Revista CICHA 97 - HELADERÍAS by Guillermo Rolando

Nuestra Sede

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CUMPLE10AÑOS

Programa de limpiez limpieza za y desinfecci desinfección: ón: registros Helad Helados dos artesanal artesanales: es: “de crema” o “de agua” Nuevo Salón de Usos Múltiples - SUM en la sede de CICHA Entrevista a Alberto Osman

Guillermo Rolando Revista Cicha

Revista CICHA

Propietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL Br. Avellaneda 913 / 2000 Rosario Tel-fax (0341) 4307493 E-mail: cicharosario@hotmail.com http://www.cicharosario.com.ar

Director Editorial: Sr. Alberto Osman - Presidente de CICHA Director Ejecutivo: Sr. Luis Gagliano N˚ de edición: 97

revista CICHA Nro. 97

Staff

Sr. Luis Gagliano Dr. Diego Cantarello Dra. Mariel Noris Fernández Sr. Carlos Arias Dr. Daniel Amalevi Colaboración de Mundohelado.com

Arq. Guillermo Rolando Cel. 3414683676 E-mail: revistacicha@gmail.com

Arte y Diagramación Guillermo Rolando Comunicaciones revistacicha@gmail.com Coordinador: Arq. Guillermo Rolando Diseño: Natalia Rolando Retoque digital: Juan Carlos Alvarado Foto de tapa: Ing. José Guillermo Codina Fotocromía e Impresión: Xanto

Las notas firmadas no reflejan necesariamente la opinión de la revista. La reproducción total o parcial del material contenido requiere la autorización del editor.

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CUMPLE10AÑOS

Programa de limpieza y desinfecci desinfección: ón: registros Helad Helados dos artesanal artesanales: les: “de crema” o “de agua” Nuevo Salón de Usos Múltiples - SUM en la sede de CICHA Entrevista a Alberto Osman

4 Editorial 6 Fabbri Argentina SRL, siempre junto a sus clientes 8 FrutArgen, la innovación como constante 10 Distribuidora MÁS y Pehuenia Alimentaria, mucho más que un buen equipo 12 Walter Grosso SRL 13 HEFU Argentina SRL 14 Productos Pulver y modo de uso para mejorar la calidad de su helado 16 Dolce Pasta SRL 18 Siguiendo el “dulce” camino 20 En Santa Fe, el apellido materno ya puede anteceder al paterno 22 10 años de nuestra Sede Societaria 23 Nuevo Salón de Usos Múltiples - SUM en la sede de CICHA 23 Comisión Directiva CICHA 24 Entrevista a Alberto Osman 28 Anuar Osman suma competencias 30 Helados Artesanales: “de crema” o “de agua” 32 Chocolatería con MAPSA 36 Programa de limpieza y desinfección: registros 40 Nuevo régimen de facturación y almacenamiento de comprobantes RG 3749 44 Sindicato 46 La importancia del ahorro de energía en refrigeración 51 Clasificados 16 52 Índice de anunciantes 21

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EDITORIAL

Tiempo de pensar….

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Con el mes de junio llega el invierno y con él las bajas temperaturas y la baja temporada.

Para el heladero es la época del año con más tiempo libre, que nos sirve para repensar la temporada, pensar en la próxima, planificar, proyectar, pensar en invertir en nueva maquinaria, en renovar el local, en los nuevos sabores, nuevos postres, nuevos servicios. Y también claro, es el momento de las vacaciones, de poder tomarse unos días y desenchufarse, de estar más tiempo con la familia. De hacerse algún viaje a algún lugar templado y vivir el verano del heladero. Hoy desde la Cámara presentamos una edición con mucho contenido, no dejamos pasar por alto el décimo aniversario de nuestra sede societaria. Le presentamos notas sobre nuevos productos y servicios de

Noticias Clasificados Laboratorio Toda la información sobre la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal

nuestros proveedores, información bromatológica, novedades impositivas, notas técnicas sobre refrigeración y las notas de color. Es un año especial, otro año electoral, y con él la incertidumbre que siempre se agita en nuestra querida Argentina en estas etapas. Pero como antes, como siempre el heladero sigue adelante, apostando al cambio, a la innovación, a la inversión. Porque en definitiva, tenemos la fortuna de trabajar en algo ligado a la alegría, a la satisfacción, a la salida familiar, al encuentro de los novios, a los amigos que se juntan a cenar. Por todo eso desde CICHA seguiremos siempre trabajando para el heladero artesanal, ese profesional de trabajo que cada día de su vida le da una sonrisa a alguien.

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[ PROVEEDORES ]

Fabbri Argentina, siempre junto a sus clientes Fabbri Argentina SRL, empresa que confió y se radicó en nuestro país hace más de 20 años con el objetivo de producir las mejores materias primas, indispensables a la hora de elaborar los mejores helados artesanales. La empresa Fabbri de origen italiano abrió su segunda fábrica en el mundo eligiendo para nuestro orgullo a la República rgentina y desde nuestro país abastece a gran parte de latinoamérica.

Sus productos se elaboran bajo las más estrictas normas de calidad y proceso y se utilizan las mejores materias primas. Fabbri Argentina, siguiendo una vieja costumbre de Fabbri Italia, premia cada año a sus mejores clientes con un viaje de placer y este año ha elegido a Punta Cana como destino. Heladeros argentinos disfrutan de este familiar viaje y cada año se acentúa la amistad, el afecto y cordialidad entre los pasajeros.

[ PROVEEDORES ]

FrutArgen la innovación como constante

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Nuevamente estaremos en Fithep 2015 para poder recibir a nuestros clientes -como lo hicimos en la edición anterior- y poder seguir comunicandonos, esta vez en forma personal. Hablaremos de sus proyectos y cómo poder seguir acompañanado el crecimiento. Sin duda, tal como sucedió en 2013, podremos establecer nuevos vinculos. Todos son bienvenidos y los espermos con la cordialidad de siempre.

Por supuesto se podrán degustar nuestros productos, tanto los tradicionales como los nuevos surgidos en estos ultimos dos años. En Fithep 2015 estará presente toda la linea dirigida a diversos rubros, la tradicional Heladería Artesanal que encontrara novedades, Confiteria y Cotillon con packaging mas practicos y convenientes, tambien la Repostería y Panadería podra ver como inlcuir en sus deliciosos productos nuestros toppings, mercado que avanza año a año en la demanda de nuestra linea. ¿Y por qué no? Compramos a lo largo de todo el año, ya sea en el mercado local como en el exterior, las mejores frutas secas que utilizamos como Materias Primas, recibimos hace años el pedido de muchos de nuestros clientes para comprar estos núcleos. Asi fue que los incluimos en nuestra linea de productos a vender, y hoy contamos con las mejores Almendras, Avellanas, Maní, Nueces y Pasas de Uva, siempre de las cosechas vigentes y a los mejores precios, ya que las compras se realizan de productor a fabricante.

Línea de Frutas Secas

Manteniendo la tradicional caja de 36 unidades para venta a supermercados o empresas que organicen canastas de fin de año, y con la nueva linea de Displays de 12 unidades para llegar a los comercios con venta al público directa, en este último caso con resultados sorprendentes en cuanto a demanda.

Línea de Fiestas

Para heladería y repostería, incorporando la pasta de turrón tipo árabe, Pasta de Avellanas, Pasta Gianduia, Pasta de Nuez, a las ya conocidas por nuestros clientes, Pasta de Maní, Pasta de Almendras y Pasta de Marroc.

Línea de Pastas

Si tenemos el mejor producto, ¿por qué privar el consumo directo? De allí surge la idea de incorporar un nuevo packaging en 35 y 40 grs. en displays de 14 unidades, orientado para la venta en todo tipo de comercios, ofreciendo productos de primera calidad en porciones individuales para ser comercializados como golosinas. Existiendo Heladerías Artesanales que han inlcuido esta linea como venta complementaria al cliente que desea llevar un topping adicional para su helado, un complemento excelente!!!

Línea de Golosinas

Merenguitos con Chocolate, una innovación que ya esta dando que hablar, similar a lo que fue hace años con la galletita. Incorporamos a nuestra línea un m i n i merengue recubierto con chocolate. Este producto está siendo utilizado en heladerías tanto para sembrado como para decoración, en repostería como decoración de tortas y postres.

Producto Nuevo

PRODUCTOS PRODUCTO OS PARA REVESTIMIENTOS Y GRANIZADOS Para Heladerías, Panaderías y Confiterías

colores, en heladería estará orientado para la decoración de postres helados o como topings, en Repostería como decoración de tortas, masas, o muffins. Seguimos trabajando como siempre, sin perder La Verdadera Calidad Artesanal y la predisposicion a escuchar a TODOS nuestros Clientes, son ellos nuestro único objetivo de satisfacción.

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Cereal con Chocolate Multicolor

Además siempre estamos trabajando en nuevos proyectos, anticipando uno ya a punto de salir, algo sumamente innovador para Heladerías y Reposterías, CEREAL CON CHOCOLATE MULTICOLOR, este producto será elaborado con pequeños cereales recubiertos con chocolate, de diversos

Alm mendra con chocolate e Croccante de maní Ave ellana con chocolate Cereal con chocolate Min ni y Micro galletita con chocolate Boto oncito relleno de dulce de leche Pastta de maní Cob berturas, baños y caca a

s Visíteno18 1 d Stan

Verdadera calidad artesanal

Frutargen g S.A. Av. Saenz 367 (1437) CABA, Argen ntina Te el./Faxx: (54-11) 4911-1918 ventas@ @argenfrut.com.ar | www.arrgenfrut.com.ar

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[ PROVEEDORES ]

Distribuidora MÁS y Pehuenia Alimentaria mucho más que un buen equipo

Desde hace tres años el nombre de la distribuidora rosarina MAS, Dulces Soluciones está íntimamente ligado a Pehuenia Alimentaria, marca líder en Materias Primas e insumos frutales y artesanales. Así Pehuenia suma en la región un socio joven y eficaz que crece año a año de la mano de un servicio eficiente basado en la atención al cliente y el asesoramiento personalizado.

Estuvimos con Ariel Distel y Sebatián Pettit conversando sobre esta experiencia de éxito.

Si bien MÁS es una empresa nueva ustedes como profesionales llevan años en el mercado, ¿Por qué eligen a Pehuenia para ser su representada?

Porque es una empresa de prestigio, que trabaja de manera muy sólida lo que queda verificado con la certificación de normas ISO 22000, lo que nos asegura que podemos brindar a nuestros clientes, productos de calidad, inocuidad, innovadores, con trazabilidad, puntualidad en la entrega, es decir un conjunto de factores que transmiten algo clave para nuestra empresa: CONFIABILIDAD. ¿Cuál es la filosofía de Distribuidora MAS?

Consideramos a nuestros clientes socios y como tal queremos ser el soporte fundamental para que su negocio siga creciendo. Le damos valor a la palabra servicio y esto es primordial en el proceso de fidelización del cliente. Como dicen Fernando Telias y Hugo Aguiar, los creadores de Pehuenia Alimentaria “Hoy tenemos un consumidor final inteligente y eso es nada más y nada menos que un

hecho. Hay clientes gourmet, sibaritas, foodies, aquellos que sólo se entretienen con la comida pero lo que los une a todos es que saben que pueden ELEGIR”, creo que eso resume muy claramente su filosofía la cual compartimos en un ciento por ciento. ¿Qué productos comercializa la distribuidora?

Además de ser Distribuidores exclusivos de Pehuenia, distribuimos dulce de leche San Ignacio, cacao Gerkens, Chocolate Águila, almendras, nueces, frutas enlatadas marsala y oporto Florio, salsas, entre otros productos para las heladerías, confiterías y coctelería. ¿Cómo incorporó el heladero de nuestra región los productos Pehuenia?

