Bar Business 25 by HFdesigners

BUSINESS

BAR

DICIEMBRE 2008

T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A

ILLYCAFFÈ

Paco García ©costagroup.net

Aniversario

COÑAC

Año 5 n. 25 Diciembre 2008 ` 8

Ingrediente de cócteles

ANÁLISIS

Decoración Tendencias en Horeca

EDITORIAL

Paco García ©costagroup.net

BUENA cosecha

cabamos de despedir al mes de noviembre que ha puesto fin a un periodo del año muy característico, especialmente para los viticultores. Se trata de la vendimia. Es tiempo de sacar los resultados. A continuación, les reflejamos las ‘notas’ obtenidas en dos importantes zonas productoras de vino españolas, como son Ribera del Duero y Rioja. El pasado 17 de noviembre finalizó la vendimia en Ribera del Duero, registrándose un total de 28.477 entregas de uva. Según datos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero, la de 2008 ha sido una campaña típica de Ribera del Duero, aunque las plantas han tenido una maduración retrasada respecto a los últimos años. La nota más destacable ha sido la importante acumulación de polifenoles en las uvas. Por tanto, nos encontramos con uvas y vinos cuyo grado alcohólico es moderado, pero que poseen color y esqueleto fenólico muy superior a otras campañas que se caracterizaron por un grado alcohólico mayor. Otra nota importante a destacar, en cuanto a las uvas recogidas en esta campaña, ha sido la relativa a los buenos niveles de pH acompañados por una acidez más alta de lo habitual. No obstante, una vez elaborados los vinos, esta acidez parece haberse perdido en buena medida debido al elevado nivel potásico que contenían las uvas, redundando finalmente en un mejor equilibrio de la acidez. En cuanto al desarrollo de la campaña de vendimia, es importante destacar la firme apuesta por la calidad de los viticultores y bodegas que queda patente en el hecho de haber retrasado la entrega de la uva con objeto de conseguir el óptimo nivel de maduración.

Ahondando en otra de las grandes Denominaciones vinícolas de nuestro país, les comunicamos que Rioja está de fiesta por la buena calidad de la uva en la cosecha de este año. Según datos facilitados por el Grupo Peñín del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, los Servicios Técnicos de dicho Consejo, señalan que en la vendimia de 2008, la calidad de la uva ha sido valorada en su conjunto con gran satisfacción, ya que la climatología ha sido excepcionalmente favorable y ha permitido una evolución perfecta de la maduración alcohólica y fenólica de las uvas. La excelente climatología ha permitido que el estado sanitario de la uva fuera prácticamente perfecto y que la maduración haya evolucionado con parámetros equilibrados de color, acidez, grado alcohólico, etc. El viñedo riojano ha disfrutado de las condiciones óptimas para poder obtener una cosecha de muy alta calidad. A lo largo del ciclo se constató una menor producción por hectárea. El tener menos granos de uva por racimo representaba un buen presagio del alto potencial de calidad de la cosecha, ya que al estar los granos de uva más sueltos, maduran mejor y se reduce el riesgo de enfermedades de la vid. El potencial productivo de esta cosecha ha sido algo más moderado que en las anteriores cosechas. El balance provisional es de 397 millones de kg de uva, de los que se obtendrán unos 278 millones de litros de vino, un volumen de cosecha inferior en 15 millones de kg a la cosecha 2007, e inferior igualmente a la producción amparable según los rendimientos máximos autorizados en la D.O. Calificada Rioja, que permitirían alcanzar en torno a los 405 millones de kg de uva. Una de las medidas más significativas del Reglamento de la Denominación es la limitación de los rendimientos máximos de producción con el objetivo de “garantizar la optimización de la calidad”. Este rendimiento máximo amparable es de 6.500 kilogramos por hectárea para variedades tintas y de 9.500 kilogramos por hectárea para variedades blancas, cantidades muy inferiores a las habituales en otras zonas vinícolas del mundo y que suponen renunciar a la posibilidad que el propio Reglamento de Rioja ofrece al Consejo Regulador de autorizar un incremento de hasta un 25% en el tope de dichos rendimientos en años con expectativas favorables. Bar Business les desea ¡Feliz Navidad y Año Nuevo! María Concepción Escribano

B AR B USINESS

SUMARIO 33

30 ACTUALIDAD

HOTELES

FOCUS / ACTUALIDAD Noticias desde y para el mundo de la hospitalidad

CONGRESO BAR BUSINESS Bar Business ha organizado un congreso centrado en el peso de los consumos fuera del hogar para la industria de marca

ESPECIAL CAFÉ 33

PERSONAJES 16

MANUEL DE LA OSA El chef ofrece en su restaurante Las Rejas cocina tradicional manchega con un toque de modernidad

HOTELERÍA Y RESTAURACIÓN EN BALI La isla brinda experiencias gastronómicas y culturales acordes a las exigencias de hoy

ILLYCAFFÈ 75º aniversario de illycaffè S.p.A. 15º aniversario de illycaffè sucursal en España

EMPRESAS DE ÉXITO 66

NEGRINI Una selección de vinos italianos ‘Spumanti’ de excelente calidad del catálogo de la empresa Negrini

COMERCIAL CBG Los productos de bollería congelada de la empresa italiana Tre Marie son distribuidos por Comercial CBG

TENDENCIAS 18

HOTEL ABALÚ Este hotel boutique madrileño se caracteriza por su imaginativo diseño y una serie de valores añadidos

LOCALES

VINOS

I BUONI AMICI El chef Daviano Neri propone en su restaurante la cocina de las ‘Tres Venecias’. La pasta es De Cecco

IT BOULANGERIE Gastronomía francesa en un espacio innovador en Piacenza. En su proyecto ha colaborado Costa Group

B AR B USINESS

BODEGAS JUAN ALCORTA Perteneciente a Domecq Bodegas, es una de las mayores bodegas de crianza del mundo. Se aúnan modernidad y tradición en un entorno exclusivo

84 60

BODEGAS PRADOREY Ha inaugurado una nueva bodega en Rueda, desde la cual se elaboran sus vinos blancos bajo esta D.O.

VINOS DE MURCIA La región cuenta con tres Denominaciones de Origen: Bullas, Jumilla y Yecla. Su punto en común es la uva Monastrell

DECORACIÓN 84

INTERIORISMO DE LOCALES La decoración es una parte fundamental de los locales. Los clientes buscan experiencias inolvidables

DISEÑO HOTELERO Los hoteles del futuro concebidos por arquitectos y diseñadores en el curso Hotel Experience Design

LICORES Y DESTILADOS

SECCIONES

COÑAC Este destilado está perdiendo su imagen clásica, para proponerse como ingrediente de los más variados cócteles

Agenda Las citas de no perderse

DRINKSMOTION 95

NOTICIAS, CURSOS, EVENTOS Y CÓCTELES

FOOD SERVICE 78

MASAS CONGELADAS Las propuestas de las empresas del sector ofrecen numerosas ventajas para los operadores del canal Horeca

D E G U S TA C I O N E S 82

SURGITAL Dos recetas de Laboratorio-Tortellini de Surgital a base de pasta fresca congelada

B AR B USINESS

ACTUALIDAD

FOCUS UN PACK muy especial G REY G OOSE ,

EL VODKA DE LOS GRANDES ACONTECIMIENTOS , DISEÑA UN PACK ELEGANTE PARA ESTAS N AVIDADES

xuberante, meloso, suave y redondo son algunas de las características que deﬁnen al vodka Grey Goose cuyo gusto duradero y convincente lo convierte en un regalo muy especial para estas Navidades. El nuevo pack diseñado es elegante y lujoso, con detalles como la textura clásica del lino, relieves delicados y cierre con banda de seda. En deﬁnitiva, un icono del buen gusto. El pack especial de Grey Goose sólo se podrá encontrar en licorerías y tiendas especializadas.

UN MARIDAJE de excepción E L RESTAURANTE ASADOR TUDANCA -A RANDA Y J UVÉ Y C AMPS REALIZARON UN MARIDAJE DE LECHAZO Y CAVA

l hotel Tudanca-Aranda, un establecimiento de cuatro estrellas ubicado en las cercanías de Aranda del Duero (Burgos), junto a la bodega Juvé y Camps y dos establecimientos más de la zona (Restaurante El Lagar de Isilla y el Restaurante Casa Florencio), acogió las I Jornadas del Lechazo y Cava. El restaurante Tudanca-Aranda ofrece una fusión de Lechazo I.G.P. (Indicación Geográﬁca Protegida) con el Cava de la bodega Juvé y Camps. El objetivo de esta propuesta fue aunar lo mejor de los asadores arandinos con uno de los mejores productos de la bodega catalana. El primer plato fue un ‘Paté de lechazo con reducción de Pedro Ximénez y frambuesa’ con cava Brut Rosé Juvé y Camps. Y el segundo ‘Riñones de lechazo al cava y Mollejas al Marc de Juvé y Camps encebolladas’. Pero sin duda alguna, el plato fuerte fue el ‘Lechazo I.G.P. asado en horno de leña con ensalada’ y cava Juvé y Camps Reserva de la familia. El refrescante Sorbete con cava Milesimé de la marca culminó este menú maridado por 39 euros. Las jornadas se celebraron entre el 21 y 30 de noviembre en este Restaurante Asador situado en el Hotel Tudanca-Aranda, un acogedor establecimiento que ofrece servicios como el Rincón del Gourmet y actividades enoturísticas. Al mismo tiempo en la localidad burgalesa en la que se sitúa, capital de Ribera del Duero, se localizan algunas de las más famosas bodegas y caldos nacionales, además de ofrecer un rico patrimonio histórico-monumental.

EL ARTE DEL VINO y la arquitectura van de la mano B ODEGAS Y SIOS ,

DEL GRUPO D OMECQ B ODEGAS , FUE GALARDONADA CON EL PREMIO “TENDENCIAS M ILLÉSIME ” POR SU APUESTA ARQUITECTÓNICA

odegas Ysios, junto a otras tres bodegas españolas, recibió el premio “Tendencias Millésime” el pasado 30 de octubre. El director general del grupo Domecq Bodegas, Juan Antonio Mompó, recogió el galardón que en esta edición reconocía la mejor arquitectura, siendo el afamado arquitecto Santiago Calatrava la apuesta de Bodegas Ysios para sus nuevos proyectos. En cada edición este premio reconoce a los artíﬁces de corrientes culturales, económicas o sociales que fomentan la singularidad, exclusividad y exquisitez. En esta ocasión se ha valorado y reconocido la interesante fusión hecha por bodegas Ysios entre el arte y el vino, sin duda dos mundos rebosantes de cultura.

B AR B USINESS

ACTUALIDAD

FOCUS CASTILLA-LA MANCHA se alza con nuevos premios L A I EDICIÓN DE LOS P REMIOS J AMÓN S ERRANO DE C ASTILLA -L A M ANCHA GALARDONÓ LOS MEJORES JAMONES SERRANOS Y DISTINGUIÓ A LA PANADERÍA TOPANSA POR SU ELABORACIÓN DEL P AN DE C RUZ

oledo acogió el pasado 13 de noviembre la I edición de los Premios Jamón Serrano de Castilla-La Mancha, organizados por la Consejería de Agricultura y Desarrollo Rural y la Fundación Jamón Serrano. Los galardones, entregados por el Consejero de Agricultura y Desarrollo Rural, José Luis Martínez Guijarro, correspondieron a Samandy de Campofrío, en la categoría ‘Bodega’ (9-12 meses de curación), Jamones Arroyo, en ‘Reserva’ (12-15 meses de curación) y Sánchez Alcaraz, en ‘Gran Reserva’ (más de 15 meses de curación). También se otorgó una distinción especial a la panadería Topansa, como la mejor en la elaboración del Pan de Cruz de Ciudad Real (I.G.P). Durante su intervención, el consejero destacó el alto nivel de los participantes y manifestó el apoyo del Gobierno regional al sector agroalimentario castellano-manchego “para potenciar la expansión de sus productos de calidad dentro y fuera de nuestras fronteras”, para lo que se fomentarán cursos de

formación de experto en comercialización de productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha. Castilla-La Mancha, con una producción que representa el 30% del total nacional, es la primera productora de Jamón Serrano (Especialidad Tradicional Garantizada). Esta distinción fue la primera E.T.G. concedida a la industria alimentaria española y la primera de la UE con reserva de nombre. Castilla La-Mancha cuenta con 34 figuras de calidad diferenciada, entre Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas y Especialidades Tradicionales Garantizadas, dos de ellas de reciente creación como la I.G.P. Pan de Cruz de Ciudad Real y la D.O. Aceite Campo de Calatrava. Asimismo, cuenta con la marca agroalimentaria ‘Castilla-La Mancha Calidad Diferenciada’, que identifica la calidad del producto, y mediante la Ley de Calidad de los Alimentos de CastillaLa Mancha el Gobierno regional trabaja para impulsar y garantizar la calidad de los productos y potenciar las figuras de protección de calidad.

EL GALLINERO marida las Navidades en la Sierra EL

RESTAURANTE E L G ALLINERO APUESTA POR LA DIVERSIDAD DE AROMAS Y SABORES CON LA OFERTA MENSUAL DE SUS MARIDAJES . E N DICIEMBRE ACOMPAÑARÁ SUS PLATOS CON LOS ESPUMOSOS DE LA C ASA M UMM

l Gallinero se halla en una antigua ﬁnca rústica que perteneció al Marqués de Pelayo. El restaurante, ubicado en un antiguo corral, ha sido rehabilitado conservando la arquitectura típica de esta zona con madera y piedra en el techo abuhardillado. Posee un espacio, El Cortijo El Gallinero, para diversas celebraciones. En el pasillo, se encuentra la bodega vista que conduce a un espacio acristalado y diáfano, para cenas al aire libre cuando el tiempo acompañe. Su propuesta gastronómica se basa en carnes a la brasa y pescado de pincho combinadas con productos de estación. El restaurante cuenta con la experiencia del sumiller Fernando Melcón. Sus menús maridajes son otra demostración de innovación, y durante diciembre, apuesta por el champagne de G.H. Mumm, que ocupa el tercer puesto en Casas de champagne del mundo (desde 2005 es propiedad de Pernod Ricard). Esta degustación armonizada, que cambia mensualmente, se compondrá de ‘Micuit de Higado de Pato con chutney de manzanas y pasas’ con G.H. Mumm Cordon Rouge Rosé (60% Pinor Noir, 22% Chardonnay y 18% Pinot Meunier Appellation Champagne Contrôlée). De segundo, ‘Merluza encebollada con provenzal frutos secos y salsa de Azafrán’ con G.H. Mumm Cordon Rouge Brut (45% Pinot Noir, 30% Chardonnay y 25% Pinot Meunier Appellation Champagne Contrôlée). Un tercer plato será ‘Carré de Cordero Lechal conﬁtado con salsa de miel y sésamo’ con G.H. Mumm Cordon Rouge Brut (45% Pinor Noir, 30% Chardonnay y 25% Pinot Meunier Appellation Champagne Contrôlée). Y de postre Piña Caramelizada a la Vainilla con cremoso de fruta de la Pasión, Café y Mignardices.

B AR B USINESS

Feliz Navidad y un Maravilloso 2009

Negrini S.L. - Calle Herreros, 5 Pol. Ind. Los Angeles - 28906 Getafe (Madrid) Tel: 916 011440 Fax: 916 010343 www.negrini.es

ACTUALIDAD

FOCUS EL ARTE DE LA ORFEBRERÍA para un extra virgen C ASTILLO

DE C ANENA LANZA UNA TERCERA EDICIÓN LIMITADA DE SU COLECCIÓN ‘P RIMER D ÍA DE C OSECHA ’. S U ETIQUETA ES OBRA DEL DISEÑADOR DE JOYAS J OAQUÍN B ERAO

Un tributo a LA CHIRIMOYA E L C ONSEJO R EGULADOR DE LA D.O. DE LA C HIRIMOYA C OSTA TROPICAL HA PAR TICIPADO F ERIA I BÉRICA DE LA A LIMENTACIÓN

EN LA

n noviembre el Consejo Regulador de la Chirimoya Costa Tropical participó, a través de la marca ‘Calidad Certificada’ de la Junta de Andalucía, en la XX edición de la Feria Ibérica de la Alimentación (FIAL), celebrada en San Benito (Badajoz). Ubicado en el stand de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, el Consejo Regulador de la D.O. de la Chirimoya ofreció degustaciones de una selección de sus productos, tanto del fruto tropical fresco como en postres y confituras. El espacio también acogió a los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen del Aceite Poniente de Granada, Aceites Campiñas de Jaén, Jerez-Xérès-Sherry, Vino y Vinagres del Condado de Huelva y Aceite de Priego de Córdoba, ofreciendo degustaciones de alimentos con ‘Calidad Certificada’, el distintivo que protege el origen y calidad diferenciada de los productos agroalimentarios andaluces y que incrementa su valor en el mercado. Con su presencia, la Consejería de Agricultura y Pesca ha difundido la calidad de los productos andaluces entre distribuidores de Francia, Portugal e Italia, así como operadores nacionales.

on una tirada mundial de 20.000 botellas, que se exportarán a más de 35 países de todo el mundo, Castillo de Canena ha lanzado la tercera edición limitada de su colección ‘Primer Día de Cosecha’, un homenaje a la magia del primer día de recolección. La ﬁrma jienense, todo un referente del mundo gourmet del aceite de oliva extra virgen, ha elaborado este oro con variedad Picual verde intenso y recolectado en noviembre, con frutado medio de aceituna y hoja, aroma fragante, balsámico con toques a menta, hierbabuena y cítricos y en boca persistente, amargo y picante. La otra variedad de Aberquina de la que se compone, posee un frutado suave de aceituna fresca con toques de manzana verde y alcachofa, matiz picante y altos porcentajes de ácido oleico y polifenoles, siendo en boca elegante, ﬂuido, dulce al paladar y con un toque amargo apenas perceptible. La empresa, que siempre ha contado para sus diseños con personas fuertemente vinculadas al mundo del olivar como Enrique Ponce y Sara Navarro, ha elegido a Joaquín Berao, uno de los mejores diseñadores de joyas de nuestro país, para la imagen de su etiqueta. Como un moderno demiurgo, Berao ha fusionado la orfebrería eterna con el destello de lo vegetal: su collar de estilizadas aceitunas color verde oliva es un homenaje a Andalucía.

Nueva imagen para BAILEYS B AILEYS

HA PRESENTADO CAMPAÑA PUBLICITARIA Y NUEVA BOTELLA EN LA QUE RETOMA EL ORIGEN Y ESENCIA DE LA MARCA

aileys ha estrenado nueva campaña destinada a despertar los sentidos y su esencia se reduce al lema ‘Listen to your lips’ (‘Escucha tus labios’). Con 15.000 terminaciones nerviosas, los labios expresan el placer y la sensualidad de este licor de crema irlandesa, whisky y los más selectos ‘spirits’. Los labios también hablan de identidad, tradición y familiaridad y por ello Baileys ha recuperado la imagen que la hizo famosa en los años 70: el paisaje irlandés situado en la etiqueta frontal de la botella que ha estilizado sus líneas, ganando en altura y comodidad.

El doble grabado en vidrio del símbolo celta potencia la personalidad de sus tres variedades: Baileys Original, Baileys Mint Chocolate y Baileys Crème Caramel. La nueva campaña publicitaria ha sido desarrollada por la agencia de publicidad JWT y ha contado con la colaboración del prestigioso fotógrafo inglés Rankin.

B AR B USINESS

El pasado noviembre se estrenó en España y estará presente en todos los medios en los próximos 12 meses. Concebida como una de las campañas más importantes realizadas a nivel mundial de la marca, se busca evocar de una manera implícita diferentes historias, símbolo de la versatilidad de Baileys. Diageo, compañía líder mundial del sector de bebidas espirituosas Premium, ofrece una extraordinaria colección entre las que se encuentra Baileys, comercializada en más de 160 países, entre los que se encuentra España, líder en su segmento con más del 60% de cuota de mercado.

ACTUALIDAD

UN EVENTO

para el diálogo BAR BUSINESS CELEBRÓ EL 6 DE NOVIEMBRE EN MADRID, UN CONGRESO CENTRADO EN EL PESO DE LOS CONSUMOS EXTRADOMÉSTICOS PARA LA INDUSTRIA DE MARCA.

EVENTO FUE TODO

UN ÉXITO

asi a punto de ﬁnalizar el año, Bar Business presentó un nuevo acto. El 6 de noviembre, en el Hotel Meliá Castilla de Madrid, nuestra revista celebró el congreso titulado ‘El peso de los consumos fuera del hogar para la industria de marca’, donde se dieron cita representantes de la industria, la restauración, la distribución y la decoración e interiorismo de locales. Al acto asistió todo el equipo de Bar Business, perteneciente al Grupo Food, cuyo editor, Paolo Dalcò, también estuvo presente. El congreso contó con ponentes de excepción que representaron los diversos polos implicados en el canal Horeca: Massimo Saggese, director general de illycaffè sucursal en España, Juan Carlos Tejero, director comercial de Domingo del Palacio (Dompal), Jesús Tudanca, consejero delegado del

B AR B USINESS

Grupo Tudanca, Pedro Antón, gerente de Comercial CBG, Nicoletta Negrini, gerente de Negrini, y Franco Costa, presidente de Costa Group. El acto fue presentado y moderado por María Concepción Escribano, responsable de Bar Business España. Durante su presentación, la moderadora comentó que el canal Horeca está cobrando cada vez más auge. Factores como los ritmos diarios de trabajo, las distancias en las grandes ciudades y la incorporación de la mujer al mercado laboral han potenciado los consumos extradomésticos. El canal Horeca acapara el 30% del mercado de la alimentación y bebidas en nuestro país, lo que supone unos 30 millones de euros. Según datos recogidos en un informe elaborado por Iliada Consulting para la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas con el apoyo del Ministe-

rio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y con la colaboración de Rabobank y el Grupo Greco (Grupo de Estudios para la Restauración y Colectividades), en ocasión de la I Convención Internacional para el Foodservice, EATIN’ OUT en noviembre de 2007 (Marco Horecq), el mercado del Foodservice crece anualmente un 4%. Es un canal que despierta interés para la industria, ya que es una vía alternativa de crecimiento para los fabricantes de productos de gran consumo. También se indicó, que en España, el consumo extradoméstico se cifra aproximadamente en un tercio del consumo alimentario español. Conforme maniﬁesta José Miguel Herrero, subdirector general de Industrias, Innovación y Comercialización Agroalimentaria del MAPA, el sector extradoméstico es el que más ha crecido en los últimos veinte años.

ANA MATELLANES

Acto seguido se concedió la palabra a los ponentes. El primero en intervenir fue Massimo Saggese, quien destacó que illycaffè ha experimentado un gran crecimiento gracias al canal Horeca, ya que, de sus casi 4.000 clientes actuales en nuestro país, el 80% ha llegado gracias a este sector. Según sus datos, el café representa el 50% de los consumos fuera

del hogar en general y, aunque en los últimos años el porcentaje ha descendido, no ha ocurrido así en los productos de calidad. Por eso las empresas, según propuso Saggese, deberían apostar por la calidad y por la comunicación con el cliente. “En momentos difíciles se pueden mantener los resultados, también en ventas –aﬁrmó–. Esto es gracias a nuestros clientes, que han creído en nuestro mensaje”. Como resultado de esta comunicación y de la apuesta por la calidad del producto se logra un cliente construido en el tiempo. “El consumidor tiene las ideas claras –añadió–. Es exigente y elige el mejor producto”. Durante su intervención tuvo además una mención especial para nuestra revista: “Bar Business nos ha echado una mano importante, ya que en ella se diversiﬁca la comunicación de la empresa”. En la misma línea de apuesta por la ca-

lidad ahondó el segundo de los ponentes del congreso, Juan Carlos Tejero. Dompal, prestigiosa empresa dedicada a productos ibéricos, sobre todo al jamón de Bellota, lleva casi 50 años en el mercado y conoce ampliamente el sector Horeca, un canal que supone el 60% del volumen de producción y ventas de su empresa. Tejero indicó que Dompal, al igual que illycaffè, apuesta por la calidad de los productos, así como por la seguridad alimentaria y el anticiparse a las necesidades del cliente, hecho que ha permitido a la empresa diferenciarse del resto de la competencia. También destacó la necesidad de diversiﬁcar la oferta, ofreciendo a su vez productos de calidad frescos, cómodos y rápidos, con las máximas garantías sanitarias. Por esta razón, planteó la importancia del packaging, de un buen envasado incluso con raciones medidas. Asimismo apostó por ofrecer un excelente servicio, ya que la diversidad de la oferta que presenta el canal Horeca hace necesario un servicio de calidad, sustentado en una correcta formación. En este sentido, concluyó: “Si después de seleccionar genéticamente el animal y tener curando el producto varios años en secaderos naturales, sería

por Jesús Tudanca. El Grupo Tudanca, engloba empresas de hoteles, restauración y áreas de servicio. Desde su experiencia y buen hacer –el área de servicio Tudanca en Aranda del Duero (Burgos) ha recibido el Premio a la Mejor Area de Servicio de España en 2007–, Jesús Tudanca se sumó a lo dicho por los anteriores ponentes y destacó nuevamente la importancia de la calidad y rapidez en el servicio, fruto del análisis de los gustos de los clientes. La calidad, en su opinión, es uno de los factores que permiten ﬁdelizar a la clientela. Según planteó, las cadenas de restauración han de orientarse hacia el uso de productos de 4ª y 5ª gama, que permiten solucionar aspectos de calidad y rapidez, así como ofrecer un buen servicio y menús equilibrados y saludables, comercializados en porciones más pequeñas. También apuntó la necesidad de cuidar el diseño y la decoración de sus locales. Retó a las empresas para lograr una solución de mejora y fortalecimiento del sector. Así, planteó la necesidad de aumentar la inversión en marketing y mejorar la formación del personal. “La diferenciación, innovación y personalización son las claves de futuro –señaló–. También la

una pena que esto se echara a perder por estar mal cortado o servido a una temperatura inadecuada”. Tras la intervención de Juan Carlos Tejero, se concedió la palabra al sector de la hostelería y restauración, representado

importancia de la rapidez, ﬂexibilidad de horarios, garantía de calidad o información. En deﬁnitiva, la restauración moderna será el equilibrio entre el producto, el ambiente, el precio y el servicio”. También propuso la importancia del ma-

B AR B USINESS

ACTUALIDAD

ridaje, tema con el que Tudanca realizará unas jornadas gastronómicas en las que se aunará el lechazo con el cava catalán. A continuación tomó el relevo el representante del segmento de la Decoración e Interiorismo, Franco Costa. Costa Group es una empresa italiana que proyecta, diseña y construye novedosos ‘concepts’ para la restauración y hostelería. Con una media de 20 a 24 locales al mes, ha realizado trabajos tanto dentro de Italia (Fiat, McDonald’s, Autogrill...) como fuera, donde el mercado español supone el 60% de su actividad (algunos de sus trabajos han sido para Mallorca, Grupo Areas, Sánchez Romero...). Durante su intervención, subrayó la importancia del contacto directo con el cliente. “La decoración debe confrontarse con la sociedad –aﬁrmó–. El único límite de la creatividad es el dinero y el tiempo, pero hoy se pueden hacer cosas buenas con poco dinero”. El canal Horeca necesita empresas creativas y abiertas a la innovación, que trabajen con la rentabilidad de los “productos pobres” y con lo que Costa llamó ‘compatibilidad ambiental’, en la que, si algo se estropea, se reutiliza. También señaló la tendencia hacia los locales monotemáticos (dedicados a un solo producto) y los nuevos ‘concepts’ como, por ejemplo, ‘comer en el supermercado’, que permite crear nuevos usos y ambientes de ocio dentro de un establecimiento a donde hasta ahora sólo se iba a comprar. Durante su intervención quiso resaltar que la decoración nunca debe eclipsar al producto. El local ha de ser un reﬂejo de su propietario. Para concluir, Costa destacó que, ante un mundo que está cambiando, el Interiorismo debe comunicar

B AR B USINESS

de manera diferente, haciendo las cosas a la medida del mercado, que está abierto a todo y no tiene límites. A continuación le tocó el turno al sector de la Distribución, representado por Comercial CBG y Negrini. Pedro Antón, gerente de Comercial CBG, que importa y distribuye productos de calidad italianos en nuestro país, destacó, tras un interesante análisis del mercado de Horeca, la tendencia ascendente de éste, debida, entre otros factores, a cambios en la sociedad y en los modos de consumo y perﬁl de consumidores. Expuso que hoy el 50% de los consumos fuera del hogar lo realizan personas solteras, casadas sin hijos o con un hijo o personas mayores de 65 años, según un informe elaborado por Price WaterHouseCoopers (PWC) para el VI Congreso Horeca de AECOC (Asociación Española de Codiﬁcación Comercial). Concluyó diciendo que la actual situación económica ha afectado a los consumos fuera del hogar aunque, a su juicio, las empresas sobreviven buscando ofrecer la mejor relación calidad-precio y “emocionando” a sus clientes. En este sentido, destacó las posibilidades de la innovación, al igual que el resto de los ponentes. “Hay que ser atrevidos, transgresores, tanto en el producto como en el packaging o en la comunicación –concluyó–. La innovación es fundamental: hay que ver los mercados y entrar en ellos. Hemos de sorprender al cliente”. Nicoletta Negrini, gerente de Negrini, completó la visión del sector de la distribución, aportando su experiencia en la empresa, que importa y distribu-

ye productos italianos de alta calidad en España. Nicoletta Negrini centró su intervención en la positiva evolución del mercado español. “Hace 20 años casi no existía restauración italiana en España y el consumo de productos italianos era escaso –indicó–. El mercado ha evolucionado muy rápido. Sin embargo, aún falta mucho por hacer en el formato de porciones reducidas para las personas solteras, ya que para ellas es más rentable comer fuera de casa”. Comentó la necesidad de hacer una selección de materias primas saludables, cuya calidad sea percibida por el cliente. Y de volver a las cosas caseras, así como buscar rentabilidad de los platos primando siempre la calidad. Por otro lado, subrayó la importancia de emocionar al cliente, ya que el producto ha de tener buena relación calidad-precio y un buen marketing que incida en su historia y en la pasión y la emoción que caracterizan a la empresa. “Nosotros, por ejemplo, seguimos ofreciendo cultura, emoción de la cultura italiana –apuntó–. Por eso queremos hacer una escuela de cocina italiana para personas de la calle. Es una inversión para ir adelante en tiempos de crisis”. La exposición de Nicoletta Negrini cerró la ronda de intervenciones de los ponentes. Pero la multitud de ideas manifestadas abrió un interesante coloquio entre los asistentes. Bar Business España ﬁnalizó su primer congreso con ilusión y gran satisfacción, agradeciendo a todos su participación y deseando que el éxito y el interés despertado sean fructíferos para los asistentes y se repitan en futuros congresos.

L AVEZ

MAD IN

ZOL A

ITA L

#<9.0;(3 ( 0;(30(5( 79,-,90+( 769 ,3 */,-

,:7,*0(30+(+ +, 7(:;( -9,:*( <3;9(*65.,3(+(

:(3:(: <3;9(*65.,3(+(: ,5 .9B5<36:

,:+, /(*, 4B: +, (E6: #<9.0;(3 ,: 3D+,9 ,5 ,3 :,*;69 +, 3( 9,:;(<9(*0F5 +, (3;( *(30+(+ ,5 ;(30( @ ,5 ,3 ,?;,9069 *65 4B: +,

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

"# !# "# "# & # !

"# ! $ & !# # !

"# ! $ & !# # ! # # !

