Manual de Projeto Arquitetônico para Restaurantes

MANUAL

DE

PROJETO arquitetônico

PROFESSOR:

PARA RESTAURANTE

ME. HAROLDO DIAS FLAUZINO NETO

edição 2020/1

PROJETOS DE CONSTRUÇÃO

CIVIL

CURSO/TURMA: ENGENHARIA CIVIL - 2020/1

turma

2020/ 1

Este volume faz parte da primeira coleção do Manual de Projeto Arquitetônico da disciplina de Projetos de Construção Civil do 5º período do curso de Engenharia Civil do Instituto Federal de São Paulo - IFSP Campus Votuporanga que investiga temas básicos de reflexão teórica e técnica sobre projetos de tipologia comercial e de cunho cultural. Investiga, também a escala das relações entre arquitetura e o espaço urbano.

No semestre de 2020/1 tratamos dos temas: arquitetura para restaurante, teatro, agência bancária, farmácia, cafeteria, supermercado e Posto de Combustível. Programas arquitetônicos que surgiram após estudos de caso. O tema escolhido para a concepção deste volume, dentre os trabalhados, foi o guia para projeto de restaurantes.

Entende-se por arquitetura comercial um ramo da arquitetura que desenvolve, projeta e executa espaços de trabalho. Um projeto bem c o n s o l i d a d o , q u e b u s c a t ra n s m i t i r a o consumidor a identidade da marca de forma satisfatória, tende a se destacar no ambiente comercial, visto que o mundo contemporâneo trouxe consigo uma gama de alternativas e informações. Com isso, diversas marcas procuram aplicar em sua arquitetura, não só de fachada, como também em interiores, conceitos de branding como estratégia de vendas através da exploração das experiências sinestésicas.

Já o projeto arquitetônico de cunho cultural, ao longo da história da arquitetura, com foco em seus desdobramentos e mutações espaciais e programáticas. Discute a questão tipológica que sofre mutações de acordo com as necessidades

programáticas e socioeconômicas da cultura e arquitetura. Assim, o edifício cultural surge inicialmente com o termo museu, mas sofre mutações para atender demandas tanto relacionadas à cultura como à arquitetura nos diversos períodos arquitetônicos, ou seja, no modernismo, pós-modernismo e no período contemporâneo. Desta maneira, este artigo busca identificar os diferentes tipos de edifícios c u l t u ra i s l e v a n d o e m c o n s i d e ra ç ã o a predominância e surgimento desses, nos diferentes momentos espaço-tempo arquitetônico, e delineia a questão do edifício cultural, em um contexto contemporâneo.

Por fim, através de uma metodologia de apresentação gráfica criada pelo professor Ricardo Frageli e adaptado a esta disciplina de Projeto de Construção Civil pelo professor Me. Haroldo Dias Flauzino Neto, que obteve inspiração de seus professores de graduação Fernando Chapadeiro e Rodrigo Santana.

PROF. Me. HAROLDO DIAS FLAUZINO NETO

PRÓLOGO Este volume faz parte de um material de consulta teórica e técnica e a consultoria deste material didático não se restringe a comunidade interna do IFSP Votuporanga, pelo contrário, destina-se, também, para estudantes e profissionais da construção civil, como arquitetos urbanistas e engenheiros civis.

Em linhas gerais, o volume em questão, apresentará as etapas para cada contexto de arquitetura comercial e cultural. A construção deste se fez através de uma metodologia ativa, não eliminando a credibilidade dos alunos no processo de construção.

SUMÁRIO

1.

PROJETO ARQUITETÔNICO DE RESTAURANTE Liberté, Egalité, Fraternité. Liberdade, Igualdade e Figura 1: Grande Taverne de Londres.

Fraternidade. Foram com estes três ideais que se marcou o fim do Antigo Regime e a Revolução Francesa, entre 1789 e 1799. Assim, com a ascensão da burguesia, proporcionou-se a disseminação dos primeiros restaurantes na França e no mundo.

Um a t e o r i a p a ra o s u rg i m e nt o d o n o m e “restaurante” é de um vendedor de sopas chamado Boulanger que abriu uma loja a qual vendia um caldo denominado Bouillon restaurant (restaurador), destinado aqueles que se sentiam fracos ou cansados. Já o primeiro restaurante de luxo foi a Grande Taverne de Londres (Figura 1), Fonte: Amigo Gourmet, 2020. fundada em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris.

No Brasil, os primeiros restaurantes surgiram em São Paulo e no Rio de Janeiro, depois de 1900. Mas, antes mesmo, com a chegada da família real em 1808, muitos ingredientes foram introduzidos na culinária brasileira, além de chefes de cozinha e novos hábitos serem incorporados.

Como visto, a alimentação está presente em todas as etapas e grandes marcos na vida das pessoas, não tendo apenas o papel da necessidade biológica. Por esse motivo, o seguinte trabalho foi voltado para a arquitetura de restaurantes, com o objetivo de estudá-la como um todo.

