La guía de las mejores tapas de Sevilla | GURMÉ

La guía de las mejores tapas de Sevilla Las recomendaciones de los platos y tapas mejor valorados en cuanto a sabor, presentación y autenticidad se refiere

¡BUEN PROVECHO!

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FALSA LASAÑA DE CARRILLERA IBÉRICA Dirección: Santa Fe, 3

Esta receta parte de una carrillada ibérica hecha a fuego lento y está montada con unas láminas de pasta que hacen ellos mismos y que posteriormente se fríen, lo que aporta un toque crujiente al plato.

Entre las láminas de pasta y la carrillera se incorporan capas de emmental y cheddar, además de una bechamel casera que ofrece un toque suave al bocado final.

Sin duda, un plato que todo el mundo debería probar en algún momento de su vida.

El panzón

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TALLARÍN DE SEPIA CON ALIOLI Y BOLOÑESA DE SUS TENTÁCULOS Tradevo Nervión (Plaza Pintor Amalio García del Moral, 2), Tradevo San Bernardo (Juan de Mata Carriazo, 6) y Tradevo Centro (Cuesta del Rosario, 15).

Tradevo

Es un plato que crearon en 2012, aunque previamente había sido sugerencia en Tradevo Nervión, y desde entonces no han podido mover de la carta debida su gran aceptación. Se trata de un tallarín de choco con verduras salteadas y salsa romescu. Utilizan un choco de Huelva que les llega limpio y fresco y con su cuerpo elaboran los tallarines, mientras que los tentáculos los pican y emplean para la boloñesa que culmina los tallarines. Finalmente lo acompañan de un alioli hecho con la tinta del choco que baña la elaboración.

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ROPA VIEJA SANLUQUEÑA Dirección: Plaza del Altozano

Criaito

Es un plato típico de los tiempos de hambre en los que se reutilizaban los guisos de días anteriores sobre una salsa de harina, ajo, perejil y manzanilla, igual que las almejas. En esta Ropa vieja sanluqueña reutilizan la sobra del puchero: carne, jamón, gallina, tocino, costillas y garbanzos, y todo desmenuzado se refríe junto con cebolleta muy picada, ajo, pimienta y patatas fritas. Finalmente se rocía con manzanilla sanluqueña, pero el auténtico secreto de la receta reside en refreír los ingredientes hasta tal punto que se forme un socarrat como el de las paellas.

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ARROZ VEGUI Dirección: San Luis, 50

ConTenedor

Esta receta surgió hace más de

El vegui está hecho con una

ocho años con la idea de ofrecer

selección de verduras ecológicas

una propuesta vegana en la carta

de temporada: vainas amarillas,

de ConTenedor y podría decirse

berenjenas rayadas, zanahorias

que es la versión vegetariana de

baby…, que se saltean solo un

su famoso arroz con pato, uno de

poco para ofrecer un contrapunto

los referentes de su carta. De

al arroz crujiente, servido con

hecho, ambos arroces comparten

salsa de setas y salsa de soja.

el fondo o caldo base, las setas variadas, así como el conjunto de especias y hierbas aromáticas.

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PATO A LA NARANJA Dirección: Colombia,7

Siendo una receta de evidente origen galo, bien podía haber sido sevillana, ya que sus dos ingredientes principales tienen una profunda vinculación con esta ciudad y su provincia. Se elabora un guisos con los muslos de pato acompañados de un magret curado en sal y azúcar y un puré de chirivías, ajetes, apios y piel de naranja amarga. Se nos hace la boca agua solo de pensarlo, ¿te gustaría probarlo?

Sobretablas

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CALAMAR ENTERO FRITO Dirección: Javier Lasso de la Vega, 9

La Cayetana

Se trata de una fritura de pescado muy crujiente, fina y limpia. Son calamares de potera de un calibre aproximado de 450 gramos y la forma que toma en el plato se debe a los cortes de precisión realizados a través del cuerpo, con el objetivo de que el enharinado y la fritura sea lo más uniforme posible en su cocción. Se puede aderezar con un poco de limón natural y lo acompañan de un buen aliño de sus tomates seleccionados.

