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Juni

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

6 2016

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Die Profis für Elektro- und Gas-Fritteusen

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer VDF-FACHTAGUNG IN BONN FACHHÄNDLER HASE + CO SEITE 10 IMPRESSUM SEITE 26

SEITE 6 FRITTIERTECHNIK SEITE 20 PERSONALIEN

SEITE 27

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Das neue Label im Online-Shop Sie ist (fast) da – die ÖkodesignRichtlinie für gewerbliche Kühlund Tiefkühlgeräte tritt zum 1. Juli in den EU-Ländern in Kraft. Was wir als Verbraucher bereits bei den heimischen Geräten kennen und wonach wir bestenfalls unsere Kaufentscheidung richten, ist nun auch bindend für gewerbliche Kühltechnik (Ausnahmen: Geräte mit Fremdkühlung, Sonderausfertigungen und Ausgabemöbel). Transparent müssen dann beim Großteil der Kühlgeräte Ener­gie­­verbrauch, Nutzvolumen, Ge­räteart, Klimaklasse, Umgebungstemperatur und Feuchtigkeit dokumentiert werden. Die Mehrheit der Hersteller, wie die Kühlspezialisten Cool Compact und Gram I Hoshizaki begrüßt das, trotz der vorgeschriebenen umfangreichen Tests nach strengen Regularien. Für Gastronomen, Hoteliers und Ge-

meinschaftsverpfleger bietet die Richtlinie mehr Vergleichbarkeit und auch Fachhändler können Kunden noch besser beraten. Wie ist es aber mit der Kennzeichnung im Online-Shop eines Fachhändlers? Ist er verpflichtet, die Daten dort zu veröffentlichen? Der GGKA dazu: „Grundlage des EU-Energieverbrauchslabels ist die EU-Richtlinie 30/2010 bei der in Art. 1 Abs. 1 der Geltungsbereich auf „Information der Endverbraucher“, sich damit auf den B2C-Bereich beschränkt. Zu dieser Richtlinie kommen mehrere delegierte Rechtsverordnungen hinzu, die die Geltung für die verschiedenen Produktgruppen definieren. Kühl- und Gefriergeräte sind in der ZU VO 1060/2010 geregelt. Für die Darstellung im Webshop kam die delegierte Verordnung 518/2014 hinzu. Sie muss seit Januar 2015 beachtet werden.

Im B2B-Bereich ist folglich die Darstellung des Labels nicht vorgeschrieben, aber es müss­ te sichergestellt sein, dass kein Verkauf an Endverbraucher stattfindet.“ Heißt: Verkauft ein Fachhändler auch an Privatkunden oder kann nicht dafür garantieren, dass diese Klientel nicht in seinem Online-Shop ordert, muss er sich an die Vorgaben für den B2C-Bereich halten. Kurz: Das Label anführen oder so den Online-Shop für Endverbraucher sperren. Was bereits bei der Mehrheit der Fachhändler der Fall ist. Ein Merkblatt mit Hilfestellung für die Umsetzung in der Praxis wurde vom Bundesverband Technik des Einzelhandels herausgegeben: „EU-Energielabel und Produktdatenblatt im Webshop“ und kann dort gegen Gebühr bezogen werden: bvt@einzelhandel.de.

AUSSERDEM: Der VdF lud kürzlich zur 33. Fachtagung nach Bonn; Rieber kann sich wieder über einen Preis für °Check freuen; Blanco Professional blickt auf 2015 zurück und die Hochschule Albstadt-Sigmaringen stockt die Studienplätze im Masterstudiengang Facility and Pocess Design auf. Seiten 2–9

24. Jahrgang

Sahne, Suppen, Saucen und Schäume: Viele Gastronomen und Großverpfleger greifen hierfür auf iSi Kulinarik zurück. Thomas Saatz, Geschäftsführer von iSi Deutschland, spricht im Interview über die Einsatzbereiche der Geräte und über die Zusammenarbeit mit Anwendern und Fachhandel. Seiten 12–15

2012

2016

BEST of Market Kategorie: Gartechnik

BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

3. Platz

2014

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BEST of Market

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Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

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Die Reinigung und Abführung der Küchenluft ist ein wichtiges Thema. Nicht nur belästigen Gerüche Restaurantgäste und unmittelbare Nachbarn des Betriebes, fettige Wrasen sind außerdem ein Thema für den Brandschutz. Aber auch gesetzliche Regelungen und bauseitige Spezifikationen spielen eine große Rolle. Seiten 16–19

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

Reisen bildet

AUSSTATTUN

VERBAND DER FACHP

Wenn der Küch Laufen lernt Traditionell lud der VdF – Verband der Fachplaner im Juni zu seiner Fachtagung. Diesmal in die Bundesstadt Bonn. Über 220 Teilnehmer konnten hier die „Erhebung des Sinnerschen

Bitte nicht erschrecken, dass Ihnen diesmal nicht unser Chefredakteur Peter Erik Hillenbach freundlich an dieser Stelle entgegenlächelt und berichtet. Aktuell ist die gesamte Redaktion nämlich im stetigen Wechsel viel beruflich unterwegs: Von der Küste über das Rheinland und Süddeutschland bis hin nach Italien. Immer mit dem Fokus auf die drei N’s: Neuheiten, Neuigkeiten, Netzwerken. Reisen soll ja bilden. So war ich kürzlich in Bonn (Seiten 2 bis 5) und in Kiel. Über Italien und Süddeutschland ist in den nächsten Ausgaben zu lesen. An der deutschen Küste konnte ich einer Premiere beiwohnen, der Neuvorstellung des Hochleistungsgrills BeefCraft von Küppersbusch (mehr dazu auf Seite 24). Eine weitere Premiere steht in unserem Verlag selbst an, demnächst wird unser Trend­ kompass-Newsletter zum ersten Mal durch die digitale Welt reisen – im Gepäck: aktuelle Branchenthemen und -entwicklungen. Sie dürfen ruhig neugierig sein. Aller guten Dinge sind drei: Einer zusätzlichen Premiere wurden Sie, liebe Leser, gerade Zeuge. Sie haben mein erstes Editorial überhaupt gelesen. Ich bedanke mich für Ihre Aufmerksamkeit – in der nächsten Ausgabe 7/8 (erscheint Anfang August) kommt dann wieder – wie gewohnt – unser Chefredakteur Peter Erik Hillenbach zu Wort.

Kreises in die dritte Dimension“ erleben. Von Yvonne Ludwig-Alfers „Planungsschnittstellen – Wie der Küchenkreis das Laufen lernt“, war das diesjährige Thema der Fachtagung, welche die Bereiche Personal (2012, Erfurt), Lebensmittel (2013, Würzburg), Technik (2014, Berlin) und Gebäudeschnittstellen (2015, Potsdam) des in der thüringischen Landeshauptstadt begonnenen VdF-Küchenkreises (basiert auf dem Sinnerschen Kreis aus der Spültechnik) quasi aufstockte. VdF-Vorstandsvorsitzender Cars­ ten Zellner machte in seiner Begrüßung noch einmal deutlich, dass nur ein Zusammenspiel der vier Segmente eine perfekte Planung bedingt und das Wort „Schnittstellen“ eigentlich falsch gewählt wurde. Nahtstellen wäre besser gewesen – da eine Naht etwas miteinander verwebt und ein Ganzes entsteht: wie eben in der Planung eine Großküche. Fachplaner müssen sich, so Zellner, auch mit dem Drumherum auseinandersetzen, also jenen Faktoren, die Personal, Lebensmittel, Technik und Gebäudeschnittstellen beeinflussen – etwa Zeit oder Baukosten, die 3D-Ebene. Durch die gelungene Fachplanung führte Moderatorin Gabriele Kösterke, Geschäftsführerin von Kösterke Ingenieur Consulting. Die Veranstaltung bot den Teilnehmern mit den sieben informativen ExpertenVorträgen und einer lockeren Auseinandersetzung mit dem Älterwerden einen umfassenden Einblick sowohl in die aktuellen Regelwerke als auch in die

technischen Herausforderungen, denen sich Planer stellen müssen.

Dauerbrenner Fußboden Dem „Problemkind“ Küchenfußboden und damit einem Thema „so alt wie die Planung selbst“ (Kösterke) widmeten sich Mario Sommer von Sopro Bauchemie sowie Stephan Bongartz von Gerd Weber Bauabdichtungen. Sommer gab in seinen Ausführungen zu „Küchenböden – Alte Schäden und neue Normen“ einen Einblick ins bisherige Regelwerk, insbesondere in die „altbackene“ DIN 18195 Teil 5 sowie das ZDB-Merkblatt Verbundabdichtungen. Anhand dessen zeigte er auf, dass Fliesen alles andere als wasserdicht und somit mitverantwortlich für erhebliche Mängel an der Baukonstruktion sowie in puncto Hygiene sind. Seine Erläuterungen unterstrich der Leiter der Sopro Architekten- und Objektberatung anschaulich mit Fotos aus der Praxis. Im Anschluss informierte er über die neue DIN 18534 – Innenraumabdichtung, deren Veröffentlichung für 2017 geplant ist. Detailliert sprach er in diesem Zusammenhang über die darin zu verwendenden Stoffe (Polymerdispersion, rissüberbrückende mineralische Dichtungsschlamme, Reaktionsharz) und die unterschiedlichen Formen der Abdichtungen im Verbund bis hin zu Wassereinwirkungsklassen (bei der Planung be-

Der VdF-Vorstand konnte sich über eine gelungene Fach­ tagung 2016 in Bonn freuen. Von links nach rechts: Ralf Lentwojt, Peter Triebe, Hans-Peter Nollmann, Carsten Zellner, Bernd Helfer und Thorsten

Herzlich, Ihre Yvonne Ludwig-Alfers Redaktion

Kretzschmar

Fotos: VdF

Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als EPaper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de 6.2016


G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Das neue

PLANER (VDF)

henkreis das

99 % unserer Kunden sind sehr zufrieden. sonders zu beachten!) und Anforderungen an den Abdichtungsuntergrund. Auch ließ er weitere Aspekte der Norm, wie Gefälle, Abdichtung im Bereich von Sockeln und Türen oder Rohrdurchdringungen sowie Bodenabläufe nicht aus. Stephan Bongartz setzte in seinem Vortrag zum gleichen Thema mit Extrembeispielen fort, unterstrich dabei die Notwendigkeit bei der Planung auch die Abdichtungen explizit zu berücksichtigen. Der Geschäftsführer des Unternehmens Gerd Weber demonstrierte anhand von selbstgeschossenen Fotos in seinem Vortrag, wie bei einem Großküchenneubau in 2015 am Beispiel eines Bodenab­ laufs gepfuscht wurde. Innerhalb von sechs Minuten hatte man diesen „abgedichtet“ – und, wie die Bilder bewiesen: ohne den Bauschutt zu entfernen. Sein zweites Beispiel zeigte extreme Schäden an einer sechs Jahre alten Großküche, die aufgrund mangelnder Abdichtung entstanden.