Partindo do pressuposto do qual um restaurante não deve apenas servir comida, mas sim uma experiência gastronômica, decidiu-se que o perfil do estabelecimento a ser estudado é de Cozinha Autoral, com um menu pensado e criado por um Chef. O porte para este local comportará cerca de 80 clientes e 20 funcionários, tendo seu funcionamento no período noturno.

1.1

ETAPAS DE PROJETO

1.1.1. Coleta de Dados A coleta de dados visa reunir uma boa quantidade de informações afim de auxiliar em pesquisas, estudos, planejamentos, desenvolvimentos e experimentações. Podem ser feitas por observações, entrevistas, questionários ou análises de conteúdo, que foi a técnica usada no nosso caso.

O tema restaurante foi definido por ser um tipo de estabelecimento que todos vão frequentemente e tem uma boa ideia de como é feito seu planejamento, a organização, os móveis e funcionários requeridos. Além disso, faz parte de um mercado muito variado e que permite seguir vertentes totalmente diferentes, como por exemplo: um restaurante japonês pequeno, um tailandês de porte médio, pizzaria, hamburgueria, etc.

Assim, a quantidade de dados desconhecidos que foi preciso pesquisar se limitou a alguns detalhes técnicos, que seriam coisas não tão óbvias que abrangem a etapa de estudo preliminar.

1.1.2. Estudo Preliminar Estudo Preliminar, conforme a IN 05/2017, é um documento que deve ser preparado na fase de planejamento da contratação e serve para análise da sua viabilidade e levantamento dos elementos essenciais que, posteriormente, irão ser detalhados e mais bem especificados no Termo de Referência ou Projeto Básico, de forma que melhor atenda às necessidades da Administração.

Tendo pesquisado diferentes estruturas de restaurantes, começou-se a pensar como seria elaborar um projeto desde o início, para fazer o dimensionamento de quantas mesas seriam necessárias, o tamanho dos ambientes, entre outros detalhes, usando como base principal o livro de “Neufert – Arte de Projetar em Arquitetura”.

No livro encontram-se vários coeficientes que determinam as mais variadas informações, como o número de mesas que o salão teria, a área ideal de cada ambiente, entre outros diversos itens úteis que podem dar uma boa noção de como seria a construção de um novo projeto de restaurante e os elementos principais que uma planta baixa deve ter.

1.1.3. Anteprojeto O anteprojeto pode ser entendido como uma etapa de aprofundamento, a qual tem a função de definir os objetivos e analisar as características do projeto com base em seus complementares (projetosNde instalações, estruturais, etc.). Tais definições e características podem ser: o partido arquitetônico, os materiais e elementos construtivos que serão utilizados.

Com isso, no âmbito de restaurantes essa etapa é importante para se consolidar ou definir o seu tipo, com base em um conceito, por exemplo, se será um restaurante bistrô ou bufê.

Dessa forma analisar qual será o horário de atendimento junto aos materiais e os elementos construtivos que melhor irão trabalhar em conjunto com o tipo escolhido, de modo a expressar aos clientes o conceito do restaurante.

Convém lembrar que, essa etapa deve ter uma compilação de resultados que deve ser exibida ao cliente ou órgão relacionado, de modo a ter sua aprovação, para que posteriormente seja permitida a continuação do projeto.

1.1.4. Projeto Arquitetônico O projeto arquitetônico é a materialização em forma de esboço das ideias do projeto, de modo a ilustrar todos os ambientes da edificação. Para isso se faz necessária a construção de um conjunto de plantas (baixas, de cobertura, cortes, fachadas, localização), que auxiliará tanto o cliente para entender a concepção proposta pelo projetista, quanto o profissional que executará a obra. Por conseguinte, o projeto arquitetônico deve apresentar a solução para os objetivos esperados pelo cliente, os quais podem estar relacionados à custos, usabilidade e durabilidade (Kowaltowski et al., 2011).

Vale ressaltar que um bom projeto arquitetônico se comunica com os projetos complementares (estrutural, hidráulico, elétrico, etc.), para que não ocorra imprevistos na execução. Assim como as representações ilustrativas presentes no projeto devem estar conforme as orientações previstas pelas regulamentações normativas, sendo a NBR 6492, a norma que prevê as condições necessárias para a representação de projeto.

Nesse sentindo, o projeto arquitetônico de um restaurante deve ser construído no intuito de se alcançar resultados que no futuro gerarão uma boa experiência para os clientes, por consequencia uma boa reputação ao restaurante. Com isso, algumas medidas como passar o conceito para o cliente por meio dos elementos construtivos, prover uma boa

iluminação e ventilação devem ser consideradas no desenvolvimento do projeto arquitetônico de um restaurante. Portanto, entende-se que os ambientes impactam diretamente no bem estar dos clientes, entretanto, na sua busca deve-se obter resultados dentro dos conforme estabelecidos pelas legislações.

1.2. ESTUDO DE CASO A observação e o estudo são uma das melhores formas para se compreender o funcionamento das coisas. Visto isso, para a elaboração de um projeto, não seria diferente.

A análise de obras já concretizadas oferece uma infinidade de informações que irão ajudar a dar os primeiros passos para a sua concepção e o que deve ser levado em conta na hora de realizá-lo.

