítico en los años sesenta, que transforma en Normandie-Ondarreta, manteniendo su espíritu normando, pero añadiendo su toque personal de comida vasca. Una finca rodeada de maravillosos jardines donde poder celebrar incluso eventos personales y profesionales de alta calidad. En el año 2000 Félix Ruiz, su fundador, fallece y el grupo restaurador queda en manos de sus hijos, Violeta Ruiz y Javier Santías, actuales gerentes del grupo y artífices de la evolución tras la apertura de dos nuevos establecimientos en Madrid: Ondarreta Las Tablas y Ondarreta La Moraleja (este últi-

mo actualmente cerrado). El restaurante Normandie-Ondarreta está ubicado próximo a la localidad de El Molar, un enclave único rodeado de un entorno natural idílico y con maravillosos jardines. Un lugar donde poder disfrutar, no solo de un precioso y amplio restaurante de estilo normando, donde se cuida cada detalle, de su terraza climatizada y una zona chill-out, sino también de una cuidadísima carta con platos tradicionales como son las Setas con Jugo de Carne, el Steak Tartar, las Ancas de Rana, la Lubina a la Sal, el Rapito a la Brasa o sus Crepes Sussete que elaboran al momento.

Ctra. de Burgos km 36,4 El Molar - 28710. Madrid T. 918 410 053 info@ondarreta.es

Asimismo, las instalaciones disponen de espacios anexos para la realización de eventos, tanto profesionales como familiares, así como para celebrar acontecimiento más íntimos en sus salones privados. Por último, el restaurante ofrece un servicio de animación los fines de semana para que los clientes puedan disfrutar de su comida más tranquilamente, mientras los niños disfrutan de los jardines. Un local con un encanto innato para una jornada gastronómica por todo lo alto. 71

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En las estanterías de las librerías disponemos actualmente de una amplia variedad de publicaciones temáticas que nos sirven para complementar nuestros conocimientos en cocina, nos enseñan cómo realizar esos guisos increíbles o simplemente conocer sobre nutrición.

UN CHEF EN CASA

las cervezas en la gastronomía del siglo xxi

cocina verde

pasión por el vino

ENCICLOPEDIA DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA

Once chefs de reputado prestigio internacional nos abren las puertas de su casa para que nos sentemos a la mesa y disfrutemos como uno más de la familia: Joan Roca, Ferran Adrià, Jordi Cruz, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Juan María Arzak o Martín Berasategui son algunos de los cocineros que nos invitan a descubrir sus secretos culinarios mejor guardados: las recetas de sus platos preferidos, los trucos que emplean para redondear una salsa, un guiso o un aperitivo, cómo logran el equilibrio nutricional sin perder ni una pizca del placer que supone comer bien, con deliciosas recetas creativas y muy sencillas de elaborar.

Hoy en día, hay una cerveza ideal para cada momento y también para cada plato. Este libro, con prólogos de Javier López del Hierro -consejero delegado de Mahou San Miguel- y Rafael Ansón -presidente de la Real Academia de Gastronomía- se inicia con un recorrido por la historia, las materias primas y la elaboración de la cerveza. Diecisiete chefs de toda la geografía española nos muestran que la cerveza no solo armoniza perfectamente con la alta cocina, sino que puede ser también un ingrediente que aporta originalidad, sabor y calidad a los platos que cocinemos.

Este libro, realizado por Rodrigo de la Calle, está lleno de recetas basadas en verduras y hortalizas, donde descubrimos nuevas variedades y deliciosas preparaciones. Si os gustan las verduras, este libro os aclarará algunos conceptos y, sobre todo, os dará ideas de cómo rizar el rizo de posibilidades de elaboración. Seguro que despertará vuestro espíritu creativo y os llevará por este mundo de la cocina verde que tiene tanto que aportarnos a todos. Y si no os gustan las verduras, o solo las coméis cuando estáis a dieta, igual cambiáis de opinión porque la frase favorita del autor es: “A todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe”.