Themen, die die Branche bewegen Das Problemkind Fußboden griff im Anschluss ebenfalls Bernd Helfer auf. Das VdF-Vorstandsmitglied informierte die Anwesenden über die VdF-Arbeitsgruppe Fußboden, deren Mitglieder neben ihm auch seine Vorredner Sommer und Bongartz sind. Aktuell habe die Expertengruppe das Ziel, einen Leitfaden zu erarbeiten, was bei einer Küchenplanung in puncto Boden zu beachten ist. „Wir hoffen, dass wir ihn auf der www.trendkompass.de

Gut besucht: Rund 220 Teilnehmer und Gäste interessierten sich für das Thema Planungs-

TNS Infratest Kundenzufriedenheitsanalyse 2013.

schnittstellen

nächsten Fachtagung vorstellen können“, spielte er auf die Veröffentlichung Anfang 2017 an. Den aktuellen Stand der VDI 2052 erläuterte Dr. Peter Rietschel von der Bundesgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN), Abt. Prävention. So wird die Richtlinie unter anderem die Entwicklungen der Gerätetechnik in Großküchen in den vergangenen zehn Jahren aufnehmen. Des Weiteren berichtete er von einer regen Teilnahme während der Einspruchsphase, die im Januar dieses Jahres endete, und dass im Rahmen der Einspruchssitzung Anfang Juni diese Teilnehmer zu Wort kamen. Nach weiteren Arbeitsschritten erwartet man den Weißdruck der VDI 2052 im Februar 2017. Auch für das VDI 2052 – Blatt 2 „Raumlufttechnik; Küchen; Reinigung von Luftleitungen“ kündigte er Änderungen an, eine Arbeitsgruppe bilde sich gerade – in drei Jahren rechnet man mit einem Ergebnis. Ralf Lentwojt, ebenfalls VdF-Vorstandsmitglied, nahm sich des aktuellen Themas BIM an, welches die Branche weiterhin vor große Herausforderung stellt, da bisher zum Beispiel nicht genau definiert ist, ab welcher Projektgröße das neue Format angewendet werden soll. Auch ging man davon aus, dass öffentliche Ausschreibungen BIM vorantreiben würden: „Mittlerweile kontrastiert

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

VERBAND DER FA

sich, dass private Unternehmen BIM wünschen“, so Lentwojt. Damit könne ein auf BIM unvorbereiteter Planer, wenn ein privater Auftraggeber BIM wünscht, das Projekt abhaken. Ein weiterer Punkt sind Parameterlisten aus anderen Ländern, die sehr umfangreich sein können, die kontrolliert und fortgeschrieben werden müssen. Den Mindestlohn und seinen Dokumentationsaufwand nahm Mario Pick, Geschäftsführer der Welcome Hotels, unter die Lupe und erläuterte den anwesenden Fachplanern eindrucksvoll und allumfassend, womit sich deren Kunden auseinandersetzen müssen und wie sie Betreiber gewerblicher Küchen unterstützen können. Interessierten etwa Gastronomen früher nur die Geräte in ihrer Küche, legen sie heute ihr Augenmerk auch auf die Optimierung der Arbeitsplätze, beispielsweise Laufwege. Der Punkt, an dem Planer gefragt sind, indem sie zeitsparende Alternativen bei den Planungen berücksichtigen.

Einmal um die Welt in 40 Minuten Pierre Nierhaus – 2013 noch auf der Leinwand im Simultanvortrag von der damaligen Tagung des Institute of Culinary Art (ICA) in Düsseldorf bei der VdF-Fachtagung in Würzburg vertreten – nahm das Plenum diesmal live mit auf eine Reise durch seine Trendreisen. Mittels eindrucksvoller Fotos seiner zahlreichen Exkursionen einmal um den Erdball veranschaulichte der Gastronomie-Trendforscher, wie sich gesellschaftliche Einflüsse, zum Beispiel längere Arbeitszeiten und -wege, auf die Gastronomie auswirken. Dabei machte er allerdings auch deutlich, dass Trends schwer umzusetzen sind: „Wenn ein Neubau fertig ist, kann ein Trend schon längst wieder vergangen sein.“ Wichtig sei zudem eine gelungene Inszenierung

(„Ambiente, Ambiente, Ambiente“), das er neben weiteren originellen Ideen an St. Martin-in-the-Fields dokumentierte. Wer die Stufen zur Krypta der Kirche am Trafalgar Square in London hinabsteigt, findet dort nicht etwa Heiligengräber oder Altäre, sondern ein Restaurant, in dem nicht nur die zahlreichen Besucher der Konzerte, die in dem Gotteshaus stattfinden, speisen können. Des Weiteren nannte der Konzeptstratege den demografischen Wandel als einen der wesentlichen Faktoren, auf die sich die Branche einstellen muss – besonders auf die Klientel „best ager“. Die immer größer werdende Gruppe („Babyboomer“) habe sich jung gehalten, bald sehr viel Freizeit, gut verdient, sei gereist und: Sie habe keine größere Krise bewältigen müssen, so Nierhaus. Weitere Herausforderungen für das Gastgewerbe sieht der Weltenbummler in der zunehmenden Digitalisierung und dass sich die bisherige Gliederung der Restaurants langsam auflöst. Sie erhalten immer mehr Konkurrenz von Konzepten in Malls oder von

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Supermärkten – die mit design­orientierten Gestaltungen aufwarten. Wichtig sei ein klares Konzept, was Gäste ebenfalls in der Gemeinschaftsverpflegung erwarten, diese es aber – so Nierhaus – noch nicht leisten könne. „Best ager“ – im übertragendem Sinne war die Gruppe auch Gegenstand des nach der Mittagspause auf der Bühne stehenden ­Johannes Flöck. Allerdings: Der angekündigte „Relativitätsforscher“ nahm so gar keinen Bezug zum eigentlichen Thema der Fachtagung, sondern teilte auf seine charmant witzige Art seine Gedanken über das Älterwerden mit den Anwesenden, beleuchtete in diesem Zusammenhang auch einen Evergreen, die Beziehung zwischen Mann und Frau.

Von Bauphysik bis Gefahrenbeurteilung „Die Küche ist schuld! – Bauphysik in Großküchen“ widmete sich während der Fachtagung Dr. Heiko Winkler, Geschäftsführer von energum sowie in der Abteilung Bauphysik und Nachhaltigkeit von agn Niederberghaus & Partner tätig. Der Bauingenieur ging detalliert auf die Probleme in Küchen (Wärmeschutz und Unterfrierungen; Kondensat- und Schimmelschutz; Akustik und EnEV) ein und erläuterte Lösungen zu diesem Thema am Beispiel einer Tiefkühlzelle. So empfiehlt sich bei Wärmeschutz und Unterfrierungen die Integration einer Unterfrierschutzheizung, für den Kondensat- und Schimmelschutz eine aktive Belüftung in der Decke. Ein Augenmerk lenkte der Referent im Besonderen auf das Stiefkind Akustik. Lange, laut Winkler, sei das Thema in der Küche nicht beachtet worden. So behandelte auch die bisherige DIN 18041 „Hörsamkeit in kleinen bis mittelgroßen Räumen“ keine Anforderungen an die Küchenakustik. 6.2016


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ACHPLANER (VDF)

Auf der Bühne des Maritim Hotel in Bonn (von links nach rechts): Charmant führte die diesjährige Moderatorin Gabriele­ Kösterke durch das Programm der Fachtagung, in dem sich Mario Sommer und Stephan Bongartz mit dem Thema Küchenfußboden auseinandersetzen; Johannes Flöck sich dem Älterwerden und seinen Tücken widmete; Pierre Nierhaus gastronomische Trends rund um den Globus aufzeigte; Dr. Peter Rietschel, Ralf Lentwojt (verdeckt) und Bernd Helfer über aktuelle Normen und Richtlinien informierten; Hotelier Mario Pick den Mindestlohn und seine Auswirkungen dem Plenum näher brachte; Jan Waldow über Brandschutz referierte und Dr. Heiko Winkler sowie Rolf Schwebel die Bauphysik beziehungsweise die Arbeitssicherheit in Großküchen unter die Lupe nahmen

Erst mit der Aktualisierung (seit März gültig) werden Empfehlungen ausgesprochen, über die der Bauherr informiert werden muss. Das wichtige Thema Brandschutz nahm sich im Anschluss an Winkler Jan Waldow vom Unternehmen Tyco Fire Protection Products vor, welches das Brandschutzsystem Ansul vertreibt. Mit seinen Ausführungen zu „Neues zum Brandschutz in Großküchen – ein schwelendes Thema“ nannte der Product Manager zunächst Hauptursachen für einen Küchenbrand. Platz 1 geht dabei an den Herd, der damit vor der Fritteuse liegt. Im weiteren Verlauf auf der Bühne unterstrich Winkler mit guten Argumenten die Notwendigkeit einer Integration einer Brandlöschanlage hinsichtlich ihrer Schutzziele: Schutz von Personal beziehungsweise Personen (zum Beispiel Feuerwehr), Sachwer-

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ten (Komplettverlust der Immobilie) und vor Betriebsunterbrechungen. Mit einer Brandschutzanlage sei, wie Waldow erläuterte, ein Betrieb in wenigen Stunden wieder betriebsbereit. Unmissverständlich machte der Betriebswirt klar, dass Brandschutzanlagen die effektivste Lösung gegenüber anderen Löschmitteln sei. Im Umgang mit einem Handfeuerlöscher (Klasse F in Großküchen) muss der Anwender vertraut sein. Dazu gehört ebenfalls zu wissen, wo er im Notfall zu finden ist. Ein Einsatz bei Abluftanlagen ist nicht möglich und Geräte werden nicht automatisch abgeschaltet. So auch bei Löschdecken, ein No Go für Waldow in Sachen Brandschutz: „Löschdecken funktionieren nicht und geben eine trügerische Sicherheit. Zudem sind sie in Küchen zum Schutz vor Fettbränden nicht zulässig.“

Den Kreis der Referenten schloss Rolf Schwebel von der BGN, der äußert kurzfristig für den eigentlich vorgesehenen, aber erkrankten Redner Istrid Brandt-Falkenthal vom VDSI eingesprungen war. Souverän informierte er die Teilnehmer über „Arbeitssicherheit – Vorgehensweise zur Gefährdungsbeurteilung durch Fachplaner“. In seinen Ausführungen wies Schwebel darauf hin, dass die Gefahrenbeurteilung stets beim Betreiber, dem Arbeitgeber, liegt und die größte Gefahrenquelle in der gewerblichen Küche – Überraschung! – nicht der Herd, sondern das Messer ist. Der größte Risikofaktor sei aber immer noch der Mensch selbst. „Ein Sturz muss nicht gleich heißen, dass der Fußboden daran schuld ist“, resümierte er. Einfluss auf „Schadensbegrenzung“ können Fachplaner nehmen, indem sie zum Beispiel Arbeitsräume mit ausreichender Grundfläche planen oder beim Einsatz von Arbeitsmittel (Geräte, Anlagen) auf ein GS-Prüfzeichen achten. Aufmerksam machte Schwebel auch darauf, dass Lärm bei der Gefahrenbeurteilung eine wesentliche Rolle spielt und dass – wie bereits Jan Waldow zuvor – Löschdecken nichts in einer Großküche zu suchen haben. Sie stellen „eine unkontrollierte Gefahr“ (Schwebel) dar. Seinen Vortrag schloss Schwebel mit seinem Hinweis, dass eine Gefahrenbeurteilung ab einem Mitarbeiter neben dem Arbeitgeber zu erfolgen hat, die Belehrung der Mitarbeiter muss dokumentiert werden. www.vdfnet.de

Die nächste VdF-Fachtagung findet vom 22. bis 23. Juni 2017 in Ulm statt.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