#%" $ # 7 =0( (:;0( (=,AA63( " 4030( "64(.5( $ $,3 (? >>> :<9.0;(3 *64 :<9.0;(3 :<9.0;(3 0; 0:;90)<0+6 ,5 :7(E( 769 ! " $,3 >>> *). ,:

" ! %% #

7(:;( -9,:*( <3;9(*65.,3(+(

PERSONAJES LA COCINA DEL CHEF MANUEL DE LA OSA, CUYO RESTAURANTE LAS REJAS OSTENTA UNA ESTRELLA

MICHELÍN,

SE BASA EN

RECETAS TRADICIONALES MANCHEGAS, PERO CON UN TOQUE DE MODERNIDAD

PASIÓN por la tierra L

a Mancha es tierra de joyas gastronómicas: vinos, aceite, quesos, carnes… Y de artistas, como Manuel de la Osa, el chef que ha elevado, con su restaurante Las Rejas, en la localidad conquense de Las Pedroñeras –patria del ajo morado–, la cocina tradicional manchega a la categoría de arte. Su restaurante, abierto hace ya más de veinte años y poseedor de una estrella Michelín, acoge a numerosos peregrinos que, siguiendo las sendas marcadas por Don Quijote, acuden a él para degustar los platos que este cocine-

B AR B USINESS

ro autodidacta elabora guiándose por la tradición y la estacionalidad. Entrevistar a un chef de tanto prestigio es siempre un privilegio, del cual ha podido disfrutar Bar Business. Reconocido con numerosos galardones, Manuel de la Osa ha recibido, entre otros, el premio de Restauración de Castilla-La Mancha, el premio Cocinero del Año (otorgado por la Asociación Gastronómica Española) o la Medalla de Oro al Mérito Turístico, y ha sido también dos veces ganador del premio Cocinero del Año por la guía ‘Lo mejor de

la gastronomía’. El pasado mes de noviembre se le concedió, en los Premios Internacionales de Gastronomía Don Quijote y Dulcinea, el premio Dulcinea a toda una vida dedicada a la gastronomía. En efecto, este artista y, a la vez, artesano de los fogones, lleva toda una vida dedicado a la cocina y creando platos rebosantes de autenticidad y tradición, pero siempre con un toque de innovación y modernidad. Platos de antaño que cobran un nuevo acento en sus manos, como el Ajoarriero, la Sopa de ajo o el Galiano o gazpacho manchego, uno de sus platos predilectos. Sus juegos con texturas y sabores no hacen sino evocar recuerdos de la tierra, del campo, de la humilde gastronomía manchega que reivindica su lugar en la alta cocina. “Yo creo que debemos trabajar para que la cocina manchega se dé a conocer más –aﬁrma el chef durante la entrevista–. Aunque cada día es más conocida”. La suya es una cocina apasionada, tradicional y cosmopolita, cuyos cimientos se encuentran en los productos, entre los que el chef, como si fueran sus hijos, no hace distinciones. Siempre que sean de calidad, Manuel de la Osa incorporará a su cocina, con

ANA MATELLANES

GALIANOS manchegos Ingredientes para 4 personas 400 g de carne de caza (liebre, perdiz, conejo) 150 g de setas 80 g de torta manchega 20 g de cebolla 15 g de pimiento rojo 15 g de pimiento verde 25 g de tomate frito 1 ramita de romero y otra de tomillo Aceite de oliva virgen extra Ingredientes para la torta manchega 200 g de harina ½ vaso de agua 10 g de romero seco y picado 10 g de tomillo seco y picado 4 g de sal

Preparación de la torta manchega Mezclar todos los ingredientes y amasar. Después, estirar la masa lo más ﬁna posible (como si fuera hojaldre) con la ayuda de un rodillo. Una vez estirada, hacerla sobre la plancha hasta que quede seca y crujiente. Preparación de los Galianos manchegos Guisar la carne de caza y reservar el jugo. Después, pochar la cebolla y los pimientos en un poco de aceite y, una vez pochados, añadir el tomate frito, dejando que fría un poco más. Agregar a continuación las setas, la carne de caza y la torta rota, removiendo todo bien y dejando que la torta se impregne del sabor de las setas y la carne. Agregar el jugo del guiso de caza y dejar que la torta absorba el líquido hasta que quede meloso. Emplatar decorando con una ramita de romero y una pequeña brasa con la ramita de tomillo encendida al fuego para enfatizar los aromas del plato.

que ello provocaba en la gente que la degustaba”. La cocina es para usted, por tanto, una fuente de satisfacción y disfrute… “Sí. Mi ﬁlosofía es hacer disfrutar a la gente cuando viene a comer a mi restaurante y, a la vez, disfrutar yo también de lo que hago”. ¿Qué cocina practica en su restaurante Las Rejas? “La cocina que me gusta hacer es la cocina que está rica, la que consigue provocar placer en la gente que degusta los platos. Además, procuro siempre basarme en los productos de la tierra, intentando actualizar el recetario de la misma. Estos productos son base indispensable en mi cocina y procuro siempre basarme en ellos”.

CARNET de identidad el mismo cariño y respeto, un huevo o caviar. ¿Cómo se adentró en el mundo culinario? “Mi familia se ha dedicado durante toda la vida a la hostelería. Todavía recuerdo cuando mi madre y mi abuela cocinaban y yo me acercaba a oler esos estupendos guisos para ver si podía ‘arañar’ algo de comida… Qué buenos recuerdos. Por eso y porque también veía en la cocina algo diferente a lo demás: me maravillaba la posibilidad de que se pudiera convertir algo, que en apariencia era horrible, en otra cosa riquísima, y el placer

LAS REJAS C/ General Borrero, 49 16660 Las Pedroñeras (Cuenca) Tel.: 967. 161 089 www.lasrejas.net

¿Cree que en un futuro la cocina de vanguardia podrá hacer sombra a la cocina tradicional? “No, yo creo que siempre que las cosas se hagan bien, tanto en una cocina como en otra, hay sitio para las dos. El único problema es la cocina mal hecha”.

¿Cómo se arbitran sus propuestas gastronómicas en su restaurante Las Rejas? ¿Tienen sólo carta o hay un menú degustación? “Tenemos una carta que cambia ligeramente según las estaciones. También un menú degustación que nunca cambia completamente. Cada poco tiempo hacemos algún plato nuevo que incorporamos al menú degustación y, si tiene buena acogida, se introduce en el menú, pero siempre procurando basarnos en la estacionalidad de los productos”. ¿Podría decirnos algunas de las propuestas gastronómicas que ofrece en su restaurante? “Ahora, por ejemplo, estamos en temporada de caza. Por eso, algunos de los platos son los ‘Galianos manchegos’, la ‘Navaja con perdiz grosse y trufa’, la ‘Becada con ostra a la brasa’ o la ‘Royal de liebre con gelatina de setas’”. ¿Y qué vinos acompañan sus platos? “Procuramos maridar todo el menú degustación con vinos, siempre que el cliente lo desee. Dentro del menú degustación siempre hay dos o tres vinos manchegos, a veces pueden ser incluso todos, dependiendo de los platos que lleve el menú degustación”. ¿Cuál es su opinión sobre la cocina española y el ‘boom’ gastronómico que está viviendo actualmente? “Creo que es bueno y, a la vez, malo. Estamos en un momento muy bueno a nivel de restaurantes y de técnicas de cocina, pero también tenemos que tener los pies en el suelo”.

B AR B USINESS

Alila Manggis

TENDENCIAS

BALI,

Nirvana de Indonesia LA

ISLA HA SABIDO ADAPTAR SU OFERTA HOTELERA Y GASTRONÓMICA

A LAS NUEVAS EXIGENCIA DE LOS TURISTAS DE HOY EN DÍA

a isla de los dioses: nada mejor que estas palabras describe el encanto de Bali, tierra de tradiciones antiguas, de paisajes y gentes que parecen pintados, de gracia y hospitalidad que conquistan el corazón. Unico enclave hindú en una Indonesia con prevalencia musulmana, Bali ofrece una cultura única defendida con orgullo, un estilo de vida donde religión y espiritualidad se reﬂejan constantemente en los gestos cotidianos, y todo, incluso la preparación de la comida, es expresión de una relación armónica con lo divino. Una magia que desde siempre atrae a los visitantes de todo el mundo y que ha hecho que naciera, en la década de los años 70, un próspero sector turístico que, a pesar de los ataques del terrorismo, sigue siendo una de las principales fuentes de renta de la isla. Un sector, el de la hospitalidad y de la restauración, que nunca ha dejado de adaptarse a las demandas de un mercado en continua evolución, manteniéndose, sin embargo, siempre muy balinés. No es una casualidad que, junto a las grandes estructuras desti-

B AR B USINESS

nadas a un turismo de masa y a los complejos de hiper lujo, que representan la oferta dominante en Bali, cada vez más se impongan realidades que proponen no sólo elegancia y un servicio perfecto, sino también, y sobre todo, experiencias culturales y gastronómicas realmente únicas, que van mucho más allá de la idea estereotipada de vacaciones de paraíso tropical: espacios más íntimos que representan el ambiente y la gente, para el que ya no es un turista ocasional sino un viajero consciente. El primer reﬁnado ejemplo de este concepto es Alila Manggis, boutique resort ubicado en la costa oriental de Bali. Con un diseño que combina modernidad y estilo tradicional, Alila ofrece la posibilidad de vivir en la cultura local de manera cautivante y única, gracias a actividades, denominadas justamente ‘experiencias’, que van desde excursiones para descubrir las tradiciones de la isla hasta recorridos más personales, para descubrirse a sí mismos. Pero hay más: Alila es conocido por su escuela de cocina, la primera abierta en Bali, que brinda la oportunidad de experimentar personalmente el estilo de vida balinés a través de aventuras culinarias que no son sólo tradicionales clases de

MARINA FIETTA

cocina, sino que llevan a descubrir los mercados locales y los cultivos orgánicos, para aprender a reconocer y valorar los productos que se emplearán en las recetas. Parte integrante de la escuela, el restaurante Sea Salt es famoso por su cocina fresca y saludable, basada en ingredientes locales, que dan lugar a un menú en el que los sabores de los platos típicos del este de Bali maridan con las creaciones de fusión de la chef ejecutiva Penelope Williams. Junto a una lista de vinos procedentes principalmente de Australia, Francia, Estados Unidos, Chile o Argentina, Sea Salt propone los indefectibles zumos de frutas frescas, presentados en combinaciones depurativas, energéticas o simplemente refrescantes, en perfecta sintonía con la filosofía de vida de Alila. Es sin lugar a dudas una experiencia de los sentidos la que se vive en el Hotel Tugu, nacido de la visión del propietario indonesio, apasionado coleccionista de arte antiguo, que lo define “un boutique hotel museo”: arquitectura y decoración, de hecho, reflejan el patrimonio cultural de Java y de Bali en especial, y representan el escenario ideal para una colección de casi 1.000 piezas. Leyendas e historias balinesas han inspirado los elementos decorativos de las 26 habitaciones y de las 2 suites temáticas del hotel: en la primera, Puri Le Mayeur, dedicada a la pasión entre el pintor belga Adrien-Jean Le Mayeur y su modelo, la famosa bailarina Ni Polok, hay piezas pertenecientes al artista

Lamak

que, con los otros muebles y objetos creados por el tallador que trabajaba para la pareja, dan lugar a una atmósfera de gran romanticismo. En la segunda, el Pavillón Walter Spies, están expuestas obras del famoso artista alemán, que tanto contribuyó al arte balinés, en una refinada atmósfera Art Decó. También desde el punto de vista gastronómico Tugu ofrece una inmersión total en la tradición de la isla (rijstafel, nasi goreng, nasi lemak), presentando además menús históricos, como por ejemplo el Tugudom, una majestuosa cena que representa la parada del Rey de Majapahit por Bali, con una selección de platos de corte y no del periodo. Igual de magnífica es la carta de vinos (favoritos entre los blancos son el Sauvignon Blanc Othuwero Awatere, el Riesling Alkoomi Frankland River y el Pazo de Monterrey Blanco, mientras entre los tintos el Tempranillo Nova Ribera del Duero, el Shiraz Shaw & Smith y el Cabernet Sauvignon Tabalí Reserva Limari Valley) y las propuestas de cócteles con sabor tropical, como el Mojito de sandía o el Daiquiri de mango. Una interpretación innovadora de la tradición es, en cambio, la filosofía del restaurante Lamak. Un diseño de impacto, creado por el conocido arquitecto Made Wijaya combinando los materiales tradicionales como el teak, la piedra y los tejidos, con imágenes de gran modernidad y esculturas de acero de Pintor Rait, es el complemento ideal para las creaciones de la chef Ifah, basadas en recetas mediterráneas y asiáticas con un toque original, como la ‘Bouillabasse balinesa’ o las ‘Vieiras con tallarines al té verde y crema de sambal’. Para acompañar, vinos de todo el mundo (hay incluso una lista paralela de botellas Premium como Brunillo, Chateau L’Evangile 1994 Pommerol, Veuve Clicquot La Grande Dame), cerveza local (Storm) y la famosa Bintang, y cócteles a base de frutas, entre los que destaca el Lamak Mango, a base de vodka, Cointreau y mango. El objetivo es satisfacer a una clientela internacional que busca algo original y único en un ambiente inimitable.

B AR B USINESS

Ku De Ta

E inimitable, por supuesto, es la atmósfera toda francesa del leyendario Kafe Warisan, parada obligada para los que quieren ceder a los placeres del paladar, disfrutando de la belleza de los famosos campos de arroz balineses y de las obras de los más importantes artistas locales, que exponen sus creaciones regularmente en la galería superior. Se trata de una combinación perfecta que ha conquistado a una clientela aﬁcionada. La cocina del chef Nicholas Tourneville es francesa, pero adaptada al clima tropical, con recetas frescas y ligeras que resaltan las materias primas utilizadas (obligatorio probar su ‘Foie gras con salsa picante al vinagre’). Está a la altura de la cocina también la selección de vinos, con gran atención por el champán, siempre muy demandado (Drug, Veuve Clicquot, Billecart-Salmon), botellas de relieve como Chateau Laﬁte Rothschild y Chateau Cheval Blanc, y también vinos en copa, cócteles y, para terminar en belleza, un gran surtido de Coñacs y puros cubanos. Considerado por muchos como el mejor restaurante del archipiélago, seguramente el único en Indonesia miembro del exclusivo Les Grandes Tables du Monde, Mozaic se propone como restaurante ‘destino’, lugar a recomendar y al que volver, meta preferida de quien busca algo inolvidable. Gracias a una armónica combinación de ejemplar técnica de ejecución y sabores balineses, junto con la originalidad de su visión, el chef y propietario Chris Salans ha sabido crear un rincón de paraíso para los amantes de la buena mesa, donde disfrutar de una experiencia gastronómica única con un menú siempre diferente y

Ku De Ta

TENDENCIAS

en evolución, basándose en los ingredientes más frescos disponibles en el mercado. Insuperable también la lista de vinos, premiada por segundo año consecutivo por Wine Spectator con el Premio de Excelencia: además del Sauvignon Blanc Coludí Bay 2004 y el Chateau Pelón Segur 1999, en Mozaic se practica el ‘wine pairing’, maridando el vino ideal con los diferentes platos del menú degustación. Y quien quiere experimentar personalmente lo puede hacer en el Workshop, la escuela de cocina que el chef ha creado en colaboración con Miele, un ambiente innovador en que, además de las sesiones culinarias, es posible organizar cenas y eventos privados. Si Mozaic se propone como restaurante ‘destino’, Ku De Ta va más allá y se presenta como ‘lifestyle destination’, destino de estilo de vida: desde el desayuno hasta el cóctel y la cena, desde beach club a dance club, todo en un ambiente muy soﬁsticado y de lujo. Diseño minimalista pero balinés: un restaurante multicultural para satisfacer los apetitos de los diferentes momentos del día, una lista de vinos con los mejores productores franceses, australianos, neozelandeses, italianos y chilenos, dos bares que proponen inimitables cócteles (clásicos pero reinventados y muy originales) y un espacio para la noche que ha contado con algunos de los más aclamados Dj’s y artistas internacionales (Erykah Badu y Cirque du Soleil, entre otros), hacen de Ku De Ta un local cautivador, que ofrece la posibilidad de trasformar un día de playa en un evento. Un Bali muy diferente, capaz de reinventarse para continuar fascinando: un Bali más allá del paraíso..

B AR B USINESS

LOCALES

Una receta

DE AMISTAD EL

HOSTERÍA ‘IL PANINO C A P R I C C I O S O ’ R E V E L A N L A C O C I N A D E L A S ‘ TR E S VE N E C I A S ’ , B A S A D A EN PRODUCTOS DE CALIDAD. POR ESO SIR VEN LA PASTA DE CECCO

RESTAURANTE

‘I BUONI AMICI’

esde hace muchos años, en concreto un cuarto de siglo, el chef italiano Daviano Neri deleita con sus creaciones los paladares catalanes y los de todos aquellos que pasen por su restaurante barcelonés ‘I Buoni Amici’ y por su Hostería ‘Il Panino Capriccioso’, inaugurada hace un año también en la ciudad condal. Daviano, siguiendo la senda del Mediterráneo, como los antiguos comerciantes, lleva a las mesas la cocina de las ‘Tres Venecias’ (Trentino Alto Adige, Friuli Venecia Giulia y Véneto). Se trata de una cocina sencilla con la mezcla de variados ingredientes y sabores. “Mi cocina se basa en la tradición con una presentación actual de los platos. Me agarro a esas recetas de siempre porque deseo que mis clientes prueben lo que es la verdadera

B AR B USINESS

Y LA

cocina italiana. Los productos que empleo son de temporada y la carta rota muy a menudo. En este periodo trabajo mucho con las setas, que combino con las pastas, arroces, carnes, verduras, pescados…” comenta en el transcurso de nuestra conversación. Su cocina irradia por los cuatro costados cultura gastronómica italiana. “Con nuestro trabajo no sólo enseñamos a comer la pasta, sino también a cocinarla y a tratar la cocina de nuestro país. Nosotros ofrecemos auténticos platos italianos cocinados como deben ser, sin llevar a equívocos a nuestros clientes”, aﬁrma. Daviano Neri, oriundo de la provincia de Udine, da vida a exquisitas tradiciones culinarias, crea e innova platos siempre tratando de conseguir lo mejor para sus comensales de muy diversas procedencias, tanto del mundo del deporte o del espectáculo

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

CARNET de identidad

Ingredientes para 4 personas

PA P PA R D E L L E a l g u s t o di C a r l o t t a B e si t ( D e di c a d o a C a r l o t t a)

como ciudadanos de a pie, a los que RESTAURANTE – TRATTORIA él considera sus I BUONI AMICI amigos. C/ Casanova, 193 La calidad de sus 08036 Barcelona productos se hace Tel.: 93. 439 68 16 notar; por eso, la pasta que usa es HOSTERÍA De Cecco. “TrabaIL PANINO CAPRICCIOSO jo con la pasta De C/ Villarroel, 237 Cecco desde que 08036 Barcelona tengo uso de raTel.: 93. 322 61 60 zón. Mis padres tenían una ‘trattoria’ en Italia cuando yo era pequeño, y nunca han dado opción a que entrara otra pasta en el restaurante que no fuera De Cecco, porque no había ninguna otra que le igualara en cuanto a calidad se reﬁere. Por esto cuando abrimos los locales en Barcelona tuve muy claro que la pasta De Cecco sería la que serviría y es la empresa Comercial CBG quien me la distribuye”. ¿Qué ventajas ofrece la pasta De Cecco? “Es una pasta con una textura extraordinaria, cuando se hierve necesita ese tiempo justo que requiere una pasta de calidad y, además, no se rompe al cocer. También alcanza un punto ‘al dente’ estupendo”. ¿Cuántos tipos de pasta De Cecco utiliza en los locales? “Utilizo bastantes formatos: Spaghetti, Pappardelle, Linguine, Tagliatelle, Paccheri, Mezzi Paccheri, Fedelini, Pennette, Fusilli, Farfalle, Lumaconi, Rotelline…” Imagino que el hecho de tener tantos tipos de pasta aviva la fantasía a la hora de crear platos… “Sí. En el restaurante ‘I Buoni Amici’ tengo unos 150 platos dedicados a mis clientes. ‘Spaghetti al gusto de Dani Pedrosa’, ‘Ta-

400 g de Pappardelle De Cecco nº 201 200 g de setas (boletus) frescas 200 g champiñones frescos 20 g de setas (boletus) secas 20 g de trufa negra en láminas ﬁnas 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 diente de ajo ½ vaso de crema de leche ½ vaso de vino blanco seco (Pinot Grigio) 80 g de queso parmesano recién rallado 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta al gusto Preparación Cortar las setas secas dejadas en remojo en trozos pequeños, conservando el agua aparte. Limpiar las setas y los champiñones frescos con muy poca agua, cortarlos en láminas y dejarlos aparte envueltos en un paño limpio. Pelar el diente de ajo, quitarle el alma, picarlo muy ﬁno y dorarlo en una sartén con aceite. Añadir los boletus reservados, los champiñones y las setas en trozos, removiendo a fuego lento y añadiendo el agua conservada poco a poco. Evaporado el primer líquido formado, añadir el vino blanco y sazonar. Una vez evaporado el vino, añadir la trufa, mezclar, incorporar la crema de leche y reducir. Mientras se mantiene la salsa reducida en caliente, cocer la pasta en agua hirviendo con un puñado de sal gorda hasta que estén ‘al dente’. Escurrirla, agregarla a la sartén y mezclarla con una cuchara de madera, incorporando el perejil. Colocarla en una fuente y espolvorear con el parmesano, hornear a 180º durante 7/8 minutos y servir.

B AR B USINESS

LOCALES

gliatelle al gusto de Joan Manuel Serrat’, ‘Pappardelle al gusto del Tricicle’, ‘Pappardelle al gusto di Carlotta Besit’ y ‘Paccheri al gusto dei 7 squali’, dedicada al equipo de waterpolo, son algunos de esos platos”. ¿Por qué estas dedicaciones? “Aquí somos todos buenos amigos, de hecho, éste es el nombre que lleva el resturante ‘I Buoni Amici’. Yo creo en la amistad. La dedicación de los platos es una forma de involucrar a los amigos. De este modo se hacen partícipes del local en sí, de la atención y del cariño que les damos. Nos interesamos por nuestros clientes, les preguntamos lo que les gusta y lo que no, les dedicamos tiempo, y así nace el plato”. Hablando de la cantidad de platos que ofrecen, al ser la pasta De Cecco de alta calidad, supongo que la combinarán con diferentes tipos de salsas… “Sí. Cada formato requiere una salsa diferente, y las combinaciones que se pueden hacer son muchas”. ¿Cómo aprecia la clientela la pasta De Cecco? “Muy bien, la consideran una pasta de calidad”. ¿La calidad ﬁdeliza a la clientela? “Por supuesto. Al cliente hay que aconsejarlo, mimarlo y explicarle por qué una cosa sí y otra no”. Dada su larga trayectoria en España, ¿cree que el público ha evolucionado en el modo de degustar la pasta? “Sí, pero hay que seguir educándolo en este sentido. Actualmente hay muchos restaurantes italianos pero, desgraciadamente, aún se siguen haciendo barbaridades con la cocina italiana. Por ejemplo, muchas personas no saben que el comer la pasta pasada, es decir, muy cocida, es un error porque les hace daño al estómago retrasando la digestión mucho más tiempo que si la degustaran ‘al dente’, que es como se debe comer”.

B AR B USINESS

PA C C H E R I a l g u s t o d e i 7 s q u a li ( D e d i c a d o a l Eq uip o N a c i o n a l d e wa t e r p o l o)

Ingredientes para 4 personas 400 g de Paccheri De Cecco nº 125 320 g de salchicha fresca no muy grasa 200 g de setas (boletus) 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ½ vaso de salsa de tomate natural 1 cebolla mediana ½ vaso de vino blanco (Pinot Grigio) ½ vaso de crema de leche 1 cucharada de perejil 1 guindilla 60 g de queso parmesano recién rallado Sal y pimienta al gusto Preparación Cocer en una olla con 4/5 l de agua y un puñado de sal gorda los Paccheri hasta que estén ‘al dente’. Mientras, pelar y picar muy pequeña la cebolla, quitar la piel a la salchicha y con un tenedor desmenuzarla. Limpiar y cortar en trocitos las setas (boletus). Realizar el sofrito en una sartén añadiendo el aceite, la cebolla picada y la guindilla a trocitos. Una vez dorado todo, añadir la salchicha y sofreír. Después agregar el vino blanco, dejar evaporar y añadir a continuación las setas, removiendo frecuentemente. Sazonar y añadir la salsa de tomate, el perejil y la crema de leche. Reducir, comprobar la sal y mantener en un sitio caliente. Si la salsa queda seca añadir una gotas del agua de la cocción. Añadir la pasta a la salsa, el queso parmesano y mezclar con cuidado. Servir muy caliente.

L I N G U I N E a l g u s t o d i Ra m ó n C a s t á n

Ingredientes para 4 personas 400 g de Linguine De Cecco nº 7 1 radicchio (lechuga roja italiana un poco amarga) 1 cebolla 1 diente de ajo 1 cucharadita de azúcar 1 confección de dos huevas de Bottarga di Muggine (huevas de mújol) secas y un poco ahumadas 80/90 g de queso pecorino 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ½ vaso de vino blanco seco 1 cucharada de perejil picado Preparación Hervir los Linguine en abundante agua y un puñado de sal hasta que estén ‘al dente’ y reservar. Luego picar la cebolla muy pequeña y el ajo, cortando el radicchio en juliana. Rallar una hueva con el rallador gordo y conservarla aparte. Realizar el sofrito con el aceite de oliva en una sartén añadiendo el diente de ajo y luego la cebolla. A continuación, mezclar y añadir el radicchio, el vino y el azúcar sin dejar de mezclar. Ya fuera del fuego, añadir la hueva rallada y el perejil. Saltear los Linguine en la sartén a fuego lento, añadiendo la mitad del queso pecorino. Emplatar la pasta en una fuente y decorar con la otra hueva de Bottarga previamente cortada en láminas muy ﬁnas, añadiendo por último el queso pecorino. Servir rápido para que no se enfríe.

Ingredientes para 4 personas

Preparación Cocer los Fedelini en una olla con 4/5 l de agua y un puñado de sal gorda hasta que estén ‘al dente’. Mientras, cortar los ajos en láminas y los tomatitos cherry por la mitad. En una sartén calentar el aceite de oliva, dorar los ajos en láminas y agregar las guindillas. Después añadir el salami fresco, mezclar y verter el vino, evaporándolo. Machacar con la mano los tomatitos cherry antes de añadirlos a la sartén, agregar la albahaca, salpimentar y dejar que tome sabor unos 5 minutos. Añadir la pasta a la salsa, mezclando con cuidado, agregando la mitad del parmesano –según el gusto se puede poner más– y servir caliente.

S PA G H E T T I a l g u s t o d i D a ni Pe d ro s a ( Pa ra ir c o m o u n a m o t o)

400 g de Fedelini De Cecco nº 10 (el chef utiliza este tipo de pasta similar al Spaghetti) 350 g de salami fresco 150 g de tomatitos cherry 6/8 dientes de ajo 8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 80 g de queso parmesano recién rallado 1 o 2 guindillas 6 hojas de albahaca ½ vaso de vino blanco (Tocai Friulano) Sal y pimienta al gusto

D I S T R I B U I D O R PA S TA D E C E C C O COMERCIAL CBG (distribuidor único) Pol. Ind. Mas d’en Bosch. Parcela 4 17500 Ripoll (Gerona) Tel.: 972. 70 33 70 www.cbg.es

B AR B USINESS

Spaghetti - 12 Tiempo de preparaci贸n: 121 a帽os y 12 minutos

www.dececco.it

Para hacer las cosas bien es necesario el tiempo que sea necesario.

Sabemos cuanto es importante respetar el tiempo. Se necesita tiempo para seleccionar el mejor grano y para elegir solamente el corazón de cada grano. Se necesita tiempo para que la sémola se mezcle con el agua fresca de manantial y se seque lentamente a baja temperatura. Se necesita tiempo para que las pastas De Cecco lleguen a la mesa de todos los días para regalar el inconfundible placer de la gran tradición italiana. Además se necesita muy poco para descubrirlo.

De Cecco no hay más que una

LOCALES

Moreno Carbone ©costagroup.net

Artesano, elegante...

Y MUY CHIC EN PIACENZA (ITALIA),

UN LOCAL SITUADO EN UN ORIGINAL INMUEBLE

OFRECE LA MEJOR BOLLERÍA Y PANADERÍA FRANCESAS, BRUNCHS Y APERITIVOS.

LLAMA

IT BOULANGERIE

Y PARA SU PROYECTO

SE HA CONTADO CON LA COLABORACIÓN DE

ocina francesa en una antigua fábrica de ladrillos situada en una ciudad medieval italiana. Esta es la asombrosa combinación que propone para su primer local IT Group, eligiendo Piacenza, en el noroeste de Italia, como escenario de excepción para IT Boulangerie, la primera unión enogastronómica italo-francesa. El local, que abrió sus puertas el pasado 4 de septiembre, ha importado el ‘concept’ de cocina francesa en el mercado italiano, situándolo en un antiguo y mágico ladrillar que aún conserva en el exterior su chimenea. Sus 850 m2 de diseño puro, nacidos de la creatividad de la empresa italiana Costa Group y de la técnica del Gruppo Molinaroli, forman parte de un proyecto coordinado por la arquitecto de Piacenza Isabella Tampellini, dando lugar a un ediﬁcio que cobra un

B AR B USINESS

COSTA GROUP

nuevo y sabroso uso, totalmente distinto de aquél para el cual fue concebido. IT Boulangerie es un espacio innovador y distinto, destinado a todos aquellos que quieran encontrar a cualquier hora del día un producto fresco y una atmósfera relajante y vibrante al mismo tiempo, siempre con una garantía: la excelencia. Su imagen reﬁnada, casi ‘retro’ pero con una elegancia muy contemporánea, ha sido estudiada por Tub Design y su interior, que se sacude cualquier residuo del uso industrial para el que fue concebido, ofrece una faceta moderna, donde producto y diseño se dan la mano. La oferta gastronómica de IT Boulangerie es variada y múltiple. Sus propuestas se centran, por un lado, en la panadería y bollería al más puro estilo francés: croissants, auténticas baguet-

ANA MATELLANES

tes francesas cocidas cinco veces al días durante todos los días, desayunos con croissants franceses y cappuccino italiano hasta la noche… Para lograr la calidad y autenticidad de estos productos, así como la excelencia francesa, IT Boulangerie cuenta con dos maestros renombrados en su especialidad, David y Patrick, llegados desde Francia para guiar cada uno a su propio equipo: uno dedicado a la panadería y otro a la pastelería. Por otro lado, y por primera vez en la ciudad de Piacenza, el local dispone, además de la bollería y panadería, de la posibilidad de degustar el cada vez más popular ‘brunch’, con cocina a la vista para hacer los pedidos directamente al chef, así como un salón de té con pastas. Además ofrece el aperitivo, que se sirve todas las noches hasta las 21 horas, y que el viernes y sábado se prolonga hasta medianoche para transformarse en una pre-discoteca. En toda su oferta gastronómica IT Boulangerie ofrece siempre los mejores productos: hornos Bongard, chocolate Valrhona, té Mariage Frères, champán –rigurosamente etiquetado IT Boulangerie– Duménil… Un equipo de 31 personas, de las cuales 8 proceden de Francia, se entregan a la elaboración de las propuestas gastronómicas de esta original ‘boulangerie’, asumiendo principalmente una responsabilidad: garantizar un producto a la altura de la fama francesa. UNA BOULANGERIE CON HISTORIA

IT Boulangerie es un lugar único, un ‘mix’ de naciones, culturas y ﬁlosofías fruto de las personas que han hecho posible este proyecto, cuyo alma es sin duda la empresa IT Groupe. Detrás de sus siglas se encuentran los artíﬁces de este novedo-

Moreno Carbone ©costagroup.net

so ‘concept’. Tras la ‘I’ se esconde René Imbert, empresario francés y uno de los mayores importadores de carne transalpina; bajo la ‘T’ se encuentra Fabio Trotto, director comercial de Ambrosi Francia. Ambos se conocieron en el año 2002 y, trabajando juntos, desarrollaron una amistad que los llevó a la decisión de invertir en Italia. Cuando descubrieron la vieja fábrica en desuso que albergaría la futura IT C A R N E T d e i d e n t i d a d Boulangerie, y persuadidos por MasIT BOULANGERIE similiano ScrocVia Farnesiana, 110 chi, hoy abogado 29100 Piacenza (Italia) del grupo, quien vio Tel.: +39 0523. 61 81 45 en Piacenza el lugar www.itboulangerie.com perfecto, tuvieron clara la idea. La intuición de Fabio y de Julien Imbert, hijo de René, el alma más joven del grupo, se vio fortalecida cuando el local, de una boulangerie sencilla se transformó en un lugar para todo el día, donde tradición y diseño, trabajo artesanal y tecnología se encuentran para mantener un local vivo durante todo el día, satisfaciendo cualquier exigencia más allá del “ir, comprar y marcharse”. Tras la localización perfecta, quedaba reunir al mejor equipo, que nació del encuentro de Fabio con Chiara Bergonzi y, gracias a ella, con Giada y Federica. Un equipo joven, profesional, con ideas y fantasía que llevaron con rapidez al enriquecimiento del ‘concept’ con nuevas iniciativas adecuadas al público de Piacenza. Esto, unido a la visión moderna y de diseño que aportó Costa Group, han hecho de IT Boulangerie un punto de encuentro para los amantes de la excelencia, del “buenos días”, de la atmósfera y de la alegría.

B AR B USINESS

HOTELES

Pequeño Capricho

URBANO

l crecimiento y la paulatina transformación del hotel Abalú es ejemplo del nuevo concepto de negocio urbano que viene desarrollándose desde hace unos años. Sin sobrepasar los límites de su horma, el hotel evoluciona y permanece atento al latir de la calle. El caso del Abalú es paradigmático, decíamos. En el mismo inmueble donde los padres de Antonio y Carlos Fernández regentaban el viejo hostal Marsella, se pensó en crear un establecimiento discreto, de diseño y muy actual. Todo en pequeñas dosis. Con esa misma categoría de hostal hasta el año 2006, aunque ya funcionaba bajo el nombre de Abalú, no fue hasta un año después cuando los vecinos y transeúntes de la madrileña calle Pez empezaron a reparar en él. Donde antes había un feo cierre metálico, lucía entonces la remodelación de la fachada

B AR B USINESS

DEFINICIÓN

PERFECTA DEL HOTEL BOUTIQUE

Y DE DISEÑO, EL MADRILEÑO

ABALÚ

DEJA DE CRECER DENTRO DE SUS AJUSTADAS PROPORCIONES.

SECRETO: IMAGINACIÓN Y

UNA SERIE DE VALORES AÑADIDOS con unas bonitas jardineras a la puerta y una cristalera como de escaparate de hotel boutique. Por fin, unos buenos cartelones identificativos ponían al Abalú en el mapa de la hotelería chic. Abrir en ese momento una recepción a pie de calle supuso el paso definitivo para sacar del anonimato a un ‘bed&breakfast’ que, poco a poco, obligaba a la gente a parar y a preguntarse por el nuevo local del barrio. La oportu-

nidad la pintaban calva, pues este despegue del Abalú, que además incluyó la inauguración de una cafetería de ambiente bohemio y de cinco nuevas suites, coincidió con una interesante renovación del barrio de Malasaña, siempre castizo y nocturno pero ahora también lugar de compras y de nueva clientela estilosa. La misma que se siente atraída cada vez más por el reclamo de un retiro urbano -así se llama a sí mismo

MIGUEL ANGEL PALOMO

el hotel- capaz de congeniar vanguardia con precios competitivos. Ese es el modelo implantado en un buen número de pensiones y pequeños hoteles de cuidad que, a su vez, fue importado desde metrópolis como Londres o Nueva York. Además, a elementos como el confort, la estética, la funcionalidad, la ubicación

su toque personal, ecléctico pero conjuntado, culto pero desenfadado. Una sala de estar, al mismo tiempo antesala de recepción, recrea un saloncito futurista, con sofás orejeros, planchas de madera para caldear el rincón y un mural lumínico al más puro estilo Kubrick. Como único espacio común del hotel, además de la cafetería, sirve de lugar de espera, de lectura de prensa o de simple presentación ante los curiosos. El mostrador de bienvenida, formado por pirámides de espejos, bien parece una pulsera ciberpunk suspendida sobre un halo de luz ﬂuorescente. De camino a las habitaciones, en relieve y sobre la pared, grandes letras forman la palabra Abalú. Hasta aquí la tarjeta de visita del hotel.

