gastrotel 1-2018

1. 2018 34. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Breakfast + Dinner = Brinner Voll im Trend: Frühstück von früh bis spät

Die 92. Internorga Hamburg lädt zur Leitmesse

Interviews: Coca-Cola _ coa Asian Food & Drinks _ Eipro Experten über Limo aus der Region, Dim Sum und das Ei an sich SEITE 20

Die Gastrotel-­ Bestenliste 2018 SEITE 64

Die Outdoor-­ Saison beginnt!

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No Show geht gar nicht mehr Es ist tatsächlich die gute, alte gastrotel, die Sie in den Händen halten. Wir haben uns für ein Facelifting entschieden – sowohl die Titelgestaltung als auch markante Teile des Innenteils sind nun moderner, zeitgemäßer, näher dran. Und das liegt nicht nur am kleinen „g“ im Namen. Gefällt’s Ihnen?

Ebenso haben wir unseren gesamten Online-Auftritt komplett erneuert – wie beim Heft ebenfalls unter tatkräftiger Mithilfe namhafter Designagenturen.

Scrollen Sie doch einmal durch unsere vier neuen Webseiten www.gwverlag.de mit den Seiten gastrotel.de, superior-hotel. net und trendkompass.de und folgen Sie unserem fb-Auftritt www.facebook.com/gwverlag – Sie sehen, dass wir das gesamte Gastgewerbe im Blick haben.

Gastronomen als Unternehmer Der moderne Gastronom stellt sich immer breiter als Unternehmer auf, erschließt sich neue Märkte, sichert seinen Betrieb durch ein diversifiziertes Angebot ab. In dieser Ausgabe stellen wir Ihnen unter anderem Mario Voss vor, der die Paderborner Innenstadt mit einem Hybrid aus Feinkostladen, mediterranem Genusstempel, unkompliziertem Lunchlokal und diversen Marktstand-Aktivitäten bereichert (Seite 36). Die Sterneköche Claudio Urru, Sascha Stemberg und Johannes King, die wir im Rahmen unserer 32.

Bestenliste porträtieren, führen ihre Betriebe­ähnlich unternehmerisch (ab Seite 24).

Mitarbeiterführung, Prozessoptimierung, mit der Digitalisierung Schritt halten, Mindestlohn zahlen – alles notwendige Maßnahmen zur Professionalisierung einer Branche, die häufig genug allzu schludrig vor sich hin wurschtelt und sich ihrer gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Bedeutung nicht immer angemessen verhält.

www.gastrotel.de

Zur zeitgemäßen Gastronomie gehört jedoch auch, dass der Patron seine Gäste mitnimmt und ein Stück weit „erzieht“.

Professionelle Gäste Wenn die Gäste völlig zu Recht für ihr gutes Geld eine professio­ nelle Gegenleistung von ihrem Gastgeber erwarten, sollten sie sich selbst ähnlich professionell verhalten. Das mit dem Counter, an dem man sich anzumelden hat, bis man einen Tisch zugewiesen bekommt, haben sie ja schon halbwegs verstanden.

Das mit der Vergabe fester Slots am Abend – je nach Restauranttyp und da, wo’s passt – werden sie auch noch verstehen. Und ganz, ganz dringend werden sie lernen müssen, denn da geht es um die Existenz des Wirts, dass man keinen Tisch bestellt und dann nicht auftaucht.

Das Thema „No Show“ hat es unterdessen gottlob bis in die Tagespresse und die FacebookForen geschafft und wird heftig diskutiert. Es muss möglich sein, Kreditkarten vorab oder bei Nichterscheinen des Gastes zu belasten, wie das bei zig anderen geschäftlichen Transaktionen tagtäglich gehandhabt wird.

Die Gastronomie wird nicht ihrer Stellung entsprechend ernst genommen, wenn hier weiter lange Leine gelassen wird.

Meine Kollegin Uta Bühler vom Magazin Sternklasse ist bereits mit einem entsprechenden Brief an DEHOGA-Geschäftsführerin Ingrid Hartges herangetreten.

Der GW Verlag unterstützt sie dabei. Schreiben Sie mir gern, was Sie vom Thema „No Show“ halten und wie Ihre Gäste darauf reagieren.

Doch zunächst viel Vergnügen mit dieser Ausgabe!

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur hillenbach@gastrotel.de

Wie viele solcher Momente möchten Sie Ihren Gästen bieten?

Messe neu erleben.

Die INTERNORGA. Hamburg | 09.– 13. März 2018

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I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

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„Menschen im Job“ heißt unsere neue Reihe, in der wir Fachkräfte aus unterschiedlichen Bereichen des Gastgewerbes zu Wort kommen lassen.

Anlässlich der Fachmesse ProWein beginnen wir in dieser Ausgabe mit der Folge „Berufsbild: Sommelière“

Die Gastrotel-Bestenliste wertet jährlich die relevanten bundesweiten Restaurant­guides aus. Wir bringen zum 32. Mal die Rankings und porträtieren positiv aufgefallene Chefs

Nikkei Cuisine steht für den kulinarischen Brückenschlag zwischen Japan und Peru. Sushi und Ceviche, Sojasauce und Limettensaft, Chili und Koriander – im Hamburger Restaurant Nikkei Nine inszeniert man diese Küche mustergültig

BRANCHE & NEWS

IDEE & KONZEPT

6 Ausbildung 10 Menschen im Job

32 Nikkei Nine in Hamburg

FACHMESSEN

12 Pflichttermine der Branche

„Hamburg war reif für Japan – Peru“ 36 Kö13 in Paderborn

Für Besseresser 38 Die Säge in Niedereschbach-Kappel Alt und Jung zusammenbringen

MANAGEMENT & MARKETING

40 Interview: Coca-Cola

Der regionale Gigant

44 Interview: coa asian food & drinks

Dim Sum auf Expansionskurs

50 Interview: Eipro

„Das Ei ist ein Multitalent“

BESTENLISTE 2018

20 Kommentar 22 Rankings: die Top 20 24 Starköche: Next Generation

FOOD & BEVERAGES

52 Frühstück + Dinner = Brinner

Von Früh bis spät

60 M ineralwasser als Begleitgetränk

Ein genussvolles Paar 1.2018

40 Thomas Kohlmorgen ist Mitglied der Geschäftsleitung von Coca-Cola European Partners. Mit ihm sprachen wir über Heimatverwurzelung, Trendlimonaden aus dem Innovationslabor und den Einfluss von YouTube-Stars

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

64 Outdoor-Ambiente 2018

Für Open-Air-Fans

DEHOGA VERBÄNDE

84 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe 89

MARKT & PRODUKTE

AUSSTATTUNG & TECHNIK

74 Kühltechnik Für optimalen Kälteschlaf

STANDARDS

78 Haus- und Sicherheitstechnik

80 Immobilien & Kleinanzeigen 83 Stellenmarkt 90 Impressum

Sicher aufgehoben

Fotos Titelseite: frischli, Konway, Victor‘s Fine Dining by Christian Bau Inhalt: 17fuffzig, Caravita, coa Asian Drinks & Food, Coca-Cola (2), Eipro, Kö13

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BRANCHE & NEWS

Wildes Bayern Zehn Spitzenköche, zehn Gerichte, ein Thema: Gemeinsam mit sternefresser.de lud die Genussakademie Bayern zum 13. Cook Tank nach Kulmbach ein. Im Rahmen der Koch- und Denkfabrik hatten die Köche die Aufgabe, unter dem Motto „Wildes Bayern“ neue, wegweisende Gerichte zu schaffen, welche so noch nicht auf der Speisekarte standen. Außerhalb des gewohnten Arbeitsumfeldes konnten sie neue Geschmackskombinationen und Verarbeitungstechniken ausprobieren und erhielten unmittelbar Feedback: Im Austausch mit Produzenten, Medienvertretern und Wissenschaftlern wurden die Neukreationen diskutiert. Mit da-

bei war zum Beispiel Heiko Antoniewicz, der sich unter dem Titel „Alles Zwetschge“ an eine Kombination aus Zwetschgenbahmes (Schinken) und Zwetschgenholzeis wagte. Felix Schneider vom Sosein in Heroldsberg servierte einen mit der japanischen Methode „IkeJime“ geschlachteten Karpfen mit Rettich sowie Reh und Wildschwein in Miso. Tobias Bätz vom Restaurant Alexander Herrmann in Wirsberg kombinierte sein geschmortes Longhorn-Rind mit Haselnuss-Nougat und tropischen Früchten aus dem Tropenhaus in Tettau, dazu gab es Gewürzbutter und frisches Blaukraut. www.genussakademie.bayern

Temporäre Kreativschmiede Um die Zeit des Küchenneubaus zu überbrücken, ist das Louis – by Thomas Martin bis Ostern 2018 mit 28 Plätzen Heimat der Küchen- und Service-Crew vom Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Jacobs. „Nach fast 20 Jahren bekommt Thomas Martin eine neue, energiesparende Küche im Jacobs. In der Umbauphase darf sich das Küchenteam im Pop-up-Restaurant ausleben, um danach wieder an der Elbchaussee die Gäste mit der klassischfranzösischen Küche zu verwöhnen“, erklärt Judith Fuchs-Eckhoff, Direktorin im

Fotos: Franz Brueck, Mövenpick, Susanne Plaß, WhitePlate / Klaus Einwanger

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Louis C. Jacob. Thomas Martin nutzt das Pop-up-Restaurant als Kreativschmiede fernab des Zwei-Sterne-Drucks. Dafür wurde die Eventfläche Salon Privée unter dem Restaurant Carls am Kaiserkai 69 in der Hafencity neu dekoriert. Blickfang ist der fünf Meter lange, massive Eichentisch, der für kommunikative Genussfreuden mit anderen Gästen sorgt. Zum kulinarischen Entertainment gehört das Sharing-Prinzip. www.louisrestaurant.de

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BRANCHE & NEWS

Neuer Foodmarket In der Shopping Mall Bikini Berlin hat der neue Foodmarket Kantini eröffnet. Im ersten Obergeschoss gelegen, ist Kantini Heim unterschiedlicher Food-Anbieter: Zu den festen Mietern gehören 13 internationale Gastronomen aus zehn Ländern, hinzu kommen zwei Pop-up-Stände, deren Konzepte regelmäßig wechseln. Kantini

ist eine von Berliner Charme geprägte Wortschöpfung und bietet für Freunde des guten Geschmacks eine neue Anlaufstation in der Hauptstadt, beispielsweise für ein schnelles Mittagessen. www.bikiniberlin.de

Rundes Jubiläum Zum 70-jährigen Geburtstag von Mövenpick Hotels & Resorts stehen sieben beliebte Gerichte originell und neu entwickelt auf einer Jubiläumsspeisekarte. Für den runden Geburtstag hat Thomas Hollenstein, Food & Beverage Director Europe bei Mövenpick Hotels & Resorts, mit seinem Team sieben spezielle Gerichte entwickelt, bei denen Alt auf Neu trifft und bekannte Klassiker sowie beliebte Rezepte für den modernen Gaumen mit internationalen Gastronomietrends gepaart werden. Zum Beispiel: Jakobsmuscheln mit Tomaten & Avocado Tatar, salade belle fermière oder Pilze mit Gemüse ‚Zürich Style‘. Die Speisenkarte „70 years of culinary excellence“ wird vom 10. März bis 20. April 2018 in allen Mövenpick Hotelrestaurants angeboten. www.moevenpick.com

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AUSBILDUNG

Links: Junge Talente in Aktion beim ersten Karrieretag der Eckert-Schulen in Regenstauf zum Start der neuen Initia­ tive Traumjob statt Underdog. In diesem Rahmen begehrter Gesprächspartner: Ludwig Lucki Maurer (Bild rechts)

Traumjob statt Underdog Mit der neuen Initiative „Traumjob statt Underdog“ will das Weiterbildungszentrum Eckert-Hotelschulen Regenstauf gemeinsam mit Partnern wieder mehr junge Menschen für eine Karriere im bayerischen Gastgewerbe gewinnen. Die Aktion, die unter anderem erfolgreiche Karrieren von Eckert-Absolventen nachzeichnet, holt auch Gastgeber mit ins Boot – etwa Ludwig „Lucki“ Maurer. Der Spitzenkoch schloss 2005 seine Weiterbildung als Küchenmeister ab, ist mit seinem Edel-Lokal Stoi für 2018 komplett ausgebucht. Seine Botschaft beim ersten Karrieretag der Hotelfachschule in Regenstauf: „Wenn ich die Weiterbildung zum Küchenmeister nicht gemacht hätte, wäre ich nicht

da, wo ich heute bin. Handwerk ist gut, aber Zahlen sind auch wichtig.“ Zu den bayerischen Spitzenbetrieben, die beim Karrieretag eine Lanze für die Branche brachen, gehörte auch die Münchner Käfer Gruppe, die im Wettbewerb um die Talente mit Aktionen wie Mitarbeiterparty und einem gemeinsamen Lauf unter anderem auf Teamgeist, Vergünstigungen wie ein Jobticket, aber auch auf Weiterbildung setzt. „Entwickeln Sie sich mit uns“, heiße das Motto, sagt Miriam Bernhardt aus der Käfer-Personalabteilung. Weiterbildung gilt auch bei Eurest als Trumpf, um die Talente von morgen zu gewinnen und zu halten, betont Betriebskoordinator Peter Feldmeier. Der Bayerische Hotel- und Gast-

stättenverband (DEHOGA Bayern) zeigt sich optimistisch, dass sich in den kommenden Jahren wieder Fachkräfte für Bayerns Betriebe finden, wenn weiter an einem Strang gezogen wird: „Wir merken, dass ein Wandel stattfindet“, sagt Ulrike Watzl, Geschäftsführerin des Verbands in der Oberpfalz. Immer mehr Gäste seien bereit, für gute Qualität auch gutes Geld zu bezahlen. Das wiederum eröffne auch den Betrieben neue Spielräume, um für die Mitarbeiter attraktiv zu sein. „Die Branche ist schon heute viel besser als ihr Ruf“, sagt sie. www.eckert-schulen.de

Fotos: Andreas Muck, Eckert-Schulen (2), WIHOGA

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Exzellenz-Initiative Um den Kochberuf attraktiver zu machen, soll im Jahr 2019 in Bochum die erste private Köche-Akademie Deutschlands ihre Tore öffnen. „Was wir brauchen, ist eine Spitzenausbildung für junge Köche, die sich nach der Lehre kreativ weiterentwickeln, ihr Wissen vertiefen und sich unter Gleichaltrigen austauschen wollen!“ Dies forderte Michael Dyllong vom Dortmunder Restaurant Palmgarden, einer der jüngsten Sterneköche Deutschlands, im Rahmen des Gastronomie-Fachforums dialog food&drink, das im Februar in der Bochumer Jahrhunderthalle stattfand. Die neue Köche-Akademie in Bochum soll die herkömmliche Ausbildung nicht ersetzen, sondern ergänzen. Koordiniert wird die ExzellenzInitiative durch die IHK Mittleres Ruhrgebiet, bestätigt IHK-Kompetenzfeldmanager Stefan Postert. Unter seiner Federführung hat sich ein fachübergreifender Arbeitskreis zusammengefunden, dem neben regionalen Gastronomen wie Spitzenkoch Dyllong auch das AliceSalomon-Berufskolleg in Bochum sowie der Bochumer

Gastro-­Experte Herwig Niggemann angehören. Um zeitraubende Entscheidungsprozesse zu vermeiden, soll die „Koch-Uni“ privat initiiert, finanziert und geführt werden. Analog zu privaten Hochschulen sollen die Teilnehmer einen Monatsbeitrag zahlen. Gelernt wird in einem dreistufigen Kursmodell von jeweils sechs Monaten ganztags in kleinen Gruppen. Nach bestandener Prüfung erhalten die Absolventen die Urkunde „IHK-zertifizierter Küchenmanager“. www.dialog.ruhr

Diskutierten im Rahmen des Fachforums dialog food & drink über die Exzellenz-Initiative für den Koch-Nachwuchs in Bochum (von links): Moderator Matthias Bongard, Spitzenkoch Michael Dylllong, Stefan Postert (IHK Mittleres Ruhrgebiet), Hubert Bühler (Hotelier und Spitzenkoch), Hans-Hubert Imhof (Gastronom) und Herwig Niggemann (Niggemann Food Frischemarkt)

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AUSBILDUNG

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D I G I TA L I S I E R U N G I H R E S G A S T R OBETRIEBS

Schulleiter Harald Becker (rechts) bedankte sich bei den Stiftern Birgitta und Jürgen Wolf und würdigte das unermüdliche ehrenamtliche Engagement von Jürgen Wolf für die WIHOGA

Neue Stiftung für WIHOGA Anlässlich seines 75. Geburtstags und um Wissenschaft, Erziehung und Bildung an der WIHOGA Dortmund zu fördern, hat der Vorsitzende des Schulträgervereins die Stiftung „Freunde der WIHOGA Dortmund“ gegründet. Jürgen Wolf und seine Frau Birgitta errichteten die unselbstständige Familienstiftung mit einem Vermögen von 75.000 Euro. Konkret verwirklicht werden sollen so zum Beispiel Preisverleihungen und Stipendien. Zudem soll die Ausstattung der Schule verbessert werden. Darüber hinaus sollen in- und ausländische Studierende gefördert und wissenschaftliche sowie schulische Veranstaltungen durchgeführt werden.

Wolf übernahm vor 37 Jahren die ehrenamtliche Führung des Schulträgervereins, der die Hotelfachschule seit 1959 betreibt. Seitdem ist die WIHOGA Dortmund zur Marke geworden, hat sich auf dem im Jahr 2007 bezogenen, neuen Campus beeindruckend entwickelt und bietet heute sieben verschiedene Bildungsgänge sowie weitere Seminarreihen an. Leitbild ist „Einzigartige Konzepte für Fachund Führungskräfte von morgen“. Zuschriften an die neue Stiftung sind jederzeit möglich und erwünscht. Weitere Informationen und die Bankverbindung können per Mail an stiftung@wihoga.de erfragt werden. www.wihoga.de

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Julia Bode, www.witwenball.com

MENSCHEN IM JOB

Melanie Panitzke, www.weinamrhein.eu + www.sommelier-genuss-event.com

Sabrina Koos, www.palmgarden-restaurant.de

Gehen Sie zur ProWein?

Julia Bode: Ja. Melanie Panitzke: Ja natürlich, die ProWein ist eine Pflichtveranstaltung.

Sabrina Koos: Selbstverständlich.

Was steht auf Ihrem Programm?

Julia Bode: Erster Tag: Deutschland, zweiter Tag: Österreich, dritter Tag: Frankreich und Naturweine.

Melanie Panitzke: Ich werde ein bisschen was Neues probieren, das was mich gerade interessiert, und einige meine Winzer aus dem Ausland besuchen.

Sabrina Koos: In diesem Jahr vervollständigen wir unsere Weinkarte, sodass es keinen länderspezifischen oder thematischen Fokus gibt.

Welchen Schwerpunkt setzen Sie auf Ihrer Weinkarte?

Julia Bode: Länderspezifisch Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien, Spanien. Und generell: handwerklich hergestellte Weine bis hin zu Naturweinen.

Melanie Panitzke: Der Schwerpunkt unserer Karte liegt auf deutschen Weinen.

Sabrina Koos: Bei uns liegt der Fokus auf Europa. Ansonsten ist die Weinkarte thematisch nach Weinstil und Trinkanlass gegliedert und versucht, entsprechend ausgewogen aufgestellt zu sein.

Berufsbild: Sommelière

Im Vorfeld der ProWein (18.–20. März) befragten wir drei Weinexpertinnen, die in ausgewiesenen Wein­ lokalen und Spitzenrestaurants wirken: Julia Bode vom „Witwenball“ in Hamburg, Melanie Panitzke vom „Wein am Rhein“ in Köln und Sabrina Koos vom „Palmgarden“ in Dortmund.

Wächst das Gäste-Interesse an bestimmten Rebsorten, Schaum- oder Fruchtweinen? Ist Sauvignon blanc immer noch top? Was könnte als nächstes kommen?

Julia Bode: Sauvignon Blanc und Grauburgunder sind immer noch die derzeit am häufigsten gefragtesten Rebsorten. Beide werden erstaunlicherweise auch sehr oft genannt, mit dem gleichzeitigen Wunsch, „etwas Säurearmes“ zu bekommen. Es zeigt sich daran, dass der Gast nur Stichwörter kennt. Es ist eine spannende Aufgabe, ihm die Vielfalt des Weines näher zu bringen.

Melanie Panitzke: Der Hype des Sauvignon blanc lässt langsam nach. Der Trend geht immer mehr in Richtung Nature-Weine und Orange-Weine. Auch die Spielereien der jungen Winzer werden immer mehr angenommen. Fruchtweine sind in Deutschland noch eher unbekannt, aber sie überraschen, wenn man sie in eine Begleitung einbaut.

Sabrina Koos: Sauvignon blanc ist bei unseren Gästen immer noch sehr beliebt.

Wobei auch Riesling nach wie vor ein großes Thema ist – gerade im Bereich Kabinett sehe ich da einen bestehenden und weitergehenden Trend. Außerdem denke ich, das wir beim Schaumwein noch eine Menge vom Pét Nat (Pétillant Naturelle = Schaumwein aus erster Gärung) hören und trinken werden.

Erleben Sie analog zum Casual Fine Dining in der gehobenen Gastronomie auch einen entspannteren, gleichwohl informierten Umgang der Gäste mit Wein?

Julia Bode: Das wäre wünschenswert, ist aber für mich derzeit nur äußerst selten erkennbar. Leider ist dies wohl ein Prozess, der sehr viel Zeit und Arbeit in Anspruch nehmen wird.

Melanie Panitzke: Klar! Und das muss auch so sein! Wein ist doch etwas, was Spaß machen sollte und nicht, dass die Gäste Hemmungen haben, etwas falsch zu machen.

Sabrina Koos: Ja, geschätzt bei 50 Prozent unserer Gäste.

Wie halten Sie es mit biodynamisch erzeugten Weinen, Natural und Orange Wines? Sind das Nischenthemen oder ist das zukunftsträchtig?

Julia Bode: Ein spannendes Thema, dem wir uns immer mehr widmen. Das Thema wird zunehmen, jedoch immer Nische bleiben.

Melanie Panitzke: Ich bin froh, dass es sie gibt, da wir dadurch eine neue 1.2018

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Fotos: die vorgestellten Gastronomien

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MENSCHEN IM JOB

Facette des Weines bekommen und ich sie wahnsinnig gerne in der Begleitung einsetze – weil diese Weine auch sehr gut mit Bitterstoffen im Essen klar kommen.

Sabrina Koos: Persönlich bin ich ein großer Fan dieser Weine, solange sie sauber gearbeitet sind und Weinfehler nicht als Terroir verkauft werden. Das ist leider immer noch ein Problem, auch wenn es in den letzten Jahren eine deutliche qualitative Entwicklung nach oben gegeben hat.

Die Craft-Bewegung hat nach den Jungwinzern und den Mikrobrauern auch die Destillateure und Brenner erreicht. Führen Sie Craft-Produkte (Biere, Gin, sonstige Spirituosen) auf Ihrer Karte und werden diese nachgefragt?

Julia Bode: Es wird nach Craftbieren gefragt, die wir auch führen. Gin aus kleinen Destillen ist mittlerweile Standard. Obstbrände und Vermouth (führen wir ebenfalls von kleinen Erzeugern) gewinnen an Bedeutung.

Melanie Panitzke: Nachgefragt nicht unbedingt, aber es ist doch schön, von kleinen Betrieben zu erzählen und nicht etwa von Großbrauereien.

Sabrina Koos: Wenn es darum geht, individuelle Spirituosen abseits der großen Marken zu führen: Ja, haben wir, zum Beispiel Freimut Wodka, Ferdinand’s Saar Dry Gin, Bonpland Rum. Die müssen wir allerdings aktiv anbieten.

Spitzenköchinnen sind rar, als Sommelière jedoch befinden Sie sich in zahlenmäßig guter Gesellschaft. Was macht Ihren Beruf für Frauen interessant?

Julia Bode: Kommunikation mit Menschen, sofortiges dankbares Feedback.

Gestaltungsspielräume und Wissensdurst. Weine, Regionen und Menschen, die dahinter stehen, sind ein wundervoller Auftrag.

Melanie Panitzke: Ich weiß nicht, ob es wirklich mehr Sommelières gibt als Köchinnen. Ich glaube, dass beide Berufe von weiblichen Einflüssen profitieren.

Allerdings ist unser Beruf nicht wirklich familienfreundlich, das ist wahrscheinlich die größte Hürde.

Sabrina Koos: Hätte ich Köchin werden wollen, wäre ich es geworden. Ich denke nicht, dass die Sommelière interessanter für Frauen ist als andere Bereiche der Gastronomie, denn auch dieser Beruf ist sowohl physisch als auch psychisch fordernd. Die Berufswahl hängt stark von persönlichen Faktoren ab, nicht davon, ob man Mann oder Frau ist. Entweder ich habe Lust, mich mit Wein, Speisen und Menschen zu beschäftigen, oder nicht!

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FACHMESSEN

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PROWEIN 2018

Wein: Gut! Bereits im Oktober letzten Jahres verkündete die Messe Düsseldorf, dass die ProWein 2018 mit über 6.600 Ausstellern aus der ganzen Welt ausverkauft ist. Worauf sich die Besucher der Fachmesse für Weine und Spirituosen vom 18. bis 20. März freuen können, hat sich Nina Bruckmann im Vorfeld angesehen. „To Another Great Year“ heißt es auch 2018 auf der internationalen Fachmesse ProWein in Düsseldorf, auf der alle relevanten Anbauregionen der Welt vertreten sind.

Hinzu kommt eine Auswahl von etwa 400 Spirituosen-Spezialitäten. Wie immer wartet die Messe mit zahlreichen Neuheiten auf. Unter den Newcomern wird sich unter anderem ein Gemeinschaftsstand der japanischen Regierung zum Thema Sake sowie ein großer Stand mit verschiedenen PalinkaObstbränden aus Ungarn finden.

Die größte Neuerung wird jedoch im Rahmen der Sonderschau „same but different“ passieren, die sich erstmals in einer komplett eigenen Halle mit dem Themenspektrum Craft Spirits, Craft Beer & Cider präsentiert. Über 70 Aussteller aus 15 Ländern werden dort handverlesene Biere, Spirituousen und Cider vorstellen. Schweden – bislang eher ein unbeschriebenes Blatt in der Whisky-Szene – wird beispielsweise mit der Destillerie Mackmyra vertreten sein, die mit „Motörhead Whisky“ aus Anlass des 40-jährigen Bestehens der britischen Rockband einen besonderen Single Malt in limitierter Auflage auf den Markt gebracht hat. Zudem werden Anbieter aus Belgien, Deutschland, Frankreich, Italien – aber auch aus Übersee-

Ländern wie Australien, Chile, Peru oder Südafrika – zusammenkommen. „Vor allem in der urbanen Bar-Szene, der Trend-Gas­ tronomie und im Fachhandel spielen diese kreativen Getränke eine immer größere Rolle und erschließen zunehmend neue Käuferschichten – nicht nur in Deutschland sondern auch international“, erläutert Marius Berlemann, Global Head Wine & Spirits und Director ProWein. „Da lag es auf der Hand, dieses Thema auch zur ProWein aufzugreifen und ihm eine große Bühne zu bereiten.

Doch mit einem solch guten Feedback hätten wir nicht gerechnet.“

Craft Spirits & Organic World Breiter und umfassender wird zudem der Bio-Bereich in Halle 13. Die Fachbesucher finden hier alle relevanten Bioverbände aus Deutschland, Italien und Frankreich sowie zahlreiche individuelle Aussteller aus der ganzen Welt. Auch die Sonderschau „Organic World“ befindet sich auf Wachstumskurs: Zur ProWein 2018 kommen hier rund 40 internationale Aussteller zusammen.

Abgerundet wird der Bio-Bereich mit einem passenden Gastronomiekonzept – der Organic Lounge – sowie einer eigenen VortragsArea. Ein erweitertes und vielseitiges Ange-

bot zeigt sich auch in Halle 9, in der sich jetzt komplett Aussteller aus Übersee präsentieren. Hier gibt es vor allem ein Plus bei den verschiedenen Übersee-Gruppen wie zum Beispiel Australien, Argentinien, Chile, Kanada, Neuseeland, Südafrika und den USA. Eine neue Heimat bekommen auch die Aussteller aus Griechenland, die nun zusammen mit Österreich und der Tasting Area by Mundus Vini in Halle 17 zu finden sind.

Das Rahmenprogramm zur ProWein 2018 kann sich ebenfalls sehen lassen: Geplant sind zahlreiche Tastings im ProWein Forum in den Hallen 10 und 13. Dazu gibt es jede Menge Veranstaltungen direkt an den Ständen der Aussteller. Das Spektrum der etwa 500 Veranstaltungen reicht von national ausgerichteten Tastings bis hin zu herkunftsübergreifenden Präsentationen.

Zu den Themen-Highlights zählt auch die Champagne Lounge mit 40 traditionsreichen Champagnerhäusern, die sich im Mittelpunkt des Champagnerbereichs befindet, auf dem sich weitere rund 150 Marken präsentieren.

Die Sonderschau „Packaging & Design“ ergänzt das Angebot und zeigt aktuelle Trends und Entwicklungen im Verpackungsbereich. www.prowein.de 1.2018

Fotos: Messe Düsseldorf, Constanze Tillmann

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Weil Genuss Geschmackssache ist Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

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Halle 14 F 96

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Besuchen Sie u ns a uf 18. 03. – 20. 0 de 3. 2 r 0

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Zu einem „2013er Chat Sauvage, Pinot Noir, Rüdesheimer Drachenstein“ empfehle ich Original SELTERS Naturell.

Hagen Hoppenstedt Hotel Adlon Berlin Maître d´Hotel Sommelier

Der Ursprung guten Geschmacks Zu im Barrique ausgebauten, kraftvollen, körperreichen Rotweinen, mit teils charakteristischen Vanillinkomponenten und hohem Tanninanteil, empfiehlt sich Dank seiner eleganten Stille SELTERS NATURELL. Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt.

Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein

FACHMESSEN

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INTERNORGA 2018

Pflichttermin Hamburg Vom 9. bis 13. März 2018 bringt die Internorga wieder Marktführer, Newcomer und Entscheider der Branche auf dem Messegelände in Hamburg zusammen.

