FAISAN AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES ET PURÉE D’AIL 1 faisan • 50 g de chanterelles • 50 g de girolles • 50 g de pieds bleus • 15 pousses d’ail
Le cuisinier a notamment chassé au domaine de Broksø Gods, qui s’est avéré une grande source d’inspiration pour le menu de son restaurant Mielcke & Hurtigkarl.
des ours • 20 g de morilles séchées • 100 g de beurre • 20 g de sherry • 500 g de
« J’ai souvent l’occasion de présenter à un client un plat composé d’un gibier tué par mes soins et de légumes que j’ai moi-même cultivés dans le potager du restaurant. C’est fantastique de servir quelque chose de tout à fait unique à mes clients ! », conclut-il. Sa recette préférée ? Accommoder un faisan qu’il a abattu et des légumes de son jardin.
Préparation : Passez les champignons de Paris sous l’eau pour les débarrasser de la
champignons de Paris • 50 g de morilles fraîches • 15 g de groseilles salées • 1 châtaigne • 50 g d’huile • 10 g de cassis séché • 50 g d’ail noir
terre, puis conditionnez-les sous vide avec un tout petit peu d’eau. Cuisez-les à la vapeur à 80 ° pendant environ 12 heures. Sortez les champignons et égouttez-les de manière à récupérer la moitié du liquide. Plumez le faisan, videz-le et nettoyez-le. Découpez les blancs et conditionnez-les sous vide avec une petite noisette de beurre. Recette : À l’aide d’un pinceau, débarrassez les pieds bleus, les chanterelles et les girolles de la terre. Pelez les gousses d’ail et mélangez-les à 10 g de sherry pendant environ 10 secondes, jusqu’à obtenir une masse lisse. Réhydratez les morilles séchées, puis égouttez-les. Hachez fin les champignons et faites-les revenir. Nettoyez l’ail des ours et enlevez la pellicule blanche au bout. Faites une petite incision en croix au fond de la châtaigne. Faites chauffer l’huile à 180 degrés et faites-y frire la châtaigne environ 5 secondes. Avec des gants, pelez-la à l’aide d’un petit couteau pour enlever l’écorce et l’enveloppe intérieure. Mélangez 10 g de sherry à 50 g de beurre jusqu’à ce que ce dernier soit complètement homogène. Réduisez les baies de cassis séchées en poudre. Réchauffez le bouillon de champignons et mélangez-y 50 g de beurre froid. Faites cuire 10 min avec les morilles hachées, puis passez le tout dans un chinois ou une gaze. Salez selon votre goût. Placez les blancs de faisan dans de l’eau à 50 ° pendant environ 30 min. Avant de servir, sortez-les du sac et poêlez-les rapidement sur chaque face. Laissez reposer deux minutes avant de les découper. Attention à les découper dans leur largeur ! Dans une poêle chaude, faites revenir les champignons dans le beurre au sherry. Ajouter les morilles fraîches et les pousses d’ail des ours hachées. À l’aide d’une mandoline, découpez la châtaigne en tranches très fines. Dressage : saupoudrez l’assiette de poudre de cassis. Placez trois tranches de blanc de faisan au milieu, puis dressez le mélange de champignons, d’ail des ours et de morilles. Pour finir, disposez des groseilles salées, la purée d’ail noir et les tranches de châtaigne.
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