H A M B U R G E R P E R L A C O M PA G N I A Per 4 persone
25 min
2 padelle 1 tagliere 1 coltello 1 friggitrice 4 panini rotondi al sesamo del vostro fornaio 2 grosse cipolle 8 hamburger 4 foglie di insalata
T U T TA
20 min
12 fette rotonde di pomodoro 8 fette di formaggio fuso per hamburger 1 grosso cetriolo agrodolce tagliato a rondelle 4 cucchiai di olio d’oliva 600 g di patate fritte surgelate Ketchup Sale e pepe macinati al momento
Mondate le cipolle e lavate le foglie di insalata. Riscaldate la friggitrice a 170°C. Aprite i panini orizzontalmente. Friggete per una decina di minuti le patate, senza completare la cottura: le farete dorare per qualche secondo in olio bollente appena prima di servire.
022
Mettete sul tagliere le cipolle e tagliatele in verticale, quindi poggiatele di piatto e tritatele il più finemente possibile. Riscaldate un filo di olio d’oliva in una padella e cuocetevi a fuoco piuttosto alto le cipolle, in modo da farle colorare. Nel frattempo, condite gli hamburger e fateli cuocere a fuoco alto nell’altra padella con un filo di olio d’oliva, lasciandoli colorare bene: è il segreto per un hamburger davvero saporito! Disponete su quattro piatti le parti inferiori dei panini. Aggiungete una dose abbondante di ketchup, un po’ di cipolle cotte e due fette di pomodoro. Coprite con un hamburger e una fetta di formaggio fuso. Continuate la composizione con qualche rondella di cetrioli e due mezze foglie di insalata. Aggiungete un secondo hamburger e un’altra fetta di formaggio fuso. Completate con una fetta di pomodoro, qualche rondella di cetriolo, ancora un po’ di cipolle cotte e di ketchup, e chiudete il panino con la sua parte superiore. Finite di friggere le patate facendole colorare bene, quindi sgocciolatele e servite.
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L E C O Z Z E N O N T R A D I S C O N O M A I Per 4 persone 4 bicchieri da cocktail 2 casseruole 1 mixer a immersione 1 frullatore 2 piatti 2 l di cozze ½ cavolfiore 1 cipolla
024
30 min
40 min + 1h di raffreddamento
25 cl d’acqua 1 busta di spinaci novelli 3 cucchiai di olio d’oliva 2 cucchiai di aceto di Xeres ½ mazzetto di cerfoglio ½ mazzetto di erba cipollina Sale e pepe macinati al momento
Iniziate col preparare le cozze: immergetele per qualche minuto nel lavello pieno d’acqua e grattatele con un coltello. Quando saranno pulite, mettetele in una casseruola con un po’ d’acqua. Portate a ebollizione e coprite. Fatele cuocere per 5-7 minuti, sempre con il coperchio ma girandole spesso, in modo che tutte le cozze possano aprirsi. Quando si saranno aperte, sgocciolatele ed estraete i molluschi dai gusci. Metteteli da parte, in fresco. Nel frattempo, mondate e affettate finemente la cipolla e staccate le cime del cavolfiore dal gambo principale. Versate un cucchiaio di olio d’oliva nella seconda casseruola e fatevi rosolare per 5 minuti, senza farle colorare, la cipolla e le cime di cavolfiore. Aggiungete i 25 cl d’acqua, coprite e lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco basso. A fine cottura, frullate il composto con il mixer a immersione per ottenere una purea liscia. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua e condite. Mettete la purea in fresco. Mettete nel frullatore gli spinaci novelli e aggiungete un po’ d’acqua. Se gli spinaci non entrano tutti insieme nel frullatore, mettetene un po’ per volta. Frullate fino a ottenere un coulis verde e piuttosto denso. Conditelo e tenetelo in fresco. Trasferite i molluschi in un piatto e conditeli con olio, aceto di Xeres, sale e pepe. Sistemateli quindi sul fondo dei bicchieri da cocktail, copriteli con la purea di cavolfiori e completate con il coulis di spinaci. Decorate con un rametto di cerfoglio e qualche stelo di erba cipollina, e servite.
