Gastrotel 5-2017

2 Euro 33. Jahrgang

Nr. 5 . 2017

w w w.g wverlag.de

www.gastrotel.de

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Kaffee-Experten Interviews mit den Unternehmen Darboven, Dallmayr, Kaffee Partner INTERNORGA 2018 Claudia Johannsen und Johann Lafer zu Messe und Next Chef Award­

Gastfreundschaft per App Feldversuch in Ahaus: Wie man leere Innenstädte wieder lebendig macht

Etwas Warmes braucht der Mensch Suppen, Saucen und Gewürze für den Winter + Gastrokonzepte: Landgasthof Löwen in Oberopfingen ++ König Pilsener Bierhaus in Koblenz +

De Kas in Amsterdam

Und was ist mit Tee?

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EDITORIAL

Vernetzt und connected 4.0 Von vier hochinteressanten Veranstaltungen möchte ich Ihnen berichten, die ich im Laufe des letzten Monats im Wochentakt besucht habe. Sie alle hatten mit Vernetzung zu tun, nicht alle jedoch auf den ersten Blick mit klassischer Gastronomie.

Die „Delinale“ ist ein kleines, charmantes Format, das dieses Jahr erneut unter dem Dach der Verbrauchermesse „Fair Friends“ in den Dortmunder Westfalenhallen stattfand. Mit dem Untertitel „Edition Fair Food“ ausgestattet, präsentierte die Delinale Aktivisten aus der Region, die sich der fairen Produktion und Distribution von Lebensmitteln verschrieben haben: die Kleingärtnerin mit NABU-Garten, die Saatgut alter Sorten tauscht; der Bauer und Markthändler, der dutzende Tomatensorten züchtet und feilbietet; der Hofbetreiber, der Kinder mit Hofleben und gesunder Ernährung vertraut macht.

Dazu der TV-Koch und Band-Caterer Ole Plogstedt (Rote Gourmet Fraktion), der von seinen Besuchen als Oxfam-Botschafter bei Bananenbauern in Equador berichtete, denen fairer Handel ein auskömmliches Leben ermöglicht; oder Nicole Klaski vom Kölner Supermarkt The Good Food, der krummes Gemüse und aussortierte Lebensmittel verkauft.

Delinale und Rhizome Das sind Themen, verehrte Gastronomen, die viele Ihrer Gäste bewegen. Es spielt nämlich bei einer bestimmten, durchaus wachsenden Klientel sehr wohl eine Rolle, was Sie auf Ihre Speisekarte schreiben und was Sie über die Herkunft Ihrer Produkte erzählen können. „Fair“ wird neben „regional“ ein weiterer zwingender Bestandteil Ihres Storytellings werden.

Bei „Rhizome“, der eintägigen „Connected Kitchen Conference“ im Rahmen des Hamburger Reeperbahn Festivals, durfte ich einige spannende Panels moderieren. Veranstalter: BSH Hausgeräte, also die Bosch-Siemens-Gruppe mit bekannten Küchenmarken wie Gaggenau oder Neff. Ich dachte ja, ich sei mit allen Wassern der digitalen Großküche gewaschen, aber was demnächst im privaten

NEU

Haushalt 4.0 abgeht, hat mich schlicht umgehauen. Vernetzte Küchengeräte, die selbstständig Lebensmittel bestellen; Online-Supermärkte, die die bestellten Waren per App in den Kofferraum des Verbrauchers liefern; gar Leute mit unter die Haut implantiertem Chip, die damit ihren Bürokaffee bezahlen – erneut gilt: Die heutigen digital affinen Verbraucher, also Ihre potenziellen Gäste, sind Ihnen in ihrer Smartphone-­Kompetenz wahrscheinlich meilenweit voraus.

Wenn Sie denen mit nicht-responsiven Restaurant-Webseiten kommen oder die sogenannte Customer Journey nicht von A bis Z digital aufbereitet haben, gehen die woanders hin.

Vor-Denker und Vor-Macher Auch beim „Intergastra Medientag“ Ende September in Stuttgart und beim Zukunftsforum „Gast & Gästin“ Anfang Oktober auf dem Tobit.Campus in Ahaus ging es um nichts anderes als Vernetzung.

Digitalisierung und Prozessoptimierung in Gastronomie, Hotellerie und Großküche bewegen die gesamte Branche, und es kommt nicht von ungefähr, dass bei beiden Veranstaltungen die Vor-Denker und Vor-Macher des Gastgewerbes zu Wort kamen: Jean Georges Ploner (Global F&B Heroes) und Marco Nussbaum (Prizeotel), die Sterneköche Claudio Urru (Five, Stuttgart), Erik Arnecke (Philipp Soldan, Sonne Frankenberg) und Frank Rosin (Rosin, Dorsten), Stavroula Ekoutsidou (IKEA), Andreas Müller (Speisewerk, urbanharbor Ludwigsburg), Mario Pick (Novum Group), Marc-Oliver Schneider (Küppersbusch) und etliche mehr.

Viele Ihrer Kollegen waren da – Sie nicht!?

Weitere Protagonisten der Branche und spannende neue Konzepte, Ideen und Produkte finden Sie auch in dieser neuen Ausgabe von Gastrotel. Aber das wissen Sie ja.

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur, hillenbach@gastrotel.de

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Housekeeping Etage Position Leitende Hausdame m/w Hausdamenassistent m/w Zimmermädchen / Roomboy Hausdame m/w Assistant Executive Housekeeper m/w Hausdame / Housekeeper Hausdame m/w Head Housekeeper m/w

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Bankett / Veranstaltung Position Sales Manager m/w Mitarbeiter Human Resources m/w Bankett- und Eventkoordinator m/w Bankett Operations Manager/ in Event Service Manager/ in

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Unternehmen Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Hotel- & Ferienanlage Waldhof Legoland Deutschland Freizeitpark Hotel Gut Steinbach Johannesbad Hotels Bad Füssing Hotel Prinzregent Hotel Prinzregent Weinhaus Lenz Seetelhotel Esplanade Seetelhotel Ahlbecker Hof Legoland Deutschland Freizeitpark Europa-Park Rust Grünewald & Rott AIDA Cruises Grünewald & Rott Personalvermittlung APRÈS POST HOTEL Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Grünewald & Rott Personalvermittlung Viking Cruises AG Manufactum brot & butter GmbH Klostertaler Bergbahnen APRÈS POST HOTEL Manufactum brot & butter GmbH Connect Worldwide Recruiting Agency

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Küche / Patisserie Position Commis de Cuisine m/w Koch m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Souschef m/w Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Commis de Cuisine m/w - Frankfurt Sous Chef m/w Küchenchef m/w Jungkoch - Commis de Cuisine m/w Koch m/w Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Chef de Partie m/w Küchenchef m/w Chef de Partie m/w Patissier m/w Jungkoch m/w Koch m/w Mit LAP Pastry Chef m/w Head Backer m/w Chef de Partie w/w -Koch / Köchin Tournant m/w Jungkoch m/w Bäcker m/w - Bremen Jungkoch als Grillhelfer m/w

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42 IDEE & KONZEPT

Fotos Collage: siehe entsprechende Artikel / Fotos Titelseite: Edna, schoenerblog.de, Meßmer Tee, Nissan

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De Kas in Amsterdam

Wer im Glashaus sitzt...

14 Landgasthof Löwen, Oberopfingen

Löwenküche verbindet Tradition und Moderne 16 König Pilsener Bierhaus in Koblenz

Systematisierte Individualgastronomie 18 Tobit.Campus in Ahaus

Digitalisierung zum Anfassen MANAGEMENT & MARKETING

Tiefkühlprodukte: Fisch Darf es ein bisschen Meer sein?

Suppen, Saucen & Gewürze Hauptsache, es schmeckt!

Tee & Teekonzepte Exquisite Harmonie

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

Teegeschirr Teetrinken mit Blickfang Modernisierung & Umbau Variantenreiches Styling

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Jürgen Dauk, Oracle Von Big Data profitieren 22 Internorga 2018, Next Chef Award

„Erfolgsgeschichten machen stolz“ 24 Ralf Neubert, J.J.Darboven

Außergewöhnliche Vielfalt 26 Klaus Rödel & Daniel Rizzotti, Dallmayr

Mit fünf eigenständigen Labels noch

näher am Kunden 28 Kaffee Partner mit Roland Trettl

Fürsprecher der gemahlenen Bohne 30 Lars Schäkel, frischli

Vielfältige Möglichkeiten

zu jedem Anlass

AUSSTATTUNG & TECHNIK

Nutzfahrzeuge Grüne Lieferung dank E-Mobilität Küchenkleingeräte Kleine Helferlein Spültechnik Anwendungsbeispiele aus der Praxis: Hobart, Meiko, Winterhalter

54 58 62

DEHOGA VERBÄNDE

Westfalen . Ostwestfalen . Lippe

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MARKT & PRODUKTE

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STANDARDS

FOOD & BEVERAGES

Branche & News

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Immobilien & Kleinanzeigen

Winter-Eis & Desserts Für den süßen Zahn

www.gastrotel.de

Impressum

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BRANCHE & NEWS

Voller Erfolg an neuem Standort Das Avantgarde Cuisine Festival Chef-Sache konnte seine Position als bedeutendes Gastronomie-Symposium im deutschsprachigen Raum erneut manifestieren. Auf der nunmehr neunten Chef-Sache im September standen über 50 Referenten auf drei Bühnen.

Mit einem Besucherrekord und komplett ausgebuchter Fläche war die angestammte Kölner Location 2016 an die Kapazitätsgrenze geraten. Daher hatten sich die Initiatoren Port Culinaire und Fleet Food Events für den Umzug nach Düsseldorf entschieden – mit vollem Erfolg. Denn in den Alten Schmiedehallen im Areal Böhler konnten lang gehegte Ideen verwirklicht werden: Eine Masterclass-Bühne und eine Plattform für Sommeliers, F&B Manager und Servicekräfte, die School of Wine. Diese neuen Formate führten zu einer Ausweitung der Besucherstruktur von Restaurateuren, Köchen sowie Ser-

vicepersonal und zu einer Ausdehnung in Richtung Weinwelt. So konnten auch in diesem Jahr die Besucherzahlen deutlich auf über 3.300 gesteigert werden. Zudem stieg die Anzahl der Aussteller auf über 100. Aussteller wie Besucher zeigten sich von der neuen Halle begeistert – von deren Großzügigkeit, Helligkeit und stylischen Industrie-Atmosphäre, die zur insgesamt entspannten Stimmung der Veranstaltung beitrugen.

WWW.CHEF-SACHE.EU

Digital und gut vernetzt Ebenfalls im September und mittlerweile fast schon ein Klassiker: Rund 250 Experten der Küchenfachplanung aus dem deutschsprachigen Raum folgten der Einladung des Netzwerk Culinaria zur 4. Fachplaner-Convention in den Europa-Park Rust.

Den Teilnehmern wurde ein gekonnter Mix aus Informationen, Networking und künstlerisch-culinarischem Entertainment geboten. Der Veranstalter – ein Zusammenschluss verschiedener Unternehmen, Verbände und Institutionen der Branche – präsentierte mit den Unternehmen MKN, Meiko, Hupfer und Melitta ein Programm zu aktuellen Themen: etwa Digitalisierung und Personalrecruiting in Zeiten

Kassensysteme seit 1976

Gastronomie-Kassen kassen-gobd.de/haendlersuche

des Fachkräftemangels. Dazu die praxisnahen Themen Küchenhygiene und Ergonomie beim Spülen, effizientes Garen und jede MenCAS_GastroAnz_rot_90x15mm_2017.indd 1 28.02.17 ge Know-how für die Planung des Küchenalltags standen im Fokus.

Abgerundet wurde der zweitägige Event durch jede Menge Zeit zum Networking und Austausch sowie eine Ausstellungsfläche, wo die Geräte und Produkte der Hersteller live in Augenschein genommen werden konnten.

WWW.NETZWERK-CULINARIA.DE

Fotos: Chef-Sache, Netzwerk Culinaria

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BRANCHE & NEWS

Vintage, Factory und Industrial Style Ein durchgesägter Motorroller mit integrierten Regalen, ein viereinhalb Meter langer Tisch, der aus einem Baumstamm gesägt wurde – der Möbelspezialist A.B.C. Worldwide sorgt mit seiner neuen Ausstellung für Überraschungen. Von Silvia Rütter Der neue, 500 Quadratmeter große mattem Kunstleder. Überhaupt ist bunAusstellungsraum direkt neben dem tes Mixen angesagt: Um Tische werden Bürogebäude in Bad Bentheim widmet verschiedene Stühle mit Holz- und Mesich angesagten Trends: Vintage, Facto- tallgestellen gruppiert. Gezielte Improviry und Industrial Style. Zusammen mit sation ist hier das Motto. der bestehenden Haupt- und Terrassenausstellung wurde die Showroom- Die Kunden überzeugen Fläche auf über 2.100 Quadratmeter Im Jahr 2005 startete A.B.C. Worldwierweitert, die sich in zehn Bereiche de mit einer dreiköpfigen Mannschaft, mit jeweils aufeinander abgestimmten gemieteten Lager- und Büroflächen.

Konzepten gliedert. Die Kunden sehen Heute stehen auf dem FirmengelänAusschnitte von typischen Situationen de sechs große Hallen und Büros, 30 in der Bar, der Lobby und im Restau- Mitarbeiter arbeiten im Team. Standen rant. „Wir möchten den Kunden noch anfänglich Stapelstühle im Mittelpunkt mehr Komplettkonzepte zeigen, damit des Sortiments, gesellten sich mit der sie sich vorstellen können, wie die ein- Zeit auch Terrassen- und Holzmöbel zelnen Möbel im Ambiente wirken“, sagt für das Restaurant hinzu. Den Kunden Marketingleiter Christoph Hanselle. „Mit ein zuverlässiger Partner zu sein, ist für der neuen Ausstellung sprechen wir Geschäftsführer Harri Stroot das A & O. vor allem die Sze„Gerade bei Neuerne-G astronomie, öffnungen muss aljunge Hotels und les, eben auch die trendige Cafés an.

Möbel, just in time Auch Ladenbauer angeliefert werund Tischlereien den. Durch unsegehören zu unseren großen Lagerwww.hug-foodservice.ch ren Kunden. Mit bestand können der Erweiterung wir die meisten geht auch ein verKu n d e n w ü n sc h e größertes Sortizeitnah erfüllen, Karl Zieres GmbH Tel. 06181 18046-0 der Rest ist eine ment einher.“ Sache von Planung Viele der Kunden kommen von weit her angereist, um und guten Lieferantenbeziehungen.“ die Ausstellung zu besuchen. Freuen Ebenso wird Service großgeschrieben: dürfen sie sich auf 50 zusätzliche Stuhl- Durch das große Ersatzteillager könmodelle und jede Menge Trendmöbel nen Reklamationen schnell bearbeitet sowie Accessoires. Die Trendmöbel werden. Langfristige Lieferantenbeziewerden direkt ab Lager verkauft. Neue hungen zu Qualitätsanbietern – eher Ideen beweist das Unternehmen zum eine Ausnahme im Importgeschäft – erBeispiel mit einem alten LKW, dessen möglichen Nachbestellungen auch nach Front und Aufbau abgesägt wurden und Jahren. Polster in verschiedenen Härder nun mit einem Aufsatz als fahrba- tegraden sind ebenso möglich wie die re Theke fungiert. Retro im Trend der Verarbeitung von Kundenstoffen.

60er und 70er Jahre ist außerdem ange- Die Kunden kommen aus ganz Deutschsagt: Stühle mit Metallgestellen zeigen land, den Niederlanden, Belgien, Skanbewusst Rost und durchgeschliffene dinavien und Osteuropa – meist durch Schweißnähte. Schöne Patina auf Me- Empfehlungen. Das ist die beste Wertall ist aktuell gefragt und „in“ sind auch bung für den Möbelhersteller und -imVeloursstoffe, die mit einem speziellen porteur. Gäste sind jederzeit nach AnStone Wash Verfahren behandelt wer- meldung willkommen. den und aussehen, als hätten sie Risse.

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Fotos: A.B.C. Worldwide

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Edles Design, exklusive Vielfalt.

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Abgerundet wird das Angebot durch eine hochwertige Gastronomie-Ausstattung, die der Qualität der Gourmet Linie in nichts nachsteht. Darüber hinaus wird die Marke kontinuierlich kommunikativ und durch individuelle Maßnahmen für die Hotellerie und Gastronomie unterstützt. Teil der Markenphilosophie ist es, das Preis-Premium konsequent zu pflegen, um attraktive Margen garantieren zu können.

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IDEE & KONZEPT

UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (1): DE KAS IN AMSTERDAM

Wer im Glashaus sitzt ...

In einer neuen Serie kooperieren wir mit dem Gewürzspezialisten Fuchs Foodservice. Dessen Marke Ubena präsentiert im Blog Food Route internationale Gastrokonzepte, entdeckt von engagierten Foodbloggern und anschließend besucht von Gastrotel. In Folge 1 geht es nach Amsterdam: Das in einem Gewächshaus angesiedelte Restaurant De Kas setzt auf Hyper Local Food und serviert selbst angebautes Obst und Gemüse. Von Peter Erik Hillenbach

Das Restaurant De Kas liegt in einem Gewächshaus im Frankendael-Park, Amsterdam.

Patron Gert Jan Hageman, ehemaliger Sternekoch und heute leidenschaftlicher Gärtner (oben links), setzt auf fantasievolle Veggie-Küche

UBENA FOOD ROUTE Uwe Diekhoff, Sie sind Leiter Marketing bei Fuchs Foodservice und arbeiten seit einiger Zeit mit Foodbloggern zusammen. Was hat es mit der „Food Route“ auf sich? Wir möchten den Köchen von heute auf eine zeitgemäße, moderne Art und Weise als Partner und Inspirationsquelle nicht nur zum Thema Würzen zur Seite stehen. Dies geschieht heute auch auf digitalem Wege. In der Fülle von Informationen, die jeden von uns tagtäglich erreichen, liegt die große Kunst darin, Relevantes von nicht Relevantem zu trennen. Hier setzt das Konzept unseres Blogs Food Route an.

Und was ist die Idee hinter den „Food Scouts“? Der Blog ist in drei Rubriken gegliedert, nämlich „Food Trends“, „Schulterblick“ und „Food Scouts“. In der ersten Rubrik beleuchten wir einen Trend und erläutern, worum es eigentlich geht. Beim Schulterblick zeigen wir ein Video, in dem ein an das Trendthema angelehntes Rezept zubereitet wird. Diese Videos setzen ein gewisses Kochgrundwissen voraus und sind daher bewusst

für gelernte Köchinnen und Köche gemacht. Bei den Food Scouts wird es mitunter sehr international: von Berlin nach Nashville, vom Baskenland nach Hawaii. Wir suchen passend zum Trendthema eine Location, die auf ungewöhnliche und sehr interessante Weise das Thema erfolgreich umsetzt.

Fündig werden wir bei Foodbloggern aus aller Welt, deren Originalbeiträge wir adaptieren. Alle drei Rubriken im Blog spielen somit das gleiche Thema, um jeden Monat neu drei Fragen zu beantworten: Was ist Trend? Wie kann ich den Trend GV-tauglich in einem Rezept umsetzen? Wo wird das Trendthema auf eine inspirierende Weise umgesetzt?

Welche gastronomischen Konzepte haben Sie bereits vorgestellt?

Zum Thema Grillen haben wir das Grill & Grace in München besucht, das erste Grill-your-own Restaurant. Passend zum Thema Rubs haben wir The Golden Cage in Hagen präsentiert. Dort wird den Gästen bestes Steak in einer einzigartigen Atmosphäre serviert, die vom New York der Zwanziger Jahre inspiriert ist. Bei Bazi’s Schlemmerkucherl in München handelt es sich um einen etwas anderen Imbiss – bayrische Klassiker wie Schweinebraten mit

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IDEE & KONZEPT

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL: DE KAS IN AMSTERDAM

Fotos: GW Verlag/PEH (7), Restaurant & Kwekerij De Kas, schoenerblog.de

Ein Spätsommertag im südöstlichen Amsterdamer Stadtteil Watergraafsmeer, wie geschaffen für einen Besuch im De Kas. Über Mittag füllt sich rasch die Terrasse mit Blick auf üppig begrünte Beete; das Publikum setzt sich aus einheimischen Gästen, die mit dem Fiets kommen, und einer internationalen Foodie-Klientel zusammen; Business mischt sich mit Family. De Kas, holländisch für Gewächshaus, ist eine Symbiose aus Gärtnerei und Restaurant und der Clou ist, dass der Weg von der Pflanze auf den Teller kürzer nicht sein kann. Dem Ambiente angemessen, setzt Betreiber Gert Jan Hageman, ein ehemaliger Sternekoch, auf eine fantasievolle Gemüseküche, die Fleisch und Fisch allenfalls als Beilagen zulässt. So beginnt unser Menü mit Tapioka-Senf-Crackern mit Selleriedip, es gibt erstklassige fruchtige Tomaten mit Kapernblättern und Fenchelblüten, dazu stark angeröstete BBQ-Maiskölbchen, angerichtet auf hellgrünen Maisblättern. Das schmeckt klar, rein und produktnah, und auch optisch sind die kleinen, leichten Gänge ein Hochgenuss.

Klößen oder Käsespätzle werden in der To-Go-Box serviert. Unser Ziel ist es, Gastronomen Anregungen zu bieten und zu zeigen, was in der spannenden Welt der Gastronomie alles möglich ist.

Verwenden diese Lokale Ihre Produkte?

Nicht zwingend. Uns ist es wichtig, inspirierende Gastrokonzepte am Puls der Zeit auf unserem Blog vorzustellen. Wenn unsere Produkte dort eingesetzt werden, freut uns das natürlich, jedoch ist es keine Voraussetzung.

Wer hat für Sie das Restaurant De Kas in Amsterdam entdeckt, mit dem wir unsere Reihe starten?

Das war die Essener Bloggerin Sandra Fulland, die im Sommer 2016 auf www.schoenerblog.de über dieses außergewöhnliche Gewächshaus berichtete. Sie bloggt außerdem über das Ruhrgebiet, Berlin, Reisen, Bücher und gutes Essen. www.ubena.de

www.gastrotel.de

In bester Gesellschaft Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

Christian Dautel Weingut Dautel Württemberg Winzer

Auch auf den Geschmack kommen und mehr erfahren?

Zu meiner „2011er Kreation Rot >S<“, trocken, aus Lemberger, Merlot und Cabernet, empfehle ich Original SELTERS Naturell.

Der Ursprung guten Geschmacks Zu im Barrique ausgebauten, kraftvollen, körperreichen Rotweinen, mit teils charakteristischen Vanillinkomponenten und hohem Tanninanteil, empfiehlt sich Dank seiner eleganten Stille SELTERS NATURELL. Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt. Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein

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IDEE & KONZEPT

UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (1): DE KAS IN AMSTERDAM

Kurze Wege: Chefkoch Jos Timmer (unten, links) und Sous-Chef Geneal Harreman bringen Gemüse aus dem eigenen Treibhaus und frisch gezupfte Blüten direkt auf den Teller.

Auf der Terrasse trifft man ein internationales Foodie-Publikum

PROFILE

• Restaurant & Kwekerij De Kas, Amsterdam,

ist ein Mix aus elegantem Restaurant und Gärtnerei • Die Lebensmittel kommen aus dem eigenen Treibhaus direkt neben der Küche und von benachbarten Freilandflächen

• Treibhäuser und umliegender Park waren seit den 1920-er Jahren die Stadtgärtnerei für Amsterdam • Im Jahr 2000 kaufte Gründer Gert Jan Hageman das Ensemble für einen symbolischen Gulden; Eröffnung war 2001

Sternekoch mit Vision Das Setting? Mitten im belebten Park Frankendael findet sich ein Ensemble aus historischen Treibhäusern und einem geziegelten Schornstein. Das gesamte Gelände war seit den 1920-er Jahren städtische Baumschule; hier wurden Bäume und Pflanzen für den Amsterdamer Stadtraum gezogen. Als Gert Jan Hageman die zum Abriss bestimmten Gewächshäuser im Jahre 2000 für einen symbolischen Gulden von der Stadt kaufte, war dies ein Wendepunkt in seiner Biographie: Der heute so tiefenentspannt wirkende ClooneyTyp war in den Neunzigern Sternekoch im Amsterdamer Restaurant Vermeer gewesen, hörte aber auf seine Frau, die ihn zunehmend gestresst und unausstehlich fand und nahm eine fünfjährige Sabbatical-Auszeit. „Bis ich eine Epiphanie hatte, eine Vision“, nämlich die gastronomische Nutzung der alten Gewächshäuser. Die Stadt ließ sich von seinen Plänen überzeugen und gab ihm den Zuschlag. Banken und Investoren ermöglichten 2001 die Eröffnung. Damals durchaus ein Risiko – weil ein Restaurant, zu 80 Prozent vegetarisch, bio und regional ausgerichtet, vielleicht mit einem bisschen Fisch auf der Speisekarte, absolut noch nicht angesagt war.

Heute wirken andere Bilder: Ein Mädchen, eine junge Azubi, hockt ein paar Schritte von unserem Tisch entfernt im Beet und erntet essbare Blüten. Der coole Joris, einer der mehrsprachigen, exzellent geschulten jungen Leute im Service, bestätigt: „Wir nutzen Zucchiniblüten, Gurkenblüten, wir lassen auch Pak Choi blühen und verwenden die Blüten. Manche dienen auch nur als Dekoration.“ Gemüse kombiniert man im De Kas gern mit orientalischen oder asiatischen Gewürzen – so beim gebackenen Zucchino mit seinem Püree, gelbem Curry und Curry Flakes, getoppt von einem frischen, aromatischen Salat- und Blättchen-Potpourri. Weiter geht es mit Blumenkohl auf Senf-Beurre blanc, dazu gibt es Popcorn aus Buchweizen und gedämpften Sauerampfer (Foto Seite11).

