Sukaldea

SUKALDEA KULTUR ANIZTASUNAREN TOPALEKU LUGAR DE ENCUENTRO DE LA DIVERSIDAD CULTURAL

2

Aitortu – ez merkataritzarako- partekatu baimen beraren arabera 3.0 material hau libre kopiatzeko, banatzeko eta jakinarazteko baimena ematen da, beti ere haren egilea aipatzen bada eta merkataritza helburuetarako erabiltzen ez bada. dokumentuan aldaketarik egiten bada, beste era bateko dokumentua sortzeko edo horretan oinarritutako beste obra berri bat egiten bada, hau bezalako litzentzi eskuratuta baina ezin da banatu. lizentzi osoa: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es Reconocimiento – no comercial- compartir bajo la misma licencia 3.0 se permite libremente copiar, distribuir y comunicar públicamente esta obra siempre y cuando se reconozca la autoría y no se use para fines comerciales. si se altera o transforma, o se genera una obra derivada, sólo podrá distribuirse bajo una licencia idéntica a ésta. licencia completa: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es

4

Lan taldea Grupo de trabajo: Idurre Zugazagasti (Emaús Gizarte Fundazioa Emaús Fundación Social) Izaskun Sagartzazu (Lakari Kooperatiba Cooperativa Lakari) Leire Epelde (Lakari Kooperatiba Cooperativa Lakari) Legezko gordailua Depósito legal: SS-243-2018 Itzulpena Traducción: Idoia Larrañaga Diseinua eta maketazioa Diseño y maquetación: Iban Bujan Ilustrazioak Ilustraciones: Iban Bujan Inpresioa Impresión: Digitarte Lan hau doan deskargatzeko Para descargar este trabajo de modo gratuito: https://issuu.com/grupoemausfundacionsocial www.emaus.com

Babeslea Con el apoyo de:

Sarrera Sukaldaritza oro eboluzio edo garapen baten emaitza da, urte, hamarkada eta mendeetan zehar lurralde horretatik igarotako herri ezberdinen ekarpenak dituena.

Historian zehar, biztanleriaren joan-etorria etengabea izan da, arrazoi ezberdinak tarteko: arrazoi politikoak, sozioekonomikoak, gerrak, jazarpen erlijiosoak, aldaketa klimatikoari lotutako arrazoiak, etab.

Eta gaur egungo prozesu migratzaileak ere azken bi hamarkadetan mundu mailan ematen ari den krisi sistemikoaren ondorio dira, zeinak desberdintasun eta baztertze sozialeko prozesuak azkartu dituen.

Baina alderdi tristeenetatik kanpo, migrazio mugimenduek egungo mestizaje aberatsean lagundu dute.

Aberastasun hori elikadura eta sukaldaritzan ere islatu da, izan ere, migratzaileen sukaldaritza moduak eta elikadura ohiturak beraiekin batera bidaiatzen dute.

Mendeetan zehar eman diren ekarpen horiek egun erabiltzen ditugun osagai, sukaldaritza-teknika eta lanabesetan antzeman daitezke. Elikagai edo produktuei erreparatuz gero, inportatu eta kontsumoan txertatzen eta lekukotzen hasten dira, eta ondoren, bertako nekazaritzara egokitzen ditugu. Bertakotzat ditugun, eta garaikoak diren, tomate eta piperrak Ameriketatik ekarriak dira, laranja eta limoiak Asiatik, arabiar lurraldeetatik iritsi ziren espinaka eta orburuak.

Ondorioz, sukaldaritzaren berritzea ekidin ezina da, errezetak moldatuz eta berriak txertatuz. Kulturen definizioan elementu garrantzitsu bilakatzen da, hortaz, sukaldaritza.

Beste era batera esanda, sukaldean kulturaniztasunari leku egiten zaio, sukaldea kultura ezberdinen topaleku bihurtuz. Gainera, elkarbizitzarako esparru ere bada, errespetua, elkarrizketa, aitortza eta adostasuna oinarrizko elementu dituena.

Hortaz, sukaldaritza kultura bada, errezeta liburu bat herri baten nortasuna eta kultura jasotzen dituen altxorra da.

6

Introducción Todo lo que transcurre en una cocina es el resultado de una evolución o un desarrollo, que durante décadas y siglos ha recibido las aportaciones de diferentes pueblos que han cruzado ese territorio.

Esa riqueza también ha quedado reflejada en la alimentación y en la cocina, ya que los modos de cocinar y las tradiciones y costumbres de alimentación viajan con las personas inmigrantes.

Durante la historia, el ir y venir de la población ha sido incesante, siendo muy diversas las razones para ese movimiento: razones políticas, socioeconómicas, guerras, opresiones religiosas, razones ligadas al cambio climático, etc.

Además, los procesos migratorios que se están produciendo en estas dos últimas décadas son consecuencia de la crisis sistémica que está sucediendo a nivel mundial, la cual ha acelerado los procesos de desigualdad y exclusión social. Más allá de los apartados más tristes, los movimientos migratorios han contribuido en la riqueza del mestizaje actual.

Todas esas aportaciones que se han recogido se pueden apreciar en los ingredientes, en la técnica culinaria y en las herramientas de trabajo que se utilizan hoy en día. Si observamos los alimentos o los productos, éstos se han importado y han comenzado a instalarse y a asentarse en el consumo, por consiguiente, se han adaptado a la agricultura local. Los tomates y pimientos que consideramos locales fueron traídos desde América, las naranjas y los limones desde Asia, y desde tierras árabes llegaron las espinacas y las alcachofas.

Por consiguiente, la innovación de la cocina no se puede evitar, adaptando recetas e insertando nuevas ampliando el abanico. La cocina, por lo tanto, se convierte en una pieza clave en la definición de las culturas.

En otras palabras, la diversidad cultural tiene cabida en la cocina, convirtiéndose la cocina en lugar de encuentro de diferentes culturas.

Además, es también un ámbito para la convivencia, teniendo como elementos fundamentales el respeto, el diálogo, el reconocimiento y el acuerdo.

Por lo tanto, si la cocina es cultura, un libro de recetas es un tesoro que recoge tanto la identidad como la cultura de un pueblo.

Prozesua ERREZETA LIBURUAREN PRESTAKETA Esku artean duzun errezeta liburu hau Urola Kostako hiru herritan, zehazki, Orio, Zarautz eta Zestoan, Emaús Gizarte Fundazioak eta Lakari kooperatibak garatutako prozesu partehartzaile baten emaitza da.

Ekimen honen helburua, gure herrialdeko nortasun eta kultur aniztasunaren zati txiki bat jasotzea izan da.

Emaús Gizarte Fundazioak Ekonomia Solidarioa, Gizarteratzea eta Gizarte Eraldaketarako Hezkuntza ditu lan ildo, eta gizarte inklusibo eta kohesionatu baten eraikuntza kolektiboan dihardu, harrera eta kulturartekotasun bizikidetzarekin konprometituta.

Lakari kontsumo-eredu jasangarria, tokiko laborantza iraunkorraren biziberritzea eta elikadura osasuntsua sustatzea helburu duen erosketa-, aholkularitza- eta heziketagune kooperatiboa da.

Horretarako, hainbat jarduera ditu: solteko eskaintzari garrantzi berezia ematen dion denda, etxera eramateko edo ekitaldietan gozatzeko mokaduak prestatzeko sukaldea, elikadurarako zein nekazaritzarako aholkularitza, eta hezkuntzarako zein ekintzailetasun sozial eta kolektiborako txokoa.

Suaren inguruan aurrera eramandako prozesua Emaús Gizarte Fundazioak, Gipuzkoako Foru Aldundiko Garapenerako Lankidetza Zuzendaritzarekin hitzarmenean duen BESARKADAK ekimenaren baitan kokatu da.

Besarkadak ekimenak Gipuzkoako aniztasuna kontuan izanik, pertsona bakoitzak dituen gaitasun eta esperientziak agerian uztea du oinarri.