La explicación de ser un hotel puzzle está en los distintos ambientes que recrea. Además del exhibido en la cafetería y en el recorrido compartido, las 15 habitaciones del Abalú -cinco estándares, cinco ejecutivas y cinco júnior

ractivo que sirve incluso para acogerse a la opción de poder cambiar de habitación durante la estancia y así poder vivir en varios escenarios diferentes. La atmósfera netamente urbana y el contacto directo con la movida nocturna del barrio no perjudican el hecho de que la mayoría sean interiores. No existe iluminación diurna, sólo la proporcionada por los focos, los halógenos, las lámparas enroscadas o los resplandores de luz azulada que bajo las camas enfatizan su levitación. Entre cojines de pelo, papeles floreados, celosías, cabeceros acolchados, grafismo de grandes dimensiones y camas flotantes, el huésped además tiene la posibilidad de personalizar el olor del dormitorio. Jazmín, nube de chocolate, higo, pétalos de rosas… Fragancia al gusto del consumidor en un paso más por ofrecer valores añadidos a espíritus con vocación nómada. Para las nuevas suites se han instalado sutilezas como griferías alemanas e italianas, así como bañeras de piedra de Indonesia y Tailandia. Una de estas bañeras exentas de piedra plantada en mitad de la estancia o un jacuzzi de

suites de gran lujo- esconden distintas decoraciones, todas ellas afectadas por un sello de sensualidad, intimismo y soﬁsticación. En realidad no las esconden del todo, pues a la puerta de cada una de ellas una pantalla muestra la imagen de dentro (pero sin huéspedes, claro está). Algo así como un catálogo inte-

obra en un cuarto de baño alzado compiten con otros places más mundanos como los proporcionados por el equipaje tecnológico con el que se han dotado. Frente a la cama, una pantalla de tres metros cuadrados permite navegar por Internet, acceder a la información interna del hotel o embobarse con el

H A B I TA C I O N E S P E R F U M A D A S Y SUITES TECNOLÓGICAS

estratégica y el bolsillo cabe añadir otro más que incrementa su posicionamiento: la condición de hotel boutique. Una vez cumplido el sueño de levantar un establecimiento con una personalidad arrebatadora, los hermanos Fernández quisieron hacer trascender su interiorismo, ideado por el diseñador de moda Luis Delgado. ¿La mejor manera? Que cada objeto pueda ser adquirido por el cliente. Y ganas no le van a faltar. La primera incursión del joven diseñador en el proscenio hotelero dio como resultado una fantasía de colores, texturas, formas, materiales y evocaciones que evidencian una libertad creativa sin complejos, en donde caben espejos modernistas, butacas de los años cincuenta, colorido pop y piezas rescatadas de un sinfín de países, ya sea de Singapur o Japón, Estados Unidos o del continente africano. En unas dimensiones muy reducidas, Delgado ha podido transmitir

B AR B USINESS

HOTELES una pizarra…- y un lugar de encuentro bajo estética años cincuenta para tomar la primera copa tras una función en el vecino teatro Alﬁl. Divertido, cosmopolita, un tanto retro, el Beauty Bar aclimata las tardes con música ‘chill out’ mientras las señoras toman el té y los estudiantes se enchufan a Internet. Horas después, el ritmo y la clientela se vuelven más ‘indie’, preámbulo de una noche insomne..

CARNET de identidad proyector de cine y el sonido home cinema. Los ordenadores Mac mini controlan el sistema multimedia. Otros lujos de cuentagotas: el súmmum de la relajación está en solicitar un masaje en la misma habitación (kenbiki-do, tántrico para los siete chakras, kenzu, masaje con pindas, shiatsu o ayurveda). Pero si el plan pide airearse, un ‘personal shopper’ está a disposición del cliente para un día de compras por Madrid. VELADAS DE AMBIENTE RETRO EN EL BEAUTY BAR

D E S AY U N O S G O U R M E T p a ra c a d a e s t a d o d e á nim o

Ubicarse en plena ruta de ﬁesta y vida en ebullición requería aprovechar al máximo espacio y posibilidades. Luis Delgado volcó en el local a acondicionar todo aquello que se había dejado en el resto del interiorismo del hotel y

el Beauty Bar echó a andar. Abierto sólo a los clientes del hotel pero a todo el público durante los ﬁnes de semana, la cafetería tenía que resultar confortable a cualquier hora del día y ser capaz de aguantar el tirón desde primera hora hasta el momento del copeo ya de madrugada. Con todo, las referencias en las que se apoyó para diseñar el espacio van de los establecimientos más chic de Tokio o Nueva York al estilismo de Martha Stewart pasado por la inﬂuencia del barrio de Chueca. Una femenina y cuca casa de muñecas ideal para la merienda, una bombonera barroca de ‘look’ afrancesado a lo María Antonieta confeccionada mediante la adición de elementos vintage -veladores y suelo de mármol de ajedrez, lámparas de hierro y porcelana, sillas de jardín,

las tartas caseras y a los sándwiches servidos a media tarde, y a los zumos, tés helados, batidos y cruasanes a la plancha de primera hora, el Beauty Bar lanza una propuesta en línea con su política de hotel de tendencias: estrena una carta de siete desayunos temáticos pensados para empezar bien el día. Uno para cada día de la semana, uno para cada estado de ánimo.

- Energético (para días alicaídos): té con ginseng, miel, pan multicereales, zumo multivitaminado y diversas frutas naturales. - Bio (para comprometidos con el medioambiente y los alimentos ecológicos): leche de soja y de avena, té procedente de Comercio Justo, pan integral, melaza, mermelada y yogures procedentes de cultivo biológico.

B AR B USINESS

HOTEL ABALÚ C/ del Pez, 19 28004 Madrid Tel.: 91. 531 47 44 www.hotelabalu.com

- En línea (para los que siguen una dieta equilibrada): té verde o blanco, pan integral, selección de mermeladas sin azúcar, zumo de pomelo y piña natural. - Castizo (para saborear la esencia madrileña): café con leche, churros y porras recién hechas. - Continental (para los más clásicos): zumo de naranja natural, diferentes tipos de pan, mermeladas de frutas exóticas y cafés gourmet procedentes de las mejores plantaciones del mundo. - Caprichoso (para los más golosos): batidos de fresa o chocolate, tarta de zanahoria, magdalenas con arándanos y otras tentaciones. - Apasionado (para los que quieren volver a la cama): zumo de arándanos, té rojo o negro con fruta de la pasión, cereales con frutos rojos, tostadas y selección de mermeladas de fresas, arándanos y moras.

· 75º Aniversario illycaffè S.p.A. ·15º Aniversario illycaffè sucursal en España

María Concepción Escribano

ILLYCAFFÈ

El café tiene un nombre: ILLY LAS

GUÍAS DE ILLYCAFFÉ SON: LA BÚSQUEDA DE LA PERFECCIÓN, LA

PASIÓN POR LA EXCELENCIA Y LA ÉTICA EN CUANTO A LOS VALORES DE SOSTENIBILIDAD, TRANSPARENCIA Y VALORIZACIÓN DE LAS PERSONAS

l año está llegando a su ﬁn y todos nos engalanamos con nuestros mejores atuendos para despedir el año que se va y para recibir al que está esperando nacer. Bar Business también ha querido despedir a este 2008 que está a punto de marcharse vistiendo el interior de sus páginas con la celebración de dos importantes eventos a conmemorar: el 75º aniversario de illycaffè S.p.A. y el 15º aniversario de illycaffè sucursal en España. Para todo el equipo de Bar Business el hecho de poder ser un medio transmisor de comunicación a todos sus lectores en todos sus números de la cultura del café illy, así como de la relevancia y el peso que illycaffè posee en el mundo, es una satisfacción y, especialmente en este número, la emoción nos envuelve de una forma diferente deseosos de hacerles llegar, aún más, esta importante realidad que representa la empresa en el mundo del café, del arte y de la cultura con una marca que se ha convertido en un estandarte de la calidad. Illycaffè es una historia familiar que em-

B AR B USINESS

pezó en 1933 en la ciudad italiana de Trieste, cuando Francesco Illy fundó la empresa, regentada hoy por la tercera generación siendo Andrea Illy su presidente y consejero delegado. El entusiasmo de la familia, su gran trabajo y los valores que les guían, que son la búsqueda de la perfección, la pasión por la excelencia -entendida como el amor por lo que es bello y por lo bien hecho-, así como la ética en el sentido de la construcción de valores en el tiempo a través de la sostenibilidad, la transparencia y la valorización de las personas, han hecho de esta empresa una realidad formada por ocho ﬁliales y una empresa asociada con 700 empleados, que registró el año pasado unos ingresos consolidados de 270 millones de euros y un beneﬁcio neto de 7,1 millones de euros. Illycaffè produce y comercializa en todo el mundo una mezcla única de alta calidad de café espresso, compuesta de nueve tipos de café 100% Arábica. Del equilibrio de estos ingredientes que provienen de América del Sur, Centro América, India y Africa, nace el sabor inconfundible y el aroma del café illy, siempre

constante en cada taza y en cualquier parte del mundo. Esta mezcla se comercializa en diversos canales: el canal Horeca (hoteles, restaurantes, cafeterías), el canal de Alimentación (consumos en el hogar) y el Vending, a través del que llega a los lugares de trabajo. El mismo producto está disponible en café en grano, molido y envasado en botes y latas, así como en monodosis o cápsulas según los diferentes canales. Actualmente se comercializa en 140 países de los cinco continentes y se sirve en más de 50.000 locales públicos: hoteles, cafeterías y restaurantes. Hoy en día la empresa contribuye al crecimiento del mercado y de la cultura global del café a través de todos los elementos que se conjugan para la realización de una taza perfecta de café espresso: desde la mezcla a las máquinas de café para la preparación, desde la formación por parte de personal especializado para el mundo de la restauración hasta el estudio y la elección de los lugares en los cuales poder degustar el producto a través de la cadena de cafeterías al estilo italiano ‘espressamente illy’. Siempre atentos a difundir la cultura del café, la empresa ha creado también la Universidad del Café. Sus cursos están dirigidos a los cultivadores de países productores, gestores de bares y cafeterías, expertos e incluso a todos los apasionados del mundo del café. El café, desde siempre, ha sido una bebida asociada a la cultura. Para illycaffè son tres los pilares de la cultura en el café: la cultura del producto, la expresión y la multiculturalidad. La cultura del producto se concentra en el café, con una atención que va desde la planta hasta la taza. La expresión deriva de la socialización intrínseca al café, que le ha convertido en la bebida de los intelectuales, de los artistas y literatos.

Un estimulo éste que se traduce en una atención de la empresa por el arte contemporáneo, la literatura, la estética y el diseño. Y, por último, la multiculturalidad, que toma vida por el viaje que el café emprende a través de las diferentes culturas de los países productores y de los consumidores. SOSTENIBILIDAD ECONÓMICA, S O C I A L Y A M B I E N TA L

Existe un fuerte compromiso por parte de la empresa ante la cultura sostenible del café. Según illycaffè, el círculo virtuoso de sostenibilidad empieza en la taza de café y retorna a los países de origen que dan la materia prima, y todo en base a una estrategia concreta. Por un lado, el énfasis en el lugar donde se consume el café, para garantizar un resultado excelente y, por otro lado, el cuidado llevado a cabo en los métodos y lugares de producción, para resaltar y aumentar el cultivo del mejor café. Se trata de un proceso a largo plazo, en el que tecnología, cultura del café y el respeto por la persona y el ambiente juegan papeles importantes. La misión de la compañía de producir un café excelente se consigue a través de la idea de que la cadena de producción debe generar valor para todos los interlocutores involucrados y cada uno debe conseguir resultados y beneﬁcios: sostenibilidad económica, social y medio ambiental para todos. Illycaffè colabora estrechamente con los cultivadores de los paí-

ses donde el café crece para producir la mejor Arábica. La empresa trabaja directamente con los productores, les proporciona los conocimientos necesarios para una producción de calidad en el respeto del ambiente, y les recompensa de manera que se les garantice siempre una ganancia. Illycaffè adquiere el 100% de la materia prima de los productores. La selección de los proveedores es rigurosa: para iniciar la colaboración, la empresa creó en 1991 el Premio Brasil de Calidad de Café para Espresso, un reconocimiento a los cultivadores brasileños de café que es a su vez un instrumento de selección del producto y un incentivo para los productores. El premio se otorga anualmente a los mejores productores locales como recompensa a la calidad de su café. Esto ha estimulado el crecimiento y ha mejorado las condiciones de la industria, garantizando el acceso a las mejores producciones de grano Arábica. Debido al éxito del premio, éste se ha lanzado también en Guatemala, Colombia e India. Para concienciar a los consumidores del trabajo que realizan los productores de café para conseguir una taza de café, illycaffè ha dado vida al proyecto “In Principio”, ilustrado por el fotógrafo Sebastião Salgado. Otro ejemplo del comprosimo de illycaffè con el desarrollo sostenible es la creación en 2004 del ‘Trieste Science Prize’, junto con la TWAS, la Academia de las ciencias para los países en vía de desarrollo, en colaboración con el Ayuntamiento de Trieste y la Fundación Internacional para el Progreso y la Libertad de las Ciencias. Se premia a los cientíﬁcos de los países en vía de desarrollo, que viven y trabajan en el Sur del mundo, que hayan obtenido importantes resultados mediante investigaciones para las instituciones de dichos países.

B AR B USINESS

GIACOMO BIVIANO

UN BALANCE ‘viento en popa’ ESPAÑA ES IMPORTANTE PARA ILLYCAFFÈ. ES UN MERCADO CON UN GRAN CONSUMO D E C A F É F U E R A D E L H O G A R. A D E M Á S E S RECEPTIVO Y ABIERTO A LAS NOVEDADES

a primera persona que puso pie en tierra española a finales de 1993 con el fin de traer a nuestro país el café 100% Arábica de illycaffè y difundir su cultura fue Giacomo Biviano, presidente de illycaffè sucursal en España y director general de mercados Emea illycaffè. Hoy, después de 15 años, es palpable que aquel desembarco y el trabajo realizado en este tiempo han sido todo un éxito. La marca illy es cada vez más reconocida e identificada con un producto de calidad en el mercado ibérico. ¿Qué importancia tiene el mercado español para illycaffè? “La importancia del mercado español es muy elevada, porque España es un país con un gran consumo de café. Tiene más de 40 millones de habitantes y es el país en Europa y quizás en el mundo con el mayor número de establecimientos públicos con respecto al número de habitantes, por lo que hay un gran consumo de café fuera del hogar, donde nosotros somos líderes”, afirma Biviano en el transcurso de nuestra conversación. ¿Cómo ve la difusión en España del café Arábica, cuando sabemos que nuestro país es un gran consumidor de café Robusta y torrefacto? “Nosotros tenemos una gran experiencia en la construcción de mercados de calidad a partir del problema de cafés de

B AR B USINESS

baja calidad. La situación de España era muy parecida a la italiana. Hace bastantes años empezamos a explicar en Italia que se puede hacer un espresso de alto nivel utilizando sólo Arábica. Empezamos a trabajar mucho sobre la formación técnica de los baristas hasta que hemos logrado hacer crecer el mercado italiano llevándolo cada vez más hacia la calidad. Cuando empezamos con las ventas en España a ﬁnales de 1993, comienzos de 1994, la situación era mucho peor que en la actualidad y había todavía más Robusta y torrefacto. En 10 años he visto una evolución hacia la calidad, hacia una mayor atención por el espresso y los productos a base de espresso, por lo que podemos decir que hemos ido hacia una mejora complesiva de la oferta y también de los locales públicos, que son de nivel más elevado que hace 15 años, cuando empezamos. Ya en los últimos 10 años hemos asistido a una evolución positiva, así que en los próximos 5 o 10 años creo que seguiremos con esa evolución, porque el español es un mercado muy receptivo, donde hay mucho interés y ganas de crecer y, además, está muy abierto a las novedades; lo hemos notado por la evolución económica que España ha tenido en los últimos 10/15 años. En deﬁnitiva, es un mercado que nos está dando satisfacciones y que puede

darnos muchas más en un futuro”. ¿Por qué eligió illycaffè la fórmula de la sucursal y no una distribuidora? “Preferimos establecer sucursales en los mercados estratégicos, es decir, aquéllos que tienen consumos elevados y dimensiones importantes de mercado. España es un mercado importante, su facturado es parecido al de la ﬁlial alemana. A pesar de que Alemania tenga el doble de habitantes respecto a España, logramos facturar exactamente como en Alemania. Y es uno de los primeros cinco grandes países: el primero es Italia, luego Grecia, Francia, Alemania y España. Este año es el 15º aniversario de la apertura de la sucursal española y el hecho de que sigamos hablando de ello después de estos años signiﬁca que ha sido algo exitoso. Espero que dentro de otros 15 años estemos hablando todavía de ello, cuando celebremos los 30 años de la sucursal española”.

CARNET de identidad ILLYCAFFÈ S.p.A. Via Flavia, 110 34147 Trieste (Italia) Tel.: +39 040. 389 01 11 www.illy.com

MASSIMO SAGGESE LA

ESTRATEGIA QUE SE HA

EMPLEADO EN EL MERCADO ESPAÑOL ES MUY SIMILAR A LA ITALIANA, TANTO POR CONDICIONES DE VENTAS COMO POR FORMACIÓN PARA COMUNICAR L A M A R C A I L L Y.

HAN OBTENIDO

ESPAÑA Y ESTAMOS MUY SATISFECHOS, AFIRMA MASSIMO SAGGESE BUENOS RESULTADOS EN

EL BUEN hacer I

llycaffè, como hemos comentado, desembarcó en territorio español hace quince años. Pasados cinco años desde la llegada de Giacomo Biviano, entró en escena otra ﬁgura clave en el desarrollo de la cultura del café illy en nuestro país, Massimo Saggese, director general de illycaffè sucursal en España. Bar Business ha tenido el placer de conversar con él sobre la ascendente trayectoria que el café illy tiene en nuestras fronteras. ¿Cuál ha sido la evolución de la empresa illycaffè durante todos estos años en España? “Desde ﬁnales de 1993, y durante los cinco años siguientes, Giacomo Biviano construyó una estructura para desarrollar un mercado para el café illy. Fueron años difíciles, ya que illy era una marca que aún no estaba presente en el país. No obstante, tuvimos un crecimiento rápido y se decidió implantar en España la misma estrategia de illycaffè en Italia. Aquí entro yo en escena, en 1998. Desde en-

tonces hemos conseguido aplicarla esa estrategia, obtener resultados y mantener la coherencia. La estrategia empleada hoy representa un mercado muy similar al italiano tanto por condiciones de ventas como por formación para comunicar una marca, así como por el hecho no tanto de adaptarnos a las costumbres españolas, sino de hacer entender a este país que el café tiene un origen y que illycaffè representa la parte más importante. Illycaffè descubrió los conceptos de cómo se transforma una taza perfecta de café y cómo se aprovechan los componentes que un grano de café genera en su elaboración desde el origen hasta la transformación en la taza. Illycaffè no vende café, sino que vende tazas de café bien elaboradas, éste es el mensaje que la empresa constantemente transmite al consumidor, a través de sus directores de zona, comerciales y distribuidores. El equipo humano es importantísimo para nosotros. Tenemos que aprovechar las oportunidades que el mercado nos ofre-

ce y comunicarle lo que illycaffé es capaz de hacer. Creo que esto se está haciendo y que estamos obteniendo un resultado satisfactorio. El año pasado hicimos un estudio y el 88% de nuestros clientes reconocieron que el trabajo que estamos realizando es bueno y satisfactorio. Esto es un gran estímulo, para reforzarnos en nuestro camino de formación y comunicación y, a su vez, para enmendar los errores y estrechar lazos cada vez más fuertes con nuestros clientes.

B AR B USINESS

MASSIMO SAGGESE Actualmente illycaffé representa con una marca el mismo producto en los tres canales distributivos: Horeca, Alimentación y Vending. Hay que tener en cuenta que hace parte de esta estrategia la comunicación en el canal de la hostelería”. ¿Qué cambio se ha experimentado por parte de los restauradores y hoteleros para la adquisición del café illy? ¿La calidad se está valorando más? Háblenos de la rentabilidad que el café illy supone para los propietarios de establecimientos de hostelería. “En un mercado donde casi nadie habla

de calidad de producto contrasta un producto como el café illy. Illycaffè ofrece al mercado un producto que, además de su alta calidad, posee una serie de valores añadidos como su bote de café de 3 kg caracterizado por un método de envasado único, la presurización, inventado por Francesco Illy. Este método garantiza la conservación del aroma durante tres años, ya que mediante su cierre hermético se elimina el oxígeno y se introduce nitrógeno a alta presión. Esto es una ventaja muy competitiva porque hace rentable el producto para nuestros clientes. Otro aspecto fundamental para illycaffè es la formación. Todas las per-

B AR B USINESS

sonas que trabajan en la empresa adquieren un alto nivel de conocimientos y son capaces de reconocer un defecto de transformación en la taza. Desde los cursos que reciben hasta la práctica constante en la calle, incluso mediante las salas

producto. Hay que conocer el producto, sus características, etc., porque no todos los productos son iguales. La fuerza está en hacer entender que hay productos en el mercado diferentes, y esta diferencia nos la ha concedido nuestra dedicación

❰ La comunicación en Horeca es fundamental para illycaffè.

Los clientes han comprobado la calidad y rentabilidad del café illy, y se han convertido en comunicadores de dicho producto técnicas de la empresa donde se pueden confrontar con lo que son los vicios del café, son herramientas formativas cuyos conocimientos se transmiten al mundo de la hostelería. Analizamos lo que es una taza de café. Este es el primer objetivo, el conocimiento desde la botánica hasta todo el proceso de transformación que una persona debe conocer antes de hablar del café illy. Todo esto es un punto de fuerza que ha hecho que nuestro cliente sea el mejor vendedor de nuestro producto. El cliente ha comprobado la realidad que ofrece illycaffè y esto ha estrechado la relación con la clientela y ha generado comunicación hacia otros clientes. La empresa también comunica al consumidor ﬁnal que el café illy es un producto único, que está presente en 140 países, y que la comunicación es igual en todos los mercados. Así el consumidor tendrá la posibilidad de comprobar esta calidad en tantos países”. ¿Qué acciones emprende y ha emprendido illycaffè en España a lo largo de estos años para extender el consumo del café illy? “Para un producto de transformación como el nuestro, la mejor publicidad que la empresa puede hacer es degustar el producto a través de eventos. Estamos presentes en actos en los que creemos que puede haber clientes que aprecien la calidad, que les guste el café y que puedan notar las diferencias con otros cafés. Por ejemplo, illycaffè está presente en ferias no tanto para comunicar la marca, sino para invitar a la gente a degustar un espresso a nuestra manera. Illycaffè hace un buen espresso y a todas las personas que acuden al stand les hacemos entender que, para hacer un buen café espresso, primero hay que conocer la base para poder luego acceder a lo que son las otras formas de preparación del

a lo largo de estos años y la pasión de todos los que trabajamos en la empresa. Illycaffè está presente en todos los eventos que sirvan para hacer entender la calidad de su producto. Creemos mucho en la calidad de nuestro café, en la educación del consumidor en materia de café, y pensamos que podemos aportar mucho al mercado. Cada vez más escuchamos: tenemos un producto como illy, tenemos la lata como illy, tenemos las tazas decoradas como illy, ofrecemos el mismo servicio que ofrece illy… Esto nos demuestra que estamos creando algo diferente y que los demás lo ven así. Como decía Ernesto Illy, no es una cuestión de generar cantidad, sino que también

CARNET de identidad ILLYCAFFÈ S.p.A. sucursal en España C/ Pere IV, 397/401, Naves 7-8 08020 Barcelona Tel.: 93. 303 40 50 www.illy.com

se puede obtener cantidad a través de la calidad del producto. Esto es lo que hacemos diariamente, no perdemos nunca de vista nuestra posición ni al cliente. Se trata de una cuestión de sinergia que hemos desarrollado con nuestro equipo y con nuestros clientes. La forma de comunicar debe de ser clara, transparente y coherente con nuestra ﬁlosofía”. En estos años, ¿cuál ha sido la trayectoria en los consumos de café? ¿Cómo se está aceptando la mezcla 100% Arábica? “La gente acepta productos naturales. Nuestra tarea ha sido, es y será comunicar los aspectos del café. Si éste no tiene

defectos puede tomarse varias veces, ya que la mezcla del café illy tiene como máximo el 1,5% de cafeína, teniendo en cuenta, evidentemente, el grado de cafeína que cada uno necesita. Cuando las personas prueban el café illy se dan cuenta de que hay cosas que desconocían. De ahí la importancia de seguir educando, formando e informando sobre el producto. Esto nos está dando resultados y vemos los cambios que se están produciendo en el consumo del café. Por ejemplo, hace tiempo, el 90% de las personas que acudían a nuestro stand en las ferias nos pedían un café con leche, un cortado, etc…, era casi imposible hacer entender que un café espresso necesita un tiempo, una temperatura, una presión y sobre todo un volumen. La gente cuando lo veía en la taza se asustaba: “¡cómo me estás dando una cantidad así de reducida!” No es una cuestión de cantidad, sino de calidad. Hoy, esto ha cambiado, las personas vienen a probar el gusto de un espresso illy. El cliente de hoy demanda calidad. Nuestro producto puede tener un precio de coste más elevado, pero la rentabilidad es superior. Nosotros comunicamos a clientes de hostelería que el consumidor tiene necesidad de tomar un producto de calidad y que, por ello, se suelen tomar unas tazas de café más al día. Y que esto les hace recuperar esa diferencia de coste. Hoy la marca está más presente”. ¿Cuál es la media de consumos del café en España? “La importación de café en el 2007 ha

subido bastante. En concreto, las de Vietnam han subido un 15% y éstas representan un 50% de las importaciones de café en España. El consumo per cápita es más bajo respecto a la media europea. Estamos hablando de 4 o 4,2 kg por persona. En estos años el consumo medio no ha subido. No hay interés de hablar de calidad, cuando todos nuestros clientes pueden demostrar lo contrario. Nuestros clientes aumentan el consumo y el mercado no es capaz de subirlo. Hace dos años, en el concurso de Brasil, el Ministro de Agricultura de São Paulo hablaba de illycaffè como la empresa que ha modiﬁcado el mercado, las costumbres de los productores y sobre todo los hábitos. “En Brasil los consumos de café descienden por su mala calidad. Desde que illycaffè ha demostrado que la calidad se puede convertir en calidad, los consumos han subido”. De entre las multinacionales, illycaffè es la empresa más grande a nivel de conocimientos y de tecnología de desarrollo que hay en el mercado. No hay empresa que pueda hacer lo que illycaffé ha hecho en setenta y cinco años”. ¿Cómo ha ascendido el número de locales que sirven el café illy? Actualmente, ¿con cuántos clientes cuenta illycaffè en España? “Cuando entramos en el mercado vendíamos a todos por igual. Pero hicimos una selección porque no todos los clientes entendían la ﬁlosofía de la empresa. Muchos clientes de hace 10 o 15 años siguen estando con nosotros. Hoy con-

tamos con más de 4.000 clientes en toda la Península Ibérica. Nuestros clientes comparten con illycaffè una pasión, una ﬁlosofía y una calidad del producto”. La formación es vital para illycaffè… “La formación lo es todo. No se puede presentar un producto desconociendo sus características y la estrategia de la empresa. Nuestro personal recibe formación teórica y práctica, incluso lecciones de botánica. Esta formación también se la ofrecemos a nuestros clientes a través de cursos de la Universidad del Café. Creemos ﬁrmemente que hoy el mercado exige un buen servicio”. La relación que tiene illycaffè con el arte y la cultura es muy estrecha... “La familia tiene pasión por el arte contemporáneo. Francesco Illy, fundador de la empresa, decidió que una taza de café bien hecha merecía ser bella en su entorno, y además así el consumidor distinguiría el café illy del resto. De esta manera surgió la taza de café con el logo de la empresa. En 1992, se creó la illy Art Collection, para dar oportunidades a una serie de artistas. En España, también hemos involucrado a un artista que ha dibujado una colección para nosotros, que presentaremos la próxima primavera. El mundo del arte es visto como un proyecto sostenible. Illycaffè cree que la belleza tiene un gusto y que a través del arte se puede comunicar. El crecimiento sostenible es básico para illycaffè. La empresa trabaja directamente con los productores de café para buscar esa calidad que tanto nos caracteriza, lo que hace que el producto sea sostenible en toda la producción y en todos los países”..

B AR B USINESS

CLIENTES ILLY

LA CALIDEZ

de un aroma

L A TA U L A D E B A R C E L O N A E S E L P R I M E R C L I E N T E D E ILLYCAFFÈ EN ESPAÑA. DESDE HACE 15 AÑOS SIGUE FIEL AL CAFÉ ILLY Y SUS CLIENTES LO DEMANDAN POR SU CALIDAD. LA FORMACIÓN QUE RESTAURANTE

BRINDA LA EMPRESA ES UNA GARANTÍA PARA EL ESTABLECIMIENTO

assimo Saggese, director general de illycaffè sucursal en España, comentaba en nuestra entrevista, como les hemos puesto de manifiesto en páginas anteriores: “Nuestro mejor comunicador es el propio cliente”. Esta es una afirmación elocuente para iniciar este artículo acerca del primer cliente de la empresa illycaffè cuando llegó a Barcelona hace 15 años, y que con el pasar de los años sigue siendo fiel a servir el café illy en su restaurante. “Para mí es un honor que mi restaurante, La Taula, sea el primer cliente illy de España, tratándose de una empresa como illycaffè, con 75 años de historia y con presencia en 140 países” -manifiesta Francesc Pérez, propietario del restaurante junto con su esposa Angi-. “Hace 15 años decidimos abrir en Barcelona un pequeño restaurante al estilo de los pequeños locales de Centroeuropa -continúa-, y dada mi formación en la

B AR B USINESS

escuela de hostelería de Suiza vimos la dinámica de lo que queríamos poner en marcha con la Taula. Se trata de un restaurante clásico, familiar y cálido, caracterizado por una sinceridad profesional. En el restaurante ofrecemos un servicio personalizado y yo me ocupo de él. He trabajado como maître en los mejores restaurantes de Barcelona y en hoteles de las cadenas Meliá e Hilton. Mi mujer se ocupa del tema de las compras y la línea de la cocina. Nuestro equipo está formado por Sása, que es el cocinero, y por Mercedes, su ayudante y repostera. El restaurante está presente en la guía Michelín con la categoría de ‘big gourmand’, una pequeña distinción que se da a los pequeños restaurantes familiares profesionales que tienen una buena relación calidad/precio”. ¿Qué cocina se practica en La Taula? “Nuestra línea de cocina es europea, y en ella tienen cabida los platos de estos

países, desde un cocido madrileño a un risotto italiano, por ejemplo. Creemos que en Europa hay una gran cocina y unos productos extraordinarios”. ¿Cuál es la ﬁlosofía de su restaurante La Taula? “Para nosotros es muy importante la calidad y un buen ambiente donde el cliente se sienta como en su casa. Un lugar envuelto en una atmósfera cálida con una buena decoración y unas bonitas vajillas. Creemos que hay que transmitir lo que a nosotros nos gusta para que le llegue al cliente”. Enlazando con la calidad, una de las premisas del restaurante, ¿cuál fue el criterio de elección de servir el café illy en La Taula? “Cuando estuve en Suiza trabajé con el café illy y cuando inauguramos La Taula -curiosamente coincidí con la llegada de illycaffè a España- no tuve ninguna duda para elegir el café, sabía que quería tener el café illy, por su alta calidad.

