Toorsalatid ja põnevamad salatikultuurid

Toivo Niiberg TOORSALATID JA PÕNEVAMAD SALATIKULTUURID

Keeletoimetaja: Hille Pungas

Kujundus: Piret Tuur

Fotod Adobe Stock, erakogu ja Wikimedia Commons

Kõik õigused kaitstud

Autoriõigus: OÜ Hea Lugu ja Toivo Niiberg, 2023

ISBN 978-9916-726-17-4

Trükitud Tallinna Raamatutrükikojas

TAIMED, KES VÄÄRIVAD SALATINA

PÕNEVAD TAIMED, KES VÄÄRIVAD

SALATINA SUUREMAT

TÄHELEPANU

Poest leiame järjest uusi salateid. Samas oleme mõne tähtsa salatitaime, nagu mungalill ja aedportulak, tänamatult unustanud. Kuid ka paljud uued salatitaimed kasvavad ülihästi Eestimaa tingimustes ja neid on üsna lihtne kasvatada. Peamine on aga see, et omakasvatatu on kindlasti pestitsiididevaba ja mõõdukalt väetatud –seega tervislik.

Mungalill ravib angiini ning hoiab kaua noore ja tervena

Suur mungalill (Tropaeolum majus ), keda rahvapäraselt ka kressiks kutsutakse, kuulub mungalilleliste sugukonda ning pärineb Lõuna-Ameerikast Boliiviast ja Colombiast. Vähem kasvatatakse väikest mungalille (T. minus ) ja lõhislehelist mungalille (T. peregrinum). Arvatavasti levis mungalill Euroopas ja sattus ka Eestisse munkade vahendusel, kes teda kloostriaedades kasvatasid

kui lillekultuuri, ravitoimelist salatitaime ja viinamäetigude söödataime.

Suur mungalill on üheaastane rohttaim, kes moodustab kompaktse maapinda hästi katva 40–60 cm kõrguse laiuva puhmiku. Lamavad või ronivad varred võivad kasvada 2–4 m pikkuseks. Kilpjad lehed asetsevad pikkadel lehevartel. Õitsema hakkab taim varakult (juba kuu aega pärast tärkamist) ja teeb seda kuni öökülmade saabumiseni sügisel. Õis, mis nagu lehtki

üksikult pika õieraoga varre külge kinnitub, on kas kollase, punase või oranži põhivärvusega. Seemned on herneterasuurused, kortsulise pinnaga ja asetsevad

2–4 kaupa. Noored seemned on rohelised ja mahlased, küpsed värvuvad kollaseks ja varisevad kergesti. Meil kasvatatakse suurt mungalille nüüd peamiselt ilutaimena. Vähem teatakse aga, et ta on ka suurepärane köögivili ja ravimtaim. Söödavad on ning raviomadusi evivad tema lehed, noored kasvud, õienupud ja nii toored kui ka valminud seemned. Oma kodumaal Lõuna-Ameerikas ning nüüd ka juba Vahemere maades, Ungaris jne on ta hinnatud köögivili.

Mungalill ravimina . Lehtedes, eriti aga õites, on rohkesti flavonoide, mis mõjuvad soodsalt hüpertooniatõve (kõrge vererõhk), maksa- ja seedekulgla haiguste, ateroskleroosi jt tõbede korral. Hinnatud on mungalille gripiviirust ja kolibakterite elutegevust pärssiv toime. Kõik mungalille osad sisaldavad mitmesuguseid raviva toimega glükosiide ja eeterlikke õlisid. Glükosiididest tähtsaim on tropeoliin, mis koos eeterlike õlidega annabki mungalillele omase mädarõika ning sinepi vahepealse maitse- ja lõhnabuketi.

Mungalill toidus . Mungalille lehed ja seemned asendavad aedviljade hapendamisel nii mädarõigast kui sinepiseemneid. Suure mungalille lehed ja valmimata rohelised seemned sisaldavad rohkesti C-vitamiini (70–75 mg%) ja märkimisväärsel hulgal karoteeni. Rohelistes valmimata seemnetes on ka E-vitamiini. Kõikides rohelistes osades, eriti aga valmimata seemnetes leidub K-vitamiini (füllokinooni). Mungalille värvilisi kroonlehti võib segada suvalises koguses kohupiima ja kodujuustu hulka. Õisi ja lehti saab tarvitada võileibade katteks ja toitude kaunistamiseks pidulaual.