Schon seit Monaten ist das Gelände komplett ausgebucht: 1.300 Aussteller aus 25 Nationen zeigen Trends und Innovationen von morgen, begleitet von einem umfangreichen Rahmenprogramm. Ein Überblick: Über 30 kreative Unternehmer präsentieren sich in der Craft Beer Arena, darunter sowohl Brauer, die von Anfang an die Treue halten, als auch Neuentdeckungen. Es werden nationale und internationale Brauer zu sehen sein, die ihren Vertrieb in den deutschen und europäischen Markt von der Internorga aus starten. Halle B4.OG Premiere feiert die Craft Spirit Lounge, wo sich alles um handgefertigte Spirituosen dreht. Genuss und Leidenschaft für Hochprozentiges werden in entspannter Atmosphäre vereint und in Szene gesetzt. Präsentiert werden edle Destillate wie Gin, Whisky, Rum, Obstbrand oder Wodka. Halle B4.OG Mit dem Grill & BBQ Court stellen Inter­ norga und Grill-Kontor Hamburg den GastroTrend in den Fokus. Zahlreiche Aussteller präsentieren ihre Innovationen und Pro-

duktneuheiten: von klassischen Grillgeräten, BBQ-Smoker, Dry-Aging-Kühlschränken bis hin zum passenden Catering-Equipment. Ein Rahmenprogramm bietet Tastings und LiveShowgrillen. Halle A2 und Freigelände zwischen A2 und A3 In der Newcomers Area werden innovative Konzepte und Ideen erstmals der Branche präsentiert und haben die Chance auf den Durchbruch. Mehr als 20 Newcomer zeigen sich und ihre Produkte. Das Angebot reicht von außergewöhnlichen Servicedienstleistungen bis Food- und Getränkeinnovationen. Halle B4.OG Auch 2018 öffnet das Food Truck Village seine Pforten. Neben kulinarischen Angeboten erhalten die Besucher beim Truckers Talk Erfahrungsberichte aus der Praxis. Messevorplatz Eingang Mitte Der Pink Cube ist Trend-Instanz für Gastronomen und Bäcker. Karin Tischer, Trendforscherin und Inhaberin von food & more, verschafft Besuchern einen schnellen Überblick über die angesagten Food-Trends weltweit

und präsentiert darüber hinaus Produkte und wegweisende Konzepte. B2.EG Das Café Future live erstrahlt im neuen Look. Kulinarisch kreative Kostproben, entspannte Atmosphäre, Gastfreundschaft und Talkrunden mit drei bekannten Branchengrößen rund um die Zukunft der Foodservice-Welt. Drei Tage lang, immer exakt um 12 Uhr, heißt es „High Noon im Café – eine halbe Stunde im Zweiertalk“. Foyer Ost EG Namhafte Hersteller präsentieren auf der 30 Meter langen Skywalk Tafel auf der Brü­ cke zwischen Halle A1 und Halle B1 außergewöhnliche Ideen und bieten jede Menge Inspiration, wie Tischdekoration eindrucksvoll in Szene gesetzt werden kann. Gläserne Brücke zwischen A- und B-Hallen Der DEHOGA Club der Landesverbände Bremen, Hamburg, Lippe, Niedersachsen, Sachsen-Anhalt und Schleswig-Holstein ist Treffpunkt für die Hotellerie und Gastronomie. Halle B4.OG

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Fotos: Hamburg Messe und Congress / Katrin Neuhauser, Michael Zapf

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Awards und Live-Entertainment Seit 2011 im Rahmen der Eröffnungsgala verliehen, gilt der Internorga Zukunftspreis als eine der wichtigsten Auszeichnungen der Branche. In vier Kategorien werden Produkte, Dienstleistungen oder Strategien honoriert, die sich für Zukunftsverträglichkeit und Nachhaltigkeit einsetzen. 8. März, Handelskammer Hamburg, nur mit Einladung Der Gastro Startup-Wettbewerb von Internorga und Leaders Club fusioniert 2018 mit dem Gastro-Gründerpreis von orderbird zum Deutschen Gastro-Gründerpreis.

Gefragt sind kreative Startups, welche die deutschsprachige Gastronomiebranche erobern wollen. Fünf Finalisten haben die Chance, ihre Geschäftsideen auf der Fachmesse zu pitchen. Das Publikum entscheidet live per App über den Gewinner. 9. März, 15 Uhr, Eingang Mitte, Saal Chicago Es wird geknetet, gewirbelt und gerollt: In Hamburg wird der deutsche Vorentscheid für die Pizza-Weltmeis­ terschaft ausgetragen. Der Erstplatzierte erhält den begehrten Titel und qualifiziert sich zusammen mit dem zweiten und dritten Sieger automatisch für das Finale der Pizza-WM im italienischen Parma. 12. März 2018, 10 Uhr, Halle A2 Die Internorga wartet wieder mit zahlreichen Sonderflächen und Highlights auf

Die Hamburger Fachmesse und Johann Lafer suchen den besten Nachwuchskoch 2018. Beim Next Chef Award stellen Koch-Talente bis 26 Jahre aus Deutschland, Österreich und der Schweiz ihr handwerkliches Geschick vor einer Jury unter Beweis. Jeder Tag bringt zwei Tages-

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INTERNORGA 2018

sieger hervor, die sich im Finale messen. Drei Vorentscheide: 10. und 11. März jeweils ab 14 Uhr, 12. März ab 11 Uhr. Finale: 12. März ab 15 Uhr. Foyer Ost OG

Kongresse „Vorwärts denken – Vorsprung gestalten. Profi-Gastronomie 2018+: Konsumtrends. Marktpotenziale. Erfolgsfaktoren“ ist das Motto des 37. Internationalen Foodservice-Forums. Es stehen die Top 100 Gastro-Player in Deutschland im Fokus. 8. März, 10 bis 18 Uhr, Mehr!

Theater am Großmarkt Um aktuelle Trends und konkrete Handlungsvorschläge geht es beim Deutschen Kongress für Gemeinschaftsgastronomie. Vertreter der Branche stellen sich dem aktuellen Wandel gemäß des Leitthemas: „Zukunft braucht Herkunft. Lernstoff und Handlungsräume / Erfolgsfaktoren für die Praxis“ im Saal Chicago auf dem Messegelände. 12. März, 9.30 bis 14.30 Uhr, Hamburg Messe, Saal Chicago Das Forum Schulcatering steht 2018 im Zeichen des fleischlosen Genusses, denn in diesem Bereich herrscht noch immer Nachholbedarf an deutschen Schulen. Das zeigen aktuelle Studienergebnisse über die Qualität der Schulverpflegung an Berliner Ganztagesschulen. 13.

März, 9.30 bis 14 Uhr, Hamburg Messe, Saal Chicago www.internorga.com/programm

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FACHMESSEN

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Die Bandbreite auf der Internorga reicht von Nordic by NatureTorten von erlen­ bacher (links), über die Gläserserie Spiritii von Leonardo (rechts oben) bis hin zum Besteck Baguette von WMF Professional

Vom Kombidämpfer bis zur Torte Im März bildet die Internorga wieder die gesamte Breite des Außer-Haus-Marktes ab.

Eine Auswahl an Neuvorstellungen von Maren Bielecke.

Die Backmaster Edition des Kombidämpfers GeniusMT steht bei Eloma im Mittelpunkt. Damit hebt der Kombidämpfer- und Ladenbacköfen-Hersteller die über 40-jährige Backkompetenz auf die Plattform seines Flaggschiffs. Der Anwender erhält mit dem Gerät maximale Flexibilität, denn der Wechsel in den Kochmodus erfolgt durch einen einfachen Fingertipp. Halle A4, Stand 405 Mit einer ganzen Reihe an Neuheiten macht sich WMF Professional auf den Weg zur Internorga. Dabei können sich Gastronomen und Hoteliers unter anderem im Bereich Besteck über aktuelle Produkte und Trends informieren. Highlight: Bestecke

mit veredelter Oberfläche zählen nun zum Kernsortiment. So sind beispielsweise zwölf Besteckteile der Kollektion Baguette im beliebten Stone-Washed-Look nun lagerhaltig verfügbar. Halle B7, Stand 409 Die FrieslandCampina-Marke Debic zeigt unter anderem die neuen PET-Flaschen, die das Handling durch eine verbesserte Grifffläche (Grip) und leichteres Wiederverschließen vereinfachen. Zweites Highlight ist das neue Konzept zur Suppenzubereitung Cube the soup. Dabei wird eine Basiscremesuppe mit der Culinaire Original 20 %-Kochsahne und weiteren Zutaten mit Würfeln (Cubes) aus einer zuvor zubereiteten und eingefro-

renen Reduktion aromatisiert. Die Culinary Advisors demonstrieren, wie dieses Konzept im Küchenalltag funktioniert. Halle B4.EG, Stand 402 Cool Compact stellt eine neue Generation Kühl- und Tiefkühltische vor, die mit dem effizienten Kältemittel R290 ausgestattet ist und dadurch sowie durch verbesserte Kühltechnologie die höchste Energieeffizienzklasse A beim Energielabel erreicht.

Seit dem 1. Februar ist auch das Portfolio an Schnellkühlern/Schockfrostern auf das neue, zukunftssichere Kältemittel R452a umgestellt. Die Geräte stehen zudem im Mittelpunkt bei Vorträgen im Aktiv-Forum, bei

Von links: Die neue Maschine Nescafé

Die genannten Unternehmen

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Milano MTS 60 E, das gastronovi Cockpit im Einsatz und Bubble Waffel, hergestellt mit dem Gerät von Neumärker 1.2018

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Die BackmasterEdition des GeniusMT steht im Fokus des Internorga-Auftritts von Eloma

dem die Cook & Chill Experten des Unternehmens die Vorteile der Methode darstellen. Halle A4, Stand 412

cen, probiert werden. Ebenfalls neu: Nutella im Vorratseimer sowie Kühl- und Warmhalte­ vitrinen. Halle A2, Stand 301

In vier verschiedenen Bereichen können die Messebesucher bei Leonardo vielfältige Inspirationen rund ums Glas sammeln. So wird es einen Bereich geben, der dem Gastraum im Restaurant ähnelt, ein weiterer entspricht einer Bar, der dritte erinnert an einen Hotelempfang und der vierte an ein Hotelzimmer. In jedem dieser Bereiche zeigt das Bad Driburger Unternehmen entsprechende Neuheiten und gleichzeitig die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten für Glas. Halle B7, Stand 305

Erstmals bietet Nestlé Professional unter der Marke Nescafé ganze Bohnen an – eine kleine Revolution. Passend dazu ergänzen neue Profi-Maschinen das Programm, die sowohl löslichen Kaffee als auch Kaffeebohnen verarbeiten. Wie das funktioniert, können Besucher auf der Internorga anhand der neuen Kombi-Maschinen Nes­café Milano MTS 60 E und Nescafé Alegria ATP 60 E live erleben. Halle A1, Stand 104 + 204

Neumärker bringt zur Internorga den Katalog 2018 mit über 90 neuen Geräten und Produkten mit. Ein Highlight sind WaffelPommes, süße Waffelsticks, die wie Pommes aussehen, und unterwegs oder zum Kaffee genascht werden können. In Vorführungen werden diese, genauso wie Cake-Pops, Ice Cream Rolls und die Bubble Waffel, gezeigt.

Auch können die Neumärker Food-Produkte, etwa Fertigmischungen für Teig, Eiscreme und die neuen Schokosau-

gastronovi informiert auf der Internorga über seine digitale Software-Komplettlösung und präsentiert aktuelle Produktneuheiten wie das gastronovi Cockpit. Mithilfe dessen können Gastronomen eine erweiterte Statis­ tikauswertung vornehmen, deren Parameter individuell gestaltbar sind. Die Neuerung ist in die Statistik von gastronovi und somit in jedes der 15 Module integriert. Ab sofort können so verschiedene Bereiche ausgewählt und miteinander verglichen werden.

Die Ergebnisse werden dabei grafisch übersichtlich in Form von Dashboards angezeigt.

Halle B3.EG, Stand 201 Am erlenbacher-Stand stehen die drei Tortenhighlights aus der Nordic by NatureReihe im Mittelpunkt. Inspiriert von der skandinavischen Bodenständigkeit kommt das Trio im Naked-Cake-Look ganz ohne Schnick-Schnack aus: saftige Tortenböden gepaart mit einer Creme aus Skyr oder Buttermilch, dazu Früchte wie Sanddorn, Hagebutte oder Heidelbeere. ­Halle B4.EG, Stand 107

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INTERGASTRA & GASTRO VISION

Bestmarken und gute Geschäfte Erfolgreiche Messetage verzeichnete die Intergastra Anfang Februar. Zum ersten Mal wurde in Stuttgart während der Messe auch ein Ableger des Branchentreffs Gastro Vision im Süden veranstaltet. Der „Klassiker“ in Hamburg steht währenddessen schon wieder in den Startlöchern.

Zur 29. Ausgabe konnte die Intergastra erneut einen Spitzenplatz unter den europäischen Fachmessen für Hotellerie und Gas­ tronomie behaupten. Die dank der neuen Paul Horn Halle vergrößerte Fläche schlug sich nicht nur in der Quadratmeterzahl (115.000) nieder: Rund 100.000 Besucher aus über 70 Ländern informierten sich bei 1.420 Ausstellern über Produkte und Trends.

Der hohe Zuspruch sei „eine schöne Bestätigung für die Leuchtturmfunktion der Intergastra“, kommentiert Ulrich Kromer von Baerle, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. „Die positive Entwicklung der letzten Jahre hat sich auch 2018 fortgesetzt. Das Konzept, ein umfangreiches Produktangebot mit einem attraktiven Rahmenprogramm zu verbinden, überzeugte. Hinzu kommen die guten Wirtschaftsdaten, die allgemein für neuen Schwung in der Branche sorgen.“

„Enormes Innovationspotenzial“ Ähnlich begeistert zeigte man sich auf Seiten der Partner: „Die Intergastra hat 2018 nicht nur an Größe, sondern auch weiter an Qualität gewonnen“, lobte Fritz Engelhardt, Vorsitzender des DEHOGA Baden-Württemberg. „Das Engagement der Aussteller war beeindruckend und hat deutlich gemacht, welches enorme Innovationspotenzial die Digitalisierung, aber auch viele nicht digitale Neuentwicklungen für unsere Branche eröffnen. Gleichzeitig hat die starke Resonanz auf unser Fachprogramm gezeigt: Eine starke Messe ist viel mehr als eine Produktschau.“ Durchweg wurde die hohe Qualität des Stuttgarter Publikums gelobt. „Das Stuttgarter Publikum ist finanzstark und äußerst hochwertig“, sagte Michael Schärf, Geschäftsführer von EKU Großküchentechnik:

„Wir waren begeistert von der Messe, die Intergastra ist klasse!“ Ins Schwärmen geriet auch Christina Lauber, Geschäftsführerin von Badischer Wein: „Wir sind alle glücklich.

Das Publikum war hochwertig und die Bedeutung dieser Messe bestätigte sich. Wir bekamen eine hervorragende Resonanz, schenkten viele Proben aus und schrieben viele konkrete Aufträge. In zwei Jahren kommen wir mit einem größeren Stand wieder!“ Stuttgart sei ein „starkes Pflaster für die Branche“, urteilte Martin Ubl, Prokurist von MKN. Der Entscheideranteil auf der Messe betrug fast 80 Prozent. Die Aussichten für gute Geschäfte stehen zudem bestens: 39 Prozent der befragten Besucher wollen definitiv investieren, 46 Prozent vielleicht und zeitnah, 54 Prozent in den kommenden sechs Monaten. Von der Breite des Angebots überzeugt

Fotos: Messe Stuttgart

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äußerten sich 86 Prozent der Besucher.

Nachgefragt wurden vor allem die Themenbereiche Gastronomie und Restaurant (44 Prozent), gefolgt von Hotellerie/Pension (21 Prozent) sowie Heim-, Gemeinschafts- und Krankenhausverpflegung (elf Prozent). Mit einem Durchschnitt von 1,8 erhielt das Messeduo aus Intergastra und Gelatissimo von den Besuchern eine gleichbleibend gute Gesamtnote. 82 Prozent planen die nächste Ausgabe im Jahr 2020 bereits im Kalender ein, 90 Prozent wollen die Messe weiterempfehlen. Über die Hälfte (52 Prozent) bescheinigte der Intergastra eine wachsende Bedeutung für die Branche.

Fest etabliert hat sich die Eis-Fachmesse Gelatissimo in Stuttgart, die in einer eigenen Halle mit dem Angebot namhafter Aussteller aufwartete. Die kochende Zunft blickte unterdes auf die Zukunft, denn zur nächsten Ausgabe der Intergastra wird erstmals die IKA/Olympiade der Köche in Stuttgart veran-

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staltet. Zum Kick-off-Tag reisten nun Delegationen aus über 20 Ländern an, um sich mit Gegebenheiten und Reglement vertraut zu machen.

Gastro Vision blickt zurück und nach vorn Premiere feierte in diesem Jahr auf der Inter­ gastra das Entscheider-Forum Gastro Vision.

Ein „super Start“, so Veranstalter Klaus Klische, der die Kooperation mit der Messe Stuttgart als ebenso gelungen wie angenehm empfand: „Der Verlauf der Gastro Vision war hervorragend. Im Süden einen zusätzlichen Branchentreff durchzuführen, ist für uns eine logische und gute Investition in die Zukunft – die Intergastra hat sich in der deutschen Messelandschaft einen wichtigen Platz gesichert. Beim weiteren Ausbau in den nächsten Jahren sind wir gern als Partner dabei.“

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INTERGASTRA & GASTRO VISION

Vom 9. bis 13. März 2018 ist die Gastro Vision dann wieder im Empire Riverside Hotel in Hamburg zu Gast. Dort lautet das Motto „Leidenschaft“, darüber hinaus setzt der Branchentreff dieses Jahr noch stärker auf Konzepte. Neu dabei ist daher das Format concepts, die innovativen Konzepte des Unternehmens Küchenpraxis sowie das Extraction Lab by Rancilio. Und auch bei den bekannten Ausstellungsbereichen Out of the Box und Inspiration Floor stehen ganzheitliche Lösungen im Mittelpunkt. Im Reeperbahn Talk wiederum geht es um die Zusammenhänge zwischen Tourismus und Gas­ tronomie. „Unsere Besucher und Aussteller nutzen die Gastro Vision vor allem, um sich innerhalb der Branche zu vernetzen und zu Konzepten und Ideen auszutauschen. Darum war es für uns ein logischer Schluss, hier einen Schwerpunkt zu setzen“, sagt Klische. www.intergastra.de www.gastro-vision.com

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Gericht: Schulterscherzel vom japanischen Beef | Mais | Schwarzer Knoblauch | Ponzu

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Doch Obacht: Einer neuen Lässigkeit beim Genießen und Geldausgeben steht womöglich eine neue Elitenbildung entgegen. Von Peter Erik Hillenbach Warum muss es eigentlich immer krachen, wenn Spitzenküche auf normales Leben trifft? Ganz einfach, weil es diesen Antagonismus – hier die abgehobene Welt der Stars und Sterne, dort das Bodenständige, das „nah bei den Menschen“, wie es im Politikersprech heißt – vermutlich so nur in Deutschland gibt. Mag sein, dass unser Land tatsächlich besonders bodenständig, protestantisch und voller Bedenken- und Fahrradhelmträger ist.

Das Sternerestaurant und der kleine Mann auf der Straße werden jedenfalls wohl keine Freunde mehr. Man missversteht sich zu häufig.

mit dem Abgesandten des Privatfernsehen-Pöbels umgegangen sind. Nobelhart & Schmutzig contra Tim Mälzer, das war im Wortsinn „Kitchen Impossible“. Wer’s nicht gesehen hat: Einen Sympathiebonus haben sich die Avantgardisten der regionalen Küche mit ihrem Auftritt nicht erspielt. Denn die wollten einfach nicht verstanden werden. Und das ist schade, weil es beim Kochen und Bewirten selbstverständlich um Kommunikation geht. Und nicht um hochnäsige Abschottung – die hatten wir in der Sternegastronomie lange genug, vielen Dank.

Wie das? Leben wir nicht in den genussreichen Zeiten des Casual Fine Dining? Haben wir uns nicht gerade der angestaubten Klassiktempel entledigt und legere Zweitrestaurants eröffnet, in denen man lässig wie im eigenen Wohnzimmer sitzt und Feines aus der Region goutiert? Ja, das stimmt.

Und diese Entwicklung ist wunderbar. Ein dichtes Netz gehobener bis hervorragender Restaurants überzieht das Land, Teile Brandenburgs und Sachsen-Anhalts vielleicht ausgenommen.

Junge, weltläufige, bestens ausgebildete Köche haben sich von den Altvorderen emanzipiert und arbeiten an einer qualitativ hochwertigen neudeutschen Küche. Und das Publikum – zumindest derjenige Teil, der sich für das Besseressen inte­ ressiert und es sich leisten kann – zieht mit. Es bevölkert die neuen Genuss-Markthallen, es interessiert sich für die Herkunft des Rindviehs auf dem Teller, für deutsche Weine und Winzer, für Stängel und Stiel.

Erfreulicherweise gibt es hunderte gute Gründe, sich ansonsten über die gastronomische Landschaft 2018 zu freuen. Offene, freundliche Res­ taurants mit Küchenchefs, die sich um gute und beste Produkte bemühen und diesen Prozess des Suchens, Findens und bewussten Genießens mit ihren Gästen teilen wollen. Einige der Protagonisten dieser Bewegung haben wir auf den folgenden Seiten porträtiert, aber da draußen warten dutzende weitere Entdeckungen – vom urbanen Szenelokal bis zum idyllischen Landgasthof.

Ist das schon wieder zu viel für einige der ke­ cken Köche? Muss man da schon wieder Grenzen setzen, Mauern hochziehen, sich elitär geben? Es scheint so, dass manche Hipster-Restaurants ihren Gästen bewusst enteilen und ihren Distinktionsvorsprung partout verteidigen wollen. Von wegen Sharing Society. Anders als mit filterblasenhafter Arroganz lässt es sich nicht erklären, wie im Februar gewisse Berliner der Brutal-lokal-Fraktion www.gastrotel.de

Da arbeiten Profis einer neuen Ära, die auch wirtschaftlich geschult sind – oder sich mit entsprechenden Partnern zusammengetan haben – und ein Händchen dafür haben, mit gastronomischen Zusatzleistungen Gewinne zu generieren. Wer toll kochen kann und seinen Gästen da­rüber hinaus auch mit dem eigenen Namen gebrandete Markenprodukte wie Wein, Gin, Essig, Öl, Marmelade oder Brot verkauft – der macht unternehmerisch vieles richtig. Herbert Seckler von der Sansibar hat das bis ins Extrem vorgemacht. Ob jeder Sternekoch nun auch T-Shirts, Autoaufkleber und Regenschirme verkaufen muss, sei dahingestellt. Aber jeder Zusatzverkauf, der seinen Betrieb in fragilen Zeiten entlastet, ist willkommen und sei jedem gegönnt. Denn wir Gäste wollen ja noch lange etwas von diesen spannenden Häusern haben!

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Vendôme Victor‘s Fine Dining by Christian Bau Schwarzwaldstube Restaurant Überfahrt Aqua la vie Gästehaus Klaus Erfort Bareiss Haerlin The Table Kevin Fehling Atelier Falco Steinheuers Restaurant Zur Alten Post Tantris Residenz Heinz Winkler Lorenz Adlon Esszimmer Meierei Dirk Luther Dallmayr Dorint Söl‘ring Hof Schlossberg - Sackmann Facil Tim Raue Lafleur Restaurant Schwarzenstein - Nils Henkel Ophelia Königshof by Geisel Kastell Le Moissonnier Ess.zimmer Essigbrätlein Courtier Reinstoff Rutz - Restaurant Restaurant im Waldhotel Sonnora Seven Seas Werneckhof by Geisel schanz.restaurant Opus V Le Pavillon Ammolite Hirschen Becker‘s Restaurant Im Schiffchen RÜSSELs Landhaus Obendorfers Eisvogel Bodendorf‘s Horváth Gourmet Restaurant Friedrich Franz Rosin Jacobs Restaurant August Halbedel‘s Gasthaus Sterneck L.A. Jordan Bean&Beluga Caroussel Die Zirbelstube OLIVO Schwarzer Adler Gourmetrestaurant im Schlosshotel Münchhausen Piment Sosein. Restaurant Balthasar Burg Staufeneck - Gourmetrestaurant Le Val d‘Or Stromburg Hotel Gourmetrestaurant Orangerie Haus Stemberg Keilings Restaurant Fischers Fritz Frühsammers Restaurant Ole Deele Berens am Kai Le Gourmet St. Jacques

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BEWERTUNGSSCHLÜSSEL Punkte

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Feinschmecker Fs

5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1

Gault Millau Punkte

19,5 19 18 17 16 15 14 13 12, E 11

Gusto Pfannen

10+ 10 9+, 9 8+, 8 7+, 7 6+, 6 5+ 5 +

Michelin Sterne

Varta Diamanten

3

5*T

2

4*T, 5T 3*T, 4T 2*T, 3T 2T, 3 1T 2 1

1 B

T = Varta-Tipp Küche, T* = Varta * Tipp Küche, + = Pfanne mit Tendenz nach oben

Die ausführliche Bestenliste mit 1100 Top-Adressen, übersichtlichem Ortsverzeichnis, der Top 10 je Bundesland und 30 Porträts ausgezeichneter Chefs finden Sie auf www.gastrotel.de/bestenliste www.gastrotel.de

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BESTENLISTE 2018

Starköche: Next Generation Neue Namen, spannende Entdeckungen, kühne Aufsteiger: Gerade in den Metropolen hat eine lebhafte, abwechslungsreiche und anspruchsvolle Gastronomie ihr Zuhause gefunden. Gleichzeitig sind Spitzen­ köche gehalten, sich als Unternehmer breit aufzustellen, weil man mit dem Gourmetrestaurant allein nicht auskommen kann. Wir tragen diesen Umständen mit unserer diesjährigen Porträt-Auswahl Rechnung. Weitere Porträts finden Sie in der Online-Version unter www.gastrotel.de/bestenliste.

Kurzportraits: Nina Bruckmann

Rang 21 (Vorjahr 21): Claudio Urru Restaurant 5, Stuttgart Ein urbanes Sternerestaurant in bester Innenstadtlage, in dem man morgens frühstücken, mittags abwechslungsreich lunchen und abends zum DJ wippen kann – wir kennen, ehrlich gesagt, kein vergleichbares Mischkonzept aus Bar, Club- und Gourmetrestaurant.

Claudio Urru, viele Jahre lang Küchenchef des Stuttgarter Top Air, des einzigen Sternerestaurants an einem internationalen Flughafen, wirkt hier seit drei Jahren. Er hat nicht nur den Stern gehalten, sondern das 5 zum Hotspot gemacht. Trotz des hohen kulinarischen Anspruchs muss hier niemand Schwellenängste haben: Die Türen des Lokals stehen buchstäblich sperrangelweit offen.

Herr Urru, haben Sie gleich an die Machbarkeit und den Erfolg gedacht, als die Inhaber Anja Dold und Michael Zeyer Sie angesprochen haben?

Claudio Urru: „Ich kannte das 5 schon von Anfang an, also lange bevor ich als Küchenchef dazu stieß. Ich war öfters Gast in der Bar unten. Herr Zeyer und Frau Dold haben sich vor sieben Jahren viele Gedanken zum Konzept des 5 gemacht – es war genau mein Konzept: offene Küche. Transparent. Kommunikativ mit den Gästen. Ich bin jetzt drei Jahre im Betrieb, seit Anfang 2018 bin ich Gastronomieleiter. Es waren drei sehr intensive und erfolgreiche Jahre.

Sie brachten eine personelle Weiterentwicklung der Mitarbeiter, Qualitätssteigerung im ganzen Haus, Konstanz.“ Zu einem erfolgreichen gastronomischen Konzept gehört offenbar, auch mal loszulassen und verdiente Mitarbeiter auf Augenhöhe zu bringen. Das entspannt und schafft Freiräume für wichtige Aufgaben, die der Gastronom sonst häufig liegen lässt. Urru hat seinen Souschef Alexander Dinter zum Küchenchef gemacht und erläutert die Vorteile: „Nun kann ich noch mehr Gastgeber sein, das Personal schulen, Verkauf und Marketing machen in Absprache mit unseren Inhabern.

Ich hatte noch nie einen besseren Mitarbeiter als ihn – sein Augenmerk gilt dem Gourmetrestaurant, wo wir richtig nach den Sternen greifen wollen. Attacke!“ In seinem Februar-Menü „Evolution“ stellt Claudio Urru Edelprodukten wie Bretonischer Makrele, Gänsestopfleber, Skrei oder Ozaki Wagyu Beef spannende Begleiter wie Löwenzahn, Haferwurzel oder Topinambur zur Seite. Eine Reaktion auf „brutal lokale“ Trends in der Spitzenküche sei dies aber nicht, wiegelt Urru ab: „Wir stellen ein Menü auf die Beine, das optisch, geschmacklich, handwerklich und sensorisch top komponiert ist.“ Beim spannenden Mittagsangebot argumentieren Urru und Dinter weniger kulinarisch als vielmehr mit Eigenschaften wie

Frische, Leichtigkeit, Bekömmlichkeit. Das Konzept spricht Geschäftsleute an und bietet Exotisches aus aller Welt. Von marokkanischen Falafel bis zum Aussie-Burger, von Pasta Sarda bis zur balinesischen Ente wird hier eine World Cuisine angeboten, die zu Entdeckungsreisen einlädt. Claudio Urru ist begeistert: „Wir haben 40 Prozent Stammgäste, die jeden Mittag wiederkommen! Wer einmal da war und sich hat verwöhnen lassen, kann nicht mehr woanders hin. Unsere kulinarische Bandbreite gibt’s so woanders nicht.

Fünf Kontinente, fünf Gerichte plus ein Pastagericht plus ein Salat plus ein Dreigangmenü – Herz, was willst du mehr?“ Aus dem zweigeschossigen Gebäude in der Bolzstraße, in dem das 5 feiert und genießt, kann man in direkter Sichtachse auf die Bahnsteige des Stuttgarter Hauptbahnhofs blicken; es war selbst einmal Teil des Bahnhof-Ensembles und wirkt schön schwerindustriell mit seinen gusseisernen Streben. Ein Haus, das sich gastronomisch so breit aufstellt, hat auch eine gute Bar! Hier werden typische „5 Style“-Varianten von Clubsandwich und Poke Bowl offeriert. Passt hervorragend zur Entwicklung, die Bars zurzeit in Deutschland nehmen! Bescheiden sagt der Chef: „Klein, fein, sexy, perfekt…“ PEH

1.2018

BESTENLISTE 2018

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Rang 12 (Vorjahr 3): Clemens Rambichler Sonnora, Dreis Sieben Jahre war Clemens Rambichler Sous­chef bei Helmut Thieltges. Nach dessen überraschendem Tod im letzten Jahr übernahm er die Position als Küchenchef im Sonnora und hält laut Gusto „die Küchenleistung scheinbar mühelos auf dem Niveau der letzten Jahre“. Neun (plus) Pfannen für ein „höchst perfektionistisches, leicht zugängliches und klar verständliches“ Kulinarium. 19,5 Punkte vergibt der Gault&Millau für einen „opulenten Höhepunkt“ aus getrüffelter Bresse-Poularde mit Gänselebertalern unter einer gehobelten Sellerieschicht, „einem Trüffelragout zum Niederknien“ und Gänselebersauce. Der Feinschmecker ist mit fünf seiner Fs davon überzeugt, dass Rambichler „die große Klassik mit perfektem Handwerk und allerbesten Zutaten auch zukünftig fortführen“ wird. Auch die drei Michelinsterne bleiben dem Restaurant dieses Jahr erhalten. Der Varta setzte die Bewertung vorerst aus.

Rang 19 (Vorjahr 41): René Klages

Fotos: Die genannten Hotels und Restaurants, Bleiche Resort & Spa (Klages), Marcus Scheuermann (Stemberg), Susanne Plaß (Wohlfahrt), Claus Geiss (Maier)

17fuffzig, Burg (Spreewald) Mit einer „klassisch-modernen Küche: ausdrucksstark, durchdacht und auf das Wesentliche reduziert“ erkocht René Klages im 17fuffzig einen Stern. „Fast poetisch sind seine Kreationen“, schwärmt der Feinschmecker mit drei seiner Fs. Er „hat es drauf, ein Gericht einerseits ganz schlank und transparent wirken zu lassen, ihm andererseits aber auch eine angenehme Fülle und Süffigkeit zu verleihen“, weiß der Gusto und vergibt sieben (plus) seiner Pfannen für eine „hervorragende“ Tranche vom Steinbutt mit einer herbsäuerlichen Champagner-Beurre blanc und confiertem Eigelb. Für Vorspeisen, die „im Mund einen einheitlichen, höchst attraktiven Mischgeschmack“ entfalten und geschmorte Kalbsbäckchen „perfekter Konsistenz“ in einem dunklen Balsamicojus, „wie man ihn besser nicht kochen kann“, lässt der Gault&Millau 17 Punkte und die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres“ springen.

Vom Varta gibt es drei Diamanten (plus Küchentipp).