BLANCO PROFESSIONAL

Herausforderungen entschlossen angehen Die Blanco Professional Gruppe erreichte im Geschäftsjahr 2015 mit 702 Mitarbeitern einen konsolidierten Umsatz von 115 Millionen Euro. Das entspricht einem Wachstum von 1,1 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Der Export des Systemanbieters im B2BBereich für Großküchen, medizinische Einrichtungen und die Industrie blieb mit einem Anteil von rund 40 Prozent am Gesamtergebnis stabil. Dieses Ergebnis markiert eine solide Ausgangsbasis für die weitere Neuausrichtung der Unternehmensgruppe. Alle vier Geschäftseinheiten der Gruppe – Catering, Medical, Industrial und Railway – müssen sich erheblichen Herausforderungen stellen, um den gestiegenen Marktanforderungen gerecht zu werden. Nach ersten Maßnahmen im Jahr 2015 werden daher 2016 planmäßig weitere Potenziale für Prozessoptimierungen und Effizienzsteigerungen im Unternehmen untersucht und vorangetrieben. Die beiden Geschäftseinheiten Catering und Medical haben ihre Produktportfolios gestrafft und mit einer sukzessiven Optimierung der Kernprodukte begonnen. In diesem Zug vervollständigte die Geschäftseinheit Catering ihr Programm an variabel gestaltbaren Fronten zur Emotionalisierung des Gastbereichs. Medical ist dabei, neue internationale Vertriebskooperationen abzuschließen. Industrial startete im abgelaufenen Jahr

mehrere große Projekte. Zugleich wurde das Projektmanagement weiter optimiert. Großaufträge der Kunden Siemens und Hitachi prägten das Jahr 2015 in der Geschäftseinheit Railway. Weitere Aufträge stehen vor der Unterzeichnung. Die Neuausrichtung der Gruppe wird konsequent fortgesetzt. Im Zentrum stehen dabei die weitere Internationalisierung sowie die Fokussierung auf ertragsstarke, marktorientierte Produkte mit Premiumqualität. Roland Spleiss, Vorsitzender der Geschäftsführung, unterstreicht: „Wir bewegen uns in einem dynamischen, anspruchsvollen Umfeld mit großen strategischen Herausforderungen. Dank unserer Gesellschafter stehen wir finanziell auf stabilen Beinen. Wir haben ein solides Produktportfolio, entwickeln es systematisch weiter und haben leistungsfähige und leistungswillige Mitarbeiter, die Blanco Professional zu dem gemacht haben, was wir sind: Ein erfolgreicher Hersteller von Industrie- und Investitionsgütern in Europa auf dem Weg zum weltweit erfolgreichen Lösungsanbieter, mit starken Wurzeln im deutschen Mittelstand.“ Der Stammsitz Oberderdingen spielt in den

Die Geschäftsführer von Blanco Professional Michael Huber (links), technischer Geschäftsführer, und Roland Spleiss, Vorsitzender der Geschäftsführung

Zukunftsplänen unverändert eine Schlüsselrolle. Knapp 3,5 Millionen Euro hat Blanco Professional 2015 am Standort investiert. „Durch die Neuausrichtung wollen wir den Standort Oberderdingen langfristig erhalten und stärken“, so Spleiss. www.blanco-professional.de

RIEBER

Digital Champions Award 2016 Das Reutlinger Unternehmen hat mit °Check den Digital Champions Award 2016 gewonnen. Der von der WirtschaftsWoche und Telekom initiierte Preis wurde Rieber Mitte Juni in Berlin übergeben. Das Digitalisierungs- und Organisationssystem überzeugte die Jury, mit Vertretern aus Wirtschaft, Wissenschaft, Politik und Medien unter dem Vorsitz von WirtschaftWoche-Chefredakteurin Professorin Miriam Meckel, in der Kategorie „Digitalisierung von Produkten und Dienstleistungen“. °Check, ursprünglich für gewerbliche Küchen entwickelt, macht mittels QR-Codes sämtliche Prozesse rund um die Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, den Transport und die Ausgabe von Speisen transparent, sicher und rückverfolgbar. Der Award gilt als eine für den deutschen Wachstumsmarkt im Bereich Digitalisierung und Transformation wichtige Auszeichnung. Prämiert werden Projekte mittelständischer Unternehmen in insgesamt vier Kategorien: Digitale Transformation Mittelstand, Digitalisierung des Kundenerlebnisses, Digitalisierung von Produkt und Dienstleistungen sowie Digitalisierung von Prozessen. www.rieber.de 6.2016

Fotos: Blanco Professional, Küppersbusch, Rieber

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

HKI

HOCHSCHUL

Mitglieder trafen sich in Berlin Der HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik veranstaltete Ende April 2016 in Berlin seine jährliche Mitgliederversammlung. Eines der Themen: die neue Hauptstadtrepräsentanz des Verbandes.

Master für Großküche Zum Wintersemester 2016/17 bietet die Hochschule Albstadt-

Christiane Wodtke (Erste von links)

Sigmaringen neun weitere Plätze

­konnte sich über ihre

im Masterstudiengang „Facility and

Wiederwahl zur HKI-

Process Design“ an. Für die Vertiefung

Präsidentin im Rah-

„Planung von Großküchen“ können

men der Mitglieder-

so mehr Bewerber aufgenommen

versammlung freuen. Mit im Bild (von links

werden.

nach rechts):HansGünter Beyerstedt, Dr. Maria Flachsbarth und HKI-Hauptgeschäftsführer Frank Kienle

Neben der einstimmigen Wiederwahl von Christiane Wodtke zur Präsidentin erläuterte Hans-Günter Beyerstedt sein Konzept für die künftige politische Arbeit. Beyerstedt ist seit letztem Herbst Leiter der neuen Hauptstadtrepräsentanz und ebenfalls neuer politischer Sprecher des HKI. Somit ist der Verband neben Frankfurt und Brüssel nun auch in Berlin vertreten. Die Abendveranstaltung eröffnete die parlamentarische Staatssekretärin des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, Dr. Maria Flachsbarth. In ihrer Ansprache nahm sie Bezug auf die Energiewende und erneuerbare Energien. Sie attestierte den Mitgliedern, bereits einen wesentlichen Beitrag geleistet zu haben, die Anstrengungen der Industrie hin zu Emissionsminderung und Energieeffizienz gingen mit den Zielen der Bundesregierung einher und die Mitglieder seien gut aufgestellt. Der Ausklang am zweiten Tag gestaltete sich in Form von je einem fachverbandsspezifischen Vortragsprogramm. Beim HKI-Fachverband Großkücheneinrichtungen berichtete unter anderem Kai Pastuch, Geschäftsführer von Roll & Pastuch, zum Thema „Aktives

Preismanagement – Gestalten statt Verwalten“. Frank Rieger, Sprecher des Chaos Computer Clubs, behandelte „Computer mit Garfunktion – Die Großküche im digitalen Zeitalter“ und Dr. Stormy-Annika Mildner, Abteilungsleiterin Außenwirtschaftspolitik im BDI, sprach unter dem Titel „TTIP: Freihandelsabkommen USA-EU – ein Bericht von vorderster Front“. Das Vortragsprogramm des Fachverbandes Heiz- und Kochgeräte umfasste „Die Vorteile einer digitalisierten Zukunft für die Hersteller von Einzelraumfeuerstätten – Einbeziehung von Architekten“, erläutert durch Christian Zinser, Leitung Kundenservice, Palette CAD. Außerdem sprach Anja Behnke vom Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit über „Ökodesign Lot 20“ und Bernd Heinrich, Kuratorium für Waldarbeit und Forsttechnik, nahm „Zukunftsperspektiven der Holzenergie in Deutschland“ in den Blick. Insgesamt sei die Veranstaltung ein voller Erfolg gewesen. Der HKI begrüßt seine Mitglieder zur nächsten Vollversammlung am 24. und 25. April 2017 wieder in Berlin. www.hki-online.de

Prof. Dr. Peter Schwarz, Herausgeber eines der wichtigsten Fachbücher für die Planung von gewerblichen Großküchen, ist im Studiengang für diesen Bereich verantwortlich. Er ist überzeugt, dass die globale Entwicklung im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung zunehmend Fach- und Führungskräfte erfordere, die über eine ganzheitliche Sicht der Anlagen verfügen und den gesamten Lebenszyklus der gewerblichen Küchen betrachten. Zusätzlich seien Kenntnisse im Prozessmanagement für die Planung und den Betrieb der Anlagen nötig. „Die Branche der Fachplaner für Großküchen, aber auch Hersteller von Geräten und Händler suchen händeringend hochqualifizierten Nachwuchs“, macht Schwarz deutlich. „Mit Abschluss des Masterstudiengangs sind unsere Absolventen bestens für die Planung und Auslegung gewerblicher Küchen sowie für deren Betrieb und Bewirtschaftung gerüstet.“ Die Großküchenplanung sei ein interdisziplinärer Prozess, bei dem eine Reihe von Spezialisten und Fachleuten beteiligt sind. Der Master-

EU’V

Um eine Wo Die Eu’Vend & coffeena 2017 wird um eine Woche vorgezogen und findet vom 27. bis 29. April 2017 in der gewohnten Halle 9 des Kölner Messegeländes statt. Auf den neuen Termin einigten sich die Koelnmesse und der Bundesverband der Deutschen Vending-Automatenwirtschaft (BDV), ideeller Träger der Veranstaltung. Die Terminverlegung ist aufgrund jüngster Entwicklungen in und um den „Hotspot“ Köln notwendig geworden: Die Gewinnung und Durchführung mehrerer Großevents in der 6.2016

Fotos: HKI, Hochschule Albstadt-Sigmaringen

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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LE ALBSTADT-SIGMARINGEN

r enplanung studiengang bilde Generalisten aus, die die vielfältigen Aufgabenstellungen innerhalb des Planungs- und Betriebsprozesses koordinieren können. Dazu werde ein grundlegendes Verständnis für den Gesamtzusammenhang von Planungs- und Betriebsablauf vermittelt. In weiteren Modulen geht die Vertiefung „Planung von Großküchen“ auf moderne Gerätetechnik, spezielle Planungserfordernisse an die technische Gebäudeausrüstung sowie Logistik- und Automatisierungsstrategien ein. Die hygienischen und gesetzlichen Rahmenbedingungen sind dabei von zentraler Bedeutung. Absolventen der Vertiefung erhalten zusätzlich das Zertifikat „Großküchenfachplaner VdF“ vom Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung (VdF) verliehen. „Mit seiner Vertiefungsrichtung ‚Planung von Großküchen‘ wendet sich der Master Facility and Process Design an Absolventen verschiedener Bachelorstudiengänge: zum Beispiel Lebensmitteltechnologie, Oecotrophologie mit technischer Ausrichtung, Ernährung und Versorgungsmanagement, Wirtschaftsingenieur/in LifeCycle Catering oder von ähnlichen Studiengängen“, so Studiendekan Prof. Dr. Christian Gerhards. Die Bewerbung zum Studium ist ab sofort über die Internetseite der Hochschule möglich. Dort finden Interessierte auch weitere Informationen. www.hs-albsig.de

Prof. Dr. Peter Schwarz ist im Studiengang für den Bereich „Planung von Großküchen“ verantwortlich

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oche vorgezogen Domstadt und dem näheren Umland führen zu Überschneidungen, die sich auch in der Auslastung und im Preisgefüge für Übernachtungen auswirken. Eine Vorverlegung der Messe auf den nun angesetzten Apriltermin entzerrt die Hotelsituation und sichert den Branchenteilnehmern die gewohnte Auswahl an Übernachtungsmöglichkeiten in allen Kategorien und Preislagen. www.euvend-coffeena.de www.trendkompass.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

FACHHÄNDLER: HASE

„Wir glauben an den stationären Handel“ Vor fast 100 Jahren lieferte der Osnabrücker Fachhändler HASE + CO Wirtshaus- und Einmachgläser. Heute gilt Geschäftsführer Philipp Trentmann, 37, als einer, der die Erfordernisse der Branche gedanklich bestens durchdrungen hat und mit seinem Angebot vornehmlich das moderne Gastgewerbe bedient. Von Peter Erik Hillenbach Auf insgesamt 3.600 Quadratmetern am Standort Osnabrück werden Großküchengeräte und gastgewerblicher Bedarf mustergültig in einer großzügigen, hellen Ausstellung präsentiert. Insbesondere die Cafébar gleich gegenüber dem Eingangsbereich fällt auf. Hier sowie auch an den HASE + CO-Standorten Münster (1.000 Quadratmeter) und Leipzig (2.000 Quadratmeter) wird das Schwerpunktthema Kaffeemaschinen und Kaffeevollautomaten geradezu zelebriert. Ferner ist der Tabletop-Bereich überdurchschnittlich präsent; die Produkte namhafter Porzellan-, Gläser- und Besteckhersteller werden in attraktiven Kojen gezeigt. Als dritte auffällige Produktsäule fallen die zahlreichen Produkte der Pentagast-exklusiven Marke cookmax ins Auge – solide Markenqualität zu vernünftigen Preisen. Schließlich nehmen die Küchengroßgeräte einen beträchtlichen Teil der Ausstellung ein, auch hier werden die Geräte verschiedener Hersteller in jeweils eigenen Kojen präsentiert. Vertreten sind unter anderem

