Sandwiches, Paninini, Smørrebrød und belegte Brote by Hädecke Verlag

HÄDECKE

ISBN 978-3-7750-0652-1

Hädecke-Bücher für mehr Genuss! www.haedecke-verlag.de

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Sandwiches, Panini, Smørrebrød und belegte Brote Katja Briol · Klaus Arras

Ob Butterstulle oder elegantes Canapée, herzhaftes Sandwich oder schicke Crostini, raffiniertes Smørrebrød oder kreative Bruschette – die hier versammelten „belegten Brote“ sorgen für Abwechslung, sind unkompliziert und leicht. Mit Käse oder vegan, mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten passen sie zum Aperitif oder als pfiffiges Vesper, als Party food oder nur für Zwei, zur Teatime oder für unterwegs.

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HÄDECKE

Raffiniert geschichtet, schnell zubereitet und gekonnt kombiniert: neue und abwechslungsreiche Ideen für „belegte Brote“, auch mit glutenfreien und veganen Varianten.

Sandwiches, Panini, Smørrebrød

und belegte Brote 18.03.13 08:25

4 · Kapitel

REZEPTE GRUNDREZEPTE

BELEGTE BROTE MIT FISCH & MEERESFRÜCHTEN

EIERCREME........................................................................................................................... 10

FISCHBROT MIT DORADE – Schwarzbrot mit Auberginencreme,

AVOCADOCREME............................................................................................................ 10

Doradenfilets und Zucchini-Fenchel-Puffern............................... 42

KICHERERBSENCREME............................................................................................11

BROTHÄPPCHEN MIT KICHERERBSENCREME........................... 44

AUBERGINENCREME...................................................................................................11

KRABBENBROTE – Schwarzbrot mit Eiercreme, Büsumer Nordseekrabben und Schnittlauch.........................................................47

BLITZ-MAYONNAISE....................................................................................................13 TOMATENCHUTNEY.....................................................................................................15

BOULE DE PAIN – Canapés mit Frischkäse, Thunfisch, Kresse und Cocktailtomaten

ZWIEBELCHUTNEY.......................................................................................................15

............................................................... 48

SMØRREBRØD MIT JAKOBSMUSCHEL – dänische belegte

BELEGTE BROTE MIT FLEISCH

Brote mit Jakobsmuschel, Avocadocreme und Radicchio.........51

PANINO TOSCANO – Ciabatta mit Fenchel, Fenchelsalami

SMØRREBRØD MIT LACHS – dänische belegte Brote mit

und Pecorino........................................................................................................ 17 HÄHNCHEN TOSTADA – gegrillte Weißbrotscheiben mit Hähnchen, Avocadocreme und rosa Pfeffer

.............52

KIELER SPROTTEN-STULLE – Graubrot mit Kieler Sprotten,

................................19

CIABATTA MIT LAMM – italienische Brote mit Lammlachs, Avocado und Tomaten

gebeiztem Lachs, Thunfischcreme und Shisokresse

Radicchio und Kerbel...................................................................................... 54 KROSSES FISCHBROT – Focaccia mit Backfisch,

............................................................................ 20

Roter Bete und Kresse....................................................................................57

KARTOFFELSALAT AUFS BROT – Graubrot mit marinierten Kartoffelscheiben und Fleischwurst.....................................................23

VEGETARISCH UND VEGAN BELEGTE BROTE BRUSCHETTE AGLIO E OLIO – italienisches Röstbrot mit

FLEISCHPFLANZERL-SCHNITTCHEN – Sandwiches mit Buletten............................................................................ 24 SURF’N’TURF-BREAD – belegte Brote mit Rinderfilet

Knoblauch und Olivenöl

...................................................................59

CROSTINI FAGIOLI – geröstete Ciabattascheiben mit weißen

und Riesengarnelen........................................................................................27 STRAMMER MAX – Roggenbrot mit Frischkäse-

Bohnen und Knoblauch-Spinat

..........................................................61

GRILLED VEGGIES – belegte Brote mit gegrillten Tomaten,

Schinken-Creme und Wachteleiern......................................................29 SANDWICH MIT ROASTBEEF – Vollkorntoast mit grünem

Zucchino und Auberginen

..............................................................62

TRAMEZZINI-SPIESSE – Weißbrotspieße mit Tofu,

Spargel, Roastbeef und Auberginencreme.......................................31

Zucchini und Oliven

................................................................................. 64

SANDWICH MIT RADICCHIO, ZUCCHINI & EI.....................................67

BELEGTE BROTE MIT KÄSE

SANDWICH MIT KICHERERBSENCREME

GEGRILLTE BURRATA-FOCACCIA – Foccacia mit cremigem Frischkäse und Weinbergpfirsichen......................................................33

