Cicha 96. Heladerías by Guillermo Rolando

CICHA 96 - pliego de tapa_CICHA 26/02/2015 11:30 a.m. Pรกgina 1

CICHA 96 - pliego de tapa_CICHA 26/02/2015 11:30 a.m. Pรกgina 2

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:16 a.m. Pรกgina 1

Guillermo Rolando Revista Cicha

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:16 a.m. Página 2

Revista CICHA

Propietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL Br. Avellaneda 913 / 2000 Rosario Tel-fax (0341) 4307493 E-mail: cicharosario@hotmail.com http://www.cicharosario.com.ar

Director Editorial: Sr. Alberto Osman - Presidente de CICHA Director Ejecutivo: Sr. Luis Gagliano N˚ de edición: 96

revista CICHA Nro. 96

Staff

Sr. Luis Gagliano Dr. Diego Cantarello Dra. Mariel Noris Fernández Sr. Carlos Arias Dr. Daniel Amalevi Colaboración de Mundohelado.com

Arq. Guillermo Rolando Cel. 0341 - 154 683 676 E-mail: grocom2@gmail.com / @GuilleRola

Arte y Diagramación Guillermo Rolando Comunicaciones revistacicha@gmail.com Coordinador: Arq. Guillermo Rolando Diseño: Natalia Rolando Retoque digital: Juan Carlos Alvarado Fotocromía e Impresión: Xanto

Las notas firmadas no reflejan necesariamente la opinión de la revista.

La reproducción total o parcial del material contenido requiere la autorización del editor.

4 Editorial 6 Pulver, un helado de calidad a un costo razonable 8 L&L Futura cumplió 15 años 9 HEFU Argentina SRL 10 FrutArgen, la vigencia de un líder 12 MAP Servicios lanza al mercado una nueva fabricadora 14 Cena con doble festejo 17 Fiesta del Helado Artesanal 20 Entrega de premios a ganadores de la fiesta del helado 22 CICHA presente en la Fiesta de las Colectividades 26 Anuar Osman, heladero todo terreno 28 Mis clientes sólo buscan precio... especial de Contrato de Trabajo para 32 Régimen el Personal de Casas Particulares

34 Buenas prácticas de manufactura para fábrica de helados: registros 36 Chocolatería 40 Sindicato 44 Eficiencia energética y productividad en fábrica de helados 47 Clasificados 48 Índice de anunciantes 22 26 36

17 20

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:16 a.m. Pรกgina 3

Guillermo Rolando Revista Cicha

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:16 a.m. Página 4

EDITORIAL

revista CICHA Nro. 96

Comienza un Nuevo Año

Ha comenzado con fuertes sobresaltos este 2015. La súbita muerte de un Fiscal de la Nación, le dio un agregado más de incertidumbre a un año que de por sí ya lo era por tratarse de un año electoral. La recesión económica, la indomable inflación y la suba de costos, junto al problema de inseguridad que venimos arrastrando, hace que debamos plantearnos estrategias a seguir para mantener la rentabilidad de nuestros negocios. En esta edición 96 de Revista CICHA publicamos dos artículos pertinentes, que hablan de cómo trabajar sobre los costos en la heladería. Sumado como siempre a novedades Institucionales, notas técnicas y de interés general. Para este 2015 nuestra Cámara tiene previs-

Noticias Clasificados Laboratorio Toda la información sobre la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal

ta la realización de la Fiesta Nacional del Helado para seguir fortaleciendo el crecimiento del sector y afianzar a Rosario como Capital Nacional del Helado Artesanal, seguir trabajando en reuniones con autoridades políticas y policiales para encontrarle solución al grave problema de inseguridad que viven nuestros colegas, seguir con la tarea que viene llevando adelante el laboratorio bioquímico. Tras haber quedado inaugurado oficialmente el Salón de Usos Múltiples en la sede institucional, el mismo está habilitado para que tanto heladeros, como proveedores puedan utilizarlo para el dictado de charlas, presentaciones de nuevos productos, realización de eventos ya sea empresariales o familiares.

www.cicharosario.com.ar

revista CICHA Nro. 96

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:16 a.m. Pรกgina 5

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:16 a.m. Página 6

[ PROVEEDORES ]

PULVER

revista CICHA Nro. 96

un helado de calidad a un costo razonable

En varias ocasiones se nos ha consultado sobre la posibilidad de hacer un helado de calidad a un costo razonable o si incluso de bajar el costo de los insumos sin modificar la calidad del producto.

calificaran de 1 y 10 cuales preferían.

En cuanto a la necesidad de bajar costos es importante definir ciertos aspectos, puede ser por el tipo de cliente al que uno pretende llegar, la inflación, la aparición de cadenas de bajo costo, o el deseo de una mejor rentabilidad.

La evaluación final resultó una sorpresa para lo que se esperaba. La vainilla mejor calificada era totalmente artificial, no era idéntica al helado preparado con una natural, de hecho las dos vainillas de esta naturaleza quedaron entre las últimas en la calificación.

Esta es una vieja cuestión, y cada uno opinará como le guste, crea conveniente y de acuerdo su situación personal en el negocio.

Esta vainilla artificial, más apreciada y más votada, es la que se encuentra impuesta culturalmente en la región. El consumidor entiende que eso es una vainilla apetecible. Incluso, la marca de la esencia es "muy clásica" y de uso habitual entre varias heladerías importantes de la zona.

Sea como fuere que se aborde el tema, lo que no se puede negar es que esta es una realidad para muchos: bajar costos es imperativo. Lo primero que se debe hacer es definir el punto de "la calidad". Puede haber calidad: 1) organoléptica o, 2) a nivel técnico. Sobre el punto 1), esto refiere a un gusto personal, que es "rico" y que no, es subjetivo; no se puede controlar, ya que el cliente toma decisiones en base a sus gustos personales. Por ejemplo, hace un tiempo en un trabajo de desarrollo de sabores, el cliente no se encontraba conforme con el perfil de vainilla que tenía. Se decidió hacer un trabajo de evaluación sensorial, un panel con cata a ciegas y como evaluadores se convocó a los más importantes: vecinos y clientes. Aquí no hay peritos ni especialistas que valgan, si al público en general no le agrada el sabor, el producto no se venderá, más allá de las opiniones de "los especialistas". Es interesante hacer ese tipo de evaluaciones. Se utilizaron 10 perfiles distintos de vainilla y antes de hacer el helado se pidió a los panelistas que

Entre esos 10 perfiles de vainilla usados 2 eran vainilla natural, real, y de alto costo.

Singularmente, esto mismo sucede con nuestras esencias Pulver de chantilly y de limón. Están impuestas y son "reconocidas". En otra evaluación de un helado con jugo de limón fresco y podríamos decir "natural", los clientes observaron que les agradaba pero que "no les llegaba". Se le agregó una décima parte de la dosis sugerida de nuestra esencia de limón y allí les gustó. Como están medianamente impuestas, los consumidores las reconocen y como tal, les son agradables, por sobre todo "familiares". Esto hace que las consideren más aptas por sobre otras. Así que hasta cierto grado el concepto de calidad organoléptica es relativo al patrón cultural, usos y costumbres. Hay que reconocer que bajo ninguna circunstancia será lo mismo hacer helado con esencia de pistacho que con pasta de fruta pura, o que una esencia de almendras por mas agradable y sutil que sea, jamás reemplazará a la almendra natural hecha pasta o molida dentro del mix. Esto es porque además de sabor, hay texturas que confirman o reafirman la experiencia de saborear. Queda claro que la parte de sabores y su aceptación es subjetiva. Al referirnos al punto 2), calidad técnica, aquí la cosa puede ser distinta. Es real que la gran mayoría de los consumidores no tienen una idea muy clara que de está bien o mal hecho en el sentido técnico en un helado, a

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:16 a.m. Página 7

El cliente no sabe de los requisitos sobre cuerpo y textura ideales, punto de fusión, de calidez en boca, del requerimiento de sólidos y otros aspectos que tenemos que tener en cuenta al formular las recetas. Así que la parte técnica influye bastante en la decisión sobre que el producto se siga consumiendo o no, además de que lo considere "rico" y esa calidad no se puede perder. Los lácteos se llevan cerca del 50% del costo o más y son técnicamente importantes, aportan sólidos y textura con la materia grasa y sólidos de alta calidad con las proteínas. ¿Se pueden bajar costos allí? Si, ya se consigue en el mercado grasa butírica pura, la cual ayuda a sustituir la crema de leche y ayuda a reducir algo del costo total. Además el mercado también cuenta con agentes de batido y agentes de textura. Estos pueden ser utilizados para reforzar la estructura del producto o reemplazar parcialmente la leche en polvo. Los agentes de batido PULVER, por ejemplo, aportan proteínas y materia grasa, brindando sólidos de alta calidad. En ciertas dosis también ayudan a incorporar aire, básicamente ayudan a complementar la carga de sólidos con dosis muy bajas. Los agentes de textura, como el CREM PLUS PULVER, también pueden ser usados para reforzar la estructura, dando textura y sensación de materia grasa sin aportarla, o de hecho, para reemplazar parcialmente la materia grasa. Fundamentalmente proporciona una mayor ventaja sobre la grasa butírica pura, hay menos aporte de colesterol, hay menos grasas y menos calorías. Hay helados que para elaborarlos, de por sí, resultan costosos, es el caso del sambayón. Este sabor utiliza una gran cantidad de yemas de huevo. Utilizar huevos frescos conlleva un alto costo en: mano de obra, manipulación compleja de un producto con el que se deben extremar

las medidas sanitarias, además hay que tener en cuenta desperdicio ya que no se aprovecha la clara de huevo. Para evitar lo dicho, se puede utilizar yema líquida pasteurizada, sin desperdicio de tiempo ni insumos, lo más importante a tener en cuenta con su uso es cuidar la cadena de frío. En casos en donde esto es complejo o se busca más comodidad y practicidad, se pueden usar yemas de huevo en polvo, que permiten un aprovechamiento más amplio, no requieren frío, tienen una vida útil extensa, e incluso lleva una dosis menor en la formulación. Si su receta es “a la vieja a escuela”, esto le ayudará mantener la estructura, la calidad y bajar costos, lo que le permitirá seguir manteniendo la calidad como hasta ahora, de todas maneras, no tenga recelo de darle un pequeño refuerzo con un buen saborizante, esto ayudará significativamente. Modo de Uso:

Crem Plus Esencias Yema Deshidratada Pasteurizada

revista CICHA Nro. 96

lo sumo podrán decir "me gusta" o "no me gusta". Y es común escuchar: "está rico", pero hay algo que no me gusta..."

