Aichas middelhavsmat

Aicha Bouhlou

Aichas middelhavsmat

Solens kjøkken

Tomatsalat med valnøttdressing

4 PORSJONER

INGREDIENSER

4 klasetomater, i skiver

10–12 cherrytomater, delt i to

1 agurk, i skiver

1 bunt reddiker, i skiver

1 liten rødløk, i skiver en neve bladpersille, hele blader

1 granateple, kjerner av

DRESSING

80 g valnøtter, hakket

3 ss granateplemelasse

1 sitron, saften av

1 ss flytende honning

1 ts sumak

1 liten ts tørket mynte

½ ts tørket oregano

4–5 ss olivenolje

salt

pepper

Til denne salaten har jeg latt meg inspirere av det persiske kjøkken. Tomatene har fått selskap av granatepler, og er toppet med en fyldig og rik dressing av granateplemelasse, honning og valnøtter. Den er nydelig til alle typer grillmat og andre hovedretter.

FREMGANGSMÅTE

Legg grønnsakskiver og persilleblader lagvis på et stort salatfat så det ser fint ut. Dryss over halvparten av granateplekjernene.

Bland sammen ingrediensene til dressingen, smak til med salt og pepper og fordel den over salaten med en skje. Dryss resten av granateplekjernene over salaten.

Salat med bresaola og cantaloupe

4 PORSJONER

INGREDIENSER

1 granateple, kjerner fra

1 cantaloupemelon, i biter

1 agurk, i skiver

1 ½ crispisalat, revet

200 g bresaola

ca. 50 g parmesan, høvlet i tynne skiver

VINAIGRETTE

1 ss hvitvinseddik

1 ts honning, flytende

1 ss dijonsennep

½ dl olivenolje

salt og pepper

Tilbehør: godt brød

Bresaola er saltet, marinert og lufttørket biffkjøtt som har modnet i to–tre måneder. Det er magert og mørt. Når det har hardnet og fått en dyp rødfarge, skjæres det i syltynne skiver. Tradisjonen stammer opprinnelig fra Lombardie-området i Nord-Italia, og bresaola serveres typisk med litt olivenolje og parmesan.

Jeg har her laget en salat som er helt perfekt for å skape den gode sommerstemningen. Den er lett å lage, og kan passe som forrett, lunsj eller middag. Salaten er også veldig god med ruccola i, og du kan variere med andre typer røkt eller tørket kjøtt hvis du ikke har bresaola.

FREMGANGSMÅTE

Rens granateplet, skrell og kutt melonen i biter og skjær agurken i skiver. Skyll og tørk salaten og riv den i grove biter. Bland eddik, honning og sennep i en bolle og visp oljen gradvis inn, eller rist alt i et glass med lokk. Smak til med salt og pepper. Ha salaten i en skål eller på stort serveringsfat og vend vinaigretten i salaten. Anrett deretter salaten på et stort serveringsfat eller på porsjonstallerkener. Legg bresaola og tynne parmesanskiver på salaten, og topp med granateplekjerner og nykvernet pepper.

Klassisk gazpacho

4 PORSJONER

INGREDIENSER

1 kg tomater

1 agurk

1 rød paprika, renset for kjerner og frø

½ rødløk

litt frisk chili

2 hvitløkfedd

1 ts sukker

en klype kajennepepper

2 ss rødvinseddik

2 ss extra virgin olivenolje

½ dl kaldt vann

ca. 1 ts salt

nykvernet pepper

Her er en forfriskende spansk tomat-gazpacho. Selv om dette er min favorittoppskrift, er det hundrevis av andre måter å lage en gazpacho på. Vannmelon, cantaloupe, jordbær, rødbeter og forskjellige urter er det for eksempel også vanlig å ha i en gazpacho. Gazpacho er mest kjent i tomatversjon, men den lages også uten tomater, da ofte i grønne varianter med agurk, squash, spinat eller erter.

