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Junio 2017 FUNDADOR Hugo Soto Crotta 1933-2002

COORDINADOR GENERAL: Pablo Peruggia

DIRECTOR Marcelo Peruggia Canova

ASISTENTE: Gabriela Sánchez

COORDINADORA CORPORATIVA Mayte Vega Fernández Vega

EDITORA Sandra Hussein

Idea original de portada: Pablo Peruggia PRODUCCIÓN COLABORADORA ESPECIAL: Florencia Denti Claudio Peruggia Canova Tomás López Santiago CORRECCIÓN SRIA. DE DIRECCIÓN Marxa de la Rosa Caridad Ortiz DISEÑO GRÁFICO COMERCIALIZACIÓN Y PORTADA Ann Karene del Pino Dafne Martínez

RM, REVISTA MÉDICA DE ARTE Y CULTURA es una publicación mensual correspondiente al mes de Junio de 2017, impresa el 29 de Mayo de 2017. Producida y comercializada por Grupo Percano de Editoras Asociadas, S.A. de C.V. Rafael Alducin No. 20, Col. Del Valle, C.P. 03100, CDMX, Teléfono: 5575 96 41, Fax: 5575 54 11. Editor: Claudio Humberto Peruggia Canova. REVISTA MÉDICA se reserva todos los derechos, incluso los de traducción, conforme a la Unión Internacional del Derecho de Autor. Para todos los países signatarios de las Convenciones Panamericana e Internacional del Derecho de Autor, queda prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier sistema sin autorización por escirto del editor. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores y no refleja necesariamente el punto de vista de los editores. Autorizada por la Dirección General de Correos con permiso No. PP09-0227. Licitud de contenido 848 y licitud de título No. 1507. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título No. 04-2008-080417034700-102. Impresa en México por Compañía Impresora El Universal, Allende No. 176. Col. Guerrero. Impresa en papel Burgo R4. Distribuida por SEPOMEX y por MAC Comunicación e Imagen, S.A. de C.V. Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial con registro No. 2797. Tiraje: 21,500 ejemplares mensuales, circulación certificada por PKF México Williams y Cía, SC.

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i menciona la palabra “Argentina”, entre las respuestas que recibirá estarán Maradona —antes—, Messi —ahora— y asado —siempre—. La imagen del bife jugoso es el emblema de la gastronomía argentina, y en los últimos años, con una copa de Malbec, la foto queda completa. El asado tiene tantos secretos como seres humanos que lo preparan. Cada uno a su manera: la forma de encender el fuego, los ingredientes que conforman la picada (botana), la bebida que está permitida y los métodos necesarios para que la carne encuentre su mejor sabor son algunas de las responsabilidades de las que el asador no puede escapar. Y en una rama de la cocina que encuentra infinitas maneras de llevarse a cabo, es necesario conocer lo básico para crear una base que garantice —al menos— la posibilidad de comer lo que se está poniendo sobre las brasas. Luciano Luchetti es el creador de Locos X el Asado, un éxito en las redes sociales que se convirtió en una fuente inagotable de consultas entre aquellos inexpertos, y expertos con dudas, que quieren encontrar en su asado el éxito esperado. “No hice ningún curso. Se aprende bajo prueba y error. Hoy hay mucha facilidad con Internet, pero es importante conocer la mercadería que se va a cocinar, hablar con el carnicero y observar el asado de otros. Ser autodidacta, a la larga, garantiza buenos asados”, explicó Luchetti, conocido como El Laucha por los miles de seguidores que tienen sus redes sociales: Instagram, YouTube y Facebook. Como tantos aficionados, Luchetti comenzó a interesarse por el asado cuando tenía apenas 10 años. “Mi hermano es chef y hacía asados en mi casa. Yo lo iba a ver, él estaba con sus amigos y fui adquiriendo esa pasión por el fuego, por esa cocina distinta. Me enamoré de la mística que tiene este ritual: los amigos, esperar la comida, todo lo que envuelve este mundo maravilloso”.

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De todos los métodos de cocción de alimentos, se tiene casi la certeza de que el asado fue el primero de todos y que éste bien pudo haber comenzado de manera fortuita y ser descubierto de forma accidental por el hombre .

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sto no quiere decir que antes de eso el hombre no haya incluido la carne en su dieta, ya que seguro la ingería cruda y muy posiblemente los estómagos de los cavernarios estaban adaptados para digerir animales sin ninguna forma de preparación previa a su consumo. Se sabe asimismo que los primeros seres humanos preferían comer frutos, raíces, tallos, hojas y, esporádicamente, animales pequeños como roedores, aves, lagartijas, peces y erizos; además, hurtaban huevos y crías de diversas especies. Y no descartemos que también gustaran de la carroña y consumieran carne cruda provenien-

te de animales que ellos no habían cazado, sino que habían perecido, bien en luchas con otros individuos de su especie, cazados por algún depredador o víctimas de accidentes, enfermedades o desastres naturales, como inundaciones, deslaves, tornados o terremotos. Para obtener las grandes piezas animales (mamuts, bisontes, venados, alces, antílopes, caballos, renos) tuvieron que esperar a que se idearan, probaran y perfeccionaran instrumentos y métodos de cacería y lo más probable es que antes se haya recurrido a formas indirectas de obtener presas, como las trampas o los anzuelos.

Los antropólogos especulan sobre la probabilidad de que

la pesca haya antecedido a la caza para la obtención de carne fresca

Quizá la primera ocasión que un animal cayó muerto por acción directa humana fue cuando la especie se hallaba privada de su libertad; es decir, uno de sus primeros recursos de cacería pudo haber sido la trampa, ya sea natural o construida específicamente para obtener el mismo efecto. Incluso los investigadores especulan sobre la probabilidad de que la

pesca haya antecedido a la caza para la obtención de carne fresca, aunque se acepta que ello dependía de la sociedad que se tratara, ubicada cerca de costa o lago o, por el contrario, alejada de cuerpos de agua. En lo que sí hay un consenso es que la domesticación de los animales tuvo que venir casi forzosamente después del descubrimiento del fuego y el surgimiento de la agricultura. Dicha domesticación, se sabe, se efectuó en Oriente, surgiendo dos actividades paralelas: la ganadería y el pastoreo, la primera enfocada a especies vacunas y porcinas, y la segunda, a los ovinos. ASADO UN DELEITE ARGENTINO