Meiko, NordCap, MKN, Rational und natürlich Winterhalter – HASE + CO gilt als weltweit führender Händler für Winterhalter-Produkte. Nicht zu sehen und doch mit die wichtigsten Geschäftszweige des Unternehmens sind einerseits die Objektplanung und andererseits das umfangreiche After-Sales-Angebot (Reparaturen, Service). Philipp Trentmann ist seit Ende 2008 Geschäftsführer neben seinem Vater Gerhard, der 1961 als Lehrling in den Betrieb von Gründer Georg Hase eintrat und das Unternehmen später übernahm. Der Junior, gelernter Banker und studierter BWLer, kennt seine Kunden aus der Gastronomie genau. Eine Gruppe, hat er beobachtet, setzt auf High-Convenience-Produkte in der Küche, die andere Gruppe will Lebensmittel frisch verarbeiten und den kompletten Verarbeitungs- und Kochvorgang handwerklich selbst bestimmen. Und der künftig immer wichtigere Typus des „Hybridkunden“, wie Trentmann ihn nennt, mischt die Optionen: kauft hier günstig, greift dort zum

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Fotos: GW Verlag

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E + CO IN OSNABRÜCK

Auf rund 3.600 Qua­d­ ratmetern bietet HASE + CO alles, was das Gastronomen-Herz höher schlagen lässt: Von Kaffeemaschinen bis hin zu Küchen­ geräten wie von AlexanderSolia

Nischengerät und passt den Geräte- oder Teilekauf genau den jeweiligen Anforderungen an. Eine wichtige Erkenntnis, denn für die Objektplanung hat Philipp Trentmann von Branchenvordenkern wie Stefan Cammann gelernt, eine Küche erst dann final zu planen, wenn die Philipp Trentmann, Speisekarte des zukünftigen Gastronomen vorliegt. Die geht Mitinhaber HASE Trentmann mit dem Kunden konkret durch: Gibt es Frisch+ CO fisch, ein überwiegend vegetarisches Angebot, Fleisch? Ist HASE + CO, Osnabrück (s owie MS, L) Wein ein Thema, will man diesen in einem Weinkühlschrank mit Glasfront präsentieren? Ist dieser Punkt abgearbeitet, Inhab er kommt möglicherweise ein „Nebenlieferant“ wie Alexan- Gerh ard und Philipp Trentm ann derSolia ins Spiel. Trentmann: „Wenn das geplante Lokal des Kunden einen Schwerpunkt in Richtung Salatbar hat, Histor ie, Gründung kauft er zum Beispiel auch die Salatwaschmaschine von 1919 AlexanderSolia. Und wenn es auf der Karte regelmäßig Tatar gibt, dann muss ein guter Fleischwolf des gleichen Mitarbe iter, Auszubildende Herstellers ins Haus.“ 135, da von 13 Auszubil dende (G In Trainingscentern (Workshops!) an allen drei Standor- zelha nd elska ufma nn, Fa chk roß- und Einra ten wird sogar mit dem Kunden gekocht, um ihn besser tik, Fa chinformatiker für Systemft La gerlogis­ integration) verstehen zu können. Trentmann beobachtet hier „Quereinsteiger“ ohne Vorkenntnisse, die in die Gastronomie Einzugsge biet streben, andererseits auch „Dinosaurier“, die seit 30 BRD; etwa zwei Drittel der Kunden bis 150 Jahren das Gleiche in der Küche tun. Viele dieser Kun- Kilomete r um die Sta ndorte den schätzen die Planungsleistung ihres Fachhändlers und nutzen sie zur Inspiration – und wenn es nur darum Kundenstr uktur: Gastronomie, Hotellerie, Gemein­ geht, zu erkennen, dass der Gastronom in seinem Land- schaftsve rpflegung, Catering … gasthaus keine Burger anbieten muss, nur um hip zu 50 Proze nt Ga stgewerbe, 50 Pr ozent GV sein. Das geht nämlich schief, wenn die Gästeansprache nicht stimmt. In anderen Fällen kann Trentmann seinen Sortiment / Firmen, Marken Kunden in der Systemgastronomie dank EDV-gestützter Premiu mk unden la ut Webseite: Umsatzstatis­tik nachweisen, dass eine bestimmte all- ter, Viess ma nn, Ba uscher, Ha gol Winterhala, NordCap, zu preiswerte Pizzazange zu häufig kaputt geht – dann Zwiesel, Am efa, Sch önwald wird der Kunde gefragt, ob es nicht auch mal eine Zange für acht Euro sein darf, die länger hält. Autorisierter Händler u.a. für …

Der gedeckte Tisch Porzellan gehört zum Kerngeschäft des Fachhändlers (Bilder linke Seite). Für das Sommerfest des Bundespräsidenten lieferte HASE + CO die Ausstattung (großes Bild)

Jura, Thermopla n, R at weltweit größter Winterh ional, Frima, MKN, alter-Hä ndler

Eins der wichtigsten Segmente bei HASE + CO ist die Abteilung „gedeckter Tisch“. Gleich sieben Fachbera- Größter Um satz mit welchem Se gment? terinnen an den drei Standorten kümmern sich dar- Großkü che neinrichtungen, Speisena usga ben um. „Teller werden gemixt ohne Ende“, weiß Philipp Trentmann – also ohne Rücksicht auf Hersteller oder An den Wand el in der Profiküche angepasstes Sor­ deren Serien. So werden rechteckige Platten auf eine timent? bestimmte Aktion hin gekauft und Schälchen für eine Kombidä mp fer, Schnell­kühler (Ir andere. HASE + CO muss aber auch eine Antwort auf Compact), Multifunktionsgerä te inox, Cool Ikea haben, und so gibt es hier durchaus preiswertes Geschirr – auch wieder für den „Hybridkunden“, der Objektgeschäft , Planung gezielt Markenware und zur Ergänzung Massenartikel Betriebskan tinen ; intensives Pla nu ng kauft. Hier liegen laut HASE + CO zurzeit Holzplat- (3 techn. Ze ichner, 3 Innenarchitek sgeschäft tinnen) ten, Schieferplatten und Brettchen aus Mangoholz im Trend. Hausmessen, Semina re, Schulungen, Wo rks Die Vielzahl an Produkten und Geräten ist am Stamm- Individuelle Ku nden- und Produktschulhops sitz in Osnabrück zu besichtigen und auch erhältlich. Trainingscenter für Kunden und M ita ungen ; „Bei etwa 100 Kunden, die wir pro Tag hier vor Ort 2x jährlich zie lgruppenspezifische M ar rbeiter; ktplä tze begrüßen, kommen etliche auch, um sich inspirieren zu lassen.“ Lagerhaltung sei für den stationären Service, Außend ienst, After-Sales-Ge schäft Fachhandel unerlässlich, zumal der Onlinehandel Verkaufstea ms , eigenes Callcenter, Te chn. zwar schnelle Lieferung suggeriere, viele Produkte Service, Hygiene -Service aber gar nicht vorrätig habe. „Wir glauben nicht, dass der Onlinehandel uns viel wegnimmt“, bilanZugehörigkeit zu Ve rbänden / Händler zusammen­ ziert Philipp Trentmann. „Internet und stationärer schlüssen Handel zusammen sprechen den Hybridkunden an. Pentagast, GG KA Dies bedarf einer Vor-Ort-Infrastruktur, und deshalb glauben wir an den stationären Handel.“ Werbung über … www.haseundco.de Ka talog, online,

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW SERIE

„Wir verbessern den W in der Profiküche“ Sahne, Suppen, Saucen und Schäume: Viele Gastronomen und Großverpfleger greifen hierfür auf iSi Kulinarik zurück. Thomas Saatz, Geschäftsführer von iSi Deutschland, spricht im Interview mit Elena Winter über die Einsatzbereiche der Geräte und über die Zusammenarbeit mit Anwendern und Fachhandel. Komprimierte Energie in Form von Druckgasbehältern – das ist das Kerngeschäft Ihres Unternehmens. Die iSi-Group teilt sich auf in die drei Sparten iSi Kulinarik, iSi Components und iSi Automotive – deckt also damit sehr unterschiedliche Anwendungsfelder ab. Wie sind diese unterschiedlichen Geschäftsbereiche entstanden? Der Bereich Kulinarik war immer schon ein zentraler Geschäftsbereich von iSi. Im 19. Jahrhundert setzte unser Firmengründer Carl Pochtler mit seinen Soda­ maschinen hierfür den Grundstein. CO2-Kapseln für

die Sodawasserproduktion und N2O-Kapseln zur Erzeugung von Sahne, Suppen, Saucen und Schäumen sind daher seit jeher unser Kernprodukt. Da war es nur folgerichtig, im Laufe der Jahre auch andere Bereiche mit einzubeziehen, in denen Druckgas eine Rolle spielt. Die Sparte iSi Components steht für zuverlässige Lebensrettungstechnik, die etwa bei Lawinenunglücken oder in anderen Extremsituationen eingesetzt wird. Der Bereich iSi Automotive befasst sich mit der Sicherheit im Auto, vor allem in Form von leistungsfähigen Airbags.

Im nordrhein-westfälischen Solingen hat iSi seinen Sitz in Deutschland. Hauptsitz der iSi Group ist Wien, wo die Wurzeln des Unternehmens liegen

Fotos: GW Verlag (1); iSi

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Thomas Saatz, Geschäftsführer von iSi Deutschland, im Solinger Showroom

Wie genau funktioniert so eine iSi-Kapsel? Durch das Aufschrauben der Kapsel wird lösliches Gas in das Gerät geführt und setzt es unter Druck. Bei der Entnahme wird die Flüssigkeit durch das Ventil gepresst. Das Ergebnis: zum Beispiel ein köstlicher Espuma! Welchen Einfluss hat die Molekularküche auf den Geschäftserfolg von iSi Kulinarik? Molekularküche – für mich ist das inzwischen ein Modewort. Molekulares Kochen, im Sinne von Experimentieren und KreativSein, ist heute doch Standard in der Gas­ tronomie. Sicher gibt es den Ursprungsgedanken und die Ansätze von Ferran Adrià (Anm. d. Red.: spanischer Koch und Gastronom). Unsere Geräte bieten aber auch unabhängig davon enorme Einsatzmöglichkeiten. Fachkräfte werden rar und Mieten immer teurer. Die Profiküche macht hierdurch einen Wandel mit: Sie entwickelt sich immer mehr zur kleinen Multifunktionsküche ohne Fachpersonal. Wie begleiten Sie diesen Wandel mit Ihren Produkten? Unsere Produkte bieten dem Gastronomen wichtige Voraussetzungen, um mit wenig Personal sehr gute Qualität auf den Tisch zu bekommen. Saucen, Desserts und andere Komponenten, die oft aufwändig zuzubereiten sind, gelingen mit iSi-Geräten deutlich einfacher. Nehmen Sie nur das Aromatisieren von Flüssigkeiten, das gerade sehr in Mode ist. Mit unserem iSi Gourmet Whip und der sogenannten Rapid Infusion Technik lässt sich zum Beispiel ein hochwertiges Olivenöl mit zusätzlichen Aromen wie Rosmarin oder Knob-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHM

Espumas, Suppen, Saucen, Desserts, Fingerfood, Cocktails, Toppings, Sahne­ variationen – iSi-Geräte setzen keine Grenzen. Das iSi Rapid Infusion Starter Set (Bild unten) beinhaltet einen iSi Gourmet Whip, iSi Rapid Infusion Accessoire, zehn Sahnekapseln sowie ein Rezeptheft mit den unterschiedlichsten Anwendungen

lauch verfeinern – und das innerhalb weniger Minuten. Unsere Produkte unterstützen also den Workflow in der Profiküche und sind gerade in Stoßzeiten eine echte Arbeitserleichterung. Das gilt sicher auch für den Catering-Bereich. Genau. Denken Sie zum Beispiel an Großveranstaltungen wie die ECHO-Verleihung, wenn zeitgleich Hunderte von Gästen beköstigt werden wollen. Ob im Fingerfood-Segment oder beim Bankett: Häufig geht es darum, minutengenau und zeiteffizient agieren zu können – und das bei bester Qualität. Dafür sind unsere Geräte gemacht. Und: Sie erfüllen dabei selbstverständlich alle Anforderungen hinsichtlich HACCP, denn Flaschenkörper und Gerätekopf sind aus hochwertigem, hygienischem Edelstahl. Noch dazu sorgen sie dafür, dass der Stress, unter dem das Personal bei solchen Veranstaltungen zwangsläufig steht, ein Stück gemindert wird. Welche Rolle spielen Schulungen für iSi? Schulungen – zum Beispiel in Form von Workshops an unseren europäischen Standorten in Wien oder Solingen – sind ein ganz wichtiges Element unserer Marketingstrategie. Sie finden mehr als 80 Mal im Jahr statt und sind eine ideale Gelegenheit für Profiköche, die Bandbreite unserer Produkte kennenzulernen. An Berufsschulen sind wir ebenfalls aktiv und klären den Nachwuchs über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten der iSi-Geräte auf. Wir sehen das als unseren kleinen Beitrag, um dem Fachkräftemangel zu begegnen, unter dem die Branche nach wie vor leidet: Durch unsere Geräte bekommen Nachwuchsköche eine Ahnung davon, dass die Arbeit in der Gastronomie auch Spaß machen kann und zum Teil leicht von der Hand geht. Unsere direkten Kunden sind hingegen die Fachhändler: Für sie möchten wir selbstverständlich als Produkteanbieter in diesem Segment die erste Wahl sein. Daher laden wir auch sie regelmäßig zu Schulungen ein und vermitteln ihnen das Wissen, das für erfolgrei-

che Beratungs- und Verkaufsgespräche nötig ist. Zwar sind unsere Produkte grundsätzlich leicht zu handhaben und einzusetzen, häufig geht es aber auch darum, neue raffinierte Rezepturen auszuprobieren und so das volle Potenzial der Geräte zu erkennen. Das macht natürlich umso mehr Spaß, wenn man sich mit Kollegen aus der Branche austauschen kann. Unsere Seminare sind daher gern gesehen und gut besucht. Neben

FACTS • Die Anfänge des Unternehmens als Karl Fischer-Pochtler GmbH liegen im frühen 19. Jahrhundert, und es ist noch heute in Familienbesitz • Vorstand Christian C. Pochtler ist direkter Nachkomme der Fischer-PochtlerGründerfamilie • Mit ihren Produktions- und Vertriebsstandorten ist die iSi Gruppe heute weltweit vertreten und verkauft ihre Produkte in mehr als 90 Ländern • Zum Kerngeschäft gehören maßgeschneiderte Lösungen für Einsatzbereiche, in denen kompakte Energie in Form von Druckgasbehältern benötigt wird • Die Aktivitäten der Gruppe teilen sich auf in die Sparten iSi Kulinarik, iSi Components und iSi Automotive • Die Produkte von iSi Kulinarik unterstützen Küchenprofis vor allem bei der einfachen Zubereitung von Sahne, Suppen, Saucen und Espumas www.isi.com/culinary/de

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MEN - INTERVIEW SERIE (35): ISI

den anwendungsbezogenen Themen klären wir Küchenchefs aber auch über die wirtschaftlichen Vorteile auf, die unsere Produkte mit sich bringen. So bieten wir für verschiedene Anwendungsfelder der iSi-Geräte und für einzelne Rezepturen Kalkulationshilfen an. Hierdurch können Gastronomen ihren genauen Bedarf ermitteln – und damit Überproduktionen und Mehrausgaben vermeiden. Dieses Thema kommunizieren wir ebenfalls stark dem Fachhandel gegenüber, damit er die Anwender entsprechend aufklären und von unseren Produkten überzeugen kann. Sie sprachen vom Fachkräftemangel: Ist dieser auch in Ihrem eigenen Unternehmen ein Thema? In der Tat haben wir indirekt auch mit den Auswirkungen des Fachkräftemangels in der Gastronomie zu tun: Wir suchen Mitarbeiter, die Branchenwissen mitbringen, die also um die wirtschaftlichen und kulinarischen Herausforderungen im Bereich Großverpflegung wissen. Solche versierten und spezialisierten Kräfte zu finden, ist zugegebenermaßen schwierig, wenn es in der Branche selbst schon daran fehlt.

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Catering

Wie sieht es in der Praxis aus: Wie markentreu sind Ihre Kunden – auch angesichts der zahlreichen Vergleichsmöglichkeiten, die das Internet bietet? Grundsätzlich haben viele Gastronomen erkannt, dass unser Name für Qualität steht – und im besten Fall auch zufriedene Gäste mit sich bringt. Schließlich ist umgekehrt nichts schlimmer, als Gäste zu enttäuschen. Entsprechend groß ist die Bereitschaft, in bewährte Markenprodukte wie die unsrigen zu investieren. Auf welchen Märkten sehen Sie das größte Wachstumspotenzial für Ihr Unternehmen und wie möchten Sie vorgehen, um diese Märkte für sich zu gewinnen? Ein wichtiger Bereich ist die Altenpflege. Unsere Gesellschaft wird immer älter, Kau- und Schluckbeschwerden nehmen zu. Hier ergeben sich für unsere Produkte wertvolle Einsatzfelder. Aber auch in der Gastronomie gibt es wichtige Entwicklungen, die wir erkennen und für uns zu nutzen wissen. Neben dem Catering und der Eventgastronomie tut sich vor allem in der Systemgastronomie so einiges. Ein Beispiel sind die zahlreichen Coffeeshop-Ketten, die sich immer neue Kreationen einfallen lassen und dabei auf Sahne und andere Milchprodukte zurückgreifen. In der gehobenen, aber inzwischen auch in der klassischen Gastronomie findet die Espuma-Technik, die ursprünglich aus der Molekularküche stammt, viele Freunde. Mithilfe unserer Geräte kommen Küchenprofis hier zu den gewünschten Ergebnissen, die auch ihre Gäste begeistern.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ABLUFT- UND FR

Nie wieder dicke Luft! Die Reinigung und Abführung der Küchenluft ist ein wichtiges Thema. Nicht nur belästigen Gerüche Restaurantgäste und unmittelbare Nachbarn des Betriebes, fettige Wrasen sind außerdem ein Thema für den Brandschutz. Aber auch gesetzliche Regelungen und bauseitige Spezifikationen spielen eine große Rolle.

Fotos: Anna Krajewski (InoxAir), Blanco Professional, InoxAir (1), oxytec, Rentschler Reven

Von Nina Bruckmann

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MANAGEMENT & ORGANISATION

RITTIERTECHNIK

Das Geschäft brummt, eine Bestellung nach der nächsten trudelt in die Küche ein und teils unerwünschte Essensgerüche hängen schwer in der Luft. Abluft ist ein häufiges Problem in Großküchen und mobilen Gastronomiekonzepten – und die muss zuverlässig weg. Gerüche entstehen dabei nicht nur durch Dämpfe beim Braten, Brutzeln, Kochen und Woken, die nach oben in den Raum aufsteigen, sondern auch durch Fett innerhalb der Abluftkanäle. Bei Brat- und Frittiervorgängen entsteht stark fettbelastete Abluft, wodurch Ablagerungen in Lüftungsleitungen und Ventilatoren entstehen. Und so steigt nicht nur die Brandgefahr in diesen Bereichen stark an, es können außerdem hygienische Probleme beispielsweise durch Schimmelpilzbildung auftreten, was wiederum auch eine gesundheitliche Belastung der Mitarbeiter bedeutet. Es gibt jedoch verschiedene Mittel und Wege, eine Abluftreinigung durchzuführen.

Die FrontcookingStation Blanco Cook von Blanco Professio­ nal erfasst Wrasen direkt oberhalb der Kochgeräte

Für bestes Klima unabhängig von stationären Dunstabzugshauben sorgt die Blanco Cook von Blanco Professional mit ihrer integrierten­Absaug- und Filtertechnik. Die Absaugbrücke erfasst die Wrasen direkt oberhalb der Kochgeräte, so dass sie sich gar nicht erst in der Umgebung verteilen können. Durch die schlanke Form der Brücke bleibt allerdings noch genug Platz zum Anrichten sowie Ablegen und lässt Gast und Koch freien Einblick auf das Kochgeschehen. Leistungsstarke Fettfilter der Bauart A (DIN 18869-5) lassen dabei keinerlei Flammen durchschlagen. Dies wurde, laut Hersteller, durch ein brandschutztechnisches Gutachten eines unabhängigen Sachverständigen bestätigt. Durch Unterdruck entsteht ein Sog, der die Wrasen in die Absaugbrücke zieht. Dafür stehen drei Leistungsstufen für eine bedarfsgerechte Absaugung zur Verfügung. Um die Absaugeffizienz zu erhöhen, leitet ein dreiseitiger Luftstrom aus Düsen die Wrasen zusätzlich entlang der Geräte-Einstellnische. Das in der Absaugbrücke abgeschiedene Fett sammelt sich anschließend in Fettauffangwannen, Vliesfilter nehmen Feuchtigkeit und Aerosole auf. Nachdem Aktivkohle die Geruchsmoleküle gebunden hat, tritt die gereinigte Luft nach unten aus. Mit der optionalen Filtertechnik Ion Tec werden aus den Wrasen zusätzlich Blaurauch herausgefiltert und Geruchspartikel noch weiter reduziert. In einem Ionisator werden dazu die durchströmenden Partikel durch ein elektrostatisches Spannungsfeld positiv geladen. Zusätzlich entsteht durch Sauerstoff hochreaktionsfreudiges Ozon, welches im Oxidationsprozess Gerüche und Blaurauch zersetzt. In der Kollektorstufe bleiben die positiv geladenen Partikel an negativ geladenen Platten haften und werden so abgeschieden. In der Aktivkohle anhaftende Partikel, die bis dahin nicht abgeschieden wurden, reagieren mit dem restlichen Ozon, wodurch die Aktivkohle gereinigt wird. Die Standzeit wird dadurch deutlich verlängert. Sauerstoff, Kohlenstoffdioxid und Wasser werden als Endprodukte an die Umgebung abgegeben. Eine Filterwechselanzeige erinnert automatisch an den Tausch oder die Rei-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

