Hinweise & Abkürzungen Die Temperaturangaben dieses Buches sind in ° C (Grad Celsius) angegeben. Bei der Zubereitung im Backofen ist die Temperatur eines Elektroherds mit normaler Ober- und Unterhitze gemeint. Bei Umluft kann sich die Zeit verkürzen, für Gasherde bitte die Angaben des Geräteherstellers beachten. Es werden für alle Zutaten Eier der Größe L (groß), Güteklasse A verwendet. Die Löffelangaben beziehen sich, soweit nicht anders vermerkt, immer auf das gestrichene Maß.
EL = Esslöffel TL = Teelöffel geh. = gehäuft
ml = Milliliter ( 1⁄1000 l ) Trp = Tropfen g = Gramm ca. = circa Min. = Minute
4 d
cm = Zentimeter mm = Millimeter (1⁄10 cm) °C = Grad Celsius § = Durchmesser
Vorwort Grundrezept Gut zu wissen
Inhalt 7 8 9
Zar t & süß 11
Mu ffin s 12 Fro stin gs 16 Sch oko kuc hen 18 Bro wni es 20 Zim tsch nec ken 22 Sch wed isch e Fas ten sem mel n 25
Wenn du auf eine Party gehst 26
Torten 29
Dank an unsere Lieben und Tipps für Nichtbetroffene 52
Zw isc hen ma hlzeit en 55
Him bee rsm oot hie 57 Tur bos orb et 57 Ap fel sal at mi t Ha fer flo cke n 58 Sco nes 60
Manchmal ist mir alles zu viel 62 65 Le ck ere Sa ttm ac he r
Meine Herz-Baiser-Torte 30 Pavlova 33 Prinzessinnen torte 34 Großmutters Schokoladen torte 36
66 Am eri ca n Pa nc ak es 68 Piz za 70 Piz zas ch ne ck en 72 Ha us ge ma ch te Pa sta
Auf Reisen 38
Kle ine Na sch ere ien 41
Rezeptverzei chnis 74 Danksagung 76 Adressen, die weiterhelfen 77
42 Sch oko kug eln 45 Me ine Ca ntu cci ni sse n 46 Sch oko rau ten mi t Ha sel nü 49 Ma car ons
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6 d
Hej!
Mein Name ist Smilla und ich wohne in Schweden. Als ich vier Jahre alt war, wollte ich ein Café eröffnen. Herzschmeichler sollte es heißen. Wenn ich aus dem Kindergarten heimkam, habe ich ganz oft gebacken und eines Tages wurde das
Café Herzschmeichler tatsächlich eröffnet – mitten in unserem Wohnzimmer und meine Omas und Opas waren die Gäste. Ein Jahr später erhielt ich die Diagnose Zöliakie, es wurde also eine Glutenintoleranz bei mir festgestellt. Was für ein Glück, dass ich damals noch nicht so richtig verstand, was das bedeutete. Wenn ich es begriffen hätte, hätte ich das Backen vielleicht aufgegeben. Stattdessen machte ich weiter und stellte mich – unterstützt von meinen Eltern – der nun größer gewordenen Herausforderung meines jungen Lebens. 2010 war es, als ich mit meinem Blog glutenfrittliv.se (glutenfreies Leben) begann. Da hatte ich schon sieben Jahre voller Backnachmittage in der Küche hinter mir – geglückte und weniger gelungene –, an denen ich herumprobierte und die Rezepte immer wieder veränderte. In dem Blog veröffentliche ich meine Rezepte und schreibe über das Leben als Gluteni, wie ich immer dazu sage. Heute bin ich fünfzehn und einer meiner größten Träume ist gerade in Erfüllung gegangen: Du hältst mein erstes eigenes Backbuch in den Händen. Es ist gefüllt mit den glutenfreien Backrezepten, die mir am besten gelungen sind, und mit Tipps, wie man sich am besten durch den Gluten-Dschungel kämpft. Und das ist gar nicht so schwierig wie man denkt, denn für uns gibt es nämlich genauso leckere Teilchen – sogar superleckere!
