6 ¿Cuál es el origen de los alimentos?

e

6 ¿Cuál es el origen de los alimentos? e

¿En qué consiste la fermentación alcohólica?

Primer paso. Llena una botella de vidrio con 250 cm3 de agua tibia y añade 1 cucharada de levadura de panadero y 3 cucharadas de azúcar. Segundo paso. Agita la botella cada cierto tiempo para que se mezcle bien el contenido. Tercer paso. Ajusta la boca de un globo de goma en el cuello de la botella, como se indica en el dibujo, y coloca la botella cerca de la calefacción. Al cabo de un tiempo, tiene lugar la siguiente fermentación alcohólica:

Azúcar ➜ Etanol + CO2 a ¿Por qué se hincha el globo? b ¿Conoces algún producto de la industria alimentaria que se obtenga mediante fermentación?

La fermentación es la reacción bioquímica que llevan a cabo ciertas bacterias, levaduras y mohos. Uno de los microorganismos más utilizados son las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, usada desde la Antigüedad para fabricar vino, cerveza y pan. Los panaderos emplean estas levaduras como agentes estimulantes del esponjado de la masa de harina, agua y sal antes de su cocción. Las etapas de fabricación del pan son las siguientes:

Globo

Botella de vidrio

Levadura + Azúcar + Agua

Harina + Agua +

Levadura Los carbohidratos de la masa de harina son sometidos a fermentación alcohólica por las levaduras convirtiéndose en etanol y CO2.

e

25. ¿Cómo se forman los agujeros en la miga del pan?

Mezcla y fermentación Masa fermentada Amasado Horneado

Panes

El gas se difunde y hace que la masa se esponje y adquiera una textura ligera. Al cocerse el pan, el calor evapora el etanol y parte del agua y destruye las levaduras para que no continúen creciendo. Hace que la masa se expanda ayudado por la formación de CO2 al fermentar la masa.

¿Qué microorganismos intervienen en la producción de alimentos?

➜ Bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra, sake, etc.). El alcohol procede de la fermentación que realizan las levaduras sobre los carbohidratos de la uva, los cereales (cebada, trigo…), la manzana, el arroz etc. ➜ Alimentos fermentados. Levaduras, bacterias y mohos se emplean en la producción de yogur (leche fermentada por bacterias Lactobacillus y Streptococcus); kéfir (leche fermentada por ciertas bacterias Lactobacillus y levaduras agrupadas en nódulos); queso (intervienen bacterias Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus, y en los quesos azules, mohos, como Penicillium); chucrut (col agria fermentada por bacterias Leuconostoc y Lactobacillus); kimchi (col asiática fermentada por diversos tipos de bacterias lácticas); tempeh (soja fermentada por el moho Rhizopus oligosporus), etc. Estos alimentos fermentados nos aportan probióticos, que son microorganismos vivos, como los lactobacilos y las bifidobacterias, que enriquecen la microbiota intestinal. Los alimentos que contienen fibra vegetal soluble, presente en las frutas, verduras y legumbres, se denominan prebióticos y son los que mantienen a la microbiota y estimulan su crecimiento y diversidad. Las dietas ricas en prebióticos generan una microbiota intestinal más diversa y protectora; por el contrario, las dietas con excesos de azúcares y grasas saturadas desequilibran la microbiota e incrementan el riesgo de padecer enfermedades intestinales inflamatorias, degenerativas, alergias y asma.

Kéfir Nódulos

Chucrut

1

Kimchi Queso cabrales

Tempeh

Algunos alimentos fermentados. Los quesos azules tienen en común la presencia del moho Penicillium (1), que interviene en su elaboración.

e

26. Para observar las bacterias del yogur, se deposita una pequeña cantidad de yogur en un portaobjetos y se extiende con ayuda de otro portaobjetos.

A

✕ 2 000

B

A continuación, se tiñe la preparación con una gota del colorante azul de metileno y se tapa con un cubreobjetos. Cuando se observa la preparación al microscopio, se pueden distinguir los lactobacilos y los estreptococos. Busca información sobre las formas de estas bacterias e indica qué letra, A o B, corresponde a los lactobacilos y a los estreptococos. Después, elabora un informe y preséntalo a la clase. 27. Rafa, en su laboratorio, lleva a cabo dos experimentos: A. Calienta leche pasteurizada a 43 ºC durante 5 horas y, al cabo de este tiempo, observa que continúa en estado líquido. B. Después vuelve a calentar leche a 43 ºC durante 5 horas, pero le añade lactobacilos y estreptococos. Transcurrido este tiempo, observa que la leche ha adquirido otra textura.

A

B

Leche

43 ºC / 5 horas

Leche + Lactobacillus + Streptococcus 43 ºC / 5 horas

Investiga acerca del experimento que ha realizado Rafa, qué tipo de fermentación llevan a cabo estas bacterias y las reacciones químicas que se producen. Redacta tus conclusiones y exponlas a tus compañeros.

Los alimentos que no se consumen frescos, inmediatamente después de ser producidos, deben ser sometidos a determinados procedimientos de conservación, que garantizan su aptitud para el consumo durante un tiempo variable, manteniendo su valor nutritivo y sus condiciones higiénicas óptimas. Estos son algunos de los procedimientos de conservación que están autorizados:

Procedimiento Técnica de conservación Descripción

Frío

Calor Refrigeración

Ultracongelación

Esterilización

Pasteurización Mantiene los alimentos a bajas temperaturas, sin alcanzar el punto de congelación.