1.2.1. Ficha Técnica Tabela 1: Ficha Técnica do restaurante Authoral

Fonte: Os autores, 2020.

1.2.2. Profissionais Responsáveis O BLOCO Arquitetos, composto por doze membros (Figura 2), cada um com diferentes formações, experiências e perfis, fundado em Brasília por Daniel Mangabeira (UnB, 1999), Henrique Coutinho (UnB, 1997) e Matheus Seco (UnB, 1999). O escritório tem grande experiência em projetos de diferentes escalas e programas, desde casas e edifícios a interiores e instalações temporárias.

Os projetos do BLOCO estão atrelados a grandes desafios do dia a dia que podem ir desde a topografia e orientação solar de um terreno ao orçamento e mão-de-obra disponíveis, encarados como oportunidades de se transformar o contexto do local. Além disso, tem grande zelo com a preservação de acervos antigos, pertencentes a primeira geração de arquitetos de Brasília, usados como fontes de estudo e inspiração aos membros. Os projetos do BLOCO já foram publicados em importantes revistas e sites especializados.

Outras obras também já foram selecionadas, premiadas e/ou expostas no Brasil e no exterior.

Figura 2: Integrantes da empresa BLOCO Arquitetos

Fonte: BLOCO Arquitetos, 2020.

1.2.3. Justificativa do Projeto e Lugar Com a indecisão do tipo de arquitetura que seria escolhida diante da variedade de opções e estilos arquitetônicos disponíveis, foi necessária uma grande pesquisa de diferentes projetos, até que os envolvidos no desenvolvimento se sentissem confortáveis em trabalhar com algum. Por meio da pesquisa decidimos que o tipo de arquitetura seria de restaurante, então foram cogitados primeiramente os melhores restaurantes, ou os mais diferentes e interessantes. Foram descartados ambientes muito exóticos, como um restaurante chinês que se encontrava no topo de uma montanha, um de Filipinas que ficava do lado de uma cachoeira e entre vários outros que estariam com um padrão muito acima do que seria acessível.

Assim a opção mais viável se mostrou por focar apenas em restaurantes brasileiros que estariam mais próximos da realidade. Foram analisados alguns projetos de Porto Alegre, São Paulo, Ribeirão Preto e o restaurante que mais agradou em questão de estilo arquitetônico foi o Restaurante Authoral de Brasília.

O Authoral (Figura 3), fica localizado no Setor de Habitações Coletivas Sul (SHCS) 302-B Bloco A. Asa Sul em Brasília (DF).

Figura 3: Localização do restaurante Authoral.

Fonte: Google Maps, adaptado, 2020.

1.2.4. Conceito e Partido Arquitetônico Devido a localização do Restaurante Authoral ser compreendida entre uma área comercial e uma superquadra residencial, a ideia inicial era fazer uma conexão dessas áreas através do restaurante, transformando a fachada posterior em uma “fachada ativa”. Tal ideia surgiu devido a área comercial ser composta por cercas e paredes cegas, que dificultavam a passagem entre essas duas áreas. Com isso, de modo a consolidar o partido adotado se baseou em se estender a rua para dentro do restaurante, trazendo consigo alguns elementos da localidade.

Dessa forma, no interior do Authoral é possível visualizar materiais comumente encontrados nas ruas como grades, tijolos aparentes e o piso em cimento queimado (Figura 4). As paredes de tijolos aparentes serviram como "telas brancas" para que artistas de rua locais expressassem sua arte. Do mesmo modo, as malhas de aços foram utilizadas em diferentes padrões para criar um elemento multiuso, assumindo diversas funções como forro vazado, revestimentos acústicos até mesmo s u p o r t e n a fa c h a d a p a ra q u e a vegetação cresça (Figura 5).

Figura 4: Interior do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, 2016.

Figura 5: Fachada do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, 2016.

O conceito adotado pelo Authoral tem como base a Bistronomia, a qual segue os seguintes princípios: o chef deve ser um dos proprietários, o cardápio deve ser enxuto com toque autoral, o imóvel deve ser aconchegante e não muito grande, os serviços e refeições devem ser leves e simples, os preços devem ser acessíveis e menores que os restaurantes considerados sofisticados.

1.2.5. Ambientes Para a melhor compreensão do projeto utilizado no estudo de arquitetura de restaurantes foi dividido e evidenciado por cores os principais ambientes nas plantas do subsolo, térreo e primeiro pavimento (Figura 6, 7 e 8). Sendo alguns desses ambientes: salões, depósitos, vestiários, cocção, câmara fria, câmara de lixo e escritório.

Figura 6: Ambientes do subsolo do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

Figura 7: Ambientes do pavimento tĂŠrreo do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

Figura 8: Ambientes do primeiro pavimento do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

1.2.6. Setores Com base nos ambientes já apresentados é exposto também a setorização nas Figuras 9, 10 e 11 para as três plantas presentes (subsolo, térreo e primeiro pavimento), cujo principal objetivo é melhorar ainda mais a divisão dentro do projeto, separando os que possuem a mesma finalidade ou atendem um mesmo grupo de indivíduos, como funcionários e/ou clientes.