Cuando te acostumbras a la calidad difícilmente se acepta otro café aunque te lo regalen. Cuando creo en un producto soy ﬁel y no deseo cambiar”. ¿En qué posición coloca al café en un menú? “Uno no puede quedarse satisfecho con un menú si no te dan un buen café. El café es el último recuerdo que se lleva el cliente. Al café se le debería llamar por su nombre como se hace con el vino o con el agua. Detrás del café hay una marca que aporta al mercado calidad, su experiencia y grandes controles”. Debido a su larga trayectoria, ¿cómo ha visto evolucionar el café illy entre su clientela? “El café illy ha gustado mucho desde el inicio y ha sido muy bien aceptado por la clientela. Cuando un cliente se toma un segundo café, signiﬁca que el producto le ha gustado. Este es el caso del café illy, ya que cuando sirvo este café, más del 60% de los clientes suelen repetir. El consumidor de hoy en día de-

M E N Ú L A TA U L A F I N D E A Ñ O / A ni v e r s a r i o il l y c a f f è

Aperitivo: Cava brut de Sant Sadurní d’Anoia Delicias de salmón curado en La Taula Foie-gras de oca con boletus y pan de miel Virutas de jamón ibérico de bellota Pan con tomate a la catalana * Menú Europa: Crema caliente de calabaza al estilo de Graz Pepitas de calabaza salteada y aceite ecológico de calabaza * Bogavante entero “Sin trabajo” al estilo de París Salsa de albahaca fresca de nuestro jardín * Centro de ternera “Biencriada de Gerona” relleno a la catalana Salsa de trufa negra de Transilvania * Grand vin de Bordeaux Reserva 2007 Bordeaux-France * Tronco tostado de crema catalana con surtido de frutos del bosque tibios * Las uvas de la suerte para un ¡Feliz año nuevo 2009! * illycaffé espresso Arábica natural “75º aniversario de illycaffè” “15º aniversario de illycaffè en España” * Las bolsas cotillón sorpresa La Taula * Angi y Francesc con su equipo profesional de La Taula les desean un ¡Feliz y Próspero año nuevo 2009!

manda calidad. La cantidad no es sinónimo de calidad y nuestro cliente lo ha entendido así. El café illy, por ser 100% Arábica, permite que uno se tome varios cafés en el día, ya que contiene un 1,5% de cafeína, a diferencia de un café Robusta, por ejemplo, que contiene una cantidad superior”. En todos estos años, ¿está comprobando que la marca illy es cada vez más reconocida? “Por supuesto que sí. La cuestión del reconocimiento también nos corresponde a nosotros los profesionales de la hostelería, que tenemos que hacer una labor de ampliar la visión de la clientela. En España aún la gente piensa que si un bar tiene una máquina grande de café es que sirven un buen café, y eso no es así. Lo importante es tener una buena materia prima”. ¿Qué ventajas ofrece el café illy para los restauradores y hoteleros? “Ante todo la ventaja de tener un gran producto de calidad. Esto es una garan-

tía para mí, porque si no tuviera un café de calidad como illy, perdería la clientela. Otra ventaja es que la calidad de este café hace que la clientela vuelva al local. Otro punto a su favor es la rentabilidad que genera, porque con un bote de 3 kg se pueden sacar unos 450 cafés. Me entristece ver que un profesional de la restauración, a veces, en vez de buscar un buen café de calidad que da satisfacciones y conﬁanza a los clientes, compre cafés que están en oferta y, por tanto, que sólo le interese el precio”. En base a esta última aﬁrmación, ¿cree que en España aún no se ha tomado mucha conciencia en cuanto a ofrecer calidad en el café? “Queda aún mucho por recorrer. Como decía, la restauración debe apostar por un café de calidad para satisfacer a los clientes”. Al igual de importante que es la calidad también lo es la mano de la persona para preparar un buen café? “Sí. Por eso es muy importante la cercanía de los comerciales de la empresa illycaffè. Desde que abrí el restaurante el representante de illy de la zona viene constantemente al local a supervisar la máquina, a hacernos un café, etc. Esto es una garantía estupenda”. La formación que ofrece la empresa es otra ventaja más para el restaurador… “Sí. La formación es básica. Antes de ofrecerle un producto al cliente tiene que haber una buena preparación. En illycaffè he encontrado esto a través de su personal. Estoy encantado cuando el comercial de la empresa viene a La Taula a revisar la máquina, a ajustarla, etc.” Desde la empresa illycaffè “le agradecen su dedicación, su profesionalidad y su atención por cuidar la calidad de su producto”.

CARNET de identidad RESTAURANTE LA TAULA Carrer Sant Màrius, 8 08022 Barcelona Tel.: 93. 417 28 48 www.lataula.com

B AR B USINESS

CLIENTES ILLY

Lo que da la

CALIDAD LA GRANGETA ES EL PRIMER CLIENTE DE CAFETERÍA DE ILLYCAFFÈ SUCURSAL EN ESPAÑA. DESDE HACE 15 AÑOS DELEITA LOS PALADARES DE LA CLIENTELA. SUS CLIENTES APRECIAN LA CALIDAD DEL CAFÉ ILLY E INCLUSO DICEN QUE NO ENCUENTRAN OTRO IGUAL EN EL MERCADO

n estas líneas encontrarán otro ejemplo de ﬁdelidad a la calidad del café illy. En esta ocasión hemos entrevistado al primer cliente de cafetería de todo el territorio nacional de illycaffè sucursal en España, que también cuenta con una antigüedad de 15 años en los ﬁcheros de la propia empresa. Bar Business ha tenido el placer de entrevistar a Mercè Codina Soler, que nos ha transmitido su trayectoria en la provincia de Barcelona, en concreto, en Sabadell, que es la localidad donde se hizo cargo de la primera cafetería, La

B AR B USINESS

Grangeta, en 1996, para posteriormente abrir otras dos cafeterías más en la misma localidad catalana. ¿Cómo se introdujo en el mundo de la hostelería? “La cafetería La Grangeta lleva unos 30 años abierta. Yo trabajaba en el local y al jubilarse el propietario me propuso continuar con la cafetería, y acepté. La clientela, que me conocía por el hecho de haber trabajado en el local, se vio aumentada porque hicieron la calle peatonal y el negocio ganó mucho. Mi ﬁlosofía siempre ha sido tratar bien a los clientes. Al cliente ‘de siempre’ para

poder conservarlo y al nuevo para conseguirlo. Posteriormente, debutamos con otras dos cafeterías más: La Nova Grangeta y la cafetería Caixa Sabadell, que es una cafetería interna en una oﬁcina de la Caixa destinada a los propios empleados”. ¿Qué propuestas gastronómicas ofrece en las tres cafeterías? “Al ser cafeterías se ofrece una buena oferta de desayunos, donde el producto estrella es el café illy. Al café se le acompaña con un surtido de bollería. Excepto en la cafetería de La Caixa que está abierta sólo por las mañanas, al medio

día se ofrecen bocadillos, ensaladas… para pasar a las meriendas hasta llegar a la hora del cierre, alrededor de las nueve de la noche, siendo el café una constante a lo largo del día. Como decía antes, la estrella es el café illy en los tres locales, incluso personas que han comido en algún restaurante de la zona vienen a propósito a tomar el café illy a la cafetería”. Cuándo se hizo cargo de la cafetería La Grangeta, ¿trabajaban ya con el café illy? “Sí. En el año 1993 entró el café illy en el local. El anterior propietario quiso cambiar de café para ver si los consumos aumentaban, ya que fue una época de

crisis. Se hicieron degustaciones con los clientes para ver qué les parecía el café y algunos nos dijeron que les parecía buenísimo, y así decidimos continuar con illy. Cuando me traspasaron el local continué sirviendo el café illy y la clientela aprecia mucho la calidad de este café”.

CARNET de identidad LA GRANGETA C/ Gràcia, 24 08201 Sabadell (Barcelona) Tel.: 93. 727 12 26 Abierto todos los días desde las 7:00 hasta las 21:00 h. Cierra los domingos. LA NOVA GRANGETA C/ Advocat Cirera, 12 08201 Sabadell (Barcelona) Tel.: 93. 725 39 86 Abierto de lunes a sábado desde las 7:00 hasta las 21:00 h. Cierra los domingos por la tarde. CAFETERÍA CAIXA SABADELL C/ Gràcia, 17 08201 Sabadell (Barcelona) Tel.: 93. 728 66 86 Abierto de lunes a viernes desde las 8:30 hasta las 13:30 h.

En todos estos años, ¿cómo ha evolucionado la clientela ante el café ‘ristretto’ de illycaffè? “La evolución ha sido y es positiva. Los clientes nos piden el café ‘ristretto’. La gente se ha ido acostumbrando a degustar un café de calidad de esa manera. Muchas personas que vienen a nuestros locales nos comentan que no encuentran otro café igual de bueno que el nuestro. Incluso muchos clientes compran las monodosis del café para tomarlo en su propia casa”. Esto es un signo evidente de la aceptación del café illy… “Sí. Además, cuando vienen clientes nuevos nos comentan: ¡qué café más bueno! El café illy tiene muy buena aceptación, y teniendo en cuenta los tres locales, hemos aumentado mucho el consumo de café en ellos”. Nuestra charla está a punto de concluir y Mercè comenta: “El cliente es el que manda, y los nuestros consideran el café illy como un producto de calidad. Es decir, la clientela asocia la marca illy con la calidad. Realmente cuando uno está acostumbrado a tomar este café, no encuentra uno que le iguale. El café es perfecto, posee una excelente crema y un sabor exquisito”. Por tanto, la rentabilidad de este café para los propietarios de establecimientos de hostelería está garantizada: los clientes lo consideran un café de calidad, vuelven al local y los consumos aumentan..

B AR B USINESS

ESPRESSAMENTE ILLY

Un modelo

TRANSMISOR EL

‘ESPRESSAMENTE ILLY’ DESARROLLADO POR ILLYCAFFÈ DIFUNDE LA CULTURA DEL ‘CAFÉ A LA ITALIANA’ EN EL MUNDO. ACTUALMENTE CUENTA CON 210 CAFETERÍAS EN 32 PAÍSES PROYECTO

llycaffè ha desarrollado el proyecto internacional ‘espressamente illy’, creado para los bares y cafeterías que basan su ﬁlosofía del negocio en la calidad y a través del cual la empresa difunde en el mundo la cultura del ‘café a la italiana’. Se trata de una cadena de cafeterías franquiciadas, cuyo contrato ﬁja unos derechos anuales con una serie de ventajas intangibles relativas a la posibilidad de elegir entre diferentes modelos arquitectónicos, el montaje, la formación del personal, la oferta gastronómica, el servicio y la venta de productos, además de otros servicios. Este proyecto se lanzó en el año 2003 y, desde entonces, se han abierto 210 locales en 32 países (Italia, España, Australia, Bélgica, China, Croacia, Chipre, Francia, Alemania, Hong Kong,

B AR B USINESS

Hungría, Japón, Corea, Malasia, México, Marruecos, Noruega, Portugal, Qatar, Rusia, Corea del Sur, Suecia, Reino Unido, Estados Unidos, Ucrania, Vietnam y Taiwán). Las cafeterías, que se caracterizan por ser animadas y acogedoras, son parte de la imagen de Italia en todo el mundo, de su cultura y profesionalidad. ‘Espressamente illy’ surgió de la consideración de que la cafetería no es sólo un lugar donde consumir, sino también de diversión, implicación de los sentidos y estímulo para la reﬂexión y la creatividad. Por ello, el diseño ha tenido un papel fundamental en la realización de los modelos arquitectónicos de ‘espressamente illy’, capaces de trasladar e interpretar el espacio de una cafetería en un estilo italiano apreciado en todo el mundo. El diseño de

los modelos ha sido encargado a los arquitectos Luca Trazzi y Claudio Silvestrin. La mayoría de las cafeterías llevan el sello del diseño de Luca Trazzi. El concepto puede ser reproducido en diferentes soluciones arquitectónicas modulares, decididas según la locación de la cafetería, el espacio y las maneras de consumo de la clientela. Estos modelos son: Core bar, Landscape bar, Transit bar, Community bar y Corner bar. Las cafeterías ‘espressamente illy’ no son sólo innovadoras estéticamente, sino que también miran a una participación de los sentidos: exclusivos proyectos como el sistema de iluminación polimórﬁco y el sistema de difusión de fragancias crean un ambiente personalizado que puede variar según la situación y la hora del día. La oferta culinaria también está marcada por la excelencia y la calidad. Los productos que se ofrecen, todos de inspiración y calidad italiana, incluyen el “menú café”, que propone no sólo espresso y cappuccino en todas las modalidades posibles, sino

‘ E S P R E S S A M E N T E I L LY ’ e n e l M e rc a d o I b é r i c o

esde su primera apertura en 2003 en la Terminal 2 del Aeropuerto de Madrid Barajas, el concepto de ‘espressamente illy’ se ha ido consolidando con varias aperturas en los Aeropuertos de Barcelona, Palma de Mallorca, Ibiza y dos en la nueva Terminal 4 de Barajas, gracias al acuerdo ﬁrmado con el grupo de restauración Areas. Asímismo se han abierto tres locales ‘espressamente illy’ a pie de calle en Figueras (Gerona), en el centro comercial Maremagnum de Barcelona y en el Campo Pequeño de Lisboa (Portugal). Próximamente se abrirá un nuevo ‘espressamente illy’ en el centro comercial de L’Illa Diagonal, en Barcelona.

el contrato de franquicia. Consiste en cursos ‘in situ’ y programas especiales ofrecidos en la Universidad del Café, así como cursillos de actualización on line. Los cursos se basan en la gestión de una cafetería, desde la redacción de un plan de negocio hasta las normas de un establecimiento público, desde el trato con los empleados hasta el servicio en el punto de venta y el material visual (publicidad en el punto de venta y fuera). También consisten en lecciones sobre el café, la correcta preparación de espresso y cappuccino así como innovadoras y exclusivas recetas a base de café. Y, por último, una formación acerca de las propuestas culinarias (comida y bebidas) y material visual.

también preparaciones y cócteles a base de café (con o sin alcohol), creados por la Universidad del Café. Comida rápida italiana, snacks y postres (incluso platos a base de pan y derivados, ensaladas frescas, ‘ﬁnger food’ y sopas) representan el “food menú”, que se puede completar con más recetas a base de ingredientes típicos de la zona. En el interior de las cafeterías ‘espressamente illy’ hay también un espacio para las compras, la ‘shopping area’, donde encontrar no sólo café y otros productos del mundo illy (incluso las tazas de la illy Art Collection), sino también máquinas de café espresso para el hogar, artículos de diseño y objetos de bar adaptados al uso doméstico y productos gastronómicos. La formación de los directores de las cafeterías está incluida en

B AR B USINESS

FORMACIÓN

En clase DE CAFÉ PARA

LA DIVULGACIÓN DE LA CULTURA Y LA CALIDAD DEL CAFÉ,

UNIVERSIDAD DEL CAFÉ, DEL ESPRESSO JUNIOR’

LA EMPRESA ILLYCAFFÈ HA CREADO LA ASÍ COMO EL CONCURSO

a formación es básica para illycaffè. A lo largo de sus 75 años, en su misión de difundir la cultura del café en todo el mundo con el ﬁn de alcanzar los más altos niveles de calidad, la empresa fundó en 1999 la Universidad del Café en Nápoles, trasladándose a Trieste en el año 2003. LA UNIVERSIDAD DEL CAFÉ E N E S PA Ñ A Y E N E L M U N D O

La Universidad es un centro de formación único en el mercado donde se imparten cursos teóricos y prácticos sobre todos los temas relacionados con el mundo del café, cuyo objetivo primordial es proporcionar las claves para la perfecta elaboración del café, ya que detrás de una taza de café existen muchos detalles y elementos que marcan la diferencia. Los cursos, impartidos por profesionales expertos y cualiﬁcados, van dirigidos a caﬁcultores, a emprendedores y personal de bares, hoteles y restaurantes, así como a los consumidores. Los cursos se dividen en dos temáticas principales. La primera desarrolla el

B AR B USINESS

‘MAESTRO

café en todos sus aspectos, repasando los diferentes orígenes, la materia prima y la técnica de producción. La segunda imparte gestión de cafeterías para mejorar el servicio y crear un punto de referencia para los clientes. En el mercado español, se llevan a cabo periódicamente cursos de la Universidad del Café en la sede central de Barcelona. Tres cursos al año se imparten por el equipo docente de la Universidad del Café de Trieste dirigido a clientes illy en España y, una vez al año, se invita a los clientes españoles más ﬁeles a la empresa al curso de ‘Coffee Expert’, en la central de illycaffè en Trieste. De esta forma, la divulgación y la formación de la cultura del café espresso al estilo italiano es constante en el mercado español de la mano de illycaffè. Precisamente en este año 2008, coincidiendo con el 75º aniversario de illycaffè, la Universidad del Café ha hecho su debut en la ciudad de Nueva York. Los cursos se impartirán en el ‘International Culinary Center’, una de las más prestigiosas instituciones culinarias de Estados Unidos.

La entrada de la Universidad del café en la Gran Manzana se estaba esperando desde hacía mucho tiempo: justo con ocasión de su 75º aniversario, illycaffè continúa su recorrido de valorización del café en el mundo. Los cursos impartidos por profesores expertos recorrerán las etapas del café desde su cultivo hasta la preparación perfecta en la taza. A partir de febrero de 2009, la Universidad del café ofrecerá a los amantes de la bebida oscura la posibilidad de llegar a ser verdaderos sibaritas a través de cursos de degustación acerca de las técnicas de análisis de los aromas y de los sabores, comparando cafés de diferentes procedencias y diferentes métodos de preparación. En colaboración con el International Culinary Center, illycaffè regalará cada año una beca del valor de 10.000 dólares, que permitirá a un estudiante cursar el programa ‘The Italian Culinary Experience’ que la Academia Italiana de Cocina ofrece en el ‘International Culinary Center’ de Nueva York y de Parma. Además, los estudiantes que terminen su carrera en la Universidad del Café

tendrán la oportunidad de continuar la experiencia de formación del auténtico café italiano en el mundo. Colombia también acogerá a la Universidad del Café. Con ocasión de la VII edición del Premio Colombia, illycaffé ha ﬁrmado el acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros para la apertura de la nueva sede. “El objetivo principal de los cursos que organizaremos es transmitir a los culti-

vadores nuestros conocimientos para guiarlos hacia una producción de alta calidad y la gestión de una empresa. Es una inversión - aﬁrma Roberto Morelli, director de la Universidad del Café-, para el conocimiento y la formación del tejido económico local. En el futuro ampliaremos nuestra presencia proponiendo también clases especíﬁcas dirigidas a profesionales del mundo del bar y de la restauración”. CONCURSO MAESTRO DEL ESPRESSO JUNIOR

Illycaffè sucursal en España y la empresa de máquinas de café Spaziale son los organizadores de este concurso, cuyo objetivo es trasmitir la cultura del café espresso a los futuros restauradores y alumnos de las principales escuelas de hostelería y restauración mediante una formación especíﬁca teórica y práctica sobre los procesos de preparación y elaboración de un buen café de calidad.

Las sucursales de la UNIVERSIDAD DEL CAFÉ

partir de la Universidad del Café de Trieste, se han abierto diferentes sucursales por todo el mundo. En 2007 más de 7.700 estudiantes (600 caﬁcultores, 4.400 profesionales y 2.000 ‘connoisseurs’), se han formado en los once centros internacionales de la Universidad del Café establecidos en Bangalore, El Cairo, Londres, Munich, Nueva York, Abbazia (Croacia), París, Rotterdam, São Paulo, Seúl y Shangai. En los países caﬁcultores de origen, la Universidad del Café ha desarrollado diferentes tipos de cursos enfocados en la producción de Brasil y la India.

El próximo año 2009, el concurso llegará a su sexta edición y contará con la participación de alumnos de más de cincuenta escuelas de hostelería españolas y portuguesas. Más de 1.500 alumnos se formarán en la materia del café espresso y los 30 mejores maestros cafeteros participarán en la final del Concurso. El concurso se dividirá en tres fases. La primera consistirá en una formación teórica y práctica opcional a los profesores de cada escuela participante sobre todos los conocimientos del café y sus procesos de elaboración y preparación para asegurar que todos los alumnos participantes tengan las mismas bases y los mismos conocimientos. En la segunda fase se convocará a los finalistas de cada escuela a unas sesiones prácticas formativas que se impartirán en: Barcelona, Madrid, Sevilla, Valencia, Las Palmas de Gran Canaria, San Sebastián y Portugal. Y, por último, se celebrará la final del concurso en Barcelona, el día 8 de mayo de 2009, que consistirá en poner a punto la maquinaria y ajustar los parámetros necesarios de tiempo, volumen y dosis de café para preparar, extraer y presentar un café espresso y un cappuccino perfectos en 15 minutos. Los premios para los tres primeros consistirán en una beca total de 3.500 euros (2.000 para el primero, 1.000 para el segundo y 500 para el tercero), una máquina profesional La Spaziale, un curso en la Universidad del Café en Trieste (Italia) y el suministro de café illy durante todo un año para la escuela ganadora, entre otros premios. También habrá premios para

todos los alumnos y todas las escuelas participantes con diplomas de participación, tazas decoradas de la illy Art Collection y placas. Este concurso está cada vez más consolidado con la creciente participación de escuelas de hostelería tanto a nivel nacional como internacional.

B AR B USINESS

ILLY Y EL ARTE EL

GUSTO Y LA

BELLEZA SON INSEPARABLES.

ILLYCAFFÈ

OFRECE

UNA EXPERIENCIA ÚNICA A LOS CONSUMIDORES AL DEGUSTAR UN C A F É I L L Y.

EMPRESA COLABORA CON EL

ARTE

CONTEMPORÁNEO

Bello por dentro,

BELLO POR FUERA P

ara illycaffè hacer café es todo un arte. Con el convencimiento de que el café tiene un aspecto sensorial y estético que ofrece una unión perfecta con la cultura, la empresa ha escogido el lenguaje del arte, la literatura y la creatividad para comunicar sus valores y ﬁlosofía. Illycaffé ha pretendido que la belleza de un café bien hecho trascendiera a la taza en la que se degusta. Así, en 1992, surgió la illy Art Collection, una serie de tazas de café diseñadas por artistas, que son una clara expresión y un vínculo de illycaffè con el arte contemporáneo. Tanto exponentes conocidos de la escena artística internacional como

B AR B USINESS

jóvenes artistas han convertido un objeto cotidiano como la taza de café diseñada por Matteo Thun en un objeto de culto. Michelangelo, Pistoletto, Marina Abramovic, Jeff Koons, Bob Rauschenberg, James Rosenquist, Julian Schnabel y José María Subirachs, quien creó en 1998 la illy Art Collection Laietana, que toma el nombre de la via romana que llegaba a Cataluña. Sobre porcelana blanca representa el rostro etéreo y fuerte de la mujer catalana. Todos estos artistas son sólo algunos de los que han contribuido en este proyecto. Illycaffé, con motivo del décimo aniversario de las illy Art Collections, ho-

menajeó a Louise Bourgeois, una de las ﬁguras más emblemáticas del arte contemporáneo, con una exposición

colaborado con el Central St. Martin’s College en Londres, donde, desde 1.999 participa en proyectos de diseño industrial y otras iniciativas cuyo propósito es llegar a estimular la creatividad de jóvenes artistas, así como con la Fundación Pistoletto. PROYECTOS EN LA PENÍNSULA

en el Palais de Tokio de París y una illy Art Collection diseñada por la artista franco-americana. Illycaffè tiene un compromiso tan fuerte con el arte que en 1996 James Rosenquist, uno de los padres fundadores del Arte Pop Americano, diseñó el logo actual de la empresa. La misma ﬁlosofía ha llevado a illycaffè a involucrarse en el mundo del diseño, donde ha trabajado con importantes artistas (Enzo Mari, Claudio Silvestrin, Luca Trazzi) y compañías como Alessi y Danese. PROYECTOS ARTÍSTICOS D E I L LY C A F F È

Desde hace bastantes años illycaffè ha adquirido un papel importante en la promoción del arte contemporáneo y experimental, dando apoyo a importantes exposiciones internacionales (incluyendo la exposición retrosprectiva de James Rosenquist en el Guggenheim de Nueva York y en su obra “The Nineties”, “Rauschenberg at San Lazzaro” de Bob Rauschenberg, “Your Action World” de David Byrne y “Minimalia: el escaparate del arte italiano contemporáneo, acogida en el PS1 de Nueva York), y promocionando a jóvenes talentos emergentes en el mundo del arte y el diseño contemporáneo. En 1997, 2003, 2005 y 2007 la empresa ha sido patrocinadora principal en la Bienal de las Artes Visuales de Ve-

necia, así como de la Décima Muestra Internacional de Arquitectura. En los últimos años, illycaffè ha lanzado una serie de proyectos en colaboración con algunos de los centros creativos internacionales más importantes con el propósito de descubrir y promover a jóvenes talentos y formas de expresión creativa tanto dentro como fuera de las artes visuales. Illycaffè se involucra en diversas organizaciones, incluyendo el Italian Studio Program en PS1 Contemporary Art Center de Nueva York, donde illy esponsoriza una beca que permite a un artista italiano experimentar en un entorno artístico diferente. También ha

Illycaffè sucursal en España colabora también con el mundo del arte. Las últimas colaboraciones han sido con la feria de arte contemporáneo ARCO, en Madrid, con la lectura continuada de ‘El Quijote’ en el Círculo de Bellas Artes de Madrid, con el Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona, con el Museo Guggenheim de Bilbao y con el Festival de videoarte LOOP de Barcelona. Todos estos proyectos comparten el interés común de intercambiar inquietudes y reflexionar sobre el arte contemporáneo, filosofía y objetivo que persigue constantemente la empresa. El éxito de estas colaboraciones dirigidas al consumidor final reafirma el posicionamiento de illycaffè en deleitar a los consumidores de todo el mundo con un café excelente, en una experiencia extraordinaria que involucre los sentidos y el espíritu. Por ello illycaffè seguirá apoyando y colaborando con actos culturales que destaquen por su calidad y que se salgan de lo convencional.

I L LY W O R D S

llycaffè cuenta con ‘illywords’, una revista conceptual para fomentar la cultura del arte y la lectura. La revista reﬂeja la identidad de la compañía en todos los lugares donde la empresa opera. A través de la actividad y la elección de participar en proyectos y actos culturales, illycaffè pasa a ser el factor de unión entre diversos mundos y personas. En otras palabras, la empresa crea nuevas y especiales ocasiones donde presentar su propio lenguaje y sus propias ideas, y la revista pretende ser el instrumento que transmite estos contenidos. Cada número de la revista trata de temas importantes reﬂejados por los testimonios de escritores, artistas, diseñadores y jóvenes personajes prometedores por conocer.

B AR B USINESS

GRUPPO ILLY

EL GUSTO

no tiene fronteras CON

GRUPPO ILLY LA PASIÓN POR EL HORIZONTES: CHOCOLATE, TÉ, DULCES Y EL

l Gruppo illy S.p.A. es el holding de la familia Illy . La empresa fue creada con el objetivo de desarrollar, a largo plazo, el sector de los productos coloniales (café, té, chocolate), dulces y productos complementarios del café. Es un regreso a los orígenes ya que, a primeros de la década de los años treinta, la actividad de la familia se concentraba en estos productos, abandonados luego para dedicarse al café. La estrategia del holding, cuyo presidente es Riccardo Illy, es la valorización y desarrollo de empresas en las que destaca la figura de un empresario que ha hecho de su pasión por el producto y por la calidad una filosofía de crecimiento empresarial. El Gruppo illy S.p.A. posee el 100% de illycaffè, el 80% de Domori, el 75% de Damman Frères y una participación del 40% de Agrimontana. Domori, productor de chocolate de alta calidad, es un punto de referencia del chocolate gourmet, trabaja única y exclusivamente las variedades de chocolate más preciadas, con el 100% de pasta de cacao, sin emulsionante. Gianluca Franzoni, fundador de Domori es quien guía a la compañía, la primera en fijar y difundir un código para la degustación del chocolate, en conformidad con las normas de excelencia (aroma natural, suavidad, pureza y persistencia), y el análisis sensorial de las tabletas de chocolate. Domori se identifica en todo el mundo con el origen, es decir, chocolates elaborados con cacaos de la misma variedad o de la misma procedencia (Venezuela, Perú, Madagascar y Ecuador). Damman Frères, con sede en Orgeval, en la región de París, ha sido la primera compañía en introducir té en Francia en

B AR B USINESS

GUSTO SE EXTIENDE A NUEVOS PRODUCTOS DEL CAFÉ

1692 y la primera en elaborar, al inicio de los años 50, tés aromáticos naturales. En la década de los 80 lanzó la bolsa de té Cristal, que combina la practicidad de una bolsa de té con una mejora de sus características organolépticas. En la actualidad la compañía está dirigida por la tercera generación de la familia Jumeau Lafond y Didier Jumeau Lafond es su presidente. Distribuida en todo el mundo, Damman Frères produce un amplio surtido de mezclas de té exclusivas, de origen único y tés aromáticos, para saborearlos en casa y hoteles, restaurantes y cafeterías. Agrimontana, nacida en 1972 en la provincia de Cuneo (Italia), es líder en la producción de confitería de alta calidad, fruta confitada y en especial marrón glacé, ofreciendo con su experiencia la calidad de la auténtica castaña de Piamonte. Una rica y antigua experiencia, el uso de variedades de alta calidad como ingrediente principal, las mejores técnicas agrícolas y de conservación implementadas por la familia Bardini, han llevado a Agrimontana a ofrecer autenticidad junto a estándares de calidad a los consumidores, pasteleros y chefs. Francesco Illy es presidente de Mastrojanni. La bodega Mastrojanni, fundada en 1975, ha logrado un gran renombre por la gestión concienzuda y sin compromisos de sus viñedos. En la actualidad es una de las empresas más interesantes de entre 250 que elaboran vino en barricas de encina. Noventa acres de bosques y viñedos – 24 de los cuales son vinos y 14,5 Brunello – permiten una producción de más de 80.000 botellas al año, entre las cuales el raro y refinado Brunello Vigna Schiena d’Asino (aproximadamente 7.000 botellas al año, que tienen una crianza potencial de 20 años).

ILLY BY FRANCIS FRANCIS!

l arte puede ser bello y útil y las máquinas de café illy by Francis Francis! ﬁrmadas por el arquitecto Luca Trazzi son un exponente de ello. Estética y funcionalismo se combinan en la máquina manual de la X7 y la semiautomática de X8, que utilizan el sistema de cápsulas del Método Iperespresso. Es el revolucionario sistema de illycaffè para elaborar un espresso que recae en la innovadora cápsula: una cámara que extrae todos los aromas a partir de las fases de ‘hiperinfusion’ y ‘emulsion’, regalando a los amantes de la calidad del café una aterciopelada y rica crema cuyo sabor perdura 15 minutos.

❱ illy

Art Collection de William Kentridge

llycaffè siempre ha dicho que el buen café se ha de beber en una buena taza y no hay nada más elegante que una illy Art Collection firmada por el polifacético William Kentridge, gran artista del panorama internacional que conmemora con su diseño el 75º aniversario de illycaffè. Para su diseño se ha basado en la premisa que “la idea es diseñar mirando al espejo y no a la superficie donde diseño”, siendo el resultado de su obra un juego con la percepción de diseño anamórfico, creado con el plato y la taza, elementos que originan un efecto visual: el plato es el diseño y la taza es el espejo, la imagen permanece estática y solo se dinamiza cuando se bebe de la taza de café. Las seis tazas de café y cappuccino permanecerán expuestas en el Palazzetto Tito y en el Teatro La Fenice en Venecia.

WWW.ILLYESHOP.COM/ES

BOUTIQUE NAVIDAD

Bote illy Art Collection de Salgado

n nuevo regalo que recoge la nueva Colección de 2008 de los botes decorados de la illy Art Collection ﬁrmados por el fotógrafo Sebastião Salgado. La edición limitada del bote de 250 gramos de café espresso molido, serigraﬁado con dos imágenes del reportaje del fotógrafo humanista en las plantaciones de café en Brasil y la India, rinde homenaje a los productores de café en esos países.

B AR B USINESS

Tazas transparentes de Matteo Thun

atteo Thun ha diseñado una taza de cristal que resalta el cuerpo y la belleza del café illy, enriqueciendo de este modo la experiencia de degustar un espresso con el Método Iperespresso. La transparencia del material permite que la vista se deleite con la intensidad y el color de la crema del café, en la que las tonalidades viajan en un degradado que va del marrón avellana al marrón intenso. Las tazas de cristal de Matteo Thun se venden en paks de regalo de seis tazas y seis platos y también en pack de dos tazas.

Kit illy mania

WWW.ILLYESHOP.COM/ES

BOUTIQUE NAVIDAD

ste kit de illycaffè contiene una minibatidora de pilas, un vaso Bodum, un bote de 250 gramos de café espresso molido y un recetario exclusivo de illy para aquellos que deseen experimentar, con recetas frías o calientes a base de crema de leche, con el ﬁn de obtener deliciosos cócteles y combinaciones de café illy. Los amantes del café vivirán, de un modo fácil y sencillo, la emoción de la creación y del aroma de illy en su cocina.

❱ Kit planta Arábica

onocemos el café en múltiples estados: en granos oscuros, en polvo o listo para beber en la taza, pero el café viene de una planta que hay que cuidar. Por ello illycaffè les ofrece la posibilidad de cultivar una planta y el placer de verla crecer mediante un kit especial compuesto de un bote de 250 gramos de espresso molido, una lata lista con tierra y cinco semillas de café Arábica que forman la mezcla única del café illy.

B AR B USINESS

75 AÑOS DE ILLYCAFFÈ

Bodas de platino para

ILLYCAFFÈ SETENTA Y LA PASIÓN

CINCO AÑOS DE UNA VIDA DE ÉXITOS PARA ILLYCAFFÈ. DE CONSEGUIR LA EXCELENCIA EN LA CALIDAD, LA

INVESTIGACIÓN Y LA CIENCIA APLICADA AL CAFÉ Y A TODOS SUS PROCESOS DE PRODUCCIÓN HAN SIDO SUS COORDENADAS

ndrea Illy, presidente y consejero delegado de illycaffè, comenta: “Nuestra historia es un largo viaje. Una aspiración hacia la perfección que anima a la empresa desde sus orígenes. Estos primeros 75 años son el resultado de nuestra pasión, llevada a cabo con rigor, obsesión y coraje, y que es reconocida por todos aquellos que eligen nuestro café cada día”. Illycaffè vio la luz en julio de 1933 de la mano de su fundador Francesco Illy. Desde entonces hasta hoy, el estudio y la investigación aplicada al café y a todos los procesos productivos (desde la selección hasta la preparación) han sido fundamentales para la empresa para conseguir la excelencia cualitativa. La división de illycaffe “Desarrollo e Investigación Tecnológica”, reconocida internacionalmente como un centro de excelencia en el estudio del café, está compuesta por dos laboratorios -uno en Trieste y otro en São Paulo (Brasil)-, así como cuatro laboratorios: Aromalab, SensoryLab, BioLab y TechLab. Su apertura a la ciencia e innovación han permitido a la empresa ser una parte de la historia del café.

I N N O VA C I O N E S D E I L LY C A F F È

En los últimos 100 años, de los siete descubrimientos que han revolucionado la forma de hacer, preparar y tomar un café, tres han sido creados por illycaffè. Francesco Illy, fundador de la compañía, ha sido su autor.

