Kartofler
Stefan Ekengren
På dansk ved Mi Ahnhem Thomsen
Kartoflen og mig
Jeg har bestemt mig for, at mennesket (ja, dig) skal lære mere om kartofler. De er lige for næsen af os, altid til stede. Trygge, rolige og pålidelige. Uforanderlige ligger kartoflerne i deres sække og er klar til salg. Det forventer vi, og vi kan ikke forestille os andet. Tager vi ligefrem kartoflen for givet? Ja, det gør vi nok. Fortjener vi den? Det gør vi nok, men tænk, hvis kartoflen en dag ikke var der længere. Ja, den var værre – så ville vi virkelig stå i en krise. Jeg vil give dig viden om kartoflen, gøre den større og mere betydningsfuld. Du skal ikke gå igennem livet uden at have styr på vores vigtigste helt i nødens stund. Nu drager vi mod indgangen til kartoffelriget og begiver os ind i en verden fuld af jord, stivelse, mad, sol, vand, høst og årstider. Kartoflen kom til Norden i 1600- og 1700-tallet og revolutionerede historien. Alting blev vendt på hovedet, og tidligere idéer om, hvordan man skulle leve, dyrke jorden og ernære sig i kamp mod hungersnøden, blev revurderet. Men det var en tøvende revolution, og mistroen var enorm, fordi kartoflen blev betragtet som dyrefoder. Først forsøgte man at dyrke den som prydplante, og derefter ville man gøre den populær ved at fremstille spiritus af knoldene. Men da kartoflen – i stedet for gryn, majroe og kålroe – endelig nåede tallerkenerne, og man lærte at dyrke den, kan det ikke beskrives som andet end en revolution. En ny måde at leve på og en vej væk fra sult. Kartoflen blev, og er stadig, vores vigtigste afgrøde og fødevare. Den skabte både mæthed og fremtid. Kartoffelrevolution!
Siden begyndelsen af mit kokkeliv har alting drejet sig om kartofler. Nej, for resten – fra det første øjeblik af mit spisende liv og frem til i dag har kartoflen været mit omdrejningspunkt. Da jeg var barn, spiste vi – præcis som alle andre – kartofler til hvert eneste aftensmåltid. Kartofler og noget til. Seriøsiteten varierede hos familien Ekengren: fra hjemmelavede gratiner, hasselbackkartofler og kogte
kartofler til færdigkøbte pomfritter og kartoffelkroketter fra frysedisken, når vi skulle fejre noget. Kartoflerne var fundamentet.
Da jeg trådte ind i restaurationskøkkenet og begyndte at arbejde som kok, var kartoflen med mig overalt. Jeg har skrællet, revet, skåret i skiver og tern, kogt, friteret, braset, tørret og flamberet kartofler i et hæmningsløst tempo siden dag ét. Mængden af kartofler, jeg har arbejdet mig igennem, er uvirkelig. Ton efter ton er passeret gennem mine hænder, for jeg har mærket hver eneste én. Det er netop det, der er sagens kerne: Næsten al håndtering foregår manuelt. Man skrubber, mærker og værner om kartoflen – fra jord til tallerken. Vores hænder er skabt til kartofler, og intet er mere tilfredsstillende end at skrælle kartofler.
En af de første køkkenchefer, jeg arbejdede under, kiggede skeptisk på mig, da jeg en dag i frokostpausen bombarderede ham med spørgsmål. Jeg spurgte, hvad ’hemmeligheden’ var bag en virkelig god ret. Han svarede opgivende: ”Kød, sovs og kartofler – det er det eneste, idioterne vil have. Måske med noget tilbehør.” Kun delvist tilfreds med hans lettere tomme, men alligevel tankevækkende svar, tænkte jeg allerede dengang: Okay, jeg forstår, hvad du mener, men findes der ikke noget større? Jo, det gør der selvfølgelig, er jeg siden nået frem til. For hvis man skærer ind til benet, er der ingen tvivl om, at kød, sovs og kartofler er den mad, vi bedst kan lide, men det er ikke kødet eller sovsen, der spiller hovedrollen. Kartoflen derimod – den føler alle sig trygge ved, og vi bringer den i spil sammen med alt det andet på tallerkenen. Jeg elsker idéen om kartoflen som det element, der binder resten af måltidet sammen. Jo jo, den bliver sommetider erstattet af pasta eller ris, men indrøm det nu bare: Du har det bedst, når der ligger en kartoffel på tallerkenen.
Vi har alle vores kæpheste, når det gælder forskellige kartoffelretter og -sorter. Hvor mange gange har du ikke diskuteret, hvilken burgerkæde der har de bedste pomfritter? Det er sikkert også din mor, der laver den bedste kartoffelmos. Og bare tænk på, hvor meget du kan imponere med en lækker kartoffelgratin, der er lavet, som kun du kan gøre det. Der står du på sikker grund, og ingen skal komme og påstå andet.