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Sin duda tras un incendio que pudo las tribus, apareciendo entre ellos los haber sido provocado por la caída de denominados “guardianes del fuego”, un rayo y dejó animales muertos, quizá personajes encargados de mantener quemados parcialmente, los hombres encendidas las llamas y no permitir de las cavernas llegaron a comer su car- que se perdieran, pero también de ne —aquella que no hubiese quedado impedir que crecieran, incendiaran carbonizada—, encontrando en ella un las cuevas o arrasaran campamentos y refugios. Su labor de custodia tamnuevo sabor y consistencia. Los investigadores consideran que bién les permitía ser los responsables tal debió ocurrir hace alrededor de de hacerlo rendir, multiplicándolo y 500,000 años, posiblemente incluso entregándolo a otros hogares, aunantes que el propio descubrimiento que es probable que en un principio del fuego (entendido como la forma no comprendieran cómo podían conde producirlo y mantenerlo). servar y alimentar la llama para que Se cree que la no se extinguiera. primera brasa arA partir de Tras un incendio que se descubrió diente con la que cómo conserlos hombres conprovocado por la taron y que convirvar el fuego —y caída de un rayo tal vez no tanto tió la cueva en un que dejó animales cómo producirlo hogar —palabra muertos y quemados (eso pudo haque significa liteparcialmente, los ralmente “donde ber tardado un hombres de las poco más)—, los se tiene el fuego”— cavernas antropólogos y surgió de aquella que la naturaleza probaron por primera arqueólogos deproveyó por accibaten sobre cuál vez la carne asada pudo haber sido dente, y cuando el primer instruse extinguía, había que esperar a que el mismo azar la vol- mento destinado a la cocción de la viera a proveer; por lo menos hasta que carne: si el fogón o la estaca, aunque algún hombre encontró cómo produ- por su sencillez, esta última pudo hacirla mediante la fricción de materiales ber sido la pionera, ya que el fogón reidóneos contra superficies altamente quirió observación y un conocimiento combustibles. más detallado de la forma en que el En esta etapa se identifica una espe- fuego —y el humo que genera— se cialización de las labores al interior de comporta en relación con los mate6

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riales y espacios, por lo que se antoja digestión, tal vez encontraron primecomo procedimiento de mayor com- ro métodos de cocción química como plejidad que la simple exposición del los ácidos de cítricos y jugos de otras alimento a las llamas, aunque es un plantas, las cuales proporcionaron ese hecho que ambos sistemas, una vez efecto buscado en los alimentos. desarrollados, son complementarios También se cree que el asado fue y nunca excluyentes entre sí. durante miles de años el único métoDe igual modo, casi se tiene la cer- do de cocción de alimentos empleado teza de que los primeros animales cuya por el hombre y sólo mucho después carne sirvió para asar fueron de origen aparecerían otras técnicas como el hersilvestre —obtenidos mediante cace- vido o cocimiento, que más que para ría— y sólo mucho después, animales las carnes, se emplearía en la preparacriados ex profeso los que se destina- ción de vegetales. Es necesario señalar ron a tal fin. Eso sí, aquella primera que como condición previa al hervor carne asada de los alimentos, las provino de un sociedades primero animal muerto debieron desarrollar Una primera fortuitamente, la cerámica, para especialización de sin intervendar origen a una casi las labores al interior ción humana, y omnipresencia en de las tribus fue la en cuya ocasión todas las culturas: el de los denominados recipiente, no sólo a los hombres "guardianes del fuego", destinado a conteúnicamente les correspondió encargados de vigilar y ner líquidos, sino hacer el descu- mantener encendidas las también capaz de brimiento de las llamas y no dejar que resistir la exposición cualidades de al fuego, lo cual sólo se perdieran su carne cocida se logró tras muchas al fuego directo. generaciones que experimentaron con Hay quienes consideran que antes del hallazgo de diversos materiales y técnicas de fala cocción por calor, los primeros hom- bricación, por lo que contar con una bres, llevados más que por la curiosi- olla o cazo para cocer alimentos sudad, por la necesidad de alimentarse pone uno de los más notables avances sólo con recursos que en su estado cru- de cualquier civilización, después del do eran de difícil —o incluso dañina— descubrimiento del fuego. 8

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Exponer algunos alimentos a la ac- cocción tiene también otro resultado ción directa del fuego, o de forma in- benéfico para quien los consuma: los directa tan sólo a una fuente de calor, libra de elementos patógenos (gérmetiene por objetivo transformar su sus- nes y parásitos) que pudieran de otro tancia y consistencia a fin de hacerla modo ser causa de enfermedad y maapetecible y digerible, induciendo la les gastrointestinales. concentración de sus jugos y sabores, Las leyes de la física nos dicen que mientras que en cuanto a sus olores mediante la exposición al fuego directo podrá liberarlos, o a la inducción de calor, se modifican resaltarlos o en allos componentes gunos casos reduPor su sencillez, bioquímicos de la cirlos, de acuerdo el primer instrumento con la intención materia alimenticia destinado a la cocción que, dependiendo del cocinero. Inide la carne debió ser la de su composición cialmente, la exestaca, dado que el molecular y cantiposición al calor buscará ablandar dad de humedad fogón requiere un contenida en su o suavizar la maconocimiento más teria alimenticia, detallado del manejo interior, puede resaunque en ciertos ponder con alguno del fuego métodos, como de estos procesos el horneado, se físicos: ablandaconseguirá, por el miento, coagulacontrario, solidificar o endurecer pre- ción, hinchamiento o disolución. parados alimenticios que en su origen Lo anterior permite que alimentos presentaban algún nivel de humedad. del grupo de los cereales como el arroz Una de las funciones avanzadas o el trigo, o incluso ciertas legumbres de la cocción es la capacidad de con- secas, resulten más fáciles de absorber seguir un tercer sabor a partir de dos que en estado crudo, ya que al calentarpreexistentes o, ligarlos entre ellos los se destruye la pectina o el almidón. para obtener nuevos sabores y tex- En carnes, en cambio, la exposición al turas, imposibles de lograr sin su fuego modifica el tejido conjuntivo mutua intervención. (colágeno), dándole suavidad. Además del cambio en los efecLlegado este punto hay que contos degustativos de los alimentos, la siderar que ya algunos milenios de ASADO UN DELEITE ARGENTINO

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historia humana han transcurrido desde que el hombre ha estado ingiriendo alimentos cocinados, lo que sin duda ha condicionado una evolución del sistema digestivo humano, el cual difícilmente podría tolerar en nuestros días la ingesta de diversos comestibles crudos.

Una vez dados los procesos de transformación de los alimentos inducidos por la cocción, modificar sus componentes ocurrirá a través de estos cambios físicos que se registran al pasar del estado crudo al cocido:

• Coloración: Algunos rojos pasarán a ser dorados, cafés o negros, dependiendo del objetivo y técnica del cocimiento. El verde de las verduras y vegetales podrá, por el contrario, pasar a aclararse, dando tonos amarillos o en ciertos casos incluso llegando al blanco o café o gris claro.

• Consistencia: La primera impresión es la que brindará la cubierta o capa exterior del alimento, siendo altamente apreciados los tonos dorados y las texturas crujientes, así como los interiores jugosos, si se trata de carnes.

• Tamaño: En panadería, uno de los objetivos es inducir el crecimiento o hinchamiento de la masa preparada, lo que se obtiene cuando ésta se esponja, resultado de atrapar y retener aire en su estructura molecular. Por el contrario, en un asado, la carne se somete a un proceso de cocción para evaporar la sangre y extraer el exceso de agua y grasa, cuyo efecto secundario será la reducción del tamaño de la pieza.

