TRENDKOMPASS 6/15 by GW VERLAG

Juni 6 2015

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

VDF: FACHTAGUNG UND JUBILÄUM IN POTSDAM

SEITE 2

KÜCHENTECHNIK IN RUST SEITE 12 PROFIMESSER SEITE 18 IMPRESSUM SEITE 26 PERSONALIEN SEITE 27

Enjoy

Cooking! www.mkn.eu

Weit mehr als nur GeBIMmel seit 1876

Küchentechnik und Küchenpla nung – was sie ausmacht, was sich dahinter verbirgt: Das kön nen manchmal zähe, trockene Themen sein. Der Verband der Fachplaner (VdF) schafft es durch die geschickte Auswahl seiner Referenten für seine jähr lich stattfindenden Fachtagun gen, solchen Themen beizukom men – fachlich hochwertig, top aktuell auf Branchenerforder nisse eingehend und souverän präsentiert. Auf Fehlplanungen der eigenen Zunft oder haar sträubende „worst practice“Beispiele aus der Profiküche wird dabei jedoch nicht mit dem Finger gezeigt – sympathisch! Auch in diesem Jahr in Potsdam zur 32. Auflage standen wieder Experten auf der Tagungsbühne, welche das rund 210 Teilneh mer umfassende Plenum über zahlreiche Branchenthemen in formierte. Der Schwerpunkt lag

diesmal auf Gebäudeschnitt stellen. Dass diese Freude und Leid aus Nutzersicht und aus Planersicht hervorrufen können, demonstrierten zwei Referenten eindrucksvoll. Mit Faktoren für einen gesunden Arbeitsraum Großküche, Gebäudeautomati on und dem Thema Wasserauf bereitung befassten sich drei weitere Experten auf der Bühne. Und dann kamen sie wieder, die etwas spröderen, aber wichti gen Themen, welche die Bran che aktuell bewegen: BIM und die heiß diskutierte VDI 2052. Diese Ausgabe des Trendkompass berichtet über die Veran staltung ausführlich auf den Seiten 2–5.

Ein bisschen Spaß muss sein … Bei der diesjährigen Fachtagung setzte sich einer der Referenten vom übrigen Feld ab: Dr. Jens

Wegmann. Mit allerlei Hilfsmit teln – über Bilder, Videos und als Person – demonstrierte er mit ironischem Unterton unter anderem die Thematik Kunden zufriedenheit. Durch die bildhaf te Comedy-Darstellung mit dem Fünkchen Wahrheit blieb der eine oder andere Aspekt besser beim Publikum hängen. Der VdF setzte mit dem – wie man während des Vortrag schon ahnte und am Ende auch bestä tigt bekam – „falschen Referen ten“ Wegmann ein Muster der Fachtagung 2014 in Berlin fort. Ein lockerer Beitrag zwischen den ernsten Themen, der das Gehirn entspannt, damit es sich dann wieder auf die wichtigen Themen konzentrieren kann. So sollte man seinen Arbeits tag ebenfalls gestalten – denn: Lachen ist ja bekanntlich auch gesund. ylu

AUSSERDEM: Bei gleichen Namen kommt es zu Verwechslungen – so aktuell bei Feuma; über ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2014 freuen sich Blanco Professional und Hobart; Rational-Gründer Siegfried Meister wurde in München von der FBMA mit der Brillat Savarin-Plakette geehrt; und Electrolux Professional sowie Granuldisk können Awards entgegennehmen.

Grossküchentechnik Innovation und Qualität

Seite 2–9

23. Jahrgang

Eloma ist einer der weltweit führenden Premium-Hersteller von Kombidämpfern und Backgeräten. 2015 begeht das Unternehmen sein 40-jähriges Bestehen. Ein Interview mit Geschäftsführer Dr. Hilmar Rudloff.

Seite 14–17 Vito präsentiert seinen neuen Vito 50 Frittierölfilter; das VarioCooking Center von Frima hat eine neue Geräteoption erhalten; ein kühles Karussell hat KBS im Programm; und kompakt sowie stilvoll gibt sich der neue Compact Eisdispenser von Hoshizaki.

Seite 22–25

Jahre Partner der Proﬁs eku-limburg.de 65549 Limburg Tel: 06431/9000

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

Von der Einfachheit des Kochens

AUSSTATTUN

VERBAND DER FACHP

Wichtiger Erfolg feierliche Höhe 25 Jahre Fachverband, 25 Jahre Engagement in und für die Branche. Darauf blickte der Verband der Fachplaner (VdF) vom 11. bis 12. Juni in Potsdam zurück und stellte seine

Ich kann mich noch gut daran erin nern, wie wir auf der diesjährigen Internorga zu dritt am Eloma-Stand aufliefen – natürlich mit Termin – und ich etwa 20 Minuten lang nicht einmal aufschaute, um Eloma-Ge schäftsführer Dr. Hilmar Rudloff in die Augen zu sehen. Es handelte sich dabei jedoch nicht um einen Fall von akuter Heiligenverehrung – nein, der Mann redete einfach ohne Punkt und Komma völlig begeistert von seinen Produkten und ich hatte Mühe, mit meinen Notizen Schritt zu halten. Will sagen: Es hat mir imponiert, wie engagiert Dr. Rudloff über zielgrup pengerechte Lösungen sprach und über die Marktführerschaft in be stimmten Segmenten (Tankstellen!), wo die Bedienbarkeit der Dampfga rer ohne Fachkräfte ermöglicht wer den muss. Begriffe wie „die nächste Stufe der Rakete zünden“ fielen und dass sich das Unternehmen auch von externen Impulsen, etwa von innova tiven Caterern inspirieren lässt. Das alles inklusive detaillierter tech nischer Ausführungen lief bei Dr. Rudloff allerdings unter dem Ober begriff „Einfachheit des Kochens“. Großartig – ein Riesenaufwand wird betrieben, damit am Ende der Nut zer, in diesem Fall nicht einmal un bedingt ein gelernter Koch, durch simplen Knöpfchendruck von dieser vielköpfigen Expertise profitiert. Immer wieder schön zu sehen, dass unsere ganze Branche so tickt: durchdachte Lösungen zu bieten, die das Küchenleben einfacher machen.

Fachtagung zur „Silberhochzeit“ unter das passende Motto: „Traumehe oder Rosenkrieg – Gebäudeschnittstellen“. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Die 32. Fachtagung des VdF im Dorint Sanssouci Berlin/Potsdam setzte den 2012 in Erfurt begonnen Küchenkreis auf der Basis des Sinner’schen Krei ses fort. Zu den drei bereits vorange gangenen Themen Personal (Erfurt), Lebensmittel (Würzburg) und Technik (Berlin) gesellte sich nun das letz te Segment Fläche beziehungsweise genauer: Gebäudeschnittstellen. Das erste Wort auf der Tagungsbühne ge hörte traditionell Carsten Zellner,

welcher VdF-Vorstandsvorsitzender, anläss-lich des 25. Jubiläum des Ver bandes darauf hinwies, dass man dem Namen Berufsverband alle Ehre mache sowie sich in der Branche einbringe. Wie im vergangenen Jahr führte an schließend Werner Sowa, Präsident des Verband der Küchenleitung (VKK), souverän durch die Fachtagung, die mit acht informativen Vorträgen auf wartete und klimaneutral durchgeführt wurde. Letzteres ließ sich der Verband

Rund 210 Teilnehmer verfolgten die acht Referentenbeiträge der diesjährigen VdF-Fachtagung in Potsdam

Der VdF-Vorstand freut sich über eine gelungene Jubiläumsveranstaltung 2015 im Dorint Sanssouci Berlin/Potsdam (von links nach rechts): Thorsten Kretzschmar, Bernd Helfer, Carsten Zellner, Peter Triebe,

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Hans-Peter Nollmann und Ralf Lentwojt

Fotos: VdF

Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist – selbstverständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de 6.2015

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PLANER (VDF)

gsfaktor und epunkte

Der neuMeT JOKER

von unabhängigen Prüfern auf Basis des Eventrechners der Energieagentur NRW be werten. Inklusive eines Sicherheitsaufschla ges errechneten die Experten für die zweitä gige Veranstaltung – am 11. Juni fand bereits die interne Mitgliederversammlung statt – eine Emission von 100 Tonnen Kohlenstoff dioxid-Äquivalenten. Um das zu kompen sieren, erwarb der VdF für diesen „Carbon Foot Print“ Klimaschutz-Zertifikate, mit Hilfe derer Aufforstungsprojekte in Mittelamerika unterstützt werden. „Eine vernünftige Sache zum 25-jährigen Jubiläum unseres Verbands, der sich stets Energieeffizienz und Nachhal tigkeit auf die Fahnen geschrieben hat,“ so Zellner.

Traumehe versus Rosenkrieg Das erste Viertel der Tagung startete direkt mit einem ‚Rosenkrieg‘. André Thervessen, Geschäftsführer von Service DO, führte die rund 210 Teilnehmer durch „Gebäudestellen – Freude und Leid aus Nutzersicht“. In sei nem Fall wohl eher ein Leidensweg, denn die von ihm mit teils sarkastischem Unterton vorgestellte „Musterküche“ weist erhebliche Mängel auf, die bereits in der Vorplanung ihren Ursprung haben. Darunter ein sich verjüngender Gang, ein 15 Grad kühler Auf enthaltsraum („Verlängerte Pausen gibt es nicht“) sowie Probleme beim Ausgießen der Rückkühlkessel und Unebenheiten im Bo www.trendkompass.de

Die VdF-Veranstaltung wurde klimaneutral durchgeführt. Dies ließ der Verband von unabhängigen Prüfern bewerten

den der Spülküche. Fehlplanungen, die nun mittels eines Experten durch eine Neuge staltung ausgemerzt werden sollen. Ob mit dieser nun eine Traumehe zustande kommt, entscheidet sich voraussichtlich ab Novem ber. Auf eine ‚glückliche Ehe’ war, nach Thervessens Vortrag, Prof. Kay Marlow von der Hochschule Hannover aus: Er hof fe, dass in zehn Jahren nicht genauso über die Küche, die er gleich vorstelle, referiert wird, wie im Vortrag zuvor, so der gleichzei tige Geschäftsführer von Mosaik Architekten Hannover. Sein Team von Mosaik Architekten und weitere ‚Lebensabschnittsplaner‘ arbei ten aktuell an der Mensa der Hochschule in der niedersächsischen Landeshauptstadt. Meinungsverschiedenheiten gab es auch hier: Während die Experten einen Abriss des aus den 70er Jahren stammenden Ge bäudes und einen Neubau empfahlen, da es zum Beispiel über keinerlei Lüftungstechnik verfügte, hingen die Auftragsgeber an dem Pavillon auf dem Campus. So ging man, wie so oft in einer Ehe, einen Kompromiss ein. In das alte Gebäude wird der Speisesaal ein ziehen, in den nun geplanten Neubau ne benan Ausgabe, Produktion, Spülküche etc. Essen und Kommunikation werden vom

Einfach kochen – jetzt auch in der Kompaktklasse Neu in 2/3 und 1/1-Ausführung 

Einzigartige MT Technology



Intuitives MultiTouch-Display



Multi Connect: USB, LAN, WLAN



Klein und kompakt: nur 52 cm breit



Auflagenabstand 67 mm



Echte vollautomatische Reinigung autoclean® MT

Eloma GmbH | + 49 (0) 8141 395 - 0 | www.eloma.com

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

VERBAND DER FA

Planerteam als Ganzes gesehen, dafür sind im Speisesaal verschiedene Sitze geplant, denn „variable Plätze bringen Wohlgefühl“, so Marlow. Das Konzept konnte schließlich überzeugen. Eine andere Herausforderung war hingegen die strikte Vorgabe des OFD der Ausgabengröße. Marlow empfiehlt da her, „bei der Planung zu berücksichtigen, Räume so anzulegen, dass Änderungen einfach umgesetzt werden können.“ Bevor der nächste Referent Marlows Platz am Red nerpult einnahm, ehrten Carsten Zellner und Hans-Peter Nollmann vom VdF-Vorstand auf der Tagungsbühne die acht neuen „Frei en Fachplaner im VdF“.