Figura 9: Setorização do subsolo do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

Figura 10: Setorização do pavimento térreo do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

Figura 11: Setorização do primeiro pavimento do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

1.2.7. Fluxo Fluxo é uma ferramenta para compreender o caminhamento nos corredores e em elementos como elevadores, rampas e escadas. Para isso ele é dividido em vertical e horizontal e com o intuito de entender o deslocamento do projeto utiliza-se linhas, traços e símbolos para representar como será a disposição em cada parte da planta. Analisando o projeto do restaurante Authoral, foi elaborado os fluxos horizontais, na qual é possível visualizar nas Figuras 12, 13 e 14 ilustrando a disposição da circulação nos corredores e as setas mostram o acesso em cada ambiente, resultando nas possíveis entradas em cada um deles.

Figura 12: Fluxo interno horizontal no subsolo do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

Figura 13: Fluxo interno horizontal no pavimento térreo do restaurante Authoral

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

Figura 14: Fluxo interno horizontal no pavimento superior do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

No caso dos fluxos verticais utilizou-se os cortes para melhor percepção das escadas, mas o elevador que é utilizado na câmara de lixo ficou disposto na planta do subsolo (Figura 15), pois em nenhum dos cortes é possível vê-lo. Dessa forma, as Figuras 16, 17 e 18 apresentam as duas escadas, tanto a que leva até o subsolo do restaurante, quanto a que direciona ao primeiro pavimento. Contudo, mesmo que as Figuras 16, 17 e 18 mostrem as mesmas escadas em todos os cortes, usufruiu-se de todos eles para que fosse possível observar a escada de formas diferentes, como na vista frontal, lateral e posterior.

Figura 15: Fluxo interno vertical no subsolo do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

Figura 16: Fluxo interno vertical no corte AA do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

Figura 17: Fluxo interno vertical no corte BB do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

Figura 18: Fluxo interno vertical no corte CC do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, adaptado, 2020.

Figura 19: Teto feito em tela no restaurante Authoral.

1.2.8. Processo Construtivo O projeto utilizado, restaurante Authoral, apresenta um processo construtivo curioso em alguns aspectos, dentre tantas características já citadas, ele ainda carrega algumas particularidades que serão apresentadas neste tópico.

Basicamente ele é constituído por três materiais: a tela, que já era bem utilizada na região como grade, se faz presente na fachada frontal, traseira e no teto, como mostrado na Figura 5 e na Figura 19, vemos respectivamente a tela sendo utilizada tanto na fachada quanto no teto do estabelecimento.

Outro elemento utilizado foi o cimento queimado polido, que foi empregado como piso do restaurante, fazendo referência as calçadas da região onde está situado, aumentando também a ambientação e o sentimento de pertencimento, de extensão da área externa. A Figura 20 mostra as duas entradas do restaurante e o chão em cimento queimado polido.

O tijolo aparente foi o terceiro componente utilizado que funcionou como elemento estrutural no banheiro central do estabelecimento, construído para dar maior abertura para as duas fachadas do restaurante que são a sua ideia central. Nos outros locais, foi empregado o mesmo material, mas como elemento de vedação. A Figura 21 mostra os tijolos aparentes na vedação de ambientes.

Além destes três materiais, foram abertas três estruturas quadradas no teto, para dar a impressão de ligação com o céu da cidade, porém essas aberturas foram fechadas com claraboias corrediças com uma cortina que filtra a luz e impede a chuva de molhar o local, sendo assim um restaurante aberto para a cidade, dando um ar maior de pertencimento. A Figura 22 mostra as claraboias, junto da iluminação natural que entra no ambiente.

Fonte: BLOCO Arquitetos, 2020.

Figura 20: Chão em cimento polido no restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, 2020.

Figura 21: Vedação em tijolos aparentes no restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, 2020.

Figura 22: Claraboias nas estruturas quadradas do restaurante Authoral.

Fonte: BLOCO Arquitetos, 2020.

1.3. ESTRUTURA ADMINISTRATIVA Num estabelecimento, é de grande importância ter conhecimento sobre os trabalhadores que frequentarão o local, uma vez que cada um tem um tipo de necessidade e característica funcional, o qual o projeto deve ser estruturado levando em conta essas carências, de forma a atendê-las da melhor maneira, se atentando para a necessidade de vestiários, refeitórios, zonas de descanso, circulações e acessos, como mostrada nas Tabelas 2, 3 e 4.

Tabela 3: Estrutura administrativa do restaurante.

Fonte: Os autores, 2020

Tabela 3: Estrutura administrativa do restaurante.

Fonte: Os autores, 2020

Tabela 3: Estrutura administrativa do restaurante.

Fonte: Os autores, 2020

1.4. PROGRAMA FUNCIONAL O programa funcional é um recurso utilizado para se determinar as demandas do projeto, sendo que em um primeiro momento é definido os setores e seus ambientes de acordo com suas utilidades. As demandas do projeto estão relacionadas ao fluxo, materiais, equipamentos, áreas, etc.