Rang 20 (Vorjahr 22): Arne Anker Pauly Saal, Berlin Als „ganz besonders individuell und eigenständig“ herausragend beschreibt der Gusto seinen „Koch des Jahres“. Denn was Arne Anker macht, „ist weder beliebig noch austauschbar“, vielmehr zeichneten sich seine „ausgereiften Kreationen durch Leichtigkeit und enorme Vielschichtigkeit aus“. Für „handwerkliches Fingerspitzengefühl und Aromengespür“ gibt es zudem noch neun Pfannen. „Schlichtweg süffig und in sich rund“ empfindet der Gault&Millau Lachs als Sashimi mit Blumenkohl, „wohl akzentuierten“ Kräutern, Zwiebeln als Chip und Pulver sowie einer angegossenen Vinaigrette aus Brunnenkresse: 16 Punkte. Zurückhaltender zeigt sich der Varta, der zwei seiner Diamanten (plus Küchentipp) vergibt. Vom Feinschmecker gibt es für Steinbeißer mit Radicchio, Navetten und Kaffir-Limette 2,5 seiner Fs. Den erkochten Stern der letzten Jahre kann Anker auch dieses Jahr „mit kreativen Elementen“ und Entrecôte mit Mais, Kailan und Bärlauch halten. www.gastrotel.de

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BESTENLISTE 2018

Rang 17 (Vorjahr 18): Sascha Stemberg Haus Stemberg, Velbert High Noon in Velbert: Sascha Stemberg eilt mal wieder ans Telefon, um später kopfschüttelnd zu sagen: „Ein Food-Fotograf, der mir Bilder verkaufen will – das macht man doch nicht, wenn man sich in der Branche auskennt, dass man um zwölf Uhr in einem Betrieb mit Mittagsgeschäft anruft!“ Im Haus Stemberg, um genau zu sein, wo der Speisesaal üblicherweise gleich zweimal am Tag ausgebucht ist und die Stammgäste auch aus Düsseldorf anreisen.

Die Stembergs gehören sicher zu den beliebtesten Gastgeberfamilien im Lande. Die Branchengespräche mit Senior Walter sind immer wieder erhellend, sein Anekdotenschatz unerschöpflich. Der über Generationen hart erarbeitete Erfolg macht durchaus breite Schultern; nicht einmal der spätere Papst Ratzinger, so Stemberg sen., habe bei ihm seinerzeit einen Tisch bekommen, geschweige denn die forschen Sternefresser, die meinen, am nächsten Samstag sei doch sicher noch ein Sechsertisch frei. Ha ha.

Neben dem soliden wirtschaftlichen Fundament, das die Stembergs sich mit dem Aufbau ihrer eigenen Marke geschaffen haben (Weine, Kochbücher, Zutaten und Gewürze, zuletzt Saschas genialer Gin 1864 mit viel frischem Koriander), erstaunt immer wieder die Leis­ tung der Küche. Zu erleben ist hier mit Sascha ein junger Chef, der in sich ruht und es nicht nötig hat, irgendwem oder irgendetwas hinterherzulaufen. Die Fusion aus Walters Traditionsgerichten und seiner eigenen State-of-the-Art-Küche wirkt niemals plakativ.

Saschas Gerichte sind süffig-schlotziges Soulfood im allerbesten Sinne, er offeriert jedoch ebenso eine wunderbar interpretierte Brasserieküche. „Ganz entspannte Landhausküche“ nennt er das augenzwinkernd, „denn wir sind ja hier auf dem Land.“ Stembergs simples, bodenständiges Mittagsmenü: Gänsestopfleber mit Brioche, Portulak und Williamsbirne, gefolgt von „Stemmis Bouillabaisse“ mit Croûtons und Sauce Rouille sowie einem amtlichen Greater Omaha Packers Entrecôte, Pommes mit 24 Monate gereiftem Parmesan und Café de Paris-Butter. Und Crème brûlée mit Bitterorangen, Sorbet und spanischem Mandelkuchen, warum nicht?

Sascha Stemberg, was kann der Gastronom heute tun, um sich breiter aufzustellen? „Eigenbrands schaffen!“, antwortet der junge Küchenchef und Familienvater wie aus der Pistole geschossen. „Meine Gäste haben doch bereits Vertrauen in meinen Betrieb, sonst wären sie ja nicht zu mir gekommen. An der Stelle kann ich sie abholen. Und wenn man mit der eigenen Erdbeermarmelade anfängt, die man lieben Gästen mitgibt.“ Stemberg zählt etliche Beispiele auf. Man könne zum Beispiel mit Winzern oder Brennern kooperieren, wie es Vater und Sohn Stemberg vorexerzieren: Der Senior hat die Marke „Stemberg“ schon vor Jahren gewinnbringend eingesetzt, um sie auf Weinflaschen zu schreiben, der Junior setzt mehr auf die Marke „1864“ und hat im letzten Jahr seinen eigenen Gin so genannt. Die Jahreszahl, Gründungsjahr des Haus Stemberg, hat er sich schützen lassen, sie steht für erfolgreiche Tradition. Der Gin mit seinem kräftigen Aroma nach viel frischem Koriander ist bundesweit bereits in vielen Bars und Restaurants vertreten, ebenso die Stemberg-Weine. „Das Produkt muss halt gut sein“, meint Stemberg. „Der Produktion voran geht die Selbstfindung: Was kann ich? Wer bin ich? Wofür steht mein Betrieb?“ Und wenn man als Testballon erst einmal sein eigenes Pesto abfüllt und gut sichtbar in einer Vitrine präsentiert.

Ab dann gelte die Maxime: „Tu Gutes und sprich darüber!“ Stemberg selbst hat sogar schon einmal sein eigenes T-Shirt entworfen und aus dem Stand 1.000 Stück davon verkauft. Man müsse aber dran bleiben, um die Nachfrage befriedigen zu können. Wenn man über ein gewisses Produktportfolio verfüge und dieses erfolgreich vermarkte, tue das dem Betrieb gut, meint Stemberg: „Man ist dann relaxter, weil der Betrieb auf mehr Beinen steht.“ Um nur diverse Kochbücher, Gewürz-Editionen, Weine und Spirituosen zu nennen, auf denen der Name Stemberg steht – dieses Geschäft beherrscht der Familienbetrieb aus Velbert so gut wie das Kochen auf Sterneniveau.

PEH 1.2018

BESTENLISTE 2018

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Rang 20 (NEU): Maurice Kriegs Schuhbecks Fine Dining, M. Zuletzt arbeitete Maurice Kriegs in der Brigade von Christian Bau, nun ist er Küchenchef im Schuhbecks Fine Dining. Mit einem „ausgezeichneten, nur kurz blanchierten und noch fast rohen Hummer“ erreicht er auf Anhieb 17 Punkte im Gault&Millau.

Laut Varta und seinen drei Diamanten (plus Küchentipp) sind „die einzelnen Komponenten mit größter Sorgfalt zubereitet, toll die Optik, und der Geschmack steht dem in nichts nach“. „Die Teller sind kunstvoll angerichtet, aber es wird nicht übertrieben verspielt arrangiert“, lobt der Gusto mit sieben seiner Pfannen für zart geschmorten und glasierten Schweinebauch mit Morcheln, rundum angebräunten Topfenwürfeln und einer Malz-Jus. Der Feinschme­ cker zeigt sich mit 2,5 Fs „gespannt, wie sich Kriegs am neuen Standort weiterentwickeln wird“. Für „moderne, harmonische und ausdrucksstarke“ saisonale Menüs gibt es zusätzlich einen Stern.

MEHR RAUM

FÜR IHRE FASZINATION.

Rang 26 (Vorjahr 38): Sarah Henke Yoso, Andernach „Schmackhaft“ sowie als „interessanten Querschnitt durch die Aromenvielfalt des asiatischen Streetfood & Sushi“ beschreibt der Varta die Küche von Sarah Henke und vergibt zwei Diamanten (plus Küchentipp).

Den marinierten, feurigen Schweinebauch mit Kimchi und Apfel lobt der Gault&Millau als „Schweinerei ers­ter Güte“, der „in seiner raffiniert ausgewogenen Struktur zwischen feierlicher Erhabenheit und geradezu elysischen Reigenklängen balanciert“ und vergibt 14 Punkte. Der Gusto verleiht sechs seiner Pfannen für das „stärkste Gericht des Menüs“: zwei Tranchen von der Fjordforelle mit frittiertem und gedünsteten Lauch sowie einem „hinreißenden“ Dashi-Sud – „eine echte Umami-Granate“.

Der Feinschmecker verteilt zwei seiner Fs. Zudem erkochte Henke nach 2014 das zweite Mal einen Stern, diesmal mit ihrem „interessanten modern-asiatischen Konzept“ – eine von nur neun Frauen in Deutschland, die einen der begehrten Sterne bekam.

Rang 26 (Vorjahr 32): Stephan Hentschel

Wir kümmern uns um den Rest.

MARC O’POLO STRANDCASINO’, 1 Michelin-Stern Eine einmalige Symbiose aus Fashion, Lifestyle und gehobener Erlebnisgastronomie: Sternekoch Tom Wickboldt interpretiert im historischen Strandcasino moderne Gourmetküche mit Einflüssen aus aller Welt. Dieses raffinierte Gastronomiekonzept ist nur mit einer perfekt ausgestatteten Küche realisierbar.

Mehr Leidenschaft in Perfektion erleben Sie hier.

Cookies Cream, Berlin Dank Stephan Hentschel ist das Cookies Cream nach zehnjährigem Bestehen nun das erste vegetarische Restaurant in Deutschland mit einem Stern. Für den Gus­ to ist es zudem das „kreativste vegetarische Restaurant“ mit einem Kulinarium auf „sehr modernem, aber nicht zu detailintensivem oder filigranem Niveau“. Sechs Pfannen gibt es für „originelle Geschmacksbilder, die auch überzeugte Nicht-Vegetarier begeistern“. Für Radicchio di Castelfranco, raffiniert kombiniert mit Pomelo, Feigensenf und Madrascurry, gibt es vom Feinschmecker zwei seiner Fs. Zwei Diamanten kommen obendrein vom Varta. „Ausgefeilt und klug reduziert“ findet der Gault&Millau Hentschels Zubereitungen. Gurkenwürfel mit Schafsmilchjoghurt, gewürzt mit Liebstöckel, Miso und Borretschblüten und ein Herz vom Blumenkohl, zu dem es Rauchmandeln, eine Curry-Vadouvan-Sauce und kleine, sauer eingelegte Scheiben von der Chinakeule gibt, bringen 16 Punkte. www.gastrotel.de

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BESTENLISTE 2018

Rang 9 (Vorjahr 10): Johannes King Dorint Söl‘ring Hof, Sylt Wertschätzung der Mitarbeiter und Genuss als Vermarktungsstrategie – zwei Eckpfeiler für den gebürtigen Schwarzwälder Johannes King. Das Fünf-Sterne-Hotel und Zwei-Sterne-Restaurant Söl’ring Hof auf Sylt werden erfolgreich unter einem Dach geführt. King als Gastgeber und Unternehmer sprüht nur so vor Ideen und Leidenschaft, begegnet seinen Mitarbeitern mit Respekt – und verhindert letztlich so auch, dass die ansonsten fast überall schwerwiegende Not, Fachpersonal zu gewinnen, auch im Söl’ring Hof zu Engpässen führt.

Für den Chef spielen Aus- und Weiterbildung eine wichtige Rolle: „Geld verdienen ist das eine. Aber Weiterbildung, sich wohlfühlen, gerne zur Arbeit kommen und sich das Privatleben gestalten zu können, sind heute wesentliche Faktoren. Wir sind ein Ganzjahresbetrieb. Unsere Mitarbeiter können also auch in Urlaub gehen, wann sie wollen“, hat das Haus in Rantum gegenüber manchem anderen Betrieb auf Sylt einen Trumpf in der Hand.

Einen weiteren Schlüssel im Kampf um Personal sieht Johannes King in der Ausbildung: „Wenn ich Kollegen frage, wer ausbildet, wird die Luft manchmal dünn. Auszubilden heißt, Engagement zu zeigen und sich einzusetzen. Das lohnt sich und ich möchte das nicht missen.“ Zufriedene Mitarbeiter sieht Johannes King als wichtige Quelle für die Neuakquise weiteren Personals an: „Die haben einen Bekanntenkreis mit Freunden und Freundinnen, die wissen, wer wo ist und wer gerade etwas sucht.“

Spaß am Genuss Johannes King ist es wichtig, den Spaß am Genuss weiter zu geben.

Der Genuss-Shop in Keitum (seit 2013) und auch die Kräuterseminare, Portwein- und Kochkurse, die er anbietet, sind somit nicht nur Teil eines gewachsenen Vermarktungskonzepts, sondern auch Ausdruck einer Leidenschaft: „Genuss zu bereiten, ist der Kern der Motivation. Das alles hier hat viel mit einem Genussportfolio zu tun.“ Die Strahlkraft des Namens King ist durch den Genuss-Shop in Kei­

tum erhöht worden. Johannes King und seine Frau Selina Müller haben dort ein Kleinod geschaffen, mit dem der Sternekoch mehrere Fliegen mit einer Klappe schlägt: „Wir wollten einen Genuss-Shop, kein Feinkostgeschäft. Es sind Kings Lieblingsprodukte, die wir hier im Söl’ring Hof sowieso einsetzen – Essig, Öle, Gewürze, Schokoladen, Marinaden, Dressings, Fonds – und dazu noch ein paar selbst produzierte Sachen. Alle Hotelgäste des Söl’ring Hofs gehen mindes­tens ein oder zweimal in den Genuss-Shop.“ Teilweise verliert der Söl’ring Hof im Laufe der Jahre Stammgäste, weil diese sich auf Sylt Haus oder Wohnung gekauft haben. Aufgrund der sehr hohen Auslastung des Restaurants durch Hotelgäs­ te ist es teilweise schwierig für andere Gäste, noch einen Tisch zu bekommen. Über den Genuss-Shop kommen aber wieder viele Stammgäste zurück, so King: „Wenn die im Shop sind, ruft meine Frau kurz an und fragt, ob doch noch kurzfristig ein Platz im Söl’ring Hof zu haben ist. Dann rutscht halt auch mal jemand an der Warteliste vorbei.“ Auch bei der Vermarktung der Kochkurse ist der Genuss-Shop eine wertvolle Hilfe, denn rund ein Drittel aller Buchungen wird dort getätigt: „Der Genuss-Shop schafft also ganz viele Synergien für beide Seiten.“ Und er sorgt mittelbar für Vielfalt in der Küche des Gourmetrestaurants: Ein Teil der hauseigenen Produkte ist nur deshalb verfügbar, weil freiwillige Erntehelfer mit Eimern bewaffnet über die Insel ziehen und im Einklang mit dem Jahresrhythmus Heckenrosen, Fichtensprossen, Holunderkapern, Weiß- und Sanddorn, Schlehen, Nüsse, Eberesche und Moosbeeren pflücken. „Quit pro quo: Gäs­te sammeln für uns, dafür bekommen sie ein Essen“, freut sich Johannes King sichtlich darüber, mit einer kreativen Idee Vorräte an Marmelade, Essenzen, Essigen und einigen anderen ganz besonders geschmackvollen Produkten anlegen zu können. Mit den veredelten Sommerprodukten wuchert die Küche und kann so auch im Winter die Menüs durch lokale Komponenten ergänzen.

Stefan Blümer 1.2018

BESTENLISTE 2018

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Rang 26 (Vorjahr 37): Laurin Kux Jellyfish, Hamburg In Laurin Kux‘ Küche findet man ausschließlich Fische und Meeresfrüchte aus nachhaltiger Fischerei und Wildfang. Da­ raus folgt denn auch ein Stern für „eine feine und kontrastreiche kreative Küche auf Basis exzellenter Produkte“. Der Gusto zeigt sich „fasziniert von Kux‘ Feinsinn in der Strukturierung der Komposition und ihrer sensorischen Ausarbeiten“. Sieben (plus) seiner Pfannen sind ihm die Makrele als „offensive Aromenbombe“ mit einer von Rote-Bete-Zubereitung getragenen BorschtschVariation wert. „Wenn Labskaus auf der Karte steht, unbedingt probieren!“, empfiehlt der Feinschmecker und vergibt für handgetauchte „exzellente Jakobsmuscheln“ 2,5 seiner Fs. 15 Punkte gibt es vom Gault&Millau dafür, dass „Geschmacksverbindungen aus der bürgerlichen Küche beiläufig weitergeführt werden“. Der Varta hält sich mit einem seiner Diamanten zurück.

Rang 27 (NEU): Björn Swanson Golvet, Berlin Mit einer „modern-reduzierten, finessenreichen und auf ausgezeichneten Produkten basierenden Küche“ erkochte Björn Swanson gemeinsam mit Michael Schulz einen Stern für sein noch nicht ganz ein Jahr geöffnetes Restaurant. Vom Varta gibt es für rosa gebratene Brust von der Taube mit Saubohnen-Cassoulet, gerösteten Pfifferlingen und Kirschessig zwei seiner Diamanten (plus Küchentipp). „Eine der wenigen hochehrgeizigen Gründungen des Jahres“, lobt der Gault&Millau und bescheinigt Swanson mit 16 Punkten ein „ausgezeichnetes Gefühl für Proportionen und feine Aromainszenierungen, die nie die Balance verlieren und das Hauptprodukt glänzen lassen“. Für den Gusto war der „Höhepunkt des Menüs“ ein „perfekter“ Rücken vom Havelländer Reh, klassisch gebraten und nur mit einer Schwarzkümmel-Jus nappiert, begleitet von Tranchen der Rehzunge sowie unterschiedlichen BlumenkohlKomponenten, der mit sieben Pfannen belohnt wird.

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Rang 28 (NEU): Heiko Lacher Anima, Tuttlingen Im Herbst letzten Jahres eröffnete Heiko Lacher gemeinsam mit Peter Stephan das Restaurant Anima, in dem die beiden zugleich die Chefköche sind. Der Gusto zählt es „zu den spannendsten Neuentdeckungen der vergangenen Testsaison“ und kürt Lacher zum Newcomer des Jahres. „Kreativ, eigenständig und originell“, mit „finessenreichen Gerichten“ und „einerseits klassischem Verständnis und andererseits kreativem Aromengespür“ streicht er denn noch zusätzlich sieben Pfannen ein. „Genussvoll genießt“ der Gault&Millau für 15 Punkte Bio-Entenleber im Weinbergpfirsich mit Malz und weißer Schokolade, Rote Bete-Gazpacho mit Bergamotte, Quinoa und Heumilch oder gegarten Schweinebauch, „der bestens mit Kimchi harmoniert“. Der Varta vergibt zwei seiner Diamanten (plus Küchentipp). Ein Stern für Tiroler Kalbsbries und Pfifferlinge oder 72 Stunden Short Rib, Süßkartoffel, Graupen, Ingwer und Dill runden die Bewertungen ab. www.gastrotel.de

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BESTENLISTE 2018

Ohne Rang (Vorjahr 1): Harald Wohlfahrt Schwarzwaldstube, Baiersbronn Harald Wohlfahrt hat die deutsche Spitzenküche geprägt wie kaum ein anderer; jahrzehntelang führte er die Rankings an und hielt seine drei Michelinsterne und weitere Höchstnoten der Guides eisern fest. Er hat ganze Generationen am Herd ausgebildet, die die deutsche Kochlandschaft nachhaltig veränderten: verwurzelt in der französisch inspirierten Klassik, aber auf der Suche nach einem eigenen, neudeutschen Stil.

Im vergangenen Jahr ging Wohlfahrt in den Ruhestand, nicht ohne lange vorher seinen Küchenchef Torsten Michel zu seinem Nachfolger am Herd aufgebaut zu haben. Der erreichte denn auch prompt Rang 2 in der Gastrotel-Bestenliste, ohne sich groß um das Getöse zu scheren, das Wohlfahrts Abgang begleitete.

Harald Wohlfahrt hat kulinarische Geschichte geschrieben. Wir befragten ihn zu aktuellen Themen.

schaftlichkeit und neue, internationale Zielgruppen eine große Rolle.

Wir haben in der Schwarzwaldstube bis zum Schluss auf höchstem Niveau gekocht und dies auch von den Gästen und Restaurantkritikern bestätigt bekommen. Ich hätte einen Karriereknick nicht unbedingt erleben wollen. Wir haben tagtäglich größtmögliche Anstrengungen aufgebracht, um dieses Level zu halten.

Wie hat sich die Kochtechnik während Ihrer Laufbahn verändert?

Es hat sich nicht gar so viel verändert. Es gibt jetzt Lecithin, Molekularküche und Sous-vide-Garmethoden. Vieles findet man aber auch in den früheren Kochbüchern, nur nicht so ausgefeilt und verfeinert, wie es heute in den anspruchsvollen Küchen zelebriert wird.

Sie haben in Ihrer Laufbahn allein 80 Köchen zu herausragenden Karrieren verholfen, die später mit Michelinsternen ausgezeichnet wurden. Wie haben Sie Ihre Talente gefunden und aufgebaut?

Arroganz war bei mir nie angesagt! Wir waren froh, immer gute Bewerber für ein tolles Team zu bekommen. Ich habe jeden als wertvoll angesehen, das Profil musste allerdings zu uns passen. Es gab immer eine vernünftige Einarbeitung und die nötige Zeit, sich in unserem Team einzufinden. Die Bewerber haben sich dann durchweg als wertvolle Mitarbeiter erwiesen. Die Talente haben wir durch learning by doing gefördert. Dazu habe ich große Disziplin und Bereitschaft vorgelebt und alle im Team mitgezogen, dies ebenso als ihre Grundwerte zu leben. Es ist wichtig, dass der Teamleiter ein großes Vorbild ist!

Wie wichtig waren für Sie die Bewertungen der Restaurantguides?

Mein beruflicher Höhepunkt war die Auszeichnung 1992 mit dem dritten Michelinstern, den ich mit meinem Team 25 Jahre gehalten habe. Eine große Ehre sind für mich die Auszeichnungen mit dem Eckart-Witzigmann-Preis und dem Bundesverdienstkreuz – die nicht alltäglich sind. Die Auszeichnungen waren für mich auch aus einem anderen Grund wichtig, denn sie wurden von einem ganzen Team erarbeitet und nicht nur von einem Koch. Jeder braucht im Leben Anerkennung – als junger Mensch mehr als nachher im Alter. Auch für den Betrieb sind solche Auszeichnungen sehr wichtig, um zu zeigen, dass man auf dem richtigen Weg ist. Da spielen auch Wirt-

Die Gastronomie hat Nachwuchsprobleme, woran liegt das?

Es gab schon immer solche Zyklen. Wenn die Wirtschaft gut läuft, war die Gastronomie unattraktiv durch Rahmenbedingungen wie Arbeitszeiten am Wochenende oder Morgen- und Abendgeschäft. Ich bin überzeugt davon, dass, wenn wir eine schwächelnde Wirtschaft haben, es wieder mehr Menschen in die Gastronomie zieht. Bei den Arbeitszeiten hat sich in den letzten Jahren viel getan. Allerdings ist das momentane Arbeitszeitengesetz zu unflexibel in seiner Auslegung und hindert die Gastronomie und Hotellerie etwa bei länger andauernden Veranstaltungen. Man muss einen vernünftigen Weg finden.

Fragen: Susanne Plaß

1.2018

BESTENLISTE 2018

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Rang 30 (Vorjahr 30): Matthias Gleiß Volt, Berlin Laut Gusto bietet Matthias Gleiß eine Küche, die durch „clevere Aromenkombinationen“ ohne die „einschlägigen Edelprodukte der klassischen Haute Cuisine“ immer wieder „neue, spannende Pers­ pektiven“ eröffnet. Auch wenn das „saftige, partiell fast schmelzig-zarte“ Schaufelstück vom Kalb – kombiniert mit Knollensellerie aus dem Ofen, Igelstachelbart und wilder Kresse – fast für acht gereicht hätte, vergibt der Gourmetführer insgesamt sieben seiner Pfannen. „Gleiß ist keiner von denen, die nach einem rasanten Start auf der Stelle treten“, schwärmt der Gault&Millau mit 17 Punkten für den kräftig gegrillten Streifen vom Wagyu-Flanksteak, begleitet von einer mit Möhren- und Selleriewürfeln bedeckten Aubergine, „die schon alleine wunderbar geschmeckt hätte“.

Zwei seiner Fs sind dem Feinschmecker die „kreativen Gerichte“ wert. Der Varta vergibt ebenso zwei seiner Diamanten.

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Rang 33 (NEU): Dennis Maier Emma Wolf since 1920, Mannheim Dass man eine qualitativ hochwertige und anspruchsvolle Küche auch da finden kann, wo man sie nicht erwarten würde, zeigt Dennis Maier mit seiner Emma – im Souterrain eines Einkaufszentrums. Mit „Finest Bis­tronomy“ erkochte er einen Stern für das Restaurant, das den Namen seiner Großmutter trägt, die ihm die Liebe zum Kochen vermittelte. „Verblüfft“ zeigt sich der Gault&Millau von der „hochpräzisen, spannendkreativen Küche“, die „dem Gaumen nachhaltig intensive Geschmacksbilder beschert“. Für in Streifen geschnittene Calamaretti im Sud mit Kakipflaumen sowie einen „handwerklich beeindruckenden“ Rücken vom Juvenilferkel gibt es 15 Punkte. „Kreativ und aufwändig“ beschreibt der Gusto Maiers Küche mit sieben seiner Pfannen für „hohe Produktqualität, clevere Kombinationen und sorgfältig-fundierte Zubereitung“.

Rang 36 (NEU): Nicolai Peter Wiedmer Eckert, Grenzach-Wyhlen Als „innovativ-international“ beschreibt der Michelin die Küche von Nicolai Peter Wiedmer und vergibt einen Stern für Kalbsbries mit Yuzujus, Fenchel und Rosmarin sowie Hummer mit Karotten, Orangen und Süßkartoffelstampf. Laut Gault&Millau kochte er das Eckert „in kürzester Zeit zu einem Anziehungspunkt für Gourmets der weiteren Umgebung hoch“. 15 Punkte gibt es für ein geräuchertes Eigelb mit Entenbrühe und Lauch, bei dem eine Zwiebel zunächst das flüssige Ei vom Sud trennt, damit die Komponenten separat verkostet werden können, bevor sie sich miteinander verbinden: „Eine Inspiration, die Genussmenschen und verkopfte Esser gleichermaßen würdigen können.“ Vom Varta gibt es zwei seiner Diamanten für „die junge, innovative Küche mit frischen regionalen Produkten“ wie Weißer Heilbutt mit Schwarzwurzel, Mangocreme und Quinoa oder Geschmorte Kalbsbacke mit jungem Lauch, Kräutersalat und „Butterspätzli“. www.gastrotel.de

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Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA Halle A1 · Stand 403

IDEE & KONZEPT

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (3): NIKKEI NINE IN HAMBURG

„Hamburg war reif für Japan – Peru“ Teil 3 unserer Kooperation mit dem Gewürzspezialisten Fuchs Foodservice führt uns nach Hamburg.

Wo, wenn nicht im Tor zur Welt, findet man den spannenden kulinarischen Brückenschlag zwischen Japan und Peru auf so hohem Niveau? Im berühmten Hotel Vier Jahreszeiten zelebriert Küchenchef Ben Dayag die angesagte Nikkei Cuisine. Von Susanne Plaß Ihre vielen Reisen und das Gespür für Trends haben Hotelmanager Ingo C. Peters und seine Frau Christiane inspiriert, das neue Gastronomiekonzept Nikkei Nine im Hamburger Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten zu etablieren. Im Ausland ist die Nikkei Cuisine längst in aller Munde, doch hierzulande noch wenig vertreten. Ihr Ursprung geht ins Jahr 1889 zurück, als japanische Einwanderer in Südamerika beim Aufbau der Bahnstrecken mitwirkten und ihre traditionellen Kochtechniken mit würzigen Zutaten aus Peru und Brasilien mischten. Aktuell entwi­ ckelt sich vor allem in der gehobenen Gastronomie die Nikkei Cuisine weiter, indem sich peruanische mit japanischer Kochtradition verbindet. Die naturnahe, feinsinnige japanische Küche erfährt mit den bunten Gewürzen aus südamerikanischen Ländern überraschende Kombinationen mit intensiven Aromen. „Im Nikkei Nine ziehen wir einen kulinarischen Spannungsbogen zwischen der Tradition Japans und dem quirligen Südamerika mit

seiner bunten Artenvielfalt“, sagt Restaurantleiter Matthias Förster, der 1997 seine Karriere als Commis de Rang im Restaurant Haerlin im Vier Jahreszeiten begann und seither viele interessante Stationen im In- und Ausland bekleidete, zuletzt in Tim Mälzers Bullerei.

Komplett neues Restauranterlebnis

Schwärmt vom „kulinarischen Spannungsbogen“: Restaurantleiter Matthias Förster

„Fortschritt und Kreativität gehen Hand in Hand mit Tradition und Moderne“ – so lautet das Credo im über 120 Jahre jungen Luxushotel an der Binnenalster, welches Ingo C. Peters seit 1997 erfolgreich leitet. Im letzten Jahr erzielte der Generalmanager mit seinem Team für die 156 Zimmer mit über 70 Prozent Auslastung das beste Ergebnis. Zum Luxushotel gehören das Zwei-SterneRestaurant Haerlin, der Jahreszeiten Grill und das Café Condi sowie ein legeres Trendkonzept, um eine neue Gästeklientel anzuziehen.

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Fotos: Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg; Sabine Bassier; Susanne Plaß

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IDEE & KONZEPT

Gold, Cognac, Amber und Schwarz mit violetten Farbakzenten – wirklich äußerst schick präsentiert

sich

der

neue Hamburger Hotspot Nikkei Nine.

Ob

die

Stammgäste

wohl ihren alten Doc Cheng vermissen?

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (3): NIKKEI NINE IN HAMBURG

Wo 18 Jahre lang das Doc Cheng’s mit euro-asiatischen Genüssen die Gäste verwöhnte, entstand innerhalb von vier Monaten mit dem Nikkei Nine ein komplett neues Restauranterlebnis. Und das entführt seit November 2016 nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich auf eine Erlebnisreise in ferne Kulturen. Benannt nach der weltweit angesagten Nikkei Cuisine, wurde auch die Adresse Neuer Jungfernstieg 9 als Glückszahl einbezogen. Die Räumlichkeiten im Keller des Leading Hotels blieben, wie auch die offene Bar, als kommunikativer Trenner zwischen Restaurant und den mit Sofas aus den Bielefelder Werkstätten eingerichtetem Entree. Im durchgehenden Raumensemble wurde durch facettenreiche Lichtquellen eine ausgesprochen sinnliche Atmosphäre geschaffen. Viele Ideen für die stylisch-coole Einrichtung holte sich der 55-jährige Peters auf der Messe Maison & Objet, die Ende Januar in Paris die internationale Einrichtungsbranche anzieht.

Das warme Farbkonzept basiert auf Gold, Cognac, Amber und Schwarz mit violetten Farbakzenten, unterstützt durch Werke von Künstlern mit Bezug zu Japan, Peru und Brasilien. Den Teppich aus Seide und Wolle entwarf der Bochumer Designer Jan Kath. Blickfänger sind die formvollendeten Glaslampen Dimple By Beau, die in großer Zahl von der Decke hängen und im Rhythmus der Musik ihre Farbe verändern. Im langen Restaurant mit intimen Nischen sorgen Symphony Golden Tubes von Sans Souci kombiniert mit speziell für das Nikkei Nine gefertigten Leuchten für Highlights. Der fast märchenhaft wirkende Raum aus goldenen Lichtdreiecken an der Decke, Wand-

farben von Flamant, akkurat ausgerichteten Tischen und Hochtischen mit speziell angefertigtem Porzellan sowie Gläsern endet in der mit 3D-Bildern inszenierten Showküche. Das technisch ausgefeilte Terrain von Executive Chef Ben Dayag, gebürtiger Amerikaner mit philippinischen Wurzeln, und seinem weltumspannenden Team aus Australien, Brasilien, Indien, Japan, Nepal und Peru kommt vom schwäbischen Küchenhersteller Friedmann.

