geprägt ist. Das macht den Reiz der hier vorgestellten Familienrezepte aus, die mit regionalen Zutaten – Fischen und Meeresfrüchten, Fleisch, Käse, Hirtenbrot und Kräutern – unverfälschten Genuss bieten, der die schönsten Urlaubserinnerungen weckt. Andreas Walker und Pietro Deiana sind das ideale Duo, um authentische Rezepte mit den Möglichkeiten einer modernen Küche zu vereinen. ISBN 978-3-7750-0654-5
Hädecke – Bücher für mehr Genuss! www.haedecke-verlag.de
_Haedecke_Sardinien_Titel RZ_16_06_2013.indd 26
genussreise & rezepte
ANDREAS WALKER PIETRO ANTONIO DEIANA
von der Tradition der italienischen Insel
sardinien su coro sardu
Sardinien zu einer einzigartigen Küche, die
WALKER · DEIANA
Meer und Macchia verbinden sich auf
sardinien su coro sardu
17.06.13 15:43
impressum
grazie! danke!
© 2013 Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt
„Sardinien, das ist nicht nur das Meer. Es sind die Orte und die Menschen, die diese Insel ausmachen.“
www.haedecke-verlag.de 4 3 2 1 | 2016 2015 2014 2013
Alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung, der Übertragung durch Bild- und Tonträger, der Speicherung und Verbreitung in Datensystemen, der Fotokopie oder Reproduktion durch andere Vervielfältigungssysteme, des Vortrags und der fotomechanischen Wiedergabe. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages. Foodphotographie: Silvio Knezevic, München Foodstyling: Sven Christ, München Weitere Fotos: Rica Berse, München: Seite 31, 50, 95, 106, Umschlagsrückseite großes Bild; Pietro Antonio Deiana, Fluminimaggiore: sardische Familienfotos Seite 11, 31, 51, 73, 95; Juscha Deumling, München: Seite 2, 3/1–2, 4/1, 30, 51, 73, 92/1, 108/6, 109/3; Silvio Knezevic, München: Seite 4/2, 5/2, 8/1, 22/1, 29/1, 92/2, Umschlagsrückseite Bild unten; Matthias Ruckdäschel, München: Seite 7, 8/2 108/1–3, 109/1, 111, Umschlagsrückseite Bild oben; Andreas Walker, Renningen: Seite 4/3, 5/1, 5/3, 6/1–4, 8/3, 9/1–3, 26, 27/1–2, 28/1–4, 29/2–3, 90, 91/1–2, 91 92/3, 93/1–3, 109/2, 110, Umschlagsrückseite Bild Mitte; Maximilian Wencelides, München: Seite 10, 11, 72, 94, 107/1–2 Gesamtgestaltung: Juscha Deumling, München Gesetzt in der ITC Officina Sans Reproduktion: LUP AG, Köln Druck: Offizin Andersen Nexö, Leipzig Printed in Germany 2013
Mit diesem Zitat von Salvatore Maccioni, das er mir mit auf den Weg gegeben hat, möchte ich Danke sagen: Ganz besonders meinem guten Freund und stolzen Sarden, Pietro Deiana, und seiner Tochter Adelina. Erst durch sie habe ich Sardinien, die Menschen, ihre Traditionen und deren Küche, richtig kennen und vor allem lieben gelernt. Giulia und Sebastiano Farai für die Freundschaft und viele wichtige kulinarische Tipps und Eindrücke. Salvatore Maccioni und Michelangelo Marongiu sowie deren Familien für die grenzenlose Gastfreundlichkeit, die Erlebnisse und Erfahrungen sowie die unvergesslichen Momente, die wesentlich zu diesem Buch beigetragen haben. Valentina und Franco Argiolas für ihr Engagement und die Gastfreundschaft. Fariba Sattler, die mit viel Eifer und Liebe zum Detail die Texte in einen harmonischen Einklang brachte. Und nicht zuletzt dem Hädecke Verlag und damit auch der Familie Graff, die dieses Buch ermöglichten. Erleben und genießen Sie mein „Paradies auf Erden“ – Sardinien! Buon appetito! Andreas Walker