El primero, en 1934, fue la ‘illetta’, progenitor de la máquina espresso actual. El segundo, en 1935, fue la Presurización: el sistema de envase y conservación del café en el cual el aire presente en las latas es sustituido por gases inertes a una presión superior a la atmosférica. De esta forma la empresa puede expor-

B AR B USINESS

75 AÑOS DE ILLYCAFFÈ L o s a ñ o s c l a v e d e I L LY C A F F È 1933 Francesco Illy funda la empresa en Trieste. 1935 Francesco Illy diseña y patenta la “illetta”, progenitora de la máquina moderna de café espresso actual, junto al sistema revolucionario de conservación del producto: la presurización. Así el café puede viajar a cualquier rincón del mundo con la misma calidad constante. 1939 illycaffè empieza a exportar la cultura del espresso: Suiza y Holanda son los primeros países en recibirla. 1972 illycaffè es la primera empresa en el mundo en producir monodosis, porciones individuales de café para preparar café espresso en casa. 1980 illycaffè entra en el mercado americano; es la primera empresa italiana de café en cruzar el charco. 1985 illy entra en el canal de la Alimentación. 1988 illycaffè patenta una máquina seleccionadora que controla los granos de café uno a uno. 1991 Ernesto Illy crea el Premio Brasil, que cada año premia a los productores de café que trabajan para garantizar la calidad del café verde. 1992 En base a la idea de Francesco Illy, se crea el arte de la taza de café, una síntesis de belleza y funcionalidad, que será el icono de illy en todo el mundo. 1998 En el Parque Científico de Trieste, illycaffè crea el AromaLab, donde se estudia e identifica los aromas que forman el sabor de un café único 2001 Se diseña el nuevo bote que inmediatamente se convierte en un icono. 2003 Apertura de la Primera sede de la Universidad del café en Triestre 2006 Cambia la forma de preparar un espresso: se crea el método ‘iperespresso’ con la cápsula de doble cámara y el sistema ‘iperespresso’.

tar su café a todas las partes del mundo con una calidad constante. Y, por último, en los años setenta apareció la primera monodosis de café del sistema ‘E.S.E.’, introducida en el mercado para exportar y facilitar el método de transformación espresso en los países donde la imagen del barman no está tan extendida como en la cultura italiana. Illycaffè, debido a su búsqueda constante de la excelencia, lanzó, hace dos años,

B AR B USINESS

un nuevo sistema innovador para preparar cafés espresso: el Método Iperespresso. Gracias a un nuevo método de extracción y a una cápsula especial, se obtiene un café espresso con más cuerpo, suavidad y aromas. Un café aterciopelado con una crema que mantiene su consistencia más de 15 minutos. La nueva cápsula contiene un sistema completo de dos fases de extracción: el proceso de ‘hiperinfusion’, y la ‘emulsión’. A dife-

rencia de otros sistemas tradicionales en los cuales el espresso se hace por percolación y, por lo tanto, en una única fase, este sistema doble permite una mejor extracción. La nueva cápsula (disponible en tueste normal, oscuro y descafeinado) forma parte de un sistema integrado a otro elemento fundamental como es la máquina, diseñada, perfeccionada y producida completamente en illycaffè: la nueva FrancisFrancis! X2. Otra innovación recae en que no existe ningún tipo de contacto entre la máquina y el café de la cápsula, asegurando la pureza de cada taza de café extraído. Este sistema es fácil de usar y se ha mejorado para el sector Horeca, que podrá servir cafés de calidad con una crema densa y duradera. Esto es ideal para locales de consumos medios hasta cien espressos al día que necesiten servir muchos cafés de calidad al mismo tiempo.

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y LAS CERTIFICACIONES D E I L LY C A F F È

Para preparar un café espresso perfecto se necesitan 50 granos de café, pero sólo uno defectuoso puede estropearlo. Por tanto, es necesario un control constante: desde el proveedor, seleccionando los mejores lotes, hasta el proceso que se desarrolla en la propia empresa, donde el producto pasa 114 controles de calidad diferentes antes de ser envasado. Illycaffè tiene también un sistema electrónico exclusivo para clasiﬁcar los granos de café, que evalúa cada uno individualmente a un ritmo de 5.000 por segundo, eliminando todos los imperfectos. Además, cada lote de café, antes de convertirse en café illy, es sometido a ocho catas sensoriales. Como resultado de una atención constante al control de cada fase del proceso de producción, illycaffè es la única empresa agroalimentaria internacional que ha recibido una doble certiﬁcación: el sistema de calidad según la normativa ISO 9001 y la Qualitè France por la uniformidad

Celebraciones del 75º ANIVERSARIO

l 3 de julio tuvo lugar en Trieste una convención internacional titulada ‘Un horizonte más amplio’ y la ciudad albergó a los colaboradores de la empresa de todo el mundo. Entre el 26 de septiembre y el 11 de octubre, la Galleria illy, después de las etapas de Nueva York y Milán, llegó a los espacios de la ex-Lonja de Trieste, hoy el Salón de los Encantes, en colaboración con el Departamento de Cultura del Ayuntamiento de Trieste. El C/O Berlin International Forum for Visual Dialogues abrió del 6 de septiembre al 5 de octubre la exposición ‘In Principio’, 60 imágenes en blanco y negro realizadas por el fotógrafo Sebastião Salgado en el marco del proyecto creado por illycaffè en colaboración con Contrasto, en homenaje a los productores de café de los países donde la empresa compra el café verde. Por último, desde el 28 hasta el 30 de noviembre, en colaboración con la Fundación Bevilacqua La Masa, illycaffè presentó en Venecia la illy Art Collection de las tazas de café espresso diseñadas por el sudafricano William Kentridge, uno de los grandes artistas contemporáneos. El Teatro Malibran presentó el estreno italiano de un evento creado y dirigido por Kentridge, titulado ‘El retorno de Ulysses’, inspirado en la obra de Monteverdi. Además, el nuevo vídeo del artista se mostró en el estreno mundial en el prestigioso teatro La Fenice.

del producto. Su compromiso con el medio ambiente también ha sido certiﬁcado. En 2003 recibió el certiﬁcado europeo medioambiental ISO 14001 y el registro EMAS 2004, ganando el Premio EMAS en 2005 por su compromiso en mejorar todos los aspectos medioambientales de la compañía. Todo el equipo de Bar Business da la enhorabuena a illycaffè S.p.A. por su 75º aniversario y a illycaffè sucursal en España por la celebración de su 15º aniversario, y les desea una secular existencia.

B AR B USINESS

75 AÑOS DE ILLYCAFFÈ L o s a ñ o s c l a v e d e I L LY C A F F È 1933 Francesco Illy funda la empresa en Trieste. 1935 Francesco Illy diseña y patenta la “illetta”, progenitora de la máquina moderna de café espresso actual, junto al sistema revolucionario de conservación del producto: la presurización. Así el café puede viajar a cualquier rincón del mundo con la misma calidad constante. 1939 illycaffè empieza a exportar la cultura del espresso: Suiza y Holanda son los primeros países en recibirla. 1972 illycaffè es la primera empresa en el mundo en producir monodosis, porciones individuales de café para preparar café espresso en casa. 1980 illycaffè entra en el mercado americano; es la primera empresa italiana de café en cruzar el charco. 1985 illy entra en el canal de la Alimentación. 1988 illycaffè patenta una máquina seleccionadora que controla los granos de café uno a uno. 1991 Ernesto Illy crea el Premio Brasil, que cada año premia a los productores de café que trabajan para garantizar la calidad del café verde. 1992 En base a la idea de Francesco Illy, se crea el arte de la taza de café, una síntesis de belleza y funcionalidad, que será el icono de illy en todo el mundo. 1998 En el Parque Científico de Trieste, illycaffè crea el AromaLab, donde se estudia e identifica los aromas que forman el sabor de un café único. 2001 Se diseña el nuevo bote que inmediatamente se convierte en un icono. 2003 Apertura de la Primera sede de la Universidad del café en Trieste. 2006 Cambia la forma de preparar un espresso: se crea el método ‘iperespresso’ con la cápsula de doble cámara y el sistema ‘iperespresso’.

B AR B USINESS

VINOS

VANGUARDIA subterránea

BODEGAS JUAN ALCORTA,

PERTENECIENTE A

UNA DE LAS MAYORES BODEGAS DE CRIANZA

DOMECQ BODEGAS, DEL MUNDO, DONDE

ES SE

AÚNAN MODERNIDAD Y TRADICIÓN EN UN ENTORNO MUY EXCLUSIVO

n pleno corazón de La Rioja, en La Rad de Santa Cruz, una finca cubierta por un viñedo suavemente ondulado de la variedad Tempranillo, de unos veinte años de edad, se erige una bodega singular. Bodegas Juan Alcorta, propiedad de Domecq Bodegas, es única no sólo por sus caldos, sino también por las dimensiones y peculiaridad de sus instalaciones. Sus vinos de crianza, reserva y gran reserva son referencia obligada para los amantes del vino como Campo Viejo, Azpilicueta, Alcorta y Marqués de Villamagna. La bodega destaca por su cuidada integración en el lugar, y también por ser una de las mayores bodegas de crianza del mundo. Además, al ser un traslado de otra bodega, Campo Viejo, ha permitido que se proyectasen y construyesen de nuevo todas las instalaciones, presentando así un carácter unitario y una clara organización. Su sintonía entre arquitectura e ingeniería la hacen ser, además de funcional, eficaz y moderna, una instalación con las cualidades espaciales y ambientales de las bodegas más tradicionales. La espectacularidad de su arquitectura y la eficacia de su moderno proceso de ela-

B AR B USINESS

boración han colocado a Bodegas Juan Alcorta a la vanguardia bodeguera y en la nueva cultura del vino. EL PROYECTO DE BODEGAS J U A N A L C O R TA

La bodega se fundó en el año 2001. Su proyecto buscó, desde el inicio, conjugar modernidad y funcionalidad, desde el tratamiento de la uva hasta el cuidado y seguimiento de la crianza. También quiso aunar esa modernidad con ciertos procesos tradicionales, como el descenso de la uva por gravedad o la excavación de la bodega, ya que hacerla subterránea suponía conseguir de manera natural las condiciones idóneas para la elaboración y crianza del vino. Asimismo, se trató de que su ediﬁcio se integrara de manera armónica en el paisaje. Por todo ello, el proyecto se desarrolló en colaboración entre el grupo de técnicos de la bodega (integrado por ingenieros industriales y enólogos)y el de arquitectos, ya que el desarrollo del programa exigía unos 45.000 m2 en dos niveles con una profundidad total de 30 metros. También se quería diseñar una zona reservada a las visitas, concebida para disfrutar del vino, del viñedo y del paisaje.

Esta necesidad, junto al deseo de construir bajo rasante los espacios de crianza, dan la clave del lugar: una zona social sobre el viñedo a modo de ‘château’ con una bodega oculta bajo tierra, a la manera de una obra de ‘land art’. RADIOGRAFÍA DE LA BODEGA

Subterránea, la bodega goza de todas las ventajas de los calados tradicionales: serenidad, temperatura y humedad estables y ventilación pausada y natural. Está organizada en 2 volúmenes de dos plantas: una nave de depósitos de Elaboración y Almacenamiento de 15.000 m2 y capacidad para 30 millones de l, y un segundo volumen rectangular de 12.000 m2 que alberga la nave de Crianza en Barricas, en el piso inferior, y los espacios de Crianza en Botella (4.200 m2), Embotellado y Almacén de Materias Auxiliares en la planta superior. Los dos volúmenes están separados por un espacio lineal en dos niveles, cueva que hace las veces de médula espinal, que conecta todas las dependencias de la bodega entre sí, con el Patio de entrada a un extremo y la Escalera de acceso desde las oﬁcinas situadas sobre el viñedo en el otro. También se halla en

ANA MATELLANES

Chancha S. Ulloa

la bodega un espacio para instalaciones y dependencias para el personal en la planta más baja, y el laboratorio y su archivo, las oficinas de producción y una sala de reuniones en la planta baja. La bodega de Elaboración y Almacenamiento destaca por su racionalidad y orden. Cuenta con depósitos de fermentación de vinos tintos, blancos y rosados y depósitos y maquinaria para tratamientos, correcciones, filtración y estabilización (isotermos), así como depósitos de tipificación, de mayor capacidad. Todos los depósitos son de la misma altura y cada uno cuenta con dos camisas de refrigeración, una arriba y otra abajo. Son totalmente autónomos, pudiéndose definir la temperatura de fermentación y tiempos mediante un PC o a pie de depósito. Tanto la uva como el vino se mueven por gravedad a través de tuberías de acero inoxidable de pendiente descendente, que permiten asegurar las mejores condiciones para la uva y el vino. El no ejercer presión en la uva favorece que ésta llegue más entera a los depósitos de fermentación, permitiendo eliminar sabores y olores herbáceos, taninos verdes, secos, etc. Respecto al vino, al eliminar o limitar presiones, se reduce la agitación excesiva durante el trasiego, alcanzando un alto nivel aromático y mejores sensaciones en boca.

Por su parte, los espacios de Crianza en Barrica y Botella tienen una estructura ordenada y modulada para su mayor aprovechamiento y versatilidad, ventilación cruzada natural y control de constantes (18º C y 80% de humedad) en un ambiente sereno y reposado. En la sala de Crianza en Barrica descansan 70.000 barricas de roble americano y francés, apiladas mediante durmientes metálicos de dos barricas a seis alturas. Tiene además un sistema de humidificación automatizado y un tren de lavado con rendimiento de 30 barricas/hora. Por su parte, en la sala de Crianza en Botella se guardan 6 millones de botellas en jaulones metálicos apilados a cinco alturas. En la sala de Embotellado se embotella el vino procedente de barricas y se realiza el etiquetado y el encajado final de las botellas; la sala dispone de dos líneas de 10.000 y 5.000 botellas/ hora completamente automatizadas. Bodegas Juan Alcorta cuenta además con edificios destinados a área Social y a Oficinas, ambos situados en el extremo noreste del cerro, con acceso independiente y con unas vistas excepcionales. Destaca sobre todo el edificio Social, desde donde se inicia el recorrido de visita a la bodega, donde se hallan el wine-bar, la tienda, salas de cata, comedores, etc. Cada espacio tiene su propio carácter pero todos se encuentran bajo un mismo

CARNET de identidad BODEGAS JUAN ALCORTA (D.O.Ca. RIOJA) Camino de Lapuebla, 50 26006 Logroño (La Rioja) Tel.: 941. 27 99 00 juanalcorta@domecqbodegas.com www.bodegasjuanalcorta.com

techo de madera clara que incorpora la iluminación, que los hace partes de un todo. El espacio interior se extiende en terrazas despejadas hacia el viñedo o se recoge en el jardín sembrado de tomillo, jara y lavanda, junto a la entrada..

Fi c h a t é c ni c a d e B O D E G A S J U A N A L C O RTA t Ubicación: Finca La Rad de Santa Cruz, Logroño (110 has) t Dirección: Camino de Lapuebla, 50 - 26006 Logroño (La Rioja) t Fundación: 2001 (traslado de la antigua bodega Campo Viejo, que databa de 1963) t Propietarios: Domecq Bodegas t Enóloga: Elena Adell t Arquitecto: Ignacio Quemada t Producción: 20 millones de litros anuales, ( 40% de exportación) tViñedos: Recibe el aporte de uva correspondiente a 1.900 has de las 3.560 que Domecq Bodegas controla dentro de la D.O. Cal. Rioja (400 has de viñedo propio y el resto vinculado), de las variedades Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano tDispone de: 4 tolvas de recepción, 327 depósitos con capacidad total de 30 millones de litros, 70.000 barricas (70% de roble americano, 30% de roble francés), botellero de 6.000.000 de botellas y 2 líneas de embotellado de 10.000 botellas/hora y 5.000 botellas/hora. Chancha S. Ulloa

B AR B USINESS

VINOS BODEGAS PRADOREY HA INAUGURADO UNA NUEVA BODEGA EN

RUEDA,

DESDE DONDE

SE ELABORAN SUS VINOS BLANCOS BAJO ESTA DE

DENOMINACIÓN

ORIGEN

UN RECORRIDO sensorial

odegas PradoRey ha inaugurado en octubre una nueva bodega, situada en la localidad vallisoletana de Rueda. Se trata de la segunda bodega del grupo, que comenzó su andadura en 1996 en la Ribera del Duero y cuya bodega en esa zona se ha establecido como una de las más importantes, con una venta anual de unas 2.500.000 botellas. Ubicada en la autovía A-6, esta nueva Bodega PradoRey se levanta para el visitante como un espacio moderno y luminoso, aunque manteniendo el encanto propio de una bodega apegada al terruño y a su paisaje. La creación de esta bodega de 2.500 metros cuadrados ha considerado el disfrute de los visitantes ante la experiencia del proceso de creación del vino. Su construcción robusta, su diseño vanguardista, sus secciones y las características de su interior se basan en rasgos como el deleite del entorno, la fusión de enología y gastronomía bajo el mismo techo y el alcance de este mundo para los que no lo tienen diariamente.

B AR B USINESS

Dentro del paseo obligado por este espacio funcional se abre ante el visitante el denominado “Túnel de los Sentidos”, donde uno se acerca a los caldos en un ﬂujo de colores, perfumes y sensaciones. Los aromas se difuminan dentro de unos pequeños recipientes transparentes que se accionan a través de un dispositivo y extienden olores a coco, mandarina, melocotón, piña o roble. Es el paso anterior a la cata de vinos, con el que se intenta adentrar al visitante en la identiﬁcación

aromática previa a la degustación. La bodega cuenta con tres salas de catas, decoradas en tonos blancos y adaptadas con la iluminación especial que requiere la distinción de las ﬁnas tonalidades de cada vino, las lágrimas que derrama sobre la copa y el rozar del líquido sobre el cristal. La bodega cuenta con un espacio para el arte, la denominada sala 520, una galería que pretende ser un escaparate de inquietudes artísticas y convertir a Prado-

BÁRBARA GONZÁLEZ

Rey en un referente cultural de la zona. Para culminar el paseo por la bodega, un restaurante de alta calidad ofrece al visitante la posibilidad de degustar productos típicos de Castilla y León. La bodega PradoRey refina la excelencia del vino propio de esta zona de Rueda, manteniéndose fiel a su tradición. Sus vinos blancos se elaboran a partir de uva de las variedades Verdejo y Sauvignon Blanc. Se trata de PradoRey Verdejo, PR 3 Barricas - un verdejo fermentado en barrica- y PradoRey Sauvignon Blanc. “Hablar de Rueda es hablar sobre todo de su Verdejo, un vino con una personalidad propia, fresco y afrutado, con un contraste en boca entre dulce y amargo que confiere a este caldo unas particularidades que no se encuentran en ninguna otra Denominación de Origen de

equipo humano y profesional como el que nos enorgullecemos de tener. Hoy decimos con orgullo que hemos abierto una senda que otras bodegas comienzan a explorar”.

Los vinos de la nueva Bodega PradoRey se suman a los caldos rosados y tintos que desde hace años elabora este grupo en la bodega Real Sitio de Ventosilla, dentro de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Se trata del PradoRey Rosado, PradoRey Roble, PradoRey Crianza, PradoRey Reserva, PradoRey Élite y PradoRey Gran Reserva. La Bodega Real Sitio de Ventosilla se ha convertido en referente dentro del enoturimo en España con su enorme ﬁnca de casi 3.000 hectáreas. Con carácter moder-

nuestro país. Queremos respetar la personalidad de esta tierra y de sus vinos, pero también darle el toque PradoRey. Por ello nuestros técnicos se han recorrido medio mundo buscando nuevas ideas y conceptos para aplicar a nuestros caldos”, aﬁrma Fernando Rodríguez de Rivera Cremades, director general de Bodegas PradoRey. “Hemos invertido -continúa- nuestros sueños y nuestra ilusión por hacer algo diferente, lo cual nunca hubiera sido posible sin un

no, esta bodega sumerge al visitante en la cultura, la tradición y las costumbres de este terreno vitivinícola, a través de los paseos por el viñedo, la explicación del proceso de elaboración del vino, la participación en catas dirigidas, el alojamiento en una Posada Palacio del siglo XVII y el disfrute de un entorno natural lleno de historia en una de las bodegas más prestigiosas de la Denominación de Origen Ribera del Duero. “Hablar de PradoRey es hablar de un

LA PRIMERA BODEGA PRADOREY

DEL

VA L L E

grupo bodeguero que desde que comenzó su andadura no ha dejado de innovar y crecer cada día hasta convertirnos en una de las bodegas más importantes de la Ribera del Duero -aﬁrma Rodríguez de Rivera Cremades-. Nuestras ventas nos demuestran que la apuesta que hicimos por conjugar historia, tradición y las técnicas más modernas de elaboración ha resultado ganadora. Y ello bajo el paraguas de la sostenibilidad, de saber que nuestro éxito no podía llevarse a cabo sin una visión a largo plazo que no comprometiese la viabilidad de nuestro negocio dentro de unas generaciones”. D E L A U VA A L V I N O

La Bodega de Real Sitio de Ventosilla está encajada en la ladera y con este semienterramiento mantiene constantes durante todo el año las condiciones de temperatura y humedad de sus diferentes naves. Se seleccionan los racimos antes de cortarlos en un estricto control de calidad y éstos pasan a la despalilladora y a la estrujadora para posteriormente realizarse la fermentación alcohólica y la maceración en depósitos de acero inoxidable. La fermentación maloláctica se hace a temperatura controlada de 20-22º C, tras lo cual se enfría la nave por medios naturales. Finalizado el proceso se catan los vinos y se hace analítica completa para deﬁnir su destino, en función de sus características propias: joven roble, crianza… etc. Una vez decidido se procede al coupage, trasegando los vinos a los depósitos de homogeneización, tras lo cual el vino comenzará su crianza en barrica. Todos los vinos pasan por barrica más o menos tiempo en función de su tipo. La bodega cuenta con 6.000 barricas de roble francés, centroeuropeo y americano, que se apilan formando un entramado de panal, lo que permite apilar hasta nueve alturas, respetando la integridad de la barrica. Como complemento a esta crianza en barrica, el vino pasa a conos de madera de roble francés. Tras la crianza en madera se embotella el vino. Las botellas reposan en durmientes de metal de manera horizontal para asegurar una perfecta evolución del vino durante su etapa de madurez en botella, siendo el tiempo de permanencia en botellero variable según el tipo de vino.

B AR B USINESS

VINO LA VARIEDAD MONASTRELL

EL DENOMINADOR COMÚN DE LAS TRES

CARÁCTER

Mediterráneo E n tierras de Murcia brota una de las variedades de uva mediterráneas por excelencia, la Monastrell, la tercera variedad más plantada de España y que ocupa la mayor parte de estas tierras y de sus 50.000 hectáreas de viñedo, compartido con la Syrah, Petit Verdot, Merlot y Cabernet Sauvignon. Los campos murcianos se reparten tres Denominaciones de Origen que elaboran en esta zona sus caldos, de carácter bien estructurado. Se trata de Bullas, Jumilla y Yecla. De éstas la más antigua es Jumilla que, con una reglamentación de 1966, es una de las Denominaciones de Origen más antiguas de España, y con una extensión de 30.000 hectáreas, se convierte en la mayor de las tres. DENOMINACIÓN DE ORIGEN BULLAS

La zona vinícola que tiene un terreno más reducido dentro de tierras murcianas es Bullas, que con un terreno de unas 2.500 hectáreas de viñedo, acoge una Denominación de Origen bajo la

B AR B USINESS

que embotellan sus vinos once bodegas. La historia de esta zona ha seguido una interesante evolución en el ámbito vinícola. En el siglo XIII se elaboraban y comercializaban vinos en este suelo y a mediados del siglo XX Bullas comercializaba vino a granel, con importante movimiento internacional, pero fue a ﬁnales de la década de los años 80 cuando las bodegas comenzaron a invertir en tecnología para elaborar vinos de calidad. En 1994 obtuvo la Denominación de Origen, siendo así la D.O. más joven de las tierras murcianas. Hoy los vinos de calidad de Bullas están en pleno proceso de expansión y su comercialización se amplía dentro del mercado nacional e internacional. Dentro de esta D.O. se encuentra Bodegas Balcona con su vino estrella Partal Crianza 2001, un caldo resultado del ensamblaje de uvas procedentes de viejas viñas de Monastrell, junto con Sirah, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot. Bodegas Balcona es una bodega familiar con viñedos en el Valle del Aceniche. Su producción se realiza de

DENOMINACIONES DE ORIGEN CON QUE CUENTA MURCIA, BULLAS, JUMILLA Y YE C L A . L A D . O . JUMILLA ES PUNTERA A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL

Foto Bodegas Casa de la Ermita

BÁRBARA GONZÁLEZ

DEL

VA L L E

altiplanicie rodeada de montañas donde más del 85% se dedica al cultivo de Monastrell, siendo Jumilla la mayor y más importante zona de producción del mundo de este tipo de uva, por ser este terreno árido y soleado el que mejor acoge esta variedad. La D.O. Jumilla agrupa a unos 3.000 viticultores y tiene 42 bodegas inscritas, que elaboran caldos por regla general de gran estructura, de intenso color rojo púrpura, con tonalidades violáceas, con aromas muy afrutados y de gran intensidad. La producción de vino en 2007/2008 ha sido de 22.450.000 litros. Uno de los vinos a destacar en la D.O. Jumilla es Divus 2006, de Bodegas Bleda, premiado este año con la Medalla de Plata en el Concurso Mundial de Bruselas, en el Concurso Internacional Bacchus y en el Concurso Internacional Mundus Vini, entre otros. Bodegas Bleda fue fundada en 1935 por Antonio Bleda y hoy continúa siendo faFoto Bodegas Castaño

la unión de tradiciones heredadas de generación en generación con la más moderna tecnología, y el resultado es un producto de amplio reconocimiento mundial. En esta bodega se elaboran exclusivamente vinos tintos con crianza y larga crianza, de acuerdo con su ﬁlosofía de elaboración de vinos complejos y personales, vinos de guarda, todos ellos de distribución en el canal Horeca. Otro vino interesante es Las Reñas Monastrell Barrica 2003, de la Cooperativa Agro Vinícola Nuestra Señora del Rosario. Esta cooperativa se fundó en 1950 y desde entonces produce vinos procedentes de los viñedos de sus socios. Se trata de la bodega más importante de la Denominación de Origen Bullas, reuniendo el 85% del total de la producción de la zona. En Bodegas del Rosario la dedicación de los productores se combina con las técnicas más avanzadas en la elaboración de unos vinos de gran acogida en el mercado internacional, al que se destina un alto porcentaje de las ventas. En la D.O. Bullas hay que destacar la producción de vinos rosados, frescos y modernos, de los que es un buen ejem-

plo Cepas del Zorro 2007 de Bodegas San Isidro, que obtuvo la Medalla de Oro en el 1º Premio Certamen de Calidad de la D.O. Bullas. Bodegas San Isidro produce vinos tintos de alta calidad y toda la marca Cepas del Zorro se destina al canal Horeca, tanto el blanco como el rosado, el tinto Joven, el tinto de Año y el tinto Crianza 2005. Los vinos de esta bodega se caracterizan por tener una fuerte personalidad e intenso color, aroma y sabor, en concordancia con la esencia del lugar. DENOMINACIÓN DE ORIGEN JUMILLA

La D.O. Jumilla es una denominación emergente y puntera dentro del panorama vitícola nacional e internacional, que se distribuye entre las tierras de Murcia y Albacete. Pese a que Jumilla posee una arraigada tradición de cultivo de vid, no sería hasta mediados del siglo XIX cuando la economía vitícola jumillana tendría un despegue espectacular, provocado por el crecimiento de las exportaciones de mosto a Europa tras ser castigado el continente por una plaga de ﬁloxera. Esta Denominación se extiende en una

Foto Bodegas Casa de la Ermita

miliar, con una larga tradición de vinos embotellados. Cuenta con 230 hectáreas de viñedos propios y dispone de más de 800 barricas bordelesas de roble americano y francés para producir sus vinos con crianza. Tiene una producción anual de 800.000 botellas y todas sus variedades se destinan al canal Horeca. El mercado exterior es de gran importancia para esta bodega, que destina a la exportación un 90% de su vino embotellado. Dentro de esta Denominación también hay que destacar el vino tinto Casa de la Ermita crianza 2005, de Bodegas Casa de la Ermita. Esta bodega nació en 1999 a partir del proyecto de una fa-

B AR B USINESS

VINO

Foto D.O. Jumilla

milia muy vinculada al campo. La imagen de sus botellas se inspiró en un olivo centenario que tienen frente a su bodega, en representación de la unión de la tradición de la agricultura de Jumilla con la modernidad de la bodega y el esmerado cuidado en la elaboración de sus caldos, complejos y sabrosos, de notable calidad. Las variedades que destina Casa de la Ermita a Horeca son Crianza, Reserva, Petit Verdot y Pico Madama. Todos estos vinos tienen excelentes puntuaciones en las guías vinícolas. Otro vino a mencionar en la D.O. Jumilla es Juan Gil 4 meses Monastrell 2007, de Bodegas Juan Gil, Medalla de Oro en el Certamen de Calidad de la Denominación de Origen Jumilla junto a otro vino de esta bodega, Juan Gil con 12 meses de barrica, ambos vinos de distribución en el canal Horeca. Los orígenes de Bodegas Juan Gil se remontan al año 1916, cuando Juan Gil Giménez, bisabuelo de la actual generación, construyó una pequeña bodega, entonces situada en pleno centro de Jumilla. Los años pasaron y Juan Gil forjó junto a sus hijos una imagen de calidad personal basada en el respeto a los valores y a las tradiciones de la zona. Hoy, la marca más emblemática de la bodega ‘Juan Gil’ recuerda a estos hombres y a su trabajo. En sus 120 hectáreas conviven la tradición vitivinícola de la familia con una tecnología de última generación, en una elaboración media de tres millones y medio de kilos de uva. Sus vinos son equilibrados, de gran estructura y con alta intensidad de aromas.

B AR B USINESS

DENOMINACIÓN DE ORIGEN YECLA

Esta Denominación de Origen está situada al nordeste de la región de Murcia, en la comarca del Altiplano. Es la única de España en la que coinciden los terrenos amparados con los del término municipal. Su zona de producción abarca unas 7.200 hectáreas de viñedo, en el que se inscriben 11 bodegas, que han tenido una producción en la campaña 2007/2008 de 7.500.000 litros. Un 95% de los viñedos de Yecla se destinan a variedades tintas, entre ellas la Monastrell, que ocupa un 85%. Tan sólo un 5% se destina a variedades blancas, repartidas entre Macabeo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Airen y Malvasía. Una de las particularidades de Yecla es que en esta Denominación la interpretación de la uva Monastrell tiene un carácter especialmente creativo. Algunas bodegas respetan la fuerza que tiene esta uva por sí misma, mientras otras la matizan en combinación con otras variedades, en una oferta diversa y rica, que encuentra ﬁeles seguidores en España y en diversas partes del mundo, como demuestra su presencia en ferias nacionales e internacionales, así como los numerosos destinos de exportación de estos caldos, donde se destina un 80% de la producción. Los vinos de Yecla cuentan con una gran tradición vitivinícola y presentan una complejidad aromática de calidad y matices equilibrados. Una de las bodegas más signiﬁcativas de la Denominación de Origen Yecla es Bodegas Castaño, de la que desta-

camos su vino Hécula 2005. Este vino tiene una producción de más de 350.000 botellas y este año la bodega ha celebrado el aniversario de la décima añada de Hécula, con cursos de cata y degustación gratuita de vinos. Los vinos de bodegas Castaño nacen de más de 500 hectáreas de viñedos repartidas en cuatro grandes parcelas. Esta bodega, equipada con modernos sistemas de viniﬁcación, se caracteriza por el cuidado del viñedo y la selección de las uvas. Su nave de crianza acoge 2.000 barricas de roble americano y francés en una cava subterránea, donde sus caldos adquieren fuerza y elegancia. De gran calidad también son los cal-

Foto Bodegas Casa de la Ermita

dos de Bodegas La Purísima, de la que merece mención especial un vino de autor, Trapío, que procede de una selección de viñedos de la variedad Monastrell de pie franco, de una media de edad de unos 60 años, muy limitado. Esta bodega fue la impulsora de la concesión de la D.O. Yecla. Se fundó en 1946 con la unión de varios agricultores que querían mejorar la calidad de los vinos de Yecla, y su empeño por elaborar grandes caldos les llevó a la obtención del título de D.O. en 1975, de carácter exclusivo durante varios años. Al iniciode los 90 Bodegas La Purísima elaboró uno de sus mejores vinos, Iglesia Vieja Crianza, uno de los primeros vinos de

la región que incorporaron los grandes restaurantes de Murcia en sus cartas y que abriría la puerta a otros grandes vinos. En la actualidad Bodegas La Purísima cuenta con un 60% del terreno de la D.O. Yecla, extendida en 3.325 hectáreas de viñedo y ha recibido numerosos galardones internacionales. En las Bodegas Señorío de Barahonda, también dentro de esta Denomina-

ción, destacamos su vino Heredad Candela Monastrell 2006. Esta bodega elabora vinos blancos, tintos y rosados, pero merecen especial atención los tintos, de gran elegancia y ﬁnura. La andadura de Bodegas Señorío de Barahonda comenzó en 1925, cuando se creó Bodegas Antonio Candela, que en los años 90 daría un giro a su imagen corporativa bajo la consideración de una nueva ﬁlosofía vinícola. Se centraba así

la bodega en la creación de unos caldos más modernos y personales, frescos y vivos, aunque con cierto matiz clásico. La idea y el desarrollo de este proceso partió de la tercera generación de la familia Candela y el resultado fue muy positivo. Años más tarde esta bodega ha impulsado la cultura de su propio vino para dar a conocer el enclave en el que se encuentra, rodeado de 500 hectáreas de viñedo.

A L G U N O S V I N O S S EL E CC I O N A D O S P O R BA R B U S I N ES S PARTAL CRIANZA 2001 (Bodegas Balcona) De hermoso color rojo rubí. En nariz, bouquet generoso de gran distinción, con matices de frutos negros, frutos secos y torrefactos. A la entrada de boca es suave y al tiempo denso, untuoso. Posee un postgusto largo y complejo, con expresión de taninos maduros que aportan sensación de golosidad. Equilibrado y elegante.