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L ’ A M O R E U C C E L L O
Per 2 persone
È U N R I B E L L E
20 min
1 casseruola 3 piatti fondi 1 padella Carta assorbente 1 pezzetto di zenzero lungo 2 cm 3 cipollotti (o 3 piccoli porri) 1 scalogno 20 g di burro 400 g di castagne surgelate 10 cl di succo d’arancia
mo
re
034
25 min
1 cucchiaio di fondo di vitello disidratato 1 bella scaloppina di vitello (250 g) 2 cucchiai di farina 1 uovo 2 cucchiai di pangrattato 5 cl d’olio 1 arancia Coriandolo fresco Sale e pepe macinati al momento
Pelate lo zenzero e tagliatelo a bastoncini. Mondate i cipollotti e pezzettateli. Sbucciate e affettate lo scalogno, fatelo rosolare in una casseruola con il burro senza che prenda colore. Aggiungete anche i cipollotti e lo zenzero, e lasciate appassire per 1 minuto mescolando. Aggiungete le castagne, il succo d’arancia e il fondo di vitello. Coprite d’acqua, condite con sale e pepe. Mettete il coperchio alla casseruola e lasciate cuocere finché le castagne saranno tenere, circa 20 minuti. Nel frattempo, tagliate la scaloppina di vitello a strisce lunghe e sottili. Passatele prima nella farina salata e pepata, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Scaldate l’olio in una padella e friggetevi le striscioline di vitello a fuoco medio, finché saranno ben dorate su tutti i lati. Fatele asciugare sulla carta assorbente. Formate una cupolina di castagne su ogni piatto, disponendo armoniosamente i pezzetti di cipollotto e i bastoncini di zenzero. Aggiungete le striscioline di vitello. Decorate con degli spicchi d’arancia pelati al vivo e con rametti di coriandolo.
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Per 2 persone
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L E F I A M M E D E L L ’ A M O R E
Per 2 persone
30 min
1 casseruola 1 mixer 1 padella 1 frusta 1 passino 500 g di ciliegie a polpa soda 10 cl di banyuls
mo
re
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20 min
1 bastoncino di cannella 200 g di taccole 50 g di burro 1 cucchiaio di olio d’oliva 6 medaglioni di noce d’agnello 1 cucchiaino di fondo di vitello disidratato Sale e pepe macinati al momento
Accorciate il picciolo di dodici ciliegie, lasciandone solo 1 cm, e tenetele da parte. Togliete il picciolo e il nocciolo alle altre, mettetele in una casseruola con il banyuls e la cannella, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti. Filtrate il succo per recuperarlo e passate al mixer le ciliegie. Tagliate in due le taccole. Fate cuocere le taccole in padella per 5 minuti insieme a 15 g di burro, sale e pepe. Devono rimanere leggermente croccanti. Tenetele da parte. Riscaldate l’olio d’oliva nella padella e fatevi colorire a fuoco vivo i medaglioni di noce d’agnello, su entrambi i lati; abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 2 o 3 minuti per lato, a seconda dello spessore. Togliete i medaglioni dalla padella e teneteli da parte in caldo. Deglassate la padella con il succo delle ciliegie. Aggiungete il fondo di vitello e lasciate cuocere finché diventerà una sorta di sciroppo. Inserite il burro rimasto tagliato a pezzetti, mescolando energicamente con la frusta fino a quando sarà completamente sciolto. Versate nei piatti (precedentemente riscaldati) un po’ di composta di ciliegie. Adagiatevi sopra i medaglioni di agnello, cospargeteli di sale e pepe. Disponetevi intorno le taccole e le ciliegie lasciate intere, e decorate con la salsa.