10 grs. por litro de mix 2 grs. por litro de mix 3% para Vainilla, Dulce de Leche y Chocolate 6% para Sabayón

Ante cualquier duda consulte a nuestro departamento técnico: PULVER S.R.L. Av. Vélez Sársfield 299 – C.A.B.A. - Buenos Aires ARGENTINA Tel/Fax 00 54 11 4306-0821 4304-3578 Atención y ventas: Lunes a Viernes 07,30 - 16,30 hs. ventas@pulver.com.ar info@pulver.com.ar http://www.ingredientespulver.com.ar

Sugerencias:

Después de haber hecho nuestro aporte en cuanto a la utilización de insumos, sugerimos que no sólo enfoque su análisis en el costo del producto.

Se puede bajar el costo por kilo en un 5 a 15 %, pero si la venta es de 1000 kilos al mes, esa baja no será tan significativa, sin dudas ayudará, pero no será la solución completa.

Si ese es su caso, puede utilizar estos productos para mejorar la cali-

dad, pero es vital que enfoque su preocupación en hallar la forma de incrementar el volumen de ventas.

Comience con investigar si en su negocio no hay costos ocultos, desperdicio de insumos, o si la gestión y administración es eficiente.

Dto. Técnico de Pulver Alimentos Naturales

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:17 a.m. Página 8

[ PROVEEDORES ]

L&L Futura SRL

revista CICHA Nro. 96

cumplió 15 años

LyL Futura, representante exclusivo de Fabbri en Santa Fe y Entre Ríos, cumplió 15 años y lo celebró con clientes, proveedores y amigos. LyL Futura, inicia sus actividades comerciales en el año 2000, a partir de esa fecha su volumen de ventas ha ganado un aumento constante e importante, abriendo una sucursal en la ciudad de Santa Fe y aumentando considerablemente su logística.

Servicio e innovación son las claves del desarrollo de la empresa sustentado esto sobre un compacto y eficiente grupo de trabajo que es el alma de la organización. Durante el festejo la empresa brindó un almuerzo, donde hubo juegos interactivos, entrega de plaquetas a proveedores y personalidades destacadas. El mismo sirvió como marco perfecto para compartir entre amigos gratos momentos. CICHA felicita a LyL Futura por estos 15 años en la ciudad apostando siempre al fortalecimiento del sector que representa.

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:17 a.m. Página 9

HEFU Argentina SRL el envase óptimo para su helado HEFU ARGENTINA S.R.L. se ubica en la ciudad de Rosario - Santa Fe - Argentina, con una larga y fructífera trayectoria en la industria alimenticia, desarrollamos nuestros propios moldes, logrando así, una amplia gama de productos que hoy llegan al mercado con sus marcas HEFU ARGENTINA, PRACTIHOUSE® y AGUA CLARA®.

Además contamos con la mas avanzada tecnología y el personal capacitado para diseñar, desarrollar y fabricar moldes para la inyección de piezas plásticas. Por tal motivo, diseñamos, fabricamos y comercializamos envases industriales y también para la industria alimenticia. Contamos con envases de diferentes capacidades (1 litro, 2, 2,5, 3, 5, 10 y 20 litros) en diferentes formas (rectangular,

redondos y cuadrados) y los fabricamos en diversos colores (tapa, balde o ambos), según los requerimientos de nuestros Clientes. Además contamos con procesos de última generación en el serigrafiado de los baldes, como así también, en la colocación de etiquetas en los envases.

revista CICHA Nro. 96

La empresa actualmente brinda el servicio de inyección de piezas plásticas de 2 a 5000 grs. y de diferentes tamaños y formas.

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:17 a.m. Página 10

[ PROVEEDORES ]

FrutArgen la vigencia de un líder ¿Cuál fue el origen de Frutargen?

revista CICHA Nro. 96

Frutargen SA es la empresa que elabora y comercializa los productos ARGENFRUT desde hace veinte años. Nacimos para abastecer al Heladero Artesanal con una línea de ingredientes que jerarquiza cada sabor donde son utilizados, luego avanzamos con la creación de toppings y otros originales productos por los que, más allá del tiempo aún hoy somos identificados.

Los productos, de a poco, nos hicieron trascender el canal de comercialización original, así se fueron incorporando como clientes las Panaderías, Reposterías y Cotillones. Por último, y ya desde hace unos diez años, el canal de empresas institucionales se incorporó a nuestra demanda, allí comenzamos la provisión de productos que forman parte de productos de consumo masivo de empresas de primera línea. En todos los casos, salvo el canal institucional, la comercialización se realiza a través de distribuidores que atienden a los puntos de ventas antes mencionado, heladerías, panaderías, reposterías y cotilllones. En cuanto a nuestra planta podemos diferenciar nuestras líneas de producción en la que elabora grageados cubiertos de chocolate, grageados cubiertos de azúcar, crocantes y pastas, cada una de ellas ha evolucionado a lo largo de nuestra vida como empresa incorporando maquinaria de última tecnología sin perder la Verdadera Calidad Artesanal, concepto que dio origen a nuestra actividad. Cada desarrollo es pensado a partir de las necesidades del consumidor, para luego implementarlos dentro de nuestra planta. ¿Que beneficios aporta Frutargen a la fabricacion del Helado Artesanal? Nuestra empresa trabaja en conjunto con los fabricantes de Helado Artesanal, atendiendo todos los requerimientos en cuanto: Calidad, contamos con un departamento de calidad con rigurosos

controles en todos los procesos de elaboración desde las compras de nuestras materias primas hasta el control del producto terminado, ofreciendo al mercado del Helado Artesanal una amplia variedad de productos para la elaboración, con el beneficio de aportar en la fabricación un helado con mayor variedad de agregados para satisfacer los variados gustos de los consumidores. Seguridad, contamos con líneas de procesos automatizadas, todo los materiales que toman contacto con el producto son de acero inoxidable y materiales sanitarios, en las líneas de envasado todos los productos son sometidos a equipos detectores de metales, trabajamos en conjunto con Laboratorio Certificado para los controles microbiológicos Servicio, nuestros departamentos de atención al cliente, vendedores, logística y atención personalizada de nuestros técnicos, se encargan de brindar asesoramiento y ayuda a nuestros clientes en forma permanente, logrando un trabajo en conjunto. Confiabilidad, es nuestro objetivo principal para poder ser parte de nuestros clientes, siendo fundamental para los que incorporan en su elaboración materias primas y productos agregados poder confiar en su proveedor, nuestra trayectoria, calidad, seguridad y servicio brinda la tranquilidad y confianza que nuestros clientes se merecen. Según su experiencia. ¿Cuales son los grandes retos comerciales actuales que debe afrontar la industria del helado en Argentina? Siempre enfozándonos en nuestro principal mercado destino, el helado artesanal, el principal desafío es hacer la oferta cada vez más atractiva para no perder mercado frente al consumo de helado impulsivo. Este atractivo no es sólo calidad y sabor, también merece una exigencia desde la forma de ofrecer el producto, sabiendo

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:17 a.m. Página 11

¿Cuales son los canales de comercialización de Argenfrut? Vendemos a lo largo y ancho de todo el país, siempre a través de Distribuidores Mayoristas de cada uno de los mercados a los que llegamos, abasteciendo a heladeros, panaderos, reposteros, fábricas de tortas, pastelerías, cotillones y todo otro mercado de la alimentación que encuentra en nuestros productos la posibilidad de dar el toque de distinción y sabor a sus productos finales. Los Productos Argenfrut cuenta con una variedad de productos que se ajustan a las necesidades de cada uno de los consumidores. Desde los grageados cubiertos de chocolate hasta diversos centros de variados sabores cubiertos de azúcar. Cada uno de nuestros productos es consecuencia de un estudio previo, donde se considera el destino del mismo, las necesidades de consumo y su utilización. Luego de esto se generan las primeras muestras que son testeadas con

PRODUCTOS PRODUCTO OS PARA REVESTIMIENTOS Y GRANIZADOS Para Heladerías, Panaderías y Confiterías

nuestros clientes, y por último, luego de realizar las modificaciones que sean necesarias, sale el producto en su versión final, la que es constantemente revisada a partir de los controles de calidad y las nuevas tendencias del mercado. La permanente observación del mercado, nos permite a crear nuevos productos que, a veces son totalmente nuevos y otras, son modificaciones de los vigentes, reemplazándolos o generando uno nuevo. Nuestra mayor gratificación es la aceptación de los nuevos productos, así como la permanente vigencia de algunos de los más tradicionales, como la galletita cubierta de chocolate y nuestro crocante sabor almendra. En lo referido al Mercado de Consumo Masivo hemos incursionado hace más de ocho años en la oferta de productos de fiestas. A solicitud de muchos de nuestros clientes, consumidores de los productos elaborados todo el año para los canales de ventas antes descriptos, hemos elegido ocho productos y diseñado un packaging en 100 gramos para su venta a público, el éxito de esta línea nos llevó a concentrarnos en pocas bocas de ventas, haciendo de la marca y productos una delicatessen que, llegada las fiestas de fin de año son buscadas año a año por más gente que va conociéndonos.

revista CICHA Nro. 96

que hoy la demanda se tienta en estos casos desde la exhibición del producto y las formas del mismo. Argenfrut aporta el toque de distinción que ayuda a encarar este desafío desde el sabor y lo estético, dándole un mayor atractivo al helado, ya no solo como postre sino como parte de un generoso alimento.