Jeg har altid skabt mange nye retter med kartofler. Ikke som tilbehør, men med kartofler i hovedrollen. Jeg er nysgerrig og arbejder meget med kartofler, og det fører til
nye idéer. Som f.eks. min version af hasselbackkartoflen. Der findes næppe nogen på denne jord, som ikke elsker den klassiske hasselback, og netop derfor var det sjovt (og risikabelt) at lave den på en ny måde. Da vi opfandt min friterede hasselbackkartoffel, tænkte jeg: Okay, nu tager vi den klassiske hasselback og forvandler den til en sprød snack med den svenske delikatesserogn ’löjrom’ og cremefraiche. Det føltes næsten som helligbrøde. Men da retten heldigvis blev et hit, var det som at vinde den helt store lottogevinst!
Den nye kartoffel fortjener at få sine egne ord med på vejen. Denne himmerigsmundfuld fra årets første høst er så lækker, at man burde skrive sange til dens ære. Det særlige ved nye kartofler er, at de kun findes i en begrænset periode. Jeg ville aldrig erklære min store kærlighed til nye kartofler, hvis de fandtes året rundt og ikke kun i nogle få fortryllende sommeruger. Længslen efter nye kartofler er i sig selv et fantastisk krydderi, der løfter smagen til uanede højder. For mig er den nye kartoffel nummer ét blandt alle grøntsager.
Desværre er der én ting ved nye kartofler, som gør mig ret sur og får pulsen til at dunke: priskrigen op til midsommer. Jeg husker tydeligt et år, hvor min familie var ude at handle til midsommerfesten. Jeg slentrede rundt i butikken og lagde lækre, svenske råvarer i indkøbskurven – dem betaler jeg gerne lidt ekstra for – da jeg oplevede en scene, jeg håber aldrig at se igen. I et hjørne af grøntsagsafdelingen var der udbrudt krigslignende tilstande blandt en horde desperate mennesker, som havde forsamlet sig ved kasserne med de nye kartofler. Butikken annoncerede med store bogstaver: ”Fantastisk pris - 1 krone pr. kilo”, og folk blev som vilde. Endelig kunne man spise sig propmæt, billigt! Jeg bekæmpede min impuls til at råbe op og bede dem alle skrubbe hen et sted, hvor solen aldrig skinner, for det var jo ikke kartoffelkrigernes skyld. Priskrigen om de første nye kartofler skader både kartoffelavlerne og hele branchen, og det tager dyrebare måneder at få kartoffelprisen tilbage på et rimeligt niveau efter den indledende prissænkning. Der kan man tale om regulære økonomiske tømmermænd.
På længere sigt truer det kartoflernes kvalitet. Men vi forbrugere kan gøre en forskel og tydeligt erklære, at vi er villige til at betale en rimelig pris. Forestil dig: nykogte, nye kartofler med smør og salt … Til pocheret laks eller nystegte sild. Jeg betaler med glæde 200 kroner pr. kilo for mine nye kartofler til midsommer hvert år. De er alle pengene værd.
Skal man koge kartofler med skræl? Det er populært i visse selvhøjtidelige madkredse, men helt ærligt: Hvem gider det, hvis man alligevel skal pille de brandvarme kartofler bagefter – eksempelvis for at lave ’kroppkakor’ (store, svenske kartoffeldumplinger, som vi vender tilbage til senere)? I denne bog koger vi aldrig kartofler med skrællen på, bortset fra nogle ganske få tilfælde (som du må lede efter). Vi skrubber dem gerne, men hele skrællen bliver aldrig på. Der sætter jeg grænsen.
Kartoflens bedste ven og evige følgesvend er muskatnødden. Der er noget nænsomt og fint over den. Kartofler krydret med muskatnød giver den der varme fornemmelse i maven, som er så svær at ramme – både i madlavningen og i livet. Derfor slår jeg et slag for muskatnødden, men sætter samtidig foden ned over for hvid peber, som jeg er skeptisk overfor. Jeg hader den ikke – visse opskrifter i bogen indeholder hvid peber – men jeg har fortvivlende svært ved at holde af den. Jeg ved godt, det er moderne at pege fingre ad hvid peber, men så langt vil jeg ikke gå. Indimellem har den sin berettigelse.
Og så lidt om salt. Alle kartofler har brug for salt. Mængden afhænger af sorten, men de har alle én ting til fælles – de kræver meget salt. I nogle af opskrifterne angives præcise mål, men du må prøve at finde din egen vejviser for saltmængden. Så glem ikke at salte, tak.
