HÄDECKE
Sue Quinn
Crackers & Grissini Knabbergebäck · süß und pikant
chte hausgema eiten Knusprigk
Fotos: Deirdre Rooney
rezepte
Grundrezepte
Kernige Crackers
Crackers mit Käse
Crackers mit Getreide
Extras Süße Crackers
Crackers auf Wasserbasis Gewürzcrackers Matze Crackers mit Crème fraîche
8 10 12 14
Kernige Dinkel-Buchweizen-Crackers Körnercrackers mit Käse 100% Vollwertcrackers Japanische Reiscrackers mit Sesam Cashewcrackers Lavash mit Gewürzen Crackers mit Walnüssen
16 18 20 22 24 26 28
Käsetaler Crackers mit Parmesan und Speck Crackers mit Roquefort und Feigen Crackers mit Ziegenkäse und Rosmarin
30 32 34 36
Hafercrackers Tomatencrackers mit Bulgur und Quinoa Dinkelcrackers mit Datteln Skandinavische Knusperfladen mit Roggenmehl Quinoacrackers mit Reismehl Grießcrackers mit Trüffelöl Orientalische Crackers Tortillaecken Grissini-Variationen
38 40 42 44 46 48 50 52 54
Dips für salzige Crackers
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Grahamkekse Sesamkrokant mit Datteln und Cashews Knusprige Honigblätter Cranberrycrackers Süße Gewürzcrackers Schokoladencrackers mit salzigem Karamell Süße Knusperfladen mit Olivenöl
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Der Weg zum perfekten Cracker Das Geheimnis des richtigen Ausrollens 1. Aus Backpapier zwei gleichgroße 3. Den Teig etwa 3 mm dick ausrollen Vierecke von der Größe des Back
(zum Vergleich einen 3 mm dicken
blechs ausschneiden. Je nach Re
Gegenstand danebenlegen) und
zept beide Backpapiere und den
danach das obere Blatt vorsich
Teig leicht mit Mehl bestäuben.
tig entfernen. Dazu an einer Ecke
Den Teig auf die Mitte eines Back
beginnen. Den Teig mit einem
papiers legen und mit der Hand
scharfen Messer oder Teigrad ein
etwas flach drücken. Das andere
schneiden und anschließend mit
Backpapier – mehlbestäubte Seite
dem Backpapier auf ein Backblech
nach unten – darüberlegen.
legen und im vorgeheizten Ofen
2. Eine Teigrolle (Wellholz) mittig über
backen. Wer will, kann auch For
den Teig legen und sanft von sich
men aus dem Teig ausstechen und
wegrollen. Die Teigrolle wieder zu
diese vorsichtig mithilfe eines dün
rück in die Mitte legen und gleich
nen Palettenmessers auf ein mit
mäßig und mit sanftem Druck zu
Backpapier belegtes Blech legen.
sich her rollen. Zum gleichmäßi gen Auswellen des Teigs, den Vor gang um 45 ° gedreht wiederholen. Wenn das Papier Falten schlägt, sofort wieder glattziehen und erst dann den Teig gleichmäßig weiter ausrollen.
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Küchentricks 1. Mit Klarsichtfolie fest umwickelt,
5. Zum gleichmäßigen Ausbacken
8. Fertig gebackene Crackers zu
hält sich der Teig vor dem Aus
der Crackers das Backblech
nächst noch ein paar Minuten
rollen zwei bis drei Tage im Kühl
nach der halben Backzeit einmal
auf dem Backblech ruhen, an
schrank.
im Ofen drehen, da in machen
schließend auf einem Kuchenrost
2. Den Teig, vor allem in einer Kü chenmaschine, nicht zu lange kneten, da sich sonst das Gluten
Backöfen die Wärmeentwicklung ungleichmäßig ist.
6. Luftdicht verpackt halten sich
vollständig abkühlen lassen.