• Sabor y aroma: En general buscará resaltarlos, aunque en algunos casos —por ejemplo tratándose de sabores ácidos o amargos, o en aromas fuertes como el del pescado o la coliflor— el objetivo de la cocción será reducirlos o eliminarlos, o bien sustituirlos o enmascararlos con los de condimentos y especias que se incorporen durante su exposición al fuego.

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Parrilla

OCCIÓN EN SECO

Asar o rostizar

O AL AIRE

La más básica y directa

de todas las formas de cocer alimentos. Por su sencillez, requiere conocer al máximo cómo se comportan los ingredientes al ser expuestos a una fuente de calor, así como tiempos e intensidades de cocción.

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Método denominado también rostir, consiste en la exposición directa del alimento al fuego, para que la cocción se haga en su propio jugo, que no es otra cosa que esperar a que se libere la humedad contenida en su tejido orgánico, que servirá como difusor del calor, evitando hasta cierto punto que se queme y carbonice. Un principio básico del asado es que la intensidad del calor debe ser proporcional al grosor de la pieza; se debe cuidar el proceso hasta que sólo quede en ella la humedad necesaria para brindar suavidad al paladar. Tratándose de carnes, el objetivo es evaporar la sangre y otros líquidos orgánicos, pero conservar aquellos que harán jugoso el resultado final. Para el rostizado, suele emplearse un asador giratorio llamado espiedo cuya función es reutilizar la grasa soltada por el asado.

La parrilla es resultado de una evolución de la ancestral estaca, por medio de la cual el alimento, en especial las carnes, pero también verduras, raíces y otros productos de la tierra, son expuestos a la acción directa del fuego. Si bien es posible hacer parrillas de madera o ramas, obviamente para su confección han de hacerse de plantas con una alta resistencia a las llamas; además su propia exposición al fuego no debe afectar el sabor de lo asado. Aunque una vez que se utilizaron las hechas de metal, el hombre pudo dejar de preocuparse de que el soporte se venciera por efecto del calor. Asimismo, al cocinar con este método, debe tenerse en cuenta que el combustible que se utilice para asar dará un sabor y aroma característico al alimento, como sucede con el carbón y la leña, no así con el gas y la electricidad.

Plancha Como su nombre lo indica, requiere una superficie que intermedie entre la fuente de calor y el alimento. Las primeras planchas fueron placas de piedra de un grosor que permitiera calentar el alimento puesto sobre su superficie, con la debida resistencia para no quebrarse ni desmoronarse por la acción de las llamas, así como para no transmitir a lo cocido sabor alguno. Con el tiempo, estas planchas se hicieron de barro cocido (como nuestro conocido comal mexicano) y más tarde con metales que por sus características intrínsecas permitieron acelerar los tiempos de cocción y dar acabados más definidos y específicos a los alimentos, brindando una mayor posibilidad de experimentación culinaria.

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Horno El primer horno fue la tierra. Se consigue la cocción al sepultar la fuente de calor y sobre ella el alimento, para generar un ciclo de calor cerrado, con poca pérdida del mismo y la ventaja adicional de la recaptura del líquido. Éste es un uso que aún subsiste en innumerables países, pese a la existencia de instrumentos y recipientes especializados. En un principio se lograba cavando un hueco en la tierra hasta crear un pozo, cuidando que sus paredes no se desmoronaran ni colapsaran, por lo que debía hallarse una tierra idónea para este propósito. Los antropólogos sostienen la posibilidad de que este método de cocimiento haya sido descubierto por azar, pero les resulta intrigante —por lo complicado del proceso y preparación mismos— cómo es que dieron con él.

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Una vez dominada la técnica del horneado bajo tierra (llamado también rescoldo o curanto), los hombres se dieron a la tarea de recrearlo en estructuras desarrolladas para tal fin; idearon hornos excavados en la roca, moldeados en barro grueso o edificados con ladrillos. Estos hornos construidos resultaron más prácticos, pues no sólo ofrecían los mismos o mejores resultados que los pozos de tierra, sino permitían además una más constante y cuidadosa inspección del avance del cocimiento, la posibilidad de agregar ingredientes en etapas posteriores, o retirar los desechos (por ejemplo, grasas) que fuesen saliendo durante el proceso, así como avivar, atenuar o apagar la fuente de calor, dependiendo del resultado deseado.

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Baño maría Proveniente de los tiempos de la alquimia, esta técnica pasó a la cocina y es muy socorrida por ofrecer un calor suave, uniforme y constante. Se ideó en un principio para calentar el vidrio de probetas y matraces de forma lenta. Se obtiene introduciendo un recipiente cerámico o vítreo con los ingredientes en otro mayor en el que se ha puesto a calentar agua a fuego lento. A menudo se emplean trapos para atenuar aún más el efecto de la temperatura sobre los alimentos, pues el principio básico de este método es proporcionar calor indirecto. Aunque se usa muy poco en la preparación de carnes, el baño maría es no obstante muy útil al elaborar postres y conservas, sobre todo para fundir chocolate sin que se queme.

Rustir

Algunos milenios de historia del hombre durante los que ha ingerido alimentos cocinados condicionaron una evolución de su sistema digestivo, el cual difícilmente tolera ahora la ingesta de comestibles crudos

Es una forma de asado en el que al alimento se le aplica algún líquido (aceite, grasa o salsa) mientras es expuesto a la acción del fuego (directo o sobre una plancha o comal). Las porciones de alimento sometidas a esta técnica se cortan en trozos pequeños, más o menos del tamaño de un bocado. El producto más conocido de este método de cocción es la brocheta; de hecho, otro nombre del rustir es precisamente el de asar à la broche. Como característica propia de este método, los alimentos presentan una costra dorada.

Vacío Existen en el mercado algunos hornos que emplean tecnología de cocción al vacío, lo que significa que mediante la extracción del aire contenido en el interior del artefacto y aplicando una fuente de calor, el cual, por la ausencia de oxígeno, se

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distribuye de manera uniforme, cuece el alimento en su propio jugo. Los especialistas culinarios afirman que cocinando al vacío se conservan al máximo tanto la estructura como los elementos nutritivos de los alimentos, incluidas las

proteínas y colágenos, que con otros métodos de cocción resultan sumamente volátiles. Asimismo, se asegura que esta técnica potencia los sabores, en especial los de los condimentos; además, se previene la oxidación de la comida.

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Gratinar Tradicionalmente obtenido al derretir queso, el gratinado puede conseguirse con cualquier sustancia que proporcione resultados similares. Su propósito es dotar a los alimentos de una cubierta exterior o costra dorada y crujiente que, además de su apetitoso aspecto, resguardará el interior del preparado, en especial sus jugos, y ayudará a conservar los aromas y el calor interno por más tiempo. Esta técnica puede hacerse con ayuda de un horno, aunque de igual modo sirve otro artefacto de cocina denominado salamandra e incluso puede echarse mano de sopletes diseñados especialmente para cocinar. La pizza, la lasaña y el queso fundido son tres de los platillos más populares que se preparan al gratín.

