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BUSINESS

BAR

OCTUBRE 2008

T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A

ORUJO 路 Nuevas propuestas

BEBIDAS FUNCIONALES 路 Un mercado en crecimiento

A帽o 5

n. 23 Octubre 2008 ` 8

E STUDIO

CAVA Brut y Nature en Horeca


EDITORIAL

EL ESPÍRITU vinícola

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l vino forma parte de nuestra idiosincrasia española. Siempre es un buen momento para hablar de él, pero en esta época del año es prácticamente imposible no hacerlo. Es tiempo de vendimia. Por tanto, de fiesta. Se trata de un homenaje a la recogida de unos frutos que, tras muchos esfuerzos, ven el nacimiento de un producto que refleja y transmite el modo de vivir y sentir de un pueblo. Cada vez es mayor la expectación que genera la enología. Sin ir más lejos es significativo señalar que a ocho meses de la apertura de puertas de FENAVIN, la Feria Nacional del Vino, que se celebra cada dos años en Ciudad Real, unas 360 bodegas españolas ya han formalizado su inscripción para esta feria que tendrá lugar del 5 al 7 de mayo de 2009 en el Pabellón Ferial de Ciudad Real. La verdad es que el interés por esta manifestación hace partícipes también a importadores de otros países y no sólo a nuestras bodegas. En definitiva se trata de un escaparate mundial.

Es bien sabido que nuestros caldos gustan y que el mercado exterior los valora y demanda, pero quizá, en estos últimos meses, la evolución mes a mes de las exportaciones españolas apuntan a una ralentización de su crecimiento, aunque las cifras globales de crecimiento durante el primer semestre del presente año siguen siendo altas, según datos oficiales analizados por la Federación Española del Vino. Los eventos sobre el mundo vinícola no dejan de suceder; tal es así que a finales del próximo mes de enero, en la ciudad barcelonesa de Sitges, se celebrará la primera edición del Congreso & Workshop Internacional de Enoturismo que organizará Wine Pleasures. El Congreso Internacional de Enoturismo tendrá lugar los días 24 a 26 de enero y participarán en el mismo alrededor de 40 ponentes y 300 asistentes. El congreso ofrecerá principalmente a los asistentes una gran variedad de ponencias realizadas por ponentes nacionales e internacionales para conocer las últimas novedades, investigaciones y teorías en el campo del enoturismo tanto en el ámbito nacional como internacional, y brindará la posibilidad de intercambiar conocimientos y experiencias. Asismismo, se celebrarán talleres, demostraciones, debates, mesas redondas y presentaciones comerciales. También se organizarán catas, visitas a bodegas y museos, cada día. En cambio, el Workshop Internacional de Enoturismo tendrá lugar del 26 al 28 de enero, en el que participarán unas 30 bodegas. Se estima que asistirán unos 50 Touroperadores (TTOO) y Agencias de Viaje (AAVV) internacionales (compradores de productos enoturísticos) de unas 30 empresas diferentes de España, Francia, Italia y Portugal. Este taller comercial tendrá como objetivo ofrecer a proveedores de productos enoturísticos (bodegas, agencias ‘incoming’, hoteles) la posibilidad de contactar en profundidad con Touroperadores y Agencias de Viaje internacionales interesados en ofrecer España y otros países de Europa como destino de turismo enológico. Como habrán podido comprobar las manifestaciones en torno a este producto de la dieta mediterránea no cesan. María Concepción Escribano

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SUMARIO 26

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ACTUALIDAD 6

FOCUS / ACTUALIDAD Noticias desde y para el mundo de la hospitalidad

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NA MADRONA Ubicado en un pequeño pueblo de Barcelona, este restaurante italiano utiliza sólo pasta De Cecco

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SANDWICH & MOMENTS En Palma de Mallorca, gusto, calidad y amplia oferta de productos frescos en ambiente Costa Group

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JULES VERNE El nuevo restaurante de Alain Ducasse, ubicado en la Torre Eiffel, asegura emociones inolvidables

PERSONAJES 14

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MARTÍN BERASATEGUI En el restaurante La Veranda del Hotel Villa Padierna de Marbella, el chef conjuga su cocina con la andaluza

TENDENCIAS

HOTELES

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HOTEL UMA PARO Ubicado en la región de Himalaya, sumerge a sus huespedes en la cultura y el paisaje local

CHIC&BASIC BORN Ubicado en el barrio barcelonés del Born, este nuevo hotel urbano conquista a un público joven

LOCALES

EMPRESAS DE ÉXITO

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RAMSÉS El local madrileño diseñado por Philippe Starck cuenta con múltiples espacios gastronómicos

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SURGITAL Elabora pasta fresca congelada, salsas congeladas y platos preparados congelados

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SERGI AROLA GASTRO El nuevo restaurante del chef Sergi Arola donde la gastronomía combina con la coctelería

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PASTICCERIA QUADRIFOGLIO Elaboradora de postres para la restauración y hostelería, la empresa apuesta por el mercado español

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CAFETERÍA OXFORD Esta cafetería de Valladolid apuesta por la calidad ofreciendo café illy

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NEGRINI Viaje a Italia del ganador del II Concurso de Cocina Creativa con Ingredientes Italianos ‘Gusti-Negrini’

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CAFÉ CONTINENTAL Y LA COMEDIA Para el propietario de los dos locales vallisolitanos el café illy atrae a la clientela

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COMERCIAL CBG La web de la empresa ofrece a sus clientes la posibilidad de crear sus propias cartas de vino on-line

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Foto Freixenet

BEBIDAS SIN ALCOHOL 58

BEBIDAS FUNCIONALES El mercado de las bebidas funcionales crece al compás de la demanda de una vida sana

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ACEITE Un reglamento de la UE establece la terminología específica para hablar del aceite

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EMBUTIDOS España se sitúa en el cuarto elaborador de productos cárnicos de la UE. El futuro del sector pasa por la exportación

VINOS 62

CAVA Su evolución en el mercado nacional y exterior es positiva. Triunfan los cavas con menos azúcares, como los Brut y los Nature

EQUIPOS 86

LICORES Y DESTILADOS 68

ORUJO La Denominación Específica Orujo de Galicia avala la calidad del orujo y hace que su mercado registre cuotas de crecimiento

FORMACIÓN 90

COMBINADOS 73

EL JENGIBRE EN LA COCTELERÍA Las diferentes recetas que parten de una base de ginger ale o de Ginger Beer

SISTEMAS DE CALEFACCIÓN De gas o eléctricas, las estufas permiten disfrutar de las terrazas incluso en invierno

ILLYCAFFÈ El tueste es la fase en la que se forman las 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café

SECCIONES 92 93

Agenda Las citas de no perderse Internet Las webs más interesantes

D E G U S TA C I O N E S

DRINKSMOTION

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SURGITAL Dos recetas de Laboratorio-Tortellini de Surgital a base de pasta fresca congelada

NOTICIAS, CURSOS, EVENTOS Y CÓCTELES

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ACTUALIDAD

FOCUS GRANDES ESTRENOS en ARC ARC D ISTRIBUCIÓN I BÉRICA ESTRENA SUS NUEVAS INSTALACIONES EN V ILLANUEVA DE G ÁLLEGO Y PRESENTA B AR WARE C OLLECTION , SU NUEVA LÍNEA DE PRODUCTO BAJO EL SELLO A RCOROC

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a filial española de la multinacional francesa ARC International ha inaugurado sus nuevas instalaciones desarrolladas por el grupo ProLogis. Con una inversión global que alcanza los 20 millones de euros, Arc Distribución Ibérica estrena la nueva sede y el almacén regulador en Villanueva de Gállego, que sustituyen a la antigua instalación del polígono de Malpica y son una muestra de la apuesta de la empresa gala por el territorio aragonés. Según los responsables de la compañía que acudieron a la puesta de largo de las instalaciones, la ampliación era necesaria para poder poner en marcha todos los nuevos proyectos de modernización logística de la empresa y ayudará a la consecución de los objetivos del grupo para éste y los próximos años. Además, el edificio incorpora otras mejoras realizadas por ProLogis, acordes al espíritu de ARC, que tienden a la reducción del consumo energético y de las emisiones de CO2 gracias a un diseño sostenible con controles medioambientales, como una cubierta de bajo impacto ambiental, un sistema de aprovechamiento de aguas pluviales y otro de explotación de la energía

solar. Desde sus nuevas instalaciones, ARC Distribución Ibérica suministrará sus productos a más de 10.000 clientes de España y Portugal, bajo las marcas Arcoroc, Luminarc, Pirex, Cristal D’Arques y Chef & Sommelier. Precisamente bajo el sello Arcoroc, ARC International acaba de lanzar en el mercado la nueva línea de producto Barware Collection. Se trata de una serie de copas y vasos que nacen para dar respuesta a la tendencia de copas y vasos diseñados para cada tipo de bebida y pensados especialmente para bares, pubs, cervecerías, cafés… La nueva colección está integrada por cuatro copas de gran capacidad con diferentes formas diseñadas para cada tipo de combinado: Grand Cave, Grand Reserve, Grand Vignoble y Grand Cognac, así como cinco nuevos vasos con corte en frío para cerveza, refrescos o licores. Porque un buen equipamiento es una herramienta clave de diferenciación…

LA HUELLA de Costa Group en Mallorca EL

CHEF Y PROPIETARIO DEL RESTAURANTE MALLORQUÍN B ÉNS D ’A VALL HA ABIER TO UNA PASTELERÍA DELICATESSEN CUYA DECORACIÓN LLEVA LA FIRMA DE C OSTA G ROUP

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enet Vicens, chef y propietario del famoso restaurante de Mallorca Béns d’Avall, ha inaugurado una nueva tipología de local, la pastelería delicatessen. La tienda de calle Barò Santa María del Sepulcro en Palma de Mallorca ha sido decorada por Costa Group, la cual ha querido respetar la linealidad y la profesionalidad que distingue a Benet y su cocina de mil sabores. El local se presenta como un pequeño rincón del gusto, elegante y sobrio, con una vitrina refrigerada donde están expuestos los variopintos ‘macarones’ junto con otros pasteles y tartas, las cuales siempre han sido la obra maestra de la cocina de Benet. En la tienda se proponen también productos delicatessen firmados Benet Vicens, como chocolate, mermeladas y galletas, además de una amplia selección de vinos, champagne, destilados y aguas. El nuevo local de Benet es el lugar ideal donde degustar sus creaciones o encontrar un postre único para llevar a casa de amigos junto con un caldo de alta calidad. Con este nuevo establecimiento la gran cocina se pone al alcance de todos.

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ACTUALIDAD

FOCUS LA GINEBRA más sofisticada N ACE B EEFEATER 24, LA PRIMERA P REMIUM MACERADA DURANTE 24

GINEBRA HORAS

LA FUERZA está en la unión S UPER -

B EAM G LOBAL S PIRITS & W INE , I NC Y T HE E DRINGTON G ROUP HAN ANUNCIADO UNA NUEVA ALIANZA DE VENTA Y DISTRIBUCIÓN

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partir de este otoño los locales españoles más exclusivos podrán disfrutar de Beefeater 24, la primera ginebra Super-Premium que se macera durante 24 horas, más del triple de lo normal, para conseguir ofrecer un sabor fresco y puro que satisfará a los paladares más sofisticados. Las 24 horas en que maceran los ingredientes constituyen no sólo la base para su nombre sino también son las responsables de que Beefeater 24 posea un aroma armonioso y delicado. Se elabora con ingredientes como un exclusivo blend de Té Secha japonés, Té Verde Chino, Piel de Pomelo e ingredientes botánicos tradicionales como los limones y naranjas españolas. El encargado de elegir los nuevos ingredientes ha sido Desmond Payne, uno de los mejores Maestros Destiladores de ginebra del mundo y guardián de la marca durante más de cuarenta años. Beefeater ha diseñado para la ocasión una botella exclusiva que armoniza con esta sofisticada creación. Jugando con la herencia de esta legendaria marca, la botella recoge el ‘rubí’ que rememora la joya de la corona británica original (rubí Ballas), las flores labradas en el exterior, inspiradas en las tradicionales jarras de servir ginebra de la familia real, los colores azul y rojo que recuerdan a los colores del uniforme de día de los guardianes de la Torre de Londres y un pequeño cuervo, sólo visible a través del círculo labrado de la botella, como homenaje a los cuervos que custodian la Torre.

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l 3 de septiembre, Beam Global Spirits & Wine, Inc (Beam Global) y The Edrington Group anunciaron una nueva alianza de venta y distribución para construir sus rutas en 24 mercados internacionales de crecimiento clave. Esta alianza entre las dos principales empresas de bebidas espirituosas Premium será efectiva a partir del 31 de marzo de 2009. Esta fecha tiene que ver con la retirada de Pernod Ricard, de ABSOLUT® Vodka y de sus marcas asociadas, prevista para el 1 de octubre de 2008, de la red de ventas y distribución de Maxxium Worldwide, así como con la salida de Rémy-Cointreau prevista el 30 de marzo de 2009. Beam Global y Edrington serán co-propietarias de las ventas y de la distribución en diez mercados, entre los cuales España y Reino Unido. La alianza permitirá alcanzar posiciones líderes en el mercado de whisky bourbon, a través de Jim Beam® y Maker’s Mark®; en el whisky escocés, con The Famous Grouse® y The Macallan®; en el whisky canadiense, mediante Canadian Club®; en el mercado de tequila, con Sauza®, y en el de ron, a través de Brugal®. La unión representará el 90% de las ventas actuales de Beam Global/Edrington generadas a través de Maxxium y las dos compañías seguirán como responsables de la comercialización, innovación, desarrollo de productos, determinación de precios y estrategia de sus respectivas marcas. Para Tom Flocco, CEO de Beam Global Spirits & Wine, e Ian Curle, CEO de The Edrington Group, “esta unión se basará en el éxito de Maxxium para proporcionar mayor agilidad y cercanía a los consumidores”. El proceso de lanzamiento de la unión se iniciará con la retirada de V&S de Maxxium el 1 de octubre y terminará el 30 de marzo. Todo esto se realizará garantizando la mínima interrupción del servicio a los clientes.

EL RON en cabeza C ACIQUE

HA PUESTO EN MARCHA UNA NUEVA ESTRATEGIA DE MARCA PARA POTENCIAR LAS TRES VARIEDADES DE RON A TRAVÉS DE UNA SELECTA GAMA DE COMBINADOS

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acique, en el marco de una nueva estrategia de la marca, ha puesto en marcha una serie de acciones para potenciar aún más sus tres variedades de ron, proponiendo una selecta gama de combinados como alternativa a las copas tradicionales. Cacique, perteneciente al grupo Diageo, líder mundial del sector de bebidas espirituosas Premium, quiere llegar a su público objetivo con nuevas propuestas, animando a los locales de hostelería a

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preparar copas más innovadoras. Los cócteles, diseñados por el maestro ronero Luis Figueroa, van desde los combinados más sencillos y rápidos de preparar como el ‘Cacique Mojito’ hasta propuestas más elaboradas como el ‘Daiquiri de la Amazonia’, con cilantro y azúcar moreno, el Cacique 500 servido con Tónica y con esencia vaporizada de lima o el nuevo Cacique Origen con cola y un toque de naranja y nuez moscada.


ACTUALIDAD

FOCUS NUEVA IMAGEN en Bonduelle G RUPO B ONDUELLE

MODERNIZA SU IMAGEN CORPORATIVA COMO PARTE DE LA CELEBRACIÓN DEL 60 ANIVERSARIO DE LA MARCA . E L NUEVO LOGOTIPO TRANSMITE NATURALIDAD , PUREZA Y DINAMISMO

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rupo Bonduelle, empresa líder en verduras elaboradas, celebra el 60 aniversario de la marca en Francia y sus 20 años de presencia en España. Y lo hace modernizando su imagen corporativa, haciendo evolucionar su logotipo, que aportará modernidad, proximidad y luminosidad a su nueva identidad visual. Bonduelle Food Service, división del Grupo Bonduelle dedicada al sector de la restauración, también se ha unido a este cambio de imagen y estrena el nuevo logotipo.

El cambio en el grafismo del logotipo, que podrá empezar a verse antes de final de año en el mercado, transmitirá naturalidad, pureza y dinamismo. Bonduelle, con el ánimo de comunicar claramente a sus consumidores todos los valores de la marca y los beneficios nutricionales de sus productos, hace evolucionar su logotipo reflejando en los distintos elementos del mismo los valores que caracterizan a la marca y al grupo. Estos valores se traducen en su arco protector, acortado en esta versión, que transmite calidad

y confianza, y unas nuevas hojas más definidas y frescas, cubiertas de pequeñas gotas de agua que aportan naturalidad. El halo blanco, que simboliza la luz y la pureza, y el amarillo, que representan el placer y la generación, están más definidos y llenos de luz. La tipografía, más alargada, tiene una sombra amarilla que le aporta dinamismo al conjunto.

PREMIO AZPILICUETA Sumiller 2008 R AÚL G ONZÁLEZ , DE LA E SCUELA DE H OSTELERÍA I SLANTILLA DE H UELVA , HA ELABORADO EL MARCO DEL II TALLER DE E NOLOGÍA A ZPILICUETA , CELEBRADO EN B ODEGAS J UAN A LCOR TA

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aúl González, de la Escuela de Hostelería Islantilla de Huelva, ha sido el sumiller que se ha alzado con el Premio Azpilicueta Sumiller 2008, lo que lo distingue como el elaborador del mejor coupage del II Taller de Enología Azpilicueta. De este modo, Raúl González podrá disfrutar de una pequeña edición de su propio vino, mientras que todos los participantes han recibido un diploma acreditativo de su asistencia al Taller. El II Taller de Enología Azpilicueta se ha celebrado en el escenario de Bodegas Juan Alcorta, donde un jurado de excepción formado por Elena Adell (enóloga de Azpilicueta), Jesús Gutiérrez (Nariz de Oro 2007), Jonathan Armengol (periodista gastronómico y crítico de vinos), Vanesa Viñolo (Directora de Catas de la revista especializada ‘Vino+Gastronomía’) y Domingo Rodrigo (Director del Servicio Técnico del Consejo Regulador de

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MEJOR COUPAGE EN EL

la D.O.Ca. Rioja), ha elegido el caldo ganador entre los resultantes del Taller. El II Taller de Enología Azpilicueta ha sido impartido por Elena Adell y su equipo y se ha dirigido exclusivamente a 20 profesionales del vino elegidos entre los semifinalistas del prestigioso certamen ‘La Nariz de Oro 2008’. Este contacto enológico se ha realizado a través de dos momentos. Por un lado, se ha hecho un recorrido por la bodega y sus viñedos, descubriendo el proceso de elaboración de Azpilicueta y mostrando los retos a los que diariamente se enfrenta un enólogo. Como novedad respecto a la edición anterior, la enóloga Elena Adell ha dirigido para los asistentes una cata de uvas. Por otro lado, tras conocer todos los detalles del proceso de elaboración del vino, ha tenido lugar la parte más práctica, en que los sumilleres asistentes han contado con la experiencia y el saber hacer de Elena Adell, que les ha guiado en la delicada labor de crear su propio ensamblaje.


ACTUALIDAD

FOCUS LA GALLERIA ILLY llega a su ciudad natal P ARA

CONMEMORAR SU 75 ANIVERSARIO , ILLYCAF FÈ TRAE A TRIESTE LA G ALLERIA ILLY, UNA EXPOSICIÓN TEMPORAL QUE MUESTRA LA FILOSOFÍA Y LA PASIÓN DE LA EMPRESA A TRAVÉS DEL ARTE , LA LITERATURA , LA CIENCIA , EL DISEÑO Y LA GASTRONOMÍA

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on motivo de su 75 aniversario, illycaffè, la empresa que cada día sirve más de 6 millones de tazas de café en más de 140 países del mundo, trae a Trieste, su ciudad de origen, la exposición temporal Galleria illy. Después de Nueva York en 2005 y Milán en 2006, la ciudad de Trieste ha sido elegida para continuar el viaje de la Galleria illy, una exposición temporal dedicada al arte, la literatura, la ciencia, el diseño y la gastronomía a través de la cual la empresa muestra su filosofía y su pasión por su labor. Del 26 de septiembre al 11 de octubre, en el espacio de exposición de la antigua lonja, el Salón de los Encantes, illycaffè ofrecerá a la ciudad que la vio nacer un calendario de eventos dedicados al arte, la literatura, la ciencia y la gastronomía, así como cursos y catas impartidos diariamente por la Universidad del Café. Inaugurándose la Galleria illy el 26 de septiembre, las dos zonas principales, la cafetería y el teatro, se abrirán al público diariamente a partir del día 27, desde las 10 de la mañana hasta las 8 de la tarde. Además de poder disfrutar del café illy y los combinados de café creados por la Universidad del Café, la cafetería se convertirá en un Jazz Lounge donde, los sábados y domingos, desde las 10 de la mañana hasta las 3 de la

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tarde, se podrán también degustar varias delicias dulces y saladas al compás de la música contemporánea. La zona del teatro se reservará para actuaciones y charlas diarias de personajes invitados especialmente a la Galleria illy, para que el espacio se convierta en un lugar cultural en que se darán cita importantes nombres conocidos a nivel internacional que dialogarán e interactuarán con el público. Entre ellos se encontrarán el director de cine Peter Greenaway, los diseñadores Patricia Urquiola y Jonathan Levian, los escritores Flavio Soriga, Giuseppe Cederna y Davide Longo, la periodista y escritora Roberta Corradin, el conocido chef-pastelero siciliano Corrado Assenza, el periodista Paolo Rumiz y el poeta del chocolate Gianluca Franzoni. La actriz Laura Curino, una de las líderes del teatro experimental italiano, estrenará el monólogo sobre la cultura del café, una obra escrita por ella especialmente para la ocasión. Cabe destacar a nivel internacional

que el 29 de septiembre, a las 11 de la mañana, en colaboración con Taws (la Academia de las Ciencias para el mundo en desarrollo), se otorgará el Trieste Science Prize, el galardón anual al científico más destacado procedente de países emergentes. Cuando el escenario del teatro no esté ocupado por las actuaciones, se mostrará una colección de fotografías del proyecto ‘In Principio’, el reportaje fotográfico de Sebastião Salgado creado por illycaffè para contar, a través de las imágenes, la historia y las costumbres de los hombres y mujeres de los países de los que illy adquiere su materia prima. En la Galleria, además, el visitante tendrá a disposición una librería donde buscar y comprar libros de arte contemporáneo, fotografía, diseño y ciencia. Cada día a las 11 de la mañana, a las 3 y a las 6 de la tarde, la Universidad del Café dará sesiones prácticas y cursos sobre los aromas y curiosidades del café, así como sobre las preparaciones de los sistemas de la cafetera moka y la máquina espresso. Por último, en una zona aparte llamada Mixta, los más pequeños podrán descubrir jugando las leyes de la naturaleza y el funcionamiento de las máquinas creadas por los hombres. Galleria illy, una explosión de cultura.


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PERSONAJES EL

MARTÍN BERASATEGUI, CON TRES ESTRELLAS MICHELÍN E INFINIDAD DE PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS, HA DESEMBARCADO EN A N D A L U C Í A C O N E L R E S T A U R A N T E L A VE R A N D A DEL HOTEL VILLA PADIERNA DE MARBELLA CHEF

LA COCINA hace feliz B

orbotean las ideas, las frases, los pensamientos, las palabras… cuando se trata de escribir sobre uno de los grandes de la cocina española de nuestros tiempos como es el chef Martín Berasategui con tres estrellas Michelín en su haber. El sentimiento que nos ha despertado en nuestra conversación con él ha sido la alegría y el entusiasmo por esa maravillosa profesión como es el mundo de los fogones. Pero empecemos a transmitirles unas palabras de Martín que considero muy elocuentes para definir su persona y su profesión repleta de éxitos: “Respeto, humildad y trabajo. Con esto llegas a todo”, afirma el chef. Treinta y cuatro años de profesión que tuvieron sus comienzos en el restaurante familiar Bodegón Alejandro, regentado por su madre y su tía en la parte vieja de San Sebastián. “Desde niño hacía mi vida en el Bodegón, que era un sitio popular donde se ofrecía comida tradicional vasca y donde tuve mi universidad y mis primeras letras del abecedario de la cocina y de la vida, que es mucho más importante que la cocina. A mi casa iba sólo para dormir”, comenta Martín. Prácticamente la cocina ha sido una cosa innata en su vida… “Sí. Ha sido una cuestión innata donde he tenido una voluntad de superación

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terrible desde los 14 años, cuando empecé como aprendiz de cocina junto con mi madre y mi tía, y donde he obedecido a un estilo muy definido de cocina en los primeros años de mi viaje como cocinero. Pero con el tiempo, cuando fui cogiendo ideas y madurez, he sido creativo y siempre he intentado tener un nivel intelectual y de estudios impresionante. Hoy más que ayer pienso en el arte en la cocina y mañana más que hoy en la vanguardia en la cocina”. El curriculum de Martín Berasategui está desbordado por los premios y reconocimientos. Para un chef de su talla, ¿qué le supone recibir un nuevo premio? “Me demuestra que mi cocina convence cada día, que me gano el cariño y el reconocimiento de todo el mundo y siento también la superación del día a día”. Martín, ¿en qué se inspira para la realización de sus platos? “Sobre todo en divertirme segundo a segundo en mi profesión. Esto es lo que he hecho desde que empecé como aprendiz: pasármelo bien y ser un chiflado de la cocina, que es lo que soy en definitiva. Sigo con el mismo espíritu con el que empecé, con la misma humildad que cuando no me conocía nadie y soy de naturaleza inconformista. Me inspiro en 34 años de profesión que llevo


MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

y en un equipo y en una familia sensacional que está a mi alrededor todos los días, que me tienen las pilas cargadas y en esa elegancia y alegría que tiene que tener todo cocinero”. ¿Es ésta su filosofía, la alegría? “Mi filosofía es la alegría, disfrutar de cada segundo de lo que me pasa a mí, a mi familia, de lo que ocurre en mi cocina, en mis recetas y en mi banco de pruebas”. ¿Qué pretende transmitir a sus comensales? “Todo lo que yo me divierto en la cocina. Nuestro oficio es una profesión para compartir y para transmitir esos sentimientos que te han dado las horas que

has pasado en la cocina. Se trata de hacer feliz a la gente que viene a comer al comedor de tu casa e intentamos que se sienta en el comedor de su propia casa, pero rodeado de profesionales”. ¿Qué producto es su predilecto para cocinar? “Depende de en qué temporada estemos. Por ejemplo, ahora me han traído unos hongos fenomenales y puede ser, por ejemplo, un hongo. Esta tarde me han traído unos chipironcitos de unos 6 cm cada uno y cocinar con ellos, que les paso la yema del dedo y cambian de color porque están vivos, pues también puede ser un producto sensacional. O una yema de huevo del caserío, o unos pimientos, o una ventresca de bonito ahora que estamos en temporada, o cualquier verdura que nos da la huerta ecológica, que nos trae auténticas maravillas a nuestra mano”. ¿Las emociones que puedan transmitir estos productos juegan un papel muy importante en su cocina? “Por supuesto. Yo siempre hablo de mi laboratorio, de mi banco de pruebas, pero la letra de mi laboratorio y de mi banco de pruebas son mis productos. Y los productores, los campesinos, los pescadores, los ganaderos, los buscadores de setas, que son los que hacen esa cesta de la compra en la que me recreo todos los días”. En cuanto a técnicas de elaboración de los platos, ¿cuál utiliza más en su cocina?

“Mi cocina es un sinfín de técnicas. Al final se utilizan todas las técnicas modernas, pero siempre tengo presente la técnica al servicio del producto y luego la técnica al servicio del cocinero, en este orden, nunca al revés. Ésa es la gran confusión de la cocina; yo siempre sugiero que la técnica esté al servicio del producto, al servicio del cocinero y al servicio del restaurante, por este orden”. Recientemente ha inaugurado el restaurante La Veranda en el Hotel Villa Padierna, en Marbella. ¿Qué le ha llevado a desembarcar en Andalucía? “Andalucía es una tierra en la que me siento como en mi casa. Una tierra en la que estoy rodeado de verdaderos amigos y que, no solamente yo sino todos los cocineros vascos, tenemos una verdadera admiración por sus grandes cocineros, por la infinidad de productos que existen en ella y por esa chispa especial que tiene la gente andaluza. Además, me une una gran amistad con Ricardo Herranz, que es el propietario de la casa, y con Víctor Clavet, el director de Ritz Carlton, la empresa que gestiona el Hotel Villa Padierna. Yo soy el cocinero elegido por ellos. Es un proyecto, el del Hotel Villa Padierna con el restaurante La Veranda, al que no se pude decir que no, y mucho menos a amigos como Ricardo y Víctor”. ¿Qué cocina practica en La Veranda? “Un porcentaje de la cocina de Martín Berasategui y otro de la cocina andalu-

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PERSONAJES za. A mí me gusta mucho contar con un equipo sensacional que conoce bien la tierra. Como siempre he estado rodeado de grandes cocineros andaluces, trabajo con mis amigos Víctor Taborda, Cristóbal y con más gente andaluza que han pasado por mis cocinas de Lasarte en el País Vasco, de los que estoy muy orgulloso. Quiero dejarme el corazón, la piel y los huesos para que Andalucía esté orgullosa de Martín Berasategui”. Entonces prácticamente conjuga su cocina vasca con la andaluza... “Sí, más que cocina vasca es la cocina de Martín Berasategui, pero puesta en An-

dalucía y agradeciendo y aplaudiendo a esos grandes productos y a esa gran cocina como es la andaluza, con un poso terrible de muchos años de oficio. Lo importante en la cocina es el sentir, el llevar en la sangre la cocina de la tierra donde se está representando. Intento mejorar hoy lo que he hecho ayer y me gusta recrearme en la perfección de lo que se merece la cocina de Martín Berasategui en Andalucía”. La innovación tiene un papel muy importante... “Por supuesto. La innovación juega un papel importante, el idolatrar la materia

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prima que tienen los andaluces también, y cualquier cosa que pasa alrededor nuestro sirve para elaborar algo exquisito y vanguardista en La Veranda. Me gustaría distinguirme por la sensibilidad y meticulosidad que tiene la gente andaluza a la hora de comer, y la originalidad que tienen a la hora de hacer cosas. Su gente es sensacional y siempre me han tratado muy bien”. ¿Al cargo del equipo que tiene en el restaurante La Veranda hay alguna persona en concreto? “Sí, está Víctor Taborda, que es el jefe de cocina y mi brazo derecho allí, y su segundo, que es Cristóbal, que es mi brazo izquierdo. Y por supuesto el director general del hotel, Alejandro, del que estoy muy orgulloso. Entre todos formamos una familia y esto es el éxito del trabajo en equipo. A mí no me gusta hablar del ‘ellos’ sino del ‘nosotros’, y nosotros somos una familia en el Hotel Villa Padierna”. ¿Me enumera algunos platos de la carta de La Veranda? “Por supuesto. Te voy a dar, por ejemplo, un plato muy de Martín Berasategui, un plato de firma como es el ‘Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foiegras, cebolleta y manzana verde’. Otro el ‘Ajoblanco de piñones con pescado azul y setas de Andalucía’. O también el ‘Salmonete con cristales de escamas comestibles, jugo de pescado de roca al azafrán y un bombón líquido de chipirones y olivas negras’”.

