Page 1

Wat kan een chef leren van een fotograaf?

Hoe tevreden gasten voor meer omzet zorgen RECEPTEN VOOR UITDAGENDE TIJDEN

OPLEIDINGSMAGAZINE #02 2020-2021

WORD EEN MEESTER IN BORDEN DRESSEREN

Voed je vak manschap JAN TOURNIER, CHEF VAN CUCHARA** OVER GROEIEN EN GELUKKIG BLIJVEN IN DE HORECA

MEER DAN 1 0 0 G R AT I S OPLEIDINGEN BINNENIN

TOT IN HET HART VA N H E T VA K


VOORWOORD

G ed reven h o rec am ed ewerkers z o a l s j i j m aken elke dag h et vers ch il. Beste Horecafan, Wij hebben bij Horeca Forma de eer om te mogen werken voor de mooiste sector van Vlaanderen. Een sector die we moeten koesteren, ook in crisistijden waar we te maken hebben met ongeziene uitdagingen. Afwachten, dat staat niet in het Horeca-woordenboek. Met veel passie, creativiteit en professionaliteit komt de horeca opnieuw overeind. De goesting om onze gasten met veel enthousiasme in een veilige omgeving te verwelkomen was en is groter dan ooit. Fysieke afstand bewaren zonder afstandelijker te worden en rendabel zijn met minder gasten, worden cruciaal. Horeca Forma staat klaar om jou hierin te ondersteunen met opleidingen waarin je hiervoor de juiste competenties aanleert. Opleidingen die je doen ontdekken hoe je gastvriendelijkheid koppelt aan meer verkopen bijvoorbeeld. Of inspirerende trainingen om je culinaire of vaktechnische skills te versterken, zodat je kan doorgroeien en nieuwe uitdagingen kan aangaan tijdens je carrière. Wil je graag barista worden, een volleerde bartender of doorgroeien tot chefkok? Wij helpen je daarbij.

4 “Het vak d r aait n iet alleen om p as s ie en cr eat iv it eit .” IN DE STERREN GESCHREVEN MET JAN TOURNIER

Onze opleidingen vinden plaats overal in Vlaanderen. Van vakmensen, voor vakmensen, kort en meteen toepasbaar, dat is en blijft de insteek. En het mooie van alles: deelname kost je niets. Voor de buitenwereld werd de voorbije maanden duidelijk wat wij al lang wisten: neem de horeca weg en er verdwijnt een stukje levenskwaliteit. De horeca verbindt mensen, doet zorgen even vergeten en creëert mooie momenten in ieders leven. We hoeven onze horecadromen niet op te bergen. Integendeel. Laat je inspireren door ons magazine en onthoud “Never stop learning because life never stops teaching!”

Robin Vanderelst Directeur Horeca Forma

2

/ HORECA FORMA

23

H ap py h our! Hor ec a Form a- exp e rts t r akt er en m et t ips, in s p ir at ie en ad vi e s


INHOUD

12

Hor ec ah eld en aan d e slag VAN VLUCHTELING TOT KEUKENMEDEWERKER

20

GASTENBELEVING LAAT DE KASSA RINKELEN EN VERHOOGT HET WERKPLEZIER MET KIKO AMORUSO EN KEVIN STRUBBE

On s g ra t i s op l ei d i n gsa a nb o d

14

28

Het hu isk a m e r gevo el o p hotel VAN RECEPTIONISTE TOT JOVIALE GASTVROUW

10

B eeld ig d r es s er en : in s p ir at ie u it d e fot ogr af ie

Dit gratis magazine is een initiatief van Horeca Forma Vlaanderen | September 2020 | Coördinatie en eindredactie: Horeca Forma Vlaanderen | Concept en vormgeving: Absoluut I Copywriting: Absoluut i.s.m Anneleen Stollman (www.thewritething.be) | Foto’s: © Michaël Dehaspe | Druk: Drukkerij Graphius Deze publicatie is met de grootste zorg samengesteld. Horeca Forma is niet aansprakelijk voor eventuele wijzigingen en/ of onnauwkeurigheden in de opgenomen gegevens. | Verantwoordelijke uitgever: Robin Vanderelst, Horeca Forma Vlaanderen vzw, Anspachlaan 111 bus 4, 1000 Brussel Horeca Forma is de vormingsorganisatie van en voor de Horecasector, opgericht door de sociale partners van het Paritair Comité 302: Horeca Vlaanderen en Comeos aan werkgeverszijde, ACV en ABVV Horval aan werknemerszijde. Wij helpen de horecasector vooruit met professionele opleidingen, inspiratie en advies. Zo zorgen we ervoor dat horecamedewerkers groeien en sterker staan, op elk vlak, op elk moment in hun carrière. Je ontvangt dit jaarlijks magazine omdat je een horecawerknemer/-werkgever (PC 302) bent. Uitschrijven voor deze lijst, kan door te e-mailen naar hallo@horecaformavlaanderen.be.

HORECA FORMA /

3


INSPIRERENDE CHEF

“Koken draait bij mij eenvoudigweg om mensen een goed gevoel te geven.”

4

/ HORECA FORMA


INSPIRERENDE CHEF

Vo e d je vak ma nschap, pr o e f het resultaat IN DE STERREN GESCHREVEN MET JAN TOURNIER

Jan, wanneer wist je dat je kok wilde worden?

Als je bereid bent om jezelf te blijven ontwikkelen, dan kan je het heel ver schoppen in de horeca. Dat bewijst Jan Tournier (38) van tweesterrenrestaurant Cuchara in Lommel. “Ik ben vastberaden. Ik wil niet omkijken, maar vooruit. De uitdaging: savoir-faire combineren met savoir-vivre. Je hebt maar één leven.”

“Al vrij vroeg, want het culinaire zit bij ons in de familie. Mijn oom had een restaurant in Lommel waar ik als kind al mee hielp. Mijn oma kookte ook heel erg goed en thuis kregen we vaak gasten over de vloer. Rond mijn 16e kreeg ik andere interesses, veel op stap gaan en zo (lacht). Daarna begon het weer te kriebelen en op mijn 22ste ging ik voluit voor mijn passie. Nochtans was dat eerst niet de bedoeling. De eerste jaren in het middelbaar heb ik elektromechanica gestudeerd. Ik stevende recht op een ‘echte’ job af. Op mijn 15e gooide ik het roer om en schreef me in aan de hotelschool in Geel. Maar het is pas tijdens mijn stages bij topchefs als Roger Vandamme, Kobe Desramault en Gert-Jan Raven dat mijn ogen écht opengegaan zijn.”

Hoe hebben deze chefs je beïnvloed?

“Die chefs hebben me het vak bijgebracht en veel in me bovengehaald. Met het verkennen van de gastronomie ging een wereld voor me open. Een wereld waarin ik nog elke dag nieuwe dingen ontdek. Kleuren, texturen, smaak, het ritme van de seizoenen … Tot op vandaag

is nieuwsgierigheid misschien wel mijn grootste drijfveer. Smaken combineren, spelen met het visuele, invloeden uit exotische keukens meenemen, het zoeken stopt nooit.”

In 2009 ben je met Cuchara gestart. Een gedurfde keuze voor een jonge gast.

“Mijn ouders, zelf ondernemers, stonden achter mij. Zelf vond ik het heel spannend. Een pand zoeken en inrichten, koken, personeel aantrekken … niet evident. Ik ben klein en eenvoudig begonnen met één menu dat maandelijks wisselde en met simpele gerechten, geen ingewikkelde technieken: kreeftensoep, tartaar van tonijn … Met de jaren ontwikkelde ik meer en meer mijn eigen stijl.”

“Het vak draait niet alleen om passie en creativiteit.” Hoe zou je die omschrijven?

“Ik kook met smaken en kleuren. Koken draait bij mij eenvoudigweg om mensen een goed gevoel te geven. Ik wil dat zij een fijne avond beleven, dat ze zich welkom voelen.

HORECA FORMA /

5


INTERVIEW INSPIRERENDE CHEF

Het eten moet lekker zijn en het moet er goed uitzien. Zonder veel tralala. Ik vind contact met de gasten zeer belangrijk en ik probeer om één gerecht per tafel zelf te serveren of aan te vullen. Ik kook niet om indruk te maken op mensen.”

Michelin-inspecteurs waren duidelijk wel onder de indruk. Al na 4 jaar had je je eerste ster te pakken.

“Het klinkt als een cliché, maar die eerste ster was echt een complete verrassing. Ik was daar totaal niet mee bezig. Ik deed gewoon mijn ding. De lat hoog leggen, is iets wat ik mezelf opleg. Niet omdat het moet. Ook die tweede ster overkwam me. Ik ben gewoon mijn goesting blijven doen. Natuurlijk was ik intussen wel geëvolueerd. Ik wil het altijd beter doen of ik doe het niet.”

Als chef en als zaakvoerder moet je veel bordjes draaiende houden. Hoe krijg je dat voor elkaar? Wat is jouw sterkte?

“Het vak draait niet alleen om passie en creativiteit. Tijdens mijn stages vond ik het geweldig hoe topchefs mij als jonge kok uitlegden hoe je dit moet doen en dat

Restaurant Cuchara Lepelstraat 3

3920 Lommel www.cuchara.be Michelin: 2 sterren Gault&Millau: 16/20 Aantal couverts: 30 6

/ HORECA FORMA

organiseren. Want inderdaad, je moet je zaak goed leiden. Cijfers zijn belangrijk. Wat je inkoopt, moet je verkopen. Porties moeten correct zijn. Je moet goed georganiseerd zijn. Ik doe mijn boekhouding zelf en laat me begeleiden door een mentor, een ondernemer die op zakelijk en menselijk vlak een belangrijk klankbord voor me is. Met een mooie keuken alleen betaal je de rekeningen niet.”

Je team is 5 man sterk. Dat is niet veel voor een tweesterrenrestaurant.

“Klopt, ik werk met twee mensen in de keuken en drie in de zaal. Wat weinig is, maar ook hier geldt: kwaliteit gaat boven kwantiteit. Ik heb het geluk om op goede medewerkers te kunnen rekenen. Zij leggen mee hun ziel in de zaak. Ik betrek ze bij wat ik doe en vraag hen om hun mening. Ze denken mee en komen vaak met goede ideeën. In ons pand hebben we een bar ingericht als privéruimte voor de medewerkers. Daar kunnen we biljarten, iets drinken, relaxen en bijpraten. Dat helpt om het geluksgevoel op peil te houden.”

