第一科 食品工廠管理 (PART I：本科命題重點整理)
6. 予仿冒者可乘之機，競爭者迅速加入市場。 7. 缺乏通路成員的支持。 8. 消費者的偏好已改變。
品質管理策略與規劃 品質的發展如下表所示： 品牌的歷史面
品質的觀念面
作業員的品質管制
品質是「檢查」出來的
品質的制度面 品檢(ＱＩ)
統計的品質管制
品質是「製造」出來的
品管(ＱC)
品質保證
品質是「設計」出來的
全面品質管制
品質是「管理」出來的
全面品質保證
品質是「習慣」出來的
領班的品質管制
檢驗員的品質管制
品保(ＱA)
全面品管 (ＴＱＣ) 全面品保 (ＴＱＡ)
(資料來源：林，2005)
品檢（QI）、品管（QC）、品保(QA)和全面品保（TQA）之比較 特性 品檢 （QI） 品管 （QC）
觀念
藉著檢查來維持產品的品質 。即根據產品的品質標準，以標 準檢查方法測定產品品質，其結果與標準比較來決定產品合格與 品質是「檢查」出來的 否。
在食品製造時，了解不良品並實施回饋及預防措施的想 法。藉由測定的產品品質與標準比較，然後採取必要的措施，矯 品質是「製造」出來的 正其間的差異，以達到預期品質的系列活動。
品保
產品應為消費者需求而設計，以顧客滿意為依歸來執行的品質
(QA)
保證制度。
全面品保
它是以顧客導向的零缺點保證而成為習慣的一種制度。乃是 經由公司制度的設立及教育訓練，進而塑造了一個良好的品質文
（TQA）
化，每一位員工的態度及行為的根本改善，以養成良好的習慣，
品質是「設計」出來的
品質是「習慣」出來的
整個團隊在沒有人管理的情況下，仍然能夠不管而管。
011
食品技師歷屆題庫徹底攻略
品管七大手法 手法 要 因
圖形
用途 1.管理、教育用。
條理分明
2.改善、解析用。
分
3.源流管理用。
析
4.現場操作標準。
圖
5.釐清原因。
柏
重點把握
100％
1.決定改善目標。
拉
2.明瞭改善的效果。
圖
3.掌握重點分析。
查
簡易有效
檢 表
特性
地區 機 原 台 Ａ 因 溫度不足
1 Ｂ
可應用反轉法，由找要因變 換為找對策方法。
能以前面幾項為改善之要 點，可忽略最後幾項。
2 C
A
B
C
1.日常管理用。
壓力不足
2.收集數據用。
轉速不足
3.改善管理用。
幫助每個人在最短時間內完 成必要之數據收集。
其他
層
日班
比較分析
別
夜班
據差異的因素，而對症下 借用其他圖形，本身無固定
金 額
法
1.應用層別區分法，找出數 藥。
項目
項目
簡易關係
圖形。
2.從4M方向層別之。 1.瞭解二種因素(或數據)之間
散
的關係。
布
2.發現原因和結果的關係。
圖
瞭解兩種因素之間的相關 性。
趨勢明朗 管
1.掌握製程現況的品質。
UCL
2.發現異狀即時採取行動。
制 圖
CL
3.管制功能。
生產現況中，品質讓其穩定 的一種管制情報。
LCL
直 方
瞭解品質
1.瞭解分布。 2.瞭解工程能力。
次 數
3.與規格比較。
圖 特性
012
4.判斷品質情況。
瞭解一批品質的好壞。
食品技師歷屆題庫徹底攻略
保溫材料 輪葉
輪葉
熱 (冷)媒 製品
固定梢
傳熱筒
迴轉方向
刮面式熱交換器橫剖面圖
套層
製品通路 熱 （冷）媒入口
原 料入口
製品出口
熱 （冷）媒通路
保溫材料 蓋
使用輪葉的攪拌
螺旋
輪葉 熱 （冷）媒出口
傳熱筒 圖6 -100
底架
刮面式熱交換器
(資料來源：賴滋漢、金安兒，1990年，食品加工學(基礎篇)，富林出版社。)
(6) 液體噴入式熱交換機(Steam infusion type Heat Exchanger) (I) 原理：直接噴射或注入蒸汽與產物接觸，因熱交換於交換器內無限制，熱交換效率相當 高。產物於熱交換器頂端注入並強迫形成噴霧狀，此時並與注入蒸汽混合進行熱交換，噴 霧狀越小熱交換效率越高。並且能將食物於容器底部保持需要的時間―烹煮時間。因為蒸 汽的引入導致食物水分含量可能增加，因此可以通過真空過程來移除水分。
(II) 優缺點： 優點為(1)加熱速度快，可短時間內達到最終殺菌溫度(135~150℃)；(2)無積垢的問題； (3)構造簡單、成本低；(4)多用途；(5)可依工廠的空間及流程組合設計。缺點為(1)成品中
混入水蒸氣；(2)水蒸氣須經特殊處理，因食物質直接與蒸汽接觸，成品會混入水蒸汽，所 以鍋爐須經特殊處理，使水蒸氣達到引用標準。
(III) 適用食品：流動性不良之黏性流質和黏度小而流動性高之食品都適用。如濃湯、冰淇淋混 合物、布丁、水果派內餡、牛奶、加工起司。 INFUSION CHAMBER