¿Cómo considera hoy en día la restauración en los hoteles? “Se están cuidando las cosas. La gente, cada vez más, desea que se cuide la gastronomía que se hace en los hoteles. Pero yo tengo mucho respeto por el trabajo que se ha estado haciendo en los hoteles durante muchísimas generaciones. Ahora nos toca a nosotros. Actualmente la cocina española está viviendo el mejor momento de salud de toda la historia y estamos ayudando a que los hoteles sean una referencia más para todos los que acuden a esas grandes obras, porque al final los hoteles son grandes obras donde ofrecemos lo mejor que tenemos. Este país puede ofrecer una gastronomía que está siendo en estos momentos una de las más aplaudidas del mundo, intentando aprovechar ese tirón gastronómico que estamos dando algunos cocineros. Habrá que aprovechar para que este país dé una imagen, también con los hoteles, de cultura y de saber hacer las cosas bien. Tenemos ganas de luchar con mucha fuerza y con mucha humildad, con la misma humildad como cuando no nos conocía nadie”. La buena salud de nuestra gastronomía no tiene, por tanto, nada que envidiar a otras cocinas. “No, nuestra cocina es muy sincera, muy personal y está siendo muy aplaudida por todos los cocineros y por todos los críticos gastronómicos del mundo”.


Las publicaciones D E M A RT Í N B E R A S AT E G U I Martín Berasategui tiene en el mercado ocho publicaciones editadas: “La joven cocina vasca” (1996) “El mercado en el plato” (1998) “Calendario de nuestra cocina tradicional, hecha para las gentes de hoy” (2001) “Gastronomía de Gipuzkoa” (2002) “La cocina fácil de Martín Berasategui” (2004) “La cocina del restaurante Guggenheim Bilbao” (2005) “La dieta de Martín Berasategui” (2005) “ Kursaal Martín Berasategui, una selección de grandes recetas” (2005)

¿El futuro está en la cocina de vanguardia? “El futuro está en las cosas bien hechas. El futuro está en ser cocineros honestos, serios y que despertemos admiración, y también en transmitir frescor, autenticidad, nobleza, y en ser elegantes. Lo que tenemos que ser es amigos de toda la gente que viene a nuestro restaurante y ofrecerles momentos irrepetibles. Además debemos disfrutar con ellos de esto. El futuro de la cocina está en los jóvenes y nos corresponde ayudarlos a los que estamos ahora en la cima”. La tradición, ¿tiene grandes dosis en la cocina? “La tradición tiene grandísimas dosis, la prueba es que generación tras generación siguen existiendo esos platos que algún día los hicieron tan bien que aún perduran. Pero tiene también grandes dosis la cocina tradicional actualizada, y por supuesto también tiene grandes dosis la cocina de autor, de arte o de vanguardia, como la quieras llamar. Pero a mí me gusta respetar los tres tipos de cocina. Hay que hacer las cosas ricas, que la gente disfrute comiendo y respetar todo tipo de cocina. Ya me gustaría a mí que muchas de las cosas que hacemos de cocina de innovación perduren tantos años como las recetas tradicionales que tiene este país”. ¿Qué otros proyectos tiene en cartera? “Yo nunca he sido una persona de proyectos, he sido siempre una persona de

levantarse todas las mañanas con ganas de superar el día anterior y de disfrutar segundo a segundo de todo lo que me pasa en la vida y en la cocina. Así es como he llegado a donde he llegado. Tengo tres palabras muy importantes, que son respeto, humildad y trabajo, conceptos con los que llegas a todo. No he sido una persona de mirar qué voy a hacer dentro de tres años, sino de qué voy a hacer hoy y mañana, de intentar mejorar lo que he hecho hoy. He estado siempre rodeado de buenísima gente y de gente que apuesta por mí, a la que estoy tremendamente agradecido”. ¿Qué consejo daría a los jóvenes que se introducen en el mundo de la cocina? “Que se lo pasen bien, que al final la cocina necesita de gente con ganas de

Un chef como usted, con tres estrellas Michelín y tantos galardones, ¿a qué chef admira? “Admiro a los profesionales de todo el mundo, pero si tengo que dar el nombre y los apellidos de uno de ellos te diría Hilario Arbelaitz. Y entre mis alumnos te diría Dani García y José Carlos del Café de París de Málaga”. ¿Y más allá de España? “Más allá de España te puedo decir muchos chefs, pero te diré un chef francés que fue maestro mío y que me ayudó tremendamente, Didier Oudill. Es un cocinero fantástico, que me abrió su corazón, su cocina y su familia, y no me podría olvidar de él”. Nuestra conversación está llegando a su fin y Martín Bersategui concluye diciendo: ‘La cocina es una pasión, un mundo

❰ En el restaurante La Veranda del Hotel Villa Padierna de

Marbella se ofrece la cocina de Martín Berasategui puesta en Andalucía, con un agradecimiento a los productos andaluces divertirse, de gente que sepa hacer feliz a los comensales, y que oigan los sabios consejos que les damos los cocineros que tenemos más años que ellos. Que sepan que cuando empiezas en la cocina, esto no ha hecho más que empezar, que tienen toda la vida por delante, que nos pregunten cosas, que nosotros somos gente transparente, accesible para decirles todo lo que sabemos y para que mejoren todo lo que hemos hecho nosotros”.

maravilloso, y al que le gusta y es un loco como yo se lo pasa muy bien. A mí me ha hecho muy feliz y cuando yo estoy feliz lo nota la gente que está a mi alrededor. Como tuve la gran suerte de elegir una profesión que me ha llevado a este nivel de disfrute, al final estoy, a mis 48 años, sorprendido de la calidad que puedes conseguir en la vida eligiendo una profesión que te hace feliz. Eso es la cocina. Algo que hace que tanto tú como la gente que te rodea estén contentos”.

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TENDENCIAS

UN ESPACIO

para la modernidad

E

l hotel Uma Paro se encuentra en el Reino de Bhután, cerca de la ciudad de Paro, uno de los principales centros culturales. La estructura está inmersa en un terreno de 38 acres sobre una colina de suave inclinación revestida de árboles. La ciudad está flanqueada por campos de arroz y de trigo, arroyos llenos de truchas y poblados dispersos. La región de alrededor se conoce como el Valle de Paro, a través del cual el río Paro Chuu fluye desde la cordillera de Jomolhari. Las propiedades de Uma (que significa “casa de encuentro” en el idioma nacional de Indonesia) están situadas en zonas interiores que conservan su belleza natural y han sido construidas por el grupo COMO Hotels and Resorts de un modo ecológicamente responsable. Estos alojamientos están imbuidos de aspectos indígenas, desde el dise-

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EL HOTEL UMA PARO, EN LA REGIÓN DEL HIMALAYA, SUMERGE A SUS HUÉSPEDES EN LA CULTURA Y EL PAISAJE LOCAL. SU RESTAURANTE OFRECE UNA COCINA SANA, RESPETUOSA CON LOS MATICES LOCALES Y MODERNA ño, pasando por la cocina y hasta el conocimiento local del personal. La intención es sumergir a los huéspedes en la riqueza de la región, ofreciendo la experiencia dual de la escapada y la aventura. El hotel cuenta con 20 habitaciones y 9 villas, diseñadas por artesanos bhutaneses junto a Cheong Yew Kwan, arquitecto responsable de Begawan Giri Estate en Bali, así como de residencias

privadas en Parrot Cay, en las islas Turks and Caicos. El respeto de Cheong hacia los estilos indígenas explica las referencias del hotel a una aldea local bhutanesa, armonizando con el bosque Blue Pine. Los jardines son suaves, con manzanares, céspedes y caminos de rampas que preservan los contornos originales. Todas las villas están libremente colocadas en diversos niveles, rodeadas de azaleas, rododendros, ca-


NIEVES JIMÉNEZ SECO

melias y hortensias, proporcionando una sensibilidad orgánica, no estructurada. Los materiales usados incluyen piedra, madera y azulejos hechos a mano mediante técnicas antiguas. El edificio principal, que anteriormente era el hogar de un noble bhutanés, constituye el foco visual del resort.

dicionales fuegos ‘bukhari’. El diseño siempre maximiza las vistas, ya sean del bosque, las montañas o el valle, así como la comodidad del huésped. Las nueve habitaciones dobles de lujo tienen 25 metros cuadrados, con cuartos de baño de gran tamaño y duchas separadas. Las otras nueve habitaciones superiores, con una superficie de 32 metros cuadrados, cuentan con las mismas instalaciones pero son más grandes. Seis tienen balcones y todas tienen vistas al valle de Paro. En las dos suites hay zonas separadas de sala, comedor y estudio, mientras que ocho de las nueve villas constan de una habitación, gozan de Spa y patio privados. La villa principal, de 300 metros cuadrados de superficie, consta de dos dormitorios, una chimenea abierta, bañera de roca y un patio. Todas ellas cuentan con televisión de pantalla plana de 25 pulgadas, DVD, caja fuerte personal electrónica, esteras de yoga y mini bar. LA COCINA MODERNA R E S P E TA L O S M AT I C E S LOCALES

L

a primera propiedad del grupo COMO Hotels and Resorts se inauguró en el año 1991, en Londres. Una acertada combinación de servicio impecable, cocina sana y contemporánea junto a un estilo sobrio y elegante, fueron el punto de partida para la creación de otras propiedades, cada una distinta, pero respetando los compromisos fundamentales de COMO Hotels and Resorts: complacer el sentido de descanso de cada huésped, ya sea en una

isla privada o en las capitales más dinámicas del mundo. Actualmente, este grupo posee dos hoteles en Londres: Halkin y Metropolitan. El primer resort se inauguró en 1998, en las islas Turks y Caicos. En 2002 se creó Cocoa Island en las Maldivas, seguido en 2003 por el Metropolitan, en Bangkok. A principios de 2004, COMO Hotels and Resorts asumió la administración de Begawan Giri Estate en Bali. Después se inauguraron Uma Paro en Bhután y Uma Ubud en Bali.

A c e rc a d e l g r u p o C O M O H O T E L S A N D R E S O RT S

Los interiores han sido diseñados por Kathryn Kng, quien terminó recientemente el hotel de estilo contemporáneo Metropolitan Bangkok. La combinación de un modernismo de líneas ordenadas con detalles locales explica la apariencia fresca, original y lustrosa de este alojamiento. El ambiente típico bhutanés se siente en la madera oscurecida por el humo de los fuegos y en las paredes blancas vistosamente pintadas a mano por los artistas locales con flores, pájaros y adornos religiosos. Los muebles, hechos de madera de Shesham, también están adornados de este modo. Los edredones son de algodón natural índico, cosidos a mano con motivos de rayas y colores, mientras que las alfombras también han sido tejidas manualmente en el cercano Nepal. Las habitaciones ordenadas y espaciosas proporcionan una sensación cálida y acogedora y en ciertas villas hay tra-

En el Hotel Uma Paro la cocina se considera un elemento crucial. El restaurante, llamado Bukhari, se encuentra en un pabellón circular situado entre pinos altos con ventanales desde el suelo al techo y una chimenea en su centro. Los huéspedes también tienen la posibilidad

de cenar junto a la piscina o en la barra y en su propia habitación. La cocinera del hotel Uma Paro es la australiana Stana Johnson, que anteriormente dirigía la cocina en Cocoa Island, en las Islas Maldivas. Sus menús reviven las ofrendas tradicionales de Bhután con una propuesta moderna, ligera y respetuosa con los matices locales. Las especialidades incluyen ‘Sicum paa’, cerdo local desecado con chiles de Bhután, y ‘Bathup’, una sopa abundante a base de fideos hechos a mano. Stana Johnson también ofrece una interpretación contemporánea de cocinas vecinas, con una fuerte influencia hindú, incluyendo platos cocidos en el horno de carbón de leña, salsas de semillas de mostaza del oeste de Bengal y postres como ‘Misthi doi’, una cuajada azucarada y fresca hecha en cazuelas de arcilla artesanales. Los platos son sanos y nutritivos, apoyándose en los productos orgánicos cultivados en los valles vecinos. La chef utiliza mantequilla batida a mano, queso de granja, vinagre de manzana y una miel espectacular que procede de colmenas del valle de flores silvestres de Bhumthang. También destacan las setas silvestres, así como el arroz rojo producido en los campos cercanos y una hierba de río localmente cosechada, similar al wakame, llamada ‘churu’. La cocina está diseñada para maximizar la energía y el bienestar con

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TENDENCIAS

el uso de alimentos crudos, orgánicos, ricos en enzimas vivas, vitaminas y minerales del mar. La leche de nueces mezcladas sustituye a la leche de vaca y a las alternativas de soja genéticamente tratadas, a la vez que la miel sustituye a los azúcares procesados. U N E S PA C I O ‘ D E PA Z ’

Todos los resort de esta cadena cuentan con un espacio ‘Shambhala’, que significa ‘paz’ en Sanskrit. En los hoteles urbanos se denomina ‘Shambhala Urban Escapes’ y en las islas privadas se denomina ‘Shambhala Retreat’. En todos ellos se dispone de instalaciones y clases de yoga para todos los niveles. Los huéspedes pueden participar en programas de una semana dirigidos por instructores internacionalmente reconocidos. En este sentido, el hotel Uma Paro cuenta con un espacio diseñado para los huéspedes que buscan mayor salud a través del yoga y de tratamientos de inspiración asiática. Hay una sala para su práctica con vistas al Valle de Paro que se puede abrir para disfrutar de las brisas de la montaña, jacuzzi, piscina cubierta con terraza y gimnasio al aire libre. En el bosque de pinos, se encuentra una sala de baño de piedras calientes con 90 metros cuadrados, que incluye un cuarto privado de masaje además de un

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pequeño bar de zumos naturales. Las terapias de inspiración asiática proponen también tratamientos específicos del cuerpo y masajes sofisticados, ofrecidos por personal experto capaz de modificar los tratamientos según los requisitos particulares de cada uno.

En armonía con la filosofía de sumergir a sus clientes en la cultura y el paisaje local para poder apreciarlo de una forma más completa, el hotel Uma Paro también organiza visitas a monasterios y festivales, actividades físicas, expediciones de camping con servicio completo y viajes en bicicleta de montaña por el paisaje del Himalaya. Esta gama atípica de actividades ha sido organizada por Philip Bowen, un británico de 36 años aventurero, buzo buscador de perlas, conductor de coches de rallye, instructor de windsurfing además de guía de senderismo y aventura. Las actividades que él diseña no son sólo físicas, sino también muy estimulantes. Los huéspedes que deseen equilibrar la vida sibarítica de este alojamiento con la exploración de la región pueden aprovecharse de las variadas caminatas de un día a través del Valle de Paro, excursiones que permitirán conocer el monasterio de Taktsang ‘Nido de Tigre’, el Museo Nacional, Drukyel Dzong o el templo de Kyichu Lhakhang. En cada lugar destaca la identidad inimitable de Bhután como único estado totalmente budista que queda en la región del Himalaya.


LOCALES

COSMOPOLITA e innovador

RAMSÉS

SE ERIGE COMO UNO DE LOS PILARES DE OCIO MODERNO

EN LA CAPITAL OFRECIENDO UN ESPACIO GASTRONÓMICO QUE SEDUCE AL COMENSAL.

R

EL

LOCAL ESTÁ DISEÑADO POR

amsés nace como un nuevo concepto de restauración que fusiona todos los registros de la gastronomía: alta cocina y cibaria exótica, por una parte, y pastelería exquisita junto a una variada oferta de coctelería, por otra. Aunque su nombre también hace referencia al espíritu de un personaje inmortal que ejemplariza la manera de ser y de vivir de toda una generación, en este caso la de los madrileños de comienzos de siglo. El local está dividido en tres plantas que sugieren tres conceptos diferentes de oferta gastronómica perfectamente integrados. Al entrar a Ramsés, una barra retroiluminada inunda la antesala del restaurante Petit, donde el espacio anfitrión

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PHILIPPE STARCK

es el Cóctel Bar, con un amplio surtido de cócteles, vino, champagne, combinados de las mejores marcas y cocina en miniatura con ostras, sushi, almejas marinadas con ponzu, foie con cebolla caramelizada, caviar, fresas y chocolate... Una original oferta de cocina informal e ininterrumpida, desde las 12 del mediodía hasta la 1 de la madrugada, con horario ‘after work’, disc-jockey en directo y copas hasta última hora de la noche. Los sábados y domingos realizan ‘brunchs’, con multitud de sabores y tendencias de fusión. Entre los platos estrella del restaurante Petit podemos encontrar los ‘Mejillones al curry verde’, la ‘Hamburguesa de gallina en pepitoria’ y las ‘Croquetas de parmesano y berenjena’.


En la planta superior, está el restaurante Bistró de estética barroca y espacios sorprendentes, ideal para cenas de alto postín. Con vistas a la Puerta de Alcalá, presenta una oferta de alta restauración basada en el recetario mediterráneo e internacional y en una personalísima cocina de autor. Dispone de Champagne Bar propio, un acogedor salón con chimenea y el exclusivo ‘show-cooking’, una pequeña estancia privada donde los mejores chefs cocinan en directo para sus comensales en ocasiones especiales. Entre los platos más sugerentes que preparan se encuentran la ‘Ensalada de tallarines de sepia y caviar tobiko’, el ‘Steak tartar con mostaza karashi’, la ‘Lubina sobre berenjena’ o ‘Foie gras a la plancha sobre torrija y caramelo de rosas’. En este espacio también se organizan menús a medida para un número limitado de comensales. Tan sólo ocho personas podrán disfrutar en directo del trabajo del chef que cada día elabora cocina temática ya sea micológica, oriental, vegetariana o con productos del mar, entre otras. El ‘show-cooking’ no sólo permite al comensal interactuar con quien cocina, sino que aporta dinamismo e improvisación y, por eso, cada día el menú es diferente. En la planta inferior, con acceso independiente para la celebración de fiestas y eventos privados, se encuentra el Club. Se trata de un local multifuncional, con decoración underground, acondicionado para cualquier tipo de evento tales como cócteles, desayunos de prensa o para empresas, almuerzos, fiestas, presentaciones, exposiciones, etc. Dispone de las más avanzadas tecnologías audiovisuales (dos pantallas de vídeo y plasma-wall de ocho señales) y tiene capacidad para un máximo de 100 personas, con disposición a cualquier hora del día.

U N A RT I S TA e n t u si a s t a

NIEVES JIMÉNEZ SECO

P

hilippe Starck (París, 1949) fue el decorador artífice en 1985 de Café Costes, en la capital francesa, justo un año después de renovar los apartamentos de François Mitterand en el Palais de l´Elysée. También cambió la imagen del sector hotelero de Nueva York y, en Japón, ha sido considerado padre de la arquitectura expresionista. Los restaurantes Félix en Hong Kong y Theatron en México también son obras suyas, así como los hoteles Delano en Miami, Mondrian en Los Ángeles, Hudson en Nueva York, Clift en San Francisco y otros en Australia, Turquía y México. Starck ha completado su periplo con una nueva obra magna en Madrid, el diseño del espacio gastronómico Ramsés. En España también ha tenido diversos reconocimientos en el campo de las artes como el Premio Internacional de Diseño de Barcelona (1995), el Premio Madrid Creatividad (2006) o el Premio de las Bellas Artes ‘Delantal de Oro’ (2007).

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LOCALES

UN EQUIPO DE EXCEPCIÓN

El artífice de la cocina de Ramsés es Miguel Angel Jiménez. Su formación viene de los fogones del restaurante El Amparo, en los tiempos de Carmen Guasp, junto al reconocido cocinero Ramón Ramírez y ha pasado los últimos ocho años a cargo de la dirección del catering Norema Salinas. Este currículo le ha dotado de maestría en la alta cocina y de una capacidad de dirección sobresaliente. Miguel Angel Jiménez es consciente de que los gustos de sus clientes son únicos y ha creado recetas pensadas para satisfacer a cada uno de ellos. Sin embargo, existe una línea conductora en su cocina, basada en productos de mercado y de temporada, con recetas innovadoras pero con una base muy tradicional. Los excesos de grasa y salsas contundentes no tienen cabida en su carta y, como identidad, muchos de los platos hacen un guiño cercano al recetario madrileño, sin abandonar CARNET de identidad un corte internacional y de fusión. Junto a Miguel Angel, RAMSÉS LIFE & FOOD un equipo joven, diPlaza de la Independencia, 4 námico y eficaz, tanto 28001 Madrid en la cocina como en Tel.: 91. 435 16 66 los restaurantes Petit, www.ramseslife.com dirigido por Alexis Gauthier, y Bistró, de la mano de Luis Martín, completan el equipo humano de Ramsés. Un elenco de colaboradores sobresaliente, del que también cabe destacar el diseño y la decoración del arquitecto francés Philippe Starck, que ha formado parte importante de este proyecto innovador. Desde el año 2005 trabajó en el diseño de Ramsés y el resultado de su genialidad abrió sus puertas en el mes de noviembre de 2007, frente a la atenta mirada de la mítica Puerta de Alcalá. Por otra parte, el joven arquitecto Luis Úrculo ha conseguido crear para Philippe Starck todo un universo de imágenes y conceptos que, partiendo de la nada, han adquirido personalidad convirtiéndose en una realidad y filosofía propia de este espacio. Un universo de ideogramas y frases que representan

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el caos y lo intelectual, la trayectoria de un personaje que lo mismo recibe un premio Nobel que cambia de sexo porque cada una de las piezas del local creadas por Úrculo, desde las pizarras garabateadas hasta las cartas del menú, reconstruye y da vida al personaje de Ramsés. Y el encargado de llevar a cabo la dirección facultativa de la obra ha sido el equipo de arquitectos de Julio Touza Sacristán, que desde 1975 elabora grandes proyectos de distintas tipologías. Trabajando mano a mano con la empresa de Philippe Starck, han conseguido hacer realidad uno de los establecimientos de obra moderna más inquietantes e impresionantes de la capital.


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LOCALES EN MADRID DESDE SERGI AROLA DEJA

HACE MÁS DE ATRÁS

SU PROPIO BISTROT.

UN

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LA BROCHE

AÑOS, Y ABRE

PASO MÁS EN SU

EXITOSA CARRERA, UNA EXCUSA MÁS PARA SUS DETRACTORES.

GASTRO

ERA SU SUEÑO

Y YA ES UNA REALIDAD EN LA CAPITAL

El penúltimo

SUEÑO DE AROLA E

l pasado mes de febrero, Sergi Arola inauguró en Madrid su nuevo restaurante: Gastro. Meses después, el chef catalán recibe a Bar Business para charlar acerca del rodaje de este proyecto en el que no está del todo solo. Su mujer, Sara Fort, le acompaña una vez más como directora del establecimiento. Lejos queda su fulgurante irrupción en la capital allá por 1997 cuando se hizo cargo de la pequeña cocina de La Broche de la calle Doctor Fleming, antesala de su coronación, estrellas Michelín incluidas, en la sala del hotel Occidental Miguel Ángel, la segunda La Broche. Arola Barcelona, Vi Cool, Norfeu, Panninotecas D’E… Nada parece detenerle. Saturado de asesoramien-

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tos y proyectos compartidos, Arola sintió la necesidad de algo propio. Montar el restaurante que siempre quiso, un rincón discreto e íntimo donde alcanzar la plenitud como chef y donde la gente pueda vivir al máximo su concepto de la gastronomía, sin artificios, grandilocuencias ni grandes montajes. Sentado en una de las mesas de la coctelería de Gastro, con música jazz de fondo, responde a nuestras preguntas y, como en él es habitual, no elude la polémica, algo que parece siempre acompañarle. Sergi Arola, un cocinero que afronta su trabajo como la vida misma. ¿Cómo está yendo todo? “Para la que está cayendo no nos podemos quejar. Ten en cuenta que es un restaurante muy nuevo, tiene 6 meses. Además, para este tipo de restaurante, no sólo en Madrid, sino también en Londres, París, en Nueva York, en Barcelona, dónde sea, que vive en un alto porcentaje de la gente que viene de fuera, y para no figurar en ninguna guía, sólo existimos si estás muy metido en el mundo de la restauración y conoces quién es Sergi Arola y su trayectoria. Luego, estamos muy contentos. Creo que la percepción de la gente que va viniendo es muy positiva. La verdad es que estamos traba-


MIGUEL ANGEL PALOMO

jando con muchísimas ganas, como yo llevaba muchos años sin trabajar”. Algo ya manido. ¿Cuesta dejar atrás La Broche? “No, sinceramente. Creo que la de La Broche fue una magnífica etapa, pero era un restaurante que adolecía de cosas que para mí son muy importantes. Por ejemplo, estamos sentados en una coctelería. Este restaurante está hecho a mi imagen y semejanza, y La Broche no. La Broche era un restaurante que monté con unos socios que eran mucho mayores que yo, yo tenía mucha menos experiencia, y evidentemente fue su criterio el que se impuso a la hora de decidir sobre el diseño, la decoración... Este restaurante es mucho más mío”. Lo ha definido como un restaurante 100% Arola… “Bueno, 50% Arola, 50% Fort”. ¿Qué tiene éste que los otros no tuvieran?

“No tiene nada que ver. A todos los niveles. El Arola del hotel Arts es un concepto divertido, mucho más casual, por 5060 euros, con pica-pica, con música soul y rhythm and blues. El Penha Longa es lo mismo. En cuanto a las paninotecas, fundamentalmente era un concepto que se había inventado un señor y al que yo le puse la parte gastronómica, pero estéticamente no era un sitio que me gustara especialmente. Este sitio lo han diseñado unos arquitectos amigos míos pero siguiendo el criterio espacial y estético de lo que queríamos hacer”. ¿Qué es lo que tiene Gastro que no tienen los demás? “Todo, porque éste es realmente mi restaurante”. ¿Por qué es un bistrot ilustrado? “El concepto que tiene la gente del bistrot tiene una connotación de calidez, de una cierta formalidad informal, de una cercanía, de un trato que no tiene

el prototipo de restaurante gastronómico aséptico y minimalista que era La Broche. También, por espacio y por cercanía entre las mesas, porque éste no es un restaurante que tenga tres metros entre mesa y mesa. Y es que yo creo que la gente se ha cansado de eso. Esta es una idea más cercana a la que yo entiendo por restaurante. Yo lo que he querido es un restaurante en el que envejecer, no un ejercicio de diseño. A mí me quedan por delante 15 años muy potentes, porque se puede decir que los mejores años de un jefe de cocina es de los 40 a los 55 años, y los quiero entregar al máximo en un espacio en el que me sienta a gusto, que era algo que no me pasaba en La Broche. La Broche era un sitio que a la gente le gustaba mucho, pero yo estaba harto del blanco y del minimalismo”. Mesas de máximo 4 personas, salvo un privado de 8, con vistas a la cocina. ¿Tanto influye la disposición del local en la experiencia de una cena? “Claro. No tiene nada que ver. Hoy mismo he estado comiendo jamón ibérico, queso, pan y vino en una dehesa de Salamanca. Si eso mismo lo hacemos en este local, por muy bueno que sea el ja-

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LOCALES món, no es lo mismo. No hay que olvidar que esto es el resultado de 25 años que hace que cocino y de 10 años en primera línea. Sería un cruce entre lo que era la primera y la segunda La Broche. De hecho, la gente que conoció la primera y la segunda, me entiende a la perfección. Si no las has conocido es más difícil”. No tiene carta, sólo menús degustación. Facilita las cosas, más simplificación, rentabilidad. ¿Van por ahí los tiros? ¿Desaparecerá la carta tal y como la conocemos hoy en día? “Depende del tipo de restaurante. En un restaurante gastronómico de estas características es más viable trabajar menú que trabajar a la carta. Es cuestión de pura lógica empresarial. Cuando tú vas a un restaurante con una carta de 50 platos, en función de su capacidad, ¿cómo sabes que lo que te están vendiendo es tan fresco como dicen? Es imposible, no puedes saberlo. Si no está lleno el comedor, ¿cómo sé que el rape que me están dando es de ayer o de anteayer? Sin embargo, cuando trabajas con un menú degustación, yo sé lo que me sobra esta noche y lo máximo que puede durar en la cocina un producto. Ninguno de los productos que tengo en mi cocina está más de tres servicios en la nevera. Es imbatible. Pero tiene que ser en un tipo de restaurante en el que verdaderamente tenga sentido tener un menú. Pasa lo mismo que con los cócteles. Yo no me voy a una discoteca y pido un Dry Martini o un Manhattan, porque no me fío que la persona que está al otro lado de la barra tenga idea de hacer cócteles, no es su trabajo. Para eso me voy al Gimlet, en Barcelona. Del mismo modo que no tiene sentido pedir un cóctel sofisticado en un bar de copas, no tiene sentido que vengas a un restaurante desde Nueva York, desde Sydney, o desde Tokio, como tenemos clientes, para hacer un primero y un segundo”. ¿En qué consisten los menús? “Nosotros tenemos tres menús: el menú Gastro son 14 platos, el Básico que son los platos más básicos del Gastro, y al mediodía tenemos un menú Ejecutivo. Además, tenemos un menú de quesos, que es una especie de opción vegetariana. Es un menú que se sirve en el comedor, es un menú que juega con la idea

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CARNET de identidad SERGI AROLA GASTRO C/ Zurbano, 31 28010 Madrid Tel.: 91. 310 21 69 / 93. 100 394 www.sergiarola.es

del bistrot, por lo que hay un servicio de quesos frente al cliente y luego hay un servicio de guarniciones y de platos que salen de la cocina. Los menús cambian todos los meses”. En Arola-Gastro va muy unido el alimento, no ya con el maridaje del vino, sino con la coctelería. ¿Por qué? ¿Crees que Madrid tiene un déficit respecto a este tipo de locales? “Todo se sofistica. En los años 40 y 50, lo más sofisticado en cuanto a copas eran las coctelerías. Luego se ha vulgarizado de una manera increíble, entre otras cosas porque parece que a partir de la primera copa, el resto ya entran dobladas, da igual lo que le pongas a la gente. La diferencia es que en un bar de copas se gana dinero. Una coctelería requiere, en primer lugar, un dueño, en este caso yo, que se lo crea, y un director, un alma de la coctelería que la viva con auténtica pasión, compromiso y vocación. Me parece muy triste que en Madrid haya tres coctelerías. Es un serio handicap. Para mí tener mi coctelería es un sueño, es

una de las cosas de las que estoy más orgulloso”. Exigencia de la chaqueta: protocolo, seriedad, uniformidad, educación, glamour… “Ya no la exigimos. Dejamos de hacerlo porque nos dimos cuenta de que el que es elegante lo es por definición y el que no, te tilda de fascista. Me han tildado de fascista por pedir simplemente, ya que intento mantener al máximo la puesta en escena, que la gente viniera con un mínimo de decoro. No concibo salir a cenar con mi mujer sin llevar una chaqueta, aunque lleve unos vaqueros y una camiseta. Aquí hemos tenido que decirle que no a gente que venía con bermudas. Y se indignan. Es una cuestión educacional y yo no soy quién para juzgar la educación de los demás”. ¿Tal vez está poco desarrollado el concepto del derecho de admisión? “Evidentemente. Porque en este país nos creemos aquello de que el cliente siempre tiene la razón y de que el que paga, manda. Y son dos mentiras asimiladas por el público, cuando no debería ser así. El hecho de pagar no es una patente de corso para hacer lo que quieras en un local. Posiblemente, la restauración sea el único negocio en el que el ‘trágala’ lo impone el cliente. Por eso tiene sentido el concepto del menú. Es lo que hay, es mi creación.


l frente de la coctelería, escaleras abajo nada más entrar en el local, está el joven argentino Diego Cabrera, un prometedor barman con Arola desde su etapa en el hotel Arts. Decorada por Luis Vidal, destila cierto clasicismo años cuarenta, bañada por una pátina de art decó. La bodega al fondo, tras la cristalera. Presidiendo el lounge, una sardina gigante -uno de los símbolos gastronómicos de Arola-, obra de Juan Cardosa. Iluminación ambiental, atmósfera musical jazz y hasta un surtido de puros para fumar después de la cena. A continuación les detallamos los cócteles de ‘creación’ de la amplia carta de cócteles: Caipifruti (ron, licor de melocotón, zumo de limón, fresas frescas) Césped (licor de melón, zumo de naranja, pulpa de manzana, cerveza)

Sin embargo determinada gente sigue viendo a los cocineros y a los camareros como parte del servicio perdido de casa”. ¿Incluso con el bombardeo mediático de la cocina española? “Da igual. Son cosas diferentes, no tiene nada que ver”. Sigue sin morderse la lengua… “En este país por encima de todo, el principal defecto es la envidia. Sólo pasa en España. El éxito en Estados Unidos, sobre todo en el mundo anglosajón, es consecuencia del talento y del trabajo, y como tal se admira, se apoya y se entien-

Clerico de sake (ron, sake, frutos frescos) Guaracha (vodka, frutos rojos, menta, azúcar) Levi (tequila, cointreau, licor de melocotón, zumo de limón, lichis) Manguito (vodka, zumo de naranja, mango, pimienta) Pompeya (vodka, zumo de naranja, papaya, menta, azúcar) Pasión (ron, malibú, fruta de la pasión, zumo de piña) Fresh ginger (vodka, jengibre, fruta de la pasión, zumo de naranja) Greck citrics (vodka, zumos de limón y de piña, pepino) Platos para acompañar todos los cócteles que se sirven: Pan de algas, sándwiches, Ostras escabechadas de Sacha, Terrina de foie artesana con frutos secos, Sardinas marinadas en romescu, Almeja blanca con vinagreta de cítricos...

de. En España, el éxito es lo peor que le puede pasar a un profesional porque inmediatamente te ponen en duda. Es impensable que los franceses hubieran puesto en duda a un número uno suyo. Nosotros, en determinados sectores de la gastronomía, llevamos poniendo en tela de juicio a Ferran Adrià desde que es número uno”. Su carrera parece seguir unos pasos muy definidos, va quemando etapas. La cocina es un sector donde se mezcla la veteranía con la insultante juventud de los nuevos valores y los jóvenes aprendices. Su jefe de cocina no tiene ni 25 años.