ISBN 978-3-7750-0654-5 Die italienischen Rezeptüberschriften sind häufig in der Sprache der Sarden verfasst und weichen dann vom reinen Italienisch ab, das im Wörterbuch steht, z. B. wird häufig „cun“ statt „con“ geschrieben. Teigbahnen im Zubereitungstext entsprechen einer Breite von ca. 20 cm. Wenn neben einer Rezeptabbildung zwei Rezepte stehen, ist immer das obere mit Foto abgebildet. Abkürzungen und Maße: l – Liter g – Gramm cl – Zentiliter kg – Kilogramm ml – Milliliter mm – Millimeter
TL – Teelöffel EL – Esslöffel cm – Zentimeter
Hinweis / Richiamo: Wir haben uns bemüht, die Rechte aller abgebildeten Personen – sofern notwendig – einzuholen. Allerdings konnten wir nicht in allen Fällen die Betreffenden erreichen. Wir bitten daher die Inhaber berechtigter Ansprüche, sich an uns zu wenden. Abbiamo provato, i diritti di tutte le persone nella foto – se necessario – di ottenere. Tuttavia, non siamo riusciti a raggiungere la persona interessata in tutti i casi. Chiediamo pertanto il proprietario legittimamente pretendere di contattarci. Wenn nicht anders angegeben, sind die Rezepte für 4 Portionen berechnet.
2 Sardinien_Kapitel_1_Vorspeisen_16_06_2013_RZ.indd 2
19.06.13 12:51
4
antipasti vorspeisen
10
pecorino sardo mythos pecorino
26
pasta e co nudeln & co
30
pesce e frutti di mari fisch & meeresfr체chte
50
carne fleischgerichte
72
vino sardo sardischer wein
90
biscotti e dolce geb채ck & dessert
94
ricette a-z rezepte von a bis z
inhalt
sardegna culinaria kulinarisches sardinien
106
3 Sardinien_Kapitel_1_Vorspeisen_16_06_2013_RZ.indd 3
19.06.13 12:51
sardegna culinaria
kulinarisches sardinien
Die Sarden lieben ihre Insel. So stolz und patriotisch die Einheimischen sind, so selbstbewusst ist auch ihre Küche. Selbstbewusst und dabei herrlich einfach, denn die Sarden nützen das, was ihnen die Natur auf der Insel bietet: Wildschwein, Hirsch, Kaninchen, Lamm, aber auch eine große Vielzahl an Fischen und Meeresfrüchten, denn Sardinien verfügt über Salz- und Süßwasser samt den Tieren und Pflanzen, die beide mit sich bringen.
Es bietet kilometerlange Dünen, saftige Berghänge, dichte Wälder und üppige Wiesen. Auf den Speisekarten stehen hauptsächlich traditionelle Speisen. Das ist zum Großteil dem Umstand zu verdanken, dass die Sarden noch die über Generationen weitergegebenen, bewährten Zubereitungen pflegen.
4 Sardinien_Kapitel_1_Vorspeisen_16_06_2013_RZ.indd 4
19.06.13 12:51
Die Familie meines Freundes Pietro Deiana machte
pochiertem Ei gegessen wird, sowie das pane artistico,
es möglich, dass ich tief in die Töpfe sardischer
ein Kunstwerk aus Teig, das an Feiertagen und bei
Küchen schauen durfte. Die Familie gehört zu einer
Dorffesten Tradition hat.
der ältesten auf der Insel. Pietro Deiana kocht ebenso
Eines fehlt bei solchen Feiern ebenfalls nie – das
leidenschaftlich wie ich und bewahrt die Rezepte
Spanferkel. In Sardinien ist es eine echte Spezialität.
