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März 3 2020

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

GGKA BESTPARTNER 2020 SEITE 2

INTERGASTRA SEITE 10

INTERNORGA-VORSCHAU SEITE 16 INTERVIEW: LIEBHERR SEITE 26 MULTIFUNKTIONSGERÄTE SEITE 36

IMPRESSUM

SEITE 46

Oh, du liebe (Messe-) Zeit!

2019

BEST of Market Bestseller – Technik

Die Intergastra 2020 in Stuttgart ist vorbei und sie beendet ihre ers­te Ausgabe im neuen Jahrzehnt mit Bestwerten. Gute Stimmung, viele interessierte Besucher, diverse­Deutschland-Premieren – auch für Geräte der Großküchentechnik – die Bilanz fällt ausgesprochen positiv aus. Wir zeigen Ihnen unsere Messe-Impressionen auf insgesamt sechs Seiten in dieser Ausgabe. Das Messegelände der badenwürttembergischen Landeshauptstadt war darüber hinaus Schauplatz einer spektakulären EventPremiere: Die IKA/Olympiade der Köche feierte ihr 25. Jubiläum parallel zur Intergastra in Stuttgart. Für rund 2.000 Köche und Patissiers aus über 70 Nationen hieß es bei der größten und ältesten internationalen Kochkunstausstellung: Ran an die Töpfe, fertig, los! An der Zusammenarbeit mit der Intergastra will der Verband der

Köche Deutschlands (VKD) als Veranstalter der IKA/Olympiade der Köche übrigens auch für die kommenden Jahre festhalten. „Wir arbeiten seit zwei Jahren eng mit dem Stuttgarter Messeteam zusammen. Was wir mit der IKA/ Olympiade der Köche gemeinsam auf die Beine gestellt haben, ist einmalig“, betont Richard Beck, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands. „Alle teilnehmenden Köche und Patissiers waren begeistert, ihr Land und ihren Beruf zu repräsentieren. Fans und Besucher sorgten für eine großartige Stimmung. Für die Folgeausgaben in 2024 und 2028 wollen wir diese sensationelle KochOlympiade wiederholen.“ Goldregen für Skandinavien Bis dahin darf sich das Team aus Norwegen über den Titel des Olympiasiegers der Nationalmannschaften freuen, Schweden hol-

te den Titel der Jugendnationalmannschaften und das Team aus Dänemark entschied in der Kategorie der Gemeinschaftsverpfleger den Wettbewerb für sich. IKA-Cup Gewinner wurde die Regional­ mannschaft Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne aus der Schweiz. Hamburg ruft... oder? In wenigen Tagen werden bereits wieder Koffer gepackt: Die Internorga in Hamburg steht vor ­ der Tür. Auch hier locken Neuheiten und ein vielfältiges Rahmenprogramm. Allerdings heißt es: Daumen drü­ cken. Möge die Fachmesse nicht das gleiche Schicksal ereilen wie die Eisenwarenmesse in Köln oder die geplante Messe­für Licht und Gebäudetechnik Light + Building in Frankfurt am Main im März. Beide­Messen wurden aufgrund des Corona­ virus auf spätere Zeitpunkte­ verschoben.

AUSSERDEM:

INTEGRAL

NEU Einbauserie

28. Jahrgang

Auf der Intergastra wurden die GGKA Bestpartner geehrt, Rational war auch 2019 auf Erfolgskurs, Hobart freut sich über einen weiteren Preis und VITO wurde nach ISO zertifiziert. Derweil fanden die Messen Ambiente, EuroShop und Gastro Ivent statt; die GastroTageWest bereitet sich auf Oktober vor. Dies und mehr auf den Seiten 2–9 Liebherr ist in aller Welt ein Name mit ganz verschiedenen Geschäftsfeldern, darunter Kühllösungen für den gewerblichen Einsatz. Rainer Gutekunst, Verkaufsleiter Gastro-/Laborgerätehandel, sprach mit der Redaktion des Trendkompass über die neuesten Entwicklungen und die Zusammenarbeit mit dem Fachhandel. Seiten 26–29 Wie man die Zubereitung eines Schnitzels digitalisieren kann, einen Kombidämpfer so intelligent macht wie die Menschen, die davor stehen, und wie die Welt auch in der Großküche jeden Tag ein bisschen schlauer wird, darüber spricht Dr. Peter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender der Rational AG und Head Digital Customer Solutions, auf den Seiten 22–25

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

Überraschungen bei Bestpartner-Verleihung Auf der Intergastra in Stuttgart war es wieder soweit. Traditionell zeichnete der GGKA die Bestpartner 2020/2021 des Fachhandels aus. Basis der Verleihung war

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

dessen Beurteilung der Leistungen der einzelnen Unternehmen. Zum 17. Mal hatten die 80 Mitglieder des Fachverband Gastronomie- und Großküchen-Ausstattung im Dezember 2019 die Gelegenheit, die Lieferanten in verschiedenen, für den Handel relevanten Bereichen zu bewerten. Darunter fallen: Technische Ausführung und Qualität, Reklamation, Lieferzuverlässigkeit, Kulanzverhalten, Vertriebspolitik, Verkaufsunterstützung sowie Ertragsrealisierung. Bewertet wurde nach dem Schulnotensys­tem. Die Noten wurden nach ihrer jeweiligen Bedeutung unterschiedlich gewichtet. Die Auswertung erfolgte­in einem automatisierten Verfahren. Damit es keine unrealistischen Auszeichnungen gab, muss­ten Lieferanten nach einer vorab festgelegten Quote eine Mindestzahl an Beurteilungen erhalten. „Ich freue mich über die hohe Beteiligungsrate unserer Fachhändler. Das spricht für die Relevanz der Bestpartner-Auszeichnung in unserer Branche“, so GGKA-Vorsitzender Rudolf Lacher zu Beginn der Auszeichnung. „Wir befinden uns bei den Lieferanten insgesamt auf einem guten Niveau. Das haben wir an den teilweise sehr knappen Ergebnissen der Top 3 in den 15 Unterkategorien gesehen. Ich bin mir sicher, dass alle Lieferanten wertvolle Schlüsse für ihr Unternehmen aus den Auswertungen ziehen können, um sich vom Wettbewerb zu differenzieren und ihren USP zu schärfen“, so Lacher weiter.

Maschinen und Geräte Eine Veränderung zur letztmaligen Verleihung der Bestpartner (2018/2019) gab es direkt in der ers­ten Unterkategorie Armaturen im Bereich M aschinen und Geräte mit sechs Unternehmen. ­ So musste Brita Professional­seine Poleposition aus 2018/2019 an KWC abtreten und belegte Platz zwei vor Echtermann. In der Kategorie Logistik mit insgesamt sieben Firmen setzte der Fachhandel Hupfer an die Spitze. In Folge landete Blanco Professional in der Kategorie Front Cooking mit der Gesamtnote 2,28 auf den ersten Platz, vor den Unternehmen Scholl und Berner. Insgesamt wurden hier elf Anbieter. Die Kategorie Kaffeemaschinen (zehn Unternehmen) entschied erneut Thermoplan mit 2,33 für sich, auch die Verfolger Animo beziehungsweise Bonamat blieben kons­tant. In der Unterkategorie Maschinen gab es die größte Überraschung: Hier verwiesen Dito Sama, Komet und Weisser die vormaligen Sieger Feuma, Graef

und AlexanderSolia komplett aus den Rängen der ersten Drei. Bewertet wurden hier 26 Hersteller.

Gedeckter Tisch Einige Überraschungen gab es auch im Bereich Gedeckter Tisch. Solex verdrängte mit einer Note von 2,10 den bisherigen Spitzenreiter Picard & Wielpütz (2,14) auf Platz zwei vor Hepp (2,34) im Bereich Besteck mit acht Unternehmen. In der Kategorie Glas tauschten Table Roc und Zwiesel Kristallglas (2018/2019: 1. Platz) die Plätze. Beide Unternehmen waren auch die einzigen, die die notwendige Zahl an Beurteilungen erreichten. Die übrigen acht Firmen in der Gruppe wurden von zu wenigen Händlern bewertet. In der Lieferantengruppe Porzellan (13 Firmen) siegte RAK Porcelain überraschend vor Schönwald­ beziehungsweise Bauscher, dem Sieger in 2018/2019. Veränderungen vollzogen sich auch beim Siegertreppchen in der Kategorie Schneidwerkzeuge und Messer. Wüsthof, Victorinox und Dick holten hier Gold, Silber beziehungsweise Bronze (2018/2019: Wüsthoff, Giesser und Victorinox). An die Spitze des größten Segments Servier- und Küchenwerkzeuge mit 30 Lieferanten setzten sich Helios, Contacto Bander und Thermohauser.

Projekt & Design Spannung herrschte auch wieder im dritten Bereich Projekt & Design. Mit dem erneut Zweitplatzierten Cool Compact in der Sparte Kältetechnik mit insgesamt zwölf Unternehmen war nur einer der ersten drei Platzierten aus der vergangenen Bewertung auf dem Podest. Liebherr und Irinox (2018/2019: Platz 1 und Platz 3) muss­ ten dem Sieger Hagola und dem Drittplatzierten Gram weichen. Die Unterkategorie Gartechnik (16 Hersteller) entschied Eloma mit 2,2 für sich, auf den beiden nächsten Plätzen­folgten Küppersbusch und Frima (stand zum letzten Mal zur Bewertung und wird zukünftig mit ­Rational zusammengefasst). Zu einem Novum kam es in der Kategorie Lüftungstechnik. Erstmalig erhielt keines der sechs gelisteten Unternehmen vom Fachhandel die notwendigen Stimmen für eine Platzierung. So konnte­kein Gesamtsieger ermittelt werden. Bei der Spültechnik mit sieben Lieferanten entschieden die Zahlen hinter dem Komma das Rennen zwischen Hobart, Meiko und Winterhalter. 3.2020

Foto: GGKA

Was bleibt von der Intergastra? Ganz sicher gehören die schönen, nicht aufdringlich spektakulären Bilder vom Einmarsch der Köche-Nationalmannschaften bei der IKA/Olympiade der Köche zu den bleibenden Erinnerungen. Ganz groß: die Mexikaner mit Trommeln und Trompeten und die Südafrikaner mit feinem Groove-Gefühl. Ebenso beeindruckend waren für mich die 22 mobilen Küchen für die Teams (Aufbau in Rekordzeit: Edgar Fuchs), in denen konzentriert gekocht wurde – ja, und mein IKA-Menü, das ich gemeinsam mit 900 weiteren Gästen genießen durfte und mit Heilbutt und Hummer vom Team Kanada kongenial eröffnet wurde. Danke für diese Eindrücke, liebes Intergastra-Messeteam! Was mir ebenso immer wieder in Stuttgart gefällt: Das angenehm sortierte Messegelände mit zwar langen Laufwegen von Halle 1 bis Halle 10, wettgemacht jedoch durch großzügige Gänge und einen insgesamt modernen, zeitgemäßen Auftritt. Kritik gab es von manchen Fachbesuchern und Ausstellern allerdings auch: Die Parkplatzund Schrankenpolitik führte­bei der Anfahrt zu vermeidbarem Andrang – und die Abgreifmentalität etlicher Besuchergruppen war schlicht unterirdisch. Das gilt vor allem für Halle 1 mit den Food-Ausstellern, von denen so mancher vermutete, dass die Eintrittstickets wohl nicht nur an Fachbesucher gegangen seien… Und aus der Sicht von zwei Wochen später: Ob dies wohl nicht die letzte unbeschwerte Gastgewerbemesse vor dem Durchbruch von Covid-19 gewesen ist?


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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GGKA

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Haarscharf, mit der Note 2,25, setzte sich Meiko gegen die beiden anderen Spültechnikhersteller durch. Ein großes Feld stellt die Kategorie der Ausgabe- und Küchenmöbel dar, 18 Lieferanten waren zu bewerten. Am Ende freute sich Blanco Professional mit 2,26 über eine zweite Erstplatzierung bei der Bestpartner-Auszeichnung. Auch Scholl konnte ein zweites „Silber“ für sich beanspruchen. Den dritten Platz nahm Hupfer ein.

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Alle zwei Jahre be­ wertet der GGKA-Fach­ handel seine Lieferan­ ten. Auch in diesem Jahr konnten sich Unternehmen auf der Intergastra über die

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

AMBIENTE IN FRANKFURT

Positive Orderstimmung trotz Besucherrückgang Die Messe Frankfurt blickt verhalten auf die vergangene Ambiente: Die weltweit größte Konsumgütermesse vermeldete zwar ein Wachstum auf 4.635 Aussteller aus 93 Ländern auf einer Fläche von 310.240 Brutto­ quadratmetern, stand vom 7. bis 11. Februar aber unter den Einflüssen von Corona und dem Sturmtief Sabine.

Die 2020 neu ein­ gerichtete Halle 6.0 war für nationale und ­internationale Entscheider im Hospitality-­Segment während der Ambiente eine optimale Anlauf­ stelle

Besonders auf die Besucherzahlen hatten die Lungenkrankheit und das Wetter Einfluss. Insgesamt reisten rund 108.000 Einkäufer (62 Prozent aus dem Ausland) in die Mainmetropole, 28.000 weniger als 2019. Ein Großteil des Besucherrückgangs lässt sich auf den Einfluss von Corona zurückführen: Viele, gerade große deutsche und internationale Handelsunternehmen, hatten ein Reiseverbot für ihre Mitarbeiter ausgesprochen. Das Sturmtief Sabine sorgte dafür, dass ab Sonntag deutschland- und europaweit der Flug- und Bahnverkehr teilweise völlig zum Erliegen kam. „Zwei solche Ereignisse zu einer Messe muss eine Veranstaltung erst einmal verkraften“, so Detlef Braun, Geschäftsführer der Messe Frankfurt. „Aber unsere Aussteller wussten die Situation einzuschätzen. Und die Messebesucher brachten eine positive Stimmung und Orderlust mit nach Frankfurt.“ Das spiegeln die Zufriedenheitswerte bei den Messebesuchern wider, diese blieben mit 95 Prozent auf hohem Niveau stabil. Deutliche Verschiebungen zeigten sich aufgrund der besonderen Situation bei den TopTen-Besuchernationen. Auf Deutschland folgten hier Italien, Frankreich, ­Niederlande, Spanien,­Großbritannien, Türkei, USA, Russland, Japan und China. Zuwächse gab ­ es in diesem Jahr etwa aus Estland, Japan, Jordanien,­Kolumbien, Rumänien und der

Türkei. ­Thomas Grothkopp, Hauptgeschäftsführer ­ Handelsverband Wohnen und Büro (HWB), fügt an: „Die Ambiente hat wieder bewiesen, dass es der realen Welt der Produkte, Marken und Menschen bedarf, um Geschäfte zum gegenseitigen Nutzen abzuschließen. Der Fachhandel hat die Chance, die ihm die Messe Frankfurt mit der Ambiente­bietet, umfänglich genutzt.“

HoReCa auf der Ambiente Zukunftsweisend zeigte sich die Fachmesse mit dem Ausbau des Dining-Bereichs

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um eine eigenständige Plattform für die Hotel-, Restaurant- und Catering-Branche (HoReCa). Vor dem Hintergrund des weltweit wachsenden Marktes bot die 2020 neu eingerichtete Halle 6.0 eine Anlaufstelle für nationale und internationale Entscheider im Hospitality-Segment – darunter Hotelketten, Restaurantbesitzer, Cateringunternehmen, Cruise- und Airlines. Die Aussteller präsentierten hier ihre neuesten Kollektionen und luden zu aktuellen Insights aus dem Front of House-Bereich ein. Darüber hinaus lieferten in der HoReCa-Academy internationale ­Referenten einen fundierten Ausblick auf die relevanten Branchentrends. Die Einbindung des spezialisierten HoReCaAngebots in die Konsumgütermesse bot den Einkäufern zudem die Chance, über das Angebot von Tisch und Küche hinaus aktuelle­ Lifestyle-Kollektionen in den Giving- und Living-Hallen zu ordern. In diesem Kontext kamen ebenfalls die täglichen HoReCameets-Contract-Trendtouren gut an. Der HoReCa-Spezialist Pierre Nierhaus zeigte darin Trends und Ausstattungskonzepte ausgewählter Front of House-Aussteller in den Bereichen Dining und Living.

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Die nächste Ambiente findet vom 19. bis 23. Februar 2021 statt. www.ambiente.messefrankfurt.com 3.2020

Fotos: Messe Frankfurt GmbH / Petra Welzel (1), die genannten Unternehmen

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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RATIONAL

Im vergangenen

KOMPROMISSE SIND NICHT MEIN STYLE !

Geschäftsjahr konnte Rational über 140 neue Stellen schaffen, rund die Hälfte davon in Deutschland

Auch 2019 auf Erfolgskurs Im Geschäftsjahr 2019 hat Rational gemäß vorläufigen Berechnungen Umsatzerlöse in Höhe von 844 Millionen Euro erzielen können. Dies sind 66 Millionen Euro und somit acht Prozent mehr als im Vorjahr. Hiermit erfüllt das Unternehmen die für das Geschäftsjahr 2019 ausgegebene Wachstumsprognose. Zu der positiven Entwicklung trugen alle Regionen der Welt bei, Asien und Nordamerika überproportional. Mit einer Umsatzsteigerung um rund 13 Prozent wuchs das VarioCookingCenter überproportional und leistete damit einen wichtigen Erfolgsbeitrag. Währungsneutral lag das Umsatzwachstum bei sieben Prozent. Entsprechend der positiven Umsatzentwicklung prognostiziert Rational ein Ergebnis vor Finanzergebnis und Steuern (EBIT) von rund 223 Millionen Euro (Vorjahr 205 Millionen Euro). Dies entspricht einer erwarteten EBIT-Marge von 26,5 Prozent, die auf dem Niveau des Vorjahres liegt.

Über 140 neue Arbeitsplätze Auch im Geschäftsjahr 2019 hat ­Rational in die zukunftsorientierte Entwicklung der Geschäftsprozesse sowie in die Belegschaft des Unternehmens investiert. Es wurden weltweit mehr als 140 neue Stellen geschaf-

fen, davon rund die Hälfte in Deutschland. Zum Jahresende betrug die weltweite Mitarbeiterzahl bei Rational 2.258.

