TENDêNcIA
PAssE-mE O AlgINATO, POR fAvOR!
NOssA cOluNIsTA sE AvENTuRA NO muNDO DA gAsTRONOmIA mOlEculAR E DEscObRE cOmO TER sEu PRóPRIO El Bulli Em cAsA
spumas, esferas e gelatinas. Você está preparado para uma revolução na mesa de jantar? Anos após as grandes aventuras de Ferran Adrià em seu famoso (e agora fechado) restaurante El Bulli, a gastronomia molecular vem ganhando novos adeptos e se popularizando pelo mundo. Quem assistiu às últimas temporadas de Top Chef pôde ver receitas inovadoras como o caviar de café e a espuma de trufa, exemplos dessa gastronomia baseada na aplicação de conhecimentos científicos na culinária. Wd~50, de Wylie Dufresne, Moto, de Homaro Cantu, e The Fat Duck, de Heston Blumenthal, são alguns dos grandes restaurantes contemporâneos que têm seu menu baseado no estudo das propriedades dos ingredientes e em suas mais diversas aplicações. Essas inovações, contudo, não estão mais restritas apenas aos grandes restaurantes, mas saem do domínio dos chefs e começam a aparecer nas cozinhas domésticas. As razões são a incansável busca contemporânea por novas experiências e o cocooning, tendência há tempos percebida por Faith Popcorn, que é literalmente o encasulamento, preferir aconchegar-se em casa a sair. Novos anfitriões têm trocado as receitas de família pelas fórmulas mágicas que prometem impressionar os convidados. A novidade são os kits de gastronomia molecular, compostos por seringas, moldes, receitas, medidores, aditivos químicos e sifões, que tornam mais tangí-
vel o processo de transformação de morango em espaguete, ou o mojito em caviar. Empresas como a canadense Molecule-R e a brasileira GastronomyLab criaram verdadeiros laboratórios em miniatura com produtos químicos como o alginato de sódio, ágarágar, lactato de cálcio, nitrogênio líquido e maltodextrina, que permitem aos dedicados cientistas culinários fabricar pequenas esferas que se parecem com falsos caviares, espumas infundidas de diversos sabores, gelatinas de formatos inovadores e coquetéis que parecem saídos dos desenhos dos Jetsons. Alguns se mostram céticos com relação a esses experimentos científicos na cozinha. Chefs conhecidos por uma culinária ligada às tradições, como Alice Waters, do Chez Panisse, repudiam essas novidades, considerando-as irreais, descaracterizadoras da verdadeira essência dos ingredientes e quase inviáveis de se reproduzir em um ambiente doméstico. Diversos críticos de gastronomia, contudo, têm visto a cozinha molecular como a grande tendência culinária mundial, e a difusão desses kits promete transformar a refeição entre amigos em uma experiência lúdica. Montar os pratos pode ser trabalhoso e um pouco demorado, mas certamente será memorável. E, claro, se a gelatina não se formar, os caviares se desmancharem e a espuma não der certo, sempre nos resta a possibilidade de pedir uma pizza, não? ¯
Regina Gauer é apaixonada por livros e obstinada por viajar e aprender novas coisas. Arquiteta pela FAU-USP com MBA pela FGV, atua como consultora de tendências para empresas ao redor do mundo, oferecendo insights criativos e inovadores.
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por rEgina gauEr