seiner Vorfahren gewissenhaft auf. Gemeinsam haben
Die Sarden haben früher viele Gerichte in der Erde
wir uns auf eine kulinarische Reise durch Sardinien
gegart, so auch das Spanferkel. In einer Erdgrube wird
gemacht. Mit ihm und seiner Tochter Adelina lernte
ein Holzfeuer gemacht. Das Schwein wird in Kräuter
ich den unvergleichlichen Duft Sardiniens kennen.
und Myrtenzweige gewickelt, in das heiße Feuerloch
Tagsüber liegt die Hitze auf Wäldern und Feldern.
gelegt und wieder mit Erde bedeckt. Auf der Oberfläche
Sie heizt Kräuter und Pflanzen wie die Myrte oder
wird wieder ein Feuer entfacht. So kann das Spanferkel
die Pinie auf. Der Tag geht zu Ende, die Hitze flacht
bei indirekter Hitze langsam garen. Auch heute hat
ab. Dann kommt die Natur zur Ruhe und all die Düfte
diese Garmethode in der sardischen Küche noch ihren
steigen in die Luft. Es mischen sich Kräuter, Meer und
festen Platz. Spanferkel, ob in der Erde, am Spieß, am
Blumen. Macchia und Meer verbinden sich, und wer
Stück oder in grobe Einzelteile zerlegt über offenem
sich Zeit nimmt, den Geruch auf sich wirken zu lassen,
Feuer gegart, ist das Nationalgericht der Sarden.
nimmt alles auf, was die Natur der Insel zu bieten hat. Wer in Sardinien mit Tauchmaske und Schnorchel im Viele der typischen Spezialitäten gehen auf jahrhun-
Meer auf Erkundungstour geht, wird nicht enttäuscht.
dertealte Rezepte zurück, die oft aus Armut entstanden
Das sardische Meer ist noch sehr fischreich. Darum
sind. Gerade die Einfachheit und das Unverfälschte der
stehen Meeräsche, Dorade, Sardinen, Wolfsbarsch,
Speisen machen ihren Reiz aus. Auf Sardinien ist die
Rochen, Thunfisch, Langusten, Hummer und Muscheln
Brotkultur sehr ausgeprägt. Eine Spezialität ist das
ganz oben auf der Speisekarte der Einheimischen.
pane carasau auch carta da musica genannt, weil es
Und da hören die Meeresgerichte nicht auf:
so dünn wie ein Notenblatt ist. Ein leichter Hefe-
Auch Seeigel bzw. deren orangefarbener Rogen ist
teig wird hauchdünn ausgewellt und bei hoher Hitze
eine Spezialität. Die Sarden essen ihn roh, direkt
im Steinofen gebacken. Die carta da musica wird zu
nach dem Fang, und lassen sich ein Duett von Süße
allen Speisen gereicht. Andere Brotsorten sind auch
und Meer auf die Zunge zaubern.
das pane frattau, wenn die in Fleischbrühe eingelegte carta da musica mit Tomatensauce, Pecorino und
Abbildungen nächste Seite: Typische Trachten aus sardischen Regionen bei der Prozession in Cagliari am 1. Mai zu Ehren des Hl. Ephysius
5 Sardinien_Kapitel_1_Vorspeisen_16_06_2013_RZ.indd 5
19.06.13 12:51
insalada de pruppu pulposalat
1 ganzer kleiner bis mittelgroßer Tintenfisch 1 Fenchel 2 Stangen Staudensellerie je 1 grüne, rote und gelbe Paprikaschote 2 EL Kapern 2 rote Zwiebeln, geschält und feingewürfelt 2 Zehen Knoblauch, geschält und feingewürfelt 150 g Ziegenfrischkäse, grob zerkleinert 1 Stängel glattblättrige Petersilie, Blättchen abgezupft und fein gehackt 1 Stängel Basilikum, Blättchen grob gezupft Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Abrieb 2 Lorbeerblätter 2 EL weißer Mirto weißer Aceto Balsamico Olivenöl extra vergine