Convém destacar que variantes como cultura local e novas tecnologias interferem nas necessidades, por exemplo, no estado do Paraná é comumente encontrado edificações de madeira que auxiliam no isolamento térmico, já em São Paulo é predominante o uso de alvenaria. Portanto, por meio da Tabela 5 pode-se visualizar o programa funcional do projeto hipotético, construída para representar as necessidades analisadas de cada ambiente.

Tabela 5: Programa funcional do restaurante.

Fonte: Os autores, 2020.

1.5. ORGANOGRAMA

Fonte: Os autores, 2020.

Figura 23: Organograma da arquitetura de restaurante.

O organograma é a representação gráfica da estrutura formal de uma organização, sendo nele mostrado a disposição de unidades funcionais, bem como a hierarquia e as relações de ligação entre as unidades. Por isso, na Figura 23 é retratado o organograma da arquitetura de um restaurante, evidenciando seus setores e ambientes juntamente com sua disposição organizacional.

1.6. FLUXOGRAMA

Fonte: Os autores, 2020.

Figura 24: Fluxograma da arquitetura de restaurante.

Entende-se por fluxograma uma representação esquemática de um processo, geralmente feito por meio de gráficos que apresentam de forma simples o acesso e o trânsito entre os compartimentos de uma edificação. Esse esquema pode ser feito a partir da planta ou a partir de uma abstração projetual, sendo destacadas as circulações e evidenciando a setorização através de cores. Dessa maneira, é apresentado na Figura 24 um modelo para a arquitetura de restaurante.

1.7. MANUAL DE DIMENSIONAMENTO 1.7.1 Mobiliários e/ou Equipamentos Prevendo o bem-estar dos clientes do restaurante é importante ter na sala de espera poltronas, sofás e mesas de apoio (Figuras 25, 26 e 27).

Figura 25: Mesa pequena oval disposta no

Figura 26: Poltrona disposta no ambiente deck do

ambiente deck do setor hall de entrada.

setor hall de entrada.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 27: Sofá disposto no ambiente deck do setor hall de entrada.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Visando o bem-estar do funcionário presente no ambiente recepção e caixa, é recomendado estar disposto um balcão e uma cadeira, conforme pode ser visto nas Figuras 28, 29, 30 e 31.

Figura 28: Cadeira executiva disposta no ambiente caixa do setor hall de entrada.

Figura 29: Balcão em L disposto no ambiente caixa do setor hall de entrada.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 30: Balcão em L disposto no ambiente recepção do setor hall de entrada.

Figura 31: Cadeira executiva disposta no ambiente recepção do setor hall de entrada.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Para guardar os pertences dos clientes é necessário um guarda volume, o qual foi dimensionado com 24 espaços disponíveis visando atender as 20 mesas do salão, suas dimensões podem ser visualizadas na Figura 32.

Convém lembrar que a localização do restaurante influenciará diretamente nesse móvel, por exemplo, caso o restaurante esteja localizado perto de um aeroporto ou rodoviária, o guarda volume deverá ser dimensionado de modo a atender um maior número de pessoas por mesa.

Figura 32: Maleiro disposto no ambiente guarda volume do setor hall de entrada.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

No setor de administração foram formados escritórios simples para contabilidade com a tesouraria e outro para gerência e RH, ambientes com mesa, cadeira executiva e arquivo para cada escritório (Figuras 33, 34, 35, 36, 37, 38).

Figura 33: Mesa em L disposta no ambiente contabilidade do setor administrativo.

Figura 34: Cadeira executiva disposta no ambiente contabilidade do setor administrativo.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 35: Arquivo disposto no ambiente contabilidade do setor administrativo.

Figura 36: Mesa em L disposta no ambiente gerência do setor administrativo.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 37: Cadeira executiva disposta no ambiente gerência do setor administrativo.

Figura 38: Arquivo disposto no ambiente gerência do setor administrativo.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Prevendo o bem-estar dos clientes do restaurante e sua melhor acomodação, nosso salão dispõe de mesas de dois lugares, mesas de quatro e seis lugares e cadeiras confortáveis (Figuras 39, 40 e 41).

Figura 39: Mesa de dois lugares disposta no ambiente salão de mesas do setor salão.

Figura 40: Mesa de quatro e seis lugares disposta no ambiente salão de mesas do setor salão.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 41: Cadeira disposta no ambiente salão de mesas do setor salão.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Para maior comodidade, praticidade e higiene de todos os clientes, instalamos dois banheiros, um masculino e um feminino, ambos equipados com bacia sanitária e pia, sendo o masculino equipado com mictório (Figuras 42, 43, 44, 45 e 46).

Figura 42: Bacia sanitária disposta no ambiente banheiro masculino do setor salão.

Figura 43: Pia disposta no ambiente banheiro masculino do setor salão.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 44: Mictório disposto no ambiente banheiro masculino do setor salão.