Auch Kevin Fehling zaubert übrigens seine Drei-SterneGerichte im Hamburger Restaurant The Table auf Friedmann-Hardware. Prunkstück der Theaterküche ist der japanische Robata Grill, der bei konstant 400 Grad für den unverwechselbaren Geschmack der Gerichte sorgt.

Sushi-Meister aus Osaka Ben Dayag arbeitete im Sternerestaurant Nobu in Las Vegas, verantwortete die Restaurantkonzepte im FünfSterne-Hotel L’Ermitage in Kalifornien und war zuletzt im Morimoto in Philadelphia tätig. „Ben Dayag verfügt über ein großartiges kulinarisches Portfolio, das durch Fachkenntnisse der japanischen Küche perfekt in unser Nikkei Nine-Konzept passt“, urteilt Ingo C. Peters. Der Executive Chef schnappte sich als erstes Christoph Rüffer, Küchenchef des Haerlin, und Robert Stolz, Küchenchef des Jahreszeiten Grill, um mit ihnen die lokalen Produzenten abzufahren. Da die Küchen für die verschiedenen Restaurants im Vier Jahreszeiten durch einen langen Gang miteinander verbunden sind, inspirieren sich die Küchenchefs und Köche untereinander und lernen dazu – ein fruchtbarer Boden!

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (3): NIKKEI NINE IN HAMBURG

Küchenchef Ben Dayag (vorne, Dritter von links) und Sushimeister Yuki Hamasaki (links neben Dayag) mit ihrem Team. Links oben ihr top eingerichteter Arbeitsplatz Gezielt eingesetzter Kitsch darf übrigens auch manchmal sein...

Alle Gerichte im Nikkei Nine bis hin zu den speziell hergestellten Gewürzen und Saucen tragen die Handschrift von Ben Dayag und seinem 15-köpfigen Team. Das I-Tüpfelchen des neuen Restaurants steht mit dem Japaner Yuki Hamasaki in einer extra aufgebauten Küche mit vielen Kühlelementen für die Rohware, fernab aller Wärmespender. „Wir arbeiten mit den besten Fischen, die wir von ausgesuchten Händlern aus Australien, Spanien, Italien und anderen Ländern aus allen Weltmeeren bekommen können.

Ich prüfe jeden Fisch auf seine Güte, denn oberste Maxime ist Top-Ware für unsere Gäste“, erklärt der Sushi-Meister, dessen variantenreiche Kreationen Geschmacksoffenbarungen erster Güte sind. Da braucht es kein Wasabi, Ingwer oder Sojasauce. Hamasaki kommt aus der japanischen SushiHochburg Osaka, wo er am TSUJI Culinary

Institute die Kochausbildung absolvierte und auch die Fugu-Lizenz erwarb, um den teilweise giftigen Kugelfisch zuzubereiten. „Yuki Hamasaki hat in den besten Häusern gearbeitet und ist auch menschlich eine große Bereicherung für unser internationales Team“, erklärt der gut vernetzte Hotelmanager.

15 Punkte im Gault&Millau Die in Leder gehaltene Speisekarte bietet auch eine Legende über Zutaten, Zubereitung und Gewürze der Nikkei Cuisine. So wird Aji als Gewürz mit verschiedenen Chilisorten erklärt. „Unser Konzept basiert auf 80 Prozent japanischen und 20 Prozent südamerikanischen Einflüssen. Die Speisekarte wechselt wöchentlich, wobei der Koji Kabeljau mit Ingwer-Petersilien-Chimichurri sehr beliebt ist. Unser Kabeljau ist ein Black Cod, der durch Fermentierung noch inten-

siver schmeckt“, sagt Restaurantleiter Matthias Förster, dem 15 Servicekräfte zur Verfügung stehen. Auch das Nikkei Ceviche mit Aji Amarillo, Koriander und Tobiko sowie die wechselnde Auswahl an Sushi und Sashimi werden gern geordert. Fast 90 Prozent sind Außerhaus-Gäste. Erlebenswert ist auch das WC mit einem Fußboden voll farbenfroher Kois und einer übergroßen Flasche Chanel N° 5, die schon dreimal geklaut wurde.

Im Dezember 2017 bekam das Nikkei Nine 15 Punkte im Gault&Millau. Grund genug, seitdem ein Lunch für 15 Euro anzubieten, das eine Flasche Wasser, Miso oder Salat sowie eine große Bowl mit einem aus fünf Gerichten beinhaltet. Das löste einen anhaltenden Lunch-Run auf das Nikkei Nine aus. Abends wird in zwei Sitzungen diniert, um 18 und ab 20.30 Uhr. Dazu legt ein DJ an der Bar von Donnerstag bis Samstag tanzbare Musik ab 22 Uhr auf.

PROFILE • Nikkei Nine wurde 2016 eröffnet und ist eins der Restaurants im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

• Das Konzept ersetzte nach 18 Jahren das beliebte euro-asiatische Fusionrestaurant Doc Cheng’s

• Präsentiert wird Nikkei Cuisine, die Fusionküche aus japanischen und

südamerikanischen Einflüssen • Sie beruht auf den Kochgewohnheiten japanischer Bahnarbeiter, die im 19.

Jahrhundert in großer Zahl nach Peru und Brasilien auswanderten • Zu Sushi und Sashimi gesellen sich hier Ceviche, in Limettensaft marinierter Rohfisch, sowie südamerikanische Gewürze • Küchenchef: Benjamin Dayag, Sushi-Meister: Yuki Hamasaki, Restaurantleiter: Matthias Förster, alle drei mit beeindruckender Vita • www.hvj.de, www.nikkei-nine.de 1.2018

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (3): NIKKEI NINE IN HAMBURG

UBENA FOOD ROUTE: NIKKEI CUISINE Japan und Peru – was sollen diese beiden Länder miteinander gemeinsam haben außer ihrer Pazifikküste?

Tatsächlich kam es im ausgehenden 19. Jahrhundert zu starken Einwanderungen aus Japan, als sich arme Arbeiter und Tagelöhner ins gelobte südamerikanische Land aufmachten, um in Peru und späater auch in Brasilien Eisenbahnstrecken zu bauen.

Japaner und Peruaner verbindet die Liebe zum Fisch, in beiden Kulturen spielt roher oder marinierter Fisch eine essentielle Rolle. Bei den Japanern in Form von Sushi und Sashimi, bei den Südamerikanern als Ceviche. Beim rohen Fisch der Japaner kommt es auf den Eigengeschmack von Thunfisch, Lachs & Co an, beim Nationalgericht der Peruaner wird gewürfelter roher Fisch in Limettensaft mariniert (sprich: das Eiweiß wird durch die Säure denaturiert, der Fisch also gegart) und mit roten Zwiebeln, Chili/Paprika und frischem Koriander serviert.

Die in der Nikkei Cuisine verwendeten Gewürze bedienen sich ebenfalls beider Kulturen. Hier Sojasauce, dort Chili, Paprika, Cayennepfeffer, Koriander und Knoblauch in unzähligen Gewürzmischungen. Gewürzspezialist Fuchs Foodservice mit der Marke Ubena hält aktuell die abgebildeten Gewürze für die Nikkei Cuisine vor.

Die Ubena Food Route ist ein Format, das kulinarische Trends und die dazu gehörigen Gewürze mit der ScoutArbeit engagierter Foodblogger rückkoppelt: Foodblogger entdecken Trendlokale für ihre eigenen Blogs, Ubena übernimmt die Beschreibung der innovativen GastroKonzepte auf der Firmenwebseite www.ubena.de.

Gastrotel wiederum stattet den entsprechenden Locations einen eigenen Fachbesuch ab.

Nikkei Nine wurde zuerst von der Food- und Reisebloggerin Sabine Bassier aus Hünxe (Foto) in ihrem Blog www.fratuschi.com vorgestellt.

Food- und Reise­ bloggerin Sabine Bassier

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KÖ13 IN PADERBORN

Für Besseresser „Der Gastronom als Unternehmer“ – in Paderborn füllt Mario Voss diese Rolle mustergültig aus. Sein kleines Imperium umfasst Feinkostladen, Lunchlokal, Take-Away und Marktstand und besticht in jeder dieser Sparten mit dem gewissen Extrakick. Von Peter Erik Hillenbach

Verwunderlich ist es nicht, wenn der Sohn eines Obst- und Gemüsegroßhändlers selbst ein gelernter Fruchtkaufmann wird und einen Marktstand betreibt. Zum Staunen ist allerdings, was Mario Voss aus dieser Vorlage gemacht hat – nämlich ein breit gefächertes kulinarisches Genussangebot für das westfälische Erzbistum Paderborn.

Die Geschichte beginnt damit, dass Marktkunden am bestens ausgestatteten Obst- und Gemüsestand von Mario Voss immer wieder den Wunsch nach einem Voss’schen Ladenlokal äußerten. Als vor sieben Jahren der Neue Platz neu gestaltet wurde und das Theater dorthin umzog, war die Chance gekommen, ein Lebensmittel- und Feinkostgeschäft in bester Innenstadtlage zu eröffnen. „Anfangs habe ich viel frisches Obst und Gemüse angeboten, das wurde aber gar nicht gekauft“, erinnert sich Voss. Stattdessen wurden Nudeln und Pesto nachgefragt und Gerichte, die sich leicht regenieren lassen, wie Flammkuchen und Quiche. Zum Feinkostangebot „kam dann immer mehr Gastronomie dazu“, sagt Voss heute, und zwar hatte es dem Patron von Anfang an eine „mediterrane Idee“ angetan: „Einfach mit dem Finger drauf zeigen und aus der Vitrine wählen“ sei nach wie vor sein Ideal.

Toast Hawaii als Delikatesse Als sich die Möglichkeit ergab, durch einen Durchbruch zum Nachbargebäude die Ladenfläche zu erweitern, griff Mario Voss erneut zu – und übernahm das italienische Pizza- und Pasta-Lokal Pantiamo, das sich darin befand, gleich mit. Pantiamo ist eine Marke der Cup&Cino-Kette und bietet mediterrane Snacks, Imbisse und amtlichen Kaffee. In Paderborn funktioniert es wie ein Restaurant im Restaurant, hat einen eigenen Eingang und bedient ein gemischtes Lunch- und Shoppingpublikum. Im Feinkostabteil delektieren sich derweil die Habitués, wie man genießende Stammgäste in der Schweiz nennen würde, an den Schätzen aus den Vitrinen. „Alles was mir schmeckt“, sagt Bocuse-Fan Voss, wird hier angeboten und aufgetischt: Fruchtprodukte aus eigenem Haus, Fruchtsalate, Marmeladen, Wurst, Schinken und Brot aus der Region, Kuchen,

Tartes und Brownies. Es gibt Kö13-Kultgerichte wie die Currywurst vom Metzger mit verschiedenen Currys von Gewürzpapst Ingo Holland, wie überhaupt alle scheinbar simplen Gerichte einen kulinarischen Extrakick erhalten: Toast Hawaii wird im Kö13 mit frischer Ananas, Bäckerbrot, Pastrami und Stilfser Käse zur Delikatesse, ein Hühnchen-Sandwich gefällt dank Kikokgeflügel und Aprikose-Tomate-Chutney von Wiberg. Die guten Zutaten befeuern nebenbei das Crossgeschäft: essen und gleich Zutaten mitnehmen.

Ob deutsche Spirituosen, Amphorenweine oder Tapasrezepte aus Madrid: Das Kö13-Konzept ist auf permanente Geschmacksschulung angelegt. Auch bei Themen wie Catering, Abendmarkt oder Kooperationen mit dem Sternekoch Elmar Simon vom „Balthasar“ geht Mario Voss vorneweg: „Der Gas­tronom der Zukunft ist breit aufgestellt und muss auf vielen Hochzeiten tanzen. Leistungen aus dem Lokal will der Gast künftig auch daheim abrufen.“

Küche von Bartscher Bei der Ausstattung seiner Küche ging der Chef ähnlich überlegt vor.

Aufgrund der geographischen Nähe zum Vollsortimenter Bartscher in Salzkotten kam es zu einer umfangreichen Zusammenarbeit, die auch den zuständigen Fachhändler mit einschloss. Anhand des gas­ tronomischen Konzepts ermittelte Bartscher-Projektleiter Meixner den Bedarf an Geräten, die für die Umsetzung dieses Konzepts nötig waren. Das Unternehmen stellt in solchen Fällen sogar Leihgeräte zum Ausprobieren zur Verfügung oder unterstützt Gastronomen, indem beispielsweise günstigere Ausstellungsstücke verkauft werden.

Die Küche im Kö13 ist eindeutig Bartscher-gebrandet: Sechs-Flammen-Gasherd mit Backofen, Umluft-Kühltisch mit neun Schubläden, Durchschub-Spülmaschine, Handwasch-Ausgussbecken, ElektroLift-Salamander, Kühlschrank 2/1 GN, Tiefkühlschrank 2/1 GN, ferner diverse Edelstahlmöbel wie Hochschränke, Tische, Arbeitstische und Wandborde. Sogar der Händetrockner im Gäste-WC ist von Bartscher.

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Fotos: GW Verlag/SP

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KÖ13 IN PADERBORN

Mario Voss ist Herr über Weine, Würste, Käse, Sandwiches und Obstsalate – immer sind es besondere Produkte Bei den Küchengeräten setzt der Patron auf Technik von Bartscher aus dem nahen Salzkotten Einerseits ist das Kö13 stimmig eingerichteter Delikatessen-Hotspot, andererseits ein flottes italienisches Lunchlokal für Pizza, Pasta & Co. Und draußen auf dem Neuen Platz wartet eine große Terrasse

22 feste Mitarbeiter*innen und acht Aushilfen beschäftigt Voss: „Jeder Mitarbeiter im Service muss auch mal an einem anderen Posten arbeiten, um alle Positionen zu verstehen.“ Alle Rezepte, Mengen-, Gewichtsangaben und Preise, die in der Küche, beim Frontcooking und in der Feinkostabteilung relevant sind, sind fix im (Kassen-) System hinterlegt, damit auch angelernte Kräfte auf dem gleichen Stand sind.

PROFESSIONAL

„Meine Gäste sind weiblich“ Seine Gäste kennt Mario Voss so gut wie seine Produkte: „Viele selbstständige Gastronomen kennen ihre Kunden nicht“, wundert er sich. „Ich weiß: Meine Kunden sind weiblich und über 50. Oft sind es Theaterbesucherinnen vor dem Theater.“ Er wolle von morgens bis abends „jeden“ erreichen, „vom vierjährigen Mädchen bis zum 80-jährigen Rentner!“ Für die Werbung nutzt Voss seine Facebookseite mit weit über 1.200 Followern; dort werden neue Angebote kommuniziert. Auf Tools wie Apps verzichtet er jedoch lieber, er setzt stattdessen auf Gutscheine oder Rabatte in Inseraten, „weil die Leute eines bestimmten Alters nun mal keine Apps verwenden“.

Spätestens wenn im Sommer die 100 Plätze auf der Terrasse belegt sind, weiß man, dass Mario Voss alles richtig gemacht hat.

PROFILE • Kö13 ist ein Ganztagscafé, Bistro, Delikatessen- und Feinkostladen im Zentrum von Paderborn • Inhaber Mario Voss ist gelernter Fruchtkaufmann und betreibt außerdem einen Marktstand für Obst und Gemüse • Angeboten werden regionale und mediterrane Spezialitäten; integriert ist das Pizza & Pasta-Lokal Pantiamo • 22 feste Mitarbeiter*innen und acht Aushilfen • 90 Plätze innen, 100 auf der Terrasse • www.koe13.de www.gastrotel.de

Treffen Sie uns.

Halle: B4 / EG Stand: 205

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DIE SÄGE IN NIEDERESCHACH-KAPPEL

Alt und Jung zusammenbringen Restaurant, Bistro, Gästezimmer, Laden, Festsaal und Mehrzweckraum im Ambiente eines alten Sägewerks und eines ehemaligen Dorfgasthofs kombiniert die Säge in Niedereschach-Kappel bei Rottweil seit Anfang Juni 2017 zu einem in der Region einmaligen Angebot. Von Dieter Behler Geschäftsführerin Tajana Werner: „Meine Schwägerin Katrin, mein Schwager Alexander, mein Mann Michael und ich haben nach einem alten Gebäude gesucht, das bei den Menschen Erinnerungen weckt.“ Die entsprechenden Bauwerke fanden sie am Ortsrand der kleinen schwäbischen Gemeinde.

Leider hatte der Zahn der Zeit so sehr am ehemaligen Sägewerk und an der Wirtschaft Zum goldenen Löwen genagt, dass beide in marodem Zustand waren. In den knapp drei Jahren, die zwischen Kauf und Eröffnung der Säge als gastronomischem Betrieb lagen, gelang es nicht nur nach Ansicht Tajana Werners, „aus den dringend renovierungsbedürftigen Gebäuden ein Schmuckstück“ zu machen.

Wer vom Dorf zur Säge will, passiert zunächst einmal ein kleines Wäldchen. Hier wurde ein runder Platz angelegt, an dessen Rand man auf einer langen Bank Platz findet. Dieser Ort sei geomantisch interessant und hier könne zum Beispiel eine Trauung vollzogen werden, so Tajana Werner. Das Flüsschen Eschach überquerend erreicht man am anderen Ufer die historisch geprägten Gebäude der Säge. Holz in vielerlei Facetten – von hell bis dunkel, neu bis alt und nun wiederaufbereitet, behandelt und unbehandelt – und ebenso Metalle sind stil-

bildend für die Säge. Alle Eingangstüren sind alt und renoviert. Kupfer, Gold und Silber sind die metallischen Farbtöne, die immer wieder im gesamten baulichen Ensemble auftreten. Markant und alt wirken auch Elemente aus Kortenstahl, der rostig aussieht, ohne freilich Gefahr zu laufen, schon bald durchzurosten.

Früher schon standen das Sägewerk und der Gasthof am selben Platz. Diese bauliche Struktur ist beibehalten worden. Dazu gehört auch eine Treppe, die zwischen den Häusern hinab zur kleinen Brücke über die Eschach führt. „Schon viele Kappeler Bürger sind über Brücke und Treppe gegangen. Wir wollten dieses Stück Geschichte für sie bewahren“, erläutert die Geschäftsführerin.

Wände für Türen Gebäude und Grundstück sind nach Grundsätzen von Feng Shui und Geomantie gestaltet. Dabei wurden alte Bauelemente nach Möglichkeit belassen oder nach Rückbau wiederverwendet. Das hatte sogar zur Folge, dass beispielsweise um alte Türen herum die Wände errichtet wurden.

Links: Blickfang im Restaurant der Säge: das restaurierte Wasserrad Rechts: Von Kronleuchtern erhellter Löwensaal

Wo früher der Musikverein probte und sich Familien von der Kindstaufe bis zum Leichenschmaus trafen, ist heute der frisch renovierte Löwensaal. Für eine sichere Statik ergänzen heute Stahlträger das wieder hergerichtete Fachwerk. Neue Fenster wurden ganz nach dem Muster der alten wieder eingebaut. Die Akustik ist so ausgerichtet, dass die Gäste unten im Saal und oben auf der Empore gleich gut hören können.

Was früher als Sägemehllager diente, ist heute das Restaurant der Säge. Im Mittelpunkt des Raumes steht das restaurierte Wasserrad. Die Sitzgruppen innen und auf der Terrasse haben Inselcharakter: Sie sind auf verschiedenen Höhen aufgestellt und befinden sich – wo möglich – etwas abseits von den anderen Plätzen. Auch können die Gäste auf einer Reihe unterschiedlich gestalteter Möbel sitzen. Geradezu ein Robinson-Gefühl mag aufkommen, wenn man bei Wind und Wetter draußen unter einem Vordach Platz nimmt. Allerdings sorgen sich die Gastronomen dann mit Decken auch draußen vor der Tür um ihre Gäste.

Im Inneren befindet sich ein halbrunder Tisch direkt vor der Küche, die aber bisher noch durch eine Holztür vom Gastraum abgetrennt ist. „Wir wollen hier einmal einen Kitchen Table einrichten“, so Werner. Ver-

Fotos: Die Säge, BURKart Fotografie

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IDEE & KONZEPT

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DIE SÄGE IN NIEDERESCHACH-KAPPEL

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PROFILE • Ensemble aus Gebäuden, Fluss und Wäldchen mit historischem Flair • Jeweils 100 Sitzplätze im Restaurant und auf der Terrasse, 50 im Bistro; Sitzgruppen mit Inselcharakter • zwischen 40 und 50 feste Angestellte und Minijobber, darunter zwei Azubis in Küche und Service • Sechs Zimmer mit 18 Betten • www.die-saege.de liebte und scheue Menschen können sich diskret hinter eine Mauer im rückwärtigen Bereich zum Candle Light Dinner zurückziehen. Die gängigen Gerichte – angefangen beim Vesperteller – bleiben konstant auf der Karte, ungewöhnliche Speisen wechseln im Monats- beziehungsweise Zweimonatsturnus. Von Stuttgart bis zum Bodensee fühlen sich Menschen auch angesprochen von diesem gastronomischen Angebot auf dem Lande.

Sensibel genug für den Gast Über dem Restaurant gelegen ist eine Kombination aus Bistro und Geschäft; dort können Gäste vor allem Deko- und Geschenkartikel, Haushaltswaren und Kleidungsstücke kaufen – davon ein Teil mit eigenem Label.

Das Bistro bietet Biospeisen auch zum Mit-

Früher Dorfgasthof und Sägewerk, heute Res­ taurant, Bistro und Laden (oben links) sowie Gasthaus mit „Wolke Sieben“-Zimmer (rechts)

nehmen an. Auffälligster Hingucker ist das Sägengatter, das vom darunter liegenden Restaurant in die Raummitte hineinragt. So umgeben nun Ladenbistro und Restaurant das Herzstück des alten Kappeler Sägewerks.

Die über dem Bistroshop befindliche Werkstube mit Balkon in Richtung Eschach wird bisher vor allem von Unternehmen genutzt.

Für dieses Jahr sind eine Reihe unterschiedlicher Workshops und Kulturveranstaltungen geplant. Um das Stubenprogramm kümmert sich vor allem Tajana Werner, die bei der Planung ganz im Sinn des traditionellen Dorfgasthofs Zum goldenen Löwen auch dieses

Anliegen verwirklichen möchte: Alt und Jung zusammenzubringen.

Zu guter Letzt die Gästezimmer: In den beiden Baumhaus genannten Räumen blicken die Gäste auf die umliegenden Baumkronen.

Auf dem Heuboden ist Heu für die Wanddekoration verwendet, zum Dachboden führt eine unbehandelte Holztreppe hinauf.

Die Bewohner von Wolke Sieben können vom drehbaren Bett aus auf den Schwarzwaldhimmel gucken. „In der Säge haben Gäste und Kunden die Möglichkeit, Nachhaltiges, Regionales und Biologisches zu genießen“, fasst Tajana Werner das Angebot des Unternehmens zusammen – und nimmt auch ihr Personal mit auf die Reise. Das Ziel: „Ein guter Gastgeber zu sein, ganz so, wie man ihn früher verstanden hat.“

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COCA-COLA: THOMAS KOHLMORGEN

Der regionale Gigant Coca-Cola, der Global Player schlechthin, ist gleichzeitig regionale Marke und treibt es gerne jung und bunt. Ein Interview mit Thomas Kohlmorgen, Director Key Accounts/Geschäftsleitung, Coca-Cola European Partners Deutschland GmbH. Von Peter Erik Hillenbach

Thomas Kohlmorgen, Mitglied der

Herr Kohlmorgen, vor dem Jahreswechsel wünschten mir Coca-Cola-Plakate in meiner Heimatstadt „Frohes Neues, liebe Dortmunder “, schönen Dank. Ich nehme an, ähnliche Plakate hingen auch in Bremen, Augsburg oder Potsdam. Darf ich das als Zeichen für eine neue Wertschätzung der Region verstehen?

Sicher gibt es nicht nur zu Weihnachten bei uns diese Wertschätzung für die Region. Es ist uns sehr wichtig, uns in den Gemeinschaften zu engagieren, in denen wir tätig sind: So fördern wir viele lokale Sportvereine, soziale Organisationen oder die örtlichen Tafeln. Unsere lokale Präsenz und Verankerung sind Teil unserer DNA.

Geschäftsleitung von Coca-Cola European Partners

Coke Zero Sugar: Zuckerfrei durchs Nachtleben

Region und Heimat sind Riesenthemen in der Gastronomie, mehr noch als bio. Überraschenderweise argumentieren ausgerechnet Sie als der Global Player mit der bekanntesten Marke der Welt schlechthin, dass CocaCola ein Getränk aus der Region sei. Das müssen Sie uns erläutern.

Coca-Cola verfolgt das Prinzip „Hier hergestellt – hier getrunken“. So stellen wir 99 Prozent der Getränke, die wir in Deutschland verkaufen, an unseren 16 Produktionsstandorten hierzulande her: von Mölln in SchleswigHolstein bis Fürstenfeldbruck in Bayern und von Mön-

chengladbach am Niederrhein bis Genshagen in Brandenburg. Dazu kommen noch weitere Logistikstandorte.

Mehr als 1.400 Kolleginnen und Kollegen in Außendienst und Kundenservice betreuen unsere rund 370.000 Kunden aus Gastronomie und Handel vor Ort. Kennen Sie einen anderen Getränkehersteller in Deutschland, der ähnlich kundennah aufgestellt ist? „Heimat“ kann durchaus auch ein zeitlicher Begriff sein, wenn wir an kollektive Kindheitserinnerungen denken.

Wie spielen Sie diesen Aspekt?

Coca-Cola ist eine globale Marke, die überall auf der Welt lokal tief verwurzelt ist. Seit 1929 produzieren wir in Deutschland. Aktuell arbeiten etwa 8.750 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für Coca-Cola in Deutschland.

Nicht nur für sie ist Coca-Cola ein wichtiger Teil ihres Lebens. Viele Fans verbinden mit der Coke in der typischen Glasflasche glückliche Erinnerungen an ihre Jugend. Und nicht zuletzt verknüpfen viele Deutsche auch unsere regionalen Marken mit dem Begriff Heimat, wie ViO aus der Lüneburger Heide, Apollinaris aus Bad Neuenahr oder Sodenthaler aus Sulzbach/Soden.

Fotos: Coca-Cola GmbH

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MANAGEMENT & MARKETING

In Kampagnen für den Endverbraucher werben Sie für Coca-Cola in der klassischen Glasflasche. Mit diesem Bild im Kopf soll der Gast auch in die Gastronomie gehen, wo sinnvoller Weise „das Original “ bereits auf ihn wartet: die 0,2L Konturflasche exklusiv für die Gastronomie.

Welche Zusatznutzen über die Produktargumentation hinaus bieten Sie dem Gastronomen?

Mit der original Coca-Cola in der Glasflasche signalisiert jeder Gastronom seinen Gästen einen hohen Qualitätsanspruch – unabhängig von dem Segment, in dem er sich bewegt. Zudem wissen wir aus vielen Untersuchungen, dass die Gäste anspruchsvoller werden und bereit sind, Qualität zu honorieren. Das macht die Glasflasche auch wirtschaftlich interessant für alle Betreiber von Restaurants, Bars und Cafés. Außerdem haben wir mit unserem erweiterten Glasprogramm für die Gastronomie ein Instrument geschaffen, bei dem die Gastronomen gleich mehrfach profitieren, zum Beispiel durch attraktive Prämien, gesponserte Werbemaßnahmen oder den digitalen Speisekartengenerator.

Ein bestimmtes Gastro-Tool, die GetHappy App, schien in ihrer Anfangszeit nicht so recht zu zünden. Wie ist heute der Stand, wie viele Gastronomen verwenden diese App und was bewirkt sie?

Bereits mehrere tausend Gastronomen nutzen die GetHappy App als ihre Visitenkarte in der digitalen Welt und als Bonusprogramm mit digitaler Stempelkarte für ihre Gäste. Etwa 350.000 User haben die App heute schon auf ihrem Smartphone. Aktuell testen wir gemeinsam mit Kunden in Leipzig die nächste Generation der App. Diese Version haben wir in Zusammenarbeit mit Vectron entwickelt, einem der Marktführer bei elektronischen Kassensystemen. Damit können Rabatte,

www.gastrotel.de

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COCA-COLA: THOMAS KOHLMORGEN

Gewinnspiele, Coupons und Sonderangebote nun direkt und ohne Medienbruch in Vectron Kassensystemen verarbeitet werden. Das stellt eine enorme Arbeitserleichterung für unsere Kunden dar. Unsere Analysen zeigen zudem sehr klar, dass die Nutzer der App die Betriebe häufiger besuchen. Sie tätigen auch mehr Umsatz als diejenigen Gäste, die die App nicht nutzen. Insofern bietet die App den Gastronomen nicht nur einen einfachen Zugang zu digitalen Services, sondern auch einen echten wirtschaftlichen Mehrwert.

Lokalkolorit, plakativ umgesetzt: Gute Wünsche zum Jahresanfang Traditionell hat Coca-Cola junge Ziel­ gruppen im Fokus

Ist diese App Coca-Colas einziger Link zur digitalen Welt und damit zu digital affinen Zielgruppen?

Wir wollen die Digitalisierung nutzen, um gemeinsam mit unseren Kunden davon zu profitieren. Neben der GetHappy App haben wir daher stark in den Ausbau unseres Online-Portals meine.cceag.de investiert. Hier können Kunden nicht nur online bestellen und alle Informationen zu ihren Transaktionen einsehen, sondern auch den Status ihrer Bestellungen jederzeit nachvollziehen. Zudem haben wir eine neue Form der digitalen Verkaufsunterstützung mittels iPad entwickelt.

Damit können unsere Kundenberater ihren Kunden vor Ort ganz gezielt Vorschläge zur Optimierung der Produktauswahl und der Platzierung machen. Und der Kunde sieht genau, inwiefern sich die Änderungen positiv auswirken. Darüber hinaus bieten wir unseren Gastronomie-Kunden mit unseren digitalen Angeboten die Möglichkeit, Speisekarten oder Werbedisplays für Kombimenüs individuell zu gestalten. Nicht zuletzt spiegelt sich unsere digitale Strategie insbesondere auch darin wider, wie wir die Konsumenten ansprechen – mit unserem Online Magazin Journey, mit Coke TV auf Youtube oder Online-Marketingaktionen.

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MANAGEMENT & MARKETING

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COCA-COLA: THOMAS KOHLMORGEN

Gerade die urbane Szenegastronomie mit ihren jungen, häufig bewusst lebenden Zielgruppen kennt etliche lifestylige Alternativen zu Coca-Cola. In diesen oft engagierten Kreisen gehören Ihre Produkte geradezu zu den „Bösen“. Mit welcher Strategie stellen Sie sich der Konkurrenz der sortenreinen Säfte, Bio-Limonaden oder hippen Kiezgetränke?

Die klassische Coca-Cola ist seit vielen Jahrzehnten für zahllose Menschen auf der ganzen Welt Teil ihres persönlichen Lifestyles. Und auch aus dem Kreise von engagierten Verbraucher-Organisationen erfahren wir viel Anerkennung für unsere Strategie. So hat der Bundesverband Verbraucher Initiative Coca-Cola Deutschland erst 2015 als nachhaltiger Getränkehersteller mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Daneben sehen wir natürlich auch, dass sich die Bedürfnisse vieler Menschen wandeln. Der Trend heißt Vielfalt. Wir wissen, dass die Menschen etwa acht verschiedene Getränke am Tag zu sich nehmen: Vom Kaffee, Tee oder Smoothie am Morgen, über Mineralwasser, Eistee oder kalorienreduzierte Bio-Limonade am Mittag bis hin zum zuckerfreien Energydrink oder Sportgetränk am Abend. Unsere Strategie ist es, dass die Menschen für jede dieser Gelegenheiten je nach Lebensstil das für sie passende Getränk bei uns finden. Mit Marken wie Chaqwa, Apollinaris, ViO, Fuze Tea, ViO BiO Limo und ihren kalorienreduzierten leichten Varianten, Monster Ultra oder Powerade ist unser Sortiment heute schon sehr breit aufgestellt.