Von Böden und Gebäudeautomatisierung Dipl.-Ing. Bernd Leuters, Geschäftsführer von Archplan, erläuterte in seinem folgen den Beitrag „Gesunder Arbeitsraum Groß küche – Baukonstruktion und Bauphysik“ detailliert, welche Baustoffe dem gesunden Arbeitsraum Großküche zuträglich sind und wie man diesen Informationen auf die Spur kommt. Er beschränkte sich dabei auf drei wesentliche Themen: chemische Faktoren, Tageslicht und Lärm. Sein Hauptaugenmerk richtete er beim erstgenannten Komplex auf den Boden und erläuterte, dass Rohre sowie Wärmedämmungen nichts (!) in Bo denaufbauten verloren hätten. Des Weite ren zeigte er Normen sowie Gesetzestexte, Institute (etwa GEV, WINGINS online) und Zertifizierungen (zum Beispiel Der Blaue En gel) auf, die sich damit auseinandersetzen. Dies sei bereits alles bei der Vorplanung zu berücksichtigen, so Leuters. In puncto Tageslicht lautete sein Credo: „Man kann nicht genug davon haben“. Dabei sei nicht die Breite der Fenster relevant, sondern deren Höhe. „Manchmal sind 30 Zentime ter dabei entscheidend“, erläuterte der In

genieur. Auf eine Frage im Plenum, ob man diesen Sachverhalt nicht mit LED ausglei chen könnte, antwortete er, dass man heu te mehr nachbilden könne als früher, aber nichts das Tageslicht, das natürliche Spiel der Wolken ersetze. Ein weiterer Aspekt bei der Vorplanung für einen gesunden Arbeits platz sei auch Lärm. In diesem Punkt soll te man unter anderem den Maschinenlärm nicht außer Acht lassen, so Leuters. Den Vormittag der Tagung schloss Fritz-Phillip Lampe, Geschäftsführer des Ingenieurbüro Wolf+Weiskopf. Er legte in seinem Vortrag „Grundlagen zur Gebäudeautomatisierung mit notwendigen Schnittstellen zur Küchen technik“ einen Fokus auf Raumlufttechnik, berichtete über die Notwendigkeit einer modernen Gebäudeautomation und ihre Schnittstellen zur Küchentechnik.

Referent oder nicht Referent Nach der Mittagspause setzte Dr. Jens Wegmann vom Institut für Prozessopti mierung die Vortragsreihe mit seinem Bei trag „100% Projektzufriedenheit mit der HES-Methode“ fort. Er erläuterte, was ein Mädchen, welches seinen Löffel Spinat mit dem Kommentar „Schmeckt nicht!“ ins Gesicht der Mutter schnippt, sowie Cäsars Ermordung und das berühmte Zitat „Auch du, Brutus, mein Sohn“ mit der Branche im erweiterten Sinne zu tun haben. Man ver mutet es bereits: Kundenzufriedenheit. Mut ter und Cäsar hätten schlichtweg nicht auf ihre ‚Zielgruppe‘ geachtet – so Wegmann. Während seines von Slapstick durchtränkten Vortrags demontierte er anhand von Bildern, Videos und Musik bestimmte Bereiche wie Aufmerksamkeit, Wahrnehmen, Zuhören, Motivation sowie die Auswirkung, wenn Kunden unterschiedlich behandelt werden. „Sie müssen sich bewusst werden, was für Ihre Kunden die Trauben und was die Gur

ken sind“, so der Herr Doktor, dem man erst nach ein paar Minuten erst anmerkt, dass er eigentlich keiner ist. Nichtsdestotrotz, der Comedy-Redner aus Köln punktete mit dem berühmten Fünkchen Wahrheit. Hinter der HES-Methode steckt übrigens ganz lapidar: Hauptsache, es schmeckt. Zur Norm zurückgekehrt, informierte im An schluss Prof. Dr.-Ing. Peter Schwarz von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen zur Wasseraufbereitung. Wozu diese dient und wo sie sinnvoll ist, waren dabei die zentra len Themen. Souverän führte der Experte durch die Vor- und Nachteile von weichem Wasser, den Gesetzesdschungel sowie den verschiedenen Aufbereitungsverfahren des Elements. Am Ende seines Vortrags gab er einen Einblick in eine Großküchenplanung mit Virtual Reality mittels einer eingängigen Präsentation, einem Projekt seiner Hoch schule.

Gemeinsam für den Nachwuchs Mit Prof. Dr. Stephanie Hagspihl von der Hochschule Fulda stand Schwarz im An schluss an seinen Vortrag weiter vor dem Plenum. Gemeinsam stellte jeder von ihnen kurz das aktuelle Studienangebot speziell für die Branche vor: Hagspihl den dualen Studiengang Wirtschaftsingenieur/in Life Cycle Catering, Schwarz den zusätzlichen, praxisorientierten Abschluss „Großküchen fachplaner VdF“ im bisherigen Masterstudi engang Facility Design und Management an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen. Da für wurden die Lehrplaninhalte gemeinsam mit dem VdF entwickelt und an dem ausge richtet, was Fachplaner täglich anwenden. Die Inszenierung des Bildungsangebots be zeichnete Carsten Zellner bei der Gala am Abend als einen der großen Meilensteine in der Geschichte des Fachverbandes. 6.2015

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ACHPLANER (VDF)

Fachtagung wird voraussichtlich Mitte Juni 2016 im Kölner Raum stattfinden.

Gala mit Preisverleihung

Moderator war erneut Werner Sowa (im Bild mit Carsten Zellner), Referenten (von links): André Thervessen mit einem Negativbeispiel, Fritz-Phillip Lampe, Dr. Jens Wegmann, der notdürftig das VdF-Schild wieder mit schwarzem Tesa-Film am Rednerpult anbrachte, Prof. Kay Marlow mit der neuen Mensa der Hochschule Hannover, Bernd Leuters, Siegfried Wernik, Wasser und mehr von Prof. Peter Schwarz (im Bild mit Prof. Dr. Stephanie Hagspihl) sowie Detlev Piontek

BIM und VDI 2052 Im letzten Teil der Fachtagung standen mit BIM und VDI 2052 zwei der aktuellsten Bran chenthemen im Fokus. Siegfried Wernik referierte zum Thema „Digitale Bauwirt schaft als Zukunftsmotor – Deutsche BIM Strategie“. Der Geschäftsführer des Vereins building SMART machte deutlich, dass es sich bei BIM um keine (!) Software handelt und welcher Weg in Deutschland im Ver gleich zu anderen Ländern noch beschrit ten werden muss. So ist zum Beispiel das Vereinigte Königreich (UK) in diesem Punkt Vorreiter, auf der Insel soll es ab 2016 an gewendet werden. Ob mit dem neuen Tool nun auch der Berliner Flughafen schneller fertig geworden wäre, vermochte aber auch Wernik nicht zu beantworten, auf jeden Fall wäre aber die Transparenz größer gewesen. Als letztes in der Vortragsreihe trat Detlev Pionek, Geschäftsführer von Luft + Kli

makontor, vor das Plenum. Als Mitglied im Ausschuss VDI 2052 Raumlufttechnische An lagen stellte er in seinem Vortrag mit dem Titel „Dicke Luft in der heißen Küche“ die angedachten Novellierungen in der oft dis kutierten Lüftungsnorm vor. Er machte dabei deutlich, dass es sich bei der VDI 2052 um kein Gesetz handele, sondern lediglich um einen Leitfaden: „Jeder kann seine Lüftung planen, aber bei Problemen wird von Gut achtern darauf zurückgegriffen.“ Ein Beispiel für die Neuerungen sind die Auf nahme der Spülküche sowie Multifunktions geräte. Der VdF zeigte sich im Anschluss an seine Ausführungen erfreut darüber, dass Anregungen des Verbandes angenommen wurden. Begleitet wurde die Veranstaltung wieder von einem Dutzend Aussteller im Tagungs bereich des Dorint Hotels, welche sich mit kleinen Ständen präsentierten. Die nächste

Ein weiteres Highlight war die Gala am Abend der Fachtagung, welche die zwei Tage in Potsdam mit dem Verbandsjubilä um stilvoll abrundete. Geehrt wurden in der Biosphäre Potsdam von Carsten Zellner und Hans-Peter Nollmann langjährige Wegbe gleiter des Verbandes: Dr. Roland Göls als Gründungsmitglied, Hans-Peter Blödorn und Peter Horn für ihre Aufbauarbeit in den er sten Jahren, ohne eine offizielle Funktion inne zu haben; außerdem für 20 Jahre Mit gliedschaft Willi Neisen, Dr. Richard Füldner, Friederike Löhr und Hans-Joachim Schramm. Des Weiteren wurde die frühere Geschäfts stellenleiterin Regine Vagts geehrt. Beson deren Dank richtete Zellner an Heide Trie be. Sie hatte nach dem Tod ihres Mannes Dr. Georg Triebe, Mitgründer des VdF, den noch jungen Verband zusammengehalten und gemeinsam mit dem heutigen Ehren präsidenten Alfred Mueller, der in Potsdam leider nicht anwesend sein konnte, lange angeführt. Weiterer Höhepunkt: Die Verleihung des Dr.-Georg-Triebe-Preis 2015 in den drei Ka tegorien Person, Projekt und Produkt. Nach seiner ersten Auszeichnung 2010 konnte Norbert Wittke von Sicotronic zum zweiten Mal die Branchenauszeichnung – diesmal in der Kategorie Person – in Empfang nehmen. Zweiter Sieger des Abends: Das Projekt Ge soca – Kantinen gesund fördern (Gesund heitsorientierte Caterersteuerung) von Chri stian Feist und seinem Team. Den dritten Preis, Kategorie Produkt, nahm Ludwig Spie gel für das Unternehmen MKN beziehungs weise den FlexiChef entgegen. Mehr zu die sem Abend im nächsten Trendkompass. www.vdfnet.de

VarioCooking Center MULTIFICIENCY®

Marktführer und Kundenliebling mit überlegener Energieeffizienz*.

Stromsparer! DIN! Geprüft nach *

Kochen, Braten, Frittieren… Alles in einem Gerät, bis zu 4 mal schneller und 40 % weniger Stromverbrauch.**

Marktführer im Segment multifunktionale Gargeräte mit Kontakthitze.

www.frima-online.com

KONZEPTE & STRATEGIEN

FEUMA

REPORTAGE & INTERVIEW

BLANCO PROFESSIONAL

Nicht verwechseln Gleiche Namen können zu Verwirrungen führen – so wie aktuell bei zwei Branchenunternehmen. Maik Döring, Leiter Vertrieb bei FEUMA, stellt gegenüber der Redaktion des Trendkompass klar, dass sein Unternehmen nichts mit dem Insolvenzverfahren eines Namensvetters verbindet. Maik Döring, Leiter Vertrieb bei FEUMA

Aus Berlin wurde kürzlich gemeldet, dass gegen die ortsansässige Firma ROTOR Küchenmaschinen GmbH und die zugehörige PEFRA Peter Franken GmbH ein Insolvenzverfahren eröffnet wurde. Inwieweit betrifft dies FEUMA als Schwesterunternehmen der Rotor Lips AG? FEUMA ist ein eigenständiges Unter nehmen und steht in keinem Zusam menhang mit denen in Ihrer Frage genannten Unternehmen. Das Gleiche trifft auch für die Schweizer ROTOR LIPS AG zu. Die Namensgleichheit führte – auch auf Grund von Namens verwechslungen – teilweise zu Ge rüchten. Mithilfe des Fachhandels und der Medien ist es uns aber gelungen, hier Klarheit bezüglich der Eigentums verhältnisse zu schaffen. Wie kam es zur der Namensgleichheit? Die ROTOR Küchenmaschi nen GmbH war in der Ver gangenheit der Importeur von ROTOR-Produkten in Deutschland. Um die Marke ROTOR dement sprechend zu vermarkten, wurde der Name ROTOR im Firmennamen genutzt. Seit dem Jahr 2011 gehört FEUMA zu der FirmengrupROTOR Bar Blender RBB PRO

pe ROTAG. Zum 1. Januar 2014 legte diese in Deutschland Vertrieb und Service für die von der Gruppe gefertigten Großküchengeräte zusammen. Was hat sich seitdem für Ihr Unternehmen verändert? Auf Grund der Zusammenlegung konnten wir die bei FEUMA vorhande nen Strukturen im Vertrieb und im Ser vice nutzen. Die technischen Voraus setzungen wurden erweitert und das Personal aufgestockt. Hier verweisen wir sehr gerne noch einmal auf die 24-monatige Vollgarantie der FEUMAund ROTOR-Produkte. Das Marketing wurde neben FEUMA auch auf die ROTOR-Produkte ausgerichtet. Welche strategischen Ausrichtungen verfolgt Ihr Unternehmen 2015? Wir bauen auf die Stärke und Kom petenz des Fachhandels. Deshalb werden FEUMA-und ROTOR-Produkte ausschließlich über den Fachhandel vertrieben. Damit wir den Fachhandel unterstützen und dessen Endkunden erreichen, setzen wir auf Produktinnovationen wie beispielsweise den ROTOR VITAMAT INOX, eine komplett aus Edelstahl gefertigte Saftzentrifu ge. Zudem bieten wir Trainings vor Ort und in unserem Hause an und setzen verstärkt auf die Markenkommunikati on. So gilt es die Marken FEUMA, ROTOR und LIPS in Deutschland weiter aus zubauen. Außerdem sehen wir weitere Wachstumschan cen im Ausland. www.feuma.de