Salatikaste . Maitsva salatikastme saab, kui lisada 100 g hapukoorele, maitsestamata jogurtile või keefirile 1 tl kuivatatud mungalilleseemne pulbrit ja 1 sl taimeõli. See kaste sobib väga hästi praetud või keedetud pelmeenide, praetud kala ja kalapulkade, liha- või kalafrikadellidega.

RETSEPTID

Isu tekitav salat

Eriti dekoratiivse ja isuäratava salati saame, kui segame ühepalju kurgirohu - ja mungalilleõisi (viimased tuleb näppude vahel tükeldada), lisame veidi toiduõli, soola ja veiniäädikat.

Minu lemmiksalat

Võtke võrdsetes osades peenestatud mungalillelehti, juustu ja vorsti, segage natukese maitserohelise (till, petersell, sibul, murulauk ) ja hapukoorega

Roheline vitamiinisalat

Segage võrdsetes osades naati, kurgirohtu ja mungalillelehti, maitsestage soola, õunaäädika või ebaküdooniamahlaga.

Mungalille- ja aedpeedisalat

1 osa peenestatud mungalillelehti segage 2 osa keedetud ning riivitud aedpeediga (kõige parem on toores keskmise jämedusega peedilaast), lisage maitse järgi purustatud küüslauku ja soola, peale valage keefirit või hapukoort.

Mungalille-nõgesesalat

100 g mungalillelehti, 50–80 g kõrvenõgese noort ädalat või puitumata latvu, 20 g tilli, 1 sl taimeõli, noaotsaga punast pipart ja maitseks soola. Mungalillelehed lõigake peenteks ribadeks, kõrvenõges valage üle keeva veega, nõrutage, lõigake peeneks. Lisage õli, till, pipar ja sool, segage. Kaunistamiseks võib kasutada terveid mungalilleõisi.

Mungalilleseemne ja aedherne salat

100 g rohelisi mungalilleseemneid, 100 g rohelist aedhernest, 2 keedetud muna, natuke tilli ja piparrohtu, 50 g hapukoort.

Mungalilleseemned, aedherned, kahvliga hakitud munad, peenestatud maitseroheline, sool ja hapukoor segada. Salatit võib kaunistada mungalilleõite või õienuppudega.

Salatit saab valmistada ka marineeritud mungalilleseemnetest ning konserveeritud hernest, kastmeks keefir. Salatisse

võib segada hakitud soolaseeni.

Mungalillelehe ja kartuli salat

100 g mungalillelehti, 200 g keedetud värsket kartulit, 1–15 g tilli, 2 keedetud muna, 50 g hapukoort ja maitseks soola. Mungalillelehed lõigake ribadeks, kartul kuubikuteks,

lisage peenestatud till ja hakitud munad, hapukoor ja sool, segage. Salatit võib kaunistada tervete mungalilleõitega.

Tomati-kressisalat

4 portsjoni valmistamiseks vajate 300 g punaseid ja 300 g kollaseid tomateid, 100 g kressilehti ja 3–4 kressiõit, 180 g konserveeritud artišokisüdamikke, 1 punast sibulat. Tomatid lõigake kaheksandikeks, sibul koorige ja hakkige. Segage pestud kressiõite ja nõrutatud artišokkidega. Kastmeks võtke 6 sl õli ja 4 sl veiniäädikat ning maitsestage pipra, soola ja suhkruga.

Portulakiliste sugukonda kuulub üle 500 liigi peamiselt troopikas kasvavaid enamasti lihakate lehtedega rohttaimi. Eesti flooras on levinud vees ja veekogude kallastel allikrohu ( Montia ) liigid, millest tuntuim on läikviljaline allikrohi ehk rabasalat ( Montia lamprosperma ).

Salatina viljeldav aedportulak ( Portulaca pleracea L.)

pärineb Põhja-Aafrikast ja Lõuna-Euroopast, olles nüüdseks levinud pea kõikidele kontinentidele kui väärtuslik ja kergesti kasvatatav salatikultuur. Tema õied on kollased ja silmatorkamatud. Siiski on aedportulak dekoratiivne, sobides hästi kiviktaimlasse ja lillepeenarde äärde. Tema juures kõlbavad söögiks eelkõige õied ja seda salatite ning teiste roogade kaunistuseks.

