Cartilha 3

VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Cartilha para

Manipuladores de Alimentos

Secretaria de Saúde

CARTILHA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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VIGILÂNCIA SANITÁRIA

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VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Apresentação A Secretaria Municipal de Saúde apresenta a "Cartilha para Manipuladores de Alimentos " visando ampliar as formas de orientações sobre as boas práticas referentes às instalações físicas dos estabelecimentos, controle dos produtos, medidas de higiene e manipulação de alimentos, sempre com o compromisso de fortalecer as ações da vigilância em saúde no município de Patos de Minas.

Patos de Minas, 2015

A Secretaria Municipal de Saúde

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Anotações

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VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Introdução A Secretaria Municipal de Saúde, através da Vigilância Sanitária de Patos de Minas, desenvolverá várias ações educativas com a populção e com os prestadores de serviços. O objetivo é trabalhar pela conscientização sanitária e sensibilização de todos quanto aos riscos e danos à saúde que podem ser evitados. A prevenção é o melhor remédio.

A "cartilha para Manipuladores de Alimentos" traz orientaçãoes fundamentadas em normas de Vigilância Sanitária, contribuindo para boas práticas referentes às intalações físicas dos estabelecimentos, controle dos produtos, medidadas de higiene e manipulação de alimentos.

A atenção e a aplicação das práticas recomendadas neste guia significam exercício da cidadania, pois o manipulador de alimentos, ao aplica-las, estará referendando à promoção da saúde como melhor caminho, rumo ao benefício de toda a população .

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O que é Vigilância Sanitária?

A Vigilância Sanitária (VISA) é o órgão responsável por promover e proteger a saúde de toda a população. É a VISA que monitora a qualidade de produtos, que vão desde o pãozinho vendido na padaria, até os medicamentos fabricados em laboratrios multinacionais. A Vigiância sanitária também inspeciona restaurantes, hospitais, aeroportos e muitos outros estabelecimentos, para garantir a higiene é evitar a transmição de doenças.

VISA em estabelecimentos da área de alimentos Legislação específica: RDC 216/04 Resolução de 216 da Diretoria Colegiada de 15/09/04 Agência Nascional de Vigilância Sanitária (ANVISA) .

Estabelece boas práticas de serviços de Alimentação, a fim de evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

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Alimentos O alimento e a água são condições essenciais para a manutenção da vida. Sem alimento em quantidade e qualidade adequadas, elevam-se os riscos do desenvolvimento de doenças em nosso organismo.

Fatores como preferências, habitos alimentares e culturais, custos, disponibilidade e qualidade dos alimentos afetam o consumo alimentar de um indivíduo.

Manipuladores de alimentos Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas manipuladores de alimentos.

Ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento. É muito importante que as pessoas que terão contato diretos com o alimento em sua faze de preparo, estejam cientes da importância de se manter uma higiene adequada, tanto do local de trabalho quanto de sua própria higiene e dos alimentos.

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Contaminação alimentar A contaminação alimentar é a presença INDESEJADA de fatores microbiológicos (bactérias, fungos, leveduras e vírus), químicos (pesticidas, desinfetantes e etc.) e físicos (cabelo, esponja, pregos, etc.); ou seja qualquer material estranho ao alimento.

Fontes de contaminação . Falta de higiene de equipamentos e utensílios . Embalagem defeituosa . Isentos e outras pragas . Mãos . Cabelos . Uniformes . Ar . Chãos

Contaminação cruzada É a transferência da contaminação presnte em um determinado local para que esteja livre de tal contaminação, que ocorre através de movimentação descuidada.

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Doenças transmitidas por alimentos (DTA) São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus e parasitas). Manifestam-se por um conjunto de sintomas gastrintestinais após o consumo de alimentos contaminados

Principais Sintomas .Diarréia .Cólica .Náuseas

.Vômitos .Febre

Algumas doenças transmitidas por alimentos: Amebíase, Botulismo, Hepatite A, Salmonelose, várias Verminoses

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Higiene É o mesmo que limpeza, asseio ou cuidado. A higiene é muito importante para evitar doenças, preservar a saúde e manter o ambiente saudável.

A higiene deve ser: . Pessoal . Alimentar . Ambiental (equipamentos e instalações)

Higiene Pessoal São cuidados que devemos ter com o nosso corpo e com nossa aparência.

Devemos Usar uniformes sempre limpos.

