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n.1 Prodotti suinicoli

Prodotti, storie e sapori dell’Emilia-Romagna

territori.COOP

Suini di casa nostra Dai crudi D.O.P. emiliani alla Mora Romagnola. Storie di una regione di cui non si butta via niente. Prosciutti nell’era della rivoluzione verde

Il suino leggero con la filiera corta

Nell’Appennino Modenese si produce con le energie pulite

Carni magre per il consumo fresco, dalla Coop. Terremerse

Dell’ Emilia Romagna non si butta via niente.

Dal 3 febbraio

Supermercati


COOP PER I TERRITORI / Emilia-Romagna

Emilia

Dell’Romagna

non si butta via

niente.

Prodotti dell’Emilia-Romagna Vicini, buoni, tipici, nostri.

TANTE RAGIONI IN UNA REGIONE Tutti gli occhi puntati su salumi e carni suine dell’Emilia-Romagna. Parte l’operazione Coop per valorizzare i prodotti vicini, buoni, tipici, nostri. Tenete bene a mente il logo che li contraddistingue: i prodotti suinicoli dell’Emilia-Romagna sono pronti a entrare in scena per raccontare la propria storia. Inizia un percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Una condivisione di valori che riguarda in primo luogo i prodotti e le specialità locali, ma anche i produttori più esperti e le produzioni di maggiore valore sul piano etico o ambientale.

Eridana, Coop Estense, e Coop Reno. Con 217 punti vendita, Coop crea occupazione per più di 12.400 dipendenti.

Coop è espressione del territorio: in Emilia-Romagna sono presenti circa 1.365.000 soci consumatori, un’importante base sociale per Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop

La nostra narrazione comincia dal maiale, e continua con altre tipologie alimentari, attraverso articoli, interviste, video e racconti fotografici. Abbiamo condotto una ricerca sul ter-

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In linea con i propri valori distintivi e con le attese dei consumatori, Coop si impegna a rendere ai territori quello che i territori le danno, privilegiando prodotti e fornitori delle regioni in cui opera e valorizzando le filiere produttive, offrendo così l’opportunità all’economia locale di innalzare la propria competitività.

ritorio, incontrando i nostri fornitori locali e facendoci raccontare le loro esperienze: i sapori ritrovati, le produzioni tipiche salvate dall’estinzione, i prodotti D.O.P e I.G.P., la green economy applicata alla norcineria… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente.

L’esperienza continua nei nostri supermercati e ipermercati, dove i protagonisti saranno salumi e carni di maiale dell’Emilia-Romagna, riconoscibili dalla “coda”. Ogni settimana vi daremo l’opportunità di conoscerli attraverso degustazioni e incontri con i fornitori nei negozi più grandi, oppure di acquistarli approfittando delle offerte segnalate. territori.COOP - n.1


PERCENTUALI / economia regionale NUMERI CHE CONTANO

Il maiale fa girare l’Emilia-Romagna E la Coop fa girare il maiale emiliano-romagnolo Nei supermercati e ipermercati Coop della regione tantissimi prodotti da fornitori locali.

Il maiale sugli scaffali dei nostri punti vendita è in gran parte emiliano-romagnolo. L’economia dell’Emilia Romagna non sarebbe la stessa senza il maiale e in parte è anche merito di Coop, che aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 39 aziende del territorio, per un totale di 69 allevamenti, 37 macelli, 39 centri di stagionatura, 16 centri di lavorazione. In pratica, a più di 4000 famiglie. Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore. Per Coop, il legame con il territo-

73

%

dei prodotti suinicoli presenti nei punti vendita Coop dell’ Emilia-Romagna provengono da fornitori della regione

rio è un modo per essere motore dello sviluppo: diventare fornitori Coop significa stabilizzarsi, creare posti di lavoro, apprendere le regole del marketing ed essere continuamente al top per qualità e sicurezza alimentare. I numeri parlano da soli. I punti vendita dell’Emilia Romagna effettuano il 73% degli acquisti di prodotti suinicoli presso fornitori con sede legale nella nostra regione. Ovvero, il 70% dei salumi e l’84% delle carni suine fresche. Quando la produzione locale impiega

ALCUNI DATI DELL’ECONOMIA DEL MAIALE IN EMILIA-ROMAGNA

1.084.700 3.900.000 85%

L’impatto di Coop sul territorio non si limita a vantaggi misurabili solo in termini di reddito. Si pensi al numero di chilometri risparmiati con la filiera corta, alla conservazione degli antichi mestieri e alla tutela dei sapori di una volta. Scelte che riflettono la vocazione di Coop a farsi interprete dei cambiamenti in atto, e al contempo di mantenere i valori iscritti nel proprio codice genetico.

territori. COOP Prodotti, storie e sapori dell’Emilia-Romagna

capi allevati in regione (12% del totale Italia) capi macellati in Emilia-Romagna nel 2009 (31% del totale Italia) dei suini macellati in Emilia-Romagna sono destinati alla produzione D.O.P.