Coctelería de SERGI AROLA GASTRO

A

¿Hay un camino trazado? ¿Cree que hoy en día los jóvenes cocineros tienen demasiada prisa? “Yo creo que hoy en la gastronomía, al ser un tema tan mediático, hay un factor de impaciencia, pero creo que la criba implacable la hace el mercado. Al final el mercado nos pone a todos en nuestro sitio. Y si el mercado quiere un día, tendré que cerrar o, por el contrario, seré un súper restaurador. Te debes a tus clientes, no eres el sentido del restaurante, sino que son los clientes los que acaban dándole sentido. Si mayoritariamente mis clientes no se sienten a gusto con mi exigencia de chaqueta, yo tendré que pensar que me he equivocado”. Pero ¿no cree que hay gente que tiene demasiada prisa? “Es que yo lo veo con una perspectiva temporal muy injusta. Yo con 29 años, cuando inauguré la primera La Broche, me daba la sensación de que no estaba preparado. Hoy en día, con 24 años creen que están listos para montar un gran restaurante. Ahora bien, puede darse el caso. Pero entiendo que las cosas requieren un grado de maduración. Yo empiezo a verme como cocinero con 40 años, hasta ahora me costaba. Pero no quiero dar consejos, no soy guía espiritual de nadie ni quiero ser maestro de nada. Yo soy yo y mis circunstancias”.

B AR B USINESS

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LOCALES

LA GARANTÍA de la calidad U

na historia de pasión, calidad, crecimiento y resultados es lo que nos ha manifestado Eliezer Casado, propietario, junto con su esposa, de la cafetería Oxford de Valladolid. Introducido en el campo de la hostelería desde hace muchos años, en 1997 se convirtió en titular de la céntrica cafetería Oxford. Desde el inicio se ha entregado a sus clientes ofreciéndoles la mayor calidad que existe en el mercado. Esta es su filosofía. En casi doce años, la trayectoria de su negocio ha sido ascendente tanto en términos de facturación como de consecución de nuevos clientes cada año. ¿El secreto? Servir calidad. “La oferta del local es la de cafetería y el punto fuerte de ella es el café de los desayunos –comenta Eliezer-. El café que sirvo es illy, del que soy un apasionado, y resulta que de la facturación total del negocio, el 55% depende del café cada año. La hora de los desayunos abarca la franja horaria desde las once de la maña-

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B AR B USINESS

LA

CAFETERÍA

OXFORD

DE

VA L L A D O L I D

OFRECE

CALIDAD A SU CLIENTELA, POR ESO SIR VEN EL C A F É I L L Y.

“ILLYCAFFÈ

ME HA DEMOSTRADO QUE

HACIENDO LAS COSAS BIEN Y DANDO CALIDAD SE VENDE MÁS”, AFIRMA SU PROPIETARIO na hasta la una de la tarde y es bastante importante, ya que pueden pasar por el local unas 300 personas diariamente. Actualmente estoy elaborando una carta de desayunos, puesto que sé que hay interés por ello y que en la ciudad no hay ningún sitio dedicado al desayuno como tal. Será una carta de desayunos variados, incluso se ofrecerá desayuno a buffet concertado para grupos, en principio. Posteriormente se pasa a la hora del aperitivo, sirviéndose con las consumiciones tapas diferentes. Y de nuevo se llega a la hora de servir el café, después

de comer y antes de la apertura de las tiendas, momento del día que también funciona bastante bien. Para terminar, el día se cierra con la oferta de la tarde-noche caracterizada por una gran afluencia de público. Antes me decía que es un apasionado del café illy. ¿Desde cuándo lleva trabajando con este café? “Llevo trabajando con el café illy desde que entré en el local en 1997. Curiosamente, cuando cogí el local ya se vendía el café illy en él, pero estaba muy mal cuidado y personalmente no me gustaba, a pesar de que la persona que regentaba el negocio me dijera que era el mejor café que existía en el mercado. Cuando cogí el negocio continué con el café, y desde la empresa illycaffè me dijeron que lo que me ofrecían era calidad, que con la calidad iba a vender más y que estuviera seguro que si seguía sus pautas vendería más. Ante mis dudas, anoté cada noche todos los cafés que había vendido durante el día, para saber si era verdad que se vendían más. ¡Tengo un listado de los 365 días del año de cada año de estos 12 años, de todos los cafés que he vendido cada día! Me acuerdo de que en los primeros momentos del negocio, cuando llegaba el proveedor de illycaffè y me dejaba la mercancía, me asustaba el elevado precio a diferencia de otras marcas y decía:


MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

¡esto no puede ser negocio! Y él me decía: no te preocupes, tú haz números, comprueba cómo te sale el coste de la taza con este café con respecto a otro café. Y me di cuenta de que el producto era caro, pero el coste de cada taza era bastante más barato con respecto a otras marcas y, además, ofrecía una calidad tremendamente más alta. Al poco tiempo empecé a darme cuenta de que lo que estaba apuntando me estaba dando los resultados que illycaffè me decía, lo cual me satisfizo enormemente. Ha habido épocas en las que hemos crecido hasta un 50% en la venta de café. Por ejemplo, en el año 2006, se vendieron 120.000 tazas más que 2005. Algo tremendo porque cuando hablamos de tazas de café, a diferencia de otras con-

de ser más elevado que el de otras marcas, pero es más rentable… “Exactamente, con 1 kg de un café normal para sacar una buena taza se utilizarían en torno a los 10 gramos de café. Si de entre las otras marcas que hay elegimos uno de los cafés de mayor calidad, podríamos hablar de 100/110 cafés. Con illy sacamos 165 tazas de café por cada kilo. Ahora mismo hay cafés de alta gama en los que el precio del kg se aproxima al de illy y, por supuesto, no dan la misma calidad. He hecho catas de café con diferentes marcas y nadie llega a la calidad de illy. También nos preocupamos del mantenimiento exhaustivo de la cafetera, de los molinos, etc., porque esto incrementa la clientela. La calidad y la rentabilidad que ofrece el café illy son grandes ventajas para el restaurador. Illycaffè me ha demostrado que haciendo las cosas bien y ofreciendo calidad se vende más. A este respecto le diré, incluso en estos momentos de crisis, me sorprende que la gente diga que se vende menos. Cuando viene la competencia de otros cafés a ofrecerme sus productos les digo que piensen en una cafetería de la ciudad, a la que lleven años vendiéndoles el producto, y que me digan si venden más. Es sorprendente que la respuesta sea siempre la misma: se vende menos. Entonces, les doy los datos y ven que el año pasado vendí casi 100.000 tazas más. ¡Cómo voy a cambiar de marca, tú no me garantizas eso!, les digo. En cambio, sé que con illy puedo conseguir esas cifras. Con el café illy el incremento de ventas lo tengo asegurado”.

CARNET de identidad sumiciones, estamos hablando de clientes, porque es muy raro el cliente que repite una taza de café, como en cambio una caña o un vino. El café se toma sólo uno, no siete seguidos. Lo que me demuestra que cada taza de café es un cliente nuevo. En 2007, con respecto al 2006, vendimos 98.000 cafés más, o sea, 98.000 clientes más, que es una cifra considerable teniendo en cuenta que es un negocio consolidado y, por tanto, estos crecimientos siguen siendo grandes”. Apuntaba que el precio del café pue-

CAFETERÍA OXFORD C/ Claudio Moyano, 6 47001 Valladolid Tel.: 983. 35 34 06

¿Qué consejos daría a los restauradores para que adquieran este café? “Me sorprende que restaurantes relevantes descuiden la parte final de la comida, el café, cuando es el último recuerdo que se lleva el cliente. Es increíble que aún

se sirva el café en jarras de aluminio en bodas, eventos, etc. Yo he demostrado que se pueden elaborar 300 cafés en 25 minutos. Nosotros nos dedicamos también al catering y siempre que ofrezco algún desayuno en eventos, me llevo una cafetera y el bote de illy. En uno de estos eventos, me sorprendí cuando uno de los asistentes dijo en voz alta que era la primera vez que en un acto de esos tomaba un café de verdad. Para mí escuchar eso fue una satisfacción”. ¿Cúal fue la actitud de la clientela ante el café illy, al principio? “Inicialmente no me atrevía a dar un café ristretto porque sabía que la gente me llamaría la atención. Fui bajando el volumen de la taza de café a medida que íbamos avanzando en el tiempo. Poco a poco he ido concienciando al cliente que cuanto más cortito sea el café está mucho más rico. Mi clientela, cuando sale de viaje y vuelve me dice: nos hemos acordado de ti, porque hemos visto illy en muchos sitios. El hecho de que se acuerden de mí significa que les he enseñado mucho de café. El cliente identifica la cafetería con un buen café, con una buena marca. En esto illycaffè ha hecho mucho y noto el reconocimiento hacia la marca illy”. Concluyendo nuestra conversación, Eliezier añade: “Agradezco a illycaffè por todo lo que me ha enseñado y por todas las pautas que me ha dado en el transcurso de estos años”.

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LOCALES

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

EL CAFÉ CONTINENTAL Y LA COMEDIA SON DOS CLÁSICOS EN LA CIUDAD DE

VA L L A D O L I D ,

EN

DONDE SE APUESTA POR

PUNTOS

de encuentro S ituados en dos de las plazas más emblemáticas de Valladolid, la Plaza Mayor y la ‘Plaza Coca’, el Café Continental y La Comedia se han convertido en puntos de encuentro para los habitantes y visitantes de la ciudad por su situación, la calidad de su servicio y por el inmejorable café que sirven. Unos rasgos que definen sin duda la filosofía que une ambos locales. “Un poco la mía en la vida: la calidad y el servicio al cliente –comenta José Luis Martín, su propietario– . Nuestra meta ha sido siempre el cliente, basándonos en la calidad y en la limpieza. Una filosofía personal llevada a los negocios que al final nos ha dado resultado porque llevamos muchos años”. Abiertos hace ya más de dos décadas (La Comedia veinticinco años y el Continental veinte), los locales ofrecen productos de alta calidad, como el café illy, su producto estrella. ¿Desde cuándo ofrecen el café illy a su clientela? “Llevamos unos catorce años con el café illy en ambos locales. Yo ya lo conocía y no había nadie que lo trabajara en Valladolid. Me parecía interesante y me gustaba a mí personalmente”. Usted advirtió que el café illy destacaba por su calidad… “Sí. Es un café que conquista. Su calidad es tremenda. Se le puede considerar un café de élite por su calidad”.

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¿Qué ventajas tiene el café illy para los restauradores? “Es un café que tiene un costo más alto que cualquier otro café que se comercializa. Pero tienes una garantía: al final estás ofreciendo un producto que no se puede rechazar porque es de muchísima calidad. Yo creo que de alguna forma a la gente le cautiva, buscan ese producto y rechazan otro. Cuando pruebas illy, quieres tomar illy”. ¿Y cómo reacciona la clientela ante el café? “Al principio le costó entrar en un producto que es a base de café natural. En Valladolid era muy complicado, porque la gente no estaba acostumbrada al cuerpo del café. Pero a base de insistir y apostar por ese producto te vas ga-

CARNET de identidad CAFÉ CONTINENTAL Plaza Mayor, 23 47001 Valladolid Tel.: 983. 370 618 LA COMEDIA Plaza de Martí y Monsó (conocida como ‘Plaza Coca’), 4 47001 Valladolid Tel.: 983. 340 804

EL SER VICIO AL CLIENTE Y LOS PRODUCTOS DE CALIDAD.

ENTRE

ELLOS,

EL CAFÉ ILLY

nando al cliente y le vas convenciendo de que hay que tomar el café ‘ristretto’, porque es la mejor forma de hacerlo. Nos ha costado un poco convencer a la gente, aunque acabas triunfando si continúas con ese producto”. En los años de trayectoria de sus locales, ¿ha visto evolucionar, en cuanto a reconocimiento, la marca illy? “Sí. Antes la gente no sabía ni pronunciar la palabra, pero ahora mismo es una referencia en la ciudad”. Entonces ofrecer un café de calidad, como illy, es garantía de éxito; esto hace que vuelvan los clientes al local, ¿no? “Sí, hay una cierta ‘cautividad’. Una persona que toma un producto y le gusta busca de nuevo ese lugar”.


LOCALES

EN MEDIO

de aguas calientes VINCENZO CAVALLARO

EN SU RESTAURANTE

NA MADRONA

PRACTICA

UNA COCINA ITALIANA BASADA EN LA SENCILLEZ Y EN LA CALIDAD. ESO UTILIZA LA PASTA

D

DE CECCO

EN LA PREPARACIÓN DE SUS PLATOS

e origen italiano, oriundo de la isla siciliana, pero afincado en España desde hace veinte años. En nuestro país ha dado forma a su sueño de tener un restaurante junto con su esposa, Marta Puig, donde ofrecer platos italianos de calidad. La cuna elegida para su local es nada más y nada menos que un pueblecito barcelonés famoso por sus aguas termales, Caldes de Montbui. Aquí construyó su casa, su proyecto envuelto en un ambiente cálido que combina perfectamente con la terminología del lugar ‘Caldes’ que significa aguas calientes que manan de la tierra.

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B AR B USINESS

POR

El restaurante ‘Na Madrona’ está situado en el casco antiguo y levantado en tres alturas en una vieja casa restaurada de campesinos con reminiscencias del pasado como son las vigas en el techo de la planta baja pertenecientes al siglo XVII. “Un restaurante atípico construido en vertical que alberga comedores de no muy grandes dimensiones con una capacidad para setenta comensales, que transmite el aire cálido de su atmósfera”, señala Vincenzo Cavallaro, su propietario. Desde hace diez años, Vincenzo practica una cocina basada en la tradición italiana de alta calidad en la que la reina es la pasta,


MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

Ingredientes para 2 personas

SEDANINI alla Norma

en este caso la pasta De Cecco, que es la pasta seca que utiliza para realizar sus recetas. Si alguna nota distintiva caracteriza su cocina es precisamente la sencillez. Así lo manifiesta cuando le pregunto qué pretende transmitir con su cocina: “Mi manera de ver la cocina. Lo que busco son las cosas sencillas. Con los tiempos que corren, de tantas sofisticaciones y tipos de cocciones muy complejos, pretendo escapar un poco de esto. Lo que busco son las cosas sencillas. Mi cocina está cerca de la cocina más tradicional italiana, pero sin que se la pueda encasillar. Pretendo que las cosas tengan un aspecto y un paladar fresco. Básicamente lo que quiero transmitir es esto: una cocina que utiliza productos ‘pobres’, sin comprar materias primas excesivamente caras, pero con un poco de gracia. Además, todos los platos que servimos en el restaurante están hechos en el momento y son reconocibles, es decir, la clientela sabe lo que está comiendo. En definitiva, la clave de mi cocina, y creo que la clave del éxito, es la sencillez”. Éxito que su cocina que, aparte del que le garantizan sus clientes día a día, vio reconocido en 2006 al ser ganadora del tercer premio del concurso ‘Fruinària’ (Salón de la Cocina de la Fruta de Lleida), enfocado a restaurantes de todo el país. El recetario de Vincenzo no está especializado en una región concreta de Italia, sino que hace un viaje por todas las tradiciones del país, pero con un cierto ‘guiño’ a la cocina siciliana, tierra que le vio nacer y crecer. Pero, en realidad, “hago lo que la clientela me pide, atendiendo a las exigencias de hoy, de comer sano velando por la salud. Por ello, uno de los productos que

180 g de Sedanini De Cecco 1 berenjena mediana 30 cl de pulpa de tomate crudo 1/2 cebolla 2 zanahorias Ajo picado, albahaca 1 ramita de apio Ricotta salada o queso de oveja curado Queso parmesano rallado Sal, pimienta y azúcar Preparación Para preparar la salsa de tomate, picar la cebolla, las zanahorias y el apio bien finos y sofreír las verduras en aceite de oliva. Añadir ajo picado y albahaca al gusto. Rehogar durante 1 minuto e incorporar la pulpa de tomate junto con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Dejar cocer aproximadamente 30 minutos a fuego lento. Pelar la berenjena, cortarla a cubitos y salar. Cuando empiece a sudar, secar los cubitos de berenjena con papel de cocina y freírlos en abundante aceite vegetal. Incorporar los cubitos de berenjena frita a la salsa de tomate. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo y escurrirla. Incorporarla a la salsa y mezclar. Emplatar espolvoreando con queso parmesano rallado al gusto por encima.

se llevan la palma es la pasta, a la que acompaño con verduras, pescado, etc”. Al inicio de nuestra conversación, me comentó que la pasta seca que utiliza es De Cecco. ¿Desde cuándo la usa y cuáles fueron los criterios de elección? “Hace muchos que trabajo con la pasta De Cecco. En todos los restaurantes en que estuve cuando residía en Italia utilizaban esta pasta para realizar los platos. Quiero decir con esto que prácticamente desde pequeño he estado familiarizado con esta pasta y para mí es la mejor. Por tanto, cuando abrí mi propio res-

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LOCALES F E T T U C C I N E c o n v e rd u ra s

Ingredientes para 2 personas 2 nidos de Fettuccine De Cecco 1 ramita de apio 1 zanahoria 1 calabacín 2 cucharadas de salsa de tomate 20 cl de crema de leche 1 diente de ajo 1 hoja de laurel Queso parmesano rallado Perejil Sal, pimienta, nuez moscada Preparación Cortar el apio, la zanahoria, el calabacín en juliana y poner las verduras en una fuente para horno. Aliñarlas con sal, pimienta, laurel y ajo sin pelar. Mezclar bien las verduras en crudo y hornearlas durante 5 minutos a 200º C. En una sartén mezclar las verduras con la salsa de tomate (elaboración de la salsa como en la receta Sedanini alla Norma), la crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada y dejar cocer la salsa a fuego lento. Cocer la pasta en agua hirviendo y escurrirla. Saltearla con la salsa, añadir el queso parmesano rallado y emplatar.

CARNET de identidad taurante, la decisión fue fácil: quería contar con la pasta De Cecco para elaborar mis platos”. ¿Qué ventajas otorga esta pasta a los chefs y restauradores? “Se trata de una pasta muy cómoda para trabajar. Mantiene perfectamente la cocción y alcanza un punto, de lo que nosotros llamamos ‘al dente’, estupendo. Además, tiene una excelente calidad, así como sabor y textura”. La pasta De Cecco tiene muchos formatos en el mercado. Supongo que esta gran variedad también es una ventaja para los cocineros, ¿no? “Sí, es una ventaja más porque aviva la fantasía de los cocineros, pero, en realidad, te centras en los que más solicita la clientela. En nuestro restaurante van a las mil maravillas los formatos de pasta larga como son los Spaghetti, Fettucine y Pappardelle”. Al ser una pasta de una extraordinaria calidad, imagino que admite cualquier tipo de ingredientes como acompañamiento como pueden ser las salsas, por ejemplo… “Sí. No hay duda que la base de un plato de pasta es la pasta en sí. Si la pasta es de buena calidad, como es la pasta De Cecco, aunque se preparase sólo con un poco de aceite de oliva y parmesano, esa receta es ya de por sí extraordinaria. Si la calidad de la pasta no fuera buena, le puedes echar lo que quieras, incluso langosta, y aún así no tendríamos nunca un buen plato de pasta”. ¿Cómo aprecian sus clientes la calidad de esta pasta? ¿Demandan la pasta ‘al dente’? “Mis clientes son muy variopintos y sin límite de edad. Al local acuden tanto personas adultas como los más pequeños de la casa y la mayoría de los clientes que tengo han viajado a Italia. Por tanto, ya tienen una referencia de cómo se degusta la pasta

RESTAURANTE NA MADRONA C/ de la Canal, 8 08140 Caldes de Montbui (Barcelona) Tel.: 93. 862 68 31 www.namadrona.com

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allí y cuando vienen al restaurante demandan la pasta hecha de igual modo. Siendo italiano y teniendo como profesión la cocina, si no hago un plato de pasta ‘al dente’ mi clientela no me lo perdonaría. Si a mí me gusta un plato de pasta así, ese plato se lo ofrezco a mis comensales. Deseo que la gente disfrute con mis platos, que, además, tienen una excelente calidad/precio. Incluso, como anécdota le diré que algún cliente me ha llegado a decir que han comido mejor aquí la pasta que en Italia…”


Ingredientes para 2 personas

Preparación Abrir las colas de las cigalas con tijeras y sofreírlas en una sartén con aceite de oliva, sal, ajo picado y guindilla al gusto. Flambear con brandy e incorporar el perejil picado y el caldo de pescado. Añadir posteriormente la salsa de tomate y la crema de leche y cocer durante 4-5 minutos. Cocer los Spaghetti en agua hirviendo y escurrirlos al dente. Retirar las cigalas en un plato e incorporar la pasta a la salsa. Saltearlo todo, espolvorear de queso parmesano rallado y emplatar colocando dos cigalas encima. Espolvorear con perejil triturado.

S PA G H E T T I c o n c i g a l a s

180 g de Spaghetti De Cecco 4 cigalas 2 cucharadas de salsa de tomate 20 cl de crema de leche Caldo de pescado Ajo picado, guindilla, perejil Brandy Queso parmesano rallado

2 nidos de Pappardelle De Cecco ½ cebolla 1 rama de apio 2 zanahorias 2 hojas de laurel 1/3 de canela en rama 400 g de carne de ternera picada ½ vaso de vino tinto y ½ vaso de vino blanco ¼ de limón exprimido 20 cl de pulpa de tomate 80 g de setas porcini deshidratadas y en remojo 1 diente de ajo sin pelar Tomillo, sal y pimienta Preparación Para preparar la salsa ragú, picar la cebolla, el apio y las zanahorias y sofreírlas junto con el laurel y la canela. Incorporar la carne, el vino tinto y el zumo de limón. Cuando la carne esté sofrita, añadir la pulpa de tomate y ajustar de sal y pimienta al gusto. Sofreír las setas, ya previamente remojadas durante al menos 2 horas, con el diente de ajo, tomillo y laurel en un poco de aceite de oliva. Añadir el vino blanco y un poco de agua de las setas en remojo y cocerlas durante 15 minutos. Incorporar las setas al ragú y mezclar. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, escurrirla e incorporarla a la salsa. Saltearlo todo y colocar en una fuente y servir.

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PA P PA R D E L L E c o n ra g ú d e c a r n e y s e t a s p o rc ini

Ingredientes para 2 personas


Spaghetti - 12 Tiempo de preparaci贸n: 121 a帽os y 12 minutos

www.dececco.it


Para hacer las cosas bien es necesario el tiempo que sea necesario.

Sabemos cuanto es importante respetar el tiempo. Se necesita tiempo para seleccionar el mejor grano y para elegir solamente el corazón de cada grano. Se necesita tiempo para que la sémola se mezcle con el agua fresca de manantial y se seque lentamente a baja temperatura. Se necesita tiempo para que las pastas De Cecco lleguen a la mesa de todos los días para regalar el inconfundible placer de la gran tradición italiana. Además se necesita muy poco para descubrirlo.

De Cecco no hay más que una


LOCALES

Foto Paulino, ©costagroup.net

BLANCA BALLESTER

EL GUSTO

de un momento

A

lgo nuevo y muy gustoso late en la vida diaria de Palma de Mallorca desde hace unos cuantos meses. Se trata de Sandwich & Moments, un nuevo formato para la restauración rápida y de calidad, a la vez que un agradable punto de encuentro para los mallorquines. Pero no sólo para los isleños, sino también para todos los turistas que visiten el Puerto de Pollença, la importante zona turística al norte de la ciudad donde se halla el local. Sandwich & Moments ha cerrado su primera temporada veraniega con tanto éxito que las propietarias Natalia y Carmen ya piensan repetir el formato en otros lugares estratégicos de la isla. ¿Su filosofía? Ofrecer a los clientes gustosos momentos de relax con productos frescos y de primera calidad, que se pueden degustar en el mismo local o bien llevar, servicio, éste, muy demandado por todos aquellos que atracan sus barcos y yates en el puerto. La decoración, un proyecto enteramente realizado por Costa Group, es joven y juega con el color, siguiendo la filosofía ‘easy’ del formato. Dos grandes ventanales dejan entrever desde el exterior el precioso corner Sandwich & Moments. La característica

principal de este espacio es la sencillez: un mostrador refrigerado para la exposición de los platos preparados en el momento en el obrador, unas estanterías de pared con productos delicatessen disponibles para su compra (pistachos, mermeladas, almendras, aceites, diferentes variedades de té, vinos, etc.), y una zona de degustación que domina las mesas de la terraza.

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EL DE

SANDWICH & MOMENTS PALMA DE MALLORCA PROMETE

LOCAL

SER EL PRIMERO DE MUCHOS OTROS.

PRODUCTOS FRESCOS Y DE PRIMERA CALIDAD, TAMBIÉN PARA L L E V A R, E N U N A M B I E N T E F I R M A D O POR COSTA GROUP La decoración tanto de la barra como de las paredes es rebuscada y la enriquecen elementos gráficos y luminosos, los cuales crean una atmósfera confortable. Se puede acudir a Sandwich & Moments desde primeras horas de la mañana para desayunar. Un estupendo servicio de Take Away propone, entre otras cosas, una amplia oferta acompañada de zumos de frutas frescos así como la pastelería y bollería típicas de la mejor tradición española. Para los amantes del salado la oferta es muy amplia. El menú de sándwiches propone una infinidad de posibilidades y todos los bocadillos están dedicados a un amigo o a un cliente, llevando sus nombres y sus ingredientes favoritos. Increíbles los sándwiches enrollados, con recetas como roastbeef y pasas o mozzarella, tomate y salsa italiana. Todos los ingredientes son de primera calidad (el pollo por ejemplo es campero y está asado a fuego lento), lo que hace de los bocadillos de Sandwich & Moments verdaderas exquisiteces entre pan. El pan se elabora a diario de manera artesanal y también se puede comprar para llevar. Sandwich & MoC A R N E T d e i d e n t i d a d ments es ideal también para aquellos que vuelven de la playa y quieren SANDWICH & MOMENTS relajarse tomando algo Paseo Saralegui, 2 Puerto Pollença fresco en la terraza con 07470 Palma de Mallorca vistas al puerto, esperando allí, quizá, la puesta del sol…


LOCALES

ALAIN DUCASSE

en la Torre Eiffel

EL

CONOCIDO CHEF HA REINVENTADO EL

MÍTICO RESTAURANTE DE LA SEGUNDA PLANTA DE LA

TO R R E E I F F E L . E L

MENÚ CUENTA CON

PLATOS GASTRONÓMICOS, DECORACIÓN MÁGICA E VISTAS PANORÁMICAS SOBRE TODO

PARÍS. LAS

E

EMOCIONES ESTÁN GARANTIZADAS

l sitio donde acudir se encuentra justo debajo de la Torre Eiffel, más exactamente delante del pilar sur. Hay que subir sólo unos cuantos peldaños y el maître comprueba que ustedes estén en la lista de los privilegiados que han podido reservar una mesa, ya que la lista de espera es muy larga… Luego el ascensor les lleva hasta la segunda planta de la Torre Eiffel. La subida es muy breve, pero suficiente para disfrutar de las vistas sobre todo París y para observar de cerca la proeza arquitectónica de Gustave Eiffel: 1.652 peldaños, 12.000 piezas metálicas y 2,5 millones de remaches ensamblados por montadores más bien acróbatas. La torre alcanza una altura de 300 metros, pero esta noche el ascensor se para a 125: aquí está el Jules Verne. Mientras que les llevan su abrigo al guardarropa y les acompañan a la mesa, les

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deslumbrará la multitud de lucecitas que brillan a lo largo de la torre, si acuden de noche. Ya no se sabe dónde mirar… Afortunadamente, el personal, sonriente y perfecto con sus uniformes firmados Lanvin 15 Faubourg, les devuelve a la realidad. Ha llegado el momento, de hecho, de leer el menú, en cuyas páginas domina el nuevo logo del Jules Verne creado por Pierre Tachon: una encantadora evocación de la esbelta silueta de la Torre Eiffel. PAT R I C K J O U I N FIRMA LA DECORACIÓN

Todo comenzó en enero de 2007, cuando la SETE (Société d’Exploitation de la Tour Eiffel) aceptó la propuesta del Grupo Alain Ducasse y del Grupo Sodexho para rejuvenecer el Jules Verne. Por su lado, Alain Ducasse no habla de revolución, sino más bien de una “mutación


ANNE EVEILLARD

hecha de evolución e innovación”. Y los cambios se notan tanto en la decoración como en los fogones. La decoración lleva la firma de Patrick Jouin. Al mediodía el espacio es luminoso, animado y se abre sobre el bullicio de la ciudad, mientras que por la noche la atmósfera se vuelve más cautivadora, más íntima y mágica. Añadamos a eso la pared a nido de abeja aérea y voluptuosa que rodea la cocina y dibuja un círculo en el restaurante. La misma pared deja entrever también el servicio y la energía que se libera a través de un juego sutil de materia y luz. No podía faltar tampoco el famoso sillón de fibra de carbono, una creación original y exclusiva de Patrick Jouin que evoca la aleación única de estructura y ligereza que es la misma Torre Eiffel. Un guiño al pasado en una atmósfera aérea que se abre sobre unas vistas panorámicas de la capital… Para quedarse boquiabiertos… VIEIRAS A LA PLANCHA O AV E D E B R E S S E EN FRICASSÉE

En cuanto a la cocina, Alain Ducasse ha pedido a Pascal Féraud, uno de sus colaboradores formados en el Louis XV de Montecarlo, que interpretara unas propuestas culinarias que estuvieran a su al-

tura. La firma de Ducasse une en sí buen hacer, calidad de los productos de sus regiones y modernidad de las recetas. Por ejemplo, ‘Vieiras a la plancha’ o ‘Ave de Bresse en fricassée’ para rendir homenaje a la tradición y también al talento. Otra sorpresa por lo que a los postres se refiere son aquéllos creados por el dúo Nicolas Berger y Jean-Baptiste Priolet: la ‘Manzana a la manzana’, una superposición de manzana en todos sus estados, y el ‘Fondant de chocolate con forma de remache’, un homenaje a los constructores de la obra de Gustave Eiffel.