& TOMATENCHUTNEY

............................................................................ 68

PILZBROTE – Roggenbrot mit Pfifferlingen oder Waldpilzen, Wildkräutern und Parmesan....................................................................70

BROTHÄPPCHEN MIT AUBERGINE & MOZZARELLA...............34 NUSSBROT MIT BLU DI BUFALA & ROTER BETE..........................36 SMØRREBRØD MIT BÜFFELMOZZARELLA – dänische Brote mit Büffelmozzarella, verschiedenen Cremes und Dill

......39

NUSSBROT MIT BRIE & ZWIEBELCHUTNEY....................................40

glutenfrei

vegan

Rezeptverzeichnis

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DIE AUGEN ESSEN MIT

Wer wüsste das nicht besser als ein erfahrener Foodfotograf wie Klaus Arras und eine kreative Foodstylistin und Rezeptautorin wie Katja Briol, deren Beruf es ist, vielerlei Gerichte appetitlich anzurichten und ins rechte Licht zu setzen. Alles soll gut aussehen, aber nicht „abgehoben“, sondern so, dass man Lust bekommt, es auszuprobieren. Die belegten Brote und Brötchen in diesem Buch zeigen, wie’s geht: Sie sind abwechslungsreich zusammengestellt und phantasievoll dekoriert; auch wer noch nicht so viel Übung hat, kann sie problemlos zubereiten. Die meisten Zutaten sind in fast jedem Supermarkt zu bekommen, andere sind an Marktständen oder im Feinkosthandel erhältlich und machen Lust auf Neues und vielleicht noch Unbekanntes. Bei jedem Rezept ist außerdem die Zubereitungszeit angegeben – das können nur Richtwerte sein. Sie geben aber einen Anhalt, wie viel Zeit man ungefähr einkalkulieren muss und ob die Crostini, Sandwiches, Bruschette & Co für eine kurzfristige Einladung noch zu schaffen sind oder ob sie einen etwas größeren Aufwand

Die meisten Rezepte eignen sich auch als Fingerfood für viele Gäste, und damit wirklich alle ihre Freude daran haben können, gibt es bei vielen Rezepten glutenfreie, allergiefreundliche und natürlich auch vegetarische Varianten. Nicht nur das „Drüber“ ist wichtig, sondern auch das „Drunter“, daher werden auch die verschiedenen Brotsorten beschrieben und passende Aufstriche vorgestellt, die sich besonders gut als „Zwischenschicht“ eignen. Wir wünschen Ihnen, verehrte Leserinnen und Leser, viel Genuss beim Ausprobieren, gut belegte Sandwiches und lauter gut aufgelegte Gäste!

Guten Appetit! IHR WALTER HÄDECKE VERLAG

erfordern.

Vorwort

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FÜR 4 PORTIONEN

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ZUBEREITUNGSZEIT CA . 10 MINUTEN

BLITZ-MAYONNAISE 1 Eigelb 1 EL mittelscharfer Senf Saft von ½ Bio-Zitrone

1. Das Eigelb mit dem Senf und dem Zitronensaft in einem Messbecher mit dem Handmixer aufschlagen. Salzen und pfeffern. Nach und nach das Olivenöl zugießen und weiter aufschlagen. 2. Wenn die Emulsion fester wird, das restliche Öl langsam dazugeben und weiterrühren, bis die Masse cremig wird.

250 ml mildes Olivenöl 3. Zuletzt nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 250 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl Variation: Verwenden Sie verschiedene Kräuter, um der Mayonnaise eine

Salz & Pfeffer

bestimmte frische Richtung zu geben, wie z. B. Schnittlauch, Kerbel, Zitronenmelisse oder Orangenminze. Auch Zitronenzesten eignen sich zum Aromatisieren.

Grundrezepte

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FÜR 2 PORTIONEN

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ZUBEREITUNGSZEIT CA . 20 MINUTEN

HÄHNCHEN TOSTADA 4 Scheiben Weißbrot oder glutenfreies Ciabatta

1 Hähnchenbrustfilet mit Haut 1 EL Honig ½ EL Balsamicoessig ½ Bio-Zitrone 2 Zweige Thymian 8 kleine grüne Spargelstangen 1 mittelgroßer Apfel, säuerlich 2 EL Olivenöl Salz & Pfeffer

1. Die Weißbrotscheiben goldbraun grillen oder toasten. Das Hähnchenbrustfilet mit einer Marinade aus Honig, Balsamico und etwas Zitro nensaft einpinseln. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) erhitzen und die Hähnchenbrust auf einem Backblech mit Backpapier (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten knusprig braun schmoren lassen. Nach Belieben frische Thymianzweige mit zum Fleisch in den Ofen geben. 2. In der Zwischenzeit den Spargel nach Bedarf schälen, in mundgerechte Stücke teilen und in Salzwasser etwa 10 Minuten blanchieren. Den Apfel vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Diese sofort ein paar Minuten in Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun anlaufen. In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Apfelspalten mit den blanchierten Spargelstücken darin kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, sofort in Aluminiumfolie einwickeln und ein paar Minuten ruhen lassen. Danach in Tranchen (ca. ½ cm dick) aufschneiden. 4. Die Avocadocreme zubereiten und mit rosa Pfeffer verfeinern. Die Creme auf die Brote streichen und mit Spargel, Hähnchen und Äpfeln belegen. Mit frischem Koriander bestreuen.