QUANTO INCIDE COOP E/R SUL FATTURATO DELLE AZIENDE FORNITRICI CON SEDE IN REGIONE

Emilia-Romagna / Prodotti suinicoli

risorse locali, aumenta il reddito della regione e si alimenta un clima di fiducia.

25%

del fatturato globale dei nostri fornitori Emiliano-Romagnoli di suino viene generato dagli acquisti di Coop, destinati ai suoi 217 punti vendita in regione

32% 16%

del fatturato dei nostri fornitori locali di salumi viene generato dagli acquisti di Coop in regione del fatturato dei nostri fornitori locali di carni suine fresche viene generato dagli acquisti di Coop in regione

Una pubblicazione a cura di Coop Adriatica, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Consumatori Nordest e Coop Reno. N.1 - Prodotti Suinicoli Edizione Emilia-Romagna Distribuito gratuitamente

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini Stampa: Coptip Industrie Grafiche

100%

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

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PROSCIUTTI / Crudo di Parma D.O.P.

OCCHIO AL MARCHIO Affinché un prodotto sia D.O.P., le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata. Chi fa prodotti D.O.P. deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

FORNITORE COOP Luca Baratta dell’azienda Ghirardi Onesto che ha sede a Langhirano, cuore della zona di trasformazione del famoso prosciutto crudo di Parma.

UOMINI & SALUMI

La “curva sud” del Prosciutto di Parma Giovani e motivati, i ragazzi dell’azienda Ghirardi Onesto sostengono con passione una squadra di 150 mila prosciutti l’anno. Ne parliamo con Luca Baratta, Direttore Generale. Pag. 4

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ragazzi dell’azienda Ghirardi fanno il tifo per i loro prosciutti. Trenta dipendenti diretti e indiretti, capaci di ottenere il meglio dalle cosce di suino attraverso un paziente lavoro di selezione, salatura e sugnatura. Sono giovani, ma da sempre frequentano il mondo del prosciutto: alcuni hanno iniziato a 15 anni e lavorano nel settore già da trenta. Prima assaporare, poi lavorare. La qualità ha bisogno di esperienza e l’esperienza di tempo. Alberto Simonazzi, responsabile commerciale dell’azienda, ci spiega come si forma questa esperienza: “I ragazzi vedono arrivare la coscia del maiale ucciso la mattina o il giorno prima e, dopo 20 o 24 mesi, la trovano sull’affettatrice pronta per essere mangiata. In pratica vedono tutti territori.COOP - n.1


PROSCIUTTI / Crudo di Parma D.O.P. PROCESSO DOPPIO

SALATURA VINCENTE NON SI CAMBIA La salatura è una fase molto importante per ottenere un buon prosciutto. Le cosce arrivano nello stabilimento e, dopo un’attenta selezione, sono trattate con una prima salatura. Le cosce salate sono così deposte in celle frigorifere a una temperatura compresa tra 0° e 8° per circa una settimana. Sono poi ripulite dal sale in eccesso, sottoposte a una seconda salatura e mantenute in una cella analoga alla prima per circa due o tre settimane, a seconda del peso del pezzo.

