Die heiße Saison startet
Was kommt auf den Grill?
Amtliche Spareribs – oder Veggie-Wurst
„Lecker und unkompliziert“
Interview mit Pia-Engel Nixon
SEITE 32 / SEITE 54
Kaffee & Tee / Kaffeemaschinen: Mehr Storytelling, mehr Gästeerlebnis
SEITE 40
Indoor-Trends: Heimat, Landflair, zurück zur Natur
2. 2024
39. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de
Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie
Es hätte so schön sein können, zumindest nach Ansicht der Kiffer-Community: Im Biergarten einen durchziehen und dabei EM-Spiele gucken – ein Sommermärchen Aber Pustekuchen, Bayern zuerst hat „das Rauchen von Cannabisprodukten auf dem Außengelände von Gaststätten (und) in Biergärten“ verboten, so eine Mitteilung des DEHOGA Bayern. Nun „handelt derjenige ordnungswidrig, der konsumiert, nicht wer duldet“. Biergartenbetreiber haben dennoch eine Hinweispflicht gegenüber quarzenden Gästen, dass dies verboten ist, denn wer Cannabiskonsum duldet, obwohl er davon weiß, muss wohl ebenfalls eine Strafe zahlen. So weit, so vernebelt. Zumindest eins muss man dem verantwortlichen bayerischen Gesundheitsministerium jedoch ins Stammbuch schreiben: Kiffer pöbeln nicht, prügeln sich nicht nach dem Spiel und pinkeln nicht in Vorgärten. Da wurde die historische Chance vertan, einmal eine außergewöhnlich ruhige und friedliche EM zu erleben. (Sonnenbrillen-Smiley.)
Apropos. Die Fußball-EM beginnt bekanntlich am 14. Juni mit dem Eröffnungsspiel Deutschland gegen Schottland in München und endet am 14. Juli mit dem Finale Deutschland gegen England in Berlin. Den letzten Satz hat eine KI geschrieben. Insgesamt 51 EM-Spiele werden live im TV übertragen, natürlich auch in Hotels und Gaststätten. Solch ein Gebaren ruft unweigerlich die GEMA auf den Plan. Der DEHOGA hat deshalb wieder einen EM-Sondertarif für seine Mitglieder verhandelt, der für die Zeit der EM gilt und die TV-Wiedergabe von Spielen sowie deren Berichterstattung betrifft. DEHOGA-Mitglieder erhalten einen Rabatt in Höhe von 20 Prozent. Das entsprechende Merkblatt mit weiteren Infos kann auf der Webseite des DEHOGA heruntergeladen werden (siehe QR-Code rechts).
Bleiben wir bei den Wettbewerben, dieses Mal denen unserer Branche. „Koch des Jahres“ ist sicher das Zugpferd unter den Challenges für Profiköche. Nach den Vorentscheidungen haben sich unter den 16 verbliebenen Kandidaten nun die sechs Finalisten herauskristallisiert. Es sind Alexander Högner (Herzog, München), Christoph Ehler (Leonardo Royal Hotel, Nürnberg), Ivan Lazarenko (Hallo Emil, Stuttgart), Jaspar Wcislo (Agata’s, Düsseldorf), Simon Scheuerlein (Bayerischer Hof, Spalt) und Florian Kornexl vom gleichnamigen Gasthaus in Untergriesbach. Vier zu zwei im Spiel Großstadt gegen tiefste Provinz, sechs zu null in der Partie Männer gegen Frauen. Wo sind die Köchinnen geblieben?
Leider hat es Hans Robert Lange Rodriguez nicht unter die letzten Sechs geschafft, den ich auf Seite 16 dieser Ausgabe porträtiere. Der deutsch-bolivianische Patron des Restaurants Teko in Essen hat aber auch gute Leute: Den Einzug ins Finale der renommierten Copa Jerez zum Kräftemessen der internationalen Sherry-Pairing-Elite konnten Jan Nachtigall und Lily Hartley aus dem TekoTeam für sich entscheiden.
Ach, und der Rock? Bitte auf Seite 7 umblättern, wo Peter Scharff zum 4. Pfälzer Foodrock Festival bittet! Mehr erfahren Sie auch schon hier über den QR-Code rechts.
Herzlich, Ihr
Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)
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Wie wird man ein Testimonial? Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit dem entsprechenden Unternehmen? Das wollten wir einmal genauer wissen. TV- und Showköchin PiaEngel Nixon, seit gut drei Jahren das Gesicht von Großküchentechnikhersteller ascobloc, hat mit uns darüber gesprochen
Andres Cardona aus Kolumbien ist einer von 250 Culinary Fachberatern, der für den Trendreport „Future Menus 2024“ von Unilever Food Solutions einen von insgesamt acht Trends in der Gastro kulinarisch umsetzte. Sein Wolfsbarsch in Grüner Mole mit Kartoffeln und Grüner Tamale (Bild rechts) steht für lokale Vielfalt. Wir stellen noch drei weitere Trends vor
BRANCHE & NEWS
6 Trendreport „Future Menus 2024“ Inspirationen für die Zukunft
7 Foodrock Festival
Genuss für alle Sinne
8 Interview mit Pia-Engel Nixon „Es muss lecker sein und nicht zu kompliziert“
FACHMESSEN
12 Internorga 2024
Positives Fazit
13
ProWein 2024
Rolle unterstrichen
Menschen sehnen sich nach Ruhe und Beständigkeit, gerade in aktuellen Zeiten. Entschleunigen ist das Motto, raus aus dem Hamsterrad und einfach mal die Zeit anhalten. Das geht auch im Restaurant – mit einem stimmungsvollen Ambiente. Wir zeigen Einrichtungsbeispiele und neue Möbel
IDEE & KONZEPT
14 Neueröffnungen
New in town
MANAGEMENT & MARKETING
18 Energiemanagement
Hotel Münnich in Münster Zukunftsorientiert aufgestellt
Pier 1 in Höxter
Hochwassersichere Versorgung
FOOD & BEVERAGES
22 Grillen & BBQ
Ob Fleisch, ob keins ...
28 Eis & Desserts
Die süßen Highlights der Saison
32 Interview mit Stefanie Heidemann: „Eine gute Tasse Kaffee sollte ausgewogen sein“
34 Kaffee & Tee
Geschichten hinter den Tassen erzählen
38 Weinkolumne: Ronny Weber Tradition & Evolution
Vom klassischen bis zum innovativen, nachhaltigen Look – die Berufskleidung für Küchenmannschaft und Service hat viele Facetten. Dabei muss sie aber nicht nur stylisch sein, sondern auch Ansprüche an Hygiene und Funktionalität erfüllen
Unilever Food Solutions hat seinen Trendreport „Future Menus 2024“ veröffentlicht, der acht globale Entwicklungen in der Gastronomie zeigt.
Auf mehr als 100 Seiten werden – wie im letzten Jahr – Wege in die Zukunft präsentiert. Passend dazu liefern die Experten der Culinary Fachberatung Hilfestellungen, Rezepte, Zutatentipps sowie praktische und realitätsnahe Techniken. So bietet man Köchen weltweit Lösungen, um die veränderten Bedürfnisse der Gäste zu erfüllen. Basis des Reports ist das Fachwissen von 250 Culinary Fachberatern aus der ganzen Welt und das Feedback von mehr als 1.600 Kochprofis in 21 Ländern via UFS e-Panels.
Acht Trends wurden für den Report herausgearbeitet; die ersten vier stellen wir hier näher vor, den Rest beleuchten wir in der kommenden gastrotel-Ausgabe.
Überraschende
Geschmackskombinationen
Der Trend Kulinarischer Hochgenuss zeichnet sich durch besondere, überraschende Geschmackskombinationen aus: Altbekannte Regeln fliegen über Bord. So werden beispielsweise moderne Burger, Pasta oder Hähnchen mit authentischen mexikanischen Saucen wie der Salsa poblana aus gerösteten Poblano-Chilis kombiniert. Im Report vorgestellt wird zu dem Trend passend ein Kushi-Teller, denn verschiedene Kushi-Spieße zu servieren ermögliche es, ganz unterschiedliche Texturen und Geschmäcker auf einem Teller zu vereinen. Das Rezept kreiert hat Joanne Limoanco-
Basis des Future Menus Trend Reports ist unter anderem das Wissen von 250 Culinary Fachberatern, die Rezepte (Beispiele oben), Hilfestellungen und praktische Techniken liefern
Gendrano, Culinary Fachberaterin aus den Vereinigten Arabischen Emiraten.
Die Kraft der Pflanzen
Flexitarismus ist im Aufschwung, denn immer mehr Menschen verzichten bewusst auf Fleisch. Langjährige Veganer wiederum sind auf der Suche nach neuen kulinarischen Erlebnissen rund um Pflanzenproteine aus Bohnen, Hülsenfrüchten und Gemüse. Beim Trend Protein auf Pflanzenbasis waren üppige Gerichte gestern, Gäste verlangen demzufolge nach geschmacksintensiven und ausgewogenen Gerichten. Für die Gastronomiebranche bedeutet das, den Horizont zu erweitern und die Kraft der Pflanzen auf interessante Art und Weise zu zelebrieren.
Erzeuger vor der Haustür
Die Kombination von zwei oder mehr traditionellen Komponenten, die regional eingekauft wurden, ist eine gute Möglichkeit, etwas erfrischend Neues auf den Teller zu bringen. Genau hierum geht es im Kapitel Lokale Vielfalt, in dem auch dazu ermuntert wird, Beziehungen zu Landwirten und Erzeugern in der Nähe aufzubauen. Ein passendes Rezept ist hier etwa Wolfsbarsch
in Grüner Mole mit Kartoffeln und Grüner Tamale von Culinary Fachberater Andres Cardona aus Kolumbien.
Weniger Verschwendung
Übrig gebliebene Hülsenfrüchte erhalten eine zweite Chance und aus Ochsenschwanz-Resten werden köstliche Gerichte – Culinary Fachberater Brandon Collins aus Nordamerika verarbeitet Möhrengrün zu Pesto: Das Kapitel Menüs ohne Verschwendung zeigt, dass Küchenabfälle in Premiumgerichte verwandelt werden können. Angesichts steigender Lebensmittelkosten ist Einfallsreichtum gefragt, damit weniger verschwendet wird. Das könne durch die Verwendung der gesamten Zutat geschehen, um daraus weitere Komponenten herzustellen, oder indem Überschüsse mit anderen Restaurants geteilt werden. Bei der Abfallvermeidung gehe es nicht mehr nur um Nachhaltigkeit, sondern auch darum, das Potenzial einer Zutat voll auszuschöpfen.
In gastrotel 3.24 stellen wir folgende Trends vor: Unwiderstehliches Gemüse, Wohlfühlessen – neu interpretiert, Vollwertiger Genuss und Geteilte Gaumenfreude.
Der ganze „Future Menus Trendreport 2024“ zum Download: ufs.com/future-menus www.ufs.com
Beim wahrscheinlich verrücktesten Foodfestival
Deutschlands treffen kulinarische Hochgenüsse auf Classic Rock.
Um die 20 große Namen der Grill-, BBQ-, Back- und Kochszene treten drei Tage lang in einem 35 Millionen Jahre alten Steinbruch auf, abends stehen etliche Bands auf der Bühne, die sich dem klassischen Rock verschrieben haben. Das Szenario könnte kaum besser in den Sommer passen! Das Open-Air-Spektakel wird bereits zum vierten Mal vom ehemaligen Sternekoch Peter Scharff veranstaltet. Livebands, Grill-Ekstase, offenes Feuer, Fass und Bar – für maximal 500 glückliche Zuschauer geben die angereisten Sterne- und TVKöche, Winzer, Bäcker und natürlich Grillmeister wieder alles. Edelstahl ist verpönt, Holzkohle, offenes Feuer und Spezialgrills sind erlaubt.
Zu den prominenten Namen gehören einschlägig auffällig gewordene Chefs wie Ralf Zacherl, Kolja Kleeberg, Martin Scharff, Grillweltmeister Heiner Haseidl, Fleischsommelier Christoph Grabowski und viele andere bekannte Experten. Livemusik kommt von der Fleetwood-Mac-Tribute-Band The Chain, Angel’s Share, der FoodrockBand und der Dudelsack-und-Drums-Formation K-Town Pipe Band.
NEU M-iClean PF-S
Wert
Initiator Peter Scharff betreibt heute eine Kochschule und Eventlocation in Kaiserslautern – nicht zuletzt versteht sich sein Unternehmen als kulinarisches Bildungszentrum. Wichtig deshalb für alle Besucher aus der Branche: Vielfältige Weiterbildungsmöglichkeiten auf dem Festival wie Grillkurse, Wein-, Craftbeer- oder Whiskytastings, aber auch Yoga und Schulungen durch prominente Köche machen das Ganze steuerlich absetzbar – man ist ja schließlich nicht zum Vergnügen hier. Übernachten: Camping direkt auf dem Festivalgelände – oder Hotel in der Nähe (Shuttle-Service).
Unser GW Verlag ist mit gastrotel und anderen Titeln Medienpartner des 4. Foodrock Festivals! Für gastrotel-Leser spendiert Peter Scharff zwei Vollzeit-Festivaltickets im Wert von je 785 Euro. Bitte Mail mit Betreff „Foodrock Festival“ an info@gwverlag.de. Unter allen Einsendungen verlosen wir 2 x 1 Ticket und benachrichtigen die Gewinner am Donnerstag, 6. Juni, 12 Uhr mittags. Bis dahin kann gemailt werden!
21. bis 23. Juni, Natursteinbruch Picard bei Kaiserslautern www.foodrock-festival.de
Passt nicht, war einmal: Mit einer Stellfläche von weniger als einem Quadratmeter findet M-iClean PF-S auch in kleinen Räumen Platz. Trotzdem kommt hier ein robustes Kraftpaket mit großer Klappe. Sperriges Spülgut oder hartnäckige Anschmutzungen – alles kein Problem und in 90 bis 180 Sekunden erledigt.
Mehr auf meiko.de/platz-da
Ein Interview mit der TV- und Showköchin Pia-Engel Nixon, die seit gut drei Jahren das Gesicht des Großküchenherstellers ascobloc ist. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach
Hallo Pia-Engel, Du bist Testimonial und damit das Gesicht von ascobloc auf Messen und in Anzeigen oder PR-Maßnahmen. Wie sehr wirst Du mit den Geräten und Produkten von ascobloc identifiziert? Kennengelernt habe ich die Firma ascobloc 2020, und bin somit nun seit über drei Jahren das Gesicht für den Großküchenhersteller. Aufgrund der großartigen Präsenz auf den Messen (Fotos, Banner) und in ausgewählten Fachzeitschriften (Werbung) werde ich mittlerweile von vielen Kollegen mit der Firma als eins gesehen. Jährlich gibt es auch eine rauschende Küchenparty, bei der die Kunden eingeladen werden und ich mit meinem Kollegen und Freund Ralf Jakumeit in immer wieder wechselnden Locations kochen darf. Hier entstehen teilweise beeindruckende Synergien und Freundschaften. Ich fühle mich mittlerweile hier sehr angekommen.
Wie bist Du Testimonial geworden?
Kam ascobloc auf Dich zu oder hast Du Dich beworben?
Der Kontakt kam damals über Ralfs Agentur. Ralf Jakumeit ist schon lange das Gesicht für alexandersolia Da beide Firmen im Firmenverbund gemeinsam auf Messen und Kundenveranstaltungen auftreten, sollte auch für ascobloc ein passendes Gesicht gefunden werden.
Ralf und ich haben uns 2016 auf der Ambiente in Frankfurt kennengelernt und waren seither über die Social-Media-Kanäle im Kontakt. Zwischen uns hat es von Anfang an gut harmoniert.
Wie wirst Du auf Messen von normalen Gastronomen gesehen – als Kollegin, die man alles fragen kann, oder als TV- und Showköchin?
Ich glaube, das kommt auf den Gastronomen oder Koch an. Unter den Kollegen, die ähnlich unterwegs sind wie ich, würde ich sagen, bin ich die Kollegin, die man alles fragen kann. Bei der jüngeren Generation kommt es öfter vor, dass ich nach Autogrammen und Selfies gefragt werde.
Welche Fragen hörst Du vor allem aus dem Publikum? Wollen die Fachbesucher Details zu den ascobloc-Geräten wissen?
Auf den Messen geht es überwiegend um die Geräte, mit denen ich arbeite. Das Thema Ressourcen sparen und Effizienz steht oft im Vordergrund. Durch den enormen Personalmangel
Pia-Engel Nixon ist TV- und Showköchin und seit 2020 Testimonial von ascobloc
• heißt wirklich so
• ist 46, kommt aus dem nördlichen Ruhrgebiet und wuchs in einem Vier-Generationen-Haushalt auf
• ging 2009 nach Australien und entwickelte in Sydneys Küchen ihren eigenen Crossover-Stil
• eröffnete nach ihrer Rückkehr in die Heimat Kochwerkstätten, Restaurants und
andere gastronomische Formate
• wurde 2018 Mutter von Zwillingstöchtern
• ist seit gut drei Jahren das Gesicht und Testimonial des Dresdner Großküchenherstellers ascobloc
• eröffnet im Sommer 2024 ihre Kochschule NIXON in Recklinghausen
• www.piaengelnixon.de
• www.ascobloc.de
und die hohen Energiekosten sind effiziente Geräte und Maschinen unabdinglich geworden. Auch die Themen Qualität und Nachhaltigkeit werden immer wieder angesprochen. Wenn ich erkläre, dass es sich bei ascobloc (und alexandersolia) um Produkte made in Germany handelt und dass alles aus einer Hand kommt, ist das für viele Gastronomen ein absoluter Hinhörer.
Lesen Sie in gastrotel 3-2024 ein Interview mit alexandersolia-Testimonial Ralf Jakumeit!
Generell versuche ich das Publikum, so gut es geht, in meine Kochshows verbal mit einzubinden, und stelle gerne Fragen ins Publikum. So habe ich die Möglichkeit, auch gezielte Fragen aus dem Publikum herauszukitzeln. Auf diese Art und Weise entsteht eine gute Kommunikation, ich erfahre, was die Gastronomie gerade beschäftigt, und der Kunde entwickelt ein detaillierteres Interesse an den Produkten. Das macht so eine Kochshow lebendig, spannend und sehr informativ. Natürlich wird auch oft nach den Rezepten gefragt, wie viele verschiedene Brillen ich habe oder wo ich meine bunten Turnschuhe her beziehe.
Wie sehr kennst Du Dich mit den technischen Innovationen von ascobloc aus, wirst Du vor der Messe vom Technikteam gebrieft?
Natürlich habe ich nicht jedes Gerät im Alltag zur Hand, daher lasse ich mich regelmäßig schulen und werde gezielt vor jeder Messe gebrieft. Am Ende muss ich für die meisten Fragen Rede und Antwort an der Front stehen. Wenn es zu technisch wird, gebe ich aber auch gerne an einen Kollegen der Firma ab – ich bin Köchin und keine Ingenieurin oder Maschinenfachfrau.
Bist Du dabei, wenn neue Produkte getestet werden, oder fließt Feedback von Dir mit in die Entwicklung neuer Geräte ein?
Durch verschiedene Anlässe, zum Beispiel auf Messen, bei Messeplanungen, Fotoshootings im Werk und Schulungen, komme ich immer wieder mit dem Team von ascobloc zusammen und man spricht hier natürlich auch über die Technik der Geräte und den Nutzen für den Anwender. Diese Veranstaltungen sind immer ein Anlass zum regen Austausch.
In Bezug auf die Geräteentwicklung legt ascobloc ebenfalls großen Wert auf Erfahrungen und Anregungen aus der Welt der Köche. Hier bin ich sicherlich durch meine
tägliche Praxis diesbezüglich auch „eine“ Quelle für ascobloc.
Sind die Rezepte, die Du als Standköchin für das Messepublikum zubereitest, von Dir?
Da Ralf und ich auf den Messen zusammenarbeiten, entwickeln wir die Rezepte auch gemeinsam. Die Herausforderung besteht darin, alle Geräte in der praktischen Anwendung zu zeigen und damit den Nutzen für den Anwender zu demonstrieren. Dazu sollen die Gerichte einfach gehalten werden, da das Hauptaugenmerk auf den Produkten stehen soll. Oft sind wir geneigt, zu kreativ zu werden, aber das ist auf einer Messe nicht der richtige Ansatz. Da müssen wir uns oft zurückhalten.
Was ist Deine „Königsdisziplin“, welche Koch- oder Gartechnik bevorzugst Du?
Ich habe das Kochen in verschiedenen Küchen in Sydney, Australien, erlernt. Zu dieser Zeit (1999–2009) kam die Energie zum Kochen, Grillen und Backen einzig und allein übers Gas. Die tolle Erfindung namens Induktion habe ich erst 2009 in Deutschland kennengelernt und wünschte, das hätte es in den Küchen down under damals auch gegeben. Die Temperaturen in den Küchen dort ging im Sommer oft hoch bis 60 Grad Celsius –eine echte Herausforderung für uns Köche. Ich koche jetzt immer noch sehr gerne auf Feuer, aber genieße den Fortschritt und Komfort der Technik in der Küche heute. Es gibt so viel mehr Möglichkeiten und man kann Lebensmittel heute so viel genauer zubereiten oder garen
Was meine Lieblings-Gartechnik ist? Das kommt auf die Situation an. Ich liebe es, im Sommer draußen auf offenem Feuer zu kochen, weil es eine sehr entspannte, gesellige und manchmal auch abenteuerliche Atmosphäre mit sich bringt. Manchmal muss es aber auch sehr präzise sein, und dann genieße ich zum Beispiel die Vorzüge des Sous-Vide-Garens. Kurzum haben alle Gartechniken für mich ihre Berechtigung zur rechten Zeit am rechten Ort.
Du kommst aus dem nördlichen Ruhrgebiet und hast dort schon eigene Restaurants und Kochschulen geführt. In diesem Jahr eröffnest Du die neue Kochschule NIXON in Recklinghausen. Mit welchen Geräten richtest
Du Deine Küche ein?
Die Kochschule entsteht gerade im Erdgeschoss einer Stadtvilla aus dem Jahre 1925 im Westviertel von Recklinghausen, welche ich mit meinem Mann letz-
Rezept für 6 Portionen
Salat: ½ Wassermelone, 4 Granny-Smith-Äpfel, 2 Limetten, 2–4 Frühlingszwiebeln, 1 Bund Koriander, 2 Handvoll geröstete Cashewkerne, geröstetes Sesamöl, Honig, Apfelessig, Chili, Salz
Teriyakisauce: 3 Zehen gehackter Knoblauch, 2 EL fein geriebener Ingwer, 4 EL Honig, 150 ml Soja Sauce, 100 ml Mirin, 3 EL geröstetes Sesamöl, 1 EL Rapsöl
Sesampanko-Topping: 6 EL Panko-Paniermehl, 3 EL Sesamsaat, 2 EL geröstetes Sesamöl, Salz
Zubereitung Salat: Apfel entkernen und in feine Streifen schneiden, mit Limettenabrieb und -saft vermengen. Chili entkernen und in feine Würfel schneiden, Koriander mit Stiel fein hacken. Alles miteinander vermengen und mit Sesamöl, Honig, Apfelessig und Salz abschmecken. Frühlingslauch in feine Röllchen schneiden, beiseitestellen. Cashewkerne grob hacken.
Zubereitung Teriyakisauce: Knoblauch und Ingwer in Rapsöl anschwitzen. Honig dazugeben, bis er Blasen wirft. Sojasauce, Sesamöl und Mirin dazugeben und kurz einkochen.
Zubereitung Wassermelone: Wassermelone schälen und in 6 Portionen schneiden. Auf dem Grill oder in einer Pfanne mit etwas Bratöl von allen Seiten grillen.
Zubereitung Sesampanko-Topping: Panko Paniermehl und Sesamsaat in
tes Jahr gekauft habe. Wir selbst wohnen mit unse ren Zwillingstöchtern in den oberen Stockwerken. Für mich ist dieses Projekt ein langjähriger Traum, der in Erfüllung geht. Arbeiten und leben unter einem Dach, in direkter Stadtnähe und mit der Familie unmittelbar in der Nähe. Noch befindet sich die Kochschule im Umbau. Die Eröffnung ist im Sommer geplant. Es wird eine Eventküche entstehen mit einer langen Tafel und einer offenen Küche mit Tresenbereich und einem Loungebereich. Alles in einer sehr gemütlichen Größe, sodass hier kleine Kochkurse und Workshops mit acht bis zwölf Personen stattfinden können sowie auch Küchenpartys oder Menüabende mit bis zu 25–30 Personen. Der über fünf Meter lange Monolith-Esstisch wird auf Hubsäulen gebaut, sodass ich die Möglichkeit habe, hier auch mit Schulklas sen werkeln zu können. Die Einrichtung wird sehr persönlich und gemütlich sein; quasi: „Kochen bei Pia zu Hause“. Aus dem Grund habe ich für dieses Herzensprojekt eine professionelle Haushalts küche gewählt, ausgestattet mit Kombibacköfen, einer Teppany aki-Grillplatte, Induktionsherden und allem, was man sonst so in einer modernen Küche benötigt. Eine Außenküche zum Kochen auf Feuer im Eingangsbereich ist ebenfalls in Planung.