4 EL Avocadocreme (s. Seite 10) 1 EL rosa Pfeffer einige frische Korianderblättchen, fein gehackt

Belegte Brote mit Fleisch

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FÜR 2 PORTIONEN

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ZUBEREITUNGSZEIT CA . 20 MINUTEN

SANDWICH MIT ROASTBEEF 4 Scheiben Vollkorn-Toast

1. Den Spargel waschen, kürzen und gegebenenfalls schälen. In kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, in einem Sieb gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.

12 Stangen dünner, grüner Spargel

2. In der Zwischenzeit die Brotscheiben toasten und jede Scheibe mit etwas Auberginencreme bestreichen.

8 EL Auberginencreme (s. Seite 11)

3. Zwei Brote mit Roastbeef, Spargel und Kresse belegen. Mit den übrigen Toastscheiben bedecken und diagonal halbieren.

12 Scheiben Roastbeef Kresse, z. B. Garten- oder Shisokresse

Belegte Brote mit Fleisch

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FÜR 2 PORTIONEN

(

ZUBEREITUNGSZEIT CA . 20 MINUTEN

GEGRILLTE BURRATA-FOCACCIA 1 ovale Foccacia oder 2 Stück Focaccia (ca. 15×15 cm)

1. Die Pfirsiche waschen und achteln, dabei den Kern entfernen. In einem kleinen Topf den Rotwein mit etwas Muskatnuss und den Nelken zum Kochen bringen, die Pfirsiche hineingeben und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

2 Weinbergpfirsiche

2. Währenddessen die Focaccia in Viertel schneiden und diese waagerecht halbieren. Alle Hälften leicht anrösten, den Burrata in Stücke zupfen und auf den unteren Hälften der Focaccia verteilen. Die Rosmarinnadeln abzupfen und klein schneiden.

½ l Rotwein 1 Prise Muskatnuss, gerieben 2 Gewürznelken 1 Burrata di Bufala (cremiger als Mozzarella) 2 Zweige Rosmarin

3. Die Pfirsiche aus dem Rotweinsud mit einem Schöpflöffel herausheben und kurz abtropfen lassen. Auf den Burratastückchen verteilen und mit Rosmarin, Pfeffer und ein paar Tropfen gutem Olivenöl würzen. Mit den Foccacia-Oberteilen belegen.

Tipp: Burrata wird in der Regel aus Kuhmilch hergestellt, aus Büffelmilch (die Bufala) ist sie eine Seltenheit (Fettgehalt mind. 60 %).

Pfeffer, grob gemahlen 2 EL Olivenöl

Belegte Brote mit Käse

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FÜR 2 PORTIONEN

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ZUBEREITUNGSZEIT CA . 30 MINUTEN

BROTHÄPPCHEN MIT AUBERGINE & MOZZARELLA 4 Scheiben Graubrot

1. Die Aubergine in sehr feine Scheiben schneiden, mit etwas Salz vermengen und 20 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Cocktailtomaten halbieren und den Mozzarella von Hand in kleine Stücke rupfen. Das Graubrot leicht toasten.

1 Aubergine etwas Salz 8 Cocktailtomaten 1 Mozzarella aus Büffelmilch

2. Die entstandene Flüssigkeit der Auberginen abgießen. Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen und die halbierten Knoblauchzehen zum Aromatisieren in die Pfanne geben. Die Auberginenscheiben mit den Tomatenhälften dazu geben und leicht anrösten.

2 EL Olivenöl, extra vergine

3. Die Brote mit der Mayonnaise dünn bestreichen, mit den gegrillten Auberg inenscheiben, Tomaten und Büffelmozzarella belegen. Mit Fleur de Sel, frisch gehackter Petersilie und ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.

2 Zehen frischer Knoblauch

4. Am Schluss die Brote in kleine Häppchen schneiden.

4 EL Blitz-Mayonnaise (s. Seite 13) etwas Fleur de Sel (feinstes Meersalz) 2 EL frische Petersilie, gehackt etwas Olivenöl extra vergine zum Beträufeln

34 · Belegte Brote mit Käse

FÜR 2 PORTIONEN

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ZUBEREITUNGSZEIT CA . 7 MINUTEN

SMØRREBRØD MIT LACHS 4 Scheiben frisches Buchweizenbaguette

4 EL Thunfischcreme (aus der Tube oder selbstgemacht s. Seite 39)

1. Die Baguettescheiben anrösten und je zwei Rondellen ausstechen. Vier davon mit Thunfischcreme bestreichen und mit den anderen vier bedecken. 2. Die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen und zusammen mit dem gebeizten Lachs auf den Broten anrichten. Mit rosa Pfeffer und Kresse garnieren.