Hoe belangrijk is het om bij te blijven in de horeca?

“Je moet altijd goed blijven. Daar moet je voor werken. Je bent nooit uitgeleerd. Iedereen in dit vak kan heel goed worden, op voorwaarde dat het er een beetje in zit en je bereid bent om jezelf te ontwikkelen. Zo is mijn sommelier, Sanne Dirx, hier ooit begonnen als hulpje in de zaal. Toen mijn vorige sommelier wegging, heb ik haar de kans gegeven om zijn plaats in te nemen. En dat terwijl ze eerst weinig van wijn kende. Maar kijk, met de nodige opleiding, begeleiding en doorzettingsvermogen is ze in 2019 als eerste vrouw ooit verkozen tot beste Belgische sommelier van het jaar.”

Hoe zie jij jezelf evolueren?

“Er blijft vanalles te ontdekken. Ik stop al mijn energie in mijn zaak. Binnenkort word ik papa, dat zet wel een aantal dingen in perspectief. De uitdaging is de balans te vinden. Tijdens de coronacrisis heb ik hier veel over nagedacht. Savoir-faire en savoir-vivre, hoe laat je dat hand in hand gaan? Dit is zo’n mooi vak. Achter het fornuis voel ik me goed. En wie weet, kan ik de stiel ooit doorgeven?”


BLIK INTERVIEW OP DE TOEKOMST

O n z e h orec am ensen moeten we al s maatschappi j echt m e e r koest eren DIRECTEUR HORECA FORMA ROBIN VANDERELST sector en onze mensen moeten we als maatschappij echt meer koesteren.

Ook Horeca Forma kon niet achterblijven en moest zich heruitvinden?

Vrijdag 13 maart, middernacht. Wat velen nooit voor mogelijk hielden gebeurt, de horecasector sluit noodgedwongen zijn deuren. De coronacrisis liet zich sindsdien in de ganse sector voelen: een dalende omzet, collega’s op tijdelijke werkloosheid en opnieuw opengaan aan een lagere bezetting. Dit dwingt de hele horecasector om zijn aanpak in vraag te stellen. Dat is voor vormingsorganisatie Horeca Forma niet anders. Een gesprek met directeur Robin Vanderelst. We rekenen af met een ongeziene crisis. Hoe blik jij terug op deze intense periode?

“De crisis kwam onverwacht en trof onze ganse sector. Met de lockdown zaten we in een onbekende situatie waarvan het einde niet meteen in zicht was. Ik zag snel veel collega’s die niet bij de pakken bleven zitten. Die weerbaarheid, creativiteit en passie kenmerken de horeca. Onze sector is eentje voor en door mensen, net die mensen zijn onze sterkte. Vóór corona zag ik te vaak horecamedewerkers die niet de waardering kregen die ze werkelijk verdienen. Te vaak werden ze als een vanzelfsprekendheid gezien door de gast. Of zelfs als hun eigendom aangezien hij voor hun service betaalt. Hopelijk ziet de Vlaming nu in wat een leven zonder horeca en haar mensen betekent. Zodra de cafés en restaurants terug opengingen, zag je mensen herleven. Onze

Inderdaad, onze normale opleidingen moesten we van dag op dag annuleren. Honderden telefoontjes deden we die eerste dagen. Na nog meer telefoontjes, met trainers en zelfs onze Nederlandse collega’s, creëerden we in ijltempo een aangepast online aanbod. Ons project Virtual Chefs werd een onverwacht groot succes: een reeks korte trainingen via Facebook Live en Zoom om de thuiszitters een hart onder de riem te steken. En wanneer de richtlijnen voor de heropening duidelijk waren, goten we ze in praktische en begrijpbare opleidingen. Zo probeerden we Ho, Re en Ca te inspireren zodat ze hun gasten opnieuw veilig en gastvrij konden ontvangen. Ik ben blij dat we hiermee duizenden collega’s toch een beetje konden helpen in deze grote uitdaging.

Mooi, maar dan begint het pas. Rendabel zijn aan een lagere bezetting.

Inderdaad. Corona heeft de grootste uitdaging waar onze sector mee kampt uitvergroot. Een hogere rendabiliteit koppelen aan gastvriendelijkheid, een hogere besteding per gast, dat wordt heel moeilijk. Daar een goed evenwicht in vinden, kan je leren. Velen van ons zijn bijvoorbeeld nog opgegroeid met een gratis digestief. Nog steeds zie ik broodjes of amuses die we weggeven. Ik zeg niet dat dit niet meer kan, maar we moeten echt stilstaan bij de kostprijs hiervan. Deze crisis is een kans om gewoontes in vraag te stellen zonder aan onze gastvriendelijkheid te raken. We moeten samenwerken en bijleren om met de juiste competenties de omzet te verhogen: zaal, onthaal, keuken, … Enkel vertrouwen op buikgevoel, dat

moet er echt uit. Alleen door juist te rekenen, kan je een correcte prijs bepalen. Menu-engineering, foodcost berekening, gastvrij verkopen in de zaal, slim aankopen, correct portioneren, … Kostenbewust en rendabel werken is je carrière veiligstellen en eens zo motiverend. Daarnaast moeten we onze schroom achterwege laten en durven verkopen. Gasten willen niet liever dan begeleid en verleid te worden in hun keuze. Met onze opleidingen willen en kunnen we hierin het verschil maken.

De sector heeft ook op lange termijn zuurstof nodig?

Inderdaad, kostenverlaging is een cruciaal deel van het verhaal maar hoe verhoog je ook je opbrengsten? En hoe vind en behoud je bekwame vakmensen? Daar ligt de rol voor Horeca Forma. We zetten sterk in op deze opleidingen. Ik denk maar aan ‘Meer en beter verkopen in de bediening’, ‘Optimaal verkopen aan de hotelreceptie’, ‘Food & beverage analyse’ maar ook ‘Hoe je medewerkers (tevreden) houden’, want laat ons vooral niet het personeelstekort vergeten waar we de voorbije jaren mee kampten. Daarnaast bieden we nieuwe opleidingen aan die kort op de actualiteit inspelen en de horeca ondersteunen bij de noden van het moment. En voor horecamedewerkers die door corona hun job zijn kwijtgeraakt, hebben wij unieke opleidingstrajecten klaarstaan, zodat ze kunnen blijven werken aan hun carrière. Alleen zo kunnen we goede medewerkers op de lange termijn in onze sector houden. Kortom, wij willen een partner voor alle horecamedewerkers en -bedrijven zijn. Hen blijven inspireren en versterken. Een partner in crime, door dik en dun. Vóór corona, tijdens corona en na corona (daar kijken we nog het meest naar uit). HORECA FORMA /

7


OM VAN TE SMULLEN

D e lek kerste adresjes Een tongstrelende mocktail. Een zoetzure appeltaart. Zelfgemaakte ravioli. Perfect afgewerkte latte art. Heel wat chefs, bartenders, keukenmedewerkers, gastheren en -vrouwen, … kregen de smaak van onze praktijkopleidingen te pakken en gingen met de opgedane kennis in hun keuken en bar aan de slag. Het resultaat? Kom het gerust zelf eens proeven.

“Onze liefde voor mooie producten proef je in elk kopje.” Eva Van Osselaer van brunchbar Soep & Zoet in Sint-Niklaas

“In een brunchbar moet je van vele markten thuis zijn. Zoet, hartig, klassiek, vegetarisch … er is voor ieder wat wils op onze menukaart. Alles wat we doen, willen we goed doen. Productkennis is belangrijk, maar je moet ook verstand hebben van technieken en bereidingswijzen. Van de Plant Based Fine Dining-opleidingen heb ik veel opgestoken. Elke opleiding bracht frisse inspiratie die ik daarna uitwerkte in nieuwe gerechten of gepimpte recepten. Tartaar van rode biet met veganaise, vegan nuggets, een healthy Thai Wrap … ze behoren nu tot onze best verkopende gerechten. Respect voor de gast en de liefde voor mooie producten, de discipline die we opbrengen, dat proef je in elk drankje, in elk kopje, in elk bordje dat we serveren.” soepenzoet.be

“Taarten die verkopen als zoete broodjes.” Dominique Vandenberghe van restaurant De Rooterie in Kuurne

“Een goed stuk vlees en vis met lekkere saus en een topservice. Met die insteek begon ik in 1997 ons restaurant. Vandaag geldt dit nog altijd, maar je moet ook mee met je tijd. Daarom volg ik regelmatig trainingen. Ik kook nog altijd vrij klassiek maar voeg daar eigentijdse invloeden aan toe. Neem nu de trainingen van Pieter-Jan Lint. Vegetarisch en veganistisch koken, dat lag eerst buiten mijn comfortzone. Maar wat een smaken en culinaire mogelijkheden! Vaak krijg ik BV’s over de vloer en die kiezen nogal eens voor de alternatieve keuken. Die opleiding was goud waard! Geef mij maar een stuk dry aged rund, maar die sappige zwartebonenburger is ook niet mis. Mijn vrouw Marika en ik zijn ook grote fan van de trainingen van Dany & Roland DHollander. Bij Dany friste ik mijn kennis op rond wild, asperges en pasta. Roland leerde mijn vrouw taarten bakken. Die verkopen als zoete broodjes. Appeltaart, chocoladetaart, tarte maison met kersen, té lekker. Uit bijleren en mee zijn haal ik mijn motivatie. Het stimuleert me om door te gaan.” derooterie.be

“Koken op het ritme van de seizoenen.” Kimberly Rooseleers van Brasserie De Oase in Merelbeke “Onze chef Jan zoekt regelmatig naar nieuwe invalshoeken. Zo inspireerde de pasta-opleiding hem tot een zelfgemaakte ravioli met geitenkaas en spinazie. Koken met smaken en kleuren en volgens het ritme van de seizoenen, dat kregen we in de vingers tijdens de trainingen van Pieter-Jan Lint. De curry van pompoen en rijst is een toppertje onder de vegetarische gerechten. Mensen willen wel eens wat anders dan de klassieke salade geitenkaas. Zelf sta ik in de zaal en volgde o.a. de barista-en de cocktails- en mocktailopleiding. Daardoor kan ik nu probleemloos om de twee weken de cocktailsuggesties aanpassen. Onze Dark ’n Stormy op basis van rum, gemberbier, limoen en een zelfgemaakt kruidenmengsel is de publiekslieveling.” brasseriedeoase.be