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Gefüllte Vanille- und Schokoladenmuffins FÜR CA . 20 GROSSE MUFFINS
3 Eier 250 g Zucker 1 EL Vanillezucker oder 3 EL Kakaopulver, schwach entölt 300 g glutenfreie Mehlmischung
SO WIRD’S GEMACHT:
1. Heize den Backofen auf 200 ° C vor. Verteile die
Muffinförmchen auf einem Backblech. Am besten nimmst du festere Formen oder die Papierförmchen doppelt, damit sie nicht auslaufen. Es gibt aber
(siehe Seite 8)
auch Muffinbleche, die du vor dem Befüllen jedoch
2 TL glutenfreies Backpulver ½ TL Salz 100 g Butter 100–150 ml Milch (je nach
einfetten musst.
ischung: 100 ml für Vanillemuffins M und 150 ml für Schokomuffins)
2. Verrühre die Eier und den Zucker mit einem elek
trischen Handrührgerät so lange, bis eine helle und schaumige Masse entsteht. 3. Vermische in einer weiteren Schüssel den Vanillezu-
cker (für Vanillemuffins) oder den Kakao (für Schokoladenmuffins) mit dem Mehl, dem Backpulver und
FÜLLUNG
dem Salz. Am besten lässt sich alles mit einer Gabel
1 Tüte Schokoladentoffees mit weicher Karamellfüllung oder 100 g dunkle Blockschokolade
vermengen. 4. Schmelze die Butter in einem kleinen Topf bei gerin-
ger Hitze auf dem Herd. 5. Füge nun die Butter, die Milch und die Mehlmi-
Muffinförmchen aus festem Papier oder 2 Muffinbackformen à 12 Stück
schung zur Eimasse hinzu. Verrühre alles kurz mit einem elektrischen Handrührgerät auf niedrigster Stufe, bis ein glatter Teig ohne Klumpen entsteht. 6. Falls du Muffins mit Schokoladenstückchen backen
u dir die Zum Verzieren scha ab Seite , nächsten Seiten an ssenden 16 findest du die pa eben frischen Frostingrezepte. N dafür auch Beeren eignen sich zucker, er Liebesperlen, Glitz , essbare Mini-Marshmallows Schokodrops. Blüten oder bunte
möchtest: Hacke die Blockschokolade grob und gib die Schokoladenstückchen in den Teig. 7. Fülle die Muffinformen zur Hälfte mit dem Teig. Wenn du mehr hineinfüllst, kann er überlaufen. 8. Falls du Karamellmuffins machen möchtest: Drücke ein Toffee in jeden Muffin. 9. Backe die Muffins auf der mittleren Schiene des Ofens ca. 15 Min. Überprüfe mit einem Zahnstocher, ob sie fertig sind. Der Zahnstocher darf leicht feucht sein, wenn du ihn wieder herausziehst, aber es sollten keine Krümel oder nasser Teig daran kleben.
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Mandelmasse ist eine typisch schwedische Zutat, die du aber auch ganz ein-
fach selbst herstellen kannst. Sie hat einen höheren Mandelanteil als Marzipan und ist nicht so süß. Dazu benötigst du 200 g geschälte Mandeln, 60 g Puder zucker, 110 g Zucker und ca. 1 TL Wasser. Zerkleinere die Mandeln in einem leistungsfähigen Mixer, bis du ein grobkörniges Mehl bekommst. Gib beide Zuckersorten dazu und mixe weiter, bis das Ganze zu einer glatten Masse wird. Zum Binden mixt du noch etwas Wasser darunter. Du kannst die Mandelmasse bis zu zehn Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Schwedische Fastensemmeln
bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Das
FÜR CA . 10 SEMMELN (SEMLOR)
250 ml Milch, 25 g Frischhefe 460 g glutenfreie Mehlmischung
dauert einige Minuten. Falls der Teig immer noch sehr klebrig ist, kannst du noch etwas mehr Mehl dazugeben. 6. Deck den Teig mit einem Küchentuch ab und
(siehe Seite 8)
lass ihn 30 Minuten an einem warmen, zugfrei-
50 g Butter, 50 g Zucker 2 Prisen Salz, 2 EL Kardamompulver
en Ort gehen. In der Zwischenzeit kannst du ein Backblech mit Backpapier auslegen. 7. Wenn der Teig ausreichend lange gegangen
1 Ei zum Einpinseln
ist, knete ihn noch einmal durch und teile ihn dann in zehn gleich große Stücke. 8. Forme jedes Stück zu einer gleichmäßigen Ku-
FÜLLUNG
300 ml Sahne/Rahm 180 g Marzipan oder Mandelmasse*
gel, die du dann auf das Backpapier legst. 9. Heize den Backofen auf 225 ° C vor. 10. Lass die Hefekugeln nochmals 20 Minuten
Puderzucker zum Verzieren
unter einem Küchentuch gehen. 11. Verquirle ein Ei mithilfe einer Gabel. 12. Wenn die Semmeln fertig gegangen sind,
SO WIRD’S GEMACHT:
1. Erwärme die Milch in einem Töpfchen,
bestreiche sie mit dem Ei und backe sie
sodass sie eine lauwarme Temperatur hat.
