______________________ PROCESI U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI S OSNOVAMA PREHRAMBENOG INŽENJERSTVA
nesporogene bakterije, dovoljno termičko tretiranje u (letalnom) području do 100°C (pasterizacija), dotle je za slabo kisele namirnice, tj. one sa pH iznad 4,5 potrebno provoditi sterilizaciju u užem smislu, tj. na temperaturama iznad 100°C.
4.5.1. F0 vrijednost (za procjenu procesa sterilizacije) Obično se proces kojim se osigurava 12 decimalnih redukcija (12D) spora Clostridium botulinum, kao tipičnog kontaminanta slabo kiselih proizvoda, pH > 4,5, uzima kao referentni, a taj se postiže zagrijavanjem pri temperaturi 121.1°C kroz 2.5 – 3 minute. Naime, najčešće se procjena i usporedba toplinskih procesa kojima se provodi sterilizacija izražava s tzv. F0 vrijednosti, koja se definira kao ukupni ostvareni letalni učinak, izražen minutama pri 121.1ºC (za mikroorganizme čija je vrijednost za Z = 10°C). Naime, kada se uspoređuju letalni učinci različitih (toplinskih) procesa najprikladnije ih je izraziti kao ekvivalentno vrijeme procesiranja pri nekoj referentnoj temperaturi. Kao što je rečeno F0 predočuje letalnost referentnog procesa izraženog kao vrijeme procesa pri 121,1°C, baziranog na vrijednosti za Z = 10°C. Ako je Z vrijednost za određivanje F vrijednosti veća ili manja od 10°C, tada se Z (vrijednost) označava kao superskript, na slijedeći način FZ0. Letalni učinci (engl. lethality) ostvareni pri različitim (letalnim!) temperaturama se zbrajaju, što se može izraziti: log L =
T − T0 Z
gdje je L - letalni učinak, tj. minute procesa pri referentnoj temperaturi T0, ekvivalentnog jednoj minuti procesa pri nekoj određenoj temperaturi T. Iz toga proizlazi izraz za procjenu F0 vrijednosti, kako slijedi: log L =
T − 121 Z
ili
L = 10 ((T −121) 10 ) ,
odnosno
∫
F0 = Ldt
Letalne vrijednosti za pojedine temperature izračunate s pomoću navedenog izraza mogu se naći u literaturi u vidu tablica. Tako na primjer, pri 121.1°C, L121º = 1.000; za L110º = 0.079; za L115º = 0.251; za L125º = 2.512 itd. Treba imati u vidu da su tako definirani letalni učinci neznatni pri temperaturama ispod 100ºC (L100º < 0.01!). U slučaju kada se nekim dodacima u prehrambeni proizvod, poput kuhinjske soli (NaCl) i nitrita (NaNO2) u salamurenom mesu povećava inhibitorski učinak, moguće je primijeniti niže F vrijednosti. U takvim bi se proizvodima sterilizacijski proces s F0 vrijednosti oko 2.5 nepovoljno odrazio na kakvoću. 71