que algún día éstos habrían de retornar al universo, cuando se cumpliera su propio ciclo vital y su misión en el planeta. En la cosmogonía precolombina, el hombre mismo fue creado por los dioses a partir del maíz, que es el alimento sagrado por excelencia en el mundo mesoamericano. Su transformación –o domesticación– en la mazorca que conocemos hoy, de mayor tamaño y uniforme distribución de granos, se le debe en mucho a los anónimos agricultores mesoamericanos que entendieron y apreciaron las propiedades casi mágicas de este regalo de la tierra, que ellos siempre vieron como un obsequio divino por su extraordinaria versatilidad como planta, de la que supieron extraer el máximo provecho. Junto con el maíz, destacan también otros productos como el frijol, la calabaza, el amaranto y el cacao. El jitomate, el tomate y el chile fueron también altamente apreciados en el mundo indígena. Otro par de productos de la tierra que ellos veían con un aura mágica eran el maguey y el nopal, que si bien les podían servir directamente como alimento o medicina, también eran útiles como recipiente o hasta como combustible para calentar los fogones y preparar la comida, que es lo que ocurría regularmente con las pencas del maguey puestas a secar. Eso sin contar su empleo como instrumento de escritura y su faceta como materia para elaborar vestimenta, en la que una misma planta podía dar hilo y aguja. Visto así, el mundo indígena se encontraba bendecido no sólo con ingredientes de la más diversa índole, sino también con el ingenio de sus cocineros, quienes tras arduo proceso de prueba
54
diciembre 2016
El maguey el nopal fueron otro par de productos de la tierra que eran vistos con un aura mágica por su versatilidad como alimento, medicina, recipiente, combustible y hasta vestido y error, lograron el refinamiento culinario con el que sorprenderían a los primeros europeos que pusieron pie de este lado del océano. En el mundo de sabores y texturas es la mujer la depositaria de toda esta magia y alquimia, y desde aquellas épocas casi siempre fue ella quien estuvo al frente de la cocina que, cual insólito laboratorio, se encargaba de transformar la materia orgánica en fuente de placer al paladar y de energía para el organismo, ya sea lo mismo echando mano de los frutos de la tierra, que de la carne de los animales y hasta de los insectos. Fueron las cocineras indígenas las que permitieron con su sabiduría —que transmitían de forma oral— que el conocimiento de los productos del campo no se perdiera, sino que pasara de generación en generación, a pesar de la Conquista, los cambios de mentalidad que se sucedieron con los años y la llegada de las nuevas tecnologías inclusive, así como con el posterior encuentro con las tradiciones gastronómicas de otras partes del mundo, a las que siempre terminó aportando su propia y singular visión, o adaptando las recetas foráneas a los ingredientes y técnicas locales.