SUKALDEA, KULTUR ANIZTASUNAREN TOPALEKU

Testuinguru honetan, sukaldea izan da oraingo honetan Emaús eta Lakari batu dituena, non, sukaldea kultur aniztasunaren topaleku bihurtu dugun.

8

Errezeta liburu hau, elkarlana eta kulturartekotasuna osagai izan dituen prozesu partehartzaile baten emaitza da, hainbat hilabetez su baxuan kozinatua.

EmaĂşs Gizarte Fundazioko eta Lakari kooperatibako kideak izan gara Urola Kostako hainbat herritan garatutako prozesu partehartzaile honen sukaldari.

Lehen urratsa, prozesua irudikatzea izan delarik, baita helburua finkatzea ere.

“Norbanakoaren gaitasun eta esperientziak ikusaraztea eta komunitatearen aniztasuna balioan jartzea izan dira prozesuaren helburu.�

Prozesuaren irudikatzetik honen definiziora pasa ginen ondoren: zer, noiz, non, nola, ‌ eta garrantzitsuena nor, pertsonak baikara prozesu ororen ezinbesteko osagai. Osagai zerrenda norbanako, elkarte eta herri eragileek elikatu dute.

Udazken arratsaldez, eta suaren inguruan burutu dira Orio, Zarautz eta Zestoako saio parte-hartzaileak eta bertan batutakoen aniztasuna mahai gainean jarriaz jaso genituen hamaika errezeta, zapore, usain eta hauen jatorri eta istorioak.

Brasil, Espainia, Euskal Herria, Maroko, Nikaragua, Sahara eta Siria batu gara mahaiaren bueltan, kultur aniztasuna errezeta osasungarri eta eder bat dela jabetuz.

10

Proceso PREPARACIÓN DEL LIBRO DE RECETAS El libro de recetas que tienes entre manos es el resultado de un proceso participativo desarrollado entre tres pueblos de Urola Costa, específicamente en Orio, Zarautz y Zestoa, Emaús Fundación Social y la Lakari kooperatiba. El objetivo principal de esta iniciativa ha sido recoger un pedacito de la identidad y de la diversidad cultural de nuestro territorio.

Las líneas de trabajo de Emaús Fundación Social son la Economía Solidaria, la Inclusión Social y la Educación para la Transformación Social, trabajando en la construcción colectiva de una sociedad inclusiva y cohesionada, comprometida a su vez con la acogida y la convivencia intercultural.

Lakari es un espacio cooperativo de compra, asesoramiento y educación, cuya finalidad es impulsar un modelo de consumo consciente y responsable, una agricultura local sostenible y una alimentación saludable.

Para ello se llevan a cabo diversas actividades; una tienda de alimentación que da especial importancia a la oferta de productos a granel, una cocina en la que se prepara comida para llevar a casa y pequeños bocados para diversos eventos, asesoramiento nutricional y agrícola, y un espacio tanto para la educación como para el emprendizaje social y colectivo.

En este contexto, ha sido la cocina nexo de unión entre Emaús y Lakari, donde la cocina la hemos convertido en punto de encuentro de la diversidad cultural.

Este proceso elaborado alrededor del fuego se enmarca en la iniciativa BESARKADAK, iniciativa llevada a cabo mediante el convenio entre Emaús Fundación Social y la Dirección de Cooperación al Desarrollo de la Diputación Foral de Gipuzkoa. Teniendo en cuenta que la iniciativa Besarkadak trabaja a favor de la diversidad de Gipuzkoa, tiene como principio mostrar las capacidades y experiencias de cada persona.

12

LA COCINA, LUGAR DE ENCUENTRO DE LA DIVERSIDAD CULTURAL Este libro de recetas es el resultado de un proceso participativo que ha tenido como ingredientes principales el trabajo colectivo y la interculturalidad, durante varios meses cocinado a fuego lento.

Trabajadoras de Emaús Fundación Social y Lakari Kooperatiba hemos sido las cocineras de este proceso participativo desarrollado en diferentes pueblos de Urola Kosta. El primer paso ha sido representar el proceso y definir el objetivo.

“Los objetivos del proceso han sido dar a conocer las capacidades y experiencias individuales y poner el valor la diversidad de la comunidad” A partir de representar el proceso, se pasó a definir las siguientes preguntas: qué, cuándo, dónde, cómo… y lo más importante, quién, ya que el ingrediente fundamental de todos los procesos somos las personas. La lista de ingredientes la han alimentado las personas a título individual, las asociaciones y diferentes agentes.

Las sesiones participativas de Orio, Zarautz y Zestoa se han realizado en otoño y alrededor del fuego.

Las sesiones dieron la oportunidad de recoger numerosas recetas, sabores, olores poniendo sobre la mesa la diversidad de las personas reunidas en el lugar, teniendo en cuenta la procedencia e historia de las y los presentes.

Alrededor de la mesa nos hemos reunido Brasil, España, País Vasco, Marruecos, Nicaragua, Sahara y Siria, tomando conciencia de que la diversidad cultural es una receta saludable y sabrosa.

Buen provecho.

14

16

Errezetak Recetas Receitas

Jarraiko errezetak Urola Kostako hiru herrietan, zehazki, Orio, Zarautz eta Zestoan, burututako saioetan jasotakoak dira.

Errezeta bakoitzaren ondoan, errezeta ekarri duen pertsonaren jatorria zehazten da, ez errezetaren berezko jatorria.

Las siguientes recetas han sido recogidas a travĂŠs de las personas que han participado en las sesiones llevadas a cabo en tres pueblos, Orio, Zarautz y Zestoa, de Urola Kosta, personas de diversa procedencia.

Junto con cada receta, al lado, se seĂąala el paĂ­s de procedencia de cada una.

00.

Aurkibidea Ă?ndice Ă?ndice

18

01.

02.

03.

04.

05.

06.

07.

08.

09.

010.

011.

012.

013.

014.

015.

016.

017.

018.

019.

020.

021.

022.

Arrautzezko flana Flan de huevo Arroz-esnea Arroz con leche Baratxuri zopa Sopa de Ajo Bizkotxoa Bizcocho Falafela Falafel Hojaldrea platano eta txokolatearekin Hojaldre con platano y chocolate Hummusa Hummus Intxaur eta txokolate bolatxoak Bolitas de nuez y chocolate Intxaursaltsa Salsa de Nueces Kremadun semola pastela Pastel de sémola con crema Kruxpetak Buñuelos Mamia Cuajada Mandi Mandi Marmitakoa Marmitaco Arrain-erregosia Estofado de pescado Mshabak Mshabak Piper-opila Enchilada Ogi-torrada Torrija Patata-tortila Tortilla de patata Sagar-konpota Compota de manzana San Blas opila Torta de San Blas Urdaiazpiko-kroketak Croquetas de jamón

18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60

01.

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

20

Arrautzezko flana

Flan de Huevo

Pudim de ovos

OSAGAIAK

KARAMELUARENTZAT

INGREDIENTES

PARA EL CARAMELO

-

- 100g azukre - 2 koilarakada ur

-

- 100g de azúcar - 2 cucharadas de agua

PRESTAKETA

PRESIO-ELTZEAN

PREPARACIÓN

EN OLLA A PRESIÓN

Moldea karamelizatzeko azukrea eta ura zartagin batean jarri eta su geldoan egiten utzi. Kolore gaztainkara hartzen hasten denean, sutatik kendu eta burbuilak desagertzera arte itxaron. Moldera isuri eta ondo zabaldu.

Presio-eltzean ur pixka bat jarri (2 hatz), barruan moldea ipini, flanaren nahasketa isuri eta aluminio-paper zati batekin tapatu. Eltzearen tapa jarri eta itxaron muturra igo arte. 5 minutuz egosten utzi. Sua itzali eta presio guztia galdu arte itxaron. Hozten utzi eta moldea atera eltzetik.

Desmoldatzeko, eskuarekin presioa egin flana paretetik bananduz, plater bat jarri gainean eta irauli.

