Page 1

julio 2017 Nº 03

G A S T R O M A G A Z I N E

embajador de nuestra gastronomía finca vALQUEJIGOSO

#cometelasventas

pedro larumbe saborea españa milagros marcos tierra de sabor M. del mar lópez sabores almería


Las Sugerencias dele-C -En memoria de mi pa

hef

dr

érase una vez la tapa

tuosa, a la par a combinar de forma mages o ueñ peq ese e qu ir e la despensa Quién nos iba a dec artística y milimétrica, lo qu , nos me o s iendo inmensas bocado -creado con, má del hogar almacenaba, hac mundo del al s mo aña mp aco e qu y ritivos, fantasía bandejas de deliciosos ape a, o entre vez cer y a vez cer re ent ntes al instante compadreo que devorábamos los asiste ico nóm tro gas no ico ser ente, con el vino y vino- iba a con la mirada y, posteriorm iba a decir nos ién Qu s. paí magia, stro ra nue pu de estómago. Aquello era pan que de zo tro de da ana í que si reb end que esa estricta seducción. Ahí apr os bam añá mp aco s año s uno interés, hasta hace desarrollamos las cosas con , eso qu de n rció estas siempre de una simple po dedicación y sentimiento, a... din sar o to, pis o lo agradecerá. o embutido, o tortilla, saldrán bien y la gente te urado sat ual act el nar cio olu ión actualmente. rev iba a Las tapas son pura seducc como o cid ono rec ser y rio ina ninguna de mercado cul No nos podemos resistir a el niv a co úni r, ado nci ere frutando de un un elemento dif ellas cuando estamos dis ada bas , rica ibé ina s alrededor mundial, de nuestra coc momento único con amigo de los nuevos d ida ativ cre a ativ un bar. gin de ima en la de una mesa o en la barra s one aci bin com as dit iné con poquita chefs con Mi padre hacía maravillas s. ore col y as bandejas llenas de sabores, textur cosa. Conseguía que esas e qu o, niñ o nd sie , fueran de digna Mi padre me enseñó de canapés y montaditos a tenía que Est y. sex ser e qu ía comensales. ten a los la tap admiración por parte de iendo ten dijo lo me Eso s. ojo los falleció y con él entrar por Ayer, 30 de julio, mi padre esa con yo, e qu e ens gín e me iluminó en yo ocho años. Ima se fue la alquimia con la qu a cab nifi sig e qu lo de a ina y de la vida. edad, no tenía ni ide el conocimiento de la coc o llegaban nd cua o per to, cep COOKING con ese Este tercer número de HIT ilia fam la e nd do s, ale eci esp quiero. las fechas va dedicado a ti, papá. Te sa, me la de or ded se juntaba alre lmenteél le dedicaba horas -litera Carmelo Aunión Director HITCOOKING

3

JULIO 2017 I HITCOOKING


76

libros

16

GASTROSOCIAL I DELSANETE milagros marcos I tierra de sabor

"TIERRA DE SABOR permite identificar productos que agrupan CALIDAD Y REPUTACIÓN"

44

PEDRO LARUMBE I PRESIDENTE DE SABOREA ESPAÑA

"las diferentes administraciones deben colaborar, aún más, en promocionar la gastronomía ESPAÑOLA"

22

MARíA DEL MAR LÓPEZ I SABORES ALMERÍA

50

"SABORES ALMERÍA CREE EN LOS EMPRESARIOS DE LA PROVINCIA Y APUESTA POR EL TRABAJO EN EQUIPO"

68

18 DESTINOS GASTRONÓMICOS

VALQUEJIGOSO

Nuestro país posee una pluralidad gastronómica casi infinita. 18 representativos chefs nos hablan de sus apuestas culinarias.

UNA BODEGA DE MADRID MUY BORDELESA HITCOOKING I julio 2017

4

32


G A S T R O M A G A Z I N E

El GastroMagazine que necesitas para promocionar tu negocio, producto o servicio HITCOOKING es el GastroMagazine hecho por y para los amantes de la cocina y el mundo que lo rodea. Un escaparate perfecto realizado por apasionados de la gastronomía y grandes profesionales de la comunicación. Deja en nuestras manos la posibilidad de sacarle el mejor jugo a tus productos haciéndolos más visibles y atractivos para el consumidor. Estás en tu casa. Pasa y aprovecha las ventajas de aparecer en nuestro magazine.

DISPONIBLE

Somos tu sal y pimienta. Somos HITCOOKING. www.hitcooking.com

PRÓXIMAMENTE

Dirección: C/ José Abascal, Nº 44. 4ª planta 28003 MADRID Tel: 91 395 24 90 www.hitcooking.com hola@hitcooking.com Todos los derechos reservados. HITCOOKING es Marca Comercial Registrada por WIMIT International sl DEPÓSITO LEGAL: M-5285-2017 ISSN: 2530-3732

Publica: WIMIT INTERNATIONAL sl www.wimit.com I info@wimit.com

5

julio 2017 I HITCOOKING


tuttifrutty Fresh Tech, la nueva tecnología Haier que revoluciona el frío El fabricante número 1 de electrodomésticos lanza al mercado un sistema que triplica la vida de los alimentos. Con la tecnología Fresh Tech de Haier, los productos se mantienen congelados sin escarcha. Haier ha sido considerada como la marca número 1 a nivel mundial por octavo año consecutivo.

Nueva línea de Superalimentos Ecológicos, una categoría en crecimiento con numerosas propiedades Ecocesta, marca de la empresa Biogran, que cuenta con más de treinta y cinco años de experiencia en el sector de la alimentación ecológica, ha lanzado al mercado su gama de Superalimentos Ecológicos, una categoría cada vez más demandada y en crecimiento. Esta nueva gama es resultado de su apuesta diaria por la innovación y el desarrollo, siempre acompañada de un alto compromiso con la calidad. Cuenta con la certificación IFS (International Food Standard), que renueva año tras año con las máximas calificaciones. Los superalimentos Ecocesta han sido diseñados para cubrir las diferentes necesidades del consumidor, proporcionando un beneficio adicional, ya sea en forma de un mayor aporte de vitaminas, minerales, proteínas, fibra, etc. Todos ellos son aptos para vegetarianos y veganos y de cultivo ecológico certificado. Incorporarlos a la alimentación diaria es muy sencillo y cómodo gracias a su presentación en polvo. La forma más fácil de utilizarlos es añadirlos a zumos, leche, yogures o smoothies, aunque pueden emplearse como ingrediente en numerosas recetas. La gama se compone de cinco variedades: Superalimento Powergy, Superalimento Proteins, Supralimento Digest, Superalimento D-Tox y Superalimento Fibra Plus, todos ellos disponibles en supermercados y grandes superficies.

HITCOOKING I JULIO 2017

6

Queso de oveja en AOVE con trufa negra o blanca en formato para compartir Mykés Gourmet elabora y comercializa productos diferentes y de muy alta calidad con materias primas de su tierra, Soria. Su especialidad es la trufa, una delicia que aporta a este queso puro de oveja de leche cruda un singular sabor. Este queso es especial para degustar como aperitivo, entrante o en una cena informal. Aunque también se puede usar en la cocina, por ejemplo, como relleno de crepes o complemento para ensaladas.

Termostato de inmersión para cocinar a baja temperatura Roner Clip, distribuido en España por International Cooking Concepts (ICC), es un sistema de cocción a baja temperatura fácil de usar para aquellos que quieren introducirse en la cocción sous-vide. El primer sistema de este tipo fue lanzado en el año 2000 por Joan Roca. Ahora la compañía Taurus presenta esta alternativa versátil y competitiva.


tuttifrutty La importación de carne de vacuno británico con Sello de Calidad se incrementa un 24% en España Según los datos de AHDB Beef & Lamb (organización para el sector del vacuno y ovino en Inglaterra), a lo largo del primer cuatrimestre de 2017, la importación de carne de vacuno británico con Sello de Calidad en España ha crecido un 24%, alcanzando las 203 toneladas, frente a las 164 toneladas del mismo periodo en periodo del año anterior. España es, de hecho, el único país europeo que experimenta dicho crecimiento en la importación de carne británica Premium.

Elegidos los doce primeros Cavas de Paraje Calificado La Ministra de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina anunció durante el discurso de clausura de los II Premios Excelencia Cava, el nombre de los doce primeros Parajes Calificados, donde explicó que “el Ministerio había procedido con gran diligencia para que los Cavas de Paraje Calificado fueran una realidad”.

Este importante incremento contrasta con cierto estancamiento del mercado en los principales países importadores de carne británica europeos como Irlanda, Holanda, Francia, Italia, Bélgica y Alemania. España se sitúa en el séptimo lugar por detrás de Alemania - que obtiente una cifra de importación de 226 toneladas en el mismo periodo de 2017 - aunque se sitúa, sin embargo, por delante de otros como Dinamarca.

En esta primera fase se han aprobado doce Parajes Calificados de nueve empresas diferentes que, tras un exhaustivo proceso de candidatura, han conseguido obtener este reconocimiento. “Ha sido un minucioso proceso de trabajo por parte de las empresas, del Consejo Regulador y del Ministerio de Agricultura durante los últimos tres años”, comentó Pedro Bonet, presidente del Consejo Regulador del Cava.

Según Susana Morris, Export Manager de AHDB Beef & Lamb: “España es un mercado estratégico que adquiere cada vez más importancia. El consumidor español de carne es muy exigente, por lo que este incremento en las cifras de venta nos llena de satisfacción y nos anima a seguir trabajando en la misma línea para difundir las cualidades y características de las carnes británicas con Sello de Calidad”. Actualmente, el principal destino internacional de la carne de vacuno con Sello de Calidad fuera de Europa es Hong Kong, que ha experimentado fuertes crecimientos, pasando de las 218 toneladas a las 652 toneladas en el primer cuatrimestre de 2017.

Nueva botella Premium de Font Vella con diseño art deco La nueva botella Premium de Font Vella tiene un diseño “vanguardista, único y elegante”. Con líneas rectas y bordes redondeados, destaca además por su color azul turquesa, otro elemento distintivo que la convierte en un producto “único y atractivo”. Además, la nueva botella Premium de Font Vella cuenta con una causa solidaria vinculada a Quiero Trabajo, fundación dedicada a empoderar a mujeres en riesgo de exclusión social.

HITCOOKING I JULIO 2017

8


AUTÉNTICO VINO MADRILEÑO

@BodegaAndresDiaz @Bodegas_ADiaz


tuttifrutty Costa Coffee incorpora a su plantilla el primer robot barista del mundo Dos estudiantes del Instituto La Guineueta de Barcelona, José Luis Grande y Salvador Molina, de 26 y 22 años respectivamente, son los inventores del robot Baristabot, presentado oficialmente en un acto en un Costa Coffee en Barcelona, donde se han realizado demostraciones del autómata y se ha mostrado su proceso de diseño y construcción y donde, incluso, los asistentes han podido interacturar con él. El director general de The Coffee Company Spain SLU, Robert Buttigieg, ha afirmado que “estamos muy orgullosos de ser la primera cafetería del mundo que cuenta con un robot que ayuda a servir los cafés de manera totalmente automática”.

Las ventas de vino suben hasta los 4.800 M€, por un aumento de precios del 10%

Carrefour lanza una nueva tienda online especializada en vinos Carrefour ha lanzado una nueva tienda online especializada en vinos. La denominada Bodega de Carrefour arranca con más de mil referencias dentro de un catálogo de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos. También cuenta con vermús, espirituosos y accesorios, entre otros, y prevé llegar a las 1.500 referencias en los próximos meses, además de ofrecer contenido relevante acerca de bodegas, denominaciones de origen y tipología de uvas. Asimismo, la tienda online “ofrece al cliente la posibilidad de encontrar la información que necesita para ayudarle a encontrar su vino adecuado”, explica la distribuidora.

Los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), correspondientes a la Encuesta Nacional de Productos para 2016, analizados por el Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv), muestran que las ventas de vino durante el año 2016 supusieron 4.128,4 millones de litros por un valor de 4.759,5 millones de euros, a un precio medio de 1,15 euro/litro. Con respecto al año 2015, crece la facturación de las ventas un 3,9%, mientras se reduce el volumen en un 5,7%, y se incrementa el precio medio de venta un 9,8%. En términos de volumen, registran pérdidas todos los productos, salvo los vinos rosados (+4,8%) y los vermús y aromatizados (+10,9%).

La nueva página cuenta con un almacén exclusivo para la guarda y óptima conservación de estos vinos que está situado en la localidad madrileña de Alcobendas. La entrega se realiza a todo el territorio peninsular y en los próximos meses tiene como objetivo alcanzar cobertura nacional (incluyendo las islas), con un periodo de entrega de 48-72 horas. La Bodega incorpora buscadores predictivos y filtros más depurados que permiten encontrar el producto con mayor rapidez.

HITCOOKING I JULIO 2017

10


tuttifrutty Nespresso vende sus cápsulas en Media Markt Nespresso, la filial de Nestlé que gestiona el sistema de café en dosis, ha instalado puntos de venta en los lineales de una parte de la distribución alemana. Aún no se sabe si se trata de un cambio en la estrategia de la venta de cápsulas Nespresso, pero lo cierto es que el grupo Nestlé explicó hace unos días que “se encontraba en pleno despliegue de nuevos puntos de venta de sus dosis de café en tres enseñas alemanas: Media Markt, Saturn y Galería Kaufhof. En las tres compañías citadas los clientes podrán seleccionar sus cápsulas y obtener un ticke para retirar su pedido en las boutiques Nespresso.

ElPozo amplía su gama de salchichas BIG con dos nuevas variedades

La reservahidráulica, al 52,5% de su capacidad La reserva hidráulica en los embalses españoles es actualmente de 29.407 hectómetros cúbicos (hm³). Un dato muy inferior al del año pasado, que fue de 39.424 hm3 y que se sitúa también por debajo de la media de los diez últimos años (38.770 hm3).

ElPozo Alimentación ha incorporado dos nuevas variedades a su gama de salchichas BIG, cuyas recetas auténticas y tradicionales han sido elaboradas por su chef. La nueva BIG Bratwurst se caracteriza por su aroma ahumado, con toques de pimienta y nuez moscada, mientras que la BIG Bockwurst incorpora esencia de pimentón y pimienta blanca. Ambas propuestas son ideales para los amantes del sabor y las nuevas experiencias gastronómicas. Estos lanzamientos se incorporan a la gama de salchichas BIG de ElPozo, que ya dispone de seis sabores diferentes. Una familia de productos perfecta para preparar en cualquier momento y que están avaladas por el test de consumidores que las han preferido frente a otras marcas por su calidad y sabor. La compañía ha revolucionado toda su gama de salchichas al darle a sus envases una imagen fresca y actual, revitalizando la categoría, en la que la marca ElPozo es un referente.

Dublín, sede del concurso Albariños al Mundo La Unión Española de Catadores ha designado a Dublín (Irlanda) como sede para la sexta edición del Concurso Albariños al Mundo, sin duda el mayor escaparate internacional para la uva Albariño, y que este año tendrá lugar el próximo 23 de noviembre. Albariño (o Alvarinho) la embajadora vitícola blanca más relevante de la Península Ibérica, aterrizará en un mercado con un gran potencial como el irlandés para protagonizar una de las citas imprescindibles del calendario anual de concursos reconocidos por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de España.

Los productos de ElPozo están presentes en el 78,9% de los hogares españoles, es decir en ocho de cada diez familias. Además, ElPozo acaba de ser recientemente elegida entre las marcas de fabricantes de gran consumo más innovadoras, gracias al éxito de sus lanzamientos de producto.

11

JULIO 2017 I HITCOOKING


tuttifrutty España se afianza entre los cinco mayores productores ecológicos de mundo El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente dispone ya de los primeros datos de la producción ecológica en España correspondientes al año 2016, que confirman la tendencia de crecimiento sostenido y consolidación del sector de la producción ecológica española. Unos datos que afianzan a España como el primer país de la Unión Europea por superficie y entre los cinco mayores productores del mundo. La superficie dedicada a este tipo de producción ha aumentado un 2,5% respecto al año 2015, alcanzando casi las dos millones de hectáreas.

Cárnicas Villar adquiere el 20% de Aromaibérica Serrana La compañía Industrias Cárnicas Villar ha adquirido un 20% de la también cárnica Aromaibérica Serrana (Aromais), ubicada en la localidad de Balsapintada (Murcia). La operación, por importe de 1,5 millones de euros, se ha materializado a través de una ampliación de capital. El resto del accionariado se mantendrá en manos de la familia Muñoz Rojo. Para Villar, esta operación “se enmarca en el plan de desarrollo inorgánico trazado hace algún tiempo. Su posición en Aromais como socio le permitirá consolidar los volúmenes que ya comercializa, apoyándose en su departamento de I+D+i, para potenciar nuevos formatos incluidos productos ibéricos, con una fuerte componente de innovación”.

Pastas y acetos italianos seleccionados Fiorucci Campofrío Smart Solutions y la marca italiana Fiorucci llevan desde 2015 ofreciendo una gama de elaborados cárnicos de alta calidad para el mercado hostelero en nuestro país. Ahora, el abanico de productos se amplía con las nuevas pastas y acetos balsámicos. Bajo unas características tradicionales y una cuidadosa selección de ingredientes, ambas firmas han unido fuerzas para lanzar nuevas pastas frescas y rellenas en formato 500 gr como girasoli ricotta e spinaci, tagliatelle, y tortelloni al prosciutto o al formaggi, así como dos nuevas referencias de acetos con denominación de origen: balsamico di modena y crema all’aceto balsámico di modena, ambos de 250 ml.

Aromais es una empresa especializada en la elaboración de jamones curados de rendimiento total “muy ligados al concepto salud, mediante un proceso que le permite obtener productos reducidos en sal, siendo los mismos avalados por el sello de la Fundación Española del Corazón”, terminan explicando.

HITCOOKING I JULIO 2017

12


tuttifrutty Mahou San Miguel, galardonada con el Premio a la Excelencia Industrial Mahou San Miguel ha sido reconocida con el premio a la Excelencia Industrial otorgado por el IESE Business School y Celsa Group. Este galardón distingue su contribución a la competitividad económica de nuestro país en 2017 como resultado de su excelente estrategia industrial. En este sentido, el jurado ha destacado especialmente la visión a largo plazo de Mahou San Miguel, “así como su permanente vocación innovadora y su visión estrechamente vinculada a la internacionalización. Ha sido determinante el constante esfuerzo inversor que la compañía cervecera 100% española realiza en sus instalaciones productivas”.