Wird es aus Ihrem Hause zukünftig mehr zuckerarme oder zuckerfreie Produkte geben? Angereichert mit Vitaminen und Superfood-Extrakten? Angelehnt an Verbraucherwünsche?

Unser Ziel ist es, bis 2025 etwa die Hälfte unseres Verkaufsvolumens mit kalorienfreien oder -reduzierten Getränken zu erzielen. Dazu werden wir Rezepte verbessern und mehr Menschen motivieren, unsere zuckerfreien Varianten zu probieren. Sehr erfolgreiche Beispiele dafür sind die neue Coca-Cola Zero Sugar sowie die zuckerreduzierten Varianten unserer ViO BiO Limo leicht.

Auch für dieses Jahr planen wir eine ganze Reihe weiterer Innovationen. Lassen Sie sich überraschen.

Coca-Cola gehört zur

Das bringt uns zu Ihrem Innovationslabor in BrüsselAnderlecht, in dem neue Produkte für einen Markt von zwei Milliarden Menschen in Europa, Afrika und dem Orient erfunden und getestet werden. Welche bekannten Produkte sind dort schon entstanden und an welcher kommenden „Kultbrause“ arbeiten die Forscher gerade?

Wir experimentieren aktuell sehr viel. Weltweit haben wir allein im Jahr 2016 mehr als 500 verschiedene neue Getränke eingeführt. Dabei haben die Rezepte für die neue Coca-Cola Zero Sugar und für den Eistee FUZE Tea, unsere jüngste Innovation, ihren Ursprung im europäischen Innovationslabor in Brüssel. Darüber hinaus haben die Kollegen dort so manche neue Variante von Fanta entwickelt. Und auch unsere lokalen Marken ViO BiO Limo und die ViO Schorlen stammen aus dem europäischen Innovationszentrum.

Popkultur – und belegt das mit Formaten von „Auf ne Fanta mit…“ YouTube-Star Julien Bam (oben) bis „Auf ne Coke mit…“ Filmbösewicht und „4 Blocks“-Clanboss Kida Khodr Ramadan

Mitmachen erwünscht: Die Snapshots stammen von der Community

Ihr Claim lautet: „Die Welt verändert sich. Coca-Cola auch.“ Das gilt, zumindest in der westlichen Welt, auch für die demografische Entwicklung. Sie sprechen neuerdings offensiv junge Zielgruppen an: Coca-Cola ist offizieller Partner von „The Voice of Germany“ und die User Generated Content-Kampagne „Fanta x You“ mündet in „Alles wird fresh“ mit YouTube-Star Julien Bam. Was kommt da noch alles auf uns zu?

Die demografische Entwicklung spielt gerade in unserer Branche eine wichtige Rolle. Die Menschen werden älter und der Anteil der Single-Hauhalte wächst. Entsprechend ändern sich die Bedürfnisse der Konsumenten.

Getränke wie Kaffee und Wasser, aber auch kleinere Verpackungen werden wichtiger. Hierauf stellen wir uns ein.

Zugleich ist die heranwachsende Generation die Basis für langfristigen Erfolg. Coca-Cola hat sich zu allen Zeiten auch an Teens und junge Erwachsene gewandt. Dabei waren wir immer nah an ihren Lebenswelten. Heute sind die kluge Ansprache von Influencern sowie die individuelle Interaktion der Konsumenten mit der Marke Erfolgsfaktoren bei der Gestaltung von Kampagnen. Das funktioniert insbesondere bei Fanta sehr gut. „Auf ne Coke mit…“ ist ein Interviewformat, in dem Sie inspirierende Menschen treffen. Gab es schon mal Absagen und welche Persönlichkeit wünschen Sie sich als einen der Gesprächspartner 2018?

Wir hatten schon viele herausragende Gesprächspartner wie Boris Becker, Lena oder Matthias Schweighöfer.

Manchmal passt ein Interview jedoch einfach nicht in den engen Terminkalender der viel gefragten Persönlichkeiten. Mein persönlicher Wunsch im WM-Jahr wäre: Jogi Löw.

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COA ASIAN FOOD & DRINKS: ALEXANDER VON BIENENSTAMM

Dim Sum auf Expansionskurs Nicht nur Tapas lassen sich teilen, auch asiatische Häppchen kommen zeitgenössischen Gästevorlieben sehr entgegen. Die urbane Kette coa setzt sich mit kulinarischen Qualitätsversprechen und authentisch wirkender Streetmarket-Kulisse an die Spitze moderner Fusionkonzepte. Ein Interview mit Co-Gründer Alexander von Bienenstamm.

Herr von Bienenstamm, Sie und Ihr Bruder Constantin sind in Hongkong geboren und aufgewachsen. Was hat Sie dort kulinarisch besonders geprägt? Und was vermissen Sie davon in Deutschland?

Die asiatische Küche Hongkongs ist eine einzigartige Mischung aus Kreativität und Kreation, die von unzähligen Einflüssen geprägt ist und sich durch gesunde und frische Zutaten, die in Garküchen schnell zubereitet werden, auszeichnet. Diese Esskultur und vor allem Dim Sum („Kleine Köstlichkeiten, die das Herz berühren“), haben wir vermisst, als wir das coa-Konzept gegründet haben.

Asiatische Restaurants sind in Deutschland keine Seltenheit. Sie selbst sind gelernter Kaufmann und Wirtschaftsprüfer, Ihr Bruder hat Nachrichtentechnik studiert. Was war für Sie als Quereinsteiger die Motivation, 2005 mit Ihrem coa-Konzept zu starten?

Das Verständnis von asiatischem Essen in Deutschland entspricht oft einem ImbissCharakter ohne großen Qualitätsanspruch an das Essen. Wir wollten mit coa ein authentisches und zeitgemäßes Konzept schaffen, das dem Essen, wie wir es kannten, gerecht wird.

Es gab private Gründe, das erste Restaurant in Frankfurt am Main zu eröffnen. Wäre die Stadt auch Ihre erste Wahl gewesen, wenn Sie anderswo in Deutschland gelebt hätten?

Immerhin ist Frankfurt wohl die „internationalste“ deutsche Großstadt und verfügt über die passenden Zielgruppen.

Frankfurt war sicherlich eine Herzensangelegenheit, aber natürlich eignet sich diese Eloquent: Alexander von Bienenstamm bei der Eröffnung des coa-Restaurants in Dortmund im vergangenen September

weltoffene Stadt auch strategisch als Erststandort für unser Konzept. Im Laufe der letzten zehn Jahre ist die modern interpretierte asiatische Küche in Deutschland viel zugänglicher geworden. Die Menschen sind offen und neugierig, wissen mehr über die verschiedenen asiatischen Küchen. Hierdurch und auch in Verbindung mit unserem offenen Raumkonzept konnten wir zunehmend Hemmschwellen abbauen, wodurch auch in vielen anderen Städten Deutschlands großes Potenzial besteht. Berlin ist Innovationen gegenüber immer sehr offen und auch Hamburg oder Köln begrüßen vergleichbare Konzepte.

Ist Frankfurt in der gastronomischen Wahrnehmung eigentlich unterrepräsentiert? Erwarten Sie einen Boom der Restaurantszene, wenn die Londoner Banker zu hunderten an den Main kommen?

Wir gehen davon aus, dass die Nachfrage, aber auch der Anspruch an die Gastronomie in Frankfurt durch den Zuzug der Engländer anziehen wird. Was coa betrifft, bin ich optimistisch wegen der hohen Affinität und Offenheit der Engländer gegenüber der asiatischen Küche.

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Fotos: coa Asian Food & Drinks, Julia Schwendner

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Die deutsche Esskultur unterscheidet sich von der asiatischen und deren Bräuchen.

Mussten Sie bei der Umsetzung Ihres Konzepts Abstriche machen, um es dem deutschen Markt anzupassen?

Natürlich richten wir uns bei einigen Speisen, Zutaten und insbesondere der Präsentation nach den Bedürfnissen unserer Gäste und interpretieren traditionelle Gerichte auf unsere Weise. Es gibt aber auch Rubriken wie „Originals“ auf unserer Karte, bei denen wir bewusst beim Original bleiben. Wir wollen, dass unsere Gäste die echte authentische Küche Asiens kennenlernen und exwww.gastrotel.de

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COA ASIAN FOOD & DRINKS: ALEXANDER VON BIENENSTAMM

Da war was los: Die coa-Eröffnung verwandelte den Dortmunder Friedensplatz vor dem Rathaus in einen belebten Streetmarket

perimentieren auch mal mit Gerichten wie gebackenen Hühnerfüßen – unsere Gäste schätzen diesen Mut. Phänomene der jüngeren Zeit, insbesondere die Street-Food-Bewegung, der Veggie-Lifestyle und die Entdeckung des Teilens, gab es bei der coa-Gründung 2005 noch nicht. Hat es Ihr Konzept heute einfacher?

Wir begrüßen das natürlich sehr – ein gro-

ßer Teil der asiatischen Küche ist vegetarisch oder gar vegan und wir von coa versuchen immer eine gute Mischung anzubieten. Zudem werden unsere Gerichte frisch zubereitet, sodass wir selbst bei bestehenden Gerichten oftmals Alternativen anbieten können.

Das gemeinsame Essen und Teilen von kleinen Speisen hat seinen Ursprung in Asien und ist unheimlich gesellig. Diesen Trend wollen wir mit unserer Dim-Sum-Auswahl (Asian Tapas zum Teilen) unterstützen und das Miteinander wieder zelebrieren.

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COA ASIAN FOOD & DRINKS: ALEXANDER VON BIENENSTAMM

2015 erlebte Ihr Konzept einen umfassenden Relaunch zu „coa Asian Food & Drinks“ – inklusive neuer Mitgesellschafter. Welche Ziele hatten Sie sich bei dieser Weiterentwicklung gesetzt? Was wollten Sie verändern?

Unser Ziel ist es, coa mit allen Sinnen erlebbar zu machen. Das beinhaltet neben einer überarbeiteten Karte auch ein neues, innovatives Raumkonzept. Natürlich sind wir auch immer bestrebt, unseren Service zu verbessern und Prozesse weiterhin zu optimieren. Nicht zuletzt soll auch die Marke coa als Brand der Zukunft wachsen.

Inwieweit haben sich im Zuge des Relaunch die Anforderungen an die Standorte der neuen coa-Restaurants geändert?

Durch die Integration verschiedener Zonierungen und der prägnanteren Ausprägung des Barbereichs hat unsere Flächenanforderung zugenommen. Das Standortprofil hat sich insoweit geändert, dass nun größere Flächen für zirka 120 bis 170 Sitzplätze gesucht werden (vorher 80 bis 100).

Wichtig sind im Zuge der Konzeptentwicklung auch die zunehmende Abendfähigkeit des Konzeptes und die damit verbundenen Standort­anforderungen.

PROFILE • Asiatisches Fusionrestaurant-Konzept • Gegründet 2005 von den in Hongkong

aufgewachsenen Brüdern Alexander und Constantin von Bienenstamm • Geboten wird „das Beste aus den Küchen Südostasiens“ • Das Zentrum der Restaurants ist die offene Showküche, die Lokale sind eingerichtet wie farbenfrohe Straßenküchen im „Melting Pot“ Hongkong • coa-Restaurants finden sich in urbanen Innenstadtlagen im Einzugsgebiet von Einzelhandel, Büro, Wohnen und Entertainment • Aktuell umfasst coa 16 Betriebe, vier weitere Eröffnungen stehen im Jahr 2018 an – die Zeichen stehen auf Expansion • www.coa.as

coa-Restaurants gibt es an 16 Standorten, etwa in Hamburg, Frankfurt, Darmstadt (oben, von links nach rechts) und Dortmund (unten)

Nicht immer lassen sich neue Anforderungen in bereits bestehenden Objekten umsetzen. Welche Pläne haben Sie für die Res­ taurants der ersten Generation? Wollen Sie diese so weit wie möglich anpassen? Sollen neue Standorte gesucht werden?

Viele unserer Restaurants aus der ersten Generation erfreuen sich größter Beliebtheit und werden auch weiterhin bestehen bleiben. Grundsätzlich ist es unser Ziel, allen Gästen die volle „coa experience“ zu bieten.

Das fängt bei kleinen Veränderungen wie neuen Gerichten an und zieht sich mit der Zeit bis zum neuen Raumkonzept durch. Bei Standorten mit auslaufenden Mietverträgen suchen wir bereits neue Locations entsprechend des neuen Anforderungsprofils.

Das Design und Raumkonzept stehen bei Ihren Restaurants im Vordergrund. Der Gast soll „mit allen Sinnen erleben“. Wie realisieren Sie dies und bringen asiatische sowie europäische Einflüsse zusammen?

Wir wollen den Gast mit auf eine Entde­ ckungsreise zum Streetmarket in Hongkong

mitnehmen. Das schaffen wir durch natürliche Materialien, die etwas improvisiert wirken, ergänzt um liebevoll ausgesuchte, authentische Details und wiederkehrende Elemente in verschiedenen Zonierungen.

Unsere zentrale Showküche ist zudem das Kernelement eines jeden Restaurants und bietet den Gästen die Möglichkeit, in das Treiben der Köche mit allen Sinnen einzutauchen.

In der Anziehung von Talenten sehen Sie die größte Herausforderung der Branche.

Was tun Sie, um dem Fachkräftemangel zu begegnen, wie akquirieren Sie neue Mitarbeiter? Bilden Sie aus, gibt es Schulungen?

Wir haben eine Unternehmenskultur geschaffen, die von Kommunikation und Einbezug der Mitarbeiter lebt und mit der sich jeder bei coa identifizieren kann. Weiterhin setzen wir auf Nachwuchsförderung, bilden zu Fachmann/-frau für Systemgastronomie aus und bieten Potenzialträgern maßgeschneiderte Fortbildungen und Coaching on the Job an.

Sie haben von Anfang an auf systematisierte Abläufe gesetzt und die Multiplizierbarkeit Ihres Konzeptes immer mitgedacht.

Sehen Sie in der mit Storys angereicherten Systemgastronomie die besten Chancen in Deutschland?

In den letzten Jahren hat sich eine dynamische Veränderung hin zur Systemgastronomie mit innovativen Konzepten gezeigt. Das einheitliche Konzept ist ein Qualitätsversprechen, auf das sich die Gäste verlassen können – deshalb sind die Konzepte auch so erfolgreich und bieten sicherlich viele Chancen in Deutschland.

Hat im Umkehrschluss die Individualgastronomie ihre Leidenszeit erst noch vor sich?

Beide Konzepte haben ihre Berechtigung und werden immer die passenden Gäste finden. Hier profitieren alle von der aktuellen Entwicklung in Deutschland, die grundsätzlich stärker zum Essen gehen tendiert.

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FRISCHPACK: MARIAN HEINZ

„Convenience Food wird immer wichtiger“ Mit mehr als 45 Jahren Erfahrung im Schneiden und Verpacken ist Frischpack Spezialist in Sachen Käse und bietet Lösungen für die Zielgruppen Käsereien, Großhandel und Großverbraucher, Systemgastronomie und Industrie sowie Lebensmitteleinzelhandel. Ein Interview mit Geschäftsführer Marian Heinz.

Marian Heinz ist Geschäfsführer von Frischpack

Ein Auszug aus dem breiten Anwendungsfeld der von Frischpack verarbeiteten Produkte: Burger, Häppchen, Snacks

Herr Heinz, inwiefern unterscheiden sich Ihre Zielgruppen voneinander und was macht die Systemgastronomie besonders aus?

Wir bieten allen Zielbranchen maßgeschnittene Lösungen.

Für die Käsereien sind wir der Dienstleister, der ihr Produkt sorgfältig schneidet und verpackt. Dem Einzelhandel liefern wir fertig geschnittene, geriebene und verpackte sowie abgewogene SB-Produkte für die Kühltheke. Die Systemgastronomie und die Industrie benötigen unseren geschnittenen, geriebenen, gewürfelten oder gestiftelten Käse für die Weiterverarbeitung, zum Beispiel für Pizza, Burger, Salate oder Snacks. Die beiden Branchen sind sich in ihren Anforderungen dabei recht ähnlich: optimal auf den Verarbeitungsprozess abgestimmte Produkte zu erhalten, bei denen es auf den Millimeter oder den exakten Schmelzpunkt ankommt. Als Technologieführer sind wir für diese Anforderungen bestens aufgestellt.

Auch der inhabergeführte Individualgastronom oder ­-hotelier kann Ihr Kunde sein. Welches Angebot haben Sie für dieses Segment?

Die Individualgastronomie unterscheidet sich erheblich von der Systemgastronomie, sowohl was die Vertriebswege angeht als auch die Anforderungen an die Ware.

Hier werden unsere Produkte über Zwischengroßhändler,

Frischedienste und C+C-Märkte eingekauft. Gastronomen und Hoteliers schätzen die Vorteile der geschnittenen oder portionierten Ware. Durch die optimierten Pa­ckungsgrößen erhalten sie Kalkulationssicherheit und genießen den Frischevorteil. Und es steht ihnen ein breites Sortiment zur Verfügung.

Welches Standard- und Individualangebot bieten Sie denn Gastronomen und Hoteliers?

Wir liefern – fast – jede Form und Stärke von Käse, in Scheiben, Würfeln oder Stiften, ob dreieckige Käsescheiben für englische Sandwiches, runde für spezielle Paninis, längliche Scheiben für Baguettes, gestifteten Käse für den Wurstsalat oder Käsewürfel für die Weiterverarbeitung in Fleischkäse oder Wurst. Im Verpa­ckungsbereich bieten wir zum Beispiel für Convenience-Salat-Cups gestifteten Edamer in der passenden Grammatur, den geriebenen Mozzarella fürs Pizza-Kit oder den geriebenen Cheddar für die Kochbox. Bei den individuellen Lösungen können wir viele Kriterien berücksichtigen, wie Form, Reibestärke, Format, Schmelzverhalten, Gewicht, die benötigte Gebindegröße, das Mischungsverhältnis der eingesetzten Käsesorten – und natürlich die Verpackungsform und -größe.

Fotos: Frischpack

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FRISCHPACK: MARIAN HEINZ

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Blick in die Produk­ tion: Frischpack kann Käse in den unterschiedlichsten Formen und Größen liefern

Nahezu alle Produkte von Frischpack werden ohne Konservierungsund Farbstoffe hergestellt, zudem gibt es nun ein neues Ohne GenTechnik-Sortiment. Inwiefern unterstützen Sie Ihre Kunden in puncto Allergenkennzeichnung, zum Beispiel beim Frühstücksbüfett?

Käse hat für Gäste mit besonderen Bedürfnissen viele Vorteile. Denn gereifte Käsesorten, zu denen die von uns angebotenen Hart- und Schnittkäse gehören, sind von Natur aus laktosefrei. Laktose wird beim Reifeprozess abgebaut und laut Gesetzgeber darf ein Produkt bei weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm als laktosefrei gekennzeichnet werden. Diesen Wert unterschreitet zum Beispiel ein Gouda schon nach vier Wochen Reifezeit. Käse ist zudem von Haus aus gluten- und sojafrei und daher für viele Allergiker geeignet. Zum gentechnikfreien Sortiment gehören die Varianten Gouda, Edamer, Butterkäse und Emmentaler. Wir wurden bereits Anfang vergangenen Jahres mit dem Siegel des Verbands Lebensmittel ohne Gentechnik (VLOG) zertifiziert und können so allen Kundengruppen gentechnikfreien Käsegenuss bieten. Als einer der ersten Dienstleister hatten wir vegane Käsealternativen im Angebot. Die Produkte von Wilmersburger sind rein pflanzlich, milch- und laktosefrei und werden ohne

Gentechnik hergestellt. Außerdem befinden sich darunter gluten- und sogar sojafreie Sorten.

Welche Käsesorten laufen gut beim Endverbraucher? Gibt es größere geschmackliche Bewegungen über einen längeren Zeitraum?

Gouda, Edamer und Butterkäse bleiben immer unter den zehn beliebtesten Käsesorten der Deutschen. Den Trend zu mehr Würzigkeit und Abwechslung haben wir erkannt und mit unserem neuen, würzigen Cheddar sowie den Käsevariationen mit Zutaten aufgegriffen.

Ein Blick in die Zukunft: Welche Trends machen Sie für die Zukunft des Außer-Haus-Marktes aus und wie möchten Sie darauf reagieren?

Die Menschen wollen sich gleichzeitig unkompliziert, vollwertig und gesund ernähren. Wir setzen heute schon auf „Free from“-Produkte wie unser VLOG-Sortiment oder das vegane Angebot und „Functional Food“ für Menschen mit besonderen Bedürfnissen. Letzteres wird im wachsenden Markt des Versorgungsmanagements eine immer größere Rolle spielen. Convenience Food ist die Komponente, die in Zeiten der Mobilität und Zeitknappheit immer wichtiger wird, denn die Menschen wollen schnell und bequem versorgt werden.

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PROFILE • 1972 gegründet mit Sitz in Mailling bei Schönau • Spezialist im Schneiden und Verpacken von Käse;

herstellerunabhängiger Käseverarbeiter • Zielgruppen: Käsereien, Großhandel, Großverbraucher, Systemgastronomie, Industrie und Lebensmitteleinzelhandel • Liefert (fast) jede Form und Stärke von Käse: Scheiben, Würfel, Stifte, Reibekäse, dreieckig, rund, länglich usw.

• Nahezu alle Produkte ohne Konservierungs- und Farbstoffe • www.frischpack.de www.gastrotel.de

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Wie kann Ihr Unternehmen die Gastronomie und Hotellerie bei der täglichen Arbeit unterstützen?

Dass wir passgenau und wunschgemäß eine breite Palette von Produkten in höchster Qualität in bedarfsgerechten Packungsgrößen bereitstellen, spart bei der Weiterverarbeitung Zeit und Personal. Unser Käse wird bis zur Auslieferung ideal gelagert, erhält seinen ursprünglichen Geschmack und kann schnell serviert oder weiterverarbeitet werden. Durch mundgerechte Verarbeitung, aber auch mit neuen Sorten, folgen wir dem Trend zum Außer-Haus-Verzehr, mit Käse als Bestandteil von Burgern, Wraps, Salaten und anderen Snacks. Mit dem neuen Cheddar-Sortiment liefert Frischpack den richtigen Käse für die Trendgastronomie im Burger- oder Streetfood-Bereich und punktet ebenso am Hotelbüfett. Die gesellschaftlichen Veränderungen haben einerseits Auswirkungen auf das Konsumverhalten der Haushalte.

Schlagwörter sind hier Single-Portionen und Convenience-Produkte.

Auch der wachsende Sektor des Versorgungsmanagements mit maßgeschnittenen Lösungen ist nicht zu vernachlässigen. Natürlich berücksichtigen wir Trends wie Snacking-to-go und Frühstücksbüfetts in der Produktpalette. Wir sorgen zudem für vegane und/oder gentechnikfreie, allergenarme Angebote. Bei allem achten wir auf Qualität, schonende Verarbeitung, Frische und natürliche Zutaten.

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EIPRO: SILVIA PEUKER

„Das Ei ist ein Multitalent“

Das niedersächsische Unternehmen Eipro trat einst an, „dem Ei neue Perspektiven zu geben“.

Heute sind seine Anwendungsmöglichkeiten im Gastgewerbe größer denn je. Ein Interview über Rührei, Waffelteig und spätes Frühstück mit Eipro-Marketingmanagerin Silvia Peuker

PROFILE

• 1989 gegründetes Unternehmen mit Sitz im niedersächsischen Lohne

• Pionier im Bereich der aseptischen Abfülltechnik für frische, flüssige Ei-Produkte im Tetra-Brik

• Zielgruppe: Großverbraucher in Gastgewerbe,

Gemeinschaftsverpflegung und Industrie • Produkte, zum Teil unter dem Markennamen Wiesenhof: Eifix Eiweiß, Frische Teige, Peggys (pasteurisierte Schaleneier), Snegg – der runde Rührei-Snack • Produktversprechen: hygienisch nach HACCP, gelingsicher, vielfältig im Außer-Haus-Bereich einsetzbar • www.eipro.de Frau Peuker, Eipro gilt als Trendsetter in Sachen Eiprodukte für den Außer-Haus-Markt.

Mit dem runden Rührei-Snack Snegg haben Sie jetzt ein neues Convenienceprodukt für den Snackmarkt herausgebracht. Sehen Sie in diesem Segment Ihre Zukunft?

Unsere Philosophie lautet: Wir geben dem Ei neue Perspektiven, und mit Snegg passen wir einmal mehr das gesunde Lebensmittel Ei den aktuellen Ernährungstrends und den Bedürfnissen der Anwender an.

Was macht das Ei für Sie so besonders?

Mit dem Ende der fixen Essenszeiten, der Globalisierung und Digitalisierung des gesamten Tagesablaufs der Menschen muss auch das Verpflegungsangebot immer neu definiert werden. Das Ei passt genau in diese Zeit der zahlreichen Ernährungstrends, aktuellen Lebensstile und speziellen Nahrungsmittelanforderungen. Denn Ei ist eine hochwertige Proteinquelle, ein Multitalent der Anwendungsvielfalt und dank seiner natürlichen Inhaltstoffe ein so wertvolles

Lebensmittel. Sei es in der Außer-Haus-Verpflegung für Betriebe, Care-Einrichtungen und Mensen oder den Bäckereien, Gastronomie- und Hotelbetrieben.

Welche Trends im Außer-Haus-Geschäft finden Sie gerade besonders spannend?

Gerade das Snacksegment ist jung, dynamisch und hat noch viel Potenzial. Beim Geschäft mit Frühstück, Snacks & Co. ist heute ein 24/7-Angebot gefordert. Wo Erwerbsarbeit rund um die Uhr stattfindet, macht der Nachtarbeiter aus seinem Frühstück ein Spät-Stück und für den Frühaufsteher ist der späte Lunch schon ein Abendessen. Daran muss sich das gastronomische Angebot orientieren. Eipro ist mit seinem umfangreichen Sortiment an frischen und tiefgekühlten Eiprodukten gut aufgestellt und bietet den Profis dafür zeitgemäße und sichere Produktideen – vom Peggys-Spiegelei auf Burger bis zum flüssigen Waffelteig und vom Eiweiß-Smoothie to go aus Eifix Eiweiß bis zum runden Rührei-Snack Snegg.

Das Ei ist eins der sensibelsten Lebensmittel im Gastgewerbe. Welche Marktlücke hat sich vor fast 30 Jahren aufgetan und Eipro dazu bewogen, sich diesem Produkt zu widmen und im Tetra-Brik anzubieten? „Dem Ei neue Perspektiven geben“ war für uns immer die Vision. Bis dato waren pas­ teurisierte Eiprodukte für den Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung nur vier Tage haltbar. Zahlreiche Fälle von Salmonellose in Care-Einrichtungen zeugten von der mangelnden Sicherheit im Umgang mit dem Lebensmittel Ei. Die Idee war also, das Ei vor allem sicher und länger haltbar zu machen, aber dennoch in allen Verarbeitungsstufen ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen auszukommen. Von Beginn arbeitete Eipro mit modernster Anlagentechnik und elektronischer Prozesssteuerung. Als Pionier und erstes Unternehmen in Europa wurde die aseptische Abfülltechnik für frische, flüssige, pasteurisierte Eiprodukte im Tetra-Brik eingesetzt. Dank dieser Technik und intensiver Entwicklungsarbeit im Unternehmen 1.2018

Fotos: Eipro

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Snegg – der runde Rührei-Snack mit Pulled Chicken

gelang das Vorhaben. Mit einer Haltbarkeit von nun 49 Tagen hielt das pasteurisierte Eiprodukt Einzug in die Küchen von Hotellerie, Gastronomie, Kliniken, Altenheimen, Betriebskantinen und in Backstuben. Heute sind die Produkte in den meisten Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung gesetzt.

Ihr Produktsortiment umfasst heute unter anderem Ei-Variationen im Tetra-Brik (Eifix), als Convenience-Ausführung oder als pas­ teurisierte Schaleneier (Peggys). Wie kommunizieren Sie Gastronomen und Hoteliers gegenüber, welche Vorteile Ihre Ei-Produkte einem normalen Ei gegenüber haben?

Eiprodukte sind aus der Gemeinschaftsverpflegung heute nicht mehr weg zu denken. Der Einsatz pasteurisierter, aseptisch abgefüllter Eiprodukte dient der eigenen Sicherheit der Küchenverantwortlichen bei der Speisenzubereitung und erleichtert die Einhaltung der HACCP-Richtlinien. Die hohe Qualitäts- und Produktsicherheit, das einfache Handling und die gute Lagerfähigkeit zeichnen darüber hinaus unsere pasteurisierten Eiprodukte gegenüber frischen Schaleneiern aus. Eiprodukte erweisen sich daher in jedem Fall als qualitative, sicherere und nicht zuletzt auch kostengünstigere Alternative. Die Anwender, die unsere Produkte noch nicht kennen, werden von unseren Anwendungsberatern mit ihnen vertraut gemacht – in persönlichen Besuchen oder auf Veranstaltungen und den einschlägigen Messen. Außerdem betreiben wir aktive Pressearbeit.

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PEGGYS – pasteur. Schalenei

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EIPRO: SILVIA PEUKER

PEGGYS auf Schinkenbrot

Weitere Ideen, Rezep te und Produkte zum Th ema Frü stück & hBrunch finden Sie au f den fo lgende n Seiten !

Begonnen haben Sie 1991 mit flüssigen Ei-Produkten im Tetra-Brik. Welche Ihrer folgenden Innovationen würden Sie als Meilensteine bezeichnen?

Nachdem wir als erstes Unternehmen das Ei aseptisch abgefüllt haben, folgte unser Schlemmer Rührei. Heute ein Bestseller mit einzigartiger Rezeptur, der viel Kundenlob erfährt und auch international etabliert ist. Dann folgte das Konditor-Eiweiß – eine Entwicklung, an der wir viele Jahre getüftelt haben und das durch sehr hohen Nutzwert überzeugt. Und schließlich unsere neuesten Produkte: die gebrauchsfertigen Frischen Teige für Waffeln, Crêpes, Kaiserschmarren, Pancakes und Eierkuchen sowie Peggys, unsere pasteurisierten Schaleneier.

Mit Peggys bieten Sie die Möglichkeit, weichgekochte Eier oder Spiegelei mit weichem Dotter etwa am Frühstücksbüfett anzubieten. Ermöglicht wird dies durch ein spezielles Pasteurisierungsverfahren. Wie funktioniert dieses und welche Vorteile bieten sich dem Hotelier und Gastronomen?

Für Peggys werden frische Hühnereier in einem von uns über mehrere Jahre entwickelten, einzigartigen und vollkommen natürlichen Verfahren schonend wärmebehandelt.

Durch diese Pasteurisation werden die Eier von allen hygienischen Belastungen, die sich auf der Schale oder im Ei befinden könnten, befreit. Peggys bleiben natürlich und flüssig, werden aber hygienisch und lebensmittelsicher. Damit man sie gut von nicht pasteurisierten Eiern unterscheiden kann, werden

Hygienisch sicher: Abfüllung in Tetra-Paks (linkes Bild). Rechts: Das Eipro-Qualitätskonzept liegt über Europa-Standard

sie mit einem Stempel gekennzeichnet und sind so unverwechselbar.

Mit Peggys haben Profiköche in Hotellerie und Gastronomie, in der Betriebs- und Sozialverpflegung wieder die Möglichkeit, Rezepturen mit Schaleneiern zu realisieren.