Tavaliselt tuntakse rohkem ilutaimena kasvatatavat

lamava varrega suureõielist portulakki ( Portulaca grandiflora ). Looduses esineb seda liiki Lõuna-Ameerikas, Argentinas ja Brasiilias. Suureõieline portulak katab

Aedportulak kui väga saagikas ja keskaegse Euroopa köögi menukaim salat

lihakate madaldunud varte ja neil männastena paiknevate väikeste lihakate lehtedega tihedalt mullapinna ning võib kirevat silmailu pakkuda juunist kuni öökülmade tulekuni, kasvades samas ainult 15 cm kõrguseks.

Keskaegses köögis peeti aedportulakki hinnaliseks salatitaimeks. Tema lihakad väikesed noored lehed sisaldavad C-vitamiini 200 mg% ja enamgi (sidrunis 40–60 mg%), karoteeni kuni 17 mg% (porgandis 9 mg%), E-vitamiini kuni 6 mg% ning PP-vitamiini 50 mg%. Valkaineid on rohelistes lehtedes seemnete küpsemise faasis koguni kuni 23% (rohelises aedhernes 5%) ja süsivesikuid 14% (kartulis 18%), samas aga väheneb C-vitamiini ja karoteeni kogus. Kõrgelt hinnatud on tema raviomadusi põie-, neeru- ja maksahaiguste korral ning dieetsalatina suhkurtõvehaigetele.

Aedportulakki võib kasutada nagu spinatit, lõigates taimed mõne sentimeetri kõrguselt maapinnalt maha. Nii võib sooja suve korral saada mitu saaki. Noorte taimede lehed ja ladvad on meeldiva hapuka maitsega. Lehtede värvus on sordiomane, varieerudes helerohelisest punakaspruunini. Salatisegudes kasutatakse võrsetelt näppudega rebitud lehti. Lehed sobivad kõikidesse toor- ja puuviljasalatitesse, kurgi- ja tomatitoitudesse, kohupiima ja kodujuustuga segatult, koos tilli ja peterselliga hapukoore ning keefiri külmkastmetesse. Lehtedest puhtaks nopitud võrseid võib kasutada peenestatult aedviljasuppides ja hautistes.

RETSEPTID

Tervislik portulakisalat

200 g aedportulaki ürti, 100 g rohelist peterselli või koriandrit, 2–3 küünt küüslauku, 1 sl valge veini äädikat, 2 sl külmpressõli, maitse järgi soola ja jahvatatud valget pipart. Lõigake ürt väiksemateks ribadeks, segage juurde peenestatud maitseroheline, pressitud küüslauguküüned, õli ja äädikas ning maitsestage. Tõstke valmis salat tunniks külmikusse.

Aedportulaki salat viinamaritomatitega

300 g aedportulaki ürti, 10–15 viinamaritomatit, 1 kuhjaga sl peenestatud murulauku või rohelist sibulat või rohelisi peenestatud küüslaugupealseid, 1 sl valge veini äädikat, 2 sl külmpressõli ning maitse järgi soola ja musta jahvatatud pipart . Lõigake ürt väiksemateks ribadeks. Tomatid peske ja lõigake terava noaga pooleks. Segage kõik osised omavahel ja tõstke salat ½ tunniks külmikusse.

Kurgi ja aedportulaki salat

300 g väiksemaid avamaa- või lavakurke peske, lõigake pikuti pooleks ja seejärel õhukesteks viiludeks. Segage juurde 150–200 g aedportulaki terveid lehti ning 1–3 kuhjaga sl peenelt riivitud mädarõigast, 2–3 sl õli. Kastmeks kasutage soola ja suhkruga maitsestatud hapukoort, petti või jogurtit

Võimaluse korral puistake valmis salatile dekoratiivse portulaki või mugulbegoonia erinevat värvi õite kroonlehti.

Hiina kapsa ja aedportulaki salat pähklitega

Üks hiina kapsas lõigake peenteks laastudeks, peale puistake veidi peent soola ja tampige kergelt läbi. 200–250 g noort aedportulaki ürti lõigake peenteks ribadeks. 50–80 g kreeka

pähkli tuumi (kasutada võib ka teisi pähkleid, mandleid või kookoslaastu) tampige puunuiaga jämedaks puruks. Võtke üks väiksem sidrun, peske see hoolikalt, kuivatage ja riivige peenelt ära väline õhuke värviline koor, ülejäänust pigistage välja mahl. Seejärel segage omavahel kõik eelnevalt ettevalmistatud komponendid 2–3 sl taimeõli, maitseks vajaliku soola ja suhkru kogusega ning asetage salat tunniks külmikusse. Võimaluse korral puistake valmis salatile dekoratiivse portulaki või mugulbegoonia erinevat värvi õite kroonlehti.

