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Dezember 12 2020

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

INTERNORGA: KEINE PRÄSENZVERANSTALTUNG 2021 VDF IM INTERVIEW SEITE 6 2. MKN EXPERTENTALK SEITE 18

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LUFTREINIGER SEITE 8 IMPRESSUM

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Einfallsreichtum gefragt

2019

BEST of Market Bestseller – Technik

Das Jahresende ist verknüpft mit Zurückschauen und Abschließen. Noch wenige Tage, dann ist 2020 Geschichte, aber wirklich zurück­ blicken auf die vergangenen Monate­will dieses Mal eigentlich keiner. Auch ist nur das Jahr be­ endet, nicht die Corona-­Pandemie und deren unvorhersehbare Ent­ wicklung – zumindest für das erste Quartal 2021. Die HOGA in Nürnberg und Internorga­in Hamburg haben rea­ giert und ihre Präsenzveranstal­ tungen für Februar und März abge­ sagt. Die HOGA verschiebt in den Herbst, in Hamburg­prüft man eine digitale Ausgabe. Diese kündigt im Gegenzug bereits die Intergastra an. Obwohl die S ­ tuttgarter Messe­ alle zwei Jahre stattfindet, will man Anfang März 2021 für die Branche da sein – nur halt am Bildschirm. Im November 2020 ging etwa die österreichische Fachmesse­Alles für den Gast in Salzburg diesen

Weg. Der aus Ausstellersicht hin­ ter den Erwartungen gebliebene­ Gastro Circle allerdings zeigte trotz des Engagements vieler Aussteller, dass Präsenzveranstaltungen von Messen und physische Kontakte unersetzbar sind.

Gleichzeitig­wurde eine Verlänge­ rung des Stillstands für Dezem­ ber bekannt gegeben. Alexander­ Huber,­Präsident der Jeunes Restaurateurs (JRE), gibt sich ­ trotzdem optimistisch: „Wir wer­ den auch einen verlängerten Lock­ down überstehen. Mit Einfalls­ Extremsituation und Kreativität reichtum, neuen Konzepten und Die gastgewerblichen Betriebe­ dem Herzblut, das Köch*innen traf der Lockdown im ­ November und Gastronom*innen gleicher­ hart. Laut einer DEHOGA-­Umfrage maßen auszeichnet. Wir werden unter 8.868 Betrieben sahen sich auch dieses Mal wieder diejenigen Anfang ­November 71,3 Prozent in sein, die den Menschen auch in ihrer Existenz gefährdet. „Die Ver­ der Krise etwas Schönes anbieten zweiflung in der Branche wächst“, – leckere Speisen zum Abholen so DEHOGA-­ Präsident Guido oder zum Mitnehmen.“ ­Zöllick. Ein Lichtblick: 78,6 Prozent Für eine baldige Besserung der gaben in der Umfrage­an, dass die Gesamtsituation spricht der ver­ versprochenen Entschädigungs­ meldete Impfstoff. Die Hoffnung zahlungen der Regierung in der auf seine Verabreichung gibt Zu­ angedachten Größenordnung versicht – allerdings unter Vor­ ausreichen, um den November zu behalt, denn potenzielle Lang­ überstehen. Diese können aller­ zeitfolgen oder Nebenwirkungen dings erst seit kurzem beantragt scheinen noch nicht ausreichend erforscht zu sein. werden.

AUSSERDEM:

28. Jahrgang

Seit Mitte November steht fest, es wird keine Internorga 2021 in den Hamburger Messehallen geben. Hintergrund ist die nicht vorhersehbare Entwicklung der Pandemie. Die Messe HOGA reagiert darauf ebenfalls und verschiebt ihre Ausgabe 2021 von Februar in den Oktober. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2–5 Die Branche hat ein schwieriges Jahr 2020 fast hinter sich. Als Verband war der Verband der Fachplaner (VdF) von den Ausmaßen der Pandemie ebenfalls betroffen. Wir haben bei Hans-Peter Nollmann, Stellvertretender Vorstandsvorsitzender und Sprecher des Vorstandes, nachgefragt, wie der Verband die vergangenen Monate erlebte. Seiten 6–7 Innovationen bei der Gartechnik von Alto-Shaam und Convotherm, Neues aus der Welt der Spültechnik von Hobart, Granuldisk, Meiko und anderen Herstellern sowie weitere spannende Produkte für Gastronomie und Hotellerie finden Sie auf den Seiten 10–17


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

AUSSTATTUNG & TECH

INTERNORGA 2021

Keine Präsenzveranstalt Die Hamburg Messe und Congress hat die physische Präsenzveranstaltung der Internorga 2021 im kommenden März abgesagt. Hintergrund ist die nicht voraussagbare weitere Das neue Selbstbewusstsein Verkehrte Welt: Die Börsenkurse ge­ hen in Erwartung des kommenden Aufschwungs steil nach oben – klare Sache, wird auf dem Parkett doch die Zukunft gehandelt, und die hat gefäl­ ligst rosig zu sein. Zeitgleich warnen Fachleute vor einer verschleppten In­ solvenzwelle, die auch das produzie­ rende Gewerbe, vor allem aber den Dienstleistungssektor und damit die Gastronomie und Hotellerie betrifft. Nur mit dem alten Hausrezept „ein­ mal Schütteln und Krönchen richten“ wird es für viele Marktteilnehmer dann nicht getan sein. Eine rundum positive Entwicklung ist in diesem Zusammenhang, wie sehr die Branche zusammenwächst und ihre Interessen gemeinsam vorträgt. Zu häufig haben sich Verbände und Initiativen solokämpfend daran auf­ gerieben, Forderungen und Zielset­ zungen des Gastgewerbes an die Bundespolitik zu kommunizieren. In der Krise jedoch zieht man an einem Strang und spricht mit einer Stimme – mit der Aktion #WinterMeistern, die der Lebensmittelgroßhändler Transgourmet initiiert hat, identifi­ ziert sich neben dem GW Verlag auch der VdF. Gut so! Weitere neue Plattformen sind ent­ standen. Mit einigem Erkenntnis­ gewinn hat unsere Redaktion etwa dem Online-Expertentalk von MKN beigewohnt. Da sprachen starke Per­ sönlichkeiten darüber, was zu tun ist – lesen Sie unseren Erlebnisbericht auf den Seiten 18 und 19. Wir haben den Eindruck, dass sich unsere Bran­ che dank ihrer neuen Eigenwahrneh­ mung neu organisiert; nicht zuletzt zieht das interessierten Nachwuchs an – auch dazu siehe Seite 19. Auf ein besseres 2021! Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Entwicklung der Corona-Pandemie. Bereits im Vorfeld hatten große Aussteller ihre Teilnahme zurückgezogen. Aktuell prüft der Veranstalter die Realisierbarkeit einer digitalen Version. Zum zweiten Mal innerhalb eines Jahres ist die Hamburg Messe und Congress in der unglücklichen Lage, die Präsentveranstaltung der Internorga ab­ zusagen. Bereits im März 2020 wurde die diesjäh­ rige Ausgabe zuerst in den Juni verschoben und schließlich ganz ad acta gelegt. Nun folgt die Absa­ ge der Internorga 2021 als Präsenzveranstaltung. Mitte Oktober zeigte sich die Hamburg Messe und Congress noch optimistisch. Unter dem Motto „Weiter geht’s! – Gemeinsam in die Zukunft“ wollte­ die Hamburger Leitmesse ein Zeichen setzen, ihr

100-jähriges Jubiläum feiern und mit einem neuen Hallenkonzept punkten. Dafür hatte der Veranstal­ ter ein umfangreiches Hygienekonzept entwickelt.