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Ahumar

Entre los métodos de cocción clasificados,

el asado pertenece al grupo denominado en seco o al aire

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Más que una forma de cocción, se trata de un método para conservar productos cárnicos, el cual, sin embargo, influye en el sabor final del platillo. Con el ahumado aplicado a carnes crudas (de preferencia pescados, pero también se emplea para aves, porcinos, vacunos y en general, cualquier otra), se busca extraer parte de su humedad e impermeabilizarlo con la ayuda del humo; se convierte así en un excelente recurso de conservación de

la materia orgánica, extendiendo de forma notable la vida útil de las carnes y evitando su proceso natural de descomposición. Adicionalmente, el humo, además de ofrecer desecación, ejerce también un efecto germicida. Y no sólo eso: una vez que se cuece y se prepara, la carne obtiene un sabor y aroma especiales, en parte debido a que se le somete a un proceso de salazón gracias al cual se obtiene la mayor parte del secado.


OCCIÓN HÚMEDA O

Hervir

EN MEDIO LÍQUIDO

Emplear líquidos como mediadores para cocer es uno de los recursos más empleados en la culinaria. No sólo ayuda a dar cocimientos más prolongados, sino que además con ellos se producen los caldos y las salsas al reducirse la cantidad de agua. Además, estos caldos suelen recoger y concentrar gran parte de los nutrientes que escaparon de los alimentos puestos a cocer y evitan que éstos se quemen.

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LA TÉCNICA DEL hervor DE LOS ALIMENTOS REQUIRIÓ desarrollar

primero la cerámica

PARA DAR ORIGEN A UNO DE LOS LOGROS DE CASI OMNIPRESENCIA EN TODAS LAS CULTURAS:

el recipiente

En el criterio popular, hervir es por excelencia la forma de cocer los alimentos, funcionando incluso como su sinónimo aunque, como ya se ha visto, el hervido sea uno de tantos métodos de cocción. Una serie de procesos químicos ocurren en el interior de los alimentos cuando se les sumerge en un líquido —comúnmente agua— en ebullición, que como sabemos es el paso del estado líquido al gaseoso al alcanzarse los 100 centígrados de temperatura. En el hervido se parte de dos métodos básicos: desde frío o desde calor. El primero consiste en introducir los ingredientes en agua fresca y llevar todo el conjunto hasta la ebullición, partiendo de la temperatura ambiente.

El segundo consiste en poner primero únicamente el agua al fuego, esperar a que alcance el hervor y entonces añadir los ingredientes. Cuál elegir depende del objetivo y la intención del cocinero: si desea o necesita dar a sus alimentos una cocción prolongada o si lo que busca es evitar una sobrecocción. Mediante la técnica del hervido, especialmente con tiempos de cocción prolongados, se puede obtener una extrema suavidad en los alimentos, pero se señala como desventaja que muchas de sus propiedades se pierden en la ebullición, en especial vitaminas hidrosolubles y minerales, aunque buena parte queda en el líquido o caldo resultante. Otro inconveniente señalado es que muchos alimentos puestos a hervir

pierden una importante proporción de su sabor, por lo que es necesario compensar esas pérdidas con la adición de especias, condimentos y saborizantes; la sal, el más socorrido. Sin embargo, existen muchos otros alimentos que necesitan hidratarse para poder ser consumidos y sólo mediante el hervor es posible darles una consistencia digerible. Con el tiempo y la aparición de otros artefactos para cocer, se vio que a fin de preservar las propiedades nutritivas de algunos comestibles (como las verduras) y de textura o consistencia, era mejor la técnica de cocimiento al vapor. Además de los caldos y sopas, las salsas son los productos más conocidos que se obtienen con este método de cocción.

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Blanquear o escaldar Se trata de una cocción de corta duración que se efectúa en una gran cantidad de agua hirviendo y que puede ir de unos cuantos segundos a un par de minutos. La duración depende del ingrediente que se trate y requiere conocimiento y experiencia previas por parte del cocinero para decidir el tiempo adecuado en cada caso. Una vez inmerso el alimento en agua hirviendo el tiempo suficiente, se saca y se sumerge ahora en agua helada para detener la cocción. Esta técnica recibe su nombre por haber sido descubierta y desarrollada para evitar el oscurecimiento de los vegetales, proceso no sólo relativo a la apariencia de los mismos, sino que influye para que no pierdan aroma ni textura y conserven una mayor cantidad de vitaminas y minerales (se verificó que con este método sólo se pierden

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entre 10 y 40 % de elementos nutritivos). Lo relativo a la pérdida de propiedades nutritivas se descubrió posteriormente, ya que en un principio la técnica del blanqueamiento se ideó con el único propósito de facilitar poder desprender la piel de algunos vegetales. Sin embargo, hoy se sabe que las vitaminas de los grupos A y B son las que más se pierden con el blanqueado, aunque en menor cantidad que con un hervido tradicional. Entre los alimentos que requieren un menor tiempo de cocción y es deseable que conserven la mayor cantidad posible de sus nutrientes están las espinacas, por lo que el método de blanqueamiento resulta altamente idóneo para ellas.

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Escalfar o pochar Se denomina así a una técnica de cocimiento en la que el principio básico es introducir un alimento en un medio líquido y ponerlo a calentar sin que alcance la ebullición. Lo ideal es alrededor de los 80 °C, lo que se conoce como punto mijoter, y se recomienda especialmente para carnes y pescados, ya que si la excede, los tejidos se desmenuzan y, si es inferior, la consistencia es aguada y de poco sabor. En muchos casos el vinagre es un valioso auxiliar para alcanzar o asegurar este objetivo, especialmente cuando no se cuenta con un termostato que nos dé una idea de la temperatura a la que se está cocinando.

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Vapor Se afirma que de entre todos los métodos de cocción, el que emplea vapor es el que menos pérdida de nutrientes provoca, además permite conservar más el aroma, sabor y textura originales de los alimentos, por lo que es apreciado como el más saludable de todos. Tradicionalmente el vapor ha sido empleado para ablandar verduras, pero también es útil para cocer carnes de todo tipo, como aves, res, puerco o pescado, manteniendo gran parte de su sabor y consistencia. El principio básico de la cocción al vapor es que el agua que va a servir como medio para cocer, jamás entre en contacto con los alimentos, los cuales se deben colocar a una corta distancia y por encima del medio líquido que se pone a hervir. Con el vapor producido por su ebullición, que asciende hasta donde se ha colocado el guiso, los ingredientes lentamente se cocerán. Uno de los secretos de esta técnica es que los alimentos que se desee cocer estén cortados en trozos

pequeños y de tamaño similar para que el cocimiento de todas las piezas sea parejo. Para ello se requiere un utensilio con la capacidad y resistencia necesaria para trabajar bajo presión, así como un contenedor interior en el que los ingredientes van a suspenderse sobre el agua en ebullición. Desde hace mucho se han empleado para este último propósito materiales tipo malla que permitan el paso uniforme del vapor hacia los alimentos. Y aunque podría pensarse que es una técnica resultado de la era de los metales, lo cierto es que culturas milenarias como la china ya la conocían hace miles de años, emplean-

