Banan- og valnøddecookies som dejkugler og færdigbagte cookies.
Gooey & chunky cookies er en kategori af cookies, der er lidt tungere end de to andre kategorier i denne bog. De er meget bløde og gooey indeni og kan næsten føles, som om de ikke er helt gennembagte. Ovntemperaturen ligger på 190 grader, så de bliver mørkere, får en sprødere overflade og bliver tykkere, men med mindre tykke kanter. De er chunky, fordi de er fyldt med chokolade, tørret frugt eller nødder, og de vejer også mere end varianterne i de andre kapitler.
I soft & gooey cookies er koldt smør din fjende, men i chunky cookies er det netop dét, du vil bruge. Koldt smør, skåret i tern, der tilsættes direkte fra køleskabet, og derudover afkøler du dejkuglerne inden bagning. Så holder cookierne sig høje og chunky.
Du skal røre smørret alene i det første trin, bare for at bryde det lidt op. Derefter skal det delvist røres sammen med sukkeret, men det må ikke blive en ensartet blanding – der skal stadig være nogle små smørklumper tilbage. Æggene tilsættes og piskes hurtigt i, men de skal heller ikke arbejdes helt ind i dejen. Så tilsættes melet ad to omgange, og til sidst eventuelle nødder eller tørret frugt. Processen minder dig måske om, hvordan man laver mørdej eller scones, men det er ikke sprødhed, vi er ude efter her – det er en rigtig gooey midte, en god højde og en sprød yderside.
Dej
Dejen føles mere kompakt, koldere og mindre smidig end dejen til soft & gooey-cookies. Sigt efter at lave dejkugler, der vejer ca. 75 g stykket, men rul dem ikke helt glatte – de må gerne være lidt ujævne i formen. Det kan du opnå ved blot at trykke dem let sammen til en slags kugleform, efter du har vejet dem. Læg dem derefter i en plastbøtte, og lad dem stå i køleskabet i mindst 3 timer inden bagning.
Bagning
Chunky cookies bages ved høj temperatur i kort tid. De flyder ikke så meget ud og bliver derfor tykkere med en mørkere, mere sprød overflade.
Konsistens
Indeni er de gooey og næsten underbagte, men hvis du har fulgt opskriften, er de lige præcis, som de skal være.
MILK CHOCOLOATE CHIP COOKIE
CA. 15 COOKIES
190 g køleskabskoldt smør, i tern
150 g lyst muscovadosukker
100 g sukker
2 æg
350 g hvedemel
15 g (1 spsk) maizena
5 g (1 tsk) bagepulver
3 g (1 tsk) salt
200 g mælkechokolade, grofthakket
Det her er en opskrift på en typisk chunky cookie. Selvom det er en klassisk chocolate chip cookie, smager og ser den anderledes ud end dem, der er lavet med brunet smør. Dejen skal være en smule mere kompakt og lidt grov og ujævn i konsistensen. Bagetiden er lidt kortere, men til gengæld ved en højere temperatur. Det giver en ret høj cookie med sprød overflade, der er dejligt klistret indeni. Chokolade er den vigtigste ingrediens i denne opskrift, så brug en af god kvalitet. Valrhona Jivara er perfekt her.
Kom smørret i en foodprocessor eller i en røremaskine med fladpisker, og rør det ved middelhastighed i 15 sekunder, til smørret begynder at smuldre. Tilsæt begge slags sukker, og mix i ca. 30 sekunder, til det hele er blandet groft. Skrab smørret ned fra skålens sider.
Tilsæt æggene, og mix i maks. 20 sekunder, til de akkurat er blandet i dejen. Mix ikke for længe. Det gør ikke noget, hvis dejen stadig er lidt ujævn.
Bland hvedemel, maizena, bagepulver og salt i en separat skål. Tilsæt de tørre ingredienser til smørblandingen ad to omgange, og mix i ca. 15 sekunder mellem hver omgang, til det hele akkurat er rørt sammen. Husk at skrabe alt ned fra kanterne mellem hver omgang.
Tilsæt til sidst chokoladen, og mix ved lav hastighed, til chokoladen er groft fordelt i hele dejen.
Tag en ske, og form dejen til kugler á ca. 70 g, svarende til 1 toppet iskugleske
eller ca. 3 spsk dej til hver – du får ca. 15 cookies ud af portionen. Læg dejkuglerne i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer og gerne natten over.