Figura 45: Bacia sanitária disposta no ambiente banheiro feminino do setor salão.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 46: Pia disposta no ambiente banheiro feminino do setor salão.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Pensando na inclusão e bem-estar dos clientes, o restaurante também dispõe de um banheiro PCD (pessoa com deficiência), que inclui uma pia com altura adequada (Figura 47) e uma bacia sanitária apropriada (Figura 48).

Figura 47: Pia disposta no ambiente banheiro PCD do setor salão.

Figura 48: Bacia sanitária adaptada disposta no ambiente banheiro PCD do setor salão.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Visando melhorar a qualidade do serviço dentro da cozinha do restaurante, torna-se necessário utilizar mobiliários e equipamentos adequados e que condizem com as necessidades do local. Sendo assim eles são apresentados, divididos por ambientes. Na área de preparo de alimentos, serão disponibilizados geladeira para estoque de alimentos que serão utilizados no dia, bancadas, pias para lavagem de alimentos e armários aéreos (Figuras 49, 50, 51 e 52).

Figura 49: Geladeira disposta no ambiente área de preparo de alimentos do setor cozinha.

Figura 50: Bancada disposta no ambiente área de preparo de alimentos do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 51: Pia de duas cubas disposta no ambiente área de preparo de alimentos do setor cozinha.

Figura 52: Armário aéreo disposta no ambiente área de preparo de alimentos do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Para a área de churrasco os principais mobiliários e equipamentos são: bancadas, churrasqueira e pia, conforme visto nas Figuras 53, 54 e 55.

Figura 53: Bancada disposta no ambiente área de churrasco do setor cozinha.

Figura 54: Churrasqueira disposta no ambiente área de churrasco do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 55: Pia de uma cuba disposta no ambiente área de churrasco do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Na parte de cocção, foram disponibilizados equipamentos essenciais para uma cozinha industrial de qualidade (Figuras 56, 57, 58, 59, 60, 61 e 62), sendo eles: fogão industrial, forno industrial, microondas, coifa, pia com duas cubas, bancada e prateleira.

Figura 56: Fogão industrial disposto no ambiente cocção do setor cozinha.

Figura 57: Forno industrial disposto no ambiente cocção do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 58: Micro-ondas disposto no ambiente cocção do setor cozinha.

Figura 59: Coifa disposta no ambiente cocção do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 60: Pia de duas cubas disposta no ambiente cocção do setor cozinha.

Figura 61: Bancada disposta no ambiente cocção do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 62: Prateleira disposta no ambiente cocção do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Para o preparo de pratos foram utilizados os seguintes itens: geladeira, bancada, pia com uma cuba e armário aéreo, com material de aço inox (Figuras 63, 64, 65 e 66).

Figura 63: Geladeira disposta no ambiente preparo de pratos do setor cozinha.

Figura 64: Bancada disposta no ambiente preparo de pratos do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 65: Pia de uma cuba disposta no ambiente preparo de pratos do setor cozinha.

Figura 66: Armário aéreo disposto no ambiente preparo de pratos do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

No ambiente da área de lavagem é essencial equipamentos e mobiliários que facilitem o processo de limpeza dos utensílios usados na cozinha, como presentes nas Figuras 67, 68, 69 e 70, sendo eles: bancada, armário aéreo, lava louças e pia com duas cubas.

Figura 67: Bancada disposta no ambiente área de lavagem do setor cozinha.

Figura 68: Armário aéreo disposto no ambiente preparo de pratos do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 69: Lava louças disposta no ambiente área de lavagem do setor cozinha.

Figura 69: Pia de duas cubas disposta no ambiente cocção do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Por fim, para o setor da cozinha, foram determinados os mobiliários e equipamentos da área de bebida, por isso, foram selecionados: geladeira expositora, pia com uma cuba, freezer horizontal, bancada e armário aéreo (Figuras 71, 72, 73, 74 e 75).

Figura 71: Geladeira expositora disposta no ambiente área de bebidas do setor cozinha.

Figura 72: Pia de uma cuba disposta no ambiente preparo de pratos do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 73: Freezer horizontal disposto no ambiente área de bebidas do setor cozinha.

Figura 74: Bancada disposta no ambiente preparo de pratos do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 75: Armário aéreo disposto no ambiente preparo de pratos do setor cozinha.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

No setor de armazenamento se localizam dois depósitos para materiais de limpeza e utensílios, uma câmara fria, uma despensa e um lugar reservado para o lixo, todos com móveis que possam atender os requisitos para o armazenamento do restaurante sendo esses prateleiras, armários e um container (Figuras 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82 e 83).

Figura 76: Prateleira disposta no ambiente câmara fria do setor armazenamento.

Figura 77: Prateleira disposta no ambiente despensa do setor armazenamento.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 78: Armário de aço disposto no ambiente despensa do setor armazenamento.

Figura 79: Prateleira disposta no ambiente depósito 1 do setor armazenamento.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 80: Armário de aço disposto no ambiente depósito 1 do setor armazenamento.

Figura 81: Prateleira disposta no ambiente depósito 2 do setor armazenamento.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 82: Armário de aço disposto no ambiente depósito 2 do setor armazenamento.