Las mieles de artMuria, una de las

Boë Gin amplía su gama de ginebras

marcas seleccionadas del mes de junio de Vente-Privée

Boë Superior Gin, importada en Exclusiva por Central Hisúmer e inspirada en la fórmula original de Franz de la Boë, incrementa su gama con tres nuevas ediciones. Boë Violet Gin ha sido Creada a partir de la maceración de Boë Superior Gin con pétalos de violeta, BoÉ Violet Gin es suntosa, delicada y con aromas florales. Ideal para combinar con tónica. Por su parte, Boë Peach & Hibiscus Gin Liqueur se realiza a partir de Boë Superior Gin. El hibiscus y melocotones frescos usados en la maceración otorgan un gran frescor y afrutado aroma. Perfecta para combinar con tónica o champán. Por último, Boë Scottish Bramble Liqueur, al igual que sus “hermanas”, parte de la base original de Boë Superior Gin, solo que esta vez se usan zarzamoras para su maceración. Resulta cítrica con un toque afrutado.

Las mieles de lujo artMuria han sido una de las marcas protagonistas en la selección de productos regionales de la gastronomía española, del pasado mes de junio, de la compañía líder mundial de ventas flash Vente-Privée. Para potenciar la venta online de pequeños negocios gourmet, Vente-Privée presenta cada mes una región española y su gastronomía a los más de cincuenta millones de socios que la empresa online tiene en Europa. Durante el evento, celebrado en el Hotel H10 Puerta de Alcalá de Madrid el pasado 27 de junio, Vente-Privée ha presentado a nueve de las marcas que han participado en las primeras ventas gastronómicas regionales: Pesasur, Hacienda Guzmán, Inés Rosales y Jabugo de Ley –de Andalucía- Marinesca y Daporta –de Galicia- y Bombons Cudie, Vicens y Art Muria –de Cataluña. Vente-Privée entró en el mundo de la gastronomía en 2013. En la actualidad, la web de ventas flash ha lanzado la idea de las “ventas gastronómicas regionales” aprovechando el binomio “online-alimentación”.

HITCOOKING I JULIO 2017

14


193 Likes

LO+COOL

Hoy es domingo de pizza. Pero esta es diferente, sin harina. Solamente con huevo y atún. ¡Ummm!

158 Likes

Delsanete ¿Alguien quiere pancakes? Empezamos la semana llenos de energía con estas riquísimas tortitas de avena.

126 Likes

Delsanete está compuesto por dos jóvenes de 25 años, Elisabet y Cristina. Dos amigas que se conocieron en el colegio, comparten la pasión por cuidarse cocinando de manera saludable y lo muestran a través de su cuenta conjunta. La idea que tuvieron ambas de cambiar su alimentación de tradicional a saludable y descubrir el apasionante mundo del que se enamoraron, fue a causa de las molestias digestivas que ambas sufrían de manera continuada. Este aspecto les incomodaba mucho ya que sus dolencias y digestiones pesadas no les dejaban llevar una vida cómoda. Ambas se contaban sus problemas y probando encontraron la solución, se pusieron manos a la obra y modificaron su forma de comer. Con este cambio consiguieron eliminar muchas de sus dolencias y lo mejor de todo, siguen disfrutando de platos llenos de sabor. Es por ello que se unieron en la pasión de disfrutar creando nuevos platos combinando alimentos naturales, y decidieron abrir juntas una cuenta en Instagram para mostrar sus deliciosas creaciones y promover la idea de que se puede comer de manera saludable sin renunciar a disfrutar de platos llenos de sabor.

Con estos días de verano☀️ lo que más nos apetece es algo fresquito, así que... ¡¡helados para todos!!

HITCOOKING I JULIO 2017

Elisabet estudió Derecho y Cristina Literatura. Ambas compaginan su pasión por la alimentación saludable con sus respectivos mundos laborales, que aunque no estén directamente relacionados, les apasiona. Es por ello que aprovechan cualquier ocasión para cocinar, crear y descubrir nuevos sabores porque cuando sientes verdadera ilusión por algo no importa el tiempo que le dediques. 16


¿a qué sabe españa? I por A. GARCÍA

EL SABOR DE UN PAÍS

sentidos NO SERÁN SUFICIENTES Cada vez son más las instituciones y organizaciones que apuestan por crear marcas distintivas que engloben productos de calidad bajo una misma enseña, una iniciativa que genera riqueza y ayuda a fijar población en las zonas rurales. HITCOOKING I JULIO julio 2017

18


¿a qué sabe españa?

La pregunta parecía sencilla. Y a tí ¿a qué te sabe España? La cuestión apareció una tarde cualquiera mientras tapeaba con amigos. “A mi me sabe a jamón. A jamón de bellota”, dijo uno mientras levantaba una loncha de la ración que acababa de servir el camarero. “¡Qué va! España sabe a aceite de oliva. Por algo somos el mayor productor del mundo”, le espetó otro amigo. “España es un país de carne. De carne de lechazo, de chuletón a la brasa, de cordero…”. “¡Pero qué estáis diciendo!”, intervino en la disputa un cuarto. “España sabe a vino… A vino tinto, blanco, rosado… a manzanilla, a jerez… Por algo tenemos setenta denominaciones de origen”. La pregunta parecía sencilla, sí, la respuesta parece que no tanto. Y es ahí quizá donde radica parte de la importancia (y por qué no decirlo, de la grandeza) de la gastronomía española. En su variedad y en su innegable calidad. Por eso son muchas las instituciones que han decidido dar un paso al frente y llevan años preocupándose por cuidar de sus productos, preservando ese saber hacer de antaño que además de ayudar a crear riqueza, fija población en la zonas rurales. 19

Una de las primeras que apostó por los productos de su región fue Tierra de Sabor, una iniciativa de la Junta de Castilla y León que nació en el año 2009. Carnes, quesos, frutas, verduras, repostería, conservas, aceites, harinas, salsas, chocolates, condimentos y por su puesto vinos de la tierra. En la actualidad el sello del corazón amarillo engloba a casi mil empresas y más de seis mil productos. “Castilla y León aporta a la cocina los productos de las cerca de setenta figuras de calidad reconocidas con las que contamos, más otros 250 productos tradicionales inventariados”, asegura Milagros Marcos Ortega, consejera de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León y responsable de la marca promocional de Tierra de Sabor. Pero “no son solo números: el 86% de estas empresas están ubicadas en el medio rural y contribuyen de manera decidida a fijar población y crear riqueza con un método de producción que no es deslocalizable”, afirma. Porque esa es otra de las grandes apuestas de Tierra de Sabor; el apoyo a los productos de cercanía que ayuda al desarrollo rural y evita el éxodo de población a las grandes ciudades. julio 2017 I HITCOOKING JULIO


¿a qué sabe españa?

El sabor del sur Las tierras del sur tienen tmabién mucho que decir sobre el sabor de nuestra gastronomía y quizá Málaga y Almería sean dos de las provincias en las que mejor saben lo que es disfrutar de la vida alrededor de una buena mesa.

Pero Sabores Almería, la marca gastronómica amparada por la diputación provincial, no solo reúne una amplísima variedad de productos, sino también establecimientos de hostelería y comercio minorista de alimentación que utilizan o venden productos con este distintivo.

Quién no conoce la calidad del aceite de oliva virgen extra de Almería, pero también la excelencia de sus cremas, sus salsas y emulsiones donde las hortalizas de la tierra tienen una gran presencia. Quién no reconoce la textura de sus confituras y mermeladas naturales, el sabor de sus jamones serranos y embutidos artesanos, gazpachos, galletas, pulpo seco con secado natural, tomates de la Cañada, quesos artesanos y carnes como el cabrito de la Sierra de los Filabres.

Si Almería es reconocida por su sabor, Málaga no se queda atrás. Una provincia que está llena de productos autóctonos que encandilan los sentidos: aceitunas con D.O. Aloreña, jamón de castaña, peros de Ronda, cervezas artesanas, aguas minerales de Casarabonela y Mijas, quesos de Rodeño y Cabra, y todo eso sin olvidar su pescaíto o sus vinos con D.O. Málaga. Porque si alguien sabe disfrutar de la buena gastronomía esos son, sin duda, los malagueños.

HITCOOKING I julio 2017

20


¿a qué sabe españa?

los empresarios a nivel producto, sino que, además, les ofrecemos una formación empresarial adicional (comercio electronico comercio exterior...), impulso económico e imagen comercial (embalaje, etiquetado...) para que sus empresas sigan el camino del mercado actual y modernicen sus conceptos”. Pero más allá de los productos de cercanía, la gastronomía española ha ido ganándose un prestigio internacional que muchas empresas están empezando a saber aprovechar. Compuesta por la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Asociación Española de destinos para la promoción del turismo gastronómico, la Organización Europea de cocineros (Euro-Toques), la Federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España (FACYRE) y Paradores de Turismo, Saborea España reúne bajo un mismo paraguas a cinco agrupaciones que promocionan los productos gastronómicos españoles, transformándolos “en experiencias turísticas de gran valor, únicas y especializadas”. Productos reunidos bajo el amparo de Sabor a Málaga, que unifica bajo una imagen global artículos de calidad de la provincia para que el consumidor pueda identificarlos en los puntos de distribución, restauración y alojamientos de toda España. “En Sabor a Málaga cuidamos que todos los productos tengan una calidad exquisita”, asegura Ángel Salazar, técnico de la enseña y encargado de la coordinación de los productores en eventos y promociones. “Por poner un ejemplo”, continúa, “en Málaga conviven 42 bodegas, la mayoría con Denomación de Origen. Dentro de nuestro entorno de marca promocional cuidamos todos esos pequeños detalles para que los productos que exponemos y promocionamos tengan ese toque diferencial que les haga únicos. No solamente apoyamos a

Se trata, explican, de “una manera distinta de dar a conocer España, una forma especial de saborear cada viaje que va más allá del turismo gastronómico”. Y la asociación lo hace llevando nuestra cocina más allá de nuestras fronteras, con acciones promocionales en distintos países de mundo, tanto para profesionales del sector como para el público en general. Donde como ellos nos comentan, “en general, en constante ejercicio por presentar los infinitos valores gastronómicos que poseemos en este país”. Saborea España representa importantes zonas turísticas desde el punto de vista gastronómico, así como más de trescientos establecimientos de todo el país, con algunos de los chefs más relevantes del panorama gastronómico a la cabeza. 21

julio 2017 I HITCOOKING


ENTREVISTA I por CARMELO AUNIÓN

HITCOOKING I JULIO julio 2017

22


ENTREVISTA

pedro larumbe Presidente de Saborea España

"las diferentes administraciones deben colaborar, aún más, en promocionar la gastronomía" En esta ocasión entrevistamos a Pedro Larumbe, presidente de Saborea España, una asociación que promociona la gastronomía y el turismo español por todos los rincones del mundo con múltiples eventos.

¿Qué es Saborea España? Como el propio nombre indica, es la imagen que nos representa a todos los cocineros y a todos los profesionales que nos dedicamos al mundo de la restauración. Es importante aglutinar todo el movimiento gastronómico que existe actualmente en España y recopilar toda la experiencia que se está acumulando a través de estos últimos treinta años en los restaurantes, en los cocineros que son referencia en el mundo, en una asociación donde se defienda ese producto nuestro, esa forma de hacer nuestra, así como a los productores, agricultores y ganaderos... En definitiva, dar una imagen y un sabor de todo lo que representa a España gastronómicamente.

Actualmente es usted presidente de una asociación con dieciocho delegaciones repartidas en toda España ¿Por qué tan pocas? Hay que añadir a lo que acabo de definir hace un momento que Saborea España también recoje los destinos turísticos y defiende el patrimonio cultural de cada una de las ciudades que participan, promocionando también el entorno que pueda atraer, en todos los sentidos, al turista. En cuanto al número de localidades que nos representan, creo que es un problema de los ayuntamientos. Desgraciadamente los signos politicos de cada municipio tambien influyen, en cierta medida, a la hora de participar dentro de Saborea España.

23

julio 2017 I HITCOOKING JULIO


ENTREVISTA I PEDRO LARUMBE

Creo que cada destino tiene que valorar las posibilidades que lo hacen diferente y canalizarlo a través de una asociación como la nuestra que le ayuda a estar presente en muchos de los eventos de los que realizamos al cabo del año, tanto dentro como fuera de España. Sabemos que cada destino tiene su público, de la tipología que sea, tanto nacionales como internacionales. Por lo tanto, cada una de las actuaciones que realizamos fuera de España, esos destinos, si tienen un interés especial en esa ciudad y/o en ese público, participarán en ese tipo de evento. Es una manera de atraer a esos turistas a cada uno de los destinos. Asimismo, considero que hay que hacer una labor más intensa en lo que a captación de nuevos destinos se refiere, porque hay tantas cosas inteHITCOOKING I julio 2017

resantes en este país que es importante hacerlas en valor y a través de Saborea España se pueden poner en práctica. Hemos cambiado el concepto de ‘viajar y luego ir a un sitio para comer’ por el ‘vamos a ir a comer a un sitio determinado y luego vemos lo que hay’. En muchos casos se puede decir que sí. En nuestro caso ha sido así toda la vida porque personalmente he viajado mucho y siempre he buscado un sitio donde comer bien. Después, con la gente que me acompañaba, buscábamos rutas para ir a conocer esa ciudad o ese país. Afortunadamente, creo que hay una parte importante del turismo, y se va ampliando cada vez más, en el que este concepto tiene muchísima 24


PEDRO LARUMBE I ENTREVISTA

importancia. Luego hay que saber compaginar los dos aspectos. Pero, sobre todo, el tema gastronómico está adquiriendo un volumen importante, donde en torno a los 10-12 millones de personas manifiestan un interés principal por ir a conocer los restaurantes y los productos característicos del lugar que visitan y, después, ir a conocer el resto del entorno. Para eso, las rutas gastronómicas que hay, o las propuestas que cada destino turístico pueda desarrollar, las pueden hacer llegar a través de nuestra página web a todos estos usuarios para que puedan visitar cada destino y sentirse como en su casa. Por fortuna, España tiene una gran acogida al público de fuera y hay que ponerlo en valor. ¿El turista español viaja para luego comer? Hay una parte mejor posicionada económicamente que otra que sí lo hace, independientemente de los profesionales. También es cierto que en este país hay un boom tan extraordinario por la cocina que está presente en cualquier conversación. En cualquier viaje que realices siempre hay un punto de referencia para visitar un sitio donde ir a comer. Evidentemente, cada usuario sabe cuál es su nivel adquisitivo, pero hay muchos restaurantes con precios razonables. No hace falta gastarse mucho dinero para poder disfrutar de una buena comida. A los españoles antes nos gustaba comer mucho y ahora nos gusta comer bien. ¿Qué ha cambiado? Eso mismo me lo he preguntado en numerosas ocasiones porque antes hacíamos comidas de interminables sobremesas de café, copa y puro. En este aspecto hemos cambiado bastante. Somos mucho más conscientes de la responsabilidad que adquirimos en nuestro ritmo diario y nos apetece más difrutar de la calidad que de la gran cantidad. Eso no quita que en algún momento puntual nos queramos “poner ciegos” a comer más de la cuenta, pero somos sabedores de que nos estamos excediendo. Después volvemos a la rutina habitual. En general, lo que estamos buscando es la calidad, el detalle, la atmósfera que se crea en un restaurante, la compañía... El tema social está adquiriendo cada vez más una mayor importancia en la restauración.

Por eso, compartir un buen producto, una buena comida, con el resto de las cosas que las acompaña nos hace sentir más felices y nos invita a salir más de la rutina y a socializar con el entorno. La crisis nos ha dado “un palo” muy serio a todos de alguna manera. Antes salíamos a comer o cenar con más alegría en el bolsillo y ahora es como que hemos recuperado el concepto de salir buscando la calidad ya que hay que dosificarme. Sí. Ahora eliges más que antes, sobre todo cuando tienes que hacer una comida medianamente importante. Antes, por poner un ejemplo, salías a comer o cenar una vez a la semana. Ahora lo haces una vez al mes. Dosificas los gastos y lo disfrutas al máximo. 25

Una de las acciones más relevantes que ha desarrollado Saborea España es la promoción internacional de la tapa, un producto característico español, con el ‘Día Mundial de la Tapa’ que cumple ya su tercer año.

julio 2017 I HITCOOKING


ENTREVISTA I pedro larumbe

Pedro nos muestra un lugar muy especial donde cuelga un cuadro que le pintรณ un amigo. Dice sentirse orgulloso de haber sido inmortalizado en tan bella pintura que adorna la entrada su local, Larumbe 38.

HITCOOKING I JULIO julio 2017

26


pedro larumbe I ENTREVISTA

“ a nivel internacional, el reconocimiento que hemos conseguido con un producto tan característico como es la tapa, es de un mérito inigualable”.