DIVUS 2006 (Bodegas Bleda) De color rojo picota intenso con ribetes violáceos. Tiene aromas de especias, frutas rojas y frutas maduras. En boca, toques balsámicos y torrefactos potentes, muy complejo con taninos nobles muy ensamblados. Elegante, Sabroso, carnoso y amplio ﬁnal con aromas de nariz muy nítidos.

LAS REÑAS MONASTRELL BARRICA 2003 (Bodega del Rosario) De color granate picota intenso, de capa mediaalta, limpio y brillante. Tiene un aroma de buena intensidad, con presencia de fruta roja y negra y un fondo de madera reﬂejado en aromas tostados y minerales, elegante, ﬁno y armonioso. En boca es un vino de cuerpo medio, con buena acidez que lo hace agradable y de fácil beber, equilibrado y expresivo. Retronasal de aromas frutales perfectamente acompañados por los aportados por la madera, de persistencia media y recuerdos minerales.

CASA DE LA ERMITA CRIANZA 2005 (Bodegas Casa de la Ermita) De bonito color cereza, con intensidad media-alta y un ﬁno ribete donde se aprecia la tendencia hacia los colores de la crianza. En nariz, impronta nasal fresca y balsámica, seguida por la aparición de ﬁnas notas de roble. Suaves tostados y notas dulces (caramelo toffe) seguidos de un especiado negro asimilado a maderas exóticas (clavo) y especiados (vainilla). La entrada en boca es cálida. Rico en sabor y persistente, gran equilibrio entre frutaacidez-tanino y madera. Postgusto largo que llama a volver a beberlo.

CEPAS DEL ZORRO 2007 (Bodegas San Isidro) De color rosa frambuesa, brillante y límpido, con tonos violáceos. Presenta aromas frutales complejos, con recuerdos a frutas rojas, de gran ﬁnura y persistencia. En boca es un vino suave, pero con cuerpo, no muy ácido, muy fresco y equilibrado.

JUAN GIL 4 MESES MONASTRELL 2007 (Bodegas Juan Gil) Se trata de un vino de color rojo picota intenso y vivo. Potente en nariz, limpio y complejo, destacan aromas frutales

muy atractivos con toques de fruta madura y recuerdos de madera nueva. Bien constituido en boca, de buena estructura, vivo y sabroso, con cuerpo, equilibrado, con un agradable paso por boca y de muy buena persistencia. HÉCULA 2005 (Bodegas Castaño) De color rojo cereza, brillante, capa media-alta. En nariz se destaca por su estupenda expresión frutal (ciruela, casis, grosella). En boca es maduro, suave con buen recorrido, se deja sentir, equilibrado, con taninos dulces y amables, largo recorrido y ﬁnal agradable. TRAPÍO 2005 (Bodegas La Purísima) De color rojo picota intenso. En nariz, complejos aromas a cuero, regaliz, tabaco, y notas minerales. Posee un paso por boca amplio y un ﬁnal torrefacto largo e intenso. HEREDAD CANDELA MONASTRELL 2006 (Bodegas Señorío de Barahonda) De bonito color rojo picota. En nariz destacan notas especiadas perfectamente ensambladas con la fruta. En boca es amplio y frutal, con ligeros recuerdos a tostado y chocolate.

B AR B USINESS

DISTRIBUCIÓN EL

MERCADO ESPAÑOL DISFRUTA

DE LOS VINOS ITALIANOS

‘SPUMANTI’, QUE LA EMPRESA NEGRINI IMPORTA Y DISTRIBUYE. VINOS ELABORADOS CON EL MÉTODO TRADICIONAL, ‘PROSECCO’ Y OTROS ESPUMOSOS SE ENCUENTRAN EN SU AMPLIO CATÁLOGO

BURBUJAS, burbujas I

talia es un país con gran tradición en la elaboración de vinos ‘Spumanti’, sobre todo en la zona septentrional, como Piamonte, Lombardía o Véneto. Vinos espumosos de gran riqueza y personalidad que importa y distribuye en España la empresa Negrini. Existen diversas categorías de ‘Spumanti’: los elaborados con el ‘metodo classico’, entre los que destaca el ‘Spumante Franciacorta D.O.C.G.’ (Denominación de Origen Caliﬁcada y Garantizada), el ‘Prosecco’ y otros vinos espumosos como el Moscato, el Brachetto o el Sangue di Giuda. Los ‘Spumanti’ elaborados con el ‘metodo classico’ siguen el mismo proceso de producción de los champanes franceses (el ‘champenoise’), el cual consta de una doble fermentación y se realiza botella por botella.

En Italia, la zona de Franciacorta (Lombardía) posee una larga tradición vitivinícola y el ‘Spumante Franciacorta’ se considera uno de los grandes ‘Spumanti’ italianos gracias a su calidad mundialmente reconocida. Una de las más famosas bodegas de Franciacorta es Ca’ del Bosco, cuyos vinos están en el mercado español gracias a Negrini. También se hallan en su catálogo los ‘Spumanti’ de la bodega triestina Ferrari, elaborados también con el ‘método tradicional’. Su Ferrari Riserva se compara al Dom Perignon, ya que sólo sale en añadas especiales. Por otro lado, el ‘Prosecco’ es un vino ‘Spumante’ que se elabora mediante el método ‘Charmand’, también de doble fermentación. Se produce en la zona de Véneto y dentro de ésta existen algunas zonas en particular, como Valdobbiadene o Cartizze.

Tre B i c c hi e re p a ra v in o s q u e dis t r ib u y e N E G R I N I Barbaresco Vign. in Montestefano Riserva 2001 Barbera d’Asti Bricco dell’Uccellone 2005 Barolo Ginestra V. Casa Maté 2003 Barolo Gran Bussia Ris. 2001 Franciacorta Dosage Zéro 2003 Franciacorta Satèn 2002 Valtellina Sfursat 2004 Trento Brut Altemasi Graal Ris. 2000

Trento Brut Perlé 2002 A.A. Valle Isarco Sylvaner Praepositus ‘06 Amarone della Valpolicella Cl. 2003 Soave Cl. Calvarino ‘05 Breg Anfora 2003 Bolgheri Sup. Ornellaia 2004 Masseto ‘04 Verdicchio dei Castelli di Jesi Cl. Plenio Ris. ‘04

Montefalco Sagrantino ‘04 Montepulciano d’Abruzzo San Calisto ‘05 Greco di Tufo Cutizzi 2006 Irpina Serpico 2005 Aglianico del Vulture Gudarrà ‘04 Gravello ‘05 Contea di Sclafani Rosso del Conte ‘04 Quater Rosso ‘05

*Premio otorgado por la Guía Vini d’Italia 2008, editada por Gambero Rosso y Slow Food

B AR B USINESS

ANA MATELLANES

El ‘Prosecco’ es un vino blanco joven elaborado con uva Prosecco, fácil de beber, no produce acidez y se asemeja a los ‘Spumanti Franciacorta’ por su burbuja vivaz. Posee un aroma fresco y rico en perfumes a fruta, manzana y pera que se esfuman en lo ﬂoral, pudiendo beberse durante toda la comida. El ‘Prosecco’ se elabora en versiones Brut, Dry o Extra Dry. Entre otros ‘Proseccos’, Negrini importa el Prosecco Brut Valdobbiadene D.O.C. de la bodega Santa Margherita, así como el Prosecco Cartizze de la bodega Foss Marai. También distribuye diversos vinos de la categoría de espumosos, que se elaboran con un método de fermentación particular. Aquí encontramos el Moscato, un vino blanco agradable D.O.C.G., elaborado con uva Moscato (que produce notas dulces) en la zona de Asti (Piamonte) a través de fermentación natural. El Moscato es ideal con postres, siendo asimismo un excelente aperitivo. Gusta mucho en nuestro país, donde Negri-

ni importa moscatos como el Moscato d’Asti D.O.C.G. de la bodega Braida. También se elabora en la región de Piamonte el Brachetto d’Acqui (D.O.C.G.), un vino elegante y agradable que ha de beberse joven, cuando expresa toda la fragancia de la uva. Es perfecto para postres. Del catálogo de Negrini destacamos también el Bracchetto d’Acqui D.O.C.G. de la bodega Scanavino. Por último, el Sangue di Giuda es un vino D.O.C. de la zona del Oltrepó Pavese en Pavía (Lombardía). Es un vino tinto espumoso ligeramente agradable que se elabora con la uva Bonarda o Croatina. En Italia se considera vino de postre, pero en España, donde está teniendo un notable éxito, se consume durante toda la comida, especialmente con la cocina típica italiana. El vino Sangue di Giuda D.O.C. de la bodega Giorgi es un digno representante de su categoría. Estos son sólo algunos de los ‘Spumanti’ italianos importados por Negrini que podrán encontrar en su web (www.negrini.es).

ALGUNOS ‘SPUMANTI’ DISTRIBUIDOS POR NEGRINI FOSS MARAI CARTIZZE (Foss Marai) Elaborado con uva Prosecco. Presenta un perfume intenso a flores de glicina, con aromas de rosa. En boca es rico y variegado, pero nunca empalagoso. Es ideal como aperitivo y durante toda la comida. Graduación alcohólica 11,5% vol. Servir a 8/10º C. FERRARI BRUT (Cantine Ferrari) Elaborado con uvas Chardonnay. De color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Intenso y fresco con nota de manzana Golden madura y flores del campo. En boca es limpio y armónico, con un leve fondo de fruta madura y con recuerdo a corteza de pan. Ideal para aperitivos, platos ligeros y elaborados. Graduación alcohólica de 12,5% vol. Servir frío. MOSCATO D’ASTI D.O.C.G. (Braida) 100% uvas Moscato. De color amarillo pajizo brillante, atractiva espuma y rico perlado, de aromas frescos y variados. Notas de flores de naranjo, rosa, almizcle y musgo. En boca es dulce, de sabor aromático y de larga persistencia. Ideal con dulces, frutas, pastas secas

y quesos. Graduación alcohólica 5,5% vol. Servir a 6/8 º C. SANGUE DI GIUDA D.O.C. (Giorgi) 40% uvas Barbera, 40% Croatina y 20% Uva Rara, Vespolina y Pinot Negro. Vino espumoso agradable, efervescente con residuo mínimo de 30 g/l de azúcares. De color rojo rubí con reﬂejos violáceos, en nariz es intenso, fragante, vinoso y afrutado. En boca es dulce, suave, de larga consistencia. Ideal con dulces y platos típicos italianos. Graduación alcohólica 7% vol. Servir a 12º C. FRANCIACORTA BRUT NV D.O.C.G. (Ca’ del Bosco) 80% uvas Chardonnay, 10% Pinot Blanco y 10% Pinot Negro. Los vinos base, después de la primera fermentación, maduran 8 meses en barriles hasta la preparación del cuvée. Éste es el resultado de una mezcla de vino conservado tanto en acero como en barriles de roble. Después las botellas se conservan en bodegas enterradas a una temperatura constante de 12º C. Es suave y cremoso en boca, perfecto para aperitivos o con platos ligeros, mariscos y pescados. Graduación alcohólica 12,5% vol. Servir frío.

PROSECCO DI VALDOBBIADENE BRUT CUVÉE (Foss Marai) 100% uvas Prosecco. Es equilibrado, con aromas frutales y un toque de cítricos. Delicado sabor a melocotones y flores de campo. Recuerda la frescura del Prosecco, pero se presenta con más cuerpo. Es ideal como aperitivo y con carnes rojas, marisco, verduras y aves. Graduación alcohólica 11,5% vol. Se recomienda servir frío. PROSECCO BRUT VALDOBBIADENE D.O.C. (Santa Margherita) Elaborado con uvas Prosecco. Tiene un ‘bouquet’ limpio y frutal, recuerdos de manzanas reinetas y flor de melocotón. En boca tiene un sabor rotundo y bien equilibrado. Perfecto como aperitivo e ideal con pescado o incluso con platos sabrosos. Graduación alcohólica 11,5% vol. Servir a 8/10º C. BRACHETTO D’ACQUI D.O.C.G. (Scanavino) Elaborado con cuvée de Brachetto d’Acqui. De color rojo rubí con un fino y persistente perlado, en nariz es intensamente aromático. En boca es equilibrado. Ideal para postres y pastas secas. Graduación alcohólica 6,5% vol. Servir frío.

B AR B USINESS

Foto Pernod Ricard

COÑAC

SUPERANDO desafíos

CRISIS INTERNACIONAL, EL DECAIMIENTO DEL MERCADO ESPAÑOL

Y LA CAPACIDAD PARA ASENTARSE DENTRO DE LOS NUEVOS USOS Y HÁBITOS DE CONSUMO HACEN QUE EL COÑAC SE ENCUENTRE ACTUALMENTE ANTE RENOVADOS E IMPORTANTES RETOS

unos 465 kilómetros de París y desde el siglo XVIII, la comarca de Cognac cultiva su uva blanca cuyo aguardiente es destilado hasta conseguir coñac. Con Denominación de Origen a partir de 1909, la región delimitada del coñac incluye el departamento de la Charente-Maritime, una parte de la Charente y algunos municipios de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Tal y como se acordó en 1936, los vinos destinados a la destilación de los aguardientes y con derecho a ostentar las denominaciones de ‘Cognac, ‘Eau-de-vie de Cognac’ y ‘Eau-de-vie des Charentes’, proceden de las siguientes cepas: Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, Ugni Blanc y, sin poder superar el 10%, Folignan y Sélect. Varios años más tarde, las áreas de producción se

B AR B USINESS

limitaron a Grande Champagne y Petit Champagne –donde se produce el mejor coñac-, Borderies, Fins Bois, Bon Bois, Bois Ordinaries y Bois à Terroir. ELABORACIÓN Y EDAD DEL COÑAC

La destilación del coñac se realiza en dos fases según un método especíﬁco rubricado en el decreto de 1936. En la primera fase se obtiene un primer líquido llamado ‘broullis’, incoloro y turbio, con una graduación entre 27% y 32% vol. En la segunda fase, el ‘broullis’ se introduce en la caldera para destilarlo otra vez en una operación denominada ‘el buen caldeo’. El líquido resultante también es incoloro pero ya es limpio y alcanza los 70% de alcohol. Puede decirse que ya es coñac, pero todavía queda eliminar las cabezas y las colas para dejar envejecer en cubas de roble

únicamente el corazón de la destilación. El exceso de alcohol se reduce y estabiliza en torno a los 40% vol. Todo este proceso que apenas debe durar 24 horas se alarga en el curso del envejecimiento hasta a veces decenios. La porosidad de la madera facilita el contacto indirecto del aguardiente con el aire, el coñac se suaviza, se oscurece del amarillo dorado al pardo rojizo por la erosión del roble y el líquido empieza a incorporar sus perfumes característicos. Tras la extracción, la hidrólisis y la oxidación, los aguardientes más añejos son ocultados por los grandes productores en bodegas oscuras y apartadas. Es su descanso en el ‘paraíso’. Gracias a una buena lectura de su etiqueta, podemos identiﬁcar la edad del coñac, teniendo en cuenta que un coñac de consumo no puede comercializarse antes de haber envejecido al

MIGUEL ANGEL PALOMO

do a favor de este último. Por otra parte, a las continuadas caídas de países como Reino Unido, Alemania y Rusia, o al descalabro de Francia –un 20% menos respecto a la anterior campaña-, todos ellos entre los principales mercados del coñac, se empiezan a imponer con fuerza mercados emergentes como el de Singapur o el de China (segundo y cuarto respectivamente en el ranking mundial), curiosamente, y a diferencia del Reino Unido, con exportaciones íntegramente dirigidas a las cualidades más superiores y envejecidas del coñac. Aún así, Singapur y su 20,5% del porcentaje mundial están todavía a mucha distancia del líder, EstaFoto Pernod Ricard

EXPORTACIONES DE ESPAÑA por categoría (al 30 de septiembre de 2008) menos dos años en un tonel de roble a partir del 1 de abril del año siguiente al de la vendimia. La edad no viene determinada por el año de vendimia, sino por el número de años que permanece en las barricas. La clasiﬁcación más habitual es la siguiente: V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas): los coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años. V.O. (Very Old) y V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve…: los coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años. Napoléon X.O. (Extra Old), Hors d’âge…: los coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos diez años. SITUACIÓN DEL MERCADO

Aún está por ver cómo afecta la crisis internacional al mercado del coñac. A pesar de esta incertidumbre, los tiempos de crisis en los años noventa ya quedan muy lejos, tras una primera parte eufórica de la década del 2000 gracias sobre todo a la importancia de las exportaciones, cuyo porcentaje respecto a la producción total alcanza a día de hoy el 96%, según fuentes del BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), todavía unas décimas más que el año pasado. Desde 1999 hasta 2007 se acumularon años consecutivos de crecimiento constante de las exportaciones.

7,70% 34,95%

*** y similares VSOP y similares Viejos

57,35% Consideraciones: 1 hectolitro de alcohol puro = 360 botellas = 30 cajas de 12 botellas 1 botella = 0,70 litros x 40% = 28 centilitros de alcohol puro Fuente: BNIC 1 caja = 12x (0,70 litros x 40%) = 8,40 litros volumen = 3,36 litros de alcohol puro

Así, mientras en 2007 se alcanzaron los 158 millones de botellas exportadas, el tope en los últimos veinte años, el análisis extraído de la campaña 2007/08 (que va del 1 de agosto al 31 de julio del año siguiente) arroja los primeros datos negativos con 152,8 millones de botellas y 146,8 millones de botellas en el apartado de evolución de los mercados extranjeros. Sin embargo, el porcentaje de reparto entre el mercado de Francia y el del resto del mundo sigue crecien-

dos Unidos, con un 51,7%. Quién sabe si de aquí a unos años se invertirá esta relación. Lo que sí está claro es que el mercado del coñac en 2008 es un reflejo fidedigno de la situación internacional a todos los niveles. España ocupa el puesto número 32 en el ranking mundial de exportaciones de coñac, con un porcentaje del 0,19%. A finales de la década de los noventa las exportaciones a nuestro país gozaron de buena salud, pero a partir del año

B AR B USINESS

COÑAC Los principales MERCADOS DE COÑAC en 2007/2008 Estados Unidos

51,7

Singapur

20,5

Reino Unido

11,4

➘ 7,3%

China

11,0

➚ 9,3%

Alemania

7,1

Francia

6,0

➘ 20,0%

Noruega

3,8

➘ 8,2%

Finlandia

3,8

➘ 10,6%

Paises Bajos

3,2

➚ 2,3%

***, VS

Rusia

3,2

➘ 39,7%

Calidades Superiores

➘ 2,4% ➚ 13,9%

➘ 16,6%

Foto Amer Gourmet

2003 hubo un paulatino estancamiento y posterior declive hasta los números arrojados el año pasado y, sobre todo, los números de este que está acabando. De esta manera, 811 hectolitros de alcohol puro traducidos en 289.663 botellas y, por valor, 3.321.301 de euros, se antojan datos poco boyantes teniendo en cuenta que hace apenas ocho años se rebasó con creces la barrera de los 2.000 hectolitros, llegando incluso a superar los 2.200 en el año 2002. Más concretamente, la distribución por categoría se reparte en 283,68 hectolitros de alcohol puro de *** y similares, 465,55 de V.S.O.P. y similares y 62,54

B AR B USINESS

de coñac de cualidades más longevas. Por valor, el reparto se establece en 621.019 euros de *** y similares, 1.860.183 euros de V.S.O.P. y similares, y 840.099 euros de cualidades viejas. EMPRESAS Y MARCAS DE COÑAC

Beam Global España En manos de la ﬁrma estadounidense Fortune Brands, Inc., es una de las mayores compañías de bebidas espirituosas del mundo, en concreto la cuarta, y líder del mercado español con una cuota que ronda el 15%. Es la empresa que gestiona el coñac Courvoisier, una marca con más de 200 años de historia, consumido en más de 100 países y con una producción anual de alrededor de 1,5 millones de cajas de nueve litros. Su origen se remonta a principios del siglo XIX, cuando Emmanuel Courvoisier y su socio, Louis Gallois, regentaban un negocio de vinos y bebidas en París. Además de contar con el apelativo de ‘coñac de Napoleón’, Courvoisier reforzó su reputación al ser elegido por Napoleón III como proveedor oﬁcial de la corte imperial. Además, es el único coñac al que se le ha concedido el galardón Prestige de la France, premio de máxima excelencia, y la única casa de Cognac que controla al 100% el proceso desde la recogida de la uva hasta el embotellado. Es la tercera marca de coñac en Estados Unidos y líder en el Reino Unido y todas sus variedades superan el periodo mínimo exigido de añejamiento en barrica. Debido a la presencia del brandy, el desarrollo de coñac en España es mucho

Cóctel con coñac COURVOISIER

Equivalente en millones de botellas

Fuente: BNIC

menor que en otros países. Courvoisier tiene un volumen de ventas pequeño, pero se mantiene estable a lo largo del tiempo. Actualmente se comercializan en el mercado español las siguientes variedades: Courvoisier V.S., Courvoisier V.S.O.P., Courvoisier Napoleón, Courvoisier X.O. y puede adquirirse también L’Esprit de Courvoisier. Aproximadamente el 50% del consumo

Courvoisier Saragossa Sour 35 ml de coñac Courvoisier V.S.O.P. 15 ml de Cointreau 10 ml de Amaretto Unas gotas de zumo de limón Una pequeña cantidad de clara de huevo Unos gajos de naranja Pedacitos de piña Triturar los pedacitos de piña y gajos de naranja en una coctelera; a continuación añadir el coñac, el Cointreau, el Amaretto, unas gotas de zumo de limón y la clara de huevo. Agitar, mezclar con hielo y decorar con unas hojas de piña.

se centra en el canal Horeca, fundamentalmente en hoteles y restaurantes. Tradicionalmente, el consumo de coñac se ha realizado sin añadidos. Sin embargo, aunque para las variedades Premium sí se recomienda consumirlas solas con el ﬁn de apreciar mejor las características del producto, hay variedades como V.S. y V.S.O.P. que están empezando a utilizarse como ingredientes de coctelería. Pernod Ricard Iberia La segunda marca de coñac más vendida del mundo, Martell, fue fundada en 1715, lo que la convierte además en la más antigua de todas las grandes casas de coñac. Bajo la propiedad de Pernod

C ó c t e l e s c o n c o ñ a c M A R T E L L V. S . Martell Cosmopolitan 4 cl de coñac Martell 1 cl de Triple Seco 1 cl de zumo de limón natural 4 cl de zumo de arándano Hielo Mezclar todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Verter la mezcla en un vaso. Martell Framboise 2 cl de cognac Martell 1 cl de licor de frambuesa Champán Verter el coñac Martell y el licor en una copa de champán. Añadir champán frío hasta llenarla. Foto Pernod Ricard

Ricard, sigue preservando con celo el espíritu independiente impuesto por su fundador, Jean Martell. El resultado de la combinación de aguardientes de Borderies, en una elevada proporción, y de un envejecimiento en barricas de roble de Tronçais, de grano fino y fabricadas a mano, conforma la base para el lanzamiento de Martell X.O., una creación que cuida la nobleza de su mezcla, de los cuatro primeros viñedos de Cognac, y la belleza de su presentación, una botella en forma de arco con líneas simples y decoraciones artesanales. Un X.O. equilibrado entre la fuerza de Grande Champagne y la dulce elegancia de Borderies. En cuanto a Martell V.S.O.P Medaillon, el más considerado por los consumidores españoles, es un coñac suave y su amplitud soporta bien el hielo y la mezcla. En su etiqueta figura una medalla de oro grabada con el retrato de Luis XIV, cuyo último año de reinado corresponde a la fecha en que se fundó Martell. Martell V.S. es ideal para ‘long drinks’ y cócteles clásicos gracias a su sutil ‘bouquet’. Otros coñacs de la marca son: Noblige, producto del maridaje de más de una centena de aguardientes distintos o coñacs de composición; Cordon Bleu, un clásico presente en el mercado desde 1912; Creation, un coñac sofisticado cuya botella fue diseñada por Serge Mansau; y L’Or, una obra de arte a medio camino entre el coñac y la orfebrería. Amer Gourmet Importadora y distribuidora de bebidas de alta gama como las elaboradas en las casas de coñacs Prunier y Pierre Fe-

rrand, Amer Gourmet huye de los coñacs clásicos y comerciales y se centra en casas más pequeñas con coñacs muy bien hechos. Cada vez más visible en el canal Horeca y sabedora de que el consumo baja y se tiende a la concentración de las grandes marcas y añadas, focaliza sus esfuerzos en clientes de menor pero más selecta producción, además de contar con mercados de tanto potencial como Rusia, los países árabes, India y otros de oriente. La Maison Prunier, también conocida como ‘La Vielle Maison’, es una de las casas más antiguas del Cognac. Sus orígenes se remontan a 1700, cuando Jean Prunier, notable

de La Rochelle y reputado experto del coñac, empezó a enviar vinos y coñacs por todo el mundo. Desde entonces y hasta hoy, la cuarta generación como máxima accionista, el negocio ha permanecido en manos de la familia. Sigue presentando nuevas añadas bajo las etiquetas clásicas de siempre y mantiene invariables unas características diferentes respecto a los coñacs comerciales: cantidades muy limitadas de todos sus productos, no adiciona caramelo para retocar el color del destilado y conserva series ‘viejo estilo’ como el 20 Años, diciendo las añadas de los destilados que intervienen en cada edición del mismo.

Foto Pernod Ricard

B AR B USINESS

COÑAC

Foto Pernod Ricard

Considerada entre las cinco mejores casas de coñac, Pierre Ferrand se ha ganado a pulso esta aﬁrmación durante los últimos diez años gracias a su calidad y a su presentación. Especializada en la gama más alta de coñac, esta pequeña empresa elabora en pleno corazón de la Grande Champange, la mejor zona del Cognac. Series especializadas como la Memoire, una edición limitada de no más de 2.000 unidades en todo el mundo de excepcionales millésimes –entre otras, una de 1914- se embotellaron en réplicas de botellas de 1900. Ambre (10 años),

Reserve (20 años), Cigare Reserve des Dieux (25 años), Selection des Anges (30 años), Abel (45 años) y Ancestrale (70 años) completan la gama exquisita de Pierre Ferrand. Diprisma Distribuidora de primeras marcas de aceite, vino y bebidas espirituosas, Diprimsa escoge referencias centenarias, de prestigio internacional, y, por lo general, ﬁrmas familiares. Es el caso de Dela-

B AR B USINESS

Cóctel con coñac PIERRE FERRAND Cognac After-Dinner 3/5 de coñac Pierre Ferrand 3/5 de licor de menta 1/5 de ginebra Agitar en la coctelera todo junto y servir con hielo y una hoja de menta.

main, uno de los nombres más antiguos de Cognac y una de las últimas casas familiares independientes de la región. Especializada en los más viejos y mejores Grande Champagne, Delamain y su tendencia perfeccionista obligan a fijar una producción limitada y así permanecer fiel al espíritu Maison, cuyos orígenes se remontan a mediados del siglo XVIII. Estos coñacs de gama alta, que no representan más que el 10% de la producción total de Cognac, son los Reservas de 25, 35 o 55 años mimados por la casa para adquirir un perfume floral, delicado y puro tan apreciado por los grandes catadores, lo que, como Nicolás Faith afirma en su libro Cognac, supone “el estándar de calidad por el cual todos los demás coñacs serán juzgados”. Su Pale & Dry es el coñac más representativo de la casa Delamain con un 80% de la producción. Concebido en 1920, ofrece una dulzura comedida nada agobiante y, por propia voluntad, uno de los colores más claros de los Grande Champagne, de un dorado brillante y aterciopelado. Más viejo que éste, el Vesper X.O. fue creado a mediados de los años cincuenta y se almacena en viejas bodegas del si-

glo XVII, más húmedas que secas situadas a orillas del río Charente. Un producto rarísimo de Delamain es su Reserve de la Famille, un coñac procedente de un aguardiente elaborado alrededor de 1920 por un viejo destilador de Cru en su propiedad de Saint-Preuil, en el corazón de la Grande Champagne. De producción limitada, la botella de presentación es la tradicional cognaquesa, vestida con una etiqueta de papel de cáñamo puro, hecha a mano en el Molino de Verger. De reciente éxito, premio Best of Best Spirit 2008 incluido, es su Le Voyage, un coñac sublime cuyo packaging incluye un decantador de cristal de Baccarat y un fuelle de cuero en honor al primer equipaje de James Dalamain. Maxxium España La multinacional de bebidas incrementó su facturación respecto al 2006 en un 25%, un 100% de crecimiento respecto al 2000, su primer año de operaciones. Presente en 35 países, en España distribuye los coñacs de Rémy Martin, una de sus marcas estrella siendo el segundo coñac más vendido en el mundo, líder con su V.S.O.P. y sus coñacs más añejos. Esta Maison, fundada en 1724, es pro-

Cóctel con coñac DIPRIMSA Cognac-Fizz 5 cl de coñac Diprisma Zumo de medio limón ½ yema de huevo 1 cucharadita de azúcar Agitar en una coctelera con hielo picado. Presentar con el borde del vaso helado, con azúcar glaseado y una rodajita de limón.

pietaria de dos terceras partes de los viñedos del área de Fine Champagne, de donde salen todos sus coñacs, productos que contienen por lo menos un 50% de Grande Champagne. A la hora de orientar sus formas de consumo, la casa en principio recomienda tomar el coñac solo, casi como si de un digestivo se tratara, aunque el X.O. puede acompañarse con hielo (también se alienta a probarlo en compañía de canapés salados, de chocolates y tartas) y el Rémy Martin V.S.O.P. como ingrediente de soﬁsticados cócteles. Es más,

para este coñac se incluye una única e innovadora manera de beberlo: bajo cero. Este coñac helado, a -18º C, revela sabores y texturas del Fine Champagne que lo hacen muy atractivo. La referencia favorita de esta Maison es la versatilidad y admite campañas tan impactantes como la que a partir de junio de este año fue lanzada bajo el exclusivo diseño de David LaChapelle. La edición limitada de V.S.O.P. plasmó el arte de este genial artista en botellas y envases de cartón a través de la ilustración de una mujer bailando sobre un exótico fondo, en clara

conexión con el nacimiento de la marca en 1927, en plena edad de oro del jazz. Otros emblemas de Rémy Martin son el 1738 Accord Royal, el V.S.O.P Premier Cru o el Louis XIII, un coñac mítico con el que supuestamente Winston Churchill brindó en su victoria electoral de 1951. Benhaque Distribuidora de vinos y licores de alta gama en Málaga y la Costa del Sol, Benhaque cuenta con la marca de prestigio Hennessy, considerada como la sexta marca de bebidas más poderosa en va-

A L G U N O S C O Ñ A C S S EL E CC I O N A D O S P O R BA R B U S I N ES S COURVOISIER V.S.O.P. (Beam Global España) De color ámbar dorado. Su aroma es delicado y armonioso, con matices florales, vainilla y almendra tostadas. En boca resulta muy equilibrado y elegante, con cuerpo y notas a madera de roble. Su acabado es muy agradable y delicado. Se puede tomar solo aunque es muy adecuado como ingrediente principal de coctelería. PRUNIER X.O. CUVÉE ROYAL (Amer Gourmet) De gran riqueza aromática, destaca por un perfecto equilibrio entre estructura y fineza, con el alcohol bien integrado y un largo e intenso postgusto. Notas de maderas nobles y tabaco sobre fondo floral, frutos secos y almendra. MARTELL X.O. (Pernod Ricard) Presenta un matiz dorado oscuro, cobrizo, con un brillo caoba. En nariz, marcada primero por notas de frutos secos, cera de abejas y cuero ruso. Posteriormente, se acentúa su complejidad, con una amplia variedad de

frutas maduras y flores secas y, por último, toques de especias y notas orientales: nuez moscada, madera de sándalo… En boca, inicialmente redondo y afrutado en lengua, después se revelan la finura y la fuerza de los aguardientes de Grande Champagne. Una nota final larga y sedosa, que deja una sensación de sofisticación y elegancia en boca. Consumir solo o con un poco de agua y/o cubitos de hielo. DELAMAIN VESPER X.O. (Diprimsa) Más viejo que el Pale & Dry, este Grande Champagne tiene unas características más clásicas y es de una tonalidad sensiblemente más ambarina, con unos reflejos brillantes de oro puro. Su bouquet, muy evolutivo, traduce una nota de encina que se difumina rápidamente, para dar lugar a los aromas del sotobosque, de sarmientos secos, de vainilla, acabando en pepita de uva tostada al sol. En la boca tiene cuerpo y es redondo. Muy lleno, muy maduro y de una sabiduría vigorosa, es estupendo para la sobremesa. RÉMY MARTIN V.S.O.P. (Maxxium España) De color ambarino con destellos dorados vibrantes. Coñac equilibrado con un inicio de vainilla, roble, violeta

y rosa; después se percibe más floral, con un deje a albaricoque, avellana y regaliz. Tomarlo solo, con hielo, o mezclado en cócteles. Los franceses lo toman acompañado de queso roquefort. RÉMY MARTIN LOUIS XIII (Maxxium España) De color dorado muy oscuro. En nariz, al inicio, notas de narciso, jazmín, Oporto muy antiguo, curry, azafrán, fruta de la pasión; después violeta, iris, litchi, piña, eucalipto y sándalo. En principio, en boca es muy concentrado, rico en aromas; después aparece una alta complejidad de aromas y sabores. RICHARD HENNESSY (Benhaque) Tiene aromas infinitos y una intensa madurez equilibrada con un frescor y una juventud que nunca se acaba. Hermoso oro franco y cálido. Sucesión de aromas a vainilla, especias y pimienta. Su frescura se revela a través del olor a rocío. Persistente en boca, libera poco a poco su sabor con matices a frutas confitadas. Para acompañar con caza, estofado de carne, carnes en salsa y platos a fuego lento, elaborados con setas.