Rosario es la Capital Nacional del Helado Artesanal por el consumo y sobre todo la calidad de los helados que se fabrican. Por eso no nos sorprendió que productos con standares de calidad tan elevados hayan “prendido” rápidamente en el heladero de la ciudad y sus alrededores. Hay que destacar que Pehuenia Alimentaria, aliada estratégicamente a Cargill, introduce toda

una línea de Variegatos Horneables: Maracuyá, Manzana, Pera, Higo, Frutilla y Frutos del Bosque. Además la temporada recibe Limón 20, Pasta y Variegatto de Crema Irlandesa , Variegato de Chocolate con Crispines, Chocotorta, Operetta, Queso Mascarpone Italiano, Coco, Naranja con Pulpa, Pera, Manzana Deliciosa, Pistacho Italiano, Vainilla Super, Sambayón, Pistacho Italiano y Pasta de Almendra Tostada. Todo esto unido a la capacidad de entrega nos da absoluta confianza a la hora de ofrecerle un producto al heladero.

Este año Pehuenia cumple 10 años ¿Cuáles son las expectativas con los nuevos gustos y con el trabajo futuro?

No sólo han desarrollado productos novedosos, la clave del éxito está en que fueron mejorando el trabajo sobre los productos tradicionales y los servicios de la industria de heladeros. Adoptaron mejores procesos, mejores envases, buenas decisiones en la distribución y hasta una mejora en

la atención al cliente. Crecieron en todo sentido.

Como distribuidores locales es un orgullo y una garantía trabajar con una empresa que piensa permanentemente en la innovación. Para mayor información sobre productos y servicios:

www.pehueniasrl.com.ar

MAS+

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Pehuenia está abriendo todo su potencial creativo para que cada heladería pueda decidir y hacer crecer su propio negocio. Además, ofrecemos los clásicos productos que la hicieron conocida en la industria local: variegattos, jugos, salsas, estabilizantes y neutros, mejoradores, gelificantes, azúcares, y más.

[ PROVEEDORES ]

Walter Grosso SRL ¿Quiénes somos? ¿Qué fabricamos?

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Walter Grosso SRL es una empresa que opera en la ciudad de El Trébol (Santa Fe) desde 1984, que ha logrado posicionarse a nivel nacional en venta de equipos para la producción de helados y otros productos.

Especializados en la fabricación de Placas Intercambiadoras de Temperatura, Tinas de Coccion y/o Maduración de Helados de hasta 10.000 lts. y Silos Térmicos de almacenaje de hasta 40.000 lts. Uno de nuestros últimos trabajos fue entregado en una Empresa situada en el Parque Industrial de Garin (Buenos Aires) con varias tinas de Cocción y Maduración de 2200 lts. cada una.

HEFU Argentina SRL

| Aptos para el envasado de productos alimenticios, (dulces, jaleas, aceitunas, pastas, etc). | Aptos para el envasado de pinturas o líquidos industriales. | Tapa con precinto, sello y manija ergonometrica.

Gran variedad de formas y capacidades:

La empresa rosarina HEFU brinda una amplia variedad en envases para el heladero o fabricante de materias primas.

Envases para alimentación:

| Baldes de alta resistencia. Inyectado en material plástico Polipropileno. | Herméticos, resistentes, atóxicos. | Diseño robusto que aseguran gran resistencia.

Colores a pedido. Decoración por impresión serigráfica. Inyección de tapas IN-MOULD.

Novedades:

La Empresa logró re-certificar su Sistema de Gestión de la Calidad, bajo la norma ISO9001:2008 y como así también la certificación alimenticia para toda la gama de envases.

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Envases rectangulares. Envases cuadrados. Envases redondos. Envases industriales.

[ PROVEEDORES ]

Productos Pulver y modo de uso para mejorar la calidad de su helado CREM PLUS – 106 -

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DESCRIPCION: Polvo fino amarillento homogéneo de distintas fracciones, de proteína y materias grasas lácteas, resultando un complemento ideal para estructurar el helado.

Efectos: • Reduce y retarda la formación de cristales de agua durante el almacenamiento. • Logra productos de cuerpo firme, textura cremosa y un especial gelificado. • Provee excelente protección al helado ante la fluctuación de la temperatura. • Otorga resistencia a la fusión. • De uso en fabricaciones artesanales, semi-industriales y brinda mayor rendimiento en el uso con maquinas continuas. • Funcionalmente 10 grs. de crema Plus suplantan 50 grs. de crema de leche. PRESENTACION: Envase : 10 kg (2x 5) ó bolsas por 25 kilos. DOSIS: - 10g. a 15g. por litro para estructurar, dar cremosidad y gelificado en sabores lácteos (pasteurizar a 80º) - 30g. a 40 g. por litro para mousse y extra cremosidad (pasteurizar 80º) - 5g. por litro en sabores frutales al agua (pasteurizar la base sin fruta)

Panna Base 50 x 10 kg (2 x 5) Cod. 328

Premezcla Premium de tres productos especiales de nuestra elaboración para elaborar una Panna Blanca especial para helados a la crema y mousses helados de calidad superior. Panna Base l 50 está integrada por nuestro Neutro c/ emulsionante (015), el agente de batido (148), crema en Polvo (70%) y el inimitable Crem Plus (106). Aseguramos base helada completa, integral y de calidad constante. PANNA BASE: EN FRÍO Y CALIENTE.

Modo de Uso: 50g de Panna Base Pulver x litro de Mix en fabricaciones artesanales ó semi-industriales. Fórmula para Uso Panna Base 50 1 Litro de Leche Entera Fluida 70 grs Leche en Polvo Entera 120 grs. Crema de Leche 250 grs. Azúcar 30 grs. Cerelose (dextrosa) 65/70 grs. Panna Base

Neutro Premium c/ Emulsionante (015) x 6 y 30 kg

Efectos: • Reduce y retarda la formación de cristales de agua durante el almacenamiento. • Logra productos de cuerpo firme y textura cremosa. • Mejora la incorporación y distribución de aire. • Muy buena liberación de sabores • Provee excelente protección al helado ante la fluctuación de la temperatura. • Se utiliza en bajas dosis (economía de uso) • Otorga resistencia a la fusión. • El emulsionante permite lograr la mezcla perfecta de las sustancias, que sin la intervención de aquel no podrían homogeneizarse óptimamente. • De uso fabricaciones artesanales, semiindustriales o con máquinas continuas. • Facilita un mejor control del proceso de elaboración de helados y las deficiencias provocadas por la normal variación en la calidad de materias primas naturales. • Mejora la estabilidad en cámara y la contracción volumétrica.

Dosis: Utiliza aproximadamente 4/5 grs. de Pulver & Gel por litro de MIX helado. Para disolver, mezclar la cantidad a emplear en 5 a 10 veces más, de azúcar y disponerlo lentamente en la base bien agitada. Una vez disuelto, pasteurizar, ya que el producto se disuelve al calentar a 80º. Todos los neutros Pulver & Gel contienen emulsionantes activos en su formulación. La incorporación del Complemento CREM PLUS en dósis de 5 g por litro en agua y 10 g por litro en crema mejora la calidad del helado, permitiendo incluso disminuir parte de la crema de leche y de la leche en polvo.

YEMA DE HUEVO Tipo Campo

Alta Pigmentación Deshidratada Desde el año 1986 PULVER SRL produce yema líquida alta pigmentación natural con el 5% de azúcar. Gracias a los avances tecnológicos en los procesos de deshidratación y pasteurización, se ha logrado un producto en polvo de similares características al tradicional pero con grandes ventajas en su forma de uso y de conservación. Su obtención se realiza a partir de yema líquida, generada de la rotura mecánica aséptica de huevos de gallina frescos, sanos y limpios, es filtrada, homogeneizada y deshidratada en equipos de cámara horizontal. Su pasteurización posterior no la afecta térmicamente. El uso de yema de huevo tipo campo alta pig-

Este producto no necesita hidratación previa, se mezcla en seco con el azúcar, los estabilizantes, leche en polvo, etc., luego se hidrata con agua o leche y se pasteuriza a la temperatura habitual (entre 77º y 80º C), también permite ser incorporado luego de la pasteurización, a menos de 65º C. Se recomienda usar entre 2% y 3% en la elaboración de Vainilla con Yema, Dulce de Leche y Chocolate y entre 4% a 6% en el Sabayón tradicional. Al comparar los costos encontramos que este producto resulta, incluso, un 10% más bajo. EQUIVALENCIAS DE YEMA TIPO CAMPO DESHIDRATADA 1 Kg. Yema Polvo=173 Yemas 1 Kg.+1.6 Agua=2.6 Kg. Yema Líquida 1 Yema 6 grs.6grs.+9 Agua =15 Grs. 15 grs.x173=2.6 Kg

Integral Chocolate Nero Premium (860)

Integral Chocolate Nero Premium (100 grs). Contiene el estabilizante con emulsionante con sabor y color intensos a cacao amargo. Se diferencia del tradicional por su textura, sabor profundo y color intenso clásico Chocolate amargo. No requiere agregar ni cacao, ni cobertura amarga. Producto ya listo con estabilizante para la preparación en caliente y en frío de un delicioso helado de Chocolate Premium.

Estabilizante Limón Premium (415) Estabilizante Limón Premium x 10 Kg (10x1). El Limón Premium está diseñado para usar en forma inmediata. Contiene Neutro (015) y Crem Plus, de comprobada eficacia, lo que lo hace un producto altamente confiable.También posee agente de batido Pulver, limón liofilizado y esencia de limón. Se logra así una calidad homogenea y superior cada vez que se elabora un helado un helado de limón.

pequeña posible. Otro aspecto a tener en cuenta es regular la acidez al final del proceso; de ésta manera evitaremos perjudicar la base láctea.

Modo de Uso: En Frío. -40 g de Limón Premium (415) -1ltro de agua -300 g de azúcar. -100 g de cerelose -50 cc de jugo de limón

Modo de Uso: Preparación en frío. Leche fluida = 1 litro Azúcar = 250g Mousse de Limón (116) = 50/80 g Estabilizante Neutro (183) = 5g Para resaltar el sabor limón se puede agregar el jugo de uno o dos limones por litro, 2 minutos antes de retirar de la fabricadora.

Preparación con Pasteurizador. -40 g de Limón Premium (415) -1 litro de agua -300 g de azúcar -100 g de cerelose -50/ 100 g de jugo de limón. Incorporar 2 minutos antes de retirar de la fabricadora.

La preparación con pasteurizador se realiza reemplazando el Neutro (183) por nuestro Nuestro c/ emulsionante(015) y pasteurizando la base de (neutro, agua y azúcar)y luego incorporándola al mousse (116) diluído en leche a la salida de la pasteurizadora, es decir, en la mezcla fría.

Mousse Helado Limón x 6 Kg (116)

Polvo fino, homogéneo, de color amarillento y suave aroma lácteo-Limón. Mezcla de hidrocoloides vegetales, proteínas lácteas, mono-diglicéridos de ácidos grasos comestibles y aceite vegetal. Este producto tiene la característica de incorporar aire que requiere éste tipo de helado. El Mousse de limón (116) optimiza esa propiedad en los diferentes equipos fabricadores, independientemente de las velocidades de trabajo y de la construcción mecánica de los agitadores. Obviamente en las máquinas continuas mejora el producto, ya que en éste tipo de sabores lo principal es obtener una celda de aire lo más

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mentación deshidratada Pulver permite una mejora en el tratamiento, manejo y conservación del producto. Su utilización es simple y ofrece mayor seguridad a nivel microbiológico.

Sugerencias

Después de haber hecho nuestro aporte en cuanto a la utilización de insumos, sugerimos que el heladero no sólo enfoque su análisis en el costo del producto sino también en otros aspectos del negocio. Se puede bajar el costo por kilo en un 5 a 15%, pero si la venta es de 1000 kilos al mes, esa baja no será tan significativa. Sin dudas ayudará, pero no será la solución completa. En este caso, además de utilizar estos productos para mejorar la calidad, será vital enfocarse en incrementar el volumen de ventas. Además hay que investigar si en el negocio no hay costos ocultos, desperdicio de insumos, y si la gestión y administración son eficientes.

Más información: Tel/Fax (54 11)4306-0821 o gratuitamente al 0800 222 2439 ventas@pulver.com.ar info@pulver.com.ar http://www.ingredientespulver.com.ar

[ PROVEEDORES ]

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Dolce Pasta SRL

¿Cómo nace la idea de fundar Dolce Pasta?

personalizado y un poder de respuesta a las solicitudes ya que son entregadas por vehículos propios.