También es cierto que hay que tener mucha disciplina porque hay bastantes personas que comen todos los días fuera de casa, bien con menús económicos o racionalizando los gastos, porque siempre que comes fuera de casa consumes algo de más. Por fortuna, disponemos de mucha información de los locales que se abren nuevos y de sus características. Tienes un abanico de posibilidades tan amplio para elegir, que dependiendo del compromiso que tengas, o que quieras celebrar, o del gasto que te puedas permitir, tienes mil posibilidades para escoger. Saborea España cumple un papel como embajadora turístico-gastronómica que otras instituciones no están llevando a cabo. Sois más visibles que ICEX o el Ministerio de Turismo ¿Cómo os movilizáis para ser tan mediáticos? Son conceptos diferentes. La Secretaría de Estado de Turismo participa en Saborea España. Por lo tanto, vamos de la mano. El ICEX se moviliza más hacia mercados internacionales. Habría que buscar puntos de encuentros para ir todos unidos. Lo mismo digo del Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Cultura que no participan en Saborea España. Y esto, creo que es una asignatura pendiente. Al final, hay que unir esfuerzos e ir todos de la mano. Cuando hacemos acciones promocionales fuera de España, estamos representando a este país y sus productos, y todo lo que hay alrededor de la cultura gastronómica. Estos deberían de ser miembros activos de Saborea España. Nosotros trabajamos con productos que dependen todos del Ministerio de Agricultura por lo que veo incoherente que no esté implicado. También hay que trabajar con el

Ministerio de Cultura para promocionarlo más dentro de nuestro escaparate. Es cierto que tenemos buena acogida con ambos ministerios, pero nos falta materializar. ¿El turista extranjero empieza a reconocer a España como un destino gastronómico y está dejando de lado el concepto histórico de sol, playa y toros? Afortunadamente este concepto ha cambiado muchísimo. Cuando empecé a salir al extranjero, hace ya bastantes años, era Francia la mejor escuela para aprender a cocinar. Ahora mismo, España se ha convertido en una gran potencia. Muchos dicen que somos la primera potencia gastronómica mundial. No sé si me atrevería a confirmar ese concepto tan rotundamente porque aquí tenemos una asignatura pendiente que son las escuelas de gastronomía. Al final hay que crear cantera. Si tienes una gran cantera es mucho más probable que salgan grandes cocineros porque todo lo que estamos viendo ahora ha sido, bien por el trabajo de las escuelas, como el éxito personal de representantes gastronómicos. Toda esa labor es importantísima y hay que mentalizarse en que debe haber una mayor colaboración entre las escuelas de hostelería y la restauración. Yo sí diría que España y Francia tienen los mejores productos para trabajar en la cocina. También hay una labor fundamental por parte de los productores. Aparte de ese mercado internacional que nos ofrece pluralidad de productos que podemos conseguir en cualquier momento, aparte de experimentar y conocer todo lo que importamos, debemos ser defensores de los productos que se hacen aquí. Hay infinitos productores que se esfuerzan por hacer artículos de calidad. 27

julio 2017 I HITCOOKING


Radiografía

ENTREVISTA I pedro larumbe

“De mayor quiero

ser músico”

Pedro Larumbe es un icono representativo de la cocina tradicional española. El mundo le vio nacer un caluroso día de julio de 1953 en Lerín (Navarra) y comenzó su trayectoria profesional a los deciseis años. Donde pronto se sintió atrapado por la magia de los fogones cuando se le brindó la oportunidad de trabajar en un hotel. “Allí me sentí como uno más de la familia. Nunca me sentí extraño”, nos relata. Pedro es un hombre hecho a sí mismo y a pesar de

Recibió el Premio Nacional de Gastronomía en

no tener una formación profesional al uso, ha sabido

1984 y fue presidente de la Asociación de Jóvenes

suplementarla con trabajo, ilusión y dedicación.

Restauradores de Europa desde 1990 hasta 1995.

“Me hubiera encantado tener la formación

En 1991 se embarcó en otra tarea única: la creación

que actualmente poseen muchos de los chavales

y puesta en marcha de todos los servicios de

que salen de las escuelas de gastronomía.

hostelería del Parque Ferial Juan Carlos I de Madrid.

Eran otros tiempos y otras circustancias”. A pesar de eso, no ceja en su empeño de seguir Este navarro es un hombre al que le encanta

creciendo y buscar un escenario que se adapte a

el producto de la tierra, el olor de las verduras y la

sus inquietudes como chef y abre los restaurantes

cocina que se hace en su tierra, presente en todos

Pedro Larumbe, La Biblioteca y actualmente el 38 de

sus platos. Fue jefe de cocina en el restaurante de

Larumbe. Entre risas nos confiesa “...y yo que quería

La Sardina y luego en El Molino, ambos en la

abrir algo pequeñito. Algo manejable”.

localidad de Santander. De esta ciudad se sintió seducido por el pescado y las posibilidades infinitas

Pedro Larumbe ya piensa “un poco” en la jubilación

de este producto. Desde entonces lo incorpora de

activa de su negocio. Y considera que tiene que

forma asidua, junto con sus queridos productos

relajarse de su actividad cotidiana. Cuando le

navarros, en los platos de sus restaurantes.

preguntamos “¿Y ahora qué”, nos confiesa con sentido del humor que le gustaría aprender a tocar

En 1981 se enfrentó a uno de los mayores retos de

un instrumento musical. “Siempre se me ha dado

su carrera, abrir en Madrid el restaurante Cabo Mayor.

muy mal la música. Fatal. Así que creo que voy a

“Aquí he vivido años muy buenos. Tuvimos mucho

cambiar los platos por los platillos para alejarme

éxito con el restaurante. Había una libertad absoluta

mentalmente del estrés que conlleva este negocio”.

a la hora trabajar y el cliente te lo agradecía.” Pedro es un hombre que impone con su presencia y En 1990 abrió un restaurante en Osaka (Japón)

personalidad. Pero cuando hablas con él, descubres los

donde estuvo cinco años. Allí vivió maravillosas

cajones de humanidad que su trayectoria profesional han

experiencias gastronómicas ya que la cocina

ido almacenando a base de trabajo y dedicación.

era a base de pescado, su plato predilecto.

Él no lo cree pero para nosotros, y para muchos, es un icono.

HITCOOKING I julio 2017

28


pedro larumbe I ENTREVISTA

Por lo tanto, tenemos esa obligación moral de poner sus productos en la mesa y defenderles porque hacen un esfuerzo enorme. Creo que vamos todos de la mano. Ha habido mucha investigación y desarrollo alrededor de la cocina, pero esta investigación también ha sido efectuada en los cultivos. Parece que hablar de gastronomía es centrarse únicamente en la comida ¿Qué pasa con las bebidas? Cuando hablamos de cocina y gastronomía, de forma implícita hablamos también de esta parte. Nos referimos a todo el concepto. También ha habido mucha investigación en el mundo vitivinícola, que ha experimentado un gran auge. Tenemos unos vinos cuya relación precio-calidad es la mejor del mundo. Comparado con lo que hay por todo a nivel internacional, puede que estemos mal acostumbrados porque hay vinos excepcionales a un precio muy económico. Los bodegueros han hecho una labor importantísima y empiezan a tener sus frutos. Si no estoy muy equivocado, entre el 50% y el 60% de la producción de vinos se exporta. La tapa se ha convertido en un instrumento icónico de la gastronomía donde vosotros habéis realizado un gran ejercicio de promoción como es el ‘Día Mundial de la Tapa’. A nivel internacional el concepto de la tapa sí que tiene esa imagen de España. Este concepto me parece importantísimo. Por poner un ejemplo, cuando pides una pizza en Madrid estás pensando en Italia. Lo importante es que cuando pides una tapa en cualquier parte del mundo es que sepa que eso es España. Se pueden hacer mil cosas en el formato pequeño. Lo importante es que se nos reconozca como tal y las Oficinas de Turismo que participan están haciendo un gran trabajo. Y creo que este ejercicio se está consiguiendo. Este año, que se ha celebrado la tercera edición en Roma (antes fue Bruselas 2015 y París 2016), pero también se ha presentado de forma simultánea en más de treinta ciudades de todo el mundo. Y esto va calando entre los consumidores. Esa labor no hay que dejarla y debe ser muy persistente para calar en todas las ciudades donde se hace. Ha sido una gran idea centralizar este concepto en un solo día.

¿Nos queda aún mucho por hacer? La suerte que tenemos es que esto nunca se termina, tanto en producto base como líneas de trabajo en el mundo de la investigación. Todo esto nos ayuda mucho a conocer los procesos que se hacen actualmente en cocina y cómo utilizar mejor cada producto, o que técnica hay que emplear. Es importantísimo para progresar. Lógicamente nos vamos a encontrar constamente con novedades y sorpresas pero hay que seguir aprendiendo y tener vivo ese espíritu. La cocina española con esa pluralidad e importación de conceptos, ¿Se está mezclando demasiado y perdiendo su propia identidad? En algunos aspectos sí y he sido muy crítico con este aspecto. Recuerdo que en los años 90 -más o menos- cerrabas lo ojos y no sabías si comías en Madrid, Nueva York o París porque las cartas de los restaurantes eran muy parecidas. Algo parecido está ocurriendo ahora mismo con esa fusión de cocinas. Están muy bien como aportación de conocimiento, pero pecamos y siempre nos influencia. Creo que hay que mantener la personalidad de cada cocinero y ser fiel al estilo que tienes.

29

El 38 de Larumbe está situado en pleno centro de Madrid. En un escenario elegante y diáfano, la luz que entra por su inmensa ventana hace brillar, aún más, sus genialidades gastronómicas.

julio 2017 I HITCOOKING


ENTREVISTA I pedro larumbe

“creo que tenemos cantera como para pensar en un futuro prometedor para la cocina española. Estoy viendo a mucha gente joven muy preparada, con muchas ideas y con mucha ilusión”.

Usted, que ha regentado varios restaurantes en su trayectoria profesional, habrá visto muchos cambios en el tipo de cliente que visita sus locales ¿Hacia donde está consumiendo actualmente el usuario? Hay que tener el cuenta que el nivel gastronómico en general ha mejorado muchísimo. Es difícil comer mal en algún restaurante actualmente. Las modas y las crisis (sobre todo esta última) han hecho coger perspectiva de la situación. Al final siempre llegas a la misma conclusión: trabajar y no parar, poner todo el interés del mundo. Posiblemente la influencia del mundo de la comunicación va a ser más importante que nunca. Hay que tener en cuenta que hay muchos más restaurantes que hace diez años y la promoción es fundamental. Actualmente vivimos un boom social y mediático antes no contemplado en el escenario gastronómico ¿Están saliendo cocineros más mediáticos o más profesionales? Ese es un riesgo muy grande que hay que pulir bien. Hay cocineros muy buenos, excepcionales, que están están dando un gran valor a la cocina. Pero también observas que hay otros que se hacen más populares por un concepto más social que profesional. Y creo que si no sientes la cocina, al poco tiempo te habrás ‘quemado’ y, en el futuro, no ejercerás de ello. Cada tres o cinco años las cosas cambian en esta profesión. Es una carrera corta porque no te renuevas. Hay personas que están en la cresta de la profesión durante treinta años, que son un ejemplo para todo el mundo, y otros que pasan fugazmente... pero supongo que como en otras profesiones. Sí es cierto que gracias a la televisión por su alta visibilidad. Hay mucha gente joven que lo único que parece que quiere es salir en televisión como cocinero porque te soluciona la vida. Y no es así. HITCOOKING I julio 2017

¿Tenemos cantera de chavales para mirar hacia adelante con optimismo? Creo que sí. Estoy viendo ahora a mucha gente joven con muchas ideas y mucha ilusión. Ahora la mayoría de los cocineros que destacan son propietarios de su propio establecimiento, cuando antes eran como mucho “jefes de cocina de...”. No sé si, de alguna manera, esto limita el progreso. La cocina es compleja y se adquieren obligaciones que te limitan a la hora de disfrutarla. Todo dependerá de cómo se organice cada uno. Creo que, si te gusta la cocina, debes dedicarte a ella y que haya un equipo que se ocupe de otros aspectos de la empresa. En el área de formación Saborea España tiene una pata muy fuerte que es FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España). FACYRE es una parte importantísima dentro del organigrama de Saborea España. Esta forma un equipo de primer nivel con FEHR (Federación Española de Hostelería), Euro-Toques (Comunidad Europea de Cocineros), Paradores y Ministerio de Turismo. Cada uno hace su aportación a todas las acciones promocionales y formativas que se desarrollan dentro de la gastronomía. Y para terminar ¿Hace falta más inversión institucional para promocionar todas estas actividades? No es el hecho de pedir una subvención o tener más medios económicos para hacer alguna acción promocional, sino el hecho de ser algo más participativos y colaborativos dentro de estas acciones. Lo cocineros vamos a los eventos sin ninguna remuneración. Cada uno de nuestros destinos, al final, está representando a tu ciudad y a los valores que transmite. Yo creo que la Administración, en el tema del gasto general que supone estas acciones promocionales, sí debería aportar una mayor cantidad económica. 30


entrevista I 18 destinos gastronรณmicos

HITCOOKING I julio 2017

32


18 destinos gastronómicos I entrevista

Javier Estévez es madrileño y se dedica a la cocina de forma profesional desde hace casi dieciseis años. Su formación comenzó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia tras lo cual realizó prácticas en el Hotel Villamagna de Madrid y en el Cenador de Salvador. Más tarde, se incorpora a la plantilla del restaurante Pepe Viera en Sanxenxo (una estrella Michelin) y a La Calma (Salamanca). En febrero de 2015 inicia su proyecto personal, La Tasquería de Javi Estévez, donde muestra al público madrileño su compromiso con la ciudad y, sobre todo, con esa cocina casquera que tan bien representa a los madrileños. Esta iniciativa le ha valido el premio Cocinero Revelación 2016 en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, así como una mención a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli y otra en los premios gastronómicos Salsa de Chiles de ABC como mejor restaurante de cocina tradicional. Actualmente también es embajador de la marca M de Productos Certificados de la Comunidad de Madrid. En tu opinión, ¿a qué sabe España actualmente? Para mí, España sabe a evolución. Creo que es el adjetivo más acertado. Estamos en un momento en el que, en los últimos años, la cocina española está desarrollando un crecimiento cualitativo muy importante por encima de todo lo demás. Por suerte o por desgracia, ha sido una evolución más abierta al resto del mundo que hacia nosotros mismos. No creo que sea algo malo, pero creo que de alguna forma no nos debemos olvidar de nosotros mismos. Hay cocineros que miran más hacia un mercado extranjero y otros que apostamos hacia la gastronomía nacional. Pero considero que para seguir evolucionando estaría muy bien que valorásemos lo que hacemos en España. Y tu cocina, ¿a qué sabe? Mi cocina es muy tradicional. En ese sentido intentamos respetar los sabores históricos de la cocina. Lo que pasa es que nos apoyamos en técnicas más actuales y más atractivas. Como amante de la cocina de casquería, me encanta preparar unos buenos callos madrileños. Es un plato que lleva un trabajo intenso, pero el resultado final es maravilloso. Puede parecer un plato poco atractivo, pero hacerlos bien tiene su secreto. ¿Para quién te gustaría cocinar y cuál sería el plato de tu carta que le recomendarías? La respuesta me genera una abanico tan amplio de posibilidades que no sabría definir un objetivo claro, pero si fuera un cocinero, me encantaría cocinar para Joan Roca. Es una persona que representa muy bien el cambio que está sufriendo la cocina española actualmente. La globalizacion de la profesión y el cambio de los conceptos con los que actualmente estamos aprendiendo a cocinar muchos chefs, se lo debemos en cierta medida a él. Siempre he dicho, también, que por mi afinidad a Madrid y al tipo de pintura que hacía, que invitaría a mi cocina a Francisco de Goya, el pintor. Me hubiera encantado poder conocerle y hacerle partícipe de los platos que actualmente elaboramos en La Tasquería.

33

julio 2017 I HITCOOKING


entrevista I 18 destinos gastronómicos

Teo Rodríguez es chef del restaurante Trasto, en Valladolid. Este joven castellano cree que “la cocina española hoy, como siempre, sabe a tierra, a mar, a amigos y familia… La gastronomía española ha sabido mantener el sabor propio de cada territorio que compone su geografía. Ha sabido, también, traspasar fronteras y promocionarse internacionalmente a través de algo tan nuestro que se identifica perfectamente con la manera de ser de los españoles como es la tapa. Y para muestra, el éxito cosechado con las acciones promocionales internacionales que se han desarrollado alrededor de este producto como es ‘Día Mundial de la Tapa”’.

Iván Domínguez (una estrella Michelin) es chef del restaurante Alborada, de A Coruña. Este joven coruñés, que se formó como cocinero en la Escuela de Hostelería de la Armada, opina que “España sabe a variedad. Sabe a la mezcla de lo local con los platos tradicionales y a los sabores de cada lugar, fusionado con lo internacional y con nuevas formas de preparar (y presentar) esos productos. España huele a mezcla de olores, texturas y sabores. En cada rincón de España hay una cocina propia y diferente. En Galicia tenemos una forma propia de entenderla. Y en otros lugares, otra. Y en cada rincón, los cocineros y cocineras nos esforzamos en aportar nuestra visión y pasión. Y con eso, con la mezcla del alma de cada uno, se crea la esencia de una cocina que puede mirar de tú a tú a cualquier otra del mundo”.

Y tu cocina, ¿a qué sabe? Nuestra cocina planta sus raíces en la tradición, en lo aprendido y en lo heredado para crecer hasta innovar. Nace de los excelentes productos que tenemos en nuestra tierra. La calidad de cualquier producto español es esencial para el éxito de la cocina española. Para prosperar apostamos por nuevas fórmulas que sean del gusto de los comensales porque son ellos, nuestros clientes, quienes -a la postre- deciden qué platos son los que más gustan y qué platos son los menos demandados.

Y tu cocina, ¿a qué sabe? Nuestra esencia es el producto de cercanía. La carta es más bien una “lista de la compra” donde encontrar la base sobre la que se elaborar los platos. No encontrarás en ella una descripción de un plato. Sí de su ingrediente básico y funcional. Pero no nos quedamos en la carta. Nuestros proveedores, todos locales y de confianza, nos ofrecen cada día productos de la más alta calidad. Y sobre eso elaboramos una propuesta con la que sorprender a los que nos visitan. Pero la base sigue siendo la misma de siempre: la cocina atlántica.

¿Para quién te gustaría cocinar y cuál sería el plato de tu carta que le recomendarías? Para quien más me gusta cocinar es para mis amigos. De la carta opto por un gambón en tempura con hoja de sisho, salsa de chiplotle, mango y xnipec, un entrante para este verano que está superrico.

HITCOOKING I julio 2017

¿Para quién te gustaría cocinar y cuál sería el plato de tu carta que le recomendarías? Cocinaría para cualquier persona de buen corazón y que nos haga reír. Si pudiera escoger, tal vez Charles Chaplin. Pero cada día le recomendaría una cosa diferente, para que vuelva una y otra vez... y así gozar con su talento.