Bisherige Geschäftsführung: Roland Spleiss (links) und Stefen Walter, der Blanco Professional Mitte Juni 2015 verließ

Positive Bilanz Mehr Wachstum, mehr Gewinn: Auch 2014 war die Blanco Professional Gruppe auf Erfolgskurs. Das Unternehmen erreichte im vergangenen Geschäfts jahr einen konsolidierten Umsatz von 114 Millionen Euro. Das entspricht einem Wachstum von 4,6 Prozent gegenüber Vorjahr. Mit seinen 698 Mitarbeitern und den 34 Azubis und DH-Studenten ist der Systemanbie ter im B2B-Bereich für Großküchen, medizinische Ein richtungen und die Industrie damit gut aufgestellt. Der Export verzeichnete mit einem Anteil von 40,4 Prozent aufgrund schwieriger Marktbedingungen einen leichten Rückgang, wird durch flankierende Maßnahmen in allen vier Geschäftseinheiten aber laut Hersteller künftig ge stärkt. Knapp 3,7 Millionen Euro hat die Unternehmensgruppe 2014 am Stammsitz Oberderdingen investiert, größten teils in die Produktion und in ein nachhaltiges Energie konzept. In einer neu errichteten Energiezentrale wird Wärme künftig mit Erdgas in Brennwerttechnik erzeugt. Abwärme aus den Produktionsprozessen wird gesam melt und wieder zur Gebäude- und Prozessbeheizung verteilt. Alle vier Geschäftseinheiten – Catering, Railway, Medical und Industrial – brachten 2014 Neuheiten auf den Markt. Die Größte, Catering, konnte durch die Einführung des Heißluft-Regenerationswagens Blanco AirServe Trolley ihre Position im Bereich Speisenverteilung stärken, mit Schwerpunkt im Export. Der Vertriebsinnendienst Inland und Export wurde organisatorisch neu aufgestellt. „Um weiter zu wachsen“, so Roland Spleiss, Vorsitzen der der Geschäftsführung von Blanco Professional, „ist für uns vor allem die Entwicklung im Ausland wichtig. Hier müssen wir unsere Strukturen kunden- und markt gerecht weiter optimieren.“ www.blanco-professional.de 6.2015

Fotos: Blanco Professional, Feuma, Frima

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

FRIMA

Neue Website und YouTube-Kanal Eine neue digitale Informationsplattform bietet Frima mit seiner internationalen Website, die in zwölf Sprachen verfügbar und für die Anzeige auf allen Endgeräten optimiert ist. Mit dem Online-Auftritt will das Unternehmen Kunden schnell und einfach alle Informationen rund um seine Produkte liefern. Flache Hierarchien, eine intuitive Menüführung und intelligente Suchfunk tionen sollen für eine rasche Orientierung sorgen. Die Nutzerfreund lichkeit wird durch zusätzliche Features wie die Online-Anmeldung zu Seminaren, kostenlosen Download von Broschüren und Bedie nungsanleitungen und durch die Registrierung zum Frima-Newslet ter weiter erhöht. Im geschützten Bereich „Mein Frima“ finden Besitzer eines Vario Cooking Center unter anderem Bedienungsanleitungen, Software Updates, die Zwei-Jahresgarantie und die Anmeldung zu kostenlo sen Benutzerseminaren. Mein Frima-Nutzer können außerdem ei gene Bilder für ihr Gerät kreieren und eine kostenlose Druckversion des Anwendungshandbuches bestellen. Eine Sammlung von Re zeptideen inklusive Anwendungsvideos bietet Inspiration für Vario Cooking Center Besitzer und solche, die es werden wollen.

In zwölf Sprachen abrufbar und für alle Endgeräte optimiert: der neue OnlineAuftritt von Frima

Im offiziellen Frima YouTube-Kanal finden sich alle deutschsprachi gen Videos rund um das VarioCooking Center, von Anwendungsvi deos und Tutorials bis hin zu Produktvideos und Kundenfeedback. www.frima-online.com www.youtube.de/FrimaDeutsch

HOST MAILAND

Neue Runde

Die Host Mailand startet durch: Die alle zwei Jahre stattfindende Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist für die kommende 29. Veranstaltung vom 23. bis 27. Oktober 2015 nahezu ausverkauft. Deutschland ist mit mehr als 80 Ausstellern die am stärksten vertretene Nation. Die ver schiedenen Sektoren, die auf der Host ver treten sind, bieten auch in diesem Jahr einen umfassenden Marktüberblick in den Berei chen: Professionelle Gastlichkeit, Brot/Pizza/ Teigwaren, Speiseeisherstellung/Konditorei waren, Kaffee, Tee, Bars/Kaffeemaschinen,

Der gedeckte Tisch sowie Einrichtung. Mehr als 400 Begleitveranstaltungen wie Semi nare, Kongresse, Konferenzen, Workshops, Vorführungen und Wettbewerbe sollen zum Erfolg der Messe beitragen. Außerdem ist die Host Partner der Weltausstellung Expo, die vom 1. Mai bis 31. Oktober direkt neben der Messe stattfindet.

Bei der letzten Ausgabe im Jahr 2013 wa ren 1.700 Aussteller aus 48 Ländern dabei, 133.000 Fachleute wurden registriert, davon kamen 81.400 aus Italien und 51.600 aus dem internationalen Ausland. www.host.fieramilano.it

SPÜLTECHNIK DER SUPERLATIVE „SPÜLEN OHNE WASSER“ Wir bleiben unserer Vision treu.

WIRTSCHAFTLICHER INNOVATIVER

EFFIZIENTER INTELLIGENTER

www.hobart.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

HOBART

Mit Ideen Weiter auf Wachstumskurs Zum neunten Mal wird im Februar 2016 in Stuttgart der Intergastra

Innovationspreis verliehen. Bewerben

Spültechnikprofi Hobart blickt auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2014 zurück und hat laut eigener Aussage seine Position als Weltmarktführer weiter ausgebaut. Mehr Umsatz im Vergleich zu 2013 – so das Geschäftsergebnis des Offenburger Unter nehmens. Um bis zu 8,5 Prozent stieg der Umsatz sowohl im Inland als auch Ausland, der weltweite Umsatz der „Food Equipment Group“ somit auf 2,2 Milliarden Dollar. Maß geblichen Anteil an den Ergebnissen hatten laut Presseinformation die von Hobart 2014 vorgestellten Neuheiten. Sowohl die neuen Hauben- als auch die neuen Bandspülma schinen seien vom Markt „hervorragend auf genommen worden“. Vor allem die PremaxModelle sollen neue Maßstäbe setzen und die Innovationskraft von Hobart unterstrei chen: Sie sind in ihren Segmenten jeweils – laut Hersteller – die weltweit wirtschaftlichsten Maschinen. Innovationen werden bei Hobart auch wei terhin einen zentralen Aspekt bilden, um den Erfolgskurs fortzusetzen. Das Unter nehmen entwickelt seine neuen Technolo gien in seinem Innovationszentrum für Spül technik am Standort Elgersweier. Rund 70 Ingenieure und Wissenschaftler erforschen hier zukünftige Spültechniken mit dem Ziel, noch effizientere und wirtschaftlichere Spül

maschinen und -anlagen herstellen zu kön nen. Das internationale Innovationszentrum übernimmt im globalen Netzwerk der Kon zernmutter ITW aus mehr als 800 Unterneh men die Führungsrolle im gesamten Bereich der Spül- und Reinigungstechnik. Auch die Technologien in den neuen Hauben- und Bandspülmaschinen wurden hier entwickelt. Einhergehend mit der positiven Geschäfts entwicklung konnte man 2014 wieder neue Arbeitsplätze schaffen. Das Unternehmen beschäftigt nun an seinem Stammsitz in El gersweier über 1.000 Mitarbeiter. www.hobart.de

kann man sich bis zum 15. Oktober 2015. Geehrt werden beim Intergastra Innovati onspreis innovative Produkte und kreative Dienstleistungen aus den Bereichen Kü chentechnik, Design, Food und Beverage, Objekt- und Facilitymanagement sowie Nachhaltigkeit und Produktivität. Wichtige Bewertungskriterien bei der Ermittlung der Sieger sind Innovationsgrad, Bedeutung für die Praxis, Funktionalität und Benutzer freundlichkeit, Umweltverträglichkeit und Hygiene sowie die Betriebssicherheit der eingereichten Produkte. Aber auch die Wirt schaftlichkeit beim Einsatz und bei der Um setzung, das Design sowie die Nachhaltig keit fließen in die Beurteilung der zwölfköp figen Expertenjury ein. Die Sieger werden im

UNITESS

Mitgliederstruktur und Tuning-Day Bei unitess hat sich die Mitgliederstruktur geändert. Ein Mitglied scheidet aus, andere schlossen sich an. Des Weiteren blickt das Kooperationsnetzwerk auf einen erfolgreichen Tuning-Day im Mai zurück. Granuldisk, schwedischer Hersteller von Granulatspülmaschinen, ist aus dem Netzwerk ausgeschieden. Die Unternehmen AM Edelstahl und armtec, beides unitess-Gründungsmitglieder, haben fusioniert und sind nach der Umfirmierung jetzt als Duelks mit an Bord. Seit Anfang 2015 sind außerdem BioTrans und Ambach neue Mitglieder bei dem Zusammenschluss ausgewählter Zulieferunternehmen für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Mitte Mai 2015 lud unitess zum Tuning-Day in die Nähe von Heidel berg ein. Die anwesenden Fachhändler und -planer in Ketsch in formierten sich bei den kurzen Vorträgen über das Sortiment der Hersteller des Kooperationsnetzwerks und erhielten Tipps für die Beratung ihrer Kunden. In den abschließenden Beurteilungen lobten die Fachhändler/-planer neben der Kompaktheit der Vorträge vor allem die Möglichkeit, sich über mehrere Hersteller zu informieren, die Location und die tolle Atmosphäre. Die unitess-Seminarreihe Tuning-Day findet in regelmäßigen Abstän den an verschiedenen Standorten in Deutschland statt. Zielgruppe

In Ketsch bei Heidelberg konnten sich Fachhändler/-planer über die Produktpaletten der unitess-Mitgliedsunternehmen informieren

der Veranstaltung sind Fachhändler und -planer, aber auch interes sierte Endkunden können sich informieren. Industriemitglieder bei unitess sind: Alto-Shaam, Ambach, BioTrans, Cool Compact, Duelks, Dynamic Professional, Thomas Dörr und Vito. Im Hintergrund küm mert sich Martin Rösner von der Agentur Mirror Communication als Mitinitiator und Geschäftsführer von unitess um Verwaltung und Or ganisation. www.unitess.net 6.2015

Fotos: Hobart, Landesmesse Stuttgart/ Intergastra, unitess

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Lassen Sie sich inspirieren.

INTERGASTRA

n gewinnen November 2016 bekannt gegeben, die Vergabe der Awards erfolgt bei der Eröffnung der Fachmesse. Die Intergastra öffnet ihre Tore vom 20. bis 24. Februar 2016 für internationale Fachbesucher aus Gastronomie und Hotellerie. www.intergastra.de/innovationspreis

Von unseren neuen CHEFTOP MIND.Maps™ Kombidämpfern.