La idea nace de Anibal Freites en el año 1980, padre de Adrián Freites. Hacia el año 2006, Carlos Ollocco y Adrián Freites llevan adelante el proyecto.

El packaging es muy distintivo de nuestra empresa, cuidandose tanto la calidad del mismo para preservar el producto como así también su presentación.

Dolce Pasta es una empresa relativamente joven en el sector. Además de cucuruchos ¿Qué otros productos ofrece? Dolce Pasta fabrica además de chucuruchos en sus distintos tamaños, obleas, cucuruchones, capelinas y este año ha incorporado cubanitos. Estos productos pueden ser de vainilla o chocolate con la inclusión de la personalización de los mismos a través de envoltorios de papel, lo cual a su vez lo hace más higiénico. ¿Qué es lo que distingue a Dolce Pasta en el mercado? Distingue a la empresa un servicio

La situación general de elecciones y economía con dificultades está alterando las previsiones de venta de muchas empresas ¿Cómo está afectando el escenario actual a Dolce Pasta? Hemos notado a partir de este año que hubo una retracción en el consumo pero la misma fue compensada por la extensión de la temporada. Para finalizar… ¿qué perspectivas tiene Dolce Pasta para el próximo año? Esperamos que la próxima temporada sea como la anterior. Apostamos a un crecimiento para el sector de heladerias.

[ PROVEEDORES ]

Siguiendo el “dulce” camino

Angel Cassanello

La Cooperativa Agropecuaria, Productores y Consumidores Limitada (CAPYC) posee una planta elaborada de dulce de leche, y comercializa con las marcas Cassanello y Santa Lucía

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Elabora este producto desde hace más de 20 años, pero el año 2005, re instaló su fábrica en la misma localidad de Devoto, Provincia de Córdoba para cumplir con las normas de higiene y control ademàs de aumentar su capacidad de producción.

Habiendo desarrollado los tipos de dulces de leche Familiar y Repostero, fue creciendo incluso a incursionar en el Mercado Externo. Un gran equipo humano, participa desde esos tiempos, y con la incorporación de nuevos empleados, los cuales se capacitan día a día, para lograr la estabilidad de los standares definidos por la Cooperativa, y para lograr llegar al consumidor, con productos inocuos y saludables. Por el año 2012, CAPYC se lanza al mercado del heladero, junto a la mano de Angel Cassanello, quien se

incorporó al gran equipo, aportando su amplia experiencia en la producción de dulce de leche, y fundamentalmente en el tipo HELADERO. Esta nueva etapa, viene proporcionando un aumento en la presencia de las heladerías de nuestro país. Manteniendo desde el principio, los conceptos de calidad, produciendo un dulce de leche "Original" y con métodos tradicionales de fabricación. El trabajo permantente e incasable de quienes pertenecen a este maravilloso grupo, y el respeto a los procesos y formulas originales, hacen que día a día, sea más demandado. La empresa comercializa los dulces desde fábrica y teniendo sus representantes en distintos lugares del país, como también distribuidores. Es el compromiso de asistir ampliamente a todos nuestros clientes y proveer de dulce que se ajuste a sus sabores y necesidades. Desde siempre agradecemos muy especialmente a nuestro clientes, porque confían en nosotros y en nuestros productos, y manifestar que sin ellos sería imposible concretar nuestro compromiso. Producimos Dulce De Leche, ùnicamente, y con materias primas originales. Siempre están abiertas las puertas para visitar nuestra planta, y también para desarrollar vínculos comerciales, que perduren en el tiempo.

facebook.com/revista.cicha

www

Información general Dra. Mariel N. Fernandez marielnoris@hotmail.com

En Santa Fe, el apellido materno ya puede anteceder al paterno

La decisión se tomó a partir de una solicitud de una pareja de Santo Tomé de origen brasileño, siguiendo la tradición de su país. Por eso, Gerónima lleva el doble apellido Torres Pinto (de la madre y de su padre, respectivamente). Luego, la medida se extendió a toda la provincia.

A partir del 25 de Marzo de 2015

Gracias a una disposición que sacó el Registro Civil, a partir de ahora en Santa Fe los niños podrán inscribirse con el apellido de la madre antecediendo al del padre. Mejor dicho, podrán llevar como primer apellido tanto el de su mamá como el de su papá y en el orden que ellos elijan. En rigor, la resolución sólo anticipa en la provincia la aplicación del artículo 64 del nuevo Código Civil, que a nivel nacional entrará en vigencia el 1º de agosto próximo (año 2015) y que expresa:

ARTICULO 64.

Apellido de los hijos. El hijo matrimonial lleva el primer apellido de alguno de los Son cambios que autoriza el cónyuges; en caso de no haber nuevo Código Civil, que a nivel acuerdo, se determina por sorteo nacional entrará en vigencia realizado en el Registro del Estado en agosto de 2015. Civil y Capacidad de las Personas. A pedido de los padres, o del interesado con edad y madurez suficiente, se puede agregar el apellido del otro. También puede usarse sólo el de la madre.

Todos los hijos de un mismo matrimonio deben llevar el apellido y la integración compuesta que se haya decidido para el primero de los hijos. El hijo extramatrimonial con un solo vínculo filial lleva el apellido de ese progenitor. Si la filiación de ambos padres se determina simul-

táneamente, se aplica el primer párrafo de este artículo. Si la segunda filiación se determina después, los padres acuerdan el orden; a falta de acuerdo, el juez dispone el orden de los apellidos, según el interés superior del niño. Allí se define que los hijos llevarán como primer apellido el de "alguno" de sus padres (casados o no) y, en caso de no ponerse de acuerdo, el que surja de un sorteo hecho en pleno Registro Civil. El titular del organismo santafesino, Gonzalo Carrillo Herrera, explicó que la resolución, redactada para dar respuesta al pedido puntual de una pareja de Santo Tomé, ahora extenderá esa posibilidad a todos los que opten por ella. Si bien a partir del 1º de agosto próximo el nuevo Código Civil puntualizará todas las cuestiones referidas a la asignación de nombre y apellido de las personas, antes de que el proyecto se debatiera en el Congreso nacional la provincia ya había elevado una propuesta propia para autorizar otras opciones diferentes a la tradicional imposición del apellido del padre. Santa Fe, Entre Ríos y Buenos Aires habían presentado en 2013, un proyecto de ley para que el primer apellido fuera elegido libremente entre el de la madre o el padre. Luego el devenir político aceleró los tiempos y la propuesta de reforma del Código Civil presentada por el Ejecutivo nacional en marzo de 2012 terminó aprobándose en octubre pasado, con una serie de modificaciones sustanciales en materia de derechos personales y de familia. Entre ellos, los que hacen a la elección de nombre y apellido. Básicamente, el nuevo marco legal autoriza a poner hasta tres nombres a un niño, siempre que no repitan el de sus hermanos, y el apellido de uno o los dos padres, en el orden que decidan. Eso sí: todos los hijos nacidos de un mismo matrimonio deben llevar el elegido (incluso en cuanto al orden) para el primero de ellos. Y en caso de que la pareja no se ponga de

acuerdo sobre cómo apellidará a su bebé, la cuestión se zanjará por sorteo en el propio Registro Civil. Con edad suficiente, también el interesado podrá solicitar que se sume a su nombre el segundo apellido. Pero ahora, cuatro meses antes de que el nuevo Código Civil y Comercial entre en vigencia, la solicitud formulada por una pareja heterosexual para que su hijita lleve el apellido de la madre antecediendo el del padre apuró los tiempos en Santa Fe. Todo cambia. "Apenas una diferencia de cuatro meses", señaló el director provincial del Registro Civil, por lo que al autorizar ese pedido en particular, Carrillo Herrera fue más allá y generalizó el permiso. Además, dijo compartir "plenamente" el espíritu del cambio normativo que restituye igualdad de derechos a la mujer y el hombre, y ayuda a que retroceda uno de los pilares de la concepción patriarcal de la familia, construida en torno a la identidad del varón. El pedido presentado por escrito por la pareja de Santo Tomé es el primero de su tipo que se realiza en Santa Fe. Y según recordó Carrillo Herrera, en el país existen pocos antecedentes de autorización para que el apellido de la madre se antepusiera al del padre: dos por vía administrativa en Buenos Aires y Mendoza, y otro por vía judicial en Córdoba.

INSTITUCIONAL

años de nuestra Sede Societaria

En aquella ocasión festejamos esa compra junto a proveedores (sin cuya participación en las Exposiciones hubiera sido imposible la inversión) y asociados. Hoy la Sede tiene las puertas abiertas a sus socios, para que participen de las reuniones, utilicen los servicios del SUM, o hagan consultas en nuestro laboratorio. ¡Los esperamos!

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En el año 2005 y luego de dos exitosas Expocichas (2002 y 2004) bajo la presidencia de Héctor Iglesias la Comisión Directiva decide a los efectos de ofrecer mejores servicios a sus asociados la compra de un inmueble en calle Bv. Avellaneda 913. Una casa de dos plantas, con posibilidad de expansión (en 2014 se construye el Salón de Usos Múltiples), espacio para instalar un moderno laboratorio bioquímico, privado y sala de reuniones.

NUEVO SUM para diversas actividades

ASÍ LO CELEBRABAMOS en 2005

........................................................................................................................... Brigel hizo un donativo para el laboratorio de CICHA

ASÍ CELEBRABAMOS la construcción del laboratorio de la Cámara en 2005

El 8 de noviembre la empresa Brigel realizó una donación de $3000 pesos para la construcción del laboratorio de la Cámara. El titular de la firma, Sr. Joaquín Prieto estuvo acompañado por Emilio Chalhub, de MC Distribuidora, su representante en la zona. En su discurso, el Sr. Prietto remarcó la importancia del control bromatológico en los alimentos y recordó su paso por un laboratorio, destacando a esa experiencia como el origen de su interés por la existencia de un laboratorio correctamente equipado. Como corolario, Joaquín Prieto y MC Distribuidora tuvieron otro generoso gesto agasajando a los presentes con un asado criollo.

Nuevo Salón de Usos Múltiples - SUM en la sede de CICHA Dentro del plan de trabajo de nuestra Cámara, y como lo anticipáramos en la edición 96 de la revista, la Cámara ha construido en su sede un Salón de Usos Múltiples con capacidad para 150 personas.

de los proveedores como así también para realizar eventos sociales, tales como presentaciones, charlas, reuniones familiares y de trabajo. Está preparado para brindar un servicio de catering, consta de aire acondicionado, calefac- 23 ción y sanitarios para ambos sexos.

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El mismo consta de instalaciones de gas, agua y trifásica y sirve tanto para demostraciones de productos por parte

Para mayor información sobre cómo poder acceder al SUM contacte: CICHA - 0341 4307493 Lunes, miércoles, jueves y viernes de 14 a 18 hs.

Fotos: Ing. José Codina

Directiva

Presidente Oscar Alberto Osman

Vicepresidente Marcelos Alberto Scavone Tesorero Roberto Cantarello

Pro Tesorero Luis Roque Daniel Gagliano Secretario Aldo Pacheco

Pro Secretario Daniel García

Vocales titulares Carlo Schickler, Andres Ríos, Carlos Rivero, Héctor Iglesias Vocales suplentes Edgar Cacciabue y Hector Riñero Síndico Juan Kuhry

Síndico Suplente Francisco Scime Tribunal ética Luis Catrare

Tribunal Ética Suplente Anuar Osman

INSTITUCIONAL

Entrevista a

Alberto Osman,

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presidente de CICHA

En las Instituciones como en la vida hay personas que no pasan desapercibidas. En la última década, un grupo de heladeros forjó lo que es la Cámara Industrial y Comercial del Helado artesanal actual y sin dudas Alberto Osman es una de las figuras relevantes dentro de ese staff. Alternando a lo largo de estos años los cargos de Presidente y Tesorero, estuvo siempre presente en las grandes decisiones de estos tiempos. Lo visitamos en su heladería Kiwi, en el barrio de Fisherton para que nos cuente su experiencia.