Im australischen Sydney hast Du Dich in zehn Jahren vom Teller wäscher zur Chefköchin emporgekocht. Welche internationalen Einflüsse machen heute Deine persönliche Pia-Küche aus? Meine Küche ist sehr geprägt durch meine Zeit in Sydney. Ich würde sie als Crossover-Küche bezeichnen. Die CrossoverKüche ist die Integration verschiedener regionaler, nationaler und internationaler Produkte und Zubereitungsmöglichkei ten, also Fusion-Food ohne Einschränkungen. Meine Kü che kann mediterran, deutsch oder asiatisch beein flusst sein. Meine große Liebe zur asiatischen Küche ist jedoch meist in meinen Gerichten wie derzufinden. Für mich gilt allgemein jedoch: Es muss lecker sein und nicht zu kompliziert.
Ein Tipp für den Sommer: Welches Gericht würdest Du Dir in diesem Jahr auf allen Speisekarten wünschen? Vielleicht hast Du ja ein Re zept dazu?
*FACHMESSE*
Hotellerie Gastronomie & GV **************************** 12.-14. Januar 2025 Messe Nürnberg
Vom 8. bis 12. März waren die Hamburger Messehallen wieder Dreh- und Angelpunkt der Außer-Haus-Branche.
Rund 80.000 Besucher informierten sich über die Neuheiten in der Branche
Food-Trends, neue Produkte, clevere Lösungen, innovative Küchentechnik, Wettbewerbe, Kongresse und weitere Highlights – Hamburg war mit der Internorga Anfang März wieder Hauptstadt der Außer-Haus-Branche.
Rund 80.000 Besucher nutzten die Gelegenheit, sich über die Neuheiten zu informieren. Mit rund 1.200 Ausstellern aus knapp 30 Ländern wurde die Internorga auch 2024 ihrem Status als internationale Leitmesse gerecht.
Nicht mehr wegzudenken
Mit welch frischen und inspirierenden Ideen junge Unternehmen den Markt bereichern können, zeigte sich erneut in der gut besuchten Newcomers Area. Hier traf die Community auf Produktneuheiten und vernetzte sich auf der Bühne What the Food! – by foodlab. Mit dem AI Center innovativer Start-ups widmete die Messe dem Thema Künstliche Intelligenz (KI) auch in diesem Jahr einen eigenen Bereich. Neue Formate und Specials wie der HOOSYHackathon, ein erstmals stattfindender Programmierwettbewerb, und die Influencer- und CreatorPlattform The Social Kitchen ergänzten das Angebot.
Zum 13. Mal wurde der Internorga Zukunftspreis an zukunftsorientierte Unternehmen vergeben. In den drei Kategorien Gastronomie & Hotellerie, Nahrungsmittel & Geträn-
ke sowie Ausstattung & Technik gewannen das Hotel einsmehr, die Produktreihe Oh Mungood! von OMG plantbased Food und Rational. Beim Deutschen Gastro-Gründerpreis 2024 wurde die Marketing- und Event-Agentur Food Trucks United zum Sieger gewählt. Strahlender Sieger beim Next Chef Award 2024 wurde der Koch Niklas Herrmann.
Nonstop Programm
Brainfood und Austausch, von Experten lernen und Netzwerken – diese Möglichkeiten boten sich an allen fünf Tagen und darüber hinaus. So gaben Branchengrößen,
Lesen Sie auf den Seiten 52–53 dieser Ausgabe, welche Highlights aus dem Küchentechnik-Bereich die gastrotel-Redaktion auf der Internorga besonders beeindruckt haben!
Trendforschende und Insider auf der Open Stage Einblicke in die Gastronomie und Hotellerie von morgen. Das Internationale Foodservice-Forum erwies sich erneut als wichtiger Branchenkongress und brachte das internationale Who‘s who der Branche bereits am Vortag der Messe zusammen. Die Afterwork-Lounge Off the Record rundete die Messetage ab.
„Ganz nach dem Motto der Internorga ‚Alle zusammen.‘ sind wir stolz darauf, wieder Gastgeber für den gesamten Außer-HausMarkt gewesen zu sein“, resümiert Heiko M. Stutzinger, CEO der Hamburg Messe und Congress. „Wir haben die Branche trotz diverser Streiks im Bahn- und Luftverkehr nicht nur im CCH und auf dem Messegelände, sondern in der gesamten Stadt zusammengebracht. Die Stimmung war großartig, die Teilnehmenden vom Angebot der Internorga überzeugt – ich freue mich persönlich bereits auf das nächste Jahr.“
Ein Eindruck, den auch die Umfrageergebnisse eines unabhängigen Marktforschungsinstituts bestätigen: Über 90 Prozent der befragten Personen waren mit dem Messeangebot sehr zufrieden, 95 Prozent würden die Fachmesse weiterempfehlen.
Die nächste Internorga findet vom 14. bis 18. März 2025 in Hamburg statt. www.internorga.com
Die ProWein konnte zu ihrem 30-jährigen Jubiläum rund 47.000 registrierte Fachbesucher aus 135 Ländern in der Messe Düsseldorf begrüßen
Nach drei Messetagen konnte die ProWein Anfang März Optimismus in einem derzeit stagnierenden Markt verbreiten. Top-Beurteilungen des Messeangebots auf Besucherseite sowie ein hohes Commitment zur Wein-Hauptstadt Düsseldorf sorgten für positive Stimmung.
Trotz Bahnstreiks konnte die Messe zu ihrem 30-jährigen Jubiläum rund 47.000 registrierte Fachbesucher aus 135 Ländern begrüßen. „Keine andere Fachmesse bietet ein derart breites Angebot wie die ProWein. In Düsseldorf sind alle internationalen Anbaugebiete vertreten“, kommentiert Director Peter Schmitz. Die ausgesprochen hohe Internationalität des Angebots ist nach wie vor das Alleinstellungsmerkmal der ProWein. Für die internationalen Einkäufer aus LEH, Fachhandel und HoReCa war sie daher auch in diesem Jahr zentrales Branchenevent.
ProSpirits feiert Premiere
Ein neuer Meilenstein feierte in diesem Jahr Premiere: ProSpirits, die Markenwelt für Spirituosen. In der gesamten Halle 5, in direkter Nachbarschaft zur Trendshow „same but different“ für die urbane Bar-Szene, standen Spirituosen im Rampenlicht – ein Marktsegment mit großem Potenzial. 420 Aussteller aus 40 Ländern präsentierten ihre Produkte. Zu den Trends im Spirituosenbereich gehörten Brandy, Vodka, Liköre, Agavenbrände und KI-RTD-Cocktails. Das ProSpirits Forum mit Masterclasses, Ausstellerpräsentationen und Tastings rundete das Programm ab. Auch die Trend Hour Tastings erfreuten sich großer Beliebtheit.
Zentrales Thema: Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit ist seit vielen Jahren ein Thema, das die Branche intensiv beschäftigt. Dies spiegelte sich auch auf der ProWein 2024 wider. Besonders hervorzuheben sind die international agierenden Verbände und Initiativen wie Bioland, Demeter, Ecovin, Fair‘n Green, Respekt Biodyn und Vignerons de Nature. Auch die „Organic World“ mit Biowinzern war ein wichtiger Bestandteil der Messe. Unter dem Motto „ProWein Zero“ drehte sich auf einer Sonderfläche in Halle 1 alles um „no-and-low“ – ergänzt um eine entsprechende Verkostungszone des Meininger Verlags. Für Gastronomen, und hier vor allem die junge, urbane Szene aus dem In- und Ausland, gab es die Lounge „urban gastronomy by #asktoni & ProWein“. Themen wie Digital Signage, Weinberatung durch einen Sommelier-Bot, Weinprobe im „Self Service“, Nachhaltigkeit durch Mehrwegsysteme und Wein-Etiketten wurden präsentiert und diskutiert. Die Champagne Lounge war auch in diesem Jahr wieder ein Anziehungspunkt.
Die kommende ProWein findet vom 16. bis 18. März 2025 in Düsseldorf statt. www.prowein.de
Große Auswahl an Bezügen!
Sona ab € 109,90
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Sona-301 ab € 138,90 Mehr Modelle in unserem Shop!
Sona-200-Arm ab € 155,90 Sona-200 ab € 119,90 Sona-200-Bar ab € 165,90
Sonata-Arm ab € 145,90
Sona-200-Arm-Bar ab € 189,90
als 100 Modelle auf Lager!
Sonata-200-Arm ab € 155,90
Raro im Mühlenhof, Schriesheim. Mit seinen 31 Jahren ist Dustin Dankelmann immer noch sehr jung, doch große Namen pflastern bereits seinen Weg: Amador, Steinheuer, Wissler, Alléno, Erfort. Die „Entdeckung des Jahres“ 2020, damals Küchenchef im Heidelberger „959“, treibt seit Jahren die Liebe zum Farm-to-Table-Gedanken und zu vergessenen Obst- und Gemüsesorten um. Er und sein Team bauen seltene Sorten an und kreieren daraus Gerichte, die man so noch nicht erlebt hat: „Was wir in unseren G ärten heranziehen, gibt es in keinem Supermarkt zu kaufen – angefangen bei den feinsten
französischen Walderdbeeren bis zur japanischen Yubari-Melone.“ Im Frühsommer nun eröffnet Dankelmann, verpartnert mit dem mäzenatisch orientierten Investor Manfred Lautenschläger, sein eigenes Feinschmeckerrestaurant Raro. Die Location ist der Mühlenhof an der Badischen Bergstraße – hier bestehen bereits soziale, inklusive Projekte, in die Lautenschläger engagiert ist. Der Mäzen: „Gute Küche hat mich schon immer fasziniert und ich habe mit Bedauern festgestellt, dass es in der Metropolregion Rhein-Neckar immer weniger herausragende Restaurants gibt.“ Durch Zufall habe
Hamburg oder Heidelberg – Hauptsache neu. Dieses Mal mit einem kleinen Ruhrgebiets-Schwerpunkt und weiteren spannenden Konzepten aus Düsseldorf und München. Von Peter
kan‘ti:ne, Bochum. Manchmal knallt es so richtig in einer Stadt, wenn ein neues Restaurant vom Start weg durch die Decke geht. So geschehen mit der bescheiden kan’ti:ne genannten Location im Seven Stones Quartier. Dieses neue Bochumer Stadtviertel für 1.000 Bewohner liegt verkehrsgünstig an der Unistraße, versteht sich als Klimaschutzsiedlung und vereint Studenten- und Businessapartments, Wohnungen, Praxen und Unternehmen. Die kan’ti:ne wurde von Anfang an für die gehobene Nahversorgung mitgedacht. Wo das Seven Stones Quartier seine Kundschaft am liebsten „von der Kita bis zur Bahre“ rundumversorgen möchte, setzt die kan’ti:ne auf den Dreiklang Frühstück – Mittag – Feierabend. Gründer und Masterminds sind die Brüder Christian und Patrick Farago, Gastrono-
menkinder und mit einer vollfetten Vita ausgezeichnet. So führte Christian („Chris G. Cru“, 47) legendäre Weinclubs und Patrick (früher „Riesling Roboter“, heute „Kantine Roboter“, 42) lernte bei Sascha Stemberg, kochte im Purs Andernach und im Hattinger Diergardts. Davor war er DJ von internationalem Ruf. Das Konzept sieht Öffnungszeiten von neun bis 21 Uhr vor. Zum Tagesstart gibt’s verschiedene „Schnitten“, Frühstücksburger, Bircher Müsli und Eierspeisen – schon hier werden Produzenten wie ButterBoyz, Biobäckerei Mühlenbäumer, Metzger Müller oder Kneibel-Eier auf der Speisekarte genannt. Jedoch, O-Ton des Hauses: „Wir haben keine Lieferanten. Wir haben Freunde.“ Die wöchentlich wechselnde Lunchkarte offeriert Bowls, Beefund Veggie-Burger, aber auch Backhendl
er Dustin Dankelmann kennengelernt, der sich gerade selbstständig machen wollte. „Da passte es, dass der Mühlenhof zeitnah frei wurde. Final kam der Sympathiefaktor dazu und so fügt sich jetzt ganz viel zusammen: eine wunderbare Location, ein toller Koch und meine Liebe zum guten Essen.“
Im Raro stehen inklusive einer kleinen Terrasse 30 Sitzplätze zur Verfügung, davon vier Thekenplätze an der offenen Showküche mit Holzkohlengrill. Im Mittelpunkt der ebenso raffinierten wie gesunden Küche stehen täglich frisch geerntete Produkte. Wer Wert auf Fleisch und Fisch legt, kommt nicht zu kurz: Befreundete, nachhaltig arbeitende Produzenten, vor allem aus der Region, stehen als Lieferanten zur Verfügung.
Aus seinem Probier-Tagebuch schickte uns Dankelmann zwei Beispiele: Verschiedene roh marinierte Retticharten mit „Snow White“-Erdbeeren und Blättern vom roten Blattsenf „Rouge Metis “, dazu gibt es eine Vinaigrette mit Zitronenverbene und gereiftem Balsamico. Das andere Bild zeigt verschiedene Beten mit Ananas-Salbei im Salzteig gebacken – frisch aus dem Ofen. www.restaurant-raro.de
mit Kartoffel-Gurkensalat, Linsen-Dal mit Basmatireis oder Ungarisches Gulasch mit Spätzle. Preise: zwischen elf und 17 Euro. Zum Feierabend dreht die Küche auf und wird sexy: Jahrgangssardinen x Limone; Markknochen x Beef Tatar x Mango; Adlerfisch x Muschelsud x Fenchel; Onsenei x Kartoffel x Périgord-Trüffel oder das „Himmelbett für Tauben“ x Blaubeere x Petersilienwurzel. Preise: zwischen zwölf und 25 Euro. Die „straighten Gerichte“ (Patrick) erfordern keine zehn Handgriffe und ent-
stehen mit nur zwei Mann in der Küche. Die wurde selbst konzipiert, von Gastro Konzept Sandkühler realisiert und vereint Geräte von Cool Compact, Rational, MKN, Hobart oder Dynamic Professional. In der kan’ti:ne muss der Gast selbst ran: Man bestellt per Smartphone, holt sich sein Bier selbst, zahlt cashless. Ist ein Gericht fertig, erscheint es zur Abholung auf der ratternden Flughafenanzeige über dem Tresen. Regelmäßig lockt das Haus mit „Freundschaftsspielen“ und lädt Branchengrößen wie Sascha Stemberg, Willi Schlögl oder Sarah Henke & Christian Eckhardt ein. Eingerichtet wurde die kan’ti:ne wie ein Loft von Innenausstatter Theo Lohmann: ziemlich rough, mit unverputzten Säulen, starken Designmöbeln von May oder Bretz und einer deutlichen Pop-Art-Ansprache. Ein neonpinkes Ausrufezeichen in der Gastroszene im Ruhrgebiet!
www.kantine.wtf
In Düsseldorf lockt ein Speakeasy-Konzept ins Nachtleben. Der Stateroom im Andreas Quartier, angeschlossen an das Restaurant Mbassy, steht für Glamour und Eleganz, für Jazz und Bossa Nova, für Drinks und Cocktails mit Geheimnis. Die Live-Performances laufen unter dem vielsagenden Motto „Jazz & Bubbles“. www.mbassybyfranks.com
Ein neues Wahrzeichen braucht seine Zeit. Und so verschiebt sich auch die Eröffnung des Hotelbetriebs im aufgestockten Hamburger Feldstraßenbunker auf St. Pauli auf Ende Mai. Das neue Reverb by Hard Rock Hotels kann dann für sich in Anspruch nehmen, eine der spektakulärsten Hoteleröffnungen des Jahres zu sein. https://reverb.hardrock.com/comingsoon-hamburg.aspx
Bis Herbst 2024 muss sich eine weitere Fangruppe gedulden: Schlagerfans werden das Schlager Café lieben, ein Gesamterlebnis aus Wirtshausküche, Plüschsessel und Discokugel. Dahinter steckt die ehemalige Enchilada Gruppe, die nun als Concept Family firmiert und ihre Schlager Cafés (ja, im Plural!) als Franchisemarke ab Herbst in Großstädten in der DACH-Region und darüber hinaus eröffnet. https://www.concept-family.de/ brands/franchise-brands/schlagercafe/
Schnitzel, Industrial Design und bayerisches Flair – richtig geraten, ein weiteres HeimWerk Restaurant hat eröffnet. Das jüngste seiner Art, dem Namen nach eine Verbindung von Heimat und Handwerk, steht in Düsseldorf und ist hier bereits das zweite Outlet. www.heimwerk-restaurant.de
Teko, Essen. Ein Mann mit Meriten übernimmt ein Lokal mit Historie: Hans Robert Lange Rodriguez, 40, kochte lange in Thomas Friedrichs Rotisserie du Sommelier im Essener Ausgehstadtteil Rüttenscheid – und wurde Zweiter beim Vorentscheid des Copa Jerez 2022 hinter den Brüdern Daniele und Gabriele Tortomasi. Im letzten Herbst eröffnete der Deutsch-Bolivianer sein erstes eigenes Restaurant an alter Wirkungsstätte und nannte es Teko. Das steht in der Sprache des südamerikanischen Guaraní-Volkes für einen ganzheitlichen Kulturbegriff und schließt kollektive Erfahrungen mit ein.
Die spielen im Teko eine wichtige Rolle. Denn hier vermählen sich unterschiedliche Hintergründe und Kenntnisse auf harmonische Weise. Wie man an der Vita des Patrons sieht: Ein Banker, der mit Ende 20 eine Kochlehre macht, in deutschen Sterneküchen und bolivianischen Hotels kocht – und ein Soulman, der sein eigenes kleines Restaurant mit 30 Plätzen edel und kühl einrichtet und mit großformatigen Schwarzweißfotos südamerikanischer Salzwüsten akzentuiert.
Das Ziel: eine Fusion von deutschem Essen mit südamerikanischen Zutaten. Eine Kostprobe gab er schon mit seinem Beitrag zum Koch des Jahres 2023 in der Kategorie „Omas Küche“, als er das norddeutsche Gericht Matjes, Birnen, Bohnen und Speck mit Jalapeño und Korianderemulsion pimpte. Im Teko nun reihen sich fermentierte Gemüse und gepickelte Schalotten an Maniok- und Tapiokabrot, Mango und Quinoa gesellen sich zur Fjordforelle, Kürbis, Quitte und Erdnuss zur Jakobsmuschel – alles sehr dezent und überlegt. Im Hauptgang bedeckt gepuffter Amaranth das Ochsenfilet, zum Dessert überraschen Petersilie, Kakao und Mais zur KalamansiOrange. Der Chef, kongenial begleitet von seiner Sommelière und Lebensgefährtin Chantal Kretschmann, ist überdies ein KaffeeEnthusiast, der vom Aperitif aus destillierten Kaffeeschalen bis zum präzise gebrühten Schwarzen ein wahrer Mann der Bohne ist. Weine: von Chile bis zur Wachau, vom Piemont bis zum Languedoc. Ein spannendes Konzept, das nicht laut und exotisch auftrumpft, sondern subtil die Küchengeheimnisse zweier Kontinente auslotet. www.teko-by-langerodriguez.de
Pizza Studio, München. Hellseher muss man nicht sein, um es hier bald brennen zu sehen: In Schwabing hat maifrisch das Pizza Studio mit Platz für 55 Gäste eröffnet. Neudeutsch würde man es so beschreiben: „Pizza x Kunst x Musik x Wein x Drinks“, und die beiden Ga-ran-to-ren dafür heißen Cihan Anadologlu und Florian Kopp. Ersterer der Erfinder des Premium-Imbisses Hans Kebab mit dem berühmten „From Istanbul to Tokyo“ Wagyu Kebab, Letzterer Gründer der „nineOfive“-Pizzerien. Beide zusammen pimpen Pizza-Klassiker wie Margherita oder Quatro Formaggi unter Verwendung hochwertigster Produkte und bieten mit den Seasons-Pizzen wechselnde Eigenkreationen an. Wer will, denkt sich „Holy Shit“ und bestellt die Ho Lee Shit Pizza mit japanischem Wagyu, Bitto Storico-Käse, Selleriecreme, Kaviar, Senfkraut und Thai-Basilikum für 79 Euro. Wichtiger als dieses Prestige-Modell ist sicher die Getränkekarte. Die großzügige Barkarte umfasst 600 Wein-Positionen bis zum Romanée-Conti, Champagner, italienisch und japanisch angehauchte Drinks und Cocktails. Das Ambiente: Pop Art, lokale Künstler – wer Glück hat, ergattert einen Platz am Chefs Table. www.pizza-studio.com
ENTDECKE DIE VIELFALT UNSERES NEUEN DESSERTKONZEPTS:
Langfristige Perspektiven und nachhaltiges Handeln sind für Antonia und Thomas Münnich selbstverständlich. In dritter Generation betreiben sie das gleichnamige Drei-Sterne-Hotel und Restaurant in Münster. Das Ehepaar will das Familienunternehmen mit betriebswirtschaftlichem Weitblick aufstellen – und setzt dabei auf eine zukunftsorientierte Energieversorgung.
Die vierte Generation steckt buchstäblich noch in den Kinderschuhen, denn die Tochter ist im Grundschulalter. Doch gerade in ihrem Interesse will das Ehepaar Münnich mit Weitblick handeln. „Schon heute an morgen denken: Das bedeutet für uns, dass wir die erkennbar immer weiter steigenden Betriebskosten für unser Hotel mit seinen 77 Gästezimmern und sechs Tagungsräumen möglichst weit senken, um die Rentabilität nachhaltig zu sichern – insbesondere, wenn
Eine Photovoltaikanlage auf dem Dach der Werkstatt, ein stationärer sowie ein virtueller Speicher sorgen an 365 Tagen pro Jahr für Unabhängigkeit von externen Stromlieferanten. Unten: Betreiber Thomas Münnich (links) und Ulf Köster von Köster Energie
unsere Tochter es in 20 Jahren einmal übernehmen sollte. Die Energiekosten sind zwar nur ein Baustein unter vielen, aber gerade hier können wir gut ansetzen. Und die Umstellung auf eine klima- und umweltfreundliche Energieerzeugung ist für uns eine Herzensangelegenheit“, sagt Thomas Münnich.
Ökonomisch und ökologisch nachhaltig
Bei der Suche nach einem sowohl ökonomisch als auch ökologisch tragfähigen Konzept ließ sich die Familie Münnich im Frühjahr 2023 von Ulf Köster beraten. Der Geschäftsführer von Köster Energie aus dem rund 30 Kilometer entfernten Saerbeck unterstützt Gewerbetreibende ebenso wie Privathaushalte dabei, sich in der Strom-
versorgung mit Photovoltaik und verschiedenen Stromspeichersystemen möglichst unabhängig zu machen. Das Ziel für die Betreiber lautete, einen möglichst großen Teil der betrieblichen Energieversorgung aus der selbst erzeugten regenerativen Energie zu decken. Das Augenmerk des Ehepaares und des Energieexperten lag folgerichtig darauf, die vorhandenen Dachflächen der beiden Gebäude optimal zur Stromgewinnung zu nutzen. Ulf Köster ermittelte hier ein Potenzial von rund 475 Quadratmetern Dachfläche, die mit Photovoltaikmodulen bestückt werden konnten. Seine Planung umfasste 243 Module aus deutscher Fertigung mit jeweils 410 Wp (Peakleistung).
„Diese Anlage liefert pro Jahr rund 75.000 Kilowattstunden klimafreundlichen Solar-
strom für den Eigenbedarf sowie zur optionalen Einspeisung des überschüssigen Stroms in das Netz. Ein weiteres wesentliches Element des Konzepts ist der stationäre Stromspeicher mit einer täglichen Akkukapazität von 35 Kilowattstunden sowie einer Lade- und Entladeleistung von zehn Kilowatt. Dieses System hilft dabei, die zeitlichen Schwankungen hinsichtlich Stromproduktion und -nutzung im Tagesverlauf auszugleichen. So kann das Hotel also auch nachts noch einen Teil des Stroms verbrauchen, der tagsüber mit der eigenen PV-Anlage hergestellt wurde“, so Ulf Köster.