En cuanto a la carta de vinos, ésta ha sido creada por Gérard Margeon, chef sumiller del Grupo Alain Ducasse. Con gran habilidad, ha sabido orquestar una estupenda composición inspirada en las grandes regiones francesas. Para terminar, manteles blancos, vajilla de líneas depuradas y cubiertos O2 de titanium diseñados por Paulo Vale en exclusiva para Ducasse, todo contribuye a llevarnos a otro mundo, aquél del sueño, del lujo y del arte de vivir. Y al mediodía se puede degustar g un menú a partir de 75 euros…

L a v u e l t a a l m u n d o e n 5 0 0 R E C E TA S

E

s toda una primicia: Alain Ducasse acaba de reunir a todos sus chefs cocineros y pasteleros para crear una obra de referencia bajo el título ‘Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse – Tour du monde’ (Gran libro de cocina de Alain Ducasse – Vuelta al mundo). El punto de partida son más de 1.400 recetas, de las que Alain Ducasse ha seleccionado 500 platos magistrales, reflejos de las recetas más emblemáticas de sus 26 restaurantes esparcidos por el mundo. Las recetas están repartidas en seis categorías: pescado, carne, huevos, verduras, cereales y farináceos y postres, además de la explicación de bases saladas y dulces, un glosario dedicado a los productos exóticos y otro de términos y utensilios técnicos. En total 1.136 páginas, más de 500 recetas, cada una de ellas ilustrada con un tópico de Thomas Duval y textos de Paul Neyrat. Una obra maestra…

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Pe q u e ñ o s p l a t o s DE GRANDES CHEFS

L

os chefs de Châteaux & Hôtels Collection (la Federación de establecimientos independientes presidida por Alain Ducasse) propusieron hasta el final de abril el patrimonio culinario francés en una fórmula muy atractiva: una comida gastronómica por tan sólo 28 euros, de lunes a viernes. Desde París hasta Saint-Péesur-Nivelle, desde Blainville-sur-Mer hasta Annecy o desde Brest hasta Kaysersberg, el evento tiene lugar en un centenar de restaurantes con la contraseña del logo ‘Tables remarquables’ de Châteaux & Hôtels Collection. Así, la Poule au pot de Stéphane Carrade, del restaurante Buffet en Jurançon, o la Potée savoyarde de Boris Campanella, del restaurante Château de Candie en Chambéry, están al orden del día para el deleite de gastrónomos y golosos.


HOTELES

ALBERGUE

de hoy en día

A

lgo se mueve en el panorama hotelero. Ya no vale un hotel con estrellas, piscina, jacuzzi y servicio de lavandería. Al menos no para todo el mundo. Existe un nuevo público y, aunque la crisis no pasa desapercibida para casi nadie, exige nuevas formas de hospedarse. Para ellos, cadenas pequeñas pero atentas a este movimiento toman el mando. Es el caso de la cadena Chic&Basic, algo así como una vuelta más en el modelo ‘cheap’n chic’ o ‘cool & clean’ implantado desde hace tiempo en ciudades europeas, gestionada por un equipo joven y con experiencia en hotelería exclusiva. Hoteles, hostales y apartamentos repartidos en Barcelona y Madrid –aunque ya han hecho un desembarco en Amsterdam- recrean un concepto de establecimiento desenfadado, urbano, juvenil y cosmopolita. El Chic&Basic Born es su emblema. En la misma calle Princesa donde también la cadena oferta un edificio de apartamentos, el Chic&Basic Born no se entiende sin el contexto del barrio en el que se ubica. Y es que el hotel es preámbulo del bullicio ‘casual’ de un vecindario asentado en plena tendencia. Boutiques a la última, desfile

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B AR B USINESS

UNA

GENERACIÓN DE NUEVOS

HOTELES URBANOS TRATA DE CONQUISTAR LA ATENCIÓN DE LA JUVENTUD VIAJERA. CADENA

CHIC&BASIC

LA

LIDERA

ESTA TENDENCIA CON UN HOTEL TECNOLÓGICO UBICADO EN EL BARRIO BARCELONÉS DEL

BORN,

PENSADO PARA MOCHILEROS EUROPEOS CON

VISA ORO


MIGUEL ANGEL PALOMO

de gente ‘fashion’ camino del barrio Gótico bares chispeantes. A la entrada, el parque de la Ciudadela. En plena transformación, el mercado de toda la vida. Más allá, la antigua Estación de Francia. El Born pedía a gritos un Chic&Basic. Al tiempo que el entorno se fue revitalizando, tomó forma y nuevos usos lo que antes sirvió a un antiguo colegio de corte burgués y respetable. La fachada, tan clásica como la de sus vecinos, permite cierto anonimato en horario diurno, pero vive su particular encendido cuando cae la noche. Colores eléctricos al otro lado de sus ventanas. Las imponentes hojas de sus puertas de madera permanecen entreabiertas para advertir que: ‘¡sí, sí, es un hotel!’. La invitación ya está hecha. El acceso a la zona de recepción es inmediata y, sobre el mostrador de bienvenida, un gran espejo muestra serigrafiado el ideario de la cadena. Así, refleja no sólo las líneas vaporosas e impolutas de la entrada del hotel, sino la filosofía novedosa, globalizada y de fusión que el tándem formado por Albert Montesinos y Hugo Bertrand ha trasladado al puente aéreo hotelero. Ambos fundaron el Chic&Basic Born en abril de 2006 y, conscientes de tener que dar el do de pecho, encargaron la relectura arquitectónica al equipo de Xavier Claramunt, responsable del trabajo en el hotel Hospes Maricel. Su valor comienza con la conservación de la escalera de mármol del edificio original y que constituye el eje principal del hotel con parada en la entreplanta y en el primer y único nivel donde se distribuyen las habitaciones. Por el hueco de la escalinata, entre murales bajos de falso mármol y la barandilla señorial, una lámpara de cristal se precipita en cascada al vacío. El equipaje mejor subirlo en ascensor, oculto en el descansillo del vestíbulo. Sin embargo, la pegada historicista propia del inmueble centenario impacta, nada más coronar la subida, con la visión de unos pasillos refulgentes en los

que se requiere sortear las cortinillas que envuelven el paso a cada dormitorio. El Chic&Basic empieza a vivirse. Sin luz natural que valga, los colores futuristas son los que mandan. La experiencia sensorial está servida. Antes de abordar las habitaciones, los pasillos se recorren con la excitación de un juego laberíntico. El grafismo de las señalizaciones, simple y a pie de pared, orienta entre tanto despiste. Así se llega al núcleo de las áreas comunes que, en un hotel de estas características, poco tiene que ver con la hora del té o los salones impersonales de revista. Hoy en día se impone la funcionalidad de algo como la zona ‘beyourself’, un punto de encuentro en el que consultar la bandeja de entrada del correo u ojear revistas de modernos, o la zona ‘helpyourself’, un servicio de catering gratuito que huye del ‘room-service’ y del mini-bar en la habitación. El conjunto de ambos espacios define un apartado chill-out, eso sí, entre sillones gigantes de estilo isabelino, inspiraciones barrocas, puffs y cortinajes de terciopelo. Por último, la zona ‘loveyourself’ se la reparte un pequeño gimnasio para tonificar y relajarse. ENSOÑACIONES BAJO COLORES FLUORESCENTES

Pero donde el Chic&Basic Born echa el resto, gracias también al trabajo interiorista de Studio In, es en las habitaciones. Para empezar, sus puertas se han camuflado tras cortinas plásticas iluminadas desde el interior por el propio huésped haciendo uso de un mando a distancia. Si está apagada, la estancia está desocupada. Si está encendida, es que dentro hay vida. La numeración de cada una de ellas –suman 31, divididas en categorías según su tallaje espacial: M, L, XL y XXL- se

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HOTELES C Ó C T E L E S , M E N Ú S D E E S TA C I Ó N Y SESIONES DE DJ

Es imposible pensar hoy en día en un hotel como el Chic&Basic Born sin estar asociado a un local que lo sitúe en la vox pópuli. Meses después de la apertura del hotel, los bajos del edificio destaparon el precinto para dar la bienvenida al White Bar, tan afín a la estética imperante pisos arriba como su nombre indica. Blanco impoluto en la sala a pie de calle y en la inferior, más tranquila y destinada a grupos de hasta 35 personas. Blanco hasta que el local imita la iluminación de las habitaciones y del interior del hotel a base de leds de colores hasta convertir el aséptico bar en un auténtico club nocturno. Se acaba así con la neutralidad del espacio para dar rienda suelta a su carácter más ‘trendy’ y sofisticado. Los fines de semana, a partir de las diez

sitúa en el suelo, bajo el umbral iluminado. Por fin, una tarjeta blanca permite el acceso al aposento. Una vez dentro, a pesar de que las antiguas dependencias se han acortado, pervive la sensación de amplitud porque para esta fragmentación se levantaron paredes de espejo y planchas de fibra de plástico. El efecto provocado por los reflejos de tanto material deslumbrante ensancha el espacio, reducido a dormitorio, ducha encapsulada tras otra cortina plateada y lavabo limitado a la mínima expresión. Se lleva la integración y la separación de ambientes. Se acabaron los tabiques como los de antes. Además, influye en el desahogo la mezcla de estas superficies de acero o cristal con elementos más chocantes como los frisos de escayola, las volutas, las cornisas de estuco o los amorcillos, trabajados a lo largo de unos techos que superan los seis metros de altura. Todo en blanco, claro está, como si de un enorme lienzo se tratara sobre el que el huésped tiñe de color sus propias sensaciones. CARNET de identidad El mando a distancia en ristre activa el sistema de leds CHIC&BASIC BORN y fibra óptica y C/Princesa, 50 selecciona el tono 08003 Barcelona de fluorescencias. Tel.: 93. 295 46 52 Aparecen los colores www.chicandbasic.com verde,naranja, magenta, morado y azul. La habitación se convierte por la acción de este pincel lumínico en un escaparate visible desde el exterior, al tiempo que la fachada va emitiendo los destellos de sus colores vibrantes. Sólo algunas se orientan a patios interiores, aunque su carencia de luz solar fue corregida perforando los techos en forma de tragaluces esféricos. Semejante escenografía no ha pasado desapercibida al mundo de la publicidad y de la moda, por lo que, por ejemplo, iniciativas como las ediciones de Changing Room –jóvenes diseñadores transforman algunas de las habitaciones del hotel en decorados de pasarela para presentar sus últimas colecciones- encuentran su mejor localización en el interior del Chic&Basic Born.

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de la noche y hasta las dos de la madrugada, el DJ Toni Rox, director musical del Chic&Basic Born, ameniza las veladas. La carta, modificada con cada estación del año, está compuesta por especialidades catalanas como la ‘Coca de pan con tomate’, pero ensalza un enfoque amplio de los gustos mediterráneos: ‘Cuscús de verduras’; ‘Carpaccio de bacalao’, ‘Vinagreta de mostaza antigua y tomates secos’, ‘Confit de pato, manzana asada y confitura de frutos rojos’, ‘Pastel ruso con ratafia de Olot’; ‘Banofee, cilindro de chocolate relleno de plátano y tofee’. Varios menús completan la carta: Menú Whitebar (47€), Menú Basic (37€) y Menú Chic (47€). Además de una carta de vinos compuesta por unas 20 referencias, el White Bar incluye un apartado especial dedicado a los cócteles que, además de las más clásicos (Caipirinha, Caipiroska, Mojito, Cosmopolitan, Daiquiri, Whisky Sour, Amaretto Sour, Noite de Sedução, G&T White y Gin Fizz), aporta otras referencias más refrescantes como sus cócteles de frutas: White Nights (Guanabana, Coco, Chocolate blanco), Barcelona – Marrakech (Melón, Naranja, Especias), Verano en el Caribe (Maracuyá, Mango, Fresas), Septiembre en el Montseny (Moras, Grosellas, Arándanos)..


EMPRESAS DE ÉXITO UNO

DE LOS VALORES AÑADIDOS DE LA

PRODUCCIÓN DE PASTA FRESCA CONGELADA, SALSAS CONGELADAS Y PLATOS PREPARADOS CONGELADOS DE

SURGITAL

ES LA INNOVACIÓN

DE NUEVOS PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD CADA AÑO.

EN ESPAÑA

SUS PRODUCTOS

REGISTRAN UN CONSIDERABLE ÉXITO

Cuando LA CALIDAD se congela U

na casa construida en el tiempo con cimentos sólidos implantada hace más de dos décadas por el matrimonio Bacchini que, gracias a su esfuerzo diario, pasión e intuición en la producción de pasta fresca congelada, ha hecho de la empresa Surgital una realidad relevante no sólo en el mercado italiano que la vio nacer, sino también más allá de sus confines. Bar Business ha tenido el placer de entrevistar a Elena Bacchini, directora de marketing de la empresa, quien nos ha relatado la exitosa trayectoria de la misma. “Surgital nació en 1980 en Lavezzola, un pueblo de Emilia Romaña, que es la región italiana de la pasta fresca por excelencia. Romana Tamburini y Edoardo Bacchini crearon un pequeño laboratorio de pasta fresca de 45 m2 donde elaboraban pasta fresca para los habitantes del pueblo. Con el paso del tiempo, la empresa fue creciendo y empezaron a promocionar su producto en los restaurantes de la zona, luego en los de la región y más tarde empezaron a participar en ferias, hasta llegar a ser lo que es hoy Surgital: una empresa con más de 170 empleados y una facturación en 2007 de 45 millones de euros. Se trata de un establecimiento de 20.000 m2 de superficie productiva y 25.000 m3 de cámara frigoríficas para la conservación de: pasta fresca congelada para la restauración, platos preparados congelados para el canal snack y salsas congeladas en pellet para la restauración y el bar. Elaboramos estas tres líneas diferentes de productos: unas 150 referencias de pasta fresca congelada, unos 42 platos preparados congelados y 10 tipos de salsas congeladas en pellet”. ¿Cuál es la filosofía de Surgital? “La filosofía es ofrecer productos de alta calidad respetando íntegramente el ‘made in Italy’. Desde siempre producimos para

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el mercado italiano productos de alta calidad y materias primas muy rebuscadas, mientras que para el exterior nuestra filosofía es exportar el ‘made in Italy’ por excelencia, y la pasta es el producto estrella de nuestro país”. ¿Qué papel juegan la investigación y la innovación? “Investigamos e innovamos a diario. Para nosotros es muy importante, tanto es así que en el año 2000 creamos un centro de I+D dentro de la empresa, el cual está activo diariamente. Desarrollamos cada año productos nuevos dentro de cada línea de producto. Nuestro problema es precisamente el de desarrollar demasiados productos nuevos, creando así dificultades a los comerciales a la hora de proponerlos, porque para los clientes no es fácil acoger demasiados productos nuevos de una vez. Pero, al mismo tiempo, siempre ha sido nuestra arma triunfadora, el


MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

desarrollar cada año productos nuevos. La innovación también juega un importante papel en nuestras instalaciones productivas, ya que casi todas ellas se adaptan a nuestras exigencias. Tenemos, de hecho, un departamento técnico con quince mecánicos. Nuestra exigencia primaria es personalizar al máximo nuestras instalaciones productivas, para no elaborar los mismos productos que todo el mundo”. ¿A qué países llegan los productos Surgital? “Estamos presentes en casi todos los países europeos. En Francia y Alemania contamos con una oficina comercial y un almacén.

El país extranjero donde vendemos más es España, seguido de Francia y Alemania. Los países escandinavos son grandes consumidores de pasta. En 2007 adquirimos un importante cliente en Polonia. Igualmente, tenemos un importante cliente en Grecia. También exportamos a Estados Unidos, donde tenemos un importador directo, y a Japón. Estamos presentes en Sudáfrica. Este año hemos participado en la feria de Dubai, como primera edición, y hemos abierto mercado por esas zonas”. ¿En estos mercados el canal de distribución siempre es la restauración? “Sí, porque para el consumidor final nuestra marca no es conocida, pero para la restauración somos una empresa importante. Participamos en más de 30 ferias cada año, de las cuales una decena son en el extranjero. Para nosotros es muy importante promocionar el producto, lo que significa hablar de él, exponerlo y darlo a degustar. En todas las ferias, en nuestro stand siempre hay cocineros y la degustación es el corazón del stand”. ¿Desde cuándo están presentes en el mercado español? “Desde hace aproximadamente 10 años”.

¿Cuáles son los productos con que Surgital está presente en el canal Horeca español? “En el mercado español estamos presentes con las siguientes líneas de producto: pasta fresca congelada bajo la marca ‘Laboratorio Tortellini e Divine Creazioni’ para la restauración y el catering; salsas congeladas en pellet bajo la marca ‘Sugosi’ para la restauración, el catering, el bar y tiendas de gastronomía; y por último, platos preparados congelados bajo la marca Fiordiprimi para la restauración rápida y el canal bar. Los productos llegan a todo el territorio nacional, incluidas las islas, a través de nuestro distribuidor, la empresa Comercial CBG”. ¿Cuál ha sido la evolución de los consumos en los últimos años en el mercado español? “España alcanza un excelente facturado con muchos productos. Anualmente registramos un crecimiento constante de dos cifras, en torno a un 15-20%. Tenemos clientes especializados en la importación de productos italianos y muy activos en la participación en ferias, degustaciones... Cuando un cliente lleva a cabo una actividad tan intensa de promoción de productos y en un país como España, sólo puede tener éxito con nuestros productos. Hoy, tanto en España como en Italia y el resto de Europa, el problema de la restauración es que ya no se encuentran personas que hagan la pasta fresca a mano. Además el producto fresco es deteriorable. En cambio, la pasta congelada es un producto que no se deteriora, y bien elaborado, con ingredientes cualitativamente elevados, el producto congelado es tan bueno como un producto fresco recién hecho. Se trata de un mercado en crecimiento. Como empresa tenemos que promocionar mucho el producto congelado, dándolo a degustar, para que la gente se dé cuenta de que es un buen producto”. ¿Cuáles son las estrategias futuras de Surgital para el mercado español? “Una estrategia cuando funciona se mantiene. Vistos los resultados, la estrategia es confiar en el distribuidor, que está demostrando excelentes resultados de crecimiento, ayudarlo y colaborar con él en iniciativas de promoción de cualquier tipo”. ¿Cuáles son los proyectos futuros de Surgital en general? “Realizamos productos nuevos todos los años, en los últimos tres años hemos creado tres nuevas líneas de productos, así que proyectos siempre tenemos muchos. Queremos potenciar el mercado de los platos preparados. Nuestra línea se llama Fiordiprimi y en Italia es la marca líder en los bares, mientras que en el extranjero no estamos apenas presentes con esta línea. Por tanto, estamos cambiando el material de prensa de más de 40 productos en cinco idiomas para promocionar los platos preparados en el extranjero, ya que estamos seguros que pueden tener un impacto positivo. En definitiva, nuestro proyecto es seguir desarrollándonos en Italia, donde todavía queda mucho margen de crecimiento, y también en el extranjero”. ¿Tiene en proyecto desembarcar en otro mercado? “Sí. Vamos a ir a la feria Sial de París, que es un escaparate internacional bienal en que participan muchísimos países, y seguramente habrá alguno donde no estamos presentes aún. Si vienen a nuestro stand, estaremos muy contentos de convertirnos en p sus proveedores. Un país muy interesante es India. Esperamos esta feria para verificar otras nuevas potencialidades”.

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EMPRESAS DE ÉXITO

CALIDAD

y versatilidad

LA

EMPRESA

PASTICCERIA QUADRIFOGLIO,

DEDICADA A

LA PRODUCCIÓN DE POSTRES PARA LA RESTAURACIÓN Y LA PASTELERÍA, CUENTA CON UN LÍNEA DE PRODUCTO P A R A B E B E R,

SORBISSIMO. LA

EMPRESA TIENE GRANDES

EXPECTATIVAS EN EL MERCADO ESPAÑOL

L

a región italiana Emilia Romaña se caracteriza por su conocida tradición culinaria. Una tierra que acoge a muchas empresas dedicadas al campo de la alimentación en todos sus frentes. En este caso, hablaremos del broche final que corona una buena comida o cena, es decir, los postres, y

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de las nuevas ideas en este sector que aporta la empresa Pasticceria Quadrifoglio. Se trata de una estructura empresarial asentada en Italia desde hace casi tres décadas, con grandes miras y expectativas en el mercado español de encontrar un colaborador que crea firmemente en su proyecto de postres para beber y lo desarrolle en todo el territorio nacional de acuerdo a las exigencias y gustos del mercado ibérico. “Pasticceria Quadrifoglio nació en 1979 como laboratorio artesanal de pastelería fresca y congelada -comenta su presidente, Claudio Canali, en el transcurso de nuestra conversación-. A lo largo de los años -continúa- se ha modificado la misión inicial de la empresa, las instalaciones, la estructura, las competencias... y actualmente somos una pequeña empresa con treinta empleados. Hoy en día nuestra actividad principal es la producción de helados y pastelería congelada y fresca para el sector de la restauración, el catering y la pastelería. Sectores a los que proveemos directamente a diario en Emilia Romaña con nuestros 14 camiones refrigerados. En cuanto al resto de Italia y algunos de nuestros concesionarios en el extranjero, nos apoyamos en transportistas profesionales. Pasticceria Quadrifoglio es una estructura empresarial que cerró el pasado año

2007 con una facturación de 8 millones de euros, que cuenta con dos certificaciones de producto, la IFS y la BRC, y que también está presente en el canal de la distribución moderna. Precisamente en este canal de la distribución estamos presentes en Italia y algo en España, en la sección de Fresco y Libre Servicio, con un postre denominado Sorbissimo, un sorbete de limón listo para beber sin alcohol, totalmente natural y sin conservantes, ideal al final de las comidas o entre ellas, por ejemplo entre un plato de pescado y otro de carne. Sorbissimo pertenece a la gama de producto de los postres para beber. Este producto fue una intuición de nuestro marketing hace unos 10 años. Posteriormente el proyecto se ha desarrollado y ahora en la línea de postres para beber hemos lanzado también Cremiximo y Sorbfruit, el batido de pura fruta, compuesto de variadas mezclas de fruta biológica solamente”. ¿Cuál es la tendencia actual en la elaboración de sus productos? “Sorbissimo responde a las exigencias de los consumidores de hoy en día; sólo son 130 kilocalorías por 100 g de producto, no lleva alcohol ni grasas hidrogenadas. La tendencia hoy es la de un producto ligero, con pocas grasas, sin grasas hidrogenadas ni alcohol y nuestros productos reúnen todas estas características.


MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

Al mismo tiempo también se demanda un producto que dé satisfacción al paladar, agradable y cremoso”. En Italia, ¿qué otros productos tienen en el canal restauración? “Para los restaurantes tenemos todos los helados a granel, Tartufi (trufas), Profiteroles, Tiramisú, Millefoglie (milhojas), Saint Honoré y todo lo que forma parte de la pastelería moderna, como mousses y monoporciones en general”. ¿A qué países llegan sus productos? “Además de una cobertura casi total en Italia, contamos con unos cuantos distribuidores en España, Gran Bretaña y estamos introduciéndolos en Francia, sólo

“Además de Sorbissimo, también tenemos toda la línea de pastelería congelada”. ¿Están presentes en todo el territorio nacional? “No, estamos presentes sólo en Barcelona y esporádicamente en otras comunidades. Pero queremos fortalecer nuestra presencia en el mercado español porque creemos que es un mercado muy interesante y en desarrollo. Los productos italianos presentan características que pueden encontrar su correcta connotación entre los clientes”. ¿Han creado productos específicos para el mercado español? “No, no hemos creado ningún produc-

CARNET de identidad en la región de Saboya, a través de un pequeño distribuidor. Nuestra intención es desarrollar cada vez más el mercado exterior”. En estos países ¿en qué canales están presentes? “Tanto en la Restauración como en la Gran Distribución”. ¿Y en el canal restauración están presentes con todos los productos? “Sí, no sólo con el producto listo para beber, que los restaurantes utilizan como postre, que tiene un formato de 5 kg, sino también con toda la gama de postres congelados”. Entrando en el mercado español, ¿desde cuándo están presentes? “Desde hace 2 años”. ¿Con qué productos cuentan para la restauración?

PASTICCERIA QUADRIFOGLIO Via dell’Industria, 43 41010 Piumazzo di Castelfranco E. (Módena) Tel.: 0039 059. 931 794 Fax: 0039 059. 934 419 www.pasticceriaquadrifoglio.it

to específico para el mercado español, porque no nos lo han pedido, pero sobre todo no hemos logrado encontrar a personas interesadas en la creación de un proyecto más grande y ligado a nuestras potencialidades. De hecho, nuestra empresa posee una gran flexibilidad y puede adaptarse a exigencias especiales, también como ‘private label’, para un mercado nuevo como puede ser el español. Pero de momento no ha habido

ningún grupo que haya pensado aprovechar esta característica nuestra para llevar a cabo un proyecto de valor para una determinada línea de productos. Nuestra esperanza es encontrar a un colaborador que crea en este producto, lo quiera distribuir y quiera desarrollar un negocio con nosotros”. ¿Eso es lo que buscan en España? “Buscamos a un colaborador que crea en nuestro proyecto de postre para beber y que nos comunique cuáles son las características más importantes para el mercado español, con el fin de crear un producto que se acerque a las costumbres del cliente ibérico. En Italia, cuando nació Sorbissimo, este producto era muy peculiar, tenía su propia cremosidad, y luego ha sido modificado, reformulado y adaptado a las exigencias del mercado, con el transcurso de los años. Por lo que se refiere a España, hemos propuesto el mismo producto, no hemos pensado en un producto con características diferentes. Pero estamos muy atentos por si un consumidor nos señala las exigencias específicas, porque nuestra empresa es capaz de adaptarse y reformular el producto para acercarse más al mercado español”. En estos dos años, ¿han estado presentes en España con Sorbissimo y con la pastelería congelada? “Sí, pero con la pastelería congelada en menor medida. Sorbissimo, en estos dos años, ha aumentando poco a poco su mercado, su volumen, aunque todavía no registra volúmenes importantes, pero mantiene su constancia. Se trata de un producto muy de segmento, pero cada semana o cada 15 días, mandamos nuestros productos y esto significa que hemos fidelizado a algunos clientes, que siguen adquiriéndolo. Esto para nosotros es muy importante y estamos sosteniendo, aunque no sea ventajoso económicamente, este mercado, porque si nos hemos colocado en los estantes de la Gran Distribución y si nuestro producto sale, significa que hay mercado, y si hay mercado queremos hacerlo más importante. Sorbissimo es un producto de segmento pero esperamos que este segmento crezca hasta llegar a ser el postre para beber, un verdadero sector. Esperamos dar el salto de calidad”.

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DISTRIBUCIÓN EL VIAJE GASTRONÓMICO QUE NEGRINI HA REGALADO A ENRIQUE MARTÍNEZ LÓPEZ, EL GANADOR DE LA 2ª EDICIÓN DEL CONCURSO DE COCINA CREATIVA CON INGREDIENTES ITALIANOS ‘GUSTI-NEGRINI’, HA SIDO DE GRAN UTILIDAD E INTERÉS PARA EL COCINERO Y SU LABOR

Con Gianni Negrini

LA PERCEPCIÓN

de la realidad U

Nicoletta Negrini y Enrique López

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na semana de descubrimientos, visitas, catas, cursos, comidas, encuentros y, al fin y al cabo, aprendizajes es lo que ha vivido Enrique Martínez López, el ganador de la 2ª edición del Concurso de Cocina Creativa con Ingredientes Italianos ‘Gusti-Negrini’, celebrado en el marco de madridfusión 2008. Con su receta ‘Nube de Parmigiano’, siendo los requisitos para participar la utilización de al menos tres ingredientes del catálogo de Negrini en cada receta, Enrique, el ex chef del restaurante Ginko de Murcia, ahora jefe de cocina de un restaurante de hotel de cinco estrellas de la cadena Intercontinental ubicado en Murcia, se adjudicó el premio final del concurso: una semana gastronómica en Italia. La misión de la empresa Negrini, que con este concurso quiere difundir la cultura y la pasión por las materias primas italianas de alta calidad en la península ibérica, ha sido más que cumplida. El día 21 de junio Enrique llegaba a Bolonia y se preparaba a vivir una semana muy intensa: un sinfín de citas entre Bolonia, Venecia, Florencia y Roma, para conocer de cerca la cocina italiana, sus productos y, por supuesto, la cultura de ese país. Bar Business ha tenido el placer de hablar directamente con él y conocer sus impresiones. ¿Qué le supuso el premio del concurso, el viaje a Italia? “Con el viaje conocí ampliamente el país italiano y su gastronomía, porque estuve en los sitios más emblemáticos. En España nos manejamos con unas referencias de la cocina italiana que


MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

no se corresponden con la realidad, porque la cocina italiana es mucho más rica que la que percibimos a través de algunos restaurantes italianos que hay en España. No hay sólo unos cuantos tipos de pasta, pizza y poco más”. En su viaje, también realizó cursos de cocina… “Sí, estuve haciendo cursos de pasta fresca en Bolonia, donde tuve la oportunidad de conocer muchos platos que en España no se conocen. En Toscana también asistí a unas clases de cocina de la propia región y de pizza. Además visité las instalaciones de la empresa Negrini en Cento, adquirí conocimientos acerca de la elaboración del ‘aceto’ balsámico y visité las bodegas Piccini y Frescobaldi, en las que llevamos a cabo catas de vinos. Sin olvidarme de las cenas y comidas que realicé en muchos restaurantes carismáticos”. ¿Qué es lo que más ha aprendido de este viaje? “Sobre todo la riqueza de los productos italianos y los métodos de elaboración artesanal de productos como el vinagre, los embutidos y la pasta. El aprender y el ver en situ en el país lo que se hace te inspira a la hora de crear nuevos platos. Por ejemplo antes no tocaba mucho la pasta, pero ahora me he animado a hacer platos con productos italianos”. Y esto es posible gracias a Negrini… “Sí. Siempre lo importante es que sean productos de alta calidad, como los que suministra Negrini. En España consideramos la cocina italiana como una cocina barata hecha con productos económicos. Sin embargo, a pesar de ser muy parecidas la cocina española y la italiana, ya que son cocinas mediterráneas, en Italia cuidan más el producto, la materia prima, con respecto a España, donde se está globalizando todo. Y no estoy hablando de alta cocina italiana, sino de cocina básica, aquélla típica regional, que en España apenas se conoce. Si no conoces la cocina de base no hay gran cocina, siempre tienes que tener una base de cocina tradicional, que es la memoria gustativa que

cada uno tiene de su propia región. Por eso fuimos a restaurantes muy buenos en los que la cocina era básicamente producto, producto bien cuidado y bien presentado”. De todas las etapas que hizo, ¿ha notado que, dependiendo de las zonas, la cocina italiana varía mucho? “Totalmente y me sorprendió bastante, porque España es rica en cocina, pero hay más afinidad entre regiones. En Italia la cocina es más diferenciada, cada sitio tiene sus platos típicos según las riquezas de cada región”. ¿Cómo considera este premio que Negrini concede al ganador del concurso cada año? “Lo considero muy instructivo, ya que, al ser un viaje gastronómico, el punto álgido fue la comida y conocer los productos. Esto me parece muy positivo. Cuando realicé la receta del plato ganador no tenía esa referencia, hice algo aplicado con productos italianos. En cambio, una vez que tienes esa referencia, ya puedes hacer algo con más cabeza”. ¿Tiene muchos CARNET de identidad premios? “De momento sóNEGRINI, S.L. lo éste, porque C/ Herreros, 5 no me llama muPol. Ind. Los Angeles cho presentarme 28906 Getafe (Madrid) a los concursos, Tel.: 91. 601 14 40 también porque Fax. 91. 6010343 hasta ahora no www.negrini.es había nada que me haya llamado la atención. El concurso ‘Gusti-Negrini’ fue como un reto, ya que aquí tenía productos murcianos pero no conocía bien los productos italianos. Elaborar unas recetas nuevas fue una ocasión para salir de la monotonía del restaurante”. ¿Qué le supuso este premio a nivel personal? “Ganar un premio de nueva cocina con productos italianos me ha hecho estar más orgulloso de mi profesión. Para ser un buen cocinero de cocina italiana no tienes que ser originario de aquél país. Si tienes una buena base de cocina y de conocimientos sobre los productos italianos puedes crear platos de ese lugar, sin ser oriundo del mismo. El arte es de todos”.