Alberto, ¿Qué cambios notás en la Cámara empresarial en esta última década? Años atrás cada uno tenía su heladería, su barrio, su zona, había como una ley no escrita que indicaba esto entonces el heladero iba a la Cámara a intercambiar ideas, charlar, y hasta relajarse y pasar un rato entre colegas. Pero con el paso del tiempo y los cambios en el mercado que significaron la baja de la rentabilidad, el crecimiento familiar, el delivery, muchos enfrentaron esto abriendo sucursales, lo que hizo que aquella “ley” dejase de respetarse y se empezaron a instalar heladerías más cerca una de la otra. Y a su vez el heladero comenzó a tener más obligaciones, a dedicar más tiempo de su día al negocio.

¿Cómo está la situación? Hoy se ha estabilizado, esta cadena tiene una clientela que busca precio y que probablemente no consumiría en una heladería artesanal, mientras que el heladero artesano mantiene su público ya que en general la forma de enfrentarlo (más allá de la normativa legal que se consiguió para que ninguna cadena de heladerías pueda tener más bocas que el 10% del total) fue diferenciándose por calidad del producto. Además esto sirvió para desalentar el desembarco de otras cadenas en la ciudad y para que otras ciudades imiten lo hecho por Rosario. ¿Qué fue lo más difícil que te tocó vivir en estos años como Tesorero y Presidente?

El mayor quiebre en este sentido se produce en 2009 con el desembarco de una cadena que vende helado a bajo precio en Rosario, así fue como algunos no resistieron y debieron bajar la persiana.

Lo que más siento es lo que sucedió con la ExpoCICHA. Era una exposición hecha por heladeros y para heladeros. Lamentablemente nos tocó atravesar una serie de eventos desafortunados.

Ya que nombrás a esta cadena, en su momento la Cámara tuvo un rol decisivo en ponerle un freno a su ingreso a la ciudad hoy,

En 2008 habíamos montado una gran muestra, los expositores respondieron a las expectativas y la preinscripción de heladeros era muy grande. Pero la

semana en que se desarrolló fue cuando llegó al climax la crisis por el enfrentamiento entre el gobierno y el sector rural por la famosa 125 con lo que los heladeros que no eran de la ciudad no podían llegar ya que estaban todas las rutas cortadas. En 2010 es cuando hace su desembarco Grido. Esa expoCICHA sirvió como verdadero foro para la discusión acerca de cómo enfrentar a las cadenas. Esto hizo que el heladero estuviera más pendiente de este tema que de la exposición lo que generó el descontento de los expositores. Aunque debemos alegar que si bien esto es verdad también lo es el hecho de que si no se hubiesen tomado medidas habrían cerrado muchas más heladerías con la consiguiente caída en las ventas de quienes proveen materia prima, maquinaria y servicios al heladero. Por último en 2012, atentos a tratar de generar algo que no significase un esfuerzo mayúsculo para el proveedor, organizamos en un hotel 5 estrellas una exposición con stands de tamaño standard, brindando más servicios, cafetería sin cargo, charlas a cargo de importantes profesionales. De ese modo en expositor redu-

En 2014, cuando nuevamente teníamos que organizarla hicimos un sondeo entre proveedores y no tuvimos eco. Ya muchos habían comenzado con la tendencia de hacer giras de demostraciones, viajes o eventos particulares. Tenemos la esperanza de que el año próximo tengamos el apoyo para realizarla, ya que es una gran ocasión para pasar cuatro días con colegas, proveedores, ver las máquinas en funcionamiento, probar y conocer las tendencias a futuro, confraternizar. Hablando de exposiciones hace 10 años justamente gracias a las exitosas expoCICHAs de 2002 y 2004 se compró la nueva Sede Societaria, ¿qué nos podés decir al respecto? Así es, en 2005 con el ingreso generado por las expoCICHAS y la venta del inmueble que tenía la Cámara por entonces accedemos a la nueva propiedad de Bv. Avellaneda 913, lo que significó un gran avance ya que contamos con un espacio físico importante, sala de reuniones, privado, secretaría, espacio para el funcionamiento del laboratorio el cual se pudo terminar en tiempo record gracias al aporte de la firma Brigel, un inmueble con la posibilidad de expansión cosa que logramos en 2014 cuando la decisión de la comisión con el desinteresado esfuerzo de dos colegas, Roberto Cantarello y Marcelo Scavone construyó un Salón de Usos Múltiples en lo que era el patio, con lo que ahora la Cámara puede dar más servicios a socios y proveedores.

¿Qué trabajo viene haciendo CICHA para la promoción del consumo del helado artesanal? Uno de los grandes logros de estos año ha sido la realización de la Fiesta del Helado, con el auspicio de la Municipalidad de Rosario. Esta fiesta se realiza hacia el mes de octubre en el parque Nacional a la Bandera y participan más de una veintena de heladerías donde se vende un bono a precio promocional y el público puede degustar helados de heladerías que son de otra zona o que no conocían. Luego de la edición 2014 tuvimos el orgullo de que la intendenta de la ciudad Dra. Mónica Fein, viniera a nuestra Sede para inaugurar el SUM y hacer la premiación de la Reina del Helado y de las personas que ganaron premios durante el evento. En su rol de Cámara empresarial ¿Cómo es la relación con el Sindicato? Afortunadamente tenemos una excelente relación con la parte sindical, lo que nos permite llegar a acuerdos razonables atendiendo tanto las particularidades del heladero como por ejemplo la estacionalidad o el aumento de la carga tributaria, la necesidad de conservar puestos de trabajo y la del trabajador para que no pierda frente al flagelo de la inflación.

¿Cuál es el problema más delicado que enfrenta hoy el sector? Sin dudas el de la inseguridad. Al trabajar con dinero en efectivo y en horario en especial nocturno somos blanco de muchos robos, lo cual nos trae primero la preocupación por la integridad de nuestra gente ya que los robos son cada vez más violentos y por otro la pérdida material. Incluso sin que seas víctima de un asalto la inseguridad tiene un costo ya que hay que contratar servicio de vigilancia, cámaras de seguridad, botones de pánico, alarmas, todas cosas que conllevan un costo que bien podría volcarse al servicio. Lo ideal sería poder eliminar el efectivo y cambiarlo por el pago con tarjetas pero esto conlleva grandes gastos bancarios que deben deducirse de nuestra ya alicaída rentabilidad. Por último, el heladero es ante todo un trabajador, alguien que en casi todos los casos compra, fabrica, vende o al menos así empezó su negocio ¿cómo te afectó en lo personal la exposición pública que implica tener un rol político como el de presidente de una Cámara empresaria? Es importante en toda Institución que quién está al frente sea una persona en actividad ya que vive el día a día de su sector y palpa los problemas a solucionar. Yo he tratado de tener un perfil bajo, aún así por supuesto muchos clientes vienen y me comentan que me vieron en algún medio televisivo, gráfico o de Internet o me escucharon en una entrevista radial. Pero es de destacar que esta Cámara está dirigida por un conjunto de empresarios, que rotamos los puestos, y que de a poco vamos incorporando a nuevas generaciones para oxigenar y traer nuevas ideas. Porque como en casi todo ámbito innovar es la palabra clave.

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cía su inversión notablemente. En esa ocasión fue el heladero el que no respondió, no viniendo a la expo. quizás fue la más dolorosa de todas ya que fue el propio colega el que no se acercó.

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www

Información general

RAMPA DE LARGADA

Anuar Osman suma competencias

La alegría familiar con el 4to puesto

El representante del Kiwi Racing Team y que lleva por el país la bandera de Rosario Capital Nacional del Helado Artesanal, Anuar Osman, corrió el CANAV Campeonato Argentino de Navegación- en su cuatriciclo en la Categoría RR, logrando un valiosísimo cuarto puesto.

vado en la sangre de la empresa familiar que caracteriza al heladero artesanal no se pierde en ningún momento y es así como Anuar hace posible este sueño gracias al incondicional apoyo de sus padres que lo acompañan y siguen en cada entrenamiento y cada competencia.

La carrera se desarrolló en Toay (La Pampa) y consistió de un circuito de 350 km recorridos por caminos vírgenes, de una topografía difícil: tierra, médanos, arena, pantanos.

Desde CICHA felicitamos al Kiwi Racing Team por este nuevo logro y por seguir llevando a través de este deporte extremo el nombre de nuestra ciudad, nuestra condición de Capital Nacional del Helado Artesanal por sudamérica.

Cabe destacar que el espíritu lle-

VERIFICACIÓN TÉCNICA

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Equip q i poss d alta de l lt Ga G amma a

ZADA

IDAD

GARAN

MÁQUINAS P PAR ARA HELAD DERÍAS Y FÁBRICAS DE HEELADO

UNA MARCA...UN NOMBRE Calle 135 Nº 2719 | (B1650IZK) Villa Libertad | San Martín, Buenos Aires | Tel./Fax: 011-4759-7385 / 4734-8866 Consultas: inffo@r o@rinna.com.ar | Ventas: ventas@rinna.com.ar

nutricion Lic. Vanesa Forconesi vaneforco@hotmail.com

Helados Artesanales: “de crema” o “de agua”

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Los helados artesanales son ricos y nutritivos, por lo que no debemos dejarlos de lado al momento de realizar dieta o al decidir que debemos comer, ya que es parte de una Alimentación Saludable, siempre en moderadas cantidades, como con cualquier otro alimento.

HELADO DE AGUA Puede ayudar a la hidratación por su contenido de agua (al menos 65 por ciento) y un aporte de calorías que oscilan entre 68 y 138 calorías cada 100g (1 bocha) que proviene básicamente del azúcar, ya que no contienen grasas. Estos helados suelen tener cantidades considerables de colorantes y saborizantes que disminuyen la calidad nutricional del producto. Siempre a más cantidad de agua, menos nutrientes, pero también beneficia con menos grasas y calorías. El azúcar añadido puede representar entre el 20 y el 30 por ciento del producto.

Con frecuencia tenemos algunos prejuicios que nos impiden comer sin culpa este sabroso postre dulce, refrescante y popular. Por eso, a continuación compararemos el HELADO DE CREMA con el HELADO DE AGUA, ambos artesanales:

HELADO DE CREMA

En promedio 100g (una bocha) aportan 250 calorías que en su mayor parte provienen de grasas y en menor medida de proteínas (ambas de origen lácteo) y azúcares. Las proteínas son de alto valor biológico, dado que son de origen animal mientras que los azúcares, son principalmente lactosa y azúcares añadidos como sacarosa o jarabe de glucosa. Este helado es una fuente importante de calcio de alta biodisponibilidad, es decir que es utilizado por el organismo casi en su totalidad (el aporte oscila entre 148mg/100g en los helados de leche a 89mg/100g en los helados de crema). Se destaca también por la cantidad de fósforo y magnesio, los cuales junto al calcio son importantes para la estructura ósea. Además aporta potasio, el cual es vasodilatador, lo que implica un beneficio a la hora de disminuir la presión arterial. En cuanto a las vitaminas, aporta vitamina B12 (su consumo evita alteraciones del sistema nervioso) y vitamina A (importante por su fuerte acción antioxidante como así también para la visión y la integridad de los tejidos, como por ejemplo la piel). En suma, no constituye una fuente de calorías vacías debido a que posee nutrientes aprovechables por el ser humano. Por lo tanto el helado de crema puede ser un postre o merienda muy completa, especialmente para los niños.

En resumen, pensando en el valor nutricional nos conviene optar por el de crema pero si consideramos el total de las calorías aportadas por cada uno de ellos deberíamos elegir el de agua. No obstante, teniendo en cuenta que la diferencia calórica no es relevante, les recomiendo darse un gustito y optar el de crema. Un helado de agua (una bocha) reemplazaría en calorías a una colación o postre de una comida. Mientras que el helado de crema (dos bochas) podría ser consumido en reemplazo de la merienda basándonos en una dieta de 2000 kcal. Sus valores pueden ser mayor o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. En definitiva, pueden resultar compatibles con una dieta equilibrada si se tiene en cuenta esta palabra clave: “Moderación”. Disfrutarlos y en cantidades lógicas es la mejor elección.

“Los helados artesanales son ricos y nutritivos, por lo que no debemos dejarlos de lado al momento de realizar dieta o al decidir qué debemos comer, ya que es parte de una Alimentación Saludable...”

