Instalações
de alimentação encontre-se sempre com pressão positiva em relação à cozinha. Imagine que a área de cocção disponha de um sistema de extração de 100 volumes, se a reposição de ar filtrado for de 80 volumes e o ar externo que vem para a cozinha for de 20 volumes, o sistema estará corretamente balanceado”, esclarece o engenheiro. Em consonância com o físico e projetista de cozinhas Armando Pucci, o engenheiro Duilio Terzi lembra que, para o perfeito funcionamento do sistema de exaustão de fumaça e gordura, é importante ater-se, também, ao arranjo dos equipamentos na cozinha. “É comum que esses equipamentos sejam instalados em ‘ilhas’, ainda que sejam operados de um único lado. Ao colocar os equipamentos junto às paredes, reduz-se a vazão de ar das coifas, o que representa uma economia no investimento inicial e no custo de operação do sistema”, ressalta. No que diz respeito ao funcionamento da coifa, Terzi explica que o equipamento faz a coleta dos fumos da cocção e, posteriormente, o sistema despolui este volume de ar, das gorduras em suspensão. No entanto, como enfatiza o engenheiro, invariavelmente, 170
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uma parcela das gorduras extraídas pelas coifas irá se acumular nos dutos por efeito de condensação e impactação. “Não existe um sistema com eficiência de 100% de despoluição das gorduras captadas nas coifas. E como se trata de um material altamente combustível, pode ocasionar um incêndio por descuido com uma fagulha ou chama. Por isso, os dutos devem ser também providos de acesso para limpeza periódica, em princípio a cada dois ou três meses”, detalha Duilio Terzi, acrescentando que as coifas também devem contar com dispositivos de extinção de incêndio. Ainda sobre a prevenção deste tipo de incidente, o engenheiro faz um alerta quanto ao uso de despoluidores do tipo filtro eletrostático. “A Norma Brasileira vigente chama a atenção para o fato de que os filtros eletrostáticos podem gerar fagulhas, pelo efeito de pontas. Desta forma, a sua utilização está circunscrita ao uso de filtros eletrostáticos com lavador de placa automático”, comenta. Terzi também alerta que existem no mercado modelos de coifas denominadas “lavadoras”, as quais possuem circulação de água permanente,
que além de gerar ruído, têm baixíssima eficiência. “O sistema original norte-americano utilizava um spray de água quente misturado com detergente somente para lavagem das superfícies internas das coifas, nos períodos em que a cozinha está desativada, para evitar acidentes, mesmo porque a ‘lavagem’ não retém nenhuma gordura em suspenção, somente atuando sobre a gordura condensada ou aderida na superfície interior dos dutos”, finaliza.
Salubridade Aspectos que também precisam ser considerados no projeto de uma cozinha industrial são a salubridade e as condições de bem-estar dos profissionais que trabalham neste tipo de ambiente. “O Ministério do Trabalho prevê limites de tolerância ao ruído contínuo ou intermitente e de tolerância à exposição ao calor. Em um futuro próximo, com o aumento da fiscalização pelos órgãos competentes, toda a cadeia produtiva ligada à Engenharia – como proprietário, projetista, instalador e mantenedor das instituições –, será chamada a es-
clarecer os critérios usados na instalação dos sistemas, caso eles estejam fora dos parâmetros previstos pela legislação”, diz Terzi. Para evitar os problemas referentes aos ruídos, por exemplo, o cuidado começa com a escolha dos ventiladores. “Sempre dê preferência aos que possuem baixa rotação e relação de eixo motriz próximo de um, pois, geralmente, as cozinhas são compostas de superfícies altamente reverberantes, como ladrilhos, piso hidráulico, aço e mármore. Portanto, deve-se atenuar ao máximo a geração de ruído a partir dos sistemas mecânicos necessários para o bom funcionamento da cozinha”, recomenda o engenheiro. Quanto a reduzir a exposição dos colaboradores ao calor intenso nas cozinhas, a sugestão de Terzi é instalar o ar filtrado e insuflado no ambiente, que deve percorrer preferencialmente toda a cozinha. “O volume de ar filtrado introduzido na cozinha deve ser lançado o mais distante possível da região de cocção, de forma a ‘varrer’ o ambiente de trabalho e mitigar a carga de calor radiante, a qual não há como alterar”.