Im eigenen Treibhaus, durch das mich Gert Jan Hageman zwischen den Menügängen führt, ranken Bohnen, stehen verschiedene Toma-

• Hageman und die Chefköche Jos Timmer und Wim de Beer kommen aus der Sterneküche

• Die Küche setzt überwiegend auf

fantasievolle, sexy angerichtete vegetarische Gerichte www.restaurantdekas.nl

tensorten in Reihen, wachsen Feigenbäume, Zucchini und regalweise Kresse mit roten oder grünen Blättern. In einem Bassin schwimmen Styroporrahmen, in denen Blumentöpfe stecken – die Pflanzen halten ihre Wurzeln ins Wasser und wuchern dankbar. Neben dem Restaurant-Treibhaus unterhält De Kas weitere 21 Hektar Anbaufläche auf dem Beemster-Polder, 30 Kilometer nördlich von Amsterdam. „Hier bin ich ganz Gärtner“, sagt Ex-Sternekoch Hageman. Am Morgen gepflückt, landet die tagesfrische Ware in kürzester Zeit in der Küche des De Kas. Dort wirken die beiden Chefköche Jos Timmer und Wim de Beer.

Beide arbeiteten bis zum Frühjahr 2017 im besternten Restaurant Rijks im Rijksmuseum und haben in ihrer Vita auch Stationen wie die hochklassigen Veggie-Restaurants Vermeer und Bolenius stehen.

Folgerichtig verfolgen Jos und Wim eine konsequent bio-saisonalregionale Küchenphilosophie und machen sich Gedanken etwa über den Proteinbedarf der Zukunft, den sie beileibe nicht allein von Fleisch gedeckt wissen wollen.

Sie stehen auf kleine, sorgfältig angerichtete Teller und zeigen mit jedem Gang, „wie powerful und sexy Gemüse sein kann“, wie Jos Timmer es ausdrückt. Heiko Antoniewicz würde das „Green Glamour“ nennen.

50.000 Besucher im Jahr Beim Blick in die offene, verglaste Küche entdecke ich Kombidämpfer vom Weltmarktführer, Schnellkühler, Froster, Sous-vide-Becken, und in der Tat dienen einmachen, fermentieren, in Öl einlegen, schockfrosten und andere Techniken nicht allein kulinarischen Zwecken, sondern sind der entzerrten Produktion infolge des auch in Holland virulenten Fachkräftemangels geschuldet. „Die jungen Leute wollen einfach nicht“, sagt Timmer. „Obwohl wir nur vier Tage in der Woche arbeiten und unsere Kaffeepausen pflegen.“ Dafür wollen die Gäste: 50.000 Besucher im Jahr kommen ins De Kas, im Schnitt 150 am Tag.

5.2017

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IDEE & KONZEPT

LANDGASTHOF LÖWEN IN OBEROPFINGEN

Löwenküche verbindet Tradition und Moderne Man muss kein Küchenrebell sein, um eine Traditionswirtschaft in eine neue Liga zu führen. Und dass die gehobene Küche auch in der Provinz erfolgreich sein kann, zeigt Alexander Ruhland im Landgasthof Löwen. Von Sabine Zimmerer

Ursprünglichkeit als Qualitätsgarant Inspiration für das wöchentliche Menü holt sich Ruhland in den Großmarkthallen und auf Wochenmärkten. Außerdem pflegt er sehr engen Kontakt zu den regionalen Erzeugern. Lässt sich zum Beispiel ganze Lämmer oder Wild liefern. Er zerlegt die Tiere, nachdem sie abgehangen sind, kocht Saucen und Fonds selbst. „Ich möchte die Grundlebensmittel so wenig wie möglich verändern, eher ihre Ursprünglichkeit erhalten und 100 Prozent verwenden. Ich stehe lieber fünf Minuten länger in der Küche und stelle alles selbst her“, beschreibt Ruhland seine Grundsätze. So ist der Trend „From nose

to tail“, also ein Tier komplett zu verwerten, ein Grundprinzip, dem die Löwen-Küche schon seit Generationen folgt. Sous-vide-Garen im Kunststoffbeutel dagegen sieht Ruhland kritisch. Die im Kunststoff enthaltenen Weichmacher mag er nicht mit seinen Speisen zusammenbringen. Er zieht die „alte“ Methode des Confierens vor.

Kaninchenkeulen lässt er in heißem Öl schmoren und serviert sie mit Pfifferlingen. Wenn die Grundlebensmittel gut sind, kann das Ergebnis nur gut werden, ist der Patron überzeugt.

Moderne als Bereicherung der Tradition Gewandelt hat sich der Landgasthof mit jeder Generation. Die Oma hat den Löwen als Tanz- und Speisewirtschaft mit Saal betrieben.

Dieser wird noch heute für größere Gesellschaften und Familienfes­ te geöffnet. Mutter Ruhland führte eine gutbürgerliche, regionale Gastwirtschaft und zehn Gästezimmer. Als Alexander Ruhland 2011 das Ruder übernahm, war er hin- und hergerissen zwischen einem Studium – den Studienplatz hatte er schon sicher – und der Möglichkeit, im Löwen seine kulinarischen Ideen umzusetzen. Nachdem ihm seine Eltern freie Hand in der Umgestaltung des Löwen gaben und auch die Finanzierung mit der Bank zu Stande kam, baute er die Küche in nur zweieinhalb Wochen um. Ruhlands Reich nennt er seine Küche, die von Bohner eingerichtet wurde. Bis dahin wurde­ auf Holz gekocht. „Es gibt kein schöneres Kochgefühl als auf Holz zu kochen. Unten knistert das Holzfeuer und oben brutzelt das Fleisch“, schmunzelt Ruhland. „Aber es macht auch Arbeit und ist heute nicht mehr zeitgemäß.“ Er hat es geschafft, etwas Neues zu schaffen, ohne den erfolgreichen Weg seiner Mutter komplett zu verlassen.

5.2017

Fotos: SZ Quadrat

Alexander Ruhland führt den Landgasthof Löwen im oberschwäbischen Oberopfingen heute in der vierten Generation. Der kleine Ort gehört zur Gemeinde Kirchdorf an der Iller, im Landkreis Biberach.

Landschaftlich ist das Allgäu spürbar, wenn auch nur sanft. Die Fans des guten Geschmacks kommen ohnehin nicht wegen der Landschaft, sondern auf Grund der kreativ-gehobenen Küche im Löwen.

Im Wochenmenü liest man regionale und internationale Speisen, die sich in harmonischer Eintracht präsentieren. Das heimische Reh neben dem bretonischen Hummer. Der wilde Zander neben der Ochsenschwanzpraline vom Allgäuer Weiderind. Ruhland hat in renommierten Häusern die klassische Küche von der Pike auf gelernt und die gutbürgerliche Küche von der Mutter aufgenommen. Das harmonische Zusammenspiel der Gegensätze ist wahrscheinlich das Geheimnis des Erfolges. Sowohl das Ambiente als auch das Speisenangebot nehmen die Gäste mit auf einen kulinarischen Höhenflug, ohne die Bodenhaftung zu verlieren.

IDEE & KONZEPT

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LANDGASTHOF LÖWEN IN OBEROPFINGEN

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Alexander Ruhland (Foto links außen) und sein Team pflegen eine gehobene regionale Küche. Heimisches Reh und Allgäuer Weiderind werden „from nose to tail“ genutzt – bretonischen Hummer gibt‘s aber auch

„Meine Mutter war am Anfang skeptisch. Wer soll denn bei uns Lammrücken essen, hat sie gefragt. Inzwischen hat sie meine Küche angenommen und kocht mit. Denn Qualität kennt sie ohnehin“, erzählt Ruhland.

Gourmet-Tourismus in der Oberschwäbischen Provinz Das Küchenteam besteht aus drei Köchen und einem Auszubildenden. Durchschnittlich werden am Abend 30 Gäste bekocht, die meis­ten bestellen das Menü. Eine kleine, aber feine Terrasse mit eingerechnet, bietet der Landgasthof Löwen 40 Plätze. Das Publikum hat sich freilich gewandelt, heute kommen die Gäste von weiter her, etwa in einem Radius von 50 Kilometern rund um Oberopfingen.

Das heißt, aus Ulm, Kempten, Biberach, Memmingen. Und natürlich Gourmet-Touristen, denn der Landgasthof Löwen steht in allen bekannten Restaurantführern. „Trotzdem koche ich für meine Gäste, nicht für Restaurantführer. Bei der Entwicklung meiner Speisekarte habe ich nur meine Gäste im Blick“, betont Ruhland.

Ein Projekt, das er noch im Kopf hat, ist der Umzug des Restaurants in den Saal. Dann wäre mehr Platz, denn wenn alle Zimmer im Landgasthof belegt sind und die Hausgäste essen möchten, ist die Kapazität im Restaurant schnell erschöpft. Regelmäßig ausgebucht sind auch die Kochkurse und thematischen Menü-Highlights von Hummer bis Trüffel, mit denen Ruhland seine Gäste verwöhnt. Eine Reservierung ist fast unerlässlich.

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PROFILE

• Der Landgasthof Löwen wird von Alexander Ruhland in vierter Generation geführt

• Das Restaurant bietet 30 Plätze, eine Terrasse zusätzlich zehn Plätze • Das Hotel umfasst zehn Zimmer und den Festsaal • Highlights sind die Schlemmermenüs und die Kochschule • Die Küche stattete Bohner aus, drei Köche und ein Auszubildender

kümmern sich hier um das leibliche Wohl der Gäste www.loewen-oberopfingen.de

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IDEE & KONZEPT

KÖNIG PILSENER BIERHAUS IN KOBLENZ

Systematisierte Individualgastronomie Durch ein sich seit Jahren veränderndes Konsumverhalten wird vor allem Bier immer mehr zu Hause statt in der Gastronomie getrunken. Mit dem Bierhaus hat die Bitburger Braugruppe ein Konzept entwickelt, um diesem Trend entgegenzuwirken. Nina Bruckmann war zu Besuch im König Pilsener Bierhaus in Koblenz.

Bieraffine Markengastronomie Das König Pilsener Bierhaus in der Altstadt von Koblenz wurde im Juni 2016 eröffnet.

Einrichtung, Farbgebung, Dekoration sowie Getränke- und Speisekarte sind ganz auf die Marke König Pilsener ausgerichtet. Die typische Krone findet sich so beispielsweise immer wieder im Design der Einrichtung

sowie der Wandgestaltung. Historische Brauereimotive, die von der Herkunft des Premium Pilseners berichten, ergänzen die Atmosphäre. Gerade in einer Stadt wie Ko­ blenz mit hoher Gastronomiedichte schafft sich das Bierhaus damit einen USP. Und das kommt, laut Geschäftsführer und Betreiber Arne Kurth, gut an. Das Objekt bietet 190 Innenplätze, auf der einladenden Terrasse, die auf den Josef-Görres-Platz mit seinem großen Brunnen und der Historiensäule führt, finden weitere 120 Gäste Platz.

Das Herzstück – ein wiederkehrendes Gestaltungselement aller Bierhäuser – ist die große Theke. Hier finden sich elf Zapfhähne für neun Fassbiere, wobei drei für das König Pilsener reserviert sind. Auswahl spielt dabei eine grundlegende Rolle, da gezapftes Bier direkt ein anderes Gefühl vermittelt als aus der Flasche. Besser ist nur noch selbstgezapft – und auch das geht in Koblenz, wie auch in allen anderen Bierhäusern des Unternehmens. Möglich macht es der sogenannte Biermichel. Bis zu zehn Personen können an diesem Selbstzapftisch mit drehbarer Rundbank Platz nehmen und ihr eigenes Zapferlebnis genießen. Wer nicht selbst

zapfen möchte, wird sicher in der speziellen Bierkarte fündig. Diese enthält neben Informationen zu den einzelnen Sorten, ihren aromatischen Besonderheiten und den Rohstoffen auch Empfehlungen, welches Bier sich als Begleiter zu den angebotenen Speisen eignet. Oder man probiert einfach das jeweilige Bier des Monats.

Dem systemischen Charakter der Bierhäuser entsprechend, werden bei den Speisen zwar biertypische Grundformen vorgegeben, diese können jedoch durch regionale und saisonale Spezialitäten ergänzt werden. So findet sich auf der Karte des König Pilsener Bierhauses etwa eine Currywurst in Form von größeren Talern, die von einem Metzger aus der Eifel extra produziert wird. In der Küche, die sich mit Fokus auf gutbürgerliche Gerichte auf Restaurantniveau bewegt und nicht nur das Abwandern bei kleinem Hunger verhindern soll, wird auf Convenience verzichtet. Laut Kurth ist auch der Mittagstisch sehr gefragt, der täglich frisch zubereitet wird und ungefähr 40 Portionen umfasst.

Zudem wird jeden Tag auf der Facebook-Seite des Bierhauses ein Essen aus der Karte mit passendem Bier präsentiert.

Das Markenzeichen von König Pilsener, die

Symposium Bier

typische Krone, findet sich an den Wänden und

Um höchste Bierqualität zu garantieren, nimmt die Bitburger Braugruppe ihre Bier-

in der Einrichtung des Bierhauses wieder

Fotos: Bitburger Braugruppe

Das erste Bierhaus der Bitburger Braugruppe öffnete 2014 seine Türen. Heute gibt es neun in ganz Deutschland, drei weitere werden 2017 noch folgen. Das eigens entwickelte Konzept interpretiert dabei das klassische Wirtshaus neu und modern und stellt bei der gesamten Umsetzung das Produkt Bier in den Fokus. Das Konzept ist jedoch nicht starr, sondern kann für jede Marke der Braugruppe umgesetzt und auf die Gegebenheiten vor Ort angepasst werden. Je nach regionalem Schwerpunkt firmiert das Bierhaus unter einer Hauptmarke, die mit eigenem Farbkonzept sowie einer individuellen Markeninszenierung im gesamten Objekt daherkommt. Ergänzt wird das Bierangebot durch weitere Produkte des Unternehmens, wie Biermischgetränke, alkoholfreie sowie Craftbiere. Mithilfe des breitgefächerten Sortiments kann das immer stärker werdende Bedürfnis der Gäste nach Vielfalt erfüllt werden, das auch bei Bier Einzug erhalten hat.

5.2017

IDEE & KONZEPT

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KÖNIG PILSENER BIERHAUS IN KOBLENZ

PROFILE • Das Bierhaus-Konzept ist eine

Eigenentwicklung der Bitburger Braugruppe • Neun Bierhäuser an verschiedenen Standorten in Deutschland gibt es bereits, drei weitere folgen noch 2017 • Das König Pilsener Bierhaus in Koblenz eröffnete am 23. Juni 2016, Geschäftsführer und Betreiber des Koblenzer Objektes ist Arne Kurth • Plätze in Koblenz: 190 innen, 120 außen www.bitburger-braugruppe.de www.bierhaus-koblenz.de

haus-Gastronomen inklusive des Serviceteams grundsätzlich in das Schulungsprogramm „Symposium Bier“ auf. Kurth und sein Team besuchten so eine vierstündige Veranstaltung in Duisburg, bei der sie in allen Aspekten rund um Zapfqualität und -hygiene geschult wurden. Zudem nahmen sie an einem Tasting mit einem Biersommelier teil und erstellten Listen, welches Bier zu welchem Essen passt. Neues Personal wird in Kurths Bierhaus vom Thekenchef angelernt, es besteht jedoch auch immer die Möglichkeit zu einer erneuten Schulung für das gesamte Team bei Bitburger.

Entwickelt und umgesetzt wurde das Bier-

Rechtes Bild: Geschäftsführer und Betreiber­ Arne Kurth (links) mit Michael Stumpf, regio­ naler­Verkaufsdirektor der Bitburger Braugruppe

haus von der Konzeptfabrik der Bitburger Braugruppe, die seit fast zwei Jahrzehnten Gastronomiepartner des Unternehmens unterstützt. Mit den Gastronomen, die sich für ein Bierhaus entschieden haben, entwickelt die Konzeptfabrik das Raumkonzept und den Aufbau sämtlicher Funktionsbereiche.

Das Team übernimmt die Wirtschaftlichkeitsberechnung, begleitet Verhandlungen mit potenziellen Vermietern oder Handwerkern, erstellt Kostenermittlungen als Grund-

lage für das Finanzierungskonzept und steht den Gastronomen während der gesamten Bauphase zur Seite. Das Unternehmen stellt jedoch auch feste Anforderungen: Ein Bierhaus kann in einem Neu- oder einem Bestandsobjekt umgesetzt werden, muss jedoch an einem prominenten, hoch frequentierten Standort in bestehendem gastronomischen Umfeld gelegen sein. Das Objekt braucht eine starke Fernwirkung, einen vorgelagerten Terrassenbereich sowie eine frontale Haupteingangssituation, sollte ebenerdig liegen und mindestens 100 Quadratmeter Grundfläche bei einer Objekttiefe von acht Metern aufweisen.

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IDEE & KONZEPT

PRAXISTEST: DIGITALISIERUNG

Digitalisierung zum Anfassen Digitalisierung muss keinesfalls für leere Fußgängerzonen sorgen. Ob Takeaway, Sportsbar, Pub oder Nachtclub: In Ahaus zeigt Tobit.Software, was möglich ist, wenn man dieses Konzept konsequent zu Ende denkt. Von Nina Bruckmann

Ahaus erlebte Restaurant- und Hotelschließungen wie andere ländliche Orte auch. Doch das in der münsterländischen Kleinstadt ansässige IT-Unternehmen Tobit.Software unter seinem Chef Tobias Groten entschloss sich, dies nicht als Anfang vom Ende hinzunehmen. Groten kaufte einige Leerstände in der Altstadt, inszenierte darin unterschiedliche gastronomische Erlebniswelten und stattete jede Location mit einer eigenen App aus – basierend auf dem hauseigenen Business Operating System chayns. Alle organisatorischen Schritte, von der Tischreservierung bis zur gesamten Personalplanung, werden so digital abgewickelt. Der Gast bestellt durch die App Getränke und Speisen mit dem eigenen Smartphone direkt zum Tisch, ohne erst auf eine Bedienung warten zu müssen.

Sämtliche Zahlungsvorgänge laufen zudem bargeldlos. Dafür muss der Gast zuvor ein eigenes Konto in der App eröffnen und kann dieses dann zum mobilen Bezahlen in allen von Tobit.Software betriebenen Gastronomien nutzen. Da das Konto als Prepaid-System funktioniert, muss das es vor dem Auslösen einer Bestellung mit Guthaben aufgeladen werden, was über Bankeinzug, Kreditkarte,

Paypal oder einen speziellen Geldautomaten, der Bargeld annimmt, geschehen kann. So kann jeder Gast den Tisch verlassen, sobald er es möchte, es entstehen keine Fehlbeträge und es ist nicht möglich, einfach die Zeche zu prellen. Der Service kann sich auf das Wesentliche konzentrieren, für den Gast entstehen weniger Wartezeiten.

Das BamBoo! vereint Restaurant, Bar sowie Beach Club miteinander und veranstaltet regelmäßig unterschiedliche Events. Es liegt direkt auf dem Tobit.Campus, dem Unternehmenssitz des Software-Herstellers. Gestartet als Proof of Concept ist es heute ein Showcase für eine moderne Systemgastronomie und zugleich eine der angesagtesten Locations der Region. Nach der Eröffnung bot das Objekt zunächst sechs Jahre eine Einrichtung mit Flugsimulatoren, eine komplette Umgestaltung brachte ein subtropisches Ambiente mit viel Bambus, Palmen, einem aufgeschütteten Sandstrand und offenen Feuerstellen.

Mitten in der Altstadt von Ahaus befindet sich die Bar offsite, die 365 Tage im Jahr geöffnet hat. Modernes Industriedesign, elektroni-

sche Musik und die Fußballspiele aller deutschen Teams ziehen vor allem ein jüngeres Publikum an. Passend zu den Fußballübertragungen bietet das offsite über seine App ein Bundesliga-Tippspiel, bei dem man jeden Spieltag gegen die anderen Gäste der Bar antreten kann. Außerdem ist der Zugriff auf die Plattform Beat-the-Boss möglich, über die sich einfach privat initiierte Wetten mit kleinen Wetteinsätzen für einen eingeschränkten Personenkreis kostenlos abwickeln lassen. Der gesamte Topf einer Wette wird nach Abschluss unter allen Gewinnern aufgeteilt, kein Dritter außerhalb dieses Kreises profitiert von den Wetten – es soll vor allem Spaß machen. Eine weitere Besonderheit ist die Verbindung mit dem TKWY (ausgesprochen Take-away), einem Mitnahmerestaurant direkt um die Ecke. Denn für den kleinen Hunger kann man sich das Essen von dort über die App auch direkt an seinen Tisch im offsite liefern lassen. Natürlich kann man auch vor Ort bestellen oder sich das Essen innerhalb des gesamten Stadtkerns nach Hause liefern lassen. Zudem gibt es eine PickUp-Station, an der man seine Bestellung unkompliziert selbst abholen kann. Dabei werden alle Spei-

• Durch einen chayns-Account sind alle Apps

• www.bamboo-ahaus.de; www.next-ahaus.de;

Lebendige Konzeptstudien

• Alle Objekte von Tobit.Software sind komplett

digitalisiert: Bestellen, Bezahlen, Reservieren, Personalplanung et cetera läuft über das hauseigene Business Operating System chayns

der unterschiedlichen Locations miteinander verbunden

www.offsite-ahaus.de; www.tkwy.de; www.unbrexit-ahaus.de; www.tobit.software

5.2017

Fotos: Tobit.Software

PROFILE

IDEE & KONZEPT

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PRAXISTEST: DIGITALISIERUNG

Die Objekte von Tobit.Software sind individuell, nutzen jedoch eine gemeinsame Software als Fundament

sen auf den Punkt zubereitet, nichts kommt aus einem Wärmeregal und es werden bevorzugt Produkte aus der Region verwendet.

Der club next wurde vom Unternehmen im September 2016 im lange leerstehenden Obergeschoss einer K+K-Filiale eröffnet. Auf über 2.000 Quadratmetern finden sich drei Diskotheken, zwei Bars, eine Schnack-Bar und ein Chillout-Bereich. Zum Schutz aller Gäste und um die Altersbeschränkung einhalten zu können, ist hier kein anonymer Zugang möglich: Die Authentifizierung erfolgt über die App und das Facebook-Profil, kann jedoch auch vor Ort gegen Vorlage des Ausweises erfolgen. Dies motiviert die Gäste automatisch dazu, sich zu benehmen – gegenüber anderen Gästen und der Einrichtung.

Das neueste Objekt von Tobit.Software ist der original britische Pub The Unbrexit. Dieser gliedert sich in eine Sportsbar mit regelmäßigen Live-Übertragungen, das frisch eröffnete Restaurant Sherlock’s, in dem man Speisen in einer etwas ruhigeren Atmosphäre genießen kann, und den Gentlemen’s Club, einen Bereich mit kleiner Live-Bühne und einer Bar. Dazu kommt eine umlaufende Terrasse. Auf der Karte stehen hauptsächlich Biere aus England und Irland, mit der Marke „T“ gibt es aber auch ein Bier am Zapfhahn, das speziell für die Westfalen in und um Ahaus gebraut wurde. Ein Highlight sind die Bottoms UpZapfstellen, an denen Gäste ihre Getränke an Stehtischen selbst zapfen können. Dazu muss der Tisch zuvor über die App mit einem

Betrag aufgeladen werden, danach kann mit speziellen Gläsern so lange selbst gezapft werden, bis dieser aufgebraucht ist.

Kopieren erwünscht Durch das Engagement von Tobit.Software kann sich Ahaus über eine lebendige Altstadt mit gut besuchten Lokalen freuen. Außerdem wird kein Geheimnis daraus gemacht, wie die Objekte aufgebaut sind. Es ist sogar ausdrücklich erwünscht, dass Interessenten die Ideen übernehmen. Die Software chayns wird beispielsweise völlig kostenlos zur Verfügung gestellt und wer mehr über die Innovationen des Unternehmens erfahren will, kann sich ganz einfach mit diesem in Verbindung setzen.

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MANAGEMENT & MARKETING

BIG DATA: ORACLE

„Jede Gastronomie kann von Big Data profitieren“ Mit der Digitalisierung hält eine Vielzahl von Daten Einzug in unser Leben, welche Restaurantbetreiber für sich und ihren Betrieb nutzen können: Big Data ist hier das Stichwort. Wie diese Technologie in der Gastronomie sinnvoll eingesetzt und genutzt

Herr Dauk, welche Rolle spielen Big Data, Cloud und Digitalisierung im HospitalitySektor, welche Trends beobachten Sie? Big Data, Cloud und Digitalisierung unterstützen die Gastronomie in vielerlei Hinsicht. Dabei sind Profitabilität und Personalisierung die Bereiche, in welchen am meisten Mehrwert generiert werden kann. Fangen wir mit der Profitabilität an: Die HospitalityBranche ist heutzutage so umkämpft wie nie zuvor. Gleichzeitig steigen die Lohnkosten und die Preise für Lebensmittel schwanken.

Diese Faktoren stellen Restaurants, Bars, Hotels und alle anderen Betreiber, die auch in Zeiten eines konstanten Wandels profitabel bleiben wollen, vor große Herausforderungen.