CHOCOLATERÍA Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262 Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 - Barrio Echesortu zulmapch@hotmail.com www.zulmachecchi.com Fotos: Maura Scavuzzo

Selva negra

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Elaboración

Batir a media marcha las yemas, los huevos y 375 grs. de azúcar. Batir las claras con 240 grs. de azúcar Mezclar las dos preparaciones e incorporar la harina y el cacao tamizados. Estirar en planchas de 60 x 40 cm. y altura de 8 mm. Cocinar en horno a 220º/230º C.

Almíbar de Cacao

Hervir el agua y el azúcar, disolver el cacao en polvo. Una vez frío añadir el kirsch.

Crema Batida

Batir la crema con el azúcar y utilizar.

Trufa negra

Hervir la crema, verter sobre la cobertura y dejar que la temperatura baje a 30ºC aproximadamente. Luego, incorporar la crema a punto pomada.

Glaseado negro

Hervir el azúcar con el agua, la crema y la glucosa. Volcar sobre la cobertura y el baño Emulsionar, colar y llevar al frío.

Armado

Estirar una fina capa de cobertura sobre una pieza de granito. Realizar virutas antes que cristalice.

Armado final

Cortar la plancha de bizcocho al cacao en tres trozo de 20 x 40 cm. Disponer sobre un papel para enrollar. Embeber con el almíbar de cacao al kirsch caliente. Estirar con la paleta 180 gr. de crema batida y una tira de cerezas al kirsch en la parte superior. Enrollar y congelar. Estirar una capa de trufa negra para tapar los poros del bizcochuelo. Bañar los tubos de selva negra con el glaseado negro.

Ingredientes

Gramos

Yemas Huevos Azúcar Claras Azúcar Harina 0000 Cacao en polvo Mapsa

110 300 190 190 120 90 90

Almíbar de Cacao Almíbar a 30º C Cacao en polvo Mapsa Kirsch (agua ardiente de cerezas) Almíbar Azúcar Agua Crema Batida Crema de leche Azúcar

Trufa Negra Crema de leche Cobertura semiamarga o leche Manteca Glaseado Negro Azúcar Agua Crema de leche Glucosa Cobertura Baño de repostería

Armado Virutas de chocolate Cerezas al kirsch

1000 25 50 200 100

500 50 250 250 75 65 25 175 45 55 225 c/n c/n

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CHOCOLATERÍA

Ingredientes

Gramos

Mantequilla derretida Miel liquida Cobertura blanca Mapsa Galleteas digestive picadas finas Canela molida

100 2 400 200 1

Semifríos de frutos

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Relleno de queso y chocolate blanco Gelatina sin sabor 12 Puré de arándanos 100 Puré de frutillas 100 Puré de frambuesas 100 Queso crema 620 Azúcar impalpable 185 Crema de leche 850 Cobertura blanca Mapsa 400

rojos

Elaboración Derrita la manteca con la miel en un bol. Agregue las galletas picadas y la canela molida y mezcle bien. Presione con cuidado una cucharada de la mezcla en el fondo de cada molde, manteniendo las paredes lo más limpias posible.

Relleno

Caliente cada puré por separado e incorpore la gelatina hidratada en 60 cm. de agua. Coloque en cada puré de frutas 25 grs. de gelatina hidratada. Deje enfriar. Ponga el queso crema y el azúcar impalpable en un cuenco y mezcle hasta que la preparación este homogénea. Monte la crema de leche espesa, pero no en exceso. Divida la mezcla con queso crema en tres partes iguales. Una vez que los purés de fruta se hayan enfriado a temperatura ambiente, incorpore cada uno por separado con un tercio de la preparación de queso crema, con la ayuda de una batidora de varillas. Debe trabajar rápidamente pues la gelatina puedes cuajar. Distribuya la crema montada en tres partes iguales. Mezcle con cuidado cada una con las tres preparaciones de queso. Por último, incorpore la cobertura blanca Mapsa a 45 Cº, empezando por las frutillas, seguidas de las frambuesas y de los arándanos. Forme tres capas de mezcla de frutas en los moldes preparados. Personalmente utilizo una manga pastelera para extender las diferentes capas. Sin embargo, puede depositar las capas con una cuchara de moldes. Si utiliza mangas, llene una manga de plástico con cada mezcla. Corte un agujero de 2,5 cm en el extremo de cada manga y forme una capa sobre la base del bizcocho hasta casi llegar a la mitad de las paredes. Repita la operación con el resto de las mezclas de frutas hasta alcanzar la parte superior. Aplane las capas superiores con un cuchillo paleta o el dorso de una cuchara. Refrigere al menos 4 horas o hasta que haya cuajado. Puede preparar estos semifríos hasta con 3 días de antelación si los conserva en la heladera. Desmóldelos y decores con tabletas de chocolate con colorante y arándonos.

Para mas informaci贸n sobre recetas contacte: Zulma Checchi Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262 Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 - Barrio Echesortu zulmapch@hotmail.com www.zulmachecchi.com

Gramos

Leche de coco Jarabe de glucosa Coco rallado Cobertura blanca Mapsa Cobertura semi-amarga Mapsa

333 20 50 750 c/n

Bombones de coco y chocolate blanco Elaboraci贸n Calentar la leche de coco con la glucosa hasta que rompa el hervor. Picar el chocolate cobertura blanca Mapsa en peque帽os dados. Volcar la leche de cacao sobre la cobertura picada. Homogenizar y dejar madurar en la heladera por 24hs. Hacer las coquillas con cobertura semi-amarga templada. Rellenar los coquillas, tapar dar frio y desmoldar. Decorar con un peque帽o trocito de papel oro.

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Ingredientes

w N O R M A T I VA S w Dr. Daniel Amalevi Bioquímico Laboratorio Bromatológico de CICHA labocicha@yahoo.com.ar

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Programa de limpieza y desinfección: registros

En notas anteriores (LIMPIEZA Y DESINFECCION EN FABRICAS DE HELADOS 1, 2 y 3) se describió la importancia de establecer un programa de limpieza y desinfección permanente para asegurar de que todas las áreas estén adecuadamente limpias y, en particular, el equipo y el material en contacto directo con los alimentos. En esta nota haremos hincapié principalmente en los documentos y registros necesarios para llevar el control de las operaciones desarrolladas. Por lo tanto se confeccionara y se actualizara: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. LISTADO DE PRODUCTOS L+D APROBACIONES DE PRODUCTOS HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS INSTRUCTIVOS DE : LAVADO DE MANOS L+D EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (L+D) L+D PISOS L+D PAREDES LIMPIEZA DE TECHOS LIMPIEZA DRENAJES L+D EQUIPOS L+D UTENSILIOS L+D MESADAS L+D DEPOSITOS L+D CAMARAS y CONSERVADORES DE FRIO L+D TRANSPORTE DE PRODUCTOS FINALES (Si lo hubiera) L+D BAÑOS Y VESTUARIOS L+D COMEDOR O AREAS DE DESCANSO L+D TANQUES DE AGUA o CISTERNAS L+D LOCAL DE VENTA REGISTRO DE CONTROL L+D

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Para confeccionar y redactar un plan de limpieza se toma como guía las respuestas a estos interrogantes:

A) ¿QUE?

A) RESPUESTA: Identificar todas las áreas que forman el establecimiento y todos los objetos que la componen (puertas, ventanas, pisos, paredes, luminarias, techos, etc.) y en particular para las fábricas de helado describir los equipos usados en la producción ( cocinadores o pasteurizadores, tinas de maduración, fabricadoras, túneles de endurecimiento, recipientes y utensilios varios) y describir cuando sea necesario los componentes de un equipo que debe desarmarse por tener dificultad en su higienización o por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.

B) ¿CON QUÉ?

B) RESPUESTA: Indicar para cada área y objeto que se va utilizar para su higiene confeccionado un listado de los productos utilizados donde conste nombre comercial, tipo, principio activo, fabricante, habilitaciones ( SENASA , ASSAL y/o INAL )y número de las mismas, que uso tiene, donde se utiliza, concentración de uso, tiempo, temperatura y modo de preparación (de acuerdo a las instrucciones del fabricante), y responsable. Para la elección de productos se toma en cuenta los factores que intervienen en todo proceso de limpieza (acción mecánica, temperatura, acción química, tiempo) analizando también tipo de suciedad a remover (orgánica e inorgánica), el tipo de superficie o equipo a limpiar (tipo, composición, rugosidad,) y la calidad del agua utilizada (agua duras o blandas). (Ver Anexo I)

Tipo de suciedad

Ejemplo

Solubilidad

Remoción

Agente de Limpieza

Azúcares simples y complejos Grasas

Azúcares, almidón, lactosa, glucosa. Crema, manteca, aceites animales o vegetales Albúmina del huevo, caseína de la leche, gelatina. Óxidos, sales del agua, sales de calcio, piedra de leche.

AGUA (azucares simples) ALCALIS ALCALIS

Fácil a difícil

ALCALINO

Difícil

ALCALIS

Muy difícil

ACIDOS

Fácil a Difícil

ALCALINO y ALTA TEMPERATURA ALCALINO CLORADO ó ALCALINO FUERTE ACIDO ó ALCALINO CON SECUESTRANTES

Proteínas Minerales

Y para la elección del desinfectante vemos también un cuadro orientador (Ver Anexo II).

ANEXO II

Corrosividad Irritante para la piel Rango de pH Afectado por materia orgánica Afectado por dureza del agua Actividad residual Estabilidad de la solución de uso Formación de espuma

Cloro

Iodóforos

Ácido Per acético

Peróxido de Compuestos de Hidrógeno Amonio Cuaternario

Moderada a alta Irritante 5-7 Si No No Se pierde rápidamente Ninguna

Baja Si 2-8 Moderadamente Muy poco Moderada Se pierde lentamente Ninguna a Moderada

Ligeramente Si 2-8 Parcialmente Muy poco No Se pierde lentamente Ninguna

Ligeramente Si 2-7 Parcialmente Muy poco No Se pierde lentamente Ninguna

Ninguna No 4-9 Moderadamente Si Si Estable Alta

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ANEXO I

w N O R M A T I VA S w

C) ¿CUÁNDO?

C) RESPUESTA: Definir en qué momento del proceso se realizara las actividades de higienización tomando en cuenta las características del mismo, los volúmenes de producción, horarios de mayor intensidad de trabajo, interrupciones si las hubiera etc. ya que si bien las fábricas de helados realizan principalmente un limpieza y desinfección post-operacional con un repaso al comenzar la jornada pre-operacional se debe estar preparado para un proceso operacional cuando las necesidades lo requieran (por ej. derrames o caídas de materias primas o semielaborados).

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D) ¿CÓMO?

D) RESPUESTA: Especificar la preparación de las soluciones detergentes y desinfectantes respetando las concentraciones y temperaturas requeridas y las instrucciones para ejecutar las acciones de limpieza y desinfección haciendo hincapié en las áreas y equipos que tienen más dificultad para limpiar. Las opciones dependerán tipo de material a limpiar (por ejemplo, si la superficie o equipo a limpiar es de plástico, goma o de metales blandos (aluminio) se eligen productos neutros o ligeramente alcalinos con alguna formulación especial). Además puntualizar la forma de limpieza más adecuada que pueden ser: limpieza manual o cepillado: se utilizan productos de limpieza no agresivos para el operador (neutro o ligeramente alcalino). limpieza por espuma o gel: permite llegar a zonas de difícil acceso, se pueden emplear productos alcalinos, neutros o ácidos, reemplaza a limpieza manual por su sencillez, no produce niebla y es fácil de enjuagar. limpieza por inmersión o remojado: reemplaza a la manual para limpiar partes de equipos, se pueden utilizar productos cáusticos y altas temperaturas y actúa como un CIP. limpieza en circulación: se utiliza para limpieza de tuberías. limpieza "in situ" o sistema CIP: no es necesario el desarme del equipo, permite utilizar productos de limpieza más cáusticos, menor concentración de trabajo, temperaturas mayores y la solución se puede reutilizar.

E) ¿QUIÉN REALIZA?

E) RESPUESTA: Uno o varios integrantes del personal capacitado y responsable se ocuparan de los procesos de limpieza y desinfección redactados en el plan de limpieza y desinfección.

G) ¿QUIEN SUPERVISA?