B AR B USINESS

COÑAC Cóctel con coñac R É M Y M A RT I N Centaur Spice 40ml de Rémy Martin V.S.O.P. Unas gotas de Angostura Cáscara de naranja en el vaso Ginger Ale Verter el coñac en vaso largo y con cubitos de hielo, echar un chorrito de Ginger Ale desde el sifón, añadir la Angostura, adornar con la cáscara y remover.

lor del planeta, teniendo como destino clave Hong Kong, la capital donde más botellas por habitante se consumen. Hasta ocho generaciones han dirigido la compañía desde que en 1765 Richard Hennessy, un irlandés al servicio del rey de Francia Luis XV, recibiera unas tierras en el territorio de Cognac. Asociada con Moët & Chandon desde 1987, convirtiéndose bajo el nombre de LVMH (Louis Vuitton-Moët Hennessy) en el primer grupo del lujo a nivel mundial, su año récord fue 2002 cuando vendió 40 millones de botellas en todo el mundo. Una de las mayores reservas de coñacs añejos del mundo, algunos con más de 200 años, Hennessy fue la primera marca de coñac en darse cuenta del valor de la publicidad, desde ﬁnales del siglo XIX. Se ganó a la realeza y a los nombres más famosos y supo vincular su nombre a lugares de prestigio y conmemoraciones especiales. El Hennessy X.O. es el primer ‘extra viejo’ de la historia del coñac y fue creado en 1870 por Maurice Hennessy para su propio consumo y el de sus amigos hasta que decidió comercializarlo. El Richard Hennessy, creado en honor del fundador en 1996, ha sido considerado el mejor destilado del mundo y puntuado en varias ocasiones con 100 puntos sobre 100. Pero es su Hennessy Paradís Givré uno de los secretos mejor guardados de la casa, cuyo consumo se recomienda helado tras seis horas de estar en el congelador entre -15º y -20º C. Se consigue así un estado que potencia los sabores de albaricoque, miel, pétalos

B AR B USINESS

de rosa y canela del Paradis. Servir en vaso tulipán o copa empleando guantes blancos para proteger las manos. El ser líder del mercado, con más de 3 millones de cajas vendidas cada año, le permite también experimentar y seguir desarrollando la que fue faceta pionera de Hennessy: la coctelería. Es la bebida de moda en el East Village y Chelsea de NYC, o en los cafés de París donde se combina con tónica, o en los bares de

Tokio, servido con un poco de agua, o hasta en Kuala Lumpur, donde se añade hielo, agua mineral, soda, Ginger ale y un poco de limón. Son los jóvenes los que se desmarcan como los nuevos consumidores de Hennessy y estrellas de la música rap como Kanye West o Snoopy Doggy Dogg, dedicando al coñac incluso canciones como ‘Hennessy and Buddah’, los que ayudan a popularizar su consumo..

Foto Pernod Ricard

B E B E R C O Ñ A C a y e r y h oy

isfrutar a la manera de siempre, al ﬁnal de una comida, de un coñac solo servido en una copa de tulipán o de balón nunca pasa de moda. Sin embargo, es un líquido que está empezando a sorprender entre el público joven y ya se acostumbra a combinar con tónica o agua con gas para acompañar el aperitivo. Locales a la última se incorporan como lugares de consumo, en parte por el notorio éxito con que Estados Unidos y algunos países asiáticos están desarrollando dichos hábitos. Tanto como bebida refrescante como opción principal en una comida especial, el coñac ya no es lo que era. Es mucho más. Por eso, hasta las cartas de los bármanes han cambiado.

LADY LOVE - 1 onza de coñac - 1 onza de oporto - 1 onza de curaçao - 1/4 onza de crema de menta blanca - 1/2 onza de jarabe de frambuesa Preparar en coctelera con hielo. Agitar, colar y servir en copa de cóctel con 2 o 3 cerezas.

El sorbete italiano listo papra beber

QUADRIFOGLIO

Pasticceria Quadrifoglio srl

Via dell’Industria, 43 • 41010 Piumazzo di Castelfranco E. (Mo) Italy Tel +39 059 93 17 94 Fax +39 059 93 44 19 E-mail: quadrifoglio@pasticceriaquadrifoglio.it • Internet: www.pasticceriaquadrifoglio.it •

•

DISTRIBUCIÓN

EL AULA del croissant COMERCIAL CBG IMPORTA Y DISTRIBUYE EN ESPAÑA LA BOLLERÍA CONGELADA DE LA EMPRESA ITALIANA

TR E M A R I E . E L

PASADO

NOVIEMBRE SE ORGANIZÓ PARA SUS CLIENTES UN CURSO SOBRE ESTOS PRODUCTOS, SU CORRECTA COCCIÓN Y SUGERENCIAS DE PRESENTACIÓN

ulces, tiernos y sabrosos. Los productos de bollería son siempre apetecibles, y aún más si están elaborados de manera artesanal, como los de la empresa italiana Tre Marie, que presume de una larga tradición (la leyenda cuenta que su horno se fundó en el siglo XII). Los productos de Tre Marie son importados y distribuidos en España por Comercial CBG y son uno de los pilares de su catálogo para cafeterías, que cuenta con 15 referencias, desde croissants vacíos hasta rellenos clásicos y originales (chocolate, avellana, conﬁtura de albaricoque, frutos del bosque…), así como croissants de 5 cereales, napolitanas, cañas (de chocolate, pera, fruta o crema), ‘mufﬁns’ o ‘rodrigos’ (croissant alargado con relleno de cacao, avellana o frutos del bosque). La variedad de su gama de referencias y la originalidad de los productos, que permiten diferenciarse de la competencia no sólo por su calidad, sino también por la imagen de marca que aportan, son algunas de las claves del éxito de Tre Marie. La empresa tiene otros productos como los panettones para Navidad y las palomas para Pascua, que desde hace años Comercial CBG distribuye en el mercado español. La bollería congelada de Tre Marie necesita una manipulación y cocción adecuadas, ya que de lo contrario se puede arruinar todo su sabor, aroma y aspecto. Por eso, Comercial CBG, en su línea de servicio al cliente, ofrece, con un consumo mínimo, un pequeño horno para la cocción de esta bollería y, a partir del año que viene, proporcionará un kit con guantes, protecciones

B AR B USINESS

de silicona o temporizadores, así como otros materiales que personalicen la imagen de marca en el local. Al igual que Comercial CBG, Tre Marie apuesta por la formación, un valor añadido que aporta a sus clientes en Italia, donde cuenta con L’Accademia della Croissanterie. Esta academia imparte cursos donde se ofrece asesoramiento sobre sus productos, su correcta cocción, etc. Dado que Tre Marie y Comercial CBG comparten la misma ﬁlosofía en relación a la formación y servicio a sus clientes, se organizó conjuntamente en noviembre un curso formativo sobre esta bollería en Barcelona, a donde se desplazó el equipo de formadores de L’Accademia della Croissanterie. El curso se impartió en el restaurante Matamala de Barcelona y estuvo destinado principalmente a clientes de cafetería. Desde Italia llegaron Yoel Ban Assayag, responsable comercial exterior de Tre Marie, y el chef Massimo Meloni, docente del curso, quien explicó la elaboración de los productos, desde su horneado hasta su presentación.

ANA MATELLANES

CÓMO ELABORAR LOS PRODUCTOS TRE MARIE

Una correcta manipulación de los productos Tre Marie comienza en el frigorífico. El croissant, por ejemplo, al ser delicado, debe conservarse entre -18º y -22º C. Las bolsas donde se conservan han de estar bien cerradas para evitar que la superficie se seque. Nunca hay que dejar los cartones en el congelador ni romper la cadena del frío. Cuando se comienza a trabajar la primera cosa que ha de hacerse es encender el horno a una temperatura de 170º/180º C -se recomienda situar el termostato a 170º C hasta que alcance tal temperatura-. Se deben hornear todas las bandejas juntas, y es mejor cocer a 170º C durante 20-25’ –salvo los hojaldres, que requieren 20’, a 175º C si son pocos y a 185º C si son muchos– y controlar que el producto haya tomado una coloración ideal añadiendo algunos minutos más si necesario. Tre Marie recomienda evitar cocer en tiempos breves a altas temperaturas. Mientras el horno se calienta, se aconseja sacar los productos del congelador. Primero han de disponerse los productos que necesiten una hora de regeneración a temperatura ambiente y, mientras, se pueden hornear los croissants. Para la rotación de los productos a hornear, éstos han de ser retirados del congelador y ordenados en las bandejas cuando falten 5 minutos para el fin de la cocción, para no descongelarlos. Los productos ya fermentados (‘GL’ o de ‘cocción rápida’) no se deben descongelar.

El orden en las bandejas es importante. Para los croissants ha de dejarse un espacio de dos dedos entre una pieza y otra, mientras que para los hojaldres basta un dedo. A mayor cantidad de productos en el horno, mayor será el tiempo necesario para hornearlos. Si se hornean muchos productos a la vez, se aconseja aumentar la temperatura de 5 a 10º C como máximo.

Se recomienda hornear un tipo de producto cada vez (no cocer juntos panini, colines u hogazas). Cuando se cuecen juntos varios tipos de croissants, Tre Marie recomienda colocar los menos húmedos en la parte alta del horno, empezando con los vacíos, y después, descendiendo, los de miel, chocolate, confitura y, en la parte más baja, los de crema y frutas. Las dos puntas del croissant deben volverse hacia el lado opuesto al ventilador. Para el adorno de los croissants existen dos modalidades: antes y después de la cocción. En la primera, que permite ahorros de tiempo (una vez horneados los productos van al expositor), se añaden virutas (de almendras, pistachos…), bien ‘al natural’ (aprovechando la humedad de la superficie) o pintando el croissant con gelatina, confitura o huevo. En la segunda modalidad, una vez cocidos y ligeramente enfriados, los productos se adornan con azúcar glass o cacao (éste es mejor ponerlo con el producto caliente). Se debe esperar unos 5 minutos para añadir azúcar, confitura o gelatina, así los croissants no se desinflan. Cuando los productos se están cociendo, se suceden tres fases. En la primera, llamada ‘húmeda’, los productos, ricos en humedad, emiten vapor, humedeciendo el interior del horno, lo cual permite que la superficie del producto esté húmeda y elástica, ideal para crecer. En esta fase no se debe abrir la puerta del horno. En la fase ‘intermedia’, en cambio, se determina el volumen del producto y éste comienza a colorearse. Tampoco se puede abrir el horno. Por último, en la fase denominada ‘seca’ ya no existe casi humedad, por lo que los productos toman más color y se forma la costra. Hay que controlar que esta última esté bien formada, ya que la coloración no siempre es sinónimo de cocción. Una vez horneados los productos, se extraen las bandejas, dejando reposar unos 10 minutos antes de retirar las piezas. Una vez colocados en el expositor, Tre Marie aconseja no amontonar los productos unos sobre otros. Para el toque final, se pueden ambientar C A R N E T d e i d e n t i d a d inspirándose en las estaciones o en las fiestas (usando castañas, COMERCIAL CBG frascos de confitura, P.I. Mas d’en Bosch, parcela 4 frutas, espigas de tri17500 Ripoll (Girona) go…), presentando los Tel.: 972. 70 33 70 productos en bandewww.cbg.es jas, servilletas de tela o cestos..

B AR B USINESS

EMPRESAS DE ÉXITO

Recetas Laboratorio Tortellini LA

PASTA FRESCA CONGELADA DE

L A B O R A T O R I O TO R T E L L I N I - S U R G I T A L

ES DE ALTA CALIDAD Y MUY VERSÁTIL PARA LA PREPARACIÓN DE PLATOS

GIRASOLI FORMAGGIO E NOCI EN SALSA DE CEBOLLA AL VINAGRE B A L S Á M I C O C O N B A C A L A O Y C A PA D E P I S TA C H O S INGREDIENTES

PARA

PREPARACIÓN

PERSONAS

✔ 500 g (20 piezas) de Girasoli Formaggio e Noci (queso y nueces) ✔ 300 g de bacalao bajo sal ✔ 150 g de cebolla blanca dulce ✔ 5 g de perejil triturado ✔ Vinagre Balsámico de Módena ✔ 30 g de azúcar ✔ 150 g de pistachos triturados ✔ Hojas de perejil para decorar ✔ Aceite extra virgen de oliva ✔ Sal y pimienta

I NFORMACIÓN

Calentar en una cacerola el aceite y la cebolla cortada en juliana a fuego lento. Añadir el balsámico, el azúcar y el perejil triturado. Cocer durante 10 minutos. Quitar las espinas al bacalao, tras dejarlo en agua fría durante al menos 6 horas. Secarlo y colocarlo en una bandeja con papel de hornear. Sazonar y espolvorear con los pistachos. Ajustar de pimienta y hornear durante 10´ a 160º C. Cocer los Girasoli en abundante agua salada hirviendo, pasarlos en la salsa de cebolla y colocarlos a abanico en el plato. Cortar el bacalao en cuatro ﬁletes y colocarlos junto a los Girasoli. Decorar con hojas de perejil y un chorrito de aceite extra virgen de oliva.

ACERCA DEL PRODUCTO

Girasoli Formaggio e Noci (Fiocchi queso y peras) Tiempo de cocción: 6/7 minutos desde que el agua empieza a hervir Rendimiento después de la cocción: 20% Raciones por confección (3 kg): 24 Los Girasoli Formaggio e Noci combinan estupendamente con salsas delicadas de queso y verduras. Evitar las salsas de carnes rojas o de tomate demasiado sabrosas.

TORTELLI RUSTICI AL CAPRIOLO EN SALSA DE REQUESÓN E HIERBAS CON DECORACIÓN DE COULIS DE GROSELLA ROJAS INGREDIENTES

PARA

PERSONAS

✔ 500 g de Tortelli rustici al Capriolo (Tortelli rústicos con corzo) ✔ 100 g de requesón ✔ 50 g de mantequilla ✔ 30 g de cebolla blanca ✔ 150 g de hierbas silvestres (lúpulo, espá-rragos, ortigas o cogollos de espinacas, rúcula e hierbas aromáticas)

✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔

50 g de grosellas rojas 20 g de azúcar 1 cucharada de zumo de limón Caldo 1 cucharada de vino blanco seco Aceite extra virgen de oliva

PREPARACIÓN

I NFORMACIÓN

Pasar las grosellas por la batidora, añadir el azúcar y el zumo de limón y calentar la salsa a fuego lento hasta templarla. Triturar la cebolla y sofreírla en aceite sin que se dore. Incorporar las hierbas troceadas, rociar con el vino y dejar evaporar. Incorporar el requesón tamizado y un poco de caldo. Cocer los Tortelli en abundante agua salada hirviendo, escurrirlos y pasarlos en una sartén con la mantequilla derretida. Incorporar la salsa de requesón y mezclarlo todo. Emplatar colocando primero la salsa de requesón y los Tortelli encima, y unas gotas de coulis de grosella. Servir bien caliente.

Tortelli Rustici al capriolo Tiempo de cocción: 6 minutos desde que el agua empieza a hervir Rendimiento después de la cocción: 40% Raciones por confección (3 kg): 24 Se recomiendan salsas a base de verduras o caza, por el intenso sabor del relleno y la particularidad de la harina de trigo sarraceno.

B AR B USINESS

ACERCA DEL PRODUCTO

DECORACIÓN EL

INTERIORISMO Y LA DECORACIÓN SON UNA PARTE ESENCIAL DE LA

FILOSOFÍA DE LOS LOCALES DE HOSTELERÍA.

LAS

EMPRESAS DEL SECTOR

OFRECEN DISEÑO Y FUNCIONALIDAD, ADAPTÁNDOSE A SUS CLIENTES

Espacios ÚNICOS L os hoteles y locales de hostelería ya no son un simple lugar donde hospedarse o ir a comer. Son algo más. A través de su interiorismo, se muestran como el reflejo de la filosofía de la empresa y hoy en día pretenden ser, también, parte de una experiencia. Por eso, se busca ofrecer un interiorismo y decoración que contribuyan a ello. Así, además de calidad y servicio, los hoteles y establecimientos de hostelería tienden a ofrecer un concepto integral, adaptado a una idea de diseño y estilo que defina y distinga al local. Una proyección, en definitiva, de lo que se es. Por esta razón, los locales requieren para sus negocios un tipo de empresas que ofrezcan un servicio completo y global que abarque no sólo los proyectos de diseño e interiorismo, sino también el mobiliario, la iluminación o los textiles. C L AV E S Y T E N D E N C I A S EN EL INTERIORISMO Y DECORACIÓN DE LOCALES

El interiorismo, según han manifestado operadores del sector consultados por Bar Business, ha ido avanzando hasta convertirse en una parte primordial a la hora de iniciar un nuevo negocio ya que la imagen de una empresa es tan importante como el producto o el servicio que ofrece a sus clientes. Las empresas del sector apuntan que el interiorismo y proyectos integrales para la hostelería han evolucionado muy rápidamente, debido a la gran competencia entre empresas existentes en nuestro país, ya que éste es un sector ciertamente rentable para los inverso-

B AR B USINESS

Foto Cidon Interior & Design Contract

res. Esto ha hecho que, por ejemplo, la mayoría de hoteles en funcionamiento hayan tenido que poner al día sus instalaciones y modiﬁcar su estética ante aperturas de establecimientos que presentan novedosas propuestas. En este sentido, algunos profesionales del sector apuntan que, en estos momentos, el interiorismo en los hoteles es una de las actividades más interesantes para

decoradores, arquitectos y diseñadores, disparándose en los últimos años la competencia de estos prescriptores. Debido a que el viajero desea que los hoteles sean una experiencia y que respondan a un estilo especíﬁco de vida, los hoteleros se han hecho eco de esta tendencia y buscan empresas que ofrezcan soluciones de diseño. Así, las empresas ofrecen profesionalidad a

ANA MATTELLANES

través de diseñadores y expertos, siendo una de las pautas más demandadas la de aunar diseño con funcionalidad. La competencia no ha sido el único de los factores que ha provocado que muchos locales ya existentes hayan tenido que cambiar sus instalaciones. También la propia evolución de los establecimientos, como ocurre con los de la restauración, ha inﬂuido directamente en su imagen. Algunas tipologías, como por ejemplo el ‘fast food’, requieren un

un tipo de concepto orientado hacia un solo producto, proponiendo soluciones donde los productos sencillos puedan crear ambientes importantes. En este sentido, los locales buscan que se prime el producto, por lo que las empresas ofrecen soluciones destinadas a dar el protagonismo y la importancia que éste se merece, creando espacios abiertos con una mayor importancia del escaparate para que el producto pueda verse desde el exterior.

e incluso contrapuestas. Debido a que existen diversas líneas de negocio y a que cada cliente es diferente y requiere soluciones distintas que se adapten a sus necesidades, actualmente no hay tendencias que primen sobre otras. Estas cambian en función de cómo se gestione la actividad, ya que, aun siendo parte de la filosofía del local, no puede ser lo mismo la decoración de un establecimiento donde se sirva cocina de autor que la de un local de ‘comida rápida’. Asimismo, también influye la zona geográfica y la categoría del local. En líneas generales, algunas empresas del sector han señalado que el panorama nacional podría definirse con adjetivos como diverso, ecléctico y caracterizado por la fusión. Se tendería, por tanto, a fusionar lo antiguo, lo étnico o lo tradicional con lo moderno, pero siempre adaptándolo a la comodidad actual. Otras empresas, sin embargo, han apuntado que la tendencia se encamina hacia el minimalismo y el gran diseño, aunque sin dejar a un lado la calidad que ofrece lo clásico y lo rústico, es decir, utilizando materiales nobles de diseños muy vistosos y modernos. La única nota primordial a seguir habría de ser, según las empresas, el buen gusto. ALGUNAS EMPRESAS DEL SECTOR

Foto Decorfert

cambio en el mobiliario y equipamiento, ya que éstos deben adaptarse a las nuevas necesidades del mercado. Según algunas empresas, el mercado del interiorismo está sometido a una fuerte tendencia hacia la homogeneidad, por lo que los locales han de diferenciarse estando abiertos a las innovaciones y exigencias del cliente. Una de las posibles líneas a seguir podría ser

En general, la hostelería demanda hoy en día locales limpios, muy iluminados, diáfanos y modernos, con un mobiliario cuidado, pero siempre en consonancia con las necesidades y exigencias del cliente, que en deﬁnitiva quiere ser sorprendido, transportado, y desea salir de la rutina diaria. No obstante lo dicho, las tendencias en el diseño de interiorismo son variadas

Decorfret Decorfret es una empresa valenciana especializada en decoración e instalación de panaderías, pastelerías, heladerías, salones de té, cafeterías, bocaterías, restaurantes y locales comerciales de todo tipo, con fábrica y oﬁcinas en la localidad de Albal (Valencia). Las bases de su estilo se asientan en un nuevo concepto estético, que recoge también elementos tradicionales como son el mobiliario de madera envejecida, originales mármoles decorados y colores suaves y cálidos. En sus diseños prima el aprovechamiento de la luz, tanto natural como artiﬁcial, y una gran visibilidad del producto y funcionalidad en la venta. Decorfret ofrece servicios de proyectos, diseño, decoración e instalación para hostelería. Un equipo de arquitectos si-

B AR B USINESS

DECORACIÓN

Foto Decorfret

gue con atención y precisión el proyecto, consiguiendo armonizar de forma exclusiva y personal el aspecto práctico, la elegancia de la línea y la exclusividad de los materiales. Por ello cuenta con un departamento propio de diseño y decoración en el que se utilizan las mejores y más avanzadas técnicas tanto de diseño como en la realización y acabados de las instalaciones, proporcionando como resultado una instalación duradera y de calidad. Dispone asimismo de un departamento donde ofrecen soluciones y técnicas decorativas, haciéndose cargo de los proyectos desde su inicio hasta su consecución ﬁnal y acabado deﬁnitivo. Se aportan las últimas novedades de diseño y equipamiento comercial, actualizándolos continuamente, trabajando a medida con el mobiliario y facilitando soluciones en equipamiento, acordes con la actividad del establecimiento. Entre sus últimos proyectos realizados destaca la Pastelería-Cafetería Simo, en Almassora (Castellón). Para este local planteó una tienda escaparate, fundiendo el interior y la fachada para conseguir una claridad expositiva que invita desde la calle a consumir. Sus volúmenes puros, resistentes y de fácil mantenimiento, aseguran una conservación de la instalación en perfectas condiciones. Los materiales empleados han sido la madera (wengué), el acero y el Silestone®, con abundancia de cristal que hace olvidar que se está en

B AR B USINESS

un local cerrado y que salpicado de unas notas en rojo sangre permite deﬁnir, ya desde la calle, los distintos usos del establecimiento: pastelería, bollería, pan, comidas, churros, cafetería, etc. Otros proyectos de Decorfret destacados han sido el Restaurante Dolce & Piacere y la Cafetería Nat y Crem, ambas en la localidad valenciana de Catarroja, el Restaurante-Cafetería Márquez, en Játiva (Valencia) o la Cafetería Eboli de Fuenlabrada (Madrid).

Talasur Es una empresa con sede en Murcia que desde 1995 trabaja para franquicias, hoteles y espacios comerciales y de ocio, ofreciendo servicios integrales en la construcción, decoración y fabricación de mobiliario tanto decorativo como funcional, con especialización en proyectos para la restauración y hostelería. En este sentido, es especialista en el diseño de locales y en la fabricación de mobiliario comercial, fabricando a medida y según las necesidades del cliente. Los servicios de Talasur se diferencian claramente en tres tipos: Servicio a Medida, Servicio en Serie y Servicio de Mantenimiento. Con respecto al primero, la empresa ofrece una oferta personalizada y competitiva garantizando la calidad de sus productos, además de un servicio serio y riguroso, desde el diseño hasta la fabricación del mínimo detalle, desde la ediﬁcación del inmueble hasta los servilleteros que se van a usar. En cuanto al Servicio en Serie, Talasur ofrece, gracias a sus instalaciones de ebanistería y carpintería de última generación, un servicio en serie para las cadenas de hoteles y franquicias, a ﬁn de ofrecer la máxima rentabilidad y una ejecución de

Foto Talasur

L o s M u si c B a r D E L O S H O T E L E S

l fenómeno de los Music Bar en los hoteles nació en EE.UU. hace una veintena de años, cuando en el Ocean Drive de Miami Beach se iniciaron las restauraciones de los palacios Decò. Los Music Bar de los hoteles, a menudo situados en el paseo marítimo, como el famoso, y ya convertido en lugar de culto, Delano –revisado por el arquitecto Philippe Starck–, han sido auténticos catalizadores para el público, proponiendo DJ’s, música, ‘ﬁnger food’ y ‘happy hour’. Su éxito ha contribuido a dar mayor personalidad y atractivo a los hoteles, pero también a llenar el restaurante después de la ‘happy hour’ hasta la madrugada. De hecho, los Music Bar han impulsado y valorizado la identidad global del hotel.

proyecto lo más eﬁcaz posible. Por ello su infraestructura permite fabricar a medida o en serie según las necesidades del cliente. Con respecto al tercer servicio, la empresa, en función de las necesidades del cliente, crea un contrato de mantenimiento que ofrece un servicio personalizado, desde asistencia en menos de 24 horas hasta un servicio bajo presupuesto para grandes incidencias en gran parte del territorio nacional. En los últimos años Talasur ha desarrollado gran experiencia en los grandes proyectos iniciados de Resorts por diferentes promotores a nivel nacional, con algunos proyectos adjudicados que actualmente continúan en expansión para la realización de hoteles y espacios comerciales y de ocio. Asimismo cuenta entre sus clientes con cadenas de restauración. Algunos de sus proyectos para la hostelería más destacados han sido los elaborados para el Restaurante Kentucky Fried Chicken de Murcia, el Restaurante Pizza Hut de Murcia, el Restaurante Gambrinus de Albacete, el Restaurante Padock Gourmet and Boutique de Murcia o el Restaurante El Vinagrero de La Unión (Murcia). Cidon Interior Design & Contract Cidon Interior Design & Contract se encuentra radicada en Madrid desde 1994 y ofrece dos vertientes distintas de trabajo: por un lado, proyectos de interiorismo para hoteles, clubes sociales, restaurantes, etc. y, por otro, los suministros correspondientes a dichos proyectos o a otros en los que ha participado en

Vincci Hoteles, entre los que sobresalen el Parador de Turismo de La Granja (Segovia), con un interiorismo original e impactante, el Parador de Turismo de Antequera (Málaga), y el Hotel Vincci Selección Estrella del Mar en Marbella (Málaga). En los tres proyectos Cidon Interior Design & Contract se encargó tanto del diseño como del suministro. En cuanto a su trabajo en el ámbito internacional, sobresale el Hotel Catalonia Royal Bavaro en República Dominicana, un exclusivo establecimiento de cinco estrellas para el que se ha hecho cargo del diseño y suministro de suites.

Foto Cidon Interior & Design Contract

su desarrollo. Realiza su labor dentro y fuera de España, lo que ha dado a esta empresa una capacidad de trabajo y una visión amplia tanto con creadores, arquitectos, decoradores y diseñadores como suministradores, contratistas y empresas de Project Management. Uno de los rasgos que definen su manera de entender el diseño es el huir de las estridencias y buscar soluciones específicas para cada proyecto. Según su filosofía, el éxito de un proyecto reside en que el resultado final esté equilibrado y en la plena satisfacción de su cliente. Entre los proyectos más importantes realizados últimamente destacan los desarrollados para Paradores de Turismo y

Cluster Hotel Projects Cluster Hotel Projects es una empresa catalana que nace del resultado de la unión de fábricas y especialistas hoteleros de carácter profesional. Está especializada en la fabricación, suministro y colocación de todo lo necesario para la decoración de hoteles nuevos o a reformar, con el ﬁn de satisfacer todas las necesidades de sus clientes, a quienes ofrece estos servicios. Cuida todos los aspectos de la decoración e interiorismo, destacando entre ellos el mobiliario. Algunos de los últimos proyectos que ha llevado a cabo para el sector hotelero han sido, entre otros, el Hotel Eme fusión en Sevilla, donde ha realizado la fa-

B AR B USINESS

DECORACIÓN bricación y colocación del mobiliario del hotel, el Confortel 22@ en Barcelona, donde Cluster Hotel Projects se ha encargado de todo el textil y mobiliario en las zonas comunes del hotel y las habitaciones, y el Hotel 54 Barceloneta en Barcelona, donde han actuado en la fabricación y colocación del mobiliario del hotel. La empresa catalana se encuentra actualmente desarrollando el proyecto y ejecución de interiorismo del Hotel Pa-

por la artesanía y variedad de sus trabajos (de mármol, cristal, hierro, resina, madera…), por la innovación tecnológica y funcional de las realizaciones y por la originalidad creativa de los proyectos. Su rasgo diferencial ha sido el desarrollar un concepto único: acompañar al cliente antes, durante y después, atendiendo a las exigencias comunicativas del cliente y arriesgándose a probar soluciones nuevas. Costa Group realiza sus proyectos

❰ La hostelería demanda empresas que ofrezcan un

servicio completo y global que abarque no sólo los proyectos de diseño, sino también la iluminación y el mobiliario las Pineda en la localidad tarraconense de Salou. Costa Group Empresa italiana nacida a principios de los años 80, especializada en la decoración de locales conectados al ‘food’: panaderías, pastelerías, bares, restaurantes, pizzerías, club-discos u hoteles. Es propiedad familiar de los hermanos Costa y su sede se encuentra en La Spezia, al noroeste de Italia. Desde su nacimiento, creatividad y curiosidad han acompañado su recorrido profesional. Costa Group se caracteriza

B AR B USINESS

pensando y estudiando su historia, su personalidad, el producto, el contexto urbano… Todo el proceso de diseño y realización de mobiliario se lleva a cabo en su fábrica, desde el estudio del ‘format’ a la instalación previa ‘in situ’ para que el cliente pueda ver el local antes de ser cargado en los camiones. Una vez aprobado, el local y los montadores viajan hasta el destino y dan inicio al montaje. La empresa concibe los locales como “contenedores” que se llenan de productos, que han de ser un “objeto de deseo”.

Por este motivo la iluminación es para Costa Group fundamental, así como los perfumes y sonidos del ambiente. Por ello ha creado un sistema de control de gestión para coordinar luces, imágenes, sonidos y aromas en el interior del local, desarrollado para cada cliente y personalizando cada concepto. El pasado 2007 Costa Group fue premiada con el ‘Conﬁndustria Awards for Excellence’ como “empresa excelente” dentro de la categoría ‘Empresa ejemplo del Made in Italy en el mundo’. Entre sus numerosos proyectos internacionales Costa Group ha desarrollado en España diversos trabajos para los mayores grupos de restauración del país. En Sevilla, para el Grupo Abades, ha proyectado un Museo del Aceite, un lugar para degustar, comprar y conocer el aceite. Otro de los trabajos realizados en la capital hispalense ha sido la redecoración del histórico Bar Laredo Casa Robles. Además continúa las ya consolidadas colaboraciones con el grupo Mallorca. Por su parte, con el grupo Moncho’s ha realizado un nuevo ‘format’ para la restauración “rápida”, el Genis Café, y con el grupo Areas ha realizado la cervecería San Miguel y el bar de tapas Vinea, dentro del Aeropuerto de Barajas de Madrid..

DECORACIÓN

HOTELES,

diseño del futuro ES

HORA DE TRASFORMAR LOS HOTELES.

LES

PRESENTAMOS

LOS DEL FUTURO, CONCEBIDOS POR ARQUITECTOS Y DISEÑADORES DE DIVERSAS NACIONALIDADES DEL CURSO

s un escenario totalmente nuevo aquél que se vislumbra en el horizonte del sector hotelero. Se podría incluso decir ‘en los límites de la realidad’, tras ver los impresionantes conceptos creados por cuatro equipos internacionales compuestos por diseñadores búlgaros, brasileños, griegos, españoles e italianos que han participado en el curso de especialización post-universitaria ‘Hotel Experience Design – Lounge, Bar, Lobby & Dehors’, que tuvo lugar en el Poll Design, en Milán. Según los nuevos proyectos de esta tercera edición (Plug & Play del equipo Auf, T-Hotel de Etta Design, EcoCycle Hotel del grupo 4 Elements y Ferran Adrià Hotel del grupo Toss Up), los nuevos hoteles tendrán que presentar una variedad de característi-

B AR B USINESS

HOTEL EXPERIENCE DESIGN

cas capaces de seducir a una clientela sensible a las nuevas tendencias. Las propuestas más innovadoras son las del lounge, el bar, el lobby y los jardines interiores, que se trasforman en espacios polivalentes dotados de servicios accesibles también para la clientela externa. CANTERA DE ENERGÍA

El primer proyecto, Plug & Play Energy Hotel, se basa en la energía como tema central. El Hotel Montecatini, ubicado en el corazón de Milán, antigua sede del grupo Montedison (enorme grupo empresarial y ﬁnanciero italiano activo a nivel internacional hasta el año 2002), se trasforma así en una fuente de vitalidad. Todo es concebido para recargar las baterías del cliente: tanto en sentido ﬁgurado, con alimentos y bebidas

energéticas, gimnasios, tratamientos de pranoterapia, ﬁsioterapia y reﬂexología, como en sentido literal, con enchufes a disposición para recargar los aparatos electrónicos personales de los clientes. En la planta baja, el cliente se libera de la energía negativa en el Spa, abierto a todos, y en el sótano se impregna de energía positiva haciendo ejercicio y siendo útil: el gimnasio está equipado, de hecho, con máquinas que, gracias a generadores, trasforman la energía producida por los ‘atletas’ en la energía eléctrica que el establecimiento necesita. La barra del bar está equipada con tiradores con forma de surtidor de gasolina, mientras que en una pared del espacio reservado a la consumición de las bebidas se han colocado todos los enchufes existentes en el mercado internacional.