Vertreter der Sieger-Unternehmen 2014 bei der Eröffnung der Intergastra, in deren Rahmen der Intergastra Innovationspreis verliehen wurde

MKN

Transparente Werte Profiküchentechnik-Hersteller MKN informiert in der Datenbank HKI CERT Großküchentechnik über Energieverbrauch des FlexiCombi. Anwender können in der HKI-Datenbank Verbräuche von Geräten verschiedener Hersteller direkt miteinander vergleichen. Auch MKN veröffentlicht in dieser Datenbank die Werte des FlexiCombi Kombi dämpfers in verschiedenen Größen. Denn die können sich trotz des größeren FlexiRack Garraums und der damit verbundenen Kapazi tätsvorteile (im Vergleich zu 1/1 Geräten) sehen lassen. Dank integriertem Wärmetauscher und dreifach verglaster Garraum tür erreicht der FlexiCombi in vielen Bereichen Bestwerte (im Ver gleich zu 1/1 Geräten). Und Köche, die mit ihm arbeiten, können sich davon auch direkt am Gerät überzeugen. Die Verbrauchsanzei ge GreenInside zeigt ihnen den Verbrauch von Energie und Wasser direkt nach jedem Garprozess auf dem Touchdisplay an. www.mkn.eu KÜPPERSBUSCH

24 Monate Garantie Küppersbusch gewährt deutschen Fachhändlern ab sofort 24 Mo nate Vollgarantie auf alle Geräte der Serien PremiumLine 850 und CombiLine 750. Einzige Bedingung, um die verlängerte Garantie in Anspruch neh men zu können: Der in Deutschland ansässige Fachhändler muss die Geräte beim Gelsenkirchener Unternehmen registrieren. Dazu reicht es, das Garantieformular auf der Homepage (www.kueppers busch.com/Garantie) auszufüllen. www.kueppersbusch.com www.trendkompass.de

Revolutionäre Merkmale in einem intuitiven Design. Bedienung und visuelle Kontrolle ohne Programmierkenntnisse. Das ist MIND.MAPS™

UNOX Vertrieb Deutschland DuexHandels GmbH Oberer Westring 22 D-33142 Büren / Westfalen Telefon 0 29 51 / 98 76 - 0 www.unox-oefen.de

CHEFTOP

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

FBMA / RATIONAL

60. Brillat SavarinPlakette vergeben Siegfried Meister, Gründer und Aufsichtsratsvorsitzende der Rational AG, erhielt in einer feierlichen Matinee Ende Mai in München von der FBMA-Stiftung eine der höchsten Auszeichnungen im Gastgewerbe

Seit nunmehr sechs Jahrzehnten zeichnet die gemein nützige Stiftung der Food & Beverage Management As sociation (FBMA) mit der nach dem Schriftsteller und Feinschmecker Jean Anthèlme Brillat Savarin benannten Plakette Persönlichkeiten aus, die sich in „herausragen der Weise um die Gastlichkeit und Tafelkultur verdient gemacht haben“. Zum diesjährigen Jubiläum erhielt diese Siegfried Meister. Der Gründer und nun Aufsichtsratsvor sitzende der Rational AG gilt als Pionier der deutschen Großküchentechnologie, der in 40 Jahren sein Unterneh men zu einem der Technologie- und Weltmarktführer ausbaute. Als studierter Elektrotechniker und damit gastronomi scher Quereinsteiger habe Meister, so Stiftungsratsvor sitzender Michael Bläser in seiner Begrüßungsansprache in München, bahnbrechende Kombidämpfer zur hoch effizienten Unterstützung der Köche entworfen und rea lisiert. „Die Bedürfnisse der Kunden kennen, um ihnen dann den größtmöglichen Nutzen zu bieten, mit dieser Messlatte revolutionierte er die Gartechnologie in den Profiküchen rund um den Globus“, so Bläser. Die seit dem Jahr 2000 börsennotierte Rational AG ge hört zu den weltweit erfolgreichsten Mittelstandsunter nehmen und gilt als ein Aushängeschild für die deut

Siegfried Meister (Dritter von rechts) erhielt Ende Mai in München die 60. Brillat Savarin-Plakette, mit der die gemeinnützige FBMA-Stiftung Vordenker und Leitfiguren des Gastgewerbes auszeichnet

sche Wirtschaft. Die Aktien befinden sich mehrheitlich im Besitz der Familie Meister. 2014 erwirtschaftete das Unternehmen mit 1.401 Mitarbeitern einen Umsatz von knapp einer halben Milliarde Euro. Dr. Thomas Goppel, MdL und ehemaliger Bayerischer Staatsminister für Wissenschaft, Forschung und Kunst, würdigte in seiner Laudatio die Spitzenqualität, für die das Lebenswerk des Preisträgers stehe. Meister teile Werke und Verantwortung mit den Mitarbeitern: „UiU heißt das wundersame Konzept der Rundumteilhabe an allem: Unternehmer im Unternehmen“. Des Weiteren bezeichnete er ihn als kombinierten Lageanalysten und Diagnostikunternehmer, der auf zu wenig bestelltem Terrain umfängliche Neuentwicklungen etablierte. Den Aufstieg zum Weltunternehmen verdanke Rational dem Weitblick und der strategischen Führungsstärke der Un ternehmerpersönlichkeit Siegfried Meister. Mit bewegten Dankesworten nahm der Preisträger auch im Namen seiner Mitarbeiter die „außergewöhnliche Auszeichnung“ entgegen. Nicht Gewinn-, sondern Nut zenmaximierung sei seine Leitlinie: „Das belohnen die Kunden. Unser Marktanteil liegt bei über 50 Prozent“. www.fbma.de www.rational-online.com 6.2015

Fotos: Granuldisk, Electrolux Professional, FBMA

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GRANULDISK

ACE-Award Auf der internationalen HOFEX-Messe in Hongkong erhielt Granuldisk kürzlich den ACE (Asian Catering Equipment) – Schwerwasser- / Energiesparpreis. Der Hersteller gewann den Preis für die Kombination aus einer Granu le Smart Topf- und Behälterspül maschine und der 2-in-1-Wär merückgewinnungs- und Dampf reduktionseinheit EcoExchanger. Sie senkt den Verbrauch von Was ser und Energie und sorgt, laut Hersteller, dank des Wärmerück gewinnungssys-tems für eine zu sätzliche Energieeinsparung von 40 Prozent zum Erwärmen des Klarspültanks. Die Granule Smart Topf- und Behälterspülmaschine reinigt bis zu 180 GN 1/1 in einer Stunde hygienisch, verbraucht dabei rund 230 Liter Wasser und benötigt weniger als ei nen Quadratmeter Nutzfläche. www.granuldisk.com

Er reagiert auf eine einfache Handbewegung. Der neue CHEFTOP MIND.Maps™ Kombidämpfer

ELECTROLUX PROFESSIONAL

Die Haubenspülmaschine green&clean von Electrolux Professional erhält den Red Dot Award Product Design 2015

CHEFTOP™ CHEFTOP

MIND.Maps SET 260

GRILL + +

RECIPE 02 Hamburger +

Erneuter Red Dot Design Award

+ + +

230 200 0:09:170 00 135 100 85 0:06:30 230 ˚C 60 30 0 0

80 %

STEP 1/1

180 C˚ 18 25’ SETSET

135 135 8’

MIND.MAPS CURVES

CHEFUNOX

RECIPE

PROGRAMS PROGRAMS READ MEAT

POULTRY

FISH

FAKIRO™

25 MULTI.TIME

MULTI.TIMEM EM

CHEFUNOX

CHEFUNO CHEFUNOX

MISE.EN.PLACE

ISE EN PLACE PLAC ACEPORK

RICE/PASTA RICE/PAST

VEGGIES

COOK

EGGS

UNOX.CARE

UNOX.CARE ARE

FAVORITES

BAKING

MODIFY

DUPLICATE

REGEN

DATA

DA DATA

FAVORITES

+ SAVE

VIEW

11:00

23/10/2014

23/02/2015 23/02/201

Das zweite Jahr in Folge schreibt Electrolux Professional seine Erfolgsgeschichte fort und erhält erneut den Red Dot Award – diesmal für seine Spültechnik. Nach dem Erfolg der Serie thermaline M2M – Made to measure, die 2014 den Red Dot Award „Best of the Best“ erhielt, steht in diesem Jahr die Haubenspülmaschine green&clean auf der Siegerliste für den Red Dot Award Product Design 2015. Eine Jury aus Designern, Designexperten und Fachjournalisten aus aller Welt bewertete fast 5.000 innovative Vorschläge aus 56 Ländern. www.professional.electrolux.de www.trendkompass.de

UNOX Vertrieb Deutschland DuexHandels GmbH Oberer Westring 22 D-33142 Büren / Westfalen Telefon 0 29 51 / 98 76 - 0 www.unox-oefen.de

CHEFTOP

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

PALUX

Küchentechnik am Puls der Zeit

Die alte Technik in den Restaurants der Erlebnishotels El Andaluz und Castillo Alcazar im Europa-Park Rust hatte nach 20 Jahren ausdient. Neue Konzepte mussten her. Unterstützt wurde man von Palux.

Das Unternehmen aus Bad Mergentheim lieferte eine komplette Küchenlösung für die Restaurants sowie Schankanlagen, Lüftungsdecke, Kühl- und Tiefkühlzel len, Büfettanlagen und die Kühlwelt. Das Restaurant Don Quichotte im El Andaluz punktet nun mit einer Lavastein-Frontcooking-Grillstation mit integriertem Salatbüfett. Außerdem markant im Restau rant ist die neu errichtete Kühlwelt, die durch Raum größe, viel Glas und flächenbündigen Bodeneinbau be sticht. Sie offeriert eine große Auswahl an Weinen, Käse und Fleisch, zeigt dem Gast, welche Ausgangsprodukte und Lebensmittel er wenig später vor seinen Augen zu

Zweimal Maître von Palux im EuropaPark Rust: im Don Quichotte (Bild links) sowie im Castillo

Auch von Palux: Büfettstation und die Kühlwelt im Don Quichotte

bereitet bekommt. Im Castillo des Castillo Alcazar locken große Büfettstationen. Gäste können sich aus dem kaltwarmen Angebot bedienen, für die jüngsten gibt es ein Büfett in kindgerechter Höhe. Herzstück des Konzepts ist die zentral gelegene Küche, die beide Restaurants mit Speisen versorgt. Nach gründ licher Sondierung wurde der Auftrag für den Küchenum bau an Palux vergeben. Ziel und Aufgabenstellung war, die vorhandene Planung weiter zu optimieren, Ideen und Gedanken von Küchendirektor Thomas Röttele auf zunehmen und hinsichtlich Arbeitsabläufen, Kapazität und Budget neu auszuarbeiten.

Fotos: Palux

6.2015

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Ideal für Ihr Bei einem Blick auf den Einrichtungsplan fällt die Anordnung der klar getrennten Funktionsbereiche auf. Die Anlieferung mit den verschiedenen Kühlzellen befindet sich im Erdgeschoss, im Kellergeschoss gibt es zusätzliche Kühl- und Tiefkühlzellen sowie die weiteren Lagerbereiche. Die beiden Re staurantküchen, inklusive Spülbereich und Getränkebüfetts, sind im Erdgeschoss direkt den Restaurants zugeordnet. Die Platzie rung der einzelnen Bereiche sorgt für eine ideale Küchenorganisation. Im Don Quichotte ist der nahtlose Kochblock der Produktlinie Palux Maître das Herzstück Hier werden im Mittags- und Abendgeschäft bis zu 500 Essen zubereitet. Für das à-la-carte Geschäft stehen dem Entremetier sowie dem Saucier Indukti onskochstellen, -bräter und Wasserbad zur Verfügung, ersterem außerdem noch ein Pa stakocher, dem Saucier ein Gas-Glühstein grill. Stirnseitig sind zum Anrichten zwei Warmhalteplatten und eine Wärmebrücke inklusive Bord für Töpfe und Pfannen von der Lüftungsdecke abgehängt. Zum Über backen und Warmhalten von Speisen hat der Saucier zudem einen Palux Salamander Variolift C am Posten. Die Warmausgabe ist mit Wärmeschränken und einer doppelten Wärmebrücke mit Platz für Teller und Scha len ausgestattet. Den Posten ist jeweils ein Heißluftdämpfer 1011 GN zugeordnet. Der nahtlosen Herdanlage werden für die Vorund Zubereitung ein Palux Bräter Plus 800 und ein Palux Druck Steamer GN 1/1 zuge ordnet. Mit diesen Einzelgeräten ist man fle xibel und kann so beide thermischen Geräte mit einem Plus an Kapazität und Leistungs fähigkeit effektiv nutzen. Die vier Fritteusen aus der Serie Palux Fry Star sind unmittelbar in den Arbeitsbereich des Entremetier inte griert. So werden bessere Kochbedingungen und mehr Sicherheit am Herdblock erreicht. Parallel zur warmen ist die kalte Küche für die Zubereitung von Salaten, kalten Platten und dem Frühstücksbüfett angegliedert. Für die Vor- und Bankettproduktion sind eine Kippbratpfanne, ein Kochkessel, ein Indukti onsherd und ein Heißluftdämpfer der Größe GN 2011 mit zwei großen Schnell- / Schock kühlern im Einsatz. Für das Castillo ist das Küchenkonzept auf grund eines überarbeiteten Speisenkon zepts neu ausgelegt worden. Für das Früh stücksbüfett dient eine nahtlose Kochzeile der Serie Palux Maître mit Induktionsbräter, -kochstellen und zwei Einbaufritteusen der Serie Palux Fry Star. Bei der Büfettvorberei tung und -produktion unterstützen eine Pa lux Topline Zeile mit Vario Bräter Plus und Induktionsherd sowie zwei Heißluftdämpfer GN 2011 im Einsatz. Großzügige Arbeits- und Kühlunterbauten bieten Platz für die tägli che Vorbereitung. Für den Speisenschwer www.trendkompass.de