G) RESPUESTA: Un responsable capacitado supervisara las acciones determinadas en el plan y velara por su cumplimiento en su totalidad.

El análisis y las respuestas a estas preguntas nos obligaran a conseguir toda la información de la fábrica referente a sus condiciones y características, como también de los productos y elementos de limpieza y desinfección aplicados y con la observación de la actividad en general de la fábrica y en particular del proceso de fabricación en sus distintos momentos de operación y descanso. Sería conveniente realizar un versión de prueba del plan de limpieza y desinfección que tenga todas las instrucciones redactadas en forma clara que no sea difícil de interpretar por los ejecutores del mismo. Estos mismos deben estar capacitados con los conocimientos y recursos para comprobar aplicando esta versión de prueba y corregir lo que no se pueda aplicar o no se entienda correctamente a fin de llegar a un versión final del programa con toda las observaciones revisadas e indicaciones recibidas. Por supuesto esta versión final debe seguirse revisando a través del tiempo de su aplicación ya que si aparecen inconvenientes en su utilización se modificara las veces que sea necesario o también cuando existan cambios en el establecimiento o en los procesos. Ahora después de ver todo lo expuesto anteriormente estoy en condiciones de hacer una planilla que resuma mi plan de limpieza y desinfección como vemos en este posible modelo (ver ANEXO III). Y confeccionar también nuestra tabla de listados de productos con la información que debe contener antes mencionada (Ver ANEXO IV). En este listado se adjuntara las aprobaciones (INAL , SENASA Y ASSAL) y las hojas de seguridad de los productos que es documento que permite comunicar, en forma muy completa, los peligros que ofrecen los productos químicos tanto para el ser humano como para la infraestructura y los ecosistemas. También informa acerca de las precauciones requeridas y las medidas a tomar en casos de emergencia. GLOSARIO: Iodoforos: es una combinación de yodo y un agente portador o solubilizante; el complejo resultante proporciona un reservorio de liberación continua que libera pequeñas cantidades de yodo libre en solución acuosa. INAL: Instituto nacional del alimento SENASA: Servicio nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. ASSAL: Agencia de Seguridad Alimentaria. DD: Detergente desengrasante DS: Detergente sanitizante. (Continuará)

ANEXO III NOMBRE DE LA EMPRESA

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versión: Fecha: Hoja 1 de ...

ÁREA

Estructuras / Equipos / Utensilios

Tratamiento

Productos

Frecuencia

Responsable

Supervisor

DEPOSITOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

TECHO, PISO, PAREDES ESTANTERIAS, PALLETS MESAS CONSERVADORES DE FRIO

L+D L+D L+D L+L+ D

DD+DS DD+DS DD+DS DD+DS

SEMANAL SEMANAL SEMANAL DIARIA /SEMANAL

PEREZ PEREZ PEREZ GARCIA

LOPEZ LOPEZ LOPEZ LOPEZ

GARCIA GARCIA GARCIA GARCIA GARCIA GARCIA PEREZ PEREZ

LOPEZ LOPEZ LOPEZ LOPEZ LOPEZ LOPEZ LOPEZ LOPEZ

PEREZ PEREZ PEREZ

LOPEZ LOPEZ LOPEZ

L+D DD+DS DIARIA (POST-OPERAC.) ELABORACIÓN Y TECHO, PISO, PAREDES L+D+L DD+DS D (POST Y PRE-OPERAC.) ENVASADO MESADAS L+D+L DD+DS D (POST Y PRE-OPERAC.) EQUIPO 1 L+D+L DD+DS D(POST Y PRE-OPERAC.) EQUIPO 2 L+D+L DD+DS D(POST Y PRE-OPERAC.) EQUIPO 3 Y SUS PARTES L+D+ DD+DS D(POST-OPERACIONAL) DRENAJES L+D DD+DS D(POST-OPERACIONAL) CESTOS DE BASURA L+D DD+DS MENSUAL CONSERVADO- TECHO, PAREDES Y ABERTURAS RES DE FRIO PISO L/L+D DD+DS DIARIA/MENSUAL ESTANTES L/L+D DD+DS DIARIA/MENSUAL DIFUSORES L/L+D DD+DS DIARIA/SEMESTRAL COMPLETAR EL PLAN CON LAS DEMAS AREAS DE LA FABRICA CONTINUAR ANEXO IV NOMBRE DE LA EMPRESA

Nombre

Tipo

AMONIO 2

Desinfec-

Comercial

tante Quat

FORTE

ACID 34

Principio

Fabri- Habilitaciones

Amonio

Activo

cuaternario

Limpiador Ácido Per

Acido

acético

Limpiador Ácido

Acido

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Fosfórico

cante

/Número

ASSAL 1213,

SENASA 345, INAL 252

ASSAL 1213,

SENASA 345, INAL 252

ASSAL 1213,

SENASA 345, INAL 252

Versión: Fecha: Hoja 1 de ...

Uso*

Donde

Concentración Tiempo** Temperatura**

Preparación* Responsable

Desinfec-

Equipos 1 y 2,

2,5% v/v

250 ml de

tante

pisos,

de uso**

1 minuto

Ambiente

mesadas

tante

Cañerias de equipos

Limpiador Equipo 2

elaboración y envasado

Pedro

en 10 litros

elaboración

Desinfec-

AMONIO 2 de agua

1,5% v/v

2 minutos Ambiente

segura

150 ml de FORTE en

Pedro

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ECONOMÍA ECONOMÍA ECONOMÍA Consultoría Contable CICHA

Nuevo régimen de facturación y almacenamiento de comprobantes

revista CICHA Nro. 97

RG 3749

La Resolución General Nº 3749 fue publicada el día 11/03/15 en el Boletín Oficial de la República Argentina. Dicha norma dispone régimen especial para la emisión y almacenamiento electrónico de comprobantes originales, respaldatorios de las operaciones de compraventa de cosas muebles, locaciones y prestaciones de servicios, locaciones de cosas y obras y las señas o anticipos que congelen precios. Las disposiciones de esta resolución general entrarán en vigencia a partir del segundo día hábil siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial y resultarán de aplicación para las solicitudes de autorización de emisión de comprobantes electrónicos que se efectúen desde las fechas que, para cada caso, se indica: a) Título I (RESPONSABLES INSCRIPTOS EN EL IMPUESTO AL VALOR AGREGADO): 1 de julio de 2015. b) Título II (SUJETOS EXENTOS EN EL IMPUESTO AL VALOR AGREGADO): 1 de abril de 2015. c) Título III: 1 de julio de 2015. Se implementa la factura electrónica para Responsables Inscriptos y Exentos. AFIP implementó la factura electrónica obligatoria para los contribuyentes que cumplan con determinadas condiciones y optativo para los restantes. Mediante la RG 3749, publicada hoy en el Boletin Oficial, AFIP dispuso que a partir del 1 de julio, los RESPONSABLES INSCRIPTOS deberán emitir electrónicamente los comprobantes que se detallan a continuación: a) Facturas y recibos clase “A”, “A” con la leyenda “PAGO EN C.B.U. INFORMADA” y/o “M”, de corresponder. b) Notas de crédito y notas de débito clase “A”, “A” con la leyenda “PAGO EN C.B.U. INFORMADA” y/o “M”, de corresponder. c) Facturas y recibos clase “B”. d) Notas de crédito y notas de débito clase “B”. La obligación, no incluye a las operaciones de compraventa de cosas muebles o prestaciones de servicios, no realizadas en el local, cuando la facturación se efectúa en el momento de la entrega de los bienes o prestación del servicio, en el domicilio del cliente o en un domicilio distinto al del emisor del comprobante.

Para confeccionar las facturas, recibos, notas de crédito y notas de débito electrónicos originales, los sujetos obligados deberán solicitar el Código de Autorización Electrónico (C.A.E.) vía “Internet”. Dicha solicitud podrá efectuarse mediante alguna de las siguientes opciones: a) El programa aplicativo denominado “AFIP DGI – RECE – RÉGIMEN DE EMISIÓN DE COMPROBANTES ELECTRÓNICOS – Versión 4.0”. b) El intercambio de información del servicio “web”, bajo las siguientes denominaciones: 1. “RG 2485 Diseño de Registro XML V.2”. 2. “RG 2485 Manual para el Desarrollador V.2”. c) El servicio denominado “Comprobantes en línea”. Cuando las facturas, recibos, notas de débito y de crédito, clase “B”, respalden operaciones con consumidores finales no comprendidas por la RG 3.561, en las que se haya entregado el bien o prestado el servicio en el local, oficina o establecimiento, el emisor deberá entregar al consumidor la impresión de dichos comprobantes. Los contribuyentes que detecten posibles dificultades para cumplir con la obligación, deberán comunicarlo a AFIP desde el 1 de abril hasta el 31 de mayo, inclusive. A tal fin deberán: a) Ingresar al servicio “Regímenes de Facturación y Registración (REAR/RECE/RFI)”, opción “Empadronamientos REAR/RECE”, ítem “RG – Dificultades de Implementación”

ECONOMÍA ECONOMÍA ECONOMÍA ECONOMÍA b) Detallar la problemática particular invocada, especificando los motivos por los cuales manifiestan que los diseños de factura electrónica disponibles no se ajustan a su operatoria. Quienes manifiesten la imposibilidad de cumplir con la obligación quedarán exceptuados de cumplirla misma cuando AFIP se expida en tal sentido, en particular o en general, sobre la problemática planteada. Exentos: Desde el 1 de abril, los exentos podrán ejercer la opción de emitir comprobantes electrónicos. De ejercer dicha opción, quedarán obligados a emitir los comprobantes que se detallan a continuación:

Quedan exceptuados las facturas o documentos clase “C” que respalden operaciones con consumidores finales en las que se haya entregado el bien o prestado el servicio en el local, oficina o establecimiento. Asimismo, se exceptúa a las operaciones de compraventa de cosas muebles o prestaciones de servicios, no realizadas en el local, oficina o establecimiento, cuando la facturación se efectúe en el momento de la entrega de los bienes o prestación del servicio objeto de la transacción, en el domicilio del cliente o en un domicilio distinto al del emisor del comprobante. Se deberá solicitar el código electrónico de autorización de emisión (C.A.E.) vía “Internet” mediante alguna de las siguientes opciones: a) El intercambio de información del servicio “web” bajo las siguientes denominaciones: 1. “RG 2485 Diseño de Registro XML V.2.”. 2. “RG 2485 Manual para el Desarrollador V.2.”. b) El servicio denominado “Comprobantes en línea” Quienes ejerzan la opción para emitir comprobantes electrónicos no se encontrarán alcanzados por el “Régimen de Información de Compras y Ventas” (RG 3685). Obligados independientemente de la condición impositiva (1 de julio): A partir del primer período mensual completo en que el responsable emita los comprobantes electrónicos originales, queda eximido de continuar con el cumplimiento del régimen informativo previsto en las resoluciones generales que se indican:

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a) Facturas clase “C”. b) Notas de crédito y notas de débito clase “C”. c) Recibos clase “C”.

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SUJETOS

Empresas prestadoras de servicios de medicina prepaga que realicen operaciones indicadas el Artículo 3° de la Resolución General N° 3.270. Galerías de arte, comercializadores y/o intermediarios de obras de arte que reúnan la condición de habitualidad establecida por el Artículo 4° de la Resolución General N° 3.730, que realicen las operaciones alcanzadas por el Artículo 10 de la citada norma. Establecimientos de educación pública de gestión privada incorporados al sistema educativo nacional en los niveles educación inicial, educación primaria y educación secundaria que realicen las operaciones indicadas en el Artículo 3° de la Resolución General N° 3.368. Personas físicas, sucesiones indivisas y demás sujetos que resulten locadores de inmuebles rurales, de acuerdo al punto 2, del inciso b) del Artículo 2° de la Resolución General N° 2.820, sus modificatorias y su complementaria. Sujetos que administren, gestionen, intermedien o actúen como oferentes de locación temporaria de inmuebles de terceros con fines turísticos o titulares de inmuebles que efectúen contratos de locación temporaria de dichos inmuebles con fines turísticos.