PRODUCT IN
STEAM
Prouduct in
steam in
cooled walls PRODUCT OUT
Outlet to holding tubo and vacuum cooling
(資料來源：Introduction to Food Engineering, R.P. Singh and D.R. Heldman, Academic Press, 1993, pg. 138)
068
第四科 食品加工 (PART I：本科命題重點整理)
乾燥 1. 原理：自含少量揮發性液體的原料，蒸發其液體的操作稱之，去除自由水為主。 2. 目的：(1) 抑制微生物及酵素作用；(2) 減輕食品的重量和體積；(3) 產生新奇的外觀；(4) 改善食品 的風味。
3. 食品乾燥曲線圖
乾燥速度（kg/hm 2）
必 出 ！ 命 題焦點 1.0 b a 0.9 0.8 c 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 d 0.0 0 2 4 6 8 10 1214 1618 20 2224 26 2830 游離含水率（％）
a~b：恆率乾燥期 b：臨界含水率 b~c：第一段減率乾燥期 c~d：第二段減率乾燥期 Wagner
圖2 -33乾燥速率曲線 (資料來源：林淑瑗等(2012)，實用食品加工學(三版)，華格那企業有限公司。)
4. 乾燥時水散失與溫度之變化－恆率乾燥期(CRP)與減率乾燥期(FRP)
必 出 ！ 命 題焦點 表面蒸發(surface evaporation)速率和內部擴散(internal diffusion)速率變化：
種類
恆率乾燥期
第一減率乾燥期
第二減率乾燥期
速率變化
表面蒸發＝內部擴散
表面蒸發＞內部擴散
表面蒸發＞內部擴散
上升不大(維持不變)
持續上升
急劇上升
(Tf＝Twb)
(Twb＞Tf＞Tab)
(Tf＝Tab)
表面變化
濕潤狀態
飽和狀態
不飽和狀態
蒸發位置
固體表面蒸發
固體內部擴散
固體內部蒸發
自由水
自由水
結合水
(游離水、毛細管水)
(游離水、毛細管水)
(單分子層水、懸吊水)
品溫變化
去除水分
(其中Twb：濕球溫度；Tf：食品品溫；Tab：乾球溫度。) (資料來源：汪復進、李上發(2011)，食品加工學，新文京開發出版股份有限公司。)
069
食品技師歷屆題庫徹底攻略
糖化作用：
1. 菌種：Aspergillus oryzae。 2. 作用：糖化菌可分泌α-澱粉酶(α-amylase)、β-澱粉酶(β-amylase)、葡萄糖澱粉酶 (glucoamylase)及分切酶(pullulanase)等酵素，將澱粉水解為糖。
3. 反應式：
(C6H10O5)x+H2O
酵素
xC6H12O6
酒精發酵：
1. 菌種：Saccharomyces cervisiae。 2. 作用：酵母在缺氧狀態下，進行酒精發酵，分解糖類產生酒精和二氧化碳，並放出熱量。 3. 反應式： C6H12O6
缺氧狀態（發酵作用）
2C2H5OH+2CO2
(三) 米醋： 麴菌
精白米
清酒酵母(Saccharomyces sake)
水
酒精發酵 (25℃，4天)
糖化 (55~60℃，4~5小時)
蒸煮
壓榨
醋酸菌(Acetobacter aceti)
汁液澄清 過濾
殺菌（60℃）
熟成 (30℃，2~3個 月)
醋酸發酵 (30℃，1~2個 月)
稀釋 (5％酒精液)
米醋
(資料來源：林淑瑗、顏裕鴻、王聯輝、蔡碧仁、鄔文盛、蕭泉源、林麗雲、陳時欣(2009)，實用食品加工學(二版)，華格那 企業有限公司)
米醋的製造過程中主要有糖化、酒精發酵、醋酸發酵等三個步驟。
糖化作用：
1. 原 理 和 方 法 ： 糖 化 時 使 用 糖 化 力 及 蛋 白 質 分 解 力 強 的 麴 ， 糖 化 菌 可 分 泌 α - 澱 粉 酶 (α-amylase)、β-澱粉酶(β-amylase)、葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)及分切酶(pullulanase)
等酵素，將澱粉水解為糖，溫度以55~60℃為適當。
2. 菌種：主要的糖化菌有麴黴屬(Aspergillus)、根黴屬(Rhizopus)、米黴屬(Mucor)、澱粉黴菌 屬(Amylomyces)及紅麴菌屬(Monascus)。
3. 反應式： (C6H10O5)x+H2O
104
酵素