FREMGANGSMÅTE

Legg til side litt grønnsaker til topping. Grovhakk resten av grønnsakene, og kjør med chili og hvitløk til tykk suppe i blender. Du kan også bruke stavmikser. Tilsett sukker, kajennepepper, eddik, olivenolje og vann. Juster hvor tykk du vil ha suppen med mer vann. Kjør blender på nytt til suppen har en jevn og kremaktig konsistens. Smak til med salt og pepper. Gni suppen gjennom en sil. Sett suppen i kjøleskapet i et par timer før den serveres. Finhakk resten av grønnsakene. Server suppen iskald toppet med hakkede grønnsaker, brødkrutonger og litt god olivenolje.

Kremet salat med laks

4 PORSJONER

En frisk salat med krønsj og mye smak! Denne oppskriften er lett å få til, og retten kan varieres med stekt fisk, varmrøkt peppermakrell eller reker. Serveres som hovedrett, forrett eller lunsj.

INGREDIENSER

300 g røkt laks

5 ss gresk yoghurt

1 ts dijonsennep

½ sitron, saften av

1 hvitløkfedd, revet

2 ss lake fra sylteagurk (kan sløyfes)

1 agurk, i tynne skiver

1 rødløk, i tynne skiver

150 g reddiker, i tynne skiver

2 ss gressløk, finhakket

2 ss dill, finhakket

salt

pepper

FREMGANGSMÅTE

Bland yoghurt, sennep, sitronsaft, hvitløk og sylteagurklake til dressing. Smak til med salt og pepper. Ha i agurk, løk, reddiker og mesteparten av urtene. Fordel salaten pent på et serveringsfat. Legg på skiver av røkt laks og dryss over resten av urtene – jeg har også pyntet med erteblomster fra balkongen. Server med et godt brød eller varme pitabrød.

Fiken på flatbrød

4 PORSJONER

Nydelig snacks, forrett, lunsj eller middagsmåltid. Jeg bruker ferdige libabrød til denne oppskriften. Det gir et særegent resultat og er mer lettvint enn å lage brød fra bunnen av. Libabrødene ligner litt på pitabrød, de er bare tynnere og større. Du kan også bruke nanbrød eller tortillalefser om du ikke finner libabrød, men da får du ikke den samme tynne, sprø bunnen.

INGREDIENSER

4 libabrød

2 løk, i tynne skiver

litt olje til steking

4 ss crème fraîche

10–12 fikener, i skiver

1 ½ rull chèvre, i skiver

1–2 ts flytende honning (kan sløyfes)

litt frisk timian salt og pepper

FREMGANGSMÅTE

Forvarm ovnen til 200 °C.

Varm olje i en stekepanne, og fres løken til den er myk og har fått fin farge. Smak til med salt og pepper. Smør crème fraîche over libabrødene. Fordel løk, fiken og chèvre over flatbrødene.

Drypp litt honning over hvis du liker det. Stek libabrødene midt i ovnen i 8 minutter til flatbrødene er gylne og sprø og osten har smeltet litt. Dryss over litt frisk timian og server.

Ovnsstekt torsk med konfiterte tomater

4 PORSJONER

INGREDIENSER

800 g torsk, i fire like store biter (annen hvit fisk kan også brukes)

extra virgin olivenolje

1 porsjon konfiterte tomater (se oppskrift side 251)

1 bunt gressløk, finsnittet

1 hvitløkfedd, raspet

1 ss frisk ingefær, raspet

1 lime, saften av

1 dl soyasaus

Ovnsstekt fisk med sødmefulle tomater og en soyabasert saus med ingefær og hvitløk. Et lite festmåltid med få ingredienser og mye smak.

FREMGANGSMÅTE

Forvarm ovnen til 200 °C. Bland hvitløk, ingefær, lime og soyasaus og sett til side.

Legg fiskestykkene i en oljet langpanne eller ildfast form. Drypp litt olivenolje over fisken uten å salte den, da soyasausen tilfører mye salt. Stek i ovnen i 10–15 minutter. Ta fisken ut av ovnen litt før den er klar, legg de langtidsstekte tomatene og litt av oljen og saften fra tomatene i formen. Sett den tilbake i ovnen i noen minutter til tomatene har fått litt varme. Øs sausen i bunnen av formen over fisken, og dryss over frisk gressløk. Server med ris eller bare litt godt brød.