8

/ HORECA FORMA


OM VAN TE SMULLEN

“Zelfgemaakte godendrankjes.” Ruben Van Rompaey van Hamburg in Aarschot en Heist-op-den-Berg en brasserie Iverans in Beerzel “Met heel de ploeg volgen we regelmatig opleidingen. Ik stimuleer dat bewust en laat mijn medewerkers zelf kiezen waarin ze zich verder willen ontplooien. We hebben ook al opleidingen bij ons in de zaak laten doorgaan. Die zijn helemaal op maat en je kan dan heel gericht al je vragen afvuren. Het voelt aan als een teambuilding voor de groep. Je stapt buiten met een wow-gevoel. De cocktailopleiding bij Dave Aertgeerts bijvoorbeeld was zo een voltreffer. Iedereen zat op het puntje van zijn stoel. Tegenwoordig zijn zelfgemaakte drinks, cocktails en mocktails superbelangrijk, ongeacht welke zaak je hebt. Ze voegen een vleugje exotiek toe en zijn ideaal om je te onderscheiden van andere horecazaken. Lazy Red Cheecks, Ginger Mojito, Classic Margarita, Strawberry Collins, ze verkopen allemaal heel vlot. Mijn persoonlijke favoriet? De Moscow Mule, een godendrankje op basis van ginger beer, vodka, limoen en munt. Superlekker!” iverans.be h-hamburg.be

“De beste cappuccino van heel Mechelen.” Pia Indigne van koffiebar Beans en restaurant Chili Beans in Mechelen “Echt lekkere koffie maken, is een kwestie van ervaring. Maar het goed doen van in het begin, is wel essentieel. Daarom hebben al mijn medewerkers en ik de barista-opleidingen gevolgd. Super interessant. Je molen afstellen, een goede boon herkennen, opstomen van melk, de discipline die erbij komt kijken… Veel horecazaken zien koffie over het hoofd, terwijl het net de beleving àf maakt. Daarvoor hoef je niet eens met exclusieve koffiespecialiteiten uit te pakken. De meeste complimenten krijgen wij trouwens voor onze cappuccino: ‘de beste van heel Mechelen’, zeggen onze gasten. Sinds ze de opleiding gevolgd hebben, zijn mijn medewerkers daar ook heel gepassioneerd mee bezig. Ze zien wanneer het niét goed is en ze doen wedstrijdjes onder elkaar voor het mooist afgewerkte kopje.” chilibeansmechelen.com beansbar.be

“En ik dacht dat ik iets van koffie wist …” Lidia Paletta van Hotel Zuid in Genk “Hotelgasten waarderen een goed kopje koffie. Ze zijn vaak veel gewoon en dus mogen wij niet achterblijven. Als een gast een doppio vraagt, dan wil je niet dat je medewerker uit de lucht komt vallen. We schreven ons ganse team in voor de barista 1-opleiding die bij ons in het hotel werd georganiseerd. Peter Hernou is een geweldige trainer die zijn kennis en ervaring op een heel enthousiaste manier deelt. Het was een boeiende en superleuke ervaring voor het ganse team. Zelf heb ik ook veel opgestoken. Ik dacht dat ik iets afwist van koffie, maar wat was er veel dat ik niét wist! Wat is goede koffie? Welke bonen zijn er? Welke boon gebruik je voor welke koffie? Hoe herken je een goede koffieboon? Hoe zet je een perfect kopje? … Na de opleiding maakten we meteen een afspraak voor de vervolgtraining.” hotelzuid.be

“Als chef moet je ook kunnen rekenen.” Patrick Wintein, chef van taverne Royale in Knokke “Wij zijn een klassieke brasserie op de zeedijk in Knokke en zetten in op een hoge service en kwaliteit om ons te onderscheiden. Daarvoor volg ik elk jaar meerdere trainingen. Culinaire maar ook financiële en managementopleidingen. Ook voor een chef is kunnen rekenen zeer belangrijk. Wat kost een gerecht? Hoeveel winst maak je erop? Wat kan je allemaal doen om de marge op te krikken? Wat is het effect van een betere inkoopprijs of het aanpassen van de porties? … Je staat versteld van wat je allemaal uit zo’n training haalt. Het laat je toe om meer grip te krijgen op de inkomsten en uitgaven in je zaak, wat vandaag belangrijker is dan ooit. Meten is weten en als chef kan ik nu net creatiever zijn. Deze trainingen prikkelen mijn verbeelding en ze leveren letterlijk winst op.” royaleknokke.be HORECA FORMA /

9


OVER DE MUREN HEEN INTERVIEW KIJKEN

Beeldig dresseren: inspiratie ui t de fotografie

Als je een bord dresseert, wil je dat het er smakelijk uitziet. Al zeker als je ermee wil uitpakken op Instagram, je website of Facebookpagina. Hoe dresseer je oogstrelende borden die het ook goed doen voor de lens? Culinair fotograaf Pieter D’hoop inspireert met 6 snelle tips uit de foodfotografie.

10

/ HORECA FORMA

Tip 1: Servies maakt of kraakt je gerecht

Gebruik je een neutraal, wit bord, dan trekt het eten alle aandacht. Voor een verrassend effect laat je het ingrediënt contrasteren met de kleur van je bord – een rood bietje op een zwart bord bijvoorbeeld. Kies vooral servies dat past bij je stijl en het concept van de zaak. Let wel: spiegelende borden of mini-gerechtjes in heel diepe kommen, zijn af te raden.

Tip 2: Geen tijd te verliezen

Fotografen houden van mooie kleuren, je gasten vast ook! Bereide voedingswaren verliezen hun frisse uitstraling na ongeveer drie minuten. Snel werken is dus de boodschap. Dresseer pas als laatste de ingrediënten die het snelst hun kleur of vorm verliezen zoals sauzen, olie of slagroom. Vermijd ook dat je te ver moet lopen met je afgewerkte bord.


INTERVIEW OVER DE MUREN HEEN KIJKEN

Tip 3: Drie is beter dan vier

Volgens de fotografieregel ‘rule of odds’ zijn oneven aantallen aantrekkelijker dan even aantallen. Twijfel je dus over drie of vier frambozen bij je dessert? Ga dan voor drie. Ga voor drie sneetjes vlees i.p.v. twee, geen zes hapjes maar wel vijf… Bij grote aantallen maakt dit niet meer uit.

Tip 4: Andere hoek, andere indruk Foodfoto’s worden van bovenaf genomen om de symmetrie in een gerecht te accentueren. Bij een hoek van 45° creëer je diepte in de foto, een laag standpunt benadrukt dan weer de hoogte. Experimenteer hier gerust mee en trek dit principe eens door naar de tafel. Ooghoogte doet het altijd goed laat bv. kruidenboter op ooghoogte smelten op een vers gegrilde filet pur. Da’s heerlijk om te zien.

Tip 5: Less is more

Een overvol bord ziet er nooit smakelijk uit, niet op foto, niet op tafel. Wil je een gerecht mooi in beeld brengen, dan leg je best niet te veel op een bord. Zo komen alle ingrediënten beter tot hun recht. Bijgerechtjes kan je apart serveren in een stijlvol kommetje. Dit oogt extra verzorgd.

Tip 6: Details maken het af

Soberheid brengt rust in een foto, maar details en heldere kleuren maken je compositie af. Dat evenwicht moet goed zitten, ook op het bord. Kruiden, bloemen, eetstokjes, enkele peperkorrels … frissen het bord op en zorgen voor de finishing touch. Het gevaar is wel dat de aandacht verschuift van het gerecht naar de garnering. Let daarop. Nergens geen spatje meer te zien? Go!

“In een goede foto herken je de liefde van de chef.”

Wie is Pieter D’Hoop? • Specialiteit: voedsel- en restaurantfotografie • Omschrijft zichzelf als culinair fotograaf: niet alleen het eten is belangrijk, maar ook het interieur en de sfeer. • Werkte samen met tal van gerenommeerde restaurants en met chefs als Willem Hiele, Sergio Herman en Piet Huysentruyt. www.pdsign.be www.instagram.com/pieter_dhoop

HORECA FORMA /

11


INTERVIEW HOSPITALITY HEROES

Proclamatie Hospitality Heroes - september 2019.

Hore c ahel den aan de sl ag VAN VLUCHTELING TOT KEUKENMEDEWERKER

Vorig jaar stoomde Horeca Forma 28 enthousiaste, anderstalige nieuwkomers klaar voor een job als afwasser, keukenhulp, kamerjongen/-meisje en zaalmedewerker. Niet zo bijzonder, zal je zeggen. Toch wel: want dit opleidingsbad vormde de ideale carrièrestart voor mensen die het extra moeilijk hebben om aan een job te geraken. Ook de horecazaken waar zij aan de slag zijn, zijn in hun nopjes. Medewerkers met talent die vanaf dag één volwaardig meedraaien op de werkvloer, wie wil dat nu niet?

12

/ HORECA FORMA


HOSPITALITY HEROES

Horeca Forma investeert in opleidingstrajecten voor werkzoekenden met een hart voor horeca en goesting om erin te vliegen. Er zijn opleidingen voor mensen met en zonder ervaring. Lees meer op vlaanderen.horecaforma. be/versterk-jezelf.

coacht en bijstaat. “Na enkele workshops en motivatiegesprekken, konden we 33 aspirant-horecatalenten inschrijven voor de opleidingen.”

Al doende leren

Elk traject startte met een vooropleiding waarin de cursisten de kneepjes van het vak leerden.