Para caramelizar el molde, poner el azúcar y el agua en un cazo a fuego lento.

Cuando comience a coger un color tostado, retirar del fuego y esperar hasta que desaparezcan las burbujas.

Echar al molde y extender bien.

Poner agua (2 dedos) en la olla, colocar el molde dentro, verter la mezcla del flan y tapar con papel de aluminio. Cerrar la olla a presión y esperar hasta que salga el pitorro. Dejar cocer durante 5 minutos. Apagar el fuego y esperar hasta que desaparezca toda la presión.

Dejar enfriar y sacar el molde de la olla. Para desmoldar, hacer presión con las manos para que el flan se despegue del molde, y voltear al plato.

1l esne 6 arrautza 150g azukre Kanela zotzean Limoi-azala

Ontzi batean esnea, azukrea, kanela eta limoiazala jarri eta berotu esnea “infusionatu” arte. Sutatik kendu eta epeltzen utzi.

Arrautzak ontzi batean jarri eta irabiatu. Esnea iragazita gehitu eta poliki nahastu.

Pikorren bat geratuz gero nahasketa iragazi daiteke.

LABEAN Moldea kokatu dezakezun ontzi batean ur pixka bat jarri. Moldea jarri ontzi horretan eta labean sartu.

Maria bainuan egiten utzi 180ºC-tan ordu betez.

1l de leche 6 huevos 150g de azúcar Canela en rama Cáscara de limón

En otro cazo poner la leche, el azúcar, la canela y la cáscara de limón y calentar la leche hasta “infusionar”.

Retirar del fuego y dejar atemperar.

Batir los huevos en un bol. Añadir la leche poco a poco con un colador y remover con cuidado para que no salgan grumos.

Si hubiera grumos, colar la mezcla mediante un colador.

EN EL HORNO Verter la mezcla al molde, colocar el molde sobre otro recipiente con un poco de agua e introducir al horno.

Dejar al baño María durante una hora a 180ºC.

02.

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

22

Arroz-esnea

Arroz con leche

Arroz com leite

OSAGAIAK

INGREDIENTES

-

-

1l esne 200g arroz 100g azukre Kanela zotzean Kanela hautsean

1l de leche 200g de arroz 100g de azúcar Canela en rama Canela en polvo

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

Kazola batean esnea, arroza eta kanela zotzean egosten jarri su geldoan 40-45 minutu inguru.

Tarteka eragin itsatsi ez dadin.

En una cazuela poner a cocer la leche, el arroz y la rama de canela durante 40-45 minutos a fuego lento. Remover de vez en cuando para que no se pegue.

Arroz-esneak ehundura melenga hartzen duenean azukrea gehitu eta nahastu.

Beste 5-10 minutuz egosten utzi.

Cuando el arroz con leche tenga una textura melosa añadir el azúcar y mezclar.

Dejar cocer 5-10 minutos más.

Kanela zotzean kendu eta arroz-esnea epeltzen utzi.

Zerbitzatuko den ontzietan banatu eta kanelaz hautseztatu.

Retirar la rama de la canela y dejar templar el arroz con leche. Repartir en los recipientes donde se va a servir y espolvorear con canela.

03.

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

24

Baratxuri-zopa

Sopa de ajo

Sopa de Alho

OSAGAIAK

INGREDIENTES

-

-

100g zopakoa 8 baratxuri ale Piperrauts gozoa koilarakadatxo bat 6 koilarakada oliba-olio Gatza

100g pan-sopaco 8 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentón dulce 6 cucharadas de aceite de oliva Sal

PRESTAKETA

AHOLKUA

PREPARACIÓN

CONSEJO

Ogia xerra finetan moztu zerradun aizto batekin.

Baratxuri-zopa modu askotan aberastu daiteke: baratxuriak doratzen diren bitartean kazolara urdaiazpiko edo txorizo zati batzuk gehituz, edo azken momentuan arrautza irabiatu bat gehituz.

Cortar el pan en rebanadas finas utilizando un cuchillo de sierra.

La sopa de ajo se puede enriquecer de diferentes maneras: añadir pequeños trozos de jamón o chorizo mientras se dora el ajo, o incorporar en el último momento un huevo batido.

Kazola batean 3 koilarakada olio berotzen jarri, baratxuri aleak zuritu, lamina finetan moztu eta gehitu. Doratutakoan, ogia bota eta pixka bat sueztitu ondo nahastuz. Piperrautsa gehitu, nahastu eta litro bat ur isuri.

Pelar los dientes de ajo, cortar en laminas finas y dorarlas en una cazuela.

Añadir las rebanadas de pan y rehogar mezclando bien. Añadir el pimentón y mezclar y por último añadir un litro de agua.

Gatza bota eta suaren potentzia igo.

Sazonar y subir la potencia del fuego.

Ura irakiten hastean, kazola tapatu, sua jaitsi eta 10 minutuz egosten utzi. Ogia desegin sardexka edo haga batekin ondo irabiatuz.

Cuando comience a hervir, tapar la cazuela, bajar el fuego y dejar cocer durante 10 minutos. Deshacer el pan con un tenedor o una cuchara de madera y mezclar todo.

“Gozo hau edozein unetan jateko egokia den arren, ohikoa da askari-orduan dastatzea.”

“Este dulce aunque se pueda comer a cualquier hora, lo habitual es merendar con un rico té.”

SAHARA / SAHARA / SAHARA /

04.

26

Bizkotxoa

Bizcocho

Bolo

OSAGAIAK

INGREDIENTES

- Jogurt 1 - Gari-semola fina - (3 jogurt potoren neurria) - Azukrea - (jogurt poto erdia) - Ekilore-olioa - (jogurt poto erdia)

-

3 arrautza Legamia sobre 1 Almendra eta eztia (aukeran)

-

1 yogur Sémola de trigo fina (3 medidas de yogur) Azúcar (½ medida de yogur) Aceite de girasol (½ medida de yogur)

PRESTAKETA

AUKERAN

PREPARACIÓN

OPCIONAL

Labea berotzen jarri 170ºC-tara.

Bizkotxoaren gainetik eztia zabaldu eta almendra txigortu birrindua bota.

Poner a calentar el horno a 170º.

Extender miel encima del bizcocho y decorar con almendra tostada molida.

Ontzi batean osagai lehorrak nahastu (garisemola eta legamia). Beste ontzi batean arrautzak irabiatu, jogurta, azukrea eta olioa gehitu eta ondo nahastu.

En un cuenco mezclar los ingredientes secos (la sémola de trigo y la levadura). En otro recipiente batir los huevos, el yogur, el azúcar y el aceite y mezclar todo bien.

Bi nahasketak elkartu eta ondo eragin.

Juntar las dos mezclas y batir bien.

Molde batean jarri orea eta labera sartu. 45 minutuz utzi. Denbora hori pasa ondoren, zotz batekin zulatu ondo eginda al dagoen ziurtatzeko.

Poner la masa en un molde y hornear durante 45 minutos. Después de ese tiempo pinchar el bizcocho para comprobar que la masa se ha cocinado bien.

-

3 huevos 1 sobre de levadura Almendra y miel (opcional)

05.

SIRIA / SIRIA / SÍRIA /

28

Falafela

OSAGAIAK -

500g garbantzu 2 baratxuri ale Perrexil sorta erdia Piperbeltz beltza Kuminoa Martorria hautsean Gatza

Falafel

Falafel - Koilaratxokada - erdi bikarbonato - Sesamoa - (gainetik botatzeko) - Ekilore-olio (frijitzeko)

INGREDIENTES -

500g de garbanzos 2 dientes de ajo Medio manojo de perejil Pimienta negra Comino Cilantro en polvo

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

Garbantzua uretan beratzen utzi gutxienez 8 orduz.

Poner los garbanzos a remojo durante 8 horas mínimo.

Garbantzuak xehatu.

Gainerako osagaiak gehitu eta guztia xehatu.

Triturar los garbanzos.

Añadir los demás ingredientes y triturar todo junto.