34


18 destinos gastronómicos I entrevista

Pedro Santana es chef del restaurante Casa Brígida, de Lanzarote. Pertenece a la nueva generación de restauradores canarios que ha sabido nutrirse de nuestra cocina tradicional para enriquecerla con las aportaciones que su espíritu inquieto le ha proporcionado en su formación continua adquirida en hoteles y escuelas de reconocido prestigio nacional e internacional. Sus orígenes, en Playa Blanca, estuvieron influenciados por la destreza que Brígida y Cristóbal, sus padres, ponían en la elaboración de pescados y mariscos afamados en el restaurante El Marisco-Casa Brígida, sin olvidar la ejercida por su tío don Salvador Santana, pionero del turismo en el municipio de Yaiza. Pedro decidió que su dedicación profesional sería la restauración y para ello se formó en el Centro de Formación Profesional de Hostelería de Gran Canaria (actual Hotel Escuela de Santa Brígida). Completar su formación profesional no ha dejado de ser uno de sus grandes objetivos y es por ello que ha realizado múltiples y variados cursos de cocina: El Cenador de Salvador en Madrid, Mey Hofmann en Barcelona, Restaurante Alameda en Hondarribia, con la familia Chapartegi, Hotel Biblos en Benalmádena (Málaga), entre otros. Otra faceta de Pedro Santana es la de empresario, ya que ha regentado el restaurante Aromas Yaiza, en Playa Blanca, referente de cocina de autor, y en la actualidad el Casa Brígida, en el puerto deportivo de Marina Rubicón, donde el visitante puede degustar la cocina tradicional con matices innovadores. La preocupación constante por su formación y la utilización de las mejores materias primas han contribuido a que el nombre de Pedro Santana sea sinónimo de prestigio culinario. En tu opinión, ¿a qué sabe España actualmente? España sabe a paisajes de mar y montaña, a vino, a cultura, tradición, territorio… Un conjunto de valores que va mucho más allá del plato, transmisor de ese bagaje gastronómico de nuestro pasado. En mi opinión este es un tema de valor local, de reconocimiento del producto de cercanía y territorio que pondremos a disposición de movimientos globales, habida cuenta de la necesidad que existe por descubrir nuevas propuestas gastronómicas y experiencias culinarias. Y tu cocina, ¿a qué sabe? Mi cocina sabe a territorio, a cocina tradicional con toques de innovación. Mi restaurante es un rincón gastronómico fiable que se nutre de la continuidad pesquera de Playa Blanca con productos frescos de primera calidad (recién salidos del mar) tratados con mucho mimo. El producto es la esencia de mi local. ¿Para quién te gustaría cocinar y cuál sería el plato de tu carta que le recomendarías? Nos gustaría cocinar para aquellos clientes que quieran degustar la calidad de nuestros productos y elaboraciones emanadas de mi cocina del territorio en la que intento hacer un recorrido por el paisaje culinario que ofrece esta isla de Lanzarote. El plato que recomendamos es el carpaccio de jurel maridado con crujiente de queso local. Un soberbio aperitivo que preparo con leche de tigre de cilantro que transforma el plato en un majar que te transporta al fondo del mar en cuanto lo pruebas.

35

julio 2017 I HITCOOKING


entrevista I 18 destinos gastronómicos

Otra de las figuras representativas de la gastronomía española es Diego Campos (1 Estrella Michelin), del restaurante Rincón de Diego, en Cambrils.

Hablamos con Jordi Vidal Garriga, chef del restaurante Can Batiste (Sant Carles de la Ràpita). Nos explica que “en mi opinión, España sabe a mar, a huerta, a asados, a cocidos, a tradición... Nuestro país sabe a pueblo, a familias que han pasado recetas de generación en generación”.

En tu opinión, ¿a qué sabe España? Considero que España sabe a alta gastronomía. Hoy en día, somos un referente en el mundo de la cocina y somos pioneros a nivel mundial. Considero que hay regiones dentro del país más actualizadas y con cocineros más reconocidos, como pueden ser Cataluña y País Vasco. En general, creo que el sabor que se vive en España es de alta gastronomía.

Este joven nos dice que en España hay mucha innovación. “La cocina española es moderna y creativa. Tiene sabores de todo el mundo que se han hecho nuestros. Hay cocineros que han viajado fuera y han exportado nuestra cocina internacionalmente, pero también han importado matices que han mejorado y hecho evolucioanr a nuestros platos”. Se define a sí mismo como un chef que desarrolla una cocina que “mezcla todo lo descrito anteriormente, pero principalmente, nuestros platos saben a Delta del Ebro (con los arroces, patos y productos que la huerta ofrece) y a mar Mediterráneo durante todo el año (con fuertes aromas a marisma, a litoral) pero con nuestras notas de autor. En invierno, nuestros platos saben a laguna, con sus anguilas, las que atrapan los pescadores de Sant Pere. En verano la situación cambia y los matices son más a islas, a los pescados que nos traen desde les Columbretes. Pero, especialmente, nuestros platos saben a amor, a dedicación, a tradición familiar y -sobretodosabe a Can Batiste”.

Y tu cocina, ¿a qué sabe? En nuestro restaurante Rincón de Diego hacemos una cocina de tradición con toques de modernidad. Cocinamos con fondos que recuerdan a la cocina de la abuela pero con sabores y combinaciones muy atractivos. ¿Para quién te gustaría cocinar y cuál sería el plato de tu carta que le recomendarías? La verdad es que es una pregunta complicada de responder porque tengo varios candidatos. Pero si tengo que elegir uno, diría que el Papa Francisco y le recomendaría uno de nuestros platos más tradicionales: arroz a banda con cigalas de Cambrils y alioli suave, y también una de nuestra recetas más innovadora: lubina crujiente a la pimienta de Sitchuan con puré de hinojo, perlas de lima y una salsa de teriyaki de costilla ibérica.

HITCOOKING I julio 2017

Finalmente explica que “de nuestra carta nos es difícil recomendar un plato, ya que todo lo que hacemos lo preparamos con mucho esmero y nos gusta especialmente. Por ello recomendamos el menú degustación que es una manera de probar un poco lo que es Can Batiste y lo que queremos trasmitir”.

36


18 destinos gastronómicos I entrevista

Javier García es chef del restaurante Lugaris, de Badajoz y considera que “la gastronomía española es muy diversa, desde el marisco del norte o el sur, así como la carne de ibérico que hay en la zona centro, como las verduras fantásticas que se cultivan en nuestras huertas. España tiene diversidad gastronómica de sobra para ser referente internacional. Somos una gran despensa”. En tu opinión, ¿a qué sabe España? La gastromía extremeña, igual que en el resto de España, ha dado un paso muy grande y, por supuesto, hemos evolucionado de forma muy positiva a todos los niveles, donde poseemos una cocina excelente de la mano de grandes productos. Solamente en Extremadura convivimos con doce productos con denominación de origen. Cuando visitas Extremadura te encuentras con una cocina muy tradicional, pero mucho más evolucionada que hace años. En el recetario extremeño tenemos una amplia variedad de elaboraciones, de un coste muy bajo pero de gran calidad. Una sopa de tomate está hecha con tres o cuatro productos y, dentro de los tiempos que corremos actualmente de crisis, nosotros hemos sacado mucho provecho de ese recetario tan excelente. Se puede decir que Extremadura se ha sumado al carro de esa popularidad de la gastronomía tirando de nuestros platos tradicionales. Y tu cocina, ¿a qué sabe? Sobre todo busco mis raíces y en mi carta intento tener platos tradicionales, pero con matices de autor, con elaboraciones propias realizadas de forma creativa. Considero que no hay que perder la esencia de donde eres y en los platos pasa lo mismo. Cada uno es embajador de su tierra. Todos nosotros, cada vez que viajamos fuera, tenemos que vender nuestros orígenes. Asimismo, en un corto espacio de tiempo, estamos conociendo vinos extremeños muy buenos, cada vez mejores, y con buenas críticas. En mi carta te puedes encontrar desde un plato de jamón de la dehesa hasta un rollito de crema de queso, pasando por las manitas de cerdo deshuesada, guisadas en jamón y envueltas en una capa de calabacín... Una receta exquisita. Se me nota que soy un gran amante de la dehesa extremeña, a esos aromas de ibérico y un enamorado del cerdo. Para mí, la carne del cerdo es superior porque, como es sabido, es el animal del que más se aprovecha. Y no solo por ello, sino por su potente y delicado sabor. Soy apasionado de los guisos y estofados a fuego lento elaborados con este producto, sin dejar de lado otras elaboraciones en cocina que también trabajamos. Estoy enamorado de dos platos: el cocido extremeño (con su presa -como Dios manda-) y las migas del pastor, y migas blancas. En Barcarrota (Badajoz) este último plato se ha comido siempre con sardina y melón. Es el pescado, junto con el bacalao, más usado en en nuestra tierra. En cierta ocasión, elaboré una milhoja compuesta de sardina y melón, envuelta en pan tostado con sésamo y sabor a miga. Todo ello aromatizado con ajo y aceite de oliva virgen... De locura. ¿Para quién te gustaría cocinar y cuál sería el plato de tu carta que le recomendarías? Hay una persona a quien le tengo mucho cariño (que aún no conozco) y me encantaría sentarme con él en la mesa con un buen cocido extremeño. Esta persona es el papa Francisco porque creo que su personalidad es abrumadora, pura atracción. Hablaríamos de muchas cosas... incluso hasta de gastronomía (risas).

37

julio 2017 I HITCOOKING


entrevista I 18 destinos gastronómicos

Marisa Barberán (una estrella Michelin) es chef del restaurante La Prensa, en Zaragoza.

Jose Manuel López Iglesias es chef del restaurante Peix & Brases en Dénia. En su opinión “España sabe a diversidad, tradición y evolución. A buen producto y elaboraciones únicas en cada zona, utilizando productos de proximidad e incluyendo lo mejor de otros lugares y a un interés general por ofrecer lo mejor de nosotros. Creo que es un sentimiento y una forma de hacer general dentro de un mundo cada vez más globalizado en el que nos podemos encontrar en la oferta gastronómica de muchos establecimientos influencias externas. Al final, lo especial y diferente se ha convertido en local, en lo representativo de cada zona. En Denia, los productos del mar y de la tierra, unido a la excelente tradición gastronómica y el buen hacer de los profesionales, nos ha convertido en lo que somos”.

En tu opinión, ¿a qué sabe España? Actualmente sabe a buen producto. La cocina española es sinónimo de dieta mediterránea y de productos de proximidad y de calidad. Globalmente la marca es España y cada comunidad ofertamos nuestras propuestas gastronómicas con rutas que contribuyen a potenciar la economía local. Y tu cocina, ¿a qué sabe? Mi cocina sabe un poco a todo. Es tradición, fusión e innovación porque la tradición en la gastronomía es innovar constantemente.

Y tu cocina, ¿a qué sabe? Sabe a Marina Alta, a producto, a evolución y conceptualización de la tradición cultural gastronómica con sabores muy expresivos y emplatados con esmero y elegancia. Estamos en la búsqueda del origen, de plasmar una imagen de lo que es Denia, la Marina Alta, basándonos en la cocina popular y productos de calidad.

¿Para quién te gustaría cocinar y cuál sería el plato de tu carta que le recomendarías? Cocinaría como siempre para la gente que valora el esfuerzo y dedicación y les recomendaría cualquier plato que actualmente tenemos en carta ya que les tengo mucho cariño a todos.

¿Para quién te gustaría cocinar y cuál sería el plato de tu carta que le recomendarías? Sinceramente, me gustaría cocinar para Martín Berasategui, un cocinero que admiro mucho, tanto por su cocina, como por su forma de ejercerla. Le ofrecería un menú degustación en el cuál haría un recorrido por lo más significativo de nuestra carta. Si fuese un solo plato el que pudiera ofrecerle, le daría unas gambas rojas de Denia cocidas en agua de mar, que dentro de su aparente sencillez reflejan perfectamente la cultura gastronómica de esta preciosa localidad.

HITCOOKING I julio 2017

38


18 destinos gastronómicos I entrevista

Juanjo Roda Martínez es cocinero por vocación y tradición familiar. Docente, colaborador técnico gastronómico del Ayuntamiento de Vinarós y organizador del Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinarós desde 2005. A sus casi 42 años, compagina además su trabajo en una Escuela de Hostelería con la de director de una colección de libros gastronómicos con la clara intención de mantener y difundir, aún más, la cocina tradicional de la zona donde nació y vive. En tu opinión, ¿A qué sabe España? Gastronómicamente hablando, la posición que España ocupa en estos momentos es dominante a nivel mundial gracias a los grandes profesionales que han encumbrado nuestra cocina durante las dos últimas décadas. Ellos han conseguido que en cualquier rincón del planeta se hable y sean reconocidos elementos tan característicos de nuestra cocina como son las tapas, las sopas frías, las técnicas más características en el trato a carnes y pescados, y no solo por la calidad de los productos, sino también por los amplios conocimientos y el desarrollo de modernas técnicas culinarias que ya forman parte de la gastronomía mundial. A pesar de ello, no sabría decir exactamente a qué sabe nuestra gastronomía actualmente. Más bien creo que se trata de sensaciones antes que de sabores. Y la sensación es buena, muy buena. Esto lo notas cuando viajas al exterior, donde encuentras claras referencias a nuestra cocina. De una manera natural se ha conseguido el reconocimiento global a través de lo local con trabajo, esfuerzo y dedicación plena. Si nos centramos en la esencia, España sabe a modernidad, a una tradición puesta al día, a técnicas depuradas, a educación y formación, a profesionales con experiencia, a productos con personalidad propia, a productores que saben lo que tienen entre manos, a un destino que hay que visitar... Y tu cocina, ¿a qué sabe? La cocina de Vinarós tiene sus bases asentadas en la tradición. En no más de ochenta kilómetros se produce vino, productos de la huerta, trufas y setas, carne de caza y conservas de gran calidad. En una población que mira al mar, nuestra cocina sabe a tradición puesta al día. Es respetuosa con el producto, a la par que aplica las nuevas técnicas culinarias y respeta tanto las cocciones como el cuidado de la presentación. Si algún producto caracteriza esta cocina, probablemente sea el langostino de Vinarós que debe su fama a la tersa textura de sus carnes y a su sabor yodado. Vinarós es cocina moderna, fresca y de temporada, de Km 0, sencilla y natural... ¿Para quién te gustaría cocinar y cuál sería el plato de tu carta que le recomendarías? Cocinaría para Salvador Dalí acompañado del músico local Carles Santos. La gran personalidad del genio de Roses siempre me ha cautivado. Sería la cuadratura del círculo poder cocinar en la ‘Maria Magdalena’, barca que pertenece al pianista que durante años aparcó la música para dedicarse íntegramente a faenar como simple marinero raso en su ciudad natal. Me imagino a los dos genios sentados en la borda, sobre el suelo, con una amplia palangana entre sus rodillas repleta de cangrejos, betas, arañas, congrios, rapes y algún langostino comiendo con las manos. A modo de plato, una rebanada de pan y esperando el arrossejat con allioli que se va secando al fuego, y que vigilo con un ojo, mientras con el otro observo a ese par de locos de la vida.

39

julio 2017 I HITCOOKING


entrevista I 18 destinos gastronómicos

Jorge Lozano Esteban es chef del restaurante Tapas 3.0, de Salamanca. Nos explica que “España sabe a cocina de juventud. Es tradición y vanguardia. Es sabor y pasión. Gastronómicamente hablando es global y una referencia en todo el mundo. La cocina que hacemos lleva tradición con ligeros matices de fusión. Intentamos trabajar con productos cercanos, de la tierra, pero en ocasiones, y según qué recetas, nos ayudamos de productos de fuera incorporándolos a nuestros platos aportando un guiño viajero al que llamamos ‘fusionador de culturas’. Me gustaría cocinar para personas que descubran la cura del cáncer, o cualquier enfermedad terminal, y les prepararía sopa de cocido y huevos fritos”.

Francisco Gómez es chef de El 7 de Sillerías, en Trujillo. Este extremeño explica que “España es un placer de sabores y sensaciones. Es un país en el que su gastronomía resalta sobre todo en sus productos autóctonos. La cocina que elaboramos en nuestro restaurante es de corte tradicional y moderna, que convertimos en cuadros que resaltan la frescura y la calidad del producto. Para nuestro negocio es un enfoque global debido a la fluidez de turismo que tenemos en unos de los pueblos más bonitos de España como es Trujillo. Si tuviera que representar a uno de mis platos más característicos sería las carrilleras de retinto estofadas con reducción de vino tinto cabernet sauvignon y un toque de Pedro Ximenez”.

HITCOOKING I julio 2017

40


18 destinos gastronómicos I entrevista

Alejandro del Toro es chef del restaurante Alejandro del Toro, en Valencia. Alejandro es de cuarta generación hostelera y afirma que “actualmente España sabe a mar, a montaña, a aceite de oliva virgen extra, a almendra, a naranja... Pero, por encima de todo, sabe a ser considerada la máxima potencia a nivel gastronómico. Es un tema de valor global aunque todas las regiones aportan su granito de arena. La cocina que hacemos en el restaurante es una mezcla de tradición e innovación, siempre buscando el recuerdo de los sabores y platos del pasado. Uno de mis sueños es que me gustaría cocinar para colegios de niños y niñas con pocos recursos que tuviesen la ilusión de aprender a cocinar y conocer este oficio”.

Juan Carlos Padrón (una estrella Michelin) es chef del restaurante El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes (Santiago del Teide, Tenerife). Para él “España posee una gran pluralidad de sabores, tanto locales como nacionales. Somos un pueblo emigrante y recibimos al mismo tiempo quince millones de turistas al año. Creo que mi cocina sabe a esencia pura. Cocinamos sin disfrazar el producto y haciéndolo muy real, donde siempre defendemos el equilibrio y la lógica. Es una cocina mezcla de las tradición, fusión, innovación. Me encantaría cocinar para los cincuenta jefes de cocina de ‘50 Best’ y les recomendaría un ravioli de queso canario bodega y caldo de lentejas tipo Lanzarote”.

41

julio 2017 I HITCOOKING


entrevista I 18 destinos gastronómicos

Aurora García Castro es chef del Mesón Octavio de Ciudad Real. Esta mujer manchega afirma que “España sabe a producto, a tierra, a autenticidad... El producto es fundamental para el trabajo de los cocineros y que sea, además, de temporada, lo que llamamos ‘Producto Km. 0’. La mejor definición de la cocina que elaboramos en nuestro restaurante es la autenticidad: una mezcla de tradición e innovación donde elaboramos aromas y vendemos sueños. Nos gusta cocinar para nuestras madres, para aquellas personas que han sacado adelante una familia con pocos recursos y han elaborado grandes platos. Para ellas les elaboraríamos nuestro plato más recomendado: lomo de venado rustido con cremita de azafrán y miel”.

Joaquín Aragón González es chef del restaurante La Quisquillosa, de Logroño. “Gastronómicamente hablando, España sabe a producto, a frescor e imaginación. La fuerza está en el valor local. Afortunadamente somos privilegiados porque la despensa con la que contamos en nuestro país no tiene comparación con la de ningún lugar del mundo. La cocina que elaboramos en nuestro restaurante sabe a recuerdo de nuestra infancia: es tradicional con toques de innovación. Nos gusta cocinar para nuestros amigos y familia que nos visiten. Les recomendaría cualquier plato siempre que esté elaborado con producto de temporada, fundamentalmente verduras y legumbres autóctonas”.

HITCOOKING I julio 2017

42


18 destinos gastronómicos I entrevista

Julio Fernández Quintero (una estrella Michelin) es chef de Abantal Restaurante, en Sevilla. Considera que “España tiene la personalidad gastronómica del producto y del recetario centenario, aderezado por el conocimiento y la técnica que los jóvenes cocineros han aportado al panorama actual. En nuestro restaurante, principalmente hacemos una cocina andaluza y contemporánea. Nos gusta cocinar para todos los que tienen interés en conocer cómo se vive gastronómicamente en Andalucía. La variedad de los platos que elaboramos es amplia y según en qué momento de la temporada nos encontremos, recomendamos unos u otros”.