TRASFORMATORI IN AZIONE Tre momenti della lavorazione del prosciutto nell’azienda Ghirardi di Langhirano

i passaggi: dalla selezione, alla salatura, alla sugnatura e toelettatura”. Il rispetto del disciplinare è essenziale per la qualità. Nell’azienda Ghirardi, il disciplinare prevede 12 mesi di stagionatura (a volte 20-24 mesi), un maiale di 9 mesi e una coscia di almeno 7 kg. Il talento è talento. Non è facile riassumere in poche righe la stoffa di Pelé o Maradona, oppure sintetizzare la bontà del Brunello di Montalcino o dell’Amarone. Nel talento c’è sempre una magia impossibile da spiegare. Per comprendere il sapore di un prosciutto 24 mesi serve un lavoro “di fino”, condotto con calma e passione. L’occhio dell’uomo ha il compito di valutare fino a che punto può arrivare ogni pezzo, perché non tutti diventano il numero 10 della squadra. Il prosciutto di Parma è fatto di carne e sale. I suini sono italiaEmilia-Romagna / Prodotti suinicoli

ni, i suini sono macellati in Italia, il sale è buono. “Come posso pensare di stagionare qualcosa che non parta da un prodotto eccellente?” - spiega con stupore Luca Baratta, direttore generale del salumificio Ghirardi. “Se la coscia non è di ottimo livello, non potremmo ottenere prodotti di qualità”. La filiera dell’azienda Ghirardi è una filiera eccellente. Le carni provengono da allevamenti certificati dall’Ente Parma Qualità, dislocati per la maggior parte tra Emilia, Lombardia e Veneto. È sempre possibile risalire al tipo di suino e al mangime che consuma, capire i procedimenti di lavorazione e di stagionatura applicati. Sul finale entra in gioco la magia della cantina, che conferisce un profumo particolare al prodotto, rendendolo unico nel variegato mondo dei prosciutti di Parma.

STAGIONATURA

600 GIORNI Stagionatura minima per 10/11 kg di coscia con osso e per 8 kg di coscia disossata

RISPARMIO ENERGETICO

RITIRO IN CANTINA L’azienda Ghirardi è dotata di impianti a unità trattamento aria per il risparmio energetico. Il sistema consiste in una combinazione di freddo generato da evaporatori statici e di caldo ventilato ottenuto dai caminetti alimentati da acqua calda proveniente da una caldaia. La temperatura e l’umidità sono controllate direttamente da una centralina che permette il corretto scioglimento del sale e una corretta penetrazione nella carne.

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PROSCIUTTI / Crudo di Modena D.O.P.

ECONOMIA VERDE

Cosa si intende per D.O.P.? Scoprilo nel box a pag.4

INCONTRI RAVVICINATI CON UN D.O.P Mangiatelo con le mani per toccare la consistenza della carne e l’untuosità del grasso di copertura, che è una parte importante di questo prodotto. Osservate il colore uniforme (mai giallo) della parte grassa, che parla della qualità della materia prima. Avvicinatelo al naso per cogliere appieno il profumo della stagionatura e gustatelo con calma per apprezzarne il valore.

Prosciutti alla luce del sole Nelle terre dell’Appennino modenese regna il microclima ideale per la produzione dei prosciutti. Un favore della natura che il salumificio Vitali ha scelto di ricambiare investendo sulle energie pulite. Perché la bontà è anche una questione di rispetto per l’ambiente.

TRA BOLOGNA E MODENA Pittoresco scorcio delle colline modenesi

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utto iniziò poco dopo la guerra con Benito Vitali, proprietario di una piccola macelleria che produceva carne, salsicce e salumi, poi trasformatasi negli anni Settanta in un prosciuttificio noto in tutta la provincia. Nelle foto di famiglia piccoli e grandi personaggi intrecciano le loro vite. Benito Vitali posa orgoglioso vicino a Enzo Biagi, suo grande amico e consumatore di prosciutti. Oggi l’azienda è condotta dal figlio, dalla moglie e dai tre nipoti. Le nuove generazioni sono mosse dalla volontà di coniugare la lavorazione tradizionale con le più innovative tecniche di produzione, come dimostra la certificazione ISO 9001 ottenuta nel 1999. Per comprendere i segreti del mestiere occorre percorrere le stanze e i corridoi in cui avviene la lavorazione. Ma per scoprire il futuro della produzione bisogna

I SEGRETI DEL MESTIERE

MORBIDO MASSAGGIO La sugnatura: una lavorazione che viene realizzata a mano, prima della stagionatura

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PROSCIUTTI / Crudo di Modena D.O.P. CONSORZIO Il Consorzio del Prosciutto di Modena è composto da 13 stabilimenti che lavorano carni provenienti da suini nati, allevati e macellati in Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. 89 è il numero che contraddistingue l’azienda Vitali.

