CICCIO SULTANO

Ciccio Sultano, businessman, chef and owner of the Duomo restaurant in the splendid setting of Ragusa Ibla

FOOD INTERVIEW

SICILIAN PASSION

CHEF CICCIO SULTANO DESCRIBES HIS CUISINE AT RAGUSA IBLA’S DUOMO RESTAURANT LO CHEF CICCIO SULTANO RACCONTA LA SUA CUCINA AL DUOMO DI RAGUSA IBLA text Teresa Favi

Sicily is a synaesthesia, you really can’t say that you know it unless you have savoured it. This becomes very clear as soon as you step in the heart of Ragusa Ibla, an open-air scenery with aristocratic palazzi, sumptuous churches and spectacular staircases in the Val di Noto, on the island’s south-eastern side. Here, just steps away from the Duomo of San Giorgio, Don Saverio palazzo that car Divorzio all’italiana, has been housing the Duomo restaurant run by Ciccio Sultano, the most Sicilian of all great Italian chefs. A man as ebullient as his land, which he loves deeply, especially because of its interaction and overlapping of different millenary cultures which have coexisted peacefully and alternated over the centuries. Therefore, Sicily at the crossroads of contrasts, complexities, races and humanity is at the core of his dishes, which are deeply rooted in tradition but with an eye towards innovation and the ongoing pursuit of uncommon and explo diverse cuisines- from Germany to New York ,from Los Angeles to Las Vegas- Ciccio Sultano is an enthusiastic and sophisticated ambassador of Sicilian cuisine, so rich in Arabian, Norman, Taking his customers on a journey from the Mediterranean to the Middle East, from Europe to Africa and back is what he loves best about his job, which includes books, training courses and new restaurant formats. Following the opening, I Banchi in Ragusa, the informal restaurant where bourgeois cuisine meets working-class food, he went on to set up another successful venture: the Pastamara inside Vienna’s Ritz-Carlton. Then he took over the food project of the San Corrado resort in Noto and, at the W Rome, the Marriott International Group made its debut in Italy last year, Sultano took care of all the food offerings, from the Giano restaurant to the Zucchero café with the help of his pastry chef Fabrizio Fiorani. La Sicilia è una sinestesia, non puoi dire di conoscerla se non l’hai assaggiata. Lo si capisce entrando nel cuore di Ragusa Ibla, nobiliari, sontuose chiese e spettacolari scalinate nel Val di Noto nella parte sudorientale dell’isola. Qui a due passi dal Duomo di San Giorgio Don Saverio La Rocca, barone di S. Questa una meravigliosa dimora barocca in calcare bianchis Divorzio all’italiana, ristorante Duomo di Ciccio Sultano, il più siciliano tra i grandi chef d’Italia. Uno spirito vulcanico come la sua terra che ama profonda avvicendate nei secoli. umanità è alla base dei suoi piatti che sposano le radici del continua ricerca di inediti sapori esplosivi. Con numerose dalla Germania a New York da Los Angeles a Las Vegas - Ciccio Sultano e spagnole di cui si serve per creare i suoi piatti inebrianti e sorprendentemente leggeri. Far viaggiare nel tempo i suoi commensali partendo dal Mediterraneo toccando il Medio Oriente l’Europa e l’Africa per poi riportarli nel presente è quello che ama di più del suo I Banchi a Ragusa la sua tavola informale dove la cucina borghese incontra quella popolare, è arrivato il successo di Pastamara dentro il RitzCarlton il progetto food del resort San Corrado di Noto e al W Rome l’hotel di lusso International ha debuttato in Italia l’anno scorso Sultano ha curato tutta l’offerta gastronomica dal ristorante Giano alla

FOOD INTERVIEW

Zucchero x Fabio Fiorani, W Rome I Banchi Giano restaurant, W Rome

How did you develop a passion for cooking?

I’m a self-taught cook. I began my career because I needed a job, but then I discovered that cooking is life.

How would you describe your cuisine’s uniqueness?

Sicily, which is as large as Belgium, is an endless gourmet continent and, thus, I feel grateful to fate for being born here and not elsewhere. I strive to translate the history of this island into my cuisine.

The most eagerly-awaited dish as a child?

What aspect of Sicily’s culinary culture have you always been attracted to?

The foreign dominations that ruled over Sicily and which brought a mix of people, ingredients, techniques, creating an international cuisine.

What is the signature dish on the Duomo’s summer menu this year?

You are a chef who places great value on research. What is your focus now?

I need visceral quality. I strive for the truth in opulence.

Your favorite basic ingredients?

no limits to what we can do.

The Duomo is housed in a beautiful age-old building in Ra side? Why did you choose it?

over by an implacable energy with roots in the distant past. I was attracted to the stones’ charm and to the atmosphere.

What are your major plans right now, in addition to the Duomo?

Restaurant in Rome, we will be opening a restaurant in Bodrum, Turkey.

Your three favorite places in Sicily?

Vittoria, because of the locals’ “crisp” personality; Donnalucata, a place that inspires me, and Ibla because I chose to live there.

A few addresses for a taste of Sicily’s cuisine.

one-Michelin-starred restaurant in Catania. pasticceria Zucchero con il suo pastry chef Fabrizio Fiorani.

Com’è nata la sua passione per la cucina?

Di che cosa è fatta l’unicità della sua cucina?

Dico sempre che la Sicilia, grande quanto il Belgio, è un con fatto nascere qui e non altrove. Nel mio lavoro cerco di tradurre la storia di quest’isola.

Il piatto più atteso in tavola quand’era piccolo?

La pasta con il sugo delle feste. Un poema di sugo, fatto con

Un aspetto della cultura siciliana riferita al cibo che da sempre l’affascina?

scolare popoli, ingredienti, tecniche, dando vita a una cucina

Qual è il piatto signature nel menù di quest’estate al Duomo?

È il menu stesso, dall’agnello al caffè allo scampo, al dessert

Lei è uno chef che dà molta importanza alla ricerca. Qual è il suo focus, adesso?

Le sue materie prime preferite?

Un “nobil fuoco” come il sottoscritto, risponde: tutte. Non ci poniamo limiti.

Il Duomo è in un bellissimo palazzo antico di Ragusa Ibla. Ricorda la prima volta che è entrato lì, perché lo ha scelto?

La prima impressione, che dura ancora, fu quella di essere stato investito da un’energia implacabile con radici in un passato remoto. Mi è piaciuto per il fascino delle pietre e per l’atmosfera.

Quali sono i progetti più importanti in attivo oltre al Duomo?

rant a Roma, lanceremo un locale a Bodrum, in Turchia.

La sua Sicilia in tre luoghi del cuore?

Vittoria, per il carattere croccante dei suoi abitanti, Donna

La Sicilia del gusto in una manciata di indirizzi da conoscere?

rante una stella di Catania.