Gut positioniert für die Zukunft „Auch in 2019 hat die große Mehrheit der befragten Kunden bestätigt, dass sie mit unseren Produkten und Dienstleitungen hoch zufrieden ist. Durch die Nähe zu einem menschlichen Grundbedürfnis ist unser Geschäft zudem weniger konjunkturabhängig“, erläutert der Vorstandsvorsitzende der Rational AG, Dr. Peter Stadelmann. Deshalb sieht der Vorstand gute Voraussetzungen, den erfolgreichen Wachstumskurs auch im Geschäftsjahr 2020 fortzusetzen. ­Einen konkreten Ausblick auf die erwartete­ Geschäftsentwicklung, das endgültige Konzern­ergebnis für das Geschäftsjahr 2019 sowie den Dividendenvorschlag gibt das ­Unternehmen Mitte März 2020 bekannt.

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HOBART

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HERTWIG+KRETZSCHMAR AGK / HAW HAMBURG

Wärmeabgabe überprüft Im Rahmen ihrer Bachelorarbeit hat Carmen Poensgen, Studentin an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg (HAW), ein Verfahren zur Messung der latenten und sensiblen Wärmeabgabe von Multifunktions-Kippbrat­ pfannen entwickelt, angewandt und die Ergebnisse mit den Angaben in der VDI-Richtlinie 2052 verglichen. Auftraggeber der Bachelorarbeit in ­Kooperation mit der HAW Hamburg ist das Planungsbüro Hertwig+Kretzschmar AGK. Inhaber Thorsten Kretzschmar über die Zielsetzung: „Es war uns schon seit längerem ein Anliegen, für die neue Geräteklasse der Multifunktions-Kippbratpfannen herauszufinden, ob die Werte der VDI 2052 zutreffen. Diese sind in der Theorie nicht zu verifizieren, sondern nur durch praktisches Messen unter vergleichbaren Bedingungen. Wichtig war uns dabei, dass die Messungen unter realen Küchenbedingungen durchgeführt wurden, denn am Ende sollen uns die Ergebnisse Vorgaben zur Planung der erforderlichen Lüftungsanlagen liefern.“

Messergebnisse weichen ab Grundsätzlich hat Poensgen festgestellt, dass die Wärmeabgabewerte auf Basis der Anschlusswerte nicht ermittelt werden

können, es müssten weitere Parameter mit einbezogen werden. Darüber hinaus stellt sie die Aufteilung nach Geräte-Äquivalenten, wie in der VDI-Richtlinie beschrieben, grundsätzlich in Frage.­ Die Messungen wurden in den Anwendungen­ Kochen bei 100, Warmhalten bei 80, Braten bei 200 und Reduktion bei 250 Grad Celsius­ durchgeführt. Dabei wurden die Tiegel­ von zwei Testgeräten unterschiedlicher Hersteller­auf den gewünschten Füllstand und die jeweilige Temperatur gebracht, für 30 Minuten gehalten und Messungen im Abstand von 0,5 Sekunden durchgeführt. Durch diese Versuchsanordnung konnte die Verdampfungsrate des Wassers ermittelt werden. Fazit: Die Abgabewerte in der VDIRichtlinie sind für die Betriebsarten Kochen und Reduzieren zu niedrig, bei Warmhalten und Braten zu hoch angesetzt. Prof. Dr. Jörg Andreä von der HAW Hamburg erklärt: „Die

Carmen Poensgen

Ergebnisse der Bachelorarbeit sind richtungsweisend auf dem Weg zur bedarfsorientierten Auslegung von Lüftungsanlagen in Großküchen. Es hat sich herausgestellt, dass die Werte für Multifunktions-Kippbratpfannen in der VDI 2052 nicht den realen Verhältnissen entsprechen. Insbesondere ist in allen Betriebsarten die sensible Wärmeabgabe für diese Geräteart zu hoch bemessen, während besonders beim Kochen die latente Wärmeabgabe von Speisen nicht ausreichend berücksichtigt wird. Zudem hängen die Werte stark von der jeweiligen Betriebsart der Geräte und der Beschaffenheit des verwendeten Garguts ab. Bevor Messungen an weiteren Großküchengeräten erfolgen, sollen die Ergebnisse mit den Experten des HKI-Arbeitskreises Thermische Großküchengeräte im Detail analysiert werden.“ www.agk-fachplaner.de Gegenüberstellung der sensiblen und latenten Abgabeleistung sowie der Gesamtleistung in W/kW bei den unterschiedlichen Betriebsarten

VITO

ISO-zertifiziert

Es ist amtlich: Vito verfügt über ein klar strukturiertes Qualitätsmanagement, zertifiziert nach ISO 9001. Außerdem wurden alle notwendigen Anforderungen, die das Umweltmanagement nach ISO 14001 definieren, erfüllt. Die Zertifizierung nach ISO 9001 bedeutet, dass die Prozesse sys­ tematisch organisiert und somit für jeden Mitarbeiter eindeutig nachvollziehbar sind. Dabei ist die kontinuierliche Verbesserung die Voraussetzung für eine nachhaltige Entwicklung des Unternehmens. Wird dieser Grundsatz konsequent umgesetzt, kann damit das Leis­ tungspotential des Unternehmens erheblich erhöht werden, sprich die Qualität im Service, des Produktes sowie bei Projekten steigert sich. Das Umweltmanagement nach ISO 14001 ist ein zentraler Bestandteil des betrieblichen Umweltschutzes, welcher das Ziel verfolgt, Rechtsvorschriften einzuhalten sowie negative Umweltauswirkungen zu minimieren. Seit jeher ist die Verantwortung gegenüber der

Umwelt ein wichtiger Bestandteil der Firmenphilosophie von Vito. Auch in Zukunft wird eine konsequente Minimierung der Umweltbelastungen verfolgt. Als win-win Situation für die Umwelt könnte man beschreiben, dass die Vito-Produktlinie nachhaltig produziert wird und Kunden durch deren Nutzung unter anderem den CO2-Ausstoß minimieren. „Letztendlich profitieren unsere Kunden sowie unsere Mitarbeiter durch den kontinuierlichen Verbesserungsprozess, durch den Kosten eingespart und Fehler vermieden werden. Im Mittelpunkt dabei steht immer, das bestmögliche Produkt herzustellen, auf die möglichst umweltschonendste Weise”, so Andreas Schmidt, Vorstandsvorsitzender der Vito AG. www.vito.ag 3.2020


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GASTROTAGEWEST IN ESSEN

Die Messe Gastro­ TageWest findet im Oktober zum dritten Mal in Essen statt

Treffpunkt für NRW Die GastroTageWest (GTW) ist die Fachmesse für Gastgeber in Nordrhein-Westfalen (NRW): Vom 11. bis zum 13. Oktober 2020 gibt es in Essen Ausstattung, Lieferanten, Ideen und Konzepte für Küche, Restaurant, Imbissbetriebe und Hotels zu entdecken. Das Angebot der rund 200 Aussteller teilt sich in die Bereiche Nahrungsmittel und Getränke, Einrichtung, Ausstattung und IT-Organisation sowie Küchen-, Haus- und Betriebstechnik. Die Besucher finden neue Produkte, können Kontakte zu Lieferanten und Dienstleistern knüpfen, sich informieren und für die tägliche Arbeit im Betrieb inspirieren lassen. Darüber hinaus stehen Trend-Themen im Fokus, erstmals findet zudem die SFC Street Food Convention im Rahmen der GTW statt. Premiumpartner der Messe ist Metro Deutschland. In der BBQ-Lounge stehen Smoker, Grills und die Frage im Fokus, für welches Gastro-Konzept, welcher Grill der richtige ist. Das „Cook

and Chill Forum“ by Coldline, Convotherm und Komet präsentiert in Live-Vorführungen die passenden Geräte zum Kühlen, Schockfrosten, Gefrieren und schonenden Auftauen. In einem eigenen Sonderbereich finden die Besucher außerdem alles für ihre AußenGastronomie, vom Sonnenschirm über Windschutz, Heizstrahler bis zum wetterfesten Mobiliar. Die Kaffee-Rösterei liefert Ideen und Lösungen für die richtige Zubereitung und Vermarktung von Kaffee. Start-ups treffen sich im GastroNovum und präsentieren dort FoodTrends und innovative Konzepte. www.gastrotage-west.de

GASTRO IVENT IN BREMEN

Zufriedene Gesichter In Bremen ging Anfang Februar das Messe-Duo aus den parallel stattfindenden Veranstaltungen Gastro Ivent und fish international über die Bühne. Trotz des Sturmtiefs Sabine zeigt man sich bei der Messe Bremen zufrieden: Rund 10.300 Besucher wurden gezählt.

Die Gastro Ivent lockte im Februar rund 10.300 Besucher in die Messe Bremen

Bei den letzten Ausgaben im Jahr 2018 waren es 12.200 gewesen. „Viel wichtiger als dieser verkraftbare Schwund ist für uns aber, dass sich so viele Aussteller positiv geäußert haben“, sagt Andrea Rohde, Bereichsleiterin Fachmessen bei der Messe Bremen. „Die meisten Entscheider haben also dem Wetter getrotzt und sind gekommen.“ Das freute auch die Aussteller: Rund 200 standen bei der Gastro Ivent bereit, um ihre Kompetenzen in Sachen Lebensmittel, Getränke, Küchen- und Restaurantausstattung oder Digitaltechnik zu demonstrieren. So baten etwa erstmals die Organisatoren zu einem „Frühstück mit Erfolgsgarantie“. Geladen waren dazu F&B-Manager, Chefs von

Hotelküchen und Vertreter anderer Metiers, für die das Frühstück das Aushängeschild ­ihres Geschäfts ist. Viel Publikum lockte auch die Deutsche Cuptasting Meisterschaft der Specialty Coffee Association (SCA) ­Germany an. Die feinsten Geschmacksnerven bewies Denes Rajmond, der als Sieger aus dem Wettbewerb hervorging. Zudem ermittelte die SCA die sechs Finalisten für die Deutsche Latte Art Meisterschaft Anfang März in Hamburg. Die nächste Gastro Ivent findet vom 13. bis 15. Februar 2022 in der Messe ­Bremen statt. www.gastro-ivent.de 3.2020

Fotos: M3B GmbH/Jan Rathke (Gastro Ivent), GastroTageWest, Messe Düsseldorf / Constanze Tillmann

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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EUROSHOP IN DÜSSELDORF

Hohe Internationalität Die führende Handels-Fachmesse EuroShop 2020 ist nach fünf Tagen in Düsseldorf zu Ende gegangen: Rund 2.300 Aussteller aus 57 Nationen berichten von sehr guten Kontakten und Geschäftsabschlüssen. Auch Hersteller von Großküchentechnik präsentierten ihre Lösungen und Geräte. Insgesamt kamen 94.000 Besucher an den Rhein, um sich in 16 Hallen über Produkte, Trends und Konzepte zu informieren. „Wir sind sehr erfreut, dass die EuroShop einmal mehr unter Beweis stellen konnte, dass sie die wichtigste Plattform für die globale Retail-­Szene in Sachen Trends, Inspiration und Networking ist. Ein dickes Lob gebührt unseren Ausstellern für ihre Loyalität. Sie waren mit ihrer Innovationskraft wieder einmal der Magnet für eine ganze Branche“, resümiert Erhard Wienkamp, Geschäftsführer der Messe Düsseldorf. Die Aussteller lobten vor allem die hohe Internationaliät der ­EuroShop: Rund 70 Prozent des Publikums reiste in diesem Jahr aus dem Ausland an. Große Delegationen kamen etwa aus Brasilien,­ Australien und Neuseeland. Insgesamt konnte mit 142 Ländern auf Besucherseite die Anzahl der vertretenen Nationen im Vergleich zur Vorveranstaltung in 2017 noch einmal gesteigert werden. Auch stellten die Aussteller die hohe fachliche Qualifikation der Besucher heraus, insbesondere deren ausgeprägte Entscheidungskompetenz: 70 Prozent der Messegäste gehörten dem internationalen Top-­ Management an. Die Zahlen sprechen für sich: 96 Prozent der Besucher waren mit ihrem Messebesuch zufrieden. Ebenso viele bestätigten die herausragende Stellung der EuroShop als Trendbarometer, Networking-Platt-

Auch Hersteller von Großküchentechnik präsentierten ihre Lösungen und Geräte auf der EuroShop in Düsseldorf

form und größte Veranstaltung der Handelsbranche. Bedingt durch die Situation rund um das Coronavirus kamen in diesem Jahr 19.000 Besucher weniger als zur Rekordveranstaltung 2017. Die nächste EuroShop findet vom 26. Februar bis zum 2. März 2023 in Düsseldorf statt. www.euroshop.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Rekord-Event in Stuttgart

INTERGASTRA

Aktuelle Trends, Innovationen und visionäre Konzepte standen Mitte Februar 2020 auf der Intergastra im Fokus. Mit mehr als 100.000 Besuchern und knapp 1.500 Ausstellern erzielte die Messe neue Bestmarken. Die Fachbesucher reisten aus ingesamt 75 Ländern nach Stuttgart. Im Trio mit der IKA/Olympiade der Köche und der Eis-Fachmesse Gelatissimo schlug das Gastro-Herz fünf Tage lang in Stuttgart. „Der erneute Zuwachs an Besuchern sowie Ausstellern dokumentiert die Position der Intergastra als wichtigste Plattform für Hotellerie und Gastronomie im deutschsprachigen Raum. Mit der IKA/Olympiade der Köche und den mehr als 2.000 Wettbewerbsteilnehmern

aus über 70 Nationen war die Intergastra in diesem Jahr so international wie nie. Gegenseitig konnten die beiden Großveranstaltungen ihre Strahlkraft und Aufmerksamkeit innerhalb der Branche noch verstärken“, resümiert Stefan Lohnert, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. Die nächste Intergastra findet vom 19. bis 23. Februar 2022 in Stuttgart statt. www.intergastra.de

p Gérard Sinram, Key Account Manager Deutschland bei Blanco­ Professional, mit der Blanco Cook I-flex. Die kompakte Frontcooking-Station ergänzt die Blanco Cook classic-Familie. Freuen konnte sich das Unternehmen während der Messe über Ehrungen bei der GGKA-Auszeichnung Bestpartner: In zwei Kategorien­setzte der Fachhandel die Oberderdingener auf den ersten Platz (siehe Seite 2 bis 3 dieser Ausgabe).  www.blanco-professional.com

p Bartscher brachte wie immer einen Korb voller Neuheiten mit, darunter den Kaffeevollautomaten KV1. Laut Unternehmen „das ideale Einstiegsmodell in die Welt der professionellen Kaffee-Vollautomaten“ mit vielen Features, Extras und Zubehör. Geschäftsführer Andreas Heumüller (rechts) und Vertriebsleiter Deutschland Detlev Domingos Schlünder präsentierten daneben ebenfalls den platzsparenden neuen Heißluftofen AT90. www.bartscher.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

IN STUTTGART

p Hoshizaki-Gram ist führend in der Entwicklung von CO2Zentralkältelösungen für die Foodservice-Industrie. In Stuttgart informierten (von links nach rechts) Jörg Neger, Verkaufsleiter D/A/ CH/PL/CZ/SK, und die drei Gebietsverkaufsleiter Sven Skramusky (Baden-Württemberg und Rhein/Main), Sven Coesfeld (Bayern) und Paul Dreke (Postleitzahlen 0,39,98,99) über die Gram Eco-Serie.  www.hoshizaki.de

p Dass Atosa nun auch Kombidämpfer im Portfolio hat – da­ rüber informierten die drei Gebietsverkaufsleiter (von links) Lars Gildehaus, Ronny Bartholdy und Peter Biermann mit Andreas Witte (rechts), National Sales Direktor D, A, CH. Das Piron-Gerät im Hintergrund wird mit Reinigungssystem und zwei Jahren Vollgarantie angeboten. Dazu gibt es ein Programm an Hauben, Unterbauten und nützlichem Zubehör.  www.atosa.de

p 100 Prozent made in Germany sind Vintos und Vintos+. Cool Compact zeigte die ersten vollständig in Deutschland gefertigten Schnellkühler/Schockfroster. Vintos+ bietet auch Funktionen wie Auftauen, Gären oder Niedertemperaturgaren. Am Stand informierten (von links): Andreas Glose, Verkaufsleiter Key Account, Markus Sidler, Geschäftsführender Gesellschafter, und Andreas L­indauer, Sanremo_ADV_F18_210x98_EXE_INTERNORGA.pdf 1 www.coolcompact.de 07/02/20 00:49 Geschäftsführer Vertrieb/Marketing. 

p Marketingleiterin Verena Rist von Winterhalter und ihr neuer Kollege Alexander Blüm, Vertriebsleiter Projekte International, stellten die Korbtransportspülmaschine CTR mit ihrem modularen Aufbau vor. Sie gestattet unterschiedliche Transportgeschwindigkeiten und spült bis zu 195 Körbe pro Stunde. Ebenfalls neu: die Becherspülmaschine aus der UC-Serie, für die es auch Körbe gibt, wenn man zusätzlich anderes Spülgut hat. www.winterhalter.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