Enfriamiento a temperaturas muy bajas, entre ‒40 ºC y ‒80 ºC; las partes internas alcanzan rápidamente los ‒18 ºC.

Altas temperaturas (110 ºC-140 ºC), que destruyen los microorganismos. Temperaturas inferiores a 72 ºC que permiten la conservación durante unos 2 o 3 días.

Radiaciones Rayos X, radiación γ… Destruyen los microorganismos e impiden la germinación de tubérculos y semillas.

Pérdida de agua Desecación Eliminación del agua de los alimentos expuestos al aire y al sol.

Deshidratación Eliminación del agua de los alimentos expuestos a una fuente de calor artificial.

Otros Liofilización

Salazón

Azucarado

Ahumado

Encurtido Extracción del agua mediante congelación (inferior a -40 ºC) y aplicación del vacío.

Los alimentos se salan y se desecan. Se añade azúcar a los alimentos parcialmente deshidratados.

La deshidratación va acompañada con la acción del humo de leña, que es un agente destructor de microorganismos.

Conservación por la acción del vinagre, la sal y los condimentos.

Louis Pasteur

Científico francés (1822-1895).

Demostró que los procesos de fermentación solo se realizan en presencia de microorganismos; y su eliminación mediante aplicación de calor u otras técnicas anula dichos procesos. A él se debe el procedimiento conocido como «pasteurización», que consiste en la esterilización parcial de líquidos o alimentos mediante administración de calor. La revolución introducida por Pasteur sentó las bases de la medicina científica, pues a partir de él se empezó a considerar que ciertos microorganismos eran los responsables de las enfermedades infecciosas.

e

28. Luis acaba de llegar del mercado donde ha comprado merluza y boquerones. Esta noche quiere hacer en la cena merluza rebozada y para mañana boquerones en vinagre. Le han asegurado en la pescadería que no tiene anisakis ya que el pescado no está infectado con anisakis ya que está muy fresco. ¿Crees que puede comerse el pescado como él tiene previsto? ¿Debe guardarlo en el frigorífico? Y si es así, ¿en qué compartimento y durante cuánto tiempo? 29. ¿Qué alimentos conoces en los que se utilizan la desecación y la salazón para conservarlos?

1

Ecoetiquetas del CRAE (1) y etiqueta de la Agricultura Ecológica Europea (2).

Evangelina Villegas

Bioquímica mexicana (1924-2017).

Experta en cereales, luchó toda su vida para combatir la desnutrición. Fruto de sus investigaciones, desarrolló junto con Surinder Vasal una variedad de maíz rica en dos aminoácidos esenciales (triptófano y lisina). El maíz normal tiene proteínas incompletas, por lo que la implementación de esta variedad (OPM), con proteínas de alta calidad, mejoró el estado nutricional de millones de personas que utilizan este alimento 1 en su dieta básica.

Los pesticidas eliminan patógenos de las plantas, pero pueden contaminar los alimentos. Algunos, como los neonicotinoides, son los responsables de la mortandad de las abejas. Otros son potentes neurotóxicos que pueden provocar la muerte del agricultor por parada cardiorrespiratoria, si son inhalados en grandes dosis en el interior de los invernaderos. La agricultura y la ganadería ecológica producen alimentos con técnicas respetuosas con el medioambiente, sin utilizar pesticidas, fertilizantes químicos y sustancias tóxicas, ni métodos abusivos para cultivar la tierra. Son los más saludables para el ser humano, minimizan la contaminación ambiental, no contribuyen a la desertificación de los suelos, incrementan su fertilidad a largo plazo y fomentan la biodiversidad de plantas y animales. Los alimentos ecológicos, biológicos u orgánicos que están envasados en España deben llevar obligatoriamente la etiqueta del Consejo Regulador para la Agricultura Ecológica (CRAE), que expiden las comunidades autónomas. Pueden llevar, además, la Etiqueta Ecológica Europea, ya que están garantizados por un sistema de control de la Unión Europea, o un aval de entidades como Vida Sana.

¿Qué es el código Nutriscore?

El código Nutriscore, sirve para catalogar la calidad nutricional de los productos alimentarios y bebidas en función de su contenido en azúcares, grasas saturadas, proteínas, sal, fibra vegetal y contenido calórico. Suele aparecer en la etiqueta de los envases. Es parecido a un «semáforo nutricional» y consta de cinco letras (desde la A hasta la E), cada una de las cuales está asociada a uno de los cinco colores (del verde al rojo). El color verde (letra A) indica que son los alimentos de mejor calidad nutricional y más saludables, mientras que el color rojo (letra E) corresponde a los de peor calidad y, por tanto, los menos sanos.

2 1

3

4

Etiqueta de un huevo. Contiene la fecha de consumo preferente (1) y un código de números y letras que indica el modo de cría de la gallina (2), el país de origen (3) y la identificación de la granja (4).

Más sano Menos sano

e

30. ¿Te has fijado alguna vez en la cáscara de los huevos? Si lo has hecho, te habrás dado cuenta de que en la misma figura un código que empieza por un número: 0 indica que es ecológico; 1, que es de gallinas camperas, criadas al aire libre; 2, que procede de gallinas criadas en suelo; y 3, que es de gallinas enjauladas. Ve a tu frigorífico y observa el código que aparece en los huevos que tienes. ¿Cómo son? 31. Investiga qué inconvenientes presenta el código Nutriscore para la comercialización de ciertos alimentos, como el aceite de oliva.