9. Die Backzeit kann von Ofen zu Ofen etwas variieren. Die Cra
zu stark entwickelt und die Cra
Crackers mindestens eine Woche.
ckers während der Backzeit
ckers hart werden.
Für einen noch knusprigeren Ge
daher im Auge behalten, da sie
schmack kann man sie vor dem
leicht verbrennen. Wer Angst
Servieren zwei bis drei Minuten
hat, dass die Crackers zu dunkel
bei 200 ° C aufbacken.
werden, kann sie ruhig ein wenig
3. Einem klebrigen Teig nicht zu viel Mehl beimischen. Teig aus Roggenmehl ist zu Beginn recht klebrig, wird jedoch durch das Kneten immer fester.
4. Sofern im Rezept angegeben, den
7. Die Backzeiten können leicht va riieren, je nachdem ob die Cra
früher aus dem Ofen holen.
10. Das Kuchenblech muss vollstän
ckers besonders knusprig oder
dig abgekühlt sein, bevor weitere
ausgerollten Teig mit der Gabel
lieber etwas weicher gewünscht
Crackers darauf gebacken wer
einstechen, sonst schlägt der Teig
sind.
den.
beim Backen Blasen.
Gewürzcrackers Buttercrackers mit Rauchsalz Wie beim Grundrezept Mehl und Salz in eine Schüssel ge ben, 1 TL Zucker hinzufügen und alles gut vermischen. 30 g klein gehackte, eiskalte Butter dazu geben und die Mischung rasch mit den Fingerspitzen zu gro ben Bröseln verkneten. Wasser und Öl dazugießen und weiter wie im Grundrezept verfah ren. Crackers vor dem Backen mit verquirltem Eigelb statt mit Wasser bestreichen, dann mit Rauchsalz oder einem anderen aromatisierten Salz bestreuen und die Salzkörner leicht in den Teig drücken. Crackers ca. 10 Min. im Ofen backen, bis sie hellbraun sind. Danach auf ei nem Kuchenrost abkühlen las sen. 1
Crackers mit Parmesan und Pfeffer Wie beim Grundrezept Mehl und Salz in eine Schüssel ge ben. 20 g fein geriebenen Par2
mesan und 1 TL frisch gemahle nen schwarzen Pfeffer hinzu fügen, alles gut vermischen. Wasser und Öl dazugießen und weiter wie im Grundrezept verfahren. Crackers 8–10 Min. im Ofen backen, bis sie etwas Farbe bekommen haben, an schließend auf einem Kuchen rost abkühlen lassen.
Crackers mit Knoblauch und Thymian Wie beim Grundrezept Mehl und Salz in eine Schüssel ge ben. 1 TL fein gehackten Knob lauch und 1 geh. EL frischen, klein gehackten Thymian hin zufügen, alles gut vermischen. Wasser und Öl dazugießen und weiter wie im Grundrezept ver fahren. Crackers vor dem Ba cken mit Wasser bestreichen, mit grobem Meersalz bestreuen und die Salzkörner leicht in den Teig drücken. Crackers ca. 10 Min. im Ofen backen, bis sie 3
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etwas Farbe bekommen haben, danach auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
Crackers mit Sesam Wie beim Grundrezept Mehl und Salz in eine Schüs sel geben, 2 geh. TL geschälte Sesamsaat und 1 TL Zwiebel pulver hinzufügen, alles gut vermischen. Wasser und Öl dazugießen und weiter wie im Grundrezept verfahren. Cra ckers vor dem Backen mit Was ser bestreichen, mit grobem Meersalz bestreuen und die Salzkörner leicht in den Teig drücken. Crackers ca. 10 Min. im Ofen backen, bis sie etwas Farbe bekommen haben, da nach auf einem Kuchenrost ab kühlen lassen. 4
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$ 1 Rechteck (30 * 20 cm) · Ç Zubereitung: 10 Min. · ¨ Einweichzeit: 2–12 Std. · 5 Trockenzeit: ca. 6 Std.