Además del cambio gustativo y digestivo en los alimentos, la cocción tiene también otro resultado benéfico:

do vasijas de barro y cestos de bambú para la cocción al vapor. En la actualidad se han sumado a los utensilios tradicionales, vaporeras de aluminio y algunas que trabajan con gas o electricidad. Incluso algunos aparatos modernos cuentan con termostatos que dan una idea más precisa del grado de cocimiento que está alcanzando un alimento. No sólo eso, cuentan con diseños que permiten vaporizar varias bandejas a la vez, cuando se quiere hacer una separación de ingredientes. Amén de la ya mencionada ventaja de mantener las vitaminas y minerales de los alimentos, es de destacar que la cocción a vapor no requiere que se adicionen aceites o elementos grasos —lo que redunda también en una más fácil limpieza de los recipientes utilizados—, por lo que es frecuentemente recomendada por médicos y nutriólogos.

librar al alimento de elementos patógenos (gérmenes y parásitos)

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Caldo blanco Es otro de los métodos de cocción ideados para evitar que las verduras pierdan su tono verde o ennegrezcan al ser partidas como resultado del proceso de oxidación al contacto con el aire. Si bien la resistencia de los vegetales es variable, lo cierto es que hay varios de ellos sumamente susceptibles al oxígeno, como las alcachofas y acelgas. El denominado caldo blanco consiste en un medio líquido rico en ácido y almidón, el cual se obtiene mezclando

agua, harina y jugo de limón, en una proporción que varía dependiendo de la verdura que se trate, por lo que requiere de un conocimiento previo de las posibilidades a considerar, o bien, de un largo proceso de experimentación siguiendo el método de prueba y error. No obstante, los cocineros experimentados aseguran que una cucharada de harina y el jugo de un limón disueltos en dos litros de agua funcionan aceptablemente para la mayor parte de

las verduras, aunque precisan que el secreto para que sea efectivo es hacerlo en dos pasos: primero disolver los ingredientes en un litro de agua y luego añadir el otro litro e incorporar sal como punto final. Una vez hecha la mezcla e incorporados los vegetales ya troceados, puede ponerse todo al fuego. Ya cocidas las verduras, se retira la olla de la estufa y se deja enfriar; acto seguido debe desecharse el caldo y lavarse los vegetales con agua fresca.

Glasear Es un recurso empleado en gastronomía para dar una apariencia abrillantada a los alimentos. Usualmente se obtiene empleando un almíbar ligero o se recurre al derretimiento de azúcar en una base de manteca y sometido todo a fuego suave, vigilando que no se registre un cambio de coloración, pues sólo se desea dar un barnizado o una apariencia de superficie brillante a lo cocinado, además de exaltar el dulzor de los ingredientes, cuando sea así el efecto buscado.

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OCCIÓN EN MEDIO GRASO

Los aceites de cocina tienen una historia muy antigua. Los antropólogos creen que el primero que se utilizó fue vegetal y provino de la semilla de ajonjolí, aunque otros defienden la tesis de que fueron las grasas animales las primeras en aprovecharse para cocinar. Esta hipótesis resulta más lógica dado que la cacería antecedió por muchísimos milenios a la aparición de la agricultura, aunque es bastante posible que en las sociedades no agrícolas pero dedicadas a la recolección ya hubiesen descubierto las propiedades de las plantas oleaginosas.

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Si bien hay indicios de que los egipcios usaban y apreciaban el aceite de sésamo (ajonjolí), los griegos, por su parte, empleaban el de oliva, haciendo de esta planta un árbol sagrado, pues su fruto no sólo servía para alimentarse, sino también como combustible para iluminación e incluso para ungir a los muertos. A diferencia de las grasas animales, los aceites vegetales tienen la cualidad de que una vez decantada la grasa contenida en semillas, frutos, hojas y tallos, pueden permanecer en estado líquido a temperatura ambiente. Entre las plantas más utilizadas para elaborar aceites podemos enlistar girasol, aceituna, sésamo (ajonjolí), oliva, cártamo, palma, coco, calabaza, soja, colza (canola), aguacate, maíz, mostaza, semilla de uva, argán, anacardo, nuez, almendra, cacahuate y algodón. En cuanto a las grasas de procedencia animal, la más conocida es la manteca de cerdo y las obtenidas a partir de lácteos, como la mantequilla y la margarina. Repasemos los diferentes métodos de cocción existentes que emplean grasas.

Freír Es una técnica para un cocimiento más rápido, utilizando un medio graso como conductor del calor que actúa en especial como un acelerador de éste. A diferencia del agua, que hierve a los 100 °C, el aceite y la grasa lo hacen en un rango de temperatura que va entre los 140 °C y 180 °C. El proceso que ocurre al emplear aceite es que éste tiene la facultad de extraer y desplazar el agua contenida naturalmente en los ingredientes, por lo que en ciertos casos sirve como método de deshidratación o secado, sustituyéndola por grasas. Al alimento deshidratado por este método se le da el nombre de fritura.

Aunque la gama de aceites comestibles disponibles en el mercado es muy amplia, el preferido por los cocineros es sin duda el de oliva, pues a su criterio éste, además de tener mejor sabor, ofrece mayor estabilidad ante el fuego, deja menos grasa en los alimentos y resiste con mayor eficacia las temperaturas altas, pero advierten que en este sentido, si es llevado a un calentamiento extremo, pierde sus bondades y sus ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. El método de freído es uno de los más polémicos ya que su uso conlleva la adición de grandes cantidades de grasa a los alimentos a los que se procesa de esta forma. En este sentido debe saberse que

entre más baja es la temperatura del aceite, los alimentos absorben más grasa. En su favor puede decirse que los alimentos que se fríen obtienen un sabor y consistencia que a muchos agrada, por lo que a nivel popular gozan de gran aceptación y muchísimos adeptos, pues también resulta una de las formas más rápidas de preparar platillos. Tienen mucha aceptación los que llevan un rebozado, un baño o espolvoreado previo con alguna sustancia que sirve como coraza para mantener el alimento con sus jugos y consistencia suave, tras acceder a él masticando primero una cubierta crujiente, lo que constituye un doble premio al paladar.

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Saltear

Rehogar y sofreír Son dos métodos cuya finalidad es lubricar los alimentos con aceite o grasa para después emplearlos en un guiso, salsa o platillo de cocción larga. Aunque parecidos, la diferencia entre ambos la marca la temperatura: flama alta en el rehogado y baja para el sofrito. Es necesario destacar que en el primero, aunque se utiliza fuego fuerte, se buscará que éste no supere los 100 °C ya que de lo contrario se estaría friendo el ingrediente. Elegir entre uno y otro dependerá de cuál se trate y de la consistencia y apariencia que se quiera dar al mismo, o bien como lo precise la receta o la propia intuición lo vaya dictando.