ABLUFT- UND FRITTIERTEC

Die Plasmaanlage von oxytec ist wie folgt aufgebaut (von links nach rechts): Gestrickfilter, Schwammfilter, Blaurauchfilter, Ventilator, Plasma­ units, Aktivkohle

nigung der Filter, wobei alle zu reinigenden Teile mit einfachen Handgriffen und ohne Werkzeug entnommen und in der Maschine gespült werden können. Eine weitere Technologie zur Luft- beziehungsweise Umluftbehandlung ist die Plasma-Luftreinigung. Bei ihr werden kleinste gasförmige, organische Kohlenstoffverbindungen wie beispielsweise Geruchsmoleküle beseitigt sowie Bakterien und Viren zerstört. Die Cleanair Plasma-Technik von oxytec basiert dabei auf einem rein physikalischen Prinzip, ganz ohne Chemie und dadurch ohne schädliche Rückstände wie Ozon oder NOx über drei Wirkstufen hinweg. Zunächst hält ein Vorfilter die in der Luft enthaltenen groben Verschmutzungen zurück. Dadurch werden die nachfolgenden Stufen geschützt. Der auf Plasma basierende Reaktions- und Oxidationsprozess wird beim Durchströmen einer Hochspannungsentladungsquelle initiiert. So wird die Kochabluft mit Singulett-Sauerstoff angereichert, Kohlenstoffverbindungen werden entweder zu Reaktionen angeregt oder reagieren direkt mit dem Sauerstoff. Bis dahin nicht oxidierte Verbindungen werden im Kohlefilter zurückgehalten und zur Oxidation gebracht. Ein Plus dieser Technik ist die extrem lange Standzeit der Aktivkohle, da sich diese während des Prozesses selbst regeneriert. Der Filter liefert als Endprodukte lediglich CO2, Wasser und Sauerstoff. Die Vorabscheidung ist dabei elementar, da so das Rohgas von Feststoffen, Aerosolen und Kleinstpartikeln befreit wird. Den abzuscheidenden Luftinhaltsstoffen entsprechend werden geeignete Filtermedien wie Taschenfilter- oder – bei feuchter oder fetthaltiger Abluft – feuchtigkeitsunempfindliche Schwammfilter-Abscheider eingesetzt. Diese sind auswasch-

bar bis zu 100 Waschungen, wodurch ein häufiger Filtertausch entfällt. Zusätzlich sind die Anlagen standardmäßig mit einem Blaurauchfilter ausgestattet. Diese Kombination aus mehreren Filterstufen entfernt Fett und störende Küchengerüche hygienisch und effektiv. Je nach baulicher Gegebenheit wird die Plasmaanlage zwischen Küchenabzugshaube und Auslassbereich positioniert. Als Standardgerät ist sie zur Innen- und Außenaufstellung in verschiedenen Größen verfügbar. So lässt sich der Cleanair-Plasma 650 beispielsweise flexibel auch in jede Frontcooking-Station und jedes mobile Gastronomiekonzept integrieren. Die Geräte und Anlagen sind nachhaltig leistungsfähig und energieeffizient, werden auf die jeweiligen Anforderungen des Kunden abgestimmt und orientieren sich an den individuellen Gegebenheiten vor Ort. Eine nachgeschaltete Wärmerückgewinnung ist ohne zusätzlichen Aufwand ebenfalls zu realisieren. CleanAir von InoxAir verringert das Abluftproblem in jeder Küche, bietet eine hohe Betriebssicherheit und ist vom TÜV Nord geprüft sowie zertifiziert. Das modular aufgebaute System besteht aus drei Bereichen, die aufeinander abgestimmt die Reini­ gung und Filterung der Küchenabluft gewährleisten. Im ersten Modul wird die Luft in einem mehrstufigen Prozess zunächst von groben, danach von feinen Fettbestandteilen befreit und gefiltert. Nach der Vorabscheidung durchläuft die Abluft einen auf Plasma basierenden Prozess, in dem chemische Reaktionen und Oxidationen die noch enthaltenen Geruchsstoffe zerstören. Nicht oxidierte Verbindungen werden im dritten Modul durch einen Aktivkohlefilter eliminiert. Für eine optimale Luftzirkulation sorgt ein integrierter Ventilator. Eine Steu-

d ie i er t o st en lb a H k u ng s L üf t f ür d ie h e! Kü c

er- und Regeleinheit kontrolliert die Anlage, regelt die Lüfterdrehzahl und überwacht alle Bauteile. Akustische und optische Signale weisen auf Störungen oder Fehlfunktionen hin. Ab Werk ist die Steuereinheit direkt an der Anlage angebracht, kann aber vor Ort auch an jeder anderen Stelle montiert werden. Der Wartungsaufwand beschränkt sich auf die regelmäßige Reinigung der Filter im ersten Modul und hängt von der Intensität der belasteten Abluft ab. Die Plasmastufe und die Aktivkohlefilter bedürfen lediglich einer halbjährlichen Sichtkontrolle und einer jährlichen Wartung. Die Technologie kann sowohl in bestehende Anlagen eingesetzt werden, eignet sich aber auch für Erstinstallationen. Alle Komponenten können einzeln eingebracht und vor Ort montiert werden. Vor allem in Ballungsgebieten macht die Gewerbeaufsicht vermehrt Geruchsfilterung zur Auflage. Wer die Leistung der Küchenlüftung aufstocken möchte, für den bietet Rentschler­ Reven mit dem Einbau eines mehrstufigen Kanalabscheiders in den bestehenden Abluftkanal eine Lösung. Der kompakte Abscheider lässt sich binnen eines Tages installieren und holt die durchgesickerten Partikel und Geruchsmoleküle aus der Abluft. Das verbessert zugleich den baulichen Brandschutz. Für die Geruchsneutralisation der Küchenabluft wird dabei die geruchsabsorbierende Wirkung von Kaliumpermanganat genutzt. Die keimtötende Substanz setzt einen chemischen Reaktionsprozess in Gang, der die molekularen Geruchsstoffe beseitigt. Kaliumpermanganat ist ferner unbrennbar, preiswert und regenerierbar. Ein Fallbeispiel: Das Aroydee ist ein Thai-Restaurant im Frankfurter Bankenviertel. Nach einer Erweiterung des Restaurants, jedoch ohne auch die Leistung der

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Küchenlüftung zu erhöhen, strömte die Abluft nur halbwegs gereinigt ins Freie. Eine der Folgen: Beschwerden aus der Nachbarschaft. Statt die Küche umzubauen und eine größere Haube zu installieren, empfahl Rentschler Reven dem Wirt den Einbau eines mehrstufigen Kanalabscheiders zusammen mit einem stärkeren Ventilator sowie X-Cyclone-Fettfilter für die Küchenhaube. Der Kanalabscheider wurde in den waagerechten Fortluftstrang auf dem Gebäude eingesetzt. Er enthält ebenfalls einen X-Cyclone-Fettfilter aus Edelstahl, einen Taschenfilter und als Endstufe die mit Kaliumpermanga-

nat gefüllten Filterpatronen. Die ausziehbaren X-Cyclone-Fettfilter reinigen sich aufgrund des Fliehkraftprinzips von selbst und kommen nur einmal im Jahr zur Grundreinigung in die Spülmaschine. Die Filterpatronen lassen sich zweimal regenerieren und werden je nach Kochintensität alle ein bis zwei Jahre ersetzt.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

ABLUFT- UND FRITTIERTECHNIK

Ubert RoFry

Fett im Geschäft Frittierte Speisen erfreuen sich großer Beliebtheit und finden sich auf nahezu jeder Speisekarte. Dabei wird sich längst nicht mehr nur auf bewährte Klassiker beschränkt. Deswegen sollte auch in Küchen mit wenig Standfläche eine Fritteuse nicht fehlen. Eine Auswahl platzsparender Geräte von Nina Bruckmann Neben vielen Klassikern wie Pommes Frites, Kroketten oder anderen tiefgekühlten Lebensmitteln werden auch immer mehr exotische Gerichte mithilfe einer Fritteuse zubereitet. Ob ungarische Lángos, russische Krepli, asiatische Teigtaschen, panierter Feta oder Datteln mit Speck: Eine Fritteuse kann sich in der Küche als echtes AllroundTalent erweisen. Knapp bemessene Platzverhältnisse müssen dabei kein Hindernis in der Anschaffung sein. Viele Hersteller haben Geräte im Sortiment, die nur eine geringe Standfläche benötigen oder als Auftischgerät funktionieren. Einige Modelle können so auch problemlos in eine bereits bestehende Kochanlage eingefügt werden und sind sogar für den minimalen Raum innerhalb eines Foodtrucks geeignet.

Küppersbusch baut seit über 45 Jahren Fritteusen aller Art. Im Produktportfolio des Gelsenkirchener Unternehmens befinden sich daher auch Geräte, die optimal für kleine sowie mittlere Gas­tronomieund Hotelbetriebe geeignet sind. Die Fritteusen der Serie CombiLine 750 haben eine platzsparende Einbautiefe von 750 Millimetern und eine Breite von entweder 400 oder 600 Millimetern. Dabei bietet der Küchentechnikhersteller, abhängig von der Ausführung, die Option zwischen einem (200 oder 400 x 400 x 250 Millimeter) oder zwei Becken (je 200 x 400 x250 Millimeter) an. Dies bedeutet mengenmäßig sowie durch zeitlich versetzte Zubereitung mehr Flexibilität. Je nach Größe beträgt die Nutzfüllmenge des Beckens entweder 6,5 oder 16 Liter. Wahlweise gibt es außerdem die Möglichkeit eines großen Frittierbeckens mit den Maßen 370 x 305 x 120 für bis zu 40 Kilogramm

Küppersbusch CombiLine 750

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Fotos: Die genannten Unternehmen

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K

EKU Doppelfritteuse

EKU Jumbofritteuse

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Die amerikanische Art zu Grillen in dem

GasGrillsalamander Pommes Frites pro Stunde. Alle Fritteusen verfügen dabei über eine fettschonende Schmelzstufe und eine Schutztemperatur, die mit zwei Sicherheitsstufen ausgestattet sind. Der Heizkörper ist herausschwenkbar und der Ablauf des Fetts erfolgt über einen Kugelhahn. Außerdem haben alle Geräte einen Hygieneunterbau der Ausführung H2. Frittiertechnik auf kleinem Raum ist auch für EKU Grossküchentechnik ein Thema. Zur Imbiss-Serie gehören beispielsweise sowohl eine Einzelfritteuse mit 400 Millimetern Breite als auch eine Doppelfritteuse, die 600 Millimeter breit ist. Beide Varianten sind jeweils mit sechs, 7,5 oder zehn Kilowatt Leistung pro Becken verfügbar – jedes Becken fasst dabei neun Liter Öl. Wenn Bedarf an größeren Mengen besteht, umfasst das Sortiment darüber hinaus auch eine Jumbofritteuse mit 20 Liter Inhalt und einer Leistung von bis zu 15 Kilowatt. Die Einzelfritteuse kommt auf ein Eigengewicht von 20 Kilogramm, die Doppel- beziehungsweise Jumbofritteuse auf 35 Kilogramm. Die Geräte benötigen außerdem keinen Kamin, womit sie zusätzlich platzsparend sind. Alle Bauteile sind von vorne zugänglich – so kann eventuelles Verschleißmaterial leicht ausgetauscht werden. Die Ausführung Drop-In ist für den Einbau in bereits bestehende Kochanlagen geeignet.

Die Elektrofritteusen der neuen Linie Star 60 von Mareno im Deutschland-Vertrieb von Krefft Großküchentechnik setzen durch planerische Kombination sowie vielfältige Einsatzmöglichkeiten keine Grenzen. Dabei erfüllen sie ebenfalls sämtliche Anforderungen kleiner Gastronomiebetriebe. Die Temperatur kann von 100 bis 180 Grad Celsius eingestellt werden, wobei sämtliche Geräte über einen Sicherheitsthermostat mit manueller Rückstellung verfügen. Bei den mit einem Zehn-Liter-Becken ausgestatteten Modellen kann zwischen sechs oder neun Kilowatt, bei denen mit zwei Becken zwischen zwölf beziehungsweise 18 Kilowattstunden Leistung gewählt werden. Das Heizelement befindet sich innerhalb des tiefgezogenen Beckens aus Edelstahl und sein Betrieb wird durch Kontrollleuchten überwacht. Eine Kaltzone für Frittierrückstände im unteren Teil der Fritteusen ermöglicht eine längere Nutzdauer des Frittieröls. Die Gasfritteusen sind wahlweise mit ein oder zwei Acht-LiterBecken lieferbar. Sie sind mit leistungsstarken Gasbrennern ausgestattet, die schnelles Garen erlauben. Die Beheizung erfolgt durch außenliegende Brenner mit Zündflamme und Sicherheitsthermoelement. Sowohl alle Gas- als auch Elektromodelle sind mit geneigtem Boden beziehungsweise Schaumzone mit abgerundeten Kanten ausgeführt, was das vollständige Ablaufen

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

ABLUFT- UND FRITTIERTECHNIK

Bartscher Imbiss II

des Öls erleichtert. Zusätzlich für maximale Hygiene ausgelegt, erlauben die fugenlosen Abdeckungen sowie die tiefgezogenen Becken und Mulden ohne Schweißnähte eine schnelle, einfache Reinigung. Für die Zubereitung größerer Chargen ohne Qualitätseinbuße eignen sich die Fritteusen der ebenfalls neuen Linie Star 70. Ein neues Familienmitglied der varithek Serie von Rieber ist eine Fritteuse, die ebenfalls als Nudelkocher verwendet werden kann. Mit sowohl kurzer Aufheiz- als auch Reaktionszeit ist das Modell perfekt geeignet als Auftisch- oder Einstellgerät für die hauseigenen acs-Frontcooking-Stationen. Mit nur 620 Millimeter Tiefe und einem Gewicht von 19 Kilogramm lässt es sich ebenso problemlos auf jede handelsübliche Arbeitsplatte stellen und ist zudem einfach zu transportieren. Durch eine im Boden des Beckens verwendete Swiss-Ply-Mehrschichtplatte, die durch einen AluminiumKern eine bis zu zehnmal höhere Wärmeverteilung gegenüber herkömmlichem Edelstahl hat, ist ein sparsamer Energieverbrauch sichergestellt.

