Aditivos

ADITIVOS ALIMENTARIOS Ingeniería en Industrias Alimentarias

Grupo: 501

Luis Fernando Lopez Villanueva

M.E.B.C. Sandra Carmina Osuna Izaguirre

Rosario Daniela Moroyoqui Pérez

Grupo: 501

Aditivos

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocui-

dad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto (OMS, 2018).En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para satisfacer las necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de preparación de los alimentos a gran escala son muy distintas de las existentes en los hogares.

Los aditivos son necesarios para preservar la inocuidad de los alimentos elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante su transporte desde las fábricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por los almacenes y los comercios (OMS, 2018).

Conservadores

Son aditivos que inhiben, retardan o detienen los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Benzoato de sodio Características:

Aplicaciones : Por ser efectivo en condiciones acidas, su uso es más frecuente en: Conservas, vinagre, en bebidas carbonatadas, en mermeladas, en zumo de frutas y en salsas de comida china.

Es un conservante sintético. Se obtie-

ne de manera industrial por reacción de hidróxido de sodio con ácido benzoico. Se utiliza para prevenir levaduras, bacterias y algunos tipos de hongos. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.

Es efectivo en condiciones acidas (pH <3.5)

Dosis permitida y toxicidad: Según la NOM-130-SSA1-1995 un máximo de 1000 mg/kg No tiene efectos nocivos para las personas cuando se utiliza en pequeñas cantidades, ya que se elimina rápidamente del organismo después de conjugarse con la glicina para formar acido hipúrico (benzoilglicina) evitando su acumulación. Sin embargo en dosis elevadas provoca una acumulación en el organismo que podría favorecer a largo plazo la aparición de tumores.

Colorantes

Son sustancias utilizadas como aditivos en un alimento para recuperar su color, perdido tras un procesado industrial, para acentuar el color original o para dotarle de un color más atractivo.

Curcumina Colorante natural o sintético. Es de color amarillo brillante. Tiene sabor amargo. Se obtiene por medio de destilación al vapor, o por extracción con disolventes de la cúrcu-

ma, una raíz de la familia del jengibre procedente de la India.

Es un compuesto insoluble en agua a pH ácido o neutro.

Aplicaciones: Se emplea en mantequillas, margarinas, quesos, yogures, gelatinas, natillas, flanes, postres, mermeladas, fideos orientales, purés, etc.

Dosis permitida y toxicidad: La FDA lo clasifica como GRAS, es decir, seguro para consumo humano habitual.

No se ha encontrado ningún efecto secundario nocivo. El consumo habitual de cúrcuma molida posee efectos antitumorales y reconocidos beneficios para la salud.

Toxicidad Baja

Espesantes

Aplicaciones :

Se utiliza en salsas, mayonesas, sopas, quesos, derivados lácteos, nata para cocinar, yogures, flanes, natillas, postres, Aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un alimento dulces, caramelos, cacao en polvo, productos cárnicos y congelados.

Dextrinas

Dosis permitida y toxicidad:

Características: Espesantes naturales o sintéticos, soportes para otros aditivos y

Su dosis máxima es en base a las Buenas Practicas De Fabricación (BPF)

agentes de recubrimiento. Pueden ser de origen natural obtenidos

Tiene un nivel de toxicidad medio, en grandes dosis puede provocar hide fécula de tapioca, arroz o patatas o de origen sintético derivado peractividad y malestares digestivos.

Acidulantes

Aditivos que se suelen incluir en los alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor.

Acido Cítrico

Aplicaciones : se emplea en jugos, zumos, refrescos gaseosos, batidos, leches, salsas, conservas enlatadas, aceitunas, encurtidos, mermeladas, entre otros.

Características: Se presenta en forma de cristales, es

muy soluble en agua. Se emplea como secuestrador, para acelerar el curado de los derivados cárnicos y también como saborizante.

Dosis permitida y toxicidad: Su dosis máxima es en base a las Buenas Practicas De Fabricación (BPF) Respecto a su toxicidad no se ha encontrado un efecto secundario. Pero no se recomienda consumir en grandes cantidades porque a largo plazo puede producir corrosión dental. Por lo tanto su nivel de toxicidad es muy bajo.

Baja toxicidad

Edulcorantes Aditivo alimentario (diferente a los azucares mono o disacáridos) que confieren a un alimento sabor dulce.

Sorbitol

Aplicaciones: Se emplea en chicles, refrescos, bebidas, embutidos de pavo o pollo, jamón cocido, fiam-

Caracteristicas:

bres, carne fresca, panadería, pastelería, dulces y en alimentos para diabéticos

Es un edulcorante natural, humectante, emulsionante, secuestrante y texturizaste.