Cándido López es el chef de Mesón de Cándido de Segovia. Para este castellano “España es un mosaico de culturas y eso se refleja de modo especial en la gastronomía. Su riqueza se basa precisamente en su variedad. Pero si tenemos que decir a qué sabe, diría que a creatividad, a buen hacer y a buen producto. Mi cocina es puramente tradicional y eso se nota en cada uno de los platos que preparamos. Nos encantaría cocinar para el Papa Francisco. Estaríamos encantados que nos visitase por estas tierras castellanas. Y, por supuesto, le prepararíamos nuestro famoso cochinillo asado que cortaríamos con el borde de un plato”.

43

julio 2017 I HITCOOKING


ENTREVISTA

MILAGROS MARCOS ortega Consejera de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León (JCyL) y responsable de la marca promocional de Tierra de Sabor

"TIERRA DE SABOR permite identificar productos que agrupan CALIDAD Y REPUTACIÓN" Empezaremos por el principio ¿Qué es Tierra de Sabor? La enseña Tierra de Sabor fue presentada en marzo de 2009 y nació con el objetivo de poner en valor el enorme potencial y la calidad del sector agroalimentario de Castilla y León. A día de hoy utilizan la marca del corazón amarillo casi mil empresas de la Comunidad, con una cartera de más de seis mil productos, un reflejo evidente de que Castilla y León es una de las regiones más importantes de España en la producción de alimentos y con una clara orientación hacia la calidad. En este sentido, Tierra de Sabor da respuesta a un consumidor que demanda seguridad, alimentos saludables y vinculados al origen más cercano. ¿Cuáles son los mecanismos de trabajo de la enseña? Se trata de una bandera gastronómica de gran magnitud cuya rigurosidad queda avalada por los más de 3.430 controles a las empresas autorizadas y otros 1.867 en los puntos de venta que sirven para certificar

HITCOOKING I julio 2017

al 100% la calidad de los productos, lo que genera la necesaria confianza para que el consumidor vea recompensada su apuesta por Tierra de Sabor. ¿Era necesario crear esta marca? Desde que nació Tierra de Sabor en 2009, la marca se ha consolidado como uno de los referentes en materia agroalimentaria de España y se ha constituido como la mayor cartera de productos de calidad de Europa. La nueva estrategia de la marca le ha permitido crecer exponencialmente en los últimos dos años con más de 1.500 nuevos productos autorizados hasta sumar a finales de abril un total de 6.024 referencias y 948 empresas dentro de la enseña del corazón amarillo. No son solo números: el 86% de estas empresas están ubicadas en el medio rural y contribuyen de manera decidida a fijar población y crear riqueza con un método de producción que no es deslocalizable.

44


Milagros Marcos Ortega es una mujer a la que le gusta cuidar todos los detalles donde la enseña Tierra de Sabor está presente. En este caso la vemos al frente del estand SHOWCOOKING en el Salón de Gourmets junto con Javier Peña, chef embajador de la marca promocional.

Son datos conocidos, pero merece la pena destacarlos siempre: la industria agroalimentaria es el sector más relevante de todo el tejido industrial regional. Es líder tanto en empleo como en ventas y un elemento fundamental en el desarrollo territorial. ¿Cuál es el punto diferenciador de Tierra de Sabor frente a marcas promocionales similares de otras administraciones? ¿O todas van de la misma mano? La marca del corazón amarillo permite identificar en el mercado productos que agrupan una serie de valores diferenciales entre los que sobresalen la calidad y una reputación clara a la hora de presentarse ante los consumidores. Se trata de valorizar y poner sobre la mesa el trabajo de cientos de ganaderos y agricultores que desarrollan un trabajo silencioso que nos ha permitido llegar hasta donde estamos. Su abnegación y dedicación es la clave que sostiene la industria agroalimentaria de Castilla y León. Innovamos para seguir manteniendo la tradición.

Y trabajamos para seguir creciendo día a día. Ellos son el mejor aval de presente y de futuro. Un orgullo de sector primario que va de la mano de la agroindustria, donde se realiza un tremendo esfuerzo en i+D+I. Innovamos para seguir manteniendo la tradición. Innovamos para seguir reivindicando el origen, nuestro origen. Innovamos para reivindicar nuestros valores. Innovamos para compartir lo mejor que tenemos. Innovamos para reivindicar el trabajo de nuestros productores e industriales. Innovamos para seguir creciendo y generando riqueza. E innovamos para compartir todos estos valores con nuestros consumidores. ¿Qué requisitos debe cumplir un empresario, ganadero o agricultor para formar parte del paraguas de Tierra de Sabor? Calidad. Calidad diferenciada, contrastada y avalada. Origen, arraigo, territorio, trabajo, calidad y valores sociales. No son solo palabras, es la realidad que sustenta Tierra de Sabor, el corazón amarillo de Castilla y León.

45

julio 2017 I HITCOOKING


ENTREVISTA I MILAGROS MARCOS ORTEGA

¿Qué tipo de beneficios aporta esta marca a quien quiera adscribirse a Tierra de Sabor? Tierra de Sabor se ha revelado como un aliado indispensable para la valorización y protección de los productos agroalimentarios de Castilla y León trabajando de la mano con las denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas, alimentos artesanales o agricultura ecológica. Un amplio elenco de productos certificados a los que el sistema de calidad de la Comunidad allana el camino que hay que recorrer desde el sector primario a la industria, los canales de distribución y el consumidor final. En la nueva etapa que está viviendo la marca, el primer paso ha sido modificar su reglamento de uso, actualizándolo a las necesidades actuales, incorporando las nuevas enseñas de la segmentación de Tierra de Sabor que crece y ampara ahora a productos que formen parte de +Sabor Social; +Sabor Saludable; +Sabor Ecológico; +Sabor Artesano; y en la cúspide, para atender a un público que busca siempre producto premium, +Sabor Gourmet. El beneficio que logran las empresas se percibe ahora de manera más nítida y comprometida con el medio en el que se desarrollan, que van desde la pro-

HITCOOKING I julio 2017

moción de acciones de responsabilidad social hasta la apuesta por el perfil ecológico, artesano o saludable de algunos de nuestros productos. Y, como espejo en el que mirarse, una pequeña lista de productos amparados por Tierra de Sabor Gourmet. ¿Dónde puede encontrar el consumidor final productos con la marca Tierra de Sabor? Hasta ahora Tierra de Sabor ha vinculado sus actuaciones de comercialización a la distribución clásica o presencia promocional en supermercados, con la meta de lograr una rápida notoriedad, objetivo que se ha conseguido. Pero es el momento de ir más allá. Vamos a seguir trabajando este canal, con acciones promocionales en las principales cadenas de distribución, en la parte más convencional, pero la apuesta se deriva hacia nuevos canales como marketplaces online que nos permiten conectar con un perfil de público que enlace directamente con los nuevos valores que está adquiriendo la marca. Estamos trabajando con grandes cadenas de distribución, delicatesen y ultramarinos online para llegar a un público más amplio y donde los valores de la marca de arraigo, territorio, trabajo, calidad y valores sociales conecten con el nuevo perfil de comprador.

46


ENTREVISTA I MILAGROS MARCOS ORTEGA

Biografía Milagros Marcos Ortega es originaria de Palencia (1965) y militante del Partido Popular. Desde julio de 2015 ocupa el cargo de consejera de Agricultura y Ganadería en el gobierno de Juan Vicente Herrera al frente de la Junta de Castilla y León, y responsable de la marca promocional Tierra de Sabor. MILAGROS MARCOS ortega

Es licenciada en Filosofía y Letras por la Universidad de Valladolid y con estudios superiores en Información, Biblioteconomía y Documentación por la Universidad de Salamanca.

¿El consumidor final valora la diferencia de entre un producto que esté dentro de esta marca de quién no lo está? El consumidor sin duda lo valora. Tenemos estudios de mercado que nos indican que hay un público dispuesto a pagar más por un producto de Tierra de Sabor que por otro similar que no lleve el corazón amarillo, por los valores que implica la marca con el territorio y sus protagonistas.

Se le puede considerar una mujer inquieta e hiperactiva profesionalmente en todos los frentes, donde Tierra de Sabor hace presencia, ya que su talante abierto y dialogante han sido cualidades fundamentales que le han hecho ser reconocida como imagen insignia en los cargos que ha ocupado tanto dentro del Ayuntamiento de Valladolid (1990-91) como en la Junta de Castilla y León, destacando por encima de ellos los últimos en la Consejería de Familia e Igualdad de Oportunidades (20112015) y Gerente Regional de Servicios Sociales (2007-2011).

ADN común detrás: tradición, historia, trabajo, entrega, compromiso, amor por la tierra, orgullo y personas con nombre y apellidos, todo con una trazabilidad absoluta que garantiza su origen y calidad como factor competitivo determinante. El objetivo, ahora, es que esta calidad y diferenciación de nuestros productos agroalimentarios se transformen en elementos decisivos a la hora de que un comprador apueste por llevarlos a su casa y compartirlos con su familia. En los últimos años se ha producido una transformación en las pautas de consumo de los compradores, donde el precio continúa siendo un factor relevante, pero donde han entrado en juego nuevas variables, entre las que sobresalen el interés por productos saludables, de mejor calidad y arraigados al territorio. En la nueva estrategia de la marca estas características juegan un papel primordial, junto a la internacionalización. La calidad acreditada de nuestros productos agroalimentarios les ha abierto en muchos casos las puertas de los mercados exteriores, pero el camino para los más pequeños no es fácil. Por ello, Tierra de Sabor, Heart of Spain (Corazón de España), ya es la llave

¿Qué le queda por hacer a JCyL para que esta marca esté más consolidada? Tierra de Sabor ha logrado en estos años ser una marca consolidada y conocida. El reto radica ahora en que se transforme en una marca querida, que aporte un valor añadido a las empresas y productos de Castilla y León y que se traduzca en una mayor rentabilidad para la Comunidad, que genere riqueza y que esta que se materialice en nuevas inversiones y en la creación de más empleo. La marca ha servido para impulsar y consolidar la notoriedad y el prestigio del sector agroalimentario de la Comunidad, una bandera cuya calidad invita a sacar pecho por el buen trabajo de todos los agentes implicados en la producción. Todos, siempre, tienen un

47

julio 2017 I HITCOOKING


ENTREVISTA I MILAGROS MARCOS ORTEGA

para acometer la salida a los mercados internacionales de las empresas que no están fuera de nuestras fronteras y para potenciar la oferta de las que ya lo están. Estamos a punto de abrir en Irlanda la primera tienda de Tierra de Sabor fuera de España. En este camino de buscar mercados exteriores se lleva varios meses trabajando en la llegada a China y continuamos con las fases previstas para ‘conquistar’ el mercado norteamericano de la mano de las cámaras de comercio hispanas en Estados Unidos. La primera toma de contacto pública tuvo lugar en enero, con una delegación de empresarios estadounidenses que expusieron a los empresarios de Castilla y León los retos y oportunidades que se plantean en ese ingente mercado y cómo abordar los cambios generados por Trump. España ha pasado en los últimos tiempos de ser un país donde era reconocido internacionalmente por los “cinco platos típicos” (vino, paella, chorizo, jamón y sangría) a ser destacada como un referente de culto gastronómico de alta cocina ¿Que aporta Castilla y León a esta evolución cualitativa y cuáles cree que han sido los factores que han hecho posible este cambio? En España siempre ha habido mucho más de cinco platos típicos, otra cosa es que no se haya conocido hasta que el movimiento de la nueva cocina ha puesto sobre la mesa una gran realidad culinaria. Pero la base no es otra que la materia prima, y España, especialmente Castilla y León, goza de una situación privi-

HITCOOKING I julio 2017

legiada a la hora de hablar en sentido gastronómico. Estamos en la tierra del lechazo y de la legumbre, del cochinillo y de la morcilla, del jamón ibérico y de grandes vinos. Castilla y León aporta a la cocina los productos de las cerca de setenta figuras de calidad reconocidas con las que contamos, más otros 250 productos tradicionales inventariados. Aporta una materia prima excelsa para que la cocina hable, en versión más tradicional o en su versión más vanguardista e innovadora. Y en ambos casos tenemos excelentes ejemplos en Castilla y León, gracias a una nueva generación de productores y cocineros convencidos de que en esta tierra hay oro, culinariamente hablando, y que no han encontrado más frontera que sus ganas de trabajar. Y para terminar, ¿a qué le sabe usted actualmente España? Sabe a innovación y a tradición, a productos de cercanía y a grandes platos de grandes cocineros. Sabe a historia y a futuro, y sabe a una revolución gastronómica que, desde el origen, desde el sector primario, no deja de conquistar nuevos mercados, nuevos amantes y embajadores de los productos y la gastronomía de España. Y en este capítulo Castilla y León tiene mucho que decir. Y lo está diciendo con la solvencia de su rica historia, de sus pucheros y guisos o de sus asados y chacinas, de sus grandísimos vinos y alimentos, pero también de la mano de la cocina más creativa y vanguardista. Todo basado en una materia prima única y en un trabajo incansable que desarrollan día a día los protagonistas de cada una de las historias de éxito de Castilla y León, que cada día son más.

48


¿a qué sabe españa?

ENTREVISTA

MARÍA DEL MAR LÓPEZ ASENSIO Diputada Delegada Especial de Agricultura de la Diputación de Almería y responsable de la marca promocional de Sabores Almería

"Sabores Almería CREE EN LOS EMPRESARIOS DE LA PROVINCIA Y APUESTA POR EL TRABAJO EN EQUIPO" ¿Qué es Sabores Almería? Sabores Almería es la marca agroalimentaria oficial de la provincia de Almería cuyo objetivo primordial es la promoción conjunta y colectiva de los productos agroalimentarios y pesqueros producidos en la provincia. También es símbolo de calidad y distinción para aquellos comercios y establecimientos de restauración, turísticos y de hostelería que utilicen y/o comercialicen de forma destacada dichos productos. Se trata de reunir a toda la provincia del sector agroalimentario tras una imagen corporativa bajo el paraguas de la Diputación de Almería. Uno de los compromisos es promocionar a la provincia, tanto a nivel turístico desde la marca Costa de Almería, como a nivel agroalimentario con Sabores Almería. Este paraguas intenta aunar a todas las empresas almerienses que quieran participar

HITCOOKING I julio 2017

en ella y el coste por ello es cero. A la empresa no le supone un extra económico ser partícipe de esta marca comercial por llevar nuestro logotipo y los beneficios que las empresas obtienen desde nuestra parte son tanto el apoyo empresarial a la hora de comercializar sus productos, como en la promoción de la misma para la realización de ferias y eventos. Somos una marca muy joven, no llegamos al año de creación (octubre 2016). Esta nació porque, cuando llegué al Servicio de Agricultura, observé que había muchas empresas almerienses que solicitaban un apoyo institucional a todos los niveles. Crear esta imagen promocional era una necesidad fundamental porque lo estábamos viendo en otras administraciones. Almería estaba apostando muy fuerte por el turismo y era una cuestión claramente de desarrollo en el sector agroalimentario. Y a pesar de que la

50


¿a qué sabe españa?

FOTOS: DIPALME ORG

¿Entra cualquier tipología de empresa de alimentación de Almería? ¿Cómo es el filtro de admisión para formar parte de esta enseña? Existen dos categorías. La primera es que la empresa produzca, transforme o desarrolle su actividad dentro de la provincia en Almería. Por poner un ejemplo, aquí existe una empresa que fabrica chocolate riquísimo en Berja y, evidentemente, en la provincia no disponemos de este tipo de plantaciones. Pero mientras que la materia prima se transforme dentro de nuestra provincia, es válido para pertenecer a nuestra marca porque la materia prima se trae aquí y la receta pertenece a quien lo fabrica. Y como segundo grupo, aquellos que sean puramente originarios de Almería y que posean una Certificación de Producto Almeriense, pero esta certificación no se la damos nosotros.

Diputación de Almería asistía a eventos y ferias de forma asídua, veíamos que nos faltaba una marca promocional que identificara de forma clara este sector empresarial. Entendemos que era un imperativo a nivel promocional dejando de lado la imagen de la Diputación de Almería... Así es. Nos movemos en un mercado donde lo que vende es la imagen. Y claro, si las empresas van cada una de una manera, la imagen de Almería se siente dañada. Pero es que las propias empresas nos lo estaban solicitando porque buscaban una imagen que las uniera. Lo único que queremos es ayudar a potenciar sus negocios. Es un pequeño logo que va en la etiqueta de los productos de forma discreta, pero muy visible. No es la marca global que unifique a todos. Cada uno hace su promoción como mejor desee. Simplemente es una reseña promocional.

51

julio 2017 I HITCOOKING


ENTREVISTA I MARIA DEL MAR LÓPEZ ASENSIO

Los primeros entran con un logo pequeño, de color dorado, que les indentifica como una empresa que manipula productos dentro de la provincia de Almería. En el otro grupo, la de los productos certificados, se implementaría una etiqueta negra. Esta diferenciación es algo fundamental porque hay empresas que llevan muchos años trabajando en Almería y las certificaciones les proporcionan un prestigio empresarial diferenciador respecto a otras empresas que acaban de instalarse en la provincia. Por otro lado, también fomentamos a empresas de reciente creación a seguir adelante con su proyecto y crecer con la ayuda de la Diputación. ¿Por qué le cuesta tanto a los productos almerienses estar más presentes en los diferentes escenarios de la gastronomía y de la restauración española? Es nuestra asignatura pendiente. Estamos constantemente trabajando para una mayor y mejor implementación de estos productos. Es muy difícil ser profeta en su propia tierra, supongo que como ocurre en las demás regiones. Los productos de Almería, a pesar de poseer una excelente calidad, nos cuesta implementarlos en todos los escenarios. Aquí tenemos todo tipo de productos pero creo que es un problema de unificar criterios. Antes no existía una línea de trabajo común y Sabores Almería apuesta para que los empresarios de la provincia trabajen en la misma dirección. Hemos desarrollado todo lo que tenemos actualmente a base de esfuerzo y dedicación pero hay que ser más productivos. La comercialización es nuestra asignatura pendiente. Lo sabemos. En ese camino trabajamos cada vez que los empresarios nos solicitan información para asistir a un evento o feria. La marca en sí, fisicamente, no es tanto como el apoyo que les ofrecemos a nivel empresarial. Pero es una imagen que nos ‘hace piña’. Frecuentemente, nosotros tenemos reuniones con empresarios almerienses y les animamos a que nos cuenten sus inquietudes promocionales. Y no estamos hablando de empresas que facturen un volumen de negocio alto, sino de pequeñas empresas formadas por una o dos personas (prácticamente familias y/o autónomos) que no saben cómo sacar adelante su negocio y les falta un punto de preparación empresarial, como pueden ser seminarios de comercio, promoción, asesoría...