RESOLUCIÓN GENERAL RÉGIMEN INFORMATIVO

REQUIERE DATOS ADICIONALES

Resolución General No N° 3.270

Resolución General No N° 3.730

ECONOMÍA ECONOMÍA ECONOMÍA

Los mencionados, cuando tramiten el C.A.E., deberán consignar en los campos que se identifican como “Adicionales por R.G.”, la siguiente información:

de educación pública 1 Establecimientos de gestión privada

Se deberán emitir los comprobantes electrónicos en forma separada por actividad comprendida o no comprendida dentro del Régimen de Información pertinente: a) Actividades no comprendidas: Código de identificación “10” – Dato “0” – cero. b) Actividades comprendidas Código de identificación “10” – Dato “1” – uno. Asimismo, se deberá identificar al titular del pago de la siguiente forma: a) Código de Identificación “10.11” – Dato a ingresar: Tipo de Documento. b) Código de Identificación “10.12” – Dato a informar: Número de Documento.

económicas vinculadas con 2 Operaciones bienes inmuebles Resolución General Sí: ver punto 1 del N° 3.368 Apartado B

Se deberán emitir los comprobantes electrónicos en forma separada por actividad comprendida o no comprendida dentro del Régimen de Información de la Resolución General pertinente: a) Actividades no comprendidas: Código de identificación “11” – Dato “0” – cero. b) Actividades comprendidas: Código de identificación “11” – Dato “1” – uno.

temporaria de inmuebles con 3 Locación fines turísticos Resolución General Sí: ver punto 2 del N° 2.820, sus Apartado B modificatorias y su complementaria

Se deberán emitir los comprobantes electrónicos en forma separada por actividad comprendida o no comprendida dentro del Régimen de Información de la Resolución General pertinente: a) Actividades no comprendidas: Código de identificación “12” – Dato “0” – cero. b) Actividades comprendidas: Código de identificación “12” – Dato “1” – uno.

Importante: Resolución General Sí: ver punto 3 del N° 3.687 Apartado B

RECOMENDAMOS EL ASESORAMIENTO PROFESIONAL A FIN DE PODER SER ORIENTADOS EN EL ENCUADRE CORRESPONDIENTE DE CADA CASO

SINDICATO SINDICATO OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, SANDWICHEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y ALFAJOREROS

Celebramos los 77 años con nuevas inversiones en el Sindicato de Obreros Pasteleros, Confiteros, Sandwicheros, Heladeros, Pizzeros, y Alfajoreros de Rosario

Darío Dianda Fundador

Jorge Alberto Juarez Actual Secretario General

Este mes de mayo nuestra entidad cumple 77 años de vida institucional, con el mismo entusiasmo que el Compañero Darío Dianda convocó a trabajadores de la actividad en la plaza Santa Rosa la tarde del jueves 12 de mayo de 1938 nuestro crear para Sindicato, donde quedó conformada la primer Comisión Directiva. Hoy sigue muy vivo ese ejemplo y desde el lugar que nos compete llevar adelante la dirección de nuestro sindicato con aquellos ideales seguimos trabajando y esforzándonos en fortalecer el crecimiento de nuestra entidad, en infraestructura, en capacitación con

nuestra escuela con presencia en San Lorenzo y Venado Tuerto además de nuestra Sede, en esparcimiento con el Camping – Cabañas y la Colonia de Vacaciones en Salsipuedes, en salud con los tres centros de atención propios (Rosario, San Lorenzo, Venado Tuerto y próximamente en Villa Gobernador Gálvez) donde día a día se consiguen mejoras permanentes para el cuidado de la salud de nuestras familias. Por otro lado defender permanentemente los cuatro Convenios Colectivos pensando de Trabajo, siempre en las necesidades de nuestros afiliados y su familia.

Colonia de vacaciones Salsipuedes - Córdoba El pasado mes de marzo nuestra entidad adquirió la propiedad lindera a nuestra Colonia de Vacaciones en la localidad de Salsipuedes provincia de Córdoba. La misma está asentada en calle Córdoba 242, y su medianera linda con nuestras cocheras y el fondo del cine. La adquisición de esta propiedad nos dará la posi-

bilidad de ampliar en un futuro el espacio de cocheras. Momentáneamente se usará con uso vacacional, equipándola como alternativa de cabañas. Esto se adquirió con el esfuerzo de todos, y para el bienestar de los asociados, fortaleciendo nuestra entidad con la proyección a futuro de siempre.

Camping cina de administración, y nuevos vestuarios para el personal. También se acondicionará un estacionamiento techado donde se estacionaran el Autoelevador Hidrogrubert, la Retroexcavadora y el Camión, que son de uso cotidiano para la realización de tareas de mantenimiento y abastecimiento al predio.

Sede Central - Anexo Sede Maipú 1175 Avalados por la ley de "Sistema de Prestaciones Básicas en Habilitación y Rehabilitación Integral a favor de las Personas con Discapacidad" y la Motivación del trabajo interdisciplinario de profesionales pertenecientes a la Obra Social Elevar, se conforma el Equipo de Apoyo a la Integración Escolar, que desde el mes de mayo de este año está funcionando en las instalaciones del edificio de Maipú 1175. Desde nuestro espacio consideramos que abordar al sujeto en proceso de aprendizaje implica considerar el desarrollo cognitivo y subjetivo. Teniendo en cuenta que en el desarrollo integral del niño intervienen factores biológicos, cognitivos, psicológicos y sociales. Los cuales deben tender al equilibrio para permitir potenciar aprendizajes.

La integración escolar es una manera concreta de incorporar a niños, niñas y adolescentes con necesidades educativas especiales derivadas de sus discapacidades o dificultades para que pueda acceder a los ámbitos educativos comunes, en el mismo lugar y horario que el resto de los chicos, mediante la flexibilización y jerarquización de la enseñanza, acercando los recursos de apoyo que garantice la trayectoria educativa en general. Para lograr la integración intervienen los padres, un equipo de apoyo interdisciplinario (psicóloga psicopedagoga, fonoudióloga y maestra de apoyo) y como última instancia la escuela común. Por otro lado y con la motivación de brindar más espacios y servicios, en el anexo de nuestra sede Maipú 1175 se está construyendo un miniHotel que contará con nueve habitaciones, un comedor – desayunador y servicios para los compañeros que viajan a nuestra ciudad por tratamientos de salud y/o los familiares acompañantes. El mismo funcionará en forma privada, sólo y exclusivamente para los asociados con la finalidad especificada.

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Seguimos con las Obras de mantenimiento y amplición en las instalaciones del predio del Camping. En esta oportunidad en la propiedad paralela a nuestro camping, se está acondicionando la casa existente. La misma funcionará como lavadero propio para la atención de las cabañas, cómo un depósito de aquellas, y contará con una ofi-

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Carlos Alberto Arias heladerias@hotmail.com Tel: (0341) 155405844

La importancia del

ahorro de energía en refrigeración

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Como consecuencia de la diversidad de tecnologías involucradas en las instalaciones de refrigeración se requiere resaltar una multitud de aspectos de los cuales algunos nombraremos. Análisis en cuanto a la selección de refrigerantes coninuamente están mandando informes sobre los mismos , los circuitos frigoríficos según aplicación, la influencia del tipo de control de la instalación así como la monitorización, los principios básicos termodinámicos de ahorro de energía que pese a la sencillez de algunos tienen una incidencia directa muy significativa en la reducción del consumo. Otras consideraciones están relacionadas con el correcto mantenimiento y ejecución de las instalaciones, los planteamientos iniciales y la adecuación de la instalación a la demanda con las diversas soluciones de parcialización de carga y su influencia.

“El objeto final es la descripción de las acciones que se podrían implementar para ahorrar energía, reducir la huella de CO2 y con ello, disminuir el efecto invernadero en el planeta y por tanto el cambio climático.”

También hay que prestar atencion en los métodos de ahorro económico, para posteriormente realizar un análisis particularizado por aplicaciones. El objeto final es la descripción de las acciones que se podrían implementar para ahorrar energía, reducir la huella de CO2 y con ello, disminuir el efecto invernadero en el planeta y por tanto el cambio climático. La medición de la huella de carbono de un producto crea verdaderos beneficios para las organizaciones. La huella de carbono identifica las fuentes de emisiones de GEI (gases de efeco invernadero) de un producto. Esto por lo tanto permite definir mejores objetivos, políticas de reducción de emisiones más efectivas e iniciativas de ahorros de costo mejor dirigidas, todo ello consecuencia de un mejor conocimiento de los puntos críticos para la reducción de emisiones, que pueden o no pueden ser de responsabilidad directa de la organización. El CO2 proviene de la quema de combustibles fósiles, es decir, sustancias como el petróleo, el carbón o el gas natural creadas en el interior de la Tierra hace millones de años y en las que se acumuló el carbono presente entonces en la atmósfera. Al quemarlos inyectamos a la atmósfera un CO2 que estaba atrapado. Por tanto, ¿es lo mismo consumir materia vegetal que carbón? No exactamente. El carbón genera nuevas emisiones, mientras que las plantas capturan el ya existente, vuelven a emitirlo cuando se queman y lo capturan de nuevo al crecer. Los combustibles producidos con grano o azúcar o las calderas que queman restos vegetales tienen esa virtud. De ahí su auge.

CON S I D E R A CI O N E S En los momentos actuales con un aumento constante del precio de la energía, con problemas medioambientales (calentamiento global) causados por el efecto invernadero en el cual el CO2 tiene una elevada responsabilidad, y con legislaciones cada vez más restrictivas (lamentablemente en nuestra provincia aún no han empezado) en cuanto a utilización no

Zona de actuación: Rosario y la Segunda Circunscripción de la Provincia de Santa Fe con seccionales en las siguientes localidades: Las Rosas Pasos de los Andes 649 – Tel./Fax: (03471)-450373 Cañada de Gómez Lavalle 401 – Tel./Fax: (03471)-427980 San Lorenzo Rivadavia 518 – Tel./Fax: (03476)-431309 Casilda Hipólito Irigoyen 2484 – Tel./Fax: (03464)-426251 Venado Tuerto Pte. Roca 1093 Tel./Fax: (03462)-431923 Villa Constitución Lisandro de la Torre 223 Tel./Fax: (03400)-430037.

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correcta de un bien escaso como es la energía, el uso eficiente de ésta es necesario. Todo esto provoca que cada día se dediquen mas esfuerzos para reducir el consumo de energía en todos los aspectos de la vida (lámparas de bajo consumo, coches con mejores rendimientos, cambios a horarios de verano, energía eólica, etc.) llegándose a potenciar de forma económica mediante subvenciones por ciertos gobiernos o penalizaciones con sanciones ciertos sistemas de consumo de energía. En primer lugar se debe indicar que en un circuito frigorífico para producir frío, transportar calor de una fuente fría a un punto o sumidero de calor a mayor temperatura, es necesario consumir energía, con un coste económico asociado. Se debe diferenciar entre ahorro económico y ahorro energético, los cuales, no siempre van unidos. El ahorro en instalaciones frigoríficas trata de los métodos que las distintas tecnologías nos aportan para producir una cantidad de frío con el menor gasto posible. También trata de utilizar los residuos energéticos que se generan y que hay que eliminar como subproductos útiles, como por ejemplo con la utilización del calor de condensación para obtener agua caliente sanitaria.

generan la inversión. Sin ellos nada sería posible. La industria espera que la incentivación económica fomente el ahorro energético tanto desde la óptica de fomentar nuevas técnicas y tecnologías que aprovechen mejor la energía, sin embargo mientras no lleguen penalizaciones importantes por el despilfarro de energía de forma innecesaria, no se tomaran medidas reales lamentablemente en Rosario donde yo estoy no se toma en serio esto es como que no se lo conoce . Para las empresas es mucho mas importante, incrementar su participación energética con el despilfarro, para que cuando llegue la legislación punitiva poder disponer de mas cuota eléctrica, para poder ahorrar y crecer con el ahorro conseguido. El ahorro energético por despilfarrar mucho se convierte en posibilidad de crecimiento futuro. Los fabricantes, realizan productos en serie para distintas aplicaciones como pueden ser conservadoras, equipos de cámaras frigorificas, maquinaria para heladerias, enfriadoras de agua, etc. Están interesados en conseguir máquinas eficientes y con una vida útil larga. Las administraciones públicas, definen y hacen cumplir el marco legal creando normas en las cuales se mueven todas las instalaciones frigoríficas tanto para refrigeración como para aire acondicionado, y vigilando su cumplimiento.