Ekilore-olioa berotzen jarri zartagin batean. Molde batekin edo eskuekin forma eman oreari eta sesamotatik pasa. Frijitu.

Poner a calentar el aceite de girasol en una sartén.

Dar forma a la masa con un molde o con las manos y pasar por el sésamo. Freír.

-

Sal ½ cucharadita de - bicarbonato Sésamo (para echar por encima) Aceite de girasol (para freír)

06.

BRASIL / BRASIL / BRASIL /

30

Hojaldrea platanoarekin OSAGAIAK -

Hostore xafla bat 2 platano 1 tableta eta erdi txokolate

Hojaldre con platano

Massa folhada com banana INGREDIENTES

-

Koilaradatxo bat azukre Koko birrindua (nahierara eta aukeran)

-

Una lámina de hojaldre 2 plátanos 1 ½ tableta de chocolate

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

Labea berotzen jarri 200ºC-tara.

Poner el horno a calentar a 200ºC.

Hostore xafla bat hartu eta zabaldu. Platanoa xerretan moztu, txokolatea puska txikietan ebaki eta hostorearen erdian zabaldu.

Extender la lámina de hojaldre. Cortar el plátano en rodajas, trocear el chocolate en trozos pequeños y ponerlos en medio del hojaldre.

Gainetik bota azukrea eta koko birrindua.

Kontu handiz hostorea oso ondo itxi, zirrikiturik utzi gabe.

Labean egin hostorea gorritu arte.

Zerbitzatu aurretik epeltzen utzi.

Espolvorear con el azúcar y el coco rallado.

Con cuidado cerrar bien el hojaldre, sin dejar ningún resquicio.

Hornearlo hasta que se dore el hojaldre.

Dejar enfriar antes de servir.

-

1 cucharadita de azúcar Coco rallado (opcional y al gusto)

07.

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

32

Hummusa

OSAGAIAK -

400g garbantzu egosi Baratxuri ale bat Limoi erdi baten zukua Koilarakada bat eta erdi tahin

Hummus

Hummus -

INGREDIENTES ç 3 koilarakada oliba-olio Gatz pixka bat Koilarakadatxo bat perrexil Koilarakadatxo bat piperrauts

- 400g de - garbanzos cocidos - 1 diente de ajo - Zumo de ½ limón - 1 ½ cucharada de tahín - 3 cucharadas de - aceite de oliva

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

Ontzi batean perrexila eta piperrautsa izan ezik beste osagai guztiak birrindu, nahasketa homegeneo bat lortu arte.

Poner todos los ingredientes, salvo el perejil y la pimienta en un recipiente y triturar hasta que se haga una mezcla homogénea.

Nahasketa hori zerbitzatuko den ontzira atera eta gainetik perrexila eta piperrautsa hautseztatu.

Poner la mezcla en la bandeja o recipiente donde se va a servir y espolvorear con perejil y pimienta.

-

Pizca de sal 1 cucharadita de perejil 1 cucharadita de pimienta

“Ezin hobea da gonbidatuei eskaintzeko.”

“Dulce especial para ofrecer a vuestros invitados.”

MAROKO / MARRUECOS / MARROCOS /

08.

34

Intxaur eta txokolate bolatxoak

Bolitas de nuez y chocolate

Bolinhas de noz e chocolate

OSAGAIAK

INGREDIENTES

-

-

500g intxaur 500g esnedun txokolate 500g Maria gailetak Esne kondentsatua

500g de nueces 500g de chocolate con leche 500g de galletas María Leche condensada

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

Labea berotzen jarri 180ºC-tara. Intxaurrak ontzi batean jarri eta labean txigortu. Pixka bat hoztutakoan, osorik dauden intxaur zati batzuk gero apaintzeko gorde.

Calentar el horno a 180ºC. Poner las nueces en una bandeja y tostar al horno.

Una vez se hayan enfriado, apartar algunas que están enteras para decorar.

Intxaurrak eta gailetak birrindu eta nahastu. Esne kondentsatua gehitzen joan eta eragin ore trinko bat lortu arte. Bolatxoak egin eta plater batean utzi.

Ontzi batean txokolatea jarri eta mikrouhinlabean urtu. Bolatxoak txokolatetan busti, gainean apaintzeko intxaurra jarri eta hozten utzi zerbitzatu aurretik.

Triturar las nueces y las galletas. Añadir poco a poco la leche condensada hasta conseguir una masa firme. Hacer las bolitas y dejarlas en un plato.

Poner el chocolate en un recipiente y derretir en el microondas. Introducir las bolitas en el chocolate con cuidado, cubrirlas por completo, poner encima una nuez para decorar y dejar enfriar antes de servir.

“Intxaursaltsa Gabonetako azkenburuko tipiko bat da euskal baserrietan duela 150 urte baino gehiagoz geroztik, bereziki Gipuzkoa inguruan. Krema hau intxaur birrindua, esnea, azukrea eta batzuetan kanela oinarri hartuta elaboratzen da eta sutan egosketa luze batekin prestatzen da.”

“La Intxaursaltsa es un postre típico de Navidad en los caseríos vascos desde hace más de 150 años, especialmente en Gipuzkoa. Esta crema se elabora a base de nuez triturada, leche, azúcar y a veces canela y se prepara mediante una cocción lenta y larga.”

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

09.

36

Intxaursaltsa

Salsa de nueces

Molho de noz

OSAGAIAK

INGREDIENTES

- 500g intxaur - 6 koilarakada azukre - 1,5l esne

-

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

Intxaurrak zuritu eta fruitua atera. Oihal batean jarri eta egurrezko mazo batekin kolpe leunak emanaz birrindu.

Cascar las nueces y colocar los frutos en un trapo. Triturar con un mazo de madera mediante golpes suaves.

Esnea berotu ontzi batean.

Azukrea eta intxaurrak gehitu eta dena egosten utzi su geldoan 60-70 minutuz, noizbehinka nahastuz.

Calentar la leche en una cazuela. Añadir el azúcar y las nueces y dejar cocer a fuego lento durante 60-70 minutos, mezclando de vez en cuando.

Sutatik kendu eta epeltzen utzi. Menda hosto batzuekin apaindu eta zerbitzatu.

Apartar del fuego y dejar templar. Decorar con unas hojas de menta y servir.

Hotza, epela edo beroa jan daiteke, norbere gustuen arabera.

500g de nueces 6 cucharadas de azúcar 1,5l de leche

Se puede comer frío, templado o caliente, al gusto de cada persona.

010.

MAROKO / MARRUECOS / MARROCOS /

38

Kremadun semola-pastela OSAGAIAK Bizkotxoarentzat (2 egin behar dira) - 200g gari-semola - 100g azukre - 2 arrautza - 100ml olio - Koilarakada bat legami - Jogurt bat - Sobre bat banilla

KREMARENTZAT - 300ml esne - 200ml esnegain - 3 koilarakada maizena - 4 koilarakada azukre - 2 jogurt greko - 4 gaztatxo - Sobre bat banilla JARABEARENTZAT - 300g azukre - 500ml ur - Limoi-ura

Pastel de sémola con crema

Bolo de semolina INGREDIENTES Para el bizcocho (hay que hacer 2) - 200g de sémola de trigo - 100g de azúcar - 2 huevos - 100ml de aceite - 1 cucharada de levadura - 1 yogur - 1 sobre de vainilla

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

BIZKOTXOA EGITEKO

PARA HACER EL BIZCOCHO

Labea berotzen jarri 170ºC-tara.

Ontzi batean osagai lehorrak nahastu (garisemola, legamia eta banilla). Beste ontzi batean arrautzak irabiatu, jogurta, azukrea eta olioa gehitu eta ondo nahastu.

Bi nahasketak elkartu eta ondo eragin.

Erretilu batean jarri orea eta labera sartu.

10 minutuz utzi.

Aurrez egindako bizkotxoaren gainean bota krema eta ondo zabaldu.

Beste 10 minutuz laberatu.

Ondo hozten utzi gogortu arte.