GIUDITTA MARZOLI

DISEÑO Y NEGOCIOS

B I C I C L E TA S Y F I N G E R F O O D

El T-Hotel se dirige a una clientela apasionada del diseño y la cultura contemporánea y brinda la posibilidad de facilitar los encuentros entre creadores y productores. Se entra por las dos extremidades del eje principal y el patio, donde se ha instalado un bar para el verano de ambiente tranquilo. Se trata de un espacio polivalente abierto a los ciudadanos, que pueden disfrutar de algunos de los servicios del hotel. MostraT, un lounge bar-cafetería-biblioteca que da a la plaza cercana, es un lugar de encuentro de diseñadores y artistas emergentes, que pueden incluso exponer sus obras en pequeñas vitrinas que es posible alquilar. En el espacio reservado a los negocios, MeeTing, los diferentes volúmenes han sido separados con telones corredizos de

Para responder a las exigencias de los hoteles de calidad a precios razonables, el grupo 4 Elements ha presentado Eco-Cycle, un hotel de tres estrellas moderno y original dirigido a una clientela “de manga ancha”, pero siempre muy atenta a la calidad de los servicios. En el respeto del medioambiente, se puede llegar al hotel en tren o en bicicleta. El patio interior, bautizado Season-Cycle Garden, concebido para facilitar la socialización, está rodeado por un carril de bicicletas. En el interior del hotel, una zona reservada a los huéspedes cuenta con una recepción, un mostrador gastronómico y el espacio Relax-Cycle Area, donde bicicletas de gimnasio dotadas de pantalla esperan los deportistas para una excursión virtual. Una segunda zona

CURSO DE COCINA MOLECULAR

acero Corten. El restaurante TMangio es modulable gracias a un sistema de mesas sobre carriles, mientras que el cielo falso, del que cuelgan lámparas Mariposa de La Murrina, es más bajo, para favorecer las prestaciones del equipo sonoro Bose y de los difusores de perfumes Oikos Fragrances.

ha sido destinada a una boutique de productos biológicos y productos realizados con materiales reciclados, así como al Vicious-Cycle Restaurant, que es también lounge. Unos lavabos de piedra rodeados de pufs permiten lavarse las manos tras consumir todas las propuestas de ﬁnger food.

Para rendir homenaje a la cocina molecular de Ferran Adrià, Toss Up ha creado un hotel que lleva su nombre, un espacio modulable repartido en múltiples zonas que solicitan constantemente nuestros cinco sentidos. Ha sido concebido para una clientela adulta siempre atenta a la búsqueda de nuevas sensaciones. En la zona lounge y recepción, el mostrador ha sido remplazado con cómodos sofás de chapa de acero De Castelli y el restaurante, de tonos marrones, blancos y beige, en cuyo centro se halla una plataforma ﬂotante, propone una cocina rigurosamente inspirada en la gastronomía molecular del chef español. La cocina a la vista da al jardín de cítricos, donde el bar de aperitivos está abierto a todos. Para los cursos de gastronomía, que impartirán chefs procedentes del mundo entero, ha sido previsto un auditórium, a utilizarse también para conferencias, degustaciones y eventos..

B AR B USINESS

En Burdeos, Vinitech 2008

En Nueva Delhi, IFE India 2008

l Salón Mundial de los Equipamientos y Servicios para la Vid, los Vinos y Espirituosos abrirá sus puertas desde el 2 hasta el 4 de diciembre en el Parc des Expositions de la ciudad gala. Este Salón, dirigido a los profesionales del mundo del vino, propone tres etapas distintas en su visita: Tierras y cultivo de la vid (de la tierra a la bodega), Competencia y vinos (de la bodega a la botella) y Orientación de mercados (de la botella al consumidor). Vinitech ofrece varios espacios temáticos: Construcción y arquitectura, Vinos, imágenes y objetos (donde se incluye la decoración de mesa, el packaging y artículos de degustación), Innovaciones y Perspectivas (donde se presentan las novedades y premios) y Trampolines y Asesoramiento a las empresas (un espacio personalizado de encuentro con expertos). Para más información: www. bordeaux-expo.com/vinitech/

esde el 2 hasta el 4 de diciembre, en el recinto ferial Pragati Maidan Exhibition Grounds de la capital india, los profesionales del sector de la Alimentación, Bebidas y Hospitalidad se darán cita en el IFE India 2008. En un mercado de gran potencial (India cuenta con una población superior al billón de habitantes), IFE India ofrece importantes oportunidades de negocio en los sectores de la Alimentación y Bebidas, Vinos y Espirituosos, Productos de mar, Snacks, Alimentación orgánica, Productos listos para tomar, Servicios de catering, Equipamiento hotelero, Heladería, Packaging y Diseño. Durante el evento también tendrá lugar el India Wine Challenge, el concurso de vinos que presidirá el experto en vinos y periodista Robert Joseph, así como catas de vino y sesiones de debates y foros. Para más información: www.ife-india.com

B AR B USINESS

❱ En

Madrid, madrifusión 2009

a VII edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía, madridfusión, tendrá lugar desde el 19 hasta el 22 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Acudirán al evento renombrados chefs del panorama nacional e internacional como Ferran Adrià, Paco Roncero, José Andrés, Dani García, Elena Arzak, Susi Díaz, Pierre Gagnaire, Alexandre Gauthier, Denis Martin, Heston Blumenthal, Harold McGee, Massimo Bottura o Sotohiro Kosugui, entre otros muchos maestros. Se celebrarán conferencias, demostraciones y catas. Además, durante el evento tendrá lugar el III Concurso de Cocina Gusti Negrini 2009, donde se premiará la mejor receta elaborada con productos italianos que distribuye en nuestro país la empresa Negrini. El premio consistirá en un viaje gastronómico de una semana a Italia. Para más información: www.madridfusion.net

EN SHANGHAI, FOOD & HOTEL CHINA 2008

AGENDA

CITAS

a duodécima edición del Food & Hotel China 2008 tendrá lugar en Shanghai desde el 4 hasta el 6 de diciembre en el Shanghai New International Expo Centre (SNIEC). Esta es una de las ferias internacionales de Alimentos, Bebidas, Retail, Equipamientos y Servicios para la industria más importantes del continente asiático y el único evento de China que se centra en productos importados. Durante la feria también tendrán lugar otros eventos profesionales como la décima edición del FHC International Arts Competition, destinado a la elección del mejor chef del año en diferentes categorías como pastelería o preparación de desayunos. También se celebrará el Chinese Pizza Championship y el Ultimate Barista Challenge®, la competición que enfrentará a los mejores baristas del gremio en diversas modalidades. Para más información: www.fhcchina.com

Descubre dónde se elabora la buena vida ambos títulos ¡ya en sus librerías! D.O. MONTERREI

GALICIA

UN LARGO CAMINO POR RECORRER A los vinos de Monterrei, que llegaron a alcanzar un considerable predicamento en la Edad Moderna y contaron con el privilegio de ser los primeros en colonizar las hoy productivas tierras de California, les faltaba una espoleta que permitiese lanzar su producción más allá del modesto ámbito en conocidos. La entrada en el negocio del vino vino, el que ahora son conocidos a principios de los años 90 del pasado siglo, del modisto y diseñador Roberto Verino, que ha instalado su BODEGA GARGALO al pie de la acrópolis de Monterrei, supuso un primer e impactante aldabonazo para cimentar la proyección de estos vinos. Sin embargo, hay otras zonas vinícolas que ofrecen vinos con características semejantes, sin ir más lejos Ribera del Duero, Toro o Rueda, y con una experiencia mucho más

Castillo de Monterrei (Verín).

584

consolidada en la elaboración de vinos de calidad, y ello perjudica a las cepas regadas por el Támega para hacerse con un mercado. Hasta ahora, pero con bastante retraso, en Monterrei se ha venido reproduciendo el modelo seguido en las restantes áreas productoras, esto es, la reconversión del viñedo para potenciar las variedades de mayor calidad –así el godello y, como no, la mencía– y el apoyo a la modernización tecnológica de las bodegas. El número de las firmas integradas en la D.O. ha aumentado notablemente desde las cuatro que se habían inscrito en 1994, pero la distancia respecto a las demás zonas vinícolas gallegas sigue siendo abismal, en gran medida por las actitudes rutinarias de muchos de los cosecheros, de avanzada edad, y por mantenerse la desconfianza en las posibilidades de futuro de la marca. Falta, en suma, pasión por la tierra y afán de emprender proyectos provistos de un sello cultural y una impronta romántica, como los de Verino y de las adegas L ADAIRO , QU INTA DA M URADELLA o C ASTRO DO L OBARZÁN , auténticos pioneros de una empresa colectiva aún en sus inicios.

832 PÁGINAS. REGALO GUÍA ESENCIAL DEL TURISMO DEL VINO EN PORTUGAL

585

QUESOS

DE LOS

PICOS

EUROPA

QUESOS DE LOS PICOS DE EUROPA LA SINCERIDAD DE LAS ELABORACIONES ARTESANAS

o hay ninguna región en el mundo que pueda ofrecernos tal diversidad de quesos como en la extensión de Asturias. Los hay suaves, ligeros, frescos, cremosos, madurados, azules, de leche de vaca, de oveja y de cabra, y todos ofrecen gran calidad y, salvo excepciones, una producción típicamente artesana.

Consejo Regulador de la D.O.P. Cabrales (Fundación Cabrales) Barrio Cares, s/n. 33554 Arenas de Cabrales. Telf. 985 846 702. www.fundacion cabrales.com

Consejo Regulador de la D.O.P. Afuega'l Pitu. Polígono de Silvota, parcela 96. 33192 Llanera. Telf. 985 264 200.

El rey de los quesos asturianos es el cabrales. Es el más famoso, el primero que obtuvo la Denominación de Origen y su proceso de elaboración tiene algo de magia, por la influencia que tienen las cuevas, las corrientes de aire, conocidas como “soplados” y la participación de un hongo directamente emparentado con el que produce la penicilina. Los mejores cabrales son los que se fabrican con mezcla de las tres leches, aprovechando la paridera, a la que se le hace coincidir con los pastos de primavera y es cuando la leche es mejor, más rica en grasa, con más proteínas y más extracto seco. Son los que, bien madurados, concurren al concurso que se celebra el último domingo de agosto en Arenas de Cabrales, en una fiesta muy asturiana en la que se subasta el queso ganador, por el que se pagan cantidades muy altas. Con menor participación de los hongos en su maduración, pero con una calidad y una elegancia excepcional, se elabora el gamoneu o gamonedo, uno de los mejores quesos que se producen en España. Se hace de forma totalmente artesanal, casi siempre en cabañas de pastores, moldeado con “arnios” y salado con sal seca. Durante la maduración se ahúma ligeramente y adquiere un sabor incomparable. Otro queso interesante, que como los dos anteriores tiene Denominación de Origen, es el afuega’l pitu, que recibe este nombre por la propiedad que tiene cuando se come de agarrarse a la garganta (“pitu” en bable), produciendo una cierta sensación de ahogo si, como es normal por su apetecibilidad, se introduce en la boca en cantidad excesiva. La producción se concentra en la sierra de Áramo y en las zonas próximas a los cauces bajos del Nalón y el Narcea. Es un queso fresco, que se moldea con una servilleta y puede presentarse en su color natural o coloreado con pimentón, adquiriendo entonces un bonito color salmón. Si se deja madurar se le conoce como atroncau y adquiere unos matices aromáticos y gustativos sorprendentes. LA VARIADA TABLA DE QUESOS ASTURIANOS Se está tramitando la Denominación de Origen para el queso beyusco –o de los Beyos–, que se elabora en las proximidades del desfiladero de este nombre. Es un queso de leche de vaca, aunque cuando alguien lo elabora con la de cabra recibe recomendaciones para hacer el favor de venderle un queso. Su sabor es persistente, con regusto a almendras, avellanas y pan.

n Queso artesanal de Abredo, suave y bastante cremoso. Queso artesano Los Beyos, de leche de vaca, producido en las montañas de Amieva. Queso de Oscos, queso tierno y cremoso de leche de vaca hecho en Grandas de Salime. Queso ahumado con leña de Pría, elaborado en la zona de Llanes con leche pasteurizada de vaca y oveja. Queso semiazul de La Peral, de corte amarillo veteado azulverdoso, intensidad variable y tacto suave y húmedo. Queso artesano semicurado de Taramundi. Queso artesano Peña, puro de leche de cabra. Queso artesano de Peñamellera, de sabor muy marcado. El famoso Cabrales, verde azulado, de masa cremosa y un fuerte olor. ‘Quesu’ Gamoneu, azul y ligeramente ahumado. - Queso Collera de Vidiago, de suave textura. 3 Queso artesano Valle del Narcea, de leche de vaca.

222

www.anayatouring.es

223

792 PÁGINAS. CONOCER ESPAÑA A TRAVÉS DE SUS DESPENSAS

EN EL PRÓXIMO NÚMERO ILUMINACIÓN Los sistemas de luz están cobrando cada vez más un papel relevante en los locales de hostelería

BEBIDAS A BASE DE CACAO Una presentación de las variadas propuestas que las empresas ofrecen al canal Horeca

MERMELADAS Y CONFITURAS Son una apuesta fundamental en los establecimientos públicos. Las empresas del sector satisfacen las exigencias de los consumidores

www.barbusiness.es DIRECTOR EDITORIAL Maria Cristina Alfieri

INTERNATIONAL MANAGER Carly Maccagnini

tel. +39 02. 67741021 - c.alfieri@gruppofood.com

tel. +39 0521. 388440 - c.maccagnini@leonardopublising.com

ASESORAMIENTO Y COORDINACIÓN María Concepción Escribano Cortés

RESPONSABLE COMERCIAL Vincenzo Masino

tel. 91. 449 08 74 - m.escribano@barbusiness.it

tel. 91. 449 08 79 - v.masino@barbusiness.es

PROYECTO GRÁFICO Michela Ruiz, Monia Petrolini

Doble Espacio (Madrid, La Rioja, Castilla-León y Castilla-La Mancha) Avda. General Perón, 32 - 28020 Madrid tel. 91. 5556767 - fax 91. 5561307 publicidad@doble-espacio.es margrojo@primerespacio.es

REALIZACIÓN GRÁFICA / PRE-IMPRESIÓN HFdesigners - Madrid tel. 91. 892 83 26 - info@hfdesigners.com

COLABORADORES Davide Di Prato (fotografía), Noemí Jariod (fotografía) Matteo Cervati (fotografía), Chiara Muzzi, Miguel Angel Palomo, Ana Matellanes, Bárbara González del Valle, Marina Fietta y Giuditta Marzoli

Rindec, S.L. (Alicante, Valencia, Castellón y Murcia) C/ A. Palacio Valdes, 9 - 46010 Valencia tel./ fax. 96. 362 77 17 rindec@barbusiness.es

DIRECTOR COMERCIAL Y MARKETING Gianluca Resta

IMPRESIÓN/DISTRIBUCIÓN Rotedic, S.A. Ronda de Valdecarrizo, 13 - 28760 Tres Cantos (Madrid)

tel. +39 0521. 388580 - g.resta@gruppofood.com

CÓMO SUSCRIBIRSE A

EDITOR Leonardo Publishing S.r.l., via Bordoni 8 - 20124 Milán (Italia) tel. +39 02. 6774101 - fax +39 02. 6690268 Leonardo Publishing Sucursal en España Paseo de la Castellana, 177, 4°D-1 28046 Madrid (España) Tel. 91. 449 08 74 - Fax 91. 571 04 30 AÑO 5 N. 25 DICIEMBRE 2008 Revista mensual Depósito legal: M-5155-2004 SUSCRIPCIONES Ver boletín tel. 91. 449 08 79 - fax 91. 571 04 30 e-mail: suscripciones@barbusiness.es El editor garantiza la máxima protección de los datos facilitados para las suscripciones y la posibilidad de solicitar gratuitamente la rectificación o la cancelación de los mismos, escribiendo a: Leonardo Publishing, Paseo de la Castellana, 177, 4 D-1 28046 Madrid. Las informaciones en el archivo elecrónico de Leonardo Publishing vendrán registradas en el respecto de la Ley 15/99, de protección de datos personales.

Deseo realizar una suscripción a diez números de la revista Bar Business al precio de 70 Euros (en vez de 80 Euros) Pago con: Tarjeta de crédito n.

Caducidad American Express

Envíe el boletín relleno en todas sus partes y el resguardo del pago efectuado a: Leonardo Publishing Paseo de la Castellana, 177, 4D-1 28046 Madrid o bien por fax al número 91. 571 04 30 El resguardo tiene validez a fines fiscales, por lo que no se emite facturación para suscripciones particulares. La suscripción tendrá comienzo con el primer número publicado después del pago. Para más información: Email: suscripciones@barbusiness.es Web: www.barbusiness.es Tel.: 91. 449 08 79 (de lunes a viernes, de 10.00 a 13.00, de 15.00 a 18.00) Para suscripciones múltiples/ofertas y números atrasados, contactar con el departamento de suscripciones.

Mastercard

Visa

Diners

Transferencia bancaria: Leonardo Publishing España S.L. - Banco Popular C.C.C.: 0075 0223 94 0601032071 Desde el extranjero: Banco Popular C.C.C.: IBAN ES05 0075 0223 94 0601032071 BIC / SWIFT: POPUESMM Nombre

Apellidos

Cargo

E-mail

Dirección

Empresa

Ciudad

Código postal

Fecha de nacimiento

Tel.

C.I.F. Enviar el boletín relleno y el resguardo del pago efectuado a: Leonardo Publishing, Paseo de la Castellana, 177, 4 D-1 28046 Madrid Tel. 91. 449 08 79 - fax 91. 571 04 30 Garantía de protección de datos para las suscripciones. El editor garantiza la máxima protección de los datos facilitados para las suscripciones y la posibilidad de solicitar gratuitamente la rectificación o la cancelación de los mismos, escribiendo a: Leonardo Publishing, Paseo de la Castellana, 177, 4 D-1 28046 Madrid . Las informaciones en el archivo electrónico de Leonardo Publishing vendrán registradas en el respecto de la Ley 15/99, de protección de datos personales.

Fecha

Firma

Todos los derechos de producción y reproducción están reservados. Textos y fotografías, aunque si no han sido publicados, no se restituirán.

B AR B USINESS

NAVIDAD EN COCTELERÍA t 1SPQVFTUBT JOOPWBEPSBT

FROZEN t -B UFYUVSB EF NPEB

EL TÉ Y LA COCTELERÍA t %JGFSFOUFT UJQPT EF UÏT

CONCURSO H E E R I N G t 4FJT DØDUFMFT Z TFJT WFTUJEPT

NAVIDAD FROZEN L

a Navidad es una ocasión única para sorprender con nuevas propuestas gastronómicas y para romper con la tradición del clásico menú navideño. Una propuesta creativa e innovadora es la de incluir la coctelería en el menú, pues las combinaciones son infinitas y ofrecen un sinfín de posibilidades. Abrir la comida con un buen aperitivo estimula el estómago y abre el apetito. Por lo general, los cócteles ‘Pre-dinner’ suelen ser secos o poco azucarados. Si apostamos por un alto contenido en alcohol se ofrecerá el clásico ‘Dry Martini’ (de ginebra o vodka) o un ‘Martini’ más ligero de mandarina o pepino. El ‘Margarita’ clásico no defrauda nunca y, menos aún, si se trata de un ‘Fruit Margarita’ de mango o melón. El menú marcará los cócteles a elegir. Con el marisco se elegirán cócteles frescos y cítricos como el ‘Gin Fizz’, el ‘Clarito’ o el ‘Pisco Sour’. Si entre los entrantes hay quesos o embutidos, será ideal un ‘Bloody Mary’. Una ensalada de escarola o endibia, que tienen un toque amargo, o con un toque de frutas o aliños agridulces, combina per fectamente con cócteles frutales, como, por ejemplo, una ‘Caipiroska’ de fruta de la pasión y pomelo, o de naranja y lychees. La merluza, el besugo o la lubina son algunos de los pescados más habituales en las cenas navideñas, y son ideales con un ‘Apple Martini’. Las carnes como el cordero, con salsas suaves, pueden verse potenciadas por sabores secos e intensos como los de un ‘Sweet Martini’. Cócteles ligeramente dulces como el ‘Cosmopolitan’ pueden realzar el sabor de la salsa de frutos rojos que acompaña al pavo. Para acompañar a los postres navideños se elegirán cócteles cremosos: un ‘Porto Flip’, un ‘Brandy Alexander’ o una ‘Piña Colada’, si queremos darle un toque tropical a la Navidad. Cualquiera de estos cócteles o el clásico ‘Ponche de Navidad’ (con frutas, huevo, leche y ron) puede ser también un sustituto de los turrones o mazapanes. Si se prefiere dejar los cócteles para poner el broche final a la comida navideña, y hacer un brindis más creativo, se eligirá un ‘Kir Royal’, un ‘Bellini’ o un ‘Mimosa’. Esta Navidad ofrezca cócteles, y disfrute de las fiestas de una manera original y divertida. Maria Arranz (Drinksmotion)

B AR B USINESS

uenta una de las historias más ﬁables del cóctel Frozen que su autor fue Ramón Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en 1954, cuando creó la Piña Colada. Los caribeños crearon mezclas que cambiarían la historia del cóctel. La Piña Colada marca un punto de inﬂexión, ya que fue la primera mezcla famosa en realizarse con la batidora o Blender. Este aparato permitía combinar diferentes líquidos incorporando hielo para crear una compactación en el cóctel y obtener un producto refrescante. Hoy utilizamos esta técnica de mezclado con cierto recelo, ya que es difícil elaborar un buen cóctel ‘Frozen’. Para elaborarlo hay que tener en cuenta diversos factores: el tipo de Blender o batidora a utilizar, el hielo a incorporar y la densidad de los componentes (tanto líquidos como sólidos) a verter. La tipología de Blender es importante. La batidora tiene diversas piezas: el motor, el vaso y la tapa. El motor tiene que soportar diversas velocidades. Se necesita una primera velocidad baja (unos 700/800 giros por minuto) y una segunda alta (unos 1.300/1.400 giros por minuto). El encendido se debe iniciar con una velocidad baja para que las partículas de los componentes vertidos no varíen o se descompongan, y después pasar a un velocidad alta. Cuando la batidora está en funcionamiento se debe cambiar a una segunda velocidad para favorecer la saturación y compactación de los componentes. El vaso es importante, ya que determina la temperatura. Con un vaso de metal se consigue una temperatura más baja, por el poder aislante y conductor del acero, que con un vaso de plástico, policarbonato o cristal (este último, además, está sujeto a posibles peligros y roturas). La elección del tipo de hielo es fundamental, ya que una elección equivocada puede causar la descomposición del cóctel. El hielo debe de ser limpio y sin signos de congelación. El tipo de hielo más recomendado es el picado o triturado, ya que da una temperatura mucho más baja que un hielo compacto. El hielo compacto puede romperse por el choque físico con las paredes del vaso. Esta rotura hace que el hielo pierda sus propiedades, aguando todo el contenido vertido en la batidora. El hielo es el principal causante de la primera fase de descomposición en un cóctel, creando la separación de capas sólidas y líquidas. La cantidad de hielo a incorporar en el vaso de la batidora depende de la densidad de los componentes a mezclar. La temperatura ideal será entre -5° y -8° C, y para conseguirla hay que incorporar unas 13/14 onzas de hielo picado para líquidos, y la mitad para sólidos o semisólidos (frutas, helados...) sin pasarnos, ya que podríamos congelar el cóctel anulando el sabor. Roberto Bautista Hernández (Drinksmotion)

EL TÉ en la

coctelería E

ste es el primer capítulo del té en la coctelería al que le seguirán en los siguientes números otros dos. En éste hablaremos de los diferentes tipos de té, y en los próximos, de cómo preparar un buen té y de algunos cócteles clásicos con té, así como otros innovadores La planta del té, que en términos cientíﬁcos se llama ‘Camellia Sinensis’, tiene más de 5.000 años de antigüedad. El origen de su descubrimiento no es claro. Se cuentan tres leyendas, pero preﬁero la del emperador Shen Nung (2.737-2.697 a.C.): “El emperador bebía agua hervida, y un día el viento puso tres hojas de té en su taza tiñiendo el agua de un color marrón dorado. El emperador probó este brebaje y lo encontró revitalizante y refrescante”. Todas las variedades del té proceden de la misma planta, la ‘Camellia Sinensis’, o de la ‘Camellia Assamica’ (originaria solamente de la región de Assam, India). Dependiendo del proceso que siga después de su recolección, existen distintos tipos: El té Verde: té recolectado y preparado a mano. Una vez recolectado, se marchitan las hojas recién cogidas en cazuelas de hierro a fuego lento para destruir las enzimas de las células, y así evitar la fermentación. Su olor y sabor son frescos, con ciertos matices amargos, aunque no todos son así. El té Negro: en el tratamiento clásico se pueden diferenciar cuatro pasos: marchitado, enrollado, fermentado y secado. En el marchitado, las hojas se colocan en ventiladores de aire caliente para llegar a perder hasta un 30% de su humedad. Con el enrollado se rom-

pen las células de las hojas y se liberan sus aceites esenciales. La fermentación dura entre dos y tres horas, y el oxígeno modifica las características químicas de la hoja y las vuelve de color oscuro. El secado detiene la fermentación, y el té se seca con aire caliente a 85º C durante 20 minutos. El té Blanco: se elabora sólo con determinadas hojas y partes de la hoja llamada “blancas”. A primeros de año, cuando los brotes empiezan a despuntar, se recolecta el retoño a mano, recubierto de unos finos pelillos de color blanco plateado. La cosecha se seca al sol; ni se somete a la acción del calor, ni se enrolla ni se prensa. Los brotes se conservan enteros y confieren al té un fino aroma floral. El té Oolong o té Azul: este té está semifermentado (entre un 10 y un 70%). El grado de fermentación varía dependiendo del tiempo al que se someta. Las hojas recolectadas se exponen al sol en unos paños durante una hora y así se inicia la fermentación. Después se introducen en un tambor durante 45 minutos para secarse. Posteriormente, se ponen en fardos de algodón y se colocan en una máquina amasadora durante 20 minutos. Luego se vuelven a calentar en el tambor, dependiendo de la calidad del té, pudiendo llegar a repetirse este proceso hasta 10 veces. El proceso de oxidación se interrumpe cuando las puntas se ennegrecen y el centro sigue verde. Por último, las hojas se secan para que puedan conservarse mejor. El té Rojo o Pu-Erh: este té sólo se consigue en Yunnan, una región de China. Se somete a la acción de vapor, y luego se trata con cultivos de hon-

gos siguiendo un proceso especial de adición de microorganismos. Después se envasa en cajas y se conserva almacenado durante un tiempo prolongado, obteniéndose un sabor terroso y un color rojizo. Sabiendo esto, resultará sencillo elegir alguno de estos tés a la hora de combinarlos con un aguardiente. El té negro y el rojo, de carácter terroso, son

CARNET de identidad SEDES DRINKSMOTION Madrid cursosmad@drinksmotion.com tel.: 91. 528 08 01 Barcelona cursosbcn@drinksmotion.com tel.: 93. 217 92 26 Valencia cursosval@drinksmotion.com tel.: 96. 315 63 65 www.drinksmotion.com

ideales para aguardientes con gran personalidad como el whisky, para igualar sabores, ya que si usamos aguardientes con poca personalidad, neutralizarán su sabor y obtendremos un cóctel con ciertos matices tánicos. El té verde y el blanco deben combinarse con aguardientes suaves debido al sutil sabor de estos tés, porque si los combinásemos con aguardientes con mucha personalidad, neutralizaríamos su sabor y no conseguiríamos un equilibrio entre ellos. Pau Ruiz Castillo (Drinksmotion)

B AR B USINESS

on la nueva pelĂcula del super agente britĂĄnico, me pregunto si no serĂĄ un mal ejemplo para los amantes de los cĂłcteles que el cliente pida al pie de la letra cĂłmo quiere que le hagan su receta. â&#x20AC;&#x153;ÂĄCamarero!: un vodka .BSUJOJ (una parte de vodka, una parte de vermouth seco, un twist de limĂłn, y agitado, no batido)â&#x20AC;?. Dan ganas de decirle al seĂąor #POE â&#x20AC;&#x153;caballero, sĂrvase usted mismo, por favorâ&#x20AC;?. Un caso que nos mandarĂa al paro a todos los bĂĄrmanes serĂa â&#x20AC;&#x153;El Notasâ&#x20AC;?, un personaje protagonizado por +FGG #SJEHFT y llevado a la pantalla por los hermanos $PFO en â&#x20AC;&#x2DC;&M (SBO -FCPXTLJâ&#x20AC;&#x2122;. Un personaje que se hace su 8IJUF 3VTTJBO donde estĂŠ, como si guardase bajo su manta una coctelera. En la pelĂcula deja claro su aďŹ ciĂłn al cĂłctel, y su impecable â&#x20AC;&#x2DC;performanceâ&#x20AC;&#x2122; a la hora de realizarlo en sus justas medidas de vodka, licor de cafĂŠ y nata. Por suerte, sabemos que la inďŹ&#x201A;uencia mediĂĄtica en el posicionamiento de los cĂłcteles funciona, y que muchas chicas siguen el ejemplo de Carrie en â&#x20AC;&#x2DC;Sexo en Nueva Yorkâ&#x20AC;&#x2122;, una muĂąequita vestida de Prada que nunca tocarĂa una coctelerĂa. Si esto fuera la vida real, dirĂa que si hubiese mĂĄs Carries y menos Bonds, nos sentirĂamos mejor acompaĂąados en la barra y mĂĄs seguros. ÂĄSalud! Jorge Restrepo (Drinksmotion)

C o n c u r s o H E E R I N G C H E R RY L I Q U E U R A C C E S S O R I Z E 2 0 0 9

CĂłcteles DE PELĂ?CULA

eis cĂłcteles y seis vestidos, creados por el â&#x20AC;&#x2DC;mixologistâ&#x20AC;&#x2122; 3JDIBSE #SPOJ y el modisto sueco -BST 8BMMJO, serĂĄn la fuente de inspiraciĂłn del $PODVSTP "DDFTPSJ[F , con el que )FFSJOH $IFSSZ -JRVFVS invita a cocteleros y diseĂąadores espaĂąoles a participar en un certamen de moda y coctelerĂa a nivel mundial. Los â&#x20AC;&#x2DC;mixologistâ&#x20AC;&#x2122; nacionales tendrĂĄn la tarea de crear un cĂłctel inspirado en un vestido, mientras que los diseĂąadores esbozarĂĄn un vestido de alta costura a partir de un combinado elaborado con Heering. Las materias primas son la creatividad, el buen gusto y, por supuesto, Heering Cherry Liqueur. La inspiraciĂłn llega de la mano de seis categorĂas: ClĂĄsico, Vintage, RomĂĄntico, ExĂłtico, DramĂĄtico y Rock nâ&#x20AC;&#x2122; Roll. Un jurado compuesto por un destacado coctelero, un diseĂąador de moda de reconocida trayectoria y un periodista -ademĂĄs de los representantes de Heering Cherry Liqueur en EspaĂąa- eligirĂĄn a los ganadores que viajarĂĄn a la gran ďŹ nal de Singapur el 4 de junio de 2009. El legendario )PUFM 3BGnFT serĂĄ escenario de la reuniĂłn de ganadores, quienes tendrĂĄn como premio la publicaciĂłn de los cĂłcteles en un libro inĂŠdito de las mejores mezclas. Los diseĂąos elegidos podrĂĄn desďŹ lar en la $PQFOIBHFO 'BTIJPO 8FFL (semana de la moda de Copenhague). Las bases para participar en el concurso, que reĂşne a profesionales a nivel mundial, se encuentran en la web www. IFFSJOH DPN La fecha lĂmite para enviar los diseĂąos a nivel nacional es el 28 de febrero de 2009.

P R O G R A M A C I Ă&#x201C; N d e Cu r s o s y S e min a r i o s Cursos de CoctelerĂa Internacional Barcelona Comienza el lunes 15 de diciembre de 15.30 a 18.00 h. Cursos de CoctelerĂa Internacional Madrid Comienza el viernes 9 de enero de 10.00 a 12.30 h. Cursos de CoctelerĂa Internacional Valencia Comienza el jueves 11 de diciembre de 14.30 a 17.00 h. Los Cursos de CoctelerĂa Internacional tienen una duraciĂłn de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas y media / cĂłctel de tesis/ diploma / bolsa de trabajo. Curso de Flair Barcelona Comienza el lunes 15 de diciembre de 15.30 a 17.30 h. Curso de Flair Madrid Comienza el martes 16 de diciembre de 12.00 a 14.00 h. Curso de Flair Valencia

B AR B USINESS

Comienza el jueves 15 de enero de 12.00 a 14.00 h. Los Cursos de Flair tienen una duraciĂłn de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas /rutina de ďŹ&#x201A;air de tesis/ diploma / bolsa de trabajo. Seminario de CoctelerĂa con Licores Seminario en Barcelona Martes 9 de diciembre de 15.00 a 18.00 h. Seminario en Madrid Martes 10 de diciembre de 15.00 a 18.00 h. Drinksmotion, en estos dos dĂas, realizarĂĄ este seminario de licores con Heering. En el seminario se aprenderĂĄ la creaciĂłn de licores junto con la versatilidad y potencialidad que tiene Heering en la coctelerĂa internacional.

MATRA Sestri Levante GE

estamos en:

SIGEP

17- 21 enero 2009, Rimini (Pad A3 Stand 015)

PIANETA BIRRA 14-17 enero 2009, Rimini (Pad A3 Stand 135)

C A TA LUNYA , A RA G Ó N V A LENC IA , A NDO RRA +34 610 27 25 58 A NDA LUC IA LEV A NTE Y EXTREM A DURA +34 619 03 96 50 M A DRID Y C A STILLA +34 691 21 30 60 ZO NA NO RTE + 34 666 44 83 01 / 985 242 886 ISLA S C A NA RIA S +34 606 855 737 ISLA S BA LEA RES +34 619 658 238