Internorga nun rein digital? Nun kam es doch anders. Rasant steigende Corona-Infektionszahlen und der zweite Lock­ ­ down entziehen dem Gastgewerbe und der Ver­ anstaltungsbranche zum wiederholten Mal binnen weniger Monate wesentliche Geschäftsgrund­ ­ lagen. Die nicht voraussagbare weitere Entwick­

VERBAND DER FACHPLAN

Verlängerung

Ursprünglich sollte der Dr.-Georg-Triebe-Preis des Verband der Fachplaner (VdF) bereits im Juni 2020 vergeben werden. Durch die Corona-Pandemie kam es nicht dazu. Nun verlängert der Verband die Nominierungsphase und will den Branchenaward im Jahr 2021 verleihen. Der VdF vergibt alle fünf Jahre den renommierten Dr.-Georg-Triebe-Preis. Turnusgemäß sollte die Verleihung im Rahmen der VdF-Fachtagung im

Juni 2020 stattfinden. Corona-bedingt musste die Veranstaltung und somit auch die Preisverleihung abgesagt werden. Diese sollen nun 2021 nachge­ 12.2020


HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

tung Die Türen der Hamburger Messehallen bleiben wie 2020 auch 2021 zur Internorga geschlossen. Eventuell öffnen sie sich auf digitaler

Fotos: Hamburg Messe und Congress / Michael Zapf, hoga-messe.de, Ingo Hilger (Euro-Toques Challenge)

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lung mache die seriöse, verlässliche Pla­ nung einer Präsenzmesse unmöglich, so die Messe Hamburg. Aufgrund der Unsicherheit habe man sich entschieden, die für den 12. bis 16. März geplante Internorga 2021 als Präsenzveranstaltung abzusagen. Planungssicherheit, die Gesundheit von al­ len Ausstellern, Besuchern und Mitarbei­ tern sowie die Eingrenzung des wirtschaft­ lichen Risikos haben höchste Priorität für die Hamburg­Messe und Congress und machen diesen Schritt notwendig. „Dass wir nun zum zweiten Mal innerhalb eines Jahres die­ se Entscheidung treffen müssen, schmerzt uns alle sehr, zumal das gesamte InternorgaTeam bereits mit Hochdruck und Herzblut an Haben Sie schon Platzierungsvorschlägen, an einem sicheren Bekanntschaft Hygienekonzept und spannenden neuen Themen unsere Besucher gearbeitet hat. mit iLSEfür gemacht? In jeder Krise steckt aber bekanntlich auch eine Chance, die es nun gemeinsam zu nut­ zen gilt. Wir überprüfen aktuell die Sinnhaf­ tigkeit und Realisierbarkeit einer digitalen Internorga, die auch unter den aktuellen Um­ ständen die Möglichkeit zum persönlichen Austausch und zum Entdecken neuer Trends und Innovationen bieten soll“, sagt Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsfüh­ rung der Hamburg Messe und Congress.

Absagen im Vorfeld Bereits vor der offiziellen Absage der ­Internorga-Präsenzveranstaltung hatten gro­ ße Aussteller ihre Teilnahme an der Messe in 2021 zurückgezogen, darunter Rational und Rieber. Das Landsberger Unternehmen teilte mit, man wolle im kommenden Frühjahr an keiner Messe in Deutschland teilnehmen. Im Jahr 2022 will der Hersteller für die thermi­ sche Speisenzubereitung in jedem Fall wie­ der in Hamburg dabei sein. Dies bekräftigte auch die Firma Rieber bei ihrer Absage im Vorfeld für die Internorga 2021. Das Unter­ nehmen aus Reutlingen will seine Kunden stattdessen verstärkt über digitale Tools wie Videokonferenzen, die eigene Website und die sozialen Medien informieren. www.internorga.com www.rational-online.com www.rieber.systems

NER

holt werden. Dementsprechend verlängert der Verband die Nomi­ nierungsphase bis zum 22. März 2021. Vorschläge können in den Kategorien Person, Projekt und Produkt eingereicht werden. Der Dr.-Georg-Triebe-Preis wird für herausra­ gende Leistungen verliehen, die den Betrieben der Gastronomie oder der Gemeinschaftsverpflegung langfristigen Erfolg sichern und für die Branche von wegweisendem Charakter sind. Die bis­ her eingereichten Vorschläge behalten ihre Gültigkeit, die neuen Vorschläge werden von der Jury geprüft. Sie müssen schriftlich mit ausreichender Begründung eingereicht werden. Ein entsprechendes Formular hält die Geschäftsstelle bereit. www.vdfnet.de/verband/branchenpreis www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HOGA 2021

Verschiebung in den Herbst Wie die Internorga in Hamburg wird auch die HOGA in Nürnberg kommendes Frühjahr aufgrund der unklaren Aussichten nicht wie geplant stattfinden. Veranstalter AFAG hat sich mit dem ideellen Träger DEHOGA Bayern sowie großen Partnern auf den 17. bis 19. Oktober 2021 als Ausweichtermin geeinigt. „Die Messe soll für uns alle eine Plattform des persönlichen Austauschs, für die Vertiefung guter Geschäftsbeziehungen und die Weiterentwicklung der Branche sein. Unter den aktuellen Gegebenheiten lässt sich dies zum geplanten Termin im Februar leider nicht verwirklichen. In Folge vieler Gespräche mit unseren Part­ nern sind wir zu der Entscheidung gekommen, die HOGA zu verschieben. Wir freuen uns darauf, die HOGA 2021 vom 17. bis 19. Oktober mit allen Partnern, Ausstellern und Gastgebern gemeinsam erfolgreich durchzuführen!“, begründet HOGA-Projektleiter Stephan Dovern die Entscheidung für die Terminverlegung. Auch Angela Inselkammer, Präsidentin des DEHOGA Bayern, spricht sich für die Verschiebung aus: „Wir freuen uns, dass kurzfristig ein neuer Termin für die HOGA im Jahr 2021 gefunden werden konnte. Der Termin passt gut in den Branchenkalender. Im Oktober können die bayerischen Gastgeber, hoffentlich gestärkt durch einen erfolgreichen Sommer, mit der HOGA ihre Wintersaison planen.“ Wichtige Partner und Aussteller, wie BÄKO Franken Oberbayern-Nord, tragen den Termin ebenfalls mit. „In den letzten Wochen hat sich leider herausgestellt, dass der Termin Anfang Februar nicht zu halten ist. Eine Verschiebung in den Herbst bringt ausreichende Planungssicherheit für die BÄKO und unsere Liefer­ partner. In der Hoffnung einer bis dahin stabilen Lage sehen wir den Zeitpunkt vor dem wichtigen Weihnachtsgeschäft als passend an“, so Neal Bauer von der BÄKO Franken Oberbayern-Nord. www.hoga-messe.de

Keine Veranstaltung im Februar 2021: Der neue Termin für die HOGA 2021 lautet 17. bis 19. Oktober 2021

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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EURO-TOQUES DEUTSCHLAND / DYNAMIC PROFESSIONAL

Flesch gewinnt Wettbewerb Die Köchevereinigung Euro-Toques Deutschland veranstaltet in Kooperation mit Dynamic Professional regelmäßig die Euro-Toques Challenge. Der Nachwuchs-Kochwettbewerb fand in diesem Jahr am 28. Oktober 2020 im Alice-Salomon-Berufskolleg in Bochum statt und stand traditionell unter dem Motto „Europa isst lecker“. Bei der Veranstaltung sicherte sich Julian Flesch vom Restaurant Livingroom in Bochum den ersten Platz, gefolgt von Vincent Renneckendorf vom ­Restaurant Schreiner’s Essen & Trinken, ebenfalls aus ­Bochum, und Mika Kelbch vom Restaurant ­ Henrichs in Hattingen. Durchgeführt wurde der Wettbewerb ­ unter den im Oktober noch geltenden Corona­ bedingungen. Die Herausforderung für alle Teilnehmer bestand darin, ein Menü aus sechs Fingerfood-Speisen für 15 Personen zuzubereiten und anzurichten. Eini­ ge der saisonalen Zutaten, dem Kodex der EuroToques entsprechend, waren vorgegeben, andere konnten von den Teilnehmern individuell eingesetzt werden. Die Zutaten sowie Sachpreise wurden von den Partnern Niggemann Foodfrischemarkt (Trans­ gourmet), Theo der Essigbrauer, Olive Acedemy (die Olivenölexpertin), Aromica, AMT und Giesser zur Verfügung gestellt. Wegen der Hygienerichtlinien waren nur die Teil­ nehmer mit ihren Assistenten sowie die Jury – Euro-