Die gute Nachricht: Mit Hilfe von Datenmaterial können Betreiber ihre Erträge und Margen kontrollieren und gleichzeitig Kosten sowie die Komplexität der Betriebsabläufe verringern. Voraussetzung dafür ist der Zugriff auf unterschiedliche Daten, angefangen von den Verkaufszahlen, die in Echtzeit auf ihr Handy gesendet werden, bis hin zu Data-Mining und Machine-Learning-Technologien, um Muster zu erkennen. Diese Daten helfen, Verkäufe zu steigern oder Bestands-

kosten über ein ganzes Netzwerk an Standorten hinweg zu optimieren.

Natürlich hängt Profitabilität auch davon ab, Kosten zu reduzieren, wo immer es möglich ist – und da kommt die Cloud ins Spiel: ITKosten werden auf ein Minimum beschränkt, indem IT-Infrastrukturen vereinfacht und somit Kosten für Upgrades gesenkt werden.

Ein weiterer wichtiger Entwicklungsfaktor für Restaurants und Hotels ist die Personalisierung. Sei es, um Gäste mithilfe eines umfassenden Treueprogramms zu binden oder seinen Mitarbeitern anonymisiert zusätzliche Informationen über die Vorlieben der Kunden zur Verfügung zu stellen. So haben in unserer „Millennials in Hospitality“ Studie 44 Prozent der deutschen Millennials angegeben, dass sie über ihr Handy auf ein Treueprogramm eines Restaurants zugreifen möchten. Die Nachfrage nach schneller, digitaler und persönlicher Interaktion verändert für viele Restaurants und Bars die Art und Weise, ihre Gäste zu bedienen. Aber dank der Cloud Technologie können neue Ideen viel schneller umgesetzt werden.

Wie wichtig ist die Technologie im Hintergrund, wenn es darum geht, Big Data opti-

mal zu nutzen und ein noch besseres Kundenerlebnis zu ermöglichen?

Back-End Technologie ist extrem wichtig für Big Data. Die Cloud-Lösung ermöglicht Restaurant- und Hotelbetreibern den Zugang zu herausragender Back-End Technologie, ohne dass sie viel Geld investieren müssen.

Wenn Sie sich vor Augen führen, was mit Back-End Technologie ermöglicht wird – im Hintergrund des „normalen“ Restaurantbetriebs bietet sie Lösungen für die Verwaltung von Reservierungen, Warenbestand, Personal, Menüs, Werbekampagnen, Preisgestaltung, Reporting und Bonusprogrammen.

All diese Systeme nehmen Einfluss auf das Gästeerlebnis. Dafür benötigen sie Daten, aber produzieren zeitgleich Informationen.

Wenn jedes Restaurant Daten in die Cloud eingibt, aber auch abholt, stehen diese für alle zentral zur Verfügung. Damit entfällt für Manager die Notwendigkeit, jedes einzelne Restaurant zu besuchen, um Veränderungen vorzunehmen oder Informationen zu erhalten. Und für die Gäste bedeutet dies durchweg einheitliche Angebote und Preise.

Bei Oracle ermöglichen wir Restaurants mit unseren „Data Science Services“ Zugriff auf eine zusätzliche Ebene der Back-End-Tech-

5.2017

Fotos: Kevin Twomey, Steve Walker

werden kann, erklärt Jürgen Dauk, Senior Sales Director F&B DACH bei Oracle Hospitality.

MANAGEMENT & MARKETING

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BIG DATA: ORACLE

Jürgen Dauk ist Senior Sales Director F&B DACH bei Oracle

nologie. Restaurantbetreiber können Expertenanalysen einsehen und die neuesten Machine-Learning-Technologien nutzen, um Daten auszuwerten und dabei Muster zu erkennen. Das kann zum Beispiel die Analyse sein, ob man das Cross-Selling optimieren kann, um die Verkäufe anzukurbeln – ohne dass dafür in eine eigene Datenverarbeitungsinfrastruktur investiert werden muss.

Wie spielen Big Data, Cloud und Cloud Technologie zusammen und wie können sie im Hospitality-Sektor unterstützen? Können Sie das genauer erklären?

Die Cloud Technologie bildet die Basis für Big Data und Digitalisierung. Big Data ist darauf angewiesen, genaue Informationen von jedem Restaurant und jedem POS-Terminal sammeln zu können und diese dann mit anderen Datenquellen zu kombinieren.

Wenn Daten hingegen manuell gesammelt werden, dann ist dies ein sehr langsamer Prozess und die Daten sind möglicherweise ungenau sowie inkonsistent. Mit der Cloud kann jedes POS-Terminal genaue, einheitliche Daten in Echtzeit einspeisen, auf die jederzeit zugegriffen werden kann und die effektiv ausgewertet werden können. Daten sind unwahrscheinlich wichtig für die Digitalisierung. Wenn ein Gast eine Treuekarte in seinem Portemonnaie hat sowie eine App auf dem Handy, dann erwartet er, dass auf beiden die gleichen Informationen angezeigt werden. Wenn Daten in der Cloud ge-

sammelt und gespeichert werden, sind sie auch einheitlich – was wiederum zufriedene Gäste bedeutet.

Gibt es noch einen weiteren Vorteil für ­Res­taurant-Betreiber?

Jede Form der Gastronomie kann von Big Data, Cloud und Digitalisierung profitieren. Einige Restaurants, wie zum Beispiel Burger-Fast-Food-Ketten, bevorzugen es, die modernste Technologie bereits direkt im Servicebereich zu haben. Ob am Tresen, Smartphone-Apps oder Tablets – alles „füttert“ die aktuellste Cloud Plattform. Andere Restaurants mögen im Servicebereich dagegen noch extrem traditionell wirken, doch auch sie profitieren hinter den Kulissen von den Kostenersparnissen mit der Cloud, den Verkaufsanalysen und den Vorteilen im Reporting durch Big Data.

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MANAGEMENT & MARKETING

INTERNORGA 2018: NEXT CHEF AWARD

„Erfolgsgeschichten machen stolz“ Auch die kommende INTERNORGA vom 9. bis 13. März 2018 wird dem Gastgewerbe ihre geübten Formate präsentieren, darunter hochkarätige und viel beachtete Branchenwettbewerbe. Wir sprachen mit Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin Hamburg Messe und Congress GmbH, und Johann Lafer, Schirmherr des Nachwuchswettbewerbs Next Chef Award.

In den vergangenen Messejahren haben Sie immer neue Specials und Formate präsentiert, mit denen Sie auf Branchentrends reagierten. Craft Beer Arena oder Grill & Barbecue Court seien hier genannt. Geben Sie den Formaten die Chance zur Weiterentwicklung oder schieben Sie 2018 gleich neue Ideen nach?

Claudia Johannsen: Die INTERNORGA steht für Trends und Innovationen. Die Besucher dürfen sich auch 2018 auf Specials wie die Newcomers‘ Area und die hochkarätigen Kongresse wie das Internationale Foodservice-Forum freuen. Besonders stolz sind wir auf unsere Branchen-Wettbewerbe, den Next Chef Award mit Johann Lafer und den Gastro Startup-Wettbewerb mit dem Leaders Club, die sich nach zwei Jahren hervorragend etabliert haben. Mich freut besonders, dass sich beide Live-Wettbewerbe nach so kurzer Zeit zu großen Besuchsmagneten

entwickelt haben und wir auch das junge Fachpublikum damit begeistern. Damit das so bleibt, entwickeln wir die Formate kontinuierlich weiter.

Herr Lafer, der Next Chef Award richtet sich an den engagierten Kochnachwuchs ganz gleich aus welchem Bereich der Profiküche. Sie sind das Gesicht dieses Wettbewerbs, die INTERNORGA liefert die professionelle Plattform einer Leitmesse. Vor Ihrem dritten Next Chef Award – welchen Eindruck haben Sie allgemein von der Qualität unserer jungen Köchinnen und Köche?

Johann Lafer: Wir haben zuletzt schon beim Sichten der Bewerbungen über die Qualität der Nachwuchsköche gestaunt. Viele Jungköche sind mit hohem Engagement bereit, den durchaus anstrengenden Weg zum anerkannten Profikoch zu gehen. Gleichwohl muss man leider sagen, dass die Gastronomie in der Gesamtsicht Schwierigkeiten hat, qualifiziertes Personal und auch Jungköche zu bekommen. Daher soll der Next Chef Award als Ansporn dienen und ist jedes Mal auch mit hochwertigen Preisen dotiert.

INTERNORGA-Projektleiterin Claudia Johannsen ist stolz auf die Erfolgsgeschichte Next Chef Award. Flankiert wird sie von Johann Lafer (rechts) und dem Sieger 2016, Jonas Straube

Fotos: Hamburg Messe und Congress / Hartmut Zielke (1), Ulrich Perrey (3)

Frau Johannsen, „innovativ, inspirierend, international“ heißt es im Untertitel der INTERNORGA. Inwiefern wird die Messe 2018 internationaler? Haben Sie gezielt in den Nachbarländern akquiriert? Mit welchen Argumenten?

Claudia Johannsen: Die INTERNORGA als Leitmesse für den gesamten AußerHaus-Markt ist schon viele Jahre international. 2017 hatten wir 1.300 Aussteller aus 23 Ländern in den Hamburger Messehallen zu Gast. Der internationale Anteil unserer Fachbesucher ist seit Jahren mit etwa sieben Prozent konstant auf einem hohen Niveau. Um die Messe international noch bekannter zu machen, haben wir unsere Marketingmaßnahmen in Nordeuropa verstärkt. Und das mit Erfolg! Dies zeigt sich anhand zunehmender Besucherzahlen aus diesen Ländern. Unsere internationalen Besucher interessieren sich besonders für Investitionsgüter und allgemeine Trends im Außer-Haus-Markt, die sie in dieser Angebotsbreite nur auf der INTERNORGA finden.

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INTERNORGA 2018: NEXT CHEF AWARD

Höchste Konzentration ist beim Next Chef Award gefragt: Am Herd und beim Anrichten sowieso, aber auch bei der Beurteilung durch die Jury – ein Medienspektakel!

Stimmen Sie dem allgemeinen Wehklagen zu, dass die jungen Leute „nichts mehr drauf haben“, oder bewerben sich beim Next Chef Award tatsächlich nur die absoluten Überflieger?

Johann Lafer: Prinzipiell liegt mir Wehklagen nicht, stattdessen freue ich mich über jedes Talent, das beim Next Chef Award oder andernorts auffällt. Und es bewerben sich nicht ausschließlich Überflieger, sondern zunächst einmal sehr ambitionierte Jungköche. Dass dabei nicht jeder Bewerber mit einem außergewöhnlichen Talent gesegnet ist, zeigt sich dann schnell im Wettbewerb.

Das Berufsbild des Kochs und auch das des Gastronomen verändert sich. Wie reagieren Sie programmatisch auf diesen Wandel und Themen wie die Prozessoptimierung in der Küche oder die Digitalisierung des Gastgewerbes?

Claudia Johannsen: Die INTERNORGA ist als Partner der Branche in ständigem Austausch mit der Industrie, nimmt sich der relevanten Themen an und bündelt diese auf der Messe. Damit ist die INTERNORGA die ideale Plattform, um Trends, Produktneuheiten und Impulse in die Gastronomie hinein zu kommunizieren. Außerdem spiegeln unsere hochkarätigen Kongresse und Workshops Themen wie die Digitalisierung wider.

Inwieweit berücksichtigt der Wettbewerb diese Umstände? Die Regeln sehen ja ein ziemlich unmittelbares und straightes Kochen vor – während in der Realität zeitversetztes Produzieren mithilfe moderner Technik gerade stark im Kommen ist, auch als Reaktion auf Phänomene wie Fachkräftemangel.

Johann Lafer: Ich bin sicher, dass modernste Technik künftig das Kochen auch in der Profigastronomie verändern wird. Aber das Handwerk an sich muss nach wie vor von der Pieke auf gelernt sein. Und die dafür nötigen Fähigkeiten werden im Wettbewerb gefordert.

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Wettbewerbe im Rahmen der INTERNORGA erreichen die Basis: Köche, Köchenachwuchs und innovative Gastrokonzepte messen sich hier mit ihresgleichen.

Verfolgen Sie nach, wie sich die jeweiligen Sieger oder auch die zweiten Sieger weiterentwickeln?

Claudia Johannsen: Unbedingt! Wir interessieren uns sehr dafür, was aus den Siegern wird und bleiben mit ihnen im Kontakt. So wurde La Cevi, der Gewinner des ersten Gastro Startup-Wettbewerbs aus 2016, in der August-Ausgabe von „essen und trinken“ in der Kategorie Südamerikanische Küche auf den ersten Platz gewählt. Die diesjährigen Gewinner Salt & Silver haben mit großem Erfolg im Sommer ihr erstes Restaurant in Hamburg eröffnet, das seit Eröffnung jeden Abend ausgebucht ist.

Jonas Straube, der Gewinner des Next Chef Award 2016, hat im September sein erstes eigenes Kochbuch veröffentlicht. Anlässlich dazu hat die INTERNORGA eine Pressekonferenz im Störtebeker Elbphilharmonie ausgerichtet, seinem aktuellen Arbeitsplatz. Ich bin sicher, dass wir auch von dem Gewinner 2017, Maximillian Schultz, noch einiges hören werden. Wir brauchen mehr solcher Talente für die Gastronomie und Hotellerie. Und ganz klar: Solche Erfolgsgeschichten machen mich stolz, denn die INTERNORGA hat diese Newcomer ins Rampenlicht gerückt.

Herr Lafer, verfolgen auch Sie Gewinner und interessante Talente abseits des Siegertreppchens?

Johann Lafer: Ich habe mein ganzes Berufsleben immer über den eigenen Tellerrand geschaut, das heißt in andere Küchen und über die Schulter anderer Köche. Ich bin ein Dauerreisender auf der Suche nach dem guten Geschmack.

Da halte ich schon aus eigenem Interesse und auch für mein Restaurant Val d’Or auf der Stromburg die Augen nach den jungen Talenten auf. www.internorga.com

NEXT CHEF AWARD 2018 Der NEXT CHEF AWARD richtet sich an alle Nachwuchsköche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz – egal ob Restaurant, System- oder Hotel-Gastronomie, Catering oder Betriebsrestaurant. Die Kandidaten müssen eine abgeschlossene Kochausbildung vorweisen und dürfen nicht älter als 26 Jahre sein. Auswahl der Kandidaten: Nach dem offiziellen Bewerbungsende am 31. Dezember 2017 wählt die Jury unter Leitung von Johann Lafer 18 Kandidaten aus, die dann im Januar benachrichtigt werden. Ablauf & Finale: Vom 10. bis 12. März 2018 treten täglich jeweils sechs Teilnehmer live auf der INTERNORGA gegeneinander an. Die Kandidaten erhalten vier identische Zutaten, aus denen sie innerhalb von 60 Minuten ein innovatives Hauptgericht zaubern müssen.

Jeder Tag bringt zwei Tagessieger hervor, die sich im großen Finale am 12. März 2018 messen. Bewerbung: Ab sofort bis zum 31. Dezember 2017 möglich unter www.internorga.com/nextchef

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KAFFEEKOMPETENZ: J.J.DARBOVEN IM AUSSER-HAUS-MARKT

Außergewöhnliche Vielfalt Seit über 150 Jahren ist J.J.Darboven ein erfahrener Partner für Kaffee, Tee, Kakao und deren Zubereitung. Im Außer-Haus-Markt stellt man sich als Marktführer den qualitativ hohen Ansprüchen der Kunden. Geschäftsführer Ralf Neubert weiß um die Bedeutung dieses Bereichs für das Unternehmen und äußert sich zur Kompetenz von J.J.Darboven für Kaffee und Kaffeespezialitäten im Gastgewerbe. Von Hans-Herbert Seng

arbeiten fortwährend an der ständigen Erweiterung und Verbesserung unserer Serviceangebote.“

Herr Neubert, wo positioniert sich J.J.Darboven insgesamt im gastgewerblichen Außer-Haus-Markt?

Wir sind der einzige Kaffeepartner der Branche, der diese Produktbreite renommierter Marken liefern kann – verbunden mit einer außergewöhnlichen Vielfalt an auf individuelle Interessen zugeschnittenen Konzepten.

Darüber hinaus sind wir mit unserem Tee- und Kakaoangebot ein Komplettanbieter für Heißgetränke für die Hotellerie und Gastronomie.

Welchen Stellenwert haben die oben genannten Sorten im Rahmen des Gesamterfolgs im Gastgewerbe?

Im Vordergrund stehen immer die Bedürfnisse unseres Kunden. Daher hat die bereits erwähnte Vielfalt für uns die herausragende Bedeutung und nicht eine einzelne Marke. Ausschlaggebend sind dabei die Bedürfnisse unserer Kunden im Außer-Haus-Markt. Wir bieten Trendprodukte wie ID Origins oder auch ID Blue genauso an wie Fairtrade oder Bio-zertifizierte Produkte sowie Manufaktursortimente mit J.Hornig. Hinzu kommt die Möglichkeit, die unterschiedlichsten Markenkonzepte in einem Objekt zu kombinieren. So kann zum Frühstück eine andere Marke aus unserem Portfolio gewählt werden als eine Espressomarke, die dann eventuell an der Bar eingesetzt wird.

In welchen gastgewerblichen Segmenten sind die verschiedenen Kaffees in welchem Umfang besonders beliebt und weshalb? Oder anders gefragt: Kann man die Kaffees auch einzelnen, unterschiedlichen Konsumanlässen im Gastgewerbe zuordnen?

Nicht zwangsläufig. Wir berücksichtigen konsequent die strategische Ausrichtung einer Gastronomie oder eines Hotels und die dortigen Rahmenbedingungen, die letztendlich auch von den Gästen markiert werden. Ein Beispiel: Mit der Lifestylemarke Sansibar Caffè steht trendorientierten Gastronomen und Hoteliers eine Range zur

Fotos: J.J.Darboven

Ralf Neubert: „Wir

Hochwertige Marken wie beispielsweise J.J.Darboven Classics, Burkhof Kaffee, Brosio, Idee Kaffee oder Mövenpick Café ermöglichen jedem Gast, der sich außer Haus seinen individuellen Kaffee gönnen möchte, ein perfektes Genusserlebnis. Bevorzugt er fair gehandelten Kaffee, wird er mit Café Intención bestens bedient, Café Verde überzeugt ihn dank des nachhaltigen biologischen Anbaus. Oder darf es ein Espresso beziehungsweise eine der vielen darauf basierenden Getränkespezialitäten sein? Sieben verschiedene Sorten des beliebten Alfredo Espresso unterstreichen die Kompetenz von J.J.Darboven in diesem attraktiven Segment. Und die trendbewusste Gastronomie und Hotellerie schließlich ist mit ID Blue, ID Origins, Sansibar Caffè und J.Hornig auf Kurs. Sie alle stehen den Profis im gastgewerblichen Markt unter J.J.Darboven in entsprechenden Packungsgrößen, begleitet von umfangreichen Services, zur Verfügung.

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KAFFEEKOMPETENZ: J.J.DARBOVEN IM AUSSER-HAUS-MARKT

TÄUSCHUNG GELUNGEN?

Verfügung, die das entspannte SyltFeeling nach ganz Deutschland bringt und quasi ‚Lust auf Meer’ macht.

Vor mehr als einem Jahr sprachen wir bereits über den zunehmenden Wunsch nach Filterkaffee. Hat sich dieser Trend weiter gefestigt? So auch die Handfilterung von sortenreinen Länderkaffees? Oder ist das alles nur zeitlich begrenzt?

Unsere ID Linie wächst und gedeiht und wir werden diesen Trend weiter forcieren, denn wir glauben, dass dieser noch stärker wird.

Schließlich verbinden sich hier die geschmacklichen Vorteile von Filterkaffee mit Purismus als gesellschaftliche Strömung. Das wirkt sich positiv auf die Nachfrage nach Ursprungskaffees wie zum Beispiel Länder- oder Plantagenkaffees aus, zumal diese prädestiniert sind für eine Zubereitung mit Handbrühmethoden.

Und wie bewerten Sie für J.J.Darboven solche Ideen wie Cold Brew, Cocktails auf der Basis von Kaffee/Espresso und Vermarktungskonzepte in Form von Food Pairing mit Kaffee-/Espressospezialitäten?

Selbstverständlich beobachten wir als professioneller Heißgetränkespezialist solche Ideen und sind in einer permanenten Diskussion, intern ebenso wie mit unseren Kunden, um den richtigen Zeitpunkt für uns zu definieren, wann wir diese Trends aufgreifen und die dazu passenden konzeptionellen Innovationen liefern können. Dabei arbeiten wir fortwährend an der ständigen Erweiterung und Verbesserung unserer Serviceangebote.

Sind besondere Marketingmaßnahmen gegenüber dem Gastgewerbe vorgesehen, welche die Marken/Sorten beim Kunden und seiner Genussklientel noch stärker profilieren?

Das Marketing bei J.J.Darboven ist in enger Zusammenarbeit mit dem Vertrieb konsequent auf verkaufsfördernden Kundennutzen ausgerichtet. Viele Bausteine sind individuell auf Kunden anpassbar, da wir wissen, dass ein Standard nie für alle reicht. Aber es gibt nationale Maßnahmen, wie etwa unser Programm für individuell anpassbare Menüboards und Werbemittel oder auch die Möglichkeit, spezielle Marken-Getränkekarten zu erstellen. www.professional.darboven.com

TEEKOMPETENZ Im Rahmen des Interviews wurde auch die Teekompetenz von J.J.Darboven mit Eilles und Plateanum in der Gastronomie und Hotellerie hinterfragt. Die Statements dazu von Susanne Albrecht, Leiterin Einkauf & Produktmanagement Tee, sind auszugsweise in das Fachthema Tee auf den Seiten 42–47 integriert.

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KAFFEEKOMPETENZ: DALLMAYR GASTRONOMIE SERVICE

Mit fünf eigenständi Labels noch näher Die Espresso- und Kaffeemarken Allegretto, Azul, Dallmayr, Heimbs und I·O sind genussorientierten Kaffeetrinkern ein Begriff. Auch in der Gastronomie und Hotellerie etablieren sie sich mit ihrer betrieblichen Vielfalt auf einer hohen Ebene. Von Hans-Herbert Seng

Zur Dallmayr-Gruppe gehören die Marken Dallmayr, Heimbs und Azul. Hat sich das Unternehmen damit als stärkster beziehungsweise größter Kaffeepartner der Branche etabliert?

Klaus Rödel: Die Rösterei Heimbs mit ihren Marken gehört bereits seit 1986 zur Dallmayr-Gruppe, Azul kam im Jahr 1998 dazu. Damit hat die Dallmayr Kaffee-Gruppe bereits seit mehr als 20 Jahren starke Marken in ihrem Portfolio. Durch die Zusammenlegung der Vertriebsorganisationen stärken wir jetzt sowohl die Kundennähe als auch die Qualität Big Ben unserer Dienstleistung.

In welcher Form beziehungsweise mit welchen Produkten/Konzepten werden sich die Marken im Vermarktungsprozess voneinander unterscheiden?

Wird es unterschiedliche Positionierungen geben,

eventuell orientiert an der Vielfalt des Außer-Haus-Marktes und des Gastgewerbes? Oder zielen alle Kaffeemarken und -sorten auf alle und jeden Gastronomen – je nach eigenem Gusto?

Daniel Rizzotti: Wir analysieren den Kunden und sein Objekt. Und dann geben wir Empfehlungen, wie wir vorgehen würden, wenn wir selbst in seiner Rolle als Gastronom oder Hotelier wären. Unsere Beratungskompetenz rückt dabei in den Vordergrund: Wie lässt sich langfristig Erfolg mit unseren Marken erzielen? Ist eine neue Marke gegenüber der vorherigen gewünscht, dann kreieren wir ein passendes Konzept und, falls erforderlich, sogar eine neue GenussSzenerie.

Klaus Rödel: Jede Marke hat ihre eigene Geschichte und richtet sich an eine ganz bestimmte Zielgruppe, an ganz bestimmte Bedürfnisse und Wünsche unserer Gastro-Kunden. Egal ob weltoffen, bodenständig, temperamentvoll, stylish – durch das breite Produktportfolio kann jeder Gastronom und Hotelier den persönlichen Charakter seines Hauses unterstreichen.

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Betreut eine Vertriebsmannschaft komplett alle Marken gegenüber den Partnern im Gastgewerbe oder ist es besser, die Markenbetreuung zu differenzieren? Falls ja, wie?

Klaus Rödel: Seit 1. Juli betreut die neu gegründete Dallmayr Gastronomie Service GmbH & Co KG alle Gastronomieprodukte der Marken Dallmayr, Allegretto, Azul, Heimbs, I·O und Keo. Durch die

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Fotos: Dallmayr

Deutschlandweit beliefern Dallmayr, Heimbs und Azul Restaurants, Cafés, Hotels und Bäckereien mit feinen Kaffee- und Teespezialitäten sowie edlen Trinkschokoladen. Vor wenigen Wochen traten die drei Firmen auf der Fachmesse Südback 2017 in Stuttgart erstmals gemeinsam unter dem neuen Markendach der Dallmayr Gastronomie Service GmbH & Co KG auf. Im Interview erläutern Klaus Rödel als Geschäftsführer dieser Gesellschaft sowie von Heimbs Kaffee und Daniel Rizzotti als Marketingdirektor der Dallmayr-Gruppe die aktuelle Kaffeekompetenz des Unternehmens in der gastgewerblichen Branche.

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KAFFEEKOMPETENZ: DALLMAYR GASTRONOMIE SERVICE

gen am Kunden Neustrukturierung des Außendienstes können wir den Markt noch engmaschiger bedienen und dem Kunden gegenüber mit einem abwechslungsreichen, hochkarätigen Produktportfolio punkten.

