revista CICHA Nro. 96
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[ PROVEEDORES ]
PULVER
revista CICHA Nro. 96
un helado de calidad a un costo razonable
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En varias ocasiones se nos ha consultado sobre la posibilidad de hacer un helado de calidad a un costo razonable o si incluso de bajar el costo de los insumos sin modificar la calidad del producto.
calificaran de 1 y 10 cuales preferían.
En cuanto a la necesidad de bajar costos es importante definir ciertos aspectos, puede ser por el tipo de cliente al que uno pretende llegar, la inflación, la aparición de cadenas de bajo costo, o el deseo de una mejor rentabilidad.
La evaluación final resultó una sorpresa para lo que se esperaba. La vainilla mejor calificada era totalmente artificial, no era idéntica al helado preparado con una natural, de hecho las dos vainillas de esta naturaleza quedaron entre las últimas en la calificación.
Esta es una vieja cuestión, y cada uno opinará como le guste, crea conveniente y de acuerdo su situación personal en el negocio.
Esta vainilla artificial, más apreciada y más votada, es la que se encuentra impuesta culturalmente en la región. El consumidor entiende que eso es una vainilla apetecible. Incluso, la marca de la esencia es "muy clásica" y de uso habitual entre varias heladerías importantes de la zona.
Sea como fuere que se aborde el tema, lo que no se puede negar es que esta es una realidad para muchos: bajar costos es imperativo. Lo primero que se debe hacer es definir el punto de "la calidad". Puede haber calidad: 1) organoléptica o, 2) a nivel técnico. Sobre el punto 1), esto refiere a un gusto personal, que es "rico" y que no, es subjetivo; no se puede controlar, ya que el cliente toma decisiones en base a sus gustos personales. Por ejemplo, hace un tiempo en un trabajo de desarrollo de sabores, el cliente no se encontraba conforme con el perfil de vainilla que tenía. Se decidió hacer un trabajo de evaluación sensorial, un panel con cata a ciegas y como evaluadores se convocó a los más importantes: vecinos y clientes. Aquí no hay peritos ni especialistas que valgan, si al público en general no le agrada el sabor, el producto no se venderá, más allá de las opiniones de "los especialistas". Es interesante hacer ese tipo de evaluaciones. Se utilizaron 10 perfiles distintos de vainilla y antes de hacer el helado se pidió a los panelistas que
Entre esos 10 perfiles de vainilla usados 2 eran vainilla natural, real, y de alto costo.
Singularmente, esto mismo sucede con nuestras esencias Pulver de chantilly y de limón. Están impuestas y son "reconocidas". En otra evaluación de un helado con jugo de limón fresco y podríamos decir "natural", los clientes observaron que les agradaba pero que "no les llegaba". Se le agregó una décima parte de la dosis sugerida de nuestra esencia de limón y allí les gustó. Como están medianamente impuestas, los consumidores las reconocen y como tal, les son agradables, por sobre todo "familiares". Esto hace que las consideren más aptas por sobre otras. Así que hasta cierto grado el concepto de calidad organoléptica es relativo al patrón cultural, usos y costumbres. Hay que reconocer que bajo ninguna circunstancia será lo mismo hacer helado con esencia de pistacho que con pasta de fruta pura, o que una esencia de almendras por mas agradable y sutil que sea, jamás reemplazará a la almendra natural hecha pasta o molida dentro del mix. Esto es porque además de sabor, hay texturas que confirman o reafirman la experiencia de saborear. Queda claro que la parte de sabores y su aceptación es subjetiva. Al referirnos al punto 2), calidad técnica, aquí la cosa puede ser distinta. Es real que la gran mayoría de los consumidores no tienen una idea muy clara que de está bien o mal hecho en el sentido técnico en un helado, a