Kartoflernes størrelse nævnes i en del af bogens opskrifter, og jeg synes helt klart, du bør vælge størrelsen ud fra, hvad du skal lave. I nogle opskrifter er det passende med små kartofler, og i andre er det bedre at bruge større. Der er ingen tvang, men ved at arbejde med forskellige størrelser bliver din madlavning mere effektiv. Jeg nærer dog stor respekt for kartofler, og alle kartofler, der dyrkes, bør også anvendes.
Opskrifterne i bogen er grundlæggende og skabt til at kunne udvikles. Mit håb er, at du tager dem til dig, giver kartoflerne liv og krydrer dem, og gør dem til dine egne. Kartoflen er skabt til at blive udviklet! Jordens guld, pataten, knolden, ridderen mod hungersnøden og alle gaffelmoseres favorit – den har været vores redning i flere hundrede år. Kartoflen har formet os.
GAFFELMOSEDE KARTOFLER MED den klassiske norske smørsauce, sandefjordsauce, ørredrogn og dild.
Stuvede kartofler
Stuvede kartofler er tæt forbundet med to særlige retter: Rimmet laks og ’isterband’ – Smålands svar på en frankfurter. Spiser man overhovedet stuvede kartofler til andet? Det er måske lidt ærgerligt at begrænse dem til disse to retter, men samtidig er det også herligt. Der findes jo, mildt sagt, kartoffelvarianter nok at vælge mellem til andre retter, så de stuvede kan godt få lov at høre til den rimmede laks og isterband.
Man kan mene, at dette bare er en hvid sovs med kogte kartoffelstykker og dild, men selvfølgelig er det mere end det. Sovsen skal have den rette tykkelse, og med det mener jeg, at den skal være justeret til den helt rigtige konsistens, inden kartoflerne ryger i. Kartofler (afhængigt af sort og årstid) afgiver forskellig mængde stivelse, så det gælder om at tage højde for dette for at få en perfekt cremet stuvning. Og der må heller ikke være for lidt sovs. Jeg ved ikke, hvad der er værst; en for tyk stuvning eller for lidt stuvning. Forholdet mellem sovs og kartofler skal være rigtigt, så følg opskriften!
Og ja, jeg bruger dild i min stuvning, både til laks og til isterband.
Grundopskrif
4 portioner
800 g faste kartofler, gerne
Annabelle, 7-8 cm i diameter, skrubbede
1 liter vand
3 tsk salt
10 g smør
1 spsk hvedemel
2 ½ dl piskefløde
1 ½ dl mælk
½ citron, revet skal
½ bundt (stort) dild, grofthakket muskatnød, friskrevet salt
Afmål vand og salt i en gryde, kom kartoflerne i, og bring dem i kog. Sænk varmen, og lad dem småkoge i let boblende vand i cirka 20 minutter. Hæld vandet fra, lad kartoflerne dampe af i et par minutter, og lad dem køle af.
Skær kartoflerne i grove stykker. Smelt smørret i en gryde, og tilsæt mel under omrøring. Tilsæt fløde, mælk og citronskal. Bring sovsen i kog, og lad den simre i nogle minutter. Smag til med muskatnød og salt.
Ved servering: Bring sovsen i kog igen, kom kartoflerne i, og varm dem godt igennem. Vend dilden ned i stuvningen umiddelbart inden servering.
Rimmet laks
500 g laksefilet
½ dl salt
2 spsk sukker
½ citron, revet skal
½ stort bdt dild, i toppe
Gnid laksen med salt, sukker og citronskal. Læg laks og dild i en plastpose, og lad den ligge ved stuetemperatur i et par timer, så både salt og sukker smelter, og rimningsprocessen går i gang.
Lad laksen stå i køleskabet i 1–2 døgn, alt efter hvor kraftig smagen skal være. Jeg foretrækker en mild saltning med en blød smag og nøjes med 1 døgn.
Fjern dilden, tør laksen af, og skær den i grove skiver.
Skal det være ekstra festligt, kan du toppe med löjrom eller en anden rød kvalitetsrogn, f.eks. ørred- eller stenbiderrogn, samt smørstegte croutoner ved servering.
Skånske kartofler
Skånske kartofler er en mere raffineret, smagfuld og sjovere udgave af stuvede kartofler. Der findes selvfølgelig utallige varianter, og nogen vil helt sikkert løfte en pegefinger efter at have læst dette.
Skær kartoflerne i tern, og svits dem hurtigt i en gryde med masser af løg og brunet smør. En klat sennep steger med i et par sekunder, og derefter tilsættes fløde og kalvefond. Det hele koger sammen, indtil kartoflerne er lige præcis møre, og så tilsættes persillen.