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DISTRIBUCIÓN DESDE EL UNO DE COMERCIAL CBG

OCTUBRE OFRECE A LOS

RESTAURADORES UNA NOVEDOSA HERRAMIENTA ON-LINE PARA CONFECCIONAR SUS PROPIAS CARTAS DE VINOS.

UNA

CLARA APUESTA

POR EL VALOR AÑADIDO Y EL COMPROMISO CON LA CALIDAD

LA CARTA...

a la carta C

rear cartas de vinos exclusivas y personalizadas utilizando tan sólo un ordenador y una impresora sin salir del lugar de trabajo. Ésa es la idea que Comercial CBG propone a todos aquellos restauradores, sumilleres y profesionales del canal Horeca que deseen ofrecer su propia carta de vinos con toda la información y la mejor presentación posible. Comercial CBG, empresa especializada en la distribución de productos italianos gourmet y delicatessen en España, es consciente de la importancia que tiene para los restauradores especializados en la gastronomía italiana el hecho de ofrecer una selección enológica cuidada, con una buena presentación y acorde con la imagen del establecimiento. Por eso la empresa ha puesto en marcha una herramienta ‘on-line’ práctica y sencilla de utilizar que permite elaborar la mejor carta de los vinos italianos de calidad que distribuye CBG en España, con un diseño actual y según criterio del propio restaurador.

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T R E S S E N C I L L O S PA S O S PA R A O B T E N E R U N A C A R TA E N O L Ó G I C A E X C L U S I VA

Para crear una carta de vinos personanalizada tan sólo hay que entrar en su página web (www.cbg.es), acceder a la opción ‘Enoteca’ del menú principall y os’. en esta opción pinchar ‘Carta de Vinos’. diEncontrarán una página donde se indican los tres sencillos pasos a seguir: la án selección de los vinos que formarán la carta, las opciones de diseño y el orden que se quiere establecer y la edición de textos. Una ventaja pensada para que todos los establecimientos que lo deseen se posicionen como auténticos conocedores y transmisores del amplio universo enológico de Italia. Para seguir este proceso y crear una carta enológica exclusiva sólo hay que introducir un código de acceso que permite navegar entre las diversas posibilidades de la herramienta puesta a disposición del cliente por Comercial CBG. En el primer paso, la selección de los vinos, el cliente debe seleccionar las

referencias que desea incluir en su carta de vinos eligiendo de entre la amplia oferta de vinos italianos de la que dispone CBG. Sólo tendrá que seleccionar los vinos procedentes de las zonas elaboradoras de Italia más prestigiosas que desee incluir en su carta y ordenarlos según sus preferencias. En todo momento el usuario podrá añadir o quitar vinos de su lista personal, pudiendo elegir desde una referencia hasta el total de etiquetas disponibles en la web. Y, siempre que quiera, puede consultar los vinos que ha ido añadiendo a la carta. A continuación, ya en el segundo paso,


MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

se accede a las opciones de diseño que permiten al usuario elaborar una carta más personal y exclusiva, con una gran variedad de opciones de diseño. Se pueden escoger fondos distintos, el color o la tipografía, en donde podrá elegir entre quince modelos distintos, desde el más clásico hasta el más moderno. Además el usuario podrá decidir si incluye o no en su carta una fotografía de la botella del vino seleccionado. Una de las opciones más interesantes en esta fase del proceso es sin duda la posibilidad de elegir la presentación de los vinos. Con esta opción, la carta podrá indicar el conjunto de los vinos seleccionados agrupados globalmente o, si el cliente lo desea, organizar por categorías los distintos vinos disponibles en la selección, que aparecerán en páginas diferenciadas. Las categorías son ‘vino blanco’, ‘vino rosado’, ‘vino tinto’, ‘vino tinto’ ‘frizzante’, ‘vino rosado frizzante’, ‘vino de postres’, ‘licores, aguas y cervezas’. El tercer paso conduce al cliente hasta

la edición de textos. Con esta herramienta los restauradores y sumilleres pueden editar los textos que aparecerán en la carta enológica. Cada uno de los vinos tendrá su foto y su correspondiente ficha de cata que Comercial CBG pone a disposición de sus clientes. Si éstos quisieran modificar los textos originales de la ficha de cata, eliminar datos o incluir otros como, por ejemplo, el precio, no tienen más que pinchar en el recuadro de la ficha de cata y realizar las modificaciones que consideren oportunas. El cliente podrá personalizar la carta a su criterio y añadir los datos que considere necesarios. En cuanto al orden de las referencias dentro de la carta, éste corresponde al orden de selección que el cliente haya seguido. Sin embargo, se puede alterar siempre que se quiera ese orden manualmente, ordenando las etiquetas por precio, zonas, o por lo que el cliente prefiera. La herramienta permite ir modificando esta selección con las flechas que aparecen al lado izquierdo del pro-

ducto. Una vez elaborada la carta de vinos personalizada, el cliente sólo tendrá que imprimir las copias que desee. Con esta herramienta Comercial CBG pone de manifiesto su continua vocación por ofrecer a sus clientes un valor añadido, manteniendo una apuesta permanente por un servicio comprometido que beneficie a los profesionales de la restauración y la gastronomía. Esta herramienta es el resultado de esa labor que hace de Comercial CBG una empresa comprometida con la calidad y con sus clientes..

CARNET de identidad COMERCIAL CBG Pol. Ind. Mas d’en Bosch. Parcela 4 17500 Ripoll (Gerona) Tel.: 972. 70 33 70 www.cbg.es

A L G U N O S V I N O S D E L A EN OT E C A D E C B G PAIAGAL BARBERA D’ALBA (Marchesi di Barolo) (Piamonte) 100% Barbera. De color rojo rubí con reflejos granates, intenso y brillante. Perfume fresco, vivo, con notas de grosella negra, frutas del bosque, avellana tostada y vainilla. En boca es cálido y robusto, vivo, de buen cuerpo, agradable y armónico. Temperatura de servicio: 18 º C. Graduación alcohólica: 14,5 % vol. SASSICAIA (Tenuta San Guido) (Toscana) 85% Cabernet Sauvignon y 15% Cabernet Franc. Color rojo granate intenso. En nariz presenta aromas de frutas rojas maduras y pimientas. En el paladar es suave y redondo, con un componente alcohólico importante. Graduación alcohólica: 13% vol.

BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG (Banfi) (Toscana) Tipo de uva: Sangiovese. De color rojo granate, en nariz evoca perfumes a violetas y frutas rojas maduras. En boca destaca por su sabor complejo, opulento, suave, de retrogusto elegante. Servir a una temperatura entre 18-20º C. Graduación alcohólica: 13,5% vol. CAMPOFIORIN (Masi) (Véneto) 70% Corvina, 25% Rondinella y 5% Molinara. Color rojo intenso con tendencias púrpura. En nariz presenta aromas a fruta roja madura y especias, especialmente la pimienta roja. Sabor redondo voluminoso y complejo. Retrogusto de fruta roja madura. Temperatura de servicio 18-20º C. Graduación alcohólica: 13% vol.

NERO DI LAMBRUSCO OTELLO EICHETTA ORO (Ceci) (Emilia Romagna) Tipo de uva: Lambrusco Maestri. Presenta un color rojo violáceo muy intenso. En nariz destaca su aroma afrutado de frutas del bosque y de violeta. En boca es seco, decidido, suave y armónico. La temperatura de servicio ideal es de 8-10º C. Graduación alcohólica: 11,5% vol. CHIANTI RISERVA DOCG (Leonardo) (Toscana) 85% Sangiovese, 10% Merlot y 5% otras uvas. De color rojo rubí limpio y brillante. En nariz presenta un aroma a fruta madura, de cereza, con notas de especias. Sabor lleno, redondo, con taninos sedosos a acidez. La temperatura de servicio ha de oscilar entre los 18-20º C. Graduación alcohólica: 12,5% vol.

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BEBIDAS FUNCIONALES

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l mercado de las bebidas funcionales, aquéllas que aportan un beneficio adicional a la salud más allá de su valor puramente nutritivo, ha experimentado una espectacular subida de ventas en todo el mundo. Aunque en un principio se trataba sólo de lácteos y zumos, rápidamente se han popularizado en Europa nuevas bebidas vegetales, con la soja como principal protagonista debido a los grandes beneficios que reporta a la salud. Las bebidas se modernizan en respuesta a la demanda de los consumidores

EL

de llevar una vida sana. En este sentido las tendencias del mercado se basan en conceptos tales como bienestar, conveniencia, protección de la salud e innovación. Por su parte, los consumidores están dispuestos a probar bebidas nuevas siempre que tengan un sabor agradable. De esta manera, las bebidas funcionales son vistas como uno de los mejores medios para ayudar a mejorar la calidad de vida e incorporar nutrientes de forma sana y placentera. En Europa, durante el año pasado, los productos elaborados a base de soja se

cifraron en 331.500 toneladas, de las cuales el 84% pertenecían a bebidas de soja. De ese total, a España le corresponde el 18%. El país europeo que más productos de soja vende es Gran Bretaña (24%), seguido de Alemania (19%), Francia y España (18%), Bélgica (10%) y Holanda e Italia (6%). Concretamente en España, según los datos de AC Nielsen, se vendieron en el año 2007 un total de 59.000 toneladas de productos derivados de soja, de los cuales el 92% fueron bebidas, siendo su crecimiento del 22% respecto al año 2006.

MERCADO DE LAS BEBIDAS FUNCIONALES CRECE EN RESPUESTA

A LA DEMANDA DE UNA VIDA SANA POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES.

ESTAS

BEBIDAS EMPIEZAN A CONQUISTAR EL CANAL

HORECA

SABOR y salud

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NIEVES JIMÉNEZ SECO

ALGUNAS EMPRESAS DEL SECTOR

GRUPO PASCUAL El grupo Pascual ha apostado por las bebidas de soja con su marca Vivesoy, enriquecidas con calcio y especialmente aconsejadas para personas con intolerancia a la lactosa, ya que son alimentos 100% vegetales. Son ligeras, digestivas, ideales para su consumo diario y elaboradas con soja no transgénica. Además, Pascual lleva a cabo exhaustivos controles de calidad a lo largo del proceso de elaboración para garantizar el mejor alimento con todos los beneficios de esta planta leguminosa procedente de Asia. Vivesoy se presenta en su variedad natural y con los sabores de vainilla y chocolate. Vivesoy natural puede tomarse sola, fría o caliente e incluso acompañada con cacao, café o cereales. Vivesoy sabor chocolate y sabor vainilla están dirigidas a aquellas personas que desean beneficiarse de la soja además de disfrutar de un delicioso sabor. Rosa María Sánchez, Directora de Unidad de Negocios de Lácteos, explica que

la amplia variedad de los productos del Grupo Pascual llegan a todos los canales. Las bebidas de soja se están introduciendo poco a poco en el sector de la hostelería, sobre todo en aquellos grandes hoteles donde ofrecen buffet en el desayuno. “Se trata de un producto que está entrando lentamente, al igual que la leche desnatada, pero su consolidación es cuestión de tiempo”, señala. CENTRAL LECHERA ASTURIANA La empresa ofrece una amplia gama de productos realizados a partir de ingredientes naturales que contribuyen a mantener una alimentación natural, sana y equilibrada. Los conocimientos de Central Lechera Asturiana se han unido a la experiencia de Alpro, principal fabricante de productos alimenticios de soja en Europa, para lanzar en el mercado su línea de bebidas Alpro soja-Asturiana. La planta de la soja produce unos frutos en forma de vainas. Los frutos crecen en grupos de 2 a 5 y cada uno contiene entre 2 y 4 semillas. Los granos de soja

amarillos ofrecen la mejor calidad y, por este motivo, Alpro únicamente utiliza éstos, que son cultivados siguiendo los métodos de cultivo tradicionales y biológicos. Para preservar todos los elementos esenciales naturales de los granos de soja, Alpro ha desarrollado un proceso de producción único, permitiendo su transformación en sabrosos productos de una forma totalmente natural. Para ello pelan los granos mecánicamente y los dejan en remojo para molerlos en agua caliente y filtrarlos retirando las partes insolubles. De esta forma, se consigue la leche de soja, base de todos los productos Alpro. Para la obtención del resto de bebidas y postres de soja, se añaden a esta leche ingredientes naturales tales como azúcar de caña crudo, calcio, cacao, frutos del bosque, vainilla o fresas. Las bebidas de soja preparadas se calientan a altas temperaturas por un breve período de tiempo. Gracias a este método, eliminan todas las bacterias al mismo tiempo que preservan las sustancias nutritivas. Alpro soja-Asturiana ofrece tres tipos de bebidas: soja con calcio, soja ligera con calcio y batidos de soja con sabor a vainilla, cacao y fresa. Todas ellas están disponibles en Tetra Pack, embalaje de poco peso que ofrece una larga vida del producto y una óptima conservación de todas sus propiedades. Pueden encontrarse en grandes almacenes, tiendas de dietética y también en el sector de la restauración. Su último lanzamiento ha sido Alpro Soja Ligera, con un contenido bajo en materia grasa. Está dirigida a aquellas personas que quieren controlar su colesterol sin renunciar al sabor y al alto valor nutritivo. También es adecuada para vegetarianos e intolerantes a la lactosa. PROVAMEL Empresa pionera tanto en lo que respecta a su proceso de producción como a sus creencias ecológicas y sociales. Comenzó intentando conseguir un estilo de vida más sano al alcance de todo el mundo a través de la modesta haba de soja. Desde entonces, ha trabajado para producir los mejores alimentos y bebidas de origen vegetal y ecológico que mejoran el bienestar del consumidor. En este

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vamel asegura mantener una trazabilidad absoluta de sus ingredientes.

sentido intentan ofrecer productos de buen sabor, elaborados con ingredientes naturales y que cumplen los valores internos que comparten los consumidores responsables en términos de ética y medio ambiente. Dentro de la industria alimenticia, Provamel ha liderado el mercado europeo de producción de soja. Por ello, ha querido hacer del desarrollo sostenible el fundamento clave de su filosofía de marca, lo que ha supuesto asumir responsabilidades ante la sociedad y mantener el delicado equilibrio entre los objetivos corporativos, sociales y medioambientales. En el mercado pueden encontrarse un total de 12 variedades distintas de bebidas de soja de Provamel, pero en el sector de la hostelería los únicos productos que se venden son Calcimel (en formato minibrik y de 1 litro) y Provamel Bio Chocolate (en minibrik). Santiveri, distribuidora de todos los productos de Provamel, vendió en España el pasado año más de 10 millones de litros de bebidas de soja Calcimel, de los cuales 25.000 litros fueron en el sector de la hostelería. Los productos de Provamel están elaborados con habas de soja enteras cultivadas en conformidad con el método de producción agrícola ecológico, sin utilizar plaguicidas químicos o sintéticos y sin fertilizantes artificiales. Su objetivo es utilizar todo el valor nutritivo del haba de soja. Para ello, todas ellas se pelan, lavan y secan para, finalmente, ser prensadas y centrifugadas en agua caliente. La mezcla resultante se filtra para conseguir la base de las diferentes alternativas de soja a las leches, yogures, postres y natas de origen lácteo. Provamel utiliza los envases Tetra Pack que respetan el medio ambiente y que hacen que los productos se mantengan frescos, con una calidad y un sabor óptimo. A lo largo de todo el proceso, desde el campo hasta el momento en el que el producto final sale de sus fábricas, Pro-

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GRANOVITA Compañía dedicada desde sus orígenes, hace más de un siglo, a la búsqueda y producción de alimentos saludables. En 1984 empezó su actividad en España. En la actualidad, Granovita está presente en más de treinta países de todo el mundo y es líder en Europa en la elaboración de cereales, patés vegetales y otros artículos dietéticos. Su objetivo es ayudar al público en general a llevar una vida saludable en medio de una sociedad cada vez más industrializada, mejorando la calidad de vida mediante una alimentación sana y natural. Granovita ha creado toda una familia de sustitutos lácteos. Se trata de productos totalmente vegetales, sin azúcares refinados y sin colesterol que aportan proteínas de alto valor nutritivo, grasas vegetales no saturadas, vitaminas, minerales como sodio, hierro, potasio y fósforo, así como lecitina. Además al no llevar lactosa no existe el riesgo de intolerancia. Los sustitutos lácteos de Granovita se componen de diversas bebidas de soja, de arroz, instantánea de soja, de almendras y de avellanas. Fit&Activ es la marca de leches de soja de Granovita que, durante 2007, vendió alrededor de 750.000 euros. Cuenta con un variado surtido de bebidas vegetales: natural con calcio, vainilla, chocolate, naranja-mango-aloe vera y bio soja con arroz. Todas ellas están enriquecidas con calcio y vitamina B12, contienen de forma natural hasta 9 mg/100 ml de isoflavonas procedentes de la soja, son muy bajas en calorías y en sodio. Se presentan en un práctico envase con apertura automática. Granovita ha presentado recientemente Bio soja con calcio natural y también con sabor a chocolate. Estas bebidas tienen calcio orgánico procedente del alga Lithothamnium Calcarea, de excelente asimilación y delicado sabor. Son muy bajas en calorías y no contienen ni gluten ni lactosa, lo que las convierte en aptas para todo tipo de dietas y gustos. La de chocolate además lleva cacao en polvo desgrasado pero conservando todo el sabor.

A L G U N A S B E B I D A S F U N C I O N A L E S S E L E CC I O N A DA S P O R BA R B U S I N ES S

BEBIDAS FUNCIONALES BEBIDA DE SOJA VIVESOY NATURAL (Grupo Pascual) Enriquecida con calcio y vitaminas A y D. Sin azúcar y sin lactosa. 100% vegetal. Alto contenido en fibra soluble. 44 kcal por 100 ml. Sin colesterol.

ALPRO SOJA NATURAL CON CALCIO LIGERA (Central Lechera Asturiana) 98,8% libre de materia grasa. Sin colesterol. 100% vegetal. 0% lactosa. Calcio. Con 6 extra vitaminas: B2, B6, B9, B12, C y E. Fácilmente digestible. Hecha de habas de soja.

CALCIMEL (Provamel) Enriquecido con calcio. Sin lactosa. Sin colesterol. Sin azúcar añadido. 200ml de Calcimel cubren el 35% de las cantidades diarias recomendadas.

BIO SOJA CHOCOLATE CON CALCIO (Granovita) Tiene calcio orgánico procedente del alga Lithothamnium Calcarea, de excelente asimilación y delicado sabor. Baja en calorías. Sin gluten y sin lactosa. Contiene cacao en polvo desgrasado, pero conserva todo el sabor.


CAVA Fotos Freixenet

EL GLAMOUR

de un vino

E

s posible que Dom Pierre Pérignon, monje francés considerado como el “descubridor” del champán en el siglo XVII, no pudiera prever la enorme popularidad que su vino espumoso alcanzaría en siglos posteriores. Pero lo cierto es que, hoy en día, el cava, además de ser el protagonista de momentos de alegría y celebración, también es un producto ideal para consumir en cualquier momento y comida. De sabor suave y elegante, con finas burbujas, es uno de los vinos espumosos más importantes y con un mayor mercado y producción. Actualmente el cava es el invitado de honor de las fiestas navideñas. No obstante, se está produciendo un cambio hacia otros momentos de consumo durante el resto del año debido a que cada día el consumidor observa las bondades que le ofrece el cava, bien sea como aperitivo o acompañando una comida. El tópico de descorchar una botella de cava en los postres o durante una celebración está cambiando, ya que las cualidades de este

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CON

UNA EXCELENTE PRODUCCIÓN Y UNA

EVOLUCIÓN POSITIVA EN EL MERCADO ESPAÑOL E INTERNACIONAL, EL CAVA PRESUME DE CALIDAD Y PERSONALIDAD. DEMANDA CAVAS

BRUT

Y

LA RESTAURACIÓN NATURE Y LOS

ROSADOS SON CADA VEZ MÁS ACEPTADOS vino ligero y fresco son ideales para disfrutar en cualquier momento. La restauración ha apostado en todo momento por este vino espumoso y en los últimos años demanda mayoritariamente cavas Brut y Nature por su sabor y pureza. Pero también ha puesto su atención en los cavas rosados, cada vez más populares, que han experimentado en los últimos cinco años un notable aumento en el consumo constituyendo un segmento de crecimiento. Y aunque el consumo sigue siendo bastante inferior al del blan-

co y compite con otros espumosos como el lambrusco, el cava rosado comienza a ser demandado tanto en nuestro país como en el extranjero. El vino espumoso que se elabora en España se denomina ‘cava’, ya que la Unión Europea sólo reconoce como ‘champagne’ aquél elaborado en una zona de producción limitada ubicada en Francia, aunque ambos vinos compartan un método de elaboración similar. La producción se concentra mayoritariamente en el norte y este de la península,


ANA MATELLANES

los diversos tipos de cava existentes en el mercado: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra-Seco, Seco, Semi-Seco y Dulce. El método de elaboración, el ‘champenoise’, denominado ‘tradicional’ para el cava por exigencias de la normativa europea, es igual para todas las zonas productoras. La doble fermentación del vino y el envejecimiento de éste en posición horizontal como mínimo 9 meses aportan al cava su carácter único y especial. E L M E R C A D O D E L C AVA

DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO por áreas geográficas en 2007 Area M. de Madrid 8,5%

Noroeste 6,3%

Area M. de Barcelona 24%

Centro 4,3% Sur 10,4%

Norte 10,1% Noreste 24,9%

Centro-Este 11,4% Fuente: Consejo Regulador del Cava

y todas las zonas de producción se engloban en la llamada Región del Cava. Ésta se compone por 159 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona, La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia y Badajoz, entre las cuales cabe destacar el municipio de Sant Sadurní d’Anoia, en donde se elabora más del 75% del cava. En la actualidad se hallan inscritas 275 empresas elaboradoras. Las variedades de uva autorizadas por

el Consejo Regulador de la D.O Cava son Macabeo, Xarel.lo y Parellada. No obstante, también se autorizan la Chardonnay, Subirat o Malvasía Riojana y las tintas Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat, esta última sólo autorizada para la elaboración de cava rosado. Cada una aporta al vino base unas características especiales que potencian, subrayan y complementan las propiedades de las demás, dando origen a la práctica del ‘coupage’. Con ellas se elaboran

El mercado del cava goza de una buena salud. El total de las ventas durante 2007 fue de 224.950.000 botellas, el 98% de ellas procedentes de empresas ubicadas en Cataluña. El 2% restante procede de empresas ubicadas en el resto de España. Aunque el principal mercado del cava es todo el territorio nacional, es un producto muy demandado fuera de nuestras fronteras. Según datos del Consejo Regulador del Cava, el principal país importador de cava es Alemania, con un total de 41.006.000 botellas, seguido de Reino Unido con 32.707.000 unidades. Le siguen en orden de importancia EE. UU., con 14.447.000 botellas, Bélgica, con 6.238.000, y Japón, con 4.795.000 botellas, hasta un total de 116 países. Los países de la Unión Europea llegaron a consumir durante 2007 un total de 95.000.000 unidades, representando un 77% del total de botellas exportadas, cuya cifra ascendió a 126.782.000. Y es que durante los últimos años la evolución de los mercados internacionales ha sido muy positiva, presentando año tras año crecimientos significativos en la mayoría de los países. A partir del año 2001 se superó la barrera de los 100 millones de botellas, una cifra en estos momentos plenamente consolidada. ALGUNAS BODEGAS SELECCIONADAS POR BAR BUSINESS

Freixenet Una de las veteranas en la industria del cava. Sus orígenes se remontan al siglo XIII, cuando Pere Ferrer Bosch, hijo de La Freixeneta, comenzó a trabajar en el negocio del cava en los viñedos situados

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en el Alto Penedés. Desde el inicio optaron por elaborar exclusivamente cavas, instalándose en Sant Sadurní d’Anoia. De todo el volumen de su producción, el porcentaje de ventas en el canal Horeca representa el 41%. Motivado por una tendencia a consumir menos azúcares, el cava Brut representa en los últimos años el 50% del total del consumo en España, frente al 31% del Semi-Seco y del 17% de Brut Nature. De entre su extensa carta de cava en el mercado, destacamos su Carta Nevada (lanzado en 1941) y Cordón Negro (ambos en versiones Gran Carta Nevada y Gran Cordón Negro). Codorníu La historia de Codorníu se remonta a mediados del siglo XVI y sus instalaciones se enclavan en Sant Sadurní d’Anoia. Es una de las bodegas más importantes ya que en 1872 José Raventós Fatjó, descendiente de la familia Codorníu, elaboró la primera botella de vino espumoso con el ‘método tradicional’ en España. De entre su producción de cavas, en el último año sus rosados han crecido un 40% en volumen y más de un 50% en valor. Dos de sus rosados más destacados, Codorníu Pinot Noir y Anna de Codorníu Brut Rosé, han crecido conjuntamente un 150% durante este último año. Anna de Codorníu Brut Rosé fue lanzado al mercado el verano de 2007 y

sus cifras de crecimiento han sido excelentes. Su Codorníu Pinot Noir ha crecido un 15%. La carta de cavas es amplia, y las marcas disponibles en el mercado son numerosas. Juvé y Camps Una de las bodegas más veteranas de la comarca del Penedés. El apellido Juvé está ligado a la viticultura desde 1796, hace más de 200 años, cuando su fundador, Joan Juvé Mir, puso los cimientos de la futura Casa. Produjo durante 2007 3.687.000 botellas de cava. El 30% de las ventas se adjudicó al sector Horeca. De entre sus cavas, su Gran Reserva Brut Nature Reserva de la Familia (sin azúcar residuales) es uno de los cavas emblemáticos entre los cavas Brut Nature en España y representa el 50% de las ventas de la bodega. Elaboran, entre otros, Brut (Gran Juvé y Camps y Milesimé), Brut Nature (Reserva de la Familia) y Brut rosados (Brut Rosé). Su Reserva Cinta Púrpura puede encontrarse en Brut y en SemiSeco. Raventós i Blanc Situadas en Sant Sadurn d’Anoia, las cavas fueron fundadas en 1986, aunque sus 90 hectáreas de viñedo, transmitidas de generación en generación, se remontan al siglo XVI. Las primeras botellas se elaboraron en 1872.

M e j o r N AT U R A L E S

H

ay una tendencia a consumir cavas con menos azúcares. Cada vez más, las bodegas apuestan por no añadir más azúcar del necesario, no por reducir su contenido calórico, sino para preservar la pureza del producto. La restauración tiende hacia cavas con menor contenido de azúcar, imponiéndose los Brut y los Nature por ser más elegantes y naturales.

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A L G U N O S C AVA S S E L E CC I O N A D O S P O R BA R B U S I N ES S

CAVA BRUT ROSÉ (Freixenet) 70% Trepat y 30% Garnacha. De vivo color rosado, tiene una fina y elegante burbuja. Conserva suaves aromas florales y de frutas rojas. En boca es ligero y fresco, recordando a los vinos rosados característicos de la región. Ideal para aperitivos y platos de pasta. Servir entre 7-8º C. GRAN PLUS ULTRA BRUT NATURE (Codorníu) Chardonnay y Parellada. Color amarillo pálido con reflejos verdosos, limpio y brillante. Burbuja fina y rosario continuo. En nariz es complejo, con aromas de frutas blancas y elegantes aromas a brioche y frutos secos. En boca es amplio, equilibrado y cremoso. Postgusto largo, con notas a frutos secos, avellana y pan tostado. Servir bien frío. MILESIMÉ 2004 (Juvé y Camps) 100% Chardonnay. De color dorado y de una soberbia espuma. Su aroma es complejo, elegante e intenso. Notas de frutas carnosas (melocotón y melón) y recuerdos lácteos. Su paladar es exuberante. Su paso de boca es potente y fresco a la vez. Perfecto para mariscos, arroces, carnes blancas, pescados azules y guisos. Servir entre 7-8º C. ONDARRE BRUT RESERVA (Bodegas Ondarre) 100% Viura. Amarillo Pajizo con irisaciones doradas. Burbuja fina y persistente, intenso en nariz, amplio y gustoso en boca con final largo y persistente. Ideal para pescados y mariscos. Servir bien frío.