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Per 2 persone
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I N S A L A T A S T E L L A Per 4 persone 1 casseruola 1 coltello 1 tagliere 1 piatto da portata ovale
B U O N A
10 min
2 pomodori cuor di bue Il succo di ½ limone verde 1 baccello di vaniglia 8 cucchiai di olio d’oliva Sale e pepe macinato al momento
Sbollentate i pomodori per 1 minuto. Utilizzando un coltello, pelateli e tagliateli a spesse fette orizzontali. Disponete le fette su un piatto da portata ovale. Incidete il baccello di vaniglia nel verso della lunghezza e raschiatene i semi con la punta del coltello. Metteteli in una ciotola e aggiungetevi il succo di limone, l’olio, il sale e il pepe. Mescolate bene, verificate il sapore e, se necessario, aggiustate di sale e pepe.
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Subito prima di servire, innaffiate i pomodori con questo condimento.
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B A R C H E T T E D I S A L M O N E, N A T E L A C A M I C I A Per 4 persone
C O N
10 min
1 coltello 1 tagliere 2 ciotole 6 fette di salmone affumicato 1 piantina di indivia belga ¼ di cetriolo
1 scalogno 4 cucchiai di olio d’oliva Il succo di ¼ di limone verde 1 cucchiaio di erba cipollina tritata surgelata Sale e pepe macinati al momento
Separate delicatamente le foglie dell’indivia belga. Mondate il cetriolo, tagliatelo in quattro ed eliminatene i semi, quindi tagliate la polpa a dadini, che disporrete in una ciotola insieme a un po’ di sale fino. Lasciate dissalare il cetriolo durante il tempo di preparazione degli altri ingredienti.
014
Mondate lo scalogno, tritatelo e aggiungetelo al cetriolo. Preparate la vinaigrette: in una ciotola, versate il succo di limone, l’olio d’oliva, l’erba cipollina, sale e pepe. Tagliate il salmone a dadini, mescolateli con il cetriolo e lo scalogno. Condite il tutto con la vinaigrette. Aggiustate di sale e pepe se necessario, quindi disponete questa tartara sulle foglie di indivia e servite immediatamente.
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C U R RY D I O R ATA R I C C O D I G US T O Per 4 persone 4 piatti fondi 1 ciotola 1 leccarda 1 grattugia 3 casseruole Carta da forno 4 grossi filetti di orata 2 cucchiai di olio d’oliva Il succo di 1 limone 2 cucchiaini di curry
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30 min
15 min
1 cucchiaio di farina 30 g di burro 5 cl di fumetto di pesce 10 cl di panna 10 cl di latte di cocco non zuccherato 4 carote 1 zucchina Qualche foglia di basilico Fleur de sel
Preparate la marinata in una ciotola, mescolando un cucchiaino di curry insieme all’olio di oliva e alla metà del succo di limone. Tagliate i filetti di orata a metà, in diagonale, e spennellateli con la marinata. Foderate la leccarda con carta da forno e adagiatevi i filetti di orata, con la pelle rivolta verso l’alto, quindi lasciateli riposare in fresco. Utilizzando la grattugia, tagliate le carote e la parte verde della zucchina a filetti sottili. Fateli cuocere in acqua bollente salata, qualche minuto le carote, qualche secondo le zucchine. Scolateli e mescolateli delicatamente. Fate sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungete un cucchiaino di curry e la farina. Fate cuocere per 15 secondi, quindi aggiungete il fumetto di pesce, la panna e infine il latte di cocco. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per qualche secondo. Aggiustate di sale, quindi versate qualche goccia di succo di limone. Fate cuocere i filetti di orata per 7 minuti nel forno preriscaldato a 230°C (termostato 7-8). Salateli con il fleur de sel. Formate un letto di verdure a filetti sul fondo dei piatti e versateci intorno la salsa. Adagiatevi sopra due pezzi di orata per ogni piatto, sovrapponendoli leggermente. Decorate con qualche foglia di basilico e servite.