Alm mendra con chocolate e Crocante de maní Ave ellana con chocolate Cereal con chocolate Min ni y Micro galletita con chocolate Boto oncito relleno de dulce de leche Pastta de maní Cob berturas, baños y caca a

s Visíteno18 1 d Stan

Verdadera calidad artesanal

Frutargen g S.A. Av. Saenz 367 (1437) CABA, Argen ntina Te el./Faxx: (54-11) 4911-1918 ventas@ @argenfrut.com.ar | www.arrgenfrut.com.ar

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:17 a.m. Página 12

[ PROVEEDORES ]

MAP SERVICIOS lanza al mercado una nueva fabricadora

revista CICHA Nro. 96

MAP Servicios lanza al mercado una nueva fabricadora. Hablamos con el Gerente Comercial, Martín Antonio.

¿Cómo surgió el proyecto de hacer una nueva fabricadora? Debido a la alta demanda de máquinas que tuvimos en los últimos dos años surgió la necesidad de imponer nuestra propia marca en el mercado desarrollando así la DSC-120. ¿Qué características tiene la misma? Hemos desarrollado una máquina moderna con prestaciones excelentes para su segmento. Utilizamos componentes de primera línea como Compresor Dorin, Motor agitador Siemens, Componentes frigoríficos Danfoss y eléctricos Schneider. Utilizando Gas Ecológico R-404 en nuestro equipo ayuda a que su rendimiento sea muy bueno. El modelo DSC-120 es innovador y a su vez clásico pudiendo este ser atendido por cualquier técnico en refrigeración del país. ¿A qué segmento de heladerías está destinado? Principalmente a los heladeros artesanales que quieran aumentar su producción sin perder la calidad de su helado. ¿Cómo funciona la provisión de repuestos de la máquina? La máquina DSC120,

se entrega con un Kit básico de los mismos. Pero para una pronta solución ante algún futuro inconveniente tenemos en Stock permanente cada uno de los elementos más importantes. ¿Poseen algún tipo de financiación? Si podemos financiar hasta el 50% sin interés y si no también tenemos un plan de pagos a 6 meses. Por último ¿Estás pensando en desarrollar algún otro equipo en 2015? La idea para este 2015 es Imponer la DSC-120 al mercado y de a poco ir desarrollando la línea de mini plantas de 60 y 120 lts. Todo un desafío para nuestra empresa.

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:17 a.m. Pรกgina 13

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:17 a.m. Página 14

INSTITUCIONAL

Cena con revista CICHA Nro. 96

doble festejo...

La noche del 17 de diciembre realizamos la cena despedida del año de CICHA. Este año tuvimos un motivo adicional para festejar: la inauguración del nuevo Salón de Usos Múltiples en la sede de la Cámara de Heladeros.

Los invitados, heladeros y proveedores y sus familiares, fueron agasajados con una cena. El momento fue propicio para la buena charla, el reencuentro distendido.

revista CICHA Nro. 96

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:17 a.m. Página 15

El presidente de CICHA, Alberto Osman pronunció un discurso, donde destacó lo realizado por la Cámara durante 2014: la construcción del SUM, la organización de la Fiesta Nacional del Helado, la participación en la Fiesta de las Colectividades, la continuidad en la edición de la Revista CICHA, agradeció a los proveedores por su invalorable aporte sin el cual muchas de estas actividades derían imposible así como a miembros de la Comisión Directiva, en especial a Roberto Cantarello y Marcelo Scavone por su importantísima labor al frente de la obra de construcción del SUM.

CICHA 96 01_CICHA 02/03/2015 10:17 a.m. Pรกgina 16

revista CICHA Nro. 96

INSTITUCIONAL

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:07 a.m. Página 17

Fiesta del

Helado Artesanal Exhibiendo la gran variedad de cremas heladas que pueden disfrutarse en Rosario, el domingo 12 y el lunes 13 de octubre pasados, la ciudad de Rosario celebró la Fiesta del Helado Artesanal en el parque que se extiende entre el Monumento Nacional a la Bandera y el río Paraná. Con entrada gratuita, durante ambas jornadas, se presentaron más de 20 heladerías de la ciudad ofreciendo sus cremas heladas a precios promocionales, un espacio de juegos para los más chicos y sorteos con un kilo de helado cada 10 minutos y una moto por noche.

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:07 a.m. Página 18

revista CICHA Nro. 96

INSTITUCIONAL

Como uno de los protagonistas del día inaugural, se presentó Eber Ludueña (el divertido personaje de Luis Rubio), quien se sumó a una variada agenda de espectáculos con la conducción de Analía Bocacci y Leo Farhat.

Durante el cierre del evento se realizaron desfiles con la elección de la Reina Nacional del Helado Artesanal.

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:07 a.m. Página 19

La Fiesta del Helado Artesanal es organizada por la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (CICHA) con el auspicio de la Municipalidad de Rosario y el Ente Turístico Rosario.

revista CICHA Nro. 96

De esta manera, Rosario volvió a reunir en un único lugar los motivos que la han convertido en Capital Nacional del Helado Artesanal, invitando a pasarla bien y a degustar desde los sabores más tradicionales hasta otros exóticos o de inspiración gourmet.

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:08 a.m. Página 20

INSTITUCIONAL

Entrega de premios a ganadores de la fiesta del helado La intendente de Rosario, Dra. Mónica Fein, entregó los premios a los ganadores del Festival del Helado Artesanal.

revista CICHA Nro. 96

Fue en la sede de la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (CICHA), donde la intendenta saludó a la Reina del Helado Artesanal y a los organizadores del Festival.

La intendenta Mónica Fein visitó el miércoles 5 de noviembre, junto secretario de Turismo, Héctor de Benedictis, la sede de la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (CICHA), en Avellaneda 913. Allí, se entregaron los premios a la Reina Nacional del Helado Artesanal y a los ganadores de los sorteos del Festival Nacional del Helado, que se desarrolló el 12 y el 13 de octubre en el parque que se extiende entre el Monumento Nacional a la Bandera y el río Paraná. En la ocasión, Fein dialogó con nuestra Cámara y reconoció la excelente organización del festival. Cuando comenzamos con esta propuesta teníamos muchas incógnitas, muchas dudas sobre cómo iba a funcionar y hoy sentimos que estamos consolidados comentó la jefa del Ejecutivo local al respecto.

Por otro lado, destacó la historia del helado artesanal en la ciudad de Rosario e instó a los presentes a fomentar la actividad y el encuentro en el festival: queremos seguir promoviéndolo, obviamente, para que las heladerías puedan seguir creciendo y desarrollándose, pero además para seguir marcando, en nuestra ciudad, puntos importantes de

encuentro. Nos encontramos para un festejo acá, miles de familias. Demostramos que la convivencia tiene que ver con reunirnos, juntarnos, compartir y animarnos a hacer cosas, agregó.

Nuestro compromiso, con el ETUR, es el de seguir fortaleciendo esta actividad que no ha llegado a su techo, finalizó la intendenta. Alberto Osman, presidente de la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal, sostuvo que esta edición del Festival ha sido un éxito y destacó la cantidad de gente que pasó este año. Precisó, además, que en la ocasión se consumieron 60 mil helados y que los stands llegaron a entregar un helado por minuto. Orgulloso, sostuvo que para Rosario es otro título distinto que aportamos los heladeros. Durante el encuentro la intendenta y el titular de la entidad hicieron entrega de su premio a la flamante Reina Nacional del Helado Artesanal, Débora Velázquez, representante de la heladería Cumbre Nevada, que se llevó un viaje a Mendoza. También fueron entregadas las dos motos sorteadas a sus respectivas ganadoras, Silvia Rodriguez y Esther Maldonado.

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:08 a.m. Pรกgina 21

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:08 a.m. Página 22

INSTITUCIONAL

CICHA presente en la

Fiesta de las Colectividades 2014 Cicha participó por primera vez de la Fiesta de las Colectividades Rosario 2014

Del 7 al 16 de noviembre de 2014, en el Parque Nacional a la Bandera se desarrolló el 30º encuentro de Colectividades

Esta edición se desarrolló bajo el lema Una histo-

revista CICHA Nro. 96

ria de convivencia.

Participaron de la misma 51 colectividades de los cinco continentes y 37 de ellas armaron sus stands en el remodelado Parque Nacional a la Bandera.

En su constante trabajo para promover el consumo del helado y posicionar a Rosario como Capital Nacional del Helado Artesanal, CICHA estuvo presente con un stand, con los mejores helados artesanales de la ciudad.

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:08 a.m. Pรกgina 23

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:08 a.m. Pรกgina 24

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:08 a.m. Pรกgina 25

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:09 a.m. Página 26

www

Información general

Anuar Osman heladero todo terreno

Anuar Osman, de la heladería Kiwi de Rosario es un joven entusiasta, que trabaja duramente en la heladería de su padre y aún así se sabe hacer tiempo para su pasión: correr en cuatriciclos. Estuvimos con Anuar en su local y lo entrevistamos. ¿Desde cuándo sentís pasión por correr? Siempre me gustaron los cuatriciclos, solía andar con amigos desde temprana edad. En 2009 compré mi primer cuatri un Yamaha 250, que fue cuando llegó el Dakar a la Argentina, entonces me entusiasmé. A partir de ahí la pasión fue en ascenso y hoy tengo un Raptor 700. ¿Cómo te preparás para las competencias? Todo el año me entreno. Para comenzar hay que decir que un cuatriciclo standard, no está preparado para una competencia con lo que hay que modificarlo, este trabajo lo hago en la localidad de Cañuelas, Buenos Aires en un taller de aluminio MLU que se especializa en kit de competencia que consiste en: tanques suplementarios de combustible para darle una autonomía de 350 Km, porta rueda de auxilio, soporte matafuego, chapones para proteger el quad de los diferentes terrenos, caja de herramientas,

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:09 a.m. Página 27

defensa con deposito de agua, torre de navegación (donde se encuentran los elementos de navegación: roadbook, odometros, gps, iritrack que es un segimiento satelital para la seguridad del piloto), cambio de pallier, amortiguadores, escape, parrilas, llantas reforzadas etc. ¿Hay otros representantes de Rosario en la categoria Quad en el Campeonato Argentino de Rally Cross Country (CARCC)? No, en Rosario soy el único. ¿Cómo es el entrenamiento? Todos los días mínimamente dos horas de entrenamiento físico y una vez por semana salgo con el cuatriciclo a entrenar. ¿Cuántas carreras corres anualmente? El campeonato Argentino consta de cuatro carreras: 1- Dakar Series Desafio Ruta 40 2- La Cumbre. Cordoba 3- Belén, Catamarca 4- Villa Regina, Río Negro ¿Cómo logras la financiación para correr? Por el momento es propia, con el equipo Kiwi y LUMAN. Vemos que al final de cada evento aparece la bandera de Rosario Capital Nacional del Helado Artesanal. Sí, amo correr pero sigo comprometido como heladero. Nací en una heladería y es un orgullo representar a esta ciudad y me parece muy importante que se difunda que somos la Capital Nacional del Helado. Por último, ¿Objetivos para 2015 del Kiwi Racing Team? Correr todos los campeonatos argentinos y dos Dakar Serie: el de la Ruta 40 y el Desafío Guaraní en Paraguay.