GRAN RESERVA DE LA FINCA 2003 (Raventós i Blanc) 40% Xarel.lo, 20% Macabeo, 25% Parellada, 10% Chardonnay y 5% Pinot Noir. Color amarillo pálido con reflejos verdosos y matices dorados. Burbujas pequeñas de formación lenta y continuada. Aromas afrutados. En boca es limpio, fresco y bien equilibrado, con notas a tostado. Armonioso. Combina con aperitivos y platos de cocina tradicional y vanguardia. Servir bien frío. BRUT NATURE VINTAGE (Jaume Serra) 30% Chardonnay, 30% Macabeo, 20% Parellada y 20% Xarel.lo. Color amarillo dorado con reflejos verdosos de poca intensidad. Limpio y con burbuja pequeña. Nariz elegante y fina con aromas de crianza nítidos. En boca es seco pero equilibrado y con un final agradable. Acompañar con gambas, mariscos, como aperitivo y con todo tipo de postres. Servir muy frío entre 4-6º C. BRUT RESERVA (Bodegas Parxet) Coupage Macabeo, Parellada, Pansa Blanca y Chardonnay. Tono muy pálido con reflejos verdes, burbuja muy fina y persistente con tendencia a formar corona de espuma. Nariz delicada y personalizada en la que la Pansa Blanca caracteriza su sello de Alella. En boca es amplio, con personalidad y con volumen. Ideal para acompañar ensaladas de cabra. Servir frío. BRUT NATURE CANNALS & MUNNÉ 40% Macabeo, 30% Chardonnay, 30% Parellada. De color dorado pajizo, presenta una burbuja pequeña y constante formando una ligera corona. En nariz es suave, con fondos florales. En boca es seco y de postgusto breve. Paladar afrutado. Ideal con pasta, carnes a la brasa o pescados. Servir entre 6-8º C.

BRUT NATURE (Pago de Tharsys) 80% Macabeo 20% Chardonnay. Color amarillo pálido, con destellos dorados. Burbuja que forma corona persistente. En nariz presenta flores blancas, cítricos, mandarina, con leves recuerdos de henos y frutos secos. En boca tiene un buen ataque, es limpio con una acidez marcada, resultando cremoso y de buen recorrido. Ideal para acompañar arroces y como aperitivo para jamones ibéricos y quesos. Servir frío. TANTUM ERGO CHARDONNAY BRUT NATURE (Bodegas Hispano-Suizas) 100% Chardonnay. Color amarillo intenso. En nariz recuerda aromas a fruta madura, matices florales y frutos secos con un ligero fondo de vainilla. En boca es potente, cremoso, con mucha amplitud y complejidad que le da un final muy largo y una acidez equilibrada. Marida perfectamente con arroces de pescado, sushis y carnes blancas. Se recomienda servir a 8º C. BRUT VÍA DE LA PLATA (Bodegas Vía de la Plata) Coupage de Macabeo, Xarel.lo y Parellada. Presenta una gran suavidad de paso de boca sin dulzor. Franco de paladar, equilibrado, redondo, con aromas florales y frutales. Buena persistencia en boca. Fino y elegante. Perfecto para acompañar foies de oca, pescados de salsas con cava y cordero asado. Servir entre 6-8º C. BRUT VINTAGE 2002 (Artadi) 70% Viura 30% Malvasía. Color amarillo-pajizo. Persistencia de la corona. Burbuja muy fina y de larga duración. En nariz destacan aromas complejos de panadería y cera de abejas. Gran frescor en el que sobresalen aromas

muy frutales. En boca destaca un buen equilibrio entre acidez-dulzor-estructura. Armoniza con cualquier preparación culinaria, aunque por su contenido en azúcar encaja muy bien con aperitivos. Servir bien frío. CONDE DE HARO (Bodegas Muga) 90% Viura 10% Malvasía. Tonos amarillos verdosos brillantes. En nariz domina el carácter de fruta ácida y flores. En boca es meloso pero fresco a la vez. En postgusto vuelven las frutas con mayor dominancia de especias que dejan un grato recuerdo. Marida con algunos pescados como anchoas y verduras. Servir bien frío. EXTRA BRUT DIORO BACO (Bodegas Escudero) 100% Chardonnay. Amarillo paja dorado. Burbuja abundante de tamaño fino, con desprendimiento regular, forma rosarios y buena corona. Aromas de fruta madura (manzana, melocotón). Sabroso, potente, muy seco y con buena acidez. Persistente. Limpia vía retronasal, frutal y elegante. Recomendado con entrantes fríos y calientes,ostras, caza y foie-gras fresco. REYES DE ARAGÓN BRUT RESERVA (Bodegas Langa) 70% Macabeo 30% Chardonnay. Color amarillo limón, limpio y brillante. En nariz aromas de frutas cítricas, mezcladas sobre fondos de frutos secos y aromas de crianza. Buena estructura en boca, gustos frescos y suaves. Muy recomendable para el aperitivo, con jamón serrano, caviar y foie. Se recomienda servir a 7-9º C en copa de flauta. BRUT NATURE (Bodegas Peñalba López) Atractivo color amarillo verdoso con destellos alimonados en su ribete. Gran complejidad en la nariz, con recuerdos a frutos secos. Muy cremoso en boca, con una viva acidez que le aporta frescor con melosidad y untuosidad. Ideal para acompañar quesos, arroces, verduras, pescados y pastas. Servir frío en copa de flauta.

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CAVA Ninguno de sus cavas se elabora con menos de 15 meses de envejecimiento y todos se destinan al canal Horeca. Produjeron durante 2007 440.000 botellas, apostando claramente por el canal Horeca, en el que se comercializó un 80% de la producción. Sólo elabora cavas Reserva (L’Hereu Brut) y Gran Reserva (Gran Reserva de la Finca, Elisabet Raventós y Manuel Raventós Gran Reserva Personal). Raventós es consciente de que la restauración demanda cada vez más cavas con personalidad, que sean expresión del viñedo y de la filosofía de cada bodega. El próximo año lanzará un cava rosado de excepcional crianza. Bodegas Jaume Serra En Vilanova i la Geltrú se encuentran las 125 hectáreas de viñedo de esta veterana bodega cuyos orígenes se remontan a 1647. Tiene una espectacular producción de 13,5 millones de botellas, de las cuales alrededor de un 15% se distribuyeron en el canal Horeca. Un 5% de la producción corresponde a los cavas rosados. Elabora una extensa gama de cavas con diferentes marcas comerciales, entre las cuales Cava Jaume Serra y Cava Cristalino están presentes en el canal Horeca. Ofrecen Brut Nature, Brut, Semiseco y rosado. También tienen cavas monovarietales como su Cava Chardonnay. Parxet Bodega con más de 500 años de historia cuya producción de cava durante 2007 fue de 1.000.000 de botellas. Las ventas en el canal Horeca representaron el 80% aproximadamente. Parxet elabora 9 tipos de cava distintos, desde Nature hasta dulces y desde las variedades tradicionales hasta las foráneas. Todos se destinan al canal Horeca. Canals & Munné Desde 1915 esta bodega, fundada por Josep Mª Canals Capellades y situada en Sant Sadurní d’Anoia, elabora cavas artesanos con la premisa de la calidad y exclusividad. Su producción anual es de 250.000 botellas, de las cuales un 25% pertenece al canal Horeca. Para este sector destina la línea Insuperable, Gran Reserva y Brut Nature. También tiene en el mercado los cavas Reserva de l’Avi, Gran Duc, Serralet del Guineu y Brut Nature.

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Pago de Tharsys Bodega familiar dirigida por Vicente García dedicada a la elaboración de vinos y cavas de calidad desde principios de siglo XX. Situada en Requena, Valencia, posee 12 hectáreas de viñedo y desde 2002 lleva a cabo la vendimia nocturna, una técnica probada de viticultura y enología de precisión. Durante el pasado 2007 la producción fue de 250.000 botellas, de las cuales el 60% se vendió en el canal Horeca. Los cavas que elabora son Brut o Brut Nature. Tiene tres líneas: una para banquetes, otra de media gama y una tercera de alta gama (delicatessen). Sus ca-

vas se elaboran con poco agregado de azúcar, ya que una de sus máximas es la confianza en la formación y conocimiento de los consumidores. Bodegas Hispano-Suizas Situadas en Requena, sus 55 hectáreas de viñedo producen variedades como Pinot Noir, Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Petir Verdot, Chardonnay y Sauvignon Blanc. La producción de sus caldos se realiza mediante un innovador sistema de fermentación en barrica abierta con un sistema de refrigeración. Tienen dos tipos de cava en el mercado destinados al canal Horeca: Tantum Ergo Chardonnay y Tantum Ergo Pi-


not Noir Rosé. La venta del primero ascendió durante 2007 a 8.000 botellas, mientras que del rosado se comercializaron 1.000 botellas. Bodega Vía de la Plata Bodega fundada en 1985 en Almendralejo con el fin de desarrollar y perfeccionar el primer cava extremeño. La principal premisa de esta bodega ha sido la de elaborar cavas artesanos de calidad más desarrollados y complejos, diseñados por su enólogo Aniceto Mesías,

Su producción durante 2007 fue de 150.000 botellas, de las cuales el 80% se comercializó en el canal Horeca. Los cavas más vendidos en este sector son su Dioro Baco Brut y Extrabrut y Benito Escudero Brut Nature. Bodegas Muga El origen de esta bodega enclavada en el emblemático Barrio de la Estación de Haro, en La Rioja, se remonta a 1932. La familia Muga viene elaborando sus caldos desde el siglo XIX, elaborando

para conseguir el mejor bouquet. Durante el pasado 2007 tuvo una producción de 100.000 botellas, destinando al sector Horeca el 50%. Elaboran cinco tipos de cavas: tres de coupage Macabeo, Xare.llo y Parellada (Semiseco, Brut y Nature) y dos cavas de uvas Chardonnay (Brut y Nature). Bodegas Escudero Bodega familiar situada en La Rioja, cuyo fundador, Benito Escudero, comenzó a elaborar cava a finales de los años 50. Actualmente está en manos de la cuarta generación de viticultores y bodegueros.

cavas, mediante el método tradicional, bajo la marca Conde de Haro. Su Conde de Haro Extra Brut tiene una producción de 15.000 botellas de las que un 80% se comercializa en Horeca. Bodegas Ondarre Bodega navarra perteneciente al Grupo de Bodegas Ondarra, orienta su actividad exclusivamente a la producción de vinos de reserva y cavas. Desde 1985 elabora caldos de alta calidad y su producción de cavas, artesanal y limitada, es bien acogida por unos clientes fieles. Su producción durante 2007 fue de 70.000 botellas, de las cuales el 80% se

comercializó en el canal Horeca. Elabora tres tipos de cava bajo el nombre de Ondarre: Cava Brut, Brut Nature, Brut Reserva y Rosé. Bodegas y viñedos Artadi Desde su fundación, en 1985, esta bodega alavesa tuvo claro un concepto fundamental: “El valor de los grandes vinos está estrechamente ligado a la tierra y a sus gentes”. Elabora vinos y cavas en tres regiones vitivinícolas (Rioja alavesa, Navarra y Alicante), de las cuales la primera alberga los viñedos con los que se elaboran sus cavas. Su producción de cava es limitada pero de calidad. Anualmente produce 5.000 kg de uva destinada al cava que se materializan en 6.500 botellas. La comercialización abastece fundamentalmente al canal Horeca y a tiendas especializadas. Artadi tiene en el mercado su Brut Artadi Vintage, elaborado con las variedades de Malvasía (70%) y Viura (30%). Bodegas Langa Veterana bodega aragonesa fundada por Mariano Langa Gallego en 1867. En 1945 Juan y Sebastián Langa abrieron una bodega en Calatayud, que en 1982 dio paso a las actuales instalaciones, que cuentan con 70 hectáreas. Actualmente están al cargo de la quinta generación Juan y César, quienes han conjugado la tradición familiar con la más moderna tecnología. Durante el 2007 se produjeron 500.000 botellas con un porcentaje en Horeca próximo al 30%. Actualmente elaboran, bajo la marca comercial Reyes de Aragón, cinco tipos de cavas de los cuales tres son Nature (Gran Reserva, Reserva y Joven), un Brut Reserva y un Semiseco. Bodegas Peñalba López Propiedad vitivinícola fundada en 1903 y situada en Aranda de Duero. La producción es propia y el 90% del viñedo está concentrado alrededor de Torremilanos. En cuanto a la producción de sus cavas, durante el pasado año 2007 fue de 30.000 botellas, de las que se comercializaron en el canal Horeca un 70%. Elabora Brut Nature y toda la producción del cava es de viñas viejas; las viñas de Macabeo/Viura son centenarias, ya que algunas cuentan con 180 años..

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ORUJO EN

LOS ÚLTIMOS AÑOS EL

MERCADO DEL ORUJO ESTÁ REGISTRANDO CUOTAS DE CRECIMIENTO GRACIAS A SU CALIDAD AVALADA POR LA

DENOMINACIÓN ESPECÍFICA. LAS BODEGAS OFRECEN NUEVAS PROPUESTAS ADAPTÁNDOSE A LAS EXIGENCIAS DE LA

GOTA

RESTAURACIÓN ACTUAL

a gota

L

a elaboración del orujo tiene mucho de alquimia, de proceso artesanal ligado a la tradición donde sistemas como la alquitara o el alambique aún permiten transformar, como siglos atrás, los orujos de uva procedentes de las vinificaciones en este popular aguardiente. Este proceso artesanal fue el que dio sentido al nacimiento en 1989 de la Denominación Específica Orujo de Galicia. Los productos que acoge la Denominación son aguardientes de orujo y aguardientes de orujo envejecidos. El Consejo Regulador de las Denominaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia certifica, además de los aguardientes de orujo y aguardientes de orujos envejecidos, otros bebidas derivadas de los orujos gallegos como el licor de hierbas, el licor de café y el aguardiente de hierbas. Los aguardientes de orujo de Galicia son bebidas destiladas a partir de los orujos de las uvas cultivadas en Galicia. Dependiendo de su origen dentro de la geografía gallega y de las

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variedades de uva con las que se elaboran, cada orujo tendrá unas características diferenciadoras: desde aromas florales que pueden recordar al jazmín, al azahar o a la rosa a aromas frutales como la cereza e higos, o aromas a hierba fresca o vegetales. Los métodos de destilación utilizados en Galicia son los tradicionales de fuego directo: la alquitara, el alambique y el sistema de arrastre de vapor. Los dos primeros utilizan la aplicación directa del calor (leña, butano, propano, gasoil…) sobre la base de la caldera que contiene el orujo. En los sistemas de arrastre de vapor de agua, éste se genera en una caldera y penetra a baja presión y altas temperaturas sobre la masa de orujo, provocando la vaporización de los compuestos volátiles. El alambique es uno de los métodos mayoritarios de las bodegas de Galicia. EL MERCADO DEL ORUJO

En 2007 el Consejo Regulador calificó un total de 259.178 litros de los destilados que ampara, emitiendo 391.333


ANA MATELLANES

Foto Consejo Regulador del Orujo

contraetiquetas. La mayoría de las 29 empresas inscritas son bodegas de vino que elaboran también sus propios destilados y se encargan de su comercialización. Esta ha experimentado durante los últimos cinco años un cierto descenso, aunque desde hace dos se ha estabilizado tendiendo a una recuperación en el presente año. El mercado del orujo gallego y de sus bebidas derivadas comienza a recuperarse tras algunos años de estabilización en las ventas y ofrece nuevas propuestas y variedades. La Denominación Específica y los estrictos controles sanitarios debidos a su alta graduación hacen de este producto una apuesta de calidad. Además cuenta con una certificación específica, la contraetiqueta, que certifica esta calidad. La contraetiqueta es el sello que garantiza que lo que va dentro de la botella se ha elaborado siguiendo una normativa estricta a nivel sanitario, con análisis físico-químicos y organolépticos dando fe además del origen del destilado. Sólo los productos que llevan esta etiqueta pueden ser considerados Orujo de Galicia. El canal Horeca supone el 70% del vo-

lumen de la comercialización. Y pese a que la exportaciones de estos destilados son simbólicas, los orujos gallegos son muy apreciados fuera de nuestro país. EE. UU., Francia, México, Alemania y Holanda son algunos de los países donde se pueden encontrar los aguardientes gallegos. Cada vez más la restauración está otorgando una mayor prioridad a los orujos y licores tradicionales por su gran poder digestivo y sus interesantes posibilidades. Aunque el consumidor final suele permanecer fiel a sus gustos y se decanta por los aguardientes y licores de hierbas, el mercado también demanda aguardientes de menor graduación y más aromáticos. En los últimos años se aprecia también un mayor interés y tendencia hacia el diseño. ALGUNAS BODEGAS SELECCIONADAS POR BAR BUSINESS

Aguardientes de Galicia Empresa coruñesa de larga tradición dedicada a la obtención de orujos y licores. Uno de sus principales objetivos es combinar la elaboración artesanal con

las técnicas más actuales. Tiene en el mercado varios orujos monovarietales (Albariño, Mencía, Godello, Ulla…) destinados al canal Horeca. Cuenta con una producción anual de 60.000 litros cuyo consumo es mayoritariamente nacional, aunque un 10% se destina a la exportación a países como Cuba, EE.UU, Rep. Dominicana, Puerto Rico, Alemania, Francia o Italia. Sus orujos han recibido varios reconocimientos. Este año su Vedra del Ulla ha recibido la Medalla de Oro entre destilados de todo el mundo en el Concurso Mundial de Bruselas y desde el 2000 hasta la fecha ha sido elegido como uno de los mejores orujos gallegos por la Xunta de Galicia. Bodega y viñedos Pazo de Galegos Bodega coruñesa ligada a la historia de Galicia, en 1980 comenzó a recuperar los viñedos y la producción de vinos y aguardientes. Comercializa, bajo el nombre Pazo de Galegos, Aguardiente de Orujo. Produce 8.000 botellas anuales de orujo, cuyo volumen total se consume en el mercado nacional. Todos sus aguardientes se comercializan únicamente en el canal Horeca. Durante 2007 su orujo recibió la Distinción Gallaecia, concedida por los sumilleres de Galicia, y el diploma de honor de Cata de Aguardientes de Galicia. Adegas Moure Ubicadas en Lugo, elaboran y comercializan, desde 1958, vinos y aguardientes acogidos a la Denominación Específica. Durante 2007 se elaboraron 10.000 litros de orujo comercializados bajo la marca Abadía da Cova, así como 3.000 litros de orujo añejo. Un 60% se comercializó en Galicia y el 30% se destinó al resto de España. Un 10% se destina a la exportación, donde los principales destinos son Andorra, Suiza y EE.UU. Todos los productos se destinan al canal Horeca. En 2007 su Orujo gallego envejecido obtuvo la mención ‘Distinguidos Gallaecia’. Bodega Ponte da Boga (Hijos de Rivera) Produce, para Hijos de Rivera, orujos de manera artesanal con el objetivo de elaborar un producto de muy alta calidad. Comercializa Aguardiente blanca, Licor de hierbas, Licor de café y Crema de orujo bajo la marca Quenza. Con una producción anual de 15.000 litros, todos

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ORUJO

sus orujos se pueden encontrar en el canal Horeca. Mayoritariamente se destinan al mercado gallego, aunque también se pueden encontrar en diferentes puntos de España. Su Orujo Quenza ha recibido este año el Pote de Bronce en la 1ª Cata de Augardentes de Galicia que organiza la Xunta de Galicia. Adega Condes de Albarei Adega Conde de Albarei nació en Pontevedra en 1988. Anualmente produce 20.000 litros en las tres variedades que comercializa bajo la marca Condes de Albarei (Aguardiente, Licor de Hierbas y Licor de Café), para el canal Horeca. El 90% del consumo es nacional, mientras que el 10% se destina al mercado extranjero. En los últimos años han reducido la graduación alcohólica de sus orujos, pero han mantenido intacta la gama de variedades. Bodegas Fillaboa Pertenecientes al grupo de bodegas y viñedos de la Casa Masaveu. Elabora dos tipos de aguardientes con la variedad Albariño que comercializa bajo el nombre de Fillaboa: el Aguardiente Blanco y un Aguardiente Envejecido, que madura un mínimo de 7 años en barricas de roble francés. Elabora una producción limitada de la cual 2/3 se destinan al aguardiente blanco y 1/3 al envejecido. El destino principal de estos orujos es el mercado nacional, aunque un 20% de la producción se consume fuera de nuestras fronteras. El 80% de los aguardientes se distribuye

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en el canal Horeca. La calidad de sus aguardientes ha sido reconocida este año con el Premio Gallaecia 2008. Terras Gauda Fundada en 1990, esta bodega apostó desde su inicio por la implantación de variedades autóctonas, elaborando orujo tanto monovarietal como plurivarietal. Comercializados bajo el nombre Porta do Miño, durante 2007 elaboró 25.000 botellas de sus orujos, licores de café y licor de hierbas. El consumo fue de aproximadamente 23.000 botellas, la mayoría en Galicia (70%) y un 25% en el resto de España. El 5% se destina a la exportación. Bodegas Campante Fundada en 1940 por Manuel Méndez Villanueva. Presenta en Horeca el Lauro de Nobleza Orujo Blanca, Lauro de Nobleza Envejecida en barrica de roble y Crema de Orujo Lauro. La producción de aguardiente

blanca es de unos 5.900 litros. Durante el pasado 2007 su Lauro de Nobleza Orujo Blanca fue merecedor de la Distinción Gallaecia. Nor-Ibérica de Bebidas Destilería orensana que, tras más de 20 años dedicados al sector vinícola, puso en marcha en 2004 su producción de destilados y licores. Durante el pasado año 2007 produjo unos de 400.000 litros de sus diversos productos. Comercializa bajo la marca Lagar do Frade Orujo blanco y tostado. Además tiene en el mercado Crema de orujo. Valdamor Fundada en 1990 por Manuel Domínguez Limeres, las bodegas Valdamor, además de sus vinos, producen Orujo, Licor de hierbas, Licor de café y Crema de orujo bajo la marca Valdamor. El volumen de producción durante 2007 fue de 4.000 botellas y el consumo total de su producción fue del 90%, con ventas tanto a nivel nacional como internacional, donde el porcentaje de exportación fue de un 10%. Gargalo A finales de los 80 el diseñador Roberto Verino emprendió el reto de crear su propio vino. Así nació, en la comarca de Monterrei, Terra do Gargalo. La bodega tiene en el mercado Aguardiente de Galicia, Licor de Café y Licor de hierbas, elaborados todos ellos con un alto nivel de calidad y caracterizados por su peculiar diseño en jarritas. De las jarras de orujo se vendieron durante 2007 unas 8.000 unidades. La mayor parte de las ventas se realizaron en el mercado nacional. En 2007 se vendieron orujos a Italia, exportándose el 3%.

CÓCTELES con personalidad COLA DE MONO Ingredientes: • ½ l de leche • 4 cucharadas de café • ½ l de orujo • ¼ kg de azúcar • Clavos de olor

Preparación: Hervir la leche con el azúcar y clavos de olor. Después añadir el orujo removiendo bien. Refrigerar y servir frío. En lugar de clavos de olor se puede agregar canela o ambas especias. Fuente: Adegas Moure


ORUJO PAZO DE GALEGOS (Bodegas Pazo de Galegos) Traslúcido y brillante con tonos plateados. Potentes aromas herbáceos y anisados. En paladar es fino y cálido, con un postgusto muy largo y persistente. Se recomienda degustar durante la sobremesa, a una temperatura que no sobrepase los 7-8º C. 45% vol. alcohólico. ORUJO GALLEGO AÑEJO ABADÍA DA COVA (Adegas Moure) Color ambarino pálido, muy limpio y brillante. En nariz presenta un potente aroma de orujo de uva, de gran complejidad y elegancia. En boca es fresco, suave y goloso, con una punta de dulzor y largo final de aromas balsámicos. Se recomienda degustar frío.

PONTE DO MIÑO (Terras Gauda) Limpio, caracterizado por su composición aromática compleja, con una potente y suave eclosión de fragancia, perfectamente armonizadas. Reminiscencias florales, frutales y elegantes recuerdos de la uva de la que procede. En boca es amplio, explosivo. Servir frío en copa de cata de orujo oficial.

QUENZA (Bodega Ponte da Boga) Orujo transparente e impecable, presenta un aroma limpio, fragante y sutil. En boca es fino, delicado, rico en matices. Se recomienda servir frío. Grado alcohólico de 42% vol. ORUJO CONDES DE ALBAREI (Adega Condes de Albarei) Incoloro, brillante y cristalino. En nariz presenta una alta intensidad aromática, finura y armonía. Notas de manzana, hierbas y toques de rosa. En boca es sedoso, estructurado y con volumen. Se recomienda degustar con carnes grasas y postres. Servir entre 8-10º C. Grado alcohólico de 42% vol. AGUARDIENTE BLANCO FILLABOA (Bodegas Fillaboa) Transparente, limpio y brillante. Presenta aromas de manzana, recuerdos de la variedad albariño con matices cítricos, pomelos y notas de bagazo. En boca es suave e intenso. Servir a 10º C. 40% de volumen alcohólico. ORUJO LAURO DE NOBLEZA ENVEJECIDO EN ROBLE (Bodegas Campante) De color ámbar con reflejos de oro viejo aportados por la madera. En nariz emergen puntas ahumadas, torrefactos y el hollejo recién fermentado. En boca es suave, dulce, con la madera perfectamente ensamblada. Muy aromático y con recuerdos a cereza y fruta macerada. Servir frío en copa de cata de orujo. 37,5% de vol. alcohólico. ORUJO TOSTADO LAGAR DO FRADE (Nor-ibérica de Bebidas) En la fase visual presenta gran cuerpo y un elegante color tostado, con un aroma de sensaciones frutales. En boca, su sabor es intenso con un postgusto largo y ardiente. Servir frío acompañando postres, en copa pequeña. 30% vol. alcohólico.

ORUJO VALDAMOR (Valdamor) Presenta matices varietales con impronta de manzanas verdes y notas ligeras que recuerdan a la sidra. En boca es fresco y afrutado, sin sensación alcohólica excesiva. Se recomienda servir bien frío en cata orujo para apreciar su características aromáticas. 45% de vol. alcohólico. ORUJO TERRA DO GARGALO (Gargalo) Incoloro, transparente y brillante, presenta nítidos aromas del bagazo con sensaciones herbáceas y florales. Ofrece retronasales con recuerdos de regaliz. En boca es goloso, ardiente y estructurado, destacando sensaciones florales y balsámicas. Servir frío. 45% vol. alcohólico.

La degustación DEL ORUJO

A L G U N O S O R U J O S S E L E CC I O N A D O S P O R BA R B U S I N ES S

VEDRA DEL ULLA (Aguardientes de Galicia) Afrutados matices de manzana y pera madura. Limpio y transparente, muy fluido. Aromas muy intensos y agradables. En boca es seco, ligero y con buena entrada, de postgusto lleno. Se recomienda degustarlo en la sobremesa. Consumir a 7-8º C. 45% vol. alcohólico.

T

odavía existe la creencia de que los orujos deben servirse fríos, casi congelados. Sin embargo, cuanto más frío esté el orujo mayor será la dificultad para apreciar de manera correcta sus aromas y sabores y si su temperatura es más elevada sus aromas quedarán ahogados por el alcohol. Un buen orujo se debe servir frío pero no en exceso para permitir su correcta degustación y sus beneficios digestivos. La temperatura de servicio oscila entre 8-10º C para el aguardiente de orujo y entre 15-18º C para el orujo envejecido. Los expertos recomiendan servirlo en copas de lira o tulipa para los orujos más jóvenes, aunque el cuello de flauta es apropiado para una valoración de los aromas. Los aguardientes de largo envejecimiento pueden degustarse en copas de balón. Nunca se deben tomar en vasos de ‘chupito’ ni se deben enfriar las copas.

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CÓCTELES XXXXXXX XXXXXX

FIN

DEL VIAJE QUE

NOS HA LLEVADO A DESCUBRIR EL JENGIBRE, INGREDIENTE BASE DE MUCHAS BEBIDAS PROTAGONISTAS EN LA COCTELERÍA

(SEGUNDA

PARTE)

A LOS ORÍGENES del jengibre E

n la primera parte de este artículo, publicada en el pasado número de Bar Business, vimos como los bármanes utilizan a menudo la raíz del jengibre, el rizoma, para la preparación de muchos cócteles, además de ser la base para la elaboración de una famosa bebida, el ‘ginger ale’, creada en Irlanda en 1851 y disponible en dos versiones, ‘golden’ y ‘dry’ (este último más conocido como Canada Dry Ale y más utilizado). A lo largo del siglo pasado han sido muchos los cócteles inventados precisamente a partir del ginger ale. Por ejemplo el Horse’s Neck (cuello de caballo), un highball codificado IBA que se prepara en una coctelera con hielo mezclando una dosis de coñac o brandy, llenándolo con ginger ale y decorando con una tirita de cáscara de limón medio dentro y medio fuera, contribuyendo de esa manera con color y perfume al resultado fi-

nal del cóctel y recordando la forma del cuello de un caballo. O bien podemos hablar del Boston Cooler, nacido en Detroit, capital de Michigan, cuyo nombre es el de una calle de la ciudad, el Boston Boulevard, donde se hallaba el local en que el cóctel fue realizado por primera vez. El Boston Cooler se preparaba así: en una coctelera con hielo se vertían 6 cl de ron, 1 cl de zumo de limón fresco, una cucharadita de azúcar en polvo deshecho en un poco de soda, se llenaba con ginger ale y se decoraba con cáscara de limón y naranja. Había una versión con brandy también. En el pasado hay ejemplos de cócteles que han asombrado o que han causado problemas de salud en los consumidores. Es el caso del Jamaica Ginger, objeto de extensas investigaciones científicas, quizás mucho más serias pero menos conocidas que aquéllas sobre la absenta.

Llamado en Estados Unidos comúnmente ‘Jake’, el Jamaica Ginger era un destilado de jengibre y alcohol (70-80% vol) utilizado como medicamento para favorecer la digestión a partir del siglo XIX. En su composición original el Jake contenía al menos 5 gramos de jengibre puro (del tipo blanco, procedente de Jamaica) por centímetro cúbico de alcohol, lo que lo hacía extremadamente amargo y fuerte. Esta característica hizo que mucha gente pobre empezara a consumirlo y a comercializarlo a los traficantes de alcohol, que lo utilizaban para hacer bebidas alcohólicas más fuertes y de baja calidad. Dos químicos amantes del Jake, Harry Gross y Max Reisman, lograron crear en laboratorio un producto de síntesis muy parecido pero más agradable al paladar, que consiguió obtener las autorizaciones de los entes de control federales. Además, se lanzaron en el mercado otros destilados modificados con las sustancias más raras y venenosas. A principios de 1930, algunos médicos del Midwest estadounidense descubrieron tantos casos de parálisis de las extremidades acompañadas de patologías musculares y neurológicas que lanzaron la alarma a amplia escala. La manera descontrolada de mover las extremidades de los afectados por la enfermedad pasó a denominarse ‘Jake walk’.