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Generalmente se ocupan para verduras y legumbres, y al hacerlo se procura que los ingredientes estén cortados en trozos lo más pequeños posible y con una cantidad de aceite apenas necesaria para este fin. El utensilio en que se efectuará esta operación será un sartén o cazuela, y tanto para rehogar como para sofreír, los ingredientes requieren ser movidos constantemente para que no se peguen, sequen o quemen.

Requiere poca grasa, mantequilla o aceite y un utensilio de cubierta extendido ya que los ingredientes deben distribuirse uniformemente sobre su superficie para que todos estén en contacto con ésta. El término saltear alude al especial y constante movimiento de vaivén que debe darse al sartén o wok en que se realiza, aunque también puede emplearse una espátula para el mismo propósito. A diferencia del frito, el sofrito y el rehogado, el salteado requiere una temperatura extrema (175 °C-225 °C) y un tiempo de cocción sumamente corto y rápido. Si se requiere combinar distintos ingredientes, debe comenzarse primero por los que necesitan más cocción e incorporar progresivamente los que precisan menos. Los alimentos salteados pueden ser un platillo en sí mismos o ser empleados como etapa de otra preparación.

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TIPOS DE COCCIÓN Si se tiene en cuenta el efecto físico que causa el calor a los alimentos, hay entonces cinco tipos de cocción (independientemente del método para conseguirla): por contacto, radiación, concentración, convección y expansión. En el tipo de cocción por contacto, la materia alimenticia entra en contacto directo con el fuego o mediada por alguna superficie difusora o concentradora de calor (plancha, comal, sartén). Por radiación se da cuando el calor llega al alimento de manera indirecta y a través del aire (en forma de rayos invisibles), como sucede en los hornos eléctricos y de microondas. Por convección, ocurre al poner en movimiento

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Dorar

mediante calor las moléculas de agua contenidas en

En términos científicos, cuando se nos pida dorar un alimento, lo que haremos es someterlo a la reacción de Maillard, un efecto químico en el que los carbohidratos y aminoácidos, por intervención del calor, cambian de color y sabor, adquiriendo visualmente un tono cercano al café o pardo que, en sustancias claras, dará efectivamente un brillo o reflejo dorado. Este efecto se produce en torno a los 160 °C grados e intervienen en él variables como la composición del ingrediente, la temperatura y la superficie utilizada (plancha, brasa, horno, sartén, etc.). Aunque algunos alimentos podrán dorarse en su propia humedad, la mayor parte requerirá la adición de un medio lubricante para poder hacerlo.

acontece al cocer las carnes en su propio jugo.

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los alimentos y generar un círculo continuo, como

Por concentración es necesario el empleo de un medio líquido que sirva como vehículo conductor del calor, ya sea en contacto directo (agua o caldo) o a través del vapor emitido por su ebullición. Por expansión se dice que es la cocción que se inicia en frío y busca obtener del ingrediente sus jugos, importando más éstos que el alimento sólido que los contenía, el cual a veces incluso se desecha.

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Guisar

OCCIÓN mixta

Como su nombre lo dice, se trata de platillos que requieren combinar uno o más métodos de cocción, por lo que deben hacerse por etapas o pasos, con una cantidad múltiple de ingredientes. Por su complejidad, es en esta forma en la que se efectúa la mayor parte de la alta cocina.

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Estofar Se trata de un proceso de cocción lenta en la que se procura que el contenido nunca llegue al punto de ebullición, sino que se mantenga alrededor de 80 °C, evitando la evaporación. La primera característica es que se hace en un recipiente tapado y un medio caldoso, en el cual las verduras y las hortalizas tienen un papel protagónico. Sin embargo, el detalle más característico del estofado es la presencia de un ingrediente de ligazón que puede ser harina, pan rallado o papas, lo que resulta en un caldo espeso. Con este método se obtienen platos llenos de nutrientes y con alta concentración de sabores. A diferencia del braseado, aquí no se doran las carnes, sino que se les da un precocido inicial, se les retira por un rato y más tarde se les reincorpora, lo que hace que reabsorban líquido y queden más jugosas y sabrosas, además de que adquieren un tono rojizo.

Empleado frecuentemente como sinónimo de cocinar, este término en realidad se usa para definir un preparado en el que después de rehogar los ingredientes, se les hace cocer en caldo o salsa. Es decir que se trata de una técnica que combina el cocimiento en un medio graso con el de uno acuoso, dándole un prolongado tiempo de exposición a fuego tenue. En el guiso cobra especial interés combinar casi en igual proporción carnes, leguminosas (lentejas, frijoles, garbanzos, habas, etc.) y verduras.

Brasear

LA cocción INDUCE UNA SERIE DE cambios

físicos en los alimentos

EN CINCO ASPECTOS BÁSICOS: COLORACIÓN, CONSISTENCIA, TAMAÑO, SABOR Y AROMA

Consiste en dos etapas de cocción (una de calor seco seguida de otra, de húmedo), y en dos tiempos (uno rápido y otro lento). Se suele emplear para carnes o verduras que requieren de un proceso de suavizado. Como primer paso, se cocinan los alimentos de corte duro en aceite para dorar su superficie y crear concentración de jugos. Para la fase de cocción húmeda suele emplearse el auxilio de un caldo o, a veces, vino o licor diluido en agua, en el que el ingrediente principal del guiso habrá de cocinarse a fuego lento por un prolongado periodo de tiempo y cuyo efecto físico es la rotura de las

fibras duras del alimento. En esta etapa suelen incorporarse verduras y condimentos, que se conocen en el argot culinario como bresa. El resultado final es un alimento de consistencia tierna y altamente palatable por la plena integración de los ingredientes. Al parecer el término brasear procede de que en un principio, para proporcionar calor uniforme al guiso, se empleaba una cazuela especial —la braisière o daubière— llamada así por contar con una tapa cóncava diseñada especialmente para sostener brasas ardientes y así suplir calor tanto por abajo como por arriba del recipiente. ASADO UN DELEITE ARGENTINO

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E

l asado está en el ADN argentino. O casi. Por lo menos, está en la cultura desde los tiempos de las primeras colonias y es el producto de una serie de fenómenos explicables, pero no por eso menos curiosos.

Orígenes del asado argentino

Uno de los platillos reconocidos de la cocina argentina y con mayor cantidad de aficionados por todo el mundo, es el asado. Lleva más de 200 años desde su creación, prácticamente junto a la independencia de Argentina.

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Se come asado porque hay vacas y campo. Así de simple. Sus comienzos datan de la época de la colonia. El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio andino, ocurrió cuando Juan de Salazar y Espinosa llevó de Brasil a Asunción (que integraba el Virreinato del Río de la Plata) las primeras cabezas de ganado en 1556. Eran un toro y siete vacas, las cuales se empezaron a reproducir en toda la Pampa Húmeda. En 1590, Juan de Garay llevó quinientas vacas al Río de la Plata. Ese medio millar, sumado a algo de ganado sobreviviente de expediciones anteriores —que había quedado abandonado y en estado salvaje— encontró en las pasturas de la pampa húmeda la oportunidad de prosperar. Un ecosistema fértil, donde la vaca no tenía más depredador que el mismísimo humano, hizo que se multiplicaran. Llegando el siglo XVlll, ya había unos 40 millones de animales.