Toques Gabriele Heuermann, Mario Skroch und Ingo Hilger – in Bochum anwesend. Zur Siegerehrung kamen Berufsschulleiter Johannes Kohtz-Cavlak ­ ­sowie Euro-Toques Vizepräsident Andreas Schreiner­ hinzu. Wie die Jury war auch Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung bei Dynamic begeistert von der Kreativität der Gerichte: „Es ist sehr schade, dass wegen der besonderen Bedingungen keine Zuschauer anwesend sein durften, denn die Teil­ nehmer hätten Motivation und Wertschätzung mehr als verdient.“ Dynamic als Hauptsponsor und Mitveranstalter hatte ebenfalls darauf verzichtet, bei der Challenge vor Ort zu sein. „Die Förderung des Nachwuchses liegt sowohl den Euro-Toques als auch Dynamic sehr am Herzen, und wir werden die Veranstaltungsreihe weiter fortsetzen“, ergänzen Bosshammer und Schreiner unisono. Julian Flesch konnte die Euro-

www.eurotoques-deutschland.de www.dynamic-professional.de

Toques Challenge 2020 für sich entscheiden

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

VERBAND DER FA

Noch keine massiven Einschnitte Die Branche hat ein schwieriges Jahr 2020 fast hinter sich. Als Verband war der Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung (VdF) von den Ausmaßen der Pandemie ebenfalls betroffen. Wir haben beim Sprecher des Vorstands nachgefragt, wie der Verband die vergangenen Monate erlebte. Eigentlich wollte der VdF in diesem Jahr sein 30-jähriges Jubiläum im Rahmen seiner traditionellen FachplanerTagung Ende Juni feiern – inklusive der Verleihung des Dr.-Georg-Triebe-Preises. Die Corona-Pandemie legte die Pläne auf Eis, zu streng waren die damaligen ent­ sprechenden Vorschriften für eine Umsetzung der Ver­ anstaltungen. Der Verband verschob die Feierlichkeiten und auch die Verleihung auf 2021 (siehe auch Seite 2–3 dieser Aus­ gabe). Hans-Peter Nollmann, Stellvertretender Vor­ standsvorsitzender Immer glänzende Spülergebnisse und Sprecher des Vorstandes des natürlich mitVdF, Stierlen berichtet im Interview, wie der Verband und dessen Mitglieder die Zeit seit März wahrgenommen hat.

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Immer Sie glänzende Spülergebnisse Herr Nollmann, können uns einen Einblick geben, natürlich mit Stierlen Einschnitte die welche wirtschaftlichen/betrieblichen vergangenen Monate bei Ihren Mitgliedern hinterlassen haben? Hans-Peter Nollmann: Die überwiegende Anzahl unserer Mitglieder ist im Bereich Investitionsgüter ­unterwegs. Davon wiederum die meisten im Bereich der Gemeinschaftsgastronomie. Somit schauen wir immer einige Jahre voraus.

Aktuell ist es noch nicht zu Totalausfällen gekommen. Einige Projekte werden zwar zeitverzögert, aber den­ noch realisiert. Die Gastronomie hat und nutzt aktuell überwiegend die Zeit, sich ebenfalls für die Zukunft zu rüsten. Teils mit gebremstem Schwung, aber immerhin. Somit geht es den VdF-Planern und Beratern zurzeit noch „ganz gut“. Wie haben Sie Ihre Mitglieder in der schwierigen Phase unterstützt? Nollmann: Groß angelegte Unterstützungsaktionen waren noch nicht erforderlich. Wir haben jedoch auf Eskapaden der Politik, wenn erforderlich, reagiert und die für die VdF-Mitglieder wichtigen Informationen über unseren internen Bereich der Homepage komprimiert zur Verfügung gestellt sowie erforderliche Maßnahmen/ Konsequenzen aufgezeigt. Die Digitalisierung ist in dieser Zeit vorangeschritten. Sehen Sie hier neue Möglichkeiten für sich als Verband und auch für Ihre Mitglieder? Sehen Sie weitere Chancen, die sich aus der Krise ziehen lassen? Jede Krise kann ja auch eine Chance sein. Nollmann: Aktuell sehen wir die Planer-/Beraterschaft nicht in einer Krise, aber Wachsamkeit ist schon erfor­ derlich und ratsam. Digitalisierung war, ist und wird immer ein Thema blei­ ben. Die Digitalisierung bietet vielfältige Möglichkeiten, darf aber keine Einbahnstraße sein. Am jeweils anderen „Ende“ muss ein Partner sein, der auch „will“ und digital unterwegs ist. Im digitalen Prozess bestimmt jeder sei­ ne eigene Geschwindigkeit und Bereitschaft. Allerdings, wer sich dauerhaft sträubt, der wird verlieren.

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Die Fachplaner und Berater des Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF) haben als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze im Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo eine hochwertige Gastronomie gewünscht ist. Für die Eigenregie oder eine

Caterer-Bewirtschaftung. Für Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien oder im Airline-Catering. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit / Ökologie / Energieeffizienz, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche sowie die Optimierung des Workflows. Voraussetzung für eine Ordentliche Mitgliedschaft ist eine mindestens fünfjährige Berufserfahrung und aktive berufliche Tätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. www.vdfnet.de

12.2020

Foto: VdF

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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ACHPLANER (VDF)

Aktuell ist es noch nicht zu Totalausfällen gekommen. Einige Projekte werden zwar zeitverzögert, aber dennoch realisiert. Hans-Peter Nollmann, Stellvertretender Vorstands­ vorsitzender und Sprecher des Vorstandes des VdF

Wie ist Ihr Blick auf 2021… Nollmann: Die aktuellen Einschränkungen werden uns voraussichtlich bis Frühjahr 2021 begleiten. Entschei­ dend werden die Weihnachtstage sein und die Verhal­ tensweisen jedes Einzelnen.

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Da gibt es schon Sorge, dass Unvernunft nochmals nachteilige Auswirkungen im Januar / Februar 2021 nach sich ziehen. Aber dann … geht es vorwärts. … und wie schätzen Sie die Lage im Jahr 2021 für Fachplaner ein? Nollmann: Die Antwort dieser Frage steht in der Ant­ wort der ersten Frage, ergänzend jedoch, dass die Pla­ ner, bei den unweigerlichen Veränderungen im gesam­ ten Gastronomiemarkt, deutliches Potenzial für kreative Ideen erhalten, um die Gastronomie besser, flexibler und reaktionsschneller und somit krisensicherer aufstel­ len zu können.

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Der VdF ist, wie der GW Verlag, einer der Unterstützer der Kampagne #WinterMeistern, die Transgourmet Deutschland ins Leben rief. In welchem Rahmen sind Sie hier aktiv? Nollmann: Der VdF hat sich der Kampagne angeschlos­ sen. Konkretes wird in der digitalen Verbandssitzung im Dezember beschlossen und kommuniziert.


KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MOBILE LUF

Weg mit dem Virus Mobile Luftreiniger gehören zu den Geräten der Stunde. In Ergänzung unserer Übersicht im Trendkompass 11.2020 gibt es hier weitere Zusatzinformationen aus der Branche. Seit bekannt wurde, dass mobile Luftreini­ ger in schlecht belüfteten Innenräumen die Viruskonzentration senken und damit auch das Infektionsrisiko mit SARS-CoV-2 deut­ lich mindern können, stehen sie sowohl bei Verbrauchern als auch bei gastgewerblichen Unternehmen hoch im Kurs. „Zu Recht“, meint Jan Binder, Geschäftsführer von Team Direkt System, einem Spezialisten für staub­ freies Arbeiten. Er betont jedoch: „Um Viren­ effizient aus der Luft zu filtern, müssen Luftreiniger mit ganz bestimmten Leistungs­ merkmalen hinsichtlich Filter und Volumen­ strom ausgestattet sein. Zudem muss es sich tatsächlich um einen Luftreiniger und nicht etwa um einen Luftwäscher handeln.“ Binder räumt zudem mit einem verbreite­ ten Irrglauben auf: „Die im Handel erhält­

