7
voor slow food In koppels bereiden de docenten langzaam maar zeker hun eigen diner. Het spelt toveren ze om tot pasta. Mosterdsoep met gemberreepjes en courgette, varkenshaas met rucolapesto, aardappelsoezen, ratatouille en yoghurtfruitpudding verschijnen aan het eind van de middag ook op tafel in de voormalige deel. Kok Reinier geniet van elk moment. Hij wil niet meer terug naar een traditionele keuken. “Duurzaamheid is belangrijk. Maar het belangrijkste van slow food vind ik dat het eten veel lekkerder is.”
Pasta van spelt
Droge worst met eekhoorntjesbrood
Wiljo Kuenen
“Ons eten moet puur, eerlijk en lekker zijn”, zegt voorzitter Maurits Steverink van de vereniging Slow Food Achterhoek. Kwaliteit en duurzaamheid staan voorop. De bloeiende beweging pleit verder voor het behoud van authentieke soorten en biodiversiteit. “We moeten onze lokale eetcultuur koesteren en volop verkennen. Zorg dat je weet hoe je voedsel is geproduceerd, proef de verschillen en deel kennis met elkaar. Dat leidt tot innovatie, nieuwe
producten en meer bedrijvigheid op het platteland. Dat helpt kleine ondernemers verder. Zo staat slow food rechtstreeks in verband met leefbaarheid, duurzaamheid en ons landschap”, zegt Maurits. Hij ijvert daarom voor een bredere samenwerking, waarbij producenten in samenwerking met het onderwijs onderzoeksresultaten delen. “En elkaar verder inspireren in een heuse Academie voor Smaak.”
Naegelholt “Vroeger werd niets weggegooid”, weet Wiljo Kuenen nog uit de tijd dat hij zelf vee slachtte. Dat, en het contact met de boeren dat hij miste, inspireert de Ruurlose slager om creatief met zijn vak en streekproducten om te gaan. Dus komt Wiljo regelmatig bij de twee boeren van wie hij rundvlees betrekt. Hij weet in welk weiland de koeien hebben gestaan voor hij hun beste delen indroogt tot naegelholt. Voortdurend denkt Wiljo na over nieuwe combinaties. “Mijn vrouw is kok, dat helpt. We vinden het leuk om samen wat nieuws te bedenken.” In de loop van de jaren ontwikkelden ze tal van nieuwe recepten. “Als het er geen honderd zijn, dan toch zeker vele tientallen”, schat Wiljo. Zo ontstonden de verse droge worsten met als extra smaakmakers eekhoorntjesbrood of shiitake, een Chinese paddenstoel. Daarbij blijft Wiljo en moderne ondernemer: ook al is zijn product nog zo mooi, het verdwijnt uit de schappen als het niet verkoopt. Dan komt er wel iets anders voor terug. “Volgend jaar heb ik misschien een eigen salami. Met bijzondere producten op de markt inspelen is leuk èn noodzakelijk.”
www.slowfood.nl.