Klaus Rödel (Bild oben): „Jede Marke hat ihre eigene

Eine Fragestellung, die auch das Marketing und die Verkaufsförderung gegenüber dem Gastgewerbe betrifft: eher mit einheitlicher strategischer Führung oder unter einem Dach getrennt nach Marken? Welche Maßnahmen ergreifen Sie hier?

Daniel Rizzotti: Lassen Sie mich an dieser Stelle die zuvor erwähnte Kunden- und Objektanalyse noch etwas näher erklären. Wir haben einen Leitfaden entwickelt. Mit diesem können wir auch mal konträr vorgehen, also eine Marke einbringen, die im Gegensatz zum Konzept des Kunden steht. Die Marke ist möglicherweise so konträr zum Objekt, dass dies schon wieder cool sein kann. Da kommt zu unserer Erfahrung auch Gefühl ins Spiel. Das Marketing ist gefordert, hier die richtige Balance zu finden. Der Leitfaden kann eine Richtung vorgeben. In gemeinsamen Diskussionen wird die Situation schließlich ausgelotet. Wir haben quasi ein magisches Dreieck: Kundenanalyse, persönliches Bauchgefühl, Wunsch des Kunden. Es ist ein überaus kreativer und spannender Prozess, dann die passende Marke aus unserer Gruppe im Betrieb des Kunden zu positionieren.

Klaus Rödel: Marketing und Verkaufsförderung für die Gastronomie erfolgen aus einer Hand. Da sowohl die Aufgabenstellung und die Anforderungen der verschiedenen gastgewerblichen Bereiche als auch das Sortiment sehr unterschiedlich sein können, bedarf es unserer langjährigen Erfahrung und einer gewissen Liebe und Hingabe zur Gastronomie. Nur so können wir die Wünsche und Bedürfnisse der Kunden verstehen und entsprechend umsetzen.

­Geschichte.“ Daniel Rizzotti: „Ein überaus spannender Prozess, die passende Marke aus unserer Gruppe im Betrieb des

Bei solch starken Marken unter einem Dach und den darunter angesiedelten Kaffeesorten: Mit einem Kannibalisierungseffekt, also Marktanteilsgewinne einer Marke zu Lasten anderer Marken, innerhalb des Portfolios ist nicht zu rechnen, oder?

Daniel Rizzotti: Auf keinen Fall. Wo hat man denn schon so fünf erstklassige Labels im Portfolio, die sich gegenseitig ergänzen?

Kunden zu positionieren.“

Zu den Trends der letzten zwei Jahre: Hat sich Filterkaffee weiter gefestigt? Insbesondere die Handfilterung sortenreiner Länderkaffees zum Beispiel oder war beziehungsweise ist das nur ein vorübergehender Trend?

Klaus Rödel: Klassischer Filterkaffee erlebt seit ein paar Jahren eine Renaissance und rückt auch im Gastgewerbe immer mehr in den Fokus. Für den Gastronomen bietet dieser Trend die Gelegenheit, die Tasse Kaffee durch Handfilterung, Stempelkannen sowie durch den Einsatz sortenreiner Kaffeespezialitäten und von Trendgetränken wie Cold Brew effektvoll in Szene zu setzen und für den Gast zu einem besonderen Erlebnis zu machen. Wir unterstützen diese Aktivitäten individuell je nach Art des Betriebes. www.dallmayr-gastronomieservice.de

TEEKOMPETENZ Im Rahmen des Interviews wurde auch die Teekompetenz der Dallmayr-Gruppe gegenüber der Gastronomie und Hotellerie hinterfragt. Die Statements dazu sind auszugsweise in das Fachthema Tee auf den Seiten 42–47 dieser Ausgabe integriert.

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KAFFEEKOMPETENZ: KAFFEE PARTNER

Fürsprecher der frisch gemahlenen Bohne Genuss, Service und Kompetenz in Sachen Kaffee seit mehr als 40 Jahren – hierfür steht das Unternehmen Kaffee Partner. Mit neuer Technologie und dem Südtiroler Spitzenkoch Roland Trettl als Genussbotschafter stehen die Zeichen nun auf Neuaufstellung. Maren Bielecke hat mit dem Vorsitzenden der Geschäftsführung Michael Kieppe und mit Roland Trettl darüber gesprochen.

Genussbotschafter Roland Trettl (links) mit Michael Kieppe. Er ist seit April 2015 Geschäftsführer Vertrieb und Marketing bei Kaffee Partner, seit März 2016 Vorsitzender der

Fotos: Kaffee Partner, Markus Hauschild

Geschäftsführung

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KAFFEEKOMPETENZ: KAFFEE PARTNER

ZUR PERSON Roland Trettl, Jahrgang 1971, zählt zu den bekanntesten Spitzenköchen im deutschen Fernsehen. Nach Koch- und Sommelierausbildung führt ihn der Weg zu Eckart Witzigmann, an dessen Seite er über 20 Jahre arbeitet: in der Aubergine, im Tantris (beide in München), im Ca‘s Puers auf Mallorca und im Ikarus im Hangar-7 am Salzburger Flughafen, bei dem jeden Monat ein anderes Küchenteam zu Gast ist. 2013 verlässt Trettl das aktive Küchengeschäft und tritt unter anderem in Kochshows als Juror auf und arbeitet als freier Koch. www.roland-trettl.com Herr Kieppe, ursprünglich liegen Kompetenz und Fokus von Kaffee Partner in der Versorgung mit frischem Kaffee am Arbeitsplatz. Seit wann zählen Sie auch Gastronomie und Hotellerie zur Kundschaft?

Kieppe: Das stimmt, Kaffee Partner war nach der Gründung etwa zehn Jahre lang auf die Office-Versorgung fokussiert. Aber mit den Jahren kam die Gastronomie als große Zielgruppe dazu, ist mittlerweile eine der wichtigsten. Unsere Philosophie passt optimal zu den Anforderungen in der Gastronomie, denn diese bevorzugt in der Regel die frisch gemahlene Bohne und wir sind nun einmal deren Fürsprecher. Bei uns gibt es keine Kapseln, sondern garantiert nur frisch gemahlene Bohnen in jedem Gerät.

Herr Trettl, auch Sie sagen, eine Kapsel kommt Ihnen nicht in die Maschine, sprechen von einem No-Go. Warum?

Trettl: Für mich ist der Nachhaltigkeitsaspekt hier der wichtigste. Ich hatte selbst eine Kapselmaschine und habe vor vier, fünf Jahren gesagt: Ich muss jetzt umdenken. Jeder spricht über das Thema Nachhaltigkeit, aber viel zu oft wird es nicht zu Ende gedacht. Auf der einen Seite wird tolles nachhaltiges Holz im Laden verbaut und dann sehe ich dort eine Kapselmaschine stehen. Das passt einfach nicht zusammen.

Kieppe: Richtig. Jedes Gerät besitzt ein Telemetriemodul, mit dem gemessen werden kann, welche Spezialitäten wie häufig, wann und wo getrunken werden. Das ermöglicht neben den praktischen statistischen Daten die Option, eine Fernwartung durchzuführen oder eine automatische Produktbelieferung zu beziehen. Über 50 Prozent der Probleme, die im Betrieb von Kaffeeautomaten auftreten, können wir erfahrungsgemäß durch diese Fernwartung lösen. Daneben beschäftigen wir 130 festangestellte Service-Techniker für Wartung und Reparatur. Den Service bieten wir auch Samstag und Sonntag an, tauschen das Gerät gegen ein neues aus und bringen das alte nach Reparatur zurück. Für den Gastronomen gibt es so keinen Ausfall. Eine Besonderheit in puncto Produkte ist bei uns, dass wir keine Produktbindung haben: Der Kunde wählt selbst die Marke der Bohne aus. Das unterscheidet uns von Röstern.

Herr Trettl, wie wird Kaffeekultur Ihrer Erfahrung nach in der Gastronomie gelebt?

Trettl: Kaffee ist das letzte Glied im Service.

Die Zubereitung und Qualität hat jedoch viel mit Erfahrung zu tun, es sei denn man nimmt die Kapsel. Jedoch wird Kaffee in Deutschland – auch in der gehobenen Gastronomie – meines Erachtens nach oft noch nicht richtig gelebt. Die jahrelange Erfahrung, um Kaffee richtig zuzubereiten, sehe ich in der deutWerden Kapselmaschinen denn Ihrer Erfahschen Gastronomie einfach noch nicht. rung nach häufig in der Gastronomie genutzt?

Kieppe: Es wird generell besser, jedoch bewww.dialog-portal.info/hopal Trettl: Ja, ich sehe sie immer wieder in Gas­ kommt man immer noch, auch in guten Häutronomien stehen. Ich verstehe auch, warum sern, etwa einen Espresso mit 60 bis 80 Millisie genutzt werden, denn sie bieten die konstanteste Möglichkeit, gramm Wasser – viel zu viel. Das ist Einstellungssache... einen halbwegs guten Kaffee zum Gast zu bringen. Das ändert sich Trettl: Und die Einstellung stimmt in dem Fall nicht nur beim Gerät mit Geräten wie denen von Kaffee Partner glücklicherweise. nicht, auch die des Gastronomen ist falsch. Wenn deutsche Gastronomen Italien besuchen, schwärmen sie von der Qualität des KafHerr Kieppe, wodurch zeichnen sich diese neuen Geräte aus? fees, der Crema, der heißen Tasse, aber sobald sie wieder über den Kieppe: Für die neuen Maschinen wollten wir eine hohe Verarbei- Brenner kommen, scheinen sie das zu vergessen. Dabei könnten sie tungsqualität made in Europe bieten, Bedienungsfreundlichkeit für es auch hier und für das eigene Restaurant umsetzen. Jedoch habe alle Servicekräfte und Design, denn meist haben die Geräte einen ich beobachtet, dass Gastronomen oft nicht mutig genug für eine prominenten Platz an der Bar. Zur Umsetzung sind wir Partnerschaf- Umstellung sind. „Der Gast will das so“ – das höre ich immer wieder, ten eingegangen, unter anderem mit La Cimbali, in deren Rahmen nicht nur in Bezug auf Kaffee. Dabei stimmt das nicht. Es ist nur die das erste Gemeinschaftsprodukt auf den Markt kam: die Ultima Duo bequemste Ausrede, alles beim Alten zu belassen.

2, ein Vollautomat, mit dem die Produktion von etwa 350 Tassen pro Tag möglich ist. Daneben wurden wir oft auf das Thema Siebträger angesprochen, aber der ist komplizierter zu bedienen. Deshalb bieGastronomen können die Maschinen von Kaffee Partner mieten oder ten wir nun mit der Crema Grande eine vollautomatische Siebträgerkaufen, in der Regel werden sie gemietet. Die entsprechenden Verträge Maschine an, die mit dem renommierten Hersteller Astoria produhaben flexible Laufzeiten zwischen 36 bis 66 Monate. Verbrauch ziert wurde – also ein Vollautomat mit Technik und Qualität einer und Gerätemodell wirken sich auf den Preis aus, ebenso optionale herkömmlichen Siebträgermaschine, aber einfacher und ­ schneller Serviceleistungen. Eine Tasse Kaffee kostet den Gastronomen je nach zu bedienen. Ausgelegt für 150 bis 180 Tassen pro Tag. Tassenverbrauch laut Kaffee Partner zwischen 15 und 40 Cent. www.kaffee-partner.de Daneben bieten Sie noch Prozesse, Produkte und Services wie beispielsweise die Fernwartung.

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INFO

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STRATEGIEINTERVIEW: FRISCHLI MILCHWERKE

Vielfältige Möglichkeiten zu jedem Anlass Im April dieses Jahres schlossen sich die frischli Milchwerke mit der Sahnemolkerei H. Wiesehoff zusammen, wodurch künftig die Sortimente beider Partner aus einer Hand angeboten werden.

Ein Anlass für Gastrotel, um mit Lars Schäkel, Geschäftsführender Gesellschafter der frischli

Herr Schäkel, das Unternehmen frischli gibt es bereits seit über 100 Jahren. Wie haben sich Molkerei- und Convenienceprodukte für professionelle Anwender im Laufe der Zeit verändert? Stellen Sie eine generelle Qualitätssteigerung fest?

Die Food-Branche befindet sich stetig im Wandel, denn die Verbraucher wünschen

sich immer wieder innovative Produkte und möchten neue Geschmäcker kennenlernen.

Somit sind auch wir gefragt, unser Sortiment an Molkereiprodukten stetig weiterzuentwickeln. Im Laufe der Zeit wurde bei der Produktentwicklung die Transparenz, Qualität und Nachhaltigkeit immer wichtiger. Vor 100 Jahren gab es natürlich noch nicht die

Möglichkeiten, die sich heute zur Qualitätssicherung bieten, sodass heutzutage selbstverständlich die Qualität wesentlich höher und sicherer ist. Durch unsere moderne Prozess- und Abfülltechnologie sind wir in der Lage, Basisprodukte in optimaler Qualität und großen Mengen sehr effizient herzustellen. Um Qualität zu garantieren, erfolgen in

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Fotos: frischli Milchwerke

Milchwerke, über die Kooperation, das Unternehmen und dessen weitere Entwicklung zu sprechen.

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STRATEGIEINTERVIEW: FRISCHLI MILCHWERKE

allen unseren Werken und für alle Bereiche regelmäßig strenge Auditkontrollen nach den relevanten Qualitäts-, Umwelt- und Sozialstandards. So ist eine Zertifizierung nach IFS für uns selbstverständlich. Auch jeder unserer über 1.200 Milcherzeuger ist einer nachhaltigen Produktion verpflichtet und zertifiziert nach dem Qualitätsmangementsystem QM-Milch. So sichern wir höchste Produktqualität von der Erzeugung bis zur Verwendung und dokumentieren dies in einem umfassenden Nachhaltigkeitskonzept.

Mit der Professional-Sparte frischli Foodservice bieten Sie Lösungen für Betriebsgastronomie, Schulverpflegung, Health & Care genauso wie für Gastronomie & Hotellerie, Catering sowie Bäckereien. Inwiefern unterscheiden sich diese Sparten in ihren Ansprüchen?

Der Hauptsitz des Mit dem frischli Foodservice haben wir einen Bereich Unternehmens liegt geschaffen, der sich exklusiv den Bedürfnissen der in Rehburg-Loccum Profi-Köche in den verschiedenen Sparten widmet. Wir – vor den Toren bieten ein breites Produktsortiment – von Joghurts über Hannovers, direkt Sahnen und Saucen bis hin zu servierfertigen Desserts. am Steinhuder Meer Aus langer Erfahrung und mit langjährigem Know-how wissen wir genau, wie wir Profi-Köche in der Gemeinschaftsverpflegung mit maßgeschneiderten Produktlösungen unterstützen können. In den verschiedenen Sparten, die wir mit dem Foodservice bedienen, gibt es zwar viele Überschneidungen in den Ansprüchen, aber auch einige Besonderheiten. Zum Beispiel gelten in der Schulverpflegung hohe Qualitätsstandards, die erfüllt werden müssen. Unsere ungekühlt lagerfähigen, dem HACCP- und IFS-Standard entsprechenden Produkte können teilweise direkt serviert oder schnell und einfach verarbeitet werden. Die frischli Milchpuddinge wurden beispielsweise speziell für die Schulverpflegung entwickelt: kalorienarm, mit weniger Zucker und fettarmer Milch. Auch in Krankenhäusern, Senioren- oder Pflegeeinrichtungen gibt es besondere Anforderungen, wie spezielle Kostformen, eng kalkulierte Budgets oder hohe Hygieneanforderungen. Die Herausforderungen im Catering-Bereich betreffen die kurzen Zubereitungszeiten, langen Standzeiten und großen Mengen. Eine hohe Stand- und Wärmestabilität und die Cook & Chill-Eignung13:28:45 vieler frischli Produkte sind hier ideal. anzeige vht sept 2017 2.ai 1 09.10.2017

Lars Schäkel, Geschäftsführender Gesellschafter der frischli Milchwerke

frischli Foodservice hat außerdem seit kurzem einen neuen Webauftritt. Welchen Mehrwert bieten Sie hier den professionellen Anwendern?

Wir haben für den Foodservice eine eigene Internetpräsenz geschaffen, die modern, innovativ und intuitiv gestaltet ist. Hier konzentrieren wir uns ausschließlich auf die Themen, die auch für professionelle Verwender von Interesse sind. Diese präsentieren wir bedienerfreundlich und attraktiv. Die User können sich dabei auf individuell zugeschnittene Branchenlösungen freuen.

Im April schloss frischli eine Vertriebsallianz mit der Sahnemolkerei H. Wiesehoff GmbH. Wie kam es hierzu und was versprechen Sie sich von der Kooperation?

Durch die Zusammenlegung der Vertriebsaktivitäten stellen wir uns strategisch breiter auf und können unseren Kunden in ganz Europa eine komplette Angebotspalette an haltbaren und nun auch frischen FoodserviceProdukten anbieten. Die Produktvielfalt von Wiesehoff ist enorm und die verschiedenen Verpackungsgrößen lassen keinen Wunsch offen – sei es für das Frühstücksangebot im Hotel, die Verpflegung im Care-Bereich oder die Profi-Küche in Gastronomie und GV. Die frischen Molkereiprodukte für den Foodservice ergänzen somit unser Sortiment optimal.

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STRATEGIEINTERVIEW: FRISCHLI MILCHWERKE

Die Produktionsprozesse bei frischli werden ständig auf Umweltverträglichkeit analysiert und optimiert

Der Wandel in der Profiküche wird teilweise durch einen veränderten gesellschaftlichen Lifestyle beeinflusst, aber auch durch neue Geräte wie Schockfroster oder Kombidämpfer. Inwieweit spielen diese Faktoren in Ihrer Unternehmensstrategie eine Rolle?

Insgesamt beobachten wir stets, welche Trends die Esskultur dominieren und auch, welche Geschmacksrichtungen gut ankommen und sich durchsetzen. So haben wir uns beispielsweise bei unserem Neuprodukt Pflanzliche Schlagcreme von der Nachfrage nach vegetarischen und veganen Produkten inspirieren lassen. Man muss da schon mit dem Puls der Zeit gehen und darf nicht stehen bleiben, denn die Konkurrenz schläft natürlich nicht. Neue Geräte stellen oft eine Erleichterung für Profi-Köche dar, sodass

diese Lösungen dann auch genutzt werden sollen. Wir sind in unserer Unternehmensstrategie stets darauf bedacht, unseren Kunden Neues mit Mehrwert zu bieten.

Wie kann frischli das Gastgewerbe mit seinen Produkten bei der täglichen Arbeit unterstützen?

Convenienceprodukte sind eine ideale Möglichkeit, auch eine größere Anzahl an Portionen wie hausgemacht herzustellen. Mit unseren Molkereiprodukten unterstützen wir Profi-Köche, indem wir ihnen eine Basis für verschiedene Gerichte bieten. Sie sparen Zeit, bekommen eine gleichbleibende Qualität, behalten aber ihre Kreativität, um den Speisen ihre individuelle Note zu verleihen.

Standardprodukte, wie beispielsweise Sahne in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen oder das Klassikerprodukt Creme frischli, eignen sich als Grundlage für eigene kreative Gerichte und Desserts. Unsere Produkte können durch ihre spezielle Erhitzung bei

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STRATEGIEINTERVIEW: FRISCHLI MILCHWERKE

der Herstellung ungekühlt gelagert werden, so erfüllen sie die HACCP-Anforderungen nach höchster Produktsicherheit. Für die Abläufe in der Profi-Küche ein großes Plus – denn die Produkte sind sofort einsatzbereit und müssen nicht erst abgekühlt werden. Durch das unkomplizierte Handling und die Zeitersparnis kann so auch dem Fachkräftemangel begegnet werden. Zudem werden eine genaue Kostenkalkulation und effiziente Verarbeitung ermöglicht.

Von Profi-Koch zu Profi-Koch: Seit vier Jahren veröffentlicht frischli Rezeptbroschüren mit kulinarischen Inspirationen für das Gastgewerbe

Inwiefern spielt hier auch die Allergenkennzeichnung eine Rolle? Sie bieten Kunden mit Ihren kennzeichnungsfreien Produkten dort ja einen enormen Vorteil.

Als vorausschauender Partner haben wir von Anfang an Profi-Köche in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bei der Allergenkennzeichnung unterstützt, noch bevor das Gesetz in Kraft getreten ist. Generell ist es uns ein wichtiges Anliegen, dass unsere Produkte so wenige Allergene wie möglich enthalten und zusätzlich kennzeichnungsfrei für Zusatzstoffe sind. Sowohl auf den Produkten als auch auf der Webseite sind die entsprechenden Informationen übersichtlich aufgeführt.

Wie kommen neue Produkte für den Foodservice zustande?­Wie entstehen Anwendungsbeispiele und Rezepte für die Broschüren?

Bei der Entwicklung neuer Produkte für den Foodservice ist es unerlässlich, den Markt und das Wettbewerbsumfeld zu betrachten und zu beurteilen. Wir fragen uns, was unsere Kunden brauchen und welche Trends möglicherweise bedient werden können. Natürlich muss ein

neues Produkt auch zu uns und unserer Zielgruppe passen und in einem gewissen Preisrahmen liegen. Danach wird getüftelt und getestet, bis alle Faktoren stimmig sind. Die Rezeptbroschüren bringen wir seit 2013 regelmäßig als Inspiration für Gerichte der jeweiligen Saison raus. Dabei werden die Rezepte von Profi-Köchen entwickelt und sind einfach sowie schnell in der Großküche umzusetzen.

Mit Ihren saisonalen Rezeptbroschüren sind Sie offensichtlich bestrebt, saisonale Produkte in den Fokus zu stellen. Wird diese Saisonalität Ihrer Erfahrung nach von Ihren Kunden aufgegriffen?

Das Thema Saisonalität hat enorm an Bedeutung gewonnen und spielt auch für uns und unsere Kunden eine wichtige Rolle. In den Rezeptbroschüren zeigen wir, wie Köche unsere Produkte entsprechend der Jahreszeiten zubereiten und verfeinern können. Unsere Panna Cotta ist etwa eine Basis für vielfältige­Desserts und kann immer wieder neu interpretiert werden: Im Sommer frisch und leicht mit Himbeer- oder Johannisbeersauce und frischen Beeren und im Winter als Lebkuchen-Panna Cotta mit Bratapfelkompott und Granatapfelkernen. Aber auch bei den Produkten an sich greifen wir das Thema Saisonalität auf und bieten mit unseren Saisondesserts für einen begrenzten Zeitraum jahreszeitlich passende Dessertspezialitäten, wie aktuell die Birne-Quitte-Mascarpone Creme. Das kommt super an. www.frischli-foodservice.de

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GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

FREIZEITGASTRONOMIE

*Pro Unternehmen ist nur eine einmalige Teilnahme an der Aktion möglich und gestattet. Teilnahmeschluss ist der 18.12.2017. Nur solange der Vorrat reicht!

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WINTER-EIS UND DESSERTS

Für den süßen Zahn Auch im Winter wollen die Gäste ihre Menüs mit süßen Desserts perfekt abschließen. Ideen für die aktuelle Eis- und Dessertkarte.

REZEPTE UNTER WWW.GASTROTEL.DE/REZEPTE

Süßer Traum Weiße Schokolade, eine Debic Tiramisù Dessertbasis, Rum und frische Früchte sind die Komponenten für eine Weiße SchokoladenRum-Mousse. Die Zubereitung geht dank der Ein-Liter-Flasche Debic Tiramisù und der einfachen Zubereitung in vier Schritten – aufschlagen, aromatisieren, portionieren und durchkühlen – spielend von der Hand. Das Produkt basiert auf einem italienischen Originalrezept mit 55 Prozent Mascarpone-Anteil und überzeugt durch sahnigen Geschmack und leichte Textur. Die hohe Produktsicherheit bei gleichbleibender Qualität ist ein weiterer Pluspunkt. Mit Schokolade, Alkohol und frischen Früchten lässt sich das Tiramisù verfeinern.

WWW.DEBIC.COM

Für Schokoholics Schokoladig wird es auch bei Froneri Schöller mit der Kreation Mövenpick Dark Chocolate. In dunkles Schokoladeneis sind hier mit Kakao aus Kuba knackige Vollmilchschokoladenstückchen eingearbeitet. Eine Prise Meersalz bringt einen spannenden Kontrast. Die Premium-Schokoladen-Torte ist die „Torte des Winters 2017“ von Schöller Backwaren. Mit dunklem Crispboden, luftiger Kakao-Sahne-Füllung, zwei dunklen Rührteigböden und der Schokoladencreme wendet sie sich an alle Schokoholics.

WWW.SCHOELLER-DIRECT.DE

Schokoladiges für trübe Tage

Fotos: Die genannten Unternehmen

Langnese serviert für die kommende Herbstund Wintersaison die neue Sorte Carte D’Or Dunkle Schokolade. Das Eis überzeugt mit kräftigem Temperament und durch seine Cremigkeit. Der hohe Kakaoanteil sorgt für ein intensives Schokoladenerlebnis. Der Kakao stammt aus Ecuador von Rainforest-Alliance zertifizierten Farmen. Mehr Details sowie Rezepte bietet Langnese ab sofort im Carte D’Or Dessertfolder Herbst/Winter.

WWW.LANGNESE-BUSINESS.DE

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Der Allrounder

Sweet‘n Savour Fries Vanilleeis/ Mango-Kompott

Die Süßkartoffel ist im Trend und bietet zahlreiche Möglichkeiten – so auch beim Dessert. Christian Schramm, Country Sales Manager DACH & North East Europe bei Lamb Weston: „Wir beobachten seit einiger Zeit, dass sich Köche vermehrt trauen, auch mal Zutaten miteinander zu kombinieren, die auf den ersten Blick nicht kombinierbar scheinen.