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En aquella época los gauchos no acostumbraban consumir la carne del ganado que vagaba libremente por el territorio nacional. Al poco tiempo, las reses fueron consideradas comestibles, motivo que llevó a asar la carne usando como utensilio el facón o cuchillo gaucho para preparar el pozo donde se haría el fogón. La recolección de estos animales era libre y tenía como límite 12 mil cabezas. Durante las llamadas vaquerías, 15 hombres armados con lanzas cortaban los garrones de los animales, lo cual permitía derribarlos y sacar su cuero; sólo en raras ocasiones se comía la lengua o el caracú (tuétano) de la vaca cocidos al rescoldo. La historia de esta gastronomía relata que los peones fueron los que empezaron a comer la carne asada usando estacas que funcionaban como sostén para las reses desentrañadas, lo que dio origen al asado con cuero.

“PARA dominar LA CIUDAD DE Buenos Aires, BASTA CON TENER EL control del

abastecimiento de carne” ­—CHARLES DARWIN, 1832—

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El naturalista español Félix de Azara estimó que en suelo argentino habitaban unos 48 millones de cabezas de ganado. “Veo que en ninguna estancia se come pan ni otra cosa que carne asada: que la ración ordinaria es una res al día para cuarenta o cincuenta hombres; y que peón o indio se almuerza casi un costillar asado, las más veces sin sal y sin que le haga daño, ni debe de comer y cenar como si no hubiese almorzado”. Describe con asombro en sus Apuntamientos para la Historia Natural de los Quadrúpedos del Paraguay y del Río de la Plata. Relatos de la época hablan de vacas faenadas sólo por la lengua, el matambre —la carne que está entre el costillar y el cuero— o el caracú. El mismísimo padre de la teoría de la evolución, Charles Darwin, constata, durante su visita al Río de La Plata en 1832, que el consumo de carne es descomunal: “Para dominar la ciudad de Buenos Aires, basta con tener el control del abastecimiento de carne”, escribiría. 42

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Enamorado de ciertas costumbres gauchescas, admitiría en una carta a su hermana que “es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno se despierta fresco como una alondra”. En el libro Viaje al Plata 1819-1824, el botánico e ingeniero John Miers entra en detalles culinarios: “Es uno de los procedimientos favoritos para cocinar y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno, porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne. No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo. Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado”.


La historia de la gastronomía argentina cuenta que fueron los peones, que sustentaban el poder de los caudillos pasado el primer cuarto del siglo XIX, quienes comenzaron con la tradición de la carne asada. Las estacas servían como sostén para las reses desentrañadas, dando origen al asado con cuero, uno de los primeros antecedentes de la comida que dos siglos después sigue reuniendo a familias y amigos alrededor de una mesa. Juan Manuel de Rosas es uno de los grandes personajes argentinos que tenían debilidad por la carne asada. Según cuenta el periodista Víctor Hugo Ducrot en su libro Los sabores de la Patria, el caudillo federal tuvo que adaptarse a las costumbres de los jinetes de su “Guardia del Monte”. De ese modo, no sólo aprendió a montar a caballo o combatir, sino que también absorbió las tradiciones en cuanto a la comida. “Asaba costillares enteros y comía a punta de cuchillo”, narra Ducrot. En su Crónica de la gastronomía porteña, el arqueólogo Daniel Schavelzon habla de los cambios en la forma de cortar la carne, cuando a mediados del siglo XIX el serrucho reemplaza al hacha y cuando, por cuestiones de higiene, se empieza a faenar a los animales sobre placas de mármol en vez de sobre su propio cuero o sobre el piso. El consumo estaba determinado en buena medida 44

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por las posibilidades de conservación de la carne. La sal era indispensable y donde no había sal, el ají oficiaba de sustituto. Es el mismo Schavelzon quien logra establecer, tras excavar los pozos de basura coloniales, que no hay parrillas anteriores a 1880, por lo que el fenómeno se le atribuye a los inmigrantes italianos y a sus conventillos. Carne y fuego, la forma de supervivencia más antigua de la humanidad, se convirtió en la tradición alimentaria argentina más arraigada. A lo largo de los siglos, su consumo fue SE LE DICE asado a la cocción cobrando mayor imde alimentos expuestos a altas portancia, mientras que temperaturas, media o a las brasas, la ingesta de verduras A FIN DE cocinarse lentamente. y frutas, propia de la POR LO GENERAL SE etapa prehispánica, PREFIERE EL CALOR DE era limitado. El trigo estaba reservado para LAS BRASAS DADAS POR las clases acomodadas. UN FOGÓN DE MADERA Hasta la actualidad, si- O A PARTIR DE LA QUEMA gue asombrando a los DE CARBÓN VEGETAL. extranjeros la abundanSI SE QUEMA madera, LAS cia de carne que se devoMEJORES SON EL roble, ra en un asado. Se calcuEL mezquite, EL quebracho O la medio kilo de carne vacuna más un comLA coronilla, QUE ARDEN A plemento de chorizos y TEMPERATURAS ALTAS achuras por comensal. Y DURANTE UN TIEMPO Con la irrupción del siPROLONGADO glo XX, Buenos Aires comenzó a transformarse en una ciudad moderna, lo cual llevó a una industria alimenticia dinámica y al cambio de hábitos a la hora de sentarse a la mesa. Al pasar los años, Argentina se desarrolló como una gran productora y exportadora de la mejor carne vacuna. ASADO UN DELEITE ARGENTINO

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La rápida expansión de edificios en la Ciudad de Buenos Aires, que poco tiene que ver con el espacio donde nació la costumbre, hizo cada vez más complicado realizar y asistir a un asado. Pese a esta realidad, los habitantes de departamentos se juntan y colocan parrillas comunitarias en la terrazas de los edificios. Los empleados de la construcción, en tanto, siempre encuentran algún espacio en la obra para instalar una parrilla improvisada. Por una simple razón de espacio, el “asadito” es más frecuente en el Conurbano bonaerense y el interior, y está presente en toda casa con jardín, o en momentos en que se opta por una escapada durante el fin de semana.  

El naturalista británico Charles Darwin llegó al Río de la Plata en julio de 1832, y a partir del contacto con estas tierras escribió Viaje de un naturalista alrededor del mundo. En su travesía a Buenos Aires observó que poseía “las cuatro cosas necesarias para la vida en el campo: pasto para los caballos, agua, carne y leña para hacer fuego. Los gauchos no caben en sí de gozo al ver tanto lujo. Es la primera noche que paso al aire libre, con la silla de montar como almohada”. Su descripción de lo rural fue ampliamente difundida en los ámbitos académicos. Él mismo sentía orgullo de haber asimilado las costumbres, y así se lo contó por escrito a su hermana Carolina: “Me he convertido en todo un gaucho, tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma”.