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L A B O R S A O L A V I TA I N SAPORITO BRANZINO CON FINOCCHIO E ARANCIA Per 4 persone
20 min
4 fogli di carta da forno di 40 x 30 cm 1 leccarda 1 ampio piatto fondo 1 casseruola 4 filetti di branzino (da 120 g ciascuno)
30 min + 12 min di cottura
1 limone 3 arance 300 g di finocchi 3 cucchiai di olio d’oliva 4 pomodorini ciliegia Anice verde Sale e pepe macinati al momento
Ricavate quattro belle fettine sottili dal limone, e quattro da una delle arance. Ricavate da una delle arance anche otto spicchi pelati al vivo. Spremete gli agrumi rimanenti per prelevarne il succo e mescolateli in un ampio piatto fondo insieme a due cucchiai di olio d’oliva e a un pizzico di anice verde e di sale fino. Adagiate i filetti di branzino nella marinata e fateli riposare in fresco per 30 minuti.
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Affettate finemente il finocchio, tenendo da parte i ciuffetti di foglie verdi per la decorazione. Mettete le fettine di finocchio in una piccola casseruola insieme a un filo di olio d’oliva e a un po’ d’acqua. Salate, mettete il coperchio sulla casseruola e lasciate cuocere a fuoco basso per 6-8 minuti. A cottura ultimata, sgocciolate il finocchio. Preriscaldate il forno a 200°C (termostato 6-7). Dividete le fettine di finocchio precotte fra i quattro fogli di carta da forno, adagiatevi sopra un filetto di branzino e innaffiate con la marinata. Decorate con gli spicchi di arancia pelati al vivo, le fettine di agrumi, i ciuffetti del finocchio e i pomodorini ciliegia. Condite con sale e pepe e chiudete ermeticamente i cartocci. Sistemate delicatamente i cartocci sulla leccarda e fateli cuocere per 12 minuti nel forno ben caldo. Servite immediatamente.
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D U O D I P E P E R O N I A L L A S A L V I A I N F O R M A S M A G L I A N T E Per 4 persone
15 min
1 grossa ciotola 1 padella 1 piatto fondo 1 insalatiera 1 teglia Carta da forno 8 peperoni (4 gialli e 4 rossi) 300 g di semola di cous cous di dimensioni medie, precotta 1 zucchina piccola
SA LU TE
020
30 min
3 cucchiai di olio d’oliva 120 g di formaggio di capra stagionato 6 foglie di salvia tritate 8 mandorle 4 prugne secche 1 cucchiaio di uvetta 2 rametti di origano 10 cl di brodo ristretto Sale e pepe macinati al momento
Fate rinvenire le prugne e l’uvetta in un po’ di acqua tiepida, quindi sgocciolatele e tagliate le prugne a pezzetti. Fate tostare le mandorle in padella. Bagnate il cous cous con una quantità di acqua salata pari al suo volume e lasciatelo gonfiare per 10 minuti. Tagliate il cappello dei peperoni, dalla parte del picciolo. Eliminate i semi e le costole interne, salate e pepate. Tagliate la zucchina a cubetti e fateli rosolare in padella con due cucchiai di olio caldo, fino a far evaporare la loro acqua. Mescolate il cous cous con la zucchina, le prugne, l’uvetta, la salvia tritata, le foglioline d’origano, il formaggio di capra sbriciolato, sale e pepe. Farcite i peperoni con questo composto e ricopriteli con il loro cappello. Disponeteli in una teglia da forno e conditeli con l’olio rimanente, quindi versate il brodo nella teglia. Coprite con un foglio di carta da forno, oliando il lato a contatto con i peperoni. Fate cuocere a 210°C (termostato 7) per 25-30 minuti; a metà cottura togliete il foglio di carta da forno. Servite i peperoni caldi o freddi.