1 Den Tintenfisch gründlich waschen, umstülpen und das Innere entfernen. Kalt abspülen und in einem Topf in Salzwasser mit den Lorbeerblättern etwa 30–40 Minuten köcheln lassen. 2 Fenchel und Staudensellerie waschen, in Rauten schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Paprika waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden. 3 Den Tintenfisch aus dem Kochwasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, erkalten lassen. Schnabel und Augen entfernen. Die Arme in 3 cm große Stücke, Kopf in Ringe schneiden. 4 Tintenfischstücke, Paprikawürfel, Fenchel- und Sellerierauten, Kapern sowie Knoblauch- und Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Mirto, Zitronensaft und -abrieb, weißem Balsamico und Olivenöl abschmecken. 5 Ziegenfrischkäse, gehackte Petersilie sowie gezupfte Basilikumblättchen unterheben. Weinempfehlung: Meri, ein leichter Weißwein aus der Vermentinorebe in spezieller Herstellung. Als Einstieg in oder als Aperitif vor einem Menü bestens geeignet. Vorbereiten von Tintenfischen: Calamaro: Mit kaltem Wasser abbrausen, Kopf mit Innereien durch eine leichte Drehung von der Tube entfernen. Innereien vom Kopf abschneiden. Aus der Tube den flachen, durchsichtigen Chitinstab entfernen. Nochmals mit kaltem Wasser reinigen, dabei die Außenhaut ebenfalls entfernen. Sepia: Nur die dunklen Ränder und am Kopf den sogenannten Schnabel mit einem Messer entfernen. Mit kaltem Wasser abbrausen. Pulpo / Oktopus: Mit kaltem Wasser abbrausen. Erst kochen und abkühlen lassen. Im Anschluss lässt sich der sogenannte Schnabel sehr leicht mit den Händen entfernen. Alles andere kann verwendet werden. Beim Kochen ein bis zwei Naturkorken verwenden, diese entziehen die Bitterstoffe. Außerdem enthält Naturkork ein Enzym, das die Eiweißfasern spaltet und dadurch den Pulpo zarter macht.
12 Sardinien_Kapitel_1_Vorspeisen_16_06_2013_RZ.indd 12
19.06.13 12:52
Sardinien_Kapitel_1_Vorspeisen_16_06_2013_RZ.indd 13
19.06.13 12:52
Sardinien_Kapitel_1_Vorspeisen_16_06_2013_RZ.indd 14
19.06.13 12:52
pani arrustiu cun tomatas e buttariga crostini mit tomaten und bottarga
1 schlankes Ciabattabrot 3 Knoblauchzehen, geschält 3–4 EL Olivenöl extra vergine Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 3 mittelgroße Rispentomaten Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 50 ml Olivenöl 1 Stängel glattblättrige Petersilie, Blättchen abgezupft und grob gehackt 50 g Bottarga
1 Das Ciabattabrot in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Traditionell über dem Grill oder im Backofen oder Toaster beidseitig rösten. 2 Die warmen Ciabattascheiben auf der Oberseite mit den Knoblauchzehen bestreichen (die gerösteten Ciabattascheiben wirken dabei wie ein Reibeisen). Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. 3 Die Tomaten vom Strunk befreien und in feine Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und auf den Brotscheiben verteilen. 4 Die Crostini nochmals mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und die Petersilie darüberstreuen. 5 Mit einem Trüffelhobel oder einer Reibe den Bottarga über die Crostini hobeln.
carpaccio de tonnu thunfischcarpaccio
200 g küchenfertiges Thunfischfilet 1 Zitrone Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 1 EL weißer Balsamico 1 EL Olivenöl extra vergine 2 Stängel glattblättrige Petersilie, Blättchen abgezupft und fein gehackt 1 EL grobes Meersalz
1 Das Thunfischfilet in zentimetergroße Würfel schneiden. 2 Thunfischwürfel nacheinander zwischen 2 Klarsichtfolien von innen nach außen vorsichtig klopfen, sodass hauchdünne Scheiben entstehen. 3 Von der Zitrone hauchdünne Streifen (Zesten) abschälen, dann den Saft auspressen. 4 Die Thunfischscheiben auf vier Tellern oder einer Platte auslegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit weißem Balsamico, Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. 5 Mit Petersilie, Zitronenabrieb und Meersalz garnieren. Tipp: Mit Ruccola und frisch geriebenem Pecorino servieren.