Dachflächen optimal genutzt
Mit der Leistung der im September 2023 in Betrieb genommenen 99,7-kWp-Anlage sind Antonia und Thomas Münnich mehr als zufrieden. „Unsere Erwartungen hinsichtlich der Erträge wurden voll und ganz erfüllt. Der Schutz der Ressourcen ist für uns eben ein wichtiges Anliegen, und wir wissen, dass dies auch viele unserer Gäste mit uns teilen. So sparen wir jährlich voraussichtlich mehr als 50 Tonnen Kohlenstoffdioxid ein. Für einen Teil unserer Stammgäste – beispielsweise Geschäftsreisende und Konferenzteilnehmer – ist neben der idyllischen Lage am Waldrand auch die Nachhaltigkeit ein überzeugendes Argument, uns treu zu bleiben. Nicht zuletzt deshalb weisen wir
Anhand des Anlagenmonitorings auf seinem Smartphone hat Thomas Münnich als Betreiber des PV- und Stromspeicher-Systems alle Anlagenzustände in Echtzeit auf dem Schirm
in unserer Außendarstellung gern auf diese Ausrichtung hin“, so Thomas Münnich. Obwohl die Dachflächen für Photovoltaik bereits optimal genutzt werden, reicht die dort bereitgestellte Strommenge noch nicht aus, um den kompletten Energiebedarf zu decken, der bei jährlich rund 170.000 Kilowattstunden liegt. Vor allem in den Sommermonaten stellt die Klimatisierung der Tagungsräume einen bedeutenden Faktor dar. Neben der Grundlast über das ganze Jahr hinweg ist das Reinigen der Hand- und Badetücher aus den Hotelzimmern besonders energieintensiv. So verbrauchen die Waschmaschinen und Trockner bereits einen erheblichen Teil des Solarstroms. Eine Änderung des Nutzungsverhaltens haben die Hoteliers strategisch in Angriff genommen, indem die Wäscherei beispielsweise bevorzugt während der Stunden mit hoher Sonneneinstrahlung und PhotovoltaikStromerzeugung genutzt wird.
Blockheizkraftwerke springen ein
Thomas Münnich hat dies frühzeitig einkalkuliert: „Diese Umstellung kann natürlich nur einen relativ kleinen Beitrag leisten, um
Die beiden Dächer des Hotel und Restaurants Münnich wurden für die Belegung mit insgesamt 243 Photovoltaik-Modulen genutzt
die Lücke zwischen Stromproduktion und -verbrauch zu schließen. Aus diesem Grund und weil die Chancen für Photovoltaik bei uns bereits weitgehend ausgereizt sind, haben wir uns entschieden, zwei Blockheizkraftwerke in unser Energieversorgungskonzept aufzunehmen.“ Weit mehr als nur ein angenehmer Nebeneffekt sei hierbei, dass die Blockheizkraftwerke in der kühleren und dunkleren Jahreszeit zum einen die unmittelbar benötigte Wärme erzeugen und zum anderen zusätzlichen Strom bereitstellen. Denn gerade in diesen Phasen sind die Photovoltaikmodule grundsätzlich weniger produktiv. Aus diesem Grund ergänzen die Photovoltaik und die Blockheizkraftwerke einander ideal.
Auf ihrer Internetseite verweist die Familie Münnich auf „Gastlichkeit seit 1913“ – und dies soll noch lange gelten. Die Investition in die moderne und klimafreundliche Energieversorgung ist zunächst auf 20 Jahre ausgelegt, wobei eine Amortisationsdauer von sechs bis sieben Jahren errechnet wurde. Zu diesem Zeitpunkt wird die Tochter voraussichtlich noch nicht in den Familienbetrieb eingestiegen sein, sie kann aber auf ein zukunftsträchtiges Energiekonzept bauen, wenn sie die Tradition fortsetzen möchte.
www.hotel-muennich.de www.koester-energie.de
Event-Gastronomie direkt an der Weser: Das Pier 1 in Höxter liegt mitten im Hochwassergebiet. Die außenaufgestellte Luft-Wasser-Wärmepumpe TTL 7.6 ACS von tecalor findet auf einer Empore hinter dem Gebäude einen sicheren Platz (unten links)
Links: tecalor-Gebietsverkaufsleiter Christoph Lüddecke und Pier 1-Eigentümer Detlef Struck. Alle Daten zur Wärmeerzeugung sind jederzeit über ein mobiles Endgerät im Blick (rechts)
Die Betreiber der im Frühjahr 2023 eröffneten Eventlocation Pier 1 in Höxter entschieden sich in puncto Heizung für die klimafreundliche Wärmepumpentechnologie des Herstellers tecalor. Ein Set aus Wärmepumpe und Integralspeicher stellt die Wärmeversorgung des Objekts sicher.
Modern, freundlich, einladend – der ansprechende Neubau des Pier 1 lädt zum Verweilen ein. Er befindet sich direkt an der Weser in idyllischer Lage. Vor ihm führt ein Rad- und Fußgängerweg entlang. Zudem gibt es direkt vor dem Gebäude eine Anlegestelle für Ausflugsboote. So ist gerade im Sommer mit einer großen Anzahl an Gästen zu rechnen. Ihnen bietet das Lokal zwei Biergartenbereiche mit jeweils 70 Sitzplätzen, eine Außenterrasse mit 25 Plätzen und einen modern gestalteten Innenbereich mit 60 Sitzplätzen. „Das Pier 1 ist ganzjährig geöffnet“, erklärt Detlef Struck von der Bauunternehmung Dr. Schoppe. Als Privatperson ist er mit drei weiteren Gesellschaftern gleichzeitig Betreiber des Gastronomiebetriebs. „Im Sommer haben wir Ausflügler als Zielgruppe im Blick, im Winter fokussiert sich das Geschäft vor allem auf Veranstaltungen und Feiern.“
Zukunftssicherheit durch effiziente Wärmepumpe Von der energetischen Qualität entspricht das rund 180 Quadratmeter große Gebäude modernen Standards. Bei der Auswahl des Heizsystems spielte neben einer hohen Effizienz allerdings auch ein weiterer Aspekt eine wichtige Rolle. „Das Pier 1 liegt mitten im Hochwassergebiet“, erläutert Struck. „Wir suchten eine zukunftssichere Lösung zur Wärmeversorgung auf Basis regenerativer Energien. Öl und Gas schieden für uns damit von Vornherein aus.“
Die Bauherren entschieden sich schließlich für eine außenaufgestellte Luft-Wasser-
Wärmepumpe des Typs TTL 7.6 ACS von tecalor in Zusammenspiel mit dem Integralspeicher TSBC 200. Dank des drehzahlgeregelten Verdichters liefert die Wärmepumpe immer so viel Wärme, wie tatsächlich in dem Gebäude benötigt wird. Die Heizenergie speist die TTL 7.6 ACS in den innenaufgestellten Speicher TSBC 200 ein. Er kombiniert einen 100-Liter-Pufferspeicher und einen 200-Liter-Trinkwasserspeicher. Da beide Speicher in einem Gehäuse übereinander angeordnet sind, haben sie nur einen geringen Platzbedarf.
Einen Teil der benötigten Antriebsenergie der Wärmepumpe erzeugt eine Photovoltaikanlage, die auf dem Dach des Pier 1 installiert ist. Sie optimiert damit die ohnehin schon geringen Betriebskosten. Außerdem bringt der CO2-frei erzeugte PV-Strom einen zusätzlichen Beitrag zum Klimaschutz. Die Betreiber haben sich somit bei ihrer Energieversorgung zukunftssicher und umweltfreundlich aufgestellt.
Wärmeverteilung über Betonkernaktivierung Für die Wärmeverteilung nutzen die Betreiber eine besonders effiziente Form. „Wir haben uns für eine Betonkernaktivierung in der Sole des Gebäudes entschieden“ erklärt Detlef Struck. Hierbei verlaufen die Heizleitungen in der Beton-Bodenplatte, wodurch das Potenzial zur Wärmespeicherung des massiven Materials genutzt wird. Die gesamte Bodenplatte wird damit gewissermaßen zur Heizfläche und benötigt wie alle Flächenheizungen nur geringe Vorlauftem-
peraturen von zirka 35 Grad. Für die TTL 7.6 ACS wäre allerdings auch eine höhere Wärmeleistung unproblematisch: So kann sie selbst bei Außentemperaturen von minus 25 Grad noch Vorlauftemperaturen von 55 Grad Celsius bereitstellen.
Bei der Warmwasserbereitung kommt es auf ein stärkeres Aufheizen an, um einen hohen hygienischen Standard sicherzustellen. Das Aufheizen des Trinkwassers verhindert die Bildung von Krankheitserregern wie Legionellen. Auch im Winter sind mit der TTL 7.6 ACS hohe Trinkwassertemperaturen möglich, ohne dass eine elektrische Zusatzheizung nötig ist. Der Trinkwasserspeicher speist die verschiedenen Verbrauchsstellen in der Küche sowie in den Sanitärbereichen des Pier 1.
Ganzjährig versorgt
Das Pier 1 in Höxter verdeutlicht, wie eine moderne Wärmeversorgung in einem Gastronomiebetrieb aussehen kann. Moderne Wärmepumpentechnologie liefert zuverlässig und effizient die benötigte Energie für die Heizung und die Warmwasserbereitung – und das Hochwasser-Sicher. Durch selbst erzeugten PV-Strom wird die Nutzung von regenerativen Energien noch einmal gesteigert und die Wirtschaftlichkeit des Gesamtsystems erhöht. Inzwischen ist die Wärmepumpe rund ein Jahr in Betrieb. Detlef Struck resümiert: „Die Anlage arbeitet einwandfrei.“
www.pier1hoexter.de www.tecalor.de
BEI UNS DREHT SICH ALLES UM
IHRE HOSPITALITY-PROZESSE.
Die Fleischproduktion in Deutschland ist im Jahr 2023 erneut gesunken. Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) mitteilte, produzierten die gewerblichen Schlachtunternehmen 2023 nach vorläufigen Ergebnissen 6,8 Millionen Tonnen Fleisch. Das waren vier Prozent oder gut 280.000 Tonnen weniger als im Vorjahr. Und wie das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) vermeldete, war auch der Konsum von Fleisch im Jahr 2023 rückläufig. Mit 51,6 Kilogramm pro Kopf sank der Verzehr von Fleisch im Vergleich zum Vorjahr erneut um rund 0,4 Kilogramm und damit etwas weniger stark als noch 2022. Im Jahr 2018 hatte jeder Deutsche noch durchschnittlich 61 Kilogramm verzehrt. Seither erreicht der Pro-Kopf-Konsum hierzulande stetig neue Tiefststände.
Die Proteinversorgung der Zukunft ist und bleibt ein viel diskutiertes Thema, zu dem auch reichlich geforscht wird. Gibt es alternative Proteinquellen, deren Nutzung die Umwelt schont und den steigenden Bedarf an hochwertigen Proteinen für eine
Frühjahr + Terrasse = Grillen. Diese Rechnung gilt für viele nicht nur zu Hause, sondern auch in der Gastronomie. Aber was kommt, angesichts sinkenden Fleischkonsums und Diskussionen um Alternativprodukte, dieses Jahr auf den Grill? Von Maren Peters
wachsende Weltbevölkerung deckt? Zusammen mit der Trendforscherin Karin Tischer beleuchtete etwa die Internorga im FoodZoom 2.0 das Thema „Future of Proteins“ und präsentierte mit pflanzlichen Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Ei- und Molkereialternativen, Cultured Meat & Fish sowie Insekten die aktuellen Entwicklungen. So gewann auch ein Plantbased-Produkt den Internorga Zukunftspreis 2024: In der Kategorie „Nahrungsmittel & Getränke“ erhielt OMG plantbased Food den Preis für die pflanzenbasierte Produktreihe Oh Mungood. Das Unternehmen stellt als erste pflanzenbasierte Alternative die Mungobohne in den Mittelpunkt. Sie ist ein Klassiker mit langer Tradition in der vegetarischen Küche, der nicht aus dem Labor kommt, sondern aus der Erde. Angefangen hat das Unternehmen 2020 mit dem Oh
Die St.Ribs Restaurants in Bonn und München setzen auf hochwertiges Fleisch und rücken genau ein Kernprodukt in den Mittelpunkt: Spareribs
Mungood Burger, heute umfasst das Sortiment auch pflanzliche und proteinreiche Bits und Hack. Nominiert war zudem Juicy Marbles Bevo d.o.o, für Bone-in Ribs, ein veganes Ersatzprodukt für Spareribs. Neben solchen Plantbased-Produkten haben einige Start-ups auch spezielle Verfahren entwickelt, um Fleischprodukte aus tierischem Zellmaterial zu kultivieren. Auch bekannt unter den Begriffen Invitro- oder Laborfleisch beziehungsweise cell-based Meat werden Tieren Stammzellen entnommen, im Labor gezüchtet und anschließend zu neuen Fleischprodukten verarbeitet. Es handelt sich um eine Methode, die ohne Schlachtung auskommt und als tierleidfrei gilt. Ebenfalls auf dem Vormarsch: hybride Konzepte, die tierische und pflanzliche Bestandteile kombinieren. Dabei setzen erste Produzenten bereits auf spezielle 3D-Drucker, die das gewünschte Produkt nahezu identisch reproduzieren können. Vorreiter auf diesem Gebiet ist seit vielen Jahren Redefine Meat, die bereits diverse NewMeat-Produkte auf pflanzlicher Basis für die Gastro-Branche entwickelt haben.
Seltener, aber besser
Ist es aber nicht auch so, dass im Restaurant nach wie vor gerne und oft Fleisch bestellt wird? Magnus Schwartze ist seit kurzem COO bei den St.Ribs Restaurants mit Standorten in Bonn und München. Im vergangenen Jahr sind die Restaurants angetreten, um der Ressource Fleisch einen neuen Rahmen zu geben. Dabei rückt das gastronomische Konzept genau ein Kernprodukt in den Mittelpunkt, nämlich Spareribs. Schwartze: „Wir verfolgen einen Ansatz, der gerade in der jetzigen Zeit Fleisch eine neue Bühne gibt und realisieren ein Konzept, das mehr beinhaltet, als ‚einfach gut essen zu gehen‘. Gerade weil Fleisch eine besondere Ressource ist und nicht endlos verfügbar ist beziehungsweise sein soll, wollen wir mit dem St.Ribs zeigen, wie Fleischgenuss zeitgemäß, sinnhaft, lecker und nachhaltig geht – seltener, aber dafür besser.“ Dass es für „wirklich gute“ Fleischgerichte auch in Zukunft einen Markt geben wird, davon ist er überzeugt: „Wer ins St.Ribs kommt, weiß, warum er zu uns kommt – vorrangig zum Spareribs essen in ausgesucht guter Qualität. Der Erfolg liegt in der Spezialisierung und der Tatsache, dass es heute und in Zukunft sicher einen Markt für wirklich gute Fleischgerichte geben wird. Diese Nachfrage bedienen wir konsequent und die Nachhaltigkeit beginnt bei uns schon damit, dass wir genau wissen, woher unser Produkt kommt und uns den Stücken Fleisch zuwenden, die ohnehin produziert, aber gar nicht würdig behandelt und oft einfach entsorgt
werden. Wir machen aus diesen Teilen ein besonderes Gericht und vermeiden dadurch die Verschwendung wertvoller tierischer Produkte. Dazu kommt, dass wir neben unseren eigentlichen Rippchen-Angeboten auf unserer Karte auch viele Gerichte anbieten, bei denen wir jenes Fleisch verwenden, welches neben der eigentlichen RippchenProduktion anfällt.“
Ausgewogener Mix
Die Restaurantkette The Ash Restaurant & Bar geht einen etwas anderen Weg, erweiterte ihre Karte zu Jahresanfang – und setzt dabei bewusst auch auf Veganes. Kent Hahne, der an der Spitze des Unternehmens steht: „Unter anderem sind wir zu dem Schluss gekommen, dass wir unser Angebot an veganen und vegetarischen Speisen noch einmal erweitern möchten. Beispielsweise fehlte uns noch eine vegane Fischalternative auf der Karte.“ So wurde die Plantbased-Kategorie etwa um veganen Thunfisch erweitert. „Die Zahl der Menschen, die immer wieder auch vegetarische oder vegane Alternativen suchen, wird immer größer. Uns ist es wichtig, dass jeder Gast bei uns leckere Gerichte findet, die zu ihm passen. Daher ist uns ein ausgewogener Mix wichtig. Neben veganem Fisch haben wir bereits vegane Burger Patties, veganes Flanksteak, Hackfleisch und Chicken im Portfolio. Aber wir haben mit Bruschetta, Wakame-Salat und unserem Hummus auch noch einmal drei fleischlose Appetizer mit ins Portfolio aufgenommen. Selbst unser Brioche Bun für die Burger ist mittlerweile vegan und schmeckt fantastisch“, sagt Hahne.
Es bleibt Geschmacksache
www.gastrotel.de
Vermutlich ist die Quintessenz der Diskussion: Fleisch und Plantbased-Produkte haben beide ihre Berechtigung, sowohl auf dem Grill und Herd zu Hause als auch im Restaurant. Ob Gastronomen PlantbasedAlternativen für Vegetarier, Flexitarier und Co. auf die Karte aufnehmen möchten oder nicht, entscheidet letztlich jeder für sich. Der Gast kann sich wiederum überlegen, ob er Fleisch verzehren möchte und wo er demzufolge essen geht. In der gastronomischen Landschaft ist zum Glück für jeden Geschmack etwas dabei.
• Vegane, dickflüssige Sauce zum Kochen, Dippen und Glasieren
• Auf Basis der Kikkoman natürlich gebrauten Sojasauce
• www.ble.de
• Ohne Zusatz von Farbstoffen und Geschmacksverstärkern SERVICE
• www.destatis.de
• www.internorga.com
• www.saintribs.com
• www.the-ash.com
Exklusiver Vertrieb in Deutschland durch
Vandemoortele hat für Premium-Burger mit dem Chili Burger Bun und dem Brioche Burger Bun Neuheiten im Sortiment. Der Chili Burger Bun ist würzig-scharf mit Topping aus Paprikaflocken, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und Tomaten. Der Brioche Burger Bun hat eine glänzende Kruste, eine softe Krume und eine Rezeptur mit Ei und Butter. Beide verfügen über eine lange Haltbarkeit von 24 Stunden nach dem Auftauen im Kühlschrank und sind vorgeschnitten. Auf der Unternehmens-Website gibt es auch passende Rezepte. www.vandemoortele.com
Bei The Vegetarian Butcher gibt es 2024 eine entscheidende Veränderung: Das neue Leitmotiv heißt vegan – zu 100 Prozent. 2023 wurden die NoMeatBalls von einer vegetarischen Rezeptur auf eine vegane umgestellt, in diesem Jahr folgt der NoBeefBurger und ab Mitte Mai serviert man außerdem die NoBratwurst, ebenfalls mit überarbeiteter, veganer Rezeptur. Das Unternehmen zeigt sich sehr stolz, dass nun ausschließlich Speisen auf rein pflanzlicher Basis angeboten werden. www.thevegetarianbutcher.de
Das Sortiment Stein’s Best von Hügli bietet eine große Auswahl für Grillen & BBQ. Curry-, Smokey Barbecueoder Cocktail-Sauce sind nur einige Beispiele bei den Saucen. Für alle, die Fleisch lange marinieren und / oder würzen wollen, gibt es Booster und Rubs in fünf Varianten. Zudem sind die bewährten Stein‘s Best Ketchup, Mayonnaise und Senf ab sofort auch in praktischen Portionsbeuteln erhältlich. Und auch in Sachen Dressings gibt es Neuheiten: Die Stein’s Best verzehrfertigen Dressings reichen von klassischen Sorten wie Joghurt und Balsamico bis hin zu modernen Alternativen wie Caesar und American Dressing. www.huegli.com
Develey Food Service bietet die Develey Barbecue Sauce nun im Fünf-Kilogramm-Eimer an. Sie ist vegan, frei von zugesetzten Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern und auch für die Heißanwendung geeignet. Dank feiner Rauchnote passt sie sowohl zu Fleisch als auch zu Vegetarischem und Veganem. Die Verpackung ist wiederverwendbar. Den Klassiker Cocktailsauce gibt es derweil in der praktischen 875-Milliliter-Kopfstandflasche im neuen Design. Die Sauce ist glutenfrei, ohne Alkohol und ebenfalls ohne zugesetzte Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker. www.develey-foodservice.de
Der Better Bun Sesam erweitert bei Lantmännen Unibake das Sortiment der Marke Schulstad Bakery Solutions. Er kommt ohne Zucker oder Zuckerersatzstoffe, Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Aromen aus. Ein reduzierter Salzgehalt und der erhöhte Ballaststoffanteil von drei Prozent machen das Brötchen reichhaltiger. Zudem konnte der CO2-Fußabdruck laut Unternehmen reduziert werden. Das Produkt mit der Größe von 4,5 Inch gibt es auch als Better Bun Black and White mit Topping aus schwarzem sowie weißem Sesam. www.lantmannenunibake.de
Keine Grillsaison ohne scharfe Messer. Abziehsteine werden dabei immer beliebter, da sie Messer schonend effektiv nachschärfen. Bei Friedr. Dick gibt es neben dem KombiAbziehstein mit Korn 360 und 1.000 nun zwei weitere Varianten mit Korn 1.000 und 3.000 sowie Korn 3.000 und 5.000. Durch den Einsatz verschiedener Körnungen lassen sich die unterschiedlichsten Messerschneiden erzeugen, je nach Vor-
Sein neuartiges fermentiertes Steak auf pflanzlicher Basis, planted.steak, präsentiert Planted. Es ist das dank eines Fermentationsprozesses saftig und zart und verfügt über Umami-Geschmack. Hergestellt ist es aus Sojaprotein, Rapsöl, Bohnen- und Reismehl sowie einer Mischung aus mikrobiellen Kulturen. Zudem hat es laut Unternehmen einen hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt, enthält Mikronährstoffe wie Vitamin B12 und Eisen und einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren. de.eatplanted.com
liebe oder Einsatzzweck. Um den optimalen Winkel von 15 Grad exakt konstant einzuhalten, ist jeder Abziehstein mit einem Winkelhalter ausgestattet, der auf den Messerrücken aufgesteckt wird. www.dick.de
Die Gastro- Porzellanmarke Heart&Soul hebt den „Grillteller“ auf ein neues Niveau: Die Kollektion Perfect Match besteht aus per Hand gestalteten Tellern. Das Geschirr aus Vitrified China wird bei einer Temperatur von 1.200 Grad zweimal gebrannt, wodurch die Artikel robust und feuerfest sind. Die Dekorfarbe Oyster hat einen zarten Glanz und schimmert wie das Perlmutt von Austern. In der Dekorfarbe Cumin – benannt nach Kreuzkümmel – finden sich subtile Schattierungen des warm-würzigen Farbtons. www.bhs-tabletop.com/de-de/heartandsoul
Grillido bietet ein Sortiment an nährstoffreichen, pflanzlichen Innovationen – speziell auf die Bedürfnisse von Großküchen abgestimmt, mit Highlights wie Leberkäse, Frikadellen, Burger-Patties oder Filet-Variationen auf Pflanzenbasis. Ob Grill, Pfanne, Ofen, Fritteuse oder Konvektomat, die Produkte lassen sich vielseitig zubereiten, kommen ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und ohne allergenhaltige Zutaten aus. www.grillido.de
Unilever Food Solutions & Langnese hat mit Hellmann’s zwei neue Sortimente auf Lager. Die neuen Dressing-Allrounder in den Sorten Thousand Islands, Joghurt, Caesar, Balsamico und Essig-Öl lassen sich für Salate, als Sauce oder als Dip einsetzen. Zudem gibt es vier neue Vinaigrettes: eine klassische mit echtem Aceto Balsamico di Modena IGP, eine Citrus-, Sesam-Soja-Vinaigrette und die Sorte Red Onion. Alle sind nach kurzem Schütteln einsatzbereit und bleiben nach dem Emulgieren mit dem Stabmixer 24 Stunden gebunden. Die Vinaigrettes und die neuen flüssigen Dressings sind in Ein-Liter-Flaschen erhältlich. www.unileverfoodsolutions.de
FÜR MANCHE GETREIDE –FÜR UNS BODENSCHÄTZE.
Transgourmet feiert 10 Jahre Transgourmet Ursprung. Das Jahr 2024 wird eine Reise voller Geschichten, Neuheiten und Events.
Im Mittelpunkt unseres 10-jährigen Ursprung Jubiläums stehen Lebensmittel und ihre Erzeuger. Tauchen Sie ein mit uns in die Welt der Lebensmittelherstellung und entdecken Sie die Geschichten hinter den Produkten.
Nähe und Ursprünglichkeit
Authentische Erzeugergeschichten Nachhaltige und qualitätsorientierte Landwirtschaft
HIER ERFAHREN SIE MEHR ÜBER UNSERE EIGENMARKE TRANSGOURMET URSPRUNG
Fruchtig, optisch ansprechend und vegan – so lassen sich die Trends für die aktuelle Eis- und Dessert-Saison zusammenfassen. Aber auch Gebäck, das sich zum Kombi-Angebot gemeinsam mit Kaffee anbietet, darf bei den Neuprodukten nicht fehlen. Von Maren Peters
Für Carte D’Or Professional, die Marke von Unilever Food Solutions & Langnese, gilt 2024 das Motto „All Hands on Dessert“. Dabei geht es um einfache und effektive Dessertkonzepte. Der Startschuss fällt in Form von Produktneuheiten. So lässt sich das neue Sorbet in der Geschmacksrichtung Orange nicht nur pur genießen, sondern auch mit einfachen Handgriffen zu Dessertkreationen verarbeiten oder als kühle Drinks servieren. Für den authentischen Geschmack beinhaltet es Fruchtstückchen und einen Fruchtanteil von 69 Prozent. Auch die neue Sorte Schokolade Vegan bietet nicht nur die ideale Basis für vegane Desserts, sondern liefert auch pur im Eisbecher eine Alternative zum Topseller auf Milchbasis. Beide Sorten sind in einer zweigeteilten Wanne mit einem Fassungsvermögen von je 2,4 Litern erhältlich.