TIMBRI, TATUAGGI & MARCHI

CRUDO IN OTTO MOSSE

Il marchio di tutela del prosciutto di Modena prevede alcuni segni distintivi:

La produzione del prosciutto di Modena prevede otto fasi per garantire la qualità e la bontà del prodotto finale:

Il timbro sulla coscia fresca da parte del macellatore Il tatuaggio per garantire la provenienza e l’età Il marchio a fuoco che contraddistingue il Prosciutto di Modena, al termine della stagionatura Il marchio indelebile o sigillo da parte del prosciuttificio al momento dell’ingresso nello stabilimento

ISOLAMENTO RAFFREDDAMENTO RIFILATURA SALAGIONE RIPOSO LAVAGGIO ASCIUGAMENTO STAGIONATURA

uscire all’aria aperta, dove un impianto solare copre parte del fabbisogno di energia dell’intero ciclo produttivo. I Vitali hanno scelto di ridurre il consumo di combustibile fossile. La missione è affidata a 448 pannelli fotovoltaici disposti su 28 stringhe, ognuno della potenza nominale di 220 watt per un potenza complessiva di circa 100 kWp. L’impianto è in grado di produrre circa 120.000 kW/h all’anno in modo pulito, con zero emissioni inquinanti, un risparmio di 63.600 kg di anidride carbonica e la mancata combustione di 30.000 kg di petrolio. Nello stabilimento Vitali i buoni propositi sono già realtà. Fra le colline modenesi, dove il Monte Cimone mostra le sue vette, esiste già un’azienda che ha agganciato la sfida della Green Economy, impegnata ad aggiungere nei propri prodotti una buona dose di amore per l’ambiente.

ZERO EMISSIONI Giorgia Vitali, responsabile Qualità dell’azienda di famiglia e fautrice degli investimenti per il miglioramento energetico insieme ai fratelli Davide e Daria

Artigiani specializzati ricoprono la parte scoperta del prosciutto con un impasto di grasso di suino, sale, pepe e farina di riso. Questa operazione serve per ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento troppo rapido degli strati esterni rispetto a quelli interni. La sugna non deve essere troppa per non rischiare di rendere troppo morbida la carne, né troppo poca per evitare l’essicazione eccessiva.

Emilia-Romagna / Prodotti suinicoli

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MORTADELLA / Gusti e contesti

MORTADELLA CLASSICA BONFATTI ANTICA RICETTA MATERIA PRIMA Spalla, prosciutto fresco, trippini, magro di gola, lardelli e gola di suini pesanti, di primissima qualità, rigorosamente nati e allevati in Italia con il metodo tradizionale. SELEZIONATA PERCHÈ È assolutamente priva di caseinati, glutine, glutammato, destrosio, fruttosio e polifosfati aggiunti. Contiene nitriti e nitrati in percentuali di gran lunga inferiori ai limiti di legge e viene insaccata esclusivamente in budello naturale. SLOW FOOD Nato nel 1947, il Salumificio Bonfatti è oggi l’ultimo produttore della Mortadella Classica, diventata un Presidio Slow Food.

SLOW FOOD, ALLEANZA COL TERRITORIO Nel 2008, Slow Food Italia ha creato il contrassegno Presidio Slow Food per la salvaguardia dei prodotti locali che ha come obiettivo la difesa della biodiversità, del sapere produttivo tradizionale e del territorio, oltre alla promozione di pratiche sostenibili ed etiche nei processi di produzione. Il marchio, da apporre sulle confezioni dei prodotti, “tutela piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali”.

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I SAPORI DELL’IMPEGNO

La mortadella liberata Nell’azienda Felsineo, eccellenza significa rispondere alle esigenze del territorio, costruire un contesto dove tutti abbiano pari diritti. Più che un progetto, una realtà.