4 kleine Blätter Pflücksalat 100 g gebeizter Lachs* 1 TL rosa Pfeffer frische Kresse, z. B. Shiso- oder Gartenkresse

* Achten Sie beim Kauf auf die Kennzeichnung für nachhaltige Fischerei, z. B. das MSC-Label

52 · Belegte Brote mit Fisch & Meeresfrüchten

FÜR 2 PORTIONEN

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ZUBEREITUNGSZEIT CA . 15 MINUTEN

TRAMEZZINI-SPIESSE 6 Scheiben Tramezzinibrot*

200 g geräucherter Tofu

1. Die Brotscheiben vierteln und den Tofu in ebenso große Scheiben teilen. Zucchini waschen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. 2. Die Auberginencreme mit Tomatenmark verfeinern und die Brote damit bestreichen. Nun abwechselnd mit Oliven, Zucchini, Salatblättern und Tofuscheiben auf Spieße stecken. Mit Pfeffer würzen.

½ grüner Zucchino ½ gelber Zucchino

Tipp: Tramezzini-Spieße eignen sich gut für ein Fingerfood-Buffet und können mit weiteren Zutaten variiert werden, wie z. B. kleinen Falafelbällchen, eingelegten

4 EL Auberginencreme (s. Seite 11)

Tomaten oder anderen eingelegten Gemüsesorten.

8 grüne Oliven 1 TL Tomatenmark einige zarte Mangoldblätter (rotgrün) oder Baby-Leaf-Salat Pfeffer

* Tramezzini nennt man in Italien belegte Weißbrotscheiben. Das Brot ähnelt unserem Toastbrot, ist aber feinporiger und wird ohne Kruste angeboten.

64 · Vegetarisch und vegan belegte Brote

HINWEISE Die Temperaturangaben dieses Buches sind in ° C (Grad Celsius) angegeben. Bei der Zubereitung im Backofen ist hier die Temperatur eines Elektroherds mit normaler Umluft gemeint. Bei Ober- und Unterhitze kann sich die Garzeit verlängern, für den Gasherd sind die Angaben des Geräteherstellers zu beachten. Die in den Rezepten angegebenen Zubereitungszeiten sind Circaangaben. Alle Löffelangaben beziehen sich, sofern nicht anders angegeben, auf das gestrichene Maß.

EL = Esslöffel TL = Teelöffel

ml = Milliliter ( ¹ ⁄₁₀₀₀ l) l = Liter

cm = Zentimeter g = Gramm

Min. = Minute /n

IMPRESSUM © Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt, 2013 Printed in Germany 2013 4 3 2 1 | 2016 2015 2014 2013 ISBN 978-3-7750-0645-3 Alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung, der Übertragung durch Bild- und Tonträger, des Vortrags, der fotomechanischen Wiedergabe, der Speicherung und Verbreitung in Datensystemen und der Fotokopie. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages. www.haedecke-verlag.de · www.facebook.com/haedecke.verlag Lektorat: Monika Graff, Weil der Stadt · Gestaltung: Julia Graff, Hädecke Verlag, unter Verwendung der St Ryde (Stereotypes), Pluto Sans (HVD Fonts) und LiebeCook (Liebe Fonts) IN DER BUCHREIHE SIND BEREITS ERSCHIENEN: CakePops, ISBN 978-3-7750-0597-5 · chutneys & relishes, ISBN 978-3-7750-0623-1 · Crème Brûlée, ISBN 978-3-7750-0592-0 · Diner, ISBN 978-3-7750-0521-0 éclairs, ISBN 978-3-7750-0624-8 · Eis, ISBN 978-3-7750-0507-4 · Espumas, ISBN 978-3-7750-0634-7 · Gazpacho! ISBN 978-3-7750-0625-5 · Gemüse-Spaghetti, ISBN 978-3-7750-0549-4 · Genusspäckchen, ISBN 978-3-7750-0633-0 · kebab & saté, ISBN 978-3-7750-0591-3 · meze, ISBN 978-3-7750-0480-0 panna cotta, ISBN 978-3-7750-0646-0 · Pesto! ISBN 978-3-7750-0593-7 · risotto vegetarisch, ISBN 978-3-7750-0627-9 · Säfte & Smoothies, ISBN 978-3-77500562-3 · Tacos, Quesadillas & Burritos, ISBN 978-3-7750-0635-4 · Tajine, ISBN 978-3-7750-0522-7 · Tarte Tatin, ISBN 978-3-7750-0570-8

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