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:09 a.m. Página 28

www

Información general Sergio Mantello www.mundohelado.com

Mis clientes sólo buscan precio... Después de enterarnos de la noticia, difundida en los medios, de que las heladerías "premium" de Buenos Aires venderían el helado a 200 pesos el kilo, conversamos con heladeros amigos sobre el asunto. Uno de ellos entonces dijo: "yo no puedo vender a ese precio, en mi barrio la gente busca precio..."

revista CICHA Nro. 96

No es la intención de esta nota discutir la calidad de las heladerías llamadas premium, ni hablar de sí tiene sentido o no lo que están cobrando. En realidad, debemos estar contentos de que haya marcas importantes con la capacidad de "definir" el precio y, que entre estas, se peleen por ver quien vende más caro.

Esta situación sirve, pues abre el terreno para que los más pequeños podamos incrementar los precios, sin todo el esfuerzo que hacen los grandes, y que por comparación, siempre que ofrezcamos un producto de calidad igual o por lo menos parecida, al cliente le suene "accesible". O sea, nos ponemos a la sombra de ese precio alto, incrementando un poco los nuestros, sin que suene tan descabellado a nuestros clientes. Pero volvamos a lo que nos ocupa hoy, los grandes formadores de precios en nuestro ramo. La gran mayoría de los heladeros no tenemos la capacidad de aumentar los precios en semejante medida y que la gente siga comprándonos.

“...en lugar de pensar en aumentar sólo el precio, ¿no será mejor preguntarnos cómo obtener mayor ventas con mejor rentabilidad?”

Primero, no cometamos el error de pensar que los precios más altos son garantía de mayor rentabilidad. Que una cadena grande venda a 200 pesos el kilo, no quiere decir que, necesariamente, "gane" más que un heladero de barrio, que vende el kilo a 120 pesos. Si bien, no es el motivo de esta nota el análisis de los costos operativos, es claro que una cadena tiene costos muy superiores en su funcionamiento (gerentes, más personal, logística, publicidad, etc.), que incrementan la inversión en producir y comercializar cada kilo de helado. No tiene esos mismos costos un heladero, con un solo punto de venta, sin necesidad de transporte, que tiene poco personal (o sólo trabaja la familia), aunque venda al 100% menos. Por supuesto, la cadena no pierde plata, pero trabaja mas cerca al esquema del industrial, apostando a la ganancia que deja vender en grandes volúmenes. En este caso la idea es, si no se puede aumentar el margen de

ganancia por kilo, es necesario vender muchos kilos más. Tal vez, podamos sacar una enseñanza de ello, si queremos aumentar la ganancia, en lugar de pensar en aumentar solo el precio, ¿no será mejor preguntarnos cómo obtener mayor ventas con mejor rentabilidad? Cómo siempre decimos: no hay verdades absolutas, lo que le funciona a uno tal vez no le servirá al otro, pero la idea es buscar salidas. No hay soluciones mágicas, pero podemos razonar y buscar la vuelta a las situaciones.

VEAMOS CIOS...

LOS

PRE-

Las clasificaciones de tipos de precios son varias, pero vamos a enfocarnos en el precio efectivo, el precio psicológico y los diferenciales de precios.

El precio efectivo es el pago real o final, que se hace después de posibles descuentos por promociones y otros incentivos. El precio psicológico, es subjetivo, está basado en la percepción que tiene el consumidor sobre: si vale la pena, es tentador, o inspira desconfianza por ser muy barato. Generalmente asumimos que las cosas más caras son de mayor calidad. No es del todo cierto, pero es un razonamiento muy arraigado, por ello muchas veces el precio "define" a la clientela. Ejemplo claro de esto es la “ropa de marca”, hay personas que prefieren pagar más por una remera si tiene el polo o el cocodrilo, que por una de la misma tela y confección, a un precio 15 veces menor pero sin el logo. Efectivamente, hay personas que buscan "la marca" y otros el "producto".

DIFERENCIALES DE PRECIOS

Básicamente son los criterios con que evaluamos diversos precios de un mismo producto. Por ejemplo: Calidad: promedio vs. lujo, bueno vs. mejor. Tamaño: estándar, familiar, económico o gigante. Uso y consumo: en el punto de ventas, en la casa, en la calle. Ocasión: durante un paseo, ocasional (por impulso), en casa después del almuerzo o cena, en una fiesta, en un picnic, en la playa, etc.

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:09 a.m. Página 29

En ese momento, no se compra pensando en gastar lo menos posible, sino que la situación no amerita algo de más calidad, que se consumirá en un lugar con pocas comodidades, no se busca un producto para degustar y paladear, sino algo dulce (que zafe), para acompañar el momento.

A M I S C L I E N T ES S O LO L ES I M P O R T A P AG A R E L M E N O R P R EC I O Este segmento de clientela, está bien definido, desea pagar la menor cantidad de dinero posible, y está dispuesto a sacrificar demandas en cuanto a algunos atributos de producto: calidad y reconocimiento de marca. No les interesan los servicios "adicionales", como calidad en la atención, empaque atractivo, comodidad en el local comercial, siempre que el precio sea menor. Estos clientes, por diversas razones, sean cultura, mentalidad, gustos o situación económica, siempre buscarán promociones, cupones, probarán marcas desconocidas, siempre que prometan un menor precio, hasta estarán dispuestos a realizar una larga fila en un local que prometa un mayor descuento.

¿Es posible que todos nuestros clientes entren dentro de esta categoría? Si así lo creemos, entonces es momento de analizar la posibilidad de ofrecer algún combo o producto diferenciado que sea más especifico para este tipo de compradores. Tal vez, hacer ofertas específicas, por un tiempo breve y probar la respuesta que obtenemos, para determinar su efectividad.

L A O C A S I Ó N : ¿ CÓ M O Y C U Á N D O S E CO N S U M I R Á E L P R O D U C T O ? - Viene a buscar el helado, pero no usará las instalaciones.

- Pide un cucurucho, pero lo consume paseando en la vía pública. - Usa el servicio de delivery para recibir el producto en su domicilio. - Es un grupo familiar o de amigos, buscando un lugar cómodo y agradable para terminar un paseo mientras consumen un helado. Según sea la característica que defina a la clientela del local, se puede pensar una oferta específica para atraerlos más. Por ejemplo, en el pasado se fijaban diferentes precios para el café, dependiendo si éste se consumía en la barra o en las mesas. De ese modo, quien sólo quería consumir un café “al paso”, se acercaba a la barra, donde podía tomar su café, de pie o sentado en un taburete alto. No esperaba, ni pretendía leer un diario, quedarse de “tertulia” o tener grandes comodidades, simplemente consumía su café y se iba. Pagaba menos, pero obtenía justamente lo que quería.

revista CICHA Nro. 96

Por ejemplo: entre amigos, que no suelen tener problemas con el precio, después de pasar un día de camping, jugar un picadito y comer un asado, se decidió que el postre sea helado. Por el lugar y el momento, es probable que se opte por torta helada y porciones de almendrado de una gran cadena de heladerías de precio bajo.

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:09 a.m. Página 30

www

Información general El que se sienta en la mesa paga más, pero tiene los diarios del día, y podría quedarse el tiempo que quisiera, cómodamente sentado, leyéndolos. Por cierto, hay cafeterías que están volviendo a implementarlo. Convengamos que el costo del café para el propietario del negocio es el mismo, el cobro diferenciado es en base a servicios adicionales. Otro caso, vamos a un teatro, el precio de la butaca varía según la posición, que permite mejor vista y comodidad para disfrutar del espectáculo, pero tenemos claro que prescindiendo de cuanto hayamos pagado, las golosinas que se venden en la sala, generalmente tendrán un precio totalmente desproporcionado… y nadie reclama.

revista CICHA Nro. 96

QUÉ ENTIENDE EL CLIENTE

Tan o más importante como definir el precio en sí mismo, es analizar la forma de trasmitir al cliente que le estamos ofreciendo por determinado costo, lograr de forma inteligente, que perciba al mismo como justo o por lo menos razonable en vista de lo que le brindamos. Otra cosa que debemos tener en cuenta, es: Debemos lograr que nuestra propuesta tenga un valor diferencial, en comparación con la de la competencia. Si no se aprecia diferencia, debemos lograr que sea claro que le estamos ofreciendo algo más: mejor calidad, ambiente más agradable, una promo especial, un descuento, algo que ayude a definirse y venir a nuestro local. Es más que obvio que sólo debo comparar mis precios contra los de aquellos competidores, que apuntan al mismo segmento de consumidores. No podemos obsesionarnos con la cadena que vende a precios absurdamente bajos, ni compararnos con las heladerías "Premium", la realidad ha demostrado que ambas pueden convivir perfectamente, pues tienen una clientela bien diferenciada.