Se obtiene por reducción de glucosa extraída del sirope de maíz, manzanas, peras, ciruelas y el melocotón. Es un 30% menos dulce que el azúcar común (sacarosa) y se utiliza en sustitución de este porque no afecta a los niveles de azúcar en sangre.

Dosis permitida y toxicidad: Su dosis máxima es en base a las Buenas Practicas De Fabricación (BPF).

En dosis bajas provoca flatulencias, diarrea y puede agravar el síndrome del intestino irritable. No está permitido su uso en alimentos para niños menores de 1 año porque puede causar diarrea severa. Su nivel de toxicidad es medio.

Emulsionante

Aplicaciones :

Se emplea en mayonesas, mantequillas, margarinas, chocolates, cacao en polvo, leches en polvo, nata, Estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles, evitando la sinéresis de las fases. grasa vegetal, sopas galletas, panadería, pastelería y chicles.

Lecitinas

Dosis permitida y toxicidad:

Características:

Su dosis máxima es en base a las Buenas Practicas

Es un emulsionante natural. Se obtiene por extracción de la

De Fabricación (BPF)

soja, pipas de girasol o yema de huevo. Se utiliza para poder

Tiene una toxicidad muy baja ya que no se han en-

mezclar agua y aceites/grasas. No debe confundirse la leciti-

contrado efectos.

na con la Lectina.

Potenciadores de sabor

Aditivo alimentario que realzan el sabor y/o aroma que tiene un alimento y elimina el indeseado.

Glutamato monosódico

Aplicaciones : Realza los sabores de carnes, sopas, aderezos , pescados, salsas, condimentos y muchos otros productos.

Características: Es un solido insípido o con ligero sabor

dulce- salado, muy soluble en agua y en soluciones acidas, e insoluble en etanol. Una disolución acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2.

Dosis permitida y toxicidad: Su dosis máxima es en base a las Buenas Practicas De Fabricación (BPF) o en algunos casos 0.5 g/kg .

No hay evidencia de que sea un compuesto toxico, pero hay personas que presentan palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de su consumo excesivo, cuadro clínico conocido como síndrome del restaurante chino.

Reguladores de pH Son aditivos alimenticios utilizados para modificar o mantener el ph de los alimentos. Pueden ser ácidos orgánicos o minerales, bases, agentes de neutralización o agentes tapón.

Acido málico Caracteristicas:

Aplicaciones: Se emplea en bebidas, refrescos, gaseosas, vinos, tortillas de trigo, tortas secas de maíz y arroz, repostería , caramelos y golosinas acidas.

Acidulante natural o sintetico. Se obtiene de Dosis permitida y toxicidad: forma natural por extracción de frutas como Su dosis máxima es en base a las Buenas Practicas De Fabricación (BPF). la manzana o de forma sintetica por hidraEn grandes dosis puede provocar problemas digestivos en niños y lactantes ya que ellos tación de Anhidrido Maleico. carecen de la capacidad de metabolizar acido malico. No se permite por ello añadir altas concentraciones en alimentos para niños.

Saboreadores o aromatizantes

Aplicaciones : En conservas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas

Proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características organolépticas.

Vainilla

Dosis permitida y toxicidad:

Características:

Su dosis máxima es en base a las Buenas Practicas

Se obtiene por maceración de las vainas en alcohol.

De Fabricación (BPF)

El perfil aromatico natural desarrolla un perfume complejo

Tiene una toxicidad muy baja ya que no se han en-

formado por cientos de compuestos aromáticos distintos.

contrado efectos.

Antioxidantes

Son productos para retrasar los procesos de oxidación, en tanto previenen el comienzo de la rancidez oxidativa

Acido ascórbico

Aplicaciones : Se emplea en panadería , pan tostado, masa para pizza, bollería, pastelería, cereales, bebidas refrescos, zumos, jugos , salsas, etc.

Características: Antioxidante natural o sintético. Se

obtiene de forma natural por extracción de frutas y vegetales o de forma sintética por fermentación bacteriana de glucosa seguido por una oxidación química.

Dosis permitida y toxicidad: De 150 a 500 mg/kg No se ha encontrado ningún efecto secundario. No se recomienda consumir mas de 500 mg/día porque podría provocar diarreas y cálculos renales.

Baja toxicidad

Bibliografía 

Aditivos alimentarios. (2019). Recuperado de www.aditivos-alimentarios.com



Coronado, M. (2015). Antioxidantes: perspectiva actual para la salud. Revista Chilena de Nutrición. Vol.42. 2da edición. pp. 206210.



NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.