xC6H12O6
食品技師歷屆題庫徹底攻略
中華民國一百零一年八月八日公佈之食品衛生管理法部分條文修正內容 修正後之條文內容 第11條
條文原先內容 第11 條
食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加 工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出， 工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出， 作為贈品或公開陳列：
作為贈品或公開陳列：
一、變質或腐敗。
一、變質或腐敗。
二、未成熟而有害人體健康。
二、未成熟而有害人體健康。
三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。
三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。
四、染有病原菌。
四、染有病原菌。
五、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。
五、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。
六、受原子塵或放射能污染，其含量超過安全容許 六、受原子塵或放射能污染，其含量超過安全容許 量。
量。
七、攙偽或假冒。
七、攙偽或假冒。
八、逾有效日期。
八、逾有效日期。
九、從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健 九、從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健 康。
康。
前項殘留農藥或動物用藥安全容許量及食品中原子塵 前項殘留農藥或動物用藥安全容許量及食品中原子塵 或放射能污染安全容許量之標準，由中央主管機關會 或放射能污染安全容許量之標準，由中央主管機關會 商相關機關定之。
商相關機關定之。
第一項有害人體健康之物質，包括雖非疫區而近十年 第一項有害人體健康之物質，包括雖非疫區而近十年 內有發生牛海綿狀腦病或新型庫賈氏症病例之國家或 內有發生牛海綿狀腦病或新型庫賈氏症病例之國家或 地區牛隻之頭骨、腦、眼睛、脊髓、絞肉、內臟及其 地區牛隻之頭骨、腦、眼睛、脊髓、絞肉、內臟及其 他相關產製品。
他相關產製品。
國內外之肉品及其他相關產製品，除依中央主 管機關根據國人膳食習慣為風險評估所訂定安 全容許標準者外，不得檢出乙型受體素。 國內外如發生因食用安全容許殘留乙型受體素 肉品導致中毒案例時，應立即停止含乙型受體 素之肉品進口；國內經確認有因食用致中毒之 個案，政府應負照護責任，並協助向廠商請求 損害賠償。 第17-1條
第17-1條
中央主管機關得對 直接供應飲食之場所，就其 中央主管機關得就特定散裝食品之販售地、方式予以
供應之特定食品，要求以中文標示原產地；對 限制或要求以中文標示原產地等事項。 特定散裝食品販賣者，得就其販賣之地點、方 前項特定散裝食品之品項、販售地點與方式之限制及 式予以限制，或要求以中文標示品名、原產地 應標示事項之範圍，由中央主管機關公告之。 （國）、製造日期或有效日期等事項。 前項特定食品品項、應標示事項、方法及範圍；與 特定散裝食品品項、限制方式及應標示事項，由中 央主管機關公告之。
160
食品技師歷屆題庫徹底攻略
Question
NO.1
某新鮮食品取2241.56克，依樣品製備成 風乾物(air dried matter)536.71克，取 6.2694克，依水分測定於105℃之烘箱 (oven)中至恆量為22.5146克（連稱量 瓶），稱量瓶恆量為16.7731克，求此食品 新鮮物(fresh matter)及風乾物之水分含量 （有效數字至小數點以下2位）？(10分)
本題論點 本題目在100-1食品技師有出現相關之題目。
答題策略 (1)先確認計算公式；(2) 找出公式相關符號之對應數字；(3) 將 對應數字代入公式；(4) 確認單位。
本題擬答
(一) 水分較少的樣品之計算方式：如穀類、豆、糕餅等 moisture＝
W1－W2 W1－W0
W0：稱量瓶重(g) W1：稱量瓶重+樣式的重量(g) W2：W1乾燥至恆重的重量(g) (二) 水分較多的樣品之計算方式：如肉、蔬菜、果實等 (A+B)－(A'+B)＝c (蒸發的水量) A：新鮮試樣總重量(g) B：蒸發皿連玻璃棒的重量(g) A'：風乾物的總重量(g) 設風乾物的水分%為a%時 (A－C)×