QUÉ BUSCA Y QUÉ DESEA EL CLIENTE

No es necesario inventar la gran opción publicitaria, la verdad es que está todo inventado. Solo debemos ver lo que hay y adaptar una opción a nuestra necesidad. Podemos analizar las publicidades en los medios. Si se está ofreciendo un producto muy similar, básicamente la estrategia es te damos más por menos: “lleva 1/4 gratis por cada kilo”, “ahora te rinde más”, “ahora en envase más grande”, todo al mismo precio que antes. De las experiencias negativas, también se aprende. El año pasado, la noticia llegó a los diarios: las ventas de “cuarto de kilo” le ganaron a la de “cucuruchos”, ¿por qué?...veamos.

entre 130 y 180 gramos (incluyendo el peso del cucurucho de 30 a 35 gramos), pero el cliente no es tonto y saca cuentas: le están cobrando $ 100 por 2 cucuruchos (unos 300 gramos de helado), mientras que un cuarto kilo (250 gr.) de helado le cuesta entre $ 60 a $ 70. Consume más por menos, es pesado delante suyo, puede compartir e incluso puede pedir más variedad de sabores. La heladería, con esta estrategia de precios, perdió doble, porque por menos precio entrega más helado y el costo del térmico es superior al del cucurucho, de modo que está vendiendo más producto en un empaque más caro, por menos dinero. ¡Ha sido un error garrafal! Algunas heladerías "premium" tienen días y horarios de 2x1, y si mucha gente compra ese día 2 kgs., un kilo para consumir en el momento y otro para almacenar. Este tipo de promoción, resulta atractivo aún para clientes de buen pasar económico, suena interesante pagar $ 200 pesos por 2 kgs., en vez de $ 400. También suele suceder que aunque uno busca el precio más accesible, a veces termina pagando más caro, a sabiendas pero no se queja. Veamos qué sucede con los productores industriales, es casi un mito que venden más barato que los productores artesanales. Es cierto que los costos se encarecen por la cadena de comercialización e intermediarios necesarios. Accedamos a la página de un supermercado, es fácil usarla para comparar costos, porque están obligados a indicarnos el costo de la unidad y el costo final por kilo. Ejemplos: Postre helado NOV***Y de chocolate y dulce de leche, caja 524 gramos $ 99,89 (el precio indicado por 1 Kilo es de $190.63). Si así como lo lee, están vendiendo helado de calidad razonable, hecho de manera industrial, a veces con meses de estibaje en un supermercado, más caro que muchas de las heladerías. Caja de 6 unidades de: Palito helado NES***K chocolatoso, caja 204 gramos a $ 72,67. El precio por kilo es de $356.22. Sí así como lo lee. La caja contiene 6 unidades de 42 gramos, a $12 cada uno. Pero, se venden... está claro que lo que determina al cliente no es lo que cuesta, sino lo que se le ofrece y cómo. Las estrategias de anunciar precios cómo $9,99 en vez de $ 10, "directo de fábrica", "liquidación por cierre o fin de temporada”, han servido y servirá. Hay que estudiar la forma de implementarlas en nuestros productos.

Muchas de las heladerías Premium calculan el costo del cucurucho dividiendo entre 4 el costo del kilo. Así: 1 kg.= $ 200 1 cucurucho= $ 50.

En nuestras manos está hacer propuestas de producto y precios atractivos, no basta con que nosotros sepamos que son buenos, debemos saber trasmitirlo… nunca tenemos que cerrarnos puertas, si bien el cliente es quien decide, tenemos que buscar la forma de atraerlos una primera vez, entonces nuestro producto hará lo demás.

No es una política de precios incorrecta, pero el cucurucho pesa

Si estamos ofreciendo calidad, ¡él regresará por más!

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:09 a.m. Pรกgina 31

CICHA 96 02_CICHA 02/03/2015 10:09 a.m. Página 32

www

Información general Dra. Mariel N. Fernandez marielnoris@hotmail.com

Régimen Especial de Contrato de Trabajo para el Personal de Casas Particulares Sancionada: Marzo 13 de 2013. Promulgada: Abril 03 de 2013.

¿CONOCEMOS SU ALCANCE? Aplicabilidad

revista CICHA Nro. 96

Se considerara trabajo en casas particulares a toda prestación de servicios o ejecución de tareas de limpieza, de mantenimiento u otras actividades típicas del hogar.

Se considerara como tales también a la asistencia personal y acompañamiento prestados a los miembros de la familia o a quienes convivan en el mismo domicilio con el empleador, así como el cuidado no terapéutico de personas enfermas o con discapacidad. Quedando excluidos: • Las personas contratadas por personas jurídicas para la realización de las tareas enunciadas. • Las personas emparentadas con el dueño de casa, tales como: padres, hijos, hermanos, nietos y aquellas que las leyes o usos y costumbres consideren relacionadas en algún grado de parentesco o vínculo de convivencia no laboral con el empleador. • Las personas que realicen tareas de cuidado y asistencia de personas enfermas o con discapacidad, cuando se trate de una prestación de carácter exclusivamente terapéutico o para la cual se exija contar con habilitaciones profesionales específicas. • Las personas contratadas únicamente para conducir vehículos particulares de la familia y/o de la casa. • Las personas que convivan en el alojamiento con el personal de casas particulares y que no presten servicios de igual naturaleza para el mismo empleador. • Las personas que además de realizar tareas de índole domésticas deban prestar otros servicios ajenos a la casa particular u hogar familiar, con cualquier periodicidad, en actividades o empresas de su empleador; supuesto en el cual se presume la existencia de una única relación laboral ajena al régimen regu-

“Se considerará trabajo en casas particulares a toda prestación de servicios o ejecución de tareas de limpieza, de mantenimiento u otras actividades típicas del hogar.”

Escoge un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un solo día de tu vida Confucio lado por esta ley. • Las personas empleadas por consorcios de propietarios, por clubes de campo, barrios privados u otros sistemas de condominio, para la realización de las tareas de las unidades funcionales.

ATENCIÓN:

Cuando una cuestión no pueda resolverse por aplicación de las normas de este régimen se atenderá a los principios de la justicia social, a los generales del derecho del trabajo, la equidad y la buena fe. La nueva ley del Personal Doméstico o de Casas Particulares está vigente desde el mes de abril de 2013. Se plantea la duda sobre cómo debe calcularse el sueldo o salario del personal doméstico que no trabaja jornada completa. ¿El pago debe realizarse por horas o debe pagarse en forma proporcional al sueldo mensual? El Ministerio de Trabajo (hasta que la Comisión Nacional de Trabajo en Casas Particulares se conforme) establece las remuneraciones mínimas que deben percibir los empleados domésticos por jornada completa. La jornada completa es aquella que tiene una duración de 48 horas semanales. Es decir que quien trabaje esa cantidad de horas debe percibir, por lo menos, el importe establecido para su categoría, aunque nada impide que el mismo sea superior. Ahora, ¿qué pasa con aquellos empleados domésticos que trabajan menos horas que la correspondiente a la jornada completa habitual? La normativa vigente nada establece respecto de este punto. Esta deficiente redacción normativa ha dado lugar a interpretaciones disímiles. Es claro que todas no dejan de ser meras interpretaciones. En estos casos será la justicia, en caso de generarse controversias, la que definirá mediante la vía jurisprudencial la interpretación a aplicar.

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 33

Pero esta interpretación dataría de la época del anterior estatuto del personal doméstico (Decreto 326/56) por lo que no sería directamente aplicable en la actualidad. Desde el sindicato de amas de casa interpretan que debe pagarse por hora. Obviamente lo contrario sería ir en contra de los beneficios del trabajador, es decir que es una interpretación por conveniencia. Lo más lógico, y hablamos de lógica, no de disposiciones legales expresas, es aplicar en aquellos casos en que se produce una relación “habitual” y “periódica” el concepto establecido en la Ley de Contrato de Trabajo para el trabajador a tiempo parcial. En la legislación laboral se considera que existe trabajo a tiempo parcial cuando el trabajador cumple una jornada laboral inferior a las 2/3 partes de la misma y en este caso el sueldo se calcula en forma proporcional (aplicando la regla de tres simple) al sueldo total mensual para la categoría laboral en la que se desempeñe. Retomando lo citado anteriormente puede considerarse que existe una relación “habitual” y “periódica” cuando el empleado preste sus servicios con permanencia en el tiempo y mediante un horario preestablecido. Pongamos como hipótesis un empleado que trabaja 30 horas semanales, a razón de 6 horas los 5 días hábiles de la semana. El cálculo del sueldo del mismo será igual a: Sueldo de la categoría / 48 x 30. Tener presente que la ley laboral establece que en aquellos casos en que el trabajador labore más de las 2/3 partes de la jornada laboral tiene derecho a percibir el sueldo total, circunstancia que puede hacerse extensiva a las relaciones laborales del personal doméstico. Por contrario encontraríamos al personal que trabaja de forma esporádica y en días variables. En estos casos se debería calcular la remuneración multiplicando la cantidad de horas que trabajó en el mes por el valor horario correspondiente a la categoría del trabajador. No obstante, reiteramos, es una interpretación. La Ley que crea el Régimen Especial de Contrato de Trabajo para el Personal de Casas Particulares establece, entre otras cuestiones, que las categorías profesionales y puestos de trabajo para el personal comprendido en el régimen serán fijadas inicialmente por el Ministerio de Trabajo hasta tanto sean establecidas por la Comisión Nacional de Trabajo en Casas Particulares o mediante convenio colectivo de trabajo. La Jornada de trabajo que no podrá exceder de ocho horas diarias o cuarenta y ocho horas semanales. Podrá establecerse una distribución semanal desigual de las horas de trabajo, en tanto no importe una jornada ordinaria superior a las nueve horas; el Descanso semanal de treinta y cinco horas corridas a partir del sábado a las trece.