“Mensen met skills, daarmee maak je het verschil. Zéker in moeilijke tijden.” De Antwerpse horeca kampt al langer met een nijpend tekort aan medewerkers, zo bleek uit een bevraging bij lokale werkgevers. Aan de andere kant heb je gemotiveerde nieuwkomers die maar al te graag de handen uit de mouwen steken om hier een leven op te bouwen. Om die twee groepen samen te brengen, lanceerde Horeca Forma het opleidingstraject ‘Hospitality Heroes’, en dat samen met Stad Antwerpen, VDAB en andere partners. “We nodigden geïnteresseerde nieuwkomers uit voor een kennismakingsdag”, vertelt trajectbegeleider Kim Vandamme die de nieuwkomers

Kim: “Deze praktijklessen vonden plaats in het Hilton op de Groenplaats. Zo kregen de deelnemers een realistisch beeld van de job. Daarna volgde een stage in verschillende Antwerpse horecazaken die we vooraf geselecteerd hadden. We konden rekenen op een mooie groep van gemotiveerde werkplekken en gecertificeerde leermeesters door Horeca Forma die hun passie, kennis en vaardigheden overbrachten aan de cursisten.”

Meer dan vakkennis

Maar om in de horeca aan de slag te gaan, is meer nodig dan vakkennis alleen. Kim: “Omdat we vooral te maken hadden met anderstalige nieuwkomers, ging er veel aandacht naar taalvaardigheid. En dus kregen de cursisten een taalbad van de organisatie Open School. Daarnaast was er tijdens het opleidingstraject aandacht voor attitude-, communicatie- en sollicitatietraining. Competenties die uitstekend van pas komen in hun latere werkplek.”

Match made in heaven

28 cursisten rondden met succes het opleidingstraject af en zijn vandaag aan de slag in een horecabedrijf. Enkele talenten zijn intussen al doorgegroeid van afwasser naar keukenmedewerker. Nu, meer dan een half jaar later, volgt er nog regelmatig goed nieuws. “Als trajectbegeleider heb ik nog regelmatig contact met de cursisten. Eén van hen, Emad, is sinds kort afwasser bij ’t Zilte**, het restaurant van chef Viki Geunes,” vult Kim aan. “We mikken op duurzame tewerkstelling. Omdat we een goed zicht hadden op het kennen, kunnen en de ambities van de kandidaten, konden we voor een geslaagde match zorgen met een werkgever. Die kreeg er op zijn beurt een competente en gemotiveerde kracht bij die meteen volwaardig op de werkvloer meedraait. Bovendien konden alle medewerkers in de eerste maanden van hun tewerkstelling rekenen op begeleiding van mijn collega’s en mezelf. Wij hielpen bv. bij de voorbereiding van de sollicitatiegesprekken, de administratie en legden de nodige contacten. De andere deelnemers werden verder begeleid om zo snel mogelijk een goede job te vinden. Kim: “We willen dit initiatief ook in andere provincies uitrollen. Want in de horeca is helaas nog altijd een war for talent aan de gang. Mensen met skills, daarmee maak je meer dan ooit het verschil. Zéker in moeilijke tijden.”

HORECA FORMA /

13


OPLEIDINGEN

NIEUW! MUST DO

Nieuw in ons aanbod Onmisbaar in de horeca (Heel) snel inschrijven is de boodschap

FOOD

IEUW! DEEL 2 N ZET SNEL VOL

Inspiratie en werk pl ezier in de keuken Culinaire toepassingen en inspiratie

 Gepimpte klassiekers

 Mediterrane keuken: het lekkerste van rond de Middellandse Zee

Suggesties van ‘t seizoen

 Wildbereidingen

 Verrassende recepten met asperges

 Culinaire bereidingen met granen en zaden zoals amarant, freekeh, bulgur, ...

 Koken met verse zeevruchten van het seizoen

 BBQ of grillen: een vurige basis

 Verse vis selecteren en zelf fileren

Hou onze website in de gaten voor de seizoensgeb onden food-opleidi ngen

NIEUW!

Alles voor een onweerstaanbare nagerechtenkaart

 Ganache en truffels

 Taarten van bodem tot topping

 Koekjes en gebak

 Barry Callebaut - chocolate revisited

 Chocolade decoraties

Essentiële kennis voor de keukenbrigade

 De allergenenwetgeving in de praktijk

MUST DO

 Allergenenvrij koken: de alternatieven

 Food & Beverage berekening

 Messen correct slijpen en afwetten

MUST DO

ZET SNEL VOL

NIEUW!

 HACCP: jouw zaak conform de regels van voedselveiligheid

ZET SNEL VOL

 Creatief met chocolade: de basistechnieken

 Een verfijnde kaasplank als apero of dessert

 Desserten op het bord: nieuwe technieken

• In de meeste Vlaamse grootsteden.

 Sneller en efficiënter werken dankzij vacuümkoken

NIEUW! NIEUW! NIEUW!

WAAR?

 Plant Based Fine Dining met Pieter-Jan Lint

 Kennismaking met de Koreaanse keuken en haar toepassingen  Kimchi, dé Koreaanse foodtrend  Leer jouw signature pasta maken

 Aan de slag met verrassende Noordzeevis

Toegankelijk en toch vernieuwend

• Onze opleidingen zijn kort (1 of 2 dagen), praktijkgericht en gratis.

• Vaste horecawerknemers, extra’s en werkstudenten in PC 302 en dit zelfs tot één jaar na hun laatste tewerkstelling in PC 302.

 Creatieve belegde broodjes

 Truffel in je gerecht: wat & hoe?

 Scoren met gezonde en betaalbare lunchrecepten N I E U W !  Kruiden en aromaten

 Variëren met olijfolie en azijn

 Belgische gerechten van toen in het nieuw  Ontbijt als moneymaker

 Brood bakken en serveren

• Vanaf 8 deelnemers (incl. werkgever) bij jou op de werkvloer.

 Variëren met texturen en structuren in je gerecht (deel 1 & deel 2)

VAN MEER VERKOPEN IN DE BEDIENING TOT FOOD & B E V E R A G E A N A LY S E . V A N M O C K TA I L S M A K E N T O T P L A N TA A R D I G KO K E N . VA N F I N A N C I E E L B E H E E R TOT R E P U TA T I E M A N A G E M E N T. W I J B I E D E N J E E E N W A A I E R A A N OPLEIDINGEN OM JE TE BEKWAMEN EN STERKER IN JE S C H O E N E N T E STA A N . W E L KOM I N D E H O R E C AW E R E L D VA N MORGEN!

 Indoor grillen, roken ... met nieuwe toestellen

ZET SNEL VOL

Onze opleidingen zijn in de eerste plaats voor werknemers. Ben je werkgever? Ontdek de meerwaarde van onze opleidingen tijdens één proefopleiding naar keuze. Schrijf je in en oordeel zelf. Tevreden? Laat je medewerker(s) ook opleidingen volgen en doe vanaf dan zelf onbeperkt mee.

• Ontdek het volledige aanbod op www.horecaforma.be.

• Horecawerkgevers van wie de werknemers Horeca Forma-opleidingen volgen.

KENNIS, INSPIRATIE EN ADVIES VAN EN VOOR HORECAMENSEN

 Antipasti, typische Italiaanse voorgerechten voor elk seizoen

/ HORECA FORMA

14

O p o ns o pleid ing smenu

 Bereiding en presentatie van authentieke zuiderse tapas

Druk: september 2020

INFO EN INSCHRIJVINGEN? O N T D E K A L L E T R A I N I N G E N , DATA E N LOCATIES OP WWW.HORECAFORMA.BE.

Werkgevers profiteren mee!

• Door vakexperts.

• Horecawerknemers (PC 302) in tijdelijke werkloosheid.

WAT ? VOOR WIE?

ZET SNEL VOL

Op de volgende pagina’s vind je een overzicht van onze trainingen in een uitneembare bijlage.


Maak je ke u ze u it de g rat is op le idinge n e n s chrijf je s nel in! Op de website vind je nog meer opleidingen. Ontdek de kalender voor de komende 5 maanden op horecaforma.be/vlaanderen.be. Extra tip bij inschrijving: zorg dat je je rijksregisternummer bij de hand hebt!

DRANKEN

ZET SNEL VOL

NIEUW!

NIEUW!

ZET SNEL VOL

 Slow coffee: zetwijzen en opgiettechnieken

NIEUW!

 Theesommelier

 Koffie en chocolade, een match made in heaven

 Cold coffee

 Latte art (vervolg op barista level 1 en level 2)

 Barista: level 2

 Barista: level 1

Koffie & Thee

Inspiratie & werk ple zi er achter de bar

MUST DO

ZET SNEL VOL

 Kruis aan wat je interesseert en zoek de data en  locaties online op: horecaforma.be/vlaanderen Allround  Bar Basics

Wijn & bier  BSB-gecertificeerd bierschenker  Bierbeleving: degustatie & foodpairing  Wijnkunde voor beginners  WSET-gecertificeerd wijnkenner  Wine & food matching

ZET SNEL VOL ZET SNEL VOL

 Een praktische kijk op de wijnen van jouw zaak

Cocktails/mocktails, infusies en spirits  Mocktails & health drinks  Kruideninfusies en iced tea

 Intro tot mixology: de kunst van cocktails mengen  Cocktails level 1 & level 2  Gin & Tonic  Longdrinks & Highballs  Wintercocktails of Zomercocktails (naargelang het seizoen)  De wereld van spirits, sterke dranken en likeuren


MUST DO

 Optimaal verkopen aan de hotelreceptie

 Hoe ga jij om met je tijd?  Zelfmotivatie: vind energie om te slagen in je plannen  Omgaan met verandering

 Brandbestrijding  Ergonomie: lichaamsklachten voorkomen

 Stress op het werk verminderen

 Bedrijfseerstehulpverlener

 Eerste Hulp bij Ongevallen

MUST DO

 Ontwikkel je assertiviteit

 Zorgen voor meer veiligheid in je horecazaak

Saf ety first

Met goe s tin g na a r h e t we rk

WERKEN AAN JEZELF

 Yieldmanagement: optimaal rendement uit elke hotelkamer

 Inleiding in Yieldmanagement

ZET SNEL VOL

MUST DO

 Mijn financieel beleid

Aanrader voor hotels

MUST DO

ZET SNEL VOL

 Food & Beverage berekening ⬇  Food & Beverage analyse

MUST DO

Meer verdienen met je gerechten en dranken

Tellen telt!

FINANCIEEL BEHEER

VEILIGHEID EN HYGIENE

 Professioneel in gesprek gaan met een kwade gast M U S T D O

 Omgaan met klachten in de horeca

Je mannetje staan

 Moderne versnijdingen en bereidingen in de zaal N I E U W !