Aus dieser Idee ist auch unser Süßkartoffelpüree mit karamellisierten Marshmallows oder die Sweet’n Savour Fries mit Zimtzucker zu Vanilleeis und Mango-Kompott entstanden. Zusammen mit unseren Kunden entdecken wir immer wieder neue Möglichkeiten mit und rund um die Kartoffel.“ Rezepte unter WWW.GASTROTEL.DE/REZEPTE WWW.LAMBWESTON.COM

Sweet Potato Shoestring Fries Mole poblano

Schlagcreme auf pflanzlicher Basis frischli hat das erste vegane Produkt ins Sortiment aufgenommen: die leicht gesüßte, pflanzliche Schlagcreme. Diese ist genauso einfach in der Handhabung wie die herkömmliche Variante und eignet sich für Torten, Kuchen, Cremes, Mousse-Desserts sowie zu Obst. Von Vorteil sind ihr ergiebiger Aufschlag von mindestens 250 Prozent, die Säurestabilität und hohe Standfestigkeit. Praktisch ist auch, dass das Produkt nicht überschlagen werden kann. Zudem ist es laktose- sowie glutenfrei, halal und kennzeichnungsfrei für Zusatzstoffe.

WWW.FRISCHLI.DE

Klassiker neu erfinden Neuauflagen von Klassikern kommen immer gut an. Zur kalten Jahreszeit bieten beispielsweise Schwarzwälder Kirschtorte, Apfelstrudel oder Christstollen Pâtissiers ein großes Feld für Kreatives. Beispiel hierfür ist das Rezept Neu-Interpretation vom Apfelstrudel mit Mandeln, Vanille und Zimt von Matthias Walter, Küchenmeister und Inhaber von Sehen-Staunen-Schmecken, der 2015 den ersten Platz im HUG Wettbewerb Creative Tartelettes gewann.

Die Komposition wird präsentiert im rechteckigen HUG Filigrano­Dessert Tartelette 5,3 cm.

WWW.HUG-LUZERN.CH

NEU

MEHR KLASSE AN DER TASSE

MIX Original italienisches Mürbeteiggebäck mit Cremefüllung

Schicht für Schicht ein Gedicht: köstliche weiße und dunkle Schokolade mit Knusperkern

HELLMA Gastronomie-Service GmbH | 90425 Nürnberg | 0911/ 93448 - 0 | www.hellma.de

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TIEFKÜHLPRODUKTE: FISCH

Deutsche See Gourmet-Würfel

Friesenkrone SJØ

Transgourmet Seafood Lachs-Flammkuchen

Darf es ein bisschen Meer sein?

Die Bedeutung von Tiefkühlkost wird in Zukunft weiter zunehmen – davon überzeugt zeigt sich eine Prognose des Deutschen Tiefkühlinstituts (dti). Ein Produkt, das für die tiefgekühlte Lagerung prädestiniert ist, ist Fisch. Denn Frische ist hier oberstes Gebot. Von Maren Bielecke Service-Bund Mermaid

Transgourmet Seafood Pulled Salmon Döner & Brot

SERVICE www.deutschesee.de www.friesenkrone.de www.servicebund.de www.tg-seafood.de

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TIEFKÜHLPRODUKTE: FISCH

Frisch, gesund und schnell muss es gehen – das bleibt in puncto Lebensmittel weiter gefragt, bei privaten ebenso wie bei professionellen Verwendern. Der Prognose des dti zufolge wird der Absatz von Tiefkühlprodukten in 2017 insgesamt erneut um zwei Prozent zunehmen. In der Gastronomie erreichte der Absatz von Tiefkühlprodukten im vergangenen Jahr einen Marktanteil von 50,3 Prozent – Tendenz weiter steigend. Fischprodukte bieten sich für die tiefgekühlte Lagerung besonders an, da die Produkte so unabhängig von der Fangsaison ganzjährig und in frischer Qualität erhältlich sind.

Außerdem kann sich der Koch bei korrekt gelagertem und schonend aufgetautem Fisch sicher sein, dass das sensible Lebensmittel sicher beim Gast ankommt.

Die Deutsche See Fischmanufaktur zählt zu den führenden fischverarbeitenden Unternehmen in Deutschland. Eines der aktuellen TK-Produkte von Deutsche See sind die Gourmet-Würfel. In Handarbeit werden die Produkte aus ausgewählten, nachhaltigen Rohwaren in Bremerhaven hergestellt. Die fein geschichteten Würfel gibt es in vier Geschmacksrichtungen: Der Gourmet-Würfel Lachs Ofenkartoffel-Speck ist eine deftige Komposition, die Variante Alaska-­ Seelachs Bruschetta bringt eine mediterrane Note auf den Teller. Mit einer Spinatfüllung und fruchtig-würziger Tomatenkruste überzeugt der Alaska-Seelachs Spinat und der Würfel Alaska-Seelachs Brokkoli ist gefüllt mit einer klassischen Creme aus Brokkoli und Crème fraîche. Die tiefgefrorenen Würfel sind in zwei unterschiedlichen Größen erhältlich und lassen sich vielseitig einsetzen. Die Zubereitung erfolgt gelingsicher im Kombidämpfer.

Ob als Sushi mit eingelegtem Rettich, Gurke und Wasabi, als kleine Burger, Ceviche, mit Mango-Curry-Raita oder als Lolli-Kreation: SJØ, das echte norwegische Matjesfilet von Friesenkrone, eröffnet neue Möglichkeiten in der Profiküche. SJØ ist ein Matjes, der eigens für die moderne Gastronomie und Trendküche entwickelt wurde.

Norwegische Wissenschaftler und die Entwicklungsabteilung von Friesenkrone präsentieren mit SJØ ein Naturprodukt, das aus Norwegens MSC-zertifiziertem Sommerfang hergestellt wird. Das Besondere ist die sofortige Verarbeitung der Rohware. Innerhalb von 24 Stunden reift das Heringsfilet in seinen eigenen Enzymen zum Matjesfilet heran. Dieser Prozess und die finale Spülung im kalten Fjordwasser sorgen für klaren Geschmack. So entsteht ein helles Filet mit einer leichten Salznote von nur rund zwei Prozent. TK-Matjes SJØ ist in der 700-Gramm-Packung lieferbar.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Der Service-Bund bietet mit der Eigenmarke Mermaid seinen Kunden Seafood in verschiedenen Kategorien und laut eigener Angabe in permanent kontrollierter Qualität. Mermaid Basic etwa umfasst unter anderem Black-Tiger-Garnelen aus kontrollierter Aufzucht. Die Produzenten wurden direkt vor Ort ausgesucht, auch die Qualität der Garnelen wird regelmäßig kontrolliert, denn nur so kann die Einhaltung von entscheidenden Faktoren wie Größenverhältnis, Farbe und Nettogewicht stets garantiert werden. Die eindeutige Angabe des Herkunftslandes ist bei allen Produkten der Marke Mermaid gegeben. Mermaid Pure ist reines Seafood, nur mit einer minimalen Schutzglasur versehen und ohne Zusätze. Zum Sortiment gehören auch St. Jakobsmuscheln sowie die etwas kleineren Scallops.

Transgourmet Seafood ist die Eigenmarke von Transgourmet Deutschland in Sachen Fisch. Das Unternehmen bietet zum Beispiel mit den Streetfood-Burgern in den Varianten Garnele, Lachs, Rotbarsch, See-, Wildlachs sowie Thunfisch tiefgefrorene Produkte, die außerdem dem aktuellen Trend Streetfood folgen. Neuprodukt im Tiefkühlsegment ist Pulled Salmon TK aus Aquakultur in Norwegen, hier stehen Pulled Salmon BBQ, Natur oder Pfeffer bereit. In seinen Produktkatalogen bietet das Unternehmen seinen Kunden auch aktuelle Rezeptideen, zum Beispiel für Snacks: von Fischbrötchen über Wraps, Flammkuchen, Suppen und Pizzen bis hin zu Burger, Pasta und Tapas.

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SUPPEN, SAUCEN UND GEWÜRZE

LECKER ANGERICHTET Bei kühlen und kalten Temperaturen gibt es kaum etwas Besseres als einen herzhaften Eintopf oder eine kräftige Suppe. Serviert werden können die heißen Gerichte kreativ im Brottöpferl Terrinette von

Edna. So wird das Brot zum Eintopf gleich mit serviert. Das Töpferl ist gebacken aus einem Mischbrot mit Roggen- und Weizenmehl, das ideal zu verschiedenen Suppen- und Eintopfkreationen passt.

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SUPPEN, SAUCEN UND GEWÜRZE

DIE PURPURNEN

GENÜSSE

Hügli Legierte Hummercreme

NEU Hügli Waldpilzcreme

Curry Purpur ❚ fruchtig-belebend nach Ingwer und Kardamom ❚ ideal für Suppen, Eintöpfe, Dip-Saucen sowie kreative Dessertvariationen Crema di Aceto Pflaume

Hügli Geflügel-Currycreme

Hauptsache, es schmeckt!

Saucen und Gewürze sind unumstritten elementare Elemente eines jeden Menüs, denn – so klein sie auch sein mögen – auf die Details kommt es an. Dies gilt auch bei Suppen, die sich die Gäste in der nun nahenden kälteren Jahreszeit oftmals auf den Teller wünschen.

Von Maren Bielecke

Fotos: Die genannten Unternehmen

Die neue Würzbouillon Etoklar von Dr. Oetker Professional verleiht Gerichten mit ihrem kräftigen und ausgewogenen Gemüsecharakter Geschmack, aber keine Farbe.

Sie ist vielseitig zum Würzen von Suppen, Saucen, Fleisch, Gemüse- und Kartoffelgerichten sowie Reis und Teigwaren einsetzbar und so rezeptiert, dass auch helle Speisen keinerlei Farbe annehmen. Die Würzbouillon im 12-Kilogramm-Eimer kommt ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe und ohne kennzeichnungspflichtige Allergene aus, das bedeutet auch ohne laktose- und glutenhaltige Zutaten. Das kaltlösliche, vegane Würzmittel ist auch für Cook & Chill-Zubereitung geeignet.

Als Suppe oder Sauce, fein cremig oder schaumig aufgemixt: Das sogenannte 2in1Konzept der Range Pastöse Cremesuppen von Hügli bietet umfangreiche Zubereitungsmöglichkeiten für die kreative Küche.

Denn mit nur einem Produkt kann entweder eine Suppe oder Sauce kreiert werden.

Für Erstere wird die Paste in heißes Wasser eingerührt und kurz aufgekocht, vor dem

www.gastrotel.de

Servieren noch kräftig mit dem Pürierstab durchgemixt. Für eine Sauce wird lediglich die Dosierung erhöht. Das Sortiment reicht von Spargel-, über Lachs-, Curry-, Wasabi-, Brunnenkresse- bis hin zu Tomatenmozarellacreme. Ganz neu im Sortiment ist die legierte Hummercreme, die mit hohem Sahnegehalt und ohne Einlage daher kommt. Die kräftige Hummernote und ein ausgewogen cremiger Geschmack runden das Produkt ab.

Saucen für jeden Geschmack Burger sind und bleiben Trend: Heinz offeriert Gastronomen hier eine breite Würzsaucenauswahl. Das mehrfach prämierte 875 Milliliter Feinkostsaucen Sortiment bietet für jeden Geschmack das gewisse Extra.

Erhältlich in neun Geschmacksrichtungen – von Curry Mango bis zur koreanisch angehauchten Barbecue-Sauce – ist das Portfolio abwechslungsreich. Die Saucen können warm oder kalt, pur oder in Kombination serviert werden. Der neueste Zugang in der Range ist die Smokey Baconnaise. Die Sorte macht die Cremigkeit einer Mayonnaise und der rauchig, würzige Geschmack von Bacon aus. Auch sie kommt in der praktischen 875 Milliliter Squeezeflasche, die leichte Handhabung mit einer Hand und eine bequeme Dosierung der Menge ermöglicht.

❚ süßlich-fruchtig nach sonnengereiften Pflaumen ❚ zum Dekorieren und Abschmecken pikanter und süßer Speisen www.wiberg.eu

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SUPPEN, SAUCEN UND GEWÜRZE

Märker Fine Food hat sich als Partner der Gastronomie einen Namen gemacht – zuver­lässig, diskret im Hintergrund und auf Produkte spezialisiert, mit denen Gastrono­ men­Zeit und Geld sparen, ohne auf Qualität verzichten zu müssen. Exklusiv für Großverbraucher, die Gastronomie und Cash + Carry­ entwickelt und produziert das Unternehmen neben Dressings, Feinkostprodukten und Desserts auch Saucen. Für die Produkte nach Hausmacher-Art werden bereits bei der Ernte der Rohstoffe hohe Standards gesetzt, bei der Weiterverarbeitung verzichte man vollständig auf Zusatzstoffe und Konservierungsmittel. Mit nach IFS Version 5 zertifizierten Prozessen und Anlagen lassen sich die Produkte weitestgehend naturbelassen herstellen, natürliche Aromastoffe und ätherische Öle bleiben durch die schonende Kaltherstellung erhalten. Die Auswahl an verschiedenen Geschmacksrichtungen ermöglicht Gastronomen ein großes und variables Angebot mit Freiraum zum Abwandeln: Wer Saucen, Dips und Dressings seine persönliche Note verleihen möchte, Heinz Korean Tuna Burger

SERVICE www.ankerkraut.de www.edna.de www.heinzfoodservice.de www.huegli.com/de www.maerkerfinefood.de www.nestleprofessional.de www.oetker-professional.de www.ubena.de www.wiberg.eu/de

verfeinert sie zum Beispiel mit Kräutern und Gewürzen. Änderungen der Rezeptur auf Kundenwunsch oder Verpackungen mit dem eigenen Logo sind ebenso möglich und alle Produkte sind auch kurzfristig sowie in kleinen Gebinden lieferbar.

Ganz gleich, ob süße oder herzhafte Speisen, der neue Profi Binder von Nestlé Professional ist ein echtes Multitalent, denn er ersetzt Speisestärke, Saucenbinder und Roux. Das Produkt bindet sowohl Suppen,

Saucen und Dressings als auch Desserts oder Biskuit innerhalb weniger Sekunden.

Darüber hinaus ist der vegane Profi Binder frei von kennzeichnungspflichtigen Allergenen, deklarationspflichtigen Zusatzstoffen und Palmfett. Neben der Zeitersparnis können Küchenprofis mit dem Binder effizient arbeiten, denn er ist sofort löslich, ohne vorher mit Wasser angerührt zu werden, kann einfach instant verwendet und individuell nachdosiert werden. Der extrem säurestabile Profi Binder kann bei Zubereitungen per Cook & Chill, Sous-vide oder in der Bain-Marie eingesetzt werden.

Gut gewürzt Wokgerichte sind das Highlight jeder EthnoKüche und überzeugen Gäste zum Beispiel im Frontcooking – ob mit Fleisch, Fisch oder als vegetarische Alternative. Die Ethno-Produkte des Wiberg Basic Sortiments holen die Aromen der Ferne in die heimische Küche. So etwa die Wok Saucen in den vier Geschmacksrichtungen Teriyaki, Thai Chilli, Curry und Süß Sauer. Die Anwendung ist ein-

Märker Fine Food

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SUPPEN, SAUCEN UND GEWÜRZE

fach: Gewünschte Zutaten scharf anbraten, Wok Sauce aus der praktischen Quetschflasche zugeben, kurz aufkochen lassen, fertig. Passend zu den Basic Wok Saucen und dem Food-Trend Global, gibt es von Wiberg aktuell das Rezeptheft mit Inspirationen aus aller Herren Länder. Zu jeder der Saucen gibt es hier passende Rezepte, beispielsweise Lachsfilet Teriyaki-Style mit Karotten-Ingwerpüree und Udon-Nudeln „Curry Orange“.

gemahlen und sortiert. Insbesondere im Bereich des Barbecues konnte sich Ankerkraut in jüngster Zeit einen Namen machen: Die hauseigenen Marinaden, mit Sachverstand zusammengestellt und als BBQ Rubs vertrieben, begeistern ambitionierte Freizeitgriller und Profis gleichermaßen. So konnten die Rubs mit Namen wie Magic Dust, Bang Boom Bang oder Mucho Muchacho bereits internationale Preise einfahren.

Die passenden Küchenkleingeräte zum Mixen und Pürieren oder Schneiden und Raspeln von Juliennes als Einlage finden Sie auf den Seiten 58 bis 61 dieser Ausgabe!

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Die Geschmacksmanufaktur Ankerkraut Mit einer ausgefallenen Drapierung können bietet seit 2013 feinen Geschmack aus Ham- Profis schon vor dem ersten Bissen bei den burg: Klassiker wie Oregano, Paprika und Gästen punkten. Mit kreativen Produkten Curry, aber auch spezielle Salze aus Austra- und kleinen Tipps sowie Tricks zeigt Ubena, lien oder Hawaii und Pfefferkombinationen wie Menüs auch optisch zum Highlight werfinden über das Unternehmen den Weg aus den. So etwa zum Thema Saucen, denn mit den Kontoren des Hamburger Hafens in die ihnen lassen sich Gerichte schnell und einTöpfe von Hobby- und Profiköchen. Alle Pro- fach aufwerten. Das Nappieren ist vor allem dukte kommen ohne den Einsatz von Kon- bei Bratengerichten häufig der finale Schliff. lassen sich problemlos mit 1 einer servierungsstoffen und Geschmacksverstär- Saucen Trans_Gastrotel_210x148_Genuss_2017-09-26:TG 27.09.2017 11:13 Uhr Seite kern aus und werden per Hand geschält, Garnierflasche verteilen. Der Vorteil: präzi-

sere Positionierung der Sauce, aber auch Chaos auf dem Teller kann ansprechend wirken. Saucenspritzer und Sprenkel wirken exklusiv. Zusätzlich sollten Profis darauf achten, dass Geschirr und Gericht sich farblich ergänzen und aufeinander abgestimmt sind: Farbenfrohe Lebensmittel wirken besonders auf einem cleanen Teller. Was die Portionsgröße der Speise anbelangt, so ist es üblich, zwei Drittel des Tellers zu füllen. So kann das Menü wirken und der Teller wirkt nicht überladen. Essbare Blüten on top setzen zusätzliche Akzente und verleihen dem Menü eine Extraportion Farbe und Frische, etwa der Blütenmix von Ubena.

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TEE UND TEEKONZEPTE

Exquisite Harmonie Handel, Gastronomie und Verbraucher interessieren sich zunehmend für Tee­ spezialitäten und Premiumtees. Diese Information des Deutschen Teeverbands ist nicht nur eine Herausforderung für das Gastgewerbe, sondern auch für die jeweiligen Lieferanten. Neben außergewöhnlichen Sorten liefern sie praxisorientierte Konzepte

28 Liter Tee hat jeder Bundesbürger im Jahresdurchschnitt 2016 getrunken. „Tee wird heute mehr denn je wertgeschätzt, nicht nur als Begleiter zum Frühstück oder als Afternoon Tea. Tee ist Teil hippen Lifestyles und wird immer öfter regelrecht zelebriert“, freut sich Jochen Spethmann als Vorsitzender des Deutschen Teeverbands. ­ Wie beurteilen nun Branchenpartner wie Dallmayr und Darboven ihr Tee-Business mit der Gastronomie und Hotellerie sowie die Akzeptanz außergewöhnlicher Sorten und deren Genuss? Worauf sollten die Gastgeber bei Offerte und Service besonders achten? Und wie steht es um Produktinnovationen, nicht nur bei ihnen, sondern auch bei weiteren kompetenten Unternehmen mit ihrem Tee-Portfolio?

Zu den zahlreichen Neuheiten meint Susanne Albrecht, Leiterin Einkauf & Produktmanagement Tee bei J.J.Darboven, dass zum Beispiel Superfood Matcha noch ein enormes Potenzial für Gastronomen bietet, um ihre Gäste zu begeistern: „Wir unterstützen dabei mit Rezepten für die Zubereitung der beiden Eilles Tee Matcha Sorten, auch für Smoothies und Gebäck.“ Überhaupt schaffen ihrer Meinung nach Teesorten mit phantasievollen Namen Aufmerksamkeit und der neugierige Gast wird zum Entdecker eines feinen Teegenusses: „Dieses Erlebnis möchten wir Gastronomen und Hoteliers mit Plateanum bieten, vom Brauhaus bis zur Hotellobby mit Kamin.“ Um

Tee etwa in den Abendstunden attraktiv zu machen, können auch Cocktails damit in den Vordergrund rücken: „Tee hat ein enormes Geschmacksspektrum, das spannende Kreationen zulässt.“ Gleiches gilt für die Kombination von Speisen und Tee: „Gäste, die bis dato noch keinen Zugang zum Heißgetränk Tee gefunden haben, können über den Genuss zusammen mit einem harmonierenden Gericht begeistert werden.“ Damit diese und andere Möglichkeiten der TeePräsenz im Gastgewerbe ausgeweitet werden können, rückt man bei J.J.Darboven unterstützende Maßnahmen in den Vordergrund, etwa Teekarte und Displays, eventuell sind auch die Sorten und das Ausschank-Equipment zu ändern oder eine andere Abpackungsform – beispielsweise der Tea Diamond – zu wählen. Susanne Albrecht: „Möchte der Gastronom sein Teesortiment in einer besonderen Art servieren, steht ihm im Eilles Tee Zubehör zum Beispiel mit dem Duett ein Fine Bone China Porzellan zur Auswahl, welches besonders dünn ist und den Tee in der Tasse schön leuchten lässt.“ Mehr noch: „Tee überraschend zu inszenieren, gelingt mit den Plateanum Teeschalen oder Doppelwandgläsern auf einem eigens dafür geschaffenen Holzbrett.“ Bei der Zusammenstellung solcher Präsentationen stehen die Fachberater von J.J.Darboven zur Seite, ebenso bei der Schulung der Servierkräfte.

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Fotos: Deutscher Teeverband (1); Die genannten Unternehmen

für mehr Absatz- und Umsatzerfolg mit Tee. Von Hans-Herbert Seng

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TEE UND TEEKONZEPTE

Was selbstverständlich auch die DallmayrStrategen in Sachen Tee für sich beanspruchen. Aktuell umfasst deren Angebot die Marken Dallmayr und Azul. Klaus Rödel, Geschäftsführer Dallmayr Gastronomie Service sowie Heimbs Kaffee: „Das Teesortiment von Dallmayr und Heimbs wurde erst im Winter 2016 unter der Marke Dallmayr zusammengeführt und punktet seitdem mit 26 verschiedenen Sorten in sieben Kategorien und in den Abpackgrößen loser Tee, Tea Pocket, Tee Pyramide sowie Tea Champ.“ Zu den aktuellen Neuzugängen gehört die Wellnesstee-Linie mit Hello Morning, Have A Nice Day und Nice Dreams. Das Keo-Portfolio von Azul enthält 20 Varianten in sechs Kategorien rund um den Tee des Jahres – das ist 2017 der Popcorn-Ananas.

Klaus Rödel: „Der Kunde hat somit die Wahl zwischen zwei starken Marken und kann sich das passende Sortiment aussuchen.“ Auch er ist sich bewusst, dass Qualität, Auswahl und Präsentation den Umsatz mit Tee im Gastgewerbe merklich steigern: „Das fängt mit der Karte an und setzt sich beim passenden Teeglas fort. Sowohl Dallmayr als auch Azul bieten eine breite Range an Accessoires und Zubehör wie individuell gestaltete Displays, Karten und Geschirr.“ Hinsichtlich einer steigenden Auswahl an

Sorten im Markt fällt auf, dass diese vom Wellnesstrend und zunehmenden Gesundheitsbewusstsein profitieren. Klaus Rödel: „Dabei werden neben den Klassikern auch immer mehr Teemischungen mit ungewöhnlichen Geschmacksvarianten nachgefragt – wie Dallmayr Tulsi Relax und Keo PopcornAnanas.“ Tee- und Kaffeeprofi Rudolf Krapf, Leiter der Teeabteilung und Einkauf Vending- und Kaffeeprodukte im Haus Dallmayr, ergänzt: „Zu unseren Tees, die sich sehr gut positionieren, gehören auch der Japan Sencha, der Darjeeling First Flush, der Earl Grey, der Sonnengruß, der ganz neu in unserem Sortiment ist, der Waldbeere, den auch Kinder gerne mögen, Tulsi Relax, Alpenkräuter, die kräftige Ostfriesland-Mischung.“ Und noch einen Dallmayr hebt der Experte hervor: Masala Chai. Dieser schwarze Assam mit seinen Bio-Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Ginseng, schwarzer Pfeffer ist ihm ein besonderes Anliegen. Denn nach seiner profunden Erfahrung kann ein Masal Chai das ganze Jahr über getrunken werden, also

nicht nur im Herbst/Winter – und wenn nicht ausschließlich pur, dann auch so: „Den zubereiteten Tee ins hohe Glas portionieren, aus der Espressomaschine Milchschaum obenauf geben, Zucker oder Honig dazu – und der Gast hat ein außergewöhnlich würziges Trinkerlebnis. Schmeckt sensationell.