Figura 83: Container disposto no ambiente lixo do setor armazenamento.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

No setor dos colaboradores é muito importante e visa o conforto e o bem-estar dos funcionários, uma vez que são eles que irão fazer o estabelecimento funcionar de maneira correta. Para isso, foi criada uma sala de descanso bem equipada, com cadeiras, poltronas e mesas pensadas para o horário de repouso, assim como nas Figuras 84, 85 e 86.

Figura 84: Poltrona disposta no ambiente área de descanso do setor colaboradores.

Figura 85: Cadeira disposta no ambiente área de descanso do setor colaboradores.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 86: Mesa redonda disposta no ambiente ĂĄrea de descanso do setor colaboradores.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

A copa, lugar destinado a refeição dos funcionårios, deve conter uma geladeira (Figura 87), micro-ondas (Figura 88), cadeiras (Figura 89) e mesas (Figura 90), visando garantir o conforto e praticidade na hora do intervalo dos trabalhadores.

Figura 87: Geladeira disposta no ambiente copa do setor colaboradores.

Figura 88: Micro-ondas disposto no ambiente copa do setor colaboradores.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 89: Cadeira disposta no ambiente copa do setor colaboradores.

Figura 90: Mesa disposta no ambiente copa do setor colaboradores.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Ademais das salas de recreação, para o funcionamento do estabelecimento, os colaboradores necessitam de um local de troca de roupa para o começo e fim do expediente, provido de armário nos ambientes masculinos e femininos (Figuras 91 e 92) e chuveiros (Figuras 93 e 94).

Figura 91: Armário disposto no ambiente vestiário feminino do setor colaboradores.

Figura 92: Armário disposto no ambiente vestiário masculino do setor colaboradores.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 93: Chuveiro disposto no ambiente vestiário feminino do setor colaboradores.

Figura 94: Chuveiro disposto no ambiente vestiário masculino do setor colaboradores.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Outro ambiente indispensável é o de sanitários dos funcionários. Baseado nos estudos presentes neste glossário, foram decididas as louças que estarão presentes neste local.

Dentre elas está o mictório (Figura 95) no banheiro masculino, junto de lavatórios e bacias sanitárias (Figuras 96 e 97). Assim como no masculino, o setor feminino estará provido de bacias sanitárias (Figura 98) e lavatórios (Figura 99).

Figura 95: Mictório disposto no ambiente banheiro masculino do setor colaboradores.

Figura 96: Lavatório disposto no ambiente banheiro masculino do setor colaboradores.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 97: Bacia sanitária disposta no ambiente banheiro masculino do setor colaboradores.

Figura 98: Bacia sanitária disposta no ambiente banheiro feminino do setor colaboradores.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Figura 99: Lavatório disposto no ambiente banheiro feminino do setor colaboradores.

Fonte: 3DWarehouse, adaptado, 2020.

Para a criação de um bom ambiente em qualquer tipo de estabelecimento, deve-se ter noção dos espaços de áreas e dimensões que serão ocupadas pelos mobiliários específicos de tal local, para posteriormente nortear a realização dos cálculos de dimensionamento do espaço. Sendo assim, nesta parte será apresentado pela Tabela 6 o dimensionamento dos principais móveis e equipamentos que um restaurante necessita, além de informações como: cor, quantidade, tipo de material e estimativa de orçamento.

Tabela 6: Tabela completa das especificações dos mobiliários de um restaurante.

Fonte: Os autores, 2020.

1.7.2. Ambientes Na legislação, código de obra estadual e municipal não foram encontrados valores mínimos de dimensões ou áreas para os ambientes do hall de entrada (deck, recepção, guarda volume e caixa). Neufert (2013) apresenta um gráfico para se obter valores para diversos tipos área de acordo com o número de pessoas esperadas no restaurante, como pode ser visualizado na Figura 100. Portanto, tais ambientes foram considerados como áreas de apoios para efetuação dos cálculos de áreas.

Figura 100: Gráfico para cálculo de área.

Fonte: Neufert, 2013.

O deck é um ambiente de apoio para auxiliar o restaurante, caso esse esteja superlotado, servindo como local para clientes esperarem sentados em poltronas e/ou sofás confortáveis. Com isso, geralmente se encontra logo na entrada do restaurante, podendo ser totalmente ou metade coberto, de modo a também servir como um local de proteção contra chuva para o cliente, até que o seu motorista chegue.

O pé direito encontrado em Neufert (2013) para esse ambiente é de 3 metros. Pela Figura 101 nota-se um exemplo, com área de 12,83 m², retirado de um restaurante que atende 80 pessoas. Dessa forma, obtemos pela curva f do gráfico da Figura 100 um valor de 0,09 m²/pessoa, por conseguinte uma área de 7,2 m² para esse ambiente. Portanto, nota-se que a área do exemplo foi bem dimensionada já que é maior que a calculada (7,2 m²). No projeto hipotético também admitimos uma área maior que a calculada (7,2 m²) para uma melhor circulação das pessoas.

Figura 101: Deck (sala de espera).

Fonte: Os autores, 2020.