Dazu gehören ein weich gekochtes Ei oder ein Spiegelei mit weichem Dotter ebenso wie die Herstellung eines Tiramisu. Insbesondere für die Verpflegung in Krankenhäusern, Schulen oder Senioreneinrichtungen reduziert sich damit das Hygienerisiko und erlaubt uneingeschränkten Ei-Genuss.

Und welche Vorteile für Gastronomen und Hoteliers bieten Ihre fertigen Eifix Frische Teige?

Die flüssigen Teige sind bereits fix und fertig nach Original-Rezepten aus Eiern aus Bodenhaltung und ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern, Farb- oder Konservierungsstoffen hergestellt. Kein Wiegen, kein Mischen, kein Rühren und absolut gelingsicher. Sie sind zubereitungsfertig, stets verfügbar und eine attraktive Bereicherung für jedes Frühstücksbüfett. Mit Eifix Frischen Teigen sind Waffeln, Crêpes, Pancakes, Eierpfannkuchen und Kaiserschmarrn im Handumdrehen frisch gebacken und herrlich duftend servierbereit.

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FOOD & BEVERAGES

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BREAKFAST + DINNER = BRINNER

Links: Overnight Oat mit Milram FoodService Skyr Himbeer Cranberry Rechts: Porzellan Avantgarde von Tafelstern. www.tafelstern.de Unten: Pancakes mit Guacamole von Solpuro. Das Rezept ausführlich auf www.gastrotel.de. www.sol-puro.de

Von Früh bis spät

Viele Trends kommen aus den USA. Bei Lebens­mitteln und Essensgewohnheiten ist das nicht anders – Burger und Streetfood haben es gezeigt. Das neueste Konzept aus Übersee verbindet zwei Mahlzeiten, die sich klassischerweise nicht begegnen.

Von Maren Bielecke

Fotos: Die genannten Unternehmen, Viktor Strasse (mymuesli)

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PASTEURISIERTE EIER Frühstück von 6.30 Uhr bis maximal 10.30 Uhr? Wenn man amerikanischen Gewohnheiten und Gastro-Konzepten glaubt, ist das völlig veraltet. Und so langsam schwappt dieser Food-Trend auch nach Deutschland. Brinner heißt er und beschreibt die Verschmelzung der beiden Mahlzeiten Frühstück (breakfast) und Abendessen (dinner).

In den USA ist dies längst gastronomischer Alltag, für deutsche Gaumen jedoch noch ziemlich ungewohnt.

Adaptiert man das Brinner-Konzept auf deutsche Gastronomien, sind zwei Varianten denkbar. Das traditionelle Frühstück mit altbewährten Bestandteilen über den Mittag und Nachmittag hinaus anzubieten, gibt eher unerfahrenen Gästen die Möglichkeit, Brinner-Luft zu schnuppern. Gastronomen und Hoteliers bieten also die Gerichte auch nachmittags und abends an, die anderswo zum Frühstück auf den Tisch kommen: Croissants, Pancakes, Rührei und Bacon oder Obstsalat. Dieses Konzept gibt auch langschlafenden Hotelgästen genügend Zeit, ihr Frühstück bis zum Abend zu genießen.

Steffen Göhringer, Head of Product Management Germany bei Aryzta Food Solutions, sagt: „Frühstücksangebot den ganzen Tag? Ja, das kann an stark frequentierten Standorten und vor allem solchen, die von einer jüngeren Zielgruppe frequentiert werden, eine Differenzierung sein. Das Konzept wird allerdings nur dann Akzeptanz beim Gast finden, wenn er um 16 Uhr genauso frische Brötchen serviert bekommt wie um acht Uhr morgens. Dies ist mit geringem Handlings- und Kostenaufwand nur mit tiefgekühlten Produkten möglich, die bei Bedarf jederzeit frisch aufgebacken werden können. Wenn dies nicht möglich ist, empfehlen wir Produkte, die eine lange Standzeit haben und Produkte, die nicht nur zum Frühstück angeboten werden können.“ Welche Produkte er aus dem Sortiment von Aryzta Food Solutions empfiehlt, lesen Sie auf Seite 54.

Crossover absolut Diese erste Variante mag ein wenig an Brunch erinnern. Das vollausgeschöpfte Brinner ist dagegen experimenteller, indem es Komponenten des Frühstücks- mit denen des Abendangebotes vermischt. Bei dieser mutigeren Auslegung des Brinner wird nicht einerseits Frühstück und andererseits Herzhaftes geboten, sondern süße Frühstücksklassiker und Deftiges werden in neuen Snacks und kleinen Speisen kombiniert: Pancakes mit Avocado oder Bagels mit Hähnchen und Pesto, Croissants mit Käse und Chilis überbacken, das Müsli darf auch mal Gemüse enthalten und ein süßer Pancake trifft auf Ei mit Speck und Konfitüre als Sauce.

PEGGYS geben dem Ei neue Perspektiven

Natürlich und sicher.

• Pasteurisierte Eier aus deutscher Bodenhaltung • Flüssig, hygienisch und lebensmittelsicher • Für Personen, für die eine sichere Ernährung besonders wichtig ist – vom Kleinkind bis zum älteren Menschen

Abenteuerliche Mischung Wie auch immer ausgelegt und kombiniert, Brinner ist eine logische Konsequenz aus den sich verändernden Gewohnheiten und dem ohnehin vorherrschenden Trend zum Außer-Haus-Konsum. „Aufgrund von wachsendem Zeitdruck und steigender Mobilität snacken sich immer mehr Menschen durch den Tag. Sie setzen auf kleine Gerichte, die Convenience, Genuss und Gesundheit vereinen“, erklärt Sven Kreitz, Marketingleiter Milram Food-Service: „Wir haben deshalb für die Zubereitung unserer aktuellen Neuprodukte Trends wie Brinner oder Snack around the clock aufgegriffen und in kreativen Rezeptideen umgesetzt.“ Mit dem Superfood Chiasamen, Haferflocken, frischen Früchten und Mandeln werden so aus dem neuen Milram Skyr-Dessert Himbeer-Cranberry ohne großen Zeitaufwand Overnight Oats, die nicht nur zum Frühstück schmecken.

Sogar Porzellanhersteller haben den Brinner-Trend erkannt: „Eine wilde Mischung“, sagt Gabrielle Dettelbacher, Marketingleiterin bei Tafelstern, „aber ein geschmackliches Abenteuer, bei welchem verschiedene Aromen aufeinander treffen und in ihrer speziellen Kombination besonders gut schmecken.“ Um diesen Food-Trend und die Tischkultur des Hauses stilecht zu präsentieren, wird Porzellan verwendet, das den Brinner-Speisen genügend Raum zur Entfaltung bietet. „Je opulenter die Speisen sind, desto eher sollten minimalis­ tische und runde Formen ohne Schnörkel oder Dekor zum Einsatz kommen – wie etwa unsere Porzellankollektion Avantgarde“, rät Dettelbacher. www.gastrotel.de

Mit PEGGYS können Eier endlich wieder ohne Einschränkung angeboten werden – vor allem weichgekochte Eier und Spiegeleier mit weichem Dotter.

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FOOD & BEVERAGES

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BREAKFAST + DINNER = BRINNER

Aryzta Coup de pates Kakaobrötchen

Eipro Snegg Italian Style

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Aryzta Coup de pates irisches Softbrötchen Blaa

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Universell einzusetzen Aryzta Food Solutions stellt Produkte bereit, die sich von früh bis spät ins Angebot integrieren lassen: etwa die Produkte der American Bakery von Otis Spunkmeyer und Mini-Kuchenschnitten von Coup de pates zum Kaffee tagsüber. Das irische Softbrötchen Blaa und das Kakaobrötchen von Coup de ­pates bereichern das Frühstücksangebot, können aber auch geviertelt als Kaffeegedeck angeboten werden. Und das Blaa Brötchen bietet sich zudem zu Salat, als Burger Bun oder als Amuse-Bouche an. www.aryztafoodsolutions.de

Snack-Cup Der Mini Babybel Single ist mit 20 Gramm Portionsgröße prädestiniert für das Impuls-Snacking. Die Angabe der Produktdeklaration auf jeder Portion in Verbindung mit einem GTIN ermöglicht erstmals einen Einzelverkauf. Für das Frühstück to-go lässt sich Mini Babybel auch kreativ als Snack-Cup anbieten: hygienisch verpackt in einem

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Nutella

wiederverschließbaren Becher und kombiniert mit Laugen-Snacks, Cocktail-Tomaten, Salami­-Sticks oder Nüssen. www.babybel.de

Rustikale Brötchen Unter dem Namen Boule Rustique präsentiert Délifrance Deutschland verschiedene handgefertigte Brötchen, die dank rustikaler Optik und natürlich geplatzter Kruste an bäuerliche Küche erinnern. Der Natursauerteig ist mit Kartoffelflocken angereichert, weshalb das Produkt im gebackenen Zustand lange knusprig bleibt. Alle Boules Rustiques werden tiefgekühlt geliefert und sind einfach im Handling. Neu im Sortiment sind Boule Rustique Lauge sowie die Petites Boules Rustiques Hell und Dunkel. www.delifrance-backwaren.de

Handwerklicher Ei-Snack Snegg ist eine fertige Rührei-Portion in Homemade-Optik von Eipro, die sich anbietet, wenn es schnell gehen soll oder für den Brötchen-

Vandemoortele Käseschnecke

Délifrance Boule Rustique Natur

Délifrance Boule Rustique Karotte

Zimtpfannekuchen mit Milram Food-Service Vanille Skyr 1.2018

FOOD & BEVERAGES

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BREAKFAST + DINNER = BRINNER

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mymuesli Miniboard

FrieslandCampina Gastro Bowls

Kalimera Beim Frühstück und im weiteren Tagesgeschäft punkten Betriebe, die nicht nur Filterkaffee, sondern diverse Kaffeespezialitäten mit aufgeschäumter Milch anbieten. frischli bietet dafür Milch in UHT-Qualität sowie Kaffeesahne an. Seit der Zusammenlegung der Vertriebsaktivitäten mit der Sahnemolkerei Wiesehoff ist dieser

Bircher Müsli – der leckere Energieschub auch To-go!

• Wie hausgemacht mit 40% Früchten und Cerealien • Als Frühstück, Zwischenmahlzeit und Snack To-go • Leicht portionierbar im praktischen 3-kg Eimer • Ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe Produkte, Infos und Ideen unter: www.gastro-foodservice.de

GASTRO ist eine Marke von FrieslandCampina Foodservice.

Snack zwischendurch. Marketing Managerin Silvia Peuker: „Das Produkt enthält weder Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker, ist glutenfrei und vegetarisch. Es ist besonders im Snack-Bereich vielseitig einsetzbar: im Veggie-Style mit Brot, Tomate und Walnüssen, als BBQ-Style mit Pulled Chicken im Brötchen oder Italian-Style mit gegrilltem Gemüse und Frischkäse auf Baguette.“ www.eipro.de

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BREAKFAST + DINNER = BRINNER

Vandemoortele Erdbeer Croissant

Bereich gewachsen, sodass nun auch frische Milchprodukte wie Joghurt und Dickmilch angeboten werden. Zum To-go-Verzehr eignen sich auch die beiden Joghurtcremes nach griechischer Art. Die Sorten Joghurtcreme Holunderblüte-Minze nach griechischer Art und Joghurtcreme Melone nach griechischer Art punkten mit Proteingehalt und hohem Quarkanteil. www.frischli-foodservice.de

Nuss-Nougat-Klassiker Nutella im neuen Format: Den beliebten Brotaufstrich gibt es nun von Hellma auch im Mini-Glas. Dieses enthält 25 Gramm, ist dem bekannten Glas 1:1 nachempfunden und ein Highlight am Büfett oder für den Roomservice. Auch die Portionspackung greift das Design des Original-Glases auf und ist zudem leicht zu öffnen. Derzeit unterstützt Hellma Kunden, Hoteliers und Gastronomen mit dem Nutella Butler, einer eigens entwickelten Präsentationshilfe fürs Büfett. Dieser besticht durch zeitloses Design und die Verwendung von Materialen wie Holz und Glas. Der limitierte Butler ist einfach im Handling. www.hellma.de

Skyr is the limit Genuss vom Frühstück bis zum Abend versprechen Pancakes mit frischen Erdbeeren und dem Neuprodukt Skyr-Dessert Vanille von Milram Food-Service. Aus Rezeptideen des Unternehmens lassen sich individuelle Gastro-Konzepte ableiten – zum Beispiel eine Brinner-Bar mit verschiedenen verzehrfertigen Joghurt-, Quark- oder Skyr-Desserts, frischen Früchten, Cerealien und Vollkorngebäck. Die Gäste können sich so ihren speziellen Snack zusammenstellen. Zudem lässt sich es sich bei viel Experimentierfreude mit herzhaften Zutaten beliebig erweitern. www.milram-food-service.de

Müsli to go Farbenfroh gestaltet sind die mit mymuesli-2go bestückten MiniBoards. Der Betreiber kann zwischen Mini-Board-Größen für vier, neun oder zwölf Portionsbecher und zwischen Holz- oder Milchglas­ optik wählen. Beide Materialien lassen sich einfach reinigen und sind sehr stabil und langlebig. Der Gast wiederum kann die Becher herausnehmen und zum Snacken zwischendurch mitnehmen. Auch Präsentationsdisplays gibt es von dem Hersteller, wenn die Gäste die Speisen lieber vor Ort essen möchten. www.mymuesli.de

Wholey Still Ginger Ninja

Bowls Die FrieslandCampina-Marke Gastro stellt auf der Internorga das Trendkonzept Bowls vor. Mithilfe der Joghurt- und Quark-Range des Unternehmens können sich Gäste im Handumdrehen frische und vollwertige Bowls individuell zusammenstellen, als Frühstück, Lunch oder Snack zum Mitnehmen. Mit verschiedenen Toppings – Samen, Gojibeeren, Feigen, Nüsse, Trockenfrüchte und mehr – kann sich jeder Gast seine eigene Bowl kreieren. Eine Sauce als finale Komponente verbindet die Toppings mit der Joghurt- oder Quark-Basismasse. Vorteil für den Küchen-Profi: Die Fruchtjoghurts und -quarks von Gastro sind bereits servierfertig. www.gastro-foodservice.de

Käse-Schnecke Die Nachfrage nach herzhaften Produkten, die zu jeder Tageszeit oder unterwegs verzehrt werden können, wächst stetig. Vandemoortele bietet ein passendes Neuprodukt für den Außer-HausMarkt: Die 110 Gramm schwere Käse-Schnecke ist durch ihre Größe und tropffreie Füllung der Begleiter zu jeder Gelegenheit. Sie ist aus Margarine hergestellt, dekoriert mit geraspeltem Käse und besticht mit einer Käse-Füllung von 31 Prozent. Auch ein Erdbeer Croissant ist neu im Sortiment. www.vandemoortele.de

Fruchtiges Gastro-Sortiment Exklusiv für Gastronomie und Getränkefachgroßhandel hat Rauch Fruchtsäfte zu Jahresbeginn die neue Linie Franz Josef Rauch gelauncht. Anlässlich des 100-jährigen Firmenjubiläums kamen die zwölf Sorten im Retro-Design in der Ein-Liter-Mehrweg-Glasflasche auf den Markt. Die Sorten reichen von den Klassikern Orange, Apfel, Multivitamin, über Exotisches wie Ananas, Maracuja und Mango, bis hin zu Rhabarber und Schwarze Johannisbeere. www.rauch.cc

Schnelle Smoothies Das Startup Wholey vertreibt Smoothies in vorkonfektionierten, abgewogenen Rezepturen. Alle Obst- und Gemüsezutaten haben Biooder sogar Demeter-Qualität und werden nach Erreichen des optimalen Reifegrades geerntet und schockgefrostet. Die Smoothies, die je nach Rezeptur neben Obst und Gemüse etwa Gräser, Kräuter oder Nüsse enthalten, werden mit frischem Wasser aufgefüllt und sind nach 60 Sekunden im Mixer fertig. Gastronomen reduzieren so den Zubereitungsaufwand auf ein Minimum. www.wholey.de

1.2018

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MESSENEUHEITEN: FISCH & GEMÜSE

Echter norwegischer Matjes Mit dem Produkt Sjø will Friesenkrone das Image des Herings revolutionieren. Der echte norwegische Matjes wurde entwi­ ckelt, um vor allem die junge Generation wieder mehr für das traditionelle Naturprodukt zu begeistern. Dank seines klaren Geschmacks und einer milden Salznote spricht Sjø auch Gaumen an, die keinen Matjes gewöhnt sind. Friesenkrone arbeitete bereits das ganze vergangene Jahr über mit versierten Köchen und unter anderem mit dem Wettbewerb Koch des Jahres zusammen, um zu zeigen, wie vielseitig einsetzbar das Produkt ist. Im Bild: der Teller von Ronny Bell, Sjø-Challenge Gewinner beim Koch des Jahres-Vorentscheid in Hennef. Er servierte Sjø-Matjesfilet mit Stockfisch, Kartoffelpüree, Apfel und Dill auf skandinavische Art. www.friesenkrone.de

Hauptsache f(r)isch Die Spezialmessen Fruit Logistica und fish international liegen für 2018 hinter uns. Eine Sammlung dort gezeigter Produkte im Bereich Fisch und Seafood sowie Früchte und Gemüse.

Frische Kresse Dank des kräftigen Bisses passt die Lupine Cress von Koppert Cress sowohl zu warmen wie auch kalten Gerichten. Sie ist lange haltbar, einfach zu verarbeiten und ersetzt Gemüse als Beilage oder dient als Garnierung für vegetarische Gerichte. Aber auch zu leicht verdaulichem Fisch und Gerichten mit Weißfleisch macht sie sich gut. Ein dekorativer und natürlicher Stiel mit einem knackigen

und frischen Mundgefühl: Die frischen Gangnam Tops gehen in einen leicht bitteren Geschmack über, der an Portulak erinnert. Sie bieten sich vor allem als Ergänzung für Salate oder Sandwiches an, harmonieren aber mit verschiedenen Gerichten, zum Beispiel mit fettem Fisch, aber auch mit Gemüse wie Kürbis, Fenchel, Bohnen, Hülsenfrüchten oder Kartoffeln. Ihre hellgrünliche Farbe und ihre Länge macht die Gangnam Tops besonders dekorativ. www.koppertcress.com

Fisch aus Island Die Deutsche See Fischmanufaktur rückte auf der fish international in Bremen isländischen Fisch in den Mittelpunkt. Islynt ist das neue Frische-Sortiment mit 35 verschiedenen Artikeln, von ganzen Fischen über Filets und Loins bis hin zu geräucherten Spezialitäten. Dabei sind Kabeljau, Lachs, Rotbarsch oder Schellfisch nur einige der Fischarten, die in den sauberen Gewässern vor Islands Küsten zuhause sind und die ab sofort ihren festen Platz im Islynt-Sortiment von Deutsche See haben. www.deutschesee.de

1.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen,Koch des Jahres/ Melanie Bauer Photodesign

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MESSENEUHEITEN: FISCH & GEMÜSE

Knusprig ohne Fett und Öl Der diesjährige Fruit Logistica Innovation Award ging an die Pook Coconut Chips des Unternehmens PookSpaFoods aus Deutschland. Die knusprigen, ohne Öl oder Fett verarbeiteten Chips aus thailändischer Kokosnuss gibt es in den Geschmacksrichtungen Original Sea Salt, Mango Sea Salt und Chocolate Sea Salt. Sie sind vegan, glutenfrei und frei von Konservierungsstoffen. Der Hersteller empfiehlt sie als Snack für zwischendurch oder als Topping für Salate, Müsli, Joghurt, Eis und vieles mehr. Die Fachbesucher der Fruit Logistica konnten zwei Tage lang ihre Stimmen für den Award abgeben. www.pookspafoods.com

Spargelzeit Von April bis zum 24. Juni heißt es wieder „Spargelzeit“ und die Gäste freuen sich über die weißen oder grünen Stangen auf dem Teller – ob klassisch oder kombiniert, denn Spargel eignet sich bestens zum Food-Pairing. Die Sander Gruppe etwa legt im Frühjahr ein Saisonangebot mit einer breiten Produktpalette auf: von der Rohware – weißer Stangenspargel, erntefrisch von deutschen Feldern, auch als Bruch oder grüner Stangenspargel –, die von den Gastronomen je nach Gusto und Anspruch verarbeitet werden kann, bis hin zu bereits vorgefertigten und servierfertigen Menükomponenten. Auch Menüvorschläge für den Küchenchef liefert das Unternehmen. www.sander-gruppe.com

SERVICE • www.fishinternational.com • www.fruitlogistica.de

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MESSE INTERNORGA 2018 ZEITRAUM: 09.03. – 13.03.2018 HALLE: B2.EG STAND: 304

Unser Flammkuchen von Herzen

Unser Flammkuchenboden aus besten regionalen Rohstoffen zählt heute zu den beliebtesten in Frankreich und weit darüber hinaus. Hauchdünn, knusprig und exklusiv für die Gastronomie kommt unser Flammkuchen von ganzem Herzen – wir nennen ihn Tarte Gourmet.

www.tarte-gourmet.de

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MINERALWASSER ALS BEGLEITGETRÄNK

Ein genussvolles Paar In der Gastronomie ist das Mineralwasser zum Wein ein Muss. Wer gezielt zum Wein ein passendes Mineralwasser auswählt, kann sogar ganz neue Geschmacksnuancen entdecken. Von Nina Bruckmann

Zu Essen und Wein ist Mineralwasser ein ideales Begleitgetränk. Zwischen den Gängen oder bei einer Weinverkostung umspült es den Gaumen und wirkt neutralisierend, sodass die Geschmacksknospen optimal auf die nächste Weinprobe vorbereitet sind. Zudem kann es die Flüssigkeit und Mineralstoffe ersetzen, die dem Körper durch den Alkohol entzogen werden.

Doch bei der Kombination der beiden Getränke ist Vorsicht geboten: Nicht jedes Mineralwasser schmeckt gleich gut zu jedem Wein. Eine Faustregel besagt, dass Wein und Mineralwasser aus derselben Region gut zueinander passen. Sie stammen aus dem gleichen Boden, der den individuellen Mineralstoffmix und daher den Geschmack bestimmt. Mineralwässer und Weine aus stark mineralhaltigen Böden haben einen deutlichen Eigengeschmack und sollten daher lieber getrennt voneinander genossen werden.

Ob bei einer Weinver-

Ein Ursprung: Reben und Wasser

kostung oder beim

Als Hersteller von Mineral- und Heilwässern ist Ensinger eng mit den Weingütern der Region Vaihingen-Enz verbunden. Das Bestreben des Familienunternehmens: Wein und Mineralwasser aus der Region gemeinsam zu fördern und damit ein besonderes Geschmackserlebnis zu schaffen. „In der guten regionalen Küche sollten auch der Wein und das Mineralwasser aus der Region kommen“, erläutert Stefan Schurr, Marketingleiter bei Ensinger. Der Gedanke hinter dem Engagement: Die heimischen Reben wurzeln in denselben Schichten, aus denen auch das Mineralwasser stammt, beide haben denselben geologischen Ursprung. Besonders große Nachfrage in Verbindung mit Wein erzielen nach Erfahrung des schwäbischen Mineralbrunnens sanft mineralisierte Mineralwässer wie Ensinger Bio-Gourmet, das erste BioMineralwasser Baden-Württembergs, und Ensinger Naturelle. Weinkenner bevorzugen das Bio-Mineralwasser

Essen: Mineralwasser ist ein idealer Begleiter. Doch Gastronomen sollten auf die Kombination achten

1.2018

Fotos: Ensinger (1), IDM

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MINERALWASSER ALS BEGLEITGETRÄNK

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im Gaumen freispülen. So können beim nächsten Wein feine Nuancen wieder besser wahrgenommen werden. „Das sind natürlich nur Empfehlungen. Wie bei der Wahl des Weines darf man auch beim Wasser den eigenen Vorlieben folgen“, erklärt Schurr. Um den Genuss guter Weine nicht zu verfälschen, sollte das begleitende Mineralwasser stets ohne Zitrone im Glas und nicht zu kalt angeboten werden.

Probieren geht über Studieren

aufgrund der hohen Reinheit und der niedrigen, ausgewogenen Mineralisierung. Auch das Naturelle lässt den eher milden Charakter der Württemberger Weine gut zum Tragen kommen. „Wer dann auch noch vollständig auf Bio setzt und Bio-Mineralwasser mit Bio-Wein kombiniert, der genießt nicht nur, sondern übernimmt auch Verantwortung für die Umwelt und nachfolgende Generationen“, betont Schurr. Direkt zum Wein zu empfehlen sind jeweils die stillen Varianten der Mineralwässer ohne Kohlensäure. Sie lassen die Weine am besten zur Geltung kommen. Gleichzeitig dienen die sanften Mineralwässer als neutrale Erfrischung, wenn im Rahmen eines Menüs verschiedene Weine serviert werden. Zwischen den Weinen ist auch die Variante Medium mit wenig Kohlensäure eine Möglichkeit, da diese die Geschmacksknospen

Kenner und Experimentierfreudige setzen jedoch auch darauf, dass unterschiedliche Mineralwässer eine jeweils andere Wirkung auf den Charakter eines Weines haben. Denn sie können bestimmte Wesensarten stärker betonen oder abschwächen und dadurch neue, interessante Geschmackserlebnisse schaffen. Neutrales Wasser mit wenigen Mineralstoffen ordnet sich dem Wein geschmacklich unter, stark mineralisiertes kann Gerbstoffe oder die Säure betonen und nimmt Süße oder den Schmelz etwas zurück. Stark kohlensäurehaltiges Wasser kann Gerbstoffe leicht verstärken und Süße mildern, Säure kann je nach Gehalt im Wein schwächer oder stärker hervortreten. Stark basisches Mineralwasser kann Gerbstoffe und Säure dagegen mildern und Süße balancieren. Aber Achtung: Wein kann so auch schnell an Charakter verlieren.

Stefan Schurr, Marketingleiter bei Ensinger

www.mineralwasser.com www.ensinger.de

TRANSGOURMET über

CHANCEN

Z U K U N F T B R AU C H T H E R K U N F T. Die wachsende Sehnsucht nach regionalen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln hat Handel und Gastronomie völlig neue Umsatzchancen eröffnet.

Chancen, die wir konsequent nutzen: Ob Chursdorfer Büffelmilchkäse, Hasetaler Edelwaller oder Bio-Waldlandpute aus Mecklenburg – mit unserer Marke Transgourmet Ursprung fördern wir den ökologischen Landbau,

setzen uns für eine artgerechte Tierhaltung ein und unterstützen den Erhalt heimischer Kulturlandschaften. Wenn also zukünftig immer mehr Regionalität auf dem Teller landet, wird das nicht nur heimatverbundenen Genießern schmecken.

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de

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BITTER-, COLA- & FRUCHTLIMONADEN

Zisch ... Aaaaah!

Die Zeiten, in denen alkoholfreie Erfrischungen aus übersüßten Zuckerwässerchen mit vielen künstlichen Aromastoffen bestanden, sind vorbei. Auch hier liegt im Trend: Individualität, Exotik und Authentizität. Eine Auswahl von Nina Bruckmann Null Zucker, null Fruktose, null Aspartam ist das Motto, unter dem Christoph Landmann No Sugar Land ins Leben gerufen hat. „Es ist erschreckend, wie omnipräsent Zucker in Lebensmitteln und Getränken ist und wie sehr sich die allermeisten Menschen an den Geschmack von Zucker gewöhnt haben“, so der Gründer und Geschäftsführer. Gesüßt wird, wenn überhaupt, ausschließlich mit Stevia wie beispielsweise bei der Alpenkräuterlimonade Jodl Josef oder der Cola Not The Old People. Außerdem im Sortiment: Fitnesslimonaden mit den Geschmacksrichtungen Zitrone, Apfel, Himbeere und Orange – ebenfalls zuckerfrei und mit Stevia gesüßt.

Tonic ist nicht gleich Tonic: Daher hat Schweppes mit dem Mixologen Javier de las Muelas in Spanien vier Tonics entwi­ ckelt, die sowohl pur ein Genuss als auch ideal zum Mixen sind. Um individuellen Geschmack und Qualität zu erreichen, wird ein aufwändiges, mehrstufiges Produktionsverfahren eingesetzt und Wert auf die Verwendung von ausschließlich natürlichen Rohstoffen gelegt, etwa hochkonzentrierte Aromen, Kräuter und Gewürze. Die feinperlige, hochdosierte

Kohlensäure bleibt bis zum letzten Schluck erhalten. Das Tonic Original enthält im Vergleich zum Klassiker einen Spritzer Limette sowie einen erhöhten Chiningehalt. Dezente Aromen von Orangenblüte und Lavendel verleihen der Sorte Tonic Orange Blossom & Lavender einen floralen Touch. Tonic Hibiscus zeichnet sich durch einen subtilen, floralen und fruchtigen Geschmack aus.

Die leichte Rosafärbung erinnert dabei an die Hibiskusblüte. Die Variante Tonic Pink Pepper enthält das gleichnamige Gewürz.

Succo di Morelli, die neue LimonadenMarke von Aqua Morelli, präsentiert den Cocktailklas-

Fotos: Die genannten Unternehmen

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1.2018

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BITTER-, COLA- & FRUCHTLIMONADEN

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4 siker Bellini jetzt als alkoholfreie Limonade. Dabei schmeckt der Succo Di Morelli Bellini nicht nur wie der alkoholhaltige Namensvetter, sondern hat auch die gleiche Grundlage: weiße Pfirsiche. Diese werden in Italien regional geerntet und sorgen für das leicht ins pink gleitende Pfirsichweiß der Limonade – der Fruchtgehalt liegt bei 15 Prozent.

Der Bellini eignet sich so auch optimal als alkoholfreie Aperitivo-Alternative.

Fruchtig-floral wird es mit dem Indian Hibiscus Tonic von Goldberg & Sons. Hergestellt rein aus natürlichen Zutaten entsteht die rosarote Färbung durch Hibiskusblüte. Ein weiteres Tonic des Unternehmens mit internationaler Note ist das Japanese Yuzu Tonic. Durch die japanische YuzuFrucht erhält es neben dem gewohnten Aroma von Chinin einen Hauch von Zitrus und Matcha sowie einen langen floralen Abgang der Kirschblüte.

Entwickelt wurde es gemeinsam mit Jimmy B ­ arrat, unter anderem World Class Finalist und Global Chef Bartender der Zuma Restaurants.

Fever Tree wurde im Rahmen des „Brand Report 2018“ von Drink International zur Nr.1 „Best Selling“ und Nr.1 „Top Trending“ Tonic Water Marke gewählt und erhält damit diese Auszeichnung mittlerweile das vierte Jahr in Folge. Ende letzten Jahres erweiterte das Unternehmen sein Portfolio um drei neue Sorten. Die Madagascan Cola verfügt über ein komplexes Geschmacksprofil von erdiger Colanuss, Kassia-Rinde sowie Vanille aus Madagaskar. Auf die Verwendung von Phosphorsäure wurde komplett verzichtet und dank der Süße der verwendeten Gewürze konnte der Zuckergehalt um 30 Prozent reduziert werden. Rauchige Aromen und eine Prise Chili geben dem Smoky Ginger Ale eine kräftige Note. Die Kombination aus drei verschiedenen Ingwersorten – scharfer Ingwer aus Nigeria, schokoladiger Ingwer aus Indien und frischer grüner Ingwer von der Elfenbeinküste – sorgen für Komplexiwww.gastrotel.de

Speisen Temperaturen Lüfterdrehzahlen Zeiten 100% web orange

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tät. Seine exotisch-fruchtige Note bekommt das Spiced Orange Ginger Ale durch Klementinen aus Südafrika und Zimt aus Sri Lanka, die mit den drei Ingwersorten wie beim Smoky Ginger Ale abgerundet werden.