Muss aber auch heiß getrunken werden.“ Wird überhaupt im Gastgewerbe rund um Tee alles richtig gemacht? „Nicht immer“, ist sich Rudolf Krapf sicher. Zitrone sollte­ auf alle Fälle außen vor bleiben. Dann die Lagerung. Offener, loser Tee darf nicht mit Fremdaromen in Verbindung kommen: „Auch nicht die Tees untereinander. Darjeeling neben Pfefferminztee heißt zum Beispiel, dass sich das Minzearoma im Darjeeling verfestigt. Oder die üblichen Küchengewürze – weg vom Tee. Nicht aromatisierte Spezialitäten separat von aromatisierten aufbewahren.“ Maximal zwei, drei Monate Bevorratung sind okay, länger nicht, „weil sich die Aromen verflüchtigen, der Tee

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TEE UND TEEKONZEPTE

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TEE UND TEEKONZEPTE

auch grau wird.“ Darüber hinaus liegt dem Branchenpartner die korrekte Vermarktung in der Gastronomie und Hotellerie am Herzen: „Die offerierten Tees in der Getränkekarte oder Teekarte bitte nicht einfach nur als Schwarzen Tee oder Kräutertee ausweisen, sondern grundsätzlich namentlich korrekt benennen und auch die Aromen-/ Geschmacks-Charakteristika mit angeben.“

Innovationen für mehr Vielfalt Etwa bei Azul mit Keo. Der Tee des Jahres Keo Popcorn-Ananas ist ein Zusammenspiel von Popcorn mit seiner typischen Karamellnote und den feinen Fruchtaromen der Ananas. Wer Keo Drinks kreieren möchte, dem sei für die kommenden kalten Tage der Hot Carrot mit Keo Orange-Karotte und der Wild Rose empfohlen, in dem der leichte Keo Moringa aus den zarten Blättern des „Wundebaums“ Moringa oleifera zusammen mit

Granatapfel und Rosen-Espuma ein wunderbares Bouquet entfaltet. Wohlig-warm wird es auch mit den Saisonsorten Keo Kaminmandel oder Keo Pflaume-Zimt. Oder wie wäre es mit dem Keo Insel der Sinne als ayurvedischer Kräutertee mit Ingwer.

Dallmayr. Neben dem bereits vorgestellten Masala Chai sollen auch die inhaltlichen Details zu den oben erwähnten Wellnesstees nicht fehlen: Hello Morning verbindet Lemongras und Minze miteinander, Have A Nice Day mischt Rooibos mit Brombeerblättern und Silberlindenblüten, Nice Dreams betört mit Lavendel, Karottenstückchen und Süßholzwurzel. Ayurvedisch wird es mit dem Tulsi Relax. Tulsi ist die indische Variante von Basilikum, dazu Rooibos, Orange, Ingwerstückchen und weitere exotische Gewürze.

Darboven mit Eilles und Plateanum. Neu unter den Fairtrade- und Bio-zertifizierten

Tees von Eilles sind ein Grüntee Jingshen Blatt als im Frühjahr geernteter Grüntee aus China, ein Earl Grey Blatt aus Darjeeling und Assam, benetzt mit dem pikanten Öl feiner Bergamott- und Limettenfrüchte, ein Herbal Refresh mit Fenchel, Krauseminze, Zitronengras, abgerundet mit einem Hauch von Zimt. Für die Wintersaison mit Eilles kommen unter anderem der Spicy Black Chai (Schwarzteemischung, versetzt mit Kardamom, Nelken, Ingwer, Zimt, Pfeffer und Gewürzaroma), der Rooibos Winterpunsch (Rotbuschmischung mit Zimtstücken, Apfel, Kokoschips, Kardamom, Pfeffer, Mandelstücken und Winterpunscharoma) sowie der Kaminfeuer aus Hagebuttenschalen, Apfelstücken, Hibiskusblüten, Rotbusch, Zimt-, Mandel-, Vanillestücken plus feines Zimtaroma ins typische Glas. 2016 stellte man erstmalig zwei Varianten des feinen Grünteepulvers vor. Der Eilles Bio Matcha Ichigo Ichie

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gibt sich zart-süß mit komplex-frischer Note.

Seit einem halben Jahr gesellen sich Rezeptvorschläge für aufmerksamkeitsstarke Petit Fours, Hauptgerichte und Desserts hinzu.

Zwei davon sind ein Matcha-Quinoa-Risotto mit gebratenem Radicchio und ein MatchaPanna Cotta mit Mango-Maracujasauce.

Schließlich Plateanum: Unter den Teatraeder Pyramidenbeuteln beleben zwei Neue mit ebenfalls inspirierenden Namen die angesagte exquisite Linie: Ultima Mentha (Pfefferminze mit Silberlinde, Zitronengras und Krauseminze) und Inteamus Camillus (Kamille mit Ingwer, Zitrone und Verbene). Sie stocken von bislang zwölf – darunter Intensitum (Früchtetee aromatisiert mit Gojibeeren, Birnen und Melonen) und Invitea (milder Bio Grüntee mit handgerolltem weißem Tee) – auf 14 auf.

Lavazza mit Whittington. Es ist ein breit gefächertes Sortiment, das Lavazza nun als Superior Teas vertreibt. Gastronomen und Hoteliers können auf eine Premiummarke mit mehr als 40-jähriger Erfahrung zurückgreifen. In der Presseinformation heißt es: „Whittington Tees sind inspiriert durch die britische Leidenschaft und pulsierende Metropole Londons. Neben langer Tradition fließen in die Kompositionen von Whittington Trends aus aller Welt ein, um sich dem Geschmack der Zeit anzupassen.“ 18 Geschmacksrichtungen entfalten sich jeweils in feinen Seidensachets und setzen ihr Bouquet frei. Neben verschiedenen Schwarztees wie Ceylon und Darjeeling finden sich exotische Mischungen wie Vanilla Passion mit den Aromen der Vanilleschote und der Passionsfrucht sowie erfrischende Früchte- und Kräutertees als auch belebende Mischungen aus edlem grünen sowie Oolong Tee. Exklusives Zubehör unterstützt die Präsentation.

Meßmer. Pi Lo Chun, in den chinesischen Teegärten um Suzhou respektvoll „Jadeschnecke des Frühlings“ genannt, bereichert das Pyramidensachet-Sortiment der ProfiLine. Es ist ein exquisiter Grüntee in Bioqualität mit duftigem Bouquet, dessen zarte, jadegrüne Tassenfarbe und fruchtige Note nach Pfirsich den Charakter der feinen Auslese unterstreicht.

Seeberger mit samova. Seit April ergänzen die mehr als 25 samova Tee- und Kräuterkollektionen die Seeberger Kaffeespezialitäten im Gastronomie- und Hotelleriegeschäft. Sie alle gibt es sowohl lose als auch im TriangelSpace-Beutel oder im Teebeutel Express.

Die Spezialitäten sind als Refill-Packungen erhältlich, bestehen aus kontrolliert biologisch angebauten Zutaten und sind mit dem Bio-Siegel ausgezeichnet. Gartenkompos­ tierbare NatureFlex-Folie ist die Verpackung für die Expressbeutel. Unter den Accessoires für den Service fallen der namengebende Samowar, ein speziell für samova entworfener Eisteezubereiter, exklusive Teekannen oder die beliebten doppelwandigen Spacegläser auf.

Teekanne. Die Tassenportionen selection 1882 Luxury Cups erhalten neue Impulse durch English Breakfast, Rooibos Vanilla from South Africa, Herbal Selection (Kräuterteemischung mit Zitronengras und Pfefferminze) und Sweet Passion, ein Früchtetee mit süß-fruchtigem Mango-Maracuja-

Aroma. Bereits sechs Sorten sind seit Herbst 2014 im Markt. Die Grün- und Schwarztees tragen das Fairtrade-Siegel, außerdem beinhalten die „Schwarzen“ sowie der Rooibos zu 100 Prozent Rainforest-Alliance-zertifizierte Ware. Nur wenige Monate jung ist die Ländertee-Collection mit den zwölf Produkten Türkischer Apfel, Spanische Orange, Persischer Granatapfel, Italienische Limone, Japanisches Kirschblüten-Fest, Mediterraner Pfirsich, New York Chai, Orientalischer Gewürztee, Thai Ingwer-Mango, Marokkanische Minze, Indischer Chai und Chinesischer Sencha. Sie lassen je nach Stimmungslage der Tee-Fans Urlaubserinnerungen aufleben oder verführen zu einem geistig-sinnlichen Ausflug in die Geschmackswelten ferner Länder – bereits die Optik der Box animiert dazu mit Abbildungen der in der Collection erhältlichen Sorten sowie der landestypischen Teegläser. Durch einfaches Aufrichten des Deckels ist die Collection sofort einsatzbereit und braucht trotz der großen Sortenvielfalt nur wenig Platz – zum Beispiel am Büffet.

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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Teetrinken mit Blickfang Zur Teekultur gehรถrt hochwertiges Teegeschirr.

Es verbindet Attribute wie klare, stilvolle Formen mit leichtem Gewicht bei gleichzeitig hoher Bruchfestigkeit. Von Hans-Herbert Seng Schรถnwald Allure Villeroy & Boch Anmut Samarah

Schรถnwald Pottery

Teekanne Matteo Thun

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TEEGESCHIRR

Ob orientalisches Flair, schlichte fernöstliche Finesse oder gediegene englische Teatime: Mit ihrem aparten Design bietet Purity von Bauscher ideale Voraussetzungen, um die Vielfalt aktueller internationaler Foodthemen perfekt zu inszenieren. Aus Noble China im charakteristischen weichen BoneWhite gefertigt, vereint die hochelegante Kollektion optische Anmut mit einer Kantenschlagfestigkeit, die neue Standards setzt. Selbst im edlen Materialmix mit Artikeln und Accessoires von Playground – ein Sortiment im naturnahen Handemade-Style von BHS table­top – wird jede Teestunde zu einer Zeremonie.

entsteht ein reizvolles Spiel aus Licht und Schatten. Ganz anders Pottery Unique: Frei nach dem Prinzip des Mix & Match ermöglichen die verschiedenen Farben White, Lightgrey und Darkgrey kontrastreiche Kombinationen.

zum Set, auf Wunsch ergänzt um Ablageschalen.

Für das neue Dekor Anmut ­Samarah hat Villeroy & Boch eine faszinierende Verbindung geschaffen: Der zeitlose Geschirrklassiker Anmut aus den

Eine Präsentationslösung von Teekanne ist hochwertiges Teegeschirr, das Matteo Thun exklusiv für das Unternehmen entwickelt hat – und zwar für die Premiumtees der Reihe selection 1882. Puristisch und nobel gestaltet, gehören Kanne, Tasse, Untertasse und Becher

SERVICE www.bauscher.de www.darboven.com www.rakporcelain.eu/de/ www.schoenwald.com www.teekanne.de www.villeroy-boch.de

1950er Jahren trifft auf das mondäne Dekor Samarah. Auf der runden Keramik aus strahlend weißem Premium Bone Porcelain entfalten die filigranen Ranken, Paisley-Elemente und symmetrischen Ornamente ihre volle Schönheit – arrangiert in zartem Gold und feinen Beigetönen. Die Artikelauswahl eröffnet diverse Anwendungsoptionen vom eleganten Frühstück über den exquisiten Lunch und die stilvolle Teatime bis hin zum abendlichen Fine Dining.

Dass die Plateanum-Tees von J.J.Darboven ihr eigenes Präsentations- und Servicegeschirr haben, darüber wurde im vorangegangenen Fachthema bereits berichtet. Es besticht durch eine klare Linienführung und natürliche Materialien, wobei viel Wert auf hochwertige Handwerkskunst gelegt wurde.

Fotos: Die genannten Unternehmen

RAK Woodart lädt mit einem zarten und seidig schimmernden Material, das die Behaglichkeit von Holz vermittelt, zur Entspannung ein. Es taucht den Gastraum in eine gemütliche Atmosphäre.

Bei Allure aus Noble China in BoneWhite gelingt Schönwald die Harmonie von feinfühligem Design und urbaner Eleganz: Die wirkungsvolle Facettierung der Oberfläche setzt der klassischen Schlichtheit der formalen Gestaltung ein individuelles Statement entgegen. Sogar in Bowls und Tassen ist die Facettierung innen eingearbeitet – damit

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

UMBAU UND MODERNISIERUNG

Variantenreiches Styling Betriebes einem Refreshing zu unterziehen, ihn also zu modernisieren. Das kann ganz ohne aufwändige Umbaumaßnahmen realisiert werden. Über allem steht die Raumplanung, die sich mit alternativen innenarchitektonischen Konzepten befasst. Von Hans-Herbert Seng „Vom leeren Raum zur optimalen Raumnutzung“ überschreibt Ambiente-Coach Hanna Raissle ein ausführliches Kapitel in ihrem 2016 erschienen Fachbuch „Gastronomiedesign“, das schon einmal Informationsgrundlage für ein Fachthema in Gastrotel Ausgabe 4-2016 war. Darin ging es um die Anpassung von Atmosphäre, Ambiente und Stil an den Standort und die Klientel eines Restaurants oder Szenelokals.

In diesem Fachthema werden Lösungen aufgezeigt, wie man einem einzigen Raum – jeweils ein größerer und kleinerer­für ein gastronomisches Konzept sowie ein Wirtshaussaal – mit unterschiedlichen Einrichtungs-, Farb- und Lichtelementen eine immer wieder neue

stilistische Ausrichtung geben kann. In den dieser Thematik zugrunde liegenden Beispielen aus „Gastronomiedesign“ präsentieren sich der zu gestaltende und einzurichtende größere Gastraum sowie der Wirtshaussaal mit je 100 Quadratmeter Nutzfläche und das kleinere Lokal mit 45.

Refreshing für 100 Quadratmeter Gastronomie Im Gebäude, das diese Gastronomie beheimatet, befindet sich eine Sparkasse und ein Gesundheitszentrum. Die zentrale Lage des Standorts sorgt für Publikumsverkehr und Laufkundschaft. Je nach Bereich, verweilen die Gäste mal kürzer, mal länger. Wegen umlau-

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Fotos: Architekt Jürgen Opitz

In der gastronomischen Praxis erweist es sich immer wieder als sinnvoll, den Gastraum seines

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UMBAU UND MODERNISIERUNG

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Stilistische Varianten: Industrial und Abwandlungen finden sich als mögliche Stilrichtungen in der ersten Ausrichtung. Sichtbare Leitungen und Rohre an Decke, Boden und Wänden aus Ziegel, Lagerhausregale und typische Leuchten aus Fabrikhallen oder Lagern stehen im Fokus. Holz, Metall und Glas suchen ihre optische Verbindung.

Kontraste setzen die Designmöbel, der Stoff der Stühle ist weiches Material.

Variante 1: graue, glatte, großformatige Bodenplatten aus Feinsteinzeug und die Lampen in Gelb, ebenso Säule und Wandstreifen. Variante 2: gekalkte Eichenbohlen, graubeige Tönung der Ziegelwand, leichter wirkende Industrieleuchten.

Variante 3: knallrote Lampen- und Säulenakzente plus knallblaue Wandstreifen.

Alles in allem: ein Konzept für weltoffene Gäste, Querdenker, Kreative. Hell, stylish und schlicht gibt sich der Raum dann im 70er-Jahre-Retrodesign. Merkmale: fein abgestimmte Pastellfarben, großformatiger heller Steinboden, indirekte Beleuchtung, Akustikmodule an der Decke. Ebenfalls Designmöbel. Ein weiches und durchaus polarisierendes Ambiente für Menschen mit einem ausgeprägten Designbewusstsein. Im Shabby Chic oder Vintage Style schließlich verschie-

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Auf 100 Quadratmeter­ Modernisierung sind realisiert (von links): drei Varianten Industrial­Style, eine in Shabby Chic beziehungsweise Vintage und eine im 70erJahre-Retrodesign

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

UMBAU UND MODERNISIERUNG

Auch der Wirtshaussaal präsentiert sich in drei Refreshing-­ Varianten: Rot und Weiß plus NussbaumMöbel (oben), Shabby Chic (links), kräftiges Blau plus NussbaumMöbel

ben sich die Ansprüche an den Raum mehr in die Richtung eines eleganteren Restaurants mit leichter Küche und einem jungen Service. Farblich ist alles auf Weiß, Hellgrau und Holztöne reduziert. Nicht zu unterschätzen sind in diesem Fall Möbel im vorwiegend englischen Landhauslook und die passenden Requisiten dazu.

Refreshing für 45 Quadratmeter Gastronomie Diese Gastronomie kann im Stadtzentrum oder in Einkaufszentren platziert sein, mit Kunden zum Beispiel von Firmen aus der Umgebung und natürlich auch Laufkundschaft. Da es wenig Tageslicht gibt, sind gute Lichtquellen unabdingbar. Kleine Speisen, Getränke und Gebäck für Gäste mit einer nicht zu langen Verweildauer bestimmen das Selbstbedienungsangebot, das verständlicherweise nach einer nicht störenden Abräumstation verlangt. Stilistische Varianten: Relativ unabhängig von vorhandenen Möbel schafft man innenarchitektonisch mit Wänden in warmen Rotfarben, zum Thema passenden Bildern, Sitz- und/oder Rü­ ckenkissen sowie neuen nicht allzu auffälligen Lampen eine angenehme Atmosphäre à la Kaffeehaus mit individueller Ausstrahlung. Oder man entscheidet sich bei der Farbwahl rundum und auf den Tischen für ein helles, frisches Grün. Dieses Ambiente gibt sich internationaler, begleitet von einem dezenten Shabby-Look. Wiederum sind die Bilder ein wichtiges Identifikationsmerkmal im

SERVICE Das Fachbuch „Gastronomiedesign“ ist im dfv Matthaes Verlag erschienen (ISBN 978-3-87515-303-3). Es beinhaltet umfangreiche Detailinformationen, Ratschläge und Inspirationen, wie man mit neuer Gestaltung seines Gastronomiebetriebes Gäste begeistern

kann. Eine Vielzahl von Praxisbeispielen und Erfolgsprojekten ist ausführlich beschrieben. Mehr zur Autorin des Buches – zu Ambiente-Coach Hanna Raissle – unter www.hanna-raissle.de oder www.ambiente-akademie.de

Rahmen des Raumkonzepts. In der dritten Alternative erscheinen die 45 Quadratmeter Gastronomieraum mit großen ornamentalen Mustern an den Wänden den Gäs­ ten absolut chic und hochwertig. Kontrastvoll die Farbe Braun, die Wärme ausstrahlt, und die Farbe Türkis, die für optische Spannung sorgt. Und warum nicht auch die Möbel komplett überarbeiten und einpassen!? Neue cremeweiße Leuchten sowie cremeweiße Kissen, die quasi Lichtpunkte setzen, steigern die von den ornamentalen Mustern ausgehende Eleganz des Raumes.

Refreshing eines Wirtshaussaales Wer sich seiner Gastronomie einen größeren Wirts­ haussaal angliedert, der sieht sich ebenfalls mit hohen Anforderungen an den Modernisierungsbedarf konfrontiert. Die Bestuhlung bleibt in der Regel im Raum, falls nicht, sind stapelbare Stühle zu berücksichtigen oder es ist genügend Stauraum zu schaffen. Auf alle Fälle erhöhen strukturell und farblich auf die Tischwäsche abgestimmte Gardinen und – falls erforderlich – der dazu harmonierende Vorhang für den Bühnenbereich sowie frische Blumenarrangements die Ausstrahlung, an der sogar À-la-carte-Gäste Gefallen finden dürften. Stilistische Varianten: Eine Farbkombination Rot und Weiß, kombiniert mit dunklem Nussbaum, bringt Stabilität und Ruhe in den Saal. Die Gäste empfinden das Umfeld entspannend und gediegen. Heiter und freundlich kommt der Saal mit weißen Shabby-Chic-Möbeln daher. Die rot-weiße Stoffausstattung lässt erkennen, dass der Gastgeber markante Designmerkmale zu schätzen weiß, um die Gesamtatmosphäre noch liebevoller aufzuwerten. Entscheidet man sich für ein kräftiges Blau von Vorhängen und Tischwäsche, ist zu beachten, dass es den Raum nicht zu kühl erscheinen lässt. Das „wärmende“ Gegengewicht dazu sind Stühle und Tische wiederum aus Nussbaum. Die Atmosphäre im Saal bleibt behaglich, ohne dass die lebendige Anmutung darunter leidet.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

E-MOBILITÄT

CLUB CAR... ... ist eine Marke von Ingersoll Rand.

Der Hersteller von Kleinfahr­zeugen für unter anderem Hotels, Resorts, Golfplätze stellt die neue, für die unterschiedlichsten Einsatzbereiche vorkonfigurierte Carryall Nutzfahr­ zeug-Serie vor. Ins­ge­samt 15 Konfigura­tionen stehen zur Ver­fügung. Bei den robust konstruierten Fahrzeugen sind Rahmen und Lade­ raum aus Aluminium gefertigt, die Dämpfung

Club Car CA 700 Gastronomie

Grüne Lieferung dank E-Mobilität Elektromobilität und Umweltschutz – zentrale Kriterien auch für das Gastgewerbe.

Doch die Autoindustrie steht unter Druck: Verbrennungsmotoren tragen zum Klimawandel bei. Spät haben die Autobauer mit ihrer Elektromobilitätsoffensive begonnen und verfolgen nun umso ehrgeizigere Ziele. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Fotos: Die genannten Automobilhersteller

haben auf der IAA eine Offensive für emissionsfreie und klimaneutrale Autos mit über 150 E-Modellen für die kommenden Jahre gestartet“, unterstreicht der Verband der Automobilindustrie (VDA).

Mehr Fahrspaß, mehr Stil, keine Emissionen soll auch der neue MINI Electric Concept bieten. Der erste in einer Großserie produzierte MINI mit rein elektrischem Antrieb wird voraussichtlich 2019 vorgestellt, einen Vorgeschmack gab es zur IAA in Frankfurt. Nach Medienberichten will zukünftig auch Fiat Chrysler das Segment bedienen, der Hersteller hatte der reinen E-Mobilität bisher kritisch gegenübergestanden. Die Vorstellung der ersten Modelle sind 2019 denkbar. Und

Fotos: Die genannten Automobilhersteller

So plant etwa Mercedes-Benz, sein gesamtes Portfolio bis zum Jahr 2022 entweder komplett auf Strom zu setzen oder als Hybrid-Variante auszurüs­ ten. Bei Smart soll es sogar schon 2020 soweit sein.

Nur 11.410 Elektrofahrzeuge (minus 7,7 Prozent) befanden sich 2016 unter den 3,4 Millionen neu zugelassenen PKWs in Deutschland (Quelle: Kraftfahrt Bundesamt). Bis 2020 soll es – so der Gedanke der Politik – eine Million in Deutschland sein. Bis dahin ist es aber noch ein langer Weg. Gerade 34.022 EAutos fuhren am 1. Januar 2017 auf unseren Straßen. Benziner und auch Diesel-Fahrzeuge liegen immer noch weit vorn. Dass das E-Auto aktuell das größte Potenzial aufweist, bewies die 67. ­IAA ­­Pkw in Frankfurt am Main im September. Dort prägte es neben der Digitalisierung das Messegeschehen. „Allein die deutschen Hersteller

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E-MOBILITÄT

Regina Hamilton

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Tampa

Miramar

Hartford

Moderne Design-Vollpolster-Linie

Gore

ist für den Transport von Lasten ausgelegt und die Höchstgeschwindigkeit liegt bei etwa 30 Kilometer pro Stunde. Wahlweise steht ein Benzin- oder Elektromotor zur Verfügung. Zu den neuen Konfigurationen zählt unter anderem der Carryall 700 (CA 700) für die Gastronomie. Dieser bietet alles Nötige für die Lebensmittel- und Getränkeversorgung in Resorts und anderen kommerziellen Standorten, damit die Tabletts der Gäste schnell und sicher von A nach B transportiert werden können. Das Fahrzeug ist mit einem speziellen Aufbau mit Platz für bis zu 68 Tabletts ausgestattet.

Mit einem alternativ großzügigen, L-förmigen Aufbau empfiehlt sich das Fahrzeug für den Room Service in Hotels und Resorts, da diese Lösung genügend Platz für einen großen Staubsauger, Besen, Eimer, Wischmopp etc. bietet. Autorisierte Club Car-Händler finden Interessierte auf der Webseite des Unternehmens. www.clubcardealer.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

E-MOBILITÄT

Renault Kangoo Z.E.

sogar Staubsaugerhersteller Dyson will nach jüngsten englischen Medienberichten bis 2020 ein E-Auto kreieren.

Gegenüber Diesel und Benziner hat der Antrieb des E-Autos entscheidende Vorteile: Er ist emissionsfrei, schont Klima und Ressourcen – vor allem, wenn der verwendete Strom zum Aufladen aus erneuerbaren Ener­ giequellen stammt. Dennoch hat die umweltbewusstere Lösung für die Straße mit Gegenargumenten, wie zu kurzen Reichweiten, langen Ladezeiten und wenigen Ladestationen, zu kämpfen, die viele Käufer noch – trotz Förderprämien – abschrecken.

Umweltbewusst im eigenen Fuhrpark Einige Hotels haben sich auf die noch kleine, neue Gruppe an E-Fahrern eingestellt und bieten E-Tankstellen an. Ein Beispiel ist die Hotelgruppe Best Western: 50 deutsche Häuser, von der Küste bis zu den Alpen, haben Möglichkeiten geschaffen, damit Gäste ihre Autos während des Aufenthalts aufladen können. Ein Beispiel, welches sich bei einem reinen Gastronomiebetrieb nur umsetzen lassen würde, wenn genügend Parkfläche vorhanden wäre. Dennoch können Betreiber, die sich in ihrem Unternehmenskodex Nachhaltigkeit auf die Fahne Peugeot Partner Electric

geschrieben haben, mit den strombetriebenen Modellen verschiedener Hersteller im Lieferdienst oder beim Transport punkten.

Ein Anreiz für den Wechsel und die Investition sind Förderprämien, außerdem könnte hier auch die Reichweite passen, denn meist werden keine großen Strecken zurückgelegt und einige E-Autos fahren bereits mehr als 300 Kilometer am Stück, bis sie wieder ans Kabel müssen.