Bigarren bizkotxoa egiteko orea prestatu. Aurrekoa ondo gogortu denean gainean zabaldu bigarren bizkotxo-ore hau eta beste 10 minutuz laberatu.

JARABEA EGITEKO

KREMA EGITEKO

Eltze batean osagai guztiak jarri eta berotu almibarra egin arte.

Ontzi batean osagai guztiak jarri eta birrindu.

Pintzel batekin almibarra bizkotxoaren gainetik zabaldu.

Calentar el horno a 170ºC. En un cuenco mezclar los ingredientes secos (la sémola de trigo, la levadura y la vainilla). En otro recipiente batir los huevos, el yogurt, el azúcar y el aceite y mezclar todo bien.

Juntar las dos mezclas y unificarlas bien.

Verter la masa en un recipiente para el horno y hornear durante 10 minutos.

PARA HACER LA CREMA Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar.

PARA LA CREMA - 300ml de leche - 200ml de nata - 3 cucharadas de maicena - 4 cucharadas de azúcar - 2 yogures griegos - 4 quesitos - 1 sobre de vainilla PARA EL JARABE - 300g de azúcar - 500ml de agua - Zumo de limón

Extender la crema encima del bizcocho que hemos elaborado anteriormente.

Hornear durante 10 minutos. Dejar enfriar hasta que endurezca.

Preparar la masa para hacer el segundo bizcocho.

Cuando se haya endurecido el bizcocho anterior extender la masa de este segundo bizcocho y hornear durante 10 minutos más.

PARA HACER EL JARABE Poner todos los ingredientes en un cazo y calentar hasta que se haga el almíbar.

Extender el almíbar encima del bizcocho con un pincel.

“Postre gozo hau, batez ere, Aste Santuko ospakizunetan jaten da.”

“Este delicioso postre se consume, sobre todo, en las celebraciones de Semana Santa.”

NIKARAGUA / NICARAGUA / NICÁRAGUA /

011.

40

Kruxpetak

Buñuelos

Bolinhos

OSAGAIAK KRUXPETENTZAT - 500g arto-irin - Gazta birrindua - 250ml esnegain - Ontza-erdi margarina - Katilukada erdi esne - Koilarakada - 1/5 legami (hautsa) - Ekilore-olioa (frijitzeko) - Gatza nahierara

INGREDIENTES EZTIARENTZAT - 500ml ur - Katilukada erdi azukre - Kanela (aukeran) - 3 tanta limoi-ur

PRESTAKETA

PARA LA MIEL - 500ml de agua - ½ taza de azúcar - Canela (opcional) - 3 gotas de zumo - de limón

PREPARACIÓN

KRUXPETAK EGITEKO

“EZTIA” EGITEKO

Hasteko, arto-irina eta gazta birrindu fina (nahierara) ondo nahastu.

Ondoren, esnegaina, esnea, margarina, legamia eta gatza gehitu eta nahasten jarraitu ehundura egokiko orea lortu arte. Eskuekin bolatxo forma eman oreari.

Eltze batean ura, azukrea eta kanela (nahi izanez gero) berotzen jarri.

Irakiten utzi “eztia” loditu arte. Gustuko ehundura lortutakoan sutatik kendu eta limoi tantak bota kristalizatu ez dadin.

Kazola sakon batean ekilore-olioa berotzen jarri.

Behin beroa dagoenean kruxpetak bota eta su geldoan prestatu. Kazolatik ateratzerakoan ondo xukatu olioa eta “eztiarekin” zerbitzatu.

PARA LOS BUÑUELOS - 500g harina de maíz - Queso rallado - 250ml de nata - ½ onza de margarina - ½ taza de leche - ½5 cucharada de - levadura (en polvo) - Aceite de girasol (para freír) - Sal al gusto

PARA HACER LOS BUÑUELOS

PARA HACER “LA MIEL”

Para empezar, mezclar la harina de maíz y el queso rallado (al gusto). Después, añadir la nata, la leche, la margarina, la levadura y la sal y seguir mezclando hasta conseguir una masa con una textura adecuada.

Con las manos formar bolas con la masa.

En un cazo poner a calentar agua, azúcar y canela (opcional). Dejar hervir hasta conseguir que se haga la “miel”. Cuando se haya conseguido la textura deseada, retirar del fuego y añadir unas gotas de limón para que no se cristalice.

En una cazuela honda poner a calentar aceite de girasol. Una vez caliente introducir los buñuelos y cocinar a fuego lento.

Escurrir bien el aceite y servir con “miel”.

012.

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

42

Mamia

Cuajada

Coalhada

OSAGAIAK

INGREDIENTES

- Ardi-esnea 1l - Gatzagia tanta batzuk

- 1l de leche - de oveja - Unas gotas de cuajo

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

Eltze batean esnea jarri eta egosi. Irakiten hasten denean sutatik kendu eta hozten utzi. Pitxer batera pasa esne egosia eta itxaron gorputzeko tenperaturara iritsi arte (37ºC).

Poner a cocer la leche en una cazuela. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y dejar enfriar.

Pasar la leche a una jarra y esperar hasta que llegue a 37ºC (temperatura corporal).

Zerbitzatu nahi den ontzi bakoitzean 3 tanta gatzagi bota eta gainetik esnea gehitu. Ontziak mugitu gabe itxaron mamitu arte.

En cada vaso o tarro donde se va a servir, echar 3 gotas de cuajo y añadir la leche.

Esperar hasta que cuaje sin mover los tarros.

“Mandia okasio berezietako plater nagusia izaten da, ezkontza eta ospakizunetan.

Tradizionalki, tandooor-ean sukaldatzen da, buztinez estalitako eta lurrean egindako zulo batean sartuta.”

SIRIA / SIRIA / SÍRIA /

“El mandi se considera el principal plato servido en ocasiones especiales tales como bodas y banquetes.

Tradicionalmente se cocina en el tandoor, un hoyo cavado en el suelo y cubierto en su interior con arcilla.”

013.

44

Mandi

Mandi

Mandi

OSAGAIAK -

1,5kg oilasko zatitu 1kg basmati arroza 250g almendra 250g mahaspasa 3 erramu-orri 2 kanela-zotz Koilaratxokada erdi curry

INGREDIENTES -

5 ale piperbeltz-beltz Kurkuma pixka bat Gatz pixka bat Piperbeltz-beltz hauts pixka bat Azafrai pixka bat Ekilore-olioa

PRESTAKETA Labea berotzen jarri 210ºC-tara.

Eltze batean ura, erramua, kanela, gatza eta piperbeltz-beltz aleak jarri. Oilaskoa sartu eta egosi. Oilaskoa zeharo egin aurretik atera eta laberatu gorritu arte. (Modu honetan, oilaskoa egiteko denbora murrizten dugu eta arroza egosteko urari zaporea ematen diogu).

Egosketako ura gero arroza egiteko gorde.

Arroza ontzi batean jarri eta iturri azpian ondo eraginez garbitu almidoia kentzeko (hasieran urak kolore zuria izango du.

Arroza ondo garbituta dagoenean ura gardena ikusi behar da).

- 1,5kg de pollo troceado - 1kg de arroz basmati - 250g de almendra - 250g de uvas-pasas - 3 hojas de laurel - 2 ramas de canela - ½ cucharadita - de curry

-

5 granos de pimienta negra Pizca de cúrcuma Pizca de sal Pizca de pimienta - negra molida Pizca de azafrán Aceite de girasol

PREPARACIÓN Eltze batean olioa berotzen jarri. Tipula txikitu eta pixka bat frijitu. Curry-a, kurkuma, piperbeltz beltz hautsa, azafraia eta arroza gehitu eta arin frijitu. Egosketako ura gehitu (2,5 litro inguru) eta 15-20 minutuz utzi egosten. Mahaspasak gehitu eta dena ondo nahastu.

Txingar bat hartu eta arrozaren eltzean sartu eta eltzea tapatu. Pare bat minutuz utzi eta atera txingarra.

Zartagin batean olioa jarri eta almendrak frijitu.