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rodurre il 23% della mortadella di Bologna I.G.P. non è solo un “affaire” industriale. La mortadella è anche un modo di esprimere una cultura: significa pensare alla qualità della materia prima e del ciclo produttivo, ma soprattutto saper essere all’altezza di un territorio con un’importante tradizione culinaria e sociale. “Siamo figli del cambiamento” - spiega Fabio Tardivello, responsabile del personale e dello stabilimento Felsineo “e non possiamo pensare di fare una mortadella di qualità senza costruire intorno a noi un contesto di alto livello”. Tardivello ha un sorriso accogliente e un caldo accento bolognese. Parla co-

me uno che considera l’azienda anche uno spazio di vita. Lo studio in cui ci dà il benvenuto è strutturato secondo un tema ben chiaro: la valorizzazione delle persone. Che poi è anche il principio guida di molte scelte aziendali. Nell’azienda Felsineo i dirigenti hanno scelto di andare oltre la legge 68 sull’assunzione dei disabili, promuovendo progetti per agevolare persone svantaggiate in contesti lavorativi. Hanno provato a sviluppare un metodo per favorire la partecipazione alla vita lavorativa per questi uomini e donne, in felice collaborazione con la Provincia di Bologna, l’Ausl, associazioni e cooperative locali, CSAPSA (Centro Studi Analisi di Psicologia e Sociologia Appliterritori.COOP - n.1


MORTADELLA / Gusti e contesti IL MARCHIO

INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA Il marchio I.G.P. significa controllo, garanzia e tutela del consumatore. Si tratta di un riconoscimento dato dalla Commissione Europea ai prodotti che rispettano criteri di territorialità e qualità. La mortadella di Bologna I.G.P. Felsineo è fatta con materie prime di qualità provenienti da Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e Lazio. L’azienda produce il 23% della mortadella I.G.P. italiana.

LEGATURA

MANO ALLO SPAGO

MACINATA, INSACCATA, APPROVATA La mortadella Felsineo porta il segno della tradizione fino agli scaffali Coop. In queste pagine, alcune fasi della lavorazione.

Emilia-Romagna / Prodotti suinicoli

cate) e AiLeS (Associazione di promozione della Inclusione Lavorativa e Sociale). “Sono persone coloro che pagano le tasse, ma se non lavori come fai a pagare le tasse?”, continua Tardivello. Da qui partono progetti di inserimento che comportano un rapporto con le famiglie e le cooperative, per trovare soluzioni e costruire un’integrazione orizzontale, non imposta ma condivisa. Quello che si vede è quello che è. “Ognuno di noi è chiamato a migliorare il benessere sociale della collettività, e questo è la base della costituzione delle cooperative sociali”, spiega Tardivello. A Felsineo si è scelto di mettere in atto questa idea. Anche la mortadella ringrazia, perché sono le risorse umane a fare la differenza di gusto. L’artigianalità è una componente fondamentale nella produzione: anche se tutto il ciclo produttivo è monitorato da sistemi computerizzati, la singola mortadella è liberata (ovvero approvata) dall’uomo.

Non si può produrre mortadella e non aprirsi al mondo.

Nella sequenza fotografica il momento della legatura a corda continua fatta a mano.

Fabio Tardivello Responsabile del personale e dello stabilimento Felsineo.

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SALUMI / Oggi come ieri ECCELLENZE A MARCHIO COOP

Fior Fiore, il meglio della cultura gastronomica

Salumi speciali per rendere speciale ogni occasione. Fior Fiore è la proposta gastronomica Coop dedicata a tutti coloro che amano il buon cibo, per esperti e appassionati ma anche per coloro che desiderano gratificazioni gastronomiche in occasioni particolari, con un buon rapporto qualità/prezzo. La gamma è composta da oltre 170 prodotti tra

specialità italiane, estere e gourmet, frutto di una rigorosa selezione delle materie prime migliori, ma anche della ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione.

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RUSTICI E SFIZIOSI

Tradizione contadina o moderno aperitivo?

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IN TAVOLA

EFFETTO BAR

1 Ciccioli montanari

1 Ciccioli montanari

2 Coppa di testa

2 Ciccioli frolli

3 Ciccioli contadini 4 Ciccioli frolli

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Anche i salumi hanno il loro Fior Fiore. Prosciutto Cotto Alta Qualità, prosciutto San Daniele D.O.P., coppa, pancetta, culatello, salame felino… Disponibili nel banco gastronomia o confezionati, i salumi Fior Fiore Coop rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di qualità, materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche.

TRE, PER ESEMPIO Prosciutto Cotto Nazionale, Salame Felino e Culatello con cotenna: tre dei prodotti suinicoli presenti nella linea Fior Fiore Coop.

COPPA, SALAME E PANCETTA DI ANTICA TRADIZIONE

Piacere, piacentino Nella provincia piacentina i salumi sono ancora manipolati in maniera genuina e confezionati nel rispetto delle regole delle antiche usanze, che si tramandano di padre in figlio dai “massalein”, gli esperti norcini.