HITCOOKING I julio 2017

52


ENTREVISTA I MARIA DEL MAR LÓPEZ ASENSIO

Biografía

maría del mar lópez asensio

María del Mar López Asensio, almeriense de nacimiento, se graduó en Matemáticas. Es una mujer con mucha personalidad pero también transmite esa confianza y energía que su puesto de trabajo requiere. Desde muy joven le apasiona estar al lado de la gente. Quienes nos hablan de ella, nos la definen como una persona luchadora, trabajadora e involucrada en todos los proyectos en los que se la necesita. De familia comerciante, empezó en el mundo de la política afiliándose a las Nuevas Generaciones del Partido Popular hace años.

Pero hay que cuidar tanto a estos últimos como a las grandes cooperativas que también están dentro de Sabores Almería. Al fin y al cabo, todos queremos lo mismo, que es obtener beneficios. Hay empresas pequeñas que hacen productos diferenciadores y que necesitan un empuje para sacar adelante sus productos. Y son productos de alta gama gourmet, que poseen una calidad impresionante como es el polvo de pulpo, mermelada de aloe vera, morcillas vegetales... Para ello disponemos de una plataforma digital (www. saboresalmeria.es) donde animamos a los empresarios a pertenecer a la marca Sabores Almería. Queremos seguir sumando empresas que representen la calidad y pluralidad de los magníficos productos almerienses. ¿Que le falta a Sabores Almería para ser una marca referente en el panorama gastronómico? Como he dicho anteriormente, llevamos poco recorrido. Recientemente acabamos de aprobar en la Diputación, con el apoyo de todos los partidos políticos de Almería, un Reglamento de Uso de la Marca Promocional donde exponemos las características que definen la marca Sabores Almería, con la clasificación de las diferentes categorías, la documentación que debe aportar la empresa, etc.

Más tarde se presentó como concejala en el ayuntamiento de su localidad (Viator). Fue alcaldesa de este pueblo y eso le llenó de orgullo porque cada vez que habla de su tierra, su sonrisa es infinta. Es todo pasión a la hora de defender la cultura y los valores almerienses. Más tarde se le ofreció la oportunidad de trabajar en el Área de Agricultura y Medio Ambiente gracias al apoyo del presidente de la Diputación Provincial de Almería. De eso hace ya año y medio. Sabores Almería es su “otro hijo”, al que le dedica gran parte de su vida, un proyecto que nace de ella y crecerá con ella. Seguro.

Tenemos actualmente un factor muy positivo y es que entre las empresas ya existe muy buena relación profesional. Nosotros, además, ejercemos un servicio de networking en el que ponemos en contacto empresas que desarrollan diferentes productos comerciales pero que, por ejemplo, quieren hacer uno nuevo. Entre ellas se van entremezclando y están dando muy buenos resultados. Y como he dicho antes, sin apenas llevar un año desde que diseñamos esta marca promocional. ¿Como hacéis este ejercicio de promoción? A la hora de promocionarse las empresas en ferias, las hay que se mueven más y otras que se mueven menos. Cuando una está interesada en asistir a un evento, de la tipología que sea, nos lo notifica y nosotros se lo transmitimos a todos los demás por si alguien más pudiera estar también interesado y que se ponga en contacto con la primera. Si se consigue generar un grupo de empresas de asistencia, entonces Sabores Almería también hace presencia en la misma, sino se le ayuda de alguna manera para que la asistencia no suponga un esfuerzo excesivo al empresario. Es, como explico, echar una mano para conseguir ese objetivo promocional asistiendo al evento (Salón de Gourmet, SIAL, Alimentaria...) bajo nuestra marca promocional.

53

julio 2017 I HITCOOKING


ENTREVISTA I MARIA DEL MAR LÓPEZ ASENSIO

Pero nosotros también podemos hacer el ejercicio contrario de informar a los empresarios sobre las futuras promociones que se dan cita y que estos se sientan interesados en asistir a ellas. Tenemos claro que sin los empresarios, Sabores Almería no tiene sentido. Porque mientras ellos deseen promocionarse, nosotros estaremos a su lado, haciendo posible tal presencia: de la tipología y razón que sea, en cualquier parte de España... y del mundo. Actualmente Sabores Almería está dando imagen a más de 150 empresarios de la provincia. Acabamos de nacer. Pero todos ellos están muy comprometidos para sacar adelante este proyecto promocional. Por poner otro ejemplo, hay una empresa que manufactura y distribuye alcaparras en más de cincuenta países. Y esto no se hace solo. Nosotros proponemos un escaparate promocional para que el empresario posteriormente ejecute su acción comercial. Para usted, ¿a qué sabe Almería? La primera palabra que me viene a la mente es trabajo porque es lo que aúna todos los esfuerzos empresariales. Pero tomando el concepto por las emociones, Almería sabe a tierra, a mar... Asimismo, los invernaderos son una parte importante de nuestra economía, es cierto, pero he-

HITCOOKING I julio 2017

mos dejado atrás el concepto de que los productos almerienses saben exclusivamente a plástico. No hay nada más que coger y probar los productos de nuestra tierra. Entonces, ¿de donde viene esta mala fama? Considero que es un tema de definir nuestros productos con adjetivos que no son. No es un tema de calidad. Invito a cualquiera a visitar uno de estos escenarios y probar los productos que allí se producen. En los invernaderos se producen alimentos controlados desde el primer instante con técnicas avanzadas para que estos obtengan una calidad excelente de cara al consumidor. Almería posee una calidad extraordinaria y quien habla de que en esta tierra los productos que se comercializan no son de calidad, es que no nos conoce. Pero como todo en la vida, hay técnicas en agricultura que pueden tener otros conceptos a nivel de producción, pero es el cliente quien elige dónde y cómo adquirir los productos de consumo, pero no por ello tenemos que ser malos. ¿Que le falta a Almería para ser un referente? Aparte de ser la tierra de mis raíces, queremos que esta región de España sea conocida y reconocida a todos los niveles. La marca Sabores Almería ha tenido mucha

54


ENTREVISTA I MARIA DEL MAR LÓPEZ ASENSIO

repercusión mediática y seguiremos trabajando para que esto no se quede aquí solamente. Necesitamos que se conozcan nuestros productos. Tenemos unos productos de excelente calidad, tanto como producto base como manufacturado. Este es un ejercicio de largo recorrido y considero que las cosas se están haciendo muy bien para el poco tiempo que llevamos en el mercado. Y todo gracias al trabajo de la Diputación de Almería, que apuesta plenamente por los empresarios almerienses. Nosotros no distinguimos la tipología de la empresa por su calidad para integrarse dentro de Sabores Almería. Cualquier empresario puede formar parte de ella si cumple los requisitos administrativos antes descritos. Por supuesto que habrá productos que entre sí puedan competir en calidad, pero no por ello no pertenecer a la enseña. Cuando un evento sale adelante, las empresas se van apuntando por orden de llegada y de formalización. Tratamos a todos los empresarios por igual. Por desgracia, en Salón de Gourmet celebrado recientemente no pudieron venir todas las empresas que nos lo solicitaron porque hubo muchas que se quedaron en la lista de espera. Y es una pena porque todas ellas merecen estar presente por su calidad y esfuerzo en hacer productos de primer nivel. Esperemos que en los próximos eventos dispongamos de mayores y mejores recursos para mover a más empresas promocionalmente.

Nos has comentado antes que Sabores Almería no solamente hace un apoyo promocional de las empresas ¿Qué otros servicios ofrecéis al empresario? Nosotros tenemos la obligación de facilitar la promoción de los productos almerienses de forma directa tal como hemos hablado (ferias, redes sociales, seminarios...), pero también hacemos de interlocutores con otras partes de la Administración para ayudar a los empresarios a moverse en otros mercados. En breve tendremos reuniones con ICEX y EXTENDA ya que hay algunos empresarios que desean comercializar en China y no saben cómo hacerlo. A Sabores Almería no nos importa ir a todos los eventos que faciliten la promoción de los productos a nivel internacional y, de paso, la comercialización de estos, pero es cierto que nos apoyamos en estos organismos para que el ejercicio de promoción sea mayor y aporte mejor visibilidad. Nosotros queremos siempre promocionar nuestros productos y ellos van a estar mejor posicionados que si vamos solos. Y no hay que irse tan lejos. También hay ayuntamientos de la provincia (Adra, Vera, Roquetas...) que se están poniendo en contacto con nosotros para formar parte de sus eventos. El mundo de la alimentación es un complemento perfecto para sus acciones promocionales y se están abriendo muchas puertas a los pequeños, medianos y grandes empresarios.

¿Que puntos más relevantes habéis aprobado dentro de los estatutos de la creación de Sabores Almería? Aparte de los conceptos administrativos, uno de los puntos más relevantes que también hemos aprobado es que no se promocione únicamente el sector agroalimentario, sino que cualquier empresa del mundo de la hostelería como de restauración, o de comercio que quiera formar parte de Sabores Almería, también pueda formar parte. La única condición indispensable es que lleven a cinco empresas (registros) de nuestro paraguas promocional dentro de la comercialización de sus productos o dentro de sus cartas. Estas empresas van a certificar que este local va a comercializar sus productos durante un período mínimo de seis meses. De hecho, ya tenemos restaurantes que desean tener sus distintivos dentro de sus locales y estos son un escaparate fantástico porque manejamos la rama del turismo para promocionar, aún más, este sector.

Y para terminar ¿Cuál es el camino a seguir para Sabores Almería y hacia dónde son sus pasos? Desde que era niña he visto lo que cuesta levantar diariamente la persiana de un comercio y luchar por sacar adelante un negocio. Cuando llegué a la Diputación fue uno de los proyectos que presenté porque lo tenía muy claro. Quería hacer una marca que unificara a todas las empresas agroalimentarias de Almería. Cuando se lo presenté al presidente, Gabriel Amat, lo vio claro: era necesario una imagen común que unificara criterios empresariales a todos los niveles y ahora están saliendo a la luz. En Almería hay muy buena gente y muy trabajadora que se sacrifica por sacar sus negocios adelante, pero carece de las herramientas necesarias para darle ese punto diferenciador. Sabores Almería es esa imagen promocional cercana, accesible y profesional que las empresas de la provincia precisan para promocionar sus productos. Con todos unidos se hace el camino más fácil.

55

julio 2017 I HITCOOKING


evento I POR maría lucas FOTOS: HITCOOKING y ‘M Producto Certificado’

#COMETELASVENTAS2017

el macromercado de los alimentos de Madrid Los días 23 y 24 de junio se celebró en la Monumental Plaza de Toros de Madrid el evento ‘Cómete Las Ventas’ organizado por la Comunidad de Madrid. Se consolida así el mayor mercado de productores de la región que no deja de sorprender en cada nueva edición.

HITCOOKING I julio 2017

56

Un entorno único en el corazón de la capital, productos locales, foodtrucks y actividades infantiles. Es la clave del éxito de ‘Cómete las Ventas’, que en su segunda edición ha vuelto a poner el cartel de aforo completo. Esta iniciativa gastronómica permite a los madrileños conocer de primera mano los alimentos de cercanía. 85 productores acudieron a la cita para poner “Madrid en nuestro paladar”. Agricultores, ganaderos, queseros, cerveceros, panaderos… Nadie quiso perder la oportunidad de “vestirse de luces”.


#COMETELASVENTAS2017 I evento

Cristina Cifuentes saluda a los productores participantes.

La Comunidad de Madrid lleva años colaborando con la industria agroalimentaria madrileña que ha visto como poco a poco tiene su hueco en el mercado. Entre otras muchas iniciativas se ha creado la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, ‘M Producto Certificado’, distintivo que avala el origen y la calidad de los productos. Este sello pone en valor la profesionalidad y saber hacer de un sector que combina la tradición de años de experiencia con la innovación y originalidad de muchos nuevos proyectos. Además pone de relevancia su riqueza natural y cultural, contribuyendo al desarrollo social y económico de la región. Cada año son más las empresas interesadas en sumarse a la marca que ya cuenta con casi quinientos asociados. ‘Cómete las Ventas’ es un evento concebido para toda la familia. Los más pequeños pudieron disfrutar aprendiendo el origen de muchos alimentos gracias a talleres como ‘La Colmena’, de extracción de miel, o ‘La Panadería’, donde elaboraron su propia masa y dieron forma a panes artesanos. Los mayores, mientras tanto, podían dar literalmente una vuelta gastronómica al ruedo llenando la cesta de la compra o disfrutando de las tapas, raciones y platos cocinados en muchas de las casetas y foodtrucks. Puede que dos días den para mucho, pero no si hablamos de comida. La Comunidad de Madrid es una gran desconocida y empaparse de toda su cultura gastronómica requiere tiempo. Si hay algo que marca la diferencia entre un producto y otro es la historia que tiene detrás. Conversar con los productores te abre las puertas de proyectos únicos que te hablan de historia, de aprendizaje, de tradición, de errores y aciertos hasta encontrar el sabor de la tierra y el carácter que los hace únicos.

La Presidenta de la Comunidad de Madrid inauguró el macromercado ‘Cómete Las Ventas’ La Presidenta de la Comunidad de Madrid, Cristina Cifuentes y el Consejero de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid, Jaime González Taboada, fueron los encargados de inaugurar el evento junto a Javier Estévez, chef de La Tasquería 57

y embajador de la marca ‘M Producto Certificado’. Juntos visitaron a los productores para conocer y saborear, de primera mano, todo lo que ofrece la región. Sin lugar a dudas, Madrid también es campo y actualmente hay 1.360 industrias agroalimentarias que generan cerca de 20.000 empleos directos. julio 2017 I HITCOOKING


evento I #COMETELASVENTAS2017

Hablamos con algunos de los empresarios que participaron en este evento mostrando sus productos. Nos explicaron, por regla general, que se tienen que hacer más actividades gastronómicas en la Comunidad de Madrid que fomenten la producción y el consumo de productos de esta región. Conversamos con Marcos Lucas, propietario de Bodegas Andrés Díaz, una bodega emblemática de Navalcarnero (Madrid), que nos explicó “somos la cuarta generación de bodegueros y llevamos desde 2011 promocionando nuestra marca estrella, dÓrio, con seis referencias a la venta. En los últimos tiempos, gracias al consumidor, hemos empezado a potenciar los valores de la uva garnacha, base de nuestros vinos. Pero apostamos por nuevos valores y hemos lanzado nuestro primer blanco dÓrio, elaborado con uva malvar. Realmente este evento es un buen escaparate. Hay que potenciar el producto madrileño, tan desconocido para muchos”. Ecolactis es una empresa del norte de Madrid que se dedica a la comercialización de la leche de yegua. Alicia Pardo es la encargada de la promoción del producto. “Nosotros extraemos parte de la leche del periodo de lactancia de la yegua -1 ó 1,5 litros de los veinte litros que produce diariamente-. Disponemos HITCOOKING I julio 2017

58

de una instalación agropecuaria con 32 yeguas de la raza hispano-bretonas que criamos en semilibertad en los prados de Soto el Real. La leche de yegua es la más parecida a la leche humana. Comercializamos productos de consumo como es leche (fresca pasteurizada y liofilizada) como productos de cosmética (desde jabones artesanos hasta cremas con principios activos liposomados) con base de este producto lácteo”. En Cenicientos, al noreste de la comunidad madrileña, nos encontramos con una empresa familiar -con cuarenta años de trayectoria- de ganadería ecológica que elabora productos cárnicos a partir de reses de la raza bociblanca (autóctona de Madrid) y avileña. Su nombre, Vaca Negra. “Nuestras doscientas reses cumplen el reglamento europeo: sin hormonas, ni transgénicos y sin antibióticos. Los animales se desarrollan sin estrés durante 16-18 meses y producen una carne de alta calidad. Nosotros colaboramos con la Comunidad de Madrid en casi todos los eventos que se celebran y buscamos reactivar los canales cortos de comercialización; producimos, hacemos el trabajo de despiece y de venta (restauración, tiendas especializadas en alimentos ecológicos y cliente final). Nuestro producto estrella es la hamburguesa, un producto de moda y de excelente calidad”, nos explica Marina Redondo, responsable de la empresa.


#COMETELASVENTAS2017 I evento

Destilería Urbana Santamarina es un proyecto que arranca en 2014 con tres socios que se enamoraron en Inglaterra del sistema de autoconsumo que hay allí. Según nos explica Paco de la Fuente, director comercial, “básicamente utilizamos alcohol de vino en la elaboración de nuestros productos destilados: ginebras, rones y vodkas. Son productos muy limpios, delicados y exquisitos, de gran aroma y sabor. Estamos ubicados en Las Rozas y buscamos, por la tipología de nuestros productos, un perfil de consumidor femenino. El evento ‘Cómete las Ventas’ es un perfecto escaparate para la promoción de nuestros destilados”. Aítor González es reponsable de eventos de cervezas La Virgen, empresa de cerveza artesanal ubicada también en Las Rozas y nos explica que esta es una de las empresas de referencia en España por realizar un producto único en calidad y que nació en 2011 por el sueño de tres socios. “Hoy en día somos más de sesenta personas trabajando dentro de la empresa. Este nombre tan religioso se debe a que es una cerveza pura porque hacemos nuestros productos con los cuatro elementos básicos para su elaboración: malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. Al madrileño le gusta la cerveza lager, porque es a lo que nos han acostumbrado, pero las cervezas artesanas se han puesto de moda y estamos haciendo cultura”.

Hablamos posteriormente con Lácteas del Jarama, empresa fabricante desde hace cincuenta años de queso fresco y mozarella. Estos se venden en el canal HORECA y con mucho calado en el mundo retail e industrial. Según nos explica Jesús Canseco, director de Grandes Cuentas de la empresa, “nuestra producción es muy artesanal pero disponemos de todos los certificados ISO que hay en el mercado. Tenemos acuerdos con ganaderos que nos proporcionan leche fresca de vaca diariamente. Al madrileño le gusta mucho el queso de Burgos y el requesón, productos tipicamente tradicionales, pero las nuevas generaciones nos demandan otro tipo de productos, con nuevos hábitos de consumo. Asimismo, durante estos años nos hemos ido diversificado empresarialmente llegando a disponer ahora mismo de más de setecientas referencias en el mercado de todo tipo”.