lichen, geeigneten Luftreiniger filtern nicht das ­Corona-Virus selbst aus der Luft. Denn dazu ist das Virus mit einer Größe von 0,160 Mikrometer zu klein. Luftreiniger reduzie­ ren die Viruslast, indem sie die Aerosole­ , die ein bis zehn Mikrometer groß sind, herausfiltern. Zudem wird ein seriöser Her­ steller immer darauf hinweisen, dass die Viruskonzentration­zwar deutlich abgesenkt wird, aber Viren­ , oder besser gesagt: die Aerosole­, nicht zu einhundert Prozent aus der Luft entfernt werden.“ Ein Luftreiniger, der die Virenlast der Raum­ luft effizient auf ein Minimum reduzieren kann, benötigt einen so genannten HEPA14-­ Filter. HEPA ist die Abkürzung für High Efficiency­Particulate Air Filter („hocheffizi­ enter Partikel-Luftfilter“). Als HEPA-Filter gel­

ten Filter, die mindestens 99,9 Prozent aller Partikel, die größer als 0,3–0,5 Mikrometer sind, aus der Luft filtern können. Zu diesem Zweck bestehen HEPA-Filter aus engmaschi­ gen, mehrfach übereinander geschichteten Zellulose-oder Glasfaser-Matten. HEPA14-Filter filtern dabei 99,995 Prozent der Schwebstoffe aus der Luft. HEPA13-Filter­ schaffen hingegen „nur“ 99,95 Prozent. „Der Unterschied klingt gering, in absoluten Zahlen ausgedrückt, wird er deutlicher: Bei einem HEPA13-Filter passieren von 100.000 Teilchen 50 Teilchen den Filter. Bei einem HEPA14-Filter kommen von 100.000 Teilchen nur fünf Teilchen durch“, verdeutlicht Binder und erklärt, wie das funktioniert: „Im Luft­ reiniger befindet sich ein Ventilator, der für die Umwälzung der Raumluft zuständig ist. Wird der Luftreiniger eingeschaltet, saugt eine Düse die Luft an, der Luftstrom wird durch einen Vorfilter für grobe Schwebstoffe geführt und anschließend durch den HEPAFilter geleitet. Dabei bleiben aufgrund des Diffusionseffekts kleine Partikel, die sich in dem Luftstrom befinden, an den Fasern des Filters kleben. Größere Partikel prallen an den Maschen des HEPA-Filters ab.“

Aktuelle Geräte Das schwedische Unternehmen Qlean Air hat den neuen Luftreiniger QleanAir FS 30 speziell für öffentliche Innenräume wie etwa Hotels entwickelt. Er ist mit einem HEPA-14-Filter mit einem Abscheidegrad von 99,995 Prozent ausgestattet. Mobil ein­ setzbar und leise, geeignet zum Beispiel für ­Tagungsräume.

Gimat Viba_Ex

Luftentkeimungsgeräte wie das Viba_Ex des Pollinger Unternehmens Gimat helfen die Viruslast in Räumen deutlich zu senken. Be­ reits vor dem Lockdown light kam das Ge­ rät in verschiedenen Hotels und Gaststätten zum Einsatz: Susanne Fecht vom Alpenhof in Murnau hat zwei Luftreiniger der Marke Viba_Ex angeschafft: „Sie stehen bei uns in der Bar und am Rezeptionstresen, somit in der Lobby. Der Luftentkeimer vermittelt den Gästen ein Gefühl von Sicherheit. Das ­Design ist dezent und somit im ganzen Ho­ tel einsetzbar.“ Die Methode der UV-Entkeimung von Luft ist chemikalienfrei und vollkommen unschäd­ lich. Eine spezielle Kapselung gegen aus­ tretendes UV-Licht schützt die Augen von Personen und Haustieren, die sich im Raum aufhalten. Das Gerät entkeimt die Atemluft 12.2020

Fotos: Alpenhof Murnau, inoxAir, oxytec, Claironaut/Team-Direkt

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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FTREINIGER

oxytec Freshair

mehrfach pro Tag automatisch. Es wurde für den Dauerbetrieb entwickelt. Die VirstopAir Raumluftreiniger CA 809 und CA 813 des Lüftungsspezialisten InoxAir aus Gelsenkirchen wurden speziell für die Gas­ tronomie entwickelt. Sie filtern Keime und Viren aus der Raumluft und neutralisieren die eingefangenen Organismen durch NTPlasma und aktivierten Sauerstoff. Einfacher Filterwechsel, geringes Eigengewicht, geeig­ net für den Dauerbetrieb in Gasträumen. Wie wirksam der Raumluftreiniger Freshair von oxytec auf Basis von UV-C und Ozon ge­ gen Corona-Viren wirkt, belegt eine aktuelle

t mi er l a on - oden! i t Op KTROckof a ELE S-B GA

Studie des Fraunhofer-­ Instituts: „Bereits nach weniger als zwei Stunden Gerätebetrieb wur­ de die Virenkonzentra­ tion im Raum um über 99 Prozent reduziert“, so das Fazit. Das Gerät nutzt die desinfizierende Wirkung von Ozon und UV-C Licht. Im Inneren strömt die angesaugte Raumluft definiert an einer speziellen UV-C Lampe vorbei. Dadurch wer­ den Viren, Bakterien Hefen, Pilze und Spo­ ren unschädlich gemacht. „UV-C Strahlung ist in der Lage, SARS-CoV-2 Viren zu inakti­ vieren“, bestätigt das Umweltbundes­amt in einer Stellungnahme zu mobilen Luftreini­ gern vom 16. November 2020. Eine Gefahr,

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PowerBurner

sich die Augen zu „verblitzen“, besteht beim Freshair nicht. Die Lampe ist im Inneren des Gerätes verschlossen und nicht sichtbar. Das Gerät erfüllt alle Anforderungen der Strahlungssicherheit und wird für den Be­ trieb in Gasträumen empfohlen.

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Mehr Leistung und höhere Effizienz Mehr Leistung mit extrem starken 8,0-kW-Brenner. Höhere Effizienz durch neue Brenner-Technologie: Die einzigartige Flamme passt sich perfekt dem Durchmesser des Topfbodens an. Schneller und Energie sparender auf Ideal-Temperatur! Kein Kippen Töpfe und Pfannen können auf einteiligen CNS-Rosten - bequem und sicher über zwei Kochstellen verschoben werden. Schnellere Reinigung Alle variablen Teile können in Sekunden ohne Werkzeug entfernt werden. Brenner-Wanne und Schieberoste sind Spülmaschinen geeignet. Einfachere Wartung Optimaler Zugang zur Technik bei abgenommener Brennerwanne.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

CONVO

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Mehr Freiraum

Der neue Convotherm maxx bietet Profiköchen alles, was sie benötigen, um erfolgreich zu sein und verzichtet auf alles, was die tägliche Arbeit verkompliziert. Entwickelt wurde der Kombidämpfer der neuen Generation in Deutschland.

Automatisch oder individuell geregelt – der maxx garan­ tiert durch die smarte Steuerung der Dampfsättigung, der Self ClimateControl, dass jedes Gar- und Backgut zuverlässig die richtige Menge Feuchtigkeit erhält. Geht es um knusprige Krusten, sorgt Crisp&Tasty mit exakt bemessener Heißluft und Entfeuchtung für perfekte Ergebnisse. Ob vollautomatisch oder manuell, ob Ein­ fach- oder Mischbeschickung – mit vielen intelligenten MEIKO

App für das Hygienema Digitalisierung ist ein wichtiger Baustein, um Ressourcen zu schonen und die Effizienz zu steigern. Das verschafft nicht zuletzt wertvolle Flexibilität in Krisenzeiten. Meiko geht diesbezüglich nun den nächsten Schritt und stellt seine neue App Meiko Connect vor.