15 Sardinien_Kapitel_1_Vorspeisen_16_06_2013_RZ.indd 15
19.06.13 12:52
Sardinien_Kapitel_3_Pasta 16_06_2013_RZ.indd 30
19.06.13 12:56
pasta e co nudeln & co Sardinien_Kapitel_3_Pasta 16_06_2013_RZ.indd 31
19.06.13 12:57
pane carasau sardisches hirtenbrot
300 g Mehl 250 g Hartweizengrieß Meersalz aus der Mühle 20 g frische Hefe 300 ml lauwarmes Wasser
1 Das Mehl in eine Schüssel sieben, Hartweizengrieß und eine Prise Salz dazumischen und eine Mulde in die Mischung drücken. 2 Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und in die Mulde geben. Gut verrühren und das Ganze zu einem glatten Teig kneten. 3 Den Teig mit einem Tuch abdecken und in der Wärme 1–2 Stunden gehen lassen. 4 Aus dem Hefeteig kleine Kugeln formen und auf Backpapier hauchdünn ausrollen. Im Backofen, bei 200 °C (Umluft / mittlere Einschubleiste) in ca. 7 Minuten goldbraun backen.
malloreddus de patata kartoffelgnocchi
500 g gekochte Kartoffeln vom Vortag (mehlig kochend) 300 g Mehl 2 Eier Meersalz aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
1 Die Kartoffeln durch eine Presse drücken. 2 Mehl, Eier, eine Prise Salz und geriebenen Muskat zugeben. Zu einem festen Teig kneten. 3 Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 4 Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig daumendicke Rollen bilden. 2 cm große Stücke daraus schneiden und diese zu Kugeln formen. Jedes Teigstück in der Handfläche mit einem Gabelrücken eindrücken und abrollen. 5 Die Gnocchi in schwach gesalzenem Wasser kurz aufkochen lassen und die Hitze sofort reduzieren. Weiter köcheln, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
32 Sardinien_Kapitel_3_Pasta 16_06_2013_RZ.indd 32
19.06.13 12:57
Sardinien_Kapitel_3_Pasta 16_06_2013_RZ.indd 33
19.06.13 12:57
ali di razza bagnia de tomatiga e olia rochenflügel auf tomaten-olivencaponata
2 mittelgroße Rochenflügel (ca. 900 g)
1 Die Rispentomaten vom Strunk befreien. Die Haut der Rispen- und Kirschtomaten ringsum leicht einstechen.
4 mittelgroße Rispentomaten 250 g bunte Kirschtomaten 100 g schwarze Oliven ohne Kern 100 g grüne Oliven, gefüllt, z. B. mit Paprika 1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt 200 ml weißer Aceto Balsamico 1 unbehandelte Zitrone, Saft 150 ml Olivenöl Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 4 EL Zucker 3 Stängel Basilikum, Blätter grob zerzupft ca. 50 ml Olivenöl zum Anbraten
2 Die Tomaten in heißem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und dann häuten. Die Kirschtomaten parallel zum Strunk halbieren. Die Rispentomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. 3 Schwarze und grüne Oliven in feine Ringe schneiden. In eine Schüssel geben, Zwiebel- sowie Knoblauchwürfel, Aceto Balsamico, Zitronensaft und Olivenöl zugeben. 4 Mit Meersalz, Pfeffer und reichlich Zucker abschmecken. 5 Mit einem scharfen Messer die Rochenflügel auf einer Seite senkrecht am Knorpel bis auf die Gräten einschneiden. Das Messer in die Waagerechte drehen und es den Gräten entlang mit leichtem Druck gleiten lassen, um das Fleisch abzutrennen. Die Flügel wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren. 6 Die Flügel in Portionsgröße schneiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten. 7 Die Tomaten-Olivenmischung (Caponata) auf eine Platte geben und die gebratenen Rochenflügel darauf legen. Tipp: Genießen Sie zu diesem Gericht pane carasau (Seite 32), das typische sardische Hirtenbrot, und servieren Sie zusätzlich einen einfachen Ricotta. Marinierte Tomaten, Ricotta und pane carasau sind typisch für die sardische Hirtenküche. Weinempfehlung: Ein fruchtiger Rosé oder Vermentino di Saregna.