Pequeños comerciantes de todas las áreas de la Comunidad de Madrid se dieron cita en este gastronómico evento, que, poco a poco, va dándose a conocer dentro del panorama nacional. Desde carnes, manufacturados, bebidas, dulces y mieles hicieron las delicias de los asistentes.

Finalmente, hablamos con Lucía de la empresa TRILUJO, una pequeña empresa familiar de larga trayectoria en Madrid que comercializa encurtidos de calidad y amplia variedad. Según nos explica, “actualmente, solamente distribuimos envasados dentro de la Comunidad de Madrid en tiendas gourmet, restaurantes, etc... Los productos que más se consumen son la aceituna de Campo Real, la Gordal con queso curado y la castiza, que lleva una salsa única a base de cocido madrileño. Están riquísimas”. 59

julio 2017 I HITCOOKING


ACTUALIDAD I por A. GARCÍA

Símbolo indiscutible de nuestra gastronomía, también más allá de nuestras fronteras, España es además el segundo mayor productor de este cereal de Europa.

HITCOOKING I JULIO 2017

60


EL ARROZ I ACTUALIDAD

El arroz es el tercer cereal más consumido del mundo, tan solo por detrás del trigo y el maíz.

Con carne o pescado, caldoso, meloso o al horno y eso sin olvidar el que se ha convertido en uno de nuestros platos más populares, indiscutible embajador de nuestra gastronomía; la paella. El arroz es por derecho propio uno de los productos imprescindibles en nuestra cocina. Auténtico rey de nuestra gastronomía. Considerado como uno de los cereales más antiguos de la humanidad, su cultivo sin embargo no comenzó en nuestro país hasta la llegada de los árabes. Su origen continúa aún hoy en día levantando mucha controversia y son varios los países, entre ellos China, Indonesia, India e incluso Corea, los se disputan ser su patria de nacimiento. Símbolo de fertilidad, abundancia y prosperidad, su importancia es tal que en islas como Java o Bali los nativos veneran a una deidad llamada Dewi Sri, considera como la diosa del arroz, uno de los alimentos básicos de su gastronomía, ya que es ella la que controla con su energía los alimentos que manan de la tierra. En países cercanos como India, también se le da gran relevancia a este cereal. Tanto que durante los enlaces matrimoniales los sacerdotes espolvorean con harina de arroz a los 61

novios como símbolo de futura felicidad (de ahí parece que proviene nuestra tradición de lanzar arroz en la bodas). Sea como fuere, hoy en día este cereal se ha convertido en uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, tan solo superado por el maíz y el trigo. Tal es su importancia que la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ha cifrado su consumo medio anual por persona en 56,4 kilos, lo que supone una quinta parte de todas las calorías consumidas. Incluso en algunos países de Asia, llega a representar casi tres cuartas partes de su alimentación total. En nuestro país, sin embargo, su consumo ha evolucionado a la baja en los últimos años, según el Informe del consumo de alimentación en España, con una caída ligera pero constante -174,2 millones de kilos en 2014; 172,5 millones de kilos en 2015 y 171,8 en 2016. De hecho, cada español consume de media siete kilos al año, aunque parece que el sector de los platos preparados (que ya suponen el 20% del consumo total de este cereal) y las bebidas que lo incluyen como ingrediente son parte fundamental del futuro del sector. julio 2017 I HITCOOKING


ACTUALIDAD I EL ARROZ

La Comunidad Valenciana, Baleares y Cantabria son las regiones donde más se pone sobre la mesa, según los datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, mientras que Castilla-La Mancha, Galicia y Navarra son las comunidades donde la demanda es menor. España es un país arrocero. De hecho, somos el segundo productor a nivel europeo, con cerca de 720.000 toneladas anuales, tan solo por detrás de Italia. Nos siguen otros estados como Grecia, Portugal, Francia o Rumanía. Andalucía, Extremadura, Cataluña, la Comunidad Valenciana y Aragón son las comunidades en las que se cultiva principalmente este cereal. Y es que el arroz es un sector que necesita de unas condiciones muy específicas para poder ser cultivado, entre ellas, una elevada salinidad e importantes restricciones medioambientaHITCOOKING I julio 2017

62

les, como deltas y marismas pertenecientes o próximas a parques naturales, y con suelos que sufren problemas de encharcamiento, según una información que se recoge en la página web del Ministerio de Agricultura. La mayor parte de la producción de este cereal (alrededor del 60%) se cultiva en el sur de España, si bien las Marismas del Guadalquivir, en la provincia de Sevilla, llegan a concentrar hasta el 40% del total del cultivo. Aunque sin duda, si hay una localidad que viva por y para el arroz, esa es Isla Mayor, cuyos seis mil habitantes son capaces cultivar más de un 15% de la producción nacional del arroz marisma, una variedad que presenta muchas similitudes con el clásico bomba valenciano. El valle del Ebro es la segunda zona de mayor producción, ya que representa alrededor del 15% de la producción nacional. Adscrita a la


EL ARROZ I ACTUALIDAD

Andalucía, Extremadura, Cataluña, la Comunidad Valenciana y Aragón son las comunidades en las que se cultiva principalmente este cereal.

D.O.P Arròs del Delta de l’Ebre, es en esta región de Tarragona donde se cultiva principalmente la variedad bahía, un arroz de grano medio que se suele emplear en todo tipo de guisos. También la variedad montsianell, originaria de esta zona.

Cuando cocer arroz se convierte en casi un ritual

La Comunidad Valenciana, en la desembocadura del río Júcar, es la otra gran zona productora del país. Comercializa el 15% de la producción nacional anual. Valencia es, sobre todo, especialista en el arroz bomba, un arroz que parece especialmente cultivado para cocinar paellas gracias a sus potentes cualidades de autoenriquecimiento y que se caracteriza porque ofrece un grano firme y suelto que conforme se enfría adquiere una consistencia mayor.

Llegó poco a poco, casi sin hacer ruido, pero en unos años se ha hecho un hueco en nuestra gastronomía. La comida japonesa -en especial el sushi-, pero también los makis, se han convertido en platos casi imprescidibles para los amantes de la buena mesa. Dos especialidades en las que el arroz juega un papel fundamental a la hora de su preparación, tanto por su variedad como el tiempo de cocción y el aderezo a base de vinagre de arroz que se añade en su proceso de elaboración. La clave está en que el arroz esté compacto, pero no duro y servirlo a temperatura ambiente. El resto, es solo disfrutar.

El 10% de producción restante se divide entre Navarra, Aragón, Extremadura y otros lugares con Denominaciones de Origen Protegidas como Calasparra, donde se localizan más

63

julio 2017 I HITCOOKING


AL DETALLE

EL IMPERIO DEL ARROZ Quizá sea un dato poco conocido, pero lo cierto es que el mayor grupo arrocero del mundo es español. Su nombre: Ebro Foods, dueño, entre otras marca, de arroces Brillante, SOS, La Fallera o La Cigala. Y eso tan solo en España. Su historia comienza como suelen empezar las historias de las compañías que acaban convirtiéndose en gigantes de la distribución. Fue allá por 1911 cuando Antonio Hernández Villar, abuelo del actual presidente del grupo, creó en Ólvega (Soria), su localidad natal, una pequeña empresa de alimentación. Más tarde, inauguró un molino de arroz en Calahorra (La Rioja). Con el paso de los años se trasladaría a las marismas del Guadalquivir, donde fundaría en 1963 Arrocerías Herba junto a varios de sus hijos. El crecimiento del negocio fue desde entonces exponencial. Herba fue convirtiendo poco a poco en una de las empresas arroceras más importantes del país. Así, en 1971 lanza La Cigala, que se sitúa como una de las marcas líderes del mercado. Tan solo nueve años después, vuelve a revolucionar el sector con el arroz vaporizado Brillante, que ocupa también los primeros puestos de venta.

HITCOOKING I julio 2017

Ya en 2012, la empresa es adquirida por Ebro, año en el que la compañía pasa a llamarse Ebro Foods. Fue entonces cuando el grupo decide centrar su actividad en la producción y comercialización de productos derivados del arroz y se desprende de empresas vinculadas al sector lácteo como Puleva. Durante los siguientes años continúa con sus expansión internacional y la compra de otras compañías, entre ellas su principal competidora, Arroces SOS. La multinacional tiene presencia en más de 25 países de Europa, Norteamérica, Asia y África, lo que le ha permitido posicionarse como líder mundial en el sector del arroz, pero también como segundo fabricante mundial de pasta. Norteamérica es sin duda una de las regiones más importantes para el grupo en lo que números se refiere ya en esta región del planeta factura el 41% de su negocio -en Estados Unidos copan el 24% del mercado de este cereal-. Sus cifras son de vértigo. Con una plantilla de más de cinco mil trabajadores en todo el mundo (ochocientos de ellos en España), durante los tres primeros meses de 2017 ha obtenido un beneficio neto de 51,6 millones euros, un 19,1% más que en el mismo período de 2016.

64


EL ARROZ I ACTUALIDAD

El arroz ya no solo se come, sino que tambiĂŠn se bebe. Ya son muchas las empresas que lo incluyen como ingrediente en sus bebidas debido a sus importantes beneficios para la salud.

65

julio 2017 I HITCOOKING


ACTUALIDAD I EL ARROZ

Entre los márgenes de los ríos Segura y Mundo se cultiva el arroz de la DO de Calasparra.

Un arroz que se bebe

fresa, por ejemplo. “Perfectas para acompañar con tus cereales, mezclar con los batidos, usar para postres y recetas de lo más originales y sobretodo podrás disfrutar”, aseguran desde la empresa. Endulzadas con jarabe de agave, no contienen lactosa y son aptas además para veganos y celíacos.

Pero este cereal no solo se come, sino que también se bebe. Ya son varias las empresas españolas que han empezado a apostar por productos que lo incluyen como uno de sus ingredientes principales, no solo por su sabor, sino por sus importantes beneficios para la salud.

Y para los más exquisitos, Amandín ha creado una bebida a base de arroz que incluye entre sus ingredientes baobab, además otras más tradicionales con cacao eco que no lleva azúcar y que está endulzada a base de jarabe de agave.

de mil hectáreas repartidas entre Murcia y Albacete que se ubican en los márgenes de los ríos Segura y Mundo, un arroz, “selecto y saludable” y de “primerísima calidad”, aseguran desde la DO.

Soria Natural, una de la pioneras en el campo de los productos naturales, tiene en el mercado una gama de bebidas a base de arroz integral con canela al limón ecológica o una bebida de arroz integral y quinoa. Pero no es la única. Otras empresas como Costa eco también han apostado por este cereal como “la alternativa perfecta para todos aquellos que no pueden o no quieren tomar leche de vaca. Y la mejor manera de probar nuevos sabores en bebidas vegetales”. Bebidas con base de arroz de cultivo ecológico y con una mezcla de coco o con plátano y HITCOOKING I julio 2017

66

Pero los hay que van un poco más allá y apuestan por desafiar al paladar. Ellos fueron los primeros que se atrevieron en España a usar este cereal entre sus ingredientes principales y lo hicieron para fabricar una cerveza. Y además, con denominación de origen Arroz de Valencia. Gènesis Mediterrània es una bebida con malta y el arroz de la variedad albufera (una mezcla entre el senia y el bomba) que se elabora siguiendo los métodos tradicionales alemanes y la Ley de Pureza Alemana del año 1516. Una cerveza suave con toques de miel y azahar que equilibra con los amargos que dejar al final de la boca.


EL ARROZ I RECETA

La multinacional Kellogg’s desarrolla en al Delta del Ebro un programa que buscar reducir el impacto mediambiental de los cultivos. Crackers de arroz integral con semillas AUTOR / DELSANETE INGREDIENTES

Apuesta por el cultivo ecológico

- 1 taza de arroz integral hinchado - 2 cucharadas de semillas de lino - 2 cucharadas de semillas de sésamo - 1 cucharada de semillas de amapola - Una clara de huevo - Salmón marinado - Aguacate - Fresas - Aceite de oliva virgen extra - Sal

El sector arrocero en España está viviendo un cambio importante que va más allá de nuevos productos y métodos de negocio que apuestan por las exportaciones. Se enfrenta a una revolución, a un cambio hacia la sostenibilidad que comienza a apostar por arroces de cultivo ecológico. Uno de los programas más interesantes es el que está desarrollando desde hace unos años Kellogg’s en el Delta del Ebro bajo el nombre de Origins. La multinacional, que lleva décadas utilizando el arroz producido en España para la elaboración de algunos de sus cereales más conocidos, busca mediante este programa optimizar los recursos y rentabilidad, a la vez que reduce el impacto medioambiental de los cultivos en esta zona.

PREPARACIÓN

Precalentamos el horno a 180ºC. Mientras. colocamos en un recipiente las semillas junto con el arroz integral hinchado y una pizca de sal. Añadimos la clara de huevo y mezclamos hasta que nos quede la mezcla unida. Colocamos en un molde de silicona o sobre papel de horno la mezcla en forma rectangular de cracker, apretando bien la masa con un tenedor para que nos quede unido al cocinarse.

Y los datos parece que le dan la razón, ya que los campos que han participado en este proyecto, según la empresa, han experimentado por cuarto año consecutivo un incremento del rendimiento medio con respecto al rendimiento medio de la zona. En la última cosecha, recogida en otoño de 2016, este incremento ha alcanzado un 5%, a pesar de que las bajas temperaturas, aunque en el 2015, por ejemplo, ese incremento fue del 19%.

Horneamos durante 15 minutos a horno medio, pasado ese tiempo comprobamos que estén compactas, retiramos del horno y esperamos a que se enfríen para consumir acompañadas de lo que más nos guste.

67

Nosotras hemos puesto aguacate con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal por encima, fresas frescas laminadas, salmón marinado y lo hemos coronado con unas semillas de amapola ¡A disfrutar!

julio 2017 I HITCOOKING


LUXURY BUSINESS I AUTOR: C. AUNION

VALQUEJIGOSO

UNA BODEGA DE MADRID MUY BORDELESA Desde que su propietario Félix Colomo pensó en cómo dar forma a su nuevo proyecto allá en 1986 (conseguir la mejor bodega de Madrid) hasta hoy en día, todo lo que se ve, se huele y se saborea en Valquejigoso recuerda a los antiguos chateaus bordeleses. Sus vinos son la expresión del terruño y de una elaboración concienzuda y respetuosa con lo que le rodea.

HITCOOKING I julio 2017

68


valquejigoso I LUXURY BUSINESS La Finca Valquejigoso fue adquirida por la familia Colomo en febrero del 1986 al Conde de Caralt. A partir del 1992, año en el que se fragua el proyecto vitivinícola, la finca pasa de ser un importante coto de caza para la aristocracia europea, a una bodega en toda regla.

Valquejigoso significa ‘Valle de Quejigos’, un paraje repleto de árboles del género quercus como la encina, el roble o el alcornoque que recibe históricamente el nombre de ‘Dehesa de Valquejigoso’. Es ahí donde se encuenta la finca Valquejigoso, una preciosa dehesa situada en el municipio de Villamanta, al suroeste de la Comunidad de Madrid y lindando con Toledo, muy próximo a la Sierra de Gredos.

La finca de Valquejigoso forma parte del patrimonio de Félix Colomo Díaz, el gran torero madrileño, nacido en el año 1913 en Navalcarnero (Madrid), fundador de los famosos restaurantes Las Cuevas de Luis Candelas y La Posada de la Villa en el casco antiguo de Madrid.

Fue adquirida por la familia Colomo en febrero del 1986 al Conde de Caralt y a partir de 1992, año en el que se fragua el proyecto vitivinícola, la finca pasa de ser un importante coto de caza para la aristocracia europea, a una bodega en toda regla. Hoy en día cuenta con 83 parcelas diferenciadas de viñedo propio (50 hectáreas) a más de 600 metros de altitud y con una gran diversidad de suelos lo que hace que sus vinos sean muy personales, minerales y complejos. Realmente la finca posee una belleza natural inédita tanto en sus infraestructuras y en sus dimensiones, como en sus características orográficas. Para disfrutarla detenidamente no hay más que darse un tranquilo paseo por sus caminos, lindes y veredas donde los quejigos, encinas, robles, alcornoques y animales (ciervos, corzos o jabalíes) conviven en armonía con un viñedo muy especial. Sus múltiples lomas y valles te permiten realizar un ejercicio de 69

pincha aquí para conocer más

desconexión mental y, si se presta atención, ver cómo los conejos saltan sorprendidos ante nuestra presencia. Realmente cuesta imaginar que un escenario tan natural y plural exista a tan pocos kilómetros de la capital de España. Dejando atrás la parte romántica de este escenario, esta diversa y compleja orografía ha tenido que ser muy bien diseñada y trabajada por parte de sus propietarios, alineando las viñas en función de las corrientes de aire para que la maduración de las uvas sea la correcta. Según nos explica Félix Colomo, propietario de la finca, “tenemos una excepcional ventaja a la hora de cultivar este producto y es que las heladas, tan características de los meses fríos, no nos afectan de forma tan evidente como puede ocurrir en otras regiones. Para vivir en un clima continental, somos unos privilegiados”. La erosión de la roca de la Sierra de Gredos es lo que hoy es el suelo de Valquejigoso. Estas lomas y valles descritos son los culpables, también, de que haya viñedos con diferente tipología de suelos: más pedregosos en la parte superior y más arcillosos en la parte inferior debido a la erosión natural ejecutada por el agua y el viento, dando vida a diferentes variedades francesas como cabernet sauvignon, merlot, syrah, petit verdot, sauvignon blanc e incluso viognier. Unas variedades que, siendo foráneas, transmiten terruño y autenticidad. julio 2017 I HITCOOKING


LUXURY BUSINESS I VALQUEJIGOSO

“Queríamos encontrar un símbolo potente y llamativo. El trébol es un elemento común en Valquejigoso y por ello se escogió. el trébol de cinco hojas tiene diversos significados simbólicos pero de las más nombradas son la suerte extrema, la fertilidad Y la riqueza”. La plantación de las primeras viñas tuvo lugar en el 1997 usando el método del injerto en el que contribuyeron al proyecto viveristas franceses de renombre como Renoux – esencialmente basado en Burdeos – y equipos especialmente venidos del país vecino para aportar su experiencia en la plantación “a horquillo”, un método ancestral que requiere un pesado trabajo manual. Este trabajo manual se aprecia en todos los rincones de Valquejigoso. Para Aurelio García, enólogo de la bodega, “contamos con suelos tan diferentes situados en altos o en dehesas donde el clima repercute de maneras distintas sobre las viñas. Es por eso que tenemos que tratar cada parcela como única”. Esto significa que las 83 microparcelas de Valquejigoso se podan, se vendimian y se elaboran por separado.“Dos parcelas de una misma variedad de uva puede ser tan diferente que el resultado final es asombroso”, añade. El diseño de la bodega de Valquejigoso intenta ser un ejemplo de cómo el continente debe amoldarse a una función y cumplir a la perfección con el fin de su creación: elaborar con el máximo cuidado y con las mejores condiciones posibles su producto más valioso, el vino. Dotada de todas las nuevas tecnologías que existen hoy en el mercado, es una bodega pensada por y para el vino. En ella trabajan HITCOOKING I julio 2017

70


VALQUEJIGOSO I LUXURY BUSINESS

dehesa de valquejigoso 2012

mirlo blanco 2013

v1

v2 2008

Dehesa Valquejigoso 2012 es el menor de los hermanos, pero no por eso menos importante. Elaborado con tempranillo, cabernet sauvignon, syrah, petit verdot, merlot, graciano y negral este vino está criado en barrica francesa durante 26 meses. Potente, vivo, con aromas a frutas rojas y negras, es un vino poderoso en boca, balsámico y muy elegante.