Pilaffris med granatepler og stekte mandler

4 PORSJONER

INGREDIENSER

1 ts safrantråder (til nød kan du bruke en litt mindre mengde gurkemeie)

2 ss vann, kokende

2 ss olivenolje

1 ss smør

1 liten løk, ekstra finhakket

2 hvitløkfedd, finhakket

3 dl basmatiris

4–5 kardemommekapsler

1 kanelstang

1 ts spisskummen

salt pepper

1 ts malt allehånde

5 dl grønnsakkraft/buljong

2 laurbærblad

1 tørket lime (kjøpes i butikker som selger varer fra Midtøsten) eller bruk litt sitronskall (kun det gule, det hvite er bittert)

100 g mandler

1 granateple, frøene en neve mynte, hakket

Duftende pilaff inspirert av persisk «jewelled rice». En pilaff skal ha en lett og luftig konsistens, og det får du slik: Stek først risen i fett (da blir den ikke klebrig og holder på stivelsen), kok risen i mindre vann og la risen hvile etter koking. Når du heller i væske, rører du kun én gang og lar risen koke med lokk på. Bruk alltid en gaffel når du rører i risen (ikke sleiv).

FREMGANGSMÅTE

Ha safrantråder i en skål, og knus dem med baksiden av en teskje. Hell 2 ss kokende vann over og sett til side. Hell kaldt vann over risen og la den stå i 15 minutter. Skyll så risen til vannet er blankt. Sil av risen og sett den til side. Varm olje og smør i en gryte og fres løk og hvitløk myke. Tilsett ris og stek i ca. 3 minutter på middels varme under stadig omrøring til risen er blank. Tilsett krydder og fortsett å steke risen i et minutt mens du rører. Tilsett kraft/buljong, safranvann, laurbærblad og tørket lime (eller sitronskall). Kok med lokk i ca. 12 minutter til all væske er absorbert. Flytt gryten fra platen, ikke rør i risen. Legg et kjøkkenhåndkle mellom lokket og gryten og la risen hvile i 10 minutter. Skåld mandler ved å koke opp vann og la mandlene ligge i det et par minutter. Sil vannet av og klem mandlene ut av skinnet. Tørk mandlene og stek dem i litt olivenolje til de er gylne. Sett til side. Bruk en gaffel i risen, dra den langs grytekanten og løft risen mot midten slik at riskornene skilles fra hverandre. Tilsett mesteparten av granateplekjerner, mynte og hakkede mandler, smak til med salt og pepper og dryss over mer mandler, granateplekjerner og mynte.

Balsamicogrillede scampi med syltet grønnsaksalat

4 PORSJONER

INGREDIENSER

500 g scampi, uten skall (ev. villreker eller kongereker)

1 bunt asparges

salt

sitron eller lime

GLACE

2 ss balsamico-sirup/glace

4 ss extra virgin olivenolje

½ ts kajennepepper (eller valgfri mengde)

TILBEHØR ris

syltet grønnsaksalat (se oppskrift side 247)

lime eller sitron

FREMGANGSMÅTE

Legg trespyd i vann i 30 minutter før bruk, dersom du benytter slike spyd. Varm opp grillen til sterk varme. Rør sammen ingrediensene til glace med en gaffel til en kremet saus. Tre scampi på grillspyd og sett til side.

Kutt eller brekk av den trevlete delen av aspargesen eller der hvor det grønne går over i hvit/lilla. Vend aspargesen i 2 ss av glacen og krydre med salt. Legg fire eller fem aspargeser ved siden av hverandre og stikk to grillpinner gjennom slik at de holder seg samlet. Grill dem raskt på sterk varme.

Pensle grillristen med litt olje og grill scampiene i ca. 2 minutter på hver side. Pensle spydene med resten av balsamicoglacen mens du griller. Pass på at du ikke griller dem for lenge, da kan scampien bli seig.

Server med ris, syltet grønnsaksalat og lime eller sitronbåter.