Es besteht außerdem die Möglichkeit einer präzisen Temperatureinstellung mittels einer Digitalsteuerung. Aufgrund des integrierten Temperaturfühlers lässt sich die Temperatur auf ein Grad Celsius genau einstellen. Durch die intelligente elektronische Regelung ist der Energiebedarf der Anwendung exakt anpassbar. Das Gerät ist aus hygienischem Edelstahl gefertigt und verfügt über eine pflegeleichte Oberfläche. Das fugenlos eingeschweißte Becken mit dem integrierten lasergeschweißten Swiss-Ply-Mehrschichtboden wird von außen beheizt und verfügt über einen Sicherheitsablasshahn. Ergänzt um das Digitalisierungs- und Organisationssystem °Check (siehe auch Seite 6 dieser Trendkompass-Ausgabe) wird ein sicherer, transparenter und rückverfolgbarer Prozess ermöglicht. Durch die serienmäßige Ausstattung mit einem QR-Code und einer Serialnummer lässt sich das Gerät eindeutig zuordnen, identifizieren und Prozesse organisieren. Dies ermöglicht ebenso die Hinterlegung produktspezifischer Daten wie beispielsweise Bedienungsanleitungen oder Rezepte. Zur automatischen Temperaturerfassung kann das Gerät zusätzlich mit

AUF’S ÖL KOMMT’S AN Ein wichtiger Faktor für die konstante Qualität und den Geschmack frittierter Speisen ist das benutzte Öl. Der Vito 50 der Vito AG reinigt das Öl von Mikropartikeln, Verkohlungen und Schwebstoffen. Entwickelt wurde er für Fritteusen bis zu 20 Liter und hat einen Durchsatz von 60 Litern pro Minute sowie eine Sogtiefe von 35 Zentimetern. Eine Besonderheit ist, dass keinerlei chemische Mittel für die Filtration benötigt werden. Das spezielle Design des Vito 50 sorgt dafür, dass er bei Temperaturen bis zu 175 Grad Celsius mühelos arbeiten und dabei höchste Arbeitssicherheit bieten kann – vollständig HACCP-konform. Nach der Filtration kann das Öl sofort wieder verwendet werden. So können bis zu 50 Prozent an Frittierölkosten eingespart werden. Die Maschine ist zudem lebensmittelecht und die Partikelfilter sind komplett biologisch abbaubar. de.vito.ag

Bartscher Imbiss Pro

einem °Check Sensor ausgestattet werden. Alle erfassten Daten werden an eine webbasierte Cloud weitergeleitet und können dort jederzeit abgerufen werden. Die Elektrofritteuse Imbiss Pro von Bart­ scher ist eine leistungsstarke StarkstromFritteuse für den professionellen Einsatz. Das große Becken mit einem Fassungsvermögen von 9,7 Liter und Korbmaßen von 250 x 270 x 145 Millimeter ermöglicht eine Zubereitung des Frittierguts auch in großen Mengen. Darüber hinaus verfügt das Gerät über eine Kaltzone, einen Fettablasshahn und ein Sicherheitsthermostat als Überhitzungsschutz. Gehäuse, Deckel und Schaltkasten bestehen aus Chromnickelstahl, die Heizelemente aus Edelstahl. Die Doppel-Fritteuse Imbiss II, ebenfalls mit Fettablasshahn, verfügt über zwei tiefgezogene Becken mit jeweils acht Liter Fassungsvermögen. Auch bei diesem Gerät bestehen Gehäuse, De­ ckel und Schaltkasten aus Chromnickelstahl, ebenso ist ein Sicherheitsthermostat vorhanden. Außerdem kann nicht nur Frittieröl verwendet werden, sondern die Fritteuse ist ebenfalls für Stangenfett (Blockfett) geeignet. Die Anschlusswerte liegen bei zweimal 3,25 Kilowatt, wobei zwei getrennte Steckdosen erforderlich sind. Seit mehr als 60 Jahren ist Palux als Hersteller für Fritteusen bekannt. Die Serie Fry Star integriert eine neue elektronische Steuerung in ein kompaktes Gehäuse. Im Sortiment enthalten sind Einbecken-Fritteusen in 200, 300 und 400 Millimeter und ZweibeckenFritteusen in 400 Millimeter Länge als Standgerät oder Einbaumodul. Zwei ausstattungsmäßig unterschiedliche Bedienoberflächen mit verschiedenen Anschlusswerten ermöglichen für jede Anforderung, Kapazität und Leistung eine optimale Variante. Ein im Be­ cken schwenkbares Flachrohrheizkörpersys­ tem mit elektronischem Temperaturfühler 6.2016


G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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K

SERVICE Mehr Informationen unter: www.bartscher.de www.eku-limburg.de www.krefft.de www.kueppersbusch.com www.palux.de www.rieber.de www.ubert.com

Rieber Pastakocher / Fritteuse

und automatischer Fettschmelzstufe in der Aufheizphase sorgt für optimale Temperaturregelung, schonende Energieübertragung und Sicherheit. Die tiefgezogenen Becken mit großen Radien ermöglicht eine einfache Reinigung, mit dem Fettablauf nach unten gewährleistet das im Unterbau integrierte Öl-/Fettfiltersystem immer sauberes Fett. Die Ausstattung Plus mit digitaler Anzeige der Soll-Temperatur, Ist-Temperaturabfrage, vier Tasten für eine variable Temperaturund Zeiteinstellung, programmierbarer Fett-/ Ölnutzungsdauer, automatischer Garzeitverlängerung und Standby-Funktion lässt dabei kaum Wünsche offen. Optional können die Fritteusen der Serie Plus mit einer automatischen Korbhubvorrichtung und einem im Unterbau integriertem Öl-/Fettfilterpumpsystem ausgestattet werden. Dies erleichtert die optimale und sichere Öl-/Fettpflege, verringert den Fettverderb und erhöht die Nutzungsdauer.

Das patentierte Frittiersystem RoFry von Ubert frittiert handelsübliche Pommes Frites ohne zusätzliches Frittieröl und ist eine Alternative zu Ölfritteusen. Das System arbeitet mit einem Drei-Phasen-Garprozess und automatischer Mengenerkennung. Dadurch wird eine stets gleichbleibende Produktqualität erreicht. Für eine leichte Bedienung sorgt eine computergesteuerte TouchSensorik. Außerdem ist eine automatische Selbstreinigung vorhanden. Die Kosten rund um Lagerung, Nachfüllen, Filtern, Ablassen und Entsorgen des Frittieröls entfallen komplett. Auch Brandverletzungen sowie Brände durch heißes Frittieröl werden vermieden und es werden keine rutschfesten Fliesen und Ölabscheider benötigt. Aufgrund der geringen Stellfläche als Auftischgerät ist RoFry besonders platzsparend und kann auch in Satellitenküchen und Foodtrucks eingesetzt werden. Besonders interessant für mobile Gastronomien ist das Fehlen eines Ölbades, das beim Transport ein grundsätzliches Sicherheitsrisiko darstellt.

Frontcooking-System BLANCO COOK gibt’s jetzt ganz neu mit wechselbaren Fronten in 13 tollen Farben. Dazu die große Auswahl an Auftisch-Kochgeräten und die starke Filtertechnik – Kochfreude pur, die Ihre Gäste begeistert. www.blanco-professional.de

Palux Fry Star

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Bunter schmeckt besser: Das


KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

KÜPPERSBUSCH

Grillgenuss dank 800 Grad Celsius Kürzlich präsentierte Küppersbusch einem ausgewählten Publikum das Neueste im Unternehmensportfolio: BeefCraft – einen Hochleistungsgrill als Elektrogerät in zwei Größen für Steak, Fisch und Co. Ohne großen Aufwand perfekt gegrilltes sius gegrillt werden – der Anwender kann Steak und andere Speisen: Das versprechen während der Zubereitungszeit anderen Ardie zwei Ausführungen der Küppersbusch- beiten in der Küche nachgehen, da er seiInnovation BeefCraft. Sieben bis acht Steaks ne Hände frei hat. Dank der angewinkelten (je nach Größe) gelingen zeitgleich in der Griffe an den Grillrosten lassen sich diese kleineren Version BeefCraft (565 x 510 x 515 nach der Garzeit bequem entnehmen und Millimeter, Anschlusswert: sieben Kilowatt), auf die aufgesetzte Ruhezone platzieren. bis zu 16 beim größeren Bruder BeefCraft+ Aufgrund der hohen Temperaturen im obe(900 x 510 x 515 Millimeter, Anschlusswert: ren Bereich des Gerätes sollten die Geräte zehn Kilowatt). Bei beiden lassen sich die nicht in Augenhöhe eingeplant werden. Der Grillroste flexibel auf sechs Stufen einstel- BeefCraft+ verfügt über eine Zwei-ZonenBeheizung. Die kleinere len. Ohne große Vor­ ® Gerätevariante besitzt installationen und mit kurzer Aufheizphase sind eine s-stufige Beheizung. mit Tellererkennung Heruntertropfendes Fett die Geräte schnell einnehmen die innovativen setzbar. Hochleistungs90% AR ENERGIE-SP BeefCraftStones auf, kleiQuarzstrahler sorgen ne Tonkugeln im Boden dafür, dass Fleisch, Fisch und Co. von oben mit bis des BeefCraft, die durch www.claus-grosskuechen.de ihren Einsatz eine leichzu maximal 800 Grad Cel-

te Reinigung ermöglichen sowie bei Bedarf bequem ausgetauscht und entsorgt werden können. Die Auslieferung von BeefCraft und BeefCraft+ erfolgt ab Oktober. www.kueppersbusch.com

Fotos: Die genannten Unternehmen

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SCHOLL APPARATEBAU

Pure Flexibilität

Inspiration f

Die Multifunktionswanne Heiß-Kalt aus dem Hause Scholl Apparatebau sorgt für völlig neue Möglichkeiten für die Speisenausgabe. Bain-marie (regelbar von 30 bis 140 Grad Celsius) oder Stille Kühlwanne (bis minus fünf Grad bei maximaler Umgebungstemperatur von 25 Grad) sind umschaltbar in nur einem Gerät zum flächenbündigen Einbau.

Dank der Wanne kann jederzeit auf wechselnde Bedürfnisse bei der Speisenausgabe reagiert werden. Lieferbar als GN 1/1-100, 2 x 1/1-100 oder 3 x 1/1-100. Steckerfertig oder zum Anschluss an bauseitiger Zentralkühlung. www.scholl-gastro.de

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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FRIMA

Neues Zubehör

Ihr kompetenter Partner für den Fachhandel

Für das VarioCooking Center Multificiency 112T hat Frima einen neuen Aufstellrahmen im Sortiment.