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FABIO BACCHI, JEFE

DE

BÁRMANES AIBES

Estudiando las costumbres de estas personas, dos médicos de Oklahoma, E. Miles y W.H. Goldfain, fueron los primeros en descubrir la relación entre el Jamaica Ginger y los síntomas de una enfermedad desconocida con consecuencias paralizantes, que afligía a los hombres adultos que compraban el producto en la farmacia del barrio y lo tomaban diluido con otras bebidas ligeras para hacerlo menos amargo. El Instituto de Salud fichó a los mejores químicos de la época para investigar el fenómeno, hasta que el químico Meter Valaer consiguió aislar en una muestra del destilado una neurotoxina procedente de un compuesto químico, el Tocp, utilizado en la industria plástica. De ahí, la inmediata prohibición del consumo del Jamaica Ginger, la desaparición de todos los productos parecidos y la publicación de numerosos tratados y estudios médico-científicos sobre el asunto. Hablando de jengibre, no hay que olvidar la Ginger Beer, una bebida con gas, con alcohol o bien sin, originaria de Inglaterra. Se supone que fue inventada en el siglo XVIII, aunque empezó a ser popular en el XX. Sin embargo, es cierto que la civilización celta ya había creado

El m o d e r n o G I N G E R A L E

L

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a versión moderna del ginger ale, el Canada Dry, fue inventada en 1907 por John McLaughlin, licenciado en farmacia por la Universidad de Toronto en 1885. En 1890 entró en el mundo de las bebidas de soda, elaborándolas y vendiéndolas en su farmaciaabacería, equipada también como Soda Fountain Bar, utilizando el término soda inventado en 1798 para indicar genéricamente las bebidas con gas. No hay que olvidar que hasta la década de los 50 del siglo pasado, en las abacerías de los pequeños pueblos de Estados Unidos había tiradores de bebidas con gas. Por ello gente de cualquier edad se daba cita allí, precisamente como si de un bar se tratara, para tomar las bebidas solas o mezcladas con zumos de frutas o, simplemente, tomarse un helado.

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una bebida parecida, aromatizada con especias e hierbas también. ¿Los ingredientes? Agua, levaduras seleccionadas de diversos tipos, azúcar y jengibre. En ciertos casos se añade limón. La fermentación se lleva a cabo con mezclas compuestas de levaduras y bacterias, de las cuales la más conocida es la Ginger Beer Plant, parecida a la gelatina. Después de la fermentación, además de la producción de anhídrido carbónico, se alcanza un volumen alcohólico que

puede llegar a 10%, según las exigencias, mientras que en la versión sin alcohol el anhídrido carbónico es añadido. El sabor de la Ginger Beer sin alcohol recuerda el ginger ale, pero es más amarga y ácida. Se consume sobre todo en Inglaterra y América del Norte. En la coctelería, la Ginger Beer se utiliza en la preparación de un cóctel originario de Bermudas, el Dark’n’Stormy, un highball elaborado a partir de una dosis de ron Gosling’s Black Seal de Bermudas con Barrett’s Ginger Beer y tirita de cáscara de limón opcional. El Dark’n’Stormy es el cóctel nacional de Bermudas y se considera un sacrilegio prepararlo con otro ron que no sea Gos-ling’s y otra Ginger Beer que no sea Barrett’s. Esta se elabora precisamente en las islas Bermudas y no contiene especias, lo que la diferencia de otras cervezas. Desgraciadamente es muy difícil encontrar estos productos y, como creo que el Dark’n’Stormy es el mejor cóctel a base de Ginger Beer, hay alternativas a la receta original, ya que algunos bármanes lo preparan utilizando un ron jamaicano oscuro como el Appleton y el ginger ale. Sin embargo, el cóctel quizás más conocido a base de Ginger Beer es el Moscow Mule (vodka, Ginger Beer, zumo de lima), el cóctel creado para lanzar los consumos de vodka en Estados Unidos. El protagonista del anuncio fue nada más y nada menos que Woody Allen. ¡Qué fuerza los cócteles del pasado! ¡Feliz mezcla!


La Cesta de la Compra El Club del Gourmet en El Corte Inglés le abre las puertas a la mayor selección de alta Gastronomía que pueda encontrar. Con la bodega más completa. Con más de 4.500 delicias nacionales e internacionales: Foie de oca, caviar iraní, auténtico salmón noruego, jamón ibérico exclusivo, los mejores quesos de importación... Y una selección de lujo en dulces, conservas y frutas.

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G N O C C H I C A S E R E C C I A L L A Z U C C A C O N B AT I D O D E M A N Z A N A S V E R D E S , R Ú C U L A Y N U E C E S ( Ñokis Caseros de Calabaza) INGREDIENTES ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔

PARA

4

PERSONAS

660 g de Gnocchi caserecci alla zucca 100 g de manzana verde 50 g de aceite de oliva extra virgen dulce 40 g de nueces 40 g de Parmigiano Reggiano rallado 80 g de rúcula fresca 40 g de concassé de tomate Sal Pimienta

PREPARACIÓN Pelar la manzana e introducirla en la batidora junto con el aceite, las nueces, la rúcula y el concassé de tomate y triturarlo todo. Incorporar el Parmigiano Reggiano rallado, la sal y la pimienta, y batir unos instantes más. Cocer los Gnocchi en abundante agua salada hirviendo, escurrirlos y saltearlos con la salsa obtenida previamente. Servir los Gnocchi muy calientes.

INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO Gnocchi caserecci alla zucca (Ñokis caseros de calabaza) Tiempo de cocción: 1-2 minutos desde que el agua empieza a hervir Peso de cada pieza: 3,3 g Peso de la confección: 10 paquetes de 1 kg

RAVIOLACCI ALLE CASTAGNE EN SALSA DE SETAS CARDONCELLI Y CEBOLLA DULCE DE TROPEA (Raviolis de Castaña) INGREDIENTES ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔

PARA

4

PERSONAS

560 g de Raviolacci alle castagne 120 g de setas cardoncelli 50 g de cebolla dulce de Tropea 100 g de aceite de oliva extra virgen 10 g de perejil triturado 120 g de concassé de tomate 100 g de queso fresco ½ vaso de vino blanco Sal Pimienta

PREPARACIÓN Cortar en juliana las setas y freírlas en una sartén con aceite junto con la cebolla triturada. Rociar con el vino, dejarlo evaporar e incorporar el concassé de tomate, el perejil, la sal y la pimienta. Guisar durante 10 minutos. Cocer los Raviolacci en abundante agua salada hirviendo, escurrirlos y saltearlos con la salsa obtenida previamente. Servir con escamas de queso fresco.

INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO Raviolacci alle castagne (Raviolis de castañas) Tiempo de cocción: 4-5 minutos desde que el agua empieza a hervir Peso de cada pieza: 18,3 g Peso de la confección: 3 kg

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EMBUTIDOS

REINVENTARSE

es la palabra clave LOS EMBUTIDOS SON PRODUCTOS DE CALIDAD Y CON TRADICIÓN EN ESPAÑA. EL SECTOR TRATA DE AJUSTARSE AL NUEVO MERCADO, MUCHO MÁS EXIGENTE. EL FUTURO PASA POR LA EXPORTACIÓN

N

o vamos a descubrir las bondades de una gama de productos tan instalados y apreciados en España como es la de los embutidos. La relación de los consumidores con el jamón o el chorizo sigue siendo estrecha y se trata de una relación asentada principalmente en la calidad de su sabor, en la variedad de su oferta y en la capacidad del producto para acompañar y, a veces, liderar los gustos y costumbres alimenticias de los españoles. El embutido forma parte de la cultura gastronómica. Lo que sí tratamos de analizar es lo que hay detrás de esa importancia. La industria cárnica ocupa el primer lugar entre los subsectores alimentarios en España (18.532 millones de euros en 2006, algo más que en 2005) con un 20,3% de la cifra de negocio de la industria alimentaria. Se sitúa, por tanto, como el cuarto sector industrial del país, sólo por detrás de la industria automovilística, el sector de producción y distribución de energía eléctrica y la industria del petróleo, gas natural y combustibles nucleares. Ahí es nada. Con más de 1,2 millones de toneladas anuales, España se coloca en cuarto lugar en la Unión Europea en cuanto a produc-

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ción de elaborados cárnicos, según datos facilitados por ConfeCarne (Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España), sólo por detrás de Alemania, Italia y Francia. Por productos, sobresalen en volumen los fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas curados, tanto blancos como ibéricos. Pero, a pesar de estos volúmenes productivos, la capacidad de las industrias es mucho mayor. La estructura del consumo también pone de manifiesto la relevancia de los productos del sector industrial cárnico como los más seleccionados para la cesta de la compra de los españoles, cuyo consumo per cápita fue de 65,3 kg en 2006 (2.818 millones de kg), algo así como un 21,5% del gasto total en alimentación, tanto dentro de los hogares como fuera de ellos. Sin embargo, se aprecia un decrecimiento del 0,9% respecto al año anterior, aunque la tendencia es a la estabilidad. El mercado interior presenta desde hace años madurez y este cierto estancamiento no le permite absorber el potencial de la cadena de producción. Habría que observar que parámetros demográficos y socioeconómicos como el bajo índice de natalidad –a la cola de la Unión Europea- y la ampliación de la comunidad


PRODUCTO

JAMÓN Y PALETA CURADOS

EMBUTIDOS CURADOS

JAMÓN Y PALETA COCIDOS

EMBUTIDOS COCIDOS

2003

2004

2005

2006

2007

14.852

17.342

20.979

22.701

24.110

16.802

18.750

20.913

22.110

26.772

3.854

4.963

6.406

6.912

7.010

12.157

9.588

8.800

8.615

9.173

islámica, cuyo consumo de carnes de porcino está vetado, no contribuyen a un mayor despegue del sector. Tampoco algunas corrientes nutricionales, circunstancia que obliga al segmento de los embutidos a replantearse la estrategia de defensa del mercado interior y la expansión a mercados exteriores, más allá incluso de la Unión Europea. Por ello, las industrias exportadoras en España están acometiendo un gran esfuerzo con el fin de aumentar la comercialización exterior. Es el camino para garantizar la viabilidad y el futuro de la industria. En 2007, el sector cárnico exportó 83.000 toneladas de productos elaborados (jamones y paletas curados y cocidos, embutidos, fiambres, etc.), apenas un 6% de la producción de elaborados. Los datos de ventas globales del sector ascendieron a 2.317 millones de euros pero, aunque expresa su importante potencial, la situación dista mucho de ser la apropiada, como así nos comentan desde ConfeCarne. Mientras las ventas de carnes, frescas y congeladas, han progresado exponencialmente, las exportaciones de elaborados han experimentado incrementos todavía demasiado suaves respecto a dicho potencial. Esta situación se está corrigiendo sensiblemente en los últimos plazos a partir de la presentación del ‘Plan para la mejora del acceso de los productos ganaderos a los mercados exteriores’ por parte de la Dirección General de Ganadería del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). La exigencia de los consumidores por encontrar productos saludables lleva al sector a mejorar de forma definitiva la calidad y seguridad de su oferta. Esta adaptación a los nuevos hábitos de consumo deriva en la presentación de iniciativas de gran importancia sectorial como la Norma de Calidad para productos ibéricos, la petición de una I.G.P. del cerdo ibérico de la Dehesa, y la aprobación de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) del Jamón Serrano, impulsadas todas ellas por ConfeCarne a través de Iberaice y la Fundación del Jamón Serrano, y que son de obligado cumplimiento para todo el sector cárnico. La Norma del ibérico llegó a subsanar la falta de información, así como mejorar la trazabilidad y la obligada certificación de los productos por entidades independientes. En cuanto a la

Fuente: Elaboración CONFECARNE con datos de la Agencia Tributaria

EXPORTACIONES ESPAÑOLAS por tipo de producto

MIGUEL ANGEL PALOMO

ETG del Jamón Serrano, las empresas de ConfeCarne organizadas en torno a la Fundación del Jamón Serrano tratan de luchar contra el fraude. Entre otras medidas, la promoción como ETG ayuda a los consumidores a diferenciar y valorizar al jamón serrano frente a otros jamones curados. En cualquier caso, la evolución del sector pasa por replantearse un nuevo periodo. Si antes la industria afrontó una etapa de inversiones cuantitativas, en el que el sector ganó dimensión haciendo más grandes y modernas sus empresas aprovechando la homologación comunitaria, en estos momentos se requiere una inversión cualitativa. Se trata de un sector con muchos canales de distribución y con múltiples productos y presentaciones. Los gustos del consumidor y la tendencia de la industria demandan que los productos elaborados evolucionen hacia contenidos más bajos en grasas, algo hacia lo que se orienta todo el sector cárnico en general. En cuanto a productos y formatos, los que

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EMBUTIDOS parecen presentar mayores índices de desarrollo son, por un lado, los loncheados, que casi se han duplicado en dos años, así como los productos con mayor valor añadido como los jamones curados y los elaborados de cerdo ibérico y los jamones cocidos de gama alta. Por último, y antes de analizar alguna empresa en concreto, hay que saber distinguir las familias de los elaborados cárnicos. Por un lado, la familia de los productos curados incluye jamón y paleta curados, lomo curado, chorizo, salchichón, salami, fuet y longaniza, entre otros; por otro, la familia de los productos cocidos incluye jamón y paleta cocidos, salchichas cocidas, fiambres cocidos, paté, foie gras y morcillas; y, como tercera gran familia está la de los productos frescos, con el chorizo y el salchichón, y también la morcilla fresca y otros elaborados. ALGUNAS EMPRESAS DEL SECTOR

ELPOZO Alimentación, S.A. Aunque fue en 1954 cuando puso en marcha su fábrica de embutidos, con una comercialización regional, sus orígenes se remontan a 1936, fecha en la que se abrió una pequeña charcutería en la plaza El Pozo de Alhama de Murcia. La creación del primer matadero frigorífico y de la primera factoría, una parte muy reducida de lo es hoy en día, puso a la empresa en lo más alto del sector desde principios de los años setenta. Más tarde, se ampliaría la planta, se construiría la de jamón curado y, ya a mediados de los noventa, un nuevo centro de preparación de pedidos. Así, hasta la inauguración en el año 2000 del Centro Logístico y, un año más tarde, el inicio de la construcción de la Planta de Procesamiento de carnes y productos cárnicos, una inversión en tres años de más de 90 millones de euros. Con estos precedentes, ELPOZO concluyó el pasado ejercicio

2007 con una facturación de 550 millones de euros, lo que significa un incremento en ventas del 10% respecto al ejercicio anterior. La división de exportación creció en volumen un 34% respecto al 2006, con lo que continúa el avance positivo de las actividades de exportación de la empresa, apoyadas en los mercados francés y portugués, por las filiales locales, así como en los mercados estratégicos de Alemania y Países Bajos. ELPOZO llega a 50 países en el mundo, con mil millones de consumidores potenciales. La estrategia de la compañía para el futuro internacional está centrada en seguir abriendo mercados y potenciar la comercialización en los países en los que ya cuenta con presencia. Comercializó durante el pasado ejercicio 86.000 toneladas de productos elaborados, siendo, dentro del canal Horeca, el embutido por excelencia el jamón, tanto ibérico como reserva, seguido de los tradicionales: chorizo, salchichón y bacón. La empresa vende en este canal bajo la insignia Almirez Food Service y ofrece a sus clientes chistorra tacos, topping pepperoni o sellos

Mercado Español de Elaborados cárnicos POR TIPO DE PRODUCTO (% EN VALOR) Jamón curado 35%

2006 2007 Diferecia

Fiambres Chorizo

30%

Familia Yorks

25% 20%

Salchichas

Salchichón/ Salami Paté Fuet/ Longaniza

15%

Otros

10% 5% 0% -5% TAM ON-06: 3.516,98 millones de euros. TAM ON-07: 3.589,29 millones de euros (+5,2%). Incluye canal tradicional y libreservicio (Península y Baleares) Fuente: Elaboración CONFECARNE con datos ACNielsen

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bacón, todos ellos embutidos pero con el formato, presentación y características que necesita el cliente Horeca para la elaboración de pizzas, ensaladas, etc… Los topping Almirez han sido la última incorporación de la compañía al sector Horeca. Los formatos abarcan pieza, para corte y loncheado, en este caso a granel si se destina a Horeca. Entre las soluciones más específicas, hay que destacar las tarrinas de 1,5 kg para sobrasada y patés, así como las salchichas en formato Gigante para media baguette. Por último, de acuerdo a la necesidad de contar con una gama de productos saludables, ELPOZO dispone de la gama Bienestar: pechuga de pavo o jamón cocido 0% grasa, 0% grasa sin sal, o Bienestar sin sal, todos para corte o de libre servicio. Además del esfuerzo en materia de producción, la empresa está apostando por facilitar al consumidor alimentos no sólo equilibrados y nutritivos y de total aceptación organoléptica, sino que también les aporten un plus de salud, placer, bienestar y comodidad. Para ello, su inversión en I+D+i se sitúa en el 1% de la facturación global de la empresa.


Grupo Campofrío La historia de Campofrío se inicia en Burgos en 1952 y, ya durante la década de los 60, la empresa empieza a basar su actividad en productos cárnicos y comienza a trabajar sobre derivados del porcino. En la década de los 90 se introduce de lleno en los escenarios internacionales, en los que cosecha éxitos indudables, con presencia en Rusia –su filial CampoMoc-, Filipinas, República Dominicana, Francia, EE.UU o Polonia, así como en Portugal y Rumanía donde actualmente tiene presencia industrial. Su presencia en 40 países diferentes le hace posicionarse a la cabeza en 6 de las 8 subcategorías de elaborados cárnicos. Campofrío es también la empresa de su sector con una mayor cuota de exportación de este tipo de productos. Por su parte, las líneas de negocio de Campofrío son la moderna distribución (hipermercados, supermercados…), el canal tradicional, Horeca, exportación y Food Service. Campofrío cerró el ejercicio de 2007 con un beneficio neto atribuible de 32,1 millones de euros, un 7% más que en el ejercicio precedente. En el conjunto de los doce meses, la facturación de la compañía incrementó en un 12%, hasta alcanzar los 968 millones de euros, frente a los 865 de cifra de negocio de 2006. La distribución de sus productos se divide en cuatro marcas diferenciadas: Oscar Mayer, la marca especializada en salchichas y bacón; Navidul, en jamón curado y productos ibéricos; Revilla, en chorizo y embutido blanco; y Campofrío, multicategoría especializada en cocidos. Cada vez más, existe un trasvase del producto al corte al producto en loncheado. Y se entiende dentro de la evolución de los gustos y demandas de los consumidores que, en cuanto a tendencias, obliga a empresas como Campofrío a agruparlas por ejes. Uno, relacionado con la salud, atiende a la búsqueda

Mercado Español de Elaborados cárnicos POR TIPO DE PRODUCTO (% EN VOLUMEN) Familia Jamón Yorks curado Fiambres 20%

15%

2006 2007 Diferecia

Salchichas Chorizo Salchichón/ Salami

10%

Paté Otros Fuet/ Longaniza

5%

0%

TAM ON-06: 417.304 tm. TAM ON-07: 418.694 tm. (+0,3%). Incluye canal tradicional y libreservicio (Península y Baleares) Fuente: Elaboración CONFECARNE con datos ACNielsen

de alimentos más naturales, frescos y sanos. Campofrío está lanzando productos con menos grasa o con menos sal como la gama Sanissimo, productos especialmente seleccionados por sus beneficios específicos. El nuevo lanzamiento es el Jamón Cocido y Pechuga de Pavo Sin Sal y con Omega-3. Ambos productos se pueden encontrar en el mercado en formato para charcutería, así como en formato mini de 440 gr, más práctico y útil. Un segundo eje, el de la conveniencia, apela a la rapidez, facilidad y comodidad en los productos, lo que popularmente puede asociarse al consumo de platos preparados, ‘microondables’, fáciles de preparar como la gama de Vuelta y Vuelta de Campofrio. Un tercer eje es el del sabor, donde se demandan productos más ricos, tradicionales, exóticos, sofisticados, productos que en Campofrio forman parte de su línea básica y tradicional. Y existe un cuarto eje, el del precio, que conlleva que todos los consumidores demanden estos atributos al precio más competitivo posible. Dentro de Campofrio existen formatos familiares y envases ahorro para satisfacer estas necesidades. Además, desde Food Services intentan ofrecer los mismos productos pero con presentaciones adaptadas al canal, formatos más grandes, fáciles de utilizar en las cocinas, monoración, etc. No obstante, están trabajando en un nuevo concepto de soluciones de hostelería (Foodsolutions) para que a través de la innovación y la tecnología respondan a las necesidades del canal de una forma más eficaz. Casa Tarradellas Casa Tarradellas nació en 1976 como una pequeña empresa familiar que fundó el actual presidente de la compañía junto con su esposa. Sus inicios fueron modestos, ya que se trataba de una reducida fábrica dedicada a la elaboración de todo tipo de embutidos. Pero rápidamente nació el espíritu de innovar en el mercado y crear productos diferenciados, una filosofía que nunca ha dejado y que aún caracteriza esta empresa familiar. La primera gran apuesta fue el Espetec. Más tarde vino el primer paté en envase de vidrio del mercado, el primer jamón cocido en lonchas del mercado y las cintas de bacón. En 1997 llega un

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EMBUTIDOS fabrica una amplia gama de productos: embutidos, chorizos, bacón y pancetas, jamones cocidos, jamones curados, loncheados y Tapas al Minuto. Sus líneas de negocio más importantes son la amplia variedad de loncheados, jamones curados y la gama de Tapas al Minuto. Juntas representan el 84% de su facturación. Estas 3 gamas incorporan formatos para Horeca, como las bandejas de loncheados de 1 kg, los jamones curados desarrollados para que la hostelería maximice su eficiencia minimizando las mermas de jamón, y las Tapas al Minuto presentadas en bandejas de 400 gr para atender servicios de muchos comensales así como graneles de bandejas pequeñas de 80 gr enfocados a bares y restaurantes de tapas. La Innovación es un pilar estratégico para el crecimiento y el futuro de la empresa. Es por ello que a finales del año 2003 lanzó

momento clave que marcó un punto de inflexión en la historia de Casa Tarradellas: el lanzamiento de la pizza refrigerada que supuso toda una revolución en el sector. Además, supuso la transformación de empresa cárnica en una empresa del sector de la alimentación. La innovación continuó después con el Mixto, el primer bocadillo relleno del mercado. En 2007 elaboró 69.200 toneladas de productos cárnicos. Dentro de ellos, ofrece las siguientes variedades: Espetec, el tradicional y el Espetec Finas Lonchas con un formato más cómodo para preparar bocadillos, tapas o platos; Loncheados, jamón cocido en finas lonchas, pack jamón en finas lonchas, jamón cocido 5 lonchas, jamón cocido 8 lonchas, jamón y queso sándwich y lomo bacón; Cintas de Bacón, de 150 gr y cintas de bacón 2 x 100 gr, ideales como ingrediente para distintos platos. Por último, Casa Tarradellas presenta también un amplio surtido de Patés, con 13 variedades: atún, finas hierbas, pimienta, salmón, jamón, ibérico, pato, roquefort, campaña, anchoa, foie, pavo y olivada. La búsqueda de soluciones prácticas ha sido siempre una máxima en la casa y, años después de su jamón cocido en finas lonchas o de su bacón loncheado, aparece su sistema de fácil separación de lonchas y el Espetec Finas lonchas. El packaging ha sido otro punto fundamental. Hoy, todos los productos de la empresa están envasados con packaging totalmente transparente, siguiendo la tradición del paté en envase de vidrio, toda una revolución tras una vida entera de patés presentados en lata. Esteban Espuña, S.A. Fundada en 1947 para la elaboración de embutidos destinados a comercios de venta atendida, dos años más tarde trasladó su fábrica a Olot para ampliar su gama con productos cocidos. Posteriormente, empezó a elaborar jamón curado, se produjo en 1982 el éxito de su salchichón Kicon, se inició su gama de loncheados, se construyó una fábrica multiproducto en Argentina, otra de loncheados en Utrillas, Teruel, y hasta se lanzó una nueva gama de Tapas al Minuto. Sin embargo y, a pesar de haber obtenido en 2007 una producción de 10.014 toneladas, con una facturación de 86,4 millones de euros -el 22% se obtiene de la exportación-, la empresa sigue siendo totalmente familiar. Dentro del sector de los elaborados cárnicos, Esteban Espuña

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PRINCIPALES PAÍSES DE DESTINO de las exportaciones españolas de elaborados cárnicos en 2007 (% en volumen) Croacia 1,6% Resto11,4% Andorra 2,2 %

Francia 22,8%

Países Bajos 2,3% Líbano 2,6% Rep. Checa 2,6% Grecia 2,7% R. Unido 3,2%

Portugal 16,9%

Italia 3,7% Bélgica 4,1% Rusia10,1%

Alemania 12,4%

Fuente: Elaboración CONFECARNE con datos de la Agencia Tributaria

un programa interno llamado Espuña Innova, en el cual participan todos los colaboradores de la empresa aportando ideas innovadoras en cuanto a productos y procesos. Los dos productos ganadores del premio ‘Producto del Año 2008’ -Lonchas de jamón curado en Olas 150 gr y 250 gr, y el surtido de Tapas al Minuto- son resultado de estas ideas. Ambos se encuadran dentro de un lanzamiento llevado a cabo en 2007 de hasta 20 productos nuevos. Las principales novedades ofrecidas son las siguientes: en la gama de loncheados, innovación en envases para hacerlos más prácticos para el consumidor (envase recerrable y envase divisible), trazabilidad del jamón curado loncha a loncha (pudiendo adquirir la información online en la web de la empresa) y gama de loncheados que se puede conservar fuera de frío. Dentro de la gama de Tapas al Minuto, nuevos sabores mezclando dos recetas en un mismo pinchito. Todas las novedades responden a tendencias de mercado que se han ido detecp tando y a las que Espuña quiere dar respuesta. Por ejemplo, para la falta de tiempo se han creado productos ‘convenience’.


ACEITE

LUIGI CARICATO

EL

ACEITE POSEE UNA TERMINOLOGÍA

ESPECÍFICA, SEGÚN ESTABLECE UN REGLAMENTO DE LA

UE. AFRUTADO,

AMARGO O PICANTE,

LAS CARACTERÍSTICAS DE UN ACEITE DE CALIDAD SIEMPRE TIENEN QUE SER EQUILIBRADAS

EXTRA VIRGEN, extra bueno

T

L a s D E G U S TA C I O N E S

ras explicar, en el número anterior, cómo reconocer la calidad de un extra virgen de oliva degustándolo, ahora es el momento de hablar del léxico específico de la cata, aquél que tiene valor universal. Existe un léxico oficial, elaborado por el Consejo Oleícola Internacional, con sede en Madrid, el cual fue adoptado como reglamento comunitario por la UE en 1991 y que hoy, después de 17 años, ha sido modificado. Algunos aspectos esenciales son, por ejemplo, el término afrutado, que indica el conjunto de las sensaciones olfativas propias de aceitunas frescas y sanas, verdes o maduras, y que se perciben por vía directa y/o retronasal. El afrutado puede ser ‘verde’ si el aceite procede de frutos aún verdes, o ‘maduro’ si procede de frutos verdes y maduros al mismo tiempo. De aceitunas maduras

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únicamente no siempre se obtienen aceites de calidad, porque contienen menos sustancias antioxidantes. En cuanto a la sensación amarga, el amargor se clasifica como sabor primario y es propio de aceites obtenidos de aceitunas verdes o apenas enveradas, con la piel un poco morada. El picante, en cambio, es el rasgo típico de aceites recién hechos, sobre todo a partir de aceitunas verdes. Sin embargo, cada variedad lleva consigo todo un conjunto de moléculas de las que dependen sabores, perfumes y sensaciones táctiles, e igual de determinantes son las técnicas de elaboración en la almazara, los tiempos y las modalidades operativas de extracción. De ahí que el aceite pueda ser más o menos amargo o más o menos picante, pero lo importante es que estén equilibrados. La calidad del aceite es el equilibrio.

“ORONOVUS” De aceitunas Picual y otras variedades cultivadas en régimen de agricultura integrada, amarillo dorado tenue y algo turbio. En nariz, perfumes delicados a aceituna, con notas vegetales. En el paladar, suave y dulce, con amargor leve y fluidez mediana. Ideal para la elaboración de salsas, con spaghetti con salmón y trucha con romero. Orobaena Sat, Baena (Córdoba), tel.: 957. 670706, orobaena@wanadoo. es, www.orobaena-sat.com

“HACIENDA VILLAJOS”, D.O. Monte de Toledo De aceitunas Cornicabra, amarillo con reflejos dorados intensos, tonalidades verdosas, límpido. En nariz, notas frescas de aceituna verde y vegetales. Notas afrutadas en armonía, tonos almendrados, agradable amargor y leve toque picante persistente en el paladar. Ideal con pez espada. Agrovillaserra S.l., Porzuna (Ciudad Real), tel.: 926. 780100, exportacion@villajos.net, www.villajos.net

“CASTELANOTTI” De aceitunas Arbequina cultivadas en régimen de agricultura integrada, amarillo dorado con reflejos verdosos, límpido. En nariz, perfumes afrutados intensos con notas herbáceas y frescas de aceituna verde. En el paladar, mediana fluidez, armónico, gusto dulce, almendrado, con leve y elegante contrapunto de amargor y picante en equilibrio. Ideal con judías, nueces y cerdo. Agrodelpa S.l., Córdoba, tel.: 957. 296557, agrodelpa@castelanotti.com, www.castelanotti.com

“GUAD-LAY” De aceitunas Picual, verde intenso con reflejos dorados, límpido. En nariz, perfumes al fruto fresco y notas vegetales netas. Gusto complejo y armónico, con amargor y picante medianos y en equilibrio, con tonos vegetales a lechuga y recuerdos a hierbas del campo. Ideal con carpaccio de setas porcini y filetes de ternera. Aceites Guadalentin S.l., Pozo Alcón (Jaén), tel.: 953. 738035, info@aceitesguadalentin. com, www.aceitesguadalentin.com

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CALEFACCIÓN GRACIAS

A LOS SISTEMAS DE CALEFACCIÓN LA

LLEGADA DEL FRÍO NO SUPONE INCONVENIENTE PARA DISFRUTAR DE LAS TERRAZAS Y ESPACIOS EN E L E X T E R I O R.