10–15 Minuten auf der mittleren Schiene
Sie darf sich weder warm noch kalt an-
des Ofens.
fühlen, wenn du den Finger hineinhältst.
13. Nimm die Semmeln aus dem Ofen, wenn sie
Sie sollte ca. 37 ° C haben.
goldbraun sind. Lass sie vollständig abkühlen.
2. Nimm den Topf vom Herd und bröckle die
14. Reibe das Marzipan oder die Mandelmasse auf
Hefe in die Milch.
einer Reibe.
3. Füge 1 EL des Mehls hinzu, verrühre
15. Halbiere die Semmeln quer und zupfe aus dem
alles mit einer Gabel. Diesen Vorteig lässt
Boden und aus dem Deckel etwas Teig heraus. 16. Gib etwas Marzipan oder Mandelmasse in die
du 10 Minuten gehen. 4. Lass die Butter in einem kleinen Topf auf
Hohlräume, die sich gebildet haben. Halte noch
dem Herd bei niedriger Hitze schmelzen. 5. Gib nun das Mehl, den Zucker, das Salz
ca. 40 g für die Schlagsahne zurück. 17. Schlag die Sahne steif und ziehe den Rest von
und den Kardamom mit dem Vorteig und
Marzipan oder Mandelmasse darunter. 18. Kleckse die Sahne in die Semmeln und lege die
der geschmolzenen Butter in eine große Schüssel oder in die Rührschüssel der
Deckel wieder auf.
Küchenmaschine. Knete alles mit einem
19. Vollende die Semlor (so heißen die bei uns),
elektrischen Handrührgerät oder in einer
indem du sie mithilfe eines Teesiebs und einer
Küchenmaschine mit Knethaken so lange,
Papierschablone mit Puderzucker bestreust.
25 d
�
Wenn du auf eine
Party gehst
ch bin schon immer gern auf Partys oder Feste gegangen. Als ich klein war, habe ich zu Hause immer große Geburtstagspartys geschmissen – mit Ballons, Luft-
schlangen, Tischkärtchen und selbst gebackenen Torten, die Prinzessinnen oder irgendwelche Disney-Figuren darstellten. Doch als ich dann meine Diagnose bekam, wurde die ganze Sache komplizierter. Besonders dann, wenn jemand aus der Kita oder aus der Schule Geburtstag hatte und alle zu sich nach Hause einlud. Plötzlich durfte ich nichts mehr von all den Torten essen und wusste nicht genau, welche der Süßigkeiten, die ich beim Angelspiel ergatterte, für mich gut waren. Und das Hot-Dog-Brötchen musste ich natürlich auch weglassen … Ich fand das ungerecht! Ich wollte doch einfach nur so sein wie die anderen und von allem naschen dürfen.
Nachdem meine Eltern und ich uns ein bisschen mehr mit dem Thema Zöliakie auseinandergesetzt hatten, fragten wir immer schon bei der Rückmeldung auf die Einladung nach, was es zum Essen geben würde. Dann machten wir für mich eine kleine Tasche mit einer glutenfreien Variante fertig, die ich dann mit zur Party nehmen konnte. In der Tasche konnte zum Beispiel selbst gebackener Kuchen sein oder glutenfreie Hot-Dog-Brötchen. Und am Wichtigsten von allem: Süßig keiten, die ich gerne aß und auch vertrug.