Vogeley setzt bei seinen Desserts auf Fairtrade und hat zwei neue Origin Produkte gelauncht. So ist in der Origin Mousse au Chocolat 100 Prozent Fairtrade-Kakao aus Zentralafrika enthalten, die Origin Dessert Sauce Vanille setzt ausschließlich auf Bourbon-Vanille aus Madagaskar in FairtradeQualität. Beide Produkte lassen sich kalt aufschlagen beziehungsweise anrühren und sind gefrier-tau-stabil. Für eine vegane Zubereitung lässt sich die Dessert Sauce Vanille auch mit Hafermilch anrühren. Vogeley motiviert Gastronomen zudem dazu, auf der Speisenkarte auf die Herkunft und die Fairtrade-Zertifizierungen hinzuweisen.
Mit seinen Fruchtpürees bedient frischli seit letztem Jahr das Thema Fruchttopping und hat zur Internorga 2024 zwei neue Sorten präsentiert: Heidelbeere und Rote Früchte. Die Fruchtpürees sind für alle Bereiche des Foodservice eine Alternative zu frischen Früchten – das ganze Jahr und unabhängig vom saisonalen Angebot. Die Allrounder lassen sich in vielen Variatio-
Vandemoortele Kuchen to go
nen verarbeiten und können direkt aus dem wiederverschließbaren Ein-Kilogramm-Beutel dosiert werden. Der Fruchtanteil liegt je nach Sorte bei 89 bis 90 Prozent. Sie sind ungekühlt haltbar, frei von Konservierungsstoffen und vegan.
Milram hat weitere pflanzliche Artikel in seine Foodservice-Range aufgenommen. So ist das pflanzliche Schoko Dessert in einem neuen Verpackungsformat – und zwar im Fünf-Kilo-Eimer – erhältlich. Dank der größeren Gebindeform passt das Dessert auf Haferbasis ideal zu den Anforderungen in der Großküche. Ebenfalls neu ist der VeJog mit frisch-säuerlichem Geschmack und cremiger Textur. Die pflanzliche Alternative zu Joghurt im Fünf-Kilogramm-Eimer lässt sich ebenso vielseitig einsetzen wie herkömmlicher Joghurt – ob herzhaft oder süß, als Dip, Dressing oder eben als Dessert.
Die neuen Torten von Erlenbacher kommen in opulenter Naked-Cake-Variante daher. So ist bei der Chocolate Thunder Torte ihr vielschichtiges Inneres bereits von außen sichtbar. Es türmen sich schokoladige und helle Cremes auf Brownie-Böden, Schokodrops liefern einen Crunch-Effekt, zusätzlich gibt es Schokolade als Topping. Auch die Strawberry Crunch Torte ist ein Hingucker. Hier liegt eine Crunch-Schicht zwischen zwei Muffinböden, darauf Erdbeercremes und ein Überzug aus weißer Schokolade. Highlight sind die Red Velvet Muffin Stückchen obendrauf. Erlenbacher setzt bei beiden neuen Torten auf eine pflanzliche Creme. Diese ist besonders semig und standfest, wodurch auch einzelne Stücke in ihrer Produkthöhe und den vielen Schichten kerzengerade stehen.
Etwas Süßes zum Kaffee
Immer mehr geht der Trend auch dahin, Gästen ein kombiniertes Kaffee-DessertAngebot am Nachmittag zu offerieren. Hierfür eignen sich zum Beispiel die neuen MiniTartelettes von Bridor, die in Zusammenarbeit mit dem renommierten Maison Lenôtre Paris entstanden und Teil der Kollektion „Ein Rezept von Lenôtre Professionnel“ sind. Die Törtchen im 35 Gramm-Format bestehen aus Plunderteig mit reiner Butter und sind in fruchtigen Variationen erhältlich: mit Apfel und Birne, verfeinert mit Grapefruit und einem Mandel-Topping, mit Ananas und Passionsfrucht und Kokos-Topping oder mit Apfel und Schwarzer Johannisbeere, abgerundet mit einem Buchweizenblüten-Topping. Die Tartelettes sind auch im Mini-Mix-Pack erhältlich. Bridor bietet zudem gleich zwei Macaron-Produktlinien an: Zum einen das Sortiment Die Köstlichkeiten mit intensiven und abwechslungsreichen Geschmacksrichtungen. Zum anderen die Bridor-Kollektion „Ein Rezept von Lenôtre Professionnel“. Diese Macarons zeichnen sich nicht nur durch ihre geschmackliche Raffinesse, sondern auch durch ihre Optik aus.
Die schwedischen Kanelbullar haben Aryzta zu Neuheiten, den Zimtschnecken vom Blech, inspiriert: eine Zimtfüllung, Hefeteig und ein sichtbares Dekor mit Zucker und Zimt. Mit einer Schokoladen-KaramellMasse sind die Schoko-Karamell-Schnecken gefüllt. Beide können individuell garniert werden und zum Frühstück, am Nachmittag oder als süße Begleitung zum Kaffee angeboten: Die Größe (140 Gramm) ist ideal als Snack oder als Kombiangebot mit einem Heißgetränk. Die Schnecken sind bereits fertig gebacken und werden tiefgekühlt angeboten.
Vandemoortele präsentiert drei vorgeschnittene Kuchen-ToGo unter der Marke Pâ-
tisserie du Chef, bei denen Genuss mit gesunden Inhaltsstoffen verbunden wird: Sie geben nicht nur den nötigen Energiekick, sondern garantieren auch Genuss. Alle sind reich an Nüssen, Saaten und Beeren, kommen ohne Konservierungsstoffe und künstliche Aromen und Farbstoffen. Die Sorte Nutty Cake setzt auf Schoko-Crumble Boden und Haselnuss-, Mandel-, Pekannuss-, Pistazientopping. Beim Grainy Cake kommen verschiedene Getreidearten zusammen, unter anderem Quinoa, Roggenflocken und Dinkel, zudem Cranberrys und Nüsse, getoppt mit roten Johannisbeeren. Der vegane Choco Cherry Cake vereint Kirschen mit ausgewählten Getreidesorten und einem Schoko-Rührteig. Nach dem Auftauen sind die To-Go-Kuchen 72 Stunden haltbar.
Churros sind eine renditestarke Alternative zum herkömmlichen Gebäck- und Kuchenangebot – und die Basis für optisch ansprechende Dessertkreationen. Neben seinen klassischen Straight Churros und den Loop Churros in Kringel-Form hat Aviko jetzt auch XXL Churros und Ofen-Churros im Tiefkühlsortiment. Die neuen XXL Churros sind 15 Zentimeter lang und 16 bis 18 Millimeter dick. Sie werden außen kross und bleiben innen fluffig. Zudem nehmen sie bei der Zubereitung weniger Fett auf als dünnere Varianten. Bei 34 Gramm pro Stück ergeben fünf Stück eine gute Portion als süßer Snack. Sie lassen sich vielfältig kombinieren: mit Zucker und Zimt, Schokostreuseln, Nüssen oder Krokant, diversen Saucen, Eis, Früchten und mehr. Auch machen sie eine gute Figur auf einer gemischten NachtischPlatte zum Teilen. Die Zubereitung gelingt schnell und einfach in der Fritteuse. Falls diese nicht vorhanden ist, gibt es die Innovation Ofen-Churros, die sich im Backofen, Kombidämpfer, High-Speed-, Band-Ofen und Airfryer zubereiten lassen. Aviko bietet auf der Website auch ein kostenloses EBook mit Tipps an.
Aviko XXL-ChurrosFrank Scholz, Ice Cream Ambassador bei Froneri, über Neuheiten, Eis-Trends und Tipps für ansprechende Desserts
Herr Scholz, auf der Internorga haben Sie Ideen präsentiert, wie Gastronomen Impulseise mit wenigen Kniffen in vollwertige Desserts umwandeln können. Wie kam es zu dieser Idee? Unsere Idee war es, „mehr“ aus dem Eis zu machen und einen echten Mehrwert für Gastronomen zu schaffen. Aus einem Oreo-Sandwich und Oreo Mini Bites kann zum Beispiel mit wenigen Handgriffen ein richtiges Dessert entstehen. Hierfür einfach das Sandwich halbieren und mit Oreo-Mini-Bites und Schokosauce garnieren. So lassen sich aus dem vorhandenen Impulseis besondere Kreationen schaffen. Das ist auch mit wenig Personal gut umsetzbar.
Können Sie ein, zwei Tipps und Tricks nennen, was Gastronomen tun können, wenn sie wenig Zeit und Lagerkapazität haben, aber trotzdem Desserts mit Eis anbieten möchten? Impulseisartikel, die oftmals schon im Geschäft vorhanden sind, eignen sich ebenfalls sehr gut für pfiffige Dessertideen. So spart man auch gleich etwas Lagerplatz. Mit Offeneis lassen sich mit nur wenigen Handgriffen tolle Desserts umsetzen. Bereits zwei bis drei Basissorten genügen, um daraus sieben bis acht verschiedene Desserts zu kreieren. Wie zum Beispiel Shakes, Desserts mit Kuchen oder Einkugel-Desserts. Gerade ist Affogato im Trend. Hierfür braucht es nicht mehr als eine Kugel Vanilleeis und einen Espresso. Vorportioniertes Eis wie zum Beispiel unser Schöller Spaghetti-Eis ist ebenfalls ideal für ein schnelles sommerliches Dessert geeignet. Einfach das vorportionierte Eis mit einer fruchtigen Sauce, frischen Beeren und Schokoraspeln dekorieren. Und fertig ist der beliebte Klassiker.
Veganes Eis – selbstverständliches Must-have oder Nische?
Das Thema „veganes Eis“ ist in jüngeren, hippen Umfeldern ein Muss. Wenn eher konservativere Kunden überwiegen, sind Klassiker und bekannte Sorten beliebter. Aber auch hier gibt es Menschen, die zum Beispiel eine Laktoseintoleranz haben und sich über ein cremiges veganes Kokosnusseis wie Mövenpick Coconut Crisp Vegan freuen. Im Sommer sind ebenfalls fruchtige Sorbets sehr gefragt. Damit erreicht man sowohl Veganer als auch Fruchtfans. Für uns ist wichtig, dass die Qualität und der Geschmack stimmen, veganes Eis darf tierischen Produkten in nichts nachstehen.
Welche Trends beobachten Sie außerdem?
Desserts, die optisch etwas her machen, aber sich einfach umsetzen lassen, sind gerade sehr gefragt. Somit ist es für Gastronomen wichtig, auch besondere Eiskreationen anzubieten, die von sich aus schon inspirieren und zum Genuss einladen, wie zum Beispiel unser Heidelbeer Buttermilch Eis von Mövenpick. Eine Kombination aus fruchtigem Heidelbeer-Sorbet mit Heidelbeer-Sauce und frischem Eis mit Buttermilch, die miteinander verstrudelt werden. Dadurch entsteht eine tolle Optik und ein echtes Geschmackserlebnis. Zusätzlich lässt sich das Heidelbeer Buttermilch Eis noch mit einer fruchtigen Sauce und frischen Beeren ganz leicht zu einem sommerlichen Dessert herrichten. Im Sommer sind wie jedes Jahr fruchtige Eis-Sorten sehr beliebt. Dabei geht der Trend hin zu immer mehr heimischen Früchten wie zum Beispiel Heidelbeeren. www.froneri.de
Im „Home of Coffee Lovers” von Melitta Professional auf der Intergastra und Internorga machte sie die Vielfalt des Kaffees auf der Messe live erlebbar: Barista Stefanie Heidemann. Nun ließ sie uns an ihrem Wissen teilhaben, das wir gerne weitergeben. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers
Frau Heidemann, wie sind Sie beruflich zum Kaffee gekommen und warum haben Sie sich für ihn entschieden?
Ich bin tatsächlich zufällig zum Kaffee gekommen. Ich habe während meines Publizistik- und Politikstudiums nebenher in der Gastronomie gejobbt. Irgendwann hatte ich genug davon, abends in Kneipen und Biergärten Bier zu zapfen, und bin in die Tagesgastronomie gewechselt. Dort hat man automatisch etwas mit dem Produkt Kaffee zu tun. Von da an hat mich das Thema Kaffee fasziniert und nicht wieder losgelassen, so dass ich Kaffee zu meinem Beruf gemacht habe.
Wovon hängt der Geschmack in der Tasse ab? Gibt es einen typischen Kaffeegeschmack?
Bei Kaffee hängt der Geschmack von vielen unterschiedlichen Faktoren ab: Wo kommt der Kaffee her, wie wurde er aufbereitet und geröstet, wie sorgfältig zubereitet? Für eine leckere Tasse Kaffee müssen viele Komponenten erfolgreich zusammenspielen. Eine gute Tasse Kaffee sollte ausgewogen sein, sie darf durchaus eine
fruchtige Säure haben, sollte über ausreichend Süße und einen guten Körper verfügen und eine angenehme Bitterkeit im Nachgeschmack haben.
Worauf sollten Gastronomen bei der Auswahl der Kaffeebohnen achten?
Die Auswahl der Kaffeebohnen sollte sich nach den Geschmacksvorlieben der Gäste richten. Je besser ich meine Gäste kenne, desto einfacher kann ich ihren Geschmack treffen. Welche Getränke
Stefanie Heidemann verantwortet als Managerin Training bei Melitta Professional Coffee Solutions die Schulungen der Mitarbeitenden in der Melitta Professional Academy. Zudem ist sie internationale Jurorin der Specialty Coffee Association (SCA).
möchte ich anbieten, Kaffee oder Espresso oder Milchspezialitäten mit unterschiedlichen Milchalternativen? Welche Ansprüche haben meine Gäste an Themen wie Nachhaltigkeit oder Transparenz? Danach sollte der Gastronom seine Auswahl treffen. Dann sind aus meiner Sicht vor allem die Frische der Kaffeebohnen und eine gleichbleibende Qualität der Röstung entscheidend für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft.
Gibt es Unterschiede zwischen handelsüblichen Bohnen aus dem Supermarkt und dem Gastroangebot der zahlreichen Anbieter? Der hauptsächliche Unterschied zwischen dem Gastronomieangebot und der klassischen Supermarktware ist die Zusammensetzung für ganz verschiedene Zielgruppen. Das Gastronomieangebot ist auf die Bedürfnisse von Profis abgestimmt und auch auf die Zubereitung an professionellen Geräten. Das kann die Zusammenstellung der Kaffeemischung sein, aber auch ein bestimmtes Röstprofil, was sich zur Zubereitung am professionellen Vollautomaten besonders gut eignet. Außerdem ist das Gastrosortiment in der Regel nur über den Direktvertrieb oder besondere Händler zu beziehen, was wieder zu einem Alleinstellungsmerkmal im Wettbewerb führen kann.
Wie erreicht ein Gastronom eine gleichbleibend gute Kaffeequalität?
Gleichbleibend gute Kaffeequalität lässt sich durch sorgfältige Auswahl der Zutaten und ebenso sorgfältige Zubereitung erreichen. Dies kann durch einen Kaffeevollautomaten unterstützt werden, der auf Knopfdruck immer wieder konsistente Kaffee- und Milchschaumqualität bietet oder durch die Investition in die entsprechende Ausbildung der Mitarbeitenden. Dem Produkt Kaffee sollte dabei die gleiche Bedeutung zugemessen werden, wie allen ande-
ren Produkten auf der Karte, seien es Kuchen und Gebäck, Snacks oder warme Speisen.
Wann empfiehlt sich eine professionelle Siebträgermaschine? Die Anschaffung einer Siebträgermaschine allein hat noch keinen Einfluss auf die Kaffeequalität, eher ist das Gegenteil der Fall. Wenn sich der Gastronom für eine Siebträgermaschine entscheidet, gehört dazu zunächst auch eine entsprechend leistungsfähige Mühle. Diese ist noch wichtiger als die Maschine selbst. Und dann steht und fällt die Getränkequalität mit dem Kenntnisstand der Mitarbeitenden. Eine sorgfältige Barista-Ausbildung des Teams ist bei diesem Set-up unerlässlich.
Welche Trends beobachten Sie aktuell bei Gästen in der Gastronomie?
Aus meiner Sicht gibt es aktuell im Bereich Kaffee zwei Trends, die aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken sind: pflanzliche Milchalternativen und kalte Kaffeekreationen. Beides ist nichts Neues, bietet dem Gastronomen aber immer noch die Möglichkeit, sich mit einfachen Mitteln vom Wettbewerb abzusetzen. Neben Kuhmilch hat sich vor allem Haferdrink im deutschen Kaffeemarkt durchgesetzt – in vielen Cafés werden inzwischen mehr Kaffeespezialitäten mit Haferdrink zubereitet als mit Kuhmilch.
Jetzt, Richtung Sommer, bekommen auch kalte Kaffeegetränke wieder mehr Bedeutung. Nicht mehr nur der klassische deutsche Eiskaffee, sondern vor allem mit Eiswürfeln einfach zuzubereitende Kreationen wie Iced Latte oder Iced Americano oder auch kaltextrahierte Kaffees wie ein Cold Brew. Nur mit ein paar Eiswürfeln lässt sich da eine Vielzahl erfrischender, sommerlicher Kaffeegetränke zubereiten.
www.melitta-professional.de
Linke Seite: Stefanie Heidemann, hier auf der Internorga in Hamburg, demonstrierte auf den diesjährigen Frühjahrsmessen die Vielfalt des Kaffees
Dabei zeigte die Barista den klassischen Weg des Kaffees von der Maschine über die Tasse bis hin zum Milchschaum auf
Kaffee oder Tee nur simpel auf der Karte angeben oder dem Gast schweigend servieren? Mit ein bisschen Storytelling lassen sie sich zum Leben erwecken und Gäste richtig neugierig machen. Klappt doch auch beim Wein. Vier Beispiele von Yvonne Ludwig-Alfers
Stilvoll servieren mit Steelite Craft – mehr über diese und weitere Kollektionen ab Seite 46
„Tauche ein in ein Stück CostaRica-Tradition mit unserem neuesten Filterkaffee: dem Las Lajas Black Honey von Azul! Der Las Lajas Black Honey stammt von der Familie Chacón, mit der die Marke aus Bremen persönliche Beziehungen pflegt. Genieße die süßen Aromen tropischer Früchte und die feine Schokoladennote dieses Kaffees, der
von uns mit Liebe und Sorgfalt zubereitet wird. #AzulCoffee #CostaRicaExperience #LasLajasBlackHoney“ – so ähnlich könnte beispielsweise ein Instagram-Post eines Cafés lauten, natürlich noch mit aufmerksamkeitsstarken Emojis, der das Interesse von Gästen weckt. Spannender als „Genieße den neuen Las Lajas Black Honey bei uns“ klingt es auf jeden Fall.
Der neue Las Lajas Black Honey von Azul, einer Marke von Dallmayr, ist für ein Storytelling via Karte, Social
Media oder persönlich vor Ort geradezu prädestiniert. Und es gibt noch mehr über ihn zu erzählen. Etwa, dass Azul-Gründer Walter Fritz Wolters seinerzeit mit einer Costa-Ricanerin verheiratet war und aufgrund der persönlichen Verbindung mit dem Import von Rohkaffee aus Mittelamerika begann und somit die Wurzeln für Azul festlegte. Oder, dass Oscar und Francisca Chacón in dritter Generation Kaffee-Bauern sind. Um mehr Kontrolle über den Kaffee, seine Qualität und den Prozess zu haben, bauten sie 2005 ihre eigene Aufbereitungsanlage, eine Micromill, für die Verarbeitung ihrer Kaffeekirschen. Damit begann die Erfolgsgeschichte der Micromill Las Lajas, die heute aus der Specialty Coffee-Szene nicht mehr wegzudenken ist. Inzwischen baut die Familie Chacón auf diversen Fincas Kaffee an und bereitet die Bohnen in ihrer eigenen Micromill für den Export auf. Der Costa Rica Las Lajas Black Honey stammt von einem Microlot der Finca Calle Liles. Bekannt sind Oscar und Francisca Chacón auch für ihre Experimentierfreudigkeit bei den Aufbereitungsmethoden. Sie waren eine der Ersten, die das „Honey processed“-Verfahren eingeführt haben. Dabei verbleibt nach dem groben Entfernen der Pulpe die süße Mucilage, die an Honig erinnert, an den Bohnen. Der sogenannte „schwarze Honig“ besitzt geschmacklich einen vollen Körper – so auch beim Las Lajas Black Honey Coffee. Die sorgsam selektierten Kaffeekirschen der Varietät Typica werden in einem präzise geführten Black Honey Prozess aufbereitet. Wenn das mal kein Storytelling für die Gastronomie ist!
Viel erzählen lässt es sich auch über das Engagement von J.J. Darboven für Nachhaltigkeit. Beispielsweise über das neue Klimaschutzprojekt Café Intención. Der Klimawandel mit Extremwetter wie hohen Temperaturen, Dürre oder Erosion durch Starkregen machen den empfindlichen Kaffeepflanzen in den Ursprungsländern zu schaffen. Bis 2050 könnten 50 Prozent der heutigen Anbaufläche verloren gehen, lautet eine Prognose von Fairtrade Deutschland basierend auf einer Studie aus der Schweiz. Ein neues Klimaschutzprojekt soll
die Existenzgrundlage von Kaffeefarmern, anfangs in Peru und Honduras, sichern, indem man Schattenbäume zum Schutz der Kaffeepflanzen pflanzt. Diese helfen, unter anderem Temperatur- und Feuchtigkeitsextreme abzufedern. Darüber hinaus festigt das Wurzelwerk den Boden und beugt Erosion vor. Gleichzeitig geben Laub- und Nadelbäume viele wichtige Mineralstoffe an die Erde ab. Partner wie Fairtrade und Benecke Coffee unterstützen das Vorhaben. Ziel ist es, die Kaffeeproduktion transparenter zu gestalten und den Klimaschutz zu fördern. Wer beispielsweise den Café Intención der Länderkaffees Peru und Honduras (gilt für den Café Creme sowie den Espresso, je 1.000 Gramm-Packung, doppelzertifiziert) in seinem Restaurant oder Café anbietet, unterstützt dieses Projekt. Denn: Für jede verkaufte Packung wird ein schattenspendender Baum in den teilnehmenden Kooperativen gepflanzt. „Mit jeder Tasse Kaffee in unserem Haus unterstützen Sie Kaffeefarmer und setzen ein Zeichen für den Klimaschutz. Wie? Sprechen Sie uns an!“ – könnte ein Hinweisschild im Restaurant, Bistro oder Café sein, das Interesse weckt.
Was mit Kaffee funktioniert, und Gäste auch in Gesprächen mit Familie, Freunde oder Kollegen nach draußen tragen, dem steht der Tee in nichts nach. „Tee meets Superfood: Fruchtigfrische Energie-Bombe aus Açai-Beere, Granatapfel und Heidelbeere“, könnte beim Früchtetee Superfruitea von Keo, ebenfalls eine Dallmayr-Marke, als kleiner Teaser auf der Speisekarte fungieren. Bei der neuen Sorte orientierte sich das Unternehmen an den Frühstücksbowls mit Beerentopping. Die Açaí-Beere
wächst auf Kohlpalmen im Amazonasgebiet und gilt durch ihren hohen Nährstoffgehalt als südamerikanische Wunderfrucht. In Kombination mit Granatapfel aus dem Nahen Osten und der heimischen Heidelbeere wird der Keo Editions Tee zu einem fruchtigen Genuss-Highlight. In der Tasse leuchtet der Tee tiefrot und überzeugt mit einem erfrischend beerigen Geschmack. Abwechslung auf die Teekarte bringt er auch als Basis für Sommerdrinks oder winterliche TeeMixgetränke.
Storytelling und Exklusivität, ein perfektes Duo. „Jetzt bei uns: Cascara-Mango, nur für kurze Zeit“ – macht auf der Hinweistafel im Laden neugierig. Dahinter verbirgt sich die Eilles Tee Kreation des Jahres. Seit vergangenem Jahr bietet das Unternehmen mit jährlich wechselnden, limitierten Auflagen neue Impulse im Außer-Haus-Markt. Den Start markierte 2023 die Drachenfrucht. Nun ist es Cascara-Mango. Cascara, spanisch für Schale, bezeichnet das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, das auch Pulpe genannt wird. Lange Zeit gingen nur die Kaffeebohnen in den Export, erst 2022 wurde auch das Fruchtfleisch als „Novel Food“ in der EU zugelassen und hält nun vermehrt Einzug auf dem deutschen Markt. Geschmacklich erinnert Cascara eher an ein Früchtegetränk als an Kaffee, enthält aber Koffein. Eine ideale Kombination für den Heißgetränke-Experten J.J. Darboven, der mit dieser Infusion das Beste aus den zwei Welten Tee und Kaffee verbindet. Die Geschmackskombination aus fruchtig-herber Cascara mit intensiv-erfrischender Mango und süßen Brombeerblättern bietet auch einen Mehrwert in Sachen Nachhaltigkeit. Denn zum einen ist der Verkauf von Cascara eine zusätzliche Einnahmequelle für Kaffeebauern in den Anbauländern, zum anderen entstehen weniger Abfallprodukte, da die gesamte Kaffeekirsche verarbeitet werden kann. Und es gibt wieder etwas mehr zu erzählen, wenn der Gast fragt, was Cascara sei.