100 % Vollwertcrackers 85 g gelbe oder braune Leinsamensaat 125 ml Wasser 75 g Körnermischung (Kürbis kerne, Sonnenblumenkerne, Chia-Samen* u. a.) 1 TL Harissa 1 Prise Cayennepfeffer 1 Knoblauchzehe, geschält und fein zerdrückt ¼ TL feines Meersalz
1. Leinsamen in einer mittelgroßen Schüssel mit dem Wasser
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* Chia-Samen, das neu entdeckte Superfood der Azteken, sind vital stoffreiche Körnchen, die hochwertige Fettsäuren beinhalten. Es gibt sie im Naturkost- und Reformhandel.
Köstliche Vollwertcracker, ohne zusätzliches Fett oder Zucker! Durch ihre schonende Trocknung bei niedriger Temperatur blei ben die wertvollen Inhalts stoffe erhalten.
4.
bedecken und mindestens zwei Stunden, am besten über Nacht, einweichen lassen. Zwei 20 * 30 cm große Stücke Backpapier zurechtschneiden und eines der Blätter auf ein Backblech legen. Leinsamen mit der Einweichflüssigkeit und den restlichen Zutaten gut vermischen, bis eine zähe, klebrige Masse ent steht. Die Masse mit einem Spatel gleichmäßig auf dem Backblech verteilen und zu einem 2–3 mm dicken Rechteck ausstrei chen. Die Masse ca. 3 Std. bei 50 ° C im Backofen lassen, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt. Die Ofentemperatur dabei so gering wie möglich einstellen, eventuell die Ofen tür einen Spalt geöffnet lassen. Das Trocknen immer wieder kontrollieren, weil die richtige Zeit von der Ofentemperatur abhängt. Backblech aus dem Ofen nehmen und den Cracker mit dem zweiten Stück Backpapier abdecken. Ein großes Holzbrett darüberlegen, um den Cracker zu wenden. Das nun oben liegende Backpapier entfernen und den Cracker erneut 3 Std. im Ofen trocknen. Sobald er vollständig trocken ist, aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchenrost abkühlen lassen und vor dem Servieren in einzelne Stücke brechen. Diese Cra ckers schmecken fantastisch zum Dip aus weißen Bohnen und geröstetem Knoblauch (Rezept auf Seite 56).
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$ 14 Crackers · Ç Zubereitung: 20 Min. · - Backzeit: 15 Min.
Schottische Hafercrackers 200 g Hafermehl 50 g feine Haferflocken ¼ TL Natron ½ TL grobes Meersalz oder Fleur de Sel 1 EL zerlassene Butter ca. 150 ml kochendes Wasser etwas Haferflocken für die Arbeitsfläche etwas Hafermehl zum Ausrollen
runde Ausstecher (§ 6 cm)
1. Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Back papier auslegen. 2. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel miteinander vermi
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schen und dabei darauf achten, dass das Natron gleich mäßig untergemischt wird. Die Butter mit einem Spatel un terrühren. Nach und nach das kochende Wasser zugießen, dabei alles gleichmäßig mit dem Spatel zu einem klebrigen Teig verrühren. Hafermehl saugt die Flüssigkeit schnell auf. Den Teig sofort auf eine mit Haferflocken ausgestreute Ar beitsfläche geben, platt drücken und mit etwas Hafermehl bestäuben. Teig 5 mm dick ausrollen und mit einer runden Form oder einem Glas ausstechen. Die Rondellen mit einem breiten Palettenmesser auf dem Backblech verteilen. Teig reste kurz verkneten und erneut ausrollen. Falls sie zu tro cken sind, nochmals etwas Wasser unterkneten. Crackers ca. 15 Min. im Ofen backen, bis sie trocken sind. Sie dürfen kaum Farbe annehmen. Die Crackers zunächst ein paar Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann zum vollständigen Auskühlen mit dem Backpapier auf einen Ku chenrost legen.
Diese einfachen, aber gesunden Hafercrackers schmecken besonders gut mit Käse, Tomaten chutney, Pastete, Eiern und sogar mit Butter und Honig.