26 d
Heute ist es für mich nicht mehr so wichtig, genau die gleichen Speisen zu bekommen wie die anderen Gäste. Wenn ich eingeladen werde, gebe ich dem Gastgeber gern einen Tipp zu den Sachen, die ich vertrage und die leicht zuzubereiten sind, zum Beispiel eine Baisertorte statt der üblichen Geburtstagstorte. Und wenn schon feststeht, dass es zum Beispiel Spaghetti Carbonara geben soll, bringe ich einfach meine eigenen Nudeln mit und koche sie zusätzlich. Ich möchte meine Freunde ja nicht in Verlegenheit bringen, nur weil sie ausgerechnet etwas servieren möchten, das ich nicht vertrage.
Meine besten Ausgeh-Tipps
Informiere deine Freunde! Es kommt dir vielleicht unnötig vor und du willst niemanden nerven, aber es hilft wirklich. Menschen, die nicht darüber Bescheid gewusst haben, lassen sich darauf nicht so ein wie Menschen, die wissen und verstehen, was Glutenintoleranz bedeutet.
27 d
Tipp! Nach der Schule bin ich immer superhung-
rig. Wenn ich dann mit zu einer Freundin nach Hause gehe, kann das problematisch sein. Die beiden Standard-Mittags-Snacks – belegte Brote oder Müsli – ent halten ja fast immer Gluten. Ich habe dieses Problem gelöst, indem ich bei meinen besten Freundinnen etwas tiefgekühltes Brot oder glutenfreies Müsli deponiert habe. Also habe ich dort immer etwas zu futtern. Ansonsten esse ich eben Obst, das ist schließlich immer glutenfrei!
frei n gluten e h c s n e M ch, weil dass viele n? Einfa , e g u a d r t t s r e e t v Wuss Gluten wohl sie essen, ob after ist? es nahrh
Tipp! W enn man gerade k produkte eine glut zu Haus enfr e hat, biet tagssnac et sich als eien Spezial k eine Sc h prima M ale Saue Einfach rmilch o itein paar d e Nüsse od r Joghurt und etwa er Rosine a n. s Honig n daraufs darübert treuen räufeln. Superlec ker!
54 d
mahl
�wischen-
zeite� �
enn du dir am Nachmittag rasch etwas Leckeres zubereiten willst, kannst du in diesem Kapitel auf die Suche gehen. Das Apfelsalat-Rezept liebe ich. An unzähligen Nachmittagen habe ich mir den schon gemacht!
55 d
Scones
FÜR 2 GROSSE ODER 4 KLEINE SCONES
320 g glutenfreie Mehlmischung (siehe Seite 8) 2 TL glutenfreies Backpulver 50 g Butter, kalt und in kleinen Würfeln 200 ml Milch 1 Ei zum Bestreichen SO WIRD’S GEMACHT:
1. Heize den Backofen auf 250 ° C vor und belege ein Backblech
mit Backpapier. 2. Vermenge die Mehlmischung mit dem Backpulver. 3. Lege die Butterwürfelchen auf die Mischung und vermenge
alles. Ich zerdrücke die Butter immer mit den Fingern, bis sie so gut verteilt ist, dass sie nicht mehr zu sehen ist. Das ist das Geheimnis, warum die Scones so gut werden! 4. Gieß die Milch dazu und verarbeite alles rasch zu einem Teig.
Falls der Teig zu klebrig ist, um ihn aus der Schüssel zu heben, füge noch ein klein wenig von der Mehlmischung hinzu (siehe Hinweis auf Seite 8). 5. Forme aus dem Teig zwei große oder vier kleine Kugeln und
lege sie auf das Backblech. 6. Drücke die Scones etwas flach, sodass sie aussehen wie etwa
1 ½ cm dicke Teekuchen. Schneide jeden Scone in der Mitte der Oberseite kreuzförmig ein. Schneide dabei aber nicht ganz hindurch, sondern nur ungefähr bis zur Hälfte. Stich die Teig oberfläche mit einer Gabel mehrfach ein. 7. Verquirle ein Ei und bepinsle damit die Scones, bevor sie in
den Backofen geschoben werden. Wenn man das nicht macht, können sie sehr blass werden. 8. Backe die Scones ca. 10 Minuten auf der mittleren Schiene des
Ofens. Sie sind fertig, wenn sie schön Farbe bekommen haben.