 Perfectioneer de communicatie met je gast

MUST DO

 Meer en beter verkopen in de bediening

 Service met een wow-factor

 Moderne etiquette in de zaal

 Initiatie zaaltechnieken

G as t v r ije be die n in g

GASTVRIENDELIJKHEID, BEDIENING & ONTHAAL


(Heel) snel inschrijven is de boodschap

Onmisbaar in de horeca

Nieuw in ons aanbod

 Hoe kies ik de beste sollicitant

 Je medewerkers (tevreden) houden

TOT IN HET HART VA N H E T VA K

Extra tip: schrijf je in op de nieuwsbrief om geen enkele nieuwe opleiding te missen.

NIEUW!

ZET SNEL VOL

 Motivatie van medewerkers positief beïnvloeden

 Dagdagelijks je team begeleiden

 Medewerkers beter evalueren en bijsturen

 Coachend feedback geven

 Leidinggeven

 Omgaan met conflicten

 Leermeesteropleiding

S amen voor é én doel

SAMENWERKEN & LEIDINGGEVEN

Bovenop dit aanbod is er nog meer. Van excelopleidingen, over een afwasserscursus tot taalopleidingen voor het hele team. Ontdek het volledige aanbod voor de komende 5 maanden op horecaforma.be/vlaanderen.

Ontd ek d e d ata en l oc ati es en s chr ijf je g ratis i n!

ZET SNEL VOL

MUST DO

NIEUW!

 Online reputatiemanagement en omgaan met reviews

 Betere foto’s en video’s maken voor Instagram

 Boost je professionele Instagram en/of Facebookpagina

ZET SNEL VOL

NIEUW!

 Professioneel aan de slag met Instagram en/of Facebook N I E U W !

 Je eigen marketingplan opstellen: basisopleiding

Onlin e s core n

MARKETING & SOCIALE MEDIA


NIEUW! MUST DO ZET SNEL VOL

Nieuw in ons aanbod Onmisbaar in de horeca (Heel) snel inschrijven is de boodschap

FOOD

IEUW! DEEL 2 N

Suggesties van ‘t seizoen

 Mediterrane keuken: het lekkerste van rond de Middellandse Zee

Inspiratie en wer kp lezi er in de keuken Culinaire toepassingen en inspiratie  Variëren met texturen en structuren in je gerecht (deel 1 & deel 2)

ZET SNEL VOL

 Wildbereidingen

 Gepimpte klassiekers  Culinaire bereidingen met granen en zaden zoals amarant, freekeh, bulgur, ...

 Verrassende recepten met asperges

 Indoor grillen, roken ... met nieuwe toestellen

 BBQ of grillen: een vurige basis

MUST DO

 Messen correct slijpen en afwetten

 Food & Beverage berekening

 Allergenenvrij koken: de alternatieven

 De allergenenwetgeving in de praktijk

Hou onze website in de gaten voor de seizoensgeb onden food-opleidi ngen

NIEUW!

ZET SNEL VOL

MUST DO

ZET SNEL VOL

NIEUW!

 HACCP: jouw zaak conform de regels van voedselveiligheid

Essentiële kennis voor de keukenbrigade

 Ganache en truffels

 Taarten van bodem tot topping

 Koekjes en gebak

 Barry Callebaut - chocolate revisited

 Chocolade decoraties

 Creatief met chocolade: de basistechnieken

 Een verfijnde kaasplank als apero of dessert

 Desserten op het bord: nieuwe technieken

Alles voor een onweerstaanbare nagerechtenkaart

 Koken met verse zeevruchten van het seizoen

 Sneller en efficiënter werken dankzij vacuümkoken

 Verse vis selecteren en zelf fileren ZET SNEL VOL NIEUW!

 Plant Based Fine Dining met Pieter-Jan Lint  Kennismaking met de Koreaanse keuken en haar toepassingen

NIEUW! NIEUW!

 Kimchi, dé Koreaanse foodtrend  Leer jouw signature pasta maken  Aan de slag met verrassende Noordzeevis

Toegankelijk en toch vernieuwend  Creatieve belegde broodjes  Truffel in je gerecht: wat & hoe?  Scoren met gezonde en betaalbare lunchrecepten N I E U W !  Kruiden en aromaten  Variëren met olijfolie en azijn  Belgische gerechten van toen in het nieuw  Ontbijt als moneymaker  Brood bakken en serveren  Antipasti, typische Italiaanse voorgerechten voor elk seizoen  Bereiding en presentatie van authentieke zuiderse tapas

Druk: september 2020


TJING INTERVIEW TJING

Sh a ke ero p lo s HEERLIJKE HOMEMADE DRANKJES DIE DE KASSA SPIJZEN

Het beste recept om corona het hoofd te bieden? Je rendement opkrikken. En dat zit ‘m ook in de kleine dingen. Zo brengt een huisgemaakte icetea meer op dan een cola. Met homemade drankjes zet je ook je expertise in de verf, je liefde voor het vak en voor kwaliteitsvolle ingrediënten. En het kost je niet eens meer werk.

BEREIDING

Ko m bu ch a © www.toos.be

Recept van Horeca Formaexpert Pieter-Jan Lint Kombucha is gefermenteerde gesuikerde thee die je vrij makkelijk zelf kan maken. En dankzij de goedkope basisingrediënten haal je er een mooi rendement mee. INGREDIËNTEN 1 l mineraalwater met lage droogrest (minder dan 300 mg/l) 1 el zwarte thee (ongeveer 6 gram) 70 gr ongeraffineerde rietsuiker 1 kombuchazwam en 100 ml starter (verkrijgbaar bij iemand die al kombucha maakt of online te bestellen)

1. Breng het water aan de kook, voeg de thee toe en laat 7 minuten trekken. 2. Zeef de thee en voeg 70 gr rietsuiker toe. 3. Laat afkoelen tot 40°. 4. Doe er de zwam en starter bij. 5. Laat 2 weken staan in een glazen fermentatievat - of een grote bokaal -, afgedekt met een handdoek en elastiek. Bewaar in een ruimte met stabiele temperatuur, vermijd direct contact met zonlicht. 6. Haal na 2 weken de zwam uit de gefermenteerde thee. Bewaar hem in een glazen recipiënt, samen met 100 ml kombucha die opnieuw als starter voor de volgende batch kan dienen. 7. Giet door een fijn zeefje en bewaar op fles. Verrijk je basiskombucha met kruiden, vruchtensappen en siropen. Je kan zelf ontelbaar veel verrassende combinaties maken. Zoals hier met appelsap en blauwe bessen.

Laz y Re d C h e ek s

Recept van Horeca Forma-expert Dave Aertgeerts Maak deze Belgische bestseller van tevoren met kwaliteitsvolle ingrediënten zodat je tijdens de service in 10 seconden een lekkere cocktail serveert. INGREDIËNTEN VOOR 1 LITER (10 EENHEDEN) 15 cl vodka 23 cl gin 8 cl violetsiroop (bv. Monin) 8 cl suikersiroop 20 cl citroenpuree (bv. Boiron) 26 cl framboospuree (bv. Boiron) Mespunt ascorbine

BEREIDING 1. Schud alle ingrediënten door elkaar. 2. Bewaar in de koelkast. 3. Om je cocktail te serveren: • Doe 10 cl Lazy Red Cheecks in een tumbler. • Vul op met crushed ijs. • Werk af met een takje munt en rood seizoensfruit.

Op zoek naar meer drankenrecepten? Herbekijk de Facebook Liveuitzendingen op de Facebookpagina van Horeca Forma. Wil je je verder bekwamen in huisgemaakte dranken die renderen? Kijk snel in ons aanbod van opleidingen. HORECA FORMA /

19


UPSELLING

“ Beleving begint wanneer de gasten binnenkomen.”

20

/ HORECA FORMA


UPSELLING

Ho e t ev reden gasten voor m e e r omz et zor gen GASTENBELEVING LAAT DE KASSA RINKELEN EN VERHOOGT HET WERKPLEZIER MET KIKO AMORUSO EN KEVIN STRUBBE

Corona heeft onze sector door elkaar geschud, maar bij de pakken blijven zitten is geen optie. Net nu is het moment om onze grootste troef - de kunst om gasten te verwennen - in te zetten om terug meer geld te verdienen. Maar hoe pak je zoiets aan? Een dubbelgesprek met Pasquale ‘Kiko’ Amoruso, zaakvoerder van restaurant Baracca in Leuven en Kevin Strubbe, trainer bij Horeca Forma, gespecialiseerd in gastvriendelijkheid en upselling.

Op een zonnige middag schuiven we, op anderhalve meter afstand, samen aan tafel in het restaurant van Kiko. Het restaurant met Italiaanse invloeden maakt zich op voor heropening na de lockdown. Iedereen snakt ernaar om weer de benen onder tafel te schuiven en een terrasje te doen. Met een interieur in industriële look, een creatieve kaart en een concept dat om sharing draait, kom je hier niet enkel om je maag te vullen. Bij Baracca kom je voor een totaalervaring.

Eén stap en de beleving begint

“Mensen komen vandaag niet meer naar buiten om gewoon maar te eten”, zo bijt Kevin de spits af. “Dat kan je op genoeg plaatsen. Mensen komen voor de beleving en horecazaken die daarop inzetten, voelen dat in hun omzet dankzij de hogere gastentevredenheid.” Kiko: “Beleving begint bij ons zodra de gasten binnenkomen. Een host ontvangt hen, brengt hen naar hun tafel en laat hen achter in de ervaren handen van een supervisor. Die legt het concept uit: wat we doen en hoe het in zijn werk gaat. We hebben pizza’s, social bites en cocktails. Dat zijn de drie basispijlers

van Baracca. Voor elk onderdeel schuiven we een suggestie naar voor via een suggestieplankje.”

“Gastvrije verkoop is mensen verleiden om iets nieuws te ontdekken.” Kevin: “In plaats van af te wachten tot de gast zelf teken doet, krijg je hier meteen op een sappige manier uitleg over de fantastische cocktails op de kaart. Dat is wat ik noem ‘gastvrije verkoop’. Mensen voelen zich meteen welkom en laten zich met plezier verleiden om iets nieuws te ontdekken.”