Usar calçados fechados.

Usar cabelos protegidos com toucas ou redes.

Fazer barba diariamente e não usar bigodes.

Tomar banho diariamente.

Unhas sempre curtas, limpas e sem esmaltes.

Mãos mantidas sempre limpas.

Escovar os dentes após as refeições.

Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos ou unhas.

Não cantar, tossir, falar o espirrar sobre os alimentos.

Não utilizar utensílios que foram colocados na boca sem antes higienizá-los Não fumar durante o trabalho.

Não usar adornos (brincos, anéis, relógios, etc.).

Não provar alimentos com a mão.

Não comer durante o serviço.

Evitar passar o dedo no nariz, orelhas e boca ou coçar a cabeça ou qualquer outra parte do corpo (caso ocorra, lavar as mãos imediatamente).

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Lavar as mãos é muito importante !

Onde se encontram as bactérias em nosso corpo ?

Uso correto do uniforme: . Deve ser trocado diariamente.

Cor clara para melhor visualização das sujidades. . Não dobrar mangas ou barra das calças. . Bonés e toucas devem sempre estar protegendo o cabelo e as orelhas. . Deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos e sempre limpos.

Cabelo microorganismos existentes n ar Nariz, boca e garganta microorganismos perigosos (estafilococos) Mãos microorganismos que vem da boca, nariz, superfícies sujas, fezes,etc.

Intestino salmonelas,coliformes, estreptococos Roupas e Sapatos podem conter micro-organismos do ar, terra, etc.

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Higiene alimentar São cuidados que devemos ter com os alimentos que consumimos e com a nossa alimentação. A higiene alimentar inclui atenção especial para:

Higiene alimentar

Conservação

Armazenamento

Na horas da Compra

Maneira correta de higienização de alimentos:

. Retirar as partes estragadas . Lavar folha a folha ou um a um em água corrente . Desinfetar em solução colorada (01 colher de sopa de água santária para 01 litro de água) por 15 minutos.

. Enxaguar em água corrente . Colocar em uma vasilha limpa e coberta

Higiene de equipamentos, utensílios e área física É a higiene de pisos, paredes, portas, banheiros, janelas, ralo, prato, talheres, panelas e outros. Deve ser feita da seguinte maneira: . Remover as sujidades.

. Desinfetar com solução clorada adequada

. Lavar com detergente.

para a finalidade.

. Enxaguar.

. Secar ao ar.

Cuidados que se deve ter com o lixo O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de contaminação. Por isso: . É importante removê-lo diariamente ou tantas vezes forem necessárias durante o dia. . O lixo deve estar ensacado e em recipientes apropriados, com tampa . Quando removido, deve ser armazenado em local apropriado até a coleta pública.

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Informações Importantes . Os alimentos refrigerados devem ser os pimeiros a serem guardados. . Na geladeira ou no freezer, separe os alimentos, colocandos os cozidos na parte superior e os crus na parte inferior. . Frutas e verduras só podem ser guardadas depois de lavadas em água corrente e escorridas. . Algumas embalagens podem e devem ser lavadas antes dos produtos serem armazenados, utilizados ou consumidos. . Os produtos não perecíveis devem ser armazenados em locais limpos e protegidos de insetos e roedores. . Não armazenar alimentos diretamente sobre o piso. . Armazene os produtos de forma que você utilize primeiro aqueles com prazo de validade menor.

Prefira:

. Utilizar utensílios separados para alimentos crus e cozidos. . Retirar o alimento do congelador com antecedência e deixá-lo na parte inferior da geladeira para o descongelamento lento . Cozinhar ou assar bem os alimentos,servindo-os logo depois do preparo.

Evite:

. Descongelar os alimentos à temperatura ambiente (sobre mesas e pias). . Guardar sobras de alimentos dentro de panelas no forno ou na geladeira. . Que os alimentos crus contaminem os alimentos cozidos através de utensílios e bancadas. . O consumo de alimentos mal passados ou mal cozidos.

Praticando estas dicas e orientações no seu dia a dia, você estará garantindo a qualidade dos seus produtos e serviços e preservando a saúde de todos.

A Vigilância sanitária atua para o bem de toda a populção.

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Bibliografia . Codigo Sanitário do Município de Patos de Minas Lei Complementar 397/12 . Resolução ANVISA nº 216 de 15/09/04

Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

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