punkt am Abend mit bis zu 450 Gästen sind zwei große Rodizio-Grills für verschiedene Fleischarten im Einsatz. Bei der gesamten Planung wurde außerdem großer Wert auf die Patisserie gelegt: Die se liegt zentral, unmittelbar gegenüber der Warmausgabe des Don Quichotte und ist so in den Küchenablauf mit kurzen Wegen inte griert. Um einen maximalen Küchen-Output zu erreichen, sind den einzelnen Posten großzügige Arbeitsflächen, Unterbauten und Kühlelemente zugeordnet. Die gesamte Spülorganisation ist zentral für beide Restaurants in den Gesamtablauf integriert. Ein Rückgabetisch mit einem au tomatischen Rondell sowie den integrierten, diversen Müllbehältern sorgt für die Tren nung des Geschirrs und der verschiedenen Abfälle. Eine Bandgeschirrspülmaschine rei nigt Teller, Tassen und Co. Für Gläser, Töpfe, Pfannen und GN-Behälter ist jeweils eine separate Spülanlage als Korbtransport- und Universalspülmaschine im Einsatz. Für die Versorgung der Gäste mit Getränken lieferte Palux beide Getränkeausgaben. In unmittelbarer Nähe der Küche sind die ver schiedenen Kühl- und Tiefkühlzellen für den schnellen Nachschub zugeordnet. Zusätzli che Kühl-, Tiefkühl- und Trockenwarenlager im Keller bilden die Reserve.

Bereits in der Praxis bewährt Während der gesamten Planungs- und Ein richtungsphase von elf Wochen zeigte Palux Beratungskompetenz und Professionalität bei der Abwicklung. „Auch nach Planungs ende hat man auf unsere Wünsche koope rativ und flexibel reagiert“, so die Aussage der Bauabteilung des Europa-Park. Nach Beendigung der Baumaßnahmen wurde das Küchenteam durch die Palux-Küchenmeister eingewiesen. Auch wenn die Küche erst wenige Wochen in Betrieb ist, lässt sich schon erkennen, dass sich das ausgearbei tete Konzept in der Praxis bewährt. Sowohl Frank Müller und Matthias Bansen, beide Di rektoren Food & Beverage Hotel Resort, als auch Küchendirektor Röttele sind begeistert: „Mit der Lösung des Küchengesamtkonzep tes hat man in Palux den richtigen Partner gefunden“. Mit der neuen Gerätetechnik sei ein rationelles, mitarbeiterfreundliches und produktives Arbeiten nun möglich. Dadurch trägt die neue Küche sicherlich auch zu dem wirtschaftlichen Erfolg der beiden Erlebnis hotels im Europa-Park bei. www.palux.de www.europapark.de

Frittieröl Management ohne VITO Die VITO® Produktlinie ®

ohne VITO® mit VITO® mit VITO®

VITO® Frittierölfilter • Verlängert die Lebensdauer Ihres Frittieröls • Verbessert Geschmack und Qualität • Spart Arbeitszeit und Kosten

VITO® oiltester • Garantiert gleichbleibende Qualität • Idealer Frittierölwechsel • Top Qualität im Sinne von HACCP

Unsere Produkte sind auch im authorisierten Fachhandel erhältlich. Weitere Informationen zu unseren Produkten: Tel.: 0800 30 50 777 info@VITO.ag www.VITO.ag

VITO® Frittierölfilter

Alles konsequent durchgeplant

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

„In den Genen steckt Qualität ...“ Die Eloma GmbH mit ihren Standorten in Maisach bei München und Bad Gottleuba bei Dresden ist einer der weltweit führenden Premium-Hersteller von Kombidämpfern und Backgeräten. 2015 begeht das Unternehmen sein 40-jähriges Bestehen. Ein Interview mit Geschäftsführer Dr. Hilmar Rudloff.

6.2015

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N - INTERVIEW SERIE (25): ELOMA

Dr. Rudloff, Sie sind seit September 2013 Geschäftsführer der Eloma GmbH. Welchen „Background“ haben Sie? Ich habe Elektrotechnik studiert, mich dabei auf Steue rungstechnik spezialisiert und habe einen besonderen Bezug zu gutem Essen.

Dr. Hilmar Rudloff, Geschäftsführer bei Eloma

Die Produktion in Bad Gottleuba bei Dresden wurde 2013 mit modernster

Welchen Reiz übt gerade die Branche Großküchen bedarf/-einrichtungen auf Sie aus? Die Foodservice-Branche liefert einen wesentlichen Beitrag zu einem menschlichen Grundbedürfnis: der Ernährung. Für einen Hersteller von Kücheneinrichtung ist diese Branche mit ihrem weltweit tendenziell wach senden Markt ein positives Umfeld, in dem man sich mit Einfallsreichtum und Kundennähe bewegen kann. Und die Eloma GmbH? Die Eloma-Produkte dienen einem wesentlichen Ziel: das Kochen und Backen zu perfektionieren und gleich zeitig zu vereinfachen. Dabei spielt natürlich die Steue rungs- und Informationstechnik eine immer größere Rolle. Und noch etwas Hochinteressantes: Wir bedie nen völlig unterschiedliche Zielgruppen vom Fünf-Ster ne-Hotel bis hin zu Tankstellenketten. Das erfordert komplett unterschiedliche Herangehensweisen seitens der Forschung, Entwicklung, Produkte und Dienstleistungen. Übrigens: Gerade aus unternehmerischer Sicht gewährleistet unsere große Produktvielfalt den strate gisch ausgewogenen und notwendigen Ausgleich zwi schen Chancen und Risiko.

Technik ausgestattet

Eloma wurde 1975 gegründet. Was bedeutet eigentlich der Name? Eloma kommt von Elektromaschinen. Der Name stammt von Herbert Obermaier, einem der drei Unternehmens gründer. Wo steht Eloma nach 40 Jahren? Das Unternehmen hat sich enorm gewandelt und ist seit geraumer Zeit auch international gut etabliert. Übrigens sind wir Ende 2007 Teil der italienischen AliGruppe geworden, einer der weltweit größten Anbieter im Bereich Großkücheneinrichtungen mit den dazuge hörigen Dienstleistungen. In ihrem Portfolio sind die innovativsten Unternehmen und Brands mit State-ofthe-Art-Technologien vereint. Fortschritt und Optimie rungen sind Teil ihrer Unternehmensphilosophie. Des halb passt die Eloma GmbH gut dazu.

Fotos: Eloma

Wo betreiben Sie Ihr Hauptgeschäft? Im In- oder Ausland? Bis zur Jahrtausendwende war das Verhältnis noch 60 Prozent zu 40 Prozent. Durch die zunehmende Globa lisierung hat es sich gewendet und ist jetzt stabil bei 40 Prozent zu 60 Prozent. Dabei sind die USA nach Deutschland für Eloma der zweitgrößte nationale Ab satzmarkt, gefolgt von Südkorea, Japan und UK. Wir sind natürlich auch in anderen asiatischen Märkten ak

www.trendkompass.de

tiv. Im Frühjahr waren wir zum Beispiel in Shanghai auf der Hotelex. Was zeichnet die Eloma-Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus? Langjährige Erfahrung, fundiertes Wissen über die Branche und ein guter Mix aus kreativen Entwicklungs ingenieuren und erfahrenen Praktikern. Viele davon sind Köche. Sie kennen also die Welt unserer Kunden ganz genau. Dazu kommen Loyalität, Flexibilität und ein ausgesprochenes Qualitätsbewusstsein. Ich sage gerne: In den Genen von Eloma steckt Qualität. Schönes Bild, aber womit untermauern Sie Ihre Behauptung? Mit Fakten. Wie Sie wissen, sind die Garantiekosten ein aussagekräftiger Indikator dafür, wie es um die Qua lität der Produkte eines Unternehmens steht. Unsere Garantiekosten liegen weit unter den Durchschnitts werten einschlägiger Erhebungen. Viele Kunden bestä tigen uns immer wieder, dass sie großes Vertrauen in die Verlässlichkeit unserer Produkte haben. Und noch was: Wären unsere Produkte nicht so überzeugend be dienerfreundlich, wären wir nicht so stark im Tankstel len- und Supermarktbereich.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

Wie meinen Sie das? Bei diesen Anwendergruppen bestehen besonders hohe Forderun gen an die Zuverlässigkeit der Produkte. Aber natürlich legen auch unsere anderen Kunden äußersten Wert auf die Qualität der Geräte und der damit zubereiteten Speisen beziehungsweise Backwaren. Welche Produkte sind eigentlich momentan Ihre Renner? Eigentlich drei: Erstens, der GeniusMT, unser intelligentes MultiTouch-Kombigerät mit einer der fortschrittlichsten Bedienerschnitt

Moderne, flexible Produktion im Werk Bad Gottleuba. Alle Geräte werden noch immer in Deutschland entwickelt und gefertigt. Linien-Produktion gab es bei Eloma schon 1990 im Werk Maisach

stellen. Zweitens sind wir ein führender Anbieter von Back-ShopEquipment für Tankstellen in Deutschland. Und als drittes unser JO KERMT, ein platzsparender Kombidämpfer und echter Alleskönner, der auf der diesjährigen Internorga in Hamburg vorgestellt wurde. Womit genau behauptet sich Eloma am Markt? Durch unsere Expertise in einer enorm umfangreichen ProduktBandbreite für vielschichtige Zielgruppen. Dabei ist die Modulari

GeniusMT und JokerMT – die neueste Kombidämpfer-Familie mit der eigenen MT Technology ist in allen marktüblichen Gerätegrößen und der neuesten Technik verfügbar

6.2015

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N - INTERVIEW SERIE (25): ELOMA

tät, also je nach Bedarf viele Geräte miteinander kombinieren und eine Vielzahl praktischer Varianten anbieten zu können, der we sentliche Schlüssel zu unserem wirtschaftlichen Erfolg. Noch etwas – und das ist ja heute nicht mehr selbstverständlich: Alle unsere Geräte sind 100 Prozent „Made in Germany“. Und das wird auch in Zukunft so bleiben. Stichwort Zukunft: Blicken wir nach vorne! Was sind Ihre größten Herausforderungen? Das Grundsystem der Eloma Koch- und Backtechnik ist heute wie damals dasselbe und bleibt: Kombination aus Dampf und Heißluft. Die wirklichen Herausforderungen sind zielgruppengerechte Lö sungen für unsere breitgefächerten Kundengruppen zu entwickeln. Also werden wir weiterhin überdurchschnittlich in Forschung, Ent wicklung und Marketing investieren. Natürlich wird es immer regio nale Schwankungen geben. Aber wir werden gut aufgestellt sein, um diese weitgehend auszugleichen. Wo sehen Sie Eloma in den nächsten Jahren? Wir setzen auf nachhaltiges Wachstum, gerade mit unseren ziel gruppengerechten Lösungsangeboten. Dafür werden wir auch ver stärkt in die Vertriebsarbeit investieren. Darüber hinaus werden wir neuartige, nutzbringende Dienstleistungen entwickeln und… … was darf man sich darunter vorstellen? … etwa präventive Wartungskonzepte. Wir werden unser After-

Sales-Geschäft kräftig ausweiten. Denn gerade da sehen wir ein hohes Potenzial für unsere Kunden. Wenn Sie in fünf Jahren, also 2020, etwas über Eloma in einer Wirtschaftszeitung läsen, was sollte die Hauptaussage des Artikels sein? Eloma ist weltweit ein verlässlicher Anbieter. Seine Strategie hat sich bewährt. Wesentliche Wachstumstreiber sind innovative, mo dulare Produkte, kundenspezifische Systemlösungen sowie profes sionelle After-Sales-Dienstleistungen.