Redise ja aedportulaki salat

Võtke enam-vähem võrdses koguses rediseid, redisepealseid ja noort aedportulaki ürti. Redised peske ja lõigake õhukesteks viiludeks. Pealsed peske, nõrutage ja lõigake õhukesteks ribadeks. Aedportulakil eraldage üksikud lehed ja ülejäänud varreosa lõigake peenikeseks. Juurde segage hakitud muna ning kastmeks kasutage õli-veiniäädikakastet , maitseks soola, suhkrut ja valget jahvatatud pipart. Salat tõstke tunniks külmikusse ja kaunistage munaviiludega, millele puistake dekoratiivse portulaki või mugulbegoonia erinevat värvi õite kroonlehti.

Portulaki, oliivi ja seenesalat

Võtke 300 g aedportulaki noort ürti. Ürdil eraldage terved lehed ja ülejäänu hakkige peeneks. Nüüd segage juurde 200 g musti kivideta oliive ja sama palju konserveeritud šampinjone, samuti 2–4 kuhjaga sl peenestatud värsket vürtsbasiilikut , maitseks soola ning veidi suhkrut .

Portulaki- ja kiivisalat

Võtke 300 g aedportulaki noort ürti. Ürdil eraldage terved lehed ja ülejäänu hakkige peeneks. 4 kiivit koorige ja lõigake

õhukesteks ribadeks ning segage portulakile juurde. Kastmeks võtke 2–3 sl õli ja 1 sl punase veini või marjaäädikat, maitseks soola ja suhkrut . Salat tõstke tunniks külmikusse ja kaunistage dekoratiivse portulaki või mugulbegoonia erinevat värvi õite kroonlehtedega

Rukola – eri taimed ühe mütsi all Rukola nime all tuntakse meil tegelikult kaht liiki: üheaastast põld- võõrkapsast ( Eruca vesicaria ) ja püsikut võõr-liivsinepit ( Diplotaxis tenuifolia ). Maitse poolest on nad suhteliselt sarnased, aga võõr-liivsinep on vängem. Mõlemad liigid kuuluvad ristõieliste sugukonda, aga eri perekonda, ehk siis võõrkapsa ja liivsinepi perekonda.

Põld-võõrkapsas ( Eruca vesicaria ) on üheaastane, tema seeme idaneb väga kiiresti ja võrseid saab tarvitada juba paarikümne päeva pärast. Põld-võõrkapsas sirgub looduses mõnekümne sentimeetri pikkuseks, pottides kasvatamiseks eelistatakse aga lühivarrelisi sorte. Neid on ka väga hea praegu kevadel aknalaual kasvatada. Ta ei vaja palju valgust ja kasvab kiiresti, rahuldades nii meie kevadist vitamiininälga. Kastmisega ei tohi koonerdada ega ka liialdada – muld olgu kogu aeg parajalt niiske. Avamaal kasvatades võib suve jooksul teha mitu külvi paarinädalase vahega. Siis on kogu aeg võtta värskeid lehti, mis on maitsvamad ja väärtuslikumad. Toiduks tarvitatakse põhiliselt lehti, aga seemned on väga head maitsestamiseks.

100 g võõrkapsast annab vaid 25–35 kcal energiat. Vähene energiahulk tuleneb nii lehtede veerikkusest kui ka tagasihoidlikust süsivesikute, valkude ja lipiidide

sisaldusest. Samas on põld-võõrkapsa lehtedes rohkelt kaaliumi-, kaltsiumi-, fosfori- ja magneesiumiühendeid. Vitamiinidest on põhilised B-rühma vitamiinid ja vitamiin C ning ka vitamiinid A ja E. Mikroelementidest on võõrkapsas arvestatavalt mangaani ja seleeni.

Võõrkapsast on kasutatud ka ravimtaimena, tema värsketel lehtedel on mikroorganisme hävitav toime. Söödult soodustavad lehed seedenõrede eritumist ja vee eemaldamist organismist.