a 100
=b（風乾物的總水重量）
原來試樣中的水分%如下： (
c+b A
)×100
A=2241.56 g；A'=536.71 g c(蒸發的水分)=2241.56－536.71=1704.850 (g)
99:024
食品技師歷屆題庫徹底攻略
Question
NO.3
某香氣成分之水溶液（20毫升，10mM） 以10毫升乙醚萃取，在液層分開後，經 分析得知水層中仍含有40µmol之該香氣 成分，試求出分配係數值(distribution coef�icient)，及百分萃取率。（10分）
答題策略 (1)確認題意相關名詞定義；(2)依據定義寫出公式；(3)數字代 入公式；(4)注意單位。
本題擬答
在一定溫度和壓力下，一溶質分別溶解於互不相容的兩個溶媒系中而 達平衡時，其兩溶液中所含溶質之濃度比例為一常數，這個關係稱為
萃取時，兩溶媒中， 所要萃取之溶質濃度 比率保持一定，與兩 溶媒之相對溶積無 關。
分配定律(distribution law)。兩相中的溶質濃度各別以C1和C2代表 時，分配係數可用下式表示： 分配係數（K）=
C1 C2
但溶質若在水相和有機溶媒相中，有解離(dissociation)和會合 (association)等狀態變化時，該分配定律不成立，所以很多實驗室 常用的液相和液相間的萃取，不適用此分配定律。若不管其狀態的變 化，取各項中全濃度(包括解離或會合及不發生解離和會合的總合)的 比例，叫做分配率(distribution ratio)，當充分震盪達平衡狀態時的 水相和有機溶媒相中溶質的全濃度個別以CW、CO代表時，分配率可 用下式表示： 分配率（D）=
CO CW
選用分配率大的溶劑，可使溶質較容易移至另一相，達到萃取目的。 原有香氣成分的量=10mM×0.02 L=0.2mmol=200µmol 萃取後在乙醚層的香氣成分的量=200µmol－40µmol=160µmol 分配係數（K）= 萃取率（%）=
99:028
C1
=
160/10
=8
C2 40/20 在乙醚層的香氣量 原有的香氣總量
=
160 200
=8
食品技師歷屆題庫徹底攻略
年度
屆次
102 01
等別：高等考試 類科：食品技師 報考人數： 到考人數： 及格人數： 及格率：
科目一：食品工廠管理
試題一覽表 一、食品公司於生產規劃中，欲規劃工廠佈置時，所需考慮的因素有那些？ （20分） 二、請以行銷組合5P分析新產品開發管理要點。（20分） 三、請敘述GHP 之全名、內容及重要性。（20分） 四、請說明中央廚房推動5S 運動對於整體衛生安全之效果。（20分） 五、請敘述經營食品餐廚可能存在的風險因素及風險管理之可行方案。（20 分）
102:002
102年度 (PART II：最新歷屆試題詳解)
Question
NO.1
99 年 度
食品公司於生產規劃中，欲規劃 工廠佈置時，所需考慮的因素有 那些？（20分）
100 年 度
1
2
答題論點 本題目在99、100-1、100-2及101-2食品技師都有出現相關考 題。
答題策略 建議考生先將生產線之規劃原則之各標題寫下，然後再加以說 明之。
本題擬答
101 年 度
工廠佈置時，應遵守下列原則： (一) 整體原則(principle of overall integration) 良好的工廠佈置必須將產品、產量、加工程序、輔助設施、時間等因
102 年 度
素列入考慮，以得到最佳的折衷方案。 (二) 移動距離最小原則(principle of minimum distance moved) 物料的搬運路程愈短愈好，同時在搬運的方法上力求機械化，以提高 效率。 (三) 流動原則(principle of �low) 佈置時應使在製品的流動順暢，各個作業或程序間，不應有反複、回 頭、交錯運行或發生其他物料、零配件、製成品混雜擁擠在一起的情 形。 (四) 立體空間原則(principle of cubic space) 充分利用空間，不論水平面或垂直面的空間都需要有效的利用，已獲 得最大經濟利益。 (五) 安全滿意原則(principle of satisfaction and safety) 作業環境應明亮愉快使作業者感到滿意，並且受到安全保護。 (六) 彈性原則(Principle of �lexibility) 盡量保持彈性，以備重新布置或擴充。 典型的佈置流通型態如下圖：
102:003
3
4