En este libro, Joan C. Martín, autor de Supervinos, nos descubre todo lo que no sabíamos sobre el vino. Desde las diversas variedades de uva hasta el papel de la enología, orografía y clima en el resultado final. Viajaremos por los más antiguos y más nuevos países del vino, desde Oriente Próximo hasta Nueva Zelanda, con una parada especial en las grandes DD.OO. españolas. Viajaremos con la malvasía desde Grecia hasta Canarias y Madeira, deteniéndonos en Burdeos, Borgoña, Champagne, California y el valle de la Bekaa. Un recorrido enciclopédico y, sobre todo, repleto de historias y sabores.

Una obra ilustrada completa de las técnicas necesarias para preparar las recetas más imprescindibles de la gastronomía italiana. Este completísimo libro incluye 120 recetas esenciales de la gastronomía italiana completamente ilustradas y donde grandes chefs de la cocina italiana, galardonados con estrellas Michelin, presentan sus recetas más emblemáticas. 250 pasos explicados con todo detalle y las técnicas precisas para preparar con éxito pasta fresca, polenta, risotto, grissini y salsas, entre muchos otros. Incluye, además, ocho vídeos que muestran las técnicas más complejas.

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LET’S COOK! I sOPA DE LETRAS

Cocinar aprendiendo inglés El éxito de la gastronomía en televisión, con Canal Cocina como gran exponente, ha convertido la pasión por la cocina en una auténtica fiebre que no entiende de edades ni fronteras. Está demostrado que el 65% de los españoles asegura que le gusta cocinar y seis de cada diez aseguran que les gusta consultar nuevas recetas en la televisión o en Internet. Por eso mismo, Let’s Cook! -libro editado por Vaughan Systems- incluye recetas caseras y dirigidas a todos los públicos, descritas paso a paso en inglés y en español, con las que se puede cocinar de manera divertida y saludable mientras se pone en práctica el idioma. Richard Vaughan, presidente de Vaughan Systems, abrió el acto de presentación de Let’s Cook! recordando que cualquier excusa, o afición, es buena para practicar inglés, incluso cuando se prepara la cena para la familia o el aperitivo para unos amigos. Vaughan Systems lleva cuarenta años diseñando y ejecutando con éxito soluciones eficaces

de aprendizaje de idiomas para niños, adultos, organizaciones e instituciones. Este método es el sistema líder de enseñanza del inglés en España, seguido por cinco millones de alumnos en Vaughan Radio y TV. Según su autor, Jesús Navas, “con este libro hemos intentado conjugar el aprendizaje de un idioma como es el inglés con una de las aficiones que con más fuerza ha entrado en los hogares españoles en los últimos años: la cocina. Ahora, y gracias al trabajo conjunto con Julia Nowicki, este libro será de gran utilidad para todos aquellos que quieran triunfar en la cocina y en el inglés”. Por su parte, Julia Nowicki, profesora, locutora de Vaughan Radio y coautora del libro nos explica que “el lector encontrará recetas para todos los gustos, llenas de trucos, vocabulario, curiosidades, la gramática necesaria para entender cualquier receta y un extenso diccionario con más de 1.100 terminos culinarios habituales en inglés, con su pronunciación correspondiente”. 73

NOVIEMBRE 2017 I HITCOOKING


Vanessa Diablessa

Qué polvorón tengo No puedo más. La verdad, no puedo. He estado intentando cuidarme al máximo para que cuando lleguen estas fechas navideñas haya perdido esos pequeños kilos que me sobran de norte a sur y de este a oeste en mi cuerpo para poder lucir palmito en las próximas cenas y saraos que se aproximan con la dignidad que la naturaleza (y la edad) me ofrece con tanta sabiduría y penitencia.

HITCOOKING I NOVIEMBRE 2017

Confieso que noviembre ha llegado más rápido de lo que esperaba y este ejercicio de ponerme (con cierto margen de error) divina de la muerte se ha quedado en eso: en una ilusión mental más que en una realidad física. Solamente me queda asumir mi realidad y confesar que mi pecado es comer y disfrutar de la vida según se me presenta. Y ahora llega la Navidad. Qué mala suerte.

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HITCOOKING Gastromagazine N_04  
HITCOOKING Gastromagazine N_04  

LA CERVEZA Legado de dioses La cerveza es una bebida que la humanidad produce hace milenios. De ser considerada en la antigüedad como una...

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