Für die Gastronomie hat Sinalco die beiden Sorten Zitres und Cola Zero in der 0,33 Liter Glasflasche eingeführt. Die trübe Zitronenlimonade enthält sieben Prozent Frucht und schmeckt weniger süß. Cola Zero trägt dem Wunsch der Gäste nach Genuss ohne Zucker Rechnung. Wie alle SinalcoProdukte werden auch die beiden Neuheiten mit natürlichem Mineralwasser hergestellt, sind für die vegane Ernährung geeignet und frei von Gluten, Laktose und Milcheiweiß.

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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OUTDOOR-AMBIENTE 2018

Square4Sun Doppelsegelanlage von C4sun

Corradi Scirocco

Caravita Big Ben mit Lichtsystem Elegance

Corradi Defense in frei stehender Ausführung

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Caravita Amalfi in Quadro-Konstellation 1.2018

Für OpenAir-Fans

Moderne Design-Vollpolster-Linie Hartford

Freizeitgestaltung mit Lust zum Verweilen und

Wind und Wetter. Wenn dann noch stabile und aufgestellt sind, zieht die Terrasse unweigerlich

Douglas

Gäste an. Von Hans-Herbert Seng

Tampa

formschöne Sitzgruppen einschließlich Lounges

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Sommertagen ebenso wie ein sicherer Schutz bei

Regina

ihr gehören der luftige Schattenplatz an heißen

Miramar

Genießen im Freien braucht Atmosphäre. Zu

Lowell

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Katalog 2017 Mit 450 Seiten Verfügbar fordern Sie jetzt Ihr kostenfreies Exemplar an!

Zum 1. Januar hat das Traditionsunternehmen Bahama die Produktpalette von C4sun übernommen. Zum Konzept gehören seit 2011 High-End-Sonnensegel mit eleganter 3D-Wölbung. Es ist ein voll-

Verdunstungskälte aus dem Cool Cloud System www.gastrotel.de

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In den Fokus rücken 2018 hochwertige Sonnenschirme und -segel, Pergolamarkisen, Glas- und Lamellendächer. Innovationen von Firmen wie Bahama, Caravita, Corradi, Glatz, markilux sorgen beim Gas­tronomen und Hotelier je nach Art und Stil der zu überdachenden Fläche für die „Qual der Wahl“.

Siena

Überdachungssysteme

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Ein Aufenthalt im Freien kann klimatisch auch schon mal recht strapaziös sein. Das Cool Cloud System des gleichnamigen Unternehmens sorgt für das gewünschte Wohlfühlklima, wobei es ausschließlich mit Wasser arbeitet. Mittels einer Hochdruckleitung werden über Hightech-Düsen sichtbare Nebelfahnen zerstäubt. Die mikros­ kopisch kleinen Tröpfchen verdunsten sofort ohne zu nässen. Sie kommen als Verdunstungskälte daher, indem sie der Umgebungsluft Wärme entziehen und so einen Temperaturunterschied von bis zu zehn Grad zur aktuell vorhandenen Temperatur schaffen, also zum Beispiel von zirka 35 auf zirka 25 Grad. Die kalte Luft sinkt nach unten und sorgt im „besprühten“ Aufenthaltsbereich für eine angenehme Kühle. Das funktioniert in geschlossenen Räumen genauso wie im Freien. Positive Nebeneffekte: Insekten werden ferngehalten und Pollen sowie Staub reduziert. Die Anlage wird betriebsbereit geliefert, benötigt lediglich Steckdose und Wasseranschluss.

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A.B.C. Worldwide GmbH Stockholmer Str. 26 48455 Bad Bentheim-Gildehaus Tel: +49 (0) 5924 - 78279 - 0 info@abc-worldwide.de

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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OUTDOOR-AMBIENTE 2018

markilux markant

Corradi Flux

Corradi Pergotenda 60

acamp acatop in Platin/Olive

acamp flair in Anthrazit/Carbon

Go In Elias im Retro-Design 1.2018

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Caravita Supremo

automatisch aufrollbares Beschattungs- und Regenschutzsystem, dessen stabiles leicht gewölbtes Dach sich selbstständig aufrichtet, Regenwasser seitlich ableitet und Windböen flexibel abfedert.

Nach wie vor eines der erfolgreichsten Produkte von Caravita ist der Sonnenschirm Big Ben in über 50 Größen und mit Spannweiten von bis zu sieben Meter. Als Freestyle lässt er sich zudem individuell auf jede Situation zuschneiden. Am Abend liefert er Helligkeit aus dem in die Streben integrierten, optionalen Elegance Lichtsystem – und abnehmbare Heizstrahler geben bei Bedarf mollige Wärme ab. Gleichsam im Gastgewerbe beliebt sind nach Angaben des Unternehmens Amalfi und Supremo. Der Mast von Amalfi steht seitlich und schafft Freiräume, zudem können zwei beziehungsweise vier Schirmdächer an einem zentralen Duo- oder Quadro-Mast eingehängt werden. Beim Supremo mit seiner Schiebemechanik EasyLife-Balance sorgen doppelte Stützstreben für Stabilität und Spannweiten von bis zu durchschnittlich sechs Meter.

Ein Klassiker unter den hölzernen Terrassenüberdachungen von ­Corradi ist die Pergotenda 60 für große Flächen an unterschiedlichs­ ten architektonischen Bauwerken. Wer es kleiner mag, der wählt die Pergotenda 45. Auch Flux gehört mit zum Pergotenda-System und bringt mit gebogener Form und sanften Linien ein neues Konzept in die Kollektion: ein kontinuierliches Design und eine Aluminiumstruktur. Defense von Corradi stellt sich als eine frei stehende oder

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OUTDOOR-AMBIENTE 2018

Glatz Palazzo Royal

an der Wand montierte Beschattung aus dem nautischen Bereich vor, aus Edelstahl gefertigt und mit schwenkbarem „Dach“. Dessen Struktur besteht aus zwei auf horizontalem Profil gewickelten Sonnensegeln, selbsttragend gestützt von einem gebogenen Pfosten mit mattem Finish. Die Wandmontage gelingt mit einem minimalen Verankerungsbügel aus Edelstahl, der auch die Kombination mehrerer Segel ermöglicht. Das Segel der frei stehenden Version kann um 360, das der Wandversion um 90 Grad geschwenkt werden.

Nach Maß entworfen und gefertigt wird Scirocco für Flächen bis 70 Quadratmeter. Die Struktur mit dreieckigem Einzelsegel oder unregelmäßigem Doppelsegel erfordert keine Verstrebungen. Wichtig für die Fertigung sind die Abmessung der Struktur/des Segels und der Winkel, denn diese können unterschiedlich dimensioniert sein.

Die Pfosten bestehen ebenfalls aus poliertem Edelstahl. Federn im Stützpfosten bedeuten minimale Maße für die Wandbefestigung, es reicht ein einzelner Pfosten, in dem die Spannfeder untergebracht werden kann. Wer beide – Defense und Scirocco – nicht manuell aufwickeln möchte, der bedient sich einer Fernbedienung.

Gefragter denn je sind nach Informationen von Glatz die Palazzo Großschirme im XL-Format. Ein Grund mehr, das Sortiment um drei Palazzo Style und zwei Palazzo Royal in den Standardgrößen zu erweitern. Optisch beeindruckend, stellen die neuen Formate in wind­ exponierten Lagen ihr Standvermögen unter Beweis. Wer bei den standardisierten Modellen nicht fündig wird, kann sich auf Maß

www.acamp.de Die Biergarten-Saison ist eröffnet. Haben Sie das passende Outdoor-Mobiliar, das Ästhetik und Alltagstauglichkeit verbindet?

Das ein Hingucker ist und gleichzeitig stapelbar? Als führender Hersteller von Gastro- und Objektmöbeln bieten wir eine breite Palette. Zum Beispiel die Serie „village“ – gibt’s 2 × im deutschen Showroom, auf der Messe Internorga, oder unter: www.acamp-gastro.de

Für Cafés und Restaurants, die wollen, dass Gäste lange bleiben

Besuchen Sie uns 09. – 13.03.2018 in HH Halle B7.109

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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A.B.C. Worldwide Tina

OUTDOOR-AMBIENTE 2018

A.B.C. Worldwide Marie

den passenden Palazzo Royal, Style oder Noblesse anfertigen lassen. Beeindruckend auch die 16 neuen Farbtöne. Wirken die Stoffe in Granite, Thunder, Titanium, Bamboo, Umbra und Urban chrome beruhigend, beleben die Nuancen Pepper‚ Coriander, Outback und Canyon. Versprühen Farben wie Carribean‚ Sunglow und Mandarin einen Hauch von Fernweh, sind Cloud, Seaweed und Lava „zwischen Himmel und Erde angesiedelt“. Auf den ersten Blick wirken die Dessins unifarben, bei näherem Hinsehen zeigen sich aufgrund der Stoffstrukturen spannende Farb- und Lichtspiele.

Mit seinem Freisitz markant hat Markisenhersteller markilux ein eigenes Terrassendach auf vier eckigen Aluminiumsäulen auf den Markt gebracht, das mit einer Markise als Dach abschließt. Diese ist in den Rahmen des Quadersystems integriert und fährt waagerecht aus. Sechs mal sechs Meter misst der Freisitz, wenn er mit zwei einzeln fahrbaren Markisen ausgestattet ist, drei mal sechs Meter die Variante mit nur einer Markise. Große runde Öffnungen in der Mitte des Tuchs sorgen dafür, dass Regenwasser über eine Rinne und die Säulen seitlich abfließt. Schmale Aluminiumrippen unterstützen das textile Dach, wenn es darum geht, größere Wassermengen über das Tuch abzuleiten. LED Lichtelemente und Wärmestrahler gehören zur Sonderausstattung. Für mehr Privatsphäre und Kälteschutz lässt sich markant zusätzlich mit Senkrechtmarkisen kombinieren, die in ihrer Konstruktion exakt zu den Maßen des Systems passen.

Sitzmöbel Von wetterfesten Stühlen, Sesseln und Sofas aus Holz, Metall, Kunststoff mit in der Regel langer Lebensdauer, die für sich alleine oder in Sitzgruppen arrangiert die Open-Air-Fans anlocken, gibt es mehr als genug. Folgend eine überschaubare Auswahl von A.B.C. Worldwide, acamp, Go In, Konway, Objekt-m DMD, P&M furniture, Schnieder und Vega.

A.B.C. Worldwide hat sich für neue Modelle aus hochwertigem Polypropylen sowie Metallgestellen entschieden. Tina zum Beispiel

Go In Tuxum Sofa

A.B.C. Worldwide Kerberos

A.B.C. Worldwide Miranda

ist ein moderner Polypropylenstuhl mit dynamisch geschwungener Sitzfläche, dessen Gestell mit seiner Glasfaserverstärkung Stabilität gewährleistet. Auch Marie im geradlinigen Design ist so gefertigt.

Kerberos vervollständigt die Serie der Stühle mit Aluminiumgestell, das Aluminiumrohr ist eloxiert und zusätzlich gebürstet, was dem Stuhl eine täuschend echte Edelstahloptik verleiht, ergänzt durch beigegraues Kunststoffgeflecht. Erst seit wenigen Wochen ist der Aluminiumgestell-Stuhl Miranda in Himmelblau und Taupe verfügbar. Bei den komplett aus Aluminium produzierten Modellen sorgt die qualitativ wertige Pulverbeschichtung von Akzo Nobel für dauer­ hafte Beständigkeit.

Die Qualitätsmarke acamp, 1967 in Österreich gegründet, wurde 2016 vom Schweizer Gartenspezialisten Beo-Garden übernommen.

Dadurch hat sich das Portfolio um passgenaue Kissen und Auflagen erweitert. Der Anspruch an funktionale, stabile und gleichzeitig formvollendete Gartenmöbel ist seit 50 Jahren unverändert. Zwei Beispiele: die Stapelsessel acatop und flair jeweils mit Aluminium­ gestell und Bezug aus atmungsaktivem Acatex. Ersterer in fünf Farbkombinationen (Gestell/Bezug), darunter Anthrazit/Nero oder Platin/Olive. flair bietet Anthrazit/Carbon.

Tuxum von Go In besticht als Sofa und Sessel im schlichten Scandi Style und mit einem Materialmix aus technischem Outdoorgewebe, Stoff, Aluminium und Kunstholz. Leichtigkeit vermitteln auch neue Stühle – darunter Elias. Das schlanke Modell im Retro-Design ist außer in Weiß in den Trendfarben Ziegelrot und Olivgrün im Markt, wahlweise mit geschlossener oder mit Lochmuster versehener Rü­ ckenlehne. Gestell aus pulverbeschichtetem Stahl, Sitzschale aus Polypropylen.

Alicante und Patina von Konway kombinieren als Korbsessel das changierende, alabasterfarbene Rundgewebe mit erdigem Teakholz. Die Stühle der Kollektion Uni mit Sitzschalen aus Polypropylen in zwölf verschiedenen Farben und einer großen Auswahl an Gestellen gelten im Sortiment bereits als zeitlose Ikonen. Dank ihrer effizienten Textur wirken sie vorne wie ein Polstermöbel, hinten sind sie mit einem glänzenden Finish versehen.

Optisch gedeckt gehalten sind die Stühle Georgia in Anthrazit-Taupe beziehungsweise Silber-Schwarz von Objekt-m DMD. Matt glänzendes Aluminium kontrastiert mit dunkler Polywood-Lattung oder Geflecht. Diese Möbel wirken durch den matten Glanz recht edel.

Daneben gibt es noch Casavero mit pulverbeschichtetem Aluminiumgestell in Bambusoptik, Kunststoffgeflecht in Wabenoptik in Dunkelbraun und Creme. „Hier werden also organische Materialien nachgeahmt, um den Stuhl natürlich aussehen zu lassen, also wärmer und freundlicher“, heißt es seitens des Unternehmens. Ein weiteres Exemplar dieser Gattung ist der Cerus burned mit seinem Doppelrohrgestell. Elegant in hellem Grau erwartet der Kajano seine 1.2018

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Konway Alicante

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OUTDOOR-AMBIENTE 2018

Konway Uni

P&M furniture Form

P&M furniture Tallin

Vega Rimalia

1.2018

ZEIGEN SIE PROFIL!

Objekt-m DMD Georgia

Objekt-m DMD Casavero

Gäste, die sich in ein Kunststoffgeflecht auf einem weiß lackierten Aluminiumgestell niederlassen. Üppig gepolstert in drei unterschiedlichen Grauschattierungen bringt P&M furniture mit dem erhabenen Loungeset Form das Design und die Noblesse dieser Indoor-Kollektion in den Outdoor-Bereich.

Sie umfasst ein Drei- und Zwei-Sitzer-Sofa, Sessel sowie Tisch.

Dank des modularen Aufbaus lässt sich Tallin weitläufig arrangieren, zur Wahl stehen die Farben Grau, Blau und Taupe. Rahmen beider Sets: pulverbeschichtetes Aluminium für Form, hellgraue oder weiße Pulverbeschichtung bei Tallin.

Ob Biergartengarnituren, Barhocker, Stehtische oder Loungemöbel: Schnieder setzt weiterhin auf die Eigenproduktion aus dem Holz der österreichischen Gebirgstanne. Seine sehr dichte Struktur und Harzfreiheit sind zwei wesentliche Gründe für dessen Bevorzugung.

Vega: Aus drei unterschiedlichen Elementen der Serie Lika lässt sich schnell eine individuelle Lounge-Welt zusammenfügen. Dabei kann der Hocker auch als Tisch genutzt werden. Unter dem abgerundeten Geflecht in Grau-Braun verbirgt sich ein stabiles Aluminiumgestell. Allwetter-Sitzkissen wie Combine ergänzen den Komfort. Der Ausschnitt in der Sitzfläche ermöglicht das Stapeln und die Aufbewahrung im Winter. Darüber hinaus bereichern die Serien Filea und Rimalia den gastgewerblichen Außenbereich. Ob als Stuhl mit oder ohne Armlehne, Barstuhl, Hocker oder Lounger mit extra breiter Sitzfläche: Das dichte Geflecht auf pulverbeschichtetem Stahlgestell macht Filea attraktiv, der Rahmen von Rimalia aus pulverbeschichtetem Aluminium mutet an wie edles Holz, die Stühle präsentieren sich in grau-meliertem Kunststoffgewebe ebenso chic wie mit Synthetikgeflecht in Anthrazit.

Schnieder Möbel aus österreichischer Gebirgstanne

Immer eine Idee mehr: Die BRILIO Besteck-Serie überzeugt optisch auf den ersten Blick. Ein Eindruck, der nicht täuscht. Denn dank der spannenden Profilierung ist sie ein echtes Highlight, das perfekt in der Hand liegt.

Nur eine Inspiration, die zeigt: VEGA ist der intelligente Komplettausstatter für Gastronomie, Hotellerie und Catering.

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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Vega Filea

OUTDOOR-AMBIENTE 2018

Vega Lika

Tischwäsche und Stuhlauflage Selbstverständlich haben auch Tischwäsche-Spezialisten ihre Offerten für die kommende Outdoor-Saison erneut erweitert. Es sind in der Regel farbechte und pflegeleichte sowie abwischbare Artikel, lieferbar in zahlreichen Größen und teils in Maßanfertigung.

Bertsch zum Beispiel präsentiert Roma aus 100 Prozent Baumwolle im Karo-Charakter mit frischer Colorierung. Hotelwäsche Erwin Müller bevorzugt mit Countryline ebenfalls das Karomuster mit einer Vielfalt in acht Farben. Tischläufer und -decken, Servietten und Sitzkissen lassen kreative Kombinationen im rustikalen Landhausstil zu, nicht nur außen, sondern auch im Inneren der gastlichen Stätte.

Aus gleichem Haus im Markt, versprüht Konstanz aus Baumwoll-­ Bertsch Roma

Polyester-Mischgewebe mit Acrylat-Oberflächenversiegelung eine strapazierfähige sommerliche Leichtigkeit in zartem Mint oder Taupe.

Wäschekrone kombiniert beim Dessin Sommerblumen ein buntes Blumenmeer mit weißem Hintergrund, die Kollektion hat eine AcrylMicro-Beschichtung.

Last but not least: Wer es sich an so lebhaft bedeckten Tischen im gastronomischen Außenbereich bequem macht, der weiß eine kuschelig anmutende Sitzfläche von Stühlen und Bänken zu schätzen.

Hierfür setzen Gastronomen und Hoteliers mit der Fellauflage von Hotelwäsche Erwin Müller Trends – sei es in Creme, Schwarz oder Grau.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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K Ü H LT E C H N I K

Für optimalen Kälteschlaf

Schnellkühler/Schockfroster ermöglichen eine zeitversetzte Produktion, mit der sich beispielsweise Lasagne ideal vorbereiten lässt – hier ein Beispiel von Irinox

Irinox Multifresh

Nicht nur der Kombidämpfer empfiehlt sich für die gewerbliche Küche, um Arbeitsprozesse zu entzerren – auch Schnellkühler/Schockfroster leisten hier ganze Arbeit und sind unerlässlich bei Cook & Chill. Von Yvonne Ludwig-Alfers

1.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Bartscher AL5

Legt Kälte im Winter teils Infrastrukturen lahm und wird zum Feind des Pendlers auf den Autobahnen oder Bahnschienen, wird sie in der Profiküche zum wahren Freund der Küchenmannschaft — und das zwölf Monate im Jahr. Das Bindeglied dieser besonderen Freundschaft sind Schnellkühler/Schockfros­ ter. Die innovativen Technologien­von unter anderem Bartscher, Coldline, Cool Compact (stellte kürzlich sein Portfolio an Schnellkühlern/Schockfrostern auf das Kältemittel R452a um), Irinox, KBS Gastrotechnik, Krefft Großküchentechnik, NordCap oder Saro sorgen in der Profiküche für Produktivität und Garfrische. Daneben sind eine bessere Prozess­ koordinierung und Kalkulation von Lebensmitteln weitere Vorteile, die für die Technik in der Profiküche sprechen. „Die Investition in einen Schockfroster amortisiert sich nach kurzer Zeit“, so Walter Spangenberg, Geschäftsführer von Saro Gas­troProducts. „Mit dem Gerät lassen sich langfristig Energie- und Lohnkosten senken und gleichzeitig die Produktivität steigern.“

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K Ü H LT E C H N I K

KBS Chilly

in ruhigeren Zeiten Speisen vorproduzieren und anschließend kühl lagern. Entlastungen bei Spitzenzeiten und größeren Veranstaltungen sind die Folge. Die zeitversetzte Produktion trägt des Weiteren dazu bei, dass der Wareneinsatz besser geplant und Überproduktionen vermieden werden können. So lassen sich etwa zubereitete Saucen oder Desserts portioniert schockfrosten und können über einen längeren Zeitraum serviert werden – je nach Bedarf. Auch saisonale Produkte wie beispielsweise Beeren können zu ihrer jeweiligen natürlichen Erntezeit eingekauft werden und nach dem Schockfrosten jederzeit die Speisekarte ergänzen.

Das Geheimnis dahinter: Das Verfahren verhindert aufgrund der raschen Herabkühlung, dass sich zwischen den Zellen der Lebensmittel Eiskristalle bilden, wie es bei einem langsamen Einfrieren im üblichen Gefrierschrank der Fall ist. Nach einem langsamen Auftauen bleiben Konsistenz und Nährstoffe bestehen. Daher lassen sich Hygienevorschriften optimal einhalten. Argumente, die überzeugen.

Carsten Hülsmann, Experte für Schnellkühlund Regenerationstechnik bei NordCap,

WORK SMART NOT HARD

fasst es treffend zusammen: „Viele Köche sind überrascht, wie sich durch Schnellkühlen und Schockfrosten die Qualität und die Haltbarkeit von Speisen deutlich verbessert.

Nach wenigen Wochen im täglichen Einsatz ist der Schnellkühler plötzlich nicht mehr aus der Küche wegzudenken.“ Ein Beispiel dafür ist Cord Kelle. Der Besitzer und Küchenchef des Hotel & Restaurant Jägerhof in Langenhagen bestätigt die Vorteile des Schockfrostens. Vor zirka einem Jahr lernte er die innovative Technik von Irinox kennen und erfuhr bei einer Veranstaltung der Puravia-Akademie, wie effektiv der richtige Einsatz in seiner Küche damit werden kann. „Ich habe das Gerät direkt bestellt. Seither können wir Zeiten, in denen wenig Arbeit anfällt, nutzen, Mise en place zu produzieren und zu frosten, um die Produkte dann zeitgenau im À la carte-Geschäft einsetzen zu können. Auch in Verbindung mit Sousvide ist der Irinox eine großartige Ergänzung in der Küche. Wiener Schnitzel – ein Renner bei uns – kann jetzt in Ruhe vorbereitet und schockgefrostet werden. Bei Bedarf kommen die Schnitzel gefroren in die Pfanne und werden zubereitet. Zum à la minute

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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K Ü H LT E C H N I K

Saro Schockfrostertisch Krefft Neo

Nachfüllen und Recycling von R404a ist bis 2030 erlaubt. gefertigten Schnitzel merkt man nach dem Braten keinen Unterschied.“ Auch bei der Vorbereitung auf größere Events erweisen sich die Irinox-Geräte als optimale Unterstützung: „Zum Beispiel, wenn als Dessert Mousse au Chocolate gereicht werden soll.

Dann stechen wir die Nocken Tage oder Wochen vor dem Event ab, schockfrosten sie auf Lochblechen mit Silikonauflage und lagern sie bei minus 18 Grad Celsius. Bei Bedarf wird dann zirka 45 Minuten vor dem Servieren auf dem Teller angerichtet. Das ist eine große Arbeitserleichterung für uns.

Auch frische Früchte beziehungsweise Beeren wie Himbeeren lassen sich problemlos schockfrosten und anschließend verarbeiten, beim Auftauen sind die Beeren wie frisch“, so Cord Kelle.

Bandbreite an Technologien Der Schockfroster AL5 mit Umluftkühlung von Bartscher nimmt bis zu fünf 1/1 GN auf. Von 70 auf drei Grad Celsius im Schnellkühlzyklus schafft das Edelstahlgerät zum Beispiel 16 Kilogramm in 90 Minuten, die Schockfrostleistung beträgt 70 Grad Celsius bis minus 18 Grad Celsius (zwölf Kilogramm in 240 Minuten).

Der italienische Hersteller Irinox entwi­ ckelt und produziert seit 1989 ausschließlich Schnellkühler und Schockfroster und ist spezialisiert auf Lösungen, die dem Anwender den größten Nutzen bringen. Die Serie MultiFresh aus dem Portfolio des Unternehmens geht über die Funktionen schnellkühlen und schockfrosten hinaus: Mit dem Zusatzpaket Plus hält die Reihe eine Warm-Funktion bereit. Damit bietet Irinox den Anwendern seiner Geräte noch mehr Produktivität und Kundennutzen. Das Plus-Paket ermöglicht schonendes Auftauen mit Zielzeit- und Temperaturvorgabe und anschließendem Kühllagern sowie Niedertemperatur-Garen mit Reifezeit und anschließendem Kühllagern oder Schockfrosten. Auch Sous-videGaren mit anschließendem Schnellkühlen

und Pas­teurisieren von Fonds sowie Saucen mit anschließendem Kühllagern ist mit den Geräten realisierbar. Darüber hinaus: Regenerieren und Heißhalten „Hold“ für die Beschickung von Büfetts und Banketts sowie natürliches Gären (keine Gärstopp-Funktion). Seit Anfang des Jahres stattet das Unternehmen zudem seine Neugeräte mit dem neuen Kältemittel R452a aus. Die Umstellung war notwendig, da die Verwendung des bisherigen R404a laut der EU-Verordnung ab 1. Januar 2020 für Neugeräte aufgrund des hohen GWP-Wertes verboten wird. Das NordCap Genius

Mit dem Chilly GN 1/1 Friulinox, angeboten von KBS Gastrotechnik, wird das Cook & Chill-Prinzip auch für kleinere Gastronomiebetriebe und Küchen mit beschränktem Platzangebot realisierbar. Das kompakte Gerät besitzt die Größe von 520 x 560 x 700 Millimeter (Höhe x Breite x Tiefe).

Auch zum Abkühlen steht der Chilly bereit.

Speisen und Lebensmittel können schnell heruntergekühlt und auf die Lagerung im Kühlschrank vorbereitet werden. Damit wird sichergestellt, dass die Hygienevorschriften eingehalten werden. Mit dem integrierten Kerntemperaturfühler kann die gewünschte Temperatur kontrolliert erreicht werden.

Durch den Schnellabkühlzyklus Soft bis Hard können die Prozesse der Empfindlichkeit unterschiedlicher Lebensmittel angepasst werden.

Das Multifunktionsgerät Neo im Deutschland-Vertrieb von Krefft Großküchentechnik kann schockfrosten, schockkühlen, auftauen, warmhalten, garen und gären – rund um die Uhr. Der Alleskönner der Marke Lainox ist dabei leistungsstark und im gesamten Temperaturbereich von minus 18 bis plus 85 Grad Celsius unterwegs. Ob Cook & Hold, Cook & Chill oder Cook & Freeze: Das Gerät trägt in allen Produktionssystemen perfekt und verlässlich dazu bei, dass die Speisen stets wunschgemäß und auf den Punkt gegart zum Servieren bereitstehen. Ein Fingertipp auf das Bediendisplay genügt und der Neo kann wahlweise schnellkühlen auf bis zu drei Grad Celsius, schockgefrieren auf bis zu minus 18 Grad Celsius, aber auch sofort umschalten ins Garen oder Langzeitgaren bis 85 Grad Celsius, ins Auftauen, Warmhalten sowie in die Gärunterbrechung. Das kompakte Modell punktet dabei mit lediglich einem Quadratmeter Platzbedarf, sparsamem Energieverbrauch, gleichmäßiger Temperatur, steuerbarer Lüftergeschwindigkeit sowie Feuchtigkeitsregulierung für eine konstant hohe Speisenqualität. Passend zu jedem Bedarf – vom kleinen Restaurant bis 1.2018

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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K Ü H LT E C H N I K

werden. Die Einschübe des Einhängegestells sind einzeln verstellbar und bieten die Möglichkeit des problemlosen Wechsels von GN- auf EN-Behälter. Diese Eigenschaften machen den Genius attraktiv für den Einsatz in der À la carte-Küche. Die benutzerfreundliche Touchscreen-Steuerung ist in neun Sprachen verfügbar, vermittelt Arbeitsschritte in Klarschrift und ermöglicht auch ungelernten Mitarbeitern ein intuitives Handling. Zudem sind wiederkehrende Einstellungen speicherbar. Abgerundet werden die Allrounder durch ein ansprechendes Design, das sich in jede moderne Gastro-Küche harmonisch einfügt. In Deutschland wird die Serie exklusiv von NordCap vertrieben und ist in fünf Modellgrößen erhältlich.

Saro Schrankvariante

zur großen GV-Einrichtung und Schulmensa – gibt es den Neo in einer vielseitig kombinierbaren Geräterange von 5 x GN 1/1 bis 12 x GN 2/1.

Ebenfalls ein kompaktes Multitalent ist aus dem Portfolio von NordCap erhältlich: Beim Genius liegt der Fokus zwar auf der Funktion des Schnellkühlens/Schockfrostens, darüber hinaus bietet das Gerät jedoch ebenfalls warme Zusatzfunktionen. Kontrolliertes Auftauen, Gären, Gärunterbrechen, schonendes Niedertemperaturgaren und Warmhalten mit regelbarer Feuchtigkeit und Lüftergeschwindigkeit machen das Gerät zu einem Allrounder, auf den sich die Küchenmannschaft im dynamischen Alltag verlassen kann. Kochendheiße 210 x 148Speisen mm · gastrotel · PSO Improved können auch beiLWC Mischbeschickung laufend nachgeschoben

Saro Gastro Products hat fünf Modelle in verschiedenen Größenausführungen im Angebot. Praktisch ist der Schockfroster-Tisch mit Arbeitsplatte aus Edelstahl, der sich optimal in die Küche integrieren lässt. Die kleine Schrankvariante mit einem Breitenmaß von 80 Zentimetern passt hingegen auch in Produktionsräume mit begrenztem Platz. Die Saro-Geräte sind in der Lage, heiße Speisen innerhalb kurzer Zeit herunterzukühlen. Zum Schnellkühlen von plus 70 auf plus drei Grad Celsius sind gerade einmal 90 Minuten nötig. Innerhalb von vier Stunden erreichen die Lebensmittel im Schockfroster eine Kerntemperatur von minus 18 Grad Celsius und sind anschließend bis zu fünf Monate haltbar. Das schnelle Herabkühlen sorgt zudem für ein hohes Maß an Hygienesicherheit nach HACCP-Vorschrift.

SERVICE • www.bartscher.de • www.krefft.de • www.irinoxprofessional.com/deu/ • www.nordcap.de • www.kbs-gastrotechnik.de • www.saro.de

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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HAUS- & SICHERHEITSTECHNIK

Sichere Zugänge Erfahrungen mit Einbrüchen, Diebstahl und Vandalismus sind im Gastgewerbe nicht selten, der Bedarf an Sicherheitslösungen wie Schließanlagen daher hoch.

Wie Glutz diese umsetzt, zeigt ein Praxisbeispiel in Thüringen.

Türen ermöglichen Sicherheit und verwehren im besten Fall unerwünschten Besuchern den Zutritt. Damit diese Funktionalität gewährleistet werden kann und der optischen Harmonie nichts im Wege steht, ist eine auf die Ausgangssituation abgestimmte Zutrittslösung unverzichtbar. Dabei ist es zunächst weniger relevant, um was für ein Objekt es sich handelt. Sei es ein Büro-Gebäude, ein Krankenhaus oder eine Wohnanlage: Um die konkreten Sicherheitsanforderungen und -maßnahmen zu ermitteln, bedarf

jedes Bauwerk einer detaillierten Analyse.