Grillede kyllinglår og melonsalat

4 PORSJONER

INGREDIENSER

4 kyllinglår, 800 g–1 kg

MARINADE

1 hvitløkfedd, revet

1 ts ingefær, revet

1 ts honning

4 ss ketsjup

2 ss kecap manis

MELONSALAT

ca. 800 g melon, i terninger

½ pies de sapo

1 hel cantaloupe

300 g reddiker

½ agurk i strimler, bruk

juliennejern eller skjær

i skiver

litt finhakket koriander

DRESSING

1 lime, saften av

1 ss honning

1 ts revet ingefær

½ ts salt

Saftige kyllinglår og en forfriskende melonsalat er perfekt sommermat. Lag salaten rett før grillingen.

FREMGANGSMÅTE

Bland ingrediensene til marinaden med stavmikser eller for hånd.

Del kyllinglårene i to med et kutt i leddet. Legg kyllingkjøttet i en pose med marinaden, og bland godt til alt kjøttet er dekket av marinade. Sett kjølig i 1–2 timer.

Forvarm grillen og grill kyllingkjøttet på skinnsiden til du får et fint mønster. Snu kyllingstykkene og legg dem på indirekte varme eller skru ned temperaturen til middels. Grill kyllingstykkene under lokk i 10–15 minutter. Stikk en kniv i kjøttet for å sjekke om den er ferdig stekt inn til beinet. Det skal sive ut klar saft. Bruk eventuelt steketermometer og ta kyllingkjøttet av grillen når det har en kjernetemperatur på 65 °C. La kyllinglårene hvile i 5 minutter så kjøttsaften får satt seg. Før servering kan man gi skinnet en ekstra omgang på grillen med lokket av.

Melonsalat: Melonsalat: Visp sammen ingrediensene til dressingen og sett den til side. Ha alle salatingrediensene på et fat, drypp over dressingen og avslutt med å drysse over litt koriander.

INGREDIENSER

4 lammeskiver

MARINADE

3 rosmarinstilker

litt timian

3 ss olivenolje

1 ss soyasaus

2 hvitløkfedd, presset eller finhakket

salt

pepper

BØNNEPURÉ

2 ss tahini

1 hvitløkfedd, hakket

1 bunt bladpersille

1 ts spisskummen

1 ts salt

½ sitron, saft og skall av

2 bokser hermetiske

hvite bønner god olivenolje

TOMATSALAT

6 tomater i skiver (bruk gjerne forskjellige typer tomater)

salt

pepper

1 hvitløkfedd, presset

½ sitron, litt av saften

3 ss olivenolje

1 ss kapers

1–2 ss persille, hakket

Rosmaringrillede lammeskiver med bønnepuré

4 PORSJONER

Lammeskiver med en frisk tomatsalat og bønnepuré er deilig. Tomatsalaten kan lages uten kapers, og bønnepureen gjør seg også godt med smaker som chili, paprika eller soltørket tomat.

FREMGANGSMÅTE

Bland rosmarin, timian, olivenolje, soyasaus, presset hvitløk og litt salt og pepper i en bolle. Legg kjøttet i en plastpose og ha i marinaden. Lukk posen og gni marinaden godt inn i kjøttet. Sett til marinering i kjøleskapet i alt fra en time til natten over. Grill deretter kjøttet på sterk varme i omtrent 5 minutter på hver side. La kjøttet hvile i ti minutter før servering.

Bønnepuré: Kjør tahini, hvitløk og persille i en foodprosessor eller med en håndblender i ca. 30 sekunder. Tilsett spisskummen, salt, sitron og bønner og kjør til en glatt puré. Ringle over litt olivenolje.

Tomatsalat: Tomatsalat: Legg tomatskiver på et fat og dryss over salt og pepper. Rør sammen hvitløk, sitron og olje og drypp over tomatskivene. Dryss over kapers og persille.

Denne inspirerende kokeboken er proppfull av fargerike, fristende middelhavsklassikere og Aichas egne oppskrifter basert på matkulturen rundt Middelhavet – solens kjøkken.

Aicha Bouhlou er tidligere gallerist og forfatter av bestselgeren Aichas salatfantasier. Dette er hennes femte bok. Følg henne på Instagram @aichabouhlou.