FACTS • Eloma ist einer der führenden Hersteller von Kombidämpfern und Ladenbacköfen für den Profibereich •1 975 gegründet, gehört seit 2007 zur internationalen Ali Group • L ieferungen in über 65 Länder • r und 140 Mitarbeiter •d eutschlandweit mit über 160 Vertriebsgesellschaften und 80 Servicepartnern vertreten, weltweit mit zirka 300 Vertriebspartnern und rund 150 Servicepartnern www.eloma.com

Neu ortim e

im S

Zitrus

press

Stab

mixe

ROTOR - Küchenmaschinen für den Profi

Achtung! Neue offizielle Vertretung seit 2014 Feuma Gastromaschinen GmbH Tel 034493-21555 www.feuma.de Rotag-Gruppe Die Qualitätshersteller robuster Gastromaschinen

www.trendkompass.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

PROFIM

Steakbesteck Asado von Vega

VIELE SCHRITTE ZUM MESSER Messer, wie etwa von Wüsthof, entstehen in über 40 Arbeitsgängen. Sowohl beim Schmieden, Härten, Schleifen und Montieren sorgen permanente Qualitätssicherungskontrollen während des Produktionsprozesses für eine gleichbleibende Qualität. Optische Messstationen vermessen die Klingen sekundenschnell

im 1000stel Bereich. Die Klingenkontrolle sichert ein optimales Ergebnis. Laser-geprüfte Schneidengeometrien und die abschließende Schneidprüfung gewährleisten, dass jedes Messer die Fertigung in gleicher Qualität verlässt. Durch das zum Patent angemeldete PEtec-Verfahren (Precision Edge Technology)

erhalten alle Wüsthof Messer zudem eine besondere Schärfe, dauerhafte Schnitthaltigkeit und perfekte Korrosionsbeständigkeit. Dazu wird die Klinge vor dem Schleifen durch Robotertechnik am nassen Stein von einem Laser vermessen, der einen exakten Abzugswinkel an jeder Stelle der Klinge berechnet.

6.2015

Fotos: die genannten Unternehmen

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MESSER

Schnittig durchs Steak Was ein gutes Steakmesser ausmacht? Wie von selbst soll es durchs Fleisch gleiten und das Steak in mundfertige Tranchen schneiden. Ein Steakmesser muss im Profi-Alltag hohe Anforderungen erfüllen. Von Silvia Rütter Geschmiedete Messer in höchster Qualität und kleiner Stückzahl von Hand herzustellen, das ist seit vier Generationen die Philoso phie von Güde Messer aus Solingen. Die Manufaktur pflegt die Jahrhunderte alte Kunst der Messerherstellung, die den Ruf der Stadt Solingen begründet hat. Doch was macht ein Steakmesser zu einem guten Steakmesser? Dr. Ing. Karl Peter Born, Geschäftsfüh rer von Güde Messer: „Grundsätzlich macht das Essen mehr Spaß, wenn man die richtigen Werkzeuge zum Schneiden hat. Ein gutes Steakmesser muss scharf sein, damit das Fleisch geschnitten und nicht zerrissen oder gequetscht wird. Der Saft soll im Fleisch blei ben. Nicht auf dem Teller!“ Die Messerfabrik Wüsthof steht ebenfalls für Qualität Made in So lingen, nur erfolgt die Produktion dort weitgehend automatisiert. Das Unternehmen empfiehlt ebenfalls geschmiedete Messer. Zu erkennen sind diese an dem Kropf – der Verdickung aus Stahl – zwischen Klingenblatt und Griff. Der Kropf sorgt durch sein Gewicht dafür, dass das Messer optimal in der Hand liegt und dient zugleich als Fingerschutz. Ein weiteres Qualitätsmerkmal hochwertiger Steakmesser ist die Stahllegierung – also die Zusammensetzung des Materials. Wüsthof schmiedet Messer aus einem einzigen Stück Chrom-Molybdän-Va nadium-Stahl. Erkennbar an der Abkürzung X 50 Cr MoV 15, befindet sich die Legierung eingeätzt auf der Klinge. Mit dieser Formel er kennt der Fachmann sofort, dass es sich um eine langlebige Edel stahlklinge (X) handelt, die aus 0,5 Prozent Kohlenstoff (50), Chrom (Cr), Molybdän (Mo), Vanadium (V) und Chromgehalt (15) besteht. Während Kohlenstoff für die Schärfe der Messer verantwortlich ist, sorgt Chrom für Rostbeständigkeit, Molybdän für zusätzlichen Kor rosionsschutz und Vanadium für Härte und Schneidhaltigkeit. Alles zusammen ergibt ein Messer, welches dauerhaft scharf schneidet und gegen Rost gewappnet ist. Der wichtigste Teil des Steakmessers ist die Klinge. Mit der glatten Schneide lässt sich das Fleisch sauber schneiden, ohne es zu zerfa sern oder zu zerreißen.

www.trendkompass.de

OPTIMALE PFLEGE Wer seine Messer gut pflegt und sicher aufbewahrt, wird lange Freude an ihnen haben. Prinzipiell sind viele Messer zwar für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet, die Handwäsche ist jedoch besser für sie. Denn die extremen Bedingungen beim Spülvorgang und die teilweise aggressiven Spülmittel lassen Messer auf Dauer schneller stumpf werden. Auch bei der Aufbewahrung ist Vorsicht geboten. Sobald sich mehrere Messer in einer Schublade befinden, desto höher ist die Gefahr, dass sie sich gegenseitig beschädigen. Am besten werden sie in einem speziellen Schubladeneinsatz aufbewahrt.

Auch die Haptik ist ein zentrales Kriterium. Ein guter Griff ist sauber verarbeitet – ohne Kanten und Fugen. Er kann aus unterschiedlichen Materialien, wie zum Beispiel hochwertigem Kunststoff, edlem Holz oder Edelstahl bestehen. Der hintere Handschutz sorgt zusätzlich dafür, dass das Messer immer sicher in der Hand liegt. Ganz wichtig ist die Balance, da sie für eine ausgewogene Gewichtsverteilung von Griff und Klinge sorgt. Als klassische Form gilt der schwarze Griff mit drei Nieten, den es heute in zahlreichen Varianten gibt. Bei geschmiedeten Messern von Wüsthof bestehen die Nieten aus Edelstahl. Zu guter Letzt sollte ein Messer, welches im permanenten Restau ranteinsatz ist, leicht nach zu schärfen sein. Geschmiedete Messer lassen sich dazu mit einem Wetzstahl, Schärfstein oder Messer schärfer leicht „scharf machen“. Wer den Wetzstahl nicht konsequent einsetzt, muss irgendwann mit dem Nachlassen der Schnittfähigkeit rechnen. Wenn die Schneide und der Schneidenwinkel (35 Grad) und damit die Funktionsfähig keit stark beeinträchtigt wird, bietet der Abziehservice von Güde schnelle Abhilfe. Man schickt die Messer einfach dorthin, wo sie hergekommen sind: in die Güde-Werkstatt. Dort ist man darauf ein gerichtet, Güde-Messern kurzfristig die gewohnte Schneidfähigkeit wiederzugeben.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

PROFIM

Solid von WMF Hotel

Steakbesteck von Giesser

Serie 1905 von Dick Premium Plus von Dick

First Class von Felix

Mit Zwingen und Premier Plus

stein für das gleichnamige Traditionsunternehmen, und bereits 1865 wurden in Winnenden die ersten Messer hergestellt. Heute produ zieren 100 Mitarbeiter an drei Standorten täglich mehr als 8.000 Profimesser. Im Jahr 2000 entstand das neue Hightech-Firmen gebäude, in dem sich Verwaltung, Endfertigung, Fertigwarenlager und Logistikzentrum befinden. 2003 kam die eigene Fabrikation für Spritzgussgriffe hinzu. Das Steakbesteck von Giesser ist für ge grilltes Fleisch mit knuspriger Kruste konzipiert. Die scharfe Klinge des Steakmessers aus Spezialstahl hat einen gezahnten Schliff und packt daher besonders Fleischstücke mit harten Krusten sicher an. Der dreifach genietete Griff in ergonomischer Form liegt stabil in der First Class Hand. Steakmesser und die dazu passende Gabel sind in drei ver So nennt sich das Steakmesser von Felix. Die Messermanufaktur schiedenen Griffmaterialien erhältlich: in spülmaschinengeeignetem aus der Klingenstadt Solingen ist eine der älte POM-Kunststoffmaterial, in widerstandsfähigem, hartem Palisanderholz und in feuchtigkeitsab sten der Welt. Seit 1843 entstehen hier hoch weisendem Olivenholz. Steakmesser und -gabel wertige Messer, die unter anderem mit dem iF ROTOR - Maschinen für den Profi Product Design Award und dem Red Dot Design sind sowohl einzeln als auch im Zweierset mit Award ausgezeichnet wurden. Ein Felix-Messer einem Messer und einer Gabel oder in der Viererdurchläuft zirka 45 Arbeitsschritte, bis es das Geschenkbox aus Metall mit je zwei Messern und Werk verlässt, die meisten davon von Hand. Das Gabeln lieferbar. Steakmesser aus der Serie First Class hat eine besondere Qualität. Aus X50 CrMoV15 Klingen Größere Messer Güde bietet bei Steakmessern zwei Größen in stahl an einem Stück im Gesenk geschmiedet, vakuum- und eisgehärtet, erreicht das Material verschiedenen Griffvarianten an: Das klassische ein feines, dichtes und homogenes Gefüge. Der Steakmesser (X313/12) hat einen Olivenholzgriff. doppelte Kropf – am unteren und oberen Ende Für ein etwa sechs Zentimeter dickes und bis zu des Griffs – verleiht dem First Class Steakmesser 1000 Gramm schweres Steak braucht es ein be Vertrieb und Service eine perfekte Balance. Die Klingenlänge beträgt sonderes Messer: Das Porterhouse-Steakmesser FEUMA zwölf Zentimeter. des Unternehmens mit größerem Griff und brei Tel. 034493 21555 terer Klinge eignet sich sowohl für größere Hände www.feuma.de Seit 1865 wie für große Steaks (D380/12 mit Grenadillgriff Rotag-Gruppe Im Jahr 1776 setzte Johannes Giesser den Grund und E380/12 mit Eichenholzgriff). Laut Güde geht Die Serie 1905 verknüpft Tradition und Moderne durch die Neuauf lage des historischen Designs. Vor 110 Jahren entwickelte Friedr. Dick eine Kochmesserserie mit massiven Zwingen, die die bishe rigen Nieten ersetzten. Damals wie heute eine einzigartige Optik. Mit viel Gefühl ausbalanciert und ein vollendeter Griff in Volumen und Form: So präsentieren sich die Steakmesser Premier Plus des Unternehmens. Jedes einzelne Messer wird von Hand verarbeitet, geschärft, abgezogen und poliert. Griff und Klinge sind spaltenfrei miteinander verbunden.

6.2015

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

FACTS • Geschmiedete Steakmesser sind äußerst langlebig • Erkennbar sind diese am Kropf • Der Kropf sorgt durch sein Gewicht dafür, dass das Messer optimal in der Hand liegt und dient zugleich als Fingerschutz

Asado von Vega

• Wichtig ist die Schärfe des Messers, damit das Fleisch geschnitten und Steakmesser von Rösle

Steakmesser mit Grenadillgriff von Güde

Steakmesser mit Olivenholzgriff von Güde

MESSER

nicht zerrissen oder gequetscht wird • Glatte Klingen gleiten mühelos durchs Fleisch, gezahnte eignen sich gut für krustige Fleischstücke • Eine glatte Klinge, die das Fleisch sauber durchtrennt, sorgt zudem dafür, dass der Fleischsaft im Steak bleibt

Formschön Das Steakbesteck Asado von Vega liegt mit seinen ergonomischen Griffen und der Materialstärke von vier Millimetern angenehm in der Hand. Der Wellenschliff des Messers soll für den perfekten Schnitt sorgen. Für das spülmaschinenfeste Steakbesteck gibt es eine ZehnJahres-Nachkauf-Garantie.

Für Genießer

Classic von Wüsthof

der Trend eindeutig zum größeren Messer. Auch das Design spielt eine zunehmende Rolle, denn die Tafel soll schließlich schön ge deckt sein.

Ergonomische Form Das Rösle Steakmesser mit rückenspitzer, schnitthaltiger Klinge aus Spezialklingenstahl gleitet leicht durchs Fleisch. Der glatte Schliff des Messers zerteilt die Fleischfasern, ohne sie zu reißen und lässt sich gut nachschärfen. Drei Nieten schaffen eine sichere Verbindung zwischen Klinge und Griff, welcher aus hochwertigem, langlebigem Kunststoff gefertigt ist. Durch seine ergonomische Form liegt der Griff außerdem angenehm in der Hand. Der Kropf des Steakmessers bildet den Übergang zwischen Klinge und Griff – optimaler Schnitt schutz ist somit beim Steakgenuss gegeben.