Zerbitzatuko den ontzira atera arroza, almendrak gainetik bota eta oilaskoa gehitu.

Calentar el horno a 210ºC. En una cazuela, poner agua, laurel, canela, sal y los granos de pimienta negra. Introducir el pollo y cocer. Antes de que el pollo esté totalmente cocinado, sacar y meterlo al horno hasta que se dore. (Así, reducimos el tiempo de cocción del pollo y damos sabor al agua donde coceremos el arroz).

Guardar el agua de cocción para hacer el arroz.

Poner el arroz en un cuenco y pasarlo bajo el grifo, removiendo bien para quitar el almidón (el agua del principio será de color blanco. Cuando el arroz esté completamente limpio, el agua será transparente).

En una cazuela poner a calentar aceite. Cortar la cebolla y sofreír. Añadir curry, cúrcuma, pimienta negra molida, azafrán y arroz y sofreír. Añadir el caldo del pollo cocido (unos 2,5 litros) y dejar cocer durante 15-20 minutos. Añadir las uvaspasas y remover bien.

Coger una ascua, meter dentro de la cazuela del arroz y tapar. Dejar dentro un par de minutos y sacar la ascua.

Freír las almendras en una sartén con aceite.

Sacar el arroz al recipiente donde se va a servir, echar las almendras por encima y añadir el pollo.

014.

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

46

Marmitakoa

Marmitaco

Marmitaco

OSAGAIAK -

500g hegaluze 800g patata 2 tomate Piper berde bat 2 tipula

INGREDIENTES -

2 baratxuri ale 1l arrain-salda Oliba-olio birjina estra Gatza

-

500g de bonito 800g de patata 2 tomates 1 pimiento verde 2 cebollas

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

Tipula, piperra, tomateak eta baratxuria zuritu eta oso fin txikitu, Gatza bota eta kazola batean olio zurrusta on batekin sueztitu 10 minutuz.

Pelar y cortar muy fino la cebolla, el pimiento, los tomates y el ajo, sazonar y sofreír durante 10 minutos en una cazuela con un buen chorro de aceite.

Patatak zuritu, kraskatu eta kazolara gehitu. Ondo sueztitu eta arrain-salda beroa gehitu. 20 minutu inguruan egosten utzi.

Pelar las patatas, cascarlas y añadir a la cazuela.

Rehogar bien y añadir el caldo de pescado caliente.

Dejar cocer unos 20 minutos.

Hegaluzearen azala eta hezurrak kendu. Dadotan moztu eta gatza bota.

Kazolara gehitu eta 3 minutuz kozinatu.

Gatza gehitu behar izanez gero eta zerbitzatu.

Quitar la piel y los huesos al bonito. Cortar en dados y sazonar. Añadir a la cazuela y cocinar durante 3 minutos más.

Añadir sal en caso de necesitar y servir.

-

2 dientes de ajo 1l de caldo de pescado Aceite de oliva virgen extra Sal

“Brasilgo Bahiako arraineltzekari tipikoa da. Palmaolioa eta koko-esnearekin egindako plater zaporetsu hau bertako edozein lekutan dastatu daiteke.”

BRASIL / BRASIL / BRASIL /

“Potaje de pescado típico de la Bahía de Brasil. Este plato sabroso elaborado con aceite de palma y leche de coco se puede degustar en cualquier rincón.”

015.

48

Arrain-erregosia

OSAGAIAK -

1,5kg tarteko legatz (mediana) xerratan 1 Piper gorri 2 Piper berde 1 Tipulin handi 1 Tomate

PRESTAKETA Platerra prestatzen hasi aurretik, ordu bete lehenago gatza bota arrainari.

Barazki guztiak ondo garbitu eta xerratan moztu.

Eltze batean olioa berotzen jarri eta tipula bota. Pixka bat gorritzen denean piperra gehitu eta arin frijitu eltzea sarri astinduz.

Azkenik, tomatea gehitu eta gatza bota.

Bi koilarakada palma olio gehitu eta eltzea astinduz osagaiak nahastu. 2-3 minutuz eduki sutan. Zotz batekin zulatuz, barazkiak ondo eginda al dauden ikusi.

Estofado de pescado

Moqueca de Peixe INGREDIENTES

-

Lata bat koko-esne Oliba-olioa 2 koilarakada palma-olio Martorria

Arraina xerratan gehitu (trontzo-zatitan badago, azala goraka duela jarri).

Alde bakoitzetik 2 minutuz egiten utzi. Ondoren, koko-esnea gehitu eta eltzea astindu.

Azkenik, martorria txikitu eta gehitu. Eltzea tapatu eta sua itzali.

AUKERAN - Koko-esnearekin batera - baso laurden bat ur gehitu - daiteke, koko-esnea zapore - bizia leuntzeko. Berezko - errezetan ez da botatzen.

- Txirlak eta ganbak - gehitu daitezke.

- Ohikoa da baratxuria eta - erramuarekin prestatutako - arroz zuriarekin osatzea platera.

-

1,5kg de merluza - (mediana) fileteada 1 pimiento rojo 2 pimiento verdes 1 cebolleta 1 tomate

PREPARACIÓN Con anterioridad a la preparación del plato, echar la sal al pescado.

Limpiar bien las verduras y cortar fino. En una cazuela poner aceite a calentar y añadir cebolla.

Cuando comience a dorarse añadir el pimiento y sofreír meneando la cazuela. Por último, añadir el tomate y sazonar.

Añadir dos cucharadas de aceite de palma y mezclar los ingredientes meneando la cazuela, durante 2 minutos. Con la ayuda de un palillo comprobar que las verduras están bien hechas.

-

1 lata leche de coco Aceite de oliva 1 cucharada de aceite de palma Cilantro

Añadir la merluza fileteada (si esta en lomos, con la piel hacia arriba).

Cocinar 2 minutos por ambos lados. Añadir la leche de coco y menear la cazuela.

Por último, picar el cilantro y echarlo a la cazuela. Tapar la cazuela y apagar el fuego.

OPCIONAL -

Para suavizar el sabor intenso de la leche de coco se puede añadir un cuarto de vaso de agua.

En la receta original no se echa agua.

-Se pueden añadir -almejas y gambas.

-Es habitual completar -el plato con arroz blanco -preparado con ajo y laurel.

016.

SIRIA / SIRIA / SÍRIA /

50

Mshabak

Mshabak

Mshabak

OSAGAIAK -

3 edalontzi gari-semola 1 edalontzi azukre 1 edalontzi koko birrindu Edalontzi erdi bat irin

INGREDIENTES -

Edalontzi erdi bat laranjondo-lore ur Koilarakada bat banilla Koilarakada bat legami Ekilore-olioa (frijitzeko)

-

3 vasos de sémola de trigo 1 vaso de azúcar 1 vaso de coco rallado ½ vaso de harina ½ vaso de agua de azahar

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

Ontzi batean osagai guztiak nahastu, ondo eragin eta orea mahuka batean sartu.

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, mezclar bien e introducir la masa en una manga.

Zartagin batean olioa berotzen jarri. Bero dagoenean mahukarekin oreari espiral forma eman eta frijitu gorritu arte.

Eltze batean ura eta azukrea berotu almibarra lortu arte. Zartaginetik behin gorrituta ateratako espiralak almibarretan busti eta zerbitzatu behar den platerera atera.

Poner a calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente con la ayuda de la manga dar forma de espiral y freír hasta que coja un tono dorado.

En un cazo poner el azúcar y el agua hasta conseguir almíbar. Empapar los espirales dorados en almíbar y presentar en plato.

-

1 cucharada de vainilla 1 cucharada de levadura Aceite de girasol (para freír)

017.

NIKARAGUA / NICARAGUA / NICÁRAGUA /

52

Piper-opila

Enchilada

Fritanga

OSAGAIAK -

1kg arto-irin Oilasko oso bat Ketchup tomate-saltsa 2 tipula handi 3 tomate Piper gorri bat

PRESTAKETA Uretan oilaskoa egosi.