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SOPA DE TOMATE Dirección: Antonio Buero Vallejo, 13

Colmao de Gascón Rubio

David García explica que esta receta (como casi todas las de la carta) es original de su madre, Maruja Hueso Rubio, desaparecida recientemente. De hecho confiesa que cada vez que la hace es como rendirle un pequeño homenaje. Es un plato de pobres, de los antiguos que se hacían para aprovechar el pan duro.

Aunque más de una vez han sugerido a David que con langostinos la sopa estaría más buena, él prefiere permanecer fiel a la receta de su progenitora.

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HUEVOS ENCEBOLLADOS Calle Buiza y Mensaque, 12

Casa Santos

Es una receta propia de la casa

curiosa presentación del plato,

que surgió a raíz de una apuesta

siempre en una sartén, llamó la

de un amigo del bar con el

atención de otros clientes que se

gerente y cocinero Manolo

lanzaron a pedirlo y su sabor hizo

Santos. El cliente le retó a crear

que su fama fuera expandiéndose

un plato con huevos, gambas y

por Sevilla y que se consolidara

cebollas y de inmediato Manolo

como el plato referencia del local

dibujó en su mente los huevos fritos encebollados que hoy se sirven a diario.

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BOMBA DE COLA DE TORO Y PATATAS TRUFADAS CON SU JUGO DE COCCIÓN

Dirección: Paseo de Cristóbal Colón, 3

Es un plato que a Fran Rodríguez le recuerda a sus inicios como cocinero ya que aprendió la técnica siento estudiante de hostelería. Al crear la carta de Fluvial tuvo claro que la incluiría y hoy días es una de sus recetas con más elaboración debido a todos los pasos que conlleva, que se extienden durante casi dos días. El resultado final, sin duda, merece la pena.

Fluvial

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TAPA BARRABÁS Dirección: Monsalves, 43

Barrabars

Es una fritada de tomate con aceite de oliva virgen reducido a fuego lento, acompañado con langostinos y chorizo suave de especias y coronado con un huevo de codorniz frito. Su origen reside en una numerosa reunión de amigos en Sanlúcar de Barrameda en la que resolvieron un plato con lo que tenían a mano: un buen tomate frito hecho a la antigua usanza, langostinos y chorizo.

Unos huevos fritos y un pan recién hecho hicieron el resto.

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MANITAS DE CERDO DESHUESADAS CON HIERBABUENA Dirección: Conde de Torrejón, 9

Lalola Taberna Gourmet

Esta elaboración es un plato icónico de Lalola, uno de los primeros guisos que hizo el chef Javier Abascal con una receta de los años 30 que procede de una cocinera de Jaén que trabajaba en casa de su abuela. Su característica reside en una manera diferente de comer manitas, que habitualmente no se sirven deshuesadas, una receta laboriosa que se realiza durante dos días, ya que las manitas tienen tres o cuatro cocciones. Se cocina con Tío Pepe, jamón, chorizo picante y un poco de hierbabuena.

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CUS-CUS PICANTE CON CODILLO Dirección: Manuel Siurot, 33

Salvador Rojo

Este plato es de inspiración

En este caso se presenta con un

marroquí y está elaborado con

guiso tradicional de codillo de

cus-cus, una sémola idónea para

cerdo deshuesado y de textura

poder realizar una gran variedad

melosa y tierna. Se acompaña del

de recetas y que, por ello,

cus-cus especiado y algo picante

emplean con frecuencia en el

junto a un poco de menta.

restaurante de Salvador Rojo.

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TACOS DE JAMÓN FRITO CON TOMATE CASERO Dirección: Recaredo, 9

Es una receta que hacía de toda la vida Enrique Becerra, padre de Jesús Becerra, el propietario de Becerrita. El ingrediente principal es el tomate frito casero, hecho a espumadera con su aceite de oliva virgen extra, tomates de los palacios, y su sofrito de cebollas y pimientos, a fuego lento y sin prisas. Una vez casi terminado el tomate de freír, se le agregan los tacos de jamón ibérico de bellota cortados de la pata a cuchillo. Hay algunos clientes que les gusta con huevo frito.