Dallmayr startete in diesem Frühjahr mit einem umfassenden Re-Design seiner Gastronomiepackungen. Die modernen und farbenfrohen Verpackungsdesigns für das Kaffeesortiment und die Dallmayr Trinkschokolade sollen Qualitätsbewusstsein und die Innovationskraft des Münchner Traditionsrösters widerspiegeln. Die Sorten, Abpackgrößen, Rezepturen und Namen der Produkte bleiben unverändert. Die
neuen Verpackungen heben die bekannte Dallmayr-Krone als Qualitätssymbol prominent hervor. Ein neues Gastronomie-Siegel auf der Front der Packung betont den professionellen Einsatz der Kaffees, die sich durch ihre Spezialröstung deutlich von den klassischen Handelsprodukten unterscheiden. Das Re-Design umfasst auch eine neue, aufmerksamkeitsstarke Farbgebung, die die einzelnen Kaffeesorten klar voneinander abhebt. Der Espresso präsentiert sich ab sofort in einem dunklen Rotton, die Café Crème-Sorten in Beige und der Filterkaffee in einem kräftigen Blau.
Auch die Kaffees von Heimbs strahlen nun im neuen Look. Das Sortiment selbst bleibt unverändert. Die Filterkaffees präsentieren
sich in Rot, der Espresso in Schwarz und der Caffè Creme in Beige. Die beiden Bio- und Fairtrade zertifizierten Sorten – ein Espresso und ein Caffè Crema – sind in Grüntönen gestaltet, die die nachhaltige Herkunft der Kaffees symbolisieren sollen. Das neue Siegel „Meisterwerke der Kaffeekunst“ auf der Vorderseite der Verpackungen unterstreicht den Manufakturgedanken von Heimbs und das Aerotherm-Röstverfahren. Das gesamte Kaffeesortiment wird zukünftig nachhaltig in recyclingfähiger Mono-PE-Folie verpackt und ist mit dem Recycling-Logo vom Grünen Punkt gekennzeichnet.
www.dallmayr-gastronomieservice.de www.heimbs.com
Das Wiener Traditionsunternehmen Julius Meinl hat Ende letzten Jahres sein Angebot an Losen Tees grundlegend überarbeitet und relauncht die 18 Teesorten nun in zertifiziert biologischer Qualität. Zudem baut Julius Meinl seine Zusammenarbeit mit der Rainforest Alliance weiter aus, sodass zusätzlich zur Bio-Zertifizierung
neun Artikel das Rainforest Alliance Logo tragen. Insgesamt sind es damit 24 Tee-Artikel, mit denen Tee-Bauern in vielfältiger Weise unterstützt werden. Das Angebot reicht von orthodoxen Premium Schwarz- und Grüntees über Kräuter- bis hin zu Früchtetees. Auch bei der Verpackung steht Nachhaltigkeit im Fokus: Sie besteht aus einem Natureflex Innenbeutel, der aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt und zur Entsorgung im heimischen Kompost zertifiziert ist. Die Außenverpackung der Tee-Sorten ist als attraktive Spitzgiebelfaltschachtel gestaltet. Die Packungen zeigen ausgewählte Zutaten der Tees und machen durch eine sensorische Kurzbeschreibung Vorfreude auf den Teegenuss. Hervorzuheben ist dabei ein Sichtfenster auf der Front, das den Blick auf den Tee freigibt. Highlight des neuen Angebots an Losem Tee ist die Sorte Activitea Cascara, die die vereinte Kaffee- und Tee-Expertise von Julius Meinl zum Tragen bringt: Der Activitea Cascara wird aus dem Fruchtfleisch der Kaffeefrucht (Cascara) hergestellt. Dieses wird normalerweise entfernt und häufig als Dünger verwendet, verwandelt sich aber durch Trocknung in einen süß-fruchtigen Kräutertee. Veredelt mit Zimt, Moringa-Blättern, Mate, Ingwer und etwas Pfeffer entsteht so ein ganz besonderes Tee-Erlebnis, das trotz des enthaltenen Koffeins schonend für den Magen ist.
www.juliusmeinl.com/de
Kaffee-Profi Seeberger Professional hat Giulio Caffè neu interpretiert und weiterentwickelt. Seit rund 16 Jahren gehört das Markenkonzept zur Seeberger Kaffeefamilie. Die besondere Qualität der Kaffees bleibt erhalten. Die sorgfältige Langzeit-Trommelröstung in der hauseigenen Kaffeerösterei und die handwerkliche Zubereitung mit der Siebträgermaschine verleihen den Kaffees ihren Geschmack. Die beiden Sorten Giulio Espresso und Giulio Crema kommen nun im neuen Design. Die moderne Bildsprache spiegelt Qualität, Genussversprechen und die Nachhaltigkeitsbestrebungen von Seeberger wider. Das neue, cleane Logo steht im Mittelpunkt des Verpackungsdesigns, eine klare und einfache Sortendifferenzierung wird durch Farbkreise erleichtert. Wie
Die neue Teekomposition Ingwer-Zitrone von Meßmer Classic Moments folgt einem Trend: Denn laut Teereport 2023 des Deutschen Teeverbands ist Ingwer die Top1-Zutat bei Kräutertee und Ingwer-Zitrone eine der beliebtesten Kombinationen. Der
bei allen seinen Röstkaffees setzt das Ulmer Familienunternehmen aluminiumfreies und recyclingfähiges Verpackungsmaterial ein, eine Monoverbundfolie, die ganz ohne Metallisierung auskommt. Dadurch kann sie im Wiederverwertungsprozess leichter getrennt und als Sekundärrohstoff beispielsweise wieder zu neuen Kunststoffprodukten weiterverarbeitet werden. Zudem gewährleistet der Einsatz eines nicht-rußbasierten Schwarz die Recyclingfähigkeit des Materials. Das Markenkonzept umfasst außerdem Porzellan, Latte Macchiato Gläser, Servicebekleidung, nachhaltige Zubehörartikel und individuelle Werbemittel.
www.giulio-caffe.de www.seeberger-professional.de
feine zitronige Geschmack mit leicht scharfer Note des Meßmer-Tees bietet Schluck für Schluck ein erfrischendes Erlebnis. Wie sämtliche 17 Sorten Meßmer Classic Moments trägt auch die neue Sorte der Nachhaltigkeit Rechnung: Umbeutel und Etiketten bestehen aus recycelbarem Papier, sämtliche Faltschachteln sind FSC-zertifiziert, die Rohwaren von der RainforestAlliance zertifiziert. Die Schachteln verfügen über eine praktische Entnahmeöffnung, sind für die Selbstbedienung und fürs Display geeignet. Optimal in Szene setzen kann der Gastgeber Meßmer Classic Moments im neuen Displaykonzept aus Holz, das die Sorten aufmerksamkeitsstark präsentiert und den Nachhaltigkeitsgedanken visuell transportiert. Für den geringeren Platzbedarf gibt es außerdem die klassische SechserHolzkiste.
www.messmer.de
In Bensheim liegt das schöne Weingut Schloss Schönberg. Schon dessen Erbauer, die Fürsten zu Erbach-Schönberg, betrieben hier im Mittelalter Weinbau. Heute kümmert sich Familie Streit um die weinbaulichen Geschicke des Schlosses. Von Ronny Weber
Die Hessische Bergstraße ist eine der ältesten Weinregionen Deutschlands und doch auch eine der jüngsten: Denn obwohl hier schon seit über 2.000 Jahren Weinbau betrieben wird, gibt es das kleine Anbaugebiet offiziell erst seit 1971. Zuvor bildete es mit dem badischen Teil der Weinstraße ein gemeinsames Anbaugebiet. Heute befinden sich entlang des Odentals zwischen Roßdorf und Heppenheim rund 467 Hektar Weinberge der strata montana, wie die Römer sie nannten. Das Gebiet ist für sein mildes Klima und die steinigen Böden bekannt. Neben Schloss Schönberg betreibt Familie Streit noch das Sektgut Griesel. Ihnen zur Seite stehen Rabea Trautmann für den Außenbetrieb und Julien Meissner als Önologe und Kellermeister. Die beiden ergänzen sich perfekt und bilden die vinophile Zukunft des Schlosses. Auf 15 Hektar zwischen Zwingenberg und Heppenheim bewirtschaften sie die Weinberge so natürlich wie möglich. Dem Vermächtnis der Benediktiner Mönche und dem Kulturgut Wein zollt man auf Schönberg größten Respekt. Aber: Tradition heißt nicht, die verkohlte Asche anzustarren, sondern die Glut am Leben zu erhalten. In diesem Sinne wird hier die jahrhundertealte Weinbautradition der hessischen Bergstraße durch zeitgemäße Weinberg- und Kellerphilosophie ergänzt.
VERKOSTUNGSNOTIZEN
Im Sinne eines nachhaltigen Weinanbaus hat das Weingut Schloss Schönberg stets die schonende Bearbeitung seiner Weinberge im Blick. Mit viel Idealismus und großer Begeisterung soll das Lagenpotenzial der Hessischen Bergstraße geweckt und so das Weinanbaugebiet bekannter gemacht werden. Im Weinberg ist es ihnen gelungen, eine eigene Biosphäre zu schaffen, in der sich Nützlinge ansiedeln. Dazu bewirtschaften sie die Reben auf die natürlichste Weise und verzichten auf die Verwendung von Kunstdüngern, Herbiziden und Insektiziden. Neben Weinreben findet man hier Buchweizen, Wicken, Klee und Malven, um der Monokultur zu trotzen und Stickstoff aus der Luft zu binden. Dieser wird auf natürliche Weise dem Boden zugeführt. Pferdemist kommt als Dung zum Einsatz. Die Umstellung auf Bio ist in vollem Gange und die entsprechende Zertifizierung nur eine Frage der Zeit.
Bidlabu, Frankfurt am Main
Tawa Yama, Karlsruhe-Durlach
2023ER GRAUBURGUNDER QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Leuchtendes Strohgelb. Im Duft etwas verhalten mit verwaschener Aromatik nach Birne, Apfel und Walnuss. Am Gaumen trocken mit viel Saftigkeit, zarter Frucht, feiner Säure und etwas Würze. Ein eher schlank gebauter Vertreter dieser Rebsorte mit mittlerer Länge.
2022ER „VOM LÖSS“ RIESLING
QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Klares, intensives Strohgelb mit leicht grünlichen Reflexen. Die Nase präsentiert sich feinwürzig, kräuterig und mit feiner Fruchtaromatik nach Apfel, gelber Pflaume und Zitronenschale. Am Gaumen trocken, saftig und mit einem feinen phenolischen Biss. Die frische Säure ist gut in den schlanken Körper eingebunden. Ein lebendiger Wein mit eigener Handschrift und guter Länge.
Weinreich, Freinsheim Eselsburg, Neustadt an der Weinstraße
2022ER „WEISSER GRANIT“ SILVANER QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Der strohgelbe Wein zeigt anfangs noch eine leichte Reduktion. Diese vergeht schnell und dann zeigen sich Aromen von Apfelspalten, Birnenschale, gemahlenem Pfeffer und Kräutern. Am Gaumen trocken, recht saftig und mit lebendiger Säure. Eine angenehme Würze macht ihn zu einem guten Speisenbegleiter. Die feine Mineralität gibt ihm zusätzliche Tiefe. Gute Länge im Abgang. Ein seriöser Wein zu vielen Gelegenheiten mit recht wenig Trinkwiderstand.
2022ER „BENSHEIM IM LANGEN JAKOB“ RIESLING QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Leuchtet in hellem Goldgelb. Die Nase ist noch etwas jugendlich, aber sehr komplex. Der Jakob braucht einen Moment im Glas, um sich zu finden, präsentiert dann Aromen von Bergamotte, Salbei, Lavendel und Melisse. Dazu mischt sich feine Rauchigkeit und etwas salzige Zitrone. Am Gaumen viel Zug und feine Phenolik. Der Wein ist trocken, straff und sehr präzise mit toller Balance und viel Komplexität. Dennoch puristisch und von einer feinen Salzspur durchzogen. Ein Riesling von sehr guter Länge, der auf Zeit gebaut und ein toller Speisebegleiter ist.
Die gesunden Trauben, die ausschließlich in Handlese geerntet werden, bringen sie schonend vom Weinberg in den Keller. Dort wird der Most im Stückfass, in französischer Eiche oder im Stahltank spontan vergoren und die jungen Weine dürfen bis zur Füllung auf der Hefe reifen. Die vielfältigen Bodenarten und den Stil jedes Weinbergs individuell schmeckbar auf die Flasche zu ziehen, ist der Anspruch von Rabea und Julien.
Eigene Handschrift
Um dies zu gewährleisten, geben sie ihren Weinen viel Zeit und verzichten auf Schönungsmittel. Lange Pressungen, Maischestand-
BENSHEIM
Inhaber: Jürgen Streit und Petra Greißl-Streit | Kellermeister: Julien Meissner
Rebfläche: 25 Hektar | Gründung: 1303 / 2016 | Region: Hessische Bergstraße
Rebsorten: Riesling | Weiß- & Grauburgunder | Chardonnay | Chenin blanc | Silvaner | Spätburgunder | SWeinbau: naturnah / in Umstellung auf Bio www.schloss-schoenberg.com
Auf 15 Hektar zwischen Zwingenberg und Heppenheim werden die Weinberge des Weingut Schloss Schönberg so natürlich wie möglich bewirtschaftet. Unten rechts: Rabea Trautmann und Julien Meissner
zeiten bei den Weißweinen sowie langer Ausbau ohne Schwefel sind die Hauptattribute der Kellerphilosophie. Dazu kommen kleine Stellschrauben wie zum Beispiel Ganztraubenanteile in der Maische. So fügt sich schließlich jedes Puzzleteil zu einem vinophilen Gesamtkunstwerk zusammen. Klassifiziert werden die Weine aufsteigend in die drei Kategorien Gutsweine, Terroirweine und Lagenweine. Das, was ich verkostet habe, überzeugte mich auf Anhieb. Auf Schloss Schönberg entstehen charakterstarke, hochwertige Weine mit eigener Handschrift. Der Stil des Hauses zieht sich wie ein roter Faden durch die gesamte Kollektion und lässt für die Zukunft noch einiges erwarten. Die Spätburgunder, aus der nicht wirklich als Rotweingebiet geadelten Region, bilden dazu eine Klasse für sich. In Zukunft möchte man hier folgerichtig den Fokus noch mehr auf den Ausbau von großen Burgunderweinen legen. Der Wertschätzung und Liebe zum traditionellen Riesling wird das aber sicher keinen Abbruch tun. Getreu dem Motto: Tradition und Evolution!
2021ER „VOM RANKER“ SPÄTBURGUNDER QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Verführerisches Rubinrot. In der Nase sehr zugänglich und mit viel Frucht. Aromen von gefriergetrockneten Himbeeren, Kirschsaft, Holunderbeeren und provenzalischen Kräutern strömen aus dem Glas. Auch am Gaumen sehr direkt mit viel Saft und Druck. Poliertes, aber zupackendes Tannin. Der Wein wird von einer lebendigen Säureader getragen und bleibt recht lange am Gaumen. Ein wollüstiges Pinotpaket mit Stil.
2020ER „AUERBACHER FÜRSTENLAGER“ SPÄTBURGUNDER QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Rubinrot strahlt der Wein im Glas mit einem deutlichen Wasserrand und erster Entwicklung. Die Nase ist dagegen noch etwas verschlossen und der Wein braucht einen Moment im Glas, um sich zu sammeln, ist allerdings sehr komplex. Aromen von Kirschkern, getrockneten Rosenblättern, Kakaobruch, erloschenem Kaminfeuer, Rosmarin und Feuerstein. Am Gaumen sehr gute Konzentration und Dichte. Ein tiefsinniger Pinot mit viel Kraft und doch auch elegant und verspielt. Großartige Balance und sehr komplex. Viel Extrakt, Gripp und eine sehr gute Länge. Ohne Zweifel ein großer Pinot Noir mit viel Potenzial. Chapeau!
Der Sommelier und Weinakademiker
Ronny Weber arbeitet nach Stationen wie Hotel Ritter (Durbach) oder Cliveden House Berkshire heute als selbstständiger Weinberater. In seiner Kolumne stellt er junge, unabhängige Weingüter vor, die bereits Weine von außergewöhnlicher Qualität produzieren, aber noch auf nur wenigen Weinkarten vertreten sind.
Auf Gut Damp genießt man im Restaurant KuhHaus einen Abend zwischen alten Balken und aufgearbeiteten, alten Möbeln aus dem Bestand
In einer Zeit, die von immer mehr Unwägbarkeiten bestimmt wird, sehnen sich die Menschen nach Ruhe und Beständigkeit. Entschleunigen ist das Motto, raus aus dem Hamsterrad und einfach mal die Zeit anhalten. Auch ein Restaurantbesuch kann dazu beitragen. Von Silvia Geuker
Restaurants können mit einem aufmerksamen Service, liebevoll zubereiteten Speisen und einer Einrichtung, die Ruhe und Behaglichkeit ausstrahlt, überzeugen. Farben und Materialien aus der Natur vermitteln Erdverbundenheit. So wird der Restaurantbesuch zu einem kleinen Urlaub, der Erholung in kürzester Zeit verspricht. Wichtig ist, dass die Einrichtung genau das ausstrahlt, was den Charakter des Restaurants ausmacht: Nur so ist das Konzept glaubwürdig und sinnstiftend. Soeben hat sich Gut Damp als 20. Mitglied den Landlust Hotels angeschlossen. Die inhabergeführten Häuser verteilen sich über ganz Deutschland und den Alpenraum. Alle Hotels haben gemein, dass sie Natur, Genuss und die Faszination fürs Landleben erlebbar machen wollen. Das Gut Damp liegt in malerischer Landschaft zwischen Schlei und Ostsee. Es besticht durch seine Küche mit regionalen und heimischen Produkten. Schon bei der Ankunft spüren die Gäste die besondere Atmosphäre mit reetgedeckten Fachwerkscheunen, dem Herrenhaus und dem markanten Torhaus. Die Fachwerkscheunen von Gut Damp wurden in den 20er Jahren des 17. Jahrhunderts erbaut. Heute trifft hier Tradition auf Moderne. Im hoteleigenen Restaurant
KuhHaus nehmen die Gäste an uralten Holztischen und auf neu bezogenen, antiken Polstermöbeln aus Familienbesitz Platz. Und genau durch dieses Upcycling alter Möbel entsteht der besondere Vintage-Charme, der Erinnerungen an die gute alte Zeit weckt. Auch unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit punktet die Einrichtung. Wo früher Kühe eingestallt waren, genießen die Gäste heute einen Abend zwischen alten Balken, Geweihen und dem Knistern des historischen, offenen Kamins im Hintergrund. Ein unverwechselbares Ambiente.
Das Architekturbüro Fastabend und Partner hat die Sauerlandstuben in Göbel’s Landhotel in Willingen neugestaltet. Das Restaurant verfügt über 62 Plätze und fungiert genauso als Frühstücksraum wie als Restaurant am Abend. Angeschlossen an den Raum ist ein großzügiges Büfett, welches über einen Flur auch von anderen Gasträumen erreichbar ist. Bei der Gestaltung wurde die Natur bewusst ins Haus geholt, zum Beispiel mit einem überdimensionalen Leuchtbild, das gleichzeitig die Rückwand einer Bank ist und raumtrennende Funktion zwischen dem Büfett- und dem Sitzbereich hat. Es han-
Typisch Sauerland: Ein hinterleuchtetes Bergrelief ziert die Wände der Sauerlandstuben in Göbel’s Landhotel
delt sich bei dem Motiv des Bildes nicht um ein beliebiges Landschaftsfoto, sondern um die Willinger Hochheide. Der Büfettbereich ist mit den Naturmaterialien Eiche und Granit gestaltet, auch im Deckenbereich des Restaurants befinden sich Holzelemente mit akustischer Wirkung. An den Wänden sind ebenso schallminimierende Holzelemente verbaut. Eine gut funktionierende Raumakustik trägt maßgeblich zum Wohlfühlen der Gäste bei. Ein weiterer Bezug zur umgebenden Natur sind die aus Holz hergestellten, hinterleuchteten Bergmotive an den Wänden. Durch die indirekte Beleuchtung ziehen sie die Blicke der Gäste geradezu magisch an. Der 3D-Charakter wird durch verschiedene Beizungen der versetzt angeordneten Motive zusätzlich betont. Echtholz-Möbel fügen sich harmonisch in das gesamte Ambiente ein. Die kleinen Säulentische sind flexibel gruppierbar und können sowohl einzeln als auch zur langen Tafel zusammengestellt werden. Aus Hygienegründen wurde im Büfettbereich ein Vinylboden in Holzoptik verlegt, im hinteren Sitzbereich liegt Teppichboden. Ein hochwertiger Steinbelag von früher wurde erhalten und in das neue Konzept integriert. Lichtvouten in den Decken sorgen weiter für indirekte, atmosphärische Beleuchtung.
Ein Stück Heimat
„Schnitzel & Freunde“ – so das Motto der HeimWerk Restaurants – gibt es nun im Doppelpack in Düsseldorf. Das HeimWerk Restaurant Düsseldorf Mitte hat vor kurzem eröffnet. Nach dem HeimWerk Restaurant Düsseldorf Altstadt trägt das Münchner Gastronomieunternehmen sein Konzept aus heimatlicher Küche und Münchner Bierspezialitäten nun ins Herz der Rheinmetropole. Am Martin-Luther-Platz genießen knapp 200 Gäste auf 500 Quadratmetern handwerklich hergestellte Speisen. Ein großzügig gestalteter Außenbereich bietet noch einmal zirka 150 Gästen Platz. „Die Düsseldorfer sind treue Fans des HeimWerk Konzepts und sehr unseren Münchener Bierspezialitäten und frisch zubereiteten heimatlichen Gerichten gegenüber aufgeschlossen“, sagt Geschäftsführer Archibald Graf von Keyserlingk. „Mit unserem zweiten Standort können wir nach dem großen Gästeandrang in unserem HeimWerk Restaurant in der Altstadt jetzt noch mehr Genussliebhaber glücklich machen.“ HeimWerk ist mit insgesamt fünf Restaurants in München, Düsseldorf und Berlin vertreten. Edelrost mit Moosflächen an der Restaurantdecke, eine Wasserzapfsäule aus Naturstein und Tische aus Altholz von einstigen bayerischen Hütten – gefertigt vom regionalen Schreiner: Das Interieur-Konzept der HeimWerk Restaurants steht für ein Ge-
Im Heimwerk
Düsseldorf trifft
Natur auf Industrial Style
fühl von Heimat und Natürlichkeit – und das alles andere als altbacken. Wie Gäste sich unter dem Zeichen des Zwergs beim Genuss von „Schnitzel & Freunden“ fühlen und fühlen sollen, überlässt Archibald Graf von Keyserlingk nicht dem Zufall. „Seit wir im Jahr 2016 die HeimWerk Rtaurants ins Leben gerufen haben, verfolgen wir eine fein ausbalancierte Strategie, wie unsere Marke für unsere Gäste zum Erlebnis wird. Und das immer wieder auf eine ganz spezifische und authentische Art in jedem unserer Restaurants an neuen Standorten.“ Der Geschäftsführer legt Wert auf einen feinen Unterschied zwischen der besonderen HeimWerk Heimat-Atmosphäre und den eher als stereotyp bekannten touristisch-bayerischen Traditionen: „Wir sind heimatverbunden und natürlich, doch frei von Folklore und Brauchtum.“ HeimWerk Restaurants spielen zwar mit innenarchitektonischen Elementen der bayerischen Wirtshaustradition, zum Beispiel dem Stammtisch, darüber hinaus verbindet das Interior Design diese jedoch mit vielen modernen Aspekten zu einem neuen Restauranttyp.