INTERGASTRA IN STUTTGART

Auch Fritteuse, Bratkessel, Kippbratpfanne und Kochkessel der Serie Ascoline 850 von ascobloc sind nun mit der elektronischen Steuerung e.Cook ausgestattet. Bei allen Geräten der neuen Gene­ration erfolgt die Steuerung per Touchscreen hinter Glas und erleichtert durch anschauliche Piktogramme die intuitive Bedienerführung und damit fehlerfreie Bedienung. Am Intergastra-Stand informierten ascobloc-Geschäftsführer Johannes Wilhelm (rechts) und Philipp ­ ­Jäger, Technik/Entwicklung, die Fachbesucher. www.ascobloc.de q

p Wie nennt man einen neuen Gemüseschneider? Günther Bosshammer, Geschäftsführer von Dynamic Professional, hatte­ ­ die zündende Idee: „Gemüseschneider“ soll er schlicht heißen und seine Arbeit genauso unspektakulär, aber solide verrichten wie der Name suggeriert. Bosshammer, hier mit Standkoch Ralf B. Meneghini,­präsentierte auch die orange­ farbenen Profimixer und Pürierstäbe – die der Fachhandel seiner Meinung nach gern offensiver vertreiben könnte.  www.dynamic-professional.de Vor der neuen Schnellkühlergeneration MultiFresh Next hat sich Max Klotzsche, Country Manager Germany bei Irinox, für unser Bild positioniert. Die mit dem natürlichen Kältemittel R290 ausgestatteten Geräte wurden auf der Intergastra zum ersten Mal in Deutschland präsentiert. Dank ihrer fünf Konfigurationen kann der Kunde genau das auswählen, was er benötigt. Außerdem ist es möglich, die Schnellkühler mit der ebenfalls neuen Lösung FreshCloud zu vernetzen.  www.irinoxprofessional.com q

p Zum neuen Katalog und zahlreichen Neuheiten bei GGG informierte das Team um die Geschäftsführer Dr. Christoph Nöcker (Zweiter von rechts) und Christoph Kuhlmann (links) des Unternehmens (im Bild mit Kunden). Im Fokus standen etwa Planung/ Erstausrüstung und Small-Kitchen-Lösungen. Seit Mitte Februar ist der Fachhandels-Webshop von GGG online. Dieser bietet Fachhändlern einen weltweiten Zugriff auf das gesamte Sortiment und eine einfache Reklamationsabwicklung. www.g-g-g.de; www.ggg24.de Der Stuttgarter Welbilt-Stand war in unterschiedliche Themenwelten gegliedert. In einem davon, dem Snackcafé, präsentierte René Eichhorn, Key Account Manager Crem, die Marke Crem als Experten für Kaffee­genuss. Im Angebot sind Maschinen für diverse Kundenanforderungen: Der Crem Unity Vollautomat etwa zeigt sich als Allrounder für gleichbleibende Aromaqualität und ist dank modularen Aufbaus trotzdem individuell. Diverse Siebträger richten sich an ­Barista und jene, die es noch werden wollen. www.welbilt.com q

p Poppige Farben und abgerundete Ecken in Retro-Optik gab es bei Alto-Shaam zu sehen: So etwa den neuen Vector Multi-Cook Oven, vorgestellt von Geschäftsführer Sean Feast und Agenturmitarbeiterin Lisa Engel. „Leicht zu bedienen, individuell bestückbar, kein Geruchstransfer“, betonte Feast – und im Frontcooking ein Hingu­ cker. Ebenfalls neu: ein selbstreinigender Rotissery-Drehspießgrill mit Öl- und Wasserabscheidung, gedacht etwa für das Imbissgeschäft in Supermärkten. www.alto-shaam.com 3.2020


G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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T

Die Juwelen

p Rieber bildete den ganzen Weg des Food-Flows „vom Acker auf den Teller“ ab. Mit Tools wie Trace und Check, die die lückenlose autonome Erfassung, Dokumentation und Rückverfolgbarkeit von QR-bestückten GN-Behältern möglich machen. Fachhändler und Großcaterer Thomas Eifert (HoGaKa, Gastromenü), der 10.000 Essen am Tag kocht, lobte: „Wir wüssten sonst nicht, wo unsere Behälter sind!“ Am Stand informierten Sabine Kühne vom Marketing und Markus Lang, CIO / Leiter IT. www.rieber.de

Ihr Tresor

p Olga Beck, Marketingleiterin von True Refrigeration, brachte eine pfiffige FachhändlerBroschüre mit Fakten und Quiz-Elementen zum Thema R290 mit und verriet, dass von 50 Produktionslinien in den USA 48 schon umgestellt seien. Der Anbieter stellte die neue Linie TCR vor und präsentierte Topseller wie Saladetten und Pizzatische. Neu ist auch die Farbenpracht von mehr als 20 RAL-Farben, in der etwa Glaskühlschränke geordert werden können – ein Renner für Hotelfoyers und Hotelbars. www.truerefrigeration.de

Entdecken Sie die Welt von True Refrigeration auf der Internorga 2020 (Halle 3, Stand 301) Ihre Lebensmittel sind Ihr Kapital. Für die bestmögliche Lagerung sind Kühlgeräte ganz entscheidend. True Kühl- und Gefriergeräte sorgen für Sicherheit, durch eine garantierte Temperaturstabilität, langjährige Lebensdauer und herausragendem technischen Service weltweit.

truerefrigeration.de p Voll auf vernetzte Küchentechnik setzt Küppersbusch. Die neue Generation der ­Küppersbusch Cooking Intelligence (KCI) versteht sich als herstellerunabhängige Lösung und ist verfügbar für 50 Gerätetypen und über 200 Gerätevarianten, so sind HACCP-­Protokolle, Software-Updates und mehr möglich. Stolz zeigten sich Marketingleiterin Nina Gänkler und Vertriebsleiter Frank Behrens, hier vor einer multifunktionalen Kippbratpfanne, über die Platzierung beim GGKA Bestpartner Award.  www.kuepperbusch.com www.trendkompass.de

GARANTIE

ERSATZTEILE, ARBEITSZEIT, KOMPRESSOR

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JAHRE


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

INTERGASTRA IN STUTTGART

p Auf 0,7 Quadratmetern findet der Bakerlux Speed.Pro von Unox Platz, geeignet auch für kleinste Platzverhältnisse. Der Konvektions­ ofen verfügt über zwei Einschübe und kann das, was von ihm gefordert wird: morgens Croissants und mittags Lunch zubereiten. Verkaufsleiterin Mandy Vincenz stellte als Neuheit auch Evereo The Hot Fridge vor – nach dem Motto „Hot is the new Cold“ kann das Gerät Gerichte über längere Zeit auf konstanter Temperatur halten. Slow Food und Fast Service kombiniert! www.unox.com

p Den Namen HU 1030-H trägt die neue Universal-Großküchenmaschine, die auf der Intergastra beim Thüringischen Unternehmen Feuma Premiere feierte. Einzigartig ist das Konzept mit einem berührungslosen Touchdisplay. Zudem ist die HU 1030-H mit einer Geräte­ erkennung ausgestattet, Servicemeldungen werden angezeigt. Auch in Hamburg wird die Neuheit am Feuma-Stand zu sehen sein. In Stuttgart präsentiert wurde sie unter anderem von Ulrich Lerch, Lerch Werksvertretungen. www.feuma.de

p Neben der Haubenspülmaschine TopTech 38-23 NRG von Colged haben sich für unser Foto Tobias Harmuth, Außendienst, (links) und Markus Seiwerth, Vertriebsinnendienst, positioniert. Die Maschine des Spültechnikprofis ist mit der NRG Wärmerück­gewinnung ausgestattet und spart sowohl Energie als auch Wasserverbrauch ein. Bei Colged freute man sich in Stuttgart außerdem über den Erhalt der Sponsoren-Ehrenurkunde in Gold des Münchener Koch-Clubs ­Bavaria 1899 für die jahrelange Unterstützung. www.colged.de

p Messeauftritte von Sanremo Coffeemachines spiegeln stets den Geist des Familienunternehmens wider: Am Stand des Siebträgerherstellers trifft sich die Caffè-Community. Roberto Pampanin, Vertriebsleiter DACH (links), stellte Erfolgsmodelle wie Racer und Opera vor und lud Fachhändler wie Bruno Martins­ein, Geschäftsführer von House of Coffee in Hamburg (2. v. l.). Rechts: Barista Santana Graça, Bildmitte: Greta Zamaroni (Assis­tant Management) und Andrea Fossaluzza (After Sale). www.sanremomachines.com

­ astros t Das Team von G Switzerland um CEO Peter­ Cairoli (rechts), bestehend aus (von links nach rechts) Patrick Nollmann, Sales ­ Director Asia, Middle­ East, Australia, ­Africa, ­Isabel Dahmen, ­ Marketing & Communication,­und Ralph ­Debes, Sales ­Director Europe,­ konnte­ den Intergastra­ ­Innovationspreis entgegen nehmen. Prämiert wurde das neue InductWarm Batteriemodul (im Bild). Die autonome Batterie-Induktions-­ Warmhalteplatte lässt sich in jede mobile Speiseausgabe integrieren und hält Speisen für bis zu vier Stunden warm.  www.gastros.swiss

t Weil Flexibilität und Vielfalt nicht nur bei Heißgetränken, sondern immer mehr auch bei den Maschinen selbst gewünscht werden, hat Melitta­ Professional­ Coffee­ Solutions­ neben­ Vollautomaten und Filter­ kaffee­ maschinen unter anderem Espresso-Siebträger der Serie Cafina im Portfolio. Mit den neuen Technologien­ AromaPerfect­und MultiCoffeeSystem ausgestattet, bieten die Geräte den Profis gleichbleibende Extraktionsqualität. Im Bild: Dietmar­ Krämer, Vertrieb, Key Account­ ­M anager, mit dem Siebträger Cafina Life High Cup. www.melitta-professional.de 3.2020


MANAGEMENT & ORGANISATION

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Mit leistungsstarken, t energiesparenden Geräten­ präsentierte sich EKU Grossküchentechnik. Die Limburger um Inhaber und Geschäftsführer Manuel Kulbach (rechts), Geschäftsführer Michael Schärf (Mitte) und Vertriebsleiter Wolfgang Retagne stellten eine neue Frittenwanne vor: Beheizung von oben mittels Wärme­ strahler, 500 statt 1.300 Watt, Lichtinszenierung für Frontcooking-Einsatz. Weitere Renner: EKU PowerBurner, „der wohl leistungsstärkste Gasherd auf dem Markt“, EKU PowerCooker sowie Gasherd-Einbaumodule.  www.eku-limburg.de

STILIKONE M 50

MehrzweckKüchenmaschine

r uns auf de Wir sehen in Hamburg INTERNORGA. März 2020 vom 13. - 17 d 201

| St Halle A4

p Seit über 50 Jahren ist gel-o-mat für die Branche tätig, wenn es um Spül-, Kühl-, Koch- und Eistechnik sowie Planung & Einrichtung geht. Innendienstleiter Jürgen Kersting, Verkaufsleiter Peter CramerFehring und Ardian Maliqi vom Vertrieb (von links nach rechts) informierten in Stuttgart unter anderem zur Universalspülmaschine E GS 50 des Unternehmens, die in verschiedenen Ausführungen und neu mit LED Display verfügbar ist.  www.gelomat.de

Die überarbeitete t Mehrzweck-­Küchenmaschine Stilikone M 50 hatte bereits auf der Host bei AlexanderSolia­ ihren großen Auftritt. Diesen genoss sie auch auf der Intergastra. Optimiert wurden Design, Funktion und Anwendung. Das geschlossene Gehäuse entspricht der Schutzklasse IP65. Des Weiteren überzeugt sie durch ihr Easy Fix-System und eine einfache Steuerung. Am Stand vertreten war erneut Ralf Jakumeit (links), im Bild mit Michael Schnell alias „Schnitzel“, beide­vom Team Rocking Chefs.  www.alexandersolia.com www.trendkompass.de

Empfohlen von TV-Koch Ralf Jakumeit

HNIK

www.alexandersolia.com

an


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Fotos: Hamburg Messe und Congress / Kathrin Neuhauser (3), Nicolas Maack (2), Michael Zapf (1); die genannten Unternehmen

INTERNOR

Smarte Großküchent Nach der Intergastra in Stuttgart Mitte Februar steht mit Hamburg und der Internorga der nächste große Branchentreff in

den Startlöchern. Vom 13. bis 17. März gibt es dann wieder – vorrangig in den A-Hallen des Messegeländes der Hansestadt – innovative Technologien für die Großküche zu entdecken. Inklusive smarter Unterstützung. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Jüngsten Destatis-Zahlen zufolge kann sich das Gastgewerbe über ein Umsatzwachstum von drei Prozent in 2019 gegenüber 2018 freuen. Der Außer-Haus-Markt boomt. Dem gegenüber stehen die starken ­He­rausforderungen, denen Gastronomen und Hoteliers sich in ihrem Berufsalltag stellen müssen. Fachkräftemangel, Kostendruck und Bürokratielast sind hier explizit zu nennen, die auch nicht vor dem Herzstück jeder Gastronomie halt machen: Der Küche.

Besonders hier sind für den unternehmerischen Erfolg effiziente, kosten- und

Internorga Hamburg • 13.03. - 17.03.20 • Halle A4, Stand 502

r­ essourcensparende Prozesse sowie die ­Gewährleistung maximaler Produktivität und Qualität entscheidend. Neue digitale Technologien und Küchengeräte, die im Idealfall miteinander vernetzt werden können, sind daher gefragt. Ihr Einsatz wirkt sich positiv auf Arbeitsabläufe und das betriebliche Zeitmanagement im Betrieb aus. Auf der Internorga haben Fachplaner und -händler nun wieder die Gelegenheit, sich in diesen Bereichen und natürlich darüber 3.2020


AUSSTATTUNG & TECHNIK

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RGA 2020

#Halle A4 Ambach bietet an seinem Messestand wie in Stuttgart einen Blick in die Zukunft der Gewerbeküchen. Der Hersteller von professioneller Kochtechnik aus Südtirol präsentiert einen Kochblock, ausgestattet mit einer neuen Fritteuse, einem Lavastein-Grill sowie einer sehr ergonomischen Griddleplatte. Die perfekte Kombination von Technologie und Flexibilität, die individuell auf die Anforderungen des Kunden angepasste Lösungen garantiert, gehört zur Philosophie des Unternehmens und wurde bei den Neuheiten umgesetzt. Stand 206 Bereits zur Intergastra konnte man sich bei ­ascobloc über die neue e.Cook-Steuerung der Serie Ascoline 850 informieren. Zu sehen sind aus der Serie nun in Hamburg der Brat- sowie der Kochkessel mit der elektronischen Steuerung. Die des Bratkessels ermöglicht eine elektronische Temperaturregelung inklusive Vorheizen bis zur Zieltemperatur. Des Weiteren können über die Rezeptsteuerung bis zu 100 frei programmierbare Rezepte gespeichert werden, womit immer ein gleiches Garergebnis ermöglicht wird. Der Kochkessel verfügt zusätzlich über eine Ankochautomatik. Die Steuerung der beiden Geräte­ermöglicht außerdem eine automatische Wasserbefüllung.­ Stand 203 (Mit AlexanderSolia)

trends

Im Mittelpunkt am Colged-Stand steht die TopTech 36-23 GD. Die unterbaufähige FronttürGeschirrspülmaschine hat sich bereits in zahlreichen Küchen von Hotel- und Gastronomie­ betrieben bewährt. Das Zusammenspiel mehrerer patentierter Technologien, wie die Pumpentechnologie DuoFlow, gewährleistet einen niedrigen Energie- und Reinigungsmittelverbrauch, der die Betriebskosten senkt. Pro Stunde lassen sich 60 Körbe, 1.500 Gläser oder 1.080 Teller reinigen. Daneben präsentiert der italienische Spülmaschinenhersteller weitere Modelle aus seinem Portfolio und verlost eine SteelTech 36-01 GD. Stand 407

ascobloc

Die neue Serie Schnellkühler/Schockfroster Vintos und Vintos+ von Cool Compact waren auf der Intergastra bereits eins der großen Highlights am Stand des Kühltechnikspezialisten (mehr über die Serie auf den Seiten 36 bis 39 dieser Ausgabe). Wer sie verpasste, hat in Hamburg wieder Gelegenheit. Im Messegepäck hat das Unternehmen außerdem noch sein breites Repertoire an Kühlund Tiefkühlschränken, Kühl- und Tiefkühltischen sowie Geräten zur Getränkekühlung und Abfallkühler. Alle sind standardmäßig mit dem zukunftsweisenden Kältemittel R 290 ausgestattet. Stand 412 Nachdem die FHA HoReCa in Singapur wegen des Coronavirus von März auf Juli verschoben wurde, richtet Gastros Switzerland seine Konzentration vollends auf die Internorga. Nach Hamburg bringt das Unternehmen sein gesamtes InductWarm-Portfolio mit, darunter einen der „Stars“ in ­Stuttgart: Dort gewann das InductWarm Batterie­ modul den Intergastra Innovationspreis. Weiterhin geben die Schweizer auch in der Hansestadt ­einen Einblick in ihre Undercover-Technologie und zeigen das normalerweise unsichtbare, unter Theken installierte InductWarm 130+ Modul in einer durchsichtigen Plexiglastheke. Stand 108 Dem Two-Level-Washer schenkt Hobart ebenfalls in Hamburg wieder hohe Aufmerksamkeit. Diese kommt der platzsparenden Spüllösung, in deren zwei Waschkammern unterschiedliches Spülgut zur gleichen Zeit getrennt gespült werden

Colged

hinaus umfassend zu informieren. Oder Fragen zu klären, die nach einem eventuellen Besuch auf der Intergastra entstanden sind. Denn: Ein großer Anteil der Hersteller hat dasselbe Messegepäck geschnürt wie vor mehreren Wochen für Stuttgart. Das Küchentechnik-Mekka der Messe H ­ amburg ist vorrangig in den Hallen A2, A3 und A4 zu finden. Daneben empfiehlt sich ein Abstecher in die Bäckereihalle B6 und B1 mit neuen Technologien unter den Ladenbacköfen sowie Kaffeemaschinen für Fachplaner und -händler. www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

INTERNORGA 2020

Palux

kann, auch auf anderer Ebene entgegen. Nachdem die ­ Innovation aus Offenburg bereits mehrere­Branchenpreise erhielt, ist sie für den Internorga-­Zukunftspreis nominiert. Daneben wird die weiterentwickelte Bandspülmaschine FTPi gezeigt. Ein Highlight wie in Stuttgart ist das Robotersystem als Spülhilfe­ . Ein intelligenter Roboterarm ­erkennt u ­ nterschiedliches Geschirr und bestückt oder entlädt die Spülmaschine selbstständig. In Kombination mit den bereits vorhandenen Spültechnik-Features von Hobart sorgt die Robotertechnologie dafür, dass in Zukunft mehr als 65 Prozent der Arbeitszeit beim Spülvorgang eingespart werden kann. Stand 209 Nach der Intergastra und neuen Lösungen rund ums Mehrwegspülen wird Meiko in Hamburg weitere Neuheiten präsentieren und auch in puncto Digitalisierung geht der Spültechnikprofi den nächs­ten Schritt. Was dies genau bedeutet, erfahren Besucher direkt am Messestand. Stand 315

Hobart

Jährlich kommen im Gastgewerbe Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle zustande. Meiko Green Waste Solutions zeigt in Hamburg, wie Speisereste und Nassmüll wirtschaftlich und hygienisch gehandhabt werden. Highlight ist die Premiere der Erweiterung der BioMaster-Serie um eine neue Eingabestation. Speisereste und organische Küchenabfälle lassen sich damit noch flexibler handhaben bei gleicher Kapazität, Hygiene und Kostenersparnis. Das neue Modell trägt den Namen BioMaster Flex. Stand 307 High Performance neu definiert – damit wartet MKN wieder auf. Der Wolfenbütteler Küchentechnikspezialist präsentiert unter dem Motto smart cooking. smart cleaning. seinen FlexiChef 2.0. In Koch-Shows am Stand erhalten Messe­besucher einen eigenen Eindruck der neu definierten High Performance und können sich so von dessen

Gastros Switzerland

Rolle als Optimierer für Zeit, Platz, Effizienz, Qualität, Wirtschaftlichkeit und Motivation überzeugen. Ein Highlight ist, dass der FlexiChef weiterhin als einziges Kochgerät mit Tiegel über eine automatische Reinigung verfügt. Die aktuelle Touch-Bedienung MagicPilot ist so intuitiv und dynamisch, dass auch ungeübte Köche erfolgreich damit arbeiten können. Als Teil des neuen MKN Guided Cooking Konzepts führt diese, neben weiteren ­Unterstützungsfunktionen und einem höheren Automatisierungsgrad, zu optimalen Garergebnissen. Stand 417 Im vergangenen Jahr nur als Ausstellungsstück am Messestand vertreten, zeigen die Köche von Palux 2020 live, was alles in der Topline D steckt. In regelmäßigen Vorführun-

MKN

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Hobart

MESSENEUHEIT

gen am Stand haben Besucher die Gelegenheit, deren Multifunktionalität zu erleben. Dank der elektronischen Steuerung und digitalen Anzeige sind hohe Temperaturgenauigkeit und schnelle Reaktionszeiten möglich. Daneben stellt Palux die zeitversetzte Produktion in den Fokus und zeigt auf, welche Komponenten das Unternehmen dafür bietet. Wie etwa die vollwertige Mini-Küche Palux SteamTeam. Auf 0,5 Quadratmetern liefern Druck-Steamer und Touch ’n‘ Steam optimale Garergebnisse. Stand 408 Die Buffetwagen Multigen 106 und Multigen 105, das zweiteilige B-Smart-System sowie der Metos Proveno G3 Combi Kessel sind auch im Internorga-Programm von Stierlen fest verankert. Ihren Auftritt haben ebenfalls die Band- und Korbtransportmaschinen des Unternehmens. Wie bereits in Stuttgart werden an einem separaten Stand die Krefft Küchenmaschinen ausgestellt, deren Vertrieb und Service Stierlen im Sommer 2019 übernahm. Stand 212; Stand 205 (Krefft) Meiko

#Halle A3 Einige Neuheiten von Bartscher aus den Bereichen Gar-, Kühl-,Spül- und Kaffeetechnik hatten bereits in Stuttgart ihren Auftritt und werden auch in Hamburg zu sehen sein. Darunter der Heißluftofen AT90-DIG, Kippbratpfannen, Hockerkocher, die Fritteusen der Snack-Reihe, Kühltische und Barkühlschränke, die Spülmaschine E500D LPR sowie der Kaffeevollautomat KV1. Stand 214 Seine diesjährigen Neuheiten hat Dynamic­ Professional­ auch im Messegepäck für Hamburg. Der Gemüseschneider/Kutter, der Gigamix XS und die Salatschleuder E5 SC sind hier zu nennen. Darüber hinaus steht das Messeteam ebenfalls zur Internorga mit Informationen zum Equipment – Saftpressen, -zentrifugen, Blender – des Partners Santos bereit. Stand 211 Im Fokus der GIF ActiveVent-Messepräsentation steht die modulare Küchenlüftungsdecke als Komplettlösung zur

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

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Ablufterfassung und Zulufteinbringung für alle Bereiche einer Großküche. Dabei wird, neben den Besonderheiten des Gebäudes (zum Beispiel äußerst geringe Konstruktionshöhe) und des Designs (maßgeschneidertes System), auch die Energieeffizienz (LED-Beleuchtung, bedarfsgerechte Luftmengensteuerung) beachtet. Messebesucher haben die Möglichkeit, eine Lüftungsdecke im Betrieb anzusehen und sich über Energieeinsparung in der Küche und Abluftnachbehandlung (UVC-Anlage) sowie weitere­Sonderlösungen zu informieren. Stand 308 Seit 25 Jahren ist der schwedische Hersteller Granuldisk mit seinen Topf- und Behältermaschinen international vertreten. Das Besondere: Das Unternehmen nutzt die Kombination von Granulat und Wasser, um Schwarzgeschirr hygienisch zu reinigen. Auf der Internorga infomiert das Team über sein Bio Power Granulat, welches zu 100 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen besteht. In den Fokus genommen wird darüber hinaus die kompakte Topfspülmaschine Granule Smart (ein Quadratmeter Platzbedarf) mit Frontbeschickung. Stand 116

Friteuses et cuiseurs à pâtes FriFri

Küppersbusch liefert mit seinen drei modularen Geräteserien PremiumLine 850, ­ 850 Classic und CombiLine 750 individuelle Lösungen für jede Küche. Eine Auswahl zeigen die Gelsenkirchener in Hamburg, wie die mehrfach prämierte multifunktionale Kippbratpfanne und eine Frittierstation. Beide ausgestattet mit der nächsten Generation der einheitlichen, elektronischen Steuerung KCI 4.0, mit der sich Garprozesse kinderleicht per Finger steuern lassen. Dank der Datenschnittstelle nach DIN Spec 18898 / OPC UA, lassen sich alle KüppersbuschGeräte mit KCI 4.0 einfach an moderne Leitsysteme in Großküchen anbinden und ermöglichen so eine herstellerunabhängige Vernetzung. Das Kulinarische kommt 2020 ebenfalls beim Unternehmen nicht zu kurz. Im Restaurant am Stand bieten die Küppersbusch Kochprofis­ein Drei-GängeMenü. Hierbei kommen ein Küppersbusch Palmarium-­ Gourmetherd und natürlich der 800 Grad Celsius Steakgrill BeefCraft zum Einsatz. Stand 516 (Mit Welbilt) NordCap zeigt auf der Internorga verschiedene Lösungen für Trends im Außer-HausMarkt. So wird zum Beispiel aus der Kombination der Bowlstation cool und der Wär-

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Granuldisk

mevitrine Bowlstation hot ein flexibles GanztagesKonzept für frische, kalte und heiße Speisen auf kleiner Fläche. Mit der Snack Wall wird eine Lösung für die Bereiche to Go, Ready to Eat oder Ready to Cook präsentiert. Hier kann zwischen warmen Mahlzeiten aus dem Wärmeregal Scarlet oder Salaten und Getränken aus dem Wandkühlregal Clipper gewählt werden. Die Zubereitung erfolgt in der rückwärtig angegliederten Regenerationsküche, inklusive Snackofen und einer Finishing-Insel. Neben den genannten Konzepten informiert man auch über Lösungen für die Bereiche Pizzatechnik, Speiseeis und Großküche. Stand 403 Mit der neuen Multifunktionswanne bietet Scholl Apparatebau ein Tool für noch mehr Flexibilität am Büfett. Die drei Wannen können einzeln je nach Bedarf und Wunsch gradgenau mit Temperaturen zwischen minus fünf und 140 Grad Celsius eingestellt werden. So ist beim Frühstück beispielsweise das Warmhalten von Rührei/ Spiegelei in der einen Wanne und das gleichzeitige Warmhalten von Bacon/Würstchen in der anderen Wanne möglich, während in der dritten Wanne gekühltes Obst auf Gäste wartet. Für das Mittag- oder Abendessen sind die Kombinationsmöglichkeiten ebenso vielfältig. Stand 409

Smeg Foodservice informiert in Hamburg nicht nur über seine Spültechnik der neuesten Generation aus eigener Entwicklung, sondern auch über seine aktuellen Öfen. Dank des patentierten Wrasenwärmerückgewinnungssystems SHR+ verbrauchen die Gläserspüler des italienischen Herstellers weniger Energie und verursachen damit geringere Kosten. Denn mit SHR+ tritt am Ende des Spülzyklus beim Öffnen der Haube kein Dampf mehr aus. Seine jüngsten Durchschubspülmaschinen hat das Unternehmen mit einem mehrstufigen Feinfiltersystem ausgestattet. Dieses ist gemäß EU-Norm EN 50593 für Gewerbespülautomaten geprüft. Für das Backen von frischen und tiefgefrorenen Produkten aus Bäckerei und Konditorei sind die kompakten Heißluftöfen von Smeg Foodservice ebenso prädestiniert wie für das Garen von Speisen in der Gastronomie. Sie punkten durch leichte Bedienung und eine optimierte Luftzirkulation. Für weiteren Gesprächsstoff sorgen am Stand die neuen Angebote im Serviceportfolio von Smeg, darunter die Bereitstellung sämtlicher BIM relevanten Daten zu allen Geräten über die Online-Plattform Bimandco. Stand 413

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERNORGA 2020

gesetzlichen Vorgaben – das bietet oxytec. Der Lüftungstechnikprofi will dem Gastgewerbe VDI 2052-2-konforme Lösungen bieten, daneben aktuelle Trends (Holzkohlegrills, Smoker) bedienen. Auch Lösungen ohne Abluftführung und Leitungen über Dach werden stark nachgefragt. Das Unternehmen informiert auf der Internorga daher über seinen effektiven Brandschutz durch Fettfreiheit mit UV/ Ozon (Clean Kitchen Air), Dunstabzugshauben mit UV/Ozon Technologie, Abluftwäscher für Holzkohlegrills (Clean Grill Air), Plasmahauben und ein fünfstufiges Lüftungsgerät zur Abluftreinigung (PlasmaTechnologie). Stand 210 Doppelt und einzigartig – so beschreibt Unox seinen Bakerlux Speed.Pro. Der erste Ofen, der sowohl traditioneller Konvektionsbackofen als auch ein innovativer Schnellbackofen ist, wird auf der Internorga seinen Auftritt haben. In Gesellschaft befindet er sich dort mit dem „heißen Kühlschrank“ Evereo. Mit beiden Neuheiten will Unox einen Schritt weiter in die Zukunft gehen. Stand 203 Welbilt nimmt Fachbesucher auf der Internorga in eine Welt der unterschiedlichen Küchenwelten mit. Dabei werden zukunftsorientierte Konzepte für den gesamten Außer-Haus-Markt innerhalb unterschiedlicher Themenwelten präsentiert. Die vernetzte Küche 4.0, Gourmetburger & Co. sowie das SnackCafé zeigen neue, umsatzstarke Chancen, technisch innovative Lösungen sowie modulare Systeme im Gastro-Business auf. Spannend dürfte hier die Weltneuheit ConvoSense der Unternehmensmarke Convotherm sein. Die darin eingesetzte Technik basiert auf künstlicher Intelligenz und modernster Sensorik und sorgt für Gastronomiebetriebe für eine völlig neue Perspektive bei der Speisenzubereitung. So erkennt die Tech-

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nologie Speisen selbstständig und verlässlich, wählt anschließend den maßgeschneiderten Garprozess aus. So werden zeitaufwendige Trainings für häufig wechselndes Personal weitgehend überflüssig. Stand 516 (Mit Küppersbusch)

#Halle A1 #Halle A2 #B-Hallen Reinigungsspezialist beam stellt erstmals seine HACCP-zertifizierten Dampfsaugsysteme Blue Evolution S+ und Blue Evolution XL+ vor. Die Multifunktionsgeräte kommen ohne Chemie aus, arbeiten mit bis zu 180 Grad heißem Trockendampf und lösen so selbst hartnä­ ckigsten Schmutz wie Öl und Fett rückstandslos. Als Besonderheit warten sie zudem mit einem Blaulicht-Effekt auf, bei dem Keime keine Chance haben. Dabei ist die Blue-Evolution-Reihe universell einsetzbar und sorgt in allen Bereichen von Gastronomie und Hotellerie für optimale Hygiene – von der Küche über die Gasträume bis hin zu den Sanitäranlagen. Halle B6, Stände 106 und 449 Take Away ist einer der großen Trends im Außer-Haus-Markt. Folglich präsentiert Beer Grill in Hamburg unter anderem eines ihrer zukunftsweisenden Erfolgskonzepte auf kleinstem Raum. Variantenreich und modern kommt die Hot Cube Serie daher. Sie besticht durch ein filigranes Design mit viel Glas. Ihre kompakte Bauweise erlaubt, Verkaufskonzepte flexibel der Nachfrage anzupassen und das unmittelbar an der Front. Ein Pendant dazu ist das Hot & Cold Rack: Eine Mehrregalauslage zur Selbstbedienung von warmen sowie gekühlten, verpackten Lebensmitteln – und das in nur einem Gerät. Halle A1, Stand 114 Dass Wasser nicht gleich Wasser ist, davon können sich Besucher am Stand von Brita auch in diesem Jahr wieder überzeugen. Der Spezialist für Wasserfiltration stellt seine neuen, optimierten Wasserspender Brita Vivreau Top als Stand- oder Auftischgerät sowie die Brita Vivreau Zapfsäule Extra vor. Dass sich Wasser aus Spendern ebenfalls für die Gastronomie eignet, demonstriert Meister-Barkeeper Ilias Kousis mit seinen Infused Water Cocktails. Kaffeeliebhabern

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Smeg Foodservice AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Welbilt

Brita

beweist Goran Huber beim Cuptasting mit drei verschieden mineralisierten Wässern, welchen Einfluss die Wasserqualität auf den Kaffee hat. Für den Professional Filter Fachhandel hat das Unternehmen darüber hinaus eine Filterkalkulator-App zu bieten: Das Online-Tool unterstützt Fachhändler dabei, ihren Kunden die günstigste Filtervariante auf Basis von Wasserverbrauch und -qualität sowie Maschinennutzungsdauer und Servicekosten schnell zu ermitteln. Halle B2.EG, Stand 101 Das Dresdner Unternehmen DEBAG setzt in Hamburg auf handwerkliche Premiumbackentechnik. Dafür steht die ressourcenschonende

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Monsun-Backtechnik. Ferner spielt am Stand der Multifunktionsofen Decon mit der neu entwickelten One-Touch Steuerung eine Hauptrolle. Der Ladenbackofen bietet sich für die Bäckergastronomie an, da er neben dem Backen auch vollen Einsatz beim Garen, Dämpfen, Gratinieren oder Regenerieren zeigt. Die neue Steuerung ermöglicht unter anderem die Bedienung zweier Öfen von einem Display aus. Halle B6, Stand 326 Auch 2020 ist MIWE mit seinem Angebot an Backofen- und Kältetechnik sowie Lösungen im Bereich Software und Digitalisierung in Hamburg vertreten. Zentraler Ansatz der Präsentation: Dia-

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Messe Hamburg 13. – 17. März 2020 Halle A3 I Stand 516

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Schaerer 24

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERNORGA 2020

Thermoplan

MIWE

WMF

DEBAG

logpunkte zu schaffen, für den Austausch zu Neuerungen, Konzepten und Projekten. Darunter fällt die neue Generation des MIWE aero. Der Ladenbackofen wird aufgrund seines Designs zum Hingu­cker und überzeugt in der Bedienung durch optimierte Ergonomie sowie mit seinen inneren Werten, wie der Rundum-Sorglos-Reinigung MIWE everclean. Halle B6, Stand 445 „Das beste Waffeleisen, das wir je entwi­ckelt haben“, kündigt Neumärker an. Die Neuentwicklung im retro-futuristischen Look der 1970er ist das erste Profi-Waffeleisen, das neben Zuverlässigkeit Wert auf ein ästhetisches Design legt. Runde Formen und ein Finish in vier verschiedenen Farben machen das Waffeleisen aus. Das Unternehmen hat auch auf technischer Seite einige Innovationen im neuen Waffeleisen umgesetzt. So schützt etwa die zum Patent angemeldete Neumärker Vakuumhaube vor Brandverletzungen und macht das Gerät energieeffizienter. Zudem wurden Heizkörper und Backplatten optimiert. Ein weiteres Highlight ist die neue MyLogo Waffel 2go – ein Waffeleisen für Waffeln am Stiel mit eigenen Logo. Diese und andere Neuentwicklungen werden live auf der Messe vorgeführt. Halle A2, Stand 301 Der Schaerer Messestand steht in Hamburg­ ganz im Zeichen von Individualität gepaart mit Kaffeekompetenz. Anhand der ausgestellten Exponate führt der Hersteller professioneller Kaffeemaschinen den Besuchern vor, welche Möglichkeiten Betreiber unterschiedlicher gastgewerblicher Konzepte dank individuell konfigurierbarer Lösungen erhalten. Ein Eyecatcher am Stand ist

die Schaerer Barista. Sie vereint die Handwerkskunst einer Siebträgermaschine mit der einfachen Bedienung eines Vollautomaten und kommt nun mit neuen technischen Features auf den Markt. Daneben sind, wie schon auf der Intergastra, die neue Schaerer Coffee Soul Familie und die Filterkaffee-Maschinen des US-amerikanischen Herstellers Wilbur Curtis vertreten. Letztere werden ab Frühjahr 2020 in Deutschland und Österreich von Schaerer Deutschland vertrieben. Halle B1.EG, Stand 207 Wie in Stuttgart wird Thermoplan in Hamburg­die gesamte Modellpalette der aktuellen vierten Kaffeemaschinengeneration präsent haben. Darunter die Ausführungen Black&White4 und Black&White4 compact, die mit ihren Ausstattungsvarianten unterschiedliche Bedürfnisse abdecken. Daneben besitzen sie Schnittstellen für die Anbindung an Zahlungs- und Kassensysteme. Das Telemetrie-System ThermoplanConnect liefert alle protokollierten Performance-Daten, um das Kaffeegeschäft zu managen. Halle B1.EG, Stand 108

SERVICE Informationen zur Messe • www.internorga.com Die Unternehmen: • www.ambach.com • www.ascobloc.de • www.bartscher.de • www.beam.de • www.beergrill.com • www.brita.com • www.coolcompact.de

Mit der selbstagierenden Kaffeestation MyAppCafé kündigt WMF für die Internorga­ ein absolutes Highlight an. Als jüngstes Schaustück einer neuen Entwicklungskooperation markiert der erste BaristaRoboter Made in Germany einen wichtigen Meilenstein auf der Zukunftsagenda des Kaffeemaschinenspezialisten. Ganzheitliche und zugleich wegweisende Angebote für das Kaffeebusiness finden Messegäste auch in den neuen Lösungspaketen für das mobile Payment sowie der Telemetrie-Plattform WMF CoffeeConnect. Last but not least feiert der Vollautomat WMF 1300 S seine Deutschland-Premiere. Halle B1.EG, Stand 109 und 206

Über spannende technische Neuheiten und Präsentationen weiterer Hersteller auf der Internorga informieren wir auf www.trendkompass.de

• www.colged.com • www.debag.de • www.dynamic-professional.de • www.gastros.swiss • www.gif-activevent.com • www.granuldisk.com • www.hobart.de • www.kueppersbusch.com • www.meiko.com • www.meiko-green.de • www.miwe.de • www.mkn.com

• www.neumaerker.de • www.nordcap.de • www.oxytec.com • www.palux.de • www.schaerer.com • www.scholl-gastro.de • www.smegfoodservice.com • www.stierlen.de • www.thermoplan.ch • www.unox.com • www.welbilt.com • www.wmf-coffeemachines.com/ 3.2020


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEWSE

„Wir wollen mit unsere Partnern zusammen wa Liebherr ist in aller Welt ein Name. Das Unternehmen umfasst verschiedene Geschäfts­felder, darunter Kühllösungen für den gewerblichen Einsatz. Rainer Gutekunst, Verkaufs­leiter Gastro-/Laborgerätehandel, sprach mit der Redaktion des Trendkompass über die neuesten Entwicklungen und die Zusammenarbeit mit dem Fachhandel.

Seit über 65 Jahren produziert Liebherr Kühl- und Gefrier­ schränke, auch für den gewerblichen Bereich

DIE GESCHÄFTSFELDER VON LIEBHERR • Kühlen & Gefrieren • Baumaschinen • Mining

• Mobil- und Raupenkrane • Umschlagtechnik • Maritime Krane

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Fotos: Liebherr

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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ERIE (68): LIEBHERR

VITO Frittierölfilter

en achsen“ Herr Gutekunst, Liebherr ist in mehreren Geschäftsfeldern aktiv und besonders bekannt für seine Kräne und Baumaschinen. Wie hat sich die Sparte der Kühltechnik entwickelt? Liebherr gestaltet den technologischen Fortschritt in vielen Branchen. Die elf Sparten­und das breite Produktprogramm stehen für jahrzehntelange Erfahrung und ausgeprägtes Expertenwissen. Der Austausch zwischen den Geschäftsfeldern fördert innovative Ideen und branchenübergreifende Entwicklungen. Im Jahr 1953 wurde Hans Liebherr angesprochen, ob er Interesse an einer in Konkurs gegangenen Kühlschrankfabrik habe. Nach reichlichen Überlegungen stieg er in das Geschäft „Kühlen und Gefrieren“ ein. Doch er übernahm nicht die ihm angebotene Fabrik, sondern baute einen eigenen Fertigungsstandort in Ochsenhausen auf. Dass Hans Liebherr in diesem Bereich tätig wurde, dürfte wohl auch der Tatsache geschuldet sein, dass damals in der „Wirtschaftswunderzeit“ nur zehn Prozent der bundesdeutschen Haushalte einen elektrischen Kühlschrank ihr Eigen nannten. Eine gute Marktsituation also, um mit der Entwicklung, Herstellung und ständigen Verbesserung von Qualitätsprodukten zu beginnen. Inzwischen währt der Erfolg unserer Kühlund Gefriergeräte mehr als 65 Jahre! Die Sparte Hausgeräte hat fünf Produktionsstandorte, an denen produziert wird. Dies sind: Ochsenhausen (Deutschland), Lienz (Österreich), Marica (Bulgarien), Kluang (Malaysia) und Aurangabad (Indien), wo unser neuestes Werk steht, das 2018 eröffnet wurde. Welche Kühllösungen bietet Ihr Unternehmen dem Markt? Wir entwickeln und produzieren Kühl- und Gefriergeräte für unterschiedlichste Kundenbedürfnisse. Das Produktportfolio erstreckt sich von der Kühl- und Gefrierkombination über die klassische Tiefkühltruhe bis hin zu den modernsten Einbaugeräten. Zudem bieten wir auch für Wein- und Zigarrenliebhaber die entsprechenden Geräte. Neben dem umfangreichen Sortiment www.trendkompass.de

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Rainer Gutekunst, Verkaufsleiter Gastro-/La­ borgerätehandel bei Liebherr

an Kühl- und Gefriergeräten für den privaten Gebrauch umfasst unser Produktprogramm auch Modelle für den professionellen ­ Einsatz. Ob für Bäckereien und Konditoreien,­Labore, den Lebensmittelhandel, die Getränke- und Tiefkühlindus­ trie oder das Gastgewerbe – Kühl- und Gefriergeräte von Liebherr bieten für jede individuelle Lageranforderungen die passende Lösung. Und im Rahmen unserer Active Green Aktivitäten­wurde schon 1993 auf FCKW- und FKW-freie Kältemittel umgestellt. Die Ergänzung der Produktportfolios mit Geräten für den gewerblichen Einsatz war eine strategisch bedeutsame Ergänzung und das Expertenwissen aus dem Haushaltssektor bietet viele Vorteile. Unsere Innovationskraft, die Themen Energie­ effizienz und umweltfreundliche Kältemittel konnten wir auch schon beim ProCold Wettbewerb eindrucksvoll unter Beweis stellen. In welchem Gastgewerbesegment ist Liebherr in Deutschland verstärkt vertreten? Wir sind bei allen Zielgruppen sehr erfolgreich tätig – ob in der Hotellerie und Gas­ tronomie oder in der Gemeinschaftsverpflegung. Unsere Produkte bieten für jeden Einsatzzweck und auch jedes Umfeld die entsprechende Lösung und Qualität, um die speziellen Anforderungen jeden Tag aufs Neue zu erfüllen. Wären auch Schockfroster / Schnellkühler eine sinnvolle Ergänzung zu Ihrem aktuellen Angebot? Gibt es diesbezüglich Überlegungen? Sicherlich sind dies Produkte, die in unsere Range passen und eine sinnvolle Ergänzung des bestehenden Programms darstellen würden. Überlegungen zum Ausbau unseres Portfolios gibt es ständig und in alle Richtungen. Als Spezialist für Kühlen und Gefrieren beschäftigen wir uns neben dieser sinnvollen Ergänzung auch mit Kühltischen, die es unseren Kunden

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN UNTERNEHMEN – INTERVIEWSE – INTERV

FACTS • Im Jahr 1949 entwickelt Hans Liebherr gemeinsam mit Konstrukteuren und Handwerkern den ersten mobilen Turmdrehkran und legt damit den Grundstein des Unternehmens • 1952 bis 1954 kommt es zu Erweiterungen im Produktprogramm, darunter 1954 das Segment Kühlen und Gefrieren, zunächst im Haushaltbereich • Heute führt die zweite und dritte Generation der Familie Liebherr die Firmengruppe, die in verschiedenen Geschäftsfeldern tätig ist – darunter fallen auch sechs Hotels in Irland, Österreich und Deutschland • 2018 überschritt das Unternehmen beim Umsatz erstmalig in seiner Geschichte die Grenze von zehn Milliarden Euro • www.liebherr.com

noch leichter machen, mit der gewohnten Liebherr-Qualität ihrer Profession nachzugehen. Als internationales Unternehmen betrachten wir den globalen Markt und erhalten entsprechendes Feedback von den Kollegen zu neuen Anforderungen aus den einzelnen Ländermärkten. Mit dem MyStyle-Online-Konfigurator haben Sie ein Tool, mit dem Ihre Kunden das Kühlgerät individuell konzipieren können. Sind solche Individualisierungswünsche heutzutage mehr gefragt? Im Fokus steht immer der Mehrwert für unsere Kunden. Gerade auch für kleine Losgrößen ist der Konfigurator perfekt geeignet, um Geräte im eigenen Branding zu gestalten. Wir gehen davon aus, dass zukünftig noch mehr Kunden ihr Design oder CI als Markenbotschafter nutzen. Und auf eben diese individuelle Kundenanforderung reagieren wir mit dem MyStyle-Konfigurator.

Im Jahr 2019 sind Sie auf der Internorga erstmals mit einem neuen Standkonzept aufgetreten, von deutlich gestiegenen Besucherzahlen war nach der Messe zu lesen. Wie sprechen Sie Fachbesucher auf Messen an, wie sieht dieses Standkonzept aus? Der Erfolg von Messeauftritten wird natürlich stark beeinflusst von den Besucherzahlen. So konnten wir im letzten Jahr wertvolle neue Kontakte knüpfen, in bestehende intensivieren und auch bei einigen Fachbesuchern mehr ins Blickfeld rücken. Es ist immer wichtig, ein durchgängiges Konzept, ansprechendes Standdesign, aktuelle Themen und Botschaften perfekt aufeinander abzustimmen und mit innovativen Produkten zu ergänzen. Wie ist Ihr Vertrieb strukturiert? Müssen Fachhändler in Deutschland spezielle Anforderungen erfüllen, um Ihr Partner zu werden beziehungsweise zu sein? Wir haben uns schon immer gut am Markt

positioniert und arbeiten ausschließlich mit dem Fachhandel seit vielen Jahren sehr gut und partnerschaftlich zusammen. Eine Selektion der Fachhändler erfolgt nur in dem Sinne, dass sie als Gastrohändler tätig sein müssen. Wir freuen uns über jeden, der mit uns als Partner vertrauensvoll und konstruktiv zusammenarbeiten möchte. Was bieten Sie diesen Partnern? Unterstützen Sie sie beispielsweise auch bei der Planung von Konzepten hinsichtlich Kühlung? Auf welche Services können Endkunden wie Gastronomen, Hoteliers und Betreiber von Gemeinschaftsverpflegungen zurückgreifen? Wir unterstützen und stärken unsere Fachhändler in allen Bereichen. Gemeinsam mit unseren Partnern möchten wir uns weiterentwickeln und wachsen. Aus diesem Grund begleiten wir unsere Fachhändler gerne und unterstützen sie vor Ort bei ihren Kunden, um die optimalen Lösungen im Interesse des Kunden zu finden.

Neben den klassischen Kühl- und Gefriergeräten für das Gastgewerbe umfasst das Portfolio von Liebherr in diesem Segment auch Lösungen für Getränke, zum Beispiel mit dem Weinkühlschrank WKt 6451 GrandCru (Bild oben) oder der neuen BlackLine (kleines Bild oben rechts). Ferner bietet das Unternehmen Eistruhen und Supermarktlösungen für den gewerblichen Bedarf an

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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VIEWSERIE ERIE (68): LIEBHERR (67): SARO GASTRO-PRODUCTS

Vor zwei Jahren haben Sie das digitale Tool Smart­Monitoring ins Leben gerufen. Wie wird es in der Praxis angenommen? Für die Überwachung und die Wartung gewerblicher Kühl- und Gefriergeräte entstehen durch intelligente Vernetzungslösungen neue Möglichkeiten für professionelle Nutzer. Denn, wenn ein Kühlgerät ausfällt, kann dies hohen wirtschaftlichen Schaden verursachen. Über das SmartMonitoringDashboard erfassen und speichern Kunden Temperaturen, Alarmmeldungen und Betriebsdaten der Geräte. Konkret verschaffen digitale Angebote mehr Sicherheit und Komfort, da die Kunden künftig von überall auf ihre Gerätedaten zugreifen können. Das spart nicht nur Zeit, sondern auch Geld. Wie geht Liebherr innerhalb des eigenen Unternehmens mit der Digitalisierung um? Liebherr-Hausgeräte Vertriebs- und Service Deutschland plant den Umzug in ein Büro im Science-Park in Ulm. Dies wird ebenfalls das Zentrum für unsere Unternehmungen im Bereich Digitalisierung. Die Fertigstellung der Niederlassung ist für das zweite Halbjahr 2020 geplant. Durch die Ansied-

lung in Ulm und die Nähe zu Universitäten und Hochschulen haben wir die Möglichkeit, zukunftsweisende Kooperationen einzugehen, die einen wichtigen Baustein darstellen, um Talente als Mitarbeiter für die digitale Zukunft zu gewinnen. In interdisziplinären und internationalen Teams mit Software Know-how aus den Bereichen eBusiness, IT, UX und Digitaler Entwicklung arbeiten wir in innovativen Projekten daran, ein Vernetzungs-Ecosystem für Kühl- und Gefriergeräte unserer Geschäftsbereiche zu schaffen und neuartige Geschäftsmodelle zu etablieren. Wie setzt Liebherr sich mit den weiteren wichtigen Branchenthemen Ergonomie und Fachkräftemangel bei seiner Kühltechnik um? Das Thema Ergonomie wird bei uns im Hause­großgeschrieben. Wir waren eines der ersten Unternehmen, das eine Türöffnung mit einem Fußpedal auf den Markt brachte. Eine einfache Komponente, jedoch im täglichen Einsatz eine große Unterstützung und Erleichterung im Arbeitsalltag. Solche Themen beschäftigen uns und wir versuchen, die Probleme unserer Kunden

aufzunehmen und in Lösungen umzusetzen. Als Hersteller können wir nur versuchen, unsere Produkte ständig zu verbessern, um die Fachkräfte in ihrer täglichen Arbeit zu entlasten und für sie Freiräume für andere Aufgaben zu schaffen. Ein Blick in die Zukunft: Was planen Sie in puncto Kühltechnik in den nächsten Jahren? Ständige Investitionen in Forschung und Entwicklung spielen für unsere langfristige Vision und Strategie eine wichtige Rolle. Sie geben uns die Möglichkeit, das Thema Nachhaltigkeit mit einer Kühltechnik umzusetzen, die noch weniger Energie benötigt als heute und mit Materialien, die recyclingfähig sind. Hinzu kommen Anstrengungen, ein größeres Lagervolumen auf geringer Fläche zu ermöglichen, um den kleineren Produktionsflächen gerecht zu werden. Dabei werden wir am unverwechselbaren Liebherr-Design festhalten und die Kundenwünsche immer im Fokus behalten.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

UNDERWRITERS LABORATORIES

Neue Richtlinien für Gasherde in Profiküchen Seit einiger Zeit gilt eine neue Richtlinie für Gasherde, die Gasgeräteverordnung (GGV) der Europäischen Union (EU). Was das für Gastronomiebetriebe und den Fachhandel bedeutet, erklärt Franck Grevet, Business Development Manager EMEA bei Underwriters Laboratories (UL) und Experte für Produktsicherheit. Gasherde sind die Domäne von gewerblichen Küchen, in Privathaushalten sind sie in Deutschland selten. Doch wer jetzt Neuanschaffungen plant oder einen neuen Gastrobetrieb einrichtet, muss einige Neuerungen beachten. Denn durch die Gasgeräteverordnung (GGV) und die neuen Technischen Regeln für Gasinstallationen (TRGI) des Deutschen Vereins des Gas- und Wasserfaches (DVGW) ändert sich einiges. Franck Grevet von UL, einem der internationalen Marktführer für die Prüfung von Gasgeräten für den gewerblichen Einsatz, gibt im Interview einen Einblick, was Händler und Planer jetzt beachten müssen. Herr Grevet, seit einiger Zeit gilt eine neue Verordnung der EU für Gasgeräte, die auch Gasherde in Profiküchen betrifft. Worum geht es dabei? Gasherde werden nach der sogenannten

Gasgeräteverordnung (GGV) reguliert, die im Unterschied zu den bisherigen Richtlinien sofort Gesetzeskraft in der gesamten EU besitzt. Sie gilt für alle Geräte mit gasförmigen Brennstoffen, insbesondere für alle Arten von Gasherden, die im Haushalt und in gastgewerblichen Betrieben eingesetzt werden. Sie gewährleistet die Sicherheit der Herde mit Blick auf allgemeine Sicherheitsrisiken, aber auch auf besondere Risiken, die es nur bei solchen Geräten gibt. Es gibt drei erwähnenswerte Gefahren: Erstens eine Gas­leckage, die zu einem Vergiftungsrisiko­ führt, aber auch Brandgefahr bedeutet. Zweitens sind Kohlenmonoxidvergiftungen durch unzureichende Brennvorgänge ein mögliches Problem. Drittens besteht ein E­xplosionsrisiko durch hohe Temperaturen. Zielgruppe für die Richtlinie sind übrigens nicht die Betreiber und Angestellten von Großküchen, sondern in erster Linie Her-

steller von Gasprodukten. Aber auch Importeure und der Handel müssen sich an der Verordnung orientieren. Dieser Unterschied ist sehr wichtig und vom Fachhandel im Gastgewerbe zu beachten. In diesem Fall ist also der Händler dafür verantwortlich, dass die Geräte der GGV entsprechen. Er muss dafür sorgen, dass Gerätehersteller alle Vorgaben erfüllen. Dies betrifft insbesondere Eigenmarken des Handels. Die Verordnung behandelt Hersteller und Händler in dieser Hinsicht gleich, es gibt jetzt ein Haftungsrisiko. Wie erkennt ein Händler, ein Einkäufer in der Gastronomie oder ein Küchenplaner, ob ein Gerät der GGV entspricht? Braucht er eine Unbedenklichkeitserklärung der Hersteller? Alle notwendigen Informationen befinden sich auf dem Gerätetypenschild. Zunächst

ZUR PERSON Franck Grevet ist Industry Marketing Manager EMEA für Appliances bei UL (Underwriters Laboratories). Zuvor war er in verschiedenen Produktmanagementund Produktentwicklungspositionen bei einem namhaften Küchengerätekonzern

in Frankreich, Dänemark, Italien und Schweden tätig. Dort leitete er unter anderem ein europaweites Team an Ingenieuren und brachte den ersten smarten Kühlschrank auf den Markt. Außerdem entwickelte er mit seinem

Team eine Hausgerätelösung für das Energiemanagement. Franck Grevet hat einen Abschluss mit Schwerpunkt Industrial Marketing der CNAM Paris (Conservatoire National des Arts et Métiers).

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Fotos: UL

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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(UL)

Das Unternehmen UL prüft, ob Geräte und deren Herstellungs­ verfahren den

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Sicherheitsstandards entsprechen, um Mitarbeiter, Kunden und Nutzer nicht zu gefährden

Das UL-Testlabor in Frankfurt arbeitet nach internationalen­ Vorschriften und Normen. Stimmen die Ergebnisse, werden anerkannte Zertifizie­ rungen erteilt

einmal ist das CE-Kennzeichen entscheidend. Es zeigt den Nutzern eine Übereinstimmung mit Normen für elektrische Sicherheit und den grundlegenden Anforderungen der EU-Gasgeräterichtlinie. Zusätzlich finden sich dort Angaben über die Art der Gase, mit denen das Gerät betrieben werden darf, beispielsweise Erd- oder Flüssiggas. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl an weiteren Hinweisen, beispielsweise zur Leistung der Geräte oder bei Bedarf zur Stromversorgung. Ohne dieses Typenschild mit CE-Kennzeichen darf ein Gasgerät in ­Europa nicht verkauft werden. Wie kann ein Gastrobetrieb sicher sein, dass die neuen Herde auch tatsächlich den Richtlinien entsprechen? Normalerweise wird das CE-Kennzeichen doch von den Herstellern selbst angebracht. Ja, richtig. Das gilt allerdings nur im Bereich der elektrischen Sicherheit. Da Gasgeräte ein besonderes Risiko haben, hat sich die europäische Kommission ein entsprechendes Verfahren ausgedacht: Die Hersteller müssen die Konformität mit der GGV beweisen und werden anschließend zertifiziert. Dabei war der EU besonders wichtig, dass die Hersteller nicht nur technische Pannen, sondern auch die nicht bestimmungsgemäße Nutzung berücksichtigen. Das wäre beispielsweise die Nutzung eines Herdes für einen anderen Zweck, etwa um einen Raum zu heizen. So etwas muss ausgeschlossen werden, etwa durch die bekannte Zündsperre, die einen irrtümlichen oder beabsichtigten Gasaustritt verhindert. Die Hersteller müssen sich also deutlich intensiver Gedanken über die Produktsicherheit machen, als das bisher gefordert war. Damit diese besonderen Anforderungen auch gewährleistet sind, muss ein staatlich genehmigtes Prüflabor wie das UL-Gaslabor ein Baumuster der Geräte prüfen. Erst wenn www.trendkompass.de

alles in Ordnung ist, wird das Zertifikat ausgestellt. Es gilt für zehn Jahre und wird dann durch eine erneute Prüfung verlängert. Welche Folgen hat das alles für die Gastronomie und Küchenplaner? Müssen Betriebe jetzt neue Geräte anschaffen? Die Änderungen sind nicht so grundlegend, dass eine wenige Jahre alte Profiküche nun plötzlich zum „alten Eisen“ gehört. Wichtig ist bei älteren Küchen vor allem der Einbau eines Brandschutzventils (TAE, thermisch auslösende Absperreinrichtung), das im Brandfall die weitere Gaszufuhr sperrt. Zudem sollten Küchenplaner streng darauf achten, dass neue Geräte nach der GGV zertifiziert sind und das entsprechende CEKennzeichen tragen. Dann müssen sie beim Neu- oder Umbau von gewerblichen Küchen die TRGI in der aktuellen Fassung von Oktober 2018 beachten. Sie berücksichtigen die Neuerungen der GGV und sind weiter verbessert und präzisiert worden. So sollten Gasherde nur von Handwerksmeistern aufgestellt werden. Ein Gasaustritt muss auf jeden Fall vermieden werden. Durch die Vielzahl der Geräte in Profiküchen entsteht sehr schnell eine bedenkliche Konzentration der Gase – mit der entsprechenden Brand- und Explosionsgefahr. Auch die Entstehung von Kohlenmonoxid durch schlechte Verbrennung kann ein Problem werden. Deshalb müssen Küchenplaner besonders auf eine ausreichende Belüftung achten, damit auch im Fall der Fälle kein Risiko für die Arbeitskräfte entsteht. Doch grundsätzlich werden die meisten Profiküchen bereits auf diese Weise eingerichtet, Restaurants und Großküchen müssen also nichts unternehmen. www.ul.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

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Klick für Klick ein Genuss „Bei Burgerlich machen wir alles selbst“ – und wenn Mitbegründer Sven Freystatzky alles sagt, meint er das auch so. Dabei setzt er auch auf die Lösungen von Meiko und Meiko Green Waste Solutions. Im Limonaden-Labor wird gerade Basilikum püriert und Lavendel gekocht. Nur ein paar Meter weiter Burger-Buns mit Butter bestrichen. Jeden Tag werden sie als rohe Teiglinge angeliefert und in der gläsernen Backstube vor Ort frisch aufgebacken. Wie sie so schön fluffig werden wie die amerikanischen Vorbilder? „Bevor wir sie backen, wandern sie noch einmal für bestimmte Zeit in den Gärschrank.“ Sven Freystatzky weiß, worauf es ankommt. Und so hat mittlerweile das dritte Restaurant der Burgerkette seinen Betrieb aufgenommen, am Gänsemarkt in Hamburg. Freystatzky war bereits Souschef eines Sterne-Restaurants, bevor er in die Sys­ temgastronomie wechselte. „Ich fand es dort einfach spannender, weil man mehr mit Menschen zu tun hat, die die Produkte leben, erleben und verkaufen.“ Gosch, Jim

Block und weitere Stationen folgten. „Alles bestehende Konzepte, die liefen und die ich führen und weiterentwickeln durfte.“ Rezepturen, Anrichtungsweisen, die Grammatur, alles ist in der Systemgastronomie vorgegeben. „So kann ich schon von vorne herein den Wareneinsatz bestimmen. Das ist, nach meinem Dafürhalten, der große Vorteil.“

Eigene Rezepturen, frische Zutaten Neben den kaufmännischen Fertigkeiten hat sich gerade bei Jim Block eines besonders stark entwickelt: die Liebe zu Burgern. Es war zu der Zeit der „Better Burger“-Welle, als das Fastfood sich von seinem NegativImage befreite, weg von altem Frittenfett und Convenience-Produkten. „Mein Geschäftspartner und ich, wir haben uns gesagt: Lass uns auch so etwas machen, etwas Eigenes.

Aber lass es uns richtig machen!“ Und das bedeutet eben: eigene Rezepturen entwi­ ckeln, frische, regionale Zutaten verwenden. „Zwei Jahre haben wir nichts anderes gemacht als Tastings.“ Alleine bis die richtigen Kartoffelsorte mit dem richtigen Stärkegehalt gefunden war, dauerte es ein Jahr. Heute werden sie in der hauseigenen Kartoffelmanufaktur zu Pommes, Chips oder dünn geschnittenen Allumettes verarbeitet. „Noch einmal 60 Tastings haben wir für das Fleisch gebraucht, um herauszufinden, welche Mischung vom Rind in unserem Patty am besten schmeckt.“ Heute wird es zwei Mal täglich durch den Fleischwolf gedreht – und dann in das Herzstück des Burgerlich gebracht: die Küche. Erst hier erhält es die typische Patty-Form und das Aroma, auf einem South Bend Grill, bei 360 Grad.

Die M-iClean H mit integrierter Hauben­ automatik erleichtert den Anwendern in der Spülküche den Alltag Der BioMaster gewährleistet ein Hygienep­lus, den Wegfall der Energie­ kosten für gekühlte Lagerräume und bietet mehr Platz für das Wesentliche Im Barbereich sorgt eine M-iClean U für saubere Gläser

Mitbegründer und Geschäftsführer von Burgerlich: Sven ­Freystatzky

Fotos: Meiko

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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for professionals BURGERLICH

Das Tablet zum Bestellen ist in den Tischen eingelassen.­ Auf Knopfdruck schnellt es hoch, man kann bestellen und es

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danach wieder ver­ schwinden lassen

Wenn in der Mittags­ zeit alle 45 Sekunden ein Essen rausgeht, müssen die Ab­ läufe in der Küche stimmen – von der Bestell­eingabe, zur Spültechnik bis zur Nassmüllentsorgung

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Neben­Hygienesicherheit ist dem Geschäftsführer von Burgerlich e ­ ines wichtig: Anwendersicherheit. „Für mich bietet Meiko hier die intelligentesten Lösungen.“ Beim Thema Nassmüll schwört Freystatzky auf den BioMaster von Meiko Green Waste Solutions: Küchenabfälle und Speisereste in die Eingabestation geben, Knopf drücken – fertig. Der Abfall wird in Biomasse umgewandelt und innerhalb eines geschlossenen Systems in einen Tank befördert, der sich auch weit weg vom eigentlichen Restaurant befinden kann. Im Fall vom Burgerlich: im Keller eines Gebäudes nebenan. Dort lagert alles platzsparend, geruchlos, schädlingsfrei, ohne zusätzliche Kühlung. Der Fettabscheider wurde gleich miteingebunden. Ist der Tank voll, wird der Inhalt abgesaugt und in einer Biogasanlage energetisch und damit nachhaltig verwertet. „Die intelligentesten Lösungen“ In anderen Restaurants gibt es dafür meist Ist eine Bestellung abgeschickt, geht es Abfalltonnen, die in einem extra Raum schnell, bis serviert werden kann. In der ­gelagert werden, der stets gekühlt und beMittagszeit gehen in 150 Minuten im Schnitt lüftet sein muss. So kommt teure Mitfläche 200 Essen raus. Da braucht es Spültechnik,­ abhanden. „Gerade in so einer Lage wie die mithalten kann. „Die Teller und das dem Gänsemarkt kostet jeder Quadratmeter Equipment, in dem ich die Sachen anrichte­ bares Geld. Das ist eine rein rechnerische oder Getränke ausschenke, müssen so Aufgabe“, sagt Freystatzky und überschlägt, sauber­wie möglich werden. Und das in wann er anfängt, mit seiner Speiserestekürzes­ ter Zeit!“ Dafür sorgen im Barbe- Anlage sogar Geld zu verdienen: Die Inves­ reich zwei M ­ -iClean U und im Spülbereich titionskosten amortisieren sich nach rund eine M ­ -iClean H von Meiko. Natürlich hat vier Jahren. „Das ist für mich persönlich die ­Freystatzky auch hier die Zahlen im Blick: bis sauberste Möglichkeit, meinen Bio-Müll zu zu 21 Prozent weniger Energieverbrauch bei entsorgen. Jeder Gastronom sollte sich so der M-iClean H. Dazu leichtere, ergonomi- eine Maschine anschaffen. Allein schon aus sche Bewegungsabläufe dank der integrier- Hygienegründen.“ ten Haubenautomatik und dadurch weniger­ www.meiko.de Personalausfälle. Ein Antippen genügt und www.meiko-green.de die Haube der Maschine fährt herunter. www.burgerlich.com

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Die Bestellungen kommen im Akkord in der Küche an, erscheinen dort automatisch auf den Bildschirmen. Sekundenschnell und ohne dass ein Servicemitarbeiter sie zuvor beim Gast aufnehmen muss. Aufgegeben werden sie vom Gast mithilfe eines Tablets: Durch das Menü klicken, Warenkorb füllen, abschicken. „Wir haben das E-Manuel aber noch weiterentwickelt. Uns war wichtig, dass es nicht den ganzen Abend bestimmt.“ Daher lässt sich das Tablet auf Knopfdruck in den Tischen versenken. Das System lohnt sich: „Ich kann so mit jungen Menschen, ohne spezielle Fachausbildung arbeiten. Andererseits deckt es Warenwirtschaft, Personalstruktur und Inventur mit ab. Insgesamt verringern wir also Personalkosten, Wareneinsatz und sehen genau, wo wir uns noch verbessern können.“

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

RATION

„Profiküchen werden intelligenter“ Wie man die Zubereitung eines Schnitzels digitalisieren kann, einen Kombidämpfer so intelligent macht wie die Menschen, die davor stehen, und wie die Welt auch in der Großküche jeden Tag ein bisschen schlauer wird, darüber gibt Dr. Peter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender der Rational AG und Head Digital Customer Solutions, Auskunft.

Herr Stadelmann, bei einem Hersteller von Kombidämpfern rechnet man nicht unbedingt damit, als erstes auf Digital Customer Solutions zu stoßen. Was ist das? Das ist ein Team bei Rational, das sich ausschließlich mit der Digitalisierung von Großküchen beschäftigt. Hier geht es uns nicht nur um unsere Geräte wie das SelfCookingCenter (SCC) oder VarioCookingCenter (VCC). Hier betrachten wir ganze Küchenprozesse und überlegen uns, an welchen Stellen man mit Software intelligenter arbeiten kann, um effizienter zu werden. Da geht es nicht allein ums Kochen, sondern um die Verzahnung verschiedener Bereiche. Wie wichtig uns dieses Thema ist, sieht man daran, dass wir Personen, die früher über mehrere Prozesse – so nennen wir unsere Teams und Einheiten – im Unternehmen verteilt waren, zu einer schlagkräftigen Gruppe zusammengefasst haben. Es ist unsere klare Absicht, mit diesen digitalen Dienstleistungen ein weiteres Geschäftsfeld aufzubauen.

Sie sagten: Intelligenter arbeiten. Bei Rational hört man oft das Schlagwort ­ ­Intelligenz. Können Sie erklären, was man in Ihrem Unternehmen darunter versteht? Intelligenz im Zusammenhang mit unseren Geräten bezieht sich wie beim Menschen auf Fähigkeiten. Je intelligenter etwas ist, umso mehr kann es. Ein SCC ist mit Sensoren ausgestattet, die jederzeit den Zustand des Garguts und damit den Garfortschritt erkennen. Dieser wird ständig mit dem vom Koch oder von der Köchin festgelegten Wunschergebnis verglichen. Unsere Gar­ intelligenz, also unsere Software, regelt den Garprozess punktgenau dahin. Das schafft den ineffizienten Überwachungsaufwand ab oder reduziert ihn deutlich. Und es macht die Qualität unabhängig von Fachwissen. Auch ich als Nicht-Koch kann so ganz unterschiedliche Speisen immer perfekt garen. Vor ungefähr zwei Jahren haben Sie in einem Interview das SCC mit dem auto­

nomen Fahren verglichen. Sehen Sie das heute­immer noch so? Ja, mit dem SCC können wir „autonom kochen“, weil es intelligent ist. Nehmen wir eine analoge Kamera von, sagen wir, 1980. Sie hatte einen Belichtungsmesser. Blende und Verschlusszeit mussten eingestellt werden. Optische Anzeigen im Sucher halfen dabei, scharf zu stellen. Nach 36 Aufnahmen war der Film voll und die Bilder sah man erst nach einigen Tagen. Heute stellen Kameras vollautomatisch die entsprechenden Parameter ein. Darüber hinaus werden ­Datum, Zeit und die GPS-Daten der Aufnahmen gespeichert und die Fotos sofort angezeigt. Eine digitale Kamera ist also um Welten intelligenter. Auch Nicht-Profi-Fotografen können viel bessere Aufnahmen machen. Es kommt noch besser: Sie brauchen dazu heute gar keine Kamera mehr, das alles geht mit dem Smartphone. Zurück zum Auto. Das Auto der Zukunft wird intelligenter und kann irgendwann voll autonom fahren. Alles und 3.2020

Foto: Tobias Kübler

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NAL AG

alle können transportiert werden, ohne dass ein Mensch mit Führerschein drin sitzt. Stellen Sie sich vor, was das bedeutet. Braucht autonomes Kochen dann noch einen Koch? Das SCC nimmt dem Koch das Garen ab, nicht das komplette Kochen. Natürlich braucht man noch jemanden, der sagt, welche Speise wie gegart werden soll. Danach muss man nur noch den Anweisungen folgen, die einem SCC und VCC geben. Um es ganz einfach zu machen, haben wir MyDisplay entwickelt. Der User sieht dann nur noch Bilder oder Icons auf dem Display, muss nur noch das Bild antippen und auf Anweisungen warten. So kommen auch angelernte oder fachfremde Kräfte immer zu denselben Ergebnissen. Mit MyDisplay können kinderleicht Snacks produziert werden – ohne Fachkräfte.

Dr. Peter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender der Rational AG und Head Digital Customer Solutions

Die Generationen Y und Z sind auf dem Arbeitsmarkt angekommen und haben andere Ansprüche an diesen als ihre Eltern. Hat Rational dafür eine Lösung? Erstmal glaube ich, dass ein SCC die Attraktivität des Arbeitsplatzes erhöht. Routinearbeiten werden abgenommen, sogar die Reinigung übernimmt der Kombidämpfer selbst. Das heißt, ein gutes Stück unliebsame Arbeiten sind dank Automatisierung und Digitalisierung mit einem intelligenten Gargerät einfach delegiert. Eine Küche mit einem unserer Geräte ist eine moderne Küche. Das wollen die Generationen Y und Z. Da herrscht auch eine andere­Stimmung als in Küchen mit Steinzeit-Equipment. Es gibt weniger Stress, Arbeitszeiten können eingehalten werden, weil unsere intelligenten Gargeräte dafür sorgen, dass alles gelingt, weil sie mit hoher Garleistung schneller garen, oder weil sie beispielsweise mit der Übernachtgarung Arbeiten abnehmen. Auch ein Erfolg, der ohne Digitalisierung nicht möglich wäre. Apropos Digitalisierung: Bestellsoftware, Bestellkiosk, Service-Roboter, Gäste-Transponder, Gäste-Tracking. So digital geht es im Front of House zu. Und wie steht es um das Back of House? ConnectedCooking heißt auch da seit 2017 die Antwort

von Rational. Über die cloudbasierte Internetplattform können unsere Geräte vernetzt werden. Die Küchenmannschaft kann SCC und VCC über Smartphone, Tablet oder PC bedienen und überwachen. Nur beladen und entnehmen ist nicht möglich – aber das Smartphone teilt dem Team das mit. Gleichzeitig hat es Hygienedaten­ unter Kontrolle, kann Rezepte von einem Gerät auf das andere übertragen. Das Gerät ruft sich seinen Servicetechniker sogar selbst, wenn Sie es zulassen. Mit der App haben Sie vom Sofa aus alles im Blick. KI-Systeme können in kürzester Zeit große Mengen an Daten analysieren sowie Muster und Abweichungen feststellen. Müssen wir damit rechnen, dass ein Roboter unser Menü zubereitet? Zubereiten vielleicht irgendwann schon, aber nicht „entwerfen“. Wir wollen mit Hilfe intelligenter Geräte die Küche­befähigen, alles einfacher zu machen, effizienter zu arbeiten, den Grad der Standardisierung zu erhöhen. Der Roboter kann nicht schmecken oder riechen. Dafür kann er angelernte Tätigkeiten beliebig oft und lang wiederholen, ohne Urlaub zu nehmen oder krank zu werden. So können sich der Koch das Kreieren, Anrichten und Abschmecken konzentrieren. Es gibt verschiedene Möglichkeiten der Interaktion zwischen Mensch und Maschine. Geht es dem Rational-­Drehknopf an den Kragen? Er ist eines unserer Wiedererkennungsmerkmale. Auch bei unseren Geräten wird sich die Bedienung auf Dauer verändern müssen. Augmented Reality, Sprachsteuerung, Bewegungsmelder, vieles ist vorstellbar. Aber es muss küchentauglich sein. Hitze, Dampf, Fett und Lärm aushalten. Wie man es von uns gewohnt ist, bringen wir nicht irgendwas auf den Markt, sondern nur Innovationen, die funktionieren und einen Nutzen bringen. Das Interview von Heike Lucas erschien in anderer Form zuerst auf www.ktchnrebel.com. www.rational-online.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVI

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Konferenzen oder Familienfeiern optimieren, gleichzeitig den vorherrschenden Fachkräftemangel ausgleichen – mit Cook & Chill und dem passenden technischen Equipment ist das möglich. Von Yvonne Ludwig-Alfers Der zeitversetzten Produktion wird aufgrund ihrer Vorteile auch in der Hotelküche eine größere Aufmerksamkeit zuteil. Das Verfahren sorgt für mehr Qualität, Kosteneinsparungen und Frische auf dem Teller. Für den Küchenchef und seine Mannschaft bedeutet Regenerieren Planbarkeit, weil schnell viele Speisen geschickt werden können, günstiger eingekauft sowie hochwertiger produziert werden kann. Thermische Geräte für die Zubereitung und das anschließende Regenerieren, nachdem die Speisekomponenten im Schnellkühler/Schockfroster heruntergekühlt wurden, sind also gefragt. Wir stellen die neuen Highlights verschiedener Hersteller vor, die auf der Fachmesse I­ntergastra bereits im Februar zu sehen w ­ aren. Wer nicht dabei sein konnte: Hamburg is calling! Auch auf der Internorga wird teilweise darüber informiert.

Platzsparend mit hoher Leistung

ist die Breite von nur 52 Zentimetern sowie die Zuverlässigkeit, Qualität und Bedienerfreundlichkeit, wie man sie von Eloma kennt. Ergänzt wurde dies durch Modularität, Design, Flexibilität und Kapazität. Für den neuen Joker gibt das ­Unternehmen keinen Standard mehr vor. Der Anwender kann zum Beispiel entscheiden, wo und welche Bedienung (ST oder MT) er haben möchte. Eine MTBedienung, die um Funktionen und Betriebsarten erweitert wurde, kann bei Bedarf nachgerüstet werden. Auch bei anderen Features ist der Kunde frei in seiner Entscheidung. Die MKN SpaceCombi Kombidämpfer sind platzsparend und einfach zu bedienen, zugleich ener­ gieeffizient und leicht zu reinigen. Trotz ihrer geringen Breite von nur 55 Zentimetern sind sie vollwertige Kombidämpfer mit 1/1 GN Profikapazität – ohne Abstriche bei den vielen technischen Funktionen. Für neue Herausforderungen und geringe Stellfläche stehen auch die beiden Modelle­ , die das Wolfenbütteler Unternehmen ins Programm aufgenommen hat. Der SpaceCombi Team verfügt über zwei separate Garräume in einem Gerät. Der SpaceCombi Magic Team mit integrierter Ablufthaube eignet sich für die Speisenzubereitung auch an Standorten, an denen technische Infrastruktur fehlt.

Zwei neue kompakte Lösungen im Kombidämpfersegment gibt es derzeit bei Eloma und MKN zu entdecken. Schon 1998 präsentierte erstgenanntes Unternehmen mit dem Joker seinen ersten Kombidämpfer mit geringer Stellfläche. Kontinuierlich wurde das Gerät von dem bayerischen Hersteller weiterentwickelt. Im Herbst 2019 wurde auf der Fachmesse Host in Mailand die neueste­ Generation vorgestellt, die nun auf der ­Intergastra Vollwertige Mini-Küchen auch in Deutschland Premiere feierte. Geblieben Ein Experte auf dem Gebiet der zeitversetzten

3.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

KRAFTVOLL UND PRÄZISE FÜR JEDE KÜCHE


IEW

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ULTIFUNKTIONSGERÄTE

MKN

ktion Produktion ist Palux. Der Hersteller aus Bad Mergentheim widmet sich seit längerem cleveren Küchenlösungen zum planbaren Kochen und bietet bewährte Küchenkomponenten dafür an. So wird beispielsweise der kompakte Heißluft-Dämpfer Touch ’n’ Steam SL (Breite: 55 Zentimeter) in Kombination mit dem Druck-Steamer des Unternehmens zu einem Teamplayer in jeder noch so kleinen Küche. Gerade mal 0,5 Quadratmeter benötigt das SteamTeam des Herstellers. Gesteuert wird die Kombo über eine einheitliche Bedienoberfläche. Mit minimal weniger Stellfläche kommt der PowerTower von Salvis aus. Auf einer Stellfläche von nur 0,45 Quadratmetern lässt sich unter Hochdruck mit dem Druck-

Steamer­mit 3xGN 1/1 Einschüben und Combi-Steamer­ 611T mit 6x GN1/1 Einschüben nachproduzieren und schonend Langzeitgaren. Mit seiner Produktneuheit Druck-Steamer Salvis VitalityEVO war das Schweizer Unternehmen auf der Intergastra in Stuttgart zu sehen, in Hamburg zur Internorga ergibt sich die nächste­Gelegenheit. Erhältlich ist dieser als Easy und Pro. Beide Modelle verfügen über ein Touchpanel hinter Glas sowie ein geführtes Spülprogramm. Pro beinhaltet neben manuellen Funktionen über 90 Kochprogramme, Kerntemperaturfühler, Sonderprogramme für die schonende Fleisch- und Fischzubereitung sowie eine Schlauchbrause,­um die Reinigung zu vereinfachen. Easy ist mit einer manuellen

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Steuerung ausgestattet, die auch drei Vitalisierprozesse sowie neun Kurzwahltasten für Garfunktionen enthält. Ein integrierter Wasserenthärter ist Standard bei beiden Ausführungen. Er löst das Verkalkungsproblem und teure technische Einsätze.

Alternativen zum Kombidämpfer Bei Alto-Shaam steht die neue Generation der Multi-Garöfen Vector H im Fokus. Sie überzeugt durch neues Design, eine benutzerfreundliche Bedienoberfläche und farbliche Anpassungsoptionen an die vom Kunden gewünschte Optik. Der Vector vereinigt bis zu vier Öfen in einem – vier verschiedene­ Speisen, Temperaturen, Lüfterge-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

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schwindigkeiten und Garzeiten sind möglich. Eine Ablufthaube ist nicht erforderlich. Mit der speziellen Structured-Air-Technology, die einen vertikal nach oben und unten gerichteten Luftschleier mit hoher Geschwindigkeit erzeugt, sind gleichmäßige Garergebnisse garantiert. Mit einem Auszug aus der Großküche präsentierte­ NordCap moderne Regenerationstechnik und Geräte für das Cook & Chill Verfahren auf der ­Intergastra. Mit dem Regenerierofen GRE 100 hat das Unternehmen eine energieeffiziente Alternative zum Kombidämpfer im Portfolio. Mit einem Anschlusswert von 3,2 Kilowatt im Vergleich zu 7,5 Kilowatt bei herkömmlichen Kombidämpfern kann Energie gespart werden. Spiegeleier, Spargel, Brokkoli können hier nach dem Regenerieren ohne Qualitätseinbußen zwei Stunden warmgehalten werden. Tellergerichte ohne Cloche bleiben bei 160 Grad Celsius bis zu 40 Minuten heiß. Ein weiterer Vorteil ist, dass für den Einsatz keinerlei bauliche Änderungen vorgenommen werden müsse: keine Haube, kein Wasseranschluss oder Kondensat­ abfuhr sind nötig.

Multifunktionale Kältetechnik Eine ganze Reihe an neuen Kühllösungen bieten in diesem Frühjahr ebenfalls verschiedene Hersteller. Aus Italien, von Coldline, kommen beispielsweise der Multifunktions-Schnellkühler Vision Nuvo- sowie die Schockkühler Modi Up und Modi Active. Nuvo- ist die patentierte Technologie, die es ermöglicht, Speisen bei niedriger Temperatur mit Dampf zu garen und die auch den Schockkühl- und Gefrierzyklus kombiniert. Mit der Wi-Fi-Technologie Cosmo lassen sich sämtliche Geräte des Unternehmens bequem überwachen. Vintos und Vintos+ heißen die neuen Serien der ersten vollständig in Deutschland gefertigten Schnellkühler/Schockfroster von Cool Compact. Sie sind

Alto-Shaam

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STATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Coldline als Standmodell in vier Größen sowie als Einfahrmodell in zwei Größen erhältlich. Die Modelle Vintos+ sind Multifunktions­geräte, in denen zusätzlich zu den Kühl- und Frostvorgängen auch aufgetaut, gegärt, warmgehalten oder mit Niedrigtemperatur gegart werden kann. Zahlreiche Features wie beispielsweise Smart-Level-Control, die Steuerung einzelner Einschübe oder Smart-Door, die automatische Türöffnung, sind bisher einzigartig und bieten hohen Zusatznutzen. Modular und vernetzt sind die Schlagwörter bei Irinox. Der italienische Hersteller hat seine Schnellkühlergeneration MultiFresh Next und die Vernetzungslösung FreshCloud zur Intergastra erstmals auch in Deutschland vorgestellt. Neu ist der Einsatz des natürlichen Kältemittels R290. Die Geräte werden als Handeinschub-Geräte in drei Größen, S, M, L in 1/1-GN (oder 400x600) Quereinschub und jeweils in 2/1-GN Breite mit doppeltem

Cool Compact

Multirack (1/1 GN Längseinschub), angeboten. Der Kunde wählt aus fünf Konfigurationen – Exzellenz, Gourmet & Küche, Bäckerei & Konditorei, Eiscreme oder Essentiell – diejenige aus, die er für seinen Betrieb benötigt. Neue, bedienungsfreundliche Touchscreens in zwei Größen knüpfen an die gelernte Smartphone-Bedienung an. Das Wort Multi bringt zum Ausdruck, dass die Geräte auch Warmfunktionen wie ­ Regenerieren, Sous-Vide- und Niedrigtemperaturgaren, Pasteurisieren, Trocknen und Gären bieten.

Restaurant Maximilian Lorenz, Köln, 1 Michelin-Stern Deutsche Aromenküche, neu interpretiert und mit besten Zutaten: Maximilian Lorenz vertraut bei seinen heimischen Speisenkreationen konsequent auf höchste Qualität, auch in der Küchentechnik. Mit der Herd anlage PALUX

SERVICE Im Artikel erwähnte Unternehmen: • www.coldline.it • www.coolcompact.de • www.eloma.com • www.irinoxprofessional.com • www.mkn.com • www.palux.de • www.salvis.ch Weitere Anbieter von Kombidämpfern bzw. Schnellkühlern/Schockfrostern: • www.bartscher.de • www.g-g-g.de • www.hobart.de • www.hoshizaki.de • www.kbs-gastro.de • www.kueppersbusch.com • www.rational-online.com • www.retigo.de • www.saro.de • www.unox.com • www.welbilt.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

WINTERHALTER

Starke Leistung Mit seiner neuen Korbtransportspülmaschine CTR verspricht Winterhalter hohe Spülleistung bei kompakten Abmessungen. Dank ihres modularen Systems lässt sich die CTR einfach planen, individuell konfigurieren und auch im Nachhinein erweitern. „Kompakt muss sie sein, weil in der Spülküche meist nur wenig Platz zur Verfügung steht. Schnell muss sie sein, weil das Spülgutaufkommen in Spitzenzeiten sehr hoch ist. Modular muss sie sein, damit sie exakt auf individuelle Wünsche zugeschnitten werden kann“, fasst Ralph Winterhalter, CEO und Inhaber der Winterhalter Gruppe, die Anforderungen an die Entwicklung der neuen CTR zusammen, die man strikt umsetzte. „Und natürlich ist unseren Kunden wichtig, dass sie kostengünstig im Betrieb und sparsam im Verbrauch ist.“

Fokus Hygiene Das Ergebnis, die CTR, liefert trotz kompakter Abmessungen und auch bei hohem Spülgutaufkommen optimale Ergebnisse. Sichergestellt wird dies mit Hilfe eines durchdachten Hygiene­­ konzepts. Neben dem bewährten ­Winterhalter Hygiene-Design stellt

der voreinstellbare Hygienemodus eines der innovativen Features dar. Sollten Tank- oder Boilertemperaturen unter den Sollwert sinken, reduziert die Maschine automatisch die Transportgeschwindigkeit und sichert hygienisches Spülen. Dies bestätigt das Hygienezertifikat nach DIN SPEC 10534. Aber auch die Maschinenanatomie – um 180 Grad schwenkbare Türen, tiefgezogene Tanks sowie neue Hygiene-Tankheizkörper – ist konsequent auf Hygiene ausgerichtet. Produktmanager Norman Kammler: „Trotz ihrer hohen Transportgeschwindigkeit von bis zu 195 Körben pro Stunde, ist ein wirtschaftliches und umweltfreundliches Spülen garantiert.“ Denn der Frischwasserbedarf konnte beim Nachspülen um bis zu 50 Pro-

zent reduziert werden – auf ein Minimum von nur 130 Litern pro Stunde. Dadurch sinkt auch der Verbrauch von Strom und Chemie. Erreicht wird das durch die geschwindigkeitsabhängige Steuerung der Nachspülwassermenge, die sich automatisch an die aktuelle Transportgeschwindigkeit und Spülsituation anpasst.

Flexibel und digital Insbesondere bei beengten Platzverhältnissen bietet das modulare System der CTR viele Möglichkeiten der individuellen Planung und schafft dadurch hohe Flexibilität. Kammler: „Eine große Stärke der CTR ist die freie Konfigurierbarkeit und Nachrüstbarkeit sämtlicher Zonen – sollten sich zum Beispiel die Anforderungen unserer Kunden im Nachhinein ändern.“ Wie weitere Modelle aus Meckenbeuren kann auch die CTR über Connected Wash mit einem Computer oder mobilen Endgeräten vernetzt werden. Ralph Winterhalter: „Unsere Kunden haben damit die Möglichkeit, alle wichtigen Betriebsdaten konsequent zu analysieren und auszuwerten.“ www.winterhalter.de

Die neue CTR von Winterhalter verspricht optimale hygienische Spülergebnisse bei kompakten Abmessungen

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neues Mitglied reicher. Das niederländische Unternehmen bringt seine neue OptiBean 4 Touch auf den Markt, die um einen zusätzlichen Instant-Kanister erweitert wurde. Durch die Erweiterung des neuen Modells um einen Instant-Kanister im Gegensatz zum Vorgängermodell OptiBean 3 sind nun noch mehr Rezeptkombinationen möglich. Die Kanister können mit verschiede-

ANIMO

nen Zutaten wie Toppings, Schokolade, Zucker oder Instantkaffee gefüllt werden. Insgesamt 24 Rezepte können gespeichert werden und sind per Knopfdruck abrufbar. Darüber hinaus überzeugt die Maschine durch ihre geringen Maße, den langlebigen Innenraum mit überwiegend Edelstahl und durch ihr Design. Klare Linien, eine LEDBeleuchtung und ihre Verarbeitung lassen sie zum Blickfang werden. Zudem ist sie in jeder RAL-Farbe erhältlich. Firmenlogos, Bilder oder Videos können als Bildschirmschoner eingestellt werden. www.animo.nl 3.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Eine pfiffige Lösung für Büfetts im Gastgewerbe bietet seit kurzem Thomas Dörr Küchensysteme. Per Tastendruck erhalten Gäste beim Portionierer EasyButter ihre Butter gekühlt, appetitlich und streichzart direkt auf den Teller.

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Die Ausgabe erfolgt je nach Einstellung als zehn-, 15- oder 20-Gramm-Portion. Befüllt werden kann der Butterportionierer je nach Ausführung mit jeder handelsüblichen 250 Gramm Rollen-, Block- oder Stangenbutter. Auch Hygienestandards erfüllt das Gerät: So kommen Gäste erst mit der Butter in Berührung, wenn sie auf deren Teller platziert wird. Auch für optimale Kühlung ist gesorgt: Bei vollständig mit Eis und Wasser gefülltem Eistank und bei einem Einsatz von fünf Grad gekühlter Butter bleibt diese im gekühlten Magazin zirka fünf Stunden bei idealen Temperaturen frisch. Die Butter – bis zu acht Block-, Rollen- oder Stangenbutter passen in den Portionierer – befindet sich in einem für den Gast sicht­barem System. Unverbrauchte Butter kann im Magazin verbleiben und im Kühlhaus aufbewahrt werden. Die Buttermagazine lassen sich zeit­ unabhängig vorbereiten und bis zum Bedarf lagern. Das Nachfüllen und Reinigen des EasyButter gestaltet sich ebenfalls einfach. Die Einzelteile sind spülmaschinengeeignet. Daneben macht das Gerät auch äußerlich eine gute Figur. Dank ­seines Designs in Silber und Schwarz und des geringen Platz­bedarfs (37 Zentimeter Standfläche) lässt er sich perfekt ins Büfett integrieren. Auf Wunsch sind auch individuelle Gestaltungen möglich. www.t-td.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SILIKAL

Zertifizierte Abdichtung Wasser, Reinigungsmittel und Fette wirken permanent auf Fußböden in Großküchen ein. Eine sichere, geprüfte Abdichtung unter der eigentlichen Nutzschicht ist daher unabdingbar, um die Bausubstanz zu schützen. Als geeignete Abdichtungsprodukte wurden kürzlich Silikal Harz RU 320 pigmentiert und RU 320 thix mit dem Allgemeinen bauaufsichtlichen Prüfzeugnis bestätigt. Küchenbodenbeläge, wie Fliesen und Beschichtungen, erfordern als Unterschicht eine sichere Abdichtung. Diese soll verhindern, dass Feuchtigkeit, Fette und Chemikalien in das Bauwerk eindringen und es beeinträchtigen. Gemäß DIN 18534 Innenraumabdichtung sollten nur Abdichtungssysteme verlegt werden, die über Verwendbarkeitsnachweise, zum Beispiel bauaufsichtliche Prüfzeugnisse, verfügen. Zu diesen gehören nun auch die Abdichtungsprodukte Silikal Harz RU 320 pigmentiert und Silikal Harz RU 320 thix. Sie wurden Ende 2019 mit dem Allgemeinen bauaufsichtlichen Prüfzeugnis zertifiziert. Die Produkte sind polyurethanmodifizierte, selbstverlaufende Methacrylatharzsysteme. Sie fungieren als wasserdichte Membranen und eignen sich für vielfältige Untergründe. Auch aufgehende und stark geneigte Flächen können mit Silikal Harz RU 320 thix beschichtet werden. Beide Reaktionsharze sind flexibel und behalten auch bei niedrigen Temperaturen wichtige Eigenschaften. Die Verarbeitung des Baustoffs ist einfach und praktikabel. Im Bereich von null bis minus zehn Silikal hat seine Redaktionsharze Silikal Harz RU 320 pigmentiert und Silikal Harz RU 320 thix zertifizieren lassen


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

BAUSCHER

Grad Celsius können sie durch Zugabe eines Beschleunigers (Silikal Additiv ZA) verarbeitet werden. Die Harze härten schnell aus, so dass der Boden schon nach wenigen Stunden überarbeitet werden kann.

Umfangreiches Verfahren Die Verwendung von flüssig zu verarbeitenden Abdichtungen im Verbund mit Fliesen und Platten regelt ebenfalls die DIN 18534 Innenraumabdichtung mit dem zugehörigen Merkblatt. Auf Regelungen für die Abdichtungen unter Reaktionsharzbeschichtungen weist Silikal-Mitarbeiter Dipl.-Ing. (FH) Dirk Brück hin: „Bisher gibt es für Abdichtungen unter Reaktionsharzböden keine Prüfvorschrift. Die Fachleute vom Verband der Fachplaner (VdF) lehnen sich jedoch an das bekannte DIN-Merkblatt Verbundabdichtungen unter Platten und Belägen an, wenn es um den Einsatz von Abdichtungen unter Kunstharzbeschichtungen geht. Unter diesem Aspekt wollten wir Silikal Harz RU 320 pigmentiert und Silikal Harz RU 320 thix prüfen und zertifizieren lassen.“ In einem umfangreichen und aufwändigen Verfahren untersuchte das Polymer-Institut Kiwa die Abdichtungen und stellte das Zertifikat aus. Das Prüfzeugnis ist gültig für die Beanspruchungsklassen A1/A2, B und C. Ebenfalls ist die Wassereinwirkungsklasse W3-I (sehr hoch) inbegriffen, die für gewerbliche Küchen gilt. In die Prüfung wurde außerdem der Einsatz von drei ausgewählten Fliesenklebern für Boden und Wand einbezogen. www.silikal.com

Online-Präsenz ausgebaut Bauscher hat Anfang des Jahres seine neue Webseite gelauncht. Gleich­zeitig ist der Porzellanhersteller mit einem neuen Blog im Internet vertreten, der unter anderem Trends in der Gastroszene aufgreift. Die neue Onlinepräsenz überzeugt durch modernes und emotionales Design und eine klare Aufteilung. Alle Kollektionen des Spezialisten für Profiporzellan sind auf einen Blick übersichtlich dargestellt und auch Themen wie Referenzkunden sind anschaulich erläutert. Viele neue Features, wie beispielsweise der Produktvergleich, erleichtern den Kunden die Auswahl. Dabei können einzelne Produkte ausgewählt und deren Eigenschaften direkt miteinander verglichen werden. Der klar strukturierte, aktualisierte Downloadbereich beinhaltet da­ rüber hinaus sämtliche Kataloge des Unternehmens. Neben der neuen Webseite bietet Bauscher seinen Kunden jetzt auch einen Blog. Die Kategorien decken sämtliche gastgewerbliche Bereiche wie Hotel, Gas­ tronomie, Krankenhaus, Pflege, Kantine und Mensa ab. Durch die Fächerung der Kategorien sind auch die Themen vielfältig. Interessante Beiträge geben Überblicke zu aktuellen Trends in der Branche. Neben einer deutschen gibt es auch eine englische Variante des Blogs. www.bauscher.de; www.bauscher.de/blog

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

NETZWERK CULINARIA

Schutz durch strenge Hän Gleich ob Influenza, MRSA oder Corona: Infektionen lassen sich über eine stringente Personalhygiene eindämmen. Zum A und O zählt dabei die Händehygiene, so Experten von Netzwerk Culinaria. Sie empfehlen, bewährte Hygienemaßnahmen sorgfältig anzuwenden. „Hände sind Krankheitsüberträger Nummer eins, rund 90 Prozent aller krankmachenden Keime werden über die Hände übertragen“, weist Küchenmeister Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria, hin. „Insofern gilt für den Küchenalltag einmal mehr, dass wir verantwortungsvoll alle bewährten und erforderlichen Hygienemaßnahmen beachten und anwenden müssen.“ Zu den Rechtsgrundlagen der Lebensmittelsicherheit zählen alle Maßnahmen, die zum Beispiel in den Leitlinien für eine gute Hygienepraxis oder den DIN beziehungsweise EN-Normen 10503, 10534, 10514, 10516 und 10523 enthalten sind. Das Tragen von Handschuhen macht übrigens eine sorgfältige Händehygiene nicht überflüssig, im Gegenteil: „Für viele Lebensmittelkontrolleure sind Einmalhandschuhe eher ein rotes Tuch, denn Handschuhe könnten ein trügerisches Sicherheitsgefühl vermitteln“, so Hertach. „Entscheidend ist, dass wir sorgfältig trennen zwischen reinen und unreinen Tätigkeiten. Nach den unreinen Tätigkeiten ist sofort ein Handschuhwechsel beziehungsweise eine vorgeschriebene Händehygiene vorzunehmen, erfolgt das nicht, wäre der Handschuh Makulatur.“ Zu den unreinen Tätigkeiten zählen nicht nur der Toilettengang oder das Arbeiten mit ungewaschenem Gemüse oder rohem Fleisch, sondern auch das Kratzen oder Niesen und Husten in die Hand sowie das Kassieren und Ausgeben von Wechselgeld an der Theke.

Handschuhe machen

30 Sekunden für fast 100 Prozent

eine sorgfältige

Robert Diede vom Netzwerk-Mitglied Ecolab schult regelmäßig Personal in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung. Einen Großeinsatz hatte er erst kürzlich anlässlich der Olympiade der Köche auf der Intergastra 2020: Er stand allen Nationalmannschaften vor und während des Wettbewerbs mit fachlicher Unterstützung

Handhygiene nicht überflüssig, warnen Lebensmittelkontrol­ leure

ELECTROLUX PROFESSIONAL

Taste Lab eröffnet Seit Februar 2020 haben Köche und Fachplaner auch in Deutschland die Chance, die Geräte von Electrolux Professional auszuprobieren: Das neue Taste Lab des Unternehmens befindet sich in Rothenburg ob der Tauber auf dem Gelände des AEG Werks.

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Im Kochstudio von Electrolux Professional sind die beiden neuesten Geräte für das Cook&Chill-­ Verfahren zu finden: der Heißluftdämpfer SkyLine PremiumS 10, der SkyLine Schockkühler der gleichen Größe sowie das Connectivity-Modul SkyDuo, das eine Feinabstimmung und Zusammenarbeit beider Geräte ermöglicht. Zudem steht Interessenten ein modularer Herd aus der manufakturellen Fertigung des Schweizer Werks in Sursee zur Verfügung – samt Induktionsplatte, Cooking Top, Wasserbad und Grill. Eine Druckgarbraisière, Kühlunterbauten und ein Kühlschrank sowie Geräte für die Speisevorbereitung und eine Haubenspülmaschine ergänzen die Einrichtung. Wie bereits zur Eröffnung Ende Januar sind auch zukünftig alle eingeladen, die sich über die Kochtechnik von Electrolux Professional nicht nur theo-

Blick in das Kochstudio, das zur Eröffnung zum Testund Genusslabor wurde und zukünftig Interessierte nach Rothenburg ob der Tauber locken soll

retisch informieren, sondern sie auch in der Praxis erleben wollen – ob Restaurantbesitzer, Koch oder Fachplaner. www.electroluxprofessional.com 3.2020

Fotos: Electrolux Professional, Hörstke, Netzwerk Culinaria

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HÖRSTKE

ndehygiene bei sämtlichen Hygienemaßnahmen zur Seite, war beim Wettkampf von morgens bis zum letzten HACCP-Eintrag am Abend mit an Bord. Diede verweist auf die wichtige, vor allem richtige Händehygiene: „Darauf ist besonders zu achten: Wirksames Desinfizieren der Hände benötigt 30 Sekunden, und in dieser Zeit sind Hände durchgehend feucht zu halten“, nennt der Hygienefachmann zwei bekannte Herausforderungen im Küchenalltag. Wird die Händedesinfektion korrekt durchgeführt, erhält man durch die initiale Keimzahlreduktion und bei Verbleib des Wirkstoffes auf der Hand eine Langzeitwirkung für bis zu drei Stunden gegen die entsprechenden Keime, etwa bei Begrüßungen mit Handschlag. Das gilt indes nicht beim Arbeiten im unreinen Bereich oder beim Toilettengang, hier ist immer eine erneute Händehygiene erforderlich. Der Effekt beim Desinfizieren: „Wir erzielen mit geeigneten Präparaten eine Verringerung der Keime von 99,999 Prozent.“ In Zahlen: Von ursprünglich 100.000 vermehrungsfähigen Keimen (den so genannten kbE = koloniebildenden Einheiten) überlebt nur ein einziger Keim. „Wir empfehlen das Standardeinreibeverfahren nach EN 1500 und unterstützen Betriebe hier mit entsprechen Infotafeln für das Umfeld der Handwaschbecken.“

Einfach machen Das Denktopf-Programm von Hörstke Großküchen/Einrich­ tungen steht in diesem Jahr unter dem Motto „einfach

Vorteil Ghetto-Faust

machen“. In fünf Veranstaltungen sollen die Teilnehmer

Das Verfahren und eine regelmäßige Händedesinfektion sollten nach häufigem Händeschütteln erfolgen. „Die Hände sollten nach dem Handshake nicht mit Schleimhäuten, also Mund, Nase und Auge, in Berührung kommen“, rät Diede. Eine gute Idee: „Köche begrüßen sich ja oft mit der Ghetto-Faust, stoßen also nur die Knöchel der geballten Hand aneinander – so überträgt man kaum Keime.“ Atemschutzmasken als Präventivmaßnahme sieht der Experte im Einklang mit den Empfehlungen maßgeblicher Institutionen derzeit als nicht notwendig an. „Wir prüfen sorgfältig aktuelle Informationen vom Robert-Koch-Institut und vom Bundesgesundheitsministerium und reagieren zeitnah auf deren Erkenntnisse und Empfehlungen – Atemschutzmasken zählen derzeit nicht dazu, wohl aber alle präventiven Maßnahmen, die wir auch bei der grassierenden Influenza anwenden sollten.“ www.netzwerk-culinaria.de

praxisorientiertes Wissen für den eigenen Erfolg erhalten. „Wir müssen davon weg, zu lange zu überlegen, nur zu planen – anstatt zu handeln. Unser Denktopf Programm 2020 mit dem Thema ‚einfach machen‘ soll anregen, mutig und fröhlich zu starten, aus Erfahrungen zu lernen und sich weiterzuentwickeln“, erklärt Dirk Hörstke, Geschäftsführer Hörstke Großküchen/Einrichtungen. Es wird wie immer fünf Veranstaltungen – drei Wissensforen, eine Tour und die Branchentagung – mit Top-Speakern und Fachleuten aus der Branche geben. Networking, das Knüpfen neuer Kontakte und über den Tellerrand zu schauen, sind zusätzliche Benefits. Alle Termine, Themen und weitere Informationen stehen bereit auf: www.hoerstke.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

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REPORTAGE & INTERVIEW

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Neu für Europa 28. Jahrgang

Das amerikanische Unternehmen T&S Brass and Bronze Works hat Nikolai Hinzer als regionalen Vertriebsleiter für Europa eingestellt. Hinzer lebt in Deutschland und wird die Präsenz des Herstellers in Europa fördern und ausbauen.

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Peters (mp) Telefon (0201) 87126-869 peters@trendkompass.de Julia Neumann (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 28 vom 1. Januar 2020. Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.600 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.391 Exemplare (Q4 2019). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Nikolai Hinzer

Dabei unterstützt Hinzer bestehende Kunden, akquiriert neue und entwi­ ckelt neue Märkte, indem er enge Beziehungen zu Partnern in der gesamten Region aufbaut und pflegt. Der neue Verkaufsleiter kommt mit mehrjähriger Erfahrung in der europäischen Foodservice-Branche zu T&S. Fünf Jahre war er bei Electrolux Professional Foodservice tätig. Außerdem arbeitete­er zwei Jahre in leitender Position bei Gastro Hero. „Nikolai Hinzer bringt in seiner neuen Position bei T&S beträchtliche Erfahrung im B2BFoodservice-­ Umfeld ein“, so Shawn Kuhlman, Director International Sales bei T&S. „Seine Branchenkenntnisse werden ein Gewinn für unser Team und unsere Kunden sein, und wir freuen uns, ihn begrüßen zu dürfen.“ Zu Beginn seiner beruflichen Laufbahn war Hinzer als Koch in der

Gastronomie­tätig. Nach seiner Ausbildung zum Hotelkaufmann leitete er ein Restaurant mit Schwerpunkt Qualitätsmanagement und schloss zuletzt den Bachelor in Betriebswirtschaft ab. T&S Brass & Bronze Works, Inc. ist seit mehr als 70 Jahren führend in der Bereitstellung innovativer Ausrüstungslösungen für die Lebensmittel- und Sanitärindustrie. Damals entwickelte das Unternehmen die erste Vorspülanlage. Heute ist T&S mit Standorten an der Ost- und Westküste der USA, in Shanghai, China und in Europa führend bei Umweltinitiativen, von umweltfreundlichen Herstellungsprozessen bis zur Entwicklung preisgekrönter wasser- und energiesparender Produkte. T&S gehört zu den ersten kommerziellen Sanitärherstellern, die von UL nach ISO 9001 zertifiziert wurden. www.tsbrass.com

HAKA

Ehrung langjähriger Mitarbeiter Ende letzten Jahres ehrte die Geschäftsführung der HAKA-Metallwarenfabrik Hans Kappes anlässlich des Weihnachtsessens drei langjährige Mitarbeiter und eine Mitarbeiterin. Insgesamt 140 Jahre bringen die beiden Konstruktionsmechaniker (Feinblechbautechnik) Hartmut Meuser und Thorsten Hacke mit Ralf Gerhard und Hava Bahadir für das Unternehmen HAKA zusammen. Mit 45 Jahren Betriebszugehörigkeit führt Meuser (Disponent, Verkauf) das Feld an, fünf Jahre­ weniger ist Hacke (Vorarbeiter Fertigung) im ­ ­Unternehmen. Auf 30 beziehungsweise 25 Jahre blicken Gerhard (Leiter der Arbeitsvorbereitung und Fertigung) und Bahadir (Leiterin des Einkaufs, Marketing) zurück. Drei der vier Geehrten haben bereits ihre Ausbildung bei HAKA absolviert. Im Beisein der gesamten Belegschaft dankte die Geschäftsleitung für die langjährige Treue und die wertvolle Mitarbeit. „Unser Kapital und starke Säulen sind die qualifizierten, zum großen Teil schon seit Jahrzehnten bei uns beschäftigten Mitarbeiter“, so HAKA-Geschäftsführerin Christa ­Oesterling.

Christa (links), Marian (Zweiter von links) und Rainer Oesterling (rechts) von der HAKA-Geschäftsführung ehrten (von links nach rechts) Thorsten Hacke, Ralf Gerhard, Hava Bahadir und Hartmut Meuser für ihre jahrelange Mitarbeit im Unternehmen

Ausbildung, Personalbindung und Qualifizierung sind wichtige Ziele der Geschäftsleitung. Praktikums- und Ausbildungsplätze werden regelmäßig zur Verfügung gestellt. www.haka.info 3.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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PERSONALIEN PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile Alexander Blüm

Daniel Glasbrenner

Bereits seit Juli 2019 ist Alexander Blüm bei Winterhalter. Der Vertriebsleiter Projekte­ International verfügt über fundierte und mehrjährige Erfahrung im Projektgeschäft der Spültechnikbranche, sowohl auf Herstellerseite als auch beim planenden Fachhandel. Bei Winterhalter ist er Ansprechpartner für Küchenplaner und planende Fachhandelspartner im Großmaschinenbereich, Fördertechnik und Nassmüllentsorgung. Zudem übernimmt er Aufgaben im Projektmanagement. Sein Ziel: Das Unternehmen nachhaltig im deutschen und internationalen Projektgeschäft in den Top Drei der ­Premiumanbieter im Markt zu etablieren. www.winterhalter.de Seit Anfang Januar hat Daniel Glasbrenner die Vertriebsleitung von Friedr. Dick inne und verantwortet im Gesamtunternehmen den Vertriebsbereich Messer und Maschinen. Der 36-Jährige Wirtschaftsingenieur ist bereits seit vielen Jahren erfolgreich im Vertrieb tätig und absolvierte verschiedene Vertriebsstationen, bei denen er stets den Kundenfokus in den Mittelpunkt für eine gemeinsame, langfris­ tige und erfolgreiche Partnerschaft stellte. Die kontinuierliche Weiterentwicklung des Vertriebsbereichs im Hinblick auf Effizienz und maximalen Kundennutzen ist eines der Top-Themen, bei

welchen Glasbrenner auf seine langjährige Vertriebserfahrung zurückgreifen kann. In seiner neuen Funktion als Vertriebsleiter bei Friedr. Dick berichtet er an Steffen Uebele, den Geschäftsführer des über 240 Jahre ­alten Familienunternehmens. www.dick.de Markus Bau übernimmt als Direktor Food Service die Vertriebsleitung D/A/CH bei Hobart. Als neuer Vertriebsleiter wird der 49-Jährige künftig den Verkauf der Spül-, Gar- und Zubereitungstechnik des Unternehmens in den Ländern Deutschland, Österreich und Schweiz leiten und konsequent weiter ausbauen. Außerdem verantwortet der studierte Wirtschaftsingenieur weiterhin den Vertrieb für die Region Asien-Pazifik. Bau begann seinen beruflichen Werdegang bei Hobart im Jahr 1998 als Projektmanager und war in der Folge für verschiedene Bereiche in der Auftragsabwicklung, der Produktion und im Vertrieb zuständig. 2006 wechselte er die Branche, kehrte 2016 als Direktor­ Systemtechnik & Export nach Offenburg zurück. In dieser Funktion verantwortete er als Prokurist die Geschäfts­ bereiche Airline Catering, Marine, Industrielle Reinigungstechnik und den Export. Baus Vorgänger Daniel Glasow übernimmt indessen als ­ General Manager die Verantwortung für ­Hobart Aus­ tralien. www.hobart.de

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