Gatz pixka bat, baratxuri ale bat, tipula baten erdia, 2 tomate, piper pixka bat eta haragi-salda egiteko 2 pastillak gehitu. Egosten utzi 20 minutu inguru, gehiegi egosi gabe.

Oilaskoa atera eta salda hozten utzi. Haragiari azala kendu eta izpitu.

Tipula, piper gorria eta berdea, baratxuri ale bat eta tomate bat txikitu. Eltze batean olio pixka bat jarri eta barazkiak eta haragia arin frijitu. Ketchup tomatesaltsa gehitu urtsu geratu arte eta su geldoan utzi 10 minutuz.

INGREDIENTES -

Piper berde bat 2 baratxuri ale Haragi-salda egiteko 2 pastilla “Achiote” espezia Gatza 1l olio (frijitzeko)

Oilasko-salda hartu eta arto-irinari gehitu. Dena nahastu eta “achiote” gehitu oreak kolore pixka bat hartu dezan. Gatza bota.

Ore pixka bat hartu eta “tortilla” bat egin orea zabalduz. Erdian eltzean prest dugun barazki eta haragi nahasketa jarri eta “tortillari” buelta emanez itxi. Ertzak ondo zapaldu barrukoa atera ez dadin.

Zartagina sutan jarri eta olio dezente bota. Olioa berotzean opilak frijitu gorritu arte.

AHOLKUA Entsalada batekin lagundu daiteke. Aza erdi bat oso fin txikitu, tomatea zati txikitan gehitu eta gatza eta ozpinarekin nahierara gozatu.

-

1kg de harina de maíz 1 pollo entero Salsa de tomate Ketchup 2 cebollas grandes 3 tomates 1 pimiento rojo

PREPARACIÓN Cocer el pollo en agua.

Añadir una pizca de sal, un diente de ajo, media cebolla, 2 tomates, un poco de pimiento y las dos pastillas de caldo de carne.

Dejar cocer durante 20 minutos, sin que cueza demasiado.

Sacar el pollo y dejar enfriar el caldo. Quitar la piel al pollo y desmigar.

Trocear la cebolla, el pimiento verde y rojo, un diente de ajo y un tomate. Poner aceite en una cazuela y sofreír las verduras y la carne. Añadir la salsa de tomate Ketchup hasta que quede jugoso y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.

-

1 pimiento verde 2 dientes de ajo 2 pastillas de caldo de carne Especia “achiote” Sal 1l de aceite (para freír)

Añadir el caldo de pollo a la harina de maíz. Mezclar y añadir el “achiote” para darle color a la masa. Sazonar.

Coger un trozo de masa y formar una pequeña “tortilla”. Poner en medio la mezcla de carne y verduras que tenemos reservada en la cazuela, dar la vuelta a la tortilla para cerrarla.

Apretar bien las esquinas para que no salga el relleno.

Poner en una sartén abundante aceite a calentar. Cuando esté caliente freír las tortas hasta que estén doradas.

CONSEJO Se puede acompañar con una ensalada. Cortar en juliana media berza, añadir un tomate troceado y aliñar al gusto.

018.

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

54

Ogi-torrada

Torrija

Rabanada

OSAGAIAK

INGREDIENTES

-

- Un trozo de pan - del día anterior - 250ml de leche - 2 huevos - 2 cucharadas de harina - Aceite de oliva (para freír) - Azúcar (al gusto)

Aurreko eguneko ogi zati bat 250ml esne 2 arrautza 2 koilarakada irin Oliba-olioa (frijitzeko) Azukrea (nahierara)

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

Ogia 2-3 zentimetro inguruko lodierako xerretan moztu. Erretilu zabal batean esnea jarri eta ogia bustitzen utzi bertan 10 minutuz.

Cortar el pan en rebanadas de 2-3 centímetros de grosor. En un recipiente ancho poner la leche y dejar que las rebanadas de pan se impregnen durante 10 minutos.

Irina plater batean jarri eta ontzi batean arrautzak irabiatu.

Ogi xerrak eskuarekin xukatu pixka bat, irinetan pasa eta ondoren arrautzetan. Olioa berotzen jarri zartagin batean eta torradak frijitu.

Azukrea bota daiteke gainetik nahierara.

Poner la harina en un plato y batir los huevos en un cuenco.

Escurrir las rebanadas con las manos, enharinar y después pasar por el huevo batido. Calentar el aceite en una sartén y freír las torrijas.

Se puede espolvorear con azúcar al gusto.

019.

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

56

Patata-tortilla

Tortilla de patata

Tortilha de batata

OSAGAIAK

INGREDIENTES

-

- 6 huevos - 4 patatas - 1 cebolla pequeña - 2 vasos de aceite de oliva - Sal - Pimiento verde - (opcional)

6 arrautza 4 patata Tipula txiki bat 2 baso oliba-olio Gatza Piper berdea (aukerakoa)

PRESTAKETA Tipula zuritu eta dado ertainetan txikitu.

Patatak zuritu, luzetara erditik moztu eta ondoren zati bakoitza ilargierdi mehe forma emanez moztu.

Dena zartagin batean jarri, gatza bota nahierara eta 25-30 minutuz su geldoan frijitu.

Frijituak atera eta xukatu.

Olioa ontzi batera pasa eta geroko gorde Zartatgina garbitu sukaldeko paper xurgatzaile batekin.

Arrautzak jarri ontzi handi batean eta irabiatu.

Nahierara bota gatza, patata eta tipula frijituak gehitu eta ondo nahastu.

Berriz ere zartagina sutan jarri, lehendik gordetako olio-zurrusta bat gehitu eta nahasketa bota. Egurrezko koilara batekin pixka bat nahastu eta itxaron mamitzen hasi arte (20 segundu inguru).

Ertzak banandu, zartagina diametro handiagoa duen plater batekin estali eta buelta eman.

Berriro bota beste aldetik mamitu dadin.

PREPARACIÓN Pelar la cebolla y trocearla en dados medianos.

Pelar las patatas, cortar por la mitad a lo largo y dar a cada trozo forma de media luna.

Poner todo en una sartén, añadir sal al gusto y freír a fuego suave durante 25-30 minutos.

Sacar las patatas y escurrir.

Guardar el aceite para usarla en otra ocasión.

Limpiar la sartén un papel de cocina absorbente.

Batir los huevos en un recipiente o bol grande.

Añadir sal al gusto, introducir las patatas y la cebolla frita y mezclar todo bien.

Poner la sartén al fuego, añadir un chorrito del aceite guardado y verter la mezcla. Con la ayuda de una cuchara de madera, mezclar un poco y esperar hasta que empiece a cuajarse (unos 20 segundos).

Separar los bordes, tapar la sartén con un plato o tapa con un diámetro superior a la sartén y darle la vuelta.

Poner de nuevo en la sartén para que cuaje la otra parte.

020.

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

58

Sagar-konpota

Compota de manzana

Compota de maçã

OSAGAIAK

INGREDIENTES

-

-

8 sagar 4 aranpasa hezurrik gabe Koilarakada bat azukre Kanela zotzean Baso bat ur

8 manzanas 4 ciruelas pasas sin hueso 1 cucharada de azúcar Canela en rama 1 vaso de agua

PRESTAKETA

PREPARACIÓN

Sagarrak zuritu eta zuztarra kendu. Zati txikietan moztu.

Pelar las manzanas y retirar el corazón. Cortar en trozos pequeños.

Ontzi batean jarri kanela, sagar zatitua, aranpasak, azukrea eta ura. Su handienean jarri eta irakiten hasten denean su ertainera jaitsi. Egosten utzi nahi den ehundura lortu arte (40 minutu inguru).

Kanela kendu. Nahi izanez gero konpota irabiatu edo “pasapure” bat edo sardexka erabil daitezke oso likido geratu ez dadin.

Hozten denean poto batean hozkailuan gorde.