Liivsinepite looduslik levila on Euroopa, Vahemere maad ja Makroneesia. Kõike rohkem liike kasvab LoodeAafrikas ja Cabo Verdes. Võõr-liivsinep ehk püsik-liivsinep ( Diplotaxis tenuifolia ) on mitmeaastane püsik, keda sageli kasvatatakse üheaastasena. Looduses on liivsinepit 30–35 liiki. Võõr-liivsinep pärineb LääneAustraaliast, kust ta toodi salatikultuurina Euroopasse, sest võrreldes kohalike liivsinepi liikidega andis ta suurema ja mahlasema lehesaagi. Nüüdseks on ta levinud Euroopa parasvöötmes ja Põhja-Aafrikas, kus kohati on muutunud tülikaks umbrohuks, sest talub paljusid herbitsiide. Looduses võib kasvada kuni 0,5 m kõrguseks. Euroopas on levinud võõr-liivsinepile sarnased üheaastased umbrohud müür-liivsinep ( D. muralis ) ja lõuna-liivsinep ( D. viminea ). Müür-liivsinep on tuntud maitse- ja ravimtaim, teda on loodusest korjatud ja toitude maitsestamiseks ning loodusravimina kasutatud juba aastatuhandeid. Eriti populaarne oli müür-liivsinep antiikkultuuris. Meie kaubandusvõrgust saab osta nii müür- kui võõr-liivsinepi seemneid.

Liivsinep sisaldab rohkesti C- vitamiini ja mikroelementidest põhjamaalasele väga vajalikku joodi, lisanduvad seleen ja mangaan. Makrolementidest on taimes

piisavalt kaaliumi, magneesiumi ja fosforit. Pikantse piprase maitsega, kuid mitte väga mõru. Sobib salatitesse, eriti koos idanditega. Samuti võib teda hakkida peeneks ja lisada värskena valminud liha-, kala-, munaja juustutoitudesse. Eriti populaarne on liivsinep Itaalia köögis. Oma kulinaarsetelt omadustelt sarnaneb meil enim tuntud kress-salatile ( Lepidium sativum). Türgis mässitakse värskelt küpsetatud liha liivsinepi lehtedesse.

RETSEPTID

Rukolasalat parmesaniga

200 g värsket rukolat, 60 g Parma juustu, 60 g kirsstomateid, 2 sl külmpressoliiviõli ja 1 sl palsamiäädikat. Õlist ja äädikast valmistage kaste. Lõigake liivsinepi lehed jämedalt või rebige lihtsalt väiksemaks, kirsstomatid tehke pooleks või neljaks ja segage kastmega salatikausis kergelt läbi. Nüüd segage juurde juustukuubikud. Kõige peale võite soovi korral puistata veidi jämedalt purustatud kreeka pähkleid (1 kuhjaga sl).

Serveerige kohe.

Rukolasalat tuunikala ja kirsstomatitega

200 g värsket liivsinepit, 2–3 kuhjaga sl konserveeritud tuunikala, 50–60 g kirsstomateid, 1 sl külmpressoliiviõli ja 1 kuhjaga sl seesamiseemneid, soovi korral veidi pansoola.

Rebige liivsinepi lehed väiksemaks, kirsstomatid tehke pooleks või neljaks ja segage juurde ülejäänud komponendid.

Serveerige kohe.

Rukolasalat herneidanditega

150 g värsket rukolat, 100–120 g värskeid herneidandeid, 2 sl külmpressoliivi õli, 1 sl palsamiäädikat ja maitseks veidi pansoola. Lõigake liivsinep üsna väikesteks ribadeks ja segage juurde ülejäänud osised. Serveerige kohe.

Roheline munasalat

200 g pea- või lehtsalatit, 100 g rukolat, 2 keedetud muna ja 4 sl majoneesi. Hakkige taimed peeneks, segage majoneesiga ja kaunistage hakitud munaga.

Rapuntsel ehk põldkännak – värske salat sügisest kevadeni

Põldkännak ( Valerianella locusta ) on 12–30 cm kõrguse varrega ühe- või kaheaastane rohttaim palderjaniliste sugukonnast. Taime juurmised lehed on mõlajad ja moodustavad tiheda kodariku, varrelehed on pikliksüdajad. Õied valged, õitseb mais ja juunis. Looduses kasvab meil harva, peamiselt läänesaartel. Kasvatatakse hilissügise, talvise ja varakevadise maitse- ja salatitaimena LääneEuroopa maades.

Kasvab hästi jahedate temperatuuride juures, sobib seega eriti hästi varakevadel ja sügisel kasvatamiseks.

Sügiseseks tarvitamiseks külvake seeme juuni lõpus või juulis, saaki saab siis alates oktoobrist, pehmel ja lumevaesel talvel isegi detsembris. Kui külvata augusti lõpus, tuleb taimed külmade tulles katta puulehtede või kuuseokstega. Saaki saate siis aprillis. Suvekuumaga kasvab halvasti, sest põldkännak on pikapäevataim ja puhkeb soojal ajal õitsema.