El empleador deberá proveer ropa y elementos de trabajo, alimentación sana, suficiente y que asegure la perfecta nutrición del personal. Dicha alimentación comprenderá: desayuno, almuerzo, merienda y cena, las que en cada caso deberán brindarse en función de la modalidad de prestación contratada y la duración de la jornada. Además tendrá la obligación de contratar a favor del personal un seguro por los riesgos del trabajo. También deberán contar con un documento registral, cuyas características dispondrá el Ministerio de Trabajo, mediante la utilización de tarjetas de identificación personal u otros sistemas que faciliten la fiscalización. El salario mínimo por tipo, modalidad y categoría profesional será fijado periódicamente por la CNTCP. Hasta tanto se constituya dicha Comisión el salario mínimo será fijado por el Ministerio de Trabajo. El recibo será confeccionado en doble ejemplar, debiendo el empleador hacerle entrega de uno de ellos con su firma a la empleada/o. El Ministerio de Trabajo y la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP) confeccionarán un modelo de recibo tipo de pago obligatorio. El pago deberá efectuarse en dinero en efectivo. Asimismo el empleador deberá abonar al personal que prestare servicios en horas suplementarias un recargo del cincuenta por ciento 50% calculado sobre el salario habitual si se tratare de días comunes y del ciento por ciento 100% en días sábados después de las trece horas, en días domingo y feriados. La trabajadora/or gozará de un período de licencia anual ordinaria de vacaciones pagas, conforme la retribución normal y habitual de: 14 días corridos cuando la antigüedad en el servicio fuera mayor de seis meses y no exceda de cinco años; Veintiún días corridos cuando la antigüedad en el servicio fuera superior a cinco años y no exceda de diez años. Cada enfermedad o accidente inculpable que impida la prestación del servicio no afectará el derecho de la trabajador/ a a percibir su remuneración durante un período de hasta tres meses al año, si la antigüedad en el servicio fuera menor de cinco años y de seis meses si fuera mayor. Además gozará de licencias especiales por maternidad, matrimonio, fallecimiento del cónyuge o conviviente, de hijos o de padres, tres días corridos; por fallecimiento de hermano, un día; para rendir examen en la enseñanza primaria, media, terciaria o universitaria, dos días corridos por examen, con un máximo de diez días por año calendario. Por otra parte queda prohibido el trabajo del personal femenino durante los cuarenta y cinco (45) días corridos anteriores al parto y hasta cuarenta y cinco días corridos después del mismo. Se le garantiza durante la gestación el derecho a la estabilidad en el empleo. El contrato de trabajo regulado por esta ley no podrá ser disuelto por voluntad de una de las partes sin aviso previo, o en su defecto, el pago de una indemnización cuando el contrato se disuelva por voluntad del empleador, además de la que corresponda a la empleada/o por su antigüedad en el empleo.

revista CICHA Nro. 96

¿Pero mientras tanto qué? Tenemos conocimiento por artículos periodísticos y por comentarios de colegas que el Ministerio de Trabajo interpretaba que por menos de 24 horas semanales había que abonar por hora.

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 34

w N O R M A T I VA S w Buenas prácticas de manufactura para fábrica de helados: registros

Dr. Daniel Amalevi Bioquímico Laboratorio Bromatológico de CICHA labocicha@yahoo.com.ar

(nota nº2) A continuación desarrollaremos posibles modelos de registros para cumplimentar el área de documentación en el área de procesos en el manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados.

revista CICHA Nro. 96

El concepto de alimentos sanos, tiene en cuenta una norma prioritaria-considerada como un dogma- la cual se funda en el hecho de que aunque la tecnología de producción de alimentos ha logrado avances importantes a lo largo del tiempo, hasta hoy no han podido conseguir transformar una materia prima de mala calidad en un producto final bueno.

Por consiguiente, el carácter riguroso de la empresa en la selección de sus materias primas es el punto de partida para preparar alimentos de alta calidad sanitaria que no ofrezcan riesgos a los consumidores a quienes sé sirve. Para esto cobra real importancia la selección de sus proveedores después de un exhaustivo análisis de las condiciones ofrecidas en cuanto a calidad de las materias primas, facilidades para operaciones preliminares de selección, condiciones higiénicas de las plantas de procesamiento o de fraccionamiento, contar con buena información y aprovechar las exposiciones y presentaciones de productos para recabar la mayor información posible. Completada la selección se confeccionara un listado de proveedores (Ver ANEXO I). Aparte de las aprobaciones se debe solicitar a los proveedores la ficha técnica de cada una de las materias primas que ingresarán al establecimiento ya que representa en el control de calidad un verdadero pliego de condiciones, para aceptar esas materias primas, a la cual deben ajustarse los proveedores y trasladar esa información a los operarios del sector de la producción para que actúen como agentes activos del control de la calidad en la misma. La ficha técnica, fijará todas y cada una de las condiciones como son: Descripción de la materia prima Método de transporte. Características deseables de temperaturas. Ausencia de contaminantes. Características organolépticas y fisicoquímicas. Porcentaje en producto final La empresa además confeccionara un listado con una planilla general que puede servir para materias primas, insumos y productos terminados como vemos en el ejemplo del ANEXO II.

Recepción y control de materias primas e insumos

Disponer de antemano los elementos necesarios para esta tarea como ser órdenes de compra, las especificaciones correspondientes (de ser necesario), termómetros calibrados, balanzas u otros elementos de medición, registros de recepción, lapiceras, etc. Con la factura o remito en la mano se verifica:

- Lo que ingresa se corresponde con el pedido - Envases, bolsas, latas o embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles - Condiciones del transporte: HABILITACION VEHICULO: Con o sin cadena de frío, ventilación suficiente y protección contra los gases de escape y combustibles. Oblea color Y año u otro comprobante de autoridad competente. ESTADO DE CAJA Y PUERTAS: Limpieza caja del vehículo. Y cierre hermético de puertas y ventanas. T° AMBIENTE DENTRO DEL VEHICULO: Verificar T° del vehículo. Tº EN EL CENTRO PRODUCTO: Verificar T° en el centro del producto o cerca del mismo ORDENAMIENTO DE LA MERCADERIA: Verificar ausencia de cajas encimadas o desordenadas descartar posible contaminación cruzada con frutas frescas o huevos. Después de la verificación si esta todo correcto se procede al ingreso de la materia prima o insumo registrándolo en la planilla de recepción como vemos en el ejemplo del ANEXO III.

Almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados

Revisar limpieza del depósito y si es necesario corregir. Estibar con tarimas, estanterías, pallets separados del piso y a 45 cm de las paredes 15 cm y 20 cm entre pallet y otro para facilitar la limpieza del depósito y no apilar en gran cantidad las cajas para evitar roturas de las mismas. No mezclar materias primas con ingreso aprobado con materias primas todavía no aprobadas o con materias primas rechazadas que tiene que retirar el proveedor. Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotación: Cuando el producto recién llegado se suma a una existencia anterior se reubica garantizando la accesibilidad a los productos más próximos a vencerse para cumplir con el principio: primero en vencerse, primero en salir. Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminación cruzada con los productos elaborados. Los productos de limpieza, desinfección, mantenimiento y control de plagas se almacenan de manera que no ocasionen contaminación cruzada con las materias primas, insumos y/ o productos terminados . Se registran todas las entradas y salidas de productos en los registros del depósito correspondiente (ver ejemplo ANEXOS 4 y 5 REGISTRO ALMACENAMIENTO / REGISTRO DE ALMACENAMIENTO FRIO). Productos Refrigerados o Congelados: Se evita el introducir contaminaciones a través de polvo, agua o grasa que están adheridas a empaques de los insumos que entran a los depósitos. Las cajas de cartón se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas. En el caso de productos refrigerados o congelados se verifica cada 12 horas o por turno la correcta temperatura de las cámaras de acuerdo al cuadro siguiente:

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 35

PRODUCTO Frutas y Verduras refrigeradas Crema de leche pasteurizada Huevo o yema liquida pasteurizada Productos lácteos refrigerados Productos Congelados

TEMPERATURA 5-10°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura) 2-8°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura) 0-4°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura) 0-8°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura) Menor de -18°C (excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura)

ANEXO I

Se registran las temperaturas (y humedad relativa si corresponde) de cada cámara en la planilla de control correspondiente para cada una de ellas (ver ejemplo ANEXO 6 REGISTRO DE CONTROL TEMPERATURAS DE CAMARAS). Si se encuentra alguna anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias. (Continuara en NOTA Nº 3: REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)

ANEXO II

ANEXO III

ANEXO IV

ANEXO V

ANEXO VI

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 36

CHOCOLATERÍA

revista CICHA Nro. 96

Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262 Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 - Barrio Echesortu zulmapch@hotmail.com www.zulmachecchi.com Fotos: Maura Scavuzzo

Ingredientes

Gramos

Masa Real Manteca Azúcar impalpable Huevos Miel Vainilla Harina Polvo para hornear

250 225 100 15 c.n. 500 5

Relleno Acelga Arroz Queso rallado Manteca a punto pomada Esencia de vainilla Tomillo Harina 0000 Huevo Azúcar Chocolate cobertura taza MAPSA Cacao amargo Cubierta Manteca fría en cubo Cobertura taza rallada

1 paquete 200 150 125 10 gotas 10 40 50 125 150 50 125 150

Torta de la Virgen Milagrosa Elaboración Mezclar la manteca y el azúcar impalpable hasta que se integren bien Agregarle despacio los huevos, la miel y la vainilla Finalmente incorporarle la harina y el polvo para hornear previamente tamizados hasta que se unan bien. Antes de utilizar llevar al frío. Forrar una tartera de 26 cm de diámetro y cocinar a blanco, reservar una pequeña parte para luego hacer las tiras de la torta.