Poner en un cazo la canela, las manzanas troceadas, las ciruelas pasa, el azúcar y el agua. Poner a fuego fuerte y cuando comience a hervir bajar a fuego medio. Dejar cocer hasta conseguir la textura deseada (alrededor de 40 minutos).

Retirar la canela. Consumir al gusto, batir la compota, o pasar por el pasapuré o utilizar un tenedor para que no quede muy líquido. Una vez frio guardarlo en un tarro e introducirlo en la nevera.

“Opil hau, otsailaren 3an ospatzen den San Blas (eztarrien zaindaria kristau tradizioan) eguneko gozo tipikoa da.”

“El día de San Blas (protector de los males de garganta en la tradición cristiana), que se celebra el 3 de febrero, es habitual consumir la torta de San Blas.”

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

021.

60

San Blas opila

OSAGAIAK -

1kg irin 8 arrautza (horietatik 2 zuringo gorde) 600g azukre 100g gurin 100g txerri-koipea Legami sobre bat

PRESTAKETA Gurina eta txerri-koipea ontzi batean jarri eta sutan urtu. Gainerako osagai guztiak nahastu ontzi batean (arrautzak, azukrea, legamia eta anisa). Gurina eta koipe nahasketa gehitu beste osagai guztiei eta ondo eragin. Gatz pixka bat gehitu eta nahastu.

Azkenik, irina gehitu pixkanaka. Ontzi barruan oratu eta bola trinko bat lortutakoan gainazal garbi batetara pasa (mahai gaina adibidez) eta oratzen jarraitu. Irina gehitzen joan eta oratzen jarraitu ore trinko, lehun eta malgua lortu arte.

Torta de San Blas

Bolo de San Blas INGREDIENTES

-

Anisa (nahierara) Gatz pixka bat gainetik estaltzeko 6 koilarakada glas azukre 2 zuringo

Oratu eta gero, arrabolaz ondo zabaldu orea.

Laberako paperez estalitako erretilu batean jarri orea eta forma borobila eman. 180ºC-tara 15-20 minutuz laberatu (gehiegi txigortu gabe).

Bitarte horretan “glaseatua” prestatu. Ontzi batean bi zuringo eta glas azukrea jarri eta ondo nahastu irabiagailuarekin.

Behin opilak eginda daudela, labetik atera eta “glaseatua” zabaldu gainetik. Itzali labea eta bertako hondar-beroarekin lehortuko da “glaseatua”.

Labetik atera eta hozten direnean zerbitzatu.

- 1kg de harina - 8 huevos (reservar - 2 claras) - 600g de azúcar - 100g de mantequilla - 100g de manteca de cerdo - 1 sobre de levadura

-

PREPARACIÓN

Una vez amasada, extender la masa con un rodillo.

Poner la masa en un recipiente cubierto con papel de hornear y darle una forma redondeada.

Hornear durante 15-20 minutos a 180ºC (sin que se dore demasiado).

Derretir la mantequilla y la manteca de cerdo en un cazo al fuego. Mezclar los ingredientes restantes en un recipiente (huevos, azúcar, levadura y anís).

Añadir la mezcla de la mantequilla y la manteca al recipiente y mezclar bien. Añadir la pizca de sal y mezclar. Por último, añadir la harina poco a poco. Amasar dentro del recipiente y cuando se haya formado una bola sólida y compacta pasar a una superficie limpia (por ejemplo, una encimera) y seguir amasando. Seguir añadiendo harina y amasando hasta conseguir una masa firme, suave y elástica.

Anís (al gusto) Pizca de sal para la cobertura 6 cucharadas de azúcar glas 2 claras

Mientras la masa está en el horno, preparar el glaseado. Poner en un bol dos claras y el azúcar glas y batir bien con la batidora.

Una vez hechas las tortas, sacar del horno y cubrir con el glaseado. Apagar el fuego y dejarlas dentro para que se seque el glaseado con el calor residual.

Sacar del horno y servir una vez se hayan enfriado.

022.

EUSKAL HERRIA / PAIS VASCO / PAÍS BASCO /

62

Urdaiazpiko kroketak

OSAGAIAK -

200g urdaiazpiko Tipulin bat Baratxuri ale bat 100g irin 100g gurin (edo 100ml oliba-olio birjina estra) 1l esne

PRESTAKETA Gurina dadotan moztu eta kazola batean urtzen jarri.

Tipulina eta baratxuri alea oso fin moztu eta kazolara gehitu. 5-6 minutuz sueztitu, urdaiazpiko txikitua gehitu eta salteatu.

Irina gehitu eta ondo sueztitu. Esnea isuri pixkanaka etengabe nahastuz. Bexamela kozinatu 20 minutuz etengabe eraginez. Orea ontzi batean zabaldu.

Gainazala gurin pixka batekin igurtzi zarakarrik atera ez dadin eta hozten utzi.

ARRAUTZAZTATZEKO ETA FRIJITZEKO -

Irina 3 arrautza irabiatu Ogi birrindua Oliba-olioa

Orea hotza dagoenean, moztu eta kroketak moldatu. Irinetan pasa, ondoren arrautzetan eta ogi birrindutan eta olio berotan frijitu.

Eginda daudenean zartaginetik atera eta xukatzen utzi sukaldeko paperarekin estalitako plater batean.

Zerbitzatu.

AHOLKUA Bexamela egiterakoan pikorrak ez ateratzeko, esne epela edo girotenperaturakoa gehitu eta ore homogeneo bat lortu arte etengabe eragin.

Croquetas de jamón

Croquetes de presunto INGREDIENTES -

200g de jamón serrano 1 cebolleta 1 diente de ajo 100g de harina 100g de mantequilla (o 100ml de aceite de oliva virgen extra) 1l de leche

PREPARACIÓN Cortar la mantequilla en dados y poner a derretir en un cazo. Cortar la cebolleta y el diente de ajo fino y añadir al cazo. Rehogar durante 5-6 minutos, añadir el jamón y saltear.

Añadir la harina y rehogar bien. Verter la leche poco a poco removiendo continuamente. Cocinar la bechamel durante 20 minutos removiendo continuamente. Extender la masa en una fuente.

Untar la superficie con mantequilla para que no se haga costra y dejar enfriar.

PARA REBOZAR Y FREÍR -

Harina 3 huevos batidos Pan rallado Aceite de oliva

Cuando la masa ya esté fría, cortar y moldear las croquetas. Pasar por harina, después por huevo y finalmente por pan rallado.

Freír en aceite muy caliente.

Cuando estén doradas sacar de la sartén y dejar absorber el aceite sobrante en un plato con papel de cocina.

Servir.

CONSEJO Para que no salgan grumos a la hora de hacer la bechamel, añadir la leche templada o en temperatura ambiente y remover continuamente hasta conseguir una masa homogénea.

On egin Buen provecho Bom apetite

64

Eskerrik asko mahaiaren bueltan batutako Aiala, Amina, Aryeris, Bouchra, El Aouni, Emiliano, Fatima, Ghalia, Ignacio, Jaione, Jon, Jose Luis, Mari Jose, Mesleh, Nadra, Nisrim, Sanae eta Sellami, zuen sukaldaritza ezagutza eta gaitasunak partekatzeagatik.

Muchas gracias a Aiala, Amina, Aryeris, Bouchra, El Aouni, Emiliano, Fatima, Ghalia, Ignacio, Jaione, Jon, Jose Luis, Mari Jose, Mesleh, Nadra, Nisrim, Sanae y Sellami que se sentaron alrededor de la mesa, por compartir vuestros conocimientos y capacidades de cocina.

Orioko Gure Etxea, Zarauzko Urpekoak eta Zestoako Lau Iturri elkarteei beraien sukaldeak uzteagatik.

A las sociedades Gure Etxea de Orio, Urpekoak de Zarautz y Lau Iturri de Zestoa, por dejarnos sus cocinas.

Eta Orio, Zarautz eta Zestoako Udalei egindako harrera onagatik.

Finalmente, a los Ayuntamientos de Orio, Zarautz y Zestoa por la buena acogida.

66

SUKALDEA