66 Sardinien_Kapitel_4_Fisch_16_06_2013_RZ.indd 66
19.06.13 12:59
Sardinien_Kapitel_4_Fisch_16_06_2013_RZ.indd 67
19.06.13 12:59
malloreddus al ragu di salsiccia e tomatiga sardische gnocchi mit salsiccia und tomaten
Für die Malloreddus: 150 ml Mineralwasser 1 EL Olivenöl Meersalz aus der Mühle 1 g Safranpulver 300 g feiner Hartweizengrieß 50 ml Olivenöl 350 g frische, rohe Salsiccia 5 große Rispentomaten 1 rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt 2 EL Tomatenmark 150 ml kräftiger Rotwein 1 Stängel Rosmarin, Nadeln abgezupft Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 180 g Pecorino, frisch gerieben
1 Malloreddus nach Rezept auf Seite 35 zubereiten. 2 Die Salsiccia häuten, die Tomaten vom Strunk befreien und in grobe Würfel schneiden. 3 In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin die Salsiccia, Zwiebel- und Knoblauchwürfel anbraten. Dabei das Salsicciafleisch mit dem Rührlöffel zerkleinern. Tomatenmark einrühren und mit dem Rotwein ablöschen. 4 Tomatenwürfel und Rosmarinnadeln dazugeben, aufkochen und unter Rühren 5 Minuten köcheln. 5 Malloreddus, al dente gekocht, dazugeben, schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6 Mit Pecorino bestreuen und servieren. Weinempfehlung: Monica di Sardegna DOC, z. B. Perdera vom Weingut Argiolas.
74 Sardinien_Kapitel_5_Fleisch_16_06_2013_RZ.indd 74
19.06.13 13:01
Sardinien_Kapitel_5_Fleisch_16_06_2013_RZ.indd 75
19.06.13 13:01
pardulas
sardische käsetörtchen
Für den Teig: 750 g Mehl 3 Eiweiß 400 ml lauwarmes Wasser 1 Prise Salz 1 EL Schweineschmalz Für die Füllung: 800 g Ricotta 250 g Zucker 3 Eigelbe 1 Ei je 1 unbehandelte Orange und Zitrone, Abrieb 1 Messerspitze Safran 200 g Mehl
1 Das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben, in der Mitte eine Mulde formen und in diese die 3 Eiweiß, lauwarmes Wasser und Salz geben. 2 Alles gut verkneten und das Schmalz nach und nach zugeben, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Beiseite stellen und ruhen lassen. 3 Für die Füllung den Ricotta in eine Schüssel geben. Zucker, Eier, Orangen- und Zitronenabrieb und Safran dazugeben. Mit einem Rührlöffel cremig rühren und zuletzt das Mehl unterheben. 4 Den Teig nochmals durchkneten. Mit einem Wellholz dünn ausrollen.
2 Eigelbe zum Bestreichen
5 Mit einem Ringausstecher – Durchmesser ca. 8 cm – aus den Teigbahnen Scheiben ausstechen.
ergibt ca. 20 Stück
6 Den Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen. 7 Die Ricottacreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Teigscheiben mittig jeweils ca. 1 EL Creme spritzen. Die Ränder mit etwas Eigelb bestreichen. 8 Nun den Rand rundum, ca. 8-mal, immer wieder mit dem Zeigefinger und dem Daumen so zusammendrücken, dass die Pardulas ihre typische Form bekommen (siehe Abbildung). 9 Die Pardulas auf ein Backblech mit Backpapier geben und im vorgeheizten Backofen in ca. 40 Minuten goldbraun backen. 10 Nach Belieben, frisch aus dem Ofen, mit Honig bestreichen.