Mit dem Steakbesteck Solid von WMF Hotel soll der Genuss eines Steaks zum Gaumenfest werden. Das Steakmesser hat eine einge setzte, besonders scharfe geschmiedete Klinge aus Spezialklingen stahl und ist mit Wellenschliff versehen. Es hat einen gut und fest in der Hand liegenden Griff, ist 24 Zentimeter lang und elegant ge formt. So wird das Steak oder Filet mit einem Schnitt sauber und appetitlich zerteilt. Die passende Steakgabel hat extra lange und spitze Zinken. Mit der verbreiterten Außenkante lassen sich Folien kartoffeln, Gemüse oder Salat zerteilen. Das Messer besteht aus Edelstahl Rostfrei 18/10 Cromargan, die Klinge aus Chrom-Molyb dän-Stahl.

Klassiker Mit der extra scharfen Klinge des Classic Steakmessers von Wüsthof lassen sich nicht nur Steaks hervorragend schneiden, sondern auch alle anderen Fleischgerichte – bewährte Qualität aus Solingen.

SERVICE • www.dick.de • www.felix-solingen.de • www.giesser.de • www.guede-solingen.de

• www.roesle.de • www.vega-direct.com • www.wmf-hotel.de • www.wuesthof.com

PLASMASTREAM FÜR EINE EFFEKTIVE GERUCHSBESEITIGUNG Die modulare Kompakt-Abluftanlage mit PlasmaStream-Technologie verwandelt Küchenabluft in geruchsfreie Abluft – energieeffizient, platzsparend und individuell abgestimmt auf Ihre Bedürfnisse. Mehr zu PlasmaStream unter www.baero.com

www.trendkompass.de

PS 1.500 2.170 × 650 × 730 MM 1.500 M³/H 1,24 KW

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

VITO

Next Level der Frittierölfiltration „Größtmöglicher Kundennutzen, Qualitätssicherung und Innovation werden im Hause der Vito AG

besonders groß geschrieben“ so stellt Andreas Schmidt, Vorstandsvorsitzender des Unternehmens, den neuen Vito 50 Frittierölfilter vor. „Die Handhabung und die Technik des neuen Vito 50 wurden stark verbessert und machen ihn zum besten Gerät in sei ner Klasse“, so Schmidt. „Sowohl die Sog tiefe als auch die Filtrationsleistung stan den bei uns auf dem Prüfstand - das Er gebnis setzt wieder einmal neue Maßstäbe in der Frittierölfiltration. Vito 50 spart dem Nutzer bis zu 50 Prozent seiner Frittieröl kosten ein.“ Das neue Gerät aus Tuttlingen hat einen Durchsatz von 60 Litern pro Minute; das bedeutet, dass das gesamte Öl einer 20 Liter Fritteuse bei der Laufzeit von 4,5 Minuten mehr als zwölfmal durch den Fil ter gepresst wird. „Auch die Sogtiefe, die dafür sorgt, dass alle Partikel auch in der Maschine landen, wurde auf 35 Zentime ter erhöht. Die Standzeit erhöht sich so mit enorm!“, betont Schmidt und ergänzt, „Größe und Gewicht wurden optimiert, um die Handhabung noch einfacher zu gestal ten. Auch der „grüne“ Gedanke spielt bei

Vito eine Rolle: Die Maschine ist lebens mittelecht und die Partikelfilter sind kom plett biologisch abbaubar.“ „Der Vito 50 wird einfach im noch heißen Öl platziert und reinigt es dann vollauto matisch, alles vollständig HACCP-konform. Einfacher geht es nicht! Der Nutzer spart aber nicht nur Kosten, sondern sichert auch die konstante Qualität seiner frittier ten Speisen und verbessert dadurch natür lich den Geschmack, da keine Bitterstoffe am Frittiergut haften. „Also eine „WinWin“-Situation für den Betreiber, als auch seinen Kunden“, schließt Schmidt. Das Unternehmen bietet jedem Interessierten eine Demonstration in der hauseigenen Küche an. Die Kontaktdaten dafür: 0800. 30 50 777 oder info@vito.ag. www.vito.ag

Andreas Schmidt, Verstandsvorsitzender der Vito AG, mit dem neuen Vito 50 Frittölfilter

FRIMA

Neue Geräteoption Dynamic Vor rund zehn Jahren wurde das VarioCooking Center von Frima eingeführt und hat sich seitdem etabliert. Die Entwickler haben nun abermals das Heizsystem VarioBoost und seine intelligente Steuerung weiterentwickelt. Das Schweizer Unternehmen bietet als kostenlose Option nun auch Kunden, deren Installationsgegebenheiten in Bezug auf verfügba re Anschlusswerte begrenzt sind, die Möglichkeit, die Produkte des Herstellers ohne Abstriche beim Kundennutzen zum Einsatz zu brin gen. Mit Dynamic stehen die Gerätetypen der VarioCooking Cen ter Multificiency Linie ab sofort auch mit deutlich niedrigeren An schlusswerten als bei der Standardversion mit nahezu identischen Kochleistungen zur Verfügung. Die neue Option bietet die Flexibilität und Funktionalität des VarioCooking Center Multificiency und erzielt nach DIN 18873 laut Hersteller nachweisbar bessere Leistungs- und Verbrauchswerte im Aufheizen, Frittieren, Braten und Kochen als konventionelle Kochgeräte oder multifunktionale Kontaktgargeräte. Trotz optimierter Anschlusswerte verlängern sich die Vorheizzeiten im Braten um lediglich 30 Sekunden oder beim Kochen von Nudeln um zwei bis 2,5 Minuten gegenüber der Standardversion. Damit sind sie immer noch bis zu viermal schneller als vergleichbare Geräte. www.frima-online.com 6.2015

Fotos: Frima, HAKA, Neumärker, Vito

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Das neue

HAKA

Personalhygiene einfach gemacht Heutzutage ein nicht zu unterschätzendes Thema: die Personalhygiene im Zu sammenhang mit Lebensmittel-/Speisenverkauf. HAKA bietet für diese Anfor derung mit der Mobilen Hygienestation 2000 seit Jahren eine passende Lösung. Speziell in Bezug auf die Handhygiene ist in den Verordnungen im Bereich Lebensmit tel-/Speisenverkauf zu lesen: „Anforderun gen an Betriebsstätten: Es müssen geeigne te Vorrichtungen zur Gewährleistung einer angemessenen Personalhygiene zur Verfü gung stehen, insbesondere leicht erreich bare Handwaschbecken in ausreichender Zahl und Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hände. Handwaschbecken müssen eine ausreichende Warm- und Kalt wasserzufuhr haben.“ Robust, zuverlässig, kostenoptimiert gibt sich für diesen Bereich die Mobile Hygiene station 2000 von HAKA. Das kompakte Ge rät erfüllt die Forderungen der Lebensmittel hygieneverordnung an Standorten, wo keine der vorgeschriebenen technischen Einrich tungen für die Handhygiene vorhanden sind. Lediglich ein 230 V-Stromanschluss ist nötig, ansonsten ist die Station völlig autark zu betreiben. Transportrollen ermöglichen Standortflexibilität. Das solide Edelstahlge häuse und die integrierten Funktionsgrup pen gewährleisten, laut HAKA, langlebige Zuverlässigkeit. Das Reinigen – auch mittels Hochdruckreiniger – bereitet keine Proble me. Das Handwaschbecken mit EinhebelMischbatterie, Seifen- und Handtuchspen der sind in der Abdeckung beziehungsweise im Deckel integriert. Im Unterbau befindet sich ein Frischwasserbehälter (19 Liter), der manuell etwa mit einer Gießkanne über ei nen Einfüllstutzen oder über einen Festan

99 % unserer Kunden sind sehr zufrieden. schluss mit Schnellkupplung zu befüllen ist. Für die Warmwasserzubereitung sorgt ein Drei-Liter-Niederdruckspeicher. Den nöti gen Wasserdruck liefert eine Mikroschaltergesteuerte Pumpe. Die Abwasserentsorgung erfolgt über einen weiteren im Unterbau in tegrierten Tank (22 Liter) oder über einen Festanschluss mit Schnellkupplung. Die Mobile Hygienestation ist auch ohne Pumpe und Tanks erhältlich. Für diese Aus führung müssen zwingend Frisch- und Ab wasserschläuche vor Ort vorhanden sein. www.hygienestation.de www.haka.info

NEUMÄRKER

Two in One

TNS Infratest Kundenzufriedenheitsanalyse 2013.

Das weltweit einzige intelligente Kochsystem, das fühlt, erkennt, mit- und vorausdenkt, von Ihnen lernt und sich mit Ihnen verständigt, um Ihr Wunschergebnis zu erreichen. Bringt viel. Verlangt wenig. Unterstützt Sie perfekt.

Mit der neuen Dual Fritteuse bietet Neumärker zwei Geräte in einem. Parallel können verschiedene Speisen frittiert werden.

Dank der zwei separaten Becken der Dual Fritteuse ist es mög lich, zum Beispiel gleichzeitig Fischprodukte und Pommes zuzubereiten - ohne Geschmacksübertragung. Beide Becken besitzen einen großen Kaltzonenbereich sowie jeweils einen Ablasshahn für die einfache und schnelle Reinigung. Darüber hinaus punktet die Dual Fritteuse mit einer geringen Stellfläche von 40 mal 60 Zentimetern. www.neumaerker.de www.trendkompass.de

Kochen Sie mit uns.

www.rational-online.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

KBS

Kühles Karussell für Köstlichkeiten Das neue, runde Salatbüfett Girotondo aus dem Hause KBS Kältetechnik bietet Spielraum für ausgefallene Inszenierung.

Viel Spielraum für kreative Büfetts bietet die Girotondo von KBS. Einen ihrer ersten großen Auftritte hatte sie auf der Internorga 2015

Frischer Salat, raffinierte Vorspeisen oder feine Confiserie: Mit der Salatbar Girotondo, die auf Wunsch auch mit elektrisch ange triebener, drehender Auslage verfügbar ist, erhält der Kunde stets einen neuen Blick winkel auf die angebotenen Köstlichkeiten. Die runde Form und die futuristische, elek trisch absenkbare Plexiglaskuppel des Hu stenschutzes wurden von der zeitgenössi schen Architektur inspiriert. Die elegante Bauweise bietet Zugang von allen Seiten und damit 25 Prozent mehr Ausstellungsflä

che im Vergleich zu herkömmlichen Geräten. Girotondo verfügt über eine elektronische Steuerung mit digitaler Temperaturanzeige, eine separat schaltbare und energiesparen de LED-Beleuchtung sowie ein modernes, bedienerfreundliches Touch-Panel. Die Sa latbar ist wahlweise mit einer CNS-Platten auslage oder passenden Schalenkits erhält lich. Durch das radiale Lüftersystem erzeugt sie eine sehr homogene Verteilung der Kälte über die gesamte Auslagefläche. www.kbs-oem.de

HOSHIZAKI

Kompakt und stilvoll Der neue Hoshizaki Compact Eisdispenser AM-20 CAE zeichnet sich durch einen niedrigen Wasser- und Energieverbrauch aus. Das Untertischmodell für den kleinen Be darf produziert zirka 28 Kilogramm TopHat Eis (Durchmesser 20, Höhe 27 Millimeter) innerhalb von 24 Stunden. Mit den Ma ßen 350 x 444 x 590 Millimeter, seinem Compact-Design, ist der Eisdispender für den Einbau geeignet. Zu- und Abluft befin den sich in der Front für den Einbau oder freistehenden Betrieb. Darüber hinaus verfügt das Gerät über eine geschäum te, energiesparende Isolierung. Weiteres

Plus: die Reinigung. Ein effizienter, leicht zu reinigender Verdampfer; über die Front zugängliche Teile mit herausnehmbaren Wassertank; weniger bewegliche Teile für einen geringeren Verschließ und eine län gere Lebensdauer sowie ein einfach zer legbarer Wasserkreislauf für problemlose Wartung und Reinigung gab der Hersteller seinem Eisdispenser dafür mit.