Gemütliches Spa-Bistro
Ein Spa-Bistro richtete die Architekturschmiede Stein im Spa und Wellness-Hotel Diedrich in Hallenberg ein. Es handelt sich um ein Vier-Sterne-Hotel mit langer Familientradition: Es wurde 1898 – also vor über 120 – Jahren von Anton und Ida Diedrich erbaut. Heute wird es immer noch von der Familie Diedrich geführt, mittlerweile in der vierten Generation. Der Slogan des Hotels lautet „wieder Land sehen“. Für die Gastgeberfamilie bedeutet das Nachdenken, Reflektion und in sich hineinzuhorchen. Den eigenen Blick klären
• www.architekt-fastabend.de
• www.architekturschmiede-stein.de
• www.heimwerk-restaurant.de
• www.hotel-diedrich.de/
• www.goebel-hotels.com/willingen/landhotel/
• www.landlust-hotels.com
und neue Blickwinkel zu eröffnen, soll dabei das Ziel sein. Das Hotel mit seinem Ambiente schafft die Voraussetzungen dafür. Vor der Neueinrichtung war der Spa-Bereich inklusive des zugehörigen Bistros erweitert worden. Insgesamt über vier Etagen erstreckt sich nun das Spa mit Innen- und Außenpool, verschiedenen Saunen, Dampfbad, Tecaldarium, Schneegrotte, Wasserbett-Massageliegen und mehr. Kein Wunder, dass die Gäste zum Speisen nicht den Bereich verlassen möchten, sondern lieber im Bademantel eine kleine Essenspause im Spa-Bistro einlegen. Hier gibt es Getränke, Snacks und eine kleine Mittagskarte für alle, die nicht genug vom Relaxen und Energie-Auftanken bekommen können. Die Gestaltung des Spa-Bistros holt die sauerländische Natur ins Haus – mit faszinierenden Ausblicken in die Natur und einer naturnahen Einrichtung. Das Büfett und der Fußboden bestehen aus Eichenholz, das eine natürliche Wärme verströmt. Bequeme Polsterstühle und behagliche Sessel laden zum Verweilen ein. Natürlich sind auch die Gestelle der Möbel aus Holz. Lichtvouten setzen ebenso sonnige Stimmungsakzente wie die hinterleuchteten Kreise an den Wänden. Die indirekte Beleuchtung unterstreicht die beruhigende Atmosphäre des SpaBistros ebenso, wie das dunkle Grau der Möbel und Wände.
Das Spa-Bistro des Spa und Wellness Hotels Diedrich setzt auf eine naturverbundene Gestaltung mit Fußboden und Büfett aus Eiche. Auf behaglichen LoungeSesseln kann man die Entspannung bei einem Latte Macchiato fortsetzen. Indirekte Beleuchtung und dunkle Wände schaffen ein entspannendes Ambiente
Das robuste und zugleich elegante Design des Tisches Randal fügt sich nahtlos in jedes Interieur mit Naturthemen ein.
Wer eine Mischung aus Komfort und Handwerkskunst sucht, wird bei Pavol A Cane fündig. Mit seinem Gestell aus Buchenholz und dem Sitz sowie Rücken aus geflochtenem Rohr strahlt dieser Klassiker zudem Vintage-Charme aus.
MAY DESIGN www.may-design.com
Die Serie Tess mit einer Belattung aus massiver Eiche ist äußerst kombifreudig und passt zu vielen Einrichtungsstilen. Die Serie lässt sich vielfältig gestalten: von klassisch bis modern, von Holz bis Polsterung. Reduzierung auf das Maximum ist hier das Motto.
OBJEKT-M www.objektmoebel24.com
Dimoni von Objekt-m ist ein Gastronomiestuhl aus robustem Eichenholz. Reduziert in der Form, macht die natürliche Maserung des Holzes jeden Stuhl zum Unikat.
Der Haro-P-ST ist ein dezenter Restaurantstuhl mit Polstersitz und angeschrägter Rückenlehne. Die Verstrebungen unter dem Sitz sorgen für zusätzliche Stabilität. Der Stuhl ist stapelbar und in Eiche oder Buche (im Bild) erhältlich.
Der Saravo-Plus-P-ST mit seiner Formholzlehne und dem Sitzpolster bietet einen soliden Sitzkomfort. Es gibt ihn in Eiche (im Bild) oder Buche. Der zeitlose Gastronomiestuhl ist zudem stapelbar.
Wärme und Komfort aus. Erhältlich in einem breiten Spektrum von Farbtönen, ist dieser Stuhl ein Statement natürlicher Einfachheit.
FERMOB www.fermob.com/de
Die neue Auflage der Studie-Kollektion des französischen Anbieters kombiniert Holz und Metall. Als Stuhl mit Rücken und Sitz aus formgepresster Eiche aus französischen Wäldern und einem Gestell aus farbigem Aluminium konzentriert sich seine Form auf das Wesentliche. Zu haben mit oder ohne Armlehnen.
Eleganz mit natürlicher Schönheit. Das Gestell aus Eichenholz ist mit Polyurethanlack beschichtet.
GOIN www.goin.de
1960er-Jahre-Flair bringt der Stuhl Ralera von Goin ins Restaurant durch Details wie die A-Linie der rückwärtigen Verstrebungen. Ralera ist in Buchenholz oder in Eiche Natur erhältlich. Die Sitzpolsterung ist mit verschiedenen Stoffen möglich. Der Stuhl kann bei Bedarf in der Goin Inhouse-Polsterei neu aufgepolstert werden.
Gion ist ein klassischer Kaffeehausstuhl aus massivem Bugholz. Dabei handelt es sich um Buchenholz, das gedämpft wird, um so weich und biegsam zu werden. Bugholz ist wesentlich stabiler als zusammengefügte Stuhlteile.
A.B.C. WORLDWIDE www.abc-worldwide.de
Der Stuhl Russel mit Sitz und Rücken aus Formsperrholz besticht durch seine in sich geschlossene, runde Form. Ein Designstuhl der Marke Worldwide Seating von A.B.C. Worldwide..
Der schwungvolle Restaurantstuhl Verena der Marke Worldwide Seating aus dem Hause A.B.C. Worldwide überzeugt durch seine harmonische Form und das bequeme Sitzpolster. Sein Gestell ist aus Buchenholz gefertigt.
Burnham ist ein Schalenstuhl, dessen außerge wöhnliche Optik sich mit einem hohen Sitzkom fort vereint: Geschwungenes Formholz umarmt den Körper des Gastes, zusätzlicher Komfort entsteht durch die leichten Polster.
VEGA www.lusini.com
Die Möbelserie Campano erzählt von Tradition und moderner Ästhetik. Der ergonomisch geformte Rücken und die Sitzmulde verbinden Komfort und Praktikabilität. Die leichte Bürstung betont die natürliche Struktur des Eichenholzes. Passend dazu gibt es Tische in verschiedenen Größen.
Enora bringt einen Hauch skandinavischer Raffinesse in die Gastronomie. Dieser BuchenholzStuhl verbindet modernes Design mit einer natürlichen Ästhetik. Die geschwungene Rückenlehne bietet einen Blickfang und zugleich ergonomischen Komfort für lange, genussvolle Abende.
Fürstenberg
Farben in der Gastronomie spielen eine bedeutende Rolle, beeinflussen sie doch die Stimmung und das Erlebnis der Gäste – auch auf dem Tisch. Die neuen Porzellankollektionen, zusammengestellt von Yvonne Ludwig-Alfers
Warme Töne wie Rot, Gelb und Orange schaffen eine gemütliche Atmosphäre und sollen den Appetit anregen, während kühleren Farben nachgesagt wird, dass sie entspannend und beruhigend wirken. „Die Erfahrung lehrt uns, dass die einzelnen Farben besondere Gemütsstimmungen geben“, schrieb schon Johann Wolfgang von Goethe. Wichtig dabei ist: Farben beim Porzellan zu wählen, die zum restlichen Ambiente des Restaurants, Bistros oder Cafés passen, um ein stimmiges Gesamtbild zu erhalten. Die entsprechenden Anbieter haben hier einiges zu bieten.
Die Geschirrkollektion Carlo der Porzellanmanufaktur Fürstenberg ist bereits jetzt ein Klassiker, der das Spiel der Kontraste harmonisch perfektioniert: Geometrisch präzise Grundformen treffen auf verspielte Details, Neoklassizismus auf Moderne. Zeitgemäße Dekore lassen sich individuell mit der eleganten Weißform kombinieren. Zum Beispiel das Dekor Este. Gold- und Grüntöne und die Wirkung der Ornamente schaffen Atmosphäre und sollen an Italien erinnern.
Im Herzen jedes anspruchsvollen gastgewerblichen Betriebs liegt das Streben nach Einzigartigkeit. Diesem Anspruch begegnet die Porzellanserie Amelina von Vega, erhältlich bei Lusini. Geprägt durch den Hauptfarbton Blau, der in verschiedenen Nuancen von sanft bis intensiv variiert, macht die Reactive Glaze-Technik jedes Teil zu einem Unikat. Akzente werden durch das dezente Relief und die verspielten Zierränder gesetzt. Die Vega-Kollektion Alegria lässt in Türkis, Rosa, Beige, Weiß und Hellrot jeden Gastraum noch lebendiger aussehen. Egal, ob in einem einheitlichen Farbton oder in bunten Kombinationen, Alegria bietet zahlreiche Gestaltungsmöglichkeiten.
• www.tableroc.de SERVICE
• www.bhs-tabletop.com (Schönwald)
• www.fuerstenberg-porzellan.com
• www.lusini.com (Vega)
• www.seltmann.com
• https://de.steelite.com/
Die BHS tabletop-Marke Schönwald ist für ihre Qualität und auch vielfältigen Dekore bekannt. Für das Dekorkonzept Companion wurde das leuchtende Petrolblau exklusiv entwickelt. Der satte Farbton bietet die Bühne für kreative kulinarische Inszenierungen. Das Companion-Sortiment besteht aus 18 multifunktionalen Artikeln: tiefe und flache Coupteller, -schalen und -platten in unterschiedlichen Größen. Weitere Farbakzente, Materialmix oder den spannenden Kontrast zwischen hochglänzendem Porzellan und reliefierten Oberflächen lassen sich mit den Keramikartikeln Nara der Schwestermarke Playground umsetzen.
Seltmann Weiden bringt 2024 weiter Farbe ins Spiel seiner Kollektionen. Zum Beispiel beim eleganten Entwurf Nori. Das erfrischende Arktisblau light, das zarte Rosé sowie das elegante Silbergrau der Nori Color Glaze lassen sich auch untereinander harmonisch kombinieren. Die gradlinige und zweitlose Serie Good Mood des Unternehmens beeindruckt als Good Mood Intense in vier farbigen Ausführungen: Black, Spotted
Vega Alegria Carlo Este Steelite Apple
Black, Blue und Red. Daneben erhielt das Aquarell Design der Serie Beat Color Glaze farblichen Zuwachs in Fliederblau und Altrosa. Eine perfekte Ergänzung zu Sandbeige, Arktisblau, Perlgrau und Salbeigrün.
Craft von Steelite. „Das Original“ des britischen Porzellanherstellers kommt nun in den frischen Farben Aqua und Apple. Im
Jahr 2010 begründete Steelite International mit der Kollektion einen neuen Trend in der Speisenpräsentation: Crafted-Look mit einer Vielzahl an Farbvarianten und Mustern. Heute ist das Tafelgeschirr in der Anmutung handgefertigter Landhauskeramik als Gegenpol zu klassisch weißem Porzellan fester Bestandteil der internationalen Tischkultur. Im Laufe der Jahre wuchs die Serie stetig. Aqua und Apple harmonieren ebenfalls mit einer großen Bandbreite an Speisen und lassen sich mit weiteren Craft-Farben wie Porcini oder White sowie anderen Geschirrserien kombinieren. Wie alle Serien der Steelite Performance Kollektion punktet Craft mit Beständigkeit gegen mechanische
sowie thermische Belastungen und bietet dank der Lifetime Edge Chip Warranty eine lebenslange Garantie gegen das Absplittern von Kanten.
Erdige Töne bestimmen die Serie Bonna Hornfels, die Table Roc anbietet. Gefertigt sind die Teller, Tassen und Schalen aus dem neuartigen, robusten Bonna Premium Vitrified. Kein Teil der Kollektion ähnelt aufgrund des Herstellungsprozesses einem anderen. Darüber hinaus verfügt die Serie über eine Weltneuheit, so das Unternehmen vor der Internorga: Bonna ist es gelungen, dass die moderne Tellerform mit einer hohen Kante nun ebenfalls eine Garantie auf Kantenbruchschutz hat.
Perfekt gespülte Gläser. Sauber und brillant glänzend. Gläserspülen ist die Königsdisziplin des Spülens und hat bei Winterhalter eine lange Tradition: Bereits im Jahr 1969 entwickelten unsere Ingenieure eine erste Gläserspülmaschine. Seither wurde das Spülen von Gläsern immer weiter perfektioniert: bis hin zur heutigen Systemlösung aus Gläserspülmaschine mit variabler Spüldruckanpassung VarioPower, Wasseraufbereitung, Spülchemie und Korb.
Von der klassischen Brauhaus-Tradition bis zum innovativen, nachhaltigen Look im Gastgewerbe – die Berufskleidung für die Branche hat viele Facetten. Dabei sieht sie nicht nur stylisch aus, sondern erfüllt die Ansprüche an Hygiene und Funktionalität. Zwei Beispiele aus der Praxis und neue Kollektionen für die Küchenmannschaft und Service. Zusammengestellt von Yvonne Ludwig-Alfers
Auf ein Kölsch ins Brauhaus? Das hat in Köln Tradition – auch im alteingesessenen Peters Brauhaus in der Kölner Innenstadt. In dessen neuen Ableger Peters am Hahnentor können Gäste in Kölscher Brauhaustradition seit Oktober 2023 internationale und typisch kölsche Gerichte genießen, genau wie das obligatorische Kölsch vom Köbes – so wird in Köln der Kellner im Brauhaus genannt. Und der zeigt sich im Peters Brauhaus auch optisch ziemlich cool. Da passt das schicke hellblaue Oberhemd gut zur Schürze und zur Attitüde. Seit der Eröffnung stattet der regionale DBL Vertragspartner, Böge TextilService, das Team mit CI-gerechter Kleidung aus. Den einheitlichen und sauberen Auftritt findet Uwe Esser unabdingbar. „Wir setzen schon länger auf externe Dienstleistung –sind hier nun zur DBL gewechselt. Denn wir möchten sicherstellen, dass alle Mitarbeiter saubere Arbeitskleidung haben. Der Hy-
Im kölschen Peters am Hahnentor setzt man auf den Service und die Berufskleidung von DBL
gienefaktor ist in unserer Branche wichtig. Und auch das einheitliche Erscheinungsbild muss passen, den Gast überzeugen“, so der Betriebsleiter beider Peters Häuser. Das gilt auch für das Küchen-Team. Im Küchenbereich am Hahnentor dominiert weiße Berufskleidung, ganz klassisch mit Pepitahosen, Halbschürzen und Kochjacken mit Kugelknöpfen – alles aus dem DBL-Sortiment. „Meine Kollegen und ich sind zufrieden mit der Kleidung und auch mit dem Service des Waschens. Da ist alles fein“, meint dazu die Restaurantleiterin Peggy Begic. „Und wenn etwas nicht passt oder zu klären ist, beispielsweise eine Größenänderung oder ähnliches, regele ich das schnell telefonisch mit meinem Ansprechpartner
bei der DBL. Der ist für mich immer gut zu erreichen.“ Auch Esser ist mit der externen Dienstleistung der DBL zufrieden, für ihn zählen vor allem Verlässlichkeit und Flexibilität bei der Zusammenarbeit.
„Natürlich müssen immer genug saubere Garnituren zum Wechsel bereit liegen. Wir setzten bei der Eröffnung auch Poolkleidung ein – gerade in der Anfangszeit und im Laufe des ersten Jahres gibt es eine erhöhte Fluktuation der Mitarbeiter. Nicht personalisierte Kleidung macht da schon Sinn, so können wir den Bestand bei Bedarf sehr zügig senken oder erhöhen.“ Denn das Thema Mitarbeitergewinnung – und diese Mitarbeiter auch zu halten – bleibt in der Branche im Fokus. Das weiß Esser zu gut – dem Team professionelle Kleidung zu stellen, die auch gewaschen wird, findet er heute fast selbstverständlich. „Ich glaube, für die Küche würden Sie keine Mitarbeiter
finden, wenn die ihre Berufskleidung noch selbst waschen müssen“, sagt er und lacht. Bleibt das Thema Kosten für das textile Leasing: „Ich sehe hier wenig Alternativen. Und ich habe ehrlich schon vieles überlegt: Selbst Kleidung kaufen und in der Wäscherei waschen lassen? Hier sind die Gebühren für die Wäscherei höher als das Leasing. Jemand anstellen, der die Kleidung in unseren Räumen wäscht? Eine solch professionelle Aufbereitung und diese Mengen kann eine Haushaltswaschmaschine kaum leisten. Da müssten wir investieren. Und wer übernimmt das Bügeln? Gleich eine eigene Wäscherei kaufen? Da lohnt sich doch das textile Leasing.“
Ein einheitliches Design sollte es sein – in frischer Dynamik, gleichzeitig ästhetisch, sportlich und zeitgemäß. Wenn es um mo-
Kaya & Kato entwarf für die Dorint Hotels einen neuen Look, der auch im Bereich Nachhaltigkeit punktet
derne Hotellerie geht, hat Jörg Böckeler, CEO der Dorint Hotelgruppe, sehr genaue Vorstellungen. Deshalb legt er bei der Wahl der neuen Kleidung für die Mitarbeiter nicht nur Wert auf einen innovativen Look, sondern auch auf die Herstellung und Produktion der neuen Kollektion. In enger Zusammenarbeit mit dem namhaften Designer Bernd Keller und dem nachhaltigen Workwear-Hersteller Kaya & Kato hat Dorint eine Kollektion entwickelt, die nicht nur alle Blicke auf sich zieht, sondern auch Umweltmaßstäbe setzt. White, Pergament, Coffee, Chambray und Marine – das ist die Farbwelt der neuen Workwear. Dem Anspruch der Dorint Geschäftsführung folgend, das Wohlfühlempfinden der Angestellten am Arbeitsplatz in
den Fokus zu stellen, kann das Team zwischen unterschiedlich farblichen Chinos, T- Shirts, Arbeitsjacken und Blazern in modernem Look wählen. Für Frauen gibt es darüber hinaus auch ein dezentes langes Kleid passend zur Farbwelt. „Seit der Gründung unseres Unternehmens befragen wir regelmäßig Mitarbeitende nach ihren Wünschen und Bedürfnissen am Arbeitsplatz“, so Dr. Stefan Rennicke, Gründer von Kaya & Kato. „Diese lassen wir dann in unsere Kollektion einfließen, damit neben Funktionalität das Wohlfühlerlebnis beim Tragen der Kleidung erlebbar wird.“
Die Kollektion für die Dorint Hotels ist Ausdruck von Mode und Identität und wird seit diesem Jahr in Häusern der Gruppe getragen. Die Styles bieten Komfort und setzen ein starkes Statement für Nachhaltigkeit und umweltbewusste Mode. Eine Herausforderung bei der Entwicklung der Kol-
lektion war der Einsatz recycelter Materialien, denn Arbeitskleidung muss industriewäschetauglich sein. Fashion-Design in den Bereich Arbeitskleidung zu übertragen, war damit eine neue Herausforderung für Bernd Keller. Hier konnte der Modedesigner auf die Expertise des Teams von Kaya & Kato zurückgreifen, das seit seiner Gründung 2015 mit Textilserviceunternehmen zusammenarbeitet und neue, innovative Stoffe entwickelt, die vorab waschgetestet werden, damit die Haltbarkeit der Kleidung über die gesamte Leasingzeit gewährleistet wird. In die Kollektion mit eingeflossen ist auch das Clean Ocean Konzept von Kaya & Kato, das Recycling von Plastikmüll aus den Ozeanen in den Fokus stellt.
Passgenau für die Küche
Berufskleidung muss einer Reihe von Kriterien gerecht werden: Strapazierfähig, praktisch, pflegeleicht und gleichzeitig modisch soll sie sein. Die Berufsmode von Jobeline, exklusiv bei Lusini erhältlich, trifft genau diese Bedürfnisse. So wie neuen Kochjacken Racer, Leo und Phoenix der Marke. Erstere vereint sportliches Design mit Funktionalität. Hergestellt aus extra leichtem, pflegeleichten Polyester-Baumwolle-Gewebe bietet Racer einen modernen, taillierten Schnitt. Die Schulterklappen als Designelement verleihen der Jacke einen Motorradjacken-Stil. Die seitlichen, blickdichten Mesheinsätze sorgen für Atmungsaktivität und Komfort. Praktische Features wie der mittige Reißverschluss, zweigeteilte Oberarmtasche und eine Latzschürzenschlaufe im Nacken erhöhen die Funktionalität. Komfort und Stil verspricht auch Leo. Die Serie bietet durch ihren leicht taillierten
der Wäsche einen individuellen Charakter verleiht. Die langen Ärmel mit klassischen Kochmanschetten runden das professionelle Erscheinungsbild ab.
Die Kochjacken-Serie Phoenix ist eine elegante Wahl für Profiköche, sowohl für Damen als auch für Herren. Gefertigt aus einem extra leichten und atmungsaktiven Gewebe, bietet sie eine bequeme, körpernahe Passform. Ihre praktischen Details umfassen einen kleinen Stehkragen, eine innenliegende Brusttasche, eine verdeckte Druckknopfleiste sowie eine zweigeteilte Oberarmtasche. Die vollelastischen Seitenteile und Ärmel aus Piqué-Material sorgen für Atmungsaktivität und Bewegungsfreiheit, während die elastischen Hemdenmanschetten mit Druckknopf und Ärmelschlitz den professionellen Look abrunden. Phoenix steht für einen neuen Kochmodentrend: Elegant wie ein Hemd und dabei bequem wie ein Shirt.
Schnitt sowohl Damen als auch Herren eine moderne Silhouette. Die praktische Druckknopfleiste, ergänzt durch eine Brust- und zweigeteilte Oberarmtasche, sorgt für Komfort und Bequemlichkeit. Ansprechend ist der Used-Look, welcher der Jacke mit je-
Die neue Linie Mewa Pure, für unter anderem die Gastronomie, ist bequem, steckt voller cleverer Details und kommt in schmeichelhaften Farben. Die budgetorientierte Kollektion macht als Basisausstattung und im kollektionsübergreifenden Mix-and-Match eine gute Figur. Die Serie wird von Mewa im Rundum-Service angeboten. Ihr Angebot umfasst Klassiker wie Servicejacken, Westen, Blusen, Hemden und Hosen sowie fünf Schürzenmodelle in insgesamt 17 Farben. „Pure entspricht dem aktuellen Modetrend zum Clean Chic mit reduzierten, klaren Schnitten. Die Artikelauswahl ermöglicht enorm viele Kombinationen
Jobline Racer
– innerhalb der Linie und auch mit anderen Kollektionen. Damit gelingt eine einheitliche Linie in der Teamkleidung leicht und dennoch bleibt Platz für Individualität“, berichtet Silvia Mertens, Leitung Produktmanagement bei Mewa. Mit Pure lassen sich Akzente setzen, ein Outfit für die gehobene Gastronomie zusammenstellen oder farbstarke Looks für ein urbanes Bistro komponieren. Pure passt selbst zum modernen Brauhaus-Dress. Hier bietet sich zum Beispiel die Kombination mit Karohemd oder -bluse an. Auch der Tragekomfort überzeugt. Die Kleidungsstücke lassen Bewegung zu und sind durchdacht auf den Service-Alltag zugeschnitten. Bei den Schürzen kann je nach Tätigkeit und persönlichen Vorlieben unter fünf verschiedenen Längen und Modellvarianten ausgewählt werden. Das Bindeband der Pure-Schürzen ist nicht gerade, sondern in einem leichten Bogen geschnitten. Dadurch passt es sich ergonomisch an die Körperform an. Die Nackenbänder der Latzschürzen sind stufenlos verstellbar und können bei den Hemden und Blusen der Linie unterhalb des Kragens durch eine Schlaufe geführt werden. Das entlastet den Nacken. Alle Schürzen haben Taschen, um Smartphone oder Tablet gut zu verstauen und auch schnell wieder herausholen zu können. Und auch neuen Begebenheiten passt sich Mewa in der Gestaltung seiner Berufskleidung an: Für den elektronischen Kassenschlüssel, den Transponder, gibt es eine extra Schürzenschlaufe.
Die Marke JOBELINE entwirft mit Liebe zum Detail eigene Designs und Schnitte. Smarte Produktfeatures liefern den kleinen, aber entscheidenden Mehrwert. So macht Arbeitskleidung Spaß.
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Mewa Pure
Messen bilden nicht nur den Ist-Zustand oder den „state of the art“ einer Branche ab, sondern gestatten oft auch einen Ausblick in die Zukunft. Drei Beispiele von der jüngsten Internorga, kommentiert von Chefredakteur Peter Erik Hillenbach
Es scheint, als habe es eine Wachablösung gegeben. Treiber der Entwicklung in der Großküchentechnik sind nicht länger die Energieeffizienz oder die Nachhaltigkeit allein, obwohl dies nach wie vor starke Kräfte sind. An Nummer Eins sehe ich zurzeit den Fachkräftemangel, und die herstellenden Unternehmen verwenden viel Hirnschmalz, um diesem Mangel smarte Lösungen entgegenzusetzen. Nicht falsch verstehen – alle Anbieter tun sich in der einen oder anderen Disziplin hervor und erleichtern dem Gastronomen mit cleveren Ansätzen das Alltagsgeschäft. Die Prozessoptimierung, das kluge Einsparen und Nutzen von Ressourcen ist überall das Ziel, ob beim Kochen, Kühlen oder Spülen. Und doch möchte ich hier die Messepräsenzen von NordCap, Rational und Retigo besonders hervorheben.