Relleno

Hervir la acelga, dejar enfriar y procesar. Hervir el arroz y dejar enfriar. Colocar en un bols la acelga, el arroz, la manteca punto pomada, el cacao amargo, la cobertura taza picada o rallada, el tomillo, la harina, la esencia y el huevo, homogeneizar todos los ingredientes y volcar sobre la masa pre cocida. Hacer tiras y colocarlas sobre la preparación en forma de enrejado, cubrir con los cubos de manteca fríos y la cobertura taza rallada. Cocinar en horno 180ºC por 40 minutos aproximadamente. Disfrutar con una rica botella de champagne!!

revista CICHA Nro. 96

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Pรกgina 37

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 38

CHOCOLATERÍA Ingredientes

Gramos

Pasta Praliné Almendra 1.200K Mapsacuber semiamargo 200 Almendras caramelizadas picadas 200 Relleno de Banana Almendras Azúcar impalpable Almíbar

150 50 50

revista CICHA Nro. 96

Bombones de Almendras 38

Elaboración Forrar con acetato una bandeja de 35 x 45 x 2. Fundir la pasta de almendra en microondas o baño maría. Fundir el mapsacuber semiamargo en microondas o baño maría. Mezclar ambas preparaciones e incorporar las almendras caramelizadas y picadas finamente. Volcar ésta preparación sobre la bandeja y llevar a frío hasta que pierda su brillo. Sacar del frío y cortar cuadros de 2 x 2cm, y llevar nuevamente al frío por 20 minutos. Desmoldo y conservo en un lugar seco y fresco para luego

Bocado de Dulce de Leche y Banana Ingredientes

Gramos

Relleno de Dulce de Leche Glucosa 50 Dulce de leche repostero 300 Cápsulas pan macimo c.n Relleno de Banana Pasta MIKI Banana Baño de repostería magnum

350 c.n.

rellenar los huevos de Pascua y así sorprender a mis amigos o clientes.

Tips: no fundir la pasta de almendra y el chocolate juntos porque funden a distintos tiempos y corro el riesgo de quemar el chocolate.

Almendras caramelizadas

Rebosar las almendras con el almíbar y el azúcar, volcarlas en una sartén y caramelizar hasta que tomen color dorado. Volcarlas sobre un silpac y dejar enfriar antes de utilizarlas. Tips: no picar con procesadora las almendras caramelizadas, corremos el riesgo de dañar la cuchilla de la misma.

Elaboración Fundir la pasta MIKI banana a 40ºC en microondas o baño maría. Colocamos la glucosa en una cacerola y la llevamos al fuego hasta que rompa el hervor. Colocamos el dulce de leche a la glucosa y dejamos cocinar de 3 a 5 min.

Armado del bocado

Colocar sobre una placa las cápsulas. Rellenar a la mitad dichas cápsulas con la pasta MIKI (con manga repostera). Cubrir la crema de banana con el dulce de leche en caliente (trabajar con embudo dosificador). Dejar enfriar a temperatura ambiente 24 horas. Bañar con el baño de repostería semiamargo magnum, llevar a frío durante 5 minutos. Reservar en frasco hermético. Duración del producto, 3 meses.

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 39

Gramos

Para el Bizcocho de Coco 5 Yemas Azúcar 130 5 Claras Fécula de Maíz 60 Harina 0000 60 Coco rallado 60 Para la Mousse Crema de leche Azúcar Glucosa Chocolate semiamargo Gelatina sin sabor Agua Kirsch Mantecol

Para la decoración Pasta de micki mani Mapsacuber blanco Cacao amargo Placas de chocolate con sésamo tostado

525 125 25 125 4 20 cm3 10 cm3 150 100 200 c.n. c.n.

Torta Helada con Bizcocho de Coco Elaboración Bizcocho de Coco

Semibatir las yemas junto con 30 g de azúcar. Aparte, batir las claras con el resto del azúcar (100 g). Mezclar los dos batidos. Añadir la harina, la fécula y el coco en forma envolvente. Colocar la preparación en una placa de 30 x 40 cm, forrada con lámina antiadherente. Cocinar entre 220º y 230º C durante 6 a 8 minutos.

Mousse

Calentar 125 g de crema de leche en microondas o a fuego directo, con 50 g de azúcar y la glucosa. Aparte, picar el chocolate. Verter sobre el mismo la crema caliente. Mezclar hasta integrar. Luego agregar la gelatina ya hidratada y transparentada con el agua y el licor. Incorporar el resto de la crema de leche (400 g) batida con el azúcar. Añadir el mantecol picado chico, en forma envolvente.

Para la decoración

Fundir el mapsacuber blanco y mezclar con la pasta micki y dar frio, luego cortar en forma iregular.

Armado

Forrar un aro con film en la base y colocar dentro de una capa de bizcocho de una diámetro menos que del aro. Para mas información sobre recetas contacte:

Zulma Checchi Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262 Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 - Barrio Echesortu zulmapch@hotmail.com www.zulmachecchi.com

revista CICHA Nro. 95

Ingredientes

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 40

SINDICATO

revista CICHA Nro. 95

SINDICATO OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, SANDWICHEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y ALFAJOREROS

Complejo de Cabañas Confiteros El pasado 28 de diciembre quedó inaugurado el complejo de cabañas en el predio de nuestro camping. El mismo albergara a nuestros afiliados con el fin de disfrutar de hermosos espacios, y placenteros momentos en familia o con amigos. Equipadas con gran confort y comodidad, las cabañas fueron ejecutadas con el esfuerzo y dedicación de todos, razón por la cual es nuestro deber y el de todos los huéspedes el cuidado de las mismas. El complejo de cabañas del camping de confiteros cuenta con 6 cabañas totalmente equipadas, con capacidad desde 3 a 7 personas. A continuación podrán observar las comodidades de cada una de ellas.

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 41

Imperial y Leguisamo encontrarán una mesa con 7 sillas, tv satelital, microondas, cocina con horno a gas, calefón, heladera, mesada, utensilios de cocina, y ropa de blanco completa (toallas, toallones y sábanas). También en un espacio compartido con los demás visitantes del complejo, un quincho con 6 parrilleros y mesas de madera, dos mesadas con bachas, y un baño de discapacitados. En el garage techado exclusivo para el complejo, cuentan con dos cocheras cada una de estas cabañas”

Rogel y Tiramizu Dos cabañas con espacios para 5 personas. Distribuida en dos plantas, Rogel y Tiramizú cuentan un dormitorio matrimonial, ubicado en planta alta, con una cama de dos plazas y una cama de una plaza y baño. En planta baja un ambiente integrado con dos camas de una plaza (cucheta) cocina y comedor. Todos los ambientes totalmente refrigerados y calefaccionados. En cuanto a las demás comodidades de uso cotidiano, encontrarán una mesa con 5 sillas, tv

satelital, microondas, cocina con horno a gas, calefón, heladera, mesada, utensilios de cocina, y ropa de blanco completa (toallas, toallones y sábanas). También en un espacio compartido con los demás visitantes del complejo, un quincho con 6 parrilleros y mesas de madera, dos mesadas con bachas, y un baño de discapacitados. En el garage techado exclusivo para el complejo, cuentan con una cochera para cada una de estas cabañas”.

Brownie y Chajá Dos cabañas con espacios para 3 personas. Distribuida en dos plantas, Brownie y Chajá cuentan un dormitorio matrimonial, ubicado en planta alta, con una cama de dos plazas y baño. En planta baja un ambiente integrado con una cama de una plaza, cocina y comedor. Todos los ambientes totalmente refrigerados y calefaccionados. En cuanto a las demás comodidades de uso cotidiano, encontrarán una mesa con 3 sillas, tv satelital, microondas, cocina con

horno a gas, calefón, heladera, mesada, utensilios de cocina, y ropa de blanco completa (toallas, toallones y sábanas). También en un espacio compartido con los demás visitantes del complejo, un quincho con 6 parrilleros y mesas de madera, dos mesadas con bachas, y un baño de discapacitados. En el garage techado exclusivo para el complejo, cuentan con una cochera para cada una de estas cabañas”

revista CICHA Nro. 95

Dos cabañas con espacio para 7 personas. Distribuida en dos plantas. Leguisamo e Imperial cuentan con dos dormitorios, uno matrimonial, ubicado en planta alta, con una cama de dos plazas, baño con hidromasajes y balcón acondicionado con mesas y sillas, y otro dormitorio en planta baja con cuatro camas de una plaza (dos cuchetas). Además cuenta con un ambiente integrado con una cama de una plaza, un baño adicional, cocina y comedor. Todos los ambientes totalmente refrigerados y calefaccionados. En cuanto a las demás comodidades de uso cotidiano,

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 42

SINDICATO SINDICATO OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, SANDWICHEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y ALFAJOREROS

Nueva Filial en Formosa

revista CICHA Nro. 95

Continuamos creciendo, brindando servicios y alcanzando mayor cobertura en el norte del país.

Desde el mes de febrero nos encontramos funcionando en la provincia de Formosa, la misma está ubicada en calle Saavedra 180 de la localidad capital. Como es sabido desde la Federación de Pasteleros se ha solicitado a nuestra Filial que acompañemos a los afiliados de las localidades de Chaco, Corrientes y Misiones. Ahora también podemos hablar de Formosa. En estos meses trabajaremos en la formación del personal,

las instalaciones del mobiliario y equipamientos. La Asociación Mutual 12 de Mayo también tendrá su Showroom en la Filial, con gran variedad de productos y beneficios disponibles para todos los asociados. Es nuestra función acompañar al trabajador y hacerlo de manera unificada en todas las provincias del país. Es por esto que este nuevo espacio está pensado y diseñado para cubrir necesidades en los diferentes ámbitos, asesoramientos, productos para el hogar, turismo, y todos los requerimientos que los afiliados tengan.

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 43

Zona de actuación: Rosario y la Segunda Circunscripción de la Provincia de Santa Fe con seccionales en las siguientes localidades: Las Rosas Pasos de los Andes 649 – Tel./Fax: (03471)-450373 Cañada de Gómez Lavalle 401 – Tel./Fax: (03471)-427980 San Lorenzo Rivadavia 518 – Tel./Fax: (03476)-431309 Casilda Hipólito Irigoyen 2484 – Tel./Fax: (03464)-426251 Venado Tuerto Pte. Roca 1093 Tel./Fax: (03462)-431923 Villa Constitución Lisandro de la Torre 223 Tel./Fax: (03400)-430037.