Fotos: Hoshizaki, KBS, Krefft, Thermoplan

www.hoshizaki-europe.com 6.2015

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

KREFFT

Pizzatechnik für eine „runde Sache“ Mit dem OEM Pizza System aus dem neuen Katalog von Krefft Großküchen technik wird original italienische Pizza für Gastronomen und Gäste zu einer „runden Sache“: Die Pizzageräte kneten, portionieren, formen, belegen und backen schnell, wirtschaftlich und verlässlich. Pizza boomt: Das „runde Stück Italien“ liegt in der Beliebtheitsskala des Gastes weit vorn. Damit jeder einzelne Schritt der Piz izzerien, zaproduktion in traditionellen P aber auch Restaurants, Betrieben der Systemgastronomie, Ca teringunternehmen und Einrichtungen der Ge meinschaftsverpflegung mühelos, schnell und wirtschaftlich gelingt, bietet das OEM Pizza System für jeden PizzaProduktionsschritt ein passendes, genau auf den jeweiligen Bedarf zugeschnittenes OEMGerät, das von Krefft vertrieben wird. So kneten beispielsweise OEM Spiralknet maschinen mit einem Fassungsvermögen von zehn bis 60 Kilogramm Teig zuverlässig und bei immer gleicher, niedriger Teigtem peratur einen optimalen Pizzateig. Spezielle Kettenspanner sorgen dabei für Präzision und Zuverlässigkeit – sie stellen im Markt ein Alleinstellungsmerkmal der Spiralknetma schinen dar. Anschließend liefern Portionierund Abrundungsmaschinen perfekt geform te runde Teigfladen. Pro Stunde lassen sich

OEM Pizza-Gasofen

mit den Geräten auch sehr große Chargen von bis zu 1000 immer gleichen, präzise kal kulierbaren Pizzateig-Portionen produzieren und abrunden. Spezielle Pizzaformer können bequem und schnell Pizzaböden mit oder ohne Rand herstellen. Mit dem Pizza-Gemüseschneider gelingt mundgerecht geschnittenes Gemüse im Handumdrehen für den Belag. Er bewäl tigt mühelos bis zu 400 Kilogramm pro Stun de, überzeugt mit Präzisionsschnitt, Zuver lässigkeit und Ergonomie. Damit jeder Pizzatyp schließlich auf den Punkt gebacken auf den Teller kommt, gibt es eine breite Range an elektro- oder gasbetriebenen OEM Hochleistungs-PizzaBacköfen für jeglichen Bedarf. Ergänzend dazu bietet OEM im Vertrieb von Krefft Schu lungen für gelungene Teig- und Backlösun gen an, und unterstützt zudem mit einem umfangreichen technischen Support. www.krefft.de

M2M Made to Measure Ein Schmuckstück in jeder Küche - einzigartig in Technik und Design. Swiss made since 1871

e-mail: professional@electrolux.de

KORREKTUR In das Fachthema Kaffeemaschinen in der Trendkompass-Ausgabe 5-2015 hat sich leider der Fehlerteufel eingeschlichen. Zum vorgestellten neuen Thermoplan-Vollautomaten Black&White3 CTM RU wurde ein falsches Bild veröffentlicht. Hier die korrekte Abbildung des Gerätes.

www.trendkompass.de

Share more of our thinking at www.electrolux.de/foodservice

KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe. 23. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Praktikantinnen) Ständige redaktionelle Mitarbeiterin: Dr. Elena Winter (Düsseldorf) (ewi) Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Materialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

REPORTAGE & INTERVIEW

VERSCHÄRFTE LÜFTUNGSNORM / RENTSCHLE

Fettnebel und Gerüche müssen weg Die neue DIN EN 16282 (Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen) verlangt, dass die Schadstoffe vom Abluftstrom getrennt werden und jegliche Kondensation im Kanalnetz vermieden wird. Die neue DIN EN 16282 tritt in Kürze in Kraft und beruht auf der DIN 18869 und der VDI-Richtlinie 2052. Sie geht weit über die bisherigen Anforde rungen hinaus und ist mit herkömmlichen Fett filtern nicht zu erfüllen. Die Industrie bietet als Problemlöser hochwirksame Fettabscheider auf Cyclonbasis an, gepaart mit einem zusätzlichen Kanalabscheider im Abluftstrang. Nicht allen Küchenplanern ist bewusst, dass die gewöhnliche Abzugshaube mit Gestrickfiltern aus gedient hat und gar nicht mehr zulässig ist. Denn die Euronorm 16282 formuliert im Kapitel Grund sätze der Küchenlüftung: „Zu- und Abluftanlagen sind so zu installieren, dass Gerüche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgeführt werden. Das Lüftungssystem muss in der Lage sein, Gerüche, Fettbestandteile und gasförmige Produkte von der Abluft zu trennen. Wenn die Abluft direkt mit dem Baukörper in Berührung kommt, muss sicherge stellt sein, dass keine schädigenden Auswirkun gen auf den Baukörper entstehen und keine dau erhaft Kondensation auftritt.“ Diese Verschärfung des bisherigen Regelwerkes fordert vom Küchenplaner neue Lösungsansätze, weil mit der herkömmlichen Technik immer noch Restpartikel an Fett- und Wasserdampf ins Abluft system sickern und einerseits Gerüche in die Um welt entlassen sowie andererseits eine gefährliche Brandlast bilden. Denn ein verfetteter Abluftkanal wirkt im Brandfall wie eine Zündschnur und droht das ganze Gebäude anzustecken. Frische Fette

entzünden sich zwar erst bei über 320 Grad Celsi us; bei verharzten Ablagerungen in der Haube und im Abluftkanal sinkt indes die Zündtemperatur auf unter 130 Grad. Die Fettbrandgefahr ist demnach ähnlich hoch wie in einem verrußten Schornstein. Fettreste in der Abluft beeinträchtigen auch die sichere Funktion von Brandschutzklappen und verschlechtern den Wirkungsgrad von Wärmerück gewinnern. Jetzt zogen die Verfasser der neuen Euronorm die Reißleine.

Kanalabscheider schützt Die Lüftungsindustrie reagierte auf die – längst bekannte – Problematik mit der Entwicklung hochwirksamer Fettabscheider nach dem Cyclon prinzip und mit speziellen Kanalabscheidern. Der schwäbische Lüftungsanbieter Rentschler Reven erläutert den Unterschied zu der bisher üblichen Filtermethode: „Cyclon-Fettabscheider schleudern durch wiederholte Luftumlenkung die Fettpartikel aus und reinigen sich im Gegensatz zum Filter praktisch von selbst. Das Öl fließt an den polier ten Lamellen in eine Sammelrinne ab. Filter spei chern hingegen das Fett und lassen, vor allem im gesättigten Zustand, Fettaerosole in den Luftka nal sickern.“ Mit einem Kanalabscheider werden nunmehr Fettreste, die in den Abluftstrang gelan gen, zuverlässig abgefangen. Reven entwickelte Die Küchen werden immer enger und erschweren die Lüftungsinstallation...

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 23 vom 1. Januar 2015. Keine Liefer- und E rsatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH g estattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.775 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.448 Exemplare (1. Quartal 2015). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

6.2015

AUSSTATTUNG & TECHNIK

ER REVEN

DIN EN 16282 • In den Küchenbereichen sind Zu- und

Abluftanlagen so zu installieren, dass Gerüche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgeführt werden. • Das Lüftungssystem muss in der Lage sein, Gerüche, Fettbestandteile und gasförmige Produkte von der Abluft zu trennen. • Wenn die Abluft direkt mit dem Baukörper in Berührung kommt, muss sichergestellt sein, dass keine schädigenden Wirkungen auf den Baukörper entstehen und keine dauerhafte Kondensation auftritt.

einen Typus mit drei Abscheidestufen: Ein X-Cyclon-Abscheider entfernt feinste Res taerosole, ein UV-System und ein feinma schiger Edelstahlkatalysator beseitigen die Geruchspartikel. Bei extremen Anforderun gen an die Luftreinheit – mitunter von Le bensmittelproduzenten verlangt – kommt als vierte Stufe ein Elektrostat hinzu. Die Abscheideleistung der Kanalabscheider ist in Stufen regelbar, was die Standzeit in der Kombination, vor allem der UV-Röhren, bis auf 20.000 Betriebsstunden erhöht. Die neuen Kanalabscheider sind für Luft mengen bis zu 10.000 Kubikmeter pro Stunde lieferbar. Nachrüstsätze gibt es für Bestandsanlagen. Die Installation empfiehlt sich in waagrechte Kanalstränge, weil die se besonders zur Verschmutzung neigen. Die Anwendung ist unter anderem beim Umluftbetrieb geboten – also dort, wo die gereinigte Abluft wieder in den Raum zu rückströmt. Und wo fettreich und auf engem Raum gekocht wird. Kanalabscheider sind ferner in Einkaufspassagen, Bahnhofshallen und Flughafengebäuden eine sinnvolle Inve stition, da dort Abluft in der Regel ebenfalls in den Publikumsbereich zurückfließt. Mit Cyclon- und Kanalabscheidern ist laut Reven der Lüftungsplaner auf der sicheren Seite, wenn es um die Erfüllung der neuen Euro norm geht. www.reven.de

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Stefen Walter

Stefen Walter, technischer Geschäftsführer von Blanco Professional, verlässt das Unternehmen Mitte Juni 2015 auf eigenen Wunsch. Vor zehn Jahren startete er bei Blanco Professional als Werkleiter der beiden Produktionsstätten in Oberderdingen. Im Jahr 2008 wurde er zum technischen Leiter mit Gesamtprokura befördert, 2012 zum technischen Geschäftsführer. Walter erzielte wesentliche Erfolge und zukunftsweisende Lösungen in allen technischen Bereichen sowie in der Weiterentwicklung der gesamten Unternehmensgruppe. Bis zur Bestellung eines Nachfolgers übernimmt Roland Spleiss, Vorsitzen der der Geschäftsführung, die alleinige Leitung des Unternehmens. www.blanco-professional.de

Seit Mai 2015 ist Jürgen Lentjes zuständig für den Bereich Key Ac count Management bei Gram Deutschland. Der 47-Jährige unter stützt das Außendienstteam, betreut und berät Hotellerie und Sy stemgastronomie. Bereits seit 1989 ist er im aktiven Verkauf von ge werblichen Kühlgeräten tätig und verfügt über Branchenkenntnisse im Bereich Kühl- und Tiefkühlung für Gastronomie sowie GV. www.gram.de Jürgen Lentjes

Ralph van Gent verstärkt seit Juni AlexanderSolia im europäischen Export. Der Vertriebsprofi ist beim Remscheider Unternehmen für die Akquisition von Neukunden und die Beratung von Bestandskunden in West Europa und dem Balkan verantwortlich. Er kann bei dieser Aufgabe auf viele Jahre Berufserfahrung im Bereich der Großküchen und auch der AlexanderSolia Produktpalette zurückgreifen. www.alexandersolia.de Ralph van Gent

Kompetenz Beratung Service

... der Kanalabscheider wird daher auf dem Dach in den Abluftstrang eingebaut

Vorbildlich in Funktion und Design

www.kbs-oem.de www.trendkompass.de

•

Telefon 06131 95890-1

Gastro-Großküchen-Geräte 

e n i e l ...k ! e s u a P

0 29 32 – 936 0

Kaffeemaschinen Filter-Kaffeemaschine Code: FKM18 · 435 x 195 x 365 mm · 2100 W, 230 V · inkl. 2 Glaskannen · 1 Box mit Filterpapier · Brühzeit: 1,8 Liter / ca. 5 min · Kapazität: bis zu 100 Tassen / Std.

Kaffeemaschinen & Zubehör

M170M

KS2

TW40

Melitta-Filter-Kaffeemaschine

Tassenwärmer

Doppelte Kaffeestation

210 x 420 x 463 mm, 230 V, 2,025 kW, 7,3 kg Stundenleistung Kaffee / Tassen: ca. 125 Glaskannenbevorratung, ohne Wasseranschluss, 2 Warmhalteplatten

320 x 320 x 545 mm Kapazität: ca. 40 Tassen

660 x 345 x 155 mm Lieferung ohne Deko

IK-1500

IKP-2000

IK-2000

TDB-12

Edelstahl-Isolierkanne

Isolierkanne mit Pumpsystem

Glaskanne

1,5 Liter, Höhe 226 mm Ø 142 mm (Ø 161 mm mit Griff)

2,0 Liter, Höhe 265 mm Ø 142 mm (Ø 161 mm mit Griff),

2,0 Liter, Edelstahl-Behälter Ø 160 x 328 mm,

185 x 170 x 197 mm

Gastro Großküchen Geräte GmbH Grabenstraße 26 | 59759 Arnsberg

1,8 Liter