“Roba de Piasenza”

TRIS D’ASSI

Coppa Piacentina D.O.P. si ricava dai muscoli cervicali, viene salata a secco e ha un gusto delicato.

Pancetta Piacentina D.O.P. ha un profumo dolce, leggermente speziato.

Salame Piacentino D.O.P. viene prodotto con carne magra suina di colore rosso vivo, a cui si aggiungono lenticelle di grasso dal colore perfettamente bianco (max 15%).

Paese che vai, insaccato che trovi

Salame Zia, da Ferrara Già citato in un ricettario del 1549, il “salame ferrarese” viene aromatizzato con aglio fresco lasciato precedentemente macerare nel vino bianco: un segnale inconfondibile della paternità del prodotto al territorio della città estense.

Emilia-Romagna / Prodotti suinicoli

Strolghino di Culatello, da Parma Salame dalla pezzatura inferiore a quelli classici, pasta tenera e sapore delicato. La ricetta della nonna consiglia di immergerlo per pochi minuti in acqua tiepida o di avvolgerlo in un panno bagnato con il vino bianco e poca acqua.

Cotechino di Modena I.G.P. fresco A differenza del cotechino precotto, il prodotto fresco viene portato in tavola dopo una cottura prolungata. Si abbina benissimo con i bolliti o con i legumi, ma si consuma anche con contorni a base di purea di patate o verdure cotte.

Salsiccia passita, dalla Romagna Ai tempi in cui il maiale era una riserva di cibo per le famiglie, la salsiccia passita era il primo salume stagionato che veniva consumato subito dopo le carni fresche. Composto da carne magra, ritagli di prosciutto e lardelli, è lasciato stagionare almeno 20 giorni.

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RAZZE RITROVATE / Grugno a grugno

La Mora Romagnola: una selvaggia dall’animo nobile

Alcuni dicono che sia un maiale, ma la sua carne è più grassa. Altri sostengono che assomigli a un cinghiale, forse per le abitudini non molto sofisticate. La verità è che la Mora è la Mora: uno spirito libero e selvatico. Oggi tutelato da un Consorzio.

RICETTA DI FAMIGLIA Mauro Malafronte, Natural Salumi Foto di Fiorenzo Montalti - COPAF

Gli allevatori romagnoli non avrebbero mai immaginato che i loro capi di Mora sarebbero stati i padri di una nuova dinastia. Alla fine degli anni ’80, i pochi esemplari rimasti rischiavano l’estinzione. Sparita la razza sarebbe caduta nell’oblio una tradizione antica, fatta di metodi di produzione, di sapori, di tempi e abitudini contadine. La Mora è un maiale storico, di diretta derivazione dal progenitore di molti maiali europei, il sus celticus, che arrivò da queste parti con le invasioni barbariche nel IV e V secolo d.C., adattandosi perfettamente agli habitat della pianura romagnola. Fino agli anni ’50 questa razza

autoctona popolava le valli intorno a Ravenna e Forlì. Ben 22.000 capi pascolavano liberi per i terreni verdi della valle del Lamone, conducendo una vita serena e selvaggia. Eppure anche le belle favole finiscono. L’industrializzazione del settore alimentare e degli allevamenti ha imposto le sue leggi, mettendo a rischio un animale che cresce lentamente, ha carni grasse e rende poco. Così, alla fine degli anni ’80, gli allevatori romagnoli hanno iniziato ad attivarsi per scongiurare il peggio. Mauro Malafronte, uno dei cinque trasformatori selezionati che appartengono al Consorzio, ci racconta con orgoglio questa

storia. Dalla nascita del COPAF (“Consorzio di tutela e valorizzazione della Mora Romagnola”) tutto è cambiato: attualmente si contano circa 50 allevamenti, circa 1500 capi, alcuni artigiani salumieri che si stanno specializzando nella trasformazione di queste carni. Un Marchio e un sigillo accompagnano tutte le carni e i prodotti ottenuti dai derivati dalla Mora, garantendo così al consumatore la tracciabilità di ciò che mangia. E mangiare un salame di Mora tutelato dal Consorzio è un’esperienza gastronomica particolare: l’impasto è sempre morbido e non contiene nessun ingrediente aggiunto.