Das Modulsystem
NordCap hat sich entschlossen, auf der Messe keine einzelnen Geräte vorzuführen, sondern Konzepte. Modulare Konzepte nicht für
„die“, sondern für „eine“ mögliche Zukunft der Gastronomie. Der Messestand zeigte einige Praxisbeispiele für gastronomische Ausgabesituationen – nicht alle sind vielleicht für ein alteingesessenes Wirtshaus geeignet, aber bei allen steht die Gewinnmarge bei effizientem, kalkulierbarem Einsatz im Vordergrund. Vor allem kommen sie mit sehr wenig Personal aus, eine oder zwei Personen können das Geschäft wuppen.
Zum Beispiel eine L-förmige Gruppe aus Weinschrank, Getränkeund verglaster Frischetheke mit Ausgabe, die als Hotelbar oder Café in der GV fungieren könnte und mit einer Person autark bewirtschaftet wird. Für Tankstellen oder Supermärkte ist eine kleine „Teigfabrik“ für frisch belegte Pizza gedacht. Partner Edenhausen sorgt für den Teig mit Standzeiten bis zu fünf Stunden, die Arbeit erledigen hier ein Moretti-Tunnelofen und ein Energiesparofen der serieS.
Produzieren und Ausgeben ist das generelle Thema dieser Konzeptentwürfe, etwa bei der Kombination aus Schnellkühler mit
Ob Teigfabrik für die Tankstelle oder Shop in Shop fürs Hotelfoyer, ob „Made by Order“ auf kleinstem Raum oder die Präsentation appetitlicher Lebensmittel in einer Brasserie-Situation: NordCap stellte auf der Internorga überzeugende Zukunftskonzepte für die Gastronomie vor
Längseinschub, kompatibel mit einem Rational-Kombidämpfer. „Made by Order“ wiederum setzt auf kleinste Flächen, auf denen Mitarbeiter auch ohne Deutschkenntnisse vorproduzierte Produkte über QR-Codes identifizieren. Rösti mit Topping, kalt oder warm, oder eine Fischstation mit gekühltem Schneidebrett für Thunfisch/Sushi – der Lebensmittelverschwendung wird vorgebeugt, indem „Reste“ etwa von Lachs, Speck oder Rucola auf einem Rösti ein neues Snack-Leben im Grab & Go-Paradies erhalten.
Neben einem Minimarket für die Tankstelle der Zukunft oder die Hotellobby gefiel mir vor allem das Pizza & Wein-Konzept, eine Kombi aus dem Neapolis-Pizzaofen von Moretti und Präsentationsvitrinen für Käse, Salami, Schinken und Wein – durchaus als POS-Attraktion in einen bestehenden Gastraum integrierbar. www.nordcap.de
Technik „mit alles“
Unterm Strich sind diese Ideen entstanden, weil sich die Lebens- und Essgewohnheiten der Menschen verändert haben. Das Aufweichen der traditionellen Tischzeiten, das Snacken rund um die Uhr, das Essen im Gehen und Stehen, die wichtiger gewordene Erlebniskomponente des Ausgehens, all das erfordert andere gastronomische Herangehensweisen. „Business auf der Überholspur“ nennt Rational das und hat auch „gleich“ das passende Gerät zur Hand: den neuen iHexagon. Wobei „gleich“ nicht ganz stimmt, denn die Entwicklung dieses Allroundes hat laut Unternehmen zehn Jahre gedauert. Alle Achtung, wer vor einer Dekade schon an das Leben in den Mittzwanzigern gedacht hat. Was den iHexagon ausmacht? Kurz: Er kombiniert Dampf, Heißluft und Mikrowelle. Wichtiger ist, was das bedeutet: kürzeste Garzeiten durch Klimamanagement auf allen sechs Ebenen, die Zeitersparnis soll bis zu 30 Prozent betragen. Beim Vorführtermin auf der Internorga waren die Brezeln in handgestoppten 12:49 statt in 18 Minuten fertig, ähnliche Werte gab es für gefüllte Croissants, Chicken Wings und Apfeltartes. Das ist ein enormer Wettbewerbsvorteil für ein schnelles Frühstück auf die Hand, wenn die U-Bahn zum Feierabend hunderte hungrige Pendler ausspuckt oder wenn vor dem Ausflugslokal drei Busse und ein Trupp Radfahrer gleichzeitig vorfahren.
Mit dem iHexagon lassen sich größere Mengen unterschiedlicher Lebensmittel schnell produzieren und frische Speisen rasch nachproduzieren. Zielgruppen sind
Grab & Go-Ausgaben, Tankstellen und Hochfrequenzgastronomien.
Toll, oder? Nein, sagten mir gestandene Köche auf der Messe. Für uns ist das nichts, wir können nämlich kochen. Mag sein. Aber Geräte wie der iHexagon richten sich an andere Erfordernisse, haben die oben genannten Veränderungen im Gästeverhalten im Blick und lassen sich auch von fachfremdem Personal bedienen. www.rational-online.com
Der Fachkräftemangel ist auch und gerade in ländlichen Regionen ein Thema. Dort also, wo großstädtische Ideen wie Grab & Go eher unbekannt sind und es noch traditionelles Kochhandwerk in Familienbetrieben gibt. Also etwa im Allgäu. Hier hat Thomas Maier das „System Speisekammer“ aufgebaut. Das Projekt vernetzt selbstständige Gastronomen und arbeitet mit Kombidämpfern von Retigo in Kombination mit Schnellkühlern und Schockfrostern. Es bietet Lösungen für Betriebe, die kein Personal haben, wobei Betriebe hier klassische Gasthäuser meint, und zwar Hochfrequenz-À la carteLokale. Produziert wird in einer zentralen Großküche, und zwar vor allem Fleischkomponenten ohne Zusätze. Sous-vide-gegart, 30 Tage haltbar, kritische und rohe Produkte werden ausgeklammert. „Wir packen die klassische Küche in die Tüte“, sagt Initiator Thomas Maier dazu.
Ein Dutzend Gasthäuser macht bereits mit, das System Speisekammer ist über Jahre entstanden und stetig ausgebaut worden. Die Grundannahme ist, dass touristische Gegenden nicht ohne gestandene Restaurants auskommen. „Man kann auf garni zurückschalten, wenn man keine Leute findet, aber das funktioniert zwei Jahre und dann kommen die Gäste nicht mehr.“ Besser ist es also, Gerichte und Eigen-Convenience zentral vorzuproduzieren und in den teilnehmenden Betrieben zu regenerieren. Die Gerichte sind exakt kalkulierbar, der Wirt kann besser planen, die Küche kann kreativer arbeiten und sich besser um die Gäste kümmern. Wer sich für dieses System interessiert: Potenzielle Mitstreiter werden individuell unter Berücksichtigung der vorhandenen Situation beraten und geschult.
Man sieht: Es gibt für die gebeutelte Gastronomie verschiedene Zukünfte. Mit Konzept und Köpfchen, mit Hightech oder wie im Allgäu mit einem guten regionalen Netzwerk lassen sich viele Herausforderungen meistern. www.system-speisekammer.de, www.retigo.de
SPÜLEN UND POLIEREN
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WELTNEUHEIT
Klassisch in Schwarz, mit Milch oder Milchalternativen, gesüßt, mit Sirup versetzt, warm oder auch kalt: Kaffee hat viele Facetten.
So wie die Technik, mit der in der Gastronomie eins der Lieblingsgetränke der Deutschen in seinen Variationen vor allem eins ist –vielfältig und schnell beim Gast. Von Yvonne Ludwig-Alfers
Die Zeiten, in denen nur Filterkaffee, Café Crème, Café au Lait, Espresso, Cappuccino und Latte Macchiato, auf der Getränkekarte standen, um Gäste zu begeistern sind schon lange passé. Gefühlt kommen mittlerweile jedes Jahr neue Variationen dazu. In jüngster Zeit jene mit Milchalternativen oder der Cold Brew. Die Vielzahl an Kaffeespezialitäten lässt sich jedenfalls kaum noch überblicken. Die Hersteller haben sich darauf eingestellt und bieten Restaurants, Cafés und Bistros mit ihren neuen Maschinen optimale Technologien, um ihre Kaffeekarte ordentlich aufzupeppen. Dabei haben die Unternehmen auch den Anwender selbst im Blick, denn ihre Technologien – immer mehr auch mit ergänzenden digitalen Tools – unterstützen sie auch mit einfacher Bedienung beim perfekten Kaffee-Business. Fünf Beispiele haben wir zusammengestellt.
Der Fokus bei der Cimbali Group liegt unter anderem auf Bar und Hotellerie, Ketten und Convenience Stores. Diese bespielt das italienische Unternehmen mit den Marken LaCimbali, Faema, Slayer und Casadio. Zu den Highlights im Portfolio gehört die designstarke M40 der Marke LaCimbali mit ihrer Spitzentechnologie und Automatismen. Das ressourcensparende Modell war unter den diesjährigen Nominierten des Internorga Zukunftspreis. Die M40 ist vollständig aus Metall gefertigt und mit zwei, drei oder vier Brühgruppen in Mattschwarz oder Weiß erhältlich. Ihre Benutzeroberfläche mit Touchscreen erleichtert dem Barista die Bedienung der Maschine. Auf ihr können sowohl die Anzahl der einstellbaren Rezepte als auch deren Anordnung auf dem Display individuell angepasst werden. Daneben verfügt die M40 über eine Reihe von Technologien, die den Mahlprozess unterstützen. Zum Beispiel das Perfect Grinding System, das die Brühparameter des Kaffees überwacht. Der Barista – auch der unerfahrenste – muss sich nicht mehr mit der manuellen Einstellung des Mahlgrads befassen. Dank des Systems führt die über Bluetooth mit der Maschine verbundene Dosiermühle automatisch Mahl- und Dosierkorrekturen durch. Darüber hinaus verfügt die Maschine über ein neues energiesparendes Aufheizsystem, mit Hilfe dessen umweltfreundlicher gearbeitet wird, das heißt, die Maschine ist kompakter und verbraucht weniger Strom, ohne dabei an Leistung einzubüßen. Weiterhin entwickelte LaCimbali Apps, die das Kaffee-Business mit der M40 unterstützen. Mit der LaCimbali Project App lassen sich die Betriebsparameter per Fernzugriff überwachen, ein- oder ausstellen. Mit der neuen Sensory Function können durch eine sensorische Analyse verschiedene Rezepte ausprobiert werden. Ein Anliegen des Konzerns ist auch ein All-Round-Dienstleistungsansatz, um Kunden nach dem Maschinenerwerb mit Zusatzleistungen bestmöglich zu betreuen.
Für klassische Kaffeehauskultur steht die neue Elektra Evok von Coffema. Sie verbindet In-Cup-Quality mit attraktivem, italienischem Design. Die Siebträgermaschine gibt es als zwei- oder dreigruppige Version für zuverlässige Leistung bei der Zubereitung von Espresso und anderen Kaffeespezialitäten. Mit ihrer Zuverlässigkeit, der Langlebigkeit und ihrer leichten Handhabung unterstützt sie Neueinsteiger und bietet auch erfahrenen Baristi alle Vielseitigkeit. So ist die Evok optimal für den professionellen Einsatz im Kaffee-Business geeignet. Eine präzise Temperaturregelung und ein leistungsstarkes Dampfsystem, das für präzise, wunschgemäße Extraktion und passende Textur des Milchschaums sorgt, zeichnen sie aus. Mit zwei optionalen Milchpumpen gewährleistet sie jederzeit konstante Schaumqualität und Füllmenge. Auf Tastendruck gibt es den Milchschaum aus dem Cappuccinatore, die Dampflanzen verfügen über einen „CoolTouch-Mantel“, zur Vermeidung von Verbrennungen sowie Minimierung von Milchanhaftung für leichtere Reinigung. Die Bedienung der Maschine erfolgt über Knöpfe.
Über den übersichtliche Digital-Touchscreen ist die Startprogrammierung ein Kinderspiel. Die Heißwassertemperatur ist einstellbar und das System energiesparend. Neben dem zeitlosen Design aus poliertem Edelstahl und glänzendem Chrom verfügt sie über viele Details, wie einen stylischen LEDLichtstreifen auf der Rückseite, der in allen Wunschfarben leuchtet, und Siebträger, die durch ihre Holzoptik besonders hochwertig sind. Die Evok eignet sich nicht nur durch ihre Gestaltung, sondern auch aufgrund ihrer Höhe von knapp 55 Zentimeters perfekt für den Tresen und den Coffeetalk zwischen Barista und Kunden.
Das vergangene Jahr stand für Franke Coffee Systems ganz im Zeichen der neuen Produktkategorie BeyondTraditional mit der Einführung der Produktlinie Mytico. Deren Design in Kombination mit moderner Technologie beeindruckte zuletzt die Jury des Good Design Award 2023. Zuvor gab es bereits drei weitere begehrte Auszeichnungen: Neben dem internationalen MICE Product Innovation Award 2023 und der Auszeichnung Smart Label der Messe HostMilano, erhielt die Mytico den begehrten German Design Award 2023. Mit der Mytico will Franke neue Maßstäbe in der Kaffeein-
dustrie setzen – und zwar in jedem Detail. Die integrierten, innovativen Franke Coffee Technologies sorgen für einfache Bedienung und reibungslose Zubereitung von Kaffeegetränken. Die Formgebung und die geringe Höhe der Mytico ermöglichen es dem Personal, sich während der Zubereitung ganz den Gästen zu widmen und so Kaffeemomente zu schaffen, die in Erinnerung bleiben. Daneben wird die Maschine aufgrund ihres Designs und optionalen Farbangebot für die Seitenwände zum Hingucker. Dank der Schweizer Ingenieurskunst brüht die Maschine Kaffeegetränke in Barista-Qualität und schließt die Lücke zwischen den hohen Qualitätserwartungen der Gäste einerseits und dem Mangel an qualifiziertem Fachpersonal andererseits. Sie ist ausgestattet mit Franke Innovationen wie iQFlow, Pure Shot, individueller Brühtemperatur und vielem
mehr. Dank vollautomatischer Reinigung können sich Mitarbeiter auf andere Aufgaben konzentrieren. Mit den Franke Digital Services, nicht nur für die Mytico, lässt sich das Kaffee-Business noch mehr ankurbeln.
Insgesamt 35 Kaffeespezialitäten, davon neun kalt extrahiert, sind mit der X10 von Jura Gastro möglich. Bei dem vielseitigen Kaffeevollautomaten überzeugt aber nicht nur das Repertoire, sondern auch das Mahlwerk und die Optik. Ausgelegt ist der Allrounder für 100 Bezüge pro Tag, ideal also bei Selbstbedienung oder im Catering. Sein besonderes Talent ist auf Knopfdruck der Cold-Extraction-Process. Bei dem Verfahren extrahiert kaltes Wasser den frisch gemahlenen Kaffee unter hohem Druck, pulsierend und mit langsamer Taktfrequenz. Die fruchtigen Kaffeearomen entfalten sich so opti-
mal. Der höhenverstellbare Auslauf kombiniert Heißwasser-, Milch- und Kaffeeauslauf und ermöglicht eine klare Bedienung. Die neu gestaltete Front in Dark Inox betont Professionalität und zeitlose Eleganz. Außerdem überzeugt die X10 mit einem komfortablen und intuitiven Bedienkonzept über das 3,5-Zoll-Display. In die Front integriert und über physische Tasten ansteuerbar, unterstreicht das Display die Übersichtlichkeit und einfache Bedienbarkeit des Vollautomaten. Die X10 lässt sich mit dem Pocket Pilot und der MDB-Schnittstelle von Jura optional ergänzen. Dadurch unterstützt sie die gängigsten Zahlungssysteme. Über Smart Connect und die J.O.E.-App für Smartphone, Tablet und Apple Watch lässt sich das Gerät nahtlos ins smarte, digitale Gastroambiente integrieren. Darüber hinaus überzeugt das Jura-Servicekonzept: 150 Servicepartner arbeiten in Deutschland flächendeckend.
Mit Vielfalt neue Fans für seinen Betrieb gewinnen lässt sich auch mit dem Kaffeevollautomaten Melitta Cafina CT8plus Das Top-Modell der CT-Serie von Melitta
Professional bietet in seiner neuen Version die Möglichkeit, bis zu vier Bohnen- und bis zu vier Milchsorten oder -alternativen frisch zu verarbeiten. Mit der zusätzlichen Brüh-Variante Low Pressure Brew stellt die Maschine frisch zubereiteten Filterkaffee her. Dank extra großem Touchdisplay hat der Anwender die Kaffeevielfalt stets übersichtlich im Blick. Neben Klassikern lassen sich saisonale Aktionen und Spezialitätenkaffees integrieren. Noch mehr Vielfalt bietet die CT8plus mit weiteren Milchsorten, -alternativen und -schaumvarianten. Wahlweise ein oder zwei Milchsysteme (TopFoam Plus) stellen jeweils kalten oder warmen Milchschaum ohne manuelle Neueinstellung automatisch in drei Konsistenzen zur Verfü-
• www.cimbaligroup.com
• www.coffema.de
• www.franke.com
• www.juragastroworld.de
• www.melitta-professional.com
gung. Mit zwei getrennten Milchsystemen lassen sich Milchsorten oder pflanzliche Alternativen sortenrein verwenden. Mit dem Melitta Cafina XT Aroma System bieten die Kaffee-Experten aus Minden für die Kaffeevollautomaten XT5 bis XT8 ebenfalls eine neue Möglichkeit, vollautomatisch eine Getränkevielfalt zu bieten. Bis zu fünf verschiedenen Aromen für viele neue MixIdeen für Kaffeespezialitäten, Milchshakes, Kaffee-, Kakao- oder Milchschaum-Cocktails mit und ohne Alkohol oder auch Eistee generiert das System. Mit einer Breite von nur 18 Zentimetern fügt es sich elegant an der rechten Seite der Vollautomaten an. Für jede Flasche steht ein Schlauchanschluss zur Verfügung. Jeder Schlauch ist mit eigener Schlauchpumpe ausgestattet und verläuft im Innern des Vollautomaten als separate Leitung bis ans Ende des zentralen Auslaufs. Hunderte von Produktrezepte lassen sich auf dem Touchdisplay hinterlegen und grafisch oder fotorealistisch darstellen. Unkompliziert sei auch die Reinigung des Systems, so Melitta Professional. Darauf wurde bei der Entwicklung Wert gelegt.
Neben der Kaffeevielfalt lässt sich auch mit Kundenbindungsprogrammen und entsprechenden Loyalty-Apps ein Mehrwert bieten. Schaerer präsentierte dies auf den diesjährigen Frühjahrsmessen. Wir wollten von Hansjürg Marti, Geschäftsführer Schaerer Deutschland, mehr darüber erfahren. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers
Herr Marti, was beinhaltet die neue Loyalty-App genau? Mit der Loyalty App für Schaerer Kaffeemaschinen bieten wir unseren Kunden die Möglichkeit, ein neues Gästeerlebnis rund um den Kaffeegenuss zu schaffen. Wie unsere Kaffeekonzepte ist auch die App so flexibel gestaltet, dass sie auf individuelle Bedürfnisse zugeschnitten werden kann. Die technischen Features der App reichen von der Getränkekonfiguration und Bezahlung bis hin zur Implementierung von Bonussystemen und Push-Benachrichtigungen. Direkte Kundenansprache, aktives Community-Management und dynamische Preisgestaltung werden damit ebenso möglich wie Abomodelle oder gezielte Angebote nach den individuellen Vorlieben des jeweiligen Gastes.
Die App ist eine Ergänzung des digitalen Angebots von Schaerer. Inwiefern unterstützt sie zusammen mit Schaerer Coffee Link in gastgewerblichen Betrieben? Einerseits erhalten unsere Kunden dank der App wertvolle Informationen über das individuelle Kundenverhalten und können dieses Wissen nutzen, um ihren Gästen darauf basierende Angebote zu machen. Denn sie wissen nicht mehr „nur“, wie viele und welche Kaffeespezialitäten an welcher Maschine zu welcher Zeit konsumiert werden, sondern auch von wem. Basis dafür ist unsere digitale Lösung Schaerer Coffee Link, deren Schnittstelle (API) die nahtlose Integration der Schaerer Maschinen in die CRM-Systeme unserer Kunden ermöglicht. Zum anderen stehen bei der Vernetzung mit Schaerer Coffee Link Prozessoptimierung und Kostensenkung im Vordergrund. Die von Schaerer Coffee Link gelieferten Daten bieten eine objektive Grundlage für die Analyse und Optimierung von Geschäftsprozessen, da sie unvoreingenommene und präzise Informationen liefern. Top-Seller, Spitzenzeiten oder besonders leistungsfähige Standorte lassen sich ebenso exakt identifizieren wie aktuelle Maschinenzustände oder anstehende Aufgaben. Die durch diese kontinuierliche Überwachung und Auswertung gewonnene Transparenz schafft die Grundlage für die Optimierung bestehender Prozesse, wie die Anpassung von Öffnungszeiten, eine effizientere Personaleinsatzplanung oder die verbrauchsabhängige Bestellung und Bevorratung von Zutaten. Darüber hinaus können wiederkehrende Prozesse automatisiert und Arbeitsabläufe vereinfacht, Ausfallzeiten minimiert und Betriebskosten gesenkt werden – etwa durch die vorausschauende Planung von Service- und Wartungsaufgaben.
Welchen Mehrwert hat die App für den Gast? In erster Linie stellt die App einen Komfortgewinn für den Gast dar, der mit seinem Handy sein Lieblingsgetränk konfigurieren, speichern und bezahlen kann und
Hansjürg Marti, Geschäftsführer Schaerer Deutschland
darüber hinaus von Vorteilen im Rahmen von Kundenbindungsprogrammen profitiert. Ein Szenario könnte so aussehen: Der Nutzer individualisiert, bestellt und bezahlt seinen Kaffee direkt in der App – an der Maschine, von zu Hause oder unterwegs – und sie generiert einen QR-Code. An der Maschine muss dieser nur noch vor das Lesegerät gehalten werden und die Zubereitung beginnt. Gleichzeitig kann der Nutzer im Rahmen eines Kundenbindungsprogramms Bonuspunkte sammeln und diese später gegen Getränke oder andere Vergünstigungen eintauschen. Auch aktive Push-Nachrichten aus der App heraus sind denkbar, um den User auf Angebote und Aktionen aufmerksam zu machen oder – nehmen wir als Beispiel eine Hotelkette – ihn beim Einchecken persönlich zu begrüßen und ihm den ersten Kaffee gratis anzubieten. Denken wir an Kettenbetriebe, die filialübergreifend die gleichen Maschinenmodelle einsetzen, kann er zudem an jedem Standort seinen per App vorkonfigurierten Lieblingskaffee genießen, ohne jedes Mal die Einstellungen am Display der Kaffeemaschine vornehmen zu müssen.
Inwieweit wird der Datenschutz erfüllt?
Mit seinem Handy von überall seinen Lieblingskaffee kreieren und an der Kaffeemaschine ordern und bezahlen - das bietet die neue Loyalty-App von Schaerer
Datenschutz und Datensicherheit haben für uns höchste Priorität. Deshalb haben wir für Schaerer Coffee Link eine hochmoderne Plattform entwickelt, deren technische Infrastruktur, Informationssicherheit und Datenschutz auf internationalen gesetzlichen Standards basieren. Daten werden verschlüsselt übertragen und gespeichert. Für die Weiterverarbeitung der Daten, insbesondere der personenbezogenen Daten, wurden strenge Informationssicherheits- und Datenschutzrichtlinien eingeführt – in Übereinstimmung mit dem Bundesdatenschutzgesetz und der EU-Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO). www.schaerer.com
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Martin Bienhüls vom DEHOGA Westfalen, Tinus und Anne Niehoff sowie ihr Mitarbeiter Adam Majer (von links nach rechts) bei der Übergabe der Umweltauszeichnung in Gold
Das Hotel Weissenburg in Billerbeck, unter der Leitung von Anne und Tinus Niehoff, wurde mit der begehrten Urkunde „Umweltauszeichnung in Gold“ geehrt.
Die prestigeträchtige Anerkennung würdigt das Engagement des Hotels für Umweltschutz und Nachhaltigkeit. Das Hotel Weissenburg hat sich seit seiner Gründung stets dafür eingesetzt, Umweltbelastungen zu reduzieren und einen positiven Beitrag zum Erhalt der Natur zu leisten. Anne und Tinus Niehoff haben mit ihrem Team eine Vielzahl von Initiativen und Maßnahmen umgesetzt, um den ökologischen Fußabdruck des Hotels zu minimieren. Hierzu gehören unter anderem die Installation von energiesparender Beleuchtung, die Reduzierung von Einwegplastik, die Nutzung erneuerbarer Energiequellen und die Förderung lokaler Lieferanten für Lebensmittel und Produkte. Darüber
hinaus hat das Hotel Programme zu Abfalltrennung und -recycling eingeführt sowie Umweltschulungen für Mitarbeiter organisiert. Als Hotelbetreiber tragen Anne und Tinus Niehoff eine Verantwortung für die Umwelt und zukünftige Generationen. Sie sind stolz darauf, dass die Bemühungen anerkannt wurden und wollen sich weiterhin für nachhaltige Praktiken einsetzen. Die Verleihung der Umweltauszeichnung in Gold unterstreicht das Engagement des Hotels für Umweltschutz und Nachhaltigkeit und ist ein Ansporn, diesen Weg konsequent weiterzugehen.