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La parrilla es una instalación que con los años se agregó a la gastronomía nacional. En un principio fue el asador el estandarte fundamental de este tipo de cocciones en el ámbito rural. Sin embargo, los procesos de crecimiento poblacional de principios del siglo XX llevaron a que la tradición se trasladara a la ciudad. Fue en la década del 50 cuando se masificó la presencia de las parrillas en las casas y junto con un aumento en la cantidad de carnicerías llegó el asado —para quedarse— en las grandes urbes. En la actualidad, los gustos porteños dan cuenta de que pese al paso de dos siglos, el asado o la parrillada siguen como prioridad gastronómica a la hora de salir a comer. Es que los millones de departamentos en la ciudad complican la instalación de parrillas en el propio hogar, por eso, más allá del arraigo en el paladar porteño, se suma una cuestión de disponibilidad: en la ciudad es más la gente que no puede hacer asado en su casa, por eso va a los restaurantes. El folclore del asado suele tener en cuenta los momentos anteriores a la comida. Por eso, en la década del 50 también nació “la picada” tal como se conoce en la actualidad: una combinación de quesos, embutidos y aceitunas que sirven de antesala para la gran cita. Pero para que el asado sea completo, tiene que haber vino y también hay clásicos del acompañamiento, como la ensalada mixta, con lechuga, jitomate y cebolla. Sobre la parrilla, así como los chorizos y las morcillas no pueden faltar, el complemento ideal son las achuras, como las mollejas, riñones y chinchulines —entre otras— que enaltecen el resto de la parrillada.

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Asado de la Pampa En la pampa húmeda las parrillas horizontales son reemplazadas por estacas verticales clavadas en la tierra alrededor de un fuego de leña. Estos asadores de acero en forma de cruz con la carne ensartada en los mismos, dan un inigualable sabor para corderos, cerdos, costillares y demás. De este manera la carne se brasea lentamente, se perfuma con el humo y toma aroma de madera; esto provoca un asado con carnes tiernas y de costras crujientes, llenas de sabor con sensaciones agradables al paladar. Los comensales disfrutan del gran ritual alrededor del fogón y se lo suele acompañar con una buena guitarra. La estaca o cruz también se usa en la Patagonia argentina para asar corderos. Este tipo de asado se puede considerar el más antiguo del mundo.

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Asado patagónico Una estancia patagónica se caracteriza por grandes extensiones de tierra, que se podrían dividir entre las estancias que están en la cordillera y otras en la estepa patagónica. Las primeras son las que poseen virtudes relacionadas con una pastura, lo que permite con mayor facilidad la crianza del ganado vacuno. Los ingleses trajeron las primeras ovejas. Era el único ganado que podría resistir la tierra desértica y los pastos duros. Así fue como se expandió el llamado “oro blanco” (la lana) por toda la región. Los gauchos fueron responsables del cuidado del ganado y a su vez también fueron los primeros en descubrir el cordero como alimento, usando su leña y varillas de hierro. Este tipo de asado es tan antiguo como el descubrimiento del fuego, y como método sigue vigente hasta nuestros días como una forma de cocción tradicional.

En la Patagonia se puede describir como un ritual la forma de preparar el cordero; cabe mencionar que actualmente se conocen los secretos de su elaboración, que va desde elegir al mejor, cómo cortarlo y colocarlo en las varillas en forma de cruz, hasta hacer la salmuera (sal y hierbas que se combinan con aceite de olivo) que se le unta para darle sabor. Los expertos dicen que no cualquiera hace un buen cordero patagónico, pues hay que tener experiencia y cualidades para saber el punto exacto donde se debe colocar el cordero en la cruz a una distancia específica del fuego; por ejemplo, el costillar debe quedar de lado del fuego, mientras que el tiempo es fundamental para saber el momento exacto de voltear la carne, que es aproximadamente de tres horas por lado. Aquí es el punto en el que cobra un aspecto importante el asado patagónico: la convivencia. Mientras se espera que esté listo, la charla, las anécdotas gauchas, la guitarra, un buen vino, hacen la espera del asado una experiencia única. Otra variante es el asado chulengo, que se elabora con tambos de 200 litros partidos a la mitad en forma transversal, que cuentan con bisagras y una parrilla común; se dice que fueron creados para proteger al fuego del viento y de la nieve de la región.

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES LABORATORIOS SENOSIAIN Ciroflox DM......................... 2, 48 Viravir.................................. 7, 48 Sies..................................... 11, 52 Lurmivi................................. 18,19 Afumix................................. 25, 27 Evipress............................... 33, 52 Conagrad............................. 41, 52 Viternum.............................. 47,48 Festomar............................. 4a de forros, 54 GROSSMAN 70 aniversario..................... 15 Caladryl............................... 2a de forros, Lipovitasi............................. 3a de forros

Asados del norte En el norte argentino se encuentra otra variante: el asado al horno de barro. Dentro de éste se coloca una parrilla sobre la cual se dispone la carne, y debido a que el calor se distribuye por todo el horno, se logra un sabor diferente.

SÓLO BASTA —COMO LO DECLARA EL MARTÍN FIERRO, DE JOSÉ HERNÁNDEZ— SABER QUE EN LA ARGENTINA,

“todo bicho que camina va a parar al asador”

NOVOFARMA Dilarmine............................. 21, 43 CONSEJO DE LA COMUNICACIÓN Cuenta conmigo.................. 29 VADEMECUM Vademecum......................... 35 GRUPO PERCANO IQF en línea......................... 16 OTROS Yoga.................................... 54

Asados de la costa En la parte costera y la región del litoral (debido a sus abundantes ríos) se preparan asados a base de productos marinos como truchas, pulpos, salmones, pacúes, dorados o corvinas; esto se debe a su ubicación geográfica, la cual asegura una mayor producción de pescados y mariscos, mismos que se aprovechan para grandes asados, aunque su cocción tiende a ser más rápida en cualquier tipo de parrilla.

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Se dice que la variedad de técnicas para asar es tanta como tipos de asadores hay. La clave de un buen asado está en su carne. Una vez que el fuego produce las brasas, se coloca con la grasa hacia abajo, después se deja hasta apreciarse cierto grado de cocción, entonces se da vuelta hasta que la mitad de la carne esté cocida. Parece sencillo, pero evidentemente el momento preciso de voltearla, la altura del emparrillado, la cantidad de brasas que se colocan y el tiempo lo dictan la buena experiencia del asador. Incluso en el campo se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general, se monta sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas. Sólo basta —como lo declara el Martín Fierro, de José Hernández— saber que en la Argentina, “todo bicho que camina va a parar al asador”. Por eso no importa el motivo o lugar para hacer una asado, sino disfrutar y compartir con los amigos y familia cualquier momento agradable.

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LOS COMENSALES DISFRUTAN DEL GRAN RITUAL alrededor del fogón, EN ESPECIAL SI VA ACOMPAÑADO DE UNA BUENA guitarra


RM Junio 2017  

ASADO. Un deleite argentino, tomo 1

RM Junio 2017  

ASADO. Un deleite argentino, tomo 1

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