NOBLESSE OBLIGE Il salumificio Natural Salumi garantisce un processo produttivo sorvegliato mediante un Piano di Autocontrollo ispirato ai Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare e acquista dal Consorzio COPAF (Consorzio di tutela e valorizzazione della razza suina Mora romagnola) che opera per salvaguardare la razza. I prodotti dispongono di una Carta d’Identità che permette di riconoscere la provenienza di ogni singolo salame. La materia prima inoltre è attentamente controllata con verifiche analitiche periodiche che hanno l’obiettivo di validare sia le procedure di pulizia e sanificazione, sia la tecnologia di produzione.

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CARNI FRESCHE / Luoghi non comuni

SUINO LEGGERO: LO SGUARDO LUNGO DELLA FILIERA CORTA Il Centro lavorazioni carni della Coop. Terremerse fornisce lavoro a più di cento persone. Il progetto “Suino leggero Coop” le permette di continuare la sua missione: rispondere alle esigenze del territorio e alle necessità occupazionali, puntando sulla qualità.

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a Romagna è la terra del buon mangiare e della gente generosa e ospitale. Una terra in cui la qualità è sempre stato un obiettivo fondamentale per aziende come Coop. Qualità significa attenzione al lavoratore, certificazioni sul prodotto, materie prime eccellenti, ma anche capacità di fondare un made in Italy davvero innovativo. Come quello del progetto “Suino leggero” di Coop. La catena di produzione del suino leggero è stata lanciata nel 1992 e da ormai 10 anni è certificata a marchio Coop. Suino leggero significa non solo carni meno grasse, ma anche filiera cor-

ta e controllata. Ovvero, sviluppare un particolare tipo di produzione che permetta di diminuire la distanza tra il produttore e il consumatore. Essa nasce dall’esigenza di dar vita a nuove forme di scambio, incontro, cooperazione e si basa sul rapporto diretto fra chi produce e chi consuma. In particolare, la filiera corta del suino leggero romagnolo garantisce un rapporto diretto tra allevamento, macello e stabilimento (per l’esattezza, 7 allevamenti del territorio emiliano-romagnolo da cui provengono più di 40 mila capi, 5 mangimifici, un macello e uno stabilimento di lavorazione selezionati) e persegue i valoPag. 13


CARNI FRESCHE / Luoghi non comuni

POCHI GRASSI, MOLTO SAPORE Oggi la carne del suino leggero rappresenta una valida alternativa alla carne bovina, grazie al suo basso contenuto di grassi e alla versatilità che offre in cucina. La coscia contiene una percentuale di grasso pari a quella di un pollo o di un tacchino (il 3,7%), pur mantenendo alta la percentuale di proteine (circa 20 g su 100 g di carne): dunque, il colesterolo è sotto controllo.

ri dell’eccellenza, della qualità e della rintracciabilità del prodotto. L’obiettivo comune è portare in tavola una qualità garantita. Le carni provengono da animali attorno ai 115 kg alla macellazione, nati e allevati in Italia, alimentati con mangimi vegetali, salvo il periodo che precede lo svezzamento. A tutela del consumatore, i mangimi forniti agli allevamenti non contengono materie prime provenienti da OGM. Le razze animali e i sistemi di allevamen-

to coinvolti si differenziano dalla produzione del suino “pesante” destinato alla trasformazione e danno origine a carni con caratteristiche sensoriali e composizione del tutto diverse. La Coop. Terremerse è una “vecchia arzilla” - direbbero da queste parti, visto che il primo progenitore della dinastia Terremerse nel 2011 compie cent’anni. Sposando il progetto “Suino leggero”, è entrata nella filiera corta di Coop, attirata dal carattere innovativo di

CONSIGLI

A CIASCUN TAGLIO LA SUA COTTURA 4 CONSIGLI PER UN ARROSTO PERFETTO Scegliere la padella adeguata alle dimensioni del pezzo. Non lasciar bruciare l’olio fino a fumare, per il bene dell’arrosto e della salute.Aggiungere verdure per un piatto completo e profumato. Se pungiamo col forchettone e il liquido che esce è ancora rosa, l’arrosto non è pronto; se non esce nessun liquido, abbiamo cotto un po’ troppo. Consigliato per: coppa, capocollo, carré, filetto, lonza, cosciotto. PRONTI A SFORNARE Per cuocere in forno, disporre la carne in un contenitore aperto. Acqua e grasso colano via ma restano nel contenitore: possono essere usati per irrorare il pezzo. I tempi di cottura variano a seconda del tipo di carne e del peso. Consigliato per: coppa, pancetta, stinco, costine, cosciotto, arista, filetto. LA GRIGLIA DEI SEGRETI La carbonella va accesa 30-40 minuti prima, in Pag. 14