Weten wat je wil verkopen

“Vakmanschap en gastvrijheid is iets waar we heel hard op hameren”, vertelt Kiko. “We laten onze medewerkers opleidingen volgen bij Horeca Forma zodat ze dat echt in de vingers krijgen. Gasten verwennen, dat past bij ons concept, maar het zorgt ook voor meerverkoop. We informeren de gast en begeleiden hem in zijn keuze, daar komt het op neer. Het begint

HORECA FORMA /

21


UPSELLING

met: weten wat je wilt verkopen. Van tevoren gaan we na wat we willen aanbieden en maken hierover afspraken met de keuken. Voor elke service houden we een briefing zodat iedereen van het personeel mee is. Dat hoeft niet lang te duren. Bovendien is zo’n moment heel goed voor de teamspirit. Samen vliegen we erin!” Kevin: “Productkennis is de basis van elke verkoop. Maar enkel inzetten op het duurste product op de kaart is geen goed idee. Dat is niet sympathiek en schaadt het vertrouwen. Op het duurste gerecht haal je ook niet altijd de grootste winstmarge. Is de zeebaars ultravers? Promoot hem als ‘catch of the day’. Idem voor die sappige côte de boeuf: prijs hem aan als ‘keuze van de chef’. Producten die je gasten blij maken en lekkers dat je snel de deur uit wil, stel ze gerust voor. Je gast zal alleen maar blij zijn dat je hem attent maakt op wat ‘verser dan vers’ is. Peilen naar de voorkeur van de gast en daarop inspelen, gasten inspireren met je persoonlijke voorkeur, gerechten smakelijk omschrijven, altijd twee keuzemogelijkheden geven … het zijn allemaal manieren om én gastvrij

te zijn én de keuze van je gast te sturen zonder opdringerig te zijn.”

Truc met het water

Kiko: “Lang met een leeg glas zitten, daar worden mensen niet blij van. Dus als je aan gasten vraagt of ze nog iets willen drinken, dan is dat niet jezelf opdringen, maar bied je hen een service. Hetzelfde met water trouwens. Wij vragen niet: ‘Wilt u graag water aan tafel?’, want daar kunnen mensen ja of nee op antwoorden. Wij vragen: ‘Welk water wilt u graag op tafel? We hebben halve litertjes plat of bruis.” Kevin: “De grote fastfoodketens hebben dat goed begrepen. Daar vragen ze steevast: mayonaise of ketchup? Geef je een keuzevraag dan is de klant meer geneigd op je aanbod in te gaan dan bij een ja-nee-vraag. En als je dit doet met koffie, sauzen en andere extra’s, zoals huisgemaakte limonade, een kindercocktail of verrassende snacks bij drankjes, voor veel horecazaken kan dat het verschil maken.” Kiko: “Wij maken er ook een erezaak van om service te bieden tot het einde. Een gast die een ober

moet zoeken en klungelig zwaaien om zijn aandacht te trekken voor een kopje koffie, dat zal bij ons niet rap gebeuren. We willen hem voor zijn en geven zo het signaal dat we met al onze aandacht bij hem zijn.” Kevin: “Precies. Zaalmedewerkers die op dat moment druk aan het afruimen zijn of al bezig met de mise-en-place voor de volgende dag, dat is een gemiste kans om geld te verdienen en de gast een ultiem wauw-gevoel te geven: ‘Als u van zoet houdt, kan ik u onze huisgemaakte brownie warm aanbevelen’.” Kiko: “Wij schrijven exact uit wat er op elk moment van de service moet gebeuren. Zo voorkomen we dat zaalmedewerkers voorrang geven aan het sorteren van lege flesjes in plaats van met de gast bezig te zijn. Veel van wat we hier doen, hebben we opgestoken tijdens de trainingen van Horeca Forma. En ik merk dat ieder van mijn team - van hulpje tot chef - met veel goesting deelneemt. Het maakt hun job boeiender en ze merken dat het impact heeft.”

Meer leren?

Volg de training ‘Meer en beter verkopen in de bediening’. Of download het gratis e-book ‘Meer verkopen op een gastvrije manier’ op http://vlaanderen. horecaforma.be/e-book 22

/ HORECA FORMA


HAPPY HOUR

H a ppy ho ur! On z e ex perts tr a kt eren met ti ps, ins pi ratie en a dvies.

Hoe geef ik mijn keuken een Aziatische toets? A E J I N H U YS Z U I D - KO R E A A N S E C H E F B I J R E STAU RANTS MOKJA EN FACTOR.AE ‘Balans’ is het codewoord in veel Aziatische keukens, en dat uit zich op meerdere vlakken: hoe je de tafel dekt, een maaltijd opbouwt en verschillende gerechtjes combineert. Frisse hapjes worden afgewisseld met warme. Je eet iets pittigs, dan weer iets milds. Er komen geblancheerde gerechten op tafel naast gefrituurde. Het zit ‘m dus in de combinatie van bereidingswijzen en smaken. In Korea is kimchi, of gefermenteerde groenten, een vast onderdeel van elke maaltijd. Ook in de Westerse keuken zijn gefermenteerde voedingswaren in opmars. Het is lekker, gezond en geeft een exotisch, verfrissend accent aan elke maaltijd. Traditioneel wordt het met Chinese kool gemaakt, maar je kan kimchi evengoed maken van pompoen, aubergine, witte kool … De ideale manier om je keuken op een eenvoudige manier te verrijken

met een Aziatische toets. Je kan ook spelen met verschillende hapjes die op tafel worden gedeeld. Sharing, ook dat is typisch Koreaans. Je ontdekt er meer over op mijn website www. mokja.be en tijdens mijn nieuwe foodtrainingen voor Horeca Forma.”

Trainingen met Ae Jin Huys Ontdek de Koreaanse keuken en haar toepassingen Kimchi, dé Koreaanse foodtrend

©Gilles Desplanque

Lees verder voor meer tips van onze nieuwe trainers!

HORECA FORMA /

23


HAPPY HOUR

Hoe breng ik een salade naar een culinair niveau? SEBASTIAN SANDOR C H E F V A N H E R I TA G E G E N T, G E PA S S I O N E E R D DOOR GROENTEN EN GEZONDE VOEDING Alles begint met kwaliteitsvolle ingrediënten. In een salade staan groenten op het voorplan. Alles moet kraakvers, vol smaak en van een goede herkomst zijn. En geteeld in volle grond, want dat proef je. Ook de bereiding is belangrijk. Bij koken of blancheren trekt het water de smaak uit de groenten. Beter is om ze te bakken, stoven, roosteren, drogen of marineren. Je kan hier volop mee experimenteren. De smaaksensatie en het mondgevoel zijn telkens anders: van beetgaar tot knisperend krokant. Ook bij de samenstelling kan je je verbeelding laten spelen. Welke smaken passen samen? Welke kruiden geven een extra toets? Rode bietjes met rucola en geraspte mierikswortel of komkommersliertjes met augurkjes

Hoe haal ik hogere marges op een visgerecht? MICHAEL VANDERHAEGHE C H E F L ’ H O S T E L L E R I E S A I N T- N I C O L A S * *, V I S KO K VAN HET JAAR 2019, JONG KEUKENGEWELD-CHEF Alles begint met kwaliteit. Een lekker gerecht met verse vis, daar komen de mensen voor terug. Werk met de vis die de visser vangt, dagvers dus, en zet ‘Vis van de dag’ op je kaart tegen dagprijs, want die kan soms enorm verschillen afhankelijk van de vangst. Om aan een gerecht te kunnen verdienen, moet je ook kunnen rekenen. Belangrijk hierbij is dat je je vis goed in porties kan verdelen. Enkel op vorm of grootte portioneren is geen goed idee, wel op gewicht. Als je daarin consequent bent, scheelt je opbrengst enorm. Zelf fileren tot

24

/ HORECA FORMA

slot, betekent je vis gunstiger aankopen. Heb je dat niet in de vingers, dan leer ik je dat met veel plezier tijdens de Horeca Forma-training ‘Verse vis selecteren en zelf fileren’. Training met Michael Aan de slag met verrassende Noordzeevis Koken met zeevruchten van het seizoen

en dille, zijn mooie combinaties. Ook kleur op het bord is belangrijk. Met verrukkelijke paarse blaadjes Thaise basilicum op gele of groene tomaatjes in plaats van de klassieke rode voeg je pit en kleur toe. Je salade body geven als lunchsalade kan met vis of vlees, maar evengoed met granen of linzen of ambachtelijk bereide kaas. In de opleiding ‘Creatieve, gebalanceerde maaltijdsalades’ deel ik graag een paar van mijn keukengeheimen.”

Training met Sebastian Scoren met gezonde en betaalbare lunchrecepten


HAPPY HOUR

Hoe scoor ik het hele jaar door met koffie? WOUTER HELSEN BA R I STA B I J O R CO F F E E Koffie is aan een echte revival bezig. De drank valt 365 dagen per jaar in de smaak bij een groot publiek en je kan er perfect mee inspelen op de seizoenen. Ja, ook op warme zomerdagen! Bij een zonnig weertje kan je koude koffiedranken serveren, zoals een iced cappuccino, een latte frappé of een espresso tonic. Lekker, verfrissend en je komt origineel uit de hoek. Bovendien geef je zo je gasten een heel jaar door nieuwe redenen om langs te komen. En het mooie van alles: het hoeft niet eens moeilijk te zijn. Een ‘cold brew’ bijvoorbeeld, dat is gewoon koffie met koud water dat je een nacht laat staan en dan filtert. Heel eenvoudig, het kost je tien minuten werk en het is heel lekker. ‘Slow coffee’ is ook helemaal

Hoe creëer ik beleving aan tafel?

in tegenwoordig. Niet alleen krijg je zo een meer diverse kaart, je maakt er ook het verschil mee met andere zaken waar mensen alleen maar een ‘gewone’ koffie kunnen drinken. Tijdens mijn koffietrainingen leer ik je alle kneepjes van het vak.”