Na recepção espera-se que tenha um funcionário disposto a dar informações aos clientes, por exemplo, sobre a quantidade de mesas disponíveis. É aconselhável planejar que se tenha uma cadeira e um balcão que auxiliará o funcionário no trabalho, por conseguinte, tais mobiliários impactaram na área do ambiente.

Também por Neufert (2013) retiramos que o pé direito recomendado é de 3 metros. Pela Figura 102 observa-se um exemplo de recepção, com área de 8,05 m², de um restaurante que atende 80 pessoas.

Por meio da curva f do gráfico da Figura 100 calculamos uma área de 7,2 m² para esse exemplo analisado, com isso, nota-se que sua área é maior que a recomendada.

Entretanto, por bom senso sabemos que tal ambiente não necessita de uma área tão grande podendo assumir o valor calculado (7,2 m²) tranquilamente, portanto, em nosso projeto hipotético adotamos a área calculada (7,2 m²).

Figura 102: Recepção.

Fonte: Os autores, 2020.

O guarda volume é o local que os clientes poderão guardar os seus pertences (malas, objetos pessoais, etc). Tal ambiente deve ser dimensionado junto ao planejamento do móvel guarda volumes, mesmo que esse seja planejado, de modo a prevenir imprevistos (pouco espaço para circulação).

Por Neufert (2013) retiramos a recomendação que o pé direto desse ambiente deve ter 3 metros. Na Figura 103, é possível observar um exemplo desse ambiente com área de 12,74 m², de um restaurante que atende a 80 pessoas. Pela curva f do gráfico da Figura 100, obtém-se uma área mínima de 7,2 m² para esse ambiente de exemplo, nesse sentindo, nota-se que a área do exemplo é duas vezes maior que o recomendado, portanto, tal ambiente foi superdimensionado o que gera um maior custo na execução. No nosso projeto hipotético foi adotado a área calculada 7,2 m² (80 pessoas), atendendo o móvel dimensionado.

Figura 103: Guarda volume.

Fonte: Os autores, 2020.

O caixa é o ambiente de pagamento, o qual deve estar disposto a receber vários clientes e/ou funcionários. Com isso, o seu local deve ser planejado de modo que o fluxo dele seja fluido, ou seja, sem congestionamento de pessoas.

No projeto hipotético foi adotado um pé direto de 3 metros para esse ambiente, conforme as orientações de Neufert (2013). Na Figura 104 pode ser visto um exemplo de ambiente caixa, com área de 5,5 m², de um projeto que atende 84 pessoas. Dessa forma, obtemos pela curva f do gráfico da Figura 10 uma área de 7,56 m² para esse ambiente. Portanto, percebe-se que a área do ambiente analisado não foi bem dimensionada, é menor do que a recomendada, o que pode facilitar o congestionamento.

Figura 104: Caixa.

Fonte: Os autores, 2020.

A administração é um lugar reservado as atividades envolvidas na contabilidade, gerência, tesouraria e RH do restaurante, de acordo com o livro “Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais” as novas diretrizes para a organização das áreas de trabalho em escritórios, não há restrições quanto a áreas mínimas, entretanto devido a exigências dos sindicatos dos trabalhadores essas áreas mínimas foram reguladas pela DIN, que também não prescreve uma área mínima fixa, mas requisita áreas suficientes de trabalho e movimentações para diferentes posições, o que deixa o tamanho do escritório a ser decidido por quem o projetar, tendo o bom senso de disponibilizar uma área confortável o suficiente para as tarefas que vão ser executadas.

Para um escritório de restaurante que não conta com uma grande quantidade de funcionários para esse setor, ainda mais se cada vertente da administração tiver seu próprio escritório, não há grandes limitações para sua projeção se tratando de normas além das condições ideais da mesa e da cadeira que devem oferecer o maior conforto possível pelo grande tempo que um funcionário pode passar sentado em frente ao computador.

Tendo o projeto base uma área de 14,86 m² (Figura 105), sendo bastante espaçada em vista de ter apenas uma mesa. No atual projeto os escritórios possuem uma área 18 m² com muito espaço relativo à quantidade de pessoas que irão ocupa-los e um pé direito de 2,40 metros.

Figura 105: Escritório (contabilidade e gerência).

Fonte: Os autores, 2020.

O salão é o ambiente onde os clientes permanecerão a maior parte do tempo enquanto estiverem no restaurante, onde eles irão se alimentar e portando é geralmente localizado no centro do restaurante e com pé direito mínimo de 2,5 metros. Para ambientes como este é indicado um tamanho mínimo de dois a três metros quadrados por pessoa, porém o valor pode variar de acordo com as dimensões de mesas e cadeiras. Pela Figura 106 vê-se um salão com 153 m² que atende cerca de 70 pessoas, utilizando 2m² por pessoa tem-se 140 m². Portanto, nota-se que a área do exemplo foi bem dimensionada já que é maior que a calculada (140 m²).

Figura 106: Salão de mesas.

Fonte: Os autores, 2020.

Este volume tem por objetivo instruir engenheiros civis e arquitetos durante o processo de projeto, com o intutito de contribuir na elaboração do esboço inicial de um projeto de restaurante.

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