Tænd ovnen på 190 grader varmluft, alternativt 210 grader almindelig over- og undervarme.
Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 9–10 minutter. Bag kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. Cookierne skal være flydt lidt ud og have rejst sig med en begyndende fast overflade, men stadig være en smule blanke og uden revner.
Tag pladen med cookies ud af ovnen, og lad dem køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist. Lad dem køle yderligere af i mindst 10–15 minutter.
COOKIE MED PEBERKAGE & CHOCOLADE
190 g køleskabskoldt smør, i tern
150 g lyst muscovadosukker
100 g sukker
2 æg
350 g hvedemel
15 g (1 spsk) maizena
5 g (1 tsk) bagepulver
3 g (1 tsk) salt
150 g mørk chokolade, grofthakket
10 Lotus Biscoff småkager, i store stykker, alternativt brunkager eller Bastognekiks
1 glas Lotus Biscoff Spread, alternativt nøddesmør
Denne cookie har jeg skabt som en hyldest til en småkage, jeg ofte spiste, da jeg boede i Bruxelles. Den havde bund og fyld af belgiske peberkager – du ved, de der rektangulære, tynde, mørkebrune småkager, man kan købe i en gennemsigtig pakke med et rødt logo? Man får dem næsten altid til kaffen på caféer, især i Belgien. Der laves også en slags creme eller spread af dem, som har samme konsistens som peanutbutter. Smagen minder om brunkager eller den tyske julesmåkage spekulatius. Du kan bage opskriften med den slags småkager og creme, eller lave en mere dansk version med almindelige brunkager. Hvis du ikke kan finde den rigtige creme, kan du bruge alle slags nøddesmør i stedet.
Kom smørret i en foodprocessor eller i en røremaskine med fladpisker, og rør det ved middelhastighed i 15 sekunder, til smørret begynder at smuldre. Tilsæt begge slags sukker, og mix i ca. 30 sekunder, til det hele er blandet groft. Skrab smørret ned fra skålens sider.
Tilsæt æggene, og mix i maks. 20 sekunder, til de akkurat er blandet i dejen. Mix ikke for længe. Det gør ikke noget, hvis dejen stadig er lidt ujævn.
Bland hvedemel, maizena, bagepulver og salt i en separat skål. Tilsæt de tørre ingredienser til smørblandingen ad to omgange, og mix i maks. 10–15 sekunder mellem hver omgang, til det hele akkurat er rørt sammen. Husk at skrabe alt ned fra kanterne mellem hver omgang.
Tilsæt chokolade og groft knuste Biscoff-småkager, og mix ved lav hastighed, til det er jævnt fordelt i dejen.
Tag en ske, og form dejen til kugler á ca. 75 g – svarende til 1 toppet iskugleske eller ca. 3 spsk dej. Du får ca. 15 cookies
ud af portionen. Tryk tommelfingeren ned i midten af hver kugle, så der dannes en dyb fordybning. Fyld 2 tsk Biscoff-spread i hver og luk kuglen igen, så fyldet er dækket.
Læg dejkuglerne i en bøtte med låg eller på en bakke dækket med plastfolie. Lad dem hvile i køleskabet i mindst 3 timer og gerne natten over.
Tænd ovnen på 190 grader varmluft, alternativt 210 grader almindelig over- og undervarme.
Fordel dejkuglerne på en bageplade med bagepapir med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem midt i ovnen i 9–10 minutter. Bag kun én plade ad gangen, hvis du ikke bruger varmluft. Cookierne skal være flydt lidt ud og have rejst sig med en begyndende fast overflade, men stadig være en smule blanke og uden revner.
Tag pladen med cookies ud af ovnen, og lad dem køle af i 5 minutter, før du flytter dem over på en rist. Lad dem køle yderligere af i mindst 10–15 minutter.
Nogle elsker dem store og chunky, andre luftige og bløde, men alle elsker cookies.
I Cookies holder Kaja Hengstenberg tingene enkle, guider dig gennem det grundlæggende og præsenterer lækre, let gennemførlige opskrifter på cookies. Der er både klassikere som �Milk chocolate chip� og nye favoritter som �Matcha med mandel og hvid chokolade�, samt en række uovertrufne veganske og glutenfri opskrifter.
Du finder praktiske tips spredt ud over hele bogen og ideer til at bruge resterne – hvis der altså er nogle tilbage. Dette er opskrifterne, der viser dig, hvordan du laver perfekte cookies hver eneste gang.