Trainingen met Wouter Cold coffee Slow coffee

Training met Ief Moderne bereidingen en versnijdingen in de zaal

IEF VAN HONNACKER WERELDKAMPIOEN MAÎTRE D’HOTEL EN ZAALLEERKRACHT BIJ TER DUINEN, SPECIALIST IN ZAALBEREIDINGEN EN -VERSNIJDINGEN Mensen gaan op restaurant om zich te amuseren en iets te beleven. Zaalmedewerkers spelen hier een grote rol in. Nochtans zie je in veel restaurants dat de beleving aan tafel beperkt blijft tot informeren: bij elk gerecht krijgt de gast een woordje uitleg en that’s it. Maar wat onthouden mensen dan van hun bezoek achteraf? Vaak bijzonder weinig, zelfs al was het eten top. Door in de zaal bereidingen en versnijdingen uit te voeren, creëer je beleving aan tafel. Je zet ermee je kwaliteit en vakmanschap in de kijker. Het wakkert gesprekken aan en een fijne interactie met je gasten. Je kan

hier ook heel creatief in zijn. Neem nu het klassieke – zeg maar ‘saaie’ dessert geflambeerde ananas. Werk dit af met wat curry en madras, geef er gemberijs bij en je krijgt een hip gerecht dat je perfect in de zaal kan maken. Ook flamberen is altijd goed voor een portie spektakel. Uiteraard moet je in coronatijden rekening houden met wat kan en wat niet, maar ook in moeilijke omstandigheden is nog veel mogelijk. Dit najaar geef ik de masterclass ‘Moderne bereidingen en versnijdingen in de zaal’ waarbij ik je er alles over vertel, coronaproof.

HORECA FORMA /

25


QUIZ

Een groot hart voor de gast? Test het hier Of je nu in een hotel werkt, een café of restaurant, gastvrijheid is misschien wel de belangrijkste factor om het verschil te maken in onze sector. Ze zorgt voor een hogere omzet, loyauteit en gastentevredenheid. Zelfs kleine inspanningen hebben een groot effect. Benieuwd hoe gastvrij jouw zaak is? Doe de test. Beter nog: laat al jouw collega’s de test invullen. Nieuwe inzichten gegarandeerd!

Foute reservatie Een koppel komt langs op een drukke vrijdagavond en geeft aan dat ze telefonisch gereserveerd hebben op naam van ‘De Jonghe’. Je kan de reservatie niet terugvinden in jouw agenda op vrijdagavond en ziet dat ze ingeboekt staan de avond nadien. Wat zeg je? A. Oei, ik zie dat jullie geboekt hebben voor zaterdagavond in plaats van voor vanavond. B. Nee, vanavond is er niets gereserveerd op naam van ‘De Jonghe’.

Quiz i.s.m. Crime Control

C. Oei, ik merk net dat er een misverstand moet gebeurd zijn. Ik heb enkel een boeking in de agenda staan op zaterdagavond.

Geen vrije plaatsen Er komen mensen op het terras die niet wachten tot ze een plaats toegekend krijgen maar meteen tafels en stoelen beginnen te verschuiven zodat ze samen in groep kunnen zitten. Hoe reageer je hierop? A. Sorry, omwille van de coronamaatregelen mogen we geen tafels en stoelen verschuiven. B. Welkom! Ik zie dat jullie tafels en stoelen verschuiven om bij elkaar te kunnen zitten. Alleen is het zo dat omwille van de coronaregels de tafels op de huidige plaatsen moeten blijven staan. Zal ik eens kijken waar we jullie een veilig plaatsje kunnen aanbieden? C. Hallo, je mag geen tafels en stoelen bij elkaar schuiven en je moet wachten tot wij een plaats toekennen. Dat zijn de nieuwe coronaregels!

OPLOSSING: Antwoord C.

/ HORECA FORMA

OPLOSSING : Antwoord B

26

Is de reservatie verkeerd genoteerd door een medewerker? Heeft het koppel de juiste datum doorgegeven aan de telefoon? Dat is maar de vraag … Door te spreken over een misverstand, hou je in het midden bij wie de fout lag. Bij optie A leg je de fout meteen bij de klant en dat kan voor weerstand zorgen. Bij optie B toon je geen begrip voor de lastige situatie waarin de klant zich bevindt. Dat doe je in antwoord C wel: het korte woordje ‘oei’ geeft al aan dat je meeleeft met de klant en dat komt klantvriendelijker over.

Volg de training ‘Ontwikkel je assertiviteit’ en/of ‘Professioneel in gesprek gaan met een kwade gast’. Meer info op www.horecaforma.be

Wij raden aan om de boodschap duidelijk te brengen en nadien positief te formuleren wat je wél nog kan doen voor de gast. Een positieve oplossing brengen werkt altijd. Bij optie A focus je enkel op wat niet mag. Hier worden wel excuses aangeboden, alleen is het niet altijd jouw fout dat die regels uitgeroepen zijn en daar hoef je je dan ook niet altijd voor te verontschuldigen. Bij optie C wordt alles negatief verwoord. Door je te verschuilen achter de coronaregels toon je weinig begrip voor de situatie van de klant.

Meer leren?


QUIZ

Buitengesloten Je verzorgt de roomservice in een kamer en komt op de gang een man tegen die zegt dat hij zich heeft buitengesloten en zijn sleutel niet bij zich heeft. Hij vraagt om zijn deur te openen. Je hebt een loper bij zodat je de kamer wel zou kunnen openen. Wat doe je? A. Je bent klantvriendelijk en opent de deur van zijn kamer. B. Je vraagt een ID alvorens je de deur van de kamer opent. C. Je verzoekt de gast naar het onthaal te gaan, waar ze hem verder kunnen helpen.

Klanten voor openingstijd Je bent nog aan het poetsen rond 13 uur en het café gaat open vanaf 14 uur. De voordeur staat open en er komen klanten binnen die vragen of ze al iets mogen drinken. Je wil ze nog niet toelaten, want het zal een drukke dag worden en je hebt nog heel wat tijd nodig om alles klaar te maken voor de shift. Hoe meld je dit? A. “Het café is gesloten. Er staat duidelijk op de deur dat we pas openen om 14 uur. Ik ben nu nog aan het poetsen.” B. “Eigenlijk is het café nog gesloten, want ik ben nog aan het poetsen. Normaal gezien openen we pas om 14 uur.” C. “Heel leuk dat jullie langskomen! Het is wel zo dat ik op dit moment nog aan het poetsen ben, dus als jullie hier opnieuw langskomen vanaf 14 uur, dan breng ik jullie met alle plezier iets om te drinken in een proper café!”

Onverzorgde toiletten Een klant is zonet naar het toilet geweest en heeft gemerkt dat het toiletpapier op is. Ze vertelt erbij dat de toiletten er onverzorgd bij liggen. Hoe reageer je hierop? A. Je geeft aan dat het niet fijn moet zijn om zo in de toiletten te komen en stelt voor om eens mee te komen kijken en meteen ook het toiletpapier bij te vullen. B. Je verontschuldigt je omwille van de situatie in de toiletten en geeft toiletpapier mee. C. Je verontschuldigt je omwille van de situatie en geeft aan dat je eens een hartig woordje zal spreken met de poetsdienst, want dat je al langer niet meer tevreden bent over de service. Je geeft uiteraard ook toiletpapier mee.

Je brengt de boodschap op een assertieve en positieve manier en geeft ook duidelijk aan dat je pas vanaf 14 uur opent. Bij optie B is er veel twijfeltaal (eigenlijk, normaal gezien, …), waardoor de kans vergroot dat de klant het gevoel krijgt dat er mogelijkheden zijn om toch voor 14 uur al iets te verkrijgen. Klanten gaan bij twijfeltaal vaak proberen om plaats te nemen op het terras of op een plek waar al gekuist is. Zodra er één extra klant zit, zullen andere klanten snel volgen en dan raakt je poetswerk nooit tijdig afgerond. Optie A is dan weer duidelijk niet klantvriendelijk.

Door de negatieve ervaring van de klant te erkennen, zal de klant zich gehoord voelen. Door bovendien mee te gaan, toon je daadkrachtig dat je er iets aan wil doen. Als je enkel verontschuldigingen aanbiedt en toiletpapier meegeeft, dan beantwoord je de negatieve ervaring met de onverzorgde toiletten niet en komt het over alsof je je er snel vanaf wil maken. Bij optie C toon je ook niet dat je er iets aan wil doen, maar schuif je de schuld eerder af op iemand anders.

OPLOSSING: Antwoord C

OPLOSSING: Antwoord A

HORECA FORMA /

27

Op een klantvriendelijke manier kan je een identiteitsbewijs opvragen, waardoor je (eventueel nadien) kan nagaan of je de juiste persoon hebt binnengelaten in de kamer. Iemand met slechte bedoelingen zou nooit zijn ID tonen. Weigert de persoon een ID-kaart te tonen, dan kan je hem of haar nog altijd voorstellen naar het onthaal te gaan voor een extra sleutel. OPLOSSING: antwoord B


DE GAST CENTRAAL

“Ons doel is een glimlach toveren op het gezicht van de gast.”

Het huiskamergevoel op hotel VAN RECEPTIONISTE TOT JOVIALE GAST VROUW Hoe kunnen we de beleving van onze gasten verder verbeteren? Welke skills hebben onze medewerkers nodig zodat zij daar mee de schouders onder kunnen zetten? En hoe krijgt een klassieke job als receptionist een nieuwe invulling? Met die vragen ging Horeca Forma aan de slag bij Lindner Hotel in Antwerpen. De resultaten zijn zo verrassend dat collega’s uit het buitenland in Antwerpen de mosterd komen halen. “Vroeger hadden wij een klassieke receptiebalie. Maar toen we de lobby wilden verbouwen vroegen we ons af hoe gasten zich nog meer welkom kunnen voelen zodra ze hier binnenstappen”, zo steekt Front 28

/ HORECA FORMA

Office Manager Judy Nooijens van wal. “We veranderden de inrichting en ontvangen mensen niet meer vanachter een desk maar in een mooie lounge met bar, knusse zeteltjes en gezellige hoekjes.” Judy Nooijens: “In plaats van dat gasten naar ons toestappen, zoals bij een klassieke desk, gaan wij nu naar de mensen toe om hen te begroeten. Ze krijgen een lauw handdoekje zodat ze zich kunnen opfrissen na de reis. We nemen plaats in enkele zeteltjes of aan de bar en trakteren hen op een drankje. Met de tablet regelen we de check-in. Alles verloopt heel ongedwongen en de gast voelt zich meteen op zijn gemak. We geven hem alle info en daarna wandelen we mee naar de lift. We zeggen onze

naam en benadrukken dat hij altijd bij ons terecht kan bij de minste vraag. Zakelijke gast of toerist, iedereen kan rekenen op een warm onthaal.”