Besonders im Hochsicherheitsumfeld soll ein solches System nicht nur elektronisch, sondern auch mechanisch eine große Hürde für Einbrecher sein. Und die Aufgaben wachsen, wenn neben Personal auch andere Besucher, Kunden sowie Mitarbeiter von Drittfirmen – Handwerker oder Zulieferer – ebenfalls Zutritt zu bestimmten Bereichen erhalten sollen. Damit all diese Prozesse einwandfrei funktionieren, muss das System nicht nur robust sein, sondern auch spezi-

fische und auf die Nutzer zugeschnittene Zugangsberechtigungen vergeben können.

Ein Beispiel, welches das Zusammenspiel von Funktionalität und Design anschaulich verdeutlich, ist die Domäne Schaumburg.

Der Vier-Seiten-Hof in Thüringen beherbergt neben Hotel und Gastronomie eine Tierarztpraxis und einen Stall. Rund 100 Türen, die das Gebäude in unterschiedliche Bereiche mit verschiedenen Zutrittsberechtigungen aufteilen, müssen zentral überwacht und gesteuert werden.

Oben: Verschiedene Zugangslösungen, die Glutz bei der Dömane Schaumburg realisierte und die sich harmonisch ins Gesamtbild der Anlage eingliedern

Der Haupteingang zum Restaurant mit dem neuinstallierten eAccess Beschlag von Glutz 1.2018

Fotos: Glutz/ Domäne Schaumburg

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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HAUS- & SICHERHEITSTECHNIK

Die Dömane Schaum-

Zutritte genau geregelt

Sicherheitslösung passend zum Design

burg in Schalkau/

Bis zur Installation des neuen Zutrittkontrollsystems eAccess von Glutz kam es häufig zu Schlüsselverlusten, Türen standen permanent offen und Gäste sperrten sich aus ihren Zimmern aus. Schäden an Türen mit einhergehenden hohen Kosten waren die Folge. Glutz montierte mehrere Komponenten seines Zutrittkontrollsystems eAccess, darunter diverse Zylinder, Beschläge, E-Leser und Net-Repeater. Dabei verbindet eAccess die Vorteile eines Online- mit denen eines Offline-Systeme: Der Installationsaufwand ist gering und die Verwaltung relativ unkompliziert.

Bei der Auswahl der eingesetzten Produkte spielte auch das historische Design der Domäne eine wichtige Rolle. Die Oberflächen der Zylinder wurden daher an das Interieur angepasst. So kommen sie in matt vernickelt, Messing poliert und im Schmiedeeisenlook zum Einsatz. „Besonders der Wunsch nach kultureller Identität trägt zur Nachfrage bei. Aber auch der Denkmalschutz und dessen Auflagen sind treibende Faktoren“, erklärt Tammo Berner, Geschäftsführer von Glutz Deutschland.

Nicht nur die Plug & Play-Installation, auch der Gebrauch der entsprechenden kostenlosen Software ist unkompli-

Thüringen verfügt dank Glutz über eine abgestimmte Zutrittslösung zu den einzelnen Gebäuden

ProfiInternorga · Halle B2.OG · Stand 127 Qualität von Kassensysteme Innovative Kassen-Lösungen seit 1976 CASIO: Ein praxisnaher Fall: Das Restaurant stellt einen neuen Mitarbeiter ein, der nur bestimmte Räumlichkeiten betreten darf. DaCAS_InternorgaAnz_rot_90x15mm_2018.indd die einzelnen Mietparteien keine1 autarken Sektionen sind, kommt es häufiger vor, dass einige Türen von allen und andere nur von ausgewählten Personen geöffnet werden dürfen. Vor der Installation von eAccess hatte das zur Folge, dass einige Angestellte viele Schlüssel zur Hand hatten und immer daran denken mussten, welche Tür grundsätzlich die meiste Zeit geöffnet und welche verschlossen sein sollte. Vor allem bei unterschiedlichen Schichten konnten die Schlüssel leicht vertauscht werden. Verlor die Hilfskraft aus dem Stall dann einen solchen, konnte der Restaurantmitarbeiter bei einem neuen Schloss nicht mehr reinkommen.

Schäden an Türen einhergehend mit hohen laufenden Kosten waren keine Seltenheit. Mit eAccess sind die Probleme Geschichte. Darf beispielsweise der Koch Tür A und B aber nicht C öffnen, wird diese Informationen auf jedem einzelnen Beschlag gespeichert. Geht das Zutrittsmedium verloren, reichen wenige Klicks auf dem zentralen Computer, damit das Badge nicht missbraucht werden kann. www.gastrotel.de

ziert. Die mögliche Nutzerzahl ist riesig, bis zu einer halben Million Medien sind problemlos zu verwalten. Bat17.01.18 14:07 oder drei Jahre terien halten rund 50.000 Schließungen im Standby-Modus und geben rechtzeitig eine Warnmeldung ab, wenn sie bei zehn Prozent nutzbarer Kapazität stehen. Die gesamte Soft- und Hardware wird von Glutz entwickelt. Dabei existiert nur eine einzige Firmware, deren Update regelmäßig und kostenlos erfolgt. Mit einem Repeater können bis zu 20 Türen in rund 30 Metern Entfernung vom Funkstick erreicht werden, so dass auch größere Gebäude und Etagen einfach per Funk verwaltet werden können. „Unser abendlicher Kontroll-Rundgang fällt jetzt glücklicherweise weg. Durch die Funkvernetzung verwalten wir die Status und vergeben Zutrittsberechtigungen zentral“, erklärt Dr. Margit Petter, Eigentümerin der Domäne Schaumburg.

SERVICE Unternehmen: • www.glutz.com

Hotel: • www.domaene-schaumburg.de

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Ein Landcafé mit 4 gepflegten Gasträumen und einem großen, modernen Saal mit ca. 150 Plätzen. Innerorts im Zentrum gelegen, bietet dieses Objekt drei verschiedene Umsatzträger in Küche, Café und Saalbetrieb. Die gastronomische und energetische, technisch außerordentlich gute Ausstattung - auch des großen Festsaals - mit u.a. Solar und die u.a. zwei objektbezogenen modernisierten ET-Whg. mit ca. 60m² & 150m², bieten dem künftigen Erwerber Umsatzdichte und Lebensqualität. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.600 m² Grundstücksfläche u.a. 4 Gebäude und ca. 100 Außenplätze auf der eigenen, sonnendurchfluteten Biergartenterrasse sowie ca. 30 eigene Parkplätze in Zentrumslage. Die verschiedenen Gebäude sind dabei äußerst sinnvoll miteinander verbunden und bieten effizienteste gastronomische Möglichkeiten. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne und weit bekannte Landcafé mit einem derzeitigen Nettogesamtumsatz i.H.v. 300.000 Euro i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: +49 2041/975 376 ( 1844,5 kWh/qm-a g.b. 31.03.2025. KP auf Anfrage.:

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Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen 16 eigene, sowie ca. 100 Fremdparkplätze und eine ca. 110m² ET-Whg in ruhigster Zentrumslage! Die ET sind leider ohne Nachfolger und wollen nun alle nach wie vor geöffneten, umsatzstarken und geschichtsträchtige Objekt in 1a Tourismuslage verkaufen! Jahresbruttoumsatz: ca. 1 Mio. Euro bei welchem regelmäßig hohe Gewinne ausgewiesen

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Die geschmackvollen, großen Hotelzimmer (6DZ) bieten u.a. modernste und neueste Bäder mit u.a. Du/WC, Flat-TV,W-Lan und Balkon. Dazu und anbei verteilen sich zu den insgesamt ca. 1.000 m² Grundstücksfläche ca. 30 Parkplätze (auch für Busse geeignet)! Das Hotel von 1973 wurde ab 1991 komplett renoviert und saniert und ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. TOP: Zum Gesamtkomplex gehört ferner eine ca. 220m² ET-Whg!!! mit großem blickdichten Balkon in ruhigster (Touristen) Zentrumslage! Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 107,3 kWh/qm-a/g.b.05.09.2027 Achtung Diskretion: Kaufpreis, Adresse & Umsatznachweise nur bei Anfrage. +49 2041/975 376 (

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DEHOGA

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WESTFALEN

Unerlaubte Sternewerbung In jüngster Zeit stellt der DEHOGA Westfalen fest, dass auch auf Hotelportalen – obwohl die Betriebe dies nicht veranlasst haben – unerlaubt mit Sternen geworben wird.

Der Verband weist ausdrücklich darauf hin, dass hier der Hotelier aktiv werden beziehungsweise handeln muss. Mit der Umsetzung des Maßnahmenpakets zur Bekämpfung irreführender Sternewerbung im Rahmen der Deutschen Hotelklassifizierung ist die Zahl der diesbezüglich von der Zentrale zur Bekämpfung unlauteren Wettbewerbs verfolgten Fälle deutlich gestiegen. Entsprechende Handlungsempfehlungen in Abstimmung mit der Wettbewerbszentrale für die unterschiedlichen Buchungsportale können Sie gerne unter info@dehogawestfalen.de anfordern. Die Handlungsempfehlungen zeigen auf, welchen Pflichten der Unterlassungsschuldner konkret nachkommen sollte, um die entsprechenden Vorgaben aus der abgegebenen Unterlassungserklärung einhalten und einer Vertragsstrafe somit vorbeugen zu können. Aufgrund der Berichterstattung in den Medien erfolgen inzwischen auch viele Anzeigen von Gästen, die die Wettbewerbszentrale auf unrechtmäßige beziehungsweise abgelaufene Klassifizierungen aufmerksam machen.

Nur Hotels, denen anhand objektiver Kriterien durch eine neutrale Stelle Sterne zuerkannt wurden, dürfen mit diesen werben. Unerlaubte Sterne­ werbung trat in jüngster Zeit jedoch häufiger auf – auch auf Hotelportalen

Arbeitnehmerüberlassung Der DEHOGA Westfalen informiert, was Unternehmen bei der Arbeitnehmerüberlassung beachten müssen.

Grundsätzlich ist die Arbeitnehmerüberlassung im Rahmen der wirtschaftlichen Tätigkeit erlaubnispflichtig. Verleiher im Sinne des Arbeitnehmerüberlassungsgesetzes ist derjenige Arbeitgeber, der Arbeitnehmer einem Dritten im Rahmen seiner wirtschaftlichen Tätigkeit zur Arbeitsleistung überlässt, unabhängig davon, ob er Erwerbszwecke verfolgt oder nicht.

Zuständig für die Bearbeitung von Anträgen auf Erteilung einer Erlaubnis und alle weiteren Fragen im Zusammenhang mit dem Erlaubnisverfahren sind die Agenturen für Arbeit. Dabei wird die Einhaltung der Vorschriften des Überlassungsgesetzes kontrolliert.

Prüfungsschwerpunkte sind unter anderem die Beachtung des Gleichstellungsgrundsat-

zes beziehungsweise die korrekte Anwendung der Tarifverträge. Des Weiteren die korrekte Eingruppierung der Leiharbeitnehmer entsprechend der tatsächlich ausgeübten Tätigkeiten, die Gewährung von Mindestlöhnen und Aufwendungsersatz sowie die Beachtung der Regelung des Teilzeit- und Befristungsgesetzes. Daneben die korrekte Gewährung von Entgelt und Entgeltersatzleistungen und von Urlaubsabgeltung – auch während der Zeiten des Nichteinsatzes (Garantielohn) – und die Abführung von Beiträgen zu allen Zweigen der Sozialversicherung.

beitsfirma in seinem Betrieb vorhalten. Aus Mitgliederkreisen wurde der DEHOGA darüber unterrichtet, dass die überprüfende Zollbehörde die Erlaubnis zur gewerbsmäßigen Arbeitnehmerüberlassung sehen wollte, um die Rechtmäßigkeit in der Arbeitnehmerüberlassung zu überprüfen. Insbesondere die Abgrenzung zur Scheinselbstständigkeit soll mit dieser Prüfung ausgeschlossen werden.

Die Erlaubnis wird von der Bundesagentur für Arbeit ausgestellt. Sollte diese nicht vorliegen, wird dem Unternehmer geraten, sofort bei der vermittelnden Zeitarbeitnehmerfirma nachzuhaken und die Urkunde zu verlangen.

Urkunde muss vorliegen Jeder Unternehmer, der Leiharbeitnehmer beschäftigt, muss eine Urkunde der Zeitar-

Keine Extra-Gebühren für Kreditkartenzahlungen Seit Jahresbeginn dürfen Unternehmer keine Gebühr mehr verlangen, wenn der Kunde mit einer Kreditkarte zahlt.

Eine EU-Richtlinie verbietet diese Zusatzgebühren für gängige Zahlungsmittel. Hierzu zählen auch die gängigen Kreditkarten Visa oder MasterCard, deren Gebühren die EU bereits bei 0,3 Prozent gedeckelt hatte. Ausnahmen gibt es nur noch für Zahlungsmethoden, bei

denen tatsächliche höhere Gebühren anfallen. Darunter fallen die Kreditkarten von American Express und Diners Club, aber auch Zahlungen via PayPal. Die für Kreditkartenzahlungen anfallenden Gebühren müssen alle Unternehmen also künftig in die Kosten einkalkulieren.

1.2018

DEHOGA

Arbeiten trotz Krankschreibung?

Fotos: DEHOGA Westfalen,Thorben Wengert / pixelio.de, www.pixabay.com

Benötigt ein Arbeitnehmer die „Gesundschreibung“ eines Arztes, wenn er trotz vorliegender und noch andauernder Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung zur Arbeit kommt?

Es gibt im deutschen Recht kein Institut einer „Gesundschreibung“ – weder im Sozialversicherungs- noch im Arbeitsrecht. Eine Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung stellt nur eine ärztliche Prognose über den zu erwartenden Krankheitsverlauf dar und kein Arbeitsverbot. Kommt ein Arbeitnehmer trotz Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung wieder zur Arbeit, sollte sich der Arbeitgeber vergewissern, dass sein Mitarbeiter einsatzfähig ist. Erscheint der Angestellte wieder gesund, spricht nichts gegen einen Arbeitseintritt.

Allerdings trägt der Arbeitgeber auch eine Fürsorgepflicht. Ist der Arbeitnehmer objektiv nicht dazu in der Lage, seinen Tätigkeiten nachzukommen oder www.gastrotel.de

lassen besondere Umstände an seiner Arbeitsfähigkeit zweifeln, sollte der Arbeitgeber den Betriebsarzt einschalten oder anderweitig den Gesundheitszustand des Mitarbeiters prüfen lassen.

Auch sozialrechtlich ist ein vorzeitiger Arbeitsantritt unproblematisch. Der Arbeitnehmer ist sowohl kranken- als auch unfallversichert. Idealerweise meldet sich der Arbeitnehmer vor einem vorzeitigen Arbeitsantritt, um jegliche Zweifel daran auszuräumen, dass der Arbeitsweg auch als solcher deutlich wird.

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WESTFALEN

Feiertags- und Nachtarbeit Wie verhält sich die Vergütung von Feiertagsund Nachtarbeit zusätzlich zum Mindestlohn?

Mit Urteil vom 20. September 2017 hat das Bundesarbeitsgericht entschieden, dass gesetzlich, tarifvertraglich oder individuell vorgesehene Feiertagsoder Nachtarbeitsvergütungen stets zusätzlich zum gesetzlichen Mindestlohn von derzeit 8,84 Euro brutto je Stunde zu zahlen sind. Arbeitgeber sind somit daran gehindert, Stundenverdienste unter 8,84 Euro als Berechnungsgrundlage zu nehmen, auch wenn sich dann bei der Addition mit den zusätzlichen Vergütungstatbeständen Beträge oberhalb des gesetzlichen Mindestlohns ergeben.

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DEHOGA

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OSTWESTFALEN

Entwicklung 2017

Das ostwestfälische Gastgewerbe meldet für das Jahr 2017 wieder überwiegend leicht positive Ergebnisse – zum dritten Mal in Folge.

Das geht aus der Auswertung des DEHOGA Ostwestfalen hervor, deren Ergebnisse die Führungsriege des Verbandes bei seiner Jahrespressekonferenz im Januar vorstellte. Negative Umsatzentwicklungen seien zurückgegangen, nur noch jeder vierte Betrieb vermeldet eine schlechtere Geschäftsentwicklung als 2016. Auch hätten weniger gastgewerbliche Betriebe geschlossen und es sei ein leichter, aber kontanter Anstieg neuer Outlets zu verzeichnen. Allerdings: Knapp 38 Prozent der Betriebe klagen über schlechtere Erträge. Die Hotellerie konnte teilweise Rekordergebnisse erzielen: In Bielefeld, Paderborn sowie Gütersloh seien Steigerungen des Übernachtungsvolumens in zweistelliger Prozentzahl zu erwarten.

Bad Lippspringe wird zirka sechs Prozent mehr Übernachtungen aufgrund der Bundesgartenschau 2017 zählen können. Gleichbleibende Ergebnisse sieht man in den Kreisen östliche Lippe und Höxter.

Airbnb-Boom als größte Konkurrenz Neben den Geschäftszahlen des Jahres 2017 nutzte der DEHOGA Ostwestfalen seine Jahrespressekonferenz traditionell für einen Ausblick auf die kommenden zwölf Monate und die brennenden Branchenthemen. So standen die Personalgewinnung, -kosten, Dokumentationspflichten und Bürokratie, Mehrwertsteuer, Airbnb, HRS, Kontrollbarometer, die Ausbildungssituation, der Fachkräftemangel sowie die neuen Vorschriften hinsichtlich der elektronischen Kasse auf der Agenda.

Die amerikanische Sharing-Plattform Airbnb, die es ermöglicht, dass Privatpersonen ihre Räume für einen längeren Zeitraum an Touristen etc. vermieten können,

Informierten über das Geschäftsjahr 2017 (von links nach rechts): Dr. Joachim Avenarius, Vizepräsident DEHOGA OW, Andreas Büscher, Präsident DEHOGA OW, Andreas Niehage, Vizepräsident DEHOGA Lippe, Miriam Kröger, Geschäftsführerin DEHOGA PaderbornHöxter, Thomas Keitel, Hauptgeschäftsführer DEHOGA OW, und Uwe Pape, Geschäftsführer DEHOGA MindenHerford

nennt der DEHOGA Ostwestfalen als größte Konkurrenz für die Hotellerie. Hier sieht der Verband einen Angriff auf die soziale Arbeitswelt und fordert ein Wohnraumzweckentfremdungsgesetz für Nordrhein-Westfalen, das „diesen wilden Markt reguliert“. Des Weiteren seien Personalgewinnung, -kosten sowie die Dokumentationspflichten und Bürokratie die Themenfelder, die von mindestens 70 Prozent der Betriebe vordringlich als Sorgen und Nöte genannt werden.

Wettbewerbsnachteil Beim Thema Absenkung der Mehrwertsteuer auf Speisen muss laut Verband „ein ganz dickes Brett gebohrt“ werden. Es sei ein Unding, dass der Gastwirt bei der Herstellung einer handwerklichen Qualitätspizza mit einem Wettbewerbsnachteil von zwölf Prozent konkurrieren muss mit einer Industriepizza vom Supermarkt, deren Wertschöpfung womöglich überhaupt nicht in Deutschland oder Europa stattgefunden hat.

Positiv wertet der Verband die Entwicklung hinsichtlich der „Hygiene-Ampel“, die durch die neue, 2017 gewählte schwarz-gelbe Landesregierung laut Koalitionsvertrag wieder abgeschafft und durch eine Regelung ersetzt werden soll, „die eine übersichtliche und eindeutige Verbraucherinformation zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit gewährleistet und Betrieben auf freiwilliger Basis die Möglichkeit bietet, die Kontrollergebnisse darzustellen“.

Das Fazit des DEHOGA: „Unsere Hauptforderung war und ist die Aufhebung der ‚Ampel‘. Sie ist ein wichtiges Signal in Richtung sinnvollen Bürokratieabbaus. Wenn die ‚Zwangsampel‘ zudem durch eine sinnvolle, freiwillige Lösung ersetzt wird, bringen wir uns gerne konstruktiv in den Prozess ein.“ 1.2018

Foto: GW Verlag/PEH, DEHOGA Lippe

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DEHOGA

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LIPPE

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Verbandsreise „Champagne & Paris“ ist das Motto der diesjährigen Verbandsreise als Fachexkursion des DEHOGA Lippe.

Vom 14. bis 18. Oktober 2018 werden unter anderem in Reims das Champagnerhaus Vranken/Pommery sowie die Keller und Weinberge besichtigt.

Darüber hinaus sind ein Austausch mit Vertretern des französischen Hotel- und Gaststättenverbandes und eine Besichtigung des Großmarktes Rungis vorgesehen. Übernachten werden die lippischen Gäste in Vier-Sterne-Hotels, daneben sind verschiedene gemeinsame Essen geplant und auch eine Stadtbesichtigung in Paris mit Seine-Rundfahrt ist natürlich im Programm enthalten. Anmeldungen werden ab sofort beim DEHOGA Lippe in Detmold unter der Telefonnummer 05231 / 22 43 3 entgegen genommen.

Kreativität und Einsatzfreude An der praxisorientierten Projektwoche der gastgewerblichen Mittelstufen des Felix-Fechenbach-Berufskollegs nahmen rund 40 Nachwuchskräfte teil.

Während der Wettbewerbe stellten sich die Hotel- und Restaurantfachleute der Herausforderung, ein großes Sportevent in der Stadt zu planen und dazu ein Menü, einen Raumplan sowie einen Schautisch zu erstellen. Die teilnehmenden Köche konnten ihrer Phantasie (fast) freien Lauf lassen. Da „Klassische Gerichte – neu interpretiert“ das Thema für sie war, wurde so aus Leber Berliner Art und Wiener Schnitzel schon mal eine „DeutschÖsterreichische Freundschaft“ und aus Königsberger Klopsen der Königsburger.

Bei den Hotel- und Restaurantfachkräften siegte das Team Gina Samnée (Hotel Mügge am Iberg/Oerlinghausen), Nalin Akinci

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(SonVida/Detmold) und Leah Allford (Hotel Waldesrand/Herford). Megi Alteri (Ringhotel Germanenhof/Sandebeck), Bianca Wiechmann und Celine Ertl (beide Hotel Maritim/ Bad Salzuflen) und Madlen Gießelmann (Best Bild oben: Die Fachlehrer Jürgen Rabe (links) und Monika Müller (rechts) mit dem Gewinnerduo bei den Köchen: Julius Holzgräwe-Eichmann (Zweiter von links) und Marcel Bandic Unten im Bild: FFB-Fachlehrerin Maria Klostermann (links) mit dem Siegerteam der Hotel- und Restaurantfachkräfte (von links nach rechts): Gina Samnée, Leah Allford und Nalin Akinci

Western Hotel Ostertor/Bad Salzuflen) belegten zusammen Platz zwei. Dem Quartett folgte die Mannschaft bestehend aus Lea Laegel (Altstadt-Palais Lippischer Hof/Bad Salzuflen), Rebecca Niggemann (Windmühle Fissenknick/Horn-Bad Meinberg) und Tabea Husemann (Schwalenberger Malkasten / Schieder-Schwalenberg). Marcel Bandic (Burg Vlotho/Vlotho) und Julius HolzgräweEichmann (Lippischer Hof/Detmold) belegten bei den Köchen vor Leo Peters und Marcel Lömker (beide Windmühle Fissenknick/ HornBad Meinberg) den ersten Platz. Valentina Janzen (Lippischer Kombi-Service/Detmold) und Anette Mantel (Infinity/Blomberg) holten Bronze.

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LIPPE

Preisvergabe Im Rahmen einer Feierstunde in der Stratosphäre der Privat-Brauerei Strate in Detmold übergab der Köcheclub Lippe kürzlich den Großen Preis der Köche des Lipperlandes. „Die Wahrheit ruht auf dem Boden des Kochtopfes“ und „Das Einfache ist das Schwierige“: Mit diesen Zitaten erinnerte Jürgen Rabe, Vorsitzender des Köcheclub Lippe, an „Monsieur“ Paul Bocuse, der als „Papst der französischen Küche“ oder „Koch des Jahrhunderts“ gerühmt wurde und im Januar dieses Jahres im Alter von 91 Jahren verstarb. Mit dem kleinen Gedenken schloss Rabe gleichzeitig den offiziellen Teil der Feierstunde ab, bei der die Auszeichnung „Der große Preis der Köche des Lipperlandes“ vergeben wurde.

Die Preisträger Als Hauptpreisträger und damit als „Koch des Jahres“ geehrt wurde Küchenchef Holger Lemke, Inhaber des Restaurants Windmühle Fissenknick in Horn-Bad Meinberg, den Jürgen Rabe als „einen der besten Köche der Region“ würdigte. Er war nicht nur Mitglied des Vorstandes des Köcheclubs Lippe, sondern habe auch als Vize-Präsident die Entwicklung des Vereins von Anfang an mit begleitet. Dass er über eine überragende Kompetenz verfüge, habe sich auch gezeigt, als er zum Präsidenten des Landeverbandes Lippe im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) gewählt wurde, womit er ein „Aushängeschild“ des gesamten Gastgewerbes geworden sei.

Die Mitglieder des Köcheclubs Lippe empfingen ihre Gäste in der Stratosphäre der Privat-Brauerei Strate in Detmold

Köcheclub-Vorsitzender Jürgen Rabe (links) mit den Preisträgern des „Großen Preises der Köche“ (von rechts nach links): Holger Lemke, Christina Flöter und Horst Klüter

Als besondere Ehre hatte es zuvor Anja Limberg, Küchenchefin des Restaurants Leeser Krug in Lemgo, bezeichnet, die jüngste Preisträgerin des „Großen Preises der Köche“ unter den Förderern Christina Flöter auszeichnen zu dürfen. Flöter, die bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) für den Köcheclub zuständig ist, verfüge über ein großes Organisationstalent und Einfühlungsvermögen und habe sich besonders im Bereich der Nachwuchsförderung verdient gemacht.

Dritter im Bunde der Geehrten war Oberstudiendirektor Horst Klüter als Leiter des Felix-Fechenbach-Berufskollegs. In seiner Funktion habe er zwölf Jahre lang die gas­ tronomische Abteilung und damit besonders auch den Köcheclub mit der Einrichtung des

Übungsres­taurants „unARTig“ und Bereitstellung von weiteren Räumlichkeiten bei verschiedensten Aktionen unterstützt, wie Rabe es ausdrückte. Wenn Klüter auch jetzt in den beruflichen Ruhestand gegangen sei, bleibe er dem Köcheclub doch erhalten als „GernEssen-Geher“.

Der Köcheclub Lippe vergab den „Großen Preis der Köche des Lipperlandes“ bereits zum sechsten Mal. Jahr für Jahr wird ein „Profi“ aus den eigenen Reihen und ein besonderer Förderer für seinen Einsatz besonders geehrt, erstmals wurden in diesem Jahr zwei Förderer ausgezeichnet. Die Mitglieder des Vereins schlagen jeweils vor, wer geehrt werden soll, der Vorstand hat dabei keine Stimme. Zur Feierstunde konnten die Vereinsmitglieder erneut eine große Gästeschar begrüßen, darunter auch die stellvertretende Landrätin und Bundestagsabgeordnete Kerstin Vieregge, DEHOGA Lippe-Ehrenpräsident Alfred Lohoff sowie eine Delegation des benachbarten Köcheclubs aus Bielefeld.

Zukunftspläne Zwischen den einzelnen Ehrungen erläuterte Vorsitzender Rabe in „kleinen Werbeblöcken“, was in der nahen Zukunft geplant ist. So stehen die Gründung eines Fördervereins an sowie ein „Chef-Table“ – Kochen mit Asylsuchenden zur Nachwuchsgewinnung. Des Weiteren ist eine Zusammenarbeit mit Radio Lippe in Vorbereitung, bei der es Profi-Köche für ein Kochen aus besonderem Anlass in den Haushalten der Bewerber zu gewinnen gibt. Schließlich wird Anfang April auch die Deutsche Köche-Nationalmannschaft zu einem Training nach Lippe kommen, wozu noch Helfer und Hotelzimmer zu akquirieren sind, denn dem Köcheclub sollen dabei „keine Kosten entstehen…“.

1.2018

MARKT & PRODUKTE

Kulinarische Tour

Der Exhale-Deckenventilator ohne Flügel bläst die Luft nicht direkt unter sich, sondern im Gegenteil: Er saugt die Luft unter sich ein und erzeugt einen Wirbeleffekt für eine 360 Grad Verteilung im Raum. So werden auch hohe Räume komplett belüftet. Dadurch, dass die Raumluft ständig in Bewegung gehalten wird, wird sowohl die Luftfeuchtigkeit entfernt als auch Gerüche eliminiert. Auch bei maximaler Geschwindigkeit bewegt sich die Lautstärke nur zwischen 30 und 40 Dezibel, so dass der Deckenventilator praktisch nicht wahrnehmbar ist. Durch sein elegantes Design ohne sichtbare Schrauben ist er eine optimale Alternative zu traditionellen Klimaanlagen und Deckenventilatoren. www.exhale-europe.com/shop/de

Unilever Food Solutions schickt zur diesjährigen Spargelsaison einen zum Restaurant umgebauten Reisebus auf die Straße.

Unter dem Leitspruch „Rolling Spring – Chefmanship on Tour“ ist der Gourmet-Liner vom 17. bis 25. April in Deutschland unterwegs. An Bord sind die Culinary Fachberater, die den Profis innovative Spargelkreationen und frühlingshafte Gerichte in einem viergängigen Menü servieren – zum Beispiel Spargel mit Flanksteak, Karotten und Frühlingslauch (Foto). Ein weiteres interaktives Element wird auf der firmeneigenen Webseite

Fotos: DEHOGA Lippe, Exhale, Schnieder, Unilever

Ohne Flügel

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Stuhl & Hocker im Vorhinein angeboten: Unter dem Stichwort „Wunschmenü“ kann die Community das servierte Menü im Gourmet-Liner mitbestimmen. Sie entscheidet, welche Wunsch­­­zutat den Spargel im Frühlingsmenü im Hauptgang begleiten soll.

Eine Chance auf die limitierten Plätze haben Interessierte durch die Teilnahme am Gewinnspiel auf der Webseite von Unilever Food Solutions. Insgesamt werden fünfmal zwei Tickets verlost.

Das Gewinnspiel läuft bis zum 25. März. www.ufs.com/rolling-spring www.ufs.com/spargel

Der neue Gastronomiestuhl Mattis von Schnieder ist eine Kombination aus handwerklichem Know-how und moderner Maschinentechnik. Die aufwändig gearbeiteten Biegeteile haben den Vorteil, dass die durchlaufenden Fasern eine deutlich höhere Stabilität gewährleisten als zusammengesetzte oder gefräs­ te Bauteile. Durch die runden Beine gibt es weniger Möglichkeiten zum Anecken, wodurch der Stuhl auch bei längerem Einsatz nur geringe Gebrauchsspuren zeigt. Mit Rückenstollen und -lehne aus Buche oder Eiche kann zwischen der Ausführung mit Holzmulden- oder mit Polstersitz gewählt werden.

Passend zu Mattis wurde der Hocker 10430-A in 65er Sitzhöhe und Edelstahlstreben entwi­ ckelt. Beide Entwürfe stammen von Designer Detlef Fischer und sind als eingetragene Marken geschützt. www.schnieder.com

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VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 2 KAFFEE: MASCHINEN UND MEHR

EIS UND DESSERTS

INDOOR-TRENDS 2018

TAFELAMBIENTE

BIERREPORT

GRILLEQUIPMENT

SOFTWARE UND KASSEN

AUSSERDEM: MESSE-NACHBERICHTE, AUS- UND WEITERBILDUNG, BINDI UND WIBERG IM INTERVIEW, WEBSEITEN GASTROTEL ABO

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Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung ­Europäischer Fachverband für Hotellerie und ­G as­tronomie.

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