Mirlo Blanco es un vino excepcional. Elaborado con albillo real, sauvignon blanc y viognier pasó siete meses de crianza en barrica nueva y un año más en depósito de hormigón. Dos años más en botella han convertido a este vino en uno de los blancos más singulares del panorama vinícola español. Fresco, mineral, contundente y con gran personalidad.

Es la joya de la corona. Se elabora cuando la ocasión lo merece, y tan sólo en aquellos años excepcionales donde la naturaleza se alinea con el viñedo de Valquejigoso. Muy pocas personas pueden adquirirlo ya qué solamente 1.100 botellas salen al mercado. 100% cabernet sauvignon. Un vino carnoso, potente, mineral, elegante y muy singular.

Este vino es resultado del coupage de 32 parcelas con suelos de arenas graníticas, cuya capa de arcilla está muy próxima a la superficie. Elaborado con cabernet sauvignon, petit verdot, tempranillo, cabernet franc y negral. Es un vino intenso y mineral, con notas de moras, pimienta, ahumados y roble tostado. En la boca es puro y profundo, con recuerdos a frutos rojos.

por el sistema de gravedad: la uva recién vendimiada pasa por la mesa de selección y baja escalonadamente al piso de abajo donde le esperan los depósitos de acero inoxidable, lugar en el que comenzarán su elaboración los vinos de Valquejigoso. A pesar de las modas, en la bodega tienen muy claro que no importa el tiempo que se tarde. Lo importante es hacer grandes caldos y por eso los vinos de Valquejigoso cuentan con un gran aliado, una impecable sala de barricas francesas alineadas en un solo nivel al más 71

puro estilo bordelés. Aquí, y en su botellero ,los vinos de Valquejigoso pasarán años hasta salir a mercado. Asimismo, las instalaciones disponen de una preciosa estancia para la elaboración de catas y eventos. Un espacio pensado para el disfrute de los productos que Bodegas Valquejigoso comercializa, en un entorno sereno, elegante y práctico. “Aquí no dejamos nada al azar. Todo está pensado para conseguir que nuestros vinos sean excepcionales y así lo estamos demostrando año tras año”, termina explicando Aurelio García. julio 2017 I HITCOOKING


foodandmental I el azúcar

El enemigo oculto Cristina Contijoch Díaz Filóloga y especialista en Gastronomía y Salud por la Universidad de Barcelona Gran parte de la población cree que no consume nada o casi nada de azúcar, pero si examinamos sus dietas seguramente veremos que están consumiendo cantidades excesivas de azúcar refinado sin, ni siquiera, saberlo. Creemos que estamos comiendo de forma correcta consumiendo alimentos que se venden como saludables e incluso de ‘dieta’ cuando realmente no lo son. Esto nos lleva a preguntarnos: ¿Realmente sabemos lo que comemos? La mayoría de productos del mercado contienen azúcar blanco oculto entre sus millones de ingredientes y no hay que pensar solo en productos dulces, sino también en alimentos salados, incluso los embutidos y el pan contienen azúcar. ¿Por qué es perjudicial el azúcar blanco para nuestra salud? Principalmente porque no es un alimento real. En los procesos que utilizan para refinarlo lo que realmente hacen es eliminar todas las vitaminas y minerales naturales propios del alimento, por ello se dice que después de refinarlo solo quedan simples calorías vacías. El organismo absorbe el azúcar de manera tan rápida que se producen los famosos picos de insulina en sangre, donde el cuerpo transforma la glucosa en reservas de grasa. Esto nos hace no solo engordar, sino que también nos genera una situación llamada de hipoglucemia, en la que el cuerpo nos pide más azúcar creándonos una gran adicción, despertando un hambre incontrolable que sabotea cualquier intento de cuidarse. Expertos en salud han llegado incluso a advertir sobre la peligrosidad del azúcar comparando sus efectos de adicción con los de la droga. HITCOOKING I julio 2017

72

También se está relacionando el consumo de azúcar refinado con la obesidad, el sobrepeso, la mala salud y con numerosas enfermedades. Es, por ello, que todas las grandes empresas alimentarias se están sumando al carro y han decidido sacar al mercado sus alimentos ‘sin azúcares añadidos’, aunque tampoco tenemos que fiarnos de estos productos, ya que eliminan los azúcares sustituyéndolos por edulcorantes químicos que tampoco nos hacen ningún bien. Y entonces, ¿qué debemos hacer? Mirar lo que comemos. Que no nos engañen, hay que aprender a leer las etiquetas para evitar consumir azúcar refinado y todos sus familiares igual de perjudiciales con nombres como dextrosa, sacarosa, fructosa... Debemos consumir más alimentos reales, que vengan sin etiquetas y aumentar el consumo de vegetales, frutas y cereales integrales que nos aportan energía y vitaminas por ser alimentos naturales. Y para endulzarnos la vida, que seamos nosotros mismos los que elijamos el endulzante natural que más nos guste y sea bueno para nuestra salud, como la miel, la panela, el azúcar de caña integral o la stevia. Empecemos por pequeñas cosas como comprarnos el yogur sin azucarar y añadámosle nosotros mismos una cucharadita de miel; compremos pan integral de calidad y miremos que no lleve azúcar, consumamos chocolate de más de 70% de cacao sin azúcar refinado. Hagamos pequeños cambios que marquen la diferencia y ayudan a mejorar nuestra salud.


SALIR de pingo I taberna gaztelupe

Tradición en cada bocado

C/ Comandante Zorita, 32 28020 Madrid T: 91 534 91 16

Hay gustos para todos y aunque la fusión está de moda, la cocina de siempre no pasa de moda si hay alguien detrás que sepa mantenerla viva. Luis Martín supo hacerlo cogiendo las riendas de la que fue su escuela durante años, ya que lleva más de 25 trabajando entre las bambalinas de Taberna Gaztelupe. Desde hace un tiempo es además chef ejecutivo del negocio y gracias a su buen hacer, a su implicación y a su gran equipo, ha logrado recuperar la buena fama a este entrañable local. Bien orgulloso de esta merecida reputación, Luis es el alma de una taberna que viste de largo sus mesas y no pierde su marcado acento vasco en la que el verdadero protagonista es siempre el producto, especialmente del mar, conquistando día a día con recetas de toda la vida, modernas en presentación pero tradicionales en boca. Y justo ahora en la temporada estival el mar cobra, si cabe, más protagonismo que nunca con sus jornadas del bonito. Y es que este túnido del Cántabrico ‘veranea’ en Gaztelupe. Y hasta el 20 de septiembre se sirve en recetas como el bonito del

HITCOOKING I JULIO 2017

74

Norte a la riojana; bonito del Norte encebollado; bonito del Norte con tomate casero; taquito de bonito barbacoa sobre ajoblanco y verduritas; bonito del Norte albardado con salsa romescu; marmitaco de bonito del Norte; ventresca de bonito del Norte asada a la parrilla con bilbaína y taco de bonito del Norte con tomate concasé y crema de yuca. Por otro lado, entre sus clásicos cabe destacar la terrina de foie hecho en casa, chipirones encebollados al estilo de Bilbao, rape asado a la parrilla con bilbaína, chuletón de rubia gallega asado a la parrilla y entre los postres o la galleta de manzana con helado de tofee. Taberna Gaztelupe es un espacio tradicional, con servicio clásico y elegante. Tiene una amplica capacidad para 160 personas y dispone de varios reservados para sentirse como en casa, perfectos tanto para reuniones familiares como empresariales. Además, posee unas doscientas referencias de vino para acompañar a las comidas. Sus postres fantásticos, todos caseros, y hay que probar sus helados.


RESTAURANTE kena I salir DE PINGO

La fusión de este verano Luis Arévalo ha grabado su nombre a fuego en nuestro país junto a la palabra nikkei, ya que desde hace veinte años, cuando se metió por primera vez entre fogones en su Perú natal, no ha soltado el santoku hasta que en 2014 se embarcó en su proyecto personal, Kena. El conocimiento de la cocina de sus orígenes, la influencia de la gastronomía japonesa desde que los nipones comenzaron a emigrar a Perú, y la trayectoria profesional de Luis, siempre relacionada con el país del sol naciente, le han convertido, ya no solo en un experto, sino en el primero en difundir la pasión por la fusión japo-peruana en España. Es justamente en Kena donde mejor se puede dar cuenta de ello, y donde a diario demuestra desde la barra de sushi su maestría a la vista de los comensales. Aunque destaca como restaurante gastronómico, el alma de izakaya o taberna japonesa surge acercando a todos los públicos unos platos tan vistosos como deliciosos, que conforman una oferta que varía y que se divide en dos zonas según la elección: Para quienes quieran algo rápido,

uno de sus cócteles fusión con base de pisco o sake o alguna tapa con sabor nikkei, la #BarraKena; y para los que prefieran recrearse en su carta o disfrutar de los menús degustación las noches de viernes y sábados, la #SalaKena. En su apetecible carta, con opciones adaptables para celíacos, embarazadas o veganos, encontramos refrescantes propuestas para sobrellevar mejor el verano madrileño, como su sopa fría de melón con jamón de ventresca de atún, la ensalada de coditos de bogavante con quinoa, sus ceviches, tartares y tiraditos variados entre los que destacan el ceviche tibio de corvina y marisco o el steak tartar de presa ibérica.

C/ Diego de León, nº 11 28006 Madrid T: 91 725 96 48

Y para los que les gusten las sorpresas, Arévalo también ha colado sabores curiosos en algunos platos o postres con helado, como el sashimi de vieiras con sorbete de apio y shiso, el semifrío de café y helado de lúcuma o el original helado de ajo negro con mousse de cerveza negra y nubes de cerveza rubia. 75

JULIO 2017 I HITCOOKING


En las estanterías de las librerías disponemos actualmente de una amplia variedad de publicaciones temáticas que nos sirven para complementar nuestros conocimientos en cocina, nos enseñan cómo realizar esos guisos increíbles o simplemente conocer sobre nutrición.

SOÑAR, LUCHAR, COCINAR

irreductible diego guerrero

LA HORA DEL VERMUT

PINCHOS Y TAPAS

thermorecetas

Esta es la historia de superación de una mujer inmigrante, que pasó de friegaplatos a chef con dos estrellas Michelin. Soñar, luchar, cocinar podría ser un cuento de hadas con final feliz, pero la historia de María Marte es mucho más que eso. Un relato cercano al realismo mágico de su Caribe natal, en el que la protagonista nos cuenta cómo, a pesar de ser una inmigrante dominicana que se ganaba la vida fregando platos y deseaba cocinar para los demás, acabó convirtiéndose en una de las mejores chefs del mundo, venciendo así al destino. La chef de El Club Allard nos descubre los sabores, los olores y los secretos de su cocina.

Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid, dos estrellas Michelin) cerró un memorable 2016 con el lanzamiento de Irreductible, su primera obra editorial junto a Montagud Editores. A lo largo de sus 256 páginas, el cocinero no solo desgrana las claves de un concepto que ha cosechado un éxito indiscutible en un tiempo récord… DSTAgE es mucho más que un restaurante. Irreductible es mucho más que un libro. La obra, con el marcado carácter personal que ha hecho única a la cocina de Guerrero, también recoge su vertiginosa trayectoria, con más de veinte años de experiencia en los fogones.

El vermut ha vuelto. La bebida que sedujo a nuestros bisabuelos se ha convertido en protagonista de una nueva forma de tapeo joven, informal y diferente. Un libro único con las mejores recetas y platillos para disfrutar de la hora del vermut, que incluye decenas de ideas: tapas con latas, a la plancha, fritos, cazuelitas, montaditos, pintxos y gildas, así como recetas de comida y cócteles que pueden hacerse con vermut. En este libro encontrarás 150 recetas para preparar en casa tapas vermuteras, cócteles y recetas con vermut. Una forma original de improvisar un aperitivo o de organizar un evento con los amigos.

En este libro encontrará sugerentes recetas más o menos elaboradas, tradicionales o innovadoras, que conjugan en un multicolor repertorio ingredientes del mar y del campo, productos de gran calidad procedentes de toda España para disfrutar en buena compañía. Todos los ingredientes al servicio del arte del aperitivo.

Thermorecetas nace en el año 2010 y, en la actualidad, constituye un referente entre los blogs de cocina con Thermomix, ya que recibe a la semana más de 500.000 visitas. Este libro contiene sus cuarenta mejores recetas del blog y sesenta inéditas creadas para esta edición, con las que podréis deleitar a vuestros amigos y familiares y disfrutar de una cocina sana y variada. Encontraremos desde las recetas más básicas a las más elaboradas, desde las más tradicionales a las más creativas, haciendo un recorrido por la gastronomía nacional y mundial, sin olvidarse de aquellas personas que sufren alguna intolerancia.

HITCOOKING I JULIO 2017

76


PUBLICACIONES, CURSOS I SOPA DE LETRAS Madrid Oktoberfest 2017 Al igual que en las tres ediciones anteriores, el WiZink Center es el lugar escogido para celebrar la cuarta edición de Madrid Oktoberfest 2017, que importa la fiesta de la cerveza característica de Múnich a tierras madrileñas. Diversión, cerveza, risas y tradición serán los protagonistas un año más. En esta celebración no faltarán las camareras y los camareros vestidos con el tradicional traje bávaro, gastronomía alemana con salchichas, codillos o bretzels, actuaciones de música en vivo y una colección de las mejores cervezas germanas. Más información en: www.madridoktoberfest.es

cocina vegana

cocina canalla

EL LIBRO DE COCINA LIGHT

magdalenas

El veganismo supone una filosofía de respeto hacia todos los animales. El veganismo está repleto de beneficios desde el punto de vista de la salud: menor riesgo de padecer enfermedades como la diabetes, la obesidad o la hipertensión, mayor esperanza de vida de media, menor huella ecológica, y un corazón más sano, entre muchos otros. Adoptar una alimentación vegana es mucho más fácil de lo que parece en un principio. Con las estupendas recetas de CreatiVegan, y los consejos de Lucía Martínez (nutricionista de la Unión Vegetariana Española), el paso será sencillo, sorprendente… y delicioso.

¿Y por qué no? Comes tres veces al día, una cantidad bastante considerable como para currártelo un poco. Pero, ¿por qué la transición entre el autoservicio y la comida casera parece un infierno? A lo mejor es porque la gente que te dice cómo cocinar sano te suena más falsa que Judas. Un aura de elitismo rodea el comer bien y mucha gente acaba asociando comer sano con tener pasta. Según los autores “Vivimos en el mundo real. Nos gusta pasárnoslo de puta madre en la cocina, y a tí también debería pasarte lo mismo. Cuando acabemos contigo, vas a ser un friki de los fogones”.

Un simple vistazo a la página, no más de seis ingredientes y en un periquete. El Simplísimo también se ocupa de la cocina light. Es muy fácil de usar, porque en cada doble página no hay más que lo estrictamente necesario: - fotos de los ingredientes tiempo de elaboración - pasos a seguir: pocos y claros - foto a toda página del plato resultante - calorías / persona de cada receta. Es un libro muy atractivo, fotos bonitas y eficaces, poco texto y en letra clara y grande. Es muy sabroso y variado. Recetas ligeras, rápidas de hacer y como dicen: “sin ensuciar apenas vajilla”.

Una magdalena es el bocado perfecto para un desayuno, una merienda en familia o entre amigos. Con el nuevo recetario de Webos Fritos tendrás la madalena perfecta para cada ocasión: clásicas, como las de siempre, las famosas magdalenas francesas... pero también encontrarás capítulos dedicados a los más pequeños de la casa, magdalenas aptas para intolerancias, con ingredientes integrales para cuidar la línea, o saladas para dar el toque original a una cena. Por si fuera poco, Susana nos propone consejos para las magdalenas perfectas y recetas para aprovechar hasta la última miga.

77

-webos fritos-

recetas de cocina molecular Este libro ofrece una explicación clara y concisa sobre métodos culinarios como la gelificación o la emulsión, más un completo recetario molecular con el que poner en práctica la teoría aprendida. Conseguir que el momento de comer se convierta en una experiencia emocional desconocida tiene mucho de física y química, pero también abre una puerta nueva a la creatividad, incitando a que la belleza de un plato singular domine nuestra mesa.

JULIO 2017 I HITCOOKING


Vanessa Diablessa

Amor de mis amores Llegó el verano y, con él, uno de mis mayores placeres: los he-

Ahora los puedes encontrar de todos los sabores, texturas y miles

lados. Soy una fanática de estos pequeños vicios que me pue-

de toppings. Hemos pasado de los clásicos de toda la vida a com-

do permitir sin que me salte la alarma emocional de la talla

binaciones casi mágicas. Reconozco que estoy enganchadísima

-vosotras me entendéis, ¿verdad?-. Un verano sin helados es

a dos: los de pistachos y los de crema de cacahuete con cerezas.

como ir de rebajas con presupuesto. No son compatibles.

Son la caña. Mañana no lo sé pero, hoy por hoy, son mis favoritos.

HITCOOKING I JULIO 2017

78


M PRODUCTO CERTIFICADO garantiza el origen y la calidad de los ALIMENTOS DE MADRID. Consumiendo ALIMENTOS DE MADRID, impulsas las economías rurales, y colaboras en la creación de empleo sostenible y la conservación del medio ambiente.

HITCOOKING Gastromagazine N_03  

HITCOOKING Nº_02. ¿A QUÉ SABE ESPAÑA? En este número de HITCOOKING GastroMagazine nos preguntamos si nuestro país tiene un sabor diferencial...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you