Samen wow-momenten bedenken

Dat nieuwe onthaalverhaal kwam er niet vanzelf”, vertelt HR-manager Tanja Derkinderen. “In plaats van de nieuwe aanpak op te leggen aan het personeel, betrokken we iedereen bij het bedenken en uitwerken ervan. Wat werkt er? Wat zien we niet zitten? Hoe lossen we dit op? … Iedereen had zijn inbreng en zo werd het echt iets van ons.” Judy Nooijens: “Voor de gasten was dit een grote verandering maar ook voor de collega’s was dit een totaal andere manier van werken. Niet enkel


DE GAST CENTRAAL

Xenia Boehrer

• Werkt bij Lindner Hotel sinds 2019 • Gestart als F&B-medewerker, daarna Banket & Sales-medewerker • Sinds 2019 F&B-manager

was hun veilige receptie weg - en hiermee ook een zekere barrière tot de gast - ze moesten ook hun job volledig anders invullen: van receptionist naar gastvrouw/heer. Om die overslag te maken, werkten we een duidelijke ‘steps of service’ uit waar we telkens ‘wow!’-momenten trachten in te schuiven. Dat lijkt gemakkelijk, maar je onderscheiden op gebied van gastvrijheid vroeg toch wel wat denkwerk. Het doel was telkens: een glimlach toveren op het gezicht van elke gast.” “Dit alles gebeurde onder de bezielende begeleiding van een trainer van Horeca Forma. Die wakkerde het vuur aan, bracht zijn kennis mee in en leidde alles in goede banen. Daarna volgden we allemaal training om de nieuwe hospitality-skills onder de knie te krijgen”, vult Tanja Derkinderen aan.

Positieve reviews

Judy Nooijens: “Ook hebben we er hard op ingezet om de gasten zichzelf op voorhand online te laten inschrijven. Kwestie van het hen zo gemakkelijk mogelijk te maken. Dit lukte erg goed maar gasten geven vaak de opmerking dat ze toch liever langs de ‘echte’ check-in komen omdat de service zo geweldig is. Dat is natuurlijk een dikke pluim op de hoed van de collega's.”

Judy Nooijens

• Werkt bij Lindner Hotel sinds 2009 • Gestart als F&B-supervisor, daarna receptionist en Assistant Front Office Manager

Tanja Derkinderen

• Werkt bij Lindner Hotel sinds 7 jaar • Gestart als Front Office Manager • Sinds 2018 HR-manager

• Sinds 2018 Front Office Manager

Tanja Derkinderen: “Ook op TripAdvisor krijgen we veel positieve commentaren en worden zaken vermeld die rechtstreeks verwijzen naar de servicestandaarden die we installeerden, zoals de persoonlijke ontvangst en de vriendelijke medewerkers.”

Ver voorbij je job

Xenia Boehrer, F&B-manager: “Mooi was ook dat dit een afdelingsoverschrijdend verhaal werd. In sommige hotels durven departementshoofden wel eens voor hun eigen belang te kiezen en houden enkel hun eigen doelen voor ogen. Iedereen blijft dan op zijn eigen eilandje. Om van de nieuwe aanpak een succes te maken, sloegen HR, Food & Beverage en Front Office de handen in elkaar. Receptionisten werden nu volwaardige gastvrouwen/gastheren en werken meer samen met F&B. We gaan trouwens een gelijkaardig traject bij F&B opzetten om de gastenbeleving over de hele lijn op te drijven.”

Vleugels op de werkvloer

Tanja Derkinderen: “De nieuwe aanpak had ook een positieve impact op de werksfeer. Het plezier dat mensen in hun job hebben, dat ze mee aan de touwtjes kunnen trekken, hoe ze

gegroeid zijn in hun professionalisme, … dat stralen ze nu uit. Xenia Boehrer: “Buitenlandse collega’s vroegen om langs te komen om te kijken hoe wij met onze gasten omgaan. We ontvangen hen met alle plezier. En met een zalig lauwwarm handdoekje.”

Horeca Forma trainingen op maat

Sta jij ook voor grote veranderingen die extra skills vereisen van je medewerkers? Vanaf 8 deelnemers kan je een gratis bedrijfsopleiding aanvragen, die we bij jou op de werkvloer organiseren. Alle info op www.horecaforma.be. HORECA FORMA /

29


NIEUWE PUBLICATIES

Ti p s & t ricks op jouw maat DOWNLOAD JE GRATIS E-BOOK, VERFRIS JE A A N PA K E N P R O E F M E T E E N H E T R E S U LTA AT Horeca Forma verzamelde de kennis van haar trainers en bundelde ze in twee e-books boordevol technieken en tips om de puntjes op de i te zetten in jouw restaurant, café of hotel.

Meer verdienen met je gerechten en dranken

Meer verkopen op een gastvrije manier

Passie en creativiteit zijn belangrijk in de horeca, maar daarmee alleen red je het niet. Vooruitkijken, kansen zien en rendabel werken, is de grote uitdaging. Dit e-book toont hoe dat kan.

Gasten verwennen en meer omzet genereren? Zet dit e-book op je agenda!

Rekenen en voorsprong nemen.

In dit e-book:

• Help, waar zijn mijn centen naartoe? Het verdienmodel van een horecazaak • 3 rekenfouten in F&B-berekening die je veel geld kosten • Werken met recepten: alleen maar voordelen • Geld verdienen met je menukaart

Wat brengt het op?

Meer omzet dankzij tevreden gasten.

In dit e-book:

• 3 misverstanden over verkopen in de horeca • Weten wàt je wil verkopen • Je product kennen • 12 tips voor meer gastvrijheid: zo doe je aan upselling • Een eenvoudig verkoopsysteem ontwikkelen

Wat brengt het op?

√ Tevreden gasten die met plezier meer uitgeven √ Een beter imago van je zaak

√ Realitycheck: Hoe rendabel is jouw zaak? Klopt je buikgevoel met de realiteit?

√ Betere reviews

√ Meer controle op wat je werkelijk verdient

√ Meer voldoening en werkplezier als kelner of onthaalmedewerker

√ Inzichten over hoe je je kaart, prijzen, recepten, ... aanpast zonder in te boeten op kwaliteit

√ Een aangenamer contact met de gasten

√ En als het mee zit ... meer fooi ;-)

√ Efficiënter werken in de keuken √ Je bestellingen beter inschatten √ Meer creativiteit voor de kok √ Beter weten wat je boekhouder doet √ …

Tip! In het e-book “Meer verdienen met je gerechten en dranken” maak je kennis met 2 nuttige apps om je foodcost te berekenen en menukaart te analyseren.

30

/ HORECA FORMA

Laat maar komen! Download je gratis e-books op http://vlaanderen. horecaforma. be/e-book


HET ULTIEME HORECAGEVOEL

“Wij kunnen ons geen leven zonder horec a voorstellen. En de gast ook niet.” “Het was geen gewone zomer voor de horeca aan de kust. Maar à la minute reageren en roeien met de riemen die we hebben, dat zijn we in onze sector gewoon. Samen met mijn echtgenoot sta ik intussen meer dan 30 jaar in de zaak. Bij mooi weer hadden we vorig jaar soms tussen de 800 à 1000 couverts per dag. Garanderen dat iedereen die van lekker eten houdt, dan als een koning bediend wordt, is niet evident. Beter wat minder doen en heel goed, dan veel van een matige kwaliteit, dat is altijd onze filosofie geweest. We werken met streek- en seizoensproducten, dagverse vis en vlees van de beste kwaliteit, liefst van WestVlaamse kwekers. Wij proberen niet alleen de gast, maar ook onze medewerkers een warm nest te bieden. Hoe we dat doen? Door respect te tonen, hen te begeleiden en kansen te geven om zich te verbeteren en op te werken via opleiding. Dat is intensief maar levert ook op, want tevreden medewerkers zorgen voor tevreden gasten die graag terugkeren. We kennen ook weinig personeelsverloop. Mijn passie doorgeven aan anderen, is wat mij motiveert. Geen enkel virus houdt dat tegen. Ja, dit is een harde, onvoorspelbare stiel. Het wordt ons niet gemakkelijk gemaakt en de gevolgen van de coronacrisis zijn amper te overzien. Nu we terug wat toekomstgericht kunnen en durven kijken, probeer ik te focussen op het positieve. We staan er weer, met opgeheven hoofd en bakken vol energie. Wij kunnen ons geen leven zonder horeca voorstellen. En de gast ook niet.”

Katrien Vergote (50)

• Runt samen met haar echtgenoot, Jurgen Wymeels, restaurant en oesterbar Venitien op de Zeedijk in Blankenberge. • De zaak is al 50 jaar in familiehanden. • Met uitzicht op de Noordzee is Venitien de place to be voor iedereen die van lekker eten houdt. • Het team telt 13 vaste medewerkers. Allemaal samen volgden ze meer dan 40 opleidingen over de jaren heen. HORECA FORMA /

31


Opleidingen à la carte

Horeca op zijn best, dat is wat je bij ons leert. Niet via saaie en ellenlange theoretische sessies, wel in praktijkgerichte en korte trainingen door vakprofessionals die op jouw golflengte zitten. ‘t Mooiste van al: deelname is gratis. Ontdek het volledige aanbod en de toelatingsvoorwaarden in dit magazine en op www.horecaforma.be.

Hore ca F favor orma ieten

SERV ICE M EEN ET WOW Meer -FAC omze TOR t en m dank eer w zij te e r kp vrede n gas lezier ten DE K U N S COCK TA I L S T VA N MENG Hoe j EN e een m e m i xo l ogist esterword t FOOD & BE VERA GE B Wa n t EREK een g ENIN oede G chef k koken an én te llen PROF ES SLAG SIONEEL AAN MET De aa D INST ndach AGRA E t trek M ken v an je volge rs PLAN TA A R MET DIG KOKE PIET Gezo ER-J nd, ve AN L N gan e INT n hee l lekk er ko ken WILD B EREI Inspi DING ratie EN voor je her fstme nu