100 Sardinien_Kapitel_7_Dolci_16_06_2013_RZ.indd 100
19.06.13 13:04
Sardinien_Kapitel_7_Dolci_16_06_2013_RZ.indd 101
19.06.13 13:04
rezepte von a bis z
Aal, in Salbei gebraten Artischocken, gegrillt, mit Trockentomaten
68 48
Baumnuss siehe Walnuss Bottarga, Tagliatelle Bottarga-Crostini
58 15
Calamari, gegrillt Crostini mit Tomaten und Bottarga
64 15
Dorade, gegrillt
65
Fenchel, gratiniert Fenchelsalat, roh mariniert Fischsuppe mit Garnelen, Muscheln und Fenchel Focaccia, gefüllt Focaccia mit Oliven
47 22 55 36 38
Garnelensuppe, auf Pietros Art Gnocchi, sardisch Gnocchi, sardisch, mit Salsiccia und Tomaten
56 35 74
Heferinge, gebacken Hirtenbrot, sardisch Hirtenbrot, sardisch, mit Tomatensauce und Ei Hummersalat
96 32 18 20
Kalbfleisch, gebraten, mit Sardinen-Olivensauce Kaninchen, gekocht, mit Kräutern Kartoffelgnocchi Käsetörtchen Kichererbseneintopf mit geräuchertem Speck Krokantmandelgebäck Kutteln in Tomaten-Basilikumsauce
84 78 32 100 83 96 86
Lammragout mit Fenchel 76 Langustenschwänze, gebraten, auf Schmortomaten 52 Malloreddus siehe Gnocchi Mandelgebäck / Krokant Mandel-Walnussgebäck
96 99
Olivenfocaccia
38
Perlnudeln aus Grieß Pietros Garnelensuppe Polentaauflauf, gratiniert Pulposalat Purpurschnecken in Tomatensauce
42 56 41 12 25
Ravioli mit Kartoffelfüllung, frischer Minze und Schweineschmalz Ricotta-Thunfischbällchen Risottopfanne Rochenflügel auf Tomaten-0livencaponata Rosmarinkartoffeln, geschmort
46 22 39 66 47
Safranrisotto mit kleinen Tintenfischen Sardinen, gegrillt, mit Knoblauchöl Schweinefilet in Tomaten-Kapernsauce Seeigelsauce Spanferkelkeule mit Mirto, geschmort Suppe, Fisch-, mit Garnelen und Muscheln
63 16 87 61 88 55
Tagliatelle mit Bottarga Tagliatelle mit Venusmuscheln und Ochsenherzentomaten Teigtaschen mit Kartoffel-Käsefüllung Teigtaschen, süß, mit Käsefüllung
58
Thunfisch, gebraten, mit Oliven und Kapern Thunfischcarpaccio Thunfisch-Ricottabällchen Tintenfischrisotto Torrone-Eis
57 45 102 69 15 22 63 105
Wachteln, geschmort, mit Knoblauch und Mirto Walnuss-Mandelgebäck Weinbergschnecken in Tomatensauce Wildschweinkeule mit Kapern Wolfsbarsch in Aromaten
80 99 25 79 70
Ziegenfrischkäse mit Granatapfelkernen Zucchiniblüten, mit Pecorino gefüllt
21 21
108 Sardinien_Kapitel_8_Rezepte_Autoren_16_06_2013_RZ.indd 108
19.06.13 13:06
66 68
bagnia de arrizonis de mare bagnia de pezza angioni con fenugeddu bombas de arrescotu e tonnu frittas brodu de cambareddas cun cozzas e finugheddu
61 76 22 55
calamarettus arrustiuss cambixedas de proceddu a cassola con mirto e sinucaeddu carpaccio de tonnu caschettas cassola de tonnu cun olia niedda e kaperi casu friscu de capra cun arenara conillu a broddu cous de arragosta a bagnia de tomatiga crocorighedda ripiena de pecorino cuaglias cun allu e mirto bianca a cassola culurgiones de patata e casu culurgiones de patata cun menta frisca e strutu
64 88 15 99 69 21 78 52 21 80 45 46
fenugeddu grigliati fenugu a insalada filettu de proccu cun tomatiga e caperi a bagnia fugaza e tomatiga frĂŠgula fugaza de olia