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Mit der App Meiko Connect lassen sich Hygiene-, Verbrauchs- und Auslastungsdaten tagesaktuell analysieren. Sie ist für alle Meiko Spülmaschinen mit Glasdisplay verfügbar

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

OTHERM

familie

Der maxx ist als 6/10 oder 10/10 verfügbar und bietet durch einen zusätzlichen Einschub eine höhere Kapazität

Funktionen – wie Press&Go, TrayView und TrayTimer – behält der Kombidämpfer bei komplexen Abläufen den Überblick und sorgt für effizientes, stressfreies Arbeiten. Mittels der WIFI- oder LAN-Schnitt­ stellen können Software-Updates oder Rezepte zentral auf mehrere Geräte gespielt oder HACCP-Daten abgerufen werden. Der Kombidämpfer bietet darüber hinaus ausgefeilte Sensorik, be­ sonders durchdachte Luftführung wie das Airflow Management so­ wie für jedes Gar- und Backgut ein intelligentes und individuell pro­ grammgesteuertes Zusammenspiel von Dampf, Heißluft sowie Zeit und garantiert so Qualität. Mit der dreistufigen Backfunktion BakePro­

anagement Mit Meiko Connect lassen sich Hygiene-, Verbrauchs- und Auslas­ tungsdaten tagesaktuell analysieren. Die Transparenz trägt zum effi­ zienten und langlebigen Einsatz der Spültechnik bei. Dazu installiert der Anwender Meiko Connect auf seinem Smartphone und kann anschließend die Daten der Spülmaschine aus dem Betriebstage­ buch via Bluetooth auf seinem mobilen Endgerät abrufen. Konkret können Anwender mit der App den Hygienestatus der Spülmaschine einsehen und alle hygiene- und maschinenrelevanten Daten in Form des Betriebsbuches nach DIN Spec 10534 exportieren und ablegen. User können Spülstatistiken und Verbrauchsdaten einsehen und er­ halten Info- und Fehlermeldungen. Auch wann die nächste Wartung ansteht, wird durch die App bekanntgegeben. Anwender erhalten mit Meiko Connect mehr Transparenz und Kon­ trolle über die Hygienesicherheit in ihrer Gastro-Küche. Die App ist für alle Meiko Spülmaschinen mit Glasdisplay – M-iClean U und H, M-iQ und UPster K – verfügbar. Eine Verbin­ dung zum Internet ist nicht notwen­ dig, die Spülmaschinen verbinden sich direkt via Bluetooth mit al­ len mobilen Endgeräten, die mit Android oder Windows laufen. Meiko Connect steht im Google Play Store und in der Huawei AppGallery kostenlos zum Download bereit. www.meiko.de www.trendkompass.de

erzielen Anwender ein gleichbleibendes Garraumklima für alle Back­ produkte, egal ob vorgegärt frisch, vorgegärt tiefgefroren­oder halb­ gebacken. Tiefkühlbackware muss nicht an- b ­ eziehungsweise auf­ getaut werden: BakePro sorgt für Aufgehen, ­Elastizität der Krume und Glanz. Der Kombidämpfer mit ConvoClean verfügt außerdem über ein vollautomatisches, umweltfreundliches Reinigungssystem, das auch für den unbeaufsichtigten Betrieb zugelassen ist. www.convotherm.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SILANOS

Schnell desinfiziert

Silanos, ein italienisches Unternehmen im Bereich der professionellen Spülung, bringt mit der Secura A060 ein neues Gerät auf den Markt. Die neue Geschirrspülmaschine thermodesinfiziert und desinfiziert in 120 Sekunden, was laut Unternehmensangaben der kürzeste Zyklus in dieser Kategorie ist. Secura wurde von Silanos als umfassen­ des Projekt mitten in der Corona-Krise ins Leben gerufen, um auf die neuen Bedürfnisse des Marktes zu reagieren. Das Ziel ist es, das Wohlbefinden und die Sicherheit des Endverbrauchers wieder­ herzustellen und zu fördern. Die Produkt­ palette deckt dabei die Anforderungen mehrerer Ziele ab. So soll eine konkrete Lösung für einen kritischen Moment ge­ funden werden. Garantiert werden bei der Secura A060 ein Desinfektionsgrad von 90 Prozent der Keimzahl gemäß der Norm EN15883 und das Waschsystem nach deutscher Norm DIN 10512. Fünf Waschprogramme zum

Reinigen und Des­ infizieren stehen zur Verfügung . In Übereinstimmung mit HACCP, verfügt die Maschine über ein Register mit der Anzahl der durchgeführ­ ten täglichen und gesamten Zyklen. Die Secura-Reihe gewährleistet Hygiene und Sicherheit zum Schutz der Gesundheit und die hohen Temperaturen garantieren eine thermische Desinfektion in kürzester Zeit. www.silanos.it

FRIEDR. DICK

Besondere Beschichtung Im Jahr 2017 erweckte Friedr. Dick mit dem Kochmesser Ajax in der Serie Red Spirit eine antike Klingenform zu neuem Leben. Nun bietet das Unternehmen das Kochmesser mit einer hochwertigen Kohlenstoff-Beschichtung an. Mit der Neuinterpretation der Klingenform gelang Friedr. Dick der Spagat zwischen Tradi­ tion und Moderne. Die außergewöhnliche Form erinnert an einen Spalter, ein unverzicht­ bares Werkzeug für die Verarbeitung von Fleisch. Die Klingenform mit breitem Klingen­ blatt und geschwungener Schneide eignet sich zum Verarbeiten von Fleisch und Geflügel, aber auch von Gemüse und Obst. Dank des praktischen Loches in der Klinge kann das Messer aufgehängt werden. Die nun neue, besondere Beschichtung erfüllt hohe Ansprüche. Sie zeichnet sich durch ihre Härte, einen niedrigen Reibungskoeffizienten und ihre Widerstandsfähigkeit gegen Säuren, Basen und Salze aus. Dadurch ist die Klinge besonders kratzfest, gleitet leicht durch das Schneidgut, ohne anzuhaften und ist einfach zu reinigen. Durch die veredelte schwarze Klinge und den schwarzen Griff erscheint das Messer elegant. Die Stückzahl des Carbon Spirit Ajax ist auf 1.500 Stück limitiert. Erhältlich ist es über den Fachhandel. www.dick.de 12.2020


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GRANULDISK

Eine Maschine für alles Behälter, Töpfe und weitere Utensilien mit verbrannten und hartnäckigen Lebens­ mittel­resten können im Handumdrehen gereinigt werden: Die neue Granule Smart+ von Granuldisk eignet sich für Küchen mit einer umfangreichen Palette von Spülgut und wurde speziell für Hotels, Restaurants und Einzelhandel entwickelt. Die Granule Smart+ für die Frontbeladung nimmt weniger als einen Quadratmeter ein und reinigt jegliches Spülgut, das für die Zubereitung von Speisen in einer profes­ ­ sionellen Küche verwendet wird. Kunden profitieren von der zweifachen Anwen­ dungsmöglichkeit: der Plus-Modus für Ge­ schirr, Glas und Kunststoff und die Granulat Technologie für Töpfe, Pfannen, und ande­ re ­Gegenstände, die eine besonders starke Spülkraft benötigen. Die Maschine ist mit einem integrierten La­ detisch ausgestattet und kann auch in einem System mit mehreren Körben und W ­ agen eingesetzt werden. „Die Granule Smart+ ist in vier Ausführungen erhältlich und deckt somit verschiedenste Arten an Kundenbe­ dürfnissen ab. Jede Edition wird mit einem ausgewählten Zubehörpaket geliefert und kann individuell angepasst werden. Es gibt zwei Ausführungen, die speziell für den Einzelhandel entwickelt wurden: die Re­ tail Edition und die Retail FreeFlow Edition­. Diese Pakete sind so geschnürt, dass es einfach ist, sowohl stark Eingebranntes als auch empfindlichere Ausstellungsware

aus Feinkosttheken zu spülen“, erklärt Pro­ duktmanagerin Ulrika Ahnfelt Gran. Die Neuheit spart durch die Verwendung von Granulat laut Granuldisk bis zu 2,8 Li­ ter Chemikalien, 1.400 Liter Wasser und 50 Kilowattstunden Energie pro Tag im Ver­ ­ gleich zum manuellen Spülen im Becken. Sie reinigt bis zu sieben GN1/1 pro Zyklus und bis zu 168 GN1/1 oder GN 1/2 pro Stunde. Das Vorspülen, Einweichen und Scheuern entfällt, was erhebliche Zeiteinsparungen bedeutet. Das Spülgut wird in 2,5 Minuten hygienisch rein. www.granuldisk.com/de

COOLES KRAFTPAKET Die neue Bandspülmaschine INNEN STARK – AUSSEN COOL Noch nie war Spülen effizienter. Durch ihr Energiesparsystem ermöglicht die neue Bandspül­ maschine signifikante Energieund Betriebskosten-Einsparungen sowie eine konstante Ablufttemperatur von 17 °C. www.hobart.de