Drive green Für Restaurant-Lieferdienste empfehlen sich die kleinen Stromer. Die Palette reicht von den kleinen Varianten VW e-up! und smart electric drive zu größeren Modellen wie Nissan Leaf (zweite Generation kommt im Januar 2018), Renault ZOE, Peugeot i0n und Citroën C-Zero. Wer mehr Platz benötigt, kann auf den BMW i3, Opel Ampera-e oder Volkswagenklassiker Golf (e-Golf) zurückgreifen. Die durchschnittlichen Reichweiten nach NEFZ der genannten Modelle liegen zwischen 150 (i0n und C-Zero) und 520 Kilometern (Ampera-e). Die Ladezeiten der jeweiligen Lithium-Ionen-Batterien starten bei unter einer Stunde (Schnellladestation), 40 Minuten benötigt beispielsweise der Nissan Leaf im Schnelllademodus, an einer konventionellen Steckdose dauert es bei dem Japaner 16 Stunden. Beim Preis lie-

gen die beiden Konzern-Brüder Peugeot und Citroën vorn, sie starten jeweils bei 21.800 Euro – haben allerdings von allen die geringere Reichweite.

Größere Mengen im Catering oder Wareneinkäufe lassen sich mit den E-Kleintransportern der Hersteller emissionsfrei von A nach B bringen.

Der vollelektrische Kleintransporter Nissan e-NV200 wird von einem 80 Kilowatt (109 PS) starken Elektromotor angetrieben. Damit fährt der Transporter bis zu 170 Kilometer weit, bevor ein Zwischenstopp an einer Ladestation oder Steckdose nötig ist. Käufer profitieren zudem davon, dass Nissan eine Neufahrzeuggarantie über fünf Jahre oder 100.000 Kilometer für alle in Europa verkauften e-NV200 eingeführt hat. Die FünfJahres-Garantie deckt mechanische und elektrische Fahrzeugkomponenten, die Batteriekapazität sowie Korrosion (bis zu zwölf Jahre) ab und schließt einen Pannendienst mit ein.

Der Citroën Berlingo Electric Kastenwagen ist die umweltschonende Transportlösung für die Stadt: Der rein elektrisch angetriebene Stadtlieferwagen ist auf die Bedürfnisse Gewerbetreibender zugeschnitten und bietet dabei eine hohe Alltagstauglichkeit. Er

NEFZ Die angegebene Reichweite ist die Reichweite nach Durchfahren der Zyklen nach dem Neuen Europäischen Fahrzyklus (NEFZ) auf dem Rollenprüfstand.

Die tatsächliche Reichweite weicht in der Praxis davon ab, da sie abhängig von Fahrstil, Geschwindigkeit, Einsatz von Komfort-/Nebenverbrauchen, Außentemperatur, Anzahl Mitfahrer/Zuladung und Topografie ist.

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E-MOBILITÄT

Nissan e-NV200

verfügt über ein großzügiges Laderaumvolumen von bis zu 4,1 Kubikmeter und eine maximale Nutzlast von 695 Kilogramm. Die Reichweite beträgt 170 Kilometer – das bes­ te Ergebnis in seinem Segment und vollkommen ausreichend für die Nutzer dieses Fahrzeugs, von denen die meisten weniger als 100 Kilometer täglich zurücklegen. Mitbewerber sind etwa der PSA-Konzernbruder Peugeot Partner Electric.

Der Stadtlieferwagen Peugeot Partner Electric vereint Umweltverträglichkeit ohne Lärm- und Abgasemissionen mit niedrigen Betriebskosten und Alltagstauglichkeit. Offeriert wird der kompakte Kastenwagen in beiden Karosserievarianten der Baureihe mit kurzem und langem Radstand. Die Batterie sitzt an Stelle des Reserverades, das als Option im Laderaum stehend untergebracht werden kann. Der E-Motor leistet 49 kW (67 PS). Die Höchstgeschwindigkeit ist zugunsten einer Optimierung der Reichweiten

Citroën Berlingo Electric

auf 110 Kilometer pro Stunde beschränkt.

Bei der Batterie handelt es sich um einen vielzelligen Akku mit moderner Lithium-Ionen-Technik, der ohne aufwändige Kühlung auskommt. In seinen beiden um die Hinterachse positionierten Blöcken speichert er 22,5 kW/h Strom. Die Kapazität ermöglicht eine Reichweite von bis zu 170 Kilometern.

Der Einstiegspreis liegt bei 19.800 Euro für den Kastenwagen L1; hinzu kommen Kosten für die Batterie in Höhe von 5.300 Euro. Die 25 Zentimeter längere Karosserieversion L2 ist ab 20.850 Euro erhältlich.

Renault setzte mit der Vorstellung der beiden Modelle mit Batterieantrieb – Kangoo Z.E. und Master Z.E. – im Januar dieses Jahres in Brüssel seine Elektroauto-Offensive fort. Der technisch überarbeitete Kangoo Z.E. ermöglicht dank neuem E-Motor und neuem Akku eine um über 50 Prozent auf 270 Kilometer gestiegene Reichweite. Damit weist der City-Lieferwagen den größten

Aktionsradius in der Klasse der rein elektrisch betriebenen, leichten Nutzfahrzeuge auf. Der Master Z.E. im Segment der großen Transporter bietet je nach Aufbau bis zu 1.400 Kilogramm Zuladung und 200 Kilometer Reichweite (gemäß NEFZ). Marktstart für den Kangoo Z.E. war Mitte 2017. Der neu entwickelte Elektrotransporter Master Z.E. ist voraussichtlich ab Ende 2017 verfügbar.

SERVICE www.citroen.de www.fiat.de www.mercedes-benz.de www.nissan.de www.opel.de www.peugeot.de www.renault.de www.smart.com www.volkswagen.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KÜCHENKLEINGERÄTE

Dynamic Professional Master Komplettserie

Kleine Helferlein Bei der Zubereitung von Suppen, Saucen oder auch Espumas muss in der Profiküche gemixt und püriert werden, die Juliennes oder Gemüsescheiben als Einlage werden geschnitten und geraspelt.

Küchenkleingeräte unterstützen den Profikoch dabei.

Von Maren Bielecke

Rösle Stabmixer Style

Fotos: Die genannten Unternehmen

Saro TR 200

Saro TR 350BN

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KÜCHENKLEINGERÄTE

Dynamic Professional hat die Stabmixer der Serie Master überarbeitet und dabei die Leistung dank eines neuen Motorblo­ ckes um 20 Prozent erhöht. Robust und leis­ tungsstark, lassen sich Mengen von bis zu 100 Liter verarbeiten. Die Serie punktet mit einer Vielzahl an Varianten und Zubehör. Je nach Modell ist das Gerät mit festem Mixstab beziehungsweise Rührbesen oder auch mit abnehmbaren Werkzeugen lieferbar.

Standardgeräte verfügen über einen fest montierten Mixstab (410 beziehungsweise 500 Millimeter Länge) oder Rührbesen (245 Millimeter). Als Kombigerät wird aus einem Master-Motorblock mithilfe von Zubehör ein Multifunktionsgerät. Neben den Mixstäben in zwei Längen sind auch ein Turbostab für feine Emulsionen sowie ein Pürierstab erhältlich. Unter anderem passend zur Serie Master sind die CC-Modelle mit kurzem Mixstab, welche die ergonomische Handhabung insbesondere beim Arbeiten in Kippern oder flachen Kesseln ermöglicht. Neben dem normalen Mixstab sind für die CC-Mixer auch die Turbostäbe für feine Emulsionen erhältlich.

Style heißt der neue 800 Watt-Stabmixer mit Mixbecher und passendem Zerkleinerer von Rösle. Mit 10.000 bis 13.500 Umdrehungen und einer Turbostufe von 15.500 Umdrehungen ist der aus Edelstahl gefertigte Mixer leistungsfähig und eignet sich nicht nur für Suppen, Saucen und Milkshakes, sondern auch für Fruchtpürees und Smoothies. Der Zerkleinerer hackt zuverlässig Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Käse und Nüsse.

Bartscher MX 235 Plus

Jupiter Nutrimix

Saro Gastro-Products bietet zum Mixen und Pürieren einen Mixstab in drei Modellvarianten. Die Stäbe im ergonomischen Design sind einfach zu bedienen, zu reinigen und verfügen über feste Geschwindigkeiten. Die Drehzahl in Flüssigkeiten beträgt 9.000 Umdrehungen pro Minute. Die Variante TR 200 ist mit einer Mixstablänge von 200 Millimeter geeignet für Kessel mit bis zu zehn Liter Inhalt, das nächstgrößere Modell TR 250 ist mit einem 290 Millimeter-Mixstab für bis zu 15 Liter ausgelegt. Das Modell TR 350 BN verfügt über einen 420 Millimeter langen Mixstab und eignet sich für Kesselinhalte bis zu 60 Liter. Alle drei Stäbe benötigen einen handelsüblichen 230-Volt-Stromanschluss.

Der Kombi-Mixstab TR/BM 350 kommt mit einstellbaren Geschwindigkeiten auf bis zu 9.000 Umdrehungen pro Minute und ermöglicht neben dem Mixen und Pürieren auch das Schlagen. Die Aufsätze des Kombigerätes können ohne Werkzeug schnell befestigt oder abgenommen werden. Geeignet ist dieses Modell für Kessel von bis zu 60 Liter Größe.

Warme oder auch kalte Speisen püriert, mixt und zerkleinert der Stabmixer MX 235 Plus von Bartscher. Der handliche Stabmixer verfügt über einen ergonomischen Griff, der 235 Millimeter lange Mixstab lässt sich abnehmen. Das Gerät ist aus Kunststoff gefertigt und für die Verarbeitung von etwa 20 Litern Menge ausgelegt. Die maximale Drehzahl beträgt 15.000 Umdrehungen pro Minute. Eine stufenlose Geschwindigkeitsregelung lässt den Anwender flexibel mit dem Gerät arbeiten. Mithilfe von passendem, optionalem Werkzeug ist auch das Rühren, Schlagen und Emulgieren mit dem Stabmixer des Salzkottener Unternehmens möglich.

Der Highspeed-Blender Nutrimix von Jupi­ ter bereitet Zutaten für Suppen mit bis zu

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KÜCHENKLEINGERÄTE

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32.000 Umdrehungen pro Minute zu. Auch schnelle Dressings, Dips, Sorbets, Smoothies sowie Cocktails sind möglich, ein Trockenbehälter steht für die Zubereitung von Teigen oder für das Mahlen von Kaffee optional bereit. Durch das im Stampfer integrierte und patentierte Thermometer kann der Koch die Temperatur stets im Blick behalten, während der zwei PS starke Motor den Blender antreibt. Zehn manuell auswählbare Geschwindigkeitsstufen und sieben Automatikprogramme stehen über das Touch-Bedienfeld mit Slider-Funktion zur Auswahl. Dabei kann der Koch selbst bestimmen, ob er auf die vorprogrammierten

Dank der Krefft Nabe und vielen praktischen Vorsatzgeräten wird die KU 1105 ECO2 von Krefft Großküchentechnik zur universellen Küchenmaschine. Besonderheit: Mit einer großen Ausgangsleistung bei gleichzeitig energiesparenden Anschlusswerten verbraucht das neue Universalsystem laut Herstellerangaben bis zu ein Kilowatt weniger als vergleichbare Geräte, weswegen es mit dem ECO2 Label für Umweltfreundlichkeit und Energieoptimierung ausgezeichnet wurde. Für ein genaues und produktschonendes Bearbeiten aller Speisenkomponenten sorgt der neuartige Antrieb mit Boost-Funktion. Die stufenlose Regelung der Umdrehungen gewährleistet eine gleichbleibend hohe Qualität. Das Vorsatzgerät G 1100 verwandelt die Maschine beispielsweise zum Gemüseschneider. Auch ein umfangreiches Sortiment an Schnitt-, Raspel und Kronenscheiben sind erhältlich.

Steaker, Mürber und Streifenschneider runden das Zubehör ab. Letzteren gibt es in sieben Streifenbreiten, von vier bis 26 Millimeter.

Suppeneinlagen in Form bringen Rotor produziert seit mehr als 70 Jahren Küchenmaschinen „Swiss Made“, Feuma ist die Vertretung dieser in Deutschland. Ein Küchenhelfer aus dem Portfolio ist etwa der Gemüseschneider Varimat Inox. Der robuste­ Hochleistungsmotor aus Eigenproduktion mit variabler Drehzahl ermöglicht bis zu 1.500 Schnitte pro Minute und eine Dauerleistung von 400 Watt. Die Schnittgeschwindigkeit kann für jedes Lebensmittel optimal eingestellt werden. Die Schrägstellung der Maschine ermöglicht ergonomisches Arbeiten und einen schonenden Auswurf des Schnittguts. Julienne-, Brunoise- und Gaufrettes-Schnitte sind in unterschiedlichen Größen möglich.

Der Allesschneider SKS 900 von Graef verwandelt Zutaten schnell und präzise in hauchdünne Scheiben. Das Schnittgut wird dazu auf einem Aluschlitten aus harteloxiertem Aluminium gegen das rotierende, durchgehärtete Vollstahlmesser geführt.

Dieses hat einen Durchmesser von 190 Millimetern. Der wartungsfreie 185 Watt-Kondensatmotor ist durchzugstark und arbeitet leise. Der Allesschneider ist in den Farben Titan, Schwarz, Weiß oder Rot erhältlich und

SUPPENTÖPFE IN NOSTALGIE-DESIGN Neumärker bietet für das Suppengeschäft eine Auswahl an Warmhaltetöpfen mit verschiedenen nostalgischen Designs zur Verkaufsförderung. Die Suppentöpfe sind auffällig und implizieren dem Gast mit ihrer traditionellen Art, dass die Suppe „hausgemacht“ ist. Die für Selbstbedienung geeigneten Produkte können ideal auf Büfetts oder in Kantinen eingesetzt werden, aber auch dekorativ im Sichtbereich der Gäste in Bistros, Restaurants und Gastwirtschaften stehen. Die Töpfe werden in Manufakturarbeit hergestellt und sind von außen komplett emailliert, haben einen Einsatz aus Edelstahl und werden trockenbeheizt. www.neumaerker.de

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folio die GSM 5. Sie verarbeitet bis zu 150 Kilogramm pro Stunde. Die GSM XL mit einer Verarbeitungsleistung von 300 Kilogramm pro Stunde ist für den Einsatz etwa in Großkantinen konzipiert. Das größte Modell ist die GSM Multicut mit einer Verarbeitungsleistung von 600 Kilogramm pro Stunde, beispielsweise für Krankenhäuser, Mensen und Caterer. Alle Geräte entsprechen hinsichtlich Hygiene und Energieeffizienz hohen Standards und zeichnen sich durch eine spezielle Schnittgeometrie und patentierte Messerscheiben aus Glasfaserverbundstoff aus.

lässt sich durch separat erhältliches Zubehör ergänzen: Der MiniSlice Aufsatz etwa bietet sich an, um kleinere Zutaten sicher und komfortabel zu schneiden. Gemüse, Obst oder Salami fallen dem Messer durch einen Einfüllschacht mittels Schwerkraft entgegen. Verschiedene Messerschärfersets, die lebenslange Schärfe versprechen, sowie integrierbare Schneidbretter und ein Pflegeset stehen außerdem zur Verfügung.

Seit August 2017 vertreibt Bizerba die Gemüseschneider des Schweizer Herstellers Brunner-Anliker exklusiv in Deutschland.

Mit den Geräten lassen sich Gemüse und Früchte schneiden, aber auch Nüsse mahlen, Käse sowie Schokolade raspeln oder reiben. Alle Modelle entstehen laut Bizerba in Handarbeit – selbst das Schleifen der Schneidscheiben. Als Gemüseschneider für Restaurants, Gasthöfe sowie kleine und mittelgroße Kantinen eignet sich aus dem Port-

Die multifunktionalen Küchenhelfer von iSi sind flexibel und vielseitig einsetzbar, zum Beispiel beim Zubereiten von Suppen aber auch Saucen, Desserts, Toppings, Sahnevariationen oder Cocktails. Der iSi Gourmet Whip in den Größen 0,25, 0,5 und ein Liter ist für kalte und warme Anwendungen geeignet. Flaschenkörper und Gerätekopf sind

aus Edelstahl gefertigt und eine temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche sorgt für schnelle sowie hygienische Reinigung. Der Gerätekopf mit Silikongriffschutz und fixiertem Edelstahldosierventil macht eine einfache Dosierung auch bei Warmanwendungen möglich. Der iSi Thermo Whip (0,5 Liter) weist die gleichen Vorteile auf wie der iSi Gourmet Whip, hat aber eine doppelwandige, vakuumisolierte Edelstahlflasche mit maximaler Thermoleistung.

Das Standgerät iSi Thermo XPress Whip (ein Liter) mit Steigrohrsystem und Druckknopfbedienung verfügt zusätzlich über eine rutschfeste Tropftasse aus Silikon mit Edelstahleinsatz für sauberes Arbeiten.

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Ideal für Beginner Im Berliner Obermaier zog mit der Winterhalter-Technik auch eine digitale Lösung ein. che mit steigender Tendenz musste die UFC anfangs bewältigen.

Das Kaufen der Spülcodes geht laut Böhm leicht von der Hand: „Ich hatte keine Anleitung oder Hilfe, aber es war super einfach und ging sehr schnell. Durch das Einscannen des QR-Codes an meiner Spülmaschine mit meinem Smartphone bin ich direkt im Portal mit meinen Daten. Ich muss nur noch die Anzahl der Spülgänge wählen, meine Kreditkartendaten eingeben und der neue Code wird mir generiert. Diesen gebe ich dann am Display der Spülmaschine ein.“ Böhm empfiehlt das Winterhalter-System für Gastronomen wie er einer ist: „Neues Konzept, neues Pachtobjekt, schmales Budget.

Ohne Investition kann ich mich auf Top-Spülergebnisse verlassen.“

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Fotos: Hobart, Meiko, Winterhalter

Seit März 2017 spült eine Winterhalter-Untertischspülmaschine im Thekenbereich des Obermaier in Berlin-Kreuzberg ausschließlich Gläser. Bei dem Entschluss für die Installation der Meckenbeurer­ Technik traf Inhaber Jürgen Böhm, einer der vier Betreiber des Res­ taurants, die Entscheidung für die neue digitale Lösung Pay for Wash von Winterhalter gleich mit. Nun bezahlt er einzig und allein per Spülcodes für jeden einzelnen Spülgang des Gerätes, welches ihm ohne weitere Kosten zur Verfügung steht. Im Vordergrund stand die Wirtschaftlichkeit: „Es war die kostengünstigste Alternative für meinen gerade eröffneten Betrieb. Ich möchte zunächst sehen, wie das Geschäft anläuft. Mit dem Modell zahle ich nur dann für das Spülen, wenn ich auch Gäste habe. Ich glaube, ohne Pay per Wash hätte ich mich für eine günstigere Alternative entschieden. Bei einer Neueröffnung sind die Investitionen extrem hoch, sodass man genau kalkulieren muss“, so Böhm. Insgesamt 85 Spülgänge pro Wo-

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Aus einer Hand Für die gesamte Spültechnik fiel bei Stone Brewing die Wahl auf Hobart.

Ebenfalls nach Berlin, allerdings nach Mariendorf, lieferte Hobart die gesamte Spültechnik für das europäische Headquarter von US-Craft-Bier-Brauer Stone Brewing.

Eine Korbtransportmaschine, Gläserspülmaschinen und für die Sommersaison noch eine Haubenspülmaschine speziell für anfallendes Geschirr der Außengastronomie traten ihren Weg von Offenburg in die deutsche Hauptstadt an.

Bei der Korbtransportmaschine der Serie CN ist die hohe Leis­tungsfähigkeit und die Aufnahmekapazität für sämtliches Spülgut aus Restaurant und Küche eine Selbstverständlichkeit. Eine große Korbladestation mit einem integrierten Abstapel- und Vorsortiersys­tem sorgt für ein schnelles und ergonomisches Arbeiten. Auf die hohen Anforderungen der Gastronomie ausgerichtet sind auch die Gläserspülmaschinen: EinKnopf-Bedienung, vollautomatische Programmsteuerung und geringer Wasserver-

brauch pro Korb. Robust, einfach und zuverlässig verbindet die Gläserspülmaschine GX optimale Leis­tungswerte mit gleichzeitig reduzierten Verbrauchswerten. „Die Klarspülmenge der GX wird in Echtzeit an den Verschmutzungsgrad angepasst. Durch dieses System kann der Frischwasserverbrauch auf bis zu zwei Liter pro Korb, bei dem Modell FP sogar auf einen Liter, reduziert werden. Die integrierte Fehlererkennung zeigt zudem an, wenn beispielsweise das Tankabdecksieb nicht richtig eingesetzt wurde. Etwas falsch zu machen, ist quasi nicht möglich. Selbst bei unterschiedlichen personellen Besetzungen sind Bedienungsfehler aufgrund der Ein-Knopf-Bedienung ausgeschlossen“, erklärt Hobart-Vertriebsdirektor Manfred Kohler. Vorzüge, die auch Berlins Stone Brewing World Bistro & Gardens und dessen Küchenchef Robert Hilges überzeugten…

Lesen Sie weiter auf Seite 65!

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Full House in der Spülküche Im Casino Baden-Baden überzeugt Meiko mit seiner Haubenautomatik der M-iClean H. Baden-Baden: Das ist Rennbahn. Das sind Stars. Das ist weltbe- Zeitersparnis, ein viel leichteres Arbeiten und endlich eine Maschirühmte Geschichte. Das ist Sehen und Gesehen werden. Und es ist ne, die hält, was sie verspricht!“, so der Maître.­Provenzano und natürlich Casino. Wo Rouge et Noir so manches Herz höher schlagen Schreck haben bereits in allen Gastronomien auf Meiko umgestellt: lassen, haben die Betreiber die Spielbank in den vergangenen Jahren „Im Leo’s läuft die Maschine von neun Uhr morgens bis ein Uhr am komplett neu erfunden: Der berühmte Bénazet-Saal und der Club nächsten Tag – das sind absolute Härtebedingungen, denen Meiko Bernstein machten den Anfang, dann folgte der völlig neu gestaltete mit seiner Technologie gerecht wird!“ Und an der Bar des The Grill Außenbereich und zuletzt die Neuausrichtung des Restaurants The blinkt die Untertischspülmaschine M-iClean unterm Tresen, bereit, Grill. Am Herd steht für Betreiber Peter Schreck Küchenchef Mario alle Gläser für das Restaurant und den Club Bernstein auf Hochglanz Provenzano. Seit 25 Jahren arbeiten die beiden zusammen – und zu bringen. starten mit The Grill in neue Höhen für Feinschmecker: beste Sus- Neben der Haubenautomatik ist es aber auch das optimale Reinihi- und Beef-Spezialitäten aus dem eigenen Dry-Aged-Reifeschrank. gungsergebnis der M-iClean H, das Provenzano und sein Team überFines-de-Claire-Austern, Lobster vom Grill sowie Sashimi stehen auf zeugt: „Das GiO-Modul bereitet uns das kalkhaltige Baden-Badener der Karte. Was Provenzanos Herz aber ebenso öffnet wie das luxu- Wasser auf, und die Maschine hat richtig Power. Auf Stufe drei riöse Ambiente seines Restaurants, das ist die automatische Haube hören wir die Espressotassen fliegen“, schmunzelt der Küchenchef der neuen M-iClean H aus dem Hause Meiko: „Ich stehe auf diese und berichtet von den Experimenten mit dem neuen Meiko-KraftpaMaschine – und ich werde sie nie wieder hergeket. „Das Programm ist für härteste Verschmutben“, lacht er. Wie in so vielen Küchen ist auch zung geeignet und funktioniert so gut, weil der in seiner Platz Mangelware – die neue HauWascharm endlich richtig Druck bekommt. Für benmaschine steht genau wie ihre Vorgängerin die Tassen wählen wir inzwischen ein andedeshalb kompakt in der Ecke. „Umso wichtiger, res Programm …“ Die Edelstahlverrohrung hat Katrin ist eine Marke der Metsä Group. dass wir jetzt endlich diesen lästigen Bügel los der Küchenchef gleichfalls mit Kennermiene zur WEIL HYGIENE KEINE sind“, freut sich Provenzano. Ein leichtes AntipKenntnis­genommen: „Wenn wegen eines defekUNWICHTIGE NEBENSACHE pen der Griffe genügt – oder am Display wird ten Schlauchs die Spültechnik ausfällt, wäre das IST: KATRIN. der entsprechende Knopf aktiviert: Und schon eine Katastrophe! Ein Rien-ne-va-plus kann man Katrin – innovative Hygiene-, Papierund Spenderlösungen öffnet sich die Haube wie von Zauberhand. sich nur nebenan leisten!“ SPAREN KOMFORT ROBUST DESIGN Auf Wunsch geschieht dies sogar ganz ohne WWW.THE-GRILL-BADEN-BADEN.DE menschliches Zutun, einfach automatisch nach WWW.MEIKO.DE vorheriger Einstellung. Der Gewinn hinter den Mehr erfahren unter: www.katrin.com Kulissen des The Grill? „Wir haben eindeutig

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NEUE DIMENSIONEN

„Wir schenken über 65 Biere aus und bieten eine Speisenauswahl, die eigens für Stone kreiert wurde. Dafür brauchen wir Technik, die dem standhält – Hobart passt zu unseren Anforderungen“, erklärt Hilges. Für optimale Spülergebnisse wurden alle Spülmaschinen mit einer integrierten Umkehrosmoseanlage ausgestattet, welche das Wasser filtert und damit das Nachpolieren der Gläser überflüssig macht. Einen positiven Effekt auf das Spülergebnis hat auch die Kaltklarspülung. „Dass wir die Klarspülung auf unsere bauchige Gläserform abstimmen und von heiß auf kalt umstellen können, ist für uns besonders wichtig – kalte Gläser sind ein Muss für uns“, so Hilgers. Der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen­war ein weiteres Argument für Hobart.