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MILLEFOGLIE DI RADICI ROSSE E SARDINE FRESCHE F I N E M E N T E T R I TAT E Per 4 persone
SA LU TE
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30 min + 2 min di cottura
1 piatto da portata 1 pennello 1 casseruola 1 salsiera 1 stampino per biscotti rotondo e liscio 4 piatti freddi Pellicola trasparente 300 g di filetti di sardine senza lische 3 barbabietole rosse cotte, di forma rotonda e regolare ½ cipolla rossa 1 limone non trattato 2 cucchiai di erba cipollina tritata
1h
1 cucchiaio di capperi piccoli 1 vasetto di scorze di limone candite 30 g di alghe wakame fresche (oppure secche e reidratate) 1 cucchiaino di salsa Worcester 1 cucchiaio di aceto balsamico 1 cucchiaio di olio di sesamo 10 cl di panna liquida dietetica molto fredda 1 cucchiaino di salsa di rafano 2 pizzichi di coriandolo in polvere Sale e pepe macinati al momento
Mondate le barbabietole e tagliatele per ricavare 24 rondelle di mezzo centimetro di spessore. Pareggiatele in dischi di 5 cm di diametro, utilizzando lo stampino per biscotti, e allineatele su un piatto da portata. Spennellatele con l’aceto balsamico emulsionato con l’olio di sesamo, salate e pepate. Coprite con pellicola trasparente e fate marinare al fresco per 1 ora. Prelevate delle striscioline di scorza dal limone non trattato e mettetele in una casseruola con dell’acqua fredda. Portatele a ebollizione per 1 minuto due volte di seguito, quindi raffreddatele e sgocciolatele. Spremete mezzo limone. Sciacquate e tritate le scorze di limone candite. Tagliate a dadini i filetti di sardine e sminuzzate la cipolla. Mescolate il tutto con il succo di limone, le scorze candite, la salsa Worcester, i capperi, l’erba cipollina, il coriandolo, sale e pepe. Mettete in frigo per 1 ora. Affiancate 3 dischi di barbabietola in ogni piatto. Copriteli con la tartara di sardine, pareggiate i bordi e coprite ognuno con un altro disco di barbabietola. Cospargete con le scorze di limone mescolate alle alghe tagliate a filetti. Mescolate la panna liquida con un filo di succo di limone e la salsa di rafano. Servite questo intingolo a parte. Accompagnate con delle fettine di pane casereccio tostate.
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C A R T O C C I D I D O C I L I T R O T E A L L E E R B E T T E Per 4 persone
10 min
1 pentola per la cottura al vapore Carta da forno 4 trote iridee (preferibilmente biologiche) pulite e squamate 1 cipolla 1 carota 1 mazzetto di prezzemolo
20 min
1 mazzetto di coriandolo 1 mazzetto di aneto 1 mazzetto di dragoncello Il succo di 1 limone 10 cl di vino bianco secco 4 cucchiai di olio d’oliva Sale e pepe macinati al momento
Sciacquate le erbe aromatiche. Staccate tutte le foglie dai rami e tritatele grossolanamente. Sbucciate la cipolla e la carota, e tagliatele a dadini.
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Poggiate ogni trota su un quadrato di carta da forno di 30 cm di lato. Farcite le trote con il mix di erbe aromatiche e cospargete tutto attorno i dadini di carota e cipolla. Versate su ogni pesce un cucchiaio di olio d’oliva, uno di vino bianco e uno di succo di limone. Salate, pepate e ripiegate i cartocci, chiudendoli bene. Fate cuocere per 20 minuti i cartocci al vapore. Servite accompagnando con del riso pilaf o con delle taccole.