47 22 87 36 42 38
gattĂł sardu grigliada de canciofa e tomatiga sicata grigliada de doradas grigliada de sardinas cun marinada de ollu e allu
96 48 65 16
insalada de aragosta insalada de pruppu
20 12
lupo marinata
70
malloreddus malloreddus al ragu di salsiccia e tomatiga malloreddus de patata pane carasau pane frattau pani arrustiu cun tomatas e buttariga pardulas patata a su forru cun arrosumarino pezza de vitellu arrustia cun bagnis de sardine e olia frida pietros zuppa de gambaredda polenta a su forru e arrrescottu risottu a su zafferanu cun muschardinus risottu sardu a cassola
35 74 32 32 18 15 100 47 84 56 41 63 39
sebĂĄdas sirbone a bagnia cun caperi sizigorrus in bagnia de tomatas
102 79 25
tagliatelle a sa cociopas corru de boe tagliatelle cun buttariga torrone, gelato trippa in bagnia tomatiga e afrabicha tzipulas
57 58 105 86 96
zuppa de cixire cun panchetta a fumigada
ricette a-z
ali di razza bagnia de tomatiga e olia anguilla a su forru cun salvia
83
109 Sardinien_Kapitel_8_Rezepte_Autoren_16_06_2013_RZ.indd 109
19.06.13 13:06
Pietro Antonio Deiana ist Sarde mit Leib und Seele, begeisterter Koch und Genießer. Er liebt seine Insel und sorgt dafür, dass die alten Traditionen erhalten bleiben – insbesondere auf dem Gebiet, das er besonders gut beherrscht: die Küche. Dort bereitet er die Spezialitäten seiner Heimat zu und kann sich dabei auf die überlieferten Rezepte seiner Familie stützen, die zu den ältesten Sardiniens gehört. Heute ist er im (Un)ruhestand und pendelt zwischen den Orten, wo er gebraucht wird, sei es im Eiswagen seines Düsseldorfer Freundes oder in Andreas Walkers Küche, wenn es in der Hauptsaison einmal „eng“ wird. Doch ins elterliche Haus nach Sardinien zieht es ihn immer wieder zurück – ein Glück für dieses Buch, denn dort konnte er seinem Freund Küchenschätze offenbaren, die nicht jeder kennt.
Andreas Walker ist Koch aus Berufung. Seit er in die Kochtöpfe seiner Großmutter guckte, gab es für ihn nichts anderes. Heute verwöhnt er im familieneigenen Hotel-Restaurant in Renningen, nicht weit von Stuttgart in Richtung Schwarzwald, seine Gäste mit Köstlichkeiten aus der Region und mit neuen Kreationen. Als kulinarischer Weltenbummler schnuppert er voller Neugier in den Küchen anderer Länder, insbesondere auf Sardinien, dessen regionale Spezialitäten ihm schon lange nicht mehr fremd sind. Er kocht nicht nur gerne für seine Gäste, sondern zeigt ihnen auch bereitwillig, wie’s geht. In Kochkursen gibt er seine Tricks und Tipps an Hobbyköchinnen und -köche weiter und setzt neue Anregungen in seinen Rezepten um. Und wie ist sein Stil? „International, mediterran, regional“, sagt er. Und das gerne kombiniert. So schlägt Andreas Walker die Brücke zwischen der heimischen und der sardischen Küche.
110 Sardinien_Kapitel_8_Rezepte_Autoren_16_06_2013_RZ.indd 110
19.06.13 13:06
Sardinien_Kapitel_8_Rezepte_Autoren_16_06_2013_RZ.indd 111
19.06.13 13:06