EL

MERCADO OFRECE SOLUCIONES

CADA VEZ MÁS PENDIENTES DEL DISEÑO

UN CÁLIDO invierno D

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G R A N D E S V E N TA J A S PA R A LOS LOCALES PÚBLICOS

La tecnología utilizada para la climatización de exteriores se basa fundamentalmente en dos tipos de sistemas: equipos de gas y equipos eléctricos. Los sistemas de gas, tanto butano como propano, son los más habituales en la hostelería, aunque poco a poco, debido a su mayor ahorro energético, se van imponiendo los sistemas de infrarrojos o eléctricos. Algunos de los primeros sistemas utilizados para la climatización de exteriores fueron las farolas de gas y los calientapatios. La estufa de gas con forma de farola o seta es actualmente el modelo más difundido en el mercado, ya que es el sistema más indicado para las terrazas y espacios al aire libre, tanto por su potencia como por su coste competitivo. Es una calefacción local, intensiva, totalmente limpia y sencilla. Otra gama de modelos a gas son los aparatos portátiles con bombona, ideales para terrazas, pérgolas, cobertizos, zonas porticadas, etc. Ofrecen la ventaja, sobre todo los que se ubican en la pared o colgando de parte del mobiliario como toldos o parasoles, de no ocupar apenas espacio y ofrecer a su vez un mayor aprovechamiento de la superfi-

Foto Com Gas

ías más cortos y noches más frescas. Con la llegada del otoño las temperaturas comienzan a descender y los bares y restaurantes ven languidecer su temporada de terrazas y ocio al aire libre. Sin embargo, desde hace algunos años, los sistemas de climatización son una estupenda opción que permite a la hostelería ampliar su oferta en el exterior ofreciendo a sus clientes un ambiente cálido y confortable sin necesidad de sufrir los rigores del invierno. Y no sólo eso. La nueva normativa antitabaco ha obligado a muchos locales a habilitar zonas de fumadores en los exteriores, siendo las terrazas los lugares más idóneos y las estufas y sistemas de climatización los medios más utiles para ofrecer una temperatura agradable. El mercado de este tipo de productos está en continuo crecimiento y periódicamente van surgiendo diversas propuestas y opciones de aclimatación. Las exigencias del mercado hacen que las empresas ofrezcan nuevos modelos y sistemas cómodos que permitan un mayor aprovechamiento energético al mejor precio, sin descuidar por ello el diseño de los equipos, que deben armonizarse con los ambientes de cada local.

ce donde se ubican las mesas. El precio del alquiler de estos espacios por metro cuadrado suele ser para la gran mayoría de los locales muy elevado, por lo que los sistemas colgantes ofrecen una ventaja diferencial frente a la tradicional solución de las ‘farolas calefactoras’. Otra solución útil para espacios muy grandes como carpas o salones son los generadores de aire caliente a gas, que necesitan una instalación más compleja pero que ofrecen enormes ventajas de climatización para estos grandes espacios. Además de la tecnología basada en la combustión de gas, el mercado ofrece la climatización mediante infrarrojos, en


ANA MATELLANES

los últimos años de una notable aceptación por parte de la hostelería. En primer lugar, porque aporta numerosas ventajas con respecto a los sistemas de gas, ya que ofrece calor inmediato sin necesidad de precalentamiento y una climatización localizada. El calor infrarrojo permite orientar el calor allá donde se necesite evitando dispersiones inútiles, ya que no calienta el aire sino que lo atraviesa calentando sólo las zonas de interés. Además su instalación es sencilla y ofrece un sistema limpio y sin

MET MANN Metalúrgica Manlluense es una empresa española que cuenta con más de 40 años de experiencia en la fabricación y comercialización de productos para la climatización y tratamiento del aire tanto para el sector industrial como el terciario. Además del mercado español también tiene presencia en el extranjero, exportando sus productos a países como Portugal, Francia, Italia, Marruecos, Arabia Saudita, Colombia o Corea del Sur. Su cifra de producción se ha

Foto Terramed

Foto Terramed

olores. Y una ventaja añadida, ya que el ahorro es notable: más de un 60% respecto a otros sistemas. Las estufas eléctricas de pantalla de cuarzo también son una buena opción de climatización de los ambientes. ALGUNAS EMPRESAS E N E L M E R C A D O E S PA Ñ O L

El mercado de la producción y distribución de estufas y sistemas de climatización está en continuo desarrollo y las empresas actualmente ofrecen sistemas tradicionales y nuevas propuestas personalizadas. Veamos algunas de estas empresas.

triplicado en los últimos años como resultado de una fuerte reestructuración e inversión tecnológica y su competitividad en un mercado que demanda nuevas soluciones adaptadas a las exigencias de la restauración. Tiene en el mercado la serie ‘RP’ de aerotermos eléctricos portátiles, de gran robustez y nivel de potencia. Incorporan mando de selección, termostato de ambiente y sistema de seguridad para posibles sobrecalentamientos. Tiene una potencia que oscila, según

D I S E Ñ O y a r m o ní a

E

ficaces, limpios y fáciles de utilizar. Estas son las características básicas que deben ofrecer los sistemas de calefacción para exteriores. Sin embargo, también es importante otro factor: el diseño. Y es que el aspecto ligado al ambiente y estética del local ha comenzado a ser en los últimos años una baza determinante a la hora de decantarse por uno u otro modelo. Las tradicionales estufas de gas y los sistemas colgantes deben presentarse con formas y colores en perfecta sintonía con el resto del local, formando parte de la estética y de la personalidad de los espacios. La restauración demanda sistemas útiles y de fácil adaptación a todo tipo de ambientes, por lo que las empresas fabricantes comienzan a prestar atención a los diseños de sus aparatos.

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los modelos, entre 2 y 22 kw. La serie ‘SK’, de calefacción por infrarrojos, se ofrece en tres modelos: lámpara de pie teles-cópico, lámpara con soporte de pie y lámpara para pared. Abarcan un área de 9 m2 y su potencia calorífica es de 1,30 kw. También ofrece la estufa para exteriores con terminación en inoxidable y funcionamiento a gas butano o a gas propano, uno de los modelos más demandados. Com Gas Empresa española que cuenta con más de 25 años de experiencia en el sector y está especializada en artículos de gas y electricidad para uso doméstico y

U n m e rc a d o q u e CRECE Y EVOLUCIONA

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l mercado de la climatización de las terrazas está en continuo desarrollo y evolución. Hace casi 15 años se introdujeron en España estos productos y desde entonces la demanda no ha hecho si no crecer. Las premisas básicas para este tipo de sistemas son un mayor rendimiento y un menor consumo de energía. Sin embargo, algunos municipios cuestionan la calefacción para exteriores debido a la sospecha del despilfarro energético. La hostelería empezó a utilizar gas como sistema habitual de climatización de terrazas, pero en estos momentos el mercado demanda una calefacción más limpia, económica y de rendimiento. La tecnología de infrarrojos, que además queda exenta de posibles peligros relacionados con el uso del gas y las zonas habilitadas para fumadores, se está convirtiendo en una apuesta sobre seguro.

profesional. Com Gas tiene en el mercado varios aparatos de calefacción destinados a la hostelería: calientapatios a gas butano, estufas eléctricas de pantalla de cuarzo y generadores de aire caliente a gas. Los calientapatios presentan un coste competitivo y una potencia calórica que oscila entre los 12-15 kw.

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Brumizone Microclimas Diseña, fabrica y comercializa sistemas de climatización y purificación de aire para hostelería y restauración siendo en la actualidad la compañía española líder en el mercado europeo. Ofrece, además de sus productos, una oficina técnica avalada por miles de instalaciones capaz de proyectar cualquier sistema personalizado cumpliendo ampliamente con las expectativas en el sector de la hostelería. Para la climatización de terrazas ofrece dos sistemas diferenciados bajo la gama Brumi Heat Confort: las farolas de gas y los calefactores de infrarrojos. Las farolas de gas tienen una potencia calorífica de 1.300 w y una potencia al mínimo de 5.000 w. Tienen un quemador con dos potencias y un área de cobertura de 20-20 m2. Por su parte, los sistemas de calefacción por infrarrojos tienen una potencia calorífica entre 1.300-3.000 w con un consumo en electricidad de 1.300-3.000 w. El área de cobertura oscila entre los 10-30 m2. APQ La empresa española Automatismos Para Quemadores, dedicada a la distribución y fabricación de sistemas de calefacción, distribuye para nuestro país los productos de la empresa italiana Siabs, uno de los principales fabricantes de equipos de aclimatación para terrazas y zonas al aire libre. La principal baza de sus productos es su movilidad, ya que Siabs fabrica aparatos portátiles con bombona, cuyas características son muy distintas a las que suelen usarse habitualmente en las terrazas. Así, su concepción es más robusta y el difusor de calor es mucho más zonal, evitando la dispersión y permitiendo controlar mejor la zona a calentar. Para la restauración Siabs apuesta por los aparatos modelo UFO de ejecución fija, que se caracterizan por su mayor rendimiento y la posibilidad de planificar y controlar mejor las zonas a calentar. Su principal ventaja: al no llevar

Foto Terramed

CALEFACCIÓN

Foto Terramed

bombona siempre dan el máximo de calor, ya que se eliminan los problemas de combustión cuando se está acabando la bombona. La serie UFO se comercializa en versiones diferentes: aparatos colgantes del techo, aparatos con brazo, aparatos para colgar en la pared y aparatos con peana. Los primeros no ocupan superficie permitiendo aprovechar mejor la superficie de implantación de las mesas del local o terraza. Utilizan como combustible gas natural o propano, pesan unos 7 kg y tienen una potencia de 8 kw, permitiendo su instalación entre 3-4 metros. Terramed Solutions Empresa especializada en el acondicionamiento de terrazas y climatización de espacios abiertos desde 1995. Fue la primera que introdujo hace 15 años las estufas de terraza en el mercado español de la hostelería, y dentro del sector es uno de los referentes en la comercialización de este tipo de productos. Distribuye en España los productos de la empresa italiana Star Progetti, una de las empresas líderes del mercado. Comercializa dos tipos de estufas para exterior: el llamado tipo seta o farola, que funciona con una bombona de propano, y las estufas infrarrojas que funcionan con electricidad. Las primeras incorporan un dispositivo de seguridad que corta el suministro de gas en caso de caída. Ambos tipos ofrecen una gran potencia calórica con un mínimo consumo. Existen, además, modelos resistentes al agua tanto a gas como de infrarrojos. El radio de acción de estas últimas oscila entre 6 y 8 m2.


FORMACIÓN

BLANCA BALLESTER

LOS MIL

y un perfumes del tueste EN

TAN SÓLO

15

MINUTOS, LOS GRANOS DE CAFÉ VERDE SE

TRANSFORMAN EN GRANOS FRIABLES, LIGEROS, OSCUROS Y PERFUMADOS.

DESPUÉS

DE SER TOSTADOS Y ENFRIADOS, LOS GRANOS DE CAFÉ ESTÁN

LISTOS PARA SER MOLIDOS O ENVASADOS DIRECTAMENTE

T

ras hablarles en los números anteriores de Bar Business de la planta de la que procede el café, de cómo se recogen los frutos, de cómo se elaboran y de cómo se mezclan, los granos de café verde 100% Arábica que componen la mezcla única de illy han llegado a la fase de la torrefacción, después de ser mezclados según los distintos orígenes, ya que el café presenta unas características únicas dependiendo del país de procedencia. Aunque realizar la mezcla antes del tueste sea una operación más compleja, en illycaffé están convencidos de que es necesaria para otorgar al café un sabor equilibrado y constante. Con la torrefacción, cuyo grado determina el color y el sabor final del café, los granos de café verde se transforman en granos friables, ligeros, oscuros y perfumados, de los que se obtiene el polvo para el espresso y demás preparaciones. A pesar de ser una fase muy breve, es en

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este cuarto de ora cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café. La fase del tueste, que, por tanto, adquiere una importancia crucial para la formación del sabor y del aroma finales del café, se desarrolla en distintos momentos. Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad y, posteriormente, se lleva a una temperatura de aproximadamente 200º C, para más tarde ser enfriado. La primera fase de la torrefacción es, por lo tanto, la del intercambio de calor: el grano empieza a absorber el calor, lentamente se seca y adquiere un color dorado, mientras desprende un agradable perfume a tostado. En la segunda fase el grano adquiere el 60% de su volumen y un ligero color pardo. La temperatura sigue subiendo, el color es más oscuro, el grano pierde alrededor del 18% de su peso y se vuelve friable, a la vez que su densidad dismi-

nuye. Los granos de café empiezan a perder anhídrido carbónico, un proceso, éste, que continúa durante varios días después de la torrefacción. Si la temperatura sube y los tiempos de tueste se alargan demasiado, los compuestos de aromas volátiles responsables del gusto del café se destruyen. La gestión automatizada de esta fase garantiza un control total del proceso, aunque el trabajo humano de control y ajuste de los medios informáticos también es fundamental para asegurar un resultado final excelente. Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café es enfriado a través de un proceso de enfriamiento por aire que deja intactos los aromas y preserva el café de cualquier riesgo de humedad. Tras pasar por una máquina que elimina cualquier residuo posterior, los granos se trasladan con aire hacia la zona productiva, de donde pasan al envasado para la comercialización del café en grano o a la isla de molienda.


En Barcelona, Hostelco 2008

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a ciudad de Barcelona dará acogida desde el 17 hasta el 21 de octubre a la XIV edición del Salón Internacional del Equipamiento para Restauración, Hotelería y Colectividades, HOSTELCO, que tendrá lugar en el Recinto Ferial de Montjuïc. El evento está organizado por la Fira de Barcelona y por la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC). HOSTELCO está dirigido a profesionales del Food Service, del vending, de la restauración y la hostelería y ofrece las últimas novedades en maquinaria, equipamiento, productos y servicios para estos sectores. Se prevé la presencia de más de 1.100 expositores y 100.000 visitantes. Paralelamente se celebrará también el Tercer Concurso Nacional de Baristas, donde se elegirá el ‘Mejor Café Verde’, así como catas y conferencias. Para más información: www. hostelco.com

En París, Sial 2008

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a capital francesa acogerá desde el 19 hasta el 23 de octubre a la feria bianual SIAL 2008, que tendrá lugar en el Paris-Nord Villepinte France Exhibition Centre. SIAL es una de las plataformas más importantes para la industria alimentaria y un escaparate indispensable de la oferta agroalimentaria mundial. Casi cien países expositores distribuidos en una superficie de 200.000 m2 ofrecerán sus novedades en el sector de las bebidas, conservas, carnes, congelados, repostería, productos bio, etc. Durante la feria se celebrarán además diversos eventos como el Premio SIAL d’Or, que premia los éxitos comerciales de los mercados nacionales de cada uno de los países representados, o el Village Nutrition La Agora, un espacio donde se desarrollarán mesas redondas y conferencias sobre nutrición y el mundo de la alimentación. Para más información: www.sial.fr

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EN VIGO, SALÓN DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DELICATESSEN

AGENDA

CITAS a V edición del Salón de las Denominaciones de Origen y Delicatessen de Vigo abrirá sus puertas desde el 21 hasta el 23 de octubre. El evento tendrá lugar en el Instituto Ferial de Vigo (Ifevi) y está dirigido a profesionales de la Hostelería que busquen productos de calidad. En esta edición se busca aumentar la participación de los visitantes, que han experimentado un incremento del 30% desde su nacimiento en 2004, y potenciar la gastronomía de calidad. El Salón contará en esta ocasión con el patrocinio de la Diputación Provincial de Cáceres que, a través de su Patronato de Turismo, promocionará la gastronomía extremeña. Durante el evento se organizarán simultáneamente demostraciones culinarias, catas, ponencias, mesas redondas y el habitual ‘Show Cooking’ de la mano de prestigiosos chefs. Para más información: www.salonDO.com

❱ En

Bruselas, Megavino 2008

M

egavino 2008, el Salón del Vino de Bélgica, acogerá a sus visitantes desde el 17 hasta el 20 de octubre en el Brussels Exhibition Center de la capital belga. En esta décima edición España será el país invitado de honor y contará con un pabellón propio, confirmando la importancia de los caldos españoles en el mercado internacional, siendo Bélgica el noveno importador de sus vinos. Los dos sectores representados serán los vinos y bebidas espirituosas y el sector gastronómico, donde se encontrarán espacios dedicados a productos regionales de fabricación artesanal como el jamón, los quesos o los patés. Durante la celebración de este salón enológico tendrán lugar talleres, demostraciones culinarias y conferencias. Para más información: www.megavino.be


WWW www.elplacerdecomer.com

na web que ofrece todo tipo de información sobre el mundo gastronómico. Encontrarán noticias de actualidad sobre productos, concursos o presentaciones así como un completo recetario que divide las recetas por productos (carnes, cremas, pastas, etc.) y ofreciendo también una interesante lista de cócteles. Cocinoteca propone además un completo glosario gastronómico organizado en varias secciones relacionadas con el mundo de la cocina, la enología o los utensilios. En la sección ‘Descargas’ encontrarán contenidos de interés como libros de cocina en formato digital o incluso programas de gestión de recetas de cocina, bases de datos o recetarios. Un foro, dividido en numerosas secciones, sirve de punto de encuentro para aquellos que tengan alguna duda o simplemente deseen compartir trucos o recetas para hacer tapas creativas, pasteles o cócteles.

a pasión por la buena gastronomía queda patente en esta web creada por Armando Scannone, un aficionado al buen comer venezolano. Aquí encontrarán, además de un completo recetario, una sección de menús con sugerencias de maridaje, noticias sobre el mundo del vino y curiosidades sobre productos y platos como la vainilla, la mozzarella o los crepes. No dejen de visitar la sección ‘Productos y Consejos’, donde se detallan interesantes trucos culinarios para sacar el máximo partido a los ingredientes de las recetas, desde cómo utilizar las hebras de azafrán para que den mayor sabor y aroma a los platos hasta cómo evitar que ciertas salsas se oxiden tras su preparación.

U

www.cervecerosdigitales.com

L

os amantes de la cerveza encontrarán en esta web una verdadera mina de noticias sobre el mundo de esta popular bebida, desde información sobre festivales y concursos hasta curiosidades sobre el mundo cervecero. Las secciones se orientan hacia la participación activa de sus usuarios, quienes elaboran fichas de las cervecerías más destacadas, con valoraciones y recomendaciones. También se incluye una sección dedicada a las empresas cerveceras más importantes. Navegando entre sus contenidos descubrirá una interesante sección, ‘Combinados’, donde se recoge una amplia lista de cócteles que tienen como ingrediente base la cerveza.

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INTERNET

www.cocinoteca.com

www.cocinafacilsingluten. blogspot.com

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estinada a las personas celíacas y a todos aquellos que quieran comer de manera sana, este blog propone una completa y variada lista de recetas sin gluten con las que elaborar platos habituales en los menús, desde entrantes y masas de pan hasta mermeladas y conservas. El blog se divide en varias secciones en donde los postres y los platos elaborados con base de masa son la estrella. También encontrarán recetas navideñas, consejos y trucos relacionados con la elaboración de menús sin gluten y sobre los productos aptos para celíacos. Una buena propuesta para cuidar la salud de sus comensales. B AR B USINESS

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EN EL PRÓXIMO NÚMERO VINOS DE CASTILLA LA MANCHA Panorámica de la enología de esta región que está conquistando los paladares por la calidad y no por la cantidad

WHISKY ESCOCÉS Un estudio del mercado del tradicional destilado y el modo de proponerse para el canal Horeca

COCINAS PROFESIONALES Propuestas bajo el lema de la innovación y comodidad para la hostelería

www.barbusiness.es DIRECTOR EDITORIAL Maria Cristina Alfieri

INTERNATIONAL MANAGER Carly Maccagnini

tel. +39 02. 67741021 - c.alfieri@gruppofood.com

tel. +39 0521. 388440 - c.maccagnini@leonardopublising.com

ASESORAMIENTO Y COORDINACIÓN María Concepción Escribano Cortés

RESPONSABLE COMERCIAL Vincenzo Masino

tel. 91. 449 08 74 - m.escribano@barbusiness.it

tel. 91. 449 08 79 - v.masino@barbusiness.es

PROYECTO GRÁFICO Michela Ruiz, Monia Petrolini

Doble Espacio (Madrid, La Rioja, Castilla-León y Castilla-La Mancha) Avda. General Perón, 32 - 28020 Madrid tel. 91. 5556767 - fax 91. 5561307 publicidad@doble-espacio.es margrojo@primerespacio.es

REALIZACIÓN GRÁFICA / PRE-IMPRESIÓN BeToo, Advertising & Design Services - Barcelona tel. 93. 366 02 38

HFdesigners - Madrid tel. 91. 892 83 26 - info@hfdesigners.com

COLABORADORES Luigi Caricato, Davide Di Prato (fotografía), Matteo Cervati (fotografía), Noemi Jariod (fotografía), Blanca Ballester, Chiara Muzzi, Nieves Jiménez Seco, Miguel Angel Palomo, Fabio Bacchi, Ana Matellanes, Anne Eveillard DIRECTOR COMERCIAL Y MARKETING Gianluca Resta tel. +39 0521. 388580 - g.resta@gruppofood.com

CÓMO SUSCRIBIRSE A

Arnau Roviro (Cataluña, Aragón y Baleares) Avda. Madrid, 143 - 08028 Barcelona tel. 93. 330 23 49 - fax 93. 491 14 89 a.roviro@barbusiness.es Rindec, S.L. (Alicante, Valencia, Castellón y Murcia) C/ A. Palacio Valdes, 9 - 46010 Valencia tel./ fax. 96. 362 77 17 rindec@barbusiness.es IMPRESIÓN/DISTRIBUCIÓN Rotedic, S.A. Ronda de Valdecarrizo, 13 - 28760 Tres Cantos (Madrid)

EDITOR Leonardo Publishing S.r.l., via Bordoni 8 - 20124 Milán (Italia) tel. +39 02. 6774101 - fax +39 02. 6690268 Leonardo Publishing Sucursal en España Paseo de la Castellana, 177, 4°D-1 28046 Madrid (España) Tel. 91. 449 08 74 - Fax 91. 571 04 30 AÑO 5 N. 23 OCTUBRE 2008 Revista mensual Depósito legal: M-5155-2004 SUSCRIPCIONES Ver boletín tel. 91. 449 08 79 - fax 91. 571 04 30 e-mail: suscripciones@barbusiness.es El editor garantiza la máxima protección de los datos facilitados para las suscripciones y la posibilidad de solicitar gratuitamente la rectificación o la cancelación de los mismos, escribiendo a: Leonardo Publishing, Paseo de la Castellana, 177, 4 D-1 28046 Madrid. Las informaciones en el archivo elecrónico de Leonardo Publishing vendrán registradas en el respecto de la Ley 15/99, de protección de datos personales.

Deseo realizar una suscripción a diez números de la revista Bar Business al precio de 70 Euros (en vez de 80 Euros) Pago con: Tarjeta de crédito n.

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Envíe el boletín relleno en todas sus partes y el resguardo del pago efectuado a: Leonardo Publishing Paseo de la Castellana, 177, 4D-1 28046 Madrid o bien por fax al número 91. 571 04 30

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PRESENTACIÓN • Drinksmotion colabora con Bar Business

RECETAS DE CÓCTELES • Tequila sunrise • Mojito

LEYENDAS Y ANÉCDOTAS • Cosmopolitan • Tequila (Jose Cuervo)


EL ARTE del cóctel DRINKSMOTION

OFRECE LA MEJOR COCTELERÍA INTERNACIONAL.

EMPRESA TIENE SEDES EN DIFERENTES PARTES DEL MUNDO. CUENTA CON TRES:

N

MADRID, BARCELONA

uevos aires en la coctelería internacional de la mano de Drinksmotion, una empresa que engloba todo lo concerniente a bebidas alcohólicas. Drinksmotion ofrece la mejor coctelería internacional de una manera divertida, fresca y profesional. El equipo de Bar Business está muy complacido de anunciar la colaboración con Drinksmotion y comunica a todos sus lectores que desde el presente número del mes de octubre encontrarán una serie de noticias, historias apasionantes de cócteles, información sobre cursos, seminarios, eventos, etc., que Drinksmotion organiza para acercar a todos al fascinante mundo de la coctelería. Un mundo clásico y vanguardista al mismo tiempo. Drinksmotion nació hace 8 años en el Soho de Palermo y se extendió rápidamente a otros países. Actualmente es la empresa de mayor distribución física en coctelería internacional, con más de 10 sedes en el mundo. En concreto, en España cuenta con tres sedes ubicadas en Madrid, Barcelona y Valencia, pero con proyección laboral

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Y

LA

EN ESPAÑA

VA L E N C I A

en todo el territorio. Drinksmotion ofrece la posibilidad de disfrutar de sus servicios en cualquier parte de la geografía española, a través del ‘cocktail catering’ mediante sus barras móviles. Un mundo de sensaciones, aromas y texturas que brinda Drinksmotion con la creación de diferentes paquetes del servicio catering que seguramente se adecuan a los gustos y exigencias de todos. Para profundizar en las características de los diversos paquetes hay que entrar en la página web (www.drinksmotion. com). Estos paquetes se pueden contratar online a través de los formularios existentes en la página, o bien llamando a cualquiera de las oficinas de Drinksmotion en nuestro país. Drinksmotion participa en grandes eventos culturales, artísticos, etc., ofreciendo cócteles originales y de vanguardia. En cuanto a la docencia se refiere, Drinksmotion cuenta con la mayor cantidad de titulados mensuales en su División Collage. Sus actividades académicas son múltiples y muy variadas, desde cursos de Barman/Barmaid Profesional, Cursos de Flair avanzado, Seminarios,

Catas de vinos hasta un Master internacional enfocado para los bartenders titulados o con experiencia comprobable. La finalidad de las actividades no es otra que la de sumergir al alumno en un campo que evoluciona constantemente como es el de la coctelería e ilustrarle en las nuevas tendencias que mueven la coctelería internacional. Una nueva cultura de cóctel nace… y Drinksmotion la pone al servicio de todos para su disfrute.

CARNET de identidad SEDES DRINKSMOTION Madrid cursosmad@drinksmotion.com tel.: 91. 528 08 01 Barcelona cursosbcn@drinksmotion.com tel.: 93. 217 92 26 Valencia cursosval@drinksmotion.com tel.: 96. 315 63 65 www.drinksmotion.com


MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

TEQUILA sunrise Ingredientes para 1 persona Para el cóctel: • 5 cl de Tequila • 13,5 cl de zumo de naranja • 1,5 cl de sirope de granadina • Hielo Para decorar: • 1 guinda al Maraschino • 1 raja de naranja

Preparación Poner en el vaso algunos cubitos de hielo, añadir el Tequila, la naranja exprimida y mezclar algunos segundos con una varilla. Verter el sirope de granadina sin mezclar de modo que se deposite en el fondo. Decorar con 1 guinda y 1 raja de naranja y servir.

Preparación Lavar la lima y cortarla en trozos. Machacar el hielo

metiéndolo en un paño y golpeándolo contra una superficie dura o con un martillo. Poner en un vaso la lima y el azúcar de caña, machacar bien y añadir la hierbabuena. Aplastar ligeramente todo (no demasiado ya que de lo contrario la hierbabuena se vuelve amarga) y cubrir con el hielo picado. Verter el Ron y finalizar con el Seltz. Mezclar con una varilla llevando la hierbabuena hacia la superficie. Servir decorando con algunas hojas de hierbabuena fresca.

MOJITO

Ingredientes para 1 persona Para el cóctel: • 4 cl de Ron blanco • ½ lima • 2 cucharadas de azúcar de caña • Hojas de hierbabuena • Seltz • Hielo Para decorar: • Hojas de hierbabuena

P R O G R A M A C I Ó N d e Cu r s o s y S e min a r i o s Seminario de Coctelería Internacional Madrid Seminario de Tequila sede Madrid Miércoles 8 de octubre de 19,30 a 22.30 h. (Seminario especializado de tequila de 3 horas) Curso de Coctelería Internacional Barcelona Curso Octubre: comienza el lunes 13 de Octubre de 15,30 a 18,00 h. Curso de Coctelería Internacional Valencia Curso de Octubre: comienza el jueves 16 de Octubre de 11,30 a 14,00 h. Curso de Coctelería Internacional Madrid Curso de Noviembre: comienza el viernes 14 de Noviembre de 10,30 a 13,00 h. Los Cursos de Coctelería tienen una duración de 2 meses, una

vez por semana, en clases de 2 horas y media/ cóctel de tesis / diploma / bolsa de trabajo Curso de Flair Barcelona Curso de Octubre: comienza el lunes 20 de Octubre de 15,30 a 17,30 h. Curso de Flair Valencia Curso de Octubre: comienza el jueves 16 de Octubre 15,30 a 17,30 h Curso de Flair Flair Madrid Curso de Octubre: comienza el miércoles 15 de Octubre 12,30 a 14,30 h Los Cursos de Flair tienen una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas/ rutina de tesis / diploma / bolsa de trabajo

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LEYENDAS

y anécdotas E n esta ocasión hablaremos de la historia del cóctel Cosmopolitan, un clásico que ha conseguido hacerse un hueco en casi todas las cartas de coctelería internacional modernas y de los locales más exclusivos. Su nombre va asociado a la sofitiscación, a la elegancia y al glamour. La I.B.A. lo incluye en su lista de cócteles populares. Sin embargo, el Cosmopolitan ha sido capaz de posicionarse como una bebida ‘fashion’ entre una clientela que buscaba un cóctel que les distinguiera. El Cosmopolitan aporta cierto status pero al mismo tiempo es desenfadado y actual. Hay varias versiones para determinar sus orígenes. Parece que fue una mujer, Cheryl Cook, quien creó la mezcla en South Beach, cerca de Miami, en torno a 1985. Cheryl mezcló Vodka Citron, triple sec, Rose’s Lime (o ‘lime cordial’, una especie de ‘sweet&sour’, es decir, una mezcla de lima y azúcar) y zumo de arándanos. Sin embargo, ésta no es la receta del Cosmopolitan actual. Fue el barman Toby Cecchini del ‘Odeon’, en Manhattan, quien, entre 1987 y 1988, decidió acertadamente sustituir el Rose’s Lime por unas gotas de lima recién exprimida y el

C O S M O P O L I TA N Ingredientes • 4 cl de Vodka Citron • 1,5 cl de Cointreau • 1,5 cl de zumo de lima • 3 cl de zumo de arándanos Preparación Poner todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agitar y servir en copa de cocktail. Decorar con una rodaja de lima.

triple sec por Cointreau. Así creó la receta que actualmente la I.B.A. incluye en su recetario. Una de las claves de su éxito es su nombre: sencillo, redondo y con pedigree, al ser un clásico. Por María Arranz López (Drinksmotion)

TEQUILA, UN DESAFÍO, UNA CRUZADA... Comprometidos con el consumo responsable, Diego Arnold, director comercial de Drinksmotion y yo hablábamos sobre las percepciones de lo desconocido después de un curso en su escuela de coctelería. Degustando un Cuervo Black, le cuento una anécdota que viene al caso… “Has probado Cuervo y Cola?”, pregunté. “¿Qué? - dijo él - No, en España sólo nos gusta lo que estamos acostumbrados a beber”. Al finalizar un seminario en Tequila Cuervo que doy a locales Mexicanos en Barcelona. Uno de mis invitados es el Manager de este local. Mientras preparo cócteles con Tequila, le digo: “¿Como consumidor, le gusta que le traten bien?” “Sí, claro”. Exprimo un trozo de piel de naranja y dejo caer un poco de canela en polvo sobre su copa. Él lo bebe y acto seguido le digo: “A todos nos gusta que nos traten bien y creer que somos especiales”. Tequila es todo eso. El Tequila ha llegado a España para demostrar que el matrimonio entre la historia y la versatilidad de este producto vivirán felices para siempre. Por ejemplo, ¿qué sucedería si, en vez de limón y sal, utilizáramos fresas y pimienta negra molida para degustar un chupito de Cuervo Clásico? Estamos aquí para cambiar la mentalidad acerca del Tequila. En cada seminario compartimos los detalles técnicos

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del maravilloso proceso de producción e intentamos conquistar las papilas gustativas a través de la mezclabilidad de nuestros productos. No deberíamos rechazar lo que no comprendemos, en cambio tendríamos que ensalzar el conocimiento nuevo que despierta pasiones. Sobre una copa de cóctel sirvo una deliciosa mezcla de fruta de la pasión, sirope natural de Agave, jengibre fresco, una gota de Cholula, salsa picante y 50 ml de Jose Cuervo Tradicional y el 100% Agave reposado Tequila. “Amigo mío, tu estás siendo parte de una cruzada”, me dice sonriente. “Sólo es un desafío y un asunto de tiempo”, comento mientras levanto mi copa. Por Jorge Balbontín (Brand Ambassador en BCN. Jose Cuervo Int.)

JOSE CUERVO BLACK Dieciocho meses de barrica de Roble Americano y Canadiense sobre un tostado más intenso de lo común dan como resultado este Tequila Añejo, de suaves bordes acaramelados sin perder las auténticas notas de Agave.


Bar Business 23  

Revista Bar Busines dirigida al sector de la restauración y hostelería. Bar Business es un puente entre las empresas y los operadores del ca...

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