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Hobart präsentiert die nächste Generation seiner CP/CN-Serie. Ob als Premax oder Profi-Ausführung bietet die Korbtransportspülmaschine neue Dimensionen mit überzeugenden Lösungen. Insgesamt drei Innovationen sind Bestandteile der neuen Maschine. Das Rack-Flow Sensorsystem setzt zeitraubenden Wegen von Mitarbeitern in der Spülküche ein Ende. Die gesamte Maschinenlänge kann beladen und ohne lästige Unterbrechungen genutzt werden. Das heißt: Bis zu doppelt so viel gespülte Körbe in einem Durchgang durch optimierte Prozesse, mehr Effizienz und schnelleres Spülen. Alles im Blick, wie die wichtigen Parameter Betriebsmodus, Betriebszustände und Temperaturen, hat der Bediener dank des Displays und der übersichtlichen Benutzeroberfläche der Infotronic Steuerung. Die Dynamic-Dry Aktivtrocknung arbeitet mit einer ausgeklügelten Gebläsetechnologie der neuesten Generation mit spezieller Einströmdüse. Dies ermöglicht höhere dynamische Luftgeschwindigkeiten und sorgt so für 50 Prozent mehr Effizienz. Das Ergebnis offenbart sich am Geschirr: Selbst bei tieferen Einbuchtungen, Vertiefungen oder Hohlkörpern erzielt die neue Trocknung ein optimales Ergebnis. Gleichzeitig ist das Trocknungsgebläse sparsam und zeichnet sich mit einem geringeren Energieverbrauch als herkömmliche Systeme aus. Das Trocknungsergebnis wird erheblich optimiert, wohingegen in der Trockenzone Energie gespart wird. Die bewährte Basisausstattung von HobartMaschinen, beispielsweise die Features Auto-Clean und Climate, fehlen auch bei den neuen, seit Oktober erhältlichen Modellen nicht. www.hobart.de

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Vier Sterne für das Quality Hotel Ruhig aber zentral, direkt am Ufer der Lippe und fußläufig zum Bahnhof, liegt das Quality Hotel in Lippstadt. Es wurde nun nach Vier-Sterne-Kategorie zertifiziert.

Im Quality Hotel warten 80 hochwertig ausgestattete Zimmer, moderne Tagungsräume und ein Restaurant mit einem gemütlichen Biergarten auf die Gäste. Geschäfts- und Freizeitreisende finden hier gleichermaßen eine Vier-Sterne-Unterkunft für ihren Aufenthalt in Lippstadt. Die sechs mit neuester Technik ausgestatteten Tagungsräume bieten Platz für 240 Personen. Professionelle Organisation und freundlicher Service sorgen für einen reibungslosen Ablauf und bilden so

Von links: Hoteldirektor Ludger Henneken, Geschäftsführer Alexander Gemein und Dr. Wolfgang Henke, Hauptgeschäftsführer DEHOGA Westfalen

den Rahmen für eine erfolgreiche Veranstaltung.

Das Restaurant Schwanensee mit regionalen und internationalen Spezialitäten verwöhnt die Gäste, während sie bei schönem Wetter ein kühles Getränk auf der Biergartenhalbinsel einnehmen können. Am nächsten Morgen gibt es ein ausgiebiges Frühstücksbüfett zum Start in den Tag. Lippstadt mit seiner charmanten Altstadt ist die größte Stadt im Kreis Soest und ein dynamisches Mittelzentrum zwischen den Städten Paderborn, Bielefeld und Gütersloh, schnell erreicht sind auch das 70 Kilometer entfernte Dortmund und die weitere Rhein-Ruhr-Region mit ihren zahlreichen Großstädten.

E-Mails rechtssicher aufbewahren Nicht nur analoge, sondern auch digitale Geschäftskorrespondenz muss jahrelang archiviert werden.

Fotos: Die DEHOGA-Verbände, www.pixabay.com (3)

Bestimmte E-Mails müssen wie analoge Geschäftspapiere archiviert werden

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Aus den „Grundsätzen zur ordnungsgemäßen Führung und Aufbewahrung von Büchern, Aufzeichnungen und Unterlagen in elektronischer Form sowie zum Datenzugriff“ (GoBD) geht hervor, dass alle Geschäftsunterlagen aufzubewahren sind. Darunter fallen nunmehr auch digitale Unterlagen. E-Mails, die die Funktion eines Belegs oder eines Geschäftsbriefes haben, müssen entsprechend den gültigen Fristen aufbewahrt werden. Dies gilt ausdrücklich auch für Angebote oder Rechnungen, die per

E-Mail versendet werden, für Begleitschreiben hingegen nicht. Abhängig von der steuerlichen Relevanz müssen die Unterlagen zwischen sechs und zehn Jahren aufbewahrt werden. Die E-Mails, die der Archivierungspflicht unterliegen, müssen selbstverständlich auch auffindbar sein. Dies bedeutet, dass sie jederzeit verfügbar, vollständig, manipulationsgeschützt sowie maschinell auswertbar sein müssen. Ein Ausdrucken und Abheften der E-Mails reicht nicht aus.

Die digitale Aufbewahrung bedeutet einen großen Aufwand für Unternehmen, denn neben Ein- und Ausgangsrechnungen müssen auch Angebote und relevante Korres­ pondenz aufbewahrt werden. Experten raten – auch für kleinere Unternehmen – zu softwarebasierten Lösungen, denn eine manuelle Aufbewahrung der digitalen Post ist meist nur mit großem Aufwand zu bewältigen und immer mit der Unsicherheit verbunden, dass dabei Fehler passieren können. Bei den Softwarelösungen kann sich dagegen zumindest darauf verlassen werden, dass sie über alle nötigen Funktionen verfügen und die Anforderungen an die Rechtssicherheit erfüllen.

Bei der Auswahl der Software ist darauf zu achten, dass alle E-Mails vollständig erfasst und archiviert werden. Die Archivierung sollte originalgetreu und ohne Verluste von Informationen geschehen und eine Manipulationssicherheit aller archivierten E-Mails sollte gegeben sein. Ein Zugriffschutz bewahrt davor, dass keine E-Mail vorzeitig gelöscht werden kann. Außerdem ist ein wichtiger Punkt die lückenlose Einsicht sowie elektronische Suchfunktion bei einer Betriebsprüfung.

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DEHOGA

WESTFALEN

Diebstahl auf Hotelparkplatz Immer wieder kommt es vor, dass Gästen Gegenstände aus Autos, die auf dem Hotelparkplatz geparkt sind, entwendet werden. Die gesetzliche Regelung hierfür ist eindeutig.

In Paragraf 701 Abs. 1 BGB ist ausdrücklich geregelt, dass sich eine Ersatzpflicht des Hoteliers nicht auf Fahrzeuge oder Gegenstände erstreckt, die in den Fahrzeugen belassen wurden. Das Landgericht Köln hat kürzlich festgestellt, dass daran auch die Aussage des Hotels, der Parkplatz sei videoüberwacht, nichts ändert. Nur wenn im Einzelfall eine gesonderte Absprache dazu getroffen wird, dass das Hotel eine besondere Haftung für den Inhalt des Fahrzeugs übernimmt, kommt eine diesbezügliche Scha70

densersatzverpflichtung in Betracht. Eine solche gesonderte Absprache ergibt sich nicht aus dem Vorhandensein einer Videokamera oder eines Pförtnerhäuschens. Diese allein führt nicht zu einer über die Grenzen hinaus gehenden Haftung des Hoteliers. Gleichwohl sind Hotelbetreiber gut beraten, ihre Gäste noch einmal grundsätzlich darauf hinzuweisen, dass Wertgegenstände nicht in geparkten Autos verbleiben sollten, sondern am besten im Hotelsafe aufgehoben sind.

Auch auf einem Hotelparkplatz gilt: Wertgegenstände niemals im Auto lassen!

DEHOGA

OSTWESTFALEN

175 Jahre Privatbrauerei Barre feierten (von links nach rechts): DEHOGA NRW-Präsident Bernd Niemeier, ­DEHOGA OW-Präsident Andreas Büscher, DEHOGA­ Kreisvorsitzender MindenLübbecke Andreas Grillemeier, Ortsvorstand Stemwede Achim Reddehase, Christoph Barre und DEHOGA OW-Hauptgeschäftsführer Thomas Keitel mit „Gambrinus“

175 Jahre Tradition in Lübbecke Im Rahmen des Festaktes zum 175-jährigen Betriebsjubiläum der Privatbrauerei Barre überreichten die DEHOGA-Ehrenämter eine Ehrenurkunde an Christoph Barre. „Als Familienunternehmen in sechster Generation sind wir eng mit der Region verwurzelt und möchten das Jubiläum gemeinsam mit den Menschen aus unserer Region feiern“, so Christoph Barre, geschäftsführender Gesellschafter der Privatbrauerei Barre. Das Erfolgsrezept des Familienunternehmens sei das Zusammenspiel aus Produktivität, Kreativität,

engagierten Mitarbeitern und einer Familie, die hinter ihm steht.

So wurde im Jubiläumsjahr 2017 für Mitte September unter anderem ein zweitägiges Brauerei-Fest mit abwechslungsreichem Musik- und Rahmenprogramm organisiert. Mehrere tausend Besucher nahmen das Angebot ihrer Brauerei zu den Tagen der offenen Tür

an. Minden-Lübbeckes Landrat Dr. Ralf Niermann begann seine Rede mit dem Hinweis, das ebenfalls beginnende Oktoberfest in München könne man an diesem Tag getrost vergessen. Barre sei eines der „prägenden Unternehmen im Mühlenkreis“ und seine Mitarbeiter „großartige Botschafter“.

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DEHOGA

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OSTWESTFALEN

Gastro Festival Freunde des guten Geschmackes können in diesem Jahr mit einer Neuheit rechnen. Am 6. November findet das erste Gastro Festival in der Residenz Stadthalle in Höxter statt. „Warum feiern nicht alle Gastronomen an einem Tag, in der selben Lokalität?“, so Dr. Joachim Avenarius, Vizepräsident des DEHOGA Ostwestfalen und Inhaber des Hotel Waldcafe Jäger in Bad Driburg und des Jägerhofs in Willebadessen, welcher gleichzeitig die Schirmherrschaft der neuen Veranstaltung übernimmt. In den letzten Jahren organisierte jeder DEHOGA-Ortsverband einen eigenen, selbstständigen Ball der Gastronomie. Alle Veranstaltungen für sich waren immer gelungende Abende, was allerdings fehlte waren die Besucher.

Gleichzeitig stellte sich zum Beispiel der Höxteraner die Frage: „Was macht eigentlich der Paderborner?“ Kai-Daniel Schmidt, geschäftsführender Inhaber von kds events und Betreiber der Residenz Stadthalle, Stadthalle Steinheim sowie dem Nordufer am SchiederSee, der den gleichen Gedanken wie Dr. Avenarius hatte, traf bei dem Vorschlag, einen gemeinsamen Abend zu planen, auf offene Ohren. Es folgten viele persönliche Gespräche, bis das Konzept und mit diesem eine neue Veranstaltung entstand: Gastro Festival – weg vom steifen Ball, keineswegs Party bis tief in die Nacht und keine ausschließliche Produktpräsentation wie auf einer Messe. „Wir möchten einen Mix aus Ball, Party und Messe in lockerer aber doch stilvoller Atmosphäre schaffen, um somit alle mit einzubeziehen“, berichtet Schmidt.

Das neue Konzept spricht nicht nur Gastronomen an. Feste Partner im Boot sind bereits Großhändler der Region, Getränkedienstleister

aus ganz Deutschland, renommierte Gerätehersteller sowie namhafte Brauereien. Hier können nicht nur neue, sondern vor allem regionale Kontakte geknüpft werden.

Doch nicht nur der Kontakt zu den Dienstleistern soll im Vordergrund stehen. So können sich auch die Gastronomen untereinander austauschen und erfahren, „wie es bei den anderen läuft“ und sicherlich das ein oder andere Nützliche erfahren.

Neben den Ständen der Dienstleister präsentieren sich ebenfalls Vereine oder Lebensmittelhersteller mit entsprechenden Produkten. Hier kann gekostet, geschlemmt oder einfach nur probiert werden. Abgerundet wird das Festival mit einem bunten und fantastischen Abendprogramm, alles natürlich typisch musikalisch-gastronomisch.

DEHOGA

Plus 6,3 Prozent Beinahe 200.000 Gäste besuchten im ersten Halbjahr dieses Jahres den Kreis Lippe. Das entspricht einem Plus von 6,3 Prozent, teilten Industrie- und Handelskammer Lippe zu Detmold (IHK) und Lippe Tourismus & Marketing GmbH (LTM) mit.

Insgesamt wurden von diesen Gästen etwa 755.000 Übernachtungen gebucht (plus 2,9 Prozent). Nahezu zehn Prozent der Gäste kamen aus dem Ausland. Die Übernachtungen ausländischer Gäste verzeichneten ein überdurchschnittliches Plus von 8,6 Prozent. Mit fast einem Drittel sind die Niederländer die am stärksten vertretene Nation, die das „Land des Hermann“ als Urlaubsregion bevorzugt. Ein Blick auf die verschiedenen Angebotsarten zeigt, dass in Lippe die Vorsorge- und Reha-Kliniken traditionell den größten Anteil der Übernachtungen auf sich ziehen (Lippe 41,6 Prozent; NRW 12,3 Prozent).

Drei von zehn Übernachtungen (NRW 44,3 Prozent) erfolgten in lippischen Hotels. Beide Betriebsarten erreichten bei den Übernachtungen in etwa das Vorjahresniveau. Dynamisch gewachsen sind mit plus 18,9 Prozent (NRW plus 0,1 Prozent) Übernachtungen in Erholungs-, Ferien- und Schulungsheimen. Zu dieser Angebotsart zählt auch das Yoga-Zentrum in Horn-Bad Meinberg. Campingplätze (Anteil an den Übernachtungen 6,3 Prozent) legten um 16,9 Prozent zu.

Die meisten Gäste zieht es im „Land des Hermann“ nach Bad Salzuflen (35,5 Prozent). Sie sorgten dafür, dass die Hälfte der Übernachtungen in Bad Salzuflen erfolgte. Dies ist auf die große Frequentierung der Vorsorge- und Reha-Kliniken zurückzuführen, www.gastrotel.de

Platz eins der meistbesuchten Ziele im Lipperland: Bad Salzuflen

denn zwei Drittel der Übernachtungen in der Stadt haben einen gesundheitlichen Hintergrund. Der Aufenthalt in dieser Betriebsart ist mit knapp 26 Tagen entsprechend überdurchschnittlich hoch. Die mittlere Aufenthaltsdauer in Lippe liegt demgegenüber nur bei vier Tagen. An zweiter Stelle folgt Horn-Bad Meinberg. Gut ein Fünftel der Gäste wählte diesen Standort und sorgte für knapp ein Viertel der Übernachtungen in Lippe.

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LIPPE

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DEHOGA

LIPPE

Neu-Fachkräfte Mehr als 80 Auszubildende der gastgewerblichen Berufe wurden am Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB) in Detmold eingeschult.

Damit setzt sich die positive Entwicklung aus dem vergangenen Jahr fort: Nachdem sich die Ausbildungszahlen bei den Köchen im Schuljahr 2016/17 beinahe verdoppelt hatten, entschlossen sich in diesem Jahr unerwartet viele junge Nachwuchskräfte auch zu einer Hotel- oder Restaurantfachausbildung. Damit läuft die Entwicklung im Kreis Lippe dem allgemeinen Trend zu sinkenden Ausbildungszahlen gerade in der Gastronomie entgegen. Studiendi-

rektor Wolfgang Dittel, Abteilungsleiter Ernährung, Versorgung und Körperpflege am FFB: „Wir freuen uns, dass sich die Bemühungen des DEHOGA Lippe und der Partner im dualen System so schnell auswirken.“ Das liege unter anderem daran, dass sich die Ausbildung im Gastronomiebereich in Lippe positiv vom oft in den Medien kritisierten Niveau abhebe, so dass qualifizierter Nachwuchs für die attraktiven und abwechslungsreichen Berufe der Branche gesichert werden könne.

Freuen sich auf eine Ausbildung in den gastgewerblichen Berufen: Die neuen Auszubildenden im Gastgewerbe vor dem Restaurant unARTig des FFB in Detmold

dabei berücksichtigt: „Personal akquirieren, führen und weiterentwickeln ist eine der zentralen Herausforderungen in Hotellerie und Gastronomie“, so Sven Jacobi, Leiter der Hotelfachschule: „Darauf legen wir mittlerweile einen unserer inhaltlichen Schwerpunkte mit einem eigenen Fach ‚Personalmanagement‘.“ Neben dem Abschluss als Hotelbetriebsleiter kann in Detmold auch die Ausbildereignungsprüfung abgelegt und die fachgebundene Hochschulreife erworben werden. Nähere Informationen gibt es auch im Internet unter www.hotelfachschule-detmold.de

Groß war der Andrang der Ehemaligen und Pädagogen, als die Hotelfachschule Detmold ihr 20-jähriges Jubiläum im Restaurant unARTig des FFB feierte

Zurück zu den Wurzeln Seit 20 Jahren können sich Hotel- und Restaurantfachleute sowie Köche in der Hotelfachschule im FelixFechenbach-Berufskolleg (FFB) im Hotelmanagement weiterbilden. Zum Jubiläum kamen die bisherigen zehn Jahrgänge zusammen.

Der Andrang bei dem festlichen Essen im Restaurant unARTig des FFB war groß: Viele der Absolventen nutzten die Gelegenheit für ein Wiedersehen sowie einen Meinungs- und Erfahrungsaustausch mit anderen Ehemaligen und den Pädagogen des Hauses. Seit 1977 haben zehn Jahrgänge die zweijährige Weiterbildung des FFB abgeschlossen, nach der sich Studierende zu Hotel- und Restaurantfachleuten sowie Köchen für mittlere oder höhere Tätigkeiten im Hotelmanagement qualifizieren können.

Die zunehmenden Anforderungen an qualifizierte Mitarbeiter in der Hotellerie und Gastronomie war Anlass zur Gründung der Hotelfachschule. Sie bietet eine praxisgerechte Weiterbildung und wird damit den Anforderungen großer Betriebe ebenso gerecht wie den vielfältigen Führungsaufgaben mittelständischer. Gearbeitet wird stets an konkreten Projekten, die das Fachwissen in unterschiedlichen Bereichen wie Marketing, Produktentwicklung, Qualitätsmanagement, Design oder Kommunikation in einer Praxisaufgabe umsetzen. So entstand in den vergangenen zwei Jahrzehnten ein reger Austausch mit den Unternehmen der Region. Auch aktuelle Anforderungen werden

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MARKT & PRODUKTE

Italienische Klassiker Sowohl der Prosciutto di San Daniele als auch der Grana Padano werden seit mehr als tausend Jahren auf ihre spezielle Weise in Norditalien hergestellt. Der Grana Padano wird ausschließlich aus teilentrahmter Rohmilch hergestellt, die von Kühen aus der Po-Ebene stammt. Bei der Herstellung werden nur kegelförmige, kupferverkleidete Kessel benutzt. Durch die entrahmte Milch liegt der Fettgehalt bei geringen 28 Gramm pro 100 Gramm Käse. Zusätzlich ist er reich an Proteinen, natürlichen Mineralien und Vitaminen. Auch für Personen mit Laktoseintoleranz ist er gut geeignet, da er wenig Milchsäure enthält. Der Prosciutto di San Daniele wird ausschließlich von Schweinen hergestellt, die aus den zehn Regionen Mittel- und Norditaliens stammen – die Reifung findet nur in der Region um San Daniele del Friuli statt. Das Verfahren zur Herstellung ist seit Jahrhunderten unverändert, und es werden nur drei Zutaten benötigt: ausgewählte Schweinekeulen, Meersalz und das besondere Mikroklima der Region.

WWW.GRANAPADANO.IT WWW.PROSCIUTTOSANDANIELE.IT

Cigar Special Der Brand Cigar Special der Feinbrennerei Sasse wird ab sofort nur noch aus regionalem Getreide in Bio-Qualität hergestellt. Die Zutaten stammen aus dem Nord-Münsterland, dem Teutoburger Wald sowie dem Wiehengebirge und tragen das entsprechende EGSiegel. Die komplexe Aromastruktur entsteht durch die fünfjährige Lagerung sowie das Finishing in original American-Oak-Fässern.

Fruchtige Aspekte von Pflaume, Apfel und reifer Banane werden von einem sanft-rauchigen Vanille-Aroma dominiert. Der Geschmack ist cremig-sahnig, erinnert an Malzbonbons und entwickelt Karamell, Honig und Kokos-Rum-Aspekte am Gaumen.

WWW.SASSEKORN.DE

Superknusprig Aviko hat seine besonders standstabile SuperCrunch-Range weiter ausgebaut: Neben Normalschnitt, Feinschnitt und Steakhouse gibt es sie jetzt auch als Grobschnitt und in einer rustikalen Variante mit Schale. Durch ihr glutenfreies Coating sind die tiefgekühlten Pommes nicht nur knuspriger, sie speichern die Temperatur auch länger.

SuperCrunch sind ohne zusätzliche Wärmequelle nach 15 Minuten noch warm und kross. Das macht sie ideal für Lieferservice, To-goVerkauf und andere Gelegenheiten, bei denen entweder weitere Transportstrecken zurückgelegt werden oder größere Mengen auf Vorrat frittiert werden sollen, um schnell auf hohen Gästeandrang reagieren zu können.

WWW.AVIKO.DE

19 Karat Fotos: Die genannten Unternehmen

Die Manufakturmarke Zwiesel 1872 von Zwiesel Kristallglas legt die Premium-Barserie Hommage, entwickelt in Kooperation mit Charles Schumann, neu auf. Für Hommage Gold Classic wurden zwei verschiedene Whiskygläser sowie eine passende Karaffe ausgewählt. Zwei Longdrinkgläser mit unterschiedlichem Volumen vervollständigen die Serie. Das Besondere: Die schweren Kristallgläser wurden mit einem 19-karätigen Echtgolddekor in Mäandermuster versehen. Die Form der Gläser betont die verschiedenen Aromen der Spirituosen.

WWW.ZWIESEL-KRISTALLGLAS.COM

www.gastrotel.de

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MARKT & PRODUKTE

So schmeckt der Winter Die Erdinger Schneeweiße mit ihrem feinwürzigen Geschmack und 5,6 Volumenprozent ist eine saisonale Spezialität aus dem Hause Erdinger Weißbräu. Malzaromen und ein kräftiger Körper machen das Weißbier geschmeidig und süffig, während eine dezente Hopfenbittere dem Abgang Struktur gibt. Das Etikett präsentiert sich mit tief verschneitem Wald und Schneekrone auf dem Logo. Für die Gastronomie stellt die Privatbrauerei eigene Schneeweiße-Gläser bereit. Erhältlich ist das Winterweißbier von Oktober bis Februar.

WWW.ERDINGER.DE

IMPRESSUM

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. ffizielles Organ des DEHOGA Westfalen O e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ des Verbandes Gaststätten- und Hotelgewerbe Lippe e.V. (DEHOGA Lippe).

Organ des Landesverbandes Bremen e.V. (DEHOGA Bremen).

Organ der IHV Internationale HotelierVereinigung E­ uropäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie.

Erscheint sechsmal im Jahr. 33. Jahrgang.

Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH, Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen; Postfach 230190, 45069 Essen; Telefon: (0201) 871 26-14, Telefax (0201) 8 71 26-941; info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers & Maren Bielecke (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de & bielecke@gastrotel.de; Nina Bruckmann

Agaven Destillate Pernod Ricard Deutschland erweitert mit Olmeca Altos sein Tequila-Portfolio. Charakteristisch für die Destillate aus 100 Prozent Agave ist die natürliche Süße mit gleichzeitiger Komplexität von Aromen.

Ohne anschließende Reifung abgefüllt als Olmeca Altos Plata zeichnet sich die Silver-Qualität durch ein würzig-fruchtiges Bouquet mit Zitrusaromen aus. Olmeca Altos Reposado hingegen bekommt nach der Destillation etwas Zeit, um tiefe Aromen von Agave, Vanille und Holz zu entwickeln. Dazu wird er sechs bis acht Monate in Bourbon-Fässern gelagert und ruht damit länger als vorgeschrieben. Beide Abfüllungen haben eine Trinkstärke von 38 Volumenprozent.

WWW.PERNOD-RICARD-DEUTSCHLAND.DE

GASTROTEL 6.2017 ERSCHEINT AM 8. DEZEMBER

Fotos: Erdinger, HUG; Justin Keena

Lesen Sie in unserer Winter-Ausgabe unter anderem folgende Themen:

• Festmenüs & Patisserie • Cognac, Whisky, Brandy • Software & Kassensysteme • Einrichtungskonzepte • Intergastra 2018 Außerdem: Schlomo‘s Bagels in Berlin, • Brunchkonzepte für die Feiertage, Berufskleidung, Finanzierungsmodelle

Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Susanne Plaß (Hamburg), Silvia Rütter (Münster), ­Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher ­Genehmigung des GW Verlages gestattet.

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 29 vom 1.1.2017. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG Neue Medien GmbH. Marktweg 42-50, 47608 Geldern.

Verbreitete Auflage: 100.283 (IVW 2. Quartal 2017) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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