Ende Februar 2024 fand mit rund 650 Gastronomen aus dem westlichen Münsterland das erste große Come Together nach der Corona-Pandemie statt.
Die Veranstaltung, die in einem festlich geschmückten Zelt in Stadtlohn stattfand, markierte einen wichtigen Schritt für die Wiederbelebung der Branche. Das Zusammenkommen war nicht nur eine Gelegenheit, das Gemeinschaftsgefühl der Gastronomen zu stärken, sondern bot auch Raum für einen intensiven Austausch zwischen den Akteuren der Branche. Die Veranstaltung wurde zudem von etwa 30 Zulieferern der Gastronomie unterstützt.
Die Gäste genossen nicht nur ein vorzügliches Abendessen, sondern auch die Möglichkeit, sich über aktuelle Trends, Herausforderungen und innovative Lösungsansätze auszutauschen. Die anwesenden Zulieferer trugen mit ihren Produkten und Dienstleis-
tungen dazu bei, die Vielfalt und Qualität der Gastronomie weiter zu fördern. Der Abend nahm seinen Höhepunkt mit einer Party. Martin Bienhüls, DEHOGA Westfalen, äußerte sich begeistert über die gelungene Veranstaltung: „Es war inspirierend zu sehen, wie die Gastronomen mit Enthusiasmus und Optimismus zusammenkamen. Diese Veranstaltung markierte einen wichtigen Schritt auf dem Weg zur Normalisierung der Branche.“ Die
Rund 650 Gastronomen aus dem westlichen Münsterland kamen nach Stadtlohn
Organisatoren dankten abschließend allen Teilnehmenden, Zulieferern und Helfern für ihre Unterstützung. Das Come Together in Stadtlohn hat nicht nur die Branche gestärkt, sondern auch gezeigt, dass die Gastronomie bereit ist, mit Zuversicht in die Zukunft zu blicken.
Das Gastgewerbe sieht angesichts des Klimawandels großen Herausforderungen gegenüber. Mit der Unterstützung der Landesregierung wurde in der Struktur im DEHOGA NRW eine Abteilung mit Profis für die Themen Digitalisierung und Nachhaltigkeit gegründet.
Täglich sind Hoteliers und Gastronomen mit einem gesellschaftlichen Bewusstseinswandel konfrontiert, der zu Verhaltensänderungen bei Gästen und Mitarbeiter gleichermaßen führt. Nachhaltigkeit ist viel mehr als ein Schlagwort für die Gastgeber-Branche. Durchdachte Konzepte der Gastronomie und Hotellerie bieten die Chance, den Herausforderungen unserer Zeit mit Mut und Innovation zu begegnen. Die DEHOGA Coaches für das Gastgewerbe in Nordrhein-Westfalen (NRW) setzen für die Lösung der Herausforderungen in den Betrieben ein. In den kostenfrei angebotenen Beratungen stehen verschiedene Themen im Fokus und es wird etwa beantwortet, wie eine umweltfreundliche Warenbeschaffung und die Einsparung von Ressourcen in die täglichen Betriebsabläufe implementiert werden können Auch in der öffentlichen Darstellung der Betriebe, dem sogenannten Employer Branding , werden die Maßnahmen zunehmend wichtig.
Die Gäste und Besucher sind durch die gesellschaftliche Relevanz des Themas in ihrer Wahrnehmung sensibilisiert, sodass die erreichten Ziele durch eine werbliche Nutzung wahrgenommen werden. Auch im Wandel des Verhältnisses zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer, der Globalisierung und demographischer Veränderungen wird das Gastge-
werbe neue Wege gehen müssen, um gute Fachkräfte zu gewinnen.
Der DEHOGA Ostwestfalen widmet sich den Themen Digitalisierung und Nachhaltigkeit mit interessanten Vortragsrednern und zahlreichen Fachausstellern auf seiner Veranstaltung Gastro Upgrade. Auf dem jährlich stattfindenden Branchentag hat das Gastgewerbe die Möglichkeit, sich zu informieren und Anregungen zu bekommen, um die Einleitung von notwendigen Maßnahmen für ihre Betriebe zu planen.
Dienstag, 29.10.2024 ab 14:00 Uhr – SAVE THE DATE –
DEHOGA Branchentag
Nachhaltigkeit & Digitalisierung
Eingeladen wurden Auszubildende der Berufe Koch/Köchin, Hotelfachfrau/-mann, Restaurantfachfrau/-mann. Die Teilnehmer setzten sich aus den Platzierten der Bezirksmeisterschaften Paderborn/ Höxter und der gemeinsamen Bezirksmeisterschaft Bielefeld/ Gütersloh/Minden/Lübbecke zusammen. Der Coaching Day wird als erlebnisreicher Tag im Zeichen der Vorbereitung der Auszubildenden auf den Landeswettbewerb veranstaltet. So lösen die Teilnehmer verschiedene Aufgaben und besprechen diese im Nachgang mit den anwesenden Coaches. Am 28. April 2024 wurden die 16 Auszubildenden von neun Coaches – allesamt Fachleute aus der Küche, dem Restaurant oder Hotel – im Lind Hotel in Rietberg begrüßt. Sie standen den jungen Talenten mit ihrem Fachwissen und ihrer Erfahrung zur Verfügung. Als besonderes Highlight war in diesem Jahr Sascha Morgenstern an Bord. Er ist Experte für Körpersprache und Trainer für Firmen und Privatpersonen. Mit dem Engagement der zahlreichen ehrenamtlichen Helfer, dem Lind Hotel und einigen ostwestfälischen Unternehmen freute sich der DEHOGA Ostwestfalen, diesen Tag für den Nachwuchs organisieren zu können und damit langfristig einen kleinen Teil zur Lösung des Problems des Fachkräftemangels beizutragen
Der DEHOGA Ostwestfalen fördert mit der Organisation eines Coaching Day den Nachwuchs im Gastgewerbe. Dieser fand Ende April in Rietberg statt.
Neun Coaches standen am Coaching Day der DEHOGA Ostwestfalen Auszubildenden mit ihrem Fachwissen zur Verfügung
Traditionell fanden in Lippe wieder die Jugendmeisterschaften statt. Insgesamt 19 Auszubildende stellten sich der Herausforderung in Theorie und Praxis.
Gastronomie und Touristik haben eine große Bedeutung in Lippe. Umso wichtiger sind daher für die Unternehmen – gerade heute – qualifizierte und engagierte Mitarbeiter. Der DEHOGA Lippe veranstaltet unter anderem deshalb in Zusammenarbeit mit dem Köcheclub Lippe und dem Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB) in Detmold alljährlich die lippischen Jugendmeisterschaften im Gastgewerbe. In diesem Jahr nahmen 19 Auszubildende der Berufe Koch/Köchin, Hotelfachmann/-frau und Restaurantfachmann/-frau teil. Nach einem theoretischen Teil wurden Mitte April die praktischen Prüfungsteile in Küche, Hotel und Restaurant des FFB absolviert.
Von Drei-Gänge-Menü bis Fußball-EM Für die Kochauszubildenden hieß das, aus einem vorgegebenen, umfangreichen Warenkorb ein Drei-Gänge-Menü für vier Personen zuzubereiten und zur vorgegebenen Zeit perfekt anzurichten. Der Wettbewerb der Hotel- und Restaurantfachkräfte nahm die im Sommer bevorstehende Fußball-EM in Deutschland vorweg. Im Hotel mussten unter anderem Gäste aus dem Ausland eingecheckt und ein thematischer Schautisch gestaltet werden. Die Teilnehmer aus dem Restaurant- und Veranstaltungsbereich wiederum konnten ihre Fähigkeiten etwa beim Entwerfen und Eindecken eines Fünf-Gang-Menüs für VIPEM-Gäste unter Beweis stellen. Außerdem mussten alle Teilnehmenden 20 typische Lebensmittel und Arbeitsgegenstände aus Küche, Hotel und Service erkennen und ihre Verwendung benennen. Das alles unter den Augen der fachkundigen Jurys aus Betriebsinhabern, Ausbildern und Fachlehrkräften.
Am Ende des Wettbewerbstages überreichte Birgit Lemke, Jugendwartin des DEHOGA Lippe, die Preise an die Gewinner. Bei den Köchen siegte Vivien Steinmair aus Jan´s Restaurant im Detmolder Hof vor Jason Kröker und Emil Möller – beide aus dem Landhaus Begatal in Dörentrup. Auf dem Siegertreppchen bei den Hotelfachleuten befanden sich ausnahmslos Auszubildende aus Bad Salzuflen: Marvin Ernst vom Maritim Hotel vor Luc Kiefer aus dem Lippischen Hof und Alessia Gioia vom Best Western Plus Hotel Ostertor. Der Sieg im Res-
Die Sieger: Vivien Steinmair, Maximilian Christoph und Marvin Ernst mit DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke (vorne von links) sowie Kristina Havlitska, Alessia Gioia, Lorenz Risse (Mitte von links) und Jason Kröker, Emil Möller und Luc Kiefer (hinten von links)
taurant- und Veranstaltungsbereich ging an Maximilian Christoph aus der Windmühle Fissenknick in Horn-Bad Meinberg. Auf dem zweiten Platz landete Lorenz Risse von Jan´s Restaurant im Detmolder Hof vor Kristina Havlitska aus dem Germanenhof in Sandebeck.
DEHOGA-Lippe-Präsident Holger Lemke und Köcheclub-Vorsitzende Anja Limberg zeigten sich begeistert vom Leistungsniveau der Auszubildenden und dankten den Sponsoren für ihre Unterstützung. Sven Jacobi, FFB-Fachbereichsleiter, lobte zudem die gute Zusammenarbeit zwischen der Berufsschule, dem DEHOGA und dem lippischen Köcheclub, ohne die solche Veranstaltungen nicht möglich wären. Die auf den vorderen Plätzen gelandeten Auszubildenden nehmen an weiteren Wettbewerben wie dem Achenbach-Pokal für Kochauszubildende teil. Am Ende ist es das große Ziel, sich bei den deutschen Jugendmeisterschaften im Herbst auf dem Bonner Petersberg mit den besten Auszubildenden aus ganz Deutschland zu messen und den DEHOGA Lippe würdig zu vertreten
Die Delegierten des DEHOGA Lippe diskutieren unter anderem die Folgen der Mehrwertsteuererhöhung
Mitte März 2024 kamen die Delegierten des DEHOGA Lippe wieder auf der Internorga zusammen, um über die Situation der Branche zu diskutieren.
Neben dem Messebesuch stand der Austausch über die derzeitige Situation des lippischen Gastgewerbes im Mittelpunkt der Versammlung. Das zentrale Thema: die vorgenommene Mehrwertsteuererhöhung von sieben auf 19 Prozent, aufgrund der sich die Delegierten mehrheitlich gezwungen sahen, ihre Preise zu erhöhen. „Die massiv gestiegenen Kosten lassen uns keine andere Wahl, als die Preise anzupassen“, so DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke. Dabei müsse „jeder von uns für sich sauber kalkulieren, um wirtschaftlich arbeiten und zugleich
Im Februar konnte Michael Knuth, Vorsitzender des DEHOGA Ortsvereins Detmold, die Mitglieder des Ortsvereins in der Detmolder Gaststätte zum Donoper Teich bei Denise und Marcel Nowak zur Jahreshauptversammlung begrüßen.
Neben dem Geschäftsbericht und den üblichen Regularien wurden Sebastian Schraets, Schräger Vogel, und Juri Helm, Verve Kaffee, als neue Kassenprüfer gewählt. DEHOGA Lippe-Geschäftsführer Kai Buhrke gab einen Überblick über die aktuellen Branchenthemen. Dabei stand die zum Jahreswechsel erfolgte Erhöhung des Mehrwertsteuersatzes auf Speisen im Fokus der Diskussion. Einen Spielraum, die Steuererhöhung komplett per Preiserhöhung an die Gäste weiterzugeben, sahen nicht alle Mitglieder. Zudem sei gerade in der Innenstadt von Detmold ein deutlicher Rückgang des Mittagsgeschäftes zu spüren. Die Mitglieder sahen neben den notwendigen Preiserhöhungen auch die verstärkte Nutzung von Homeoffice als Ursache des Gästerückgangs. Erste Betriebe mit dem Fokus auf das Mittagsgeschäft haben deshalb auch schon ihren Innenstadtstandort aufgegeben. In Bezug auf die wieder eingeführten Nutzungsgebühren für die Außengastronomie will der Ortsverein Gespräche mit den Verantwortlichen der Stadt Detmold führen, um wenigstens hier eine Kostenentlastung zu erreichen.
Die Teilnehmer der Jahreshauptversammlung des DEHOGA Ortsvereins Detmold wollen sich für eine Reduzierung der Gebühren für die Außengastronomie einsetzen
wettbewerbsfähig bleiben zu können. Mit Blick auf die negativen Auswirkungen der Mehrwertsteuererhöhung bleibt die zentrale Forderung des Verbandes, Essen einheitlich mit sieben Prozent zu besteuern“. Bei der Vorstellung des Haushaltes konnte DEHOGA Lippe-Geschäftsführer Kai Buhrke auch Erfreuliches berichten. Als gutes Ergebnis nannte er die konstanten und guten Einnahmen aus den Ortsvereinen. Auf der Tagesordnung stand auch die Prämierung der Mitgliederwerbungsaktion der DEHOGA Ortvereine. Mit acht neu geworbenen Mitgliedern im Jahr 2023 für den DEHOGA Lippe, konnte der Ortsverein Lemgo-Dörentrup-Kalletal die Prämie von 1.000 Euro für sich verbuchen.
In der Bauernhofpension der Familie Frevert begrüßte die Vorsitzende des DEHOGA Wirtevereins Lemgo-Dörentrup Kalletal, Anja Limberg, die Mitglieder des Ortsvereins.
Im Vorfeld der Versammlung am 21. Februar stellte Christian Frevert den Mitgliedern die Geschichte des erfolgreichen Familienbetriebes in Dörentrup/Hillentrup vor. Fortlaufende Investitionen, zuletzt in eine moderne Reithalle, machen den Betrieb in seiner Form einzigartig für einen gelungenen Familienurlaub auf dem Lande. Im Anschluss an die Versammlung gab Junior Chef Johannes Frevert bei einer Betriebsführung einen Einblick in die betrieblichen Abläufe. Neben dem Geschäftsbericht und üblichen Regularien, stand die Neuwahl des Vorstandes auf der Tagesordnung. Hier wurde einstimmig Anja Limberg vom Leeser Krug als Vorsitzende wiedergewählt. Im Amt bestätigt wurden Andreas Wagner (stellvertretender Vorsitzender), Regina Thiele (Schatzmeisterin) und Ernst Baumert (Beisitzer). Das Amt des langjährigen Schriftführers Ernst Korbach wird nach einstimmiger Wahl jetzt von Sabrina Spies übernommen. Komplettiert mit Maik Soukal als neuem Beisitzer, ist der neue sechsköpfige Vorstand der Ortsvereins für die kommenden Jahre gut aufgestellt. Weitere Themen der Versammlung waren die Planungen der 1. Mai-Events und die anstehende 125-Jahr-Feier des Ortsvereins. DEHOGA Lippe-Geschäftsführer Kai Buhrke gab einen Überblick über die aktuellen Branchenthemen. Breiten Raum nahm hier die Diskussion um die Auswirkungen der abgelaufenen Befristung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes ein.
Christian Frevert (stehend) stellte den Mitgliedern das Konzept und die Geschichte der Bauernhofpension vor
Setzen sich weiterhin für die einheitliche Besteuerung
Speisen ein (von links): Kai Buhrke, Holger Lemke und Andreas Niehage
DEHOGA Lippe im Austausch mit den CDU-Bundestagsabgeordneten Kerstin Vieregge und Thorsten Frei.
Als „Katastrophe“ wertet der DEHOGA die Rückkehr zur alten Mehrwertsteuer Anfang 2024. Auch die lippischen Branchenvertreter sehen angesichts befürchteter Verluste für viele Betriebe dringenden Handlungsbedarf. Über mögliche Wege aus der schwierigen Lage sprachen sie mit den CDU-Bundestagsabgeordneten Kerstin Vieregge und Thorsten Frei, der zugleich parlamentarischer Geschäftsführer der Unions-Bundestagsfraktion ist.
In der Runde bestand Einigkeit: „Die Wirtschaft in Deutschland braucht keine Steuerhöhungen, sondern wirksame Wachstumsimpulse.“ Allein ein Wirtschaftswachstum auf dem Durchschnittsniveau der Eurozonenländer würde Deutschland Mehreinnahmen von 20 Milliarden Euro bescheren, berichtete Frei. Doch anstelle von Wachstumsimpulsen steigen Kosten, bürokratische Pflichten sowie Personalknappheit und bedrohen viele Unternehmen in ihrer Existenz. „Mehr denn je ist die Politik gefordert, die Betriebe zu stärken und wettbewerbsfähige Rahmenbedingungen zu gestalten“, mahnte DEHOGA Lippe-Chef Holger Lemke. Konkret fordert er unter anderem flexiblere Arbeitszeitregelungen in Form von Wochen- statt Tageshöchstzeiten, Bürokratieentlastung über das „one in, two out-Prinzip“ sowie Praxis-Checks bei neuen Gesetzen.
„Mehr Flexibilität, Planungssicherheit und Entlastung“, sieht auch Vieregge als Gebot der Stunde. Umsetzen wollen CDU und CSU das im ersten Schritt über das Paket von zwölf Sofortmaßnamen, welches sie aktuell in den Bundestag eingebracht haben. Darin beantrage man unter anderem geringere Unternehmenssteuern und höhere Investitionen, flexiblere Arbeitszeiten und ein Belastungsmoratorium. Den DEHOGA-Vertretern liegt darüber hinaus eine neue Ausgestaltung sozialer Leistungen und des Bürgergelds am Herzen. „Jeder zweiter Euro im Bundeshaushalt fließt in die soziale Umverteilung. Geld, das für die zur Sicherung unseres Wohlstandes notwendigen Investitionen in Bildung und Forschung fehlt“, sieht auch Frei. Er macht sich zudem stark für eine geordnete Migration von Arbeitskräften nach Deutschland.
Thorsten Frei und Kerstin Vieregge (vorn), Holger Lemke (2. Reihe links) und die Vertreter des DEHOGA-Präsidiums fordern Wachstumsimpulse für die deutsche Wirtschaft und die Gastronomie
Der DEHOGA Lippe nimmt Abschied von seinen ehemaligen Vizepräsidenten Horst Tappe.
Das Gastgewerbe in Lippe hat einen prägenden und profilierten Vertreter verloren. Plötzlich und unerwartet ist Horst Tappe am 9. Februar 2024 verstorben. 85 Jahre wurde der gelernte Koch und Metzger alt, der wie kein Zweiter viele Jahre die Gastroszene in Blomberg und Lippe geprägt hat – und nicht nur die: Von 1993 bis 2015 war „der Fixe“, wie ihn seine Kollegen liebevoll nannten, Vizepräsident des DEHOGA Lippe. Horst Tappe war eine erfolgreiche Gastro-Persönlichkeit und ein engagierter Kämpfer für die heimische Gastronomie. Für seine bleibenden Verdienste sind wir ihm zu großem Dank verpflichtet. Über viele Jahre hat sich Horst Tappe mit Leidenschaft, Herz und Verstand in besonderem Maße für unseren Verband und die Branche eingesetzt. Er war eine Persönlichkeit mit positiver Energie, Kraft und Beharrlichkeit. Sein Humor wird uns unvergesslich bleiben. Wir verlieren einen Macher, Gestalter und Freund.
Unser tief empfundenes Mitgefühl gilt seiner Frau, seinen Kindern und seiner gesamten Familie. Der DEHOGA wird Host Tappe stets ein ehrendes Andenken bewahren.
In Dankbarkeit und Verbundenheit Präsidium und Geschäftsführung des DEHOGA Lippe
Manuela Lammerts freut sich gemeinsam mit DEHOGA Lippe-Geschäftsführer Kai Buhrke über die erneute Drei-Sterne-Auszeichnung ihres Frühstückshotels, das zentral und ruhig in Horn-Bad Meinberg liegt.
Mit dem neuen Flora Ice Cream Mix bietet Violife Professional eine pflanzliche Alternative für Softeis und Gelato. Der pflanzenbasierte Eiscreme-Mix ist allergenfrei, hat einen Vanillegeschmack und ist für alle Arten von Eismaschinen inklusive Softeis-Maschinen geeignet. Seine Konsistenz erhält er durch eine Zutatenmischung auf Basis von Linsenproteinen. So besticht der Mix ohne den Eigengeschmack von Hafer oder Soja und lässt sich wie herkömmliches Milch-Eis verwenden und individualisieren: Es können flüssige oder feste Zutaten wie Nüsse, Schokolade oder ähnliches hinzugefügt werden. Auch in Shakes sowie zur Erweiterung diverser Dessert-Nachspeisen wie Waffeln oder Crêpes kann der Mix zum Einsatz kommen. Die pflanzliche Eiskreation wird in Zehn-Liter-Bag-in-Boxen ausgeliefert. www.violifeprofessional.com
Ein perfektes Paar der Saison bilden Spargel und Matjes: ob als Vorspeise, leichte Zwischenmahlzeit oder Hauptgericht, ob in der gehobenen Gastronomie oder auf dem Spargelhof. Dabei eignen sich die Heringsspezialitäten von Friesenkrone für die Zubereitung saisonaler Gerichte. Das Unternehmen bietet zwei Sorten: Rauchmatjes Nordischer Art aus den besten Rohwarenfängen der Nordsee und Matjesfilet mit Gartenkräutern. Frisch, gesund, gut kombinier- und portionierbar bringen die beiden Frühlingsprodukte das Küchenteam auf gute Ideen. Die Filets (32 Rauchmatjesfilets und 29 Matjesfilets mit Gartenkräutern) sind großverbraucherfreundlich in 2.500 Gramm Schalen verpackt, je zwei pro Karton. www.friesenkrone.de
Veltins Helles Lager erweitert das Portfolio der Brauerei mit einem untergärigen, filtrierten Vollbier, das anders als viele internationale Lagerbiere nach deutschem Reinheitsgebot ausschließlich aus Wasser, Malz, Hefe und Hopfen gebraut wird. Bewusst wurde entsprechend der Markenphilosophie auf Hopfenextrakt verzichtet. Veltins Helles Lager ist mit seinem Refreshing-Charakter und mild-süffigem Geschmack die zeitgerechte Antwort auf aktuelle Verbraucherwünsche. Die dezente Hopfennote ohne Bittere wirkt auf Anhieb differenzierend zum Veltins Pilsener. Der Alkoholgehalt liegt bei 5,0 Vol. %. Die Neuheit ist ausschließlich als Mehrweggebinde 0,275 Liter erhältlich und kommt mit einem impulsstarken Auftritt in der grünen Veltins-Markenfarbe. www.veltins.de
Mit der Chef 700 bringt Ambach eine kompakte, flexible Gerätelinie auf den Markt. Ob kleines Restaurant, Bistro oder die „à la Carte“-Ecke: Mit Flexibilität und frei kombinierbaren ProfiKochgeräten passt sie sich dank modularer Bauweise räumlichen Gegebenheiten an. Mit nur 700 Millimeter tiefen Vollgeräten ist die Küche schnell geplant und installiert. Im Oberteil stehen die Geräte auf einer soliden Box-Konstruktion in HS-Ausführung. Details sorgen für Hygiene und Reinigungsfreundlichkeit: So steht die Chef 700 serienmäßig auf vier Füßen und das praktisch fugenlose Ambach Verbindungssystem „True Hygienic Connection“ sorgt für eine nahtlose, durchgehend glatte Oberfläche. Für die Unterbauten sind optional Einschübe in Standard H3 verfügbar. Auch bei niedrigem Energieverbrauch erweist sich die Linie Chef 700 als sehr leistungsstark. www.ambach.com
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GASTROTEL ABO
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Für Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie.
Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 40. Jahrgang.
Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung Europäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V.
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Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main)
Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest)
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Mit der Gourmet-Linie im edlen Facetten-Design bietet Staatl. Fachingen Mineralwasser-Genuss auf höchstem Niveau. Eine exklusive Vielfalt in den attraktiven Sorten MEDIUM, STILL und NATURELL – und diese in den Gastronomie-Gebinden 0,25l, 0,5l und 0,75l. Da bleiben beim Geschmack und den Einsatzmöglichkeiten keine Wünsche offen. Abgerundet wird das Angebot durch eine hochwertige Gastronomie-Ausstattung, die der Qualität der Gourmet-Linie in nichts nachsteht. Darüber hinaus wird die Marke kontinuierlich kommunikativ und durch individuelle Maßnahmen für die Hotellerie und Gastronomie unterstützt.