Es importante que el heladero tenga en cuenta la gran variedad de instalaciones, hace que los conceptos generales y/o específicos en cada forma de ahorro de energía puedan aplicarse de forma distinta. A veces en ciertas aplicacio- En la actualidad hay bastante regulado para aire acondiciones resulta identificar las formas de ahorro. Usuarios, fabri- nado (RITE) de cara al ahorro energético, pero sin embargo cantes, propietarios, ingenierías, instaladores, mantenedo- para refrigeración, todavía no hay ninguna clasificación res, así como las administraciones públicas, personas físicas energética como en los aires acondicionados para maquinao jurídicas involucradas en el ahorro tienen su responsabili- rias de heladeria. Se ha demostrado que la utilización del etiquetado incrementa el nivel de calidad energética en dad en el proceso por eso la importancia de que tu mecalos equipos. Dado que etiquetado energético A, nico este constantemente tomando conociB, C, etc. es una herramienta muy útil en mientos. Los usuarios, utilizan el produceste aspecto, debería extenderse tamto final e intervienen indirectamente bién a la instalación comercial e con su decisión de comprar un proindustrial durante su vida útil. Se ducto u otro, así como a través de conseguirá con ello que todas las asociaciones de consumidores o normas europeas desarrolladas ecológicas en la definición del basándose en el protocolo de equipo. En grandes usuarios El Protocolo representa un importante paso Kioto se cumplan con más facicomo fabricantes de refreshacia adelante en la lucha contra el calentacos, helados, etc. con muchos miento del planeta, ya que contiene objetivos lidad. Las ingenierías, seleccionan y realizan un diseño de la equipos iguales repartidos en obligatorios y cuantificados de limitación y instalación. grandes áreas geográficas, el reducción de gases de efecto invernadero. ahorro energético, solo se Una buena concepción de la tiene en cuenta dependiendo instalación frigorífica considede quien pague la factura rando el aporte mínimo de eléctrica asociada al equipo. calor exterior (materiales En la actualidad la imagen empleados en la construcción verde que atrae a un gran (como siempre destacamos la sector de la población esta importancia de la aislación de potenciando acciones mediola cámara, color en las pareambientales positivas. Los des y techos, situación, orienpropietarios, deciden realizar tación norte, cerramientos y instalaciones frigoríficas y

PROTOCOLO DE KIOTO

L A S I N G E N IE R Í A S Establecen los criterios para que la instalación funcione con unos buenos índices de consumo energético, si esta fase del proceso de definición de la instalación fuese deficiente, después, el funcionamiento también lo sería. Los instaladores y montadores, son quienes realizan la ejecución de la instalación frigorífica o de instalación de maquinas para la fabricación de helado. La correcta ejecución de la instalación es de vital importancia para que se puedan cumplir las condiciones indicadas en el diseño por la ingeniería, razón por la que adquiere una gran importancia la profesionalidad de los instaladores y montadores que realizan la planta la ampliación el diseño de cámaras para la conservación del helado. Las empresas-personal de mantenimiento, deben conseguir un funcionamiento eficiente de la planta. Todos deben preparar la instalación para un funcionamiento eficiente, pero son los mantenedores los que ejecutaran la acción. Sin ningún tipo de duda, los responsables de mantenimiento son quienes pueden ahorrar energía en las instalaciones frigoríficas. Las empresas o personal de mantenimiento, realizan un mantenimiento preventivo de los distintos elementos incluida su gestión y control. Cuidado especial deberá ponerse en ajustar la instalación a las condiciones instantáneas de carga teniendo en cuenta que la demanda es variable a lo largo del tiempo. Para ello se requieren ciertos ajustes temporales los cuales si bien se pueden hacer de forma automática a través de controladores adaptativos, no es lo normal, recayendo esta función en las personas que realizan el mantenimiento de la instalación. Debe intentarse una optimización continua de la instalación para que el gasto económico o energético sea mínimo. Para poder realizar esta optimización, se requiere la utilización de las tecnologías como la electrónica y la informática, combinadas con los conocimientos de especialistas en refrigeración para reducir el gasto económico y energético de forma considerable. En cualquier caso para tener un buen mantenimiento, se recomienda, implantar sistemas

de vigilancia informatizados, con sistemas de gestión centralizada por ordenador local o remoto vía módem, telefonía móvil, redes locales, Internet, etc. duplicar los elementos críticos para permitir un funcionamiento de emergencia o manual de la instalación, llevar al día el libro de mantenimiento y de revisiones de la instalación con las anotaciones referentes a todos los valores importantes de la instalación. Conceptos importantes de cara al ahorro energético.

E L R E FR I GE R A N T E A la hora de seleccionar un refrigerante se deberán tener en cuenta, las condiciones legales que existen en cada país o región, los factores medioambientales como el poder de destrucción del ozono (ODP), el potencial de calentamiento global (GWP) y el efecto invernadero total (TEWI), factores de seguridad como la toxicidad y la inflamabilidad al igual que ciertas propiedades termodinámicas como la eficiencia volumétrica, las presiones (los valores de la presión de condensación que condicionan el diseño), y la temperatura del gas de descarga. La elección del refrigerante utilizado es relativamente compleja implicando compromisos entre ventajas medioambientales e inconvenientes energéticos y de seguridad.

E L CO M PR E S OR Como norma general los compresores de pistón consumen más energía que los rotativos, scroll o de tornillo equivalentes, pero esto no siempre es cierto. Hay que tener en cuenta la aplicación y el lugar donde se instala la planta.

UTILIZAR EL CALOR DEL CONDENSADO Aprovechar de forma útil el calor transportado de los distintos servicios al condensador de forma que se pueda obtener agua caliente sanitaria, calentar el suelo de naves para evitar la congelación, fundir el hielo acumulado en otros evaporadores, o ayudar a calentar el agua de calefacción. La utilización del calor del condensador de forma útil, requiere diseños especiales del circuito frigorífico en los cuales se suelen desviar una cantidad variable de los gases procedentes del compresor (o central de compresores), al lugar de utilización del calor. Posteriormente el líquido condensado retorna al condensador, recipiente o línea de líquido.

L O S E V A PO R A D O R E S Se utilizan siempre en función de las necesidades de la cámara o servicio en cuestión. Tienen un sistema de control individualizado, y en general están funcionando supuestamente al máximo rendimiento o están parados. En evapo-

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falsos techos), reducción de pérdidas por transporte frigorífico (situación de la sala de máquinas, agrupaciones de cámaras y servicios), agrupaciones por temperaturas de servicios, utilización del calor residual de condensadores para fines positivos (recuperación de calor, agua caliente sanitaria, calefacción de suelos, desescarche por gas caliente), selección y diseño de la instalación para ahorrar energía, (sistema de refrigeración, refrigerante utilizado, refrigeración directa, evaporadores secos e inundados, refrigeración indirecta, agua / glicoles / hielo fluido, compresores para el circuito frigorífico, circuitos independientes, multicircuitos, selección de los compresores, economizadores, evaporadores, intercambiadores de placas, sistema de condensación, aire, agua, torre, evaporativo, gestión y control, desescarche, etc.).

I n f o r m a c i ó n Té c n i c a n

radores de expansión directa con válvula de expansión termostática, el funcionamiento al máximo rendimiento solo es posible en ciertas condiciones, las cuales solo se dan circunstancialmente durante el funcionamiento. Durante el resto del tiempo, el evaporador aunque esté funcionando, no estará totalmente inundado de líquido. En las válvulas de expansión termostáticas la inyección es proporcional al recalentamiento siguiendo una línea recta de trabajo por esto es importante el control diario del mismo por intermedio de la medición de presión y temperatura.

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A H O R R O E CO N ÓM I CO

Aunque no tiene relación con el ahorro de energía, ya que es el objetivo de los propietarios se debe recordar que se puede ahorrar dinero vigilando la planta, pues debido al valor económico que tiene el producto almacenado en una cámara frigorífica, su constante vigilancia con un buen sistema de información a distancia, evita muchas pérdidas de productos; evitando o limitando el consumo en horas punta para que el precio de la energía no penalice el consumo; acumulando frío en instalaciones por acumulación de frío por almacenamiento de hielo, o eutécticos de baja temperatura para refrigeración así como de alta temperatura para aire acondicionado, acoplados a los periodos valle de la tarifa eléctrica y la utilización de esta reserva frigorífica en los periodos punta de la tarifa eléctrica. Análisis por sectores Para poder analizar adecuadamente el ahorro en circuitos de refrigeración, conviene separar las instalaciones por aplicaciones y potencia frigorífica. La clave del ahorro en refrigeración comercial fundamentalmente está en la inyección electrónica y las presiones de evaporación y condensación flotantes. La acción combinada de estos efectos puede conseguir ahorros energéticos superiores al 40%.

A C CI ON E S PO S I B L E S P A R A R E D U CIR L A S E M IS I O N E S D E C O 2

Dado que ya existen limitaciones en la emisión de CO2, como resumen de todo lo anterior consideramos que por parte de los organismos públicos se deberían considerar los siguientes aspectos. 1. 2.

Coherencia legislativa, de inspección, de control y punitiva entre las distintas comunidades autónomas. Elaborar un mapa centralizado de todas las instalaciones de refrigeración existentes (imitación del sistema sanitario) así como de los profesionales asociados. 3. Establecer una clasificación energética (A-B-C-D) para todo tipo de instalación de refrigeración.estamos buscando algo como para heladerías.

4. 5.

Políticas de incentivación real de los sistemas que reducen las emisiones de CO2. Políticas punitivas de los sistemas de despilfarro energético evitando el chantaje empresarial sobre el cierre.

Como idea general debería tomarse como punto de partida inicial aquello que la practica frigorífica considera una instalación normal y correctamente balanceada, y a partir de estos estados mejorar los sistemas para ahorrar energía y reducir las emisiones de CO2. Se debe elaborar un documento(se esta trabajando en esto con distintos sectores) o programa en el cual se indique como son las instalaciones normales, con los parámetros susceptibles de reglamentación y mejora, el cual deberá particularizarse para cada proyecto, y debe ir incluido en el manual de mantenimiento. Por eso estamos trabajando para reglamentar para realizar los cambios minimos a realizar en función de la temperatura del servicio (espacio acondicionado) como pueden ser aire acondicionado, trabajo con productos alimenticios, conservación de productos frescos, conservación de congelados, túneles de congelación, etc. Se debe incentivar la utilización de sistemas nuevos computarizados o bien penalizar los sistemas muy desbalanceados y los multi-circuitos, También se deben definir saltos térmicos máximos teniendo en cuenta la temperatura equivalente a la presión de aspiración y la temperatura del servicio (no producir frío de mucha calidad cuando no se necesita). Los saltos térmicos se deben definir independientemente para condensación y evaporación dependiendo del tipo de aplicación. Se debe incentivar la utilización de sistemas de monitorización electrónicos e informáticos que permitan la modificación de ajustes que ahorren energía, y que al evitar pérdidas de productos reducen las perdidas energéticas asociadas al producto estropeado. De esta forma se puede realizar una política positiva para reducir el consumo de CO2 en los circuitos de refrigeración tanto la industria alimentaria como para nuestra industria de heladerías.

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Candy Taylor 1 boca de mesa $30.000

4 Máquina de

Candy Sany-Serv 2 bocas de mesa $38.000

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revista CICHA Nro. 97

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Argenfrut ventas@argenfrut.com.ar

Guallar guallar@live.com

Aromitalia aesa@arnetbiz.com.ar

HEFU www.hefuargentina.com.ar

Candis ventas@candis.com.ar

JAP japcolor@japcolor.com.ar

Cassanello Tel: (0341) 156531819

MAP Servicios ventas@mapservicios.com

Distribuidora MAS distribuidoramas@ymail.com

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Dolce Pasta ventas@dolcepasta.com.ar

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Dorin Marchi www.dorinmarchi.com.ar

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Medelinox www.medelinox.com.ar

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San Ignacio Tel: (0341) 156725853

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Guillermo Rolando Revista Cicha