Becerrita

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ALBÓNDIGAS DE ZAMBURIÑAS Y GAMBAS SOBRE CREMA DE CALABACINES Dirección: Recaredo, 9

Becerrita

Uno de los bares de Sevilla más tradicionales presenta una elaboración que resulta de manipular una zamburiña de gran calidad con colas de gambas, todo ello mezclado en una masa que debe de quedar con una textura óptima. La salsa de calabacines le da el toque y equilibrio perfecto. Esta creación es del año 2011, llegó de temporada y finalmente los clientes decidieron que se debía de convertir en la carta fija.

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SALMOREJO DE REMOLACHA Dirección: Camilo José Cela, 2

Puerta Caleta

Desde 2014 en Puerta Caleta optan por esta refrescante receta que en sus inicios quiso ser un gazpacho de remolacha, pero acabó siendo salmorejo por su espesor. Como el sabor de la remolacha sola puede resultar algo fuerte, la combinan en su debida proporción con los ingredientes del salmorejo, lo que acaba dando un toque de dulzor al plato que lo hace totalmente distinto, unido a una textura diferente y un color violáceo muy característico. Además, como guarnición incluyen un tartar de setas y rábano.

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ENSALADILLA DE GUISO DE POLLO CON MAYONESA DE MIEL Y MOSTAZA Y PRALINÉ DE KIKOS Puratasca

Dirección: Numancia, 5

Pedro Tena, el cocinero del

Consiste en una ensaladilla

trianero establecimiento

elaborada a partir de un guiso

Puratasca, es el creador de la

tradicional al Jerez, que da como

ensaladilla de guiso de pollo con

resultado un plato tradicional

mayonesa de miel y mostaza y

sevillano interpretado de una

praliné de kicos tan laureada por

manera diferente y con un

nuestros críticos.

potente sabor.

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PAVÍA DE CARABINERO CON SATAY DE CACAHUETES Y COCO Dirección: Av. de la Buhaira, 27

Esta receta lleva unos cuatro años en carta y su reconocimiento llega al tratarse de un homenaje a una receta tan típica de la capital hispalense como son las pavías.

En este caso son interpretadas de una manera personal combinando la tradición marinera sevillana con los sabores asiáticos.

DCulto

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COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL, CHIRIVÍA, CHORICERO Y MORCILLA Dirección: Chaves Nogales, 3

Tribeca

En Tribeca proponen una receta con espárragos de Navarra braseados que acompañan a unas cocochas de bacalao al estilo tradicional. Los crujientes de morcilla están hechos con un estilo original de este establecimiento, elaborados con pan y fritos para posteriormente cortarlos en pequeños trozos que ofrecen una textura de contraste en el conjunto del plato, que también lleva el sabor de la pulpa del pimiento choricero.

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TARTAR DE ALISTADOS, GAZPACHO DE AGUACATE Y CÍTRICOS Dirección: Plaza de San Francisco, 5

El Traga

La receta elegida por nuestros críticos en El Traga es un tartar de alistados que se acompaña de cebolleta fresca, cebollino picado, huevas de tobiko y una especie de infusión realizada con aceite y el jugo de sus cabezas. El plato va acompañado de un gazpacho de aguacates elaborado con este fruto, tomates verdes, manzana, vinagre de manzana, zumo lima y un poco de sal y aceite.

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MUSAKA GRIEGA

Plato Plató

Dirección: Av. Felipe II, 27

En este espacio del sevillano

En este caso está elaborada con

barrio del Porvenir trabajan una

carne picada de cerdo ibérico y

cocina mediterránea y uno de sus

berenjena frita, ingredientes que

mejores ejemplos se encuentra en

se acompañan de una suave

su musaka, uno de los platos más

bechamel de romero y mozarella

conocidos del recetario griego.

rallada.