Immer cool bleiben! Wenn es in der Küche heiß her geht, sorgt unser cooles Sortiment für Abkühlung: Kühltische Tiefkühltische Saladetten Das neue Tool erleichtert den Umgang mit dem kompakten Multi­ talent zusätzlich, schafft dabei eine optimale Ergonomie in allen Arbeitssituationen. Das Gerät wird auf den Aufstellrahmen positioniert, das bietet einen Schutz vor dem Verschieben. Zwei integrierte Auszüge machen die Entleerung von Gargut direkt in GN-Behälter möglich, die dazu in den Auszug eingesetzt werden. Der Nutzer hat so beide Hände frei, um den Tiegel zu leeren. Gleichzeitig stellt der Aufstellrahmen eine hygienisch einwandfreie und einfach zu reinigende Lösung dar. www.frima-online.com MKN

für neue Geschäftsfelder Mit der neuen Räucherfunktion SmokeInside kann im MKN Kombidämpfer FlexiCombi MagicPilot nun geräuchert werden. Vier verschiedene Intensitätsstufen verleihen jedem Produkt einzigartigen Räuchergeschmack. Die Räuchereinheit ist auf dem Kombidämpfer fixiert. Eine ausziehbare Schublade erleichert die Beschickung mit Holzspänen oder Gewürzen. Die Bedienung erfolgt über die MagicPilot Touch-Steuerung, so ist das Räuchern auch in Kombination mit anderen Gararten programmierbar. Dies sorgt für eine hohe Prozesssicherheit und einfache HACCP-Dokumentation. Temperatur und Rauchintensität lassen sich per Touch individuell einstellen. Beim Schreiben von Garprogrammen mit Räucherfunktion können Details wie die Rauchintensität oder die Art und Anzahl der Holzspäne abgespeichert werden. Dadurch sind die Räucherergebnisse, unabhängig vom Anwender, in Farbe und Geschmack immer wieder reproduzierbar. www.mkn.de www.trendkompass.de

Kühlvitrinen Konfiskatkühler ...und vieles mehr

K. Mayer GmbH Josef-Deuber-Straße 14 72393 Burladingen-Melchingen

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Als mittelständisches Unternehmen sind wir Spezialist für den Vertrieb von Gewerbekühlgeräten und Edelstahlmöbel. Diese Geräte finden ihren Einsatz in vielen Bereichen der Gastronomie, vom Bistro bis zur Fast-Food-Kette. Unsere Kompetenz ist die Produktion und der Vertrieb dieser Produkte über den Fachhandel. Zum weiteren Ausbau unserer Marktanteile sowie um die Qualität unserer Leistungen weiter zu verbessern und um mehr Kundennähe zu praktizieren, suchen wir zum schnellst möglichen Termin einen engagierten:

VERTRIEBSLEITER w/m In dieser Funktion führen Sie ihr Team im Innen- und Außendienst eigenverantwortlich und erfolgsorientiert. Sie sind für die Weiterentwicklung unseres Vertriebs und den Verkauf der Produkte verantwortlich. Ihre Hauptaufgaben sind die intensive Betreuung und die Weiterentwicklung unseres Kundenstammes sowie der Ausbau und die Durchführung von Marketing-Aktivitäten. Wir erwarten, dass Sie auf Basis einer qualifizierten techn. oder kaufm. Ausbildung Erfahrung aus einer vergleichbaren Tätigkeit im Vertrieb besitzen. Persönlich überzeugen Sie durch selbstständige und kundenorientierte Arbeitsweise, Kommunikationsstärke und Teamfähigkeit. Fundierte EDV- und Englischkenntnisse runden ihr Profil ab. Sind Sie interessiert in einem innovativen Unternehmen eine verantwortungsvolle, langfristig angelegte Stelle zu über-nehmen? Dann senden Sie Ihre vollständigen Unterlagen an: CHROMOnorm GmbH · z. Hd. der Geschäftsleitung Balinger Str. 21 · 72415 Grosselfingen · E-Mail: gf@chromonorm.de www.chromonorm.de


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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

REPORTAGE & INTERVIEW

NETZWERK CULINARIA

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

Gelungene Hamburger Trendtour-Premiere

24. Jahrgang

In Kooperation mit dem Studierendenwerk Hamburg lud das Netzwerk Culinaria

Herausgeber: Dietmar Huber †

kürzlich erstmals zur Hamburger Trendtour. Per Bike besuchten rund 30

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de

Teilnehmer insgesamt 19 Locations.

Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontärinnen) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 24 vom 1. Januar 2016. Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 3.250 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.956 Exemplare (1. Quartal 2016). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Rund 30 GastroManager waren bei der TrendtourPremiere in Hamburg dabei und besuchten unter anderem Peter Sikorra, Küchenchef im Theo’s und Küchendirektor des Grand Elysée

Vom stylischen Asian-Konzept Gin Yuu, einem Restaurant mit PremiumBusinesslunch (Henriks) über ein Supermarkt-Gastrokonzept (Edeka HafenCity), einem Betriebsrestaurant der Extraklasse (Spiegel) bis hin zum FünfSterne-Hotel (Grand-Elysée) und einer Kieztour plus Craftbeer-Verkostung in den Schanzenhöfen war alles dabei, was man von Hamburg erwartet. Peter Sikorra, Küchendirektor im Grand Elysée und Küchenchef des Prime Beef-Restaurants Theo’s, präsentierte eines der Highlights der dichtgepackten Tourstrecke: Wie setzt man Visionen, in diesem Fall von Eugen Block, in Perfektion um? Sikorra selbst gilt als kulinarische Instanz für alle Unternehmen der Block-Gruppe. Eine Topadresse unter den Betriebsrestaurants besuchten die Teilnehmer aus Kliniken, Studentenwerken und Betriebsgastronomien im neuen, markanten Spiegel-Verlagshaus. Hier kann Küchendirektor Alfred W. Freeman mit seinem Team täglich bis zu 1.000 Mittagsgäste verwöhnen, nicht

INFO Wer es dieses Jahr nicht mehr rechtzeitig zur komplett ausverkauften Tour geschafft hat, kann sich bereits für 2017 vormerken las­sen. Kontakt: Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria, unter 02541-805 352 oder info@netzwerkculinaria.de

nur mit dem, was auf dem Teller liegt. Service am Tisch, ein edles Restaurant mit Außenterrasse, kurze Wartezeiten, auch dank Online-Bestellung, alles das macht die Spiegel-Gastronomie zur Kantine der Extraklasse. Weitere Top-Adressen, bei denen die Teilnehmer hinter die Kulissen schauen und Kulinarisches testen konnten, waren unter anderem: das Henriks (mit Küchenchef Claas-Henrik Anklam, ehemals Landhaus Scherrer), die Wine­ Bank, Edeka HafenCity, das Restaurant Burgerlich, zwei DesignHotels von 25hours im Hamburger Hafen, Soho Chicken, Gin Yuu, Dean and David, Altes Mädchen und die Edel­ rösterei Elbgold. Das Netzwerk Culinaria ist ein Zusammenschluss von Unternehmen, Verbänden und Institutionen, die gemeinsam praxisnahe und neutrale Fortbildungen bieten. Dazu gehören: Meiko, Hupfer, MKN, Cool Compact, Melitta Professional Coffee Solutions, Nestlé Professional, AMT Gastroguss, Awenko, Bankettprofi, Bauscher, Dick, Ecolab, Kwintet profashion, Viessmann, Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln, Deutsches Studentenwerk, Verband der Küchenleitung (VKK) sowie Wihoga Wirtschaftsschulen für Hotellerie und Gastronomie, Dortmund. www.netzwerkculinaria.de

6.2016

Fotos: ascobloc, DEBAG, MKN, Netzwerk Culinaria

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Christian Heuser

Siegfried Jeck

www.trendkompass.de

Seit dem 1. Juni 2016 verstärkt Christian Heuser das Verkaufs­ team von ascobloc als Gebietsverkaufsleiter für BadenWürttemberg, Saarland und südliches Rheinland-Pfalz. Er übernimmt damit das Verkaufsgebiet von Thomas Gallmayer. Der gelernte Koch und Hotelfachmann verfügt über 13 Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie und Hotellerie als auch in der Küchenplanung sowie im Projektmanagement. Zuletzt war Heuser für MEGA in Stuttgart als Küchenplaner tätig. www.ascobloc.de

Siegfried Jeck ist seit 1. Mai 2016 neuer Betriebsleiter bei DEBAG. Er folgt auf Karl-Heinz Hoffmann, der sich nach insgesamt elf Jahren Tätigkeit im Unternehmen Ende März in den Ruhestand verabschiedete. Jeck übernimmt die Position des Betriebsleiters, in welcher er bereits in den Jahren 2008 und 2009 bei DEBAG tätig war. Das Unternehmen konnte mit ihm einen langjährigen Branchenkenner gewinnen, der weitere positive Impulse für die Entwicklung der DEBAG setzen soll. Auch der Bereich Export/International Sales verzeichnet mit Marco Rode seit Anfang Mai

einen Neuzugang im Team. Mit seiner mehrjährigen Erfahrung im internationalen Key-AccountManagement sowie als Vertriebs- und Projektleiter bringe der 35-Jährige die Voraussetzungen mit, um DEBAG international kompetent zu vertreten. www.debag.com Marco Rode

Mit Dirk Hanisch als erfahrenen Vertriebsmitarbeiter besetzt MKN ab 1. Juli 2016 die Stelle als Gesamtvertriebsleiter Deutschland – Bereich Markt. Gemeinsam mit Ludwig Spiegel als Gesamtvertriebsleiter Deutschland – Bereich Planer und Projekte wird Hanisch die weitere Entwicklung des Marktes Deutschland für das Wolfenbüttler Unternehmen an verantwortlicher Stelle mitgestalten. Hanisch blickt bereits auf eine langjährige Karriere im Hause MKN zurück und wird in seiner neuen Position die erfolgreiche Unternehmensentwicklung nachhaltig fortführen. www.mkn.de

Dirk Hanisch

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Gastro-Großküchen-Geräte

Unser

Saladetten mit Kühlaufsatz Saladette mit Kühlaufsatz Code: PS200

! P TO

254 Liter, 5x 1/6 GN ∙ 900 x 700 x 970 mm ∙ Innen: 830 x 515 x 500 mm ∙ 340 W, 230 V, 3,0 kW/24h ∙ Temperatur: +2°/+8°C

t o b e g An

Saladette mit Kühlaufsatz Code: PS300 392 Liter, 6x 1/4 GN ∙ 1365 x 700 x 980 mm ∙ Innen: 1295 x 515 x 500 mm ∙ Arbeitsfläche: 1365 x 450 mm ∙ 456 W, 230 V, 3,8 kW/24h ∙ Temperatur: +2°/+8°C

Pizzakühltisch | Code: PZ4001

Pizzakühltisch | Code: PZ9001

Pizzakühltisch | Code: PZ9031

111 Liter, 1 Tür, 6 Schubladen

176 Liter, 2 Türen, 6 Schubladen

280 Liter, 3 Türen, 6 Schubladen

∙ 955 x 700 x 1020 mm ∙ 230 W, 230 V ∙ Schubladen ungekühlt á 485 x 654 x 114 mm

∙ 1420 x 700 x 1020 mm ∙ 230 W, 230 V ∙ Schubladen ungekühlt á 485 x 654 x 114 mm

∙ 1885 x 700 x 1020 mm ∙ 230 W, 230 V ∙ Schubladen ungekühlt á 485 x 654 x 114 mm

Gastro Großküchen Geräte GmbH Grabenstraße 26 | 59759 Arnsberg

Tel. 02932 – 9360 | www.g-g-g.de

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TRENDKOMPASS 6/2016  

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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