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El cliente no sabe de los requisitos sobre cuerpo y textura ideales, punto de fusión, de calidez en boca, del requerimiento de sólidos y otros aspectos que tenemos que tener en cuenta al formular las recetas. Así que la parte técnica influye bastante en la decisión sobre que el producto se siga consumiendo o no, además de que lo considere "rico" y esa calidad no se puede perder. Los lácteos se llevan cerca del 50% del costo o más y son técnicamente importantes, aportan sólidos y textura con la materia grasa y sólidos de alta calidad con las proteínas. ¿Se pueden bajar costos allí? Si, ya se consigue en el mercado grasa butírica pura, la cual ayuda a sustituir la crema de leche y ayuda a reducir algo del costo total. Además el mercado también cuenta con agentes de batido y agentes de textura. Estos pueden ser utilizados para reforzar la estructura del producto o reemplazar parcialmente la leche en polvo. Los agentes de batido PULVER, por ejemplo, aportan proteínas y materia grasa, brindando sólidos de alta calidad. En ciertas dosis también ayudan a incorporar aire, básicamente ayudan a complementar la carga de sólidos con dosis muy bajas. Los agentes de textura, como el CREM PLUS PULVER, también pueden ser usados para reforzar la estructura, dando textura y sensación de materia grasa sin aportarla, o de hecho, para reemplazar parcialmente la materia grasa. Fundamentalmente proporciona una mayor ventaja sobre la grasa butírica pura, hay menos aporte de colesterol, hay menos grasas y menos calorías. Hay helados que para elaborarlos, de por sí, resultan costosos, es el caso del sambayón. Este sabor utiliza una gran cantidad de yemas de huevo. Utilizar huevos frescos conlleva un alto costo en: mano de obra, manipulación compleja de un producto con el que se deben extremar
las medidas sanitarias, además hay que tener en cuenta desperdicio ya que no se aprovecha la clara de huevo. Para evitar lo dicho, se puede utilizar yema líquida pasteurizada, sin desperdicio de tiempo ni insumos, lo más importante a tener en cuenta con su uso es cuidar la cadena de frío. En casos en donde esto es complejo o se busca más comodidad y practicidad, se pueden usar yemas de huevo en polvo, que permiten un aprovechamiento más amplio, no requieren frío, tienen una vida útil extensa, e incluso lleva una dosis menor en la formulación. Si su receta es “a la vieja a escuela”, esto le ayudará mantener la estructura, la calidad y bajar costos, lo que le permitirá seguir manteniendo la calidad como hasta ahora, de todas maneras, no tenga recelo de darle un pequeño refuerzo con un buen saborizante, esto ayudará significativamente. Modo de Uso:
Crem Plus Esencias Yema Deshidratada Pasteurizada
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lo sumo podrán decir "me gusta" o "no me gusta". Y es común escuchar: "está rico", pero hay algo que no me gusta..."
10 grs. por litro de mix 2 grs. por litro de mix 3% para Vainilla, Dulce de Leche y Chocolate 6% para Sabayón
Ante cualquier duda consulte a nuestro departamento técnico: PULVER S.R.L. Av. Vélez Sársfield 299 – C.A.B.A. - Buenos Aires ARGENTINA Tel/Fax 00 54 11 4306-0821 4304-3578 Atención y ventas: Lunes a Viernes 07,30 - 16,30 hs. ventas@pulver.com.ar info@pulver.com.ar http://www.ingredientespulver.com.ar
Sugerencias:
Después de haber hecho nuestro aporte en cuanto a la utilización de insumos, sugerimos que no sólo enfoque su análisis en el costo del producto.
Se puede bajar el costo por kilo en un 5 a 15 %, pero si la venta es de 1000 kilos al mes, esa baja no será tan significativa, sin dudas ayudará, pero no será la solución completa.
Si ese es su caso, puede utilizar estos productos para mejorar la cali-
dad, pero es vital que enfoque su preocupación en hallar la forma de incrementar el volumen de ventas.
Comience con investigar si en su negocio no hay costos ocultos, desperdicio de insumos, o si la gestión y administración es eficiente.
Dto. Técnico de Pulver Alimentos Naturales
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