modo che il calore formi la crosticina e il sapore sia più intenso. I primi pezzi si attaccheranno alla graticola, ma andando avanti sarà tutto più semplice. In ogni caso, meglio assaggiare che fidarsi delle ricette. Più che la bellezza del barbecue, conta la bravura del cuoco. Consigliato per: braciole, costine o puntine, bistecche (di lonza, di filetto e di carré). IN PADELLA Meglio una cottura veloce per evitare che la carne diventi dura. Si può saltare con burro e salvia o con aglio, olio e peperoncino. Consigliato per: nodino, braciole, fegato, rognone. DA BOLLIRE Le parti cosiddette povere, ma da buongustai, vanno lessate in acqua salata portando a bollore. Per sgrassare meglio la carne occorre poi buttare l’acqua di cottura, scolare e ripetere l’operazione con acqua pulita e ben salata. Consigliato per i piedini. territori.COOP - n.1


CARNI FRESCHE / Luoghi non comuni NUMERI

Terremerse fa girare l’economia

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questa filosofia di produzione. Le persone giocano un ruolo fondamentale per garantire un prodotto eccellente: la lavorazione prevede la mano dell’uomo a tutti i livelli e la cura di un occhio esperto può fare la differenza in ogni fase, dalla scelta della materia prima alla salatura, dalla trasformazione al confezionamento. “Nello stabilimento tutti sanno come svolgere al meglio la propria mansione e noi sappiamo chi fa cosa”, ci spiega Valerio Bindi, direttore

Emilia-Romagna / Prodotti suinicoli

anni di cooperazione agricoltori soci della struttura lavoratori stagionali impiegati e operai fissi filiere

ortofrutta, cereali, agroforniture, carni

del settore trasformazione carni. Dal punto di vista del consumatore il “Suino leggero” è un’opportunità in più per il consumo fresco. Attraverso il lavoro di Terremerse, Coop propone nei supermercati e ipermercati dell’Emilia Romagna una grande varietà di tagli freschi di carne - dagli spiedini pronti per la cottura, a confezioni per una ricca grigliata. Tante soluzioni per rimanere leggeri, non rinunciando al piacere di scegliere.

DALL’ALLEVAMENTO AL CARRELLO Nelle foto in queste pagine, diverse fasi del processo produttivo: dal ricevimento della materia prima fino all’etichettatura.

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a i l i m E Dell’

hicadv.it

Romagna

non si butta via

niente.

Sono i sapori di sempre, viaggiano meno e sono fatti bene. Dal 3 febbraio vanno in scena i prodotti suinicoli della tua regione: potrai riconoscerli dalla “coda”, trovare ogni settimana tante offerte e - nei punti vendita più grandi incontrare i produttori per gustare le loro specialità.

Prodotti dell’Emilia-Romagna Vicini, buoni, tipici, nostri. Supermercati

Nei supermercati e ipermercati di Coop Adriatica, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Consumatori Nordest e Coop Reno. Con la partecipazione di: F.lli Veroni, Negrini Salumi, Salumificio Pavesi, Salumi Boschi F.lli, Coop.Terremerse, Alsenese Salumi, Sagem, Felsineo, Alcisa, Fereoli Gino&Figlio, Salumificio Mec-Palmieri, Grandi Salumifici Italiani, Salumificio Monpiù, Zironi e C., Salumificio Vitali, Salumificio Artigianale Pavullese, Gualerzi, Prosciuttificio San Michele, C.L.A.I., La Felinese Salumi, Salumificio San Carlo, Natural Salumi, Ferrarini, Delvecchio Antonio e R., Prosciuttificio San Domenico, Prosciuttificio Ghirardi Onesto, F.lli Baldoni Eredi, Salumificio La Rocca, Giordano, Borelli Cesare, Castelcarni, Cem Service, Italcarni, Salumificio Marazzi, Sassi F.lli, Fattoria Ca’ Dante

Territori.Coop n.1 Emilia Romagna  

pubblicazione Coop prodotti suinicoli Emilia Romagna

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