60 d
Tipp! Ser vier die Scones mit einer Auswahl leckerer Zutaten zum Tee. Wenn ich Scones esse, decke ich den Tisch üblicherweise mit Butter, Orangenmarmelade, Himbeerkonfitüre, Lemon Curd (ein genialer, pudding ähnlicher Zitronenaufstrich aus England), verschiedenen Käsesorten und Schinken.
�ezeptverzeichnis American Pancakes
66
Haferflocken-Apfel-Speise
Apfelsalat mit Haferflocken
58
Haselnussmuffins mit Schokolade
Baisertorte in Herzform
30
Haselnuss-Schoko-Rauten
Beerentorte
33
Hefeschnecken
Brötchen, süß gefüllt
25
Brownies
20
Cantuccini
70 22 30
Himbeer-Macarons
50
Himbeer-Mango-Sorbet
57
34
Himbeersmoothie
57
16
Macarons Mandelmasse
Großmutters Schokoladentorte
46
Herz-Baiser-Torte Cremetorte mit
Frostings
15
Hefeschnecken mit Zimt
45
Marzipanüberzug
mit Pizzafüllung
58
36
49 ff 24
Mango-Himbeer-Sorbet
57
Marzipancremetorte
34
Mehlmischung, glutenfrei (Grundrezept)
8
Meringuentorte
30
Muffins
12 ff
Nudeln, selbst gemacht
72
Pancakes
66
Pasta, selbst gemacht
72
Pavlova
33
Pfannkuchen wie in den USA 66
74 d
Pizza
68
Pizzaschnecken
70
Prinzessinnentorte
34
Schokokuchen
18
Schokoladenfrosting
16
Schokoladenkugeln
42
Vanillefrosting
16
Schokoladen-Macarons
49
Vanillemuffins, gefüllt
12
Schokoladenmuffins, gefüllt
12 Weißes Schokoladenfrosting
16
Zimtschnecken
22
Schokoladentorte nach Großmutters Art Schoko-Nuss-Muffins
29 ff
36 15
Schokorauten mit Haselnüssen
Torten
Zwischenmahlzeiten 46
Schwedische Fastensemmeln 25 Scones
60
Smoothie
57
Sorbet
57
75 d
55 ff
Impressum
Die schwedische Originalausgabe erschien 2013 unter dem Titel „Smilla bakar glutenfritt“ bei Rabén & Sjögren, Stockholm. © für die schwedische Ausgabe: Rabén & Sjögren (Norstedt), Stockholm, 2013 © für die deutsche Ausgabe: Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt, 2014 Fotos: Jenny Grimsgård, Illustrationen: Katy Kimbell Übersetzung aus dem Schwedischen: Sarah Bosse, Billerbeck Lektorat der deutschen Ausgabe: Monika Graff, Redaktion: nvsg Der Verlag dankt Johanna Gaebel von http://mytastylittlebeauties.blogspot.de/ für ihre Unterstützung! Gestaltung der deutschen Ausgabe: Julia Graff, Hädecke Verlag, unter Verwendung der Illustrationen von Katy Kimbell sowie der Schriften Brandon Grotesque, Brandon Printed (beide HvD Fonts), Calluna (exljbris) sowie der Gulyesa Script (Ahmet Altun) Gedruckt auf PEFC-Papier aus nachhaltiger Forstwirtschaft. Printed in Germany 2014 4 3 2 1 | 2017 2016 2015 2014 ISBN 978-3-7750-0667-5 Alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung, der Übertragung durch Bild- und Tonträger, des Vortrags, der fotomechanischen Wiedergabe, der Speicherung und Verbreitung in Datensystemen und der Fotokopie. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages. Neue Rezeptideen und weitere Infos rund um unser Buchprogramm findet ihr unter www.haedecke-verlag.de, www.mizzis-kuechenblock.de und auf facebook.com/haedecke.verlag Ein Rezept für eine selbstgemachte Tortencreme findet ihr unter diesem Link: www.mizzis-kuechenblock.de/2014/04/smillas-tortencreme
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Hädecke Verlag · Leserservice Postfach 1203 · 71256 Weil der Stadt · Deutschland Tel. +49(0)7033/138080 · Fax +49(0)7033/1380813 Mail leserservice@haedecke-verlag.de www.haedecke-verlag.de
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