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I L M A R E D E L L A T R A N Q U I L L I T À Per 4 persone
4 ciotole 1 pentola 1 grattugia 20 gamberetti crudi 1 litro di brodo di pollo 1 cm di zenzero fresco 1 bastoncino di citronella 1 rametto di basilico thai
10 min
10 min
100 g di funghi shiitake (o di champignons) Una decina di pomodori ciliegini 1 cipollotto (o 1 cipollina novella fresca) Il succo di 1 limone verde 1 cucchiaio di salsa nuoc mam Qualche foglia di coriandolo Pepe
Mondate lo zenzero e grattugiatelo finemente. Eliminate le foglie di citronella troppo secche e tagliate 3 cm dello stelo a rondelle sottili. Sciacquate i funghi e tagliateli a lamelle. Affettate finemente il cipollotto. Togliete la testa e il guscio ai gamberetti.
030
Portate a ebollizione il brodo di pollo con lo zenzero e la citronella. Fate cuocere per 2 minuti. Aggiungete i funghi e il basilico thai; fate bollire per altri 3 minuti; poi i pomodori ciliegini e i gamberetti, e proseguite la cottura ancora per 3 minuti. Versate il succo di limone e la salsa nuoc mam. Pepate. Servite la zuppa nelle ciotoline, decorandole con qualche fettina di cipollotto e foglioline di coriandolo.
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M A N G O E M A C A R O N S, C A M P I O N I A L L’ A P I C E DELLA GLORIA Per 6 persone 1 tagliere 1 coltello 1 teglia da forno
15 min
30 min
300 g di macarons (di Nancy o di Montmorillon) 6 cucchiai di crème fraîche densa
3 manghi 50 g di burro Preriscaldate il forno a 180°C (termostato 6). Aprite i manghi. Eliminate il nocciolo, prelevate la polpa e tagliatela a cubetti. Sistemateli in una teglia da forno. Tritate grossolanamente i macarons. Tagliate il burro a pezzetti e unitelo ai pasticcini, mescolando con la punta delle dita. Cospargete questo composto sopra ai cubetti di mango.
048
Infornate per 30 minuti. Gustate caldo, accompagnando con un cucchiaio di crème fraîche molto fredda.
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U N C H E E S E C A K E C H E F A F U R O R E Per 8 persone
25 min + 1 min di cottura
3 ciotole 1 mixer 1 rigalimoni o 1 pelapatate 1 piatto da portata rotondo 1 cerchio da pasticceria di circa 20 cm di diametro e alto 3 o 4 cm 1 grosso cucchiaio 1 piccola casseruola 2 insalatiere 1 spatola
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4h
300 g di biscotti alla cannella speculoos 150 g di burro 4 fogli di gelatina 3 uova 80 g di zucchero 2 limoni non trattati 450 g di formaggio fresco 3 cucchiai di crème fraîche densa
Fate sciogliere il burro per 1 minuto nel forno a microonde. Lavate i limoni, prelevatene la scorza con il rigalimoni o il pelapatate e tritatela. Spremete i limoni e mettete da parte il succo. Spezzettate i biscotti e versateli nel recipiente del mixer per tritarli finemente. Mescolateli con il burro fuso. Poggiate il cerchio sul piatto da portata e versatevi il composto di burro e biscotti, premendo bene con il dorso di un grosso cucchiaio in modo da ottenere una base ben compatta. Mettete in fresco. Nel frattempo, immergete i fogli di gelatina in una ciotola piena d’acqua per farli ammorbidire, quindi strizzateli con le mani per asciugarli. Versate il succo di limone in una piccola casseruola e, quando sarà caldo, aggiungete i fogli di gelatina e lasciateli sciogliere lentamente. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve e mescolate i tuorli con il formaggio fresco, la crème fraîche, il succo di limone con la gelatina e le scorze tritate. Per ultimi incorporate gli albumi montati a neve, con una spatola e molto delicatamente. Versate questo composto nello stampo, sopra alla base di biscotto, e mettete nuovamente in fresco per almeno 4 ore.
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