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NEWSLETTER

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Der perfekte Wegweiser für Fachplaner und Fachhändler

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Zwei neue Generationen

AUSS

ALTO-SHA

Alto-Shaam bringt seine Original Cook & Hold-Öfen und Cook & Hold Smoker-Öfen in neuem Design, mit fortschrittlichen benutzerfreundlichen Bedienelementen und bewährter Halo Heat-Technologie auf den Markt. Die einfach zu bedienenden Original Cook & HoldÖfen bieten intuitives One-Touch-Garen. Sowohl sie als auch die Smoker-Öfen verfügen über die bisher fortschrittlichste Steuerung, die AltoShaam zu bieten hat, und erfordern kaum oder gar keine Schulung des Bedieners. Sie können per Fernzugriff über das Cloud-basierte Remote-Ofen­ managementsystem ChefLinc verwaltet werden. Das mit einem intuitiven Dashboard ausgestatte­ te System ermöglicht Anwendern über die Cloud die nahtlose Erstellung, Verwaltung und Vertei­ lung von Rezepten an Öfen an unterschiedlichen Standorten. Dies bietet Gastronomiebetreibern – und vor allem solchen, die die gleiche Spei­ senqualität an mehreren Standorten wünschen – vollständige Kontrolle über ihre Ausrüstung, ­Menüs und Geschäfte von jedem Ort aus. Die Halo Heat-Technologie sorgt für eine bessere Qualität des Produkts bei geringeren Kosten. Die Bediener können aus demselben Rohprodukt deutlich mehr qualitativ hochwertige Garprodukte produzieren, wobei während des Garprozesses bis zu 17 Pro­ zent weniger Gewicht im Vergleich zu herkömmli­ chen Garmethoden verloren geht.

nehmen – einzigartigen Thermoverkabelung aus­ gestattet, sodass das Gargut von sanfter, präzi­ ser Hitze umgeben wird. Die Speisen werden gleichmäßig gegart und warmgehalten. Da weder Lüfter noch raue Heizelemente oder zusätzliche Feuchtigkeit zum Einsatz kommen, werde stets ein perfektes Ergebnis erzielt. So können Anwen­ der auch weniger kostspielige, seltener genutzte Fleischstücke optimal ausnutzen und ein Produkt von höherer Qualität herstellen. Eine Stunde im Cook & Hold-Ofen entspricht ein bis zwei Tagen Trockenreifung. Um weitere Zeit zu sparen, kön­ nen Lebensmittel über Nacht gegart und, ohne zu verkochen oder auszutrocknen, über Stunden

Optimales Garen Die Ofenkammern sind mit einer – laut Unter­

SCANBO

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Passend für Komb Die neue Generation des Banquet Master von ScanBox ist mit dem im Frühjahr vorgestellten Rational iCombi kompatibel. Das schwedische Unternehmen bietet Modelle an, die sowohl zu den Hordengestellen GN1/1 als auch zu GN 2/1 passen. Der Banquet Master ist ein isolierter Wagen, mit dem bequem ein ganzes Hordengestell in den Kombidämpfer hineingefahren werden kann, um Speisen dort weiter warm zu halten. Wurden die Speisen im Kombidämpfer rege­ neriert, gegart oder gebacken, ist es möglich, das Hordengestell direkt aus dem Kombiofen in den ScanBox Banquet Master zu rollen. An­ schließend kann der Wagen zum Beispiel zur Ausgabe transportiert werden. Durch das Verschieben des gesamten Wagens anstelle von einzelnen Gastronormbehältern sparen Mitarbeiter Zeit und reduzieren das Um­ schichten von Speisen. Das Arbeitsumfeld ver­

bessert sich durch die Minimierung monotoner­ Bewegungen. Auch das Risiko von Verbrennun­ gen durch die heißen Speisen in den Behältern wird reduziert. Darüber hinaus erhöht sich die Effizienz, da der Banquet Master laut ScanBox in der Lage ist, Speisen länger warmzuhalten im Vergleich zu herkömmlichen Thermoab­ deckungen. Dies erhöht die Menge der Rege­ nerationszyklen, die im Ofen durchgeführt wer­ den. So wurde die Servicekapazität bei einer Bankettveranstaltung für 4.500 Sitzplätze in Doha, Katar, dank der Banquet Master-Lösung um über 100 Prozent erhöht. www.scanbox.se 12.2020


STATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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AAM

MEHR RAUM

FÜR IHRE PERFEK TION.

Alto-Shaam bringt seine Cook & Hold-Öfen in einer neuen Version auf den Markt

aufbewahrt werden. Durch Garen nach Zeit oder Fühler erkennt der Ofen die interne Produkttemperatur und wechselt automatisch vom Koch- in den Warmhaltemodus, sobald die eingestellten Parameter erreicht sind.

Auch Räuchern möglich

Die neuen Geräte verfügen über ein intuitives One-TouchGaren. Die Bedienung ist so einfach, dass kaum eine Schulung der Anwender nötig ist

Durch den Einsatz echter Holzspäne können mit den Smoker-Öfen Speisen mühelos mit kräftigen Aromen veredelt werden – ganz ohne Einsatz von künstlichem Rauch, Druckgaren oder zugesetztem Natrium und Fetten. Neben der Heißräucherung jeglicher Teile von Fleisch – ob Schweinerippen, Rind oder Geflügel – kann in den Öfen auch Fisch, Gemüse und sogar Käse kalt geräuchert werden. Die Cook & Hold-Öfen können überall aufgestellt werden, ohne dass eine Abzugshaube oder eine Außenbelüftung erforderlich sind. Da kein Wasseranschluss nötig ist, sind auch keine Leitungen, Abflüsse­, Filtrierung oder damit verbundene Installations- oder Wartungs­ arbeiten erforderlich. Dies senkt die Installations- und Betriebskos­ ten. Die neuen Öfen können ab sofort bestellt werden. www.alto-shaam.de

OX

bidämpfer

Wir kümmern uns um den Rest.

Restaurant Maximilian Lorenz, Köln, 1 Michelin-Stern Deutsche Aromenküche, neu interpretiert und mit besten Zutaten: Maximilian Lorenz vertraut bei seinen heimischen Speisenkreationen konsequent auf höchste Qualität, auch in der Küchentechnik. Mit der Herd anlage PALUX Maître setzt der Sternekoch auf Perfektion und schafft sich mehr Freiraum für neue Ideen.

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www.palux.de ScanBox bietet Modelle der neuen Generation des Banquet Master, die mit dem neuen Rational iCombi kompatibel sind

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Clevere Küchenlösungen made in Germany seit 1929.


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GÖTZ GASTROKÜCHEN

AUSSTA

Clevere Kühllösung

Konzepte Flaschen

Günter Götz und sein Team von Götz Gastroküchen sind für praktische

Um Plastikmüll zu vermeiden, werden im

Lösungen für Großküchen bekannt (siehe Trendkompass 11-2020). Entwickelt

Gastgewerbe zunehmend wiederbefüllbare

werden diese mit Vertretern aus der Praxis. So entstand auch der Coolserv –

Flaschen oder auch Mehrwegbecher

ein flexibler Kühlturm, der sich für verschiedene Bereiche empfiehlt.

eingesetzt. Ökologisch vorteilhaft, aber beim Spülen ist beides eine Herausforderung.

Besonders für die Speisenverteilung am Band im Krankenhaus und Seniorenheimen, Vorratshaltung bei Mensen, Gemeinschafts­ verpflegung und Betriebsrestaurants eignet sich der Einsatz des Coolserv. Für die ide­ ale Ausrichtung auf diese Bereiche arbeite­ ten Götz und sein Team mit einer Großkü­ che zusammen, die sich im Anschluss der Zusammenarbeit von dem steckerfertigen Kühlturm mehr als überzeugt zeigte. Meh­ rere Geräte hat man hier heute im Einsatz.

Hobart bringt mit einem Flaschenspül- und einem Mehrwegbecherspülsystem dafür zwei neue Lösungen auf den Markt.