Det er utrolig vigtigt med sennep og fond i kartoflerne. Jo, det kan også blive lækkert, hvis man kun bruger fløde, men med fond og sennep bliver det her en kartoffelret, der kan serveres, som den er, eller som det perfekte tilbehør til oksebryst, til den let syrlige røgede pølse isterband, eller –hvorfor ikke – til letstegt, rimmet laks?
Grundopskrift
4 portioner
800 g faste kartofler, gerne Annika, skrubbede og i 1 cm store tern
2 løg, finthakkede
30 g smør
2 dl kalvebouillon
2 spsk grov skånsk sennep, alternativt alm. grov sennep tilsat en smule honning
1 dl piskefløde
½ bundt persille, grofthakket salt og friskkværnet sort peber
Svits kartofler og løg i let brunet smør i et par minutter på en pande. Tilsæt bouillon og sennep, og lad det simre ved lav varme i cirka 10 minutter. Tilsæt fløde og kog videre i yderligere 10 minutter. Smag til med salt og peber, og afslut med persille.
Kartoffelboller
Kødsuppe med boller er en af vores store klassiske retter. Der er delte meninger om, hvad bollerne skal indeholde. Mange ville nok undlade kartofler, og altså bare bruge mel, æg og krydderier. Jeg kan godt lide suppeboller med kartofler. Det har man lavet i umindelige tider, og de er således ikke noget nyt påfund. Det bliver lidt ligesom gnocchi – men alligevel ikke helt.
Grundopskrift
4 portioner
400 g faste kartofler, skrællede
1 liter vand
1 ½ tsk salt
2 æg
3 spsk hvedemel
50 g revet lagret ost salt
Kog kartoflerne i saltet vand, og pres dem direkte ned i en røreskål.
Bland med æg, mel og ost.
Form små uregelmæssige boller med en ske direkte ned i kødsuppen - eller i kogende vand, hvis du vil lave dem, før du laver suppen.
De smager bedre, hvis de får lov at koge i suppen.
Bollerne er færdige, når de flyder op til overfladen.
Kødsuppe med kartoffelboller 4 portioner
800 g oksebryst eller tykkam, hel og fersk
1 laurbærblad
1 ½ –4 kviste timian
1 ½ tsk hele allehåndekorn
1 ½ gulerod, skrællet
1 ½ pastinak, skrællet
½ knoldselleri, skrællet
1 ½ løg, pillet
½ porre, renset
1 portion kartoffelboller
½–1 bdt kruspersille, grofthakket
salt
Læg kødet i en gryde. Fyld koldt vand i, så det dækker kødet helt, og salt forsigtigt. Bring i kog, og skum suppen.
Tilsæt laurbærblad, timian og allehånde, og lad det koge i cirka 1 time, før du lægger grøntsagerne i (vent med porren). Kog yderligere 45 minutter, og tilsæt så porren i de sidste 15 minutter. Den sammenlagte kogetid er altså cirka 2 timer.
Tag kød og grøntsager op, og lad det køle lidt af, inden du skærer det i mindre stykker – tilpas store til, at de kan spises med ske. Gem bouillonen i gryden. Læg kød, grøntsager og kartoffelboller i den suppeskål eller gryde, som suppen skal serveres fra.
Kog bouillonen op, smag til med salt, og hæld den over kød, grøntsager og boller. Drys med persille, rør rundt og server.
1. Asparges Fast sort. Dansk sort, høstes i september/oktober. Har en markant smag. En sand delikatessekartoffel, som er fantastisk at bage i ovn.
2. Gaiane Fast sort. Tidlig sort, beslægtet med Blå Congo. Som alle blå sorter rig på antioxidanter.
3. Birgit Fast sort. Rødlig, let cremet, sættes i marts, april og maj. Blomstrer i juli, august og september.
4. Amandine Fast sort. Føles og smager som nye kartofler, selv når den ikke dyrkes som sådan. Vokser i 8–12 uger og egner sig godt til dyrkning i spand.
5. Blå mandel Melet sort. Svensk klassiker. Blå skræl, lys indeni og en intens smag.
6. Andean Sunside Melet sort. Gul og fin, både i skræl og kød. Meget velegnet til chips og pomfritter.
7. Mandel Melet sort. Gammel sort, der førhen blev dyrket meget i Norrland. En rigtig favorit, god til chips.
8. Zoe Fast sort. Tidlig sort, der kan høstes før midsommer. Rød i både skræl og kød. Meget smagfuld. Rig på antioxidanter, ligesom andre røde og blå sorter.
9. La Ratte Fast sort. Nøddeagtig smag. Minder om aspargeskartoflen og er utrolig populær blandt kokke. Særlig god til Dirty kartofler (se side 87).