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 44

I n f o r m a c i ó n Té c n i c a n

Carlos Alberto Arias heladerias@hotmail.com Tel: (0341) 155405844

revista CICHA Nro. 96

Eficiencia energética y productividad en fábrica de helados

La paradoja terrible de la teoría de que la competencia es lo único que mueve al mundo, es que en una competencia hay quien gana y quien pierde. El ganador adquiere mayor fuerza al vencer y concentra progresivamente poder de todo tipo. En el límite, la acumulación de poder elimina la competencia. También concentra la riqueza, ya que permite bajar los salarios reales de los dependientes, buscando la mejora de la rentabilidad. Pero esto reduce la capacidad de consumo de mucha gente. Esta eliminación de consumo, lleva a una mayor desaparición de productores, que pierden su sentido mismo de existencia. Con lo cual la concentración se agudiza. Según parece enseñarnos la historia, este proceso, que por supuesto no es lineal, como no lo es nada que tenga que ver con las organizaciones humanas, se estabiliza cuando sectores, quedan vinculados al sistema productivo nacional o regional como ámbitos que trabajan sólo por la subsistencia. A partir de allí se alcanza un peculiar equilibrio, ya que la existencia de ciertos trabajadores de servicios o industriales, o productores heladeros –aún a nivel de subsistencia– es una condición necesaria para que los vencedores en la competencia puedan seguir operando. A pesar de haber simplificado la historia económica moderna en un puñado de renglones, este escenario descrito es plausible. La pregunta pertinente es: en ese contexto, un pequeño heladero ¿tiene alguna chance de éxito priorizando la apropiación privada de conocimiento? (la apropiación privada del conocimiento,

se basa en las tecnologías apropiables en diversos sectores de la producción, cuya dinámica se ha constituido en uno de los principales motores del cambio técnico). O de otra forma: si rápidamente se puede admitir que la tecnología de producción necesaria para ser competitivo no es posible que sea desarrollada a escala de una pequeña empresa, salvo muy particulares excepciones, ¿cuál debiera ser la actitud de un fabricante de helados hacia la tecnología y en que basará su posicionamiento en un mercado? Nuestra respuesta busca ser de estricto sentido común. I Primero. Es fundamental que todo emprendedor y toda empresa (y por extensión, toda organización), sea grande, pyme o micro; y sea cual fuere su producción, desee y procure ser cada vez más eficiente en el uso de los recursos materiales y humanos con que cuente. I Segundo. En un país tan cambiante como el nuestro, ese intento sólo es posible concretarlo admitiendo que se debe estudiar, diseñar y hasta implementar las mejoras trabajando en conjunto con otros empresarios que tienen igual problema. El plano de la cooperación no tiene límite alguno. Nada hay que convoque más a un comprador de helados o a quien busque tomar un buen helado, que caminar por una calle donde hay varios comercios similares. Nada es más necesario para los heladeros, que ponerse alguna vez de acuerdo sobre una calidad y condiciones de ventas y sobre todo precios. I Tercero. Una vez que se alcanza esto en la parte productiva, las diferencias entre heladerías subsisten, pero no son de magnitud tal como para construir planos inclinados que lleven al monopolio, sino estímulos competitivos. Eso es bueno, para la vigencia del espíritu emprendedor, para los trabajadores, para los consumidores, para el país. En definitiva, pareciera que el secreto consiste en reposicionar la mira, cuando buscamos de qué depen-

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 45

n de el éxito de un heladero argentino medio. Seguramente, de maximizar su calidad, mucho más que de bajar los salarios que paga u omitir el pago de algún impuesto. Para eso, necesita mucho mas cooperar con sus pares, que imaginar el sueño del vendedor único, con sus potenciales compradores rendidos a sus pies. Adam Smith estaba equivocado. Entonces lo importante en la producción de helados en la parte energética es:

El consumo energético

El rendimiento de la máquina de helado (capacidad, consumo de energía, y consumo de agua) se presenta usualmente en condiciones de temperatura ambiente de 35 ºC y temperatura del agua de 21 ºC y una presión del agua de alimentación (estamos tomando una zona tropical y buena presión de agua es por una torre de enfriamiento o toman agua de la napa y la llevan a unas recipientes grandes de agua). El consumo energético por de las máquinas de helados

disminuye con la capacidad unitaria de producción de las máquinas. Es decir, las máquinas pequeñas tienen mayor consumo. A partir de 120 kg de producción por día se estabiliza el consumo. El consumo de las máquinas de helados varía según los siguientes factores: • Enfriamiento del condensador por agua o aire en el 80% son a agua • Kg de helado producido por unidad de tiempo. • Forma en que se fabrica o se produce: latas, postres o impulsivos.

revista CICHA Nro. 96

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:02 a.m. Página 46

I n f o r m a c i ó n Té c n i c a n

• Pérdidas de calor ambiental reducida: las máquinas de helados más grandes tienden a tener compartimentos mejores aislados y el frío al helado ingresa más rápido que tienen menos área de superficie expuesta al ambiente por unidad de producción de helado y usualmente tienen gases ecológicos y son que más eficiencia tienen.

revista CICHA Nro. 96

En general podemos movernos entre 1,5 kWh/50 kg y 7 kWh/50 kg.

Los medios para decrecer el consumo energético de las máquinas de helados son los siguientes: • Compresores más eficientes: las capacidades nominales de los compresores en las máquinas pequeñas son 3 o 2 HP maquinas discontinuas, incrementándose a 5 HP para máquinas con rangos de capacidad de 50/120 litros/hora y tenemos algunas de 180 litros horas, incrementándose a 15 hp las máquinas con capacidades superiores a 1500 litros horas para máquinas continuas. Conforme se incrementa la capacidad del compresor se incrementa la eficiencia. Las eficiencias de los compresores más pequeños se encuentra en un rango del 45-50 % a más de 60 % en los tamaños grandes y ahora con los de velocidad variable hasta eficiencias de un 80%.

Por esto es conveniente tener en cuenta:

Energía es medio ambiente, economía y seguridad. La energía es un elemento estratégico que condiciona el avance del mundo. Es clave en el terreno ambiental: más de un 80% del riesgo de cambio climático se asocia al ciclo de la energía. Es clave en el ámbito económico: el acceso continuado a una energía de calidad a buen precio constituye un elemento decisivo de competitividad de empresas y países. Es clave, finalmente, en el terreno de la seguridad internacional: la energía se ha convertido en uno de los principales motivos de guerra. Por todo ello, la consolidación que tenemos que conseguir en la Argentina exige contar con una política energética común. Una política que sea capaz de hacer realidad el objetivo 20/20/20: conseguir, en el año 2020, una reducción del 20% del consumo energético, un aumento de un 20% de las energías renovables y una mitigación de un 20% en

• Consumo de agua reducido: las máquinas de helado más pequeñas tienden a tener un consumo de agua mayor debido a que los fabricantes tienden a usar cárter sobredimensionado en el deseo de maximizar el uso de componentes comunes. • Temperatura de evaporación menor. La variación de eficiencia energética en un rango de capacidades pequeño depende de la selección de componentes del fabricante y de las estrategias de fabricación. Los fabricantes intentan maximizar el uso de componentes comunes en toda la línea de producción, lo cual incluye batidos muy importante, tamaño de evaporador, y condensador de agua y la compensación del nivel de eficiencia del compresor y costes. Las máquinas más eficientes tienden a tener evaporadores muy bien calculado y con materiales muy eficientes para un nivel de producción dado, resultando en temperaturas de operación más altas y un COP de operación resultante más alto.

los gases de efecto invernadero, por esto es importante consultar con tu mecánico, preferentemente muy actualizado, que es lo que te conviene en maquinas frigoríficas

Cuál es la presión y temperatura más conveniente para tu fabricadora, para tus cámaras de conservación para tus conservadoras. No resulta bueno tener la cámara a -25°c si al helado lo tenes que despachar a -18°C, calcula la cantidad de energía que estas desperdiciando Por esto es importante consultar y diagramar con tu personal especializado que te demuestre con gráficos y números como podes bajar esa energía que estas gastando de más. Son cambios que tenes que bajar despacio pero te será muy conveniente.

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:03 a.m. Página 47

Si desea publicar en esta sección

puede hacerlo vía telefónica al (0341) 4307493 o por e-mail a: cicharosario@hotmail.com Ahora también podes Vender, Comprar o Permutar en Facebook: Revista Cicha

4 5 maduradores acero inox.1100 lts. c/u. 4 1 Pasteurizador de 1500 lts.

4 1 Cocinador de 1500 lts c/batidores y emulsionadores.

4 5 Fabricadoras continuas de 300 lts. en funcionamiento marcas Maifer, Fripak, Tecnomecal.

danielgarrone@hotmail.com

4 Tinas de maduracion de tres y cuatro tinas 4 Continuas de 130 lts. 4 Continuas de 300 lts.

4 Fabricadoras discontinuas

4 Condensadores contracorriente 4

Todas las potencias.

4 Cámaras para postres

4 Cámaras de baja temperatura heladerias@hotmail.com

revista CICHA Nro. 95

CICHA 96 03_CICHA 02/03/2015 10:03 a.m. Página 48

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

Argenfrut ventas@argenfrut.com.ar

MAP Servicios ventas@mapservicios.com

Aromitalia aesa@arnetbiz.com.ar

MAPSA www.chocolatesmapsa.com

Candis ventas@candis.com.ar

MC Distribuidora mcdistribuidora@hotmail.com

Cassanello Tel: (0341) 156531819

Medelinox www.medelinox.com.ar

Distribuidora MAS distribuidoramas@ymail.com

Plásticos de Sudamérica Retiración tapa roberto@plasticosdesudamerica.com

revista CICHA Nro. 95

Dorin Marchi www.dorinmarchi.com.ar

Contratapa

Pulver info@pulver.com.ar

Elevar elevarrosario@sindicatoconfiteros.com.ar

San Ignacio Tel: (0341) 156725853

GHELCO ww.ghelco.com

Veratec jucgomez@arnet.com.ar

Zain zainmicrocorrugados@gmail.com

HEFU www.hefuargentina.com.ar JAP japcolor@japcolor.com.ar

24/25

Revista CICHA, la herramienta para la toma de decisiones del empresario heladero. Más información sobre cómo anunciar: https://www.facebook.com/revista.cicha Tel: (0341) 154683676 Whatsapp: 3414683676 @guilleRola

CICHA 96 - pliego de tapa_CICHA 26/02/2015 11:30 a.m. Pรกgina 3

Guillermo Rolando Revista Cicha

CICHA 96 - pliego de tapa_CICHA 26/02/2015 11:30 a.m. Pรกgina 4