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$ 18 Crackers · Ç Zubereitung: 20 Min. · 6 Wartezeit: 20 Min. · - Garzeit: 3 Min.
Sesamkrokant
mit Datteln und Cashews 50 g Sesamsaat, fettfrei geröstet 50 g Cashewkerne natur, fein gehackt 40 g getrocknete Datteln, fein gehackt 85 g Zucker 60 g Honig ½ TL Zimtpulver ½ TL Muskatnuss, frisch gerieben 2 TL Wasser
1. Zwei Lagen Backpapier auf die Größe des Backblechs zu schneiden. 2. In einer Schüssel Sesam mit gehackten Cashews und Dat teln vermischen. 3. Zucker, Honig, Zimt, Muskat und Wasser in einen kleinen
4.
Die süßen, fruchtigen und knusprigen Crackers sind ein himmlischer Genuss. Ein kräftiger Hartkäse harmoniert gut mit ihnen.
Stieltopf geben, einmal umrühren und dann bis zum Siede punkt sanft erhitzen. Topf dabei nur ein wenig rütteln, damit sich der Zucker auflöst, aber nicht mehr umrühren. Zwei Mi nuten mild köcheln, dann überprüfen, ob der Zucker richtig karamellisiert: Dazu ein paar Tropfen von der Mischung in ein Wasserglas tropfen lassen. Die Tropfen sollten sofort fest werden, ansonsten die Mischung noch etwas weiterköcheln lassen und alle 30 Sekunden überprüfen, ob der Zucker ka ramellisiert. Fertige Zuckermischung zum Sesam in die Schüssel gießen und unterrühren, bis eine feste, klebrige Masse entsteht. Ein Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, Masse darauf verteilen und mit einem weiteren Backpapier abdecken. 2–3 mm dick ausrollen, dann das obere Blatt vorsichtig wie der lösen. Mit einem Teigrad oder scharfen Messer die Platte in einem Muster nach Wahl einritzen (hier: 6 x 4 cm große Rechtecke) und nach dem vollständigen Abkühlen in ein zelne Stücke brechen.
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Danksagung & Impressum Tausend Dank an das großartige Team, das die Realisation dieses wunderschönen Buchs ermöglicht hat: Dank an Catie, Deirdre, Alice Chadwick und Alice Cannan. Außerdem danke ich meiner Mutter Esther für ihre wunderbaren Ideen und Rezepte und für alles, was sie mir über gesunde Ernährung beigebracht hat. Und wie immer möchte ich Craigs Bande ganz fest umarmen, die mich während der Arbeiten mit der mehligen Teigrolle geduldig unterstützt hat. Die deutsche Redaktion dankt Edeltraud Heil für die praktische Überprüfung der Rezepte. Die französische Originalausgabe erschien 2013 unter dem Titel „Home made crackers“ bei Hachette Livre – Marabout. © für die französische Ausgabe: Hachette – Livre (Marabout), Paris 2013 · © für die deutsche Ausgabe: Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt, 2014
Fotos: Deirdre Rooney · Styling: Alice Cannan · Illustrationen: Alice Chadwick Übersetzung aus dem Französischen: Franziska Weyer · Lektorat der deutschen Ausgabe: Simone Graff · Typographische Gestaltung der deutschen Ausgabe: Julia Graff, Hädecke Verlag, unter Verwendung der Nexa Slab (Fontfabric), Comic Zine (emtype) und LiebeCook (LiebeFonts) Printed in China 2014 4 3 2 1 | 2017 2016 2015 2014 ISBN 978-3-7750-0663-7 Alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung, der Übertragung durch Bild- und Tonträger, des Vortrags, der fotomechanischen Wiedergabe,der Speicherung und Verbreitung in Datensystemen und der Fotokopie. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages. Neue Rezeptideen und weitere Infos rund um unser Buchprogramm finden Sie unter www.haedecke-verlag.de und www.mizzis-kuechenblock.de!