Gezielte Luftschleierkühlung Die Kühlung – mit elektronischer Regelung, automatischer Abtauung und Tauwasserver­ dunstung – erfolgt mit einem Kalt-UmluftSchleierprinzip. Die Luft wird durch zwei Lüfter im Innenraum angesaugt, über einen beschichteten Verdampfer gedrückt und über Luftleitbleche an der Geräterückwand nach oben transportiert. Für eine optimale Kaltluftverteilung in jeder Etage sorgen die Öffnungen der Luftleitbleche. Ein Teil der Kaltluft wird im Deckenbereich nach vor­ ne geführt und über einen Schlitz vor den Produkten als Kaltluftvorhang nach unten ausgeblasen. Im unteren Bereich über der Verdampferwanne wird bedienungsseitig die Luft angesaugt, über den Verdampfer geführt und dem Kältekreislauf wieder zuge­ führt. Durch die gezielte Luftschleierkühlung punktet der Coolserv mit geringerem Ener­ gieverbrauch gegenüber offenen Kühlhoch­ schränken. Daneben ist zugfreies Arbeiten vor der Kühlung gegeben, somit besteht keine Erkältungsgefahr für das Personal. Der Kühlraum ist mit einem Rollladen aus strang­ gepresstem Aluminium, der auch bei LKWs eingesetzt wird, verschließbar. So bleiben keine Türen offen und die Unfallgefahr wird reduziert. Durch den arretierbaren Rollladen kann die Entnahmeöffnung bedarfsgerecht eingestellt werden. Eine blendfreie Beleuch­ tung sorgt für eine optimale Ausleuchtung des Kühlraums.

Vielerlei Vorteile Götz‘ Erfindung bietet weitere Vorteile. So erlaubt sie bei einem Fassungsvermö­ gen von 20 x Gastro-Norm 1/1 oder 20 x

Viele Detaillösungen machen den Coolserv zu einer idealen Lösung für die Speisenverteilung am Band

­uronorm Tabletts und höhenverstellbaren E Auflagewinkeln eine übersichtliche Anord­ nung von unterschiedlichen Produkten. Die Speisen werden aus hygienischen Gründen oberhalb des Fußbodenbereichs vorgehal­ ten. Ergonomisch berücksichtig wurde auch die Entnahmehöhe. Durch den Einsatz von GN-Blechen oder EN-Tabletts anstelle von Geschirrkörben reduziert sich das Handling. Auch Energieeinsparung beim Spülen sind dadurch gegeben, da sie einen geringeren Spülraumbedarf haben als Geschirrkörbe. Der fahrbare Coolserv benötigt gegenüber fahrbaren gekühlten Korbstaplern nur die Hälfte an Platz. Darüber hi­ naus überzeugt das komplett aus Edelstahl gefertigte Gerät mit einer einfachen Reinigung durch einen nach oben schwenk- und arretierbaren Um­ luftverdampfer sowie glatte großflächige Flä­ chen. Der Innenraum kann mit fließendem Wasser ausgespült werden. Eine Gefahr, dass das Reinigungs- oder auch Spritzwas­ ser in die Gerätetechnik eindringen kann, besteht nicht, da das Installationsfach des Kühlturms vierseitig glatt geschlossen ist.

Die Lösung für Flaschen garantiert die Hygiene­ sicherheit analog der DIN SPEC 10534 und kann ohne Nachrüstung in der Hobart Untertischspül­ maschinen-Generation eingesetzt werden. Damit der Wasserstrahl jeden Winkel im Innern der Fla­ sche erreicht, verfügt das individuell einsetzbare System über trichterförmige Düsen, über die das Wasser direkt in das Flascheninnere gelangt. Ne­ ben Hygienesicherheit ist der flexible Einsatz des Flaschenspülsystems ein Pluspunkt: Mit lediglich einem Handgriff und ohne Werkzeug lassen sich die Untertischspülmaschinen umrüsten, indem das Standard-Wascharm- und Klarspülsystem durch die Spülvorrichtung ersetzt wird. Dadurch ist es dem Anwender möglich, neben herkömm­ lichem Geschirr auch Flaschen in einer Maschine zu spülen. Der Flaschenkorb bietet Platz für zwölf Flaschen und ist für Getränke- bis hin zu Labor­ flaschen in unterschiedlichen Größen geeignet. Ein zusätzlicher Drahtaufsatz gewährleistet, dass auch Flaschen mit einem geringen Durchmesser in der richtigen Position bleiben.

Mehrwegbecher sofort trocken Auch spülbare Becher aus Kunststoff liegen im

www.goetz-gastrokuechen.de 12.2020


ATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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HOBART

te für n und Becher

Wenn

Schnellkühler mit smarten Funktionen überzeugen!

die neue Serie Hobart bietet neue Konzepte zum Spülen von Flaschen und Mehrwegbechern an

Schnellkühler Schockfroster Schnellkühler Schockfroster

Trend. Hobart erweitert daher mit dem neuen Mehrwegbecherkorb in Kombination mit den Pre­ max Untertischspülmaschinen GP/FP und deren Top-Dry Trocknung sein Spülkonzept für Mehrweg­ becher. Das neuentwickelte Korbsystem, in dem 25 Becher gleichzeitig gespült werden können, wurde so konzipiert, dass die leichten Mehrweg­ becher während des Spülvorgangs ihre Position beibehalten. Ein weiterer Bestandteil des Kon­ zepts ist der neue Kunststoffklarspüler HLP-7000, der aufgrund seiner Inhaltsstoffe den Trocknungs­ prozess erheblich fördert. Denn neben einem perfekten Spülergebnis ist das Trocknungsresultat

wichtig, damit eventuelle Restfeuchtigkeit beim Stapeln und Einlagern der Becher keinen Schim­ mel verursacht. Hierbei kommt die in den Unter­ tischspülmaschinen GP/FP integrierte Trocknung Top-Dry ins Spiel. Diese wandelt die feuchte Luft nach Beendigung des Spülvorgangs mit einem hydro-thermischen Energiespeicher um und leitet die heiße Trocknungsluft zurück in die Waschkam­ mer. Dadurch kann sich die Feuchtigkeit nicht auf den Mehrwegbechern niederschlagen, sodass die­ se unmittelbar nach dem Spülen gestapelt werden können. www.hobart.de

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100 % Made in Germany Easytouch-Regelung Smart-Probe-Funktion Smart-Door-Automatik Smart-Level-Control Zusatzfunktion Thermik

GUT VERNETZT GEWINNT DOPPELT Hobart will außerdem die Vernetzung in der Spülküche weiter fördern und bietet seinen Kunden bis einschließlich April 2021 einen zusätzlichen Anreiz: Jeder Gastronom oder Küchenleiter, der jetzt seine Hobart Spülmaschine mit der Washsmart App vernetzt, hat die Chance auf einen von sechs Monatsgewinnen. Zu gewinnen gibt es einen Gutschein von Wunschgutschein.de im Wert von 100 Euro. Darüber hinaus dürfen die jeweiligen Monatsgewinner eine von ihnen ausgewählte gemeinnützige Organisation / gemeinnütziger Verein bestimmen, an die Hobart zusätzlich 250 Euro spendet. Die Verlosungsaktion ist in Deutschland und in Österreich gültig. Um am Gewinnspiel teilzunehmen, ist ein Ausfüllen und Absenden des Online-Teilnahmeformulars notwendig. Die monatlichen Gewinner werden per E-Mail informiert www.hobart.de/news/kampagnen/washsmart-gewinnspiel

www.trendkompass.de

und zusätzlich auf der Hobart-Facebook- und LinkedInSeite bekanntgegeben. Infos dazu, wie die Spülmaschine mit dem Internet verbunden wird, wo die Washsmart App zu finden ist und wie man die Applikation mit der Maschine verknüpft, können Interessierte auf der Webseite nachlesen.

Cool Compact Kühlgeräte GmbH Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 info@coolcompact.de www.coolcompact.de


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

I MP R ES SU M

MK

Diskutierten die aktuellen Herausforderungen des Gastgewerbes im zweiten Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

MKN-Expertentalk:

28. Jahrgang

(rechts unten), Frank

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941

Wagner (Mitte) und

Ingrid Hartges (rechts oben), Martin Ubl

Stefan Spitzer (links).

Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de

Maren Peters (mp) Telefon (0201) 87126-869 peters@trendkompass.de Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 28 vom 1. Januar 2020. Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.850 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.385 Exemplare (Q3 2020). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

„Zusammenhalt ist wichtig“ Das Jahr 2020 ist für das Gastgewerbe ein Ausnahmezustand. Kaum eine andere Branche musste seit März auf verschiedene so einschneidende Maßnahmen reagieren. Zu der aktuellen Entwicklung äußerten sich Mitte November wieder vier Experten beim zweiten MKN-Expertentalk. Eins ist sicher – nach der Krise wird vieles anders sein. Kann diese Herausforderung vielleicht sogar als Chance gesehen werden? Gibt es Konzepte und Ideen, welche die Gastwirte aktuell durch die schwierige Zeit bringen? Existieren Maßnahmen, um der schwächelnden Gastronomie wieder auf die Beine zu helfen? Können mit neuen Konzep­ ten vielleicht sogar neue Zielgruppen angespro­ chen werden? Und wie wird man zukünftig die Themen Gesundheit, Genuss und Wirtschaftlich­ keit erfolgreich in Einklang bringen? Darüber dis­ kutierten ­Ingrid Hartges vom DEHOGA Bundesver­ band, Frank Wagner von der KDREI Planungsge­ sellschaft, Gastronom und Hotelier Stefan Spitzer sowie Martin Ubl von MKN in der zweiten Ausgabe des MKN-Expertentalk. Durch die kurzweilige, digi­ tale Veranstaltung führte Moderator Oliver Seidler. Der Nachrichtensprecher bei Antenne Niedersach­

sen und Sportmoderator ging zunächst auf die aktuelle­Situation der Branche ein und ließ die ver­ schiedenen Teilnehmer aus ihrer Sicht berichten.

Krise und Kreativität Seidlers Dogma „die Branche im Würgegriff“ un­ terstrich Ingrid Hartges. Laut der Hauptgeschäfts­ führerin des DEHOGA Bundesverbandes befinde sich die Gastronomie und Hotellerie derzeit in ­einer tiefen Krise, die Stimmung sei „verheerend“ und besonders die Clubszene und die Discotheken seien betroffen, die seit März nicht mehr öffnen dürfen. Allerdings, betonte sie, seien auch Licht­ blicke innerhalb der schwarzen Zeit entstanden, wie etwa neue Konzepte. Frank Wagner zeichnete ein Bild der Situation des Gastgewerbes im Ausland. Der Managing Partner der KDREI Planungsgesellschaft und Präsident des 12.2020

Fotos: Alex Dumpling (Stefan Spitzer), DEHOGA Bundesverbandes/Svea Pietschmann,KDREI, MKN, Hochschule Albstadt-Sigmaringen

Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

KN

Bundesrat beschlossen und von Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier unterzeichnet wurde. Die Neuerung soll eine sicherere rechtliche Grundla­ ge sein, beinhaltet jedoch Beschränkungen oder Verbote von Reisen und Übernachtungen sowie das Schließen von gastronomischen Einrichtun­ gen – ohne Entschädigungen für die betroffenen Betriebe. Der DEHOGA wolle dagegen vorgehen, so Hartges im Experten-Talk, und einen Einspruch beim Bundesverfassungsgericht einlegen. Auch in puncto November-Hilfen erreiche Gastronomen und Hoteliers zum Zeitpunkt des Gesprächs nur Unmut, wie Spitzer erläuterte. Denn bis Mitte No­ vember seien noch keine Hilfen bei den Betrieben angekommen, auch fehle die Kommunikation sei­ tens der Zuständigen: „Das Warten zehrt an den Nerven“, brachte er es auf den Punkt.

FCSI Deutschland-Österreich stufte diese als weit dramatischer als in Deutschland ein. Mit Stefan Spitzer kam ein direkt Betroffener zu Wort. Für den Inhaber des Gasthaus Spitzer mit Sitz in Au in der Hallertau fühle sich der November-Lockdown wie der Lockdown im Frühjahr an – wieder könne man nicht planen. Eine Öffnung im Dezember sah er nicht, vielmehr war er der Ansicht, dass sich die erneuten Schließungen verlängern würden. Was sich Ende November bestätigte. Martin Ubl unterstrich die Wichtigkeit des Zusam­ menhalts von Teams in dieser Zeit, schloss sich den Aussagen seiner Vorgänger an und appellier­ te, die Augen nach neuen Möglichkeiten offen zu halten und die enge Kommunikation zu Kunden und Partnern über digitale Wege zu suchen und zu nutzen. Dies unterstützten auch Hartges und Spitzer­ . Besonders Letzterer hob hervor, dass durch das „New Normal“ eine neue Kreativität entstanden ist, die dazu beitrage, neue Ideen um­ zusetzen – so etwa seien Abhol- und Lieferdienste­ Teile der neuen Wirklichkeit. Wagner machte in diesem Punkt deutlich, dass uns die Pandemie und die Maßnahmen gezeigt hätten, wie wichtig das Gastgewerbe im Alltag sei. Eine Aussage, die auch Spitzer bestätigte – auch in Bezug auf seine Gäste.

Zukunftsfähig aufbauen Dass nach Corona nicht vor Corona heißt, thema­ tisierten an anderer Stelle des Gesprächs Ubl und Wagner. Letzterer kritisierte vor allem, dass nach dem Frühjahr-Lockdown bis in den Herbst – trotz Angst vor einer zweiten Welle – in Deutschland nichts getan wurde, um Lösungen auf allen Ebe­ nen für den Umgang mit dem Virus zu schaffen: „Da haben sich andere Länder besser vorberei­ tet.“ Vorrausschauend handeln, war der Appell bei­ der Experten, denn das Virus bleibe. „Es müssen jetzt Konzepte für die Zukunft entwickelt werden, damit Gäste geschützt sind“, mahnte Ubl. Beide äußerten sich auch zum Themenpunkt Digitalisie­ rung. Hier habe Deutschland in den vergangenen Monaten viel aufgeholt, so Wagners Statement. Ubl sprach sich für ein Muss an digitalen Prozes­ sen in der Großküche aus. Damit sei, so der Vice President Sales & Marketing und Prokurist bei MKN, auch der Schritt verbunden, sich zukunfts­ fähig aufzubauen.

Impfstoff und Infektionsgesetz Die Meldung über die Bereitstellung eines Impf­ stoffes, die wenige Tage vor dem Expertentalk bekanntgegeben wurde, werteten die Experten als positiv. Spitzer sprach von Sicherheit in Zei­ ten der Unsicherheiten. Dass der Impfstoff aber keine Auswirkungen auf das aktuelle Arbeitsleben und damit das vermehrte Homeoffice haben wer­ de, kontrastierte Hartges. Ubl nutzte die Metapher „Luft unter den Flügeln“, um zu beschreiben, dass der Impfstoff in der Bevölkerung für Optimismus sorge. Kritisch sah Hartges das Infektionsgesetz, das RZ_ANZ_ACK_JahrAbschluss_DrittelS_112020TKcmyk.pdf kurz nach dem Expertentalk von Bundestag und

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20.11.20

BEWER BUNGS FRIST Am 15. Januar 2021 endet die Bewerbungsfrist für das kommende Wintersemester des Masterstudiengang Facility and Process Design mit der Vertiefungsrichtung Planung von Großküchen an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen. Wer die nächste Chance nutzen möchte, die Qualifizierung zum Spezialisten für die Prozesse in Groß­küchen und für die den technischen Bereich der Lebensmittel- und Außer-Haus-Verpflegungsbranche zu erlangen, kann sich seit dem ­1. Dezember 2020 online bewerben. Auf der Website der Hochschule finden Interessierte detaillierte Informationen zum Studiengang. Fragen zur Zulassung beantwortet darüber hinaus Studiendekan Prof. Dr. Christian Gerhards: christian.gerhards@hs-albsig.de Auf inhaltliche Fragen zum Master geht Prof. Dr. Peter Schwarz gerne ein: schwarz@hs-albsig.de www.hs-albsig.de/fpd

11:05

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war für viele unserer Kunden und Partner ein extrem forderndes und oft auch sehr frustrierendes Jahr. Umso mehr sagen wir Danke für Ihr Vertrauen, wünschen Ihnen einen guten